La vinificacin por maceracin carbnica en los vinos de Rioja

Manuel Ruiz Hernndez Ingeniero Tcnico Agrcola en Industrias de Fermentacin

La vinificacin de tintos por maceracin carbnica se utiliza en Rioja desde muy antiguo, siendo la nica tcnica empleada hasta 1800. Actualmente es un sistema utilizado minoritariamente, que se activa cuando el poder adquisitivo del mercado crece y se demandan vinos especficos. El sistema que hoy pervive en Rioja se aplica sobre uva tempranillo y, fundamentalmente, en la Rioja Alavesa y la zona conocida por Sonsierra. En lneas generales debemos diferenciar entre:

La maceracin carbnica: primero se macera y luego fermenta. El sistema bordels: primero fermenta y despus se macera.

La bodega clsica mantiene en una primera planta el lago, que es un cubo de hormign o piedra de 3x3x3 sin cubierta que puede almacenar hasta 27 000 litros, en los cuales encuba de 22 000 a 23 000 kg de uva, que es la cantidad necesaria para obtener mil cntaras de vino (16 000 L), quedando un volumen de expansin de unos 60 cm de altura. Veamos primero en qu consiste el sistema de una forma prctica, para, posteriormente detenernos en sus modificaciones: 1. Se vierten los racimos enteros en un lago de 3x3x3 de hormign sin tapa superior. 2. Se aportan 2-3 g de metabisulfito potsico por cntara (22 kg de uva). 3. Aplicacin de remontados del mosto sobre la uva. 4. Se deja fermentar durante ocho das y se procede a extraer las fracciones lquidas: a. b. c. d. Lgrima o primera porcin, escurrida sin presin. Arrastra el SO2 y es bajo en color y grado. El pH es bajo. Corazn o medio. Porcin de calidad. Repisado. Fruto de un volteo de los hollejos y su pisado. Vino de prensa.

En el lago, el mosto del fondo puede alcanzar la fermentacin total por levaduras, pero en el interior de la baya apenas se llega a 2 . Por tanto, los lquidos fluidos (lgrima, corazn, repisado, etc.), lquidos dulces, concluyen la fermentacin por levaduras. Aunque, en teora, primero es la fermentacin intracelular (en el lago) y despus por levaduras (en cubas), es necesario entender que en el lago existe un grado de fermentacin por levaduras que vendra en funcin de la calidad, sanidad y maduracin de la uva. Nuestros estudios revelan que existe un antagonismo entre la fermentacin intracelular y la fermentacin por levaduras, y que las levaduras tienden a dominar si la baya est rota o rasgada. Por esta razn, la maceracin carbnica se resiente cuando el peso de los racimos aplasta un volumen importante de bayas, ya que entonces la cantidad fermentable por

levaduras es muy importante. La uva sobremadura o deteriorada por Botrytis facilita la fermentacin por levaduras; en cambio, la uva sana propicia la fermentacin intracelular. Descripcin del proceso (fig. 1)

Da 0 Alcohol pH cido mlico (g/L) Acidez voltil IC 420+520 TC 420/520 0 0,2 1 0 3,6 3,0

Da 2 0 1 3,65 3,0 0,05 0,8 0,7

Da 4 0 4 3,72 2,9 0,1 1,4 0,65

Da 6 1 2 3,75 2,4 0,15 3,1 0,55

Da 8 1 8 3,8 2,3 0,15 3,6 0,6

Da 10 2 0 3,8 2,2 0,25 3,5 0,8

Da 0: Encubado de racimos enteros. Aportacin de SO2 como metabisulfito potsico en la proporcin citada anteriormente de 2-3 g para una cntara (22 kg). Ello supone 40-60 ppm, pero sobre el lquido inicial; si existe gran cantidad de bayas aplastadas, puede ser inicialmente cien veces superior.

Da 2: La baya acumulada ha generado por respiracin, CO2, que se acumula y provoca la maceracin carbnica, aprecindose un reblandecimiento interior de la piel, en la que los antocianos pasan a la pulpa.

Da 4: Siguen pasando antocianos a la pulpa. Tambin pasa potasio de la piel a la pulpa; sube el pH del mosto. Se inicia la formacin de alcohol, se acumula CO 2 en la pulpa y comienza a desaparecer el cido mlico.

Da 6: Prosiguen acumulativamente los procesos:

o o o o

Paso de antocianos a la pulpa. Paso de potasio a la pulpa. Destruccin del cido mlico. Acumulacin de alcohol y de burbujas de CO 2.

Por turgencia de las bayas por el CO2 aumenta el volumen de la masa encubada.

Da 8: La acumulacin de CO2 es de tal magnitud, que estallan las bayas liberndose mosto-vino, cae la masa slida y sube la espuma de la fermentacin por levaduras en los bordes o rincones. En este momento en la baya se ha logrado:

o o o o o

Fuerte acumulacin de antocianos (en la pulpa). Un alto grado de polimerizacin de materia polifenlica. Acumulacin de potasio y subida de pH. En torno a 2 de alcohol. Una cada del 20-24% del cido mlico.

Da 10: Paso de la materia polifenlica a un inicio de amarroneo, destruccin de antocianos. Subida de acidez voltil. Sabores extraos.

En la tabla 1 se pueden consultar las caractersticas de los vinos resultantes. Lgrima (250 cntaras) Alcohol pH Acidez voltil IC (420-520) cido mlico Acidez total Extracto seco SO2 total Etanol 12 1 3,5 0,3 2,7 3,2 5,1 23,8 66 ppm 56 ppm Corazn (600 cntaras) 12 6 3,8 0,2 4,0 0,3 4,3 25,2 25 ppm 30 ppm Prensa (150 cntaras) 12 5 3,9 0,4 4,3 0,2 3,9 28,1 20 ppm 30 ppm

Tabla 1. Vinos resultantes IC: intensidad cromtica (nm). Nota: Anlisis realizado en el mes de diciembre.

Caractersticas tras el proceso - 250 cntaras de vino de lgrima: El valor alcohlico suele ser el ms bajo, hasta el punto que puede retirarse como vino de segunda categora. Suele arrastrar gran cantidad de SO2 y etanal, bajo cromatismo y pH, y tener dificultad para desarrollar la desacidificacin malolctica. - 600 cntaras de vino de medio o de corazn: Suele tener calidades muy buenas de suavidad, afrutado, intensidad colorante y facilidad para desarrollar la desacidificacin malolctica. - 150 cntaras de vino de prensa: Escasa variacin analtica del vino anteriormente expresado como de corazn.

El gas CO2 Este tipo de fermentacin no es posible sin que la atmsfera de CO 2 inunde las bayas. Espontneamente se obtiene de la respiracin de la propia uva, lo que supone alargar el perodo de induccin de la fermentacin. Es conveniente aplicar gas CO 2 al fondo del lago junto con la aportacin de la uva. En la prctica es til simplemente introducir, al fondo del lago, y mediante cnula, 5 kg de CO2 a baja velocidad al contactar con la uva. El tipismo sobre sillares de piedra caliza parece propiciar ancestralmente CO 2 a partir de la acidez de la uva, algo que no se logra con otros materiales como el hormign. Cabe mencionar que los remontados no interfieren el uso de CO2. Con la introduccin de CO2 se consigue un perodo de induccin ms corto y vinos ms aromticos, si bien no est definido que se consigan valores cromticos superiores. El objetivo de dejar un espacio de unos 60 cm entre vendimia y borde del lago es para mantener un cierre por estrato de CO 2. Cuando las fermentaciones se retrasan es prctica habitual aplastar la vendimia rompiendo as parte de las uvas de la zona superior del encubado induciendo la accin de levaduras. El carbnico que provoca la maceracin carbnica puede proceder tanto de la respiracin de la uva, como de la fermentacin de mosto del fondo o de la aportacin inicial de gas comprimido.

Temperatura La vinificacin por maceracin carbnica y para volmenes de 20 000 kg rara vez supera los 30 C. Pero la difusin de los antocianos hacia la pulpa encuentran su condicin ptima a los 32 C. Por tanto, el problema puede ser diferente al de vinificar uva estrujada, en cuyo caso la necesidad es refrigeradora. No obstante, en funcin de la temperatura de entrada en bodega, los niveles trmicos alcanzados pueden diferir. As, vendimias entre nieve, como la de 1978, hacen que la uva llegue al lago a 8 C con el inconveniente de necesitar ocho das para inducir la maceracin carbnica y despus no superar los 25 C para evitar coloraciones deficientes. En otras campaas, la uva puede llegar a 25 C, entrando en fermentacin muy pronto y alcanzndose temperaturas superiores a 35 C. Un caso extremo fue el de 1997, cuando la uva entr en estos lagos a 32 C y lgicamente degeneraron en picado lctico.

Vinificacin desgranado Alcohol pH Acidez total (g/L) cido mlico Potasio IC DO 420-520 nm IPT DO 280 nm Antocianos (mg/L) Etanal (mg/L) Acidez voltil (g/L) SO2 libre (mg/L) SO2 total (mg/L) Metanol (mg/L) Acetato de etilo (mg/L) 12 6 3,55 5,2 2,1 1,1 3,5 58 440 66 0,35 8 55 90 110

Vinificacin por maceracin carbnica 12 3 3,75 4,6 0,3 1,3 3,8 56 470 29 0,18 12 30 90 105

Tabla 2. Valores comparativos de vinos conseguidos de la misma uva por sistemas diferentes IC: intensidad cromtica (nm), IPT: ndice de polifenoles totales Nota: Uva tempranillo de 12 7 AP. Valores a 1 de diciembre.

Incidencias La vinificacin por maceracin carbnica puede verse alterada por circunstancias diversas. La uva alterada por Botrytis o daada por pjaros supone una carga microbiana adicional que se opone a la maceracin carbnica. Asimismo, el riego de la via puede facilitar la carga blastomictica de la baya en via. La tendencia moderna de descubar la uva mediante cubas autovaciantes conectadas a la toma de fuerza del tractor supone daar la uva y, por tanto, aunque se encube el lago, ser una fermentacin de uva rota y con raspones a cargo de las levaduras, pero no se tratar de maceracin carbnica. Cuando no se remonta a diario, se enquista la levadura Schizosaccharomyces japonicus var. versatilis que favorece la elevacin de temperatura y destruye totalmente el cido mlico, lo que, adems, genera elevadas cantidades de acetato de etilo.

Maceracin carbnica y envejecimiento Estudios realizados en vinos de la cosecha de 1964 de maceracin carbnica han dado un excelente resultado en cata realizada en 1991; el vino ha mostrado virtudes en su evolucin que nos impiden discernir el modo de elaboracin (tabla 3).

Alcohol pH * Acidez total tartrica Acidez voltil IPT Antocianos DO 420 nm DO 520 nm DO suma TC 420/520 Extracto seco Potasio Milivoltios Azcares

13 4 3,42 5,1 g/L 0,76 g/L 45 81 mg/L 2,7 2,6 5,3 1,04 26,1 g/L 0,75 g/L 124 1,8 g/L

Tabla 3. Caractersticas de embotellado de vino tinto por maceracin carbnica (Cenicero, Rioja, 1964) IPT: ndice de polifenoles totales. TC: tonalidad cromtica * Destaca el pH, que hace suponer un valor inicial bajo, distante de los alcanzados actualmente.

Esta vinificacin fue realizada por el tcnico Felipe Nalda y seguida por nosotros. Este ao 2009, las botellas remanentes mantienen estos anlisis y son apreciables a la cata. Cuando la cosecha es excelente (y 1964 fue la mejor del siglo), la conservacin del vino es fcil independientemente de su elaboracin.