OPERACIONES DE INDUSTRIALIZACIN DEL CUY DIAGRAMA DE FLUJO PARA EL BENEFICIO DE CUY (Caviaporcellus) DIAGRAMA DE BLOQUES Recepcin y reposo de animales

Menores (cuyes) 1000 cuyes/da

Sacrificio degello 1 Personas 100 cuyes/hora por persona

Desangrado 1 cuy / 5 min 100 cuyes / hora

Sangre 5%

Escaldado agua T 80C 3 calentadores de agua 1 cuy/ 4 min

Mesa Peladora 4 operadores 1 obrero= 1 cuy / 3min

Pelos 10 %

Eviscerado 3 obreros. 1 obrero= 20 cuyes/hora

Vsceras 15 %

Lavado y Oreado de la carne de cuy 50 cuyes / hora

Separacin en cuartos de cuy 1 cuy/ min. 2 obreros.

Envasado 2 personas Persona =15 cuyes/hora

A presin de vaci

Pesado 1 persona 100 cuyes/hora Conservacin (Congelado a - 20C x 18 hr.) 5000 cuyes/semanal

Comercializacin

Descripcin del procedo a seleccionar. 1. Recepcin de la materia: La etapa de recepcin comprende las operaciones sobre verificacin o constatacin del contenido, los animales quedarn en reposo o descanso, para lograr su recuperacin, contrarrestando as el stress provocado por el viaje; este descanso debe durar 24 horas, como tiempo ideal, mnimo debe ser 12 horas. 2. Degello: Seccionamiento de las yugulares y vasos sanguneos del cuello. 3. Desangrado: Se da, estando el animal colocado en un embudo, no se mancha la piel y se va reduciendo las posibilidades de contaminacin. El desangrado debe hacerse rpido.

4. Escaldado: Facilita la extraccin del pelo de la piel. Esto se realiza sumergiendo el animal en agua caliente T 80C de 10 a 15 segundos. 5. Pelado: Manualmente, retirando los pelos con rapidez. 6. lavado: Para retirar resto de pelos se despus de la operacin anterior. 7. Eviscerado: La extraccin de las vsceras constituye otra operacin bsica, para ello se hace un corte en la zona ventral abdominal, de arriba hacia abajo, con cuidado, a fin de no cortar vscera alguna, se extraen los intestinos, luego el estmago vsceras el corazn, riones e hgado. 8. Lavado Con agua corriente con el fin de eliminar residuos de sangre y pelos. 9. oreo de la carcasa: El oreado se da suspendiendo las carcasas por los posteriores durante una o dos horas a temperatura ambiente. 10. Inspeccin sanitaria: La inspeccin sanitaria se realiza permanentemente, sea en la etapa ante mortem, como en la de posmortem, precisamente despus de la divisin de la carcasa y concluido el lavado, se har una minuciosa inspeccin sanitaria de la carcasa y de las vsceras, La ltima etapa del beneficio, comienza con las siguientes operaciones: pesada, clasificacin, sellado y conservacin.

11. Envasado: Las carcasas se colocan sobre los depsitos de tecnoport se introducen dentro de la bolsa de polietileno, antes del sellado al vaci, se inspecciona minuciosamente que no exista ningn objeto contaminante como pelos, pelusas, y luego se colocara la etiqueta correspondiente. 12. Sellado: Envasado al vaco. En este caso no hacemos otra cosa que extraer el aire que rodea al producto que envasamos. Con ello evitamos el efecto oxidante (de envejecimiento) que ejerce el aire sobre los productos alimenticios 13. Pesada Cada carcasa ser pesada para registrarlo en planillas y en la etiqueta. 14. Conservacin: La carne fresca se almacena en cmaras de refrigeracin a temperatura entre 1 a 5C. Operacin con la cual finaliza todo el proceso de beneficio de los animales, las carcasas, debidamente inspeccionadas y selladas pasarn de inmediato a la cmara de refrigeracin o congelacin segn el tiempo de comercializacin para su almacenamiento en fro.

DIAGRAMA DE OPERACIONES

Requerimientos de maquinaria y equipo o Envasadora al vaci o 2 Balanzas digitales o 2 Mesas de acero inoxidable o 1 Cocinas de 3 hornillas o 1 Mesa de formica o 3 ollas o Cuchillos para matanza o Cuchillo para eviscerado o Recipientes para residuos o Colgadores de acero o Instalacin de cmara de refrigeracin o Duchas o Mangueras o Delantales o Guarda polvos o Gorros o Guantes industriales o Botas o Carrito transportador o Escobillones o Escobillas o Termmetro o Botiqun o Extintor o Escritorio o Sillas o Computadora

Descripcin de la maquinaria y equipos Equipo de vaci De forma general, este tipo de mquina consta, esencialmente, de los siguientes elementos: 1) Bomba de vaco. A fin de extraer el aire que rodea al producto. 2) Cmara de vaco o "Campana". Recipiente metlico con una tapa de metacrilato transparente en la que se coloca el producto a envasar, previamente introducido en una bolsa de adecuadas dimensiones y de un film de elevada impermeabilidad a los gases. 3) Tuberas de entrada de gas al interior de la cmara de vaco. 4) Regleta metlica con resistencia elctrica incorporada. Tiene como misin soldar los bordes abiertos de la bolsa de envasado en la parte final de la operacin, a fin de asegurar su posterior estanqueidad. Capacidad de la planta 1 Capacidad Tcnica de cada etapa del proceso tecnolgico Puntos crticos par el tamao de planta La capacidad total de produccin por da ser de 1000 unidades 1 cuy = 4 medias canales 1 caja = 8 medias canales 2 Capacidad tcnica y grado de eficiencia o plena capacidad. La planta trabajara al 25 % de su capacidad total, tiene la capacidad de procesar 1000 cuyes/ da. 3 Periodo en que la capacidad real total ser cubierta El periodo para cubrir la capacidad total de la fabrica es de 3 aos es decir el ao 2015 la planta deber estar produciendo al 100%.

4 Terreno El terreno presenta, accesibilidad, clima ideal para procesar, no hay presencia de factores contaminantes, el rea total del terreno es de 10000 m2 , se usara 450m2 inicialmente pero a medida que la empresa crezca se ampliara en el terreno restante. 5 Caractersticas de las instalaciones
instalaciones pisos techos paredes Cielo raso elctricas Agua potable alcantarillado Sistema de ventilacin caractersticas resistentes impermeables y de larga duracin con cada de 2% Resistentes impermeable y con sistemas de mantenimiento De color blanco y de cermico un metro arriba del piso. De color blanco Entubadas y empotradas Tubo de PBC de de pulgada Tubo de PBC de 6 pulgadas 2 ventiladores

6 Vida til de la maquinaria y equipos Materiales/Equipos Envasadora al vaco Balanza digital Mesas de acero inoxidable Cocina Mesa de formica Cuchillos para matanza Cuchillo para eviscerado Recipientes para residuos Colgadores de acero Vida til en aos 10 10 10 5 1 1 1 1 5

Ollas Cmara de refrigeracin. Duchas Mangueras Delantales Guarda polvos Gorros Guantes industriales Botas Carrito transportador Escobillones Escobillas Termmetro Botiqun Extintor Escritorio/sillas Computadora

3 10 1 1 1 1 1 1 mes 1 5 1/2 1/2 1 1 1 3 4

DISTRIBUCIN DE AREAS DE LA PLANTA CARACTERSTICAS DE LA PLANTA: La planta destinada al beneficio de animales menores debe tener esencialmente las siguientes reas. 1. rea de recepcin 2. rea de reposo del cuy 3. rea de proceso 4. Almacn de producto terminado 5. rea de energa 6. rea de control de calidad 7. rea de administracin 8. Servicios higinicos (SSHH)

PROXIMIDAD DE AREAS: Para determinar la proximidad de reas se realiza de acuerdo a los cuadros de proximidad de reas y cuadro de razones: CUADRO N 1 Proximidad de reas y cdigos de uso CDIGO SIGNIFICADO A E I O U X Absolutamente necesario Especialmente necesario Importante Normal Indiferente No deseado LINEAS

CUADRO N 2 : CUADRO DE RAZONES NORMA RAZON O MOTIVO 1 2 3 4 5 Flujo optimo Seguridad Comodidad personal Control Uso del mismo equipo

Tringulo de Proximidad de reas

1 2 3 4 5 6 7 U 8 A 1 A 1 I 2 X 2 X 3 U X 2 X 2 I 1 E 4 X 3 X 2

U U X 2 A 4 I 4 U E 4 E 4 X 2 I 4 O 4 X 2 I 4 U

X 4

Cuadro de interrelacin de reas

A 1,2 2,3 3,6 2,6 4,6 3,7

E 3,4 3,5 1,6 4,7 1,7

I 2,7

O 1,4 1,5 2,8 5,8 7,8 6,7

U 1,3 2,4 2,5 4,5 5,6 5,7 6,8 3,8 1,8 4,8

DIAGRAMA DE INTERRELACION DE AREAS

MODULACIN: