Los principios de la maceracin carbnica

Claude Flanzy,* Alain Samson y Jean-Louis Escudier INRA, Unidad Experimental de Pech Roug. Gruissan, Francia * Antiguo profesor de SUPAGRO-INRA. Gruissan, Francia

La vinificacin por maceracin carbnica es una tcnica que implica la capacidad de la uva para evolucionar rpidamente desde un metabolismo respiratorio a un metabolismo de tipo fermentativo en el momento en que las uvas se colocan a una atmsfera extremadamente pobre en oxgeno y enriquecida con dixido de carbono (fig. 1).

Figura 1. Diagrama del proceso de vinificacin por maceracin carbnica. 1 MA: metabolismo anaerbico de la uva; FAL: fermentacin alcohlica; FML: fermentacin malolctica; M: maceracin; d: combinacin de temperatura ( C) y tiempo (das).

Este mtodo se desarroll y llev a cabo por vez primera en el ao 1934, cerca de la ciudad francesa de Narbona.1

Antecedentes Existen tres grupos interdependientes de fenmenos que participan en la primera etapa de fermentacin-maceracin del proceso de maceracin carbnica: el metabolismo anaerbico de la uva, los intercambios mediante la difusin y la fermentacin alcohlica con levaduras. La uva se prensa despus de haber sido macerada durante un determinado perodo, variable segn la temperatura de la uva y el tipo de producto a obtener. En la segunda etapa, la fermentacin alcohlica de los azcares residuales de los mostos flor y de los mostos de prensa se completa con las levaduras. En funcin de la situacin particular, se puede provocar o no la transformacin malolctica.

Metabolismo anaerbico de la uva La singularidad de este mtodo se halla en el tratamiento del metabolismo anaerobio del fruto. Las uvas que han mantenido su integridad, evolucionan rpidamente hacia la maceracin carbnica, cuando se introducen en una atmsfera pobre en oxgeno (< 1 %). La baja produccin de etanol, CO2 y subproductos (c. succnico, etc.) del metabolismo anaerbico proviene principalmente de la reduccin de azcares, as como del elevado catabolismo del cido mlico sin produccin de cido lctico. El cido mlico juega un papel clave, ya que se sintetiza dbilmente por la carboxilacin en una atmsfera rica en CO2. El cido tartrico no se degrada. Se producen cambios en el nitrgeno de la uva: se incrementa la concentracin de la mayora de aminocidos, especialmente del cido -aminobutrico, disminuyen los contenidos de nitrgeno proteico, y varan en funcin del tiempo los polipptidos de cadena corta y de las fracciones peptdicas.

Los correspondientes recorridos metablicos se ilustran en la figura 2.

Figura 2. Metabolismo anaerbico de una clula de la uva. 1 Rutas probables del metabolismo anaerbico de la uva en hipoxia Intercambios entre los compartimentos celulares. Abu (c. aminobutrico g), Aoa (c. oxalactico), a Cgl (c. cetoglutrico a), Cit (c. ctrico), Fum (c. fumrico), Glut (c. glutmico), Mal (c. mlico), Pep (c. fosfoenolpirvico), Pyr (c. pirvico), Shi (c. shiqumico), Suc (c. succnico), Ethal (etanal), Ethol (alcohol etlico), Gluc (glucosa), Pro (prolina)

La uva se puede considerar como un fruto relativamente resistente a la anoxia, porque conserva una carga energtica considerable en forma de adenilato durante el metabolismo anaerbico. La concentracin de algunos mRNA, la identidad y funcin de los cuales permanecen desconocidos, se incrementa durante la maceracin carbnica, producindose la induccin de ciertos polipptidos. En los estudios realizados, no se ha podido evidenciar ninguna forma aromtica original relacionada con el metabolismo anaerbico. En cambio, s se ha observado un gran incremento de butirolactona, acetona, cido cinmico y terpenos (para las variedades muscat), mientras que el contenido de la fraccin C6 en alcoholes y los aldehdos (notas grasas) disminuye en el mosto sujeto al metabolismo anaerbico en comparacin con los controles. Intercambios mediante la difusin. Fermentacin Durante la primeras etapa, los intercambios se producen entre el fruto, la atmsfera gaseosa y el mosto del

fondo del depsito, procedente de la uva aplastada en el encubado o la maceracin en un tanque de maceracin carbnica (fig. 3)

Figura 3.

Intercambios entre las fases durante la primera etapa de fermentacin de la vinificacin mediante la maceracin carbnica1 MA: metabolismo anaerbico de la uva. gas: fase gaseosa (atmsfera del tanque). sol: fase slida (vendimia y uvas enteras o aplastadas). liq.: fase lquida (mosto). Intercambios reales Intercambios supuestos

El metabolismo anaerbico modifica profundamente la composicin del medio (el mosto procedente de las uvas aplastadas progresivamente durante la primera etapa). Quiz este cambio estimula y orienta el metabolismo de las levaduras y de las bacterias lcticas con una posible consecuencia en las caractersticas organolpticas del producto final, el vino. En el transcurso de la primera etapa, las levaduras reaccionan en un medio que se incrementa volumtricamente y que tiene una composicin variable. Esta variacin es debida a la accin de microorganismos, pero tambin a la continua adicin de mosto procedente de las uvas, la evolucin del cual se ve beneficiada por el hecho de que el metabolismo anaerbico vare segn el perodo del proceso. Durante la segunda etapa de la fermentacin, las levaduras y las bacterias lcticas se encuentran en un medio rico en azcares de los mostos prensados, con un ndice elevado de crecimiento microbiano.

Esto explica la velocidad de fermentacin durante la maceracin carbnica, la rpida estabilidad biolgica de estos vinos y la eventual competicin entre los diferentes microorganismos. Gestin de la vinificacin Vendimia, transporte y encubado Es muy importante que la uva recolectada sea tratada con tanto cuidado como sea posible, antes de llegar a la bodega. Cuanto ms se preserve la integridad de la uva, ms fcil ser la evolucin hacia el metabolismo anaerbico. As, pues, las uvas sin pecolo y sometidas a anaerobiosis, sintetizan menos alcohol que aquellas que lo conservan. Eso limita la utilizacin de la mayor parte de las recolectoras mecnicas actuales para las variedades de uva muy resistentes. Adems, el mosto que se escurre de la uva podrida o aplastada fermenta rpidamente debido a las levaduras presentes. En estas condiciones, la proporcin de la vendimia que

experimenta el metabolismo anaerbico es muy reducido o nulo, como consecuencia de los cambios que se producen en la uva. Para concluir, desde la vendimia hasta el encubado, las logsticas de la uva que provocan cambios fsicos en el fruto son contraproducentes al desarrollo de la maceracin carbnica. Por ejemplo, si se duplica la capacidad del recipiente, aumenta la presin ejercida sobre la uva del fondo y, como resultado, se incrementar (de un 15 hasta un 25 %) la cantidad de uvas sumergidas. La vendimia se ha de descargar en un recipiente, previamente llenado de CO2 (este gas puede obtenerse de cualquier otra cuba en fermentacin), de tal forma que se limite todo lo posible la ruptura de la uva al caer. Despus del encubado, es preciso mantener la aportacin externa de CO2 hasta que el nivel de fermentacin genere suficiente cantidad de este gas. Es preciso tener en cuenta que la uva absorbe cantidades variables de CO2, dependiendo de la temperatura de la vendimia (50 % del volumen del recipiente a 35 C). Ello, provoca una

aspiracin de aire exterior y la consiguiente demora en el inicio del metabolismo anaerbico Primera etapa maceracin de fermentacin-

La uva encubada se puede hallar de tres formas distintas:

Uvas enteras sumergidas en una atmsfera gaseosa rica en CO2. Uvas aplastadas en el encubado o prensadas dentro del tanque; el mosto de esta uva (que se ha beneficiado del metabolismo anaerbico durante algunos intervalos de tiempo) pasa a una fermentacin. Uva an con el pecolo, sumergida en el mosto de las uvas aplastadas.

En esta etapa coexisten tres de los siguientes fenmenos (ya enunciados anteriormente):

Metabolismo anaerbico de las uvas enteras, en atmsfera gaseosa y en mosto (en el ltimo caso, la accin del

metabolismo anaerbico se modifica en gran medida). Fermentacin del mosto del fondo de la cuba y, ocasionalmente, inicio de la transformacin malolctica. Intercambios mediante difusin entre uvas enteras y prensadas, pecolos, atmsfera gaseosa y mosto en fermentacin.

La temperatura en la que esta primera etapa se lleva a cabo es de suma importancia. En general, se obtiene un vino con la mejor estructura manteniendo la vendimia a unos 30-32 C durante un tiempo de maceracin adecuado. Un intervalo entre 15 y 20 C nos permite obtener vinos muy finos, pero slo durante unos meses.Por esta razn, se recomienda determinar una temperatura ptima adecuada al tipo de producto deseado. Por ejemplo, para obtener la temperatura adecuada, la vendimia se puede realizar durante las horas ms calurosa del da o calentando el tanque. A pesar de que esta ltima opcin no resulta fcil en el momento de la implementacin (el calentamiento de una masa de vendimia heterognea), existen

tcnicas para optimizar una temperatura deficiente. Esto incluye recipientes con paredes dobles o con un fondo que permite la circulacin de un fluido calefactor, el calentamiento del mosto del fondo del recipiente, y la inmersin rpida de la vendimia en mosto caliente, entre otros. La duracin de la primera etapa tambin es muy importante para determinar las caractersticas finales del vino. El enlogo ha de racionalizar los valores de la combinacin: temperatura de la vendimia encubada/ duracin de la accin de esta temperatura. De ese modo, podr ser capaz de orientar la produccin hacia un vino que se bebe joven (primeur) o hacia otro que envejecer bien (de garde). Actualmente, existe un inters creciente por los vinos de maceracin carbnica de largo recorrido (vins de garde) y que, ocasionalmente, envejecen en barriles de roble. As, al final de la primera etapa, el contacto entre el vino y la vendimia se mantiene entre unos das a uno o dos meses. Cuando los efectos del metabolismo anaerbico estn lo

suficientemente avanzados, algunos elaboradores utilizan el remontado aadiendo enzimas de maceracin. En ocasiones, los resultados obtenidos confirman el inters de esta tcnica.2 Es posible que el elaborador quiera compensar insuficiencias de la vendimia o modificar el desarrollo de fenmenos naturales. Este seria el caso de la acidificacin del mosto o de la fermentacin con levaduras seleccionadas. Las cantidades de coadyuvantes a utilizar se puede calcular sobre el volumen potencial total del mosto, lo cual supone utilizar concentraciones elevadas para los volmenes reales de mosto en el encubado (el mosto del fondo del tanque). Estas cantidades hacen posible incrementar la eficiencia del SO2, adems de purificar la atmsfera, pero tambin existe la posibilidad de que impidan la creacin de levadura. Es preferible llegar a un compromiso, que consiste en reducir las concentraciones de sustancias aadidas al mosto del fondo del recipiente.

Descubado. Prensado En la maceracin carbnica, el mosto proporciona vinos de mejor cualidad desde un punto de vista organolptico, que otros vinos elaborados a partir de mostos que no hayan pasado por esta fase. Los mostos de prensa son ms ricos en azcares residuales y en la cantidad de alcohol potencial total; la uva que no ha estado sumergida en el mosto, absorbe una fraccin de compuestos voltiles (alcoholes, aromas, etc.) a partir de la fase gaseosa, mediante la difusin. Segunda etapa de fermentacin Debido a la gran capacidad de desarrollo de los microorganismos del mosto a partir del metabolismo anaerbico, es esencial fomentar la finalizacin de la fermentacin alcohlica con levaduras antes que las bacterias lcticas, por la presencia de azcares residuales, puedan provocar una produccin excesiva de cidos lcticos y acticos (conocidos como piqre lactique) durante esta etapa. Adems, no siempre conviene mezclar

mostos de prensa con mostos flor, para completar la fermentacin. La segunda etapa es muy rpida en la mayora de los casos: entre dos y siete das para la fermentacin de la lavadura y unos cuantos ms para la fermentacin malolctica. De vez en cuando, los dos fenmenos acaban en el mismo momento. Ello explica la gran capacidad de los vinos de maceracin carbnica para ser elaborados y consumidos jvenes. A pesar de ello, es un error limitarlos slo a esta categora. reas de aplicacin de los vinos de maceracin carbnica Caractersticas En general, se trata de vinos con valores ms bajos de densidad, extracto seco y acidez fija en comparacin con vinos obtenidos de vendimias aplastadas, cuando la primera etapa de fermentacin-maceracin se produce a la misma temperatura. Esta relacin se puede invertir cuando la combinacin temperatura/duracin de la accin de la primera etapa de la maceracin carbnica

conduce a extracciones, por ejemplo, de polifenoles. Los aromas florales y afrutados del tipo primeur, que son muy intensos en el caso de los vinos jvenes, se atenuarn gradualmente hasta ser sustituidos por otros equilibrios aromticos. Con el tiempo, los cambios en la composicin de los vinos de maceracin carbnica (y tambin en otro tipo de vinos) tambin dependen de las caractersticas de la primera etapa de su desarrollo. Por lo tanto, las preferencias de los catadores evolucionarn gradualmente de vinos elaborados a temperaturas bajas hasta vinos resultantes de una maceracin a temperaturas ms elevadas. Usos La plasticidad de la vinificacin por maceracin carbnica nos permite obtener una amplia gama de vinos a partir de la misma materia prima: vinos primeur y noveau con sus aromas caractersticos; vinos de alta cualidad que envejecen bien (vins de garde); vinos

bsicos que envejecen en barriles de roble, vinos tecnolgicos, que se utilizan para mejorar mezclas; vinos estrter, para iniciar la transformacin malolctica, etc. Especialmente utilizada para elaborar vinos tintos, la maceracin carbnica ya se ha utilizado con gran xito para crear vinos rosados (sobre todo en mezclas con vinos tintos) y vinos licorosos (V.D.N.). En este ltimo caso, los vinos presentan una paleta extraordinaria de diferentes aromas en el caso del muscat y de aromas de envejecimiento (cacao) en variedades como la garnacha negra. Las restricciones tcnicas impuestas por la maceracin carbnicas (vendimia de uva entera, volumen del tanque, control de la temperatura, etc.) casi siempre se compensan por el beneficio que se obtiene de los vinos conseguidos.

Bibliografa 1. Flanzy C. 1. Mtabolisme anarobie et maturation du raisin y 2. Vinification par macration carbonique. A: Flanzy C. nologie .Fondements scientifiques et technologiques. TEC & DOC Lavoisier, Pars, 1998; 1: 561578; 2: 779-789. 2. Flanzy C., Samson A., Boulet J.C., Escudier J.L. Vins de garde labors par macration carbonique. Rev Franaise nologie 2001; 191.