INDICE Cartula ndice Introduccin Objetivos Cdigo Alimentario Alcohol Caractersticas del Licor de Chocolate Caractersticas del Chocolate

hocolate Licor de Mandarina Caractersticas de la Mandarina Aceites Esenciales INTRODUCCIN Decidimos trabajar con el tema de los licores ya que nos pareci una buena forma de integrar conceptos biolgicos y de nuestro inters, como era el de averiguar cmo se producen los licores tan conocidos diariamente y llegar a producirlos nosotros mismos para aplicar lo conocido. Al investigar ms sobre los principales materiales de los licores a observar y previamente elaborar descubrimos que tanto el chocolate como la mandarina y el alcohol tienen ms propiedades de las pensadas, las cuales sern detalladas a lo largo del trabajo concluyendo con el producto final el cual resulta ser dos licores, de mandarina y chocolate respectivamente. Estos licores tienen cada uno una muy diferente elaboracin la cual influy en el resultado final ya que para poder conservarlos en buen estado fue primordial tomar varias medidas como el conservarlos tapados, en lugares oscuros, cada uno tiene un tiempo diferente de maceracin y la elaboracin de estos toma diferentes tiempos. Al haber terminado las diferentes experiencias y al realizar diferentes recetas obtuvimos licores con un fuerte sabor, con sus caractersticos colores los cuales obtuvimos naturalmente (sin colorantes), su graduacin alcohlica no excede los 30 y el licor de chocolate es espeso como es comn comprarlo y el licor de mandarina es bastante ms lquido. Es cierto que cada una de las recetas tiene su propia dinmica, pero en lneas generales la tcnica de elaboracin de licores podra resumirse as: Se dejan macerar en el alcohol las flores, hierbas, cortezas. Cuando la receta lo requiera se aade la fruta o las flores hervidas en un recipiente aparte, enfriadas y filtradas. Una vez mezclados la maceracin alcohlica y el zumo de fruta, se vuelve a filtrar el compuesto, siempre que el preparado alcohlico no haya sido filtrado aparte. Se prepara el jarabe de azcar, en unos casos en fro y en otros en caliente Siempre fro, se mezcla el jarabe con el otro compuesto y se deja reposar durante un periodo de tiempo variable. Se filtra. Se embotella. Si el licor va a permanecer embotellado durante un periodo de tiempo muy largo es conveniente elegir una botella oscura, y pasarlo, en el momento de consumirlo a una botella clara que permitir apreciar su color. Los licores caseros, en general, han de ser consumidos en un plazo mximo de un ao. OBJETIVOS DEL PROYECTO

 Conocer la composicin qumica de los licores. Analizar la estabilidad del producto (al fro, calor, etc.) Conocer el proceso de preparacin de licores. A continuacin se muestra el Captulo XIV del Cdigo Alimentario Argentino, el cual hace referencia a la manera en que se han de clasificar los licores por sus ingredientes y/o su modo de preparacin. CDIGO ALIMENTARIO CAPTULO XIV XIV. LICOR Es la bebida con graduacin alcohlica de 15% a 54% Vol. a 20 C (Celsius) y un contenido de azcares superior a 30 g/ litro, elaborada con alcohol etlico potable de origen agrcola y/o destilado alcohlico simple de origen agrcola y/o bebidas alcohlicas, adicionadas de extractos y/o sustancias de origen vegetal o animal y/o sustancias saborizantes/ aromatizantes, colorantes y otros aditivos permitidos en el mbito del Mercosur. Se denominar LICOR SECO: al licor que contiene ms de 30 g/ l y hasta 100 g/ l de azcares. LICOR FINO: al licor que contiene ms de 100 g/ l y hasta 350 g/ l de azcares. LICOR CREMA: al licor que contiene ms de 350 g/ l de azcares. LICOR ESCARCHADO o LICOR CRISTALIZADO: al licor saturado de azcares parcialmente cristalizados Solamente podr denominarse Licor de: caf, cacao, chocolate, naranja, huevo, dulce de leche, etc. a aquellos licores que en su preparacin predomine la materia prima que justifique esa denominacin. Sern permitidas las denominaciones: Cherry, Apricot, Peach, Curacao, Prunelle, Maraschino, Ppperrmint, Kummel, Noix, Cassis, Ratafia, Ans y denominaciones de uso contiene a los licores elaborados principalmente con las frutas, plantas o parte de ellas que justifiquen esas expresiones. Se denominar Anisette al licor de Ans que contenga como mnimo 350 g/ l de azcares. El licor que contenga por base ms de una sustancia vegetal, y no habiendo predominancia de alguna de ellas, podr ser denominado genricamente LICOR DE HIERBAS, LICOR DE FRUTAS, etc. Podr denominarse: Advocat, Avocat, Advokat, Advokaat, al Licor a base de huevo, admitindose para esta bebida una graduacin alcohlica mnima de 14% vol. a 20 C (Celsius). El licor que contenga laminillas de oro puro ser denominado Licor de Oro. 2

Los Licores preparados por destilacin e cscaras de frutas ctricas, adicionados o no de sustancias aromatizantes/ saborizantes permitidas en el mbito del Mercosur, podrn denominarse TRIPLE SEC o EXTRA SECO, independientemente de su contenido de azcares. Los licores que contengan en su composicin no menos de 50% en volumen de cognac, whisky, ron u otras bebidas alcohlicas destiladas podrn denominarse LICOR DE ... llenando el espacio en blanco con el nombre de la bebida ultilizada. Los licores con denominacin especfica (caf, chocolate, etc.) que contengan en su composicin cognac, whisky, ron u otras bebidas alcohlicas, podrn denominarse LICOR DE ... AL/ CON... llenando el primer espacio en blanco con la denominacin especfica del licor, y el segundo espacio en blanco, con la bebida alcohlica utilizada. Ej. Licor de Caf al Cognac. En este caso deber declararse junto a la categora de bebida el porcentaje de bebida utiluzada. Podr denominarse CAA QUEMADA LICOR al licor, elaborado a base de alcohol etlico potable de melaza y/o destilado alcohlico simple de melaza, adicionado de sustancias edulcorantes ligeramente caramelizados. Podr denominarse CAA CON MIEL LICOR, al licor elaborado a base de alcohol etlico potable de melaza y/o destilado alcohlico simple de melaza, adicionado de no menos de 10% (peso/ volumen) de miel. Podr denominarse CAA DE... LICOR (llenando el espacio en blanco con el nombre de la fruta correspondiente) al licor elaborado a base de alcohol etlico potable de melaza y/o destilado alcohlico simple de melaza, adicionado de macerado de frutas o sus partes, en alcohol del mismo origen. ALCOHOL Propiedades de los alcoholes: El grupo funcional caracterstico de los alcoholes es el grupo Oxidrilo o Hidroxilo (OH). Segn el nmero de de Oxidrilos que contengan sus molculas, los alcoholes se clasifican en Alcoholes Hidroxilos o Monoles y Polihidroxilados. ETANOL (Alcohol Etlico) Este alcohol es tambin conocido como Alcohol de Vino o Vnico, es el alcohol comn. Industrialmente se prepara por diferentes mtodos. El alcohol etlico puro se presenta como un lquido de olor caracterstico. Su punto de ebullicin es de 78.3 Celsius. Los licores son elaborados con alcohol etlico rectificado o con agua ardiente con una graduacin alcohlica que deber figurar en el rtulo y que no sea menor de 15C. Tanto los licores como los licores destilados, suelen contener la cantidad suficiente de alcohol que garantiza que se mantenga libre de microorganismos por la accin germicida del mismo. METANOL (Alcohol Metlico) Este alcohol es txico y, por lo tanto, no se debe aadir a los alimentos; las trazas que el ahumado aade a los alimentos no son suficientes para que resulten perjudiciales. Sin embargo, se encuentra normalmente en los alcoholes provenientes de destilacin. Siendo imposible se separacin por rectificacin. 3

GLICEROL Este alcohol es antisptico a elevadas concentraciones debido a su efecto de deshidratacin, si bien carece de importancia como conservador de alimentos. Es dulce y suave al paladar. PROPILENGLICOL Este alcohol se ha empleado como inhibidor de los mohos y, en forma de aerosol, para destruir microorganismos transmitidos por el aire. No se encuentra en los alcoholes destilados. LICOR DE CHOCOLATE Se elabora a base de chocolate y tiene sabor bastante dulce. A veces se le agrega otros ingredientes para darle sabor, como caf, menta, nueces, etc. Su graduacin alcohlica es entre 20 a 35. El licor de chocolate, tambin conocido como el "chocolate de los panaderos" o "chocolate sin edulcorante", es casi negro y amargo en sabor. Se usa para dar color y sabor a los productos como galletas de chocolate o helado de chocolate. La mezcla de licor de chocolate con azcar, slidos lcteos secos, lecitina, vainilla y/o vainillina crea el chocolate apetitoso que se suele consumir. No existe una denominacin estndar para los niveles diferentes del azcar, as que el chocolate "semidulce" de fabricantes diferentes puede variar significativamente en dulzura. En la ausencia de slidos lcteos, el chocolate retiene su color oscuro original, mientras que los componentes lcteos le dan un color mucho ms claro. Ms de la mitad del peso del licor de chocolate lo constituye las grasas (mantequilla de cacao). Parte de esta grasa se puede eliminar con la presin mecnica. Este residuo slido, o pasta prensada, se muele para producir polvo de cacao. El sabor y color del cacao residen en la porcin slida del licor de chocolate. La mantequilla de cacao casi no tiene sabor ni color, y es la porcin ms costosa del licor de chocolate. Sus propiedades nicas de fundicin son importantes en las operaciones de revestimiento, pero para la mayora de las aplicaciones panaderas se prefieren las grasas menos costosas. CARACTERSTICAS DEL CHOCOLATE El cacao alcalinizado ("dutched" en ingls) se obtiene al tratar los granos de semillas con un lcali para alimentos, usualmente carbonato de potasio o carbonato de sodio, en una de dos etapas. Se pueden remojar los granos de semillas en una solucin de lcali antes de moler. Este es el mtodo tradicional y se considera que rinde un producto superior. Como alternativa, se puede tratar la pasta prensada con lcali para dar el mismo desarrollo de color y modificacin de sabor. Este mtodo es menos costoso, pero da un sabor ms fuerte. Al agregarse lcali al licor de chocolate se crea un poco de jabonificacin de la mantequilla de cacao, resultando en un sabor a jabn. Al principio, las semillas secas de cacao tienen un pH de 5,2 a 5,6, pero al agregar el lcali este sube a ms de 7. En un pH ms alto, los materiales fenlicos en el polvo de cacao desarrollan un color tipo rojizomarrn a negro. Mientras ms alto el pH, ms oscuro el color. Entonces, comnmente el cacao (rojizomarrn) alcalinizado tiene un pH de 7,1 a 7,4, mientras que el cacao negro (color bano) tiene un pH sobre 8 y se usa mayormente para agregar color. La corteza oscura de la torta de chocolate negro se debe a la adicin de suficiente soda custica para subir el pH de la corteza a alrededor de 8. La porcin sin grasa del licor de chocolate es fibrosa. El tamao promedio de la partcula se reduce cuando los 4

granos de semillas se muelen una y otra vez, si es necesario, durante la molienda de la pasta prensada. El tamao de partcula fino, se refiere al dimetro de todas menos las partculas ms grandes en mdulos de diez milsimas de una pulgada. El cacao con una fineza de 10, todos menos unas partculas seran ms pequeas que una milsima de una pulgada en dimetro. El chocolate para la confitera y como revestimiento de los postres congelados, donde es importante una textura suave, tpicamente tiene una fineza de 5 a 7. Para el uso en la panificacin, donde el polvo de cacao o el revestimiento de chocolate acompaa otros componentes ms gruesos, una fineza de 10 a 12 es comn. El chocolate se hace al mezclar azcar, slidos lcteos (si se usan), licor y un poco de mantequilla de cacao para crear una pasta semiseca. La pasta primero se muele para reducir el tamao de las partculas, y entonces se traslada a una mezcladora lenta que se llama "conche". El mezlcado lento reduce an ms el tamao de las partculas de los slidos de cacao, azcar y slidos lcteos, y mezcla los ingredientes. Tambin calienta la mezcla, la cual suaviza la capa de grasa. Despus de muchas horas la viscosidad de la mezcla aumenta debido al tamao de la partcula reductora de los slidos. En este punto se agregan el resto de la mantequilla de cacao, la lecitina y la vainillina. El chocolate derretido se vierte en moldes y se deja solidificar. La capa de grasa debe ser dura a temperatura ambiente para que no se suavice o derrita durante el almacenamiento y manejo, pero debe tener un punto de fusin cerca de la temperatura del cuerpo para que no cree una sensacin cerosa en la boca. Bajo tales condiciones, la mantequilla de cacao se considera el modelo, aunque su punto de fusin, entre 32 C y 35 C, es un poco bajo para algunos propsitos. Cuando se usan para cubrir productos panificados, la grasa se derrite en la boca y provee la lubricacin y propiedades de paladar deseadas. Las cubiertas compuestas. Los procesadores de alimentos suelen usar grasas menos costosas para crear cubiertas parecidas al chocolate. Tales cubiertas "compuestas" usan las grasas llamadas "grasas duras"grasas laricas parcialmente hidrogenadas, como el aceite de grano de palmas, o aceites de vegetal fraccionado parcialmente hidrogenados, como el aceite de frijol de soya o el aceite de semilla de algodn. Las curvas de fusin para tales sistemas de grasa no son tan inclinadas como las de la mantequilla de cacao. Pero no requieren del temperado y son ms tolerantes de las migas que se caen de los productos panificados cuando se les aplica el revestimiento. En los climas clidos, una cubierta compuesta con un punto de fusin de alrededor 42C (107F) no manchar las pelculas de empaque, como lo hace el chocolate. Los estndares actuales de identidad (21 CFR 163) indican que el trmino chocolate se permite slo para las cubiertas hechas con licor de chocolate y mantequilla de cacao. No se permiten otras grasas. Entonces muchos fabricantes usan trminos como "fudge" o "achocolatado" para los alimentos hechos con cubiertas compuestas. El chocolate blanco. Las cubiertas tipo "pastel" y los dulces se hacen al combinar las mantequillas duras con el azcar, los slidos lcteos, los sabores y los colorantes. Entonces la versin sin color del chocolate se conoce como "chocolate blanco". El estndar de identidad propuesto del chocolate blanco es el siguiente: 1) no contiene menos de 20% mantequilla de cacao y no menos de 3,5% grasa de leche; 2) no contiene menos de 14% de slidos lcteos totales;

3) no contiene ms de 55% azcar u otro edulcorante tipo carbohidrato; 4) puede contener emulsificantes pero, no pueden exceder 1%; 5) puede contener ciertas especias, sabores naturales y artificiales, y otros ingredientes menores; 6) puede contener antioxidantes. Note la ausencia del polvo de cacao, por consecuencia el color blanco. Los sabores a chocolate, sin embargo, se pueden usar para darle ese sabor caracterstico. EL SABOR DEL CHOCOLATE Chocolate de hornearhecho con licor de chocolate, no incluye azcar, pero puede contener vainilla sabor: tambin se conoce como licor de chocolate amargo usos: las recetas tipo postre en las cuales se agrega el azcar Chocolate dulce u oscurochocolate que contiene de 15 a 35% de licor de chocolate y menos de 12% de slidos lcteos. Ingredientes agregados como mantequilla de cacao, azcar y vainilla realzan su sabor. Incluye el chocolate agridulce y el chocolate semiamargo (semidulce). sabor: sabor a chocolate profundo a moderado, fluctuando entre un sabor a fruta y un sabor a tierra, con un sabor mnimo a leche o a productos lcteos. usos: gotas de chocolate; barras de chocolate; revestimientos para "fondants", nueces u otros interiores dulces; alimentos horneados como las galletas. Chocolate agridulce o semiagrio (semidulce)el chocolate comestible ms oscuro con el porcentaje ms alto de licor de chocolate que contiene ms mantequilla de cacao para facilitar el derretimiento. Contiene por lo menos 35% de licor de chocolate. sabor: rico y suave. El sabor de chocolate ms fuerte con sabor mnimo de productos lcteos o leche. El sabor depende de la mezcla de las semillas de cacao en vez de los ingredientes lcteos. usos: gotas de chocolate, revestimientos para la panificacin Chocolate de lechecontiene por lo menos 12% de slidos lcteos y 10% de licor de chocolate. sabor: niveles bajos de licor de chocolate y cantidades altas de ingredientes lcteos resultan en un chocolate suave usos: barras de chocolate (slidas o cubiertas), gotas de chocolate Cacaola forma menos grasosa de chocolate. Incluye el chocolate alcalinizado sabor: sabor a chocolate fuerte a suave sin la caracterstica de la textura de la mantequilla de cacao. El color vara de marrn claro a rojo a negro. usos: recetas de grasa reducida o de caloras reducidas; leche de chocolate; helado; recubrimientos con sabor a chocolate, jarabes. 6

Chocolate alcalinizadolicor de chocolate o polvo de cacao que se ha sometido a un tratamiento con agentes de lcali para modificar el color, el sabor y su dispersabilidad en bebidas sabor: aunque usado mayormente para modificar el color, afecta el sabor tambin. Tratamientos extremos producen polvo de cacao negro. usos: comidas horneadas en las cuales se desea un color muy profundo; helados; bebidas Recubrimientos con sabor a chocolateuna mezcla de polvo de cacao y grasas vegetales, adems de mantequilla de cacao. Los fundamentos son similares a otros productos de chocolate usando azcar, leche y sabores. La sustitucin de otras grasas por la mantequilla de cacao puede reducir el precio de estos productos o facilitar su uso, en comparacin con el chocolate verdadero. sabor: tiene un sabor similar a otros chocolates, pero puede tener una sensacin cerosa en la boca usos: alternativa a los usos de chocolate donde el costo y la facilidad de uso son importantes Chocolate blancono es realmente un "chocolate" porque no contiene slidos de chocolate adems de la mantequilla de cacao. Similar al chocolate de leche en cuanto a su composicin. sabor: dulce, sabor a leche con un poco de chocolate de la mantequilla de cacao. El color vara de blanco puro a blancoamarillo. usos: barras, gotas de hornear, recubrimientos de panadera. LICOR DE MANDARINA PROPIEDADES DE LA MANDARINA Buena fuente de vitaminas B y C, as como de bioflavonoides Buena fuente de folato INFORMACIN NUTRICIONAL Racin: 1 mandarina (80 g) Caloras 40 (Caloras procedentes de materia grasa: 0) Grasa: 0,4 g Colesterol: 0 mg Sodio: 0 mg Carbohidratos: 12 g Fibra: 2 g Azcares: 9 g Protenas: 1 g

Las mandarinas contienen ms azcar y menos cido que las naranjas; son una buena fuente de vitamina B y C, as como de bioflavonoides, fsforo y zinc. La mandarina, al igual que la naranja, puede ayudar a combatir los resfriados. Es igualmente aconsejable para las personas que padecen debilidad cardiaca o que desean fortalecer sus vasos sanguneos. La mandarina contiene prcticamente los mismos nutrientes que la naranja, pero en menor proporcin, siendo su contenido calrico algo menor (36,95 kcal/ 100 g). Muy rica en agua, la mandarina presenta un contenido en hidratos de carbono ms bien escaso (9%), aunque contiene ms azcar y menos cido que las naranjas. Posee una interesante cantidad de vitamina C (35 mg/ 100 mg), carotenoides (106 microgramos/ 100 g), responsables de su color tpico y de reconocidas propiedades antioxidantes y provitaminas A, tiamina (0,07 mg/ 100 g), folatos (21 microgramos/ 100 g), as como minerales, fundamentalmente potasio y, en menor cantidad, calcio, magnesio, cinc y fsforo. Adems, la mandarina contiene cidos orgnicos y otras sustancias no nutritivas, como son los flavonoides, de interesantes propiedades teraputicas. ACEITES ESCENCIALES DE LA MANDARINA Segn la farmacopea francesa los aceites esenciales son productos generalmente muy complejos. que contienen unas sustancias voltiles de origen vegetal, ms o menos modificadas por los procesos de extraccin y conservacin. Los aceites esenciales los producen especialmente las plantas aromticas, ya que aunque la mayor parte de las plantas los contienen, son stas las que concentran una mayor cantidad. En las denominadas bolsas secretoras de las frutas, encontramos unos sacos que almacenan estos aceites, y que por su parte superior contienen las clulas o glndulas secretoras, que los producen y van llenando la bolsa. El ejemplo ms claro es el de la corteza de naranja, de limn o de mandarina, y de otras plantas de la familia de las Rutceas. Si estrujamos la corteza, vemos salir el aceite esencial por rotura de las bolsas secretoras. Composicin de los aceites esenciales Los aceites esenciales son una complejsima mezcla de diferentes sustancias qumicas, generalmente en nmero mayor de un centenar. Sin embargo, sus componentes principales suelen ser menores. La proporcin de estas sustancias vara de un aceite esencial a otro, e incluso dentro de una misma especie, dndoles unas propiedades medicinales y una toxicidad caracterstica para cada planta. Estas proporciones varan en funcion del momento de recoleccin de la planta, siendo usualmente mayor en verano. As, por ejemplo. en el caso de la ajedrea, los componentes principales son el carvacrol, el terpineol4, el alfaterpineno y el pcimeno, aumentando la proporcin de este ltimo a mediados de julio, que es cuando se ha de recoger la planta. Entre los ejemplares salvajes y cultivados de ajedrea tambin se ha comprobado la existencia de diferencias en la concentracin de estas sustancias, si bien no se ha demostrado la superioridad de los ejemplares salvajes sobre los cultivados, ya que ambos tienen una misma cantidad de aceite esencial. Procesos como el secado o el tipo de extraccion tambin influyen notablemente en la calidad de los aceites esenciales. Los principales componentes son: Carburos terpnicos: Los terpenos son una clase de sustancias qumicas que se hallan en los aceites esenciales, resinas y otras sustancias aromticas de muchas plantas, como por ejemplo los pinos y muchos tipos de citricos. 8

Efectos sobre el sistema digestivo Los aceites esenciales pueden tener un efecto irritante sobre la mucosa del sistema digestivo, es por ello que la primera precaucin que se ha de tener al administrarlos es el tomarlos diluidos en un terrn de azcar, o mejor an, diluidos en una tisana. De esta manera se reduce la potencialidad txica al disminuir su concentracin y se aumenta la capacidad de absorcin al distribuirse ms uniformemente por toda la mucosa del estmago e intestino. La acidez se mide por el valor del pH. Pequeas variaciones del pH en el estmago provocan sntomas digestivos muy comunes, como la flatulencia o la digestin difcil. Con el paso de los aos, el estmago se vuelve ms lento en el control de su acidez, provocando un problema conocido como "fatiga gastrica". Las sustancias cidas de los aceites estn entre las principales causantes de la gastritis tpica que pueden provocar. Estas sustancias cidas se concentran ms y ms cuanto ms viejo sea el aceite esencial, o si ste ha sido sometido a deficientes condiciones de conservacin. Efectos sobre el hgado y el rin La toxicidad sobre el hgado es debida a cetonas como la pulegiona ya compuestos aromticos como la miristicina y el safrol. Un ejemplo de ello es el de la nuez moscada (Myristica fragans) de cuyo nombre deriva la miristicina. Poca gente sabe que dos o tres nueces moscadas tienen una potencialidad txica suficiente como para matar una persona. La toxicidad sobre el rin es debida a la eliminacin de algunos aceites esenciales ricos en alcoholes, compuestos aromticos y cetonas (felandreno, pineno, sabinol, eucaliptol, safrol, apiol, pulegiona, etc.). Esta eliminacin provoca una irritacin de las mucosas renales pudiendo presentarse incluso hemorragias urinarias. Los aceites de eucalipto, de sabina o de sasafrs son los ms txicos en este sentido.