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Productos de inters que son obtenidos a partir de procesos donde intervienen levaduras Fernndez Romero Viviana Gabriela

MICROBIOLOGA INSTITUTO TECNOLOGICO DE VERACRUZ SEMESTRE 6 INGENIERA BIOQUIMICA

MICROBIOLOIA

PRODUCTOS DE INTERES QUE SON OBTENIDOS A PARTIR DE PROCESOS DONDE INTERVIENEN LEVADURAS

1.-PRODUCTO: VINO LEVADURA: S. cerevisiae y S. rouxii. PROCESO: Tradicionalmente la elaboracin del vino es realizada de forma espontanea por las levaduras presentes en las uvas y en los tanques o quipo de vinera. Por lo general las especies de Hanseniaspora (y su anamorfo Kloeckera), Metschnikowia, Pichia y Candida crecen durante las etapas tempranas de fermentacin, pero comienzan a perecer conforme progresa la fermentacin y comienza a aparecer en mayor proporcin la especie S. cerevisiae y S. rouxii. Esta levadura no es predominante en la microflora epifitica de la uva, ya que generalmente se encuentra en concentraciones de 10 a 100 CFU/ gr. Sin embargo, conforme la fermentacin avanza, aparece en mayor proporcin y se incrementa hasta llegar al final del proceso como prcticamente la nica levadura presente en forma activa.

BIBLIOGRAFA: (Arratia Mreles Jose


Manuel, Diversidad gentica de levaduras involucradas en la fermentacin del mezcal tamaulipeco, Centro de biotecnologa genmica, Instituto Politecnico Nacional, pp 19-21)

FIGURA 1.- Rutas metablicas aerobias y anaerobias de la degradacin de glucosa y su excrecin como etanol, glicerol y acetato en Saccharomyces cerevisiae (Arratia Mreles Jose Manuel,
Diversidad gentica de levaduras involucradas en la fermentacin del mezcal tamaulipeco, Centro de biotecnologa genmica, Instituto Politecnico Nacional, pp 19-21)

2.- PRODUCTO: Mezcal LEVADURA: A. salmiana, A. angustifolia, A. potatorum. PROCESO: El mezcal es una bebida alcohlica regional obtenida por destilacin y fermentacin de mostos preparados directa y originalmente con los azucares extrados de las pias maduras del Agave, las cuales son previamente cocidas para hidrolizar los azucares, y son sometidas a fermentacin alcohlica, con inculos espontneos o comerciales de levaduras. Generalmente el proceso es dividido es cinco diferentes fases: el jimado, el cocimiento de la pia, la extraccin del mosto, la fermentacin y la destilacin.
Figura 2.- Tanque de fermentacin rstica

Figura 3.-Bioqumica en la fermentacin de levaduras

BIBLIOGRAFA: (Arratia Mreles Jose Manuel, Diversidad gentica de levaduras involucradas en la fermentacin
del mezcal tamaulipeco, Centro de biotecnologa genmica, Instituto Politecnico Nacional, pp 25-27)

3.-PRODUCTO: Cerveza LEVADURA: Saccharomyces cerevisiae PROCESO: Es una especie de levadura, ascomiceto (formacin de 1-4 ascosporas globosas, no conjugadas), con una gran actividad fermentativa y tolerante al alcohol, que aparece con frecuencia en los alimentos. Incluye muchas subespecies y variedades (las reacciones bioqumicas son muy variables), y ms de 100 sinnimos. Reproduccin asexual por gemacin multipolar. Su temperatura ptima de crecimiento es 33-35C en presencia de 10- 30% de glucosa. El mnimo es 4-13C; actividad de agua mnima, 0,89, pH mnimo, 1,6; las ascosporas son hasta 100 veces ms termorresistentes que las clulas vegetativas. Figura 4.- Levadura Condiciones optimas de fermentacin: 15-20C.
Saccharomyces cerevisiae

Para ver mejor el proceso de fermentacin de Saccharomyces cerevisiae ver figura 1.

Figura 5.- Proceso industrial en la elaboracin de cerveza. (Loz Diaz, Teresa M, Cultivos de levaduras en alimentos de origen vegetal, C.T.A U. de Len)

BIBLIOGRAFA: (Loz Diaz, Teresa M, Cultivos de levaduras en alimentos de origen vegetal, C.T.A U. de Len) 4.- PRODUCTO: Cacao en polvo y manteca de cacao. LEVADURA: S. rosei, la H. anomala y la P. fermentans PROCESO: Fermentacin del cacao. El substrato para la fermentacin del cacao es la pulpa blanca es una mezcla de tejidos vegetales rica en azcares (1013% glucosa y fructosa; 0.7%sucrosa), sales (8 10%), pentosanos (23% pectina), cidos orgnicos (12%) y 0.6% protenas.3 Durante la fermentacin su aspecto viscoso torna a lquido y fluye, "sudando" tal y como se menciona en el argot. La fermentacin es un proceso no controlado por una mezcla de bacterias (lcticas y acticas), as como levaduras. La produccin de etanol y lactatos. La levadura que produce la fermentacin ha sido investigada e intentado ser detectada desde que Preyer en 1913 la describiera como de la especie Saccharomyces theobroma,4 posteriormente fue reclasificada por Knapp (1937) como Torulopsis theobroma,5 pero no identificada por otros autores posteriores. La especie detectada por Martelli en la cscara del cacao fue reclasificada posteriormente como Saccharomyces carlsbergensis. La cafeina es una de las substancias que aparece en la fermentacin del cacao.5 Se encontraron especies de levaduras en las granas del cacao como las: saccharomyces rosei, la hansenula anomala, la pichia fermentans, la pichia membranaefaciens y la trichosporon cutaneum.3 Todas las especies aisladas fueron capaces de crecer en la pulpa del cacao (una especie deparnquima). Pero de todas ellas slo S. rosei, la H. anomala y la P. fermentans exhibieron capacidad de lograr la fermentacin de los azcares de la pulpa. Las especies del gnero Saccharomyces fueron identificados como responsables de la fase de fermentacin alcohlica del cacao. De las dos fases de fermentacin, la alcohlica (anaerbica) es la que primero ocurre siendo la actica la que ocurre posteriormente. La temperatura de la masa de granas del cacao puede alcanzar los 50oC liberando los polifenoles, entre ellos la catechina. Se liberan cidos (cido lctico y cido actico), as como etanol (en concentraciones muy reducidas). La combinacin entre el aumento de temperatura y el cambio de la acidez matan la germinacin. Dependiendo de la aireacion durante la fase de fermentacin la fermentacin acticaproporciona ms o menos cidos al cacao. Otras reacciones que involucran a las protenas y pptidos que reaccionan con los polifenoles proporcionan el color marrn asociado al cacao y al chocolate. Es particularmente importante la formacin de aminocidos durante esta fase, stos proceden de la rotura de molculas de protena durante esta fase. Dos de los aminocidos importantes en la formacin de su sabor son: valina y glicina.

Los granos sufren fermentacin de 2-10 d, donde se alcanzan 45-50C, desecacin al sol o artificial (hasta 6-8% humedad; 70-180C) y tostado que confiere el aroma tpico del chocolate. Finalmente, separacin de la almendra de la cscara no comestible. La fermentacin supone: - Ruptura de la pulpa (capa de endocarpio mucilaginoso que rodea la semilla). - Muerte de la semilla. - Liberacin de enzimas. - Aparicin de color. - Desarrollo del sabor a chocolate. Intervienen: levaduras+ b. acticas+BAL. = hay una primera fermentacin de los azcares (generados por accin enzimtica a partir de los polisacridos) de la pulpa a alcohol y una segunda oxidacin de ste a cido actico.

BIBLIOGRAFA: (Loz Diaz, Teresa M, Cultivos de levaduras en alimentos de origen vegetal, C.T.A U. de Len)

5.- PRODUCTO: Pan LEVADURA: Saccharomyces cerevisiae PROCESO: La levadura Transforma los azcares presentes en la harina, en gas carbnico, alcohol y una serie de sustancias aromticas. Este proceso se denomina fermentacin y es el que permite el aumento de volumen de la masa. Acondiciona la masa, aumenta el valor nutritivo al proporcionarle al pan protenas de muy buena calidad. Convierte la harina cruda en un producto ligero que al hornearse es 100% digerible.

BIBLIOGRAFA: (Manual de panadera , rea gastronmica, DuocUC) 6.- PRODUCTO: Xilitol LEVADURA: Levaduras marinas Candida y Debaryomyces PROCESO: Produccin de xilitol a partir de extractos de madera Varios tipos de levaduras marinas de los gneros Candida y Debaryomyces aisladas de zonas costeras han sido registradas como productoras de alcohol, casi tan eficientes como las levaduras convencionales (Urano et al.1998). Esta ltima levadura ha sido de utilidad en procesos industriales para la produccin de xilitol a partir de extractos de madera (Cruz et al. 1999).

BIBLIOGRAFA: (JL Ochoa, R Vzquez-Jurez LAS LEVADURAS MARINAS COMO HERRAMIENTAS


CIENTFICA Y BIOTECNOLGICA, Marine yeasts as Scientific and Biotechnology tolos, La Paz, Mxico, 28/06/2004, Nmero Especial I: 39-50, 2004)

7.-PRODUCTO: Biorremedacin LEVADURA: Cepa marina tropical de Yarrowia lipolytica, NCIM 3589 PROCESO: La cepa tropical de Yarrowia lipolytica, NCIM 3589 puede producir emulsificantes en presencia de hidrocarburos o petrleo crudo que permite su remocin, lo cual significa que es efectiva como agente de limpieza o depuracin (Zinjarde & Pant 2002). Al parecer, el mecanismo de asimilacin de los hidrocarburos se realiza a travs de la adherencia de la levadura a las gotas de aceite, lo que hace que se produzca un emulsificante (lipido-carbohidrato-protena) asociado con la pared celular durante la fase de crecimiento. Ya en la fase estacionaria, el organismo libera el emulsificante en exceso de carbono y limitacin de fuente de nitrgeno a un pH inicial de 8.0 en presencia de cloruro de sodio del 2 al 3% (342 a 513 mM). BIBLIOGRAFA: (JL Ochoa, R Vzquez-Jurez LAS LEVADURAS MARINAS COMO HERRAMIENTAS
CIENTFICA Y BIOTECNOLGICA, Marine yeasts as Scientific and Biotechnology tolos, La Paz, Mxico, 28/06/2004, Nmero Especial I: 39-50, 2004)

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