Ficha Tcnica

Ttulo Bufetes Escolares - Orientaes Editor Ministrio da Educao e Cincia - Direo-Geral da Educao Coordenador de Edio Pedro Cunha (Subdiretor-Geral DGE) Autores Laurinda Ladeiras (DGE) Rui Matias Lima (DGE) Anabela Lopes (Direo-Geral da Sade) Reviso Cientfica Pedro Graa (Direo-Geral da Sade) Design Grfico Manuela Loureno - DGE ISBN 978-972-742-355-2 Data 2012
Agradecemos a colaborao: Direes Regionais de Educao Gabinete de Planeamento e Polticas - Ministrio da Agricultura, Mar, Ambiente e Ordenamento do Territrio Direo-Geral da Sade Ordem dos Nutricionistas Faculdade de Cincias da Nutrio e Alimentao da Universidade do Porto Associao Portuguesa de Nutricionistas

INTRODUO
Tornando-se necessrio proceder reviso da Circular n 11/DGIDC/2007, de 15/05/2007 elaborou-se o presente documento contendo algumas especificidades nutricionais e aspetos de organizao e funcionamento do bufete escolar. Dado que o bufete escolar constitui um servio complementar ao refeitrio, de fornecimento de refeies intercalares aos alunos e restante comunidade educativa, deve observar os princpios de uma alimentao equilibrada e promotora de sade. As presentes orientaes visam apoiar as Direes das Escolas e os tcnicos dos SASE na melhoria da qualidade da oferta alimentar e sensibilizar os professores, assistentes operacionais e pais para a importncia dos seus contributos na promoo da sade e de estilos de vida saudveis.

NDICE
Introduo Bufetes Escolares - Orientaes Funcionamento - Oriemtaes Tabela I - Gneros alimentcios a promover Tabela II - Gneros alimentcios a limitar Tabela III - Gneros alimentcios a no disponibilizar Notas Finais 3 5 13 19 21 24 27

BUFETES

BUFETES ESCOLARES - ORIENTAES

Classificao dos gneros alimentcios de acordo com as suas caractersticas nutricionais
Os princpios pelos quais se deve reger a oferta alimentar em meio escolar, nomeadamente nos bufetes escolares, so basicamente os seguintes:
1- Gneros alimentcios a promover; 2- Gneros alimentcios a limitar; 3- Gneros alimentcios a no disponibilizar.

1. Gneros alimentcios a promover (tabela I)

a) Laticnios; b) Fruta; c) Hortcolas; d) Po (sandes sempre enriquecidas com hortcolas); e) gua; f) Monodoses de fruta lquida com semelhana nutricional pea de fruta; g) Sumos de fruta naturais, a espremer no momento; h) Sumos 100% , sem acares e/ou edulcorantes adicionados; i) Bebidas que contenham pelo menos 70% de sumo de fruta e/ou hortcolas sem acares e/ou edulcorantes adicionados; j) Tisanas e infuses.

BUFETES

Relativamente aos laticnios, embora todos sejam a promover, dar preferncia a: Leite simples, meio-gordo branco; Iogurtes naturais; Iogurtes lquidos ou slidos sem presena de edulcorante; Queijos com um teor de gordura no superior a 45% (ver anexo I). Relativamente fruta, embora toda deva ser de promover, dar preferncia a: Fruta da poca e de produo local; Fruta com origem num dos seguintes modelos: Produo Integrada (PRODI), Proteo Integrada (PI), Modo de Produo Biolgico (MPB), Denominao de Origem Protegida (DOP), Indicao Geogrfica Protegida (IGP); Fruta no processada e/ou transformada. A fruta e o leite podero ser misturados em batidos, sem adio de acar. Relativamente ao po, dar preferncia a: Po de mistura; Po elaborado com farinhas escuras, nomeadamente T-80 e T-110 (farinhas semi-integrais) e T150 (farinha integral). As sandes devem ser, sempre que possvel, enriquecidas com hortcolas ou outros gneros alimentcios (alface, tomate, milho, rcula, cenoura, pepino, beterraba, couve roxa, couve-branca, aipo, ervas aromticas,...)

BUFETES

As sandes podero ainda conter: queijo (curado ou fresco); fiambre (de preferncia de aves); ovo cozido pasteurizado; atum (de preferncia conservado em gua); carne assada (desde que as condies o permitam); A gua deve estar sempre disponvel, de forma gratuita e de fcil acesso, nomeadamente em: Jarros/canecas de gua potvel no balco do bufete; Bebedouros / fontes / pontos de acesso distribudos e em boas condies de funcionamento. Relativamente aos sumos de fruta 100% e s bebidas que contenham pelo menos 50% de fruta e/ou vegetais, a dose de referncia deve ser de at 250 ml. Nas monodoses de fruta lquida, a dose de referncia dever ser at 110 ml. Estes produtos devero reunir as seguintes caractersticas: Teor de fruta maior ou igual a 70%; Sem adio de edulcorantes ou acares; Sem corantes, conservantes ou outros aditivos artificiais.

BUFETES

2. Gneros alimentcios a limitar (tabela II)

a) Bolachas/Biscoitos, em doses individuais, com menor teor em lpidos e acares (por exemplo: bolacha maria/torrada, biscoitos de milho, gua e sal, cream craker); b) Barritas de cereais, com valor energtico inferior ou igual a 100 kcal por dose/unidade; c) Unidoses de cereais de pequeno-almoo com cereais integrais; d) Bolos fatia, preferindo aqueles sem adio de gordura e com baixo teor de acar e com adio de leite, iogurte, fruta, especiarias entre outros ingredientes (ex: bolo de iogurte, de anans, de laranja, de ma, de mistura de frutas, de canela, se possvel, confecionados na escola); e) Bolos com ou sem creme (incluem-se neste grupo bolo de arroz, croissant no folhado, lanche/merenda, pastel de nata, bom bocado, queque, entre outros); f) Manteiga; g) Cremes para barrar com baixo teor de lpidos e isentos de cidos gordos trans; h) Marmelada e compotas com teores de pelo menos 50% de fruta; i) Gelados de leite e/ou fruta e sorvete; j) Nctares de fruta com um valor de fruta entre os 25% e os 50%; k) Chocolates, preferindo aqueles com maior teor em cacau, sem recheios, em embalagens de at 50 g e num mximo de 3 variedades.

Bolachas/biscoitos - a poro de referncia dever ser inferior a 56 g.

Dever ser dada preferncia a bolachas secas, sem cremes nem recheios, do tipo maria/torrada, integral (de trigo), gua e sal, cream craker.

Barrita de cereais - a poro de referncia dever ser inferior a 56 g.

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Cereais de pequeno-almoo - em embalagens ou poro at 45 g. Bolos fatia - a poro de referncia dever ser de 84 a 112 g.
Dever ser dada preferncia a bolos confecionados na prpria escola, onde os elementos responsveis pela manipulao e confeo de alimentos devero ter o cuidado de minimizar o teor de acar e o teor e tipo de gorduras recomendadas. Estes bolos podem ser enriquecidos com alguns sumos ou raspas de fruta, bem como pequenas doses de frutos secos. Na pastelaria a poro de referncia dever ser a indicada na tabela do anexo I. Dever ser dada especial ateno ao valor energtico e aos teores de acar adicionado, das gorduras totais e das gorduras saturadas e trans (para mais informao, consultar a tabela II includa no anexo I). No caso de ser um produto embalado, e havendo dvidas relativamente ao valor energtico, bem como ao teor de alguns nutrientes, o gnero no dever ser disponibilizado no bufete. Caso o fornecedor pretenda implement-lo, dever fazer prova de que cumpre com os limites impostos, atravs de comprovativo de laboratrio de anlises com reconhecida competncia.

Gelados de leite e/ou fruta e sorvete - a poro de referncia dever ser de at 100 g.
Estes produtos no devero ultrapassar os valores de referncia de 190 kcal por dose/unidade.

Nctares - a poro de referncia dever ser de at 250 ml.

Estes produtos devero reunir as seguintes caractersticas: teor de fruta entre os 25 e os 50%; sem adio de edulcorantes.

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BUFETES

3. Gneros alimentcios a no disponibilizar (tabela III)

a) Salgados: rissis, croquetes, pastis de bacalhau, chamuas, frigideiras, pastis de massa tenra, e produtos afins; b) Pastelaria: palmiers, jesutas, mil folhas, bola de Berlim, donuts,... (consultar tabela III constante do anexo I); c) Charcutaria: chourio, salsicha,, entre outros produtos de charcutaria ricos em lpidos e sal, d) Molhos: maioneses, ketchup, condimentos de mostardas e outros molhos; e) Refrigerantes, incluindo as bebidas com cola, ice tea, guas aromatizadas, preparados de refrigerantes, bebidas energticas e bebidas desportivas; f) Gelados de gua; g) Doces: marmelada, geleias e compotas com teor de acares superior a 50%; h) Guloseimas: rebuados, caramelos, chupas, pastilhas elsticas e gomas; i) Snacks: tiras de milho, batatas fritas, aperitivos e pipocas doces ou salgadas; j) Refeies rpidas: hambrgueres, cachorros quentes e pizas; k) Chocolates em embalagens superiores a 50 g; l) Bolachas e biscoitos com cobertura e/ou recheados, bem como as secas que contenham, por cada 100 g, um teor de lpidos superior a 20 g e/ou um teor de acares superior a 20 g.

Refrigerantes devero ser eliminados do bufete escolar.

Todas as bebidas que sejam classificadas como refrigerantes, de acordo com a legislao em vigor (Portaria n. 703/96, de 6 de Dezembro) no devem fazer parte da oferta alimentar em meio escolar (para mais informao, consultar Anexo I).

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BUFETES ESCOLARES - ORIENTAES

As caractersticas tidas em conta para a classificao dos gneros alimentcios nos trs grupos considerados (a promover, a limitar e a no disponibilizar) foram: o valor calrico, os teores de acares (sobretudo os acares adicionados), os teores de gorduras (sobretudo as gorduras trans) e o teor de sdio (sal). Outros critrios como o teor de fibras e de antioxidantes, a existncia de edulcorantes e conservantes e/ou corantes tiveram tambm um peso crucial. Assim, os gneros alimentcios a promover apresentam as seguintes caractersticas: baixo teor de acares, sobretudo adicionados e de absoro rpida; reduzido teor de gorduras (lpidos), sobretudo saturadas; elevado teor de fibras e de antioxidantes; reduzido teor de sdio. Os gneros alimentcios a limitar apresentam as seguintes caractersticas: Reduzido teor de gorduras (lpidos), sobretudo saturadas; Valor energtico inferior ou igual a 250 Kcal por gnero alimentcio; Mximo 35% do peso proveniente de acares ou 18 g de acares (com excluso dos acares contidos naturalmente nos alimentos como fruta, vegetais, produtos lcteos); Mximo 30-35% do valor energtico proveniente dos lpidos ou o mximo de 9 g de lpidos; Mximo 10% do valor energtico proveniente de cidos gordos saturados e trans ou o mximo de 2,5 g de cidos gordos e trans; Mximo 360 mg de sdio (0,9 g de sal) por 100 g de alimento/bebida.

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BUFETES

Os gneros alimentcios a no disponibilizar apresentam as seguintes caractersticas: Elevado teor de acares, sobretudo adicionados e de absoro rpida; Elevado teor de gorduras (lpidos), sobretudo saturadas e/ou de adio; Reduzido ou mesmo nulo teor de fibras; Excessivo teor de sdio; Presena de edulcorantes e/ou corantes e conservantes em doses significativas.

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FUNCIONAMENTO - ORIENTAES
1. Proporcionalidade da Oferta Alimentar
Os bufetes escolares devem, obrigatoriamente, respeitar a proporcionalidade de 3:1 entre os gneros alimentcios a promover e os gneros alimentcios a limitar.

II

2. Mquinas de Venda Automtica

No caso de existirem na escola mquinas de venda automtica de gneros alimentcios, a seleo destes deve obedecer exclusivamente s caractersticas dos gneros a promover, nomeadamente lacticnios, po e sandes, gua, bebidas que se enquadrem nas alneas f), h) e i) do ponto 1. No que respeita fruta, recomenda-se o recurso a produtos da 4. gama (fruta minimamente processada atravs da lavagem, corte e higienizao, e conservada pelo frio atravs de embalagens prprias). Os gneros alimentcios a limitar (bem como os a no disponibilizar), no podem fazer parte do portfolio das mquinas de venda automtica. Sempre que o equipamento o permita, o funcionamento deste dever ser coincidente com o horrio de funcionamento do bufete. Deste modo, os alunos no devero ter acesso aos gneros disponibilizados por estes equipamentos durante a hora do almoo.

3. Disponibilizao Espacial dos Alimentos no Bufete

A disposio dos gneros alimentcios no bufete deve obedecer tanto quanto possvel ao princpio de primeira visualizao dos alimentos a promover. Assim devem ser colocados bem vista na linha da frente das vitrinas frigorficas e/ou expositores:

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BUFETES

Laticnios; Fruta; Sandes sempre enriquecidas; gua; Monodoses de fruta; Sumos 100% , sem acares e/ou edulcorantes adicionados; Bebidas que contenham pelo menos 70% de sumo de fruta e/ou horticolas sem acares e/ou edulcorantes adicionados. As sandes enriquecidas devem estar dispostas de forma apelativa e em local bem visvel, cumprindo com os preceitos de higiene e segurana alimentar. A fruta deve ser colocada em cestos ou em taas individuais de modo a atrair a ateno dos alunos. A escola deve evitar expor os gneros alimentcios a limitar, estando apenas referidos na tabela de preos. A tabela de preos deve ser clara e estar afixada no bufete escolar de forma bem visvel e, sempre que possvel, disponvel na pgina da internet da escola.

4. Segurana e Higiene Alimentar

Os bufetes, tal como qualquer espao onde haja preparao, manipulao, exposio e consumo de gneros alimentcios, tero de reunir todas as condies que garantam os preceitos de segurana e higiene alimentar. Os mesmos princpios aplicam-se aos funcionrios do bufete.

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5. Publicidade em Bufetes
No espao bufete no poder haver publicidade implcita ou explcita, de qualquer tipo, incluindo em equipamentos, a marcas ou produtos de gneros alimentcios a no disponibilizar.

6. Lucros dos Bufetes

As margens de lucro da venda de gneros alimentcios no bufete escolar tero de situar-se: a)Abaixo dos 5% no caso dos gneros alimentcios a promover; b)Entre os 15 e os 20% no caso dos gneros almenticios a limitar. Os lucros dos bufetes devero prioritariamente ser revertidos em: 1. Fornecimento de pequenos-almoos e refeies intercalares a alunos carenciados, devidamente sinalizados pelas escolas; 2. Melhoria das prticas alimentares dos alunos, nomeadamente atravs da aquisio de equipamentos (por exemplo, vitrines e mquinas de sumo e/ou batidos) que viabilizem uma melhor e mais diversificada oferta alimentar saudvel; 3. Animao e decorao do espao do bufete e do refeitrio.

7. Gesto do Bufete
A gesto do bufete da responsabilidade dos rgos de Direo da Escola/Agrupamento, que para tal devero adotar e fazer aplicar o previsto neste documento.

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8. Monitorizao do Bufete
Sendo fundamental para a sade alimentar e nutricional dos alunos a oferta alimentar em meio escolar, nomeadamente no bufete, da maior importncia que os alunos e as suas famlias desempenhem um papel ativo na aplicao das recomendaes definidas neste documento.

9. Horrio de Atendimento do Bufete

Tendo em conta as necessidades especficas da populao escolar, nomeadamente de alunos que cheguem escola muito cedo, o bufete deve dispor de um horrio de atendimento que se coadune com essas necessidades. Deste modo, apresentamos um modelo exemplificativo:

Abertura no perodo da manh

20 minutos antes do 1. toque de entrada

Encerramento no perodo da manh

Coincidente ou at ao toque de entrada da ltima aula do perodo letivo da manh Coincidente ou aps o toque de entrada da segunda aula do perodo letivo da tarde Coincidente com o toque de entrada da ltima aula do perodo letivo da tarde

Abertura no perodo da tarde

Encerramento no perodo da tarde

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Alerta-se para a necessidade de manter encerrado o bufete durante o horrio de abertura do refeitrio.
Podero verificar-se as seguintes excees: a) No caso de escolas exclusivamente secundrias, e desde que se justifique, o bufete poder permanecer aberto hora do almoo; b)No caso de escolas com ensino noturno, o bufete dever estar aberto em horrio condicente com as necessidades especficas dessa populao. Neste caso, para alm dos gneros alimentcios j referidos, o bufete poder disponibilizar sopa (desde que rena todas as garantias de preservao das condies higio-sanitrias da sopa).

10. Fornecedores
Compete escola verificar se os fornecedores, ou empresas a quem sejam adquiridos os gneros alimentcios, cumprem o Regulamento (CE) n. 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho de 29 de Abril de 2004 e restantes requisitos legais.

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ANEXO I
Gnero
Lacticnios

TABELA
gneros alimentcios a promover Observaes

Alimentos/bebida
Leite meio-gordo UHT e/ou pasteurizado Leite achocolatado ou aromatizado com as seguintes caractersticas: leite meio gordo com 1,5 g de gordura, e at 0,6 g de cacau e 7 g de acar (valores por 100 ml) Iogurtes, de preferncia naturais, lquidos, batidos ou slidos

no caso dos iogurtes, e sendo gneros a promover, o teor de acar adicionado pode ultrapassar o definido como baixo teor de acar no Regulamento (CE) N. 1924/2006,

Queijos curados ou frescos

Queijo meio-gordo: contendo um teor de matria gorda > 25% a 45% (referido ao resduo seco)

Requeijo

gua

gua potvel disponvel em jarros/canecas gua engarrafada Bebedouros / fontes / pontos de acesso

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BUFETES

TABELA I
gneros alimentcios a promover Gnero
Fruta

Alimentos/bebida
Todas as frutas, com os seguintes critrios de elegibilidade: 1. Produo local - 2. Fruta da poca 3. Fruta com origem num dos seguintes modelos: Produo Integrada (PRODI), Proteo Integrada (PI), Modo de Produo Biolgico (MPB), Denominao de Origem Protegida (DOP), Indicao Geogrfica Protegida (IGP) - 4. Fruta de 4. gama De mistura Elaborado com farinhas escuras

Observaes

Po

As sandes devem ser, sempre que possvel, enriquecidas com hortcolas (alface, tomate, rcula, cenoura, pepino, beterraba, couve roxa, couve-branca, aipo, ervas aromticas, etc.) Podero ainda conter queijo, fiambre (de preferncia de aves), carne assada, ovo, atum (de preferncia conservado em gua) A poro de referncia dever ser de at 250 ml Estes produtos devero reunir as seguintes caratersticas: Teor de fruta maior ou igual a 70% Sem adio de edulcorantes Sem corantes, conservantes ou outros aditivos artificiais A poro de referncia dever ser de at 110 ml

Sumos de fruta

Sumos de fruta naturais Bebidas que contenham pelo menos 70% de fruta e/ou vegetais ou horticolas Monodoses de fruta lquida

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TABELA
gneros alimentcios a limitar Gnero
Bolachas/Biscoitos

II

Alimentos/bebida
Bolacha maria Bolacha torrada Bolacha de gua e sal Bolachas cream craker Biscoitos de milho Barritas de cereais Barritas de cereais Bolos fatia Bolo-rei Bolo Ingls Tarte de Ma Po-de-l

Observaes

Cereais

A poro de referncia dever ser de 28 a 56 g A poro de referncia dever ser de at 45 g A poro de referncia (fatia) dever ser de 84 a 112 g A poro de referncia dever ser inferior a 60 g A poro de referncia dever ser inferior a 65 g A poro de referncia dever ser inferior a 100 g A poro de referncia dever ser inferior a 65 g A poro de referncia dever ser inferior a 60 g A poro de referncia dever ser inferior a 60 g

Bolos

Pastelaria

Bolo de arroz Queque

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TABELA II
gneros alimentcios a limitar Gnero
Pastelaria

Alimentos/bebida
Croissant (tipo massa de po) Lanche/Merenda (exclusivamente com fiambre e/ou queijo) Pastel de nata Bom bocado Pastel de feijo Bolo Ferradura Caracol Queijada de queijo fresco clair

Observaes
A poro de referncia dever ser inferior a 70 g A poro de referncia dever ser inferior a 90 g A poro de referncia dever ser inferior a 80 g A poro de referncia dever ser inferior a 80 g A poro de referncia dever ser inferior a 75 g A poro de referncia dever ser inferior a 65 g A poro de referncia dever ser inferior a 70 g A poro de referncia dever ser inferior a 80 g A poro de referncia dever ser inferior a 80 g

Gorduras de adio

Manteiga Cremes de barrar com baixo teor de lpidos e isentos de cidos gordos trans

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TABELA
gneros alimentcios a limitar Gnero
Produtos aucarados Gelados sumos de fruta

II

Alimentos/bebida
Marmelada com teor de fruta no inferior a 50% Compotas com teor de fruta no inferior a 50% Gelados de leite e/ou fruta Sorvete Nctares de fruta com: fruta entre os 25% e os 50% Sem adio de edulcorantes Preferindo aqueles com maior teor em cacau, sem recheios e em embalagens at 50 g e num mximo de 3 variedades

Observaes

A poro de referncia dever ser de at 250 ml

Chocolate

Poro mxima de 50 g Mximo de 3 variedades

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BUFETES

TABELA III
gneros alimentcios a no disponibilizar Gnero
Salgados

Alimentos/bebida
Rissis Croquetes Pastis de bacalhau Chamuas Frigideiras Pastis de massa tenra (afins) Palmiers Jesutas Mil folhas Bola de Berlim Madalenas Donut Napoleo / Russo Toucinho-do-cu Pastis de coco Caramujo / Cornucpias Chourio Salsicha Fiambrino Mortadela (afins...)

Observaes

Pastis e bolos de massa folhados Pastelaria com creme e/ou com elevado teor de gordura

Charcutaria

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TABELA
gneros alimentcios a no disponibilizar Gnero
Molhos

III

Alimentos/bebida
Mostarda Ketchup Maionese (afins...) Ice tea Refrigerantes de fruta sem gs Refrigerantes de fruta com gs Bebidas base de cola Bebidas aromatizadas de lima/limo guas aromatizadas Bebidas energticas Bebidas isotnicas Preparados de refrigerante Refrescos em p Cerveja sem lcool Marmelada com teor de fruta inferior a 50% Compotas com teor de fruta inferior a 50% Gelados de gua Gelados e sorvetes cuja composio ultrapasse os valores indicados no quadro correspondente nos gneros alimentcios a limitar

Observaes

Refrigerantes

Produtos aucarados Gelados

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BUFETES

Guloseimas

Rebuados Gomas Caramelos Chupas Pastilhas elsticas (afins) Tiras/bolas de milho Batatas fritas Aperitivos Pipocas salgadas Pipocas doces (caramelizadas) Hambrgueres Pizzas Cachorros quentes Em embalagens superiores a 50 g Todos os recheados Bolachas de aveia Bolacha belga Bolachas recheadas com creme Bolachas com cobertura Biscoitos de manteiga

Snacks

Refeies rpidas

Chocolate

Bolachas/Biscoitos

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Notas finais
Qualquer gnero alimentcio a no disponibilizar poder ser revertido em gnero alimentcio a limitar caso a entidade responsvel pela sua comercializao e/ou produo assim o solicite DGE, que aps anlise, poder autorizar. Para tal, a entidade ter de fazer prova de que as caractersticas nutricionais do referido alimento se enquadram nas caractersticas de gnero alimentcio a limitar, atravs de documento (ficha tcnica) emitido por um laboratrio reconhecido e idneo. No caso de gneros alimentcios omissos no presente documento, e caso a escola/agrupamento pretenda inclui-los no leque de oferta do bufete escolar, esse estabelecimento de ensino dever solicitar autorizao por escrito DGE, especificando cada um dos gneros. Aps a emisso de parecer favorvel a escola/agrupamento poder disponibilizar os gneros em causa.