TRABAJO COLABORATIVO No.

1 ELABORACION DE JUGO DE CASCARA DE MARACUY

PRESENTADO A: LUZ HELENA HERNANDEZ AMAYA TUTOR

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA FACULTAD DE CIENCIAS BSICAS, TECNOLOGA E INGENIERA INGENIERIA DE ALIMENTOS INTODUCCIN

Son muchos los subproductos que no se les da un tratamiento adecuado, lograr aprovecharlos y sacarle el mximo de rendimiento es un reto, en este caso para la industria de alimentos.

El fruto de maracuy(Passiflora edulis flavicarpa), objeto de esta investigacin, es una especie fructfera tropical y subtropical que ha logrado adaptarse y desarrollarse perfectamente en nuestro medio, es un frutal de tipo rstico, tolerante a la salinidad, lo que permite su desarrollo en una diversidad de climas y suelos. Es tambin tolerante a sequas no extremas y su fruto es de amplio consumo, tanto en refrescos como para las industrias extractoras de jugo y concentrados destinados a la exportacin, principalmente para los mercados de Estados Unidos, Canad y Europa. Como subproducto para la industrializacin del maracuy se obtienen cantidades apreciables de cscaras y semillas. La composicin de la cscara muestra que tiene entre un 17 y 20% de materia seca, en la cual se va a obtener la pectina ya que hay una gran demanda en la industria farmacutica, as tambin como en la industria alimenticia.

OBJETIVOS GENERAL Elaboracin del jugo a base de la cascara maracuy ESPECIFICOS

 Definir las operaciones de seleccin, clasificacin y escaldado, empleadas en el manejo de numerosos productos de origen agrcola, en nuestro caso un subproducto Conocer las propiedades de la maracuy incluyendo la cascara Realizar las operaciones necesarias para la elaboracin del jugo. Reconocer un diagrama de flujo. Elaborar un cronograma de operaciones

MARACUYA

Conocida tambin como fruta de la pasin o pasionaria, este ctrico originario de nuestra amazona se ha difundido en casi todo el mundo debido a su contenido bajo en caloras pero rico en vitaminas y minerales que refuerzan nuestro sistema inmunolgico contribuyendo, adems, a una mejor visin, cabellera saludable y una piel sana y libre de defectos. Se aconseja tambin su consumo para las personas que siguen regmenes dietticos bajos en calora y, por tener un gran aporte de fibras, es ideal para quienes sufren estreimiento. La maracuy se puede consumir directamente del estado natural sin ninguna transformacin o diluido en agua como jugo. Asimismo son ideales en la preparacin de salsas, dulces, helados y refrescos. Las hojas de maracuy pueden ser utilizadas en la elaboracin de infusiones. Pertenece a la familia de las plantas con flores pasin (Passifloraceae). La Maracuy es una liana fuerte, cuyos tallos crecen hasta 5 metros por ao y pueden alcanzar los 80 metros de largo. Es cultivada similar al vino. Las hojas siempre verdes, con finos dientes y 3 lbulos miden de 7 a 20 cm y tienen un verde oscuro brillante en el lado superior y un verde difuso en el lado inferior. Fuera de otra posicin, las aromticas flores de 5-8 cm tienen la base prpura roja y las puntas blancas. Las flores desarrollan el fruto en forma de huevo, de 6 a 12 cm de largo con su tpica cubierta lisa, encerada, con aspecto de cuero y de color verde claro cuando estn tiernas y que cambia a amarillo con el tiempo.

La fruta contiene, como todas las de su gnero, cerca de 250 semillas pequeas, de color caf oscuro y agradable sabor. Las semillas se encuentran suspendidas en un lquido gelatinoso de color amarillo - naranja. Posee un sabor muy aromtico y agridulce, similar a una mezcla de melocotn, fresas y moras. Las maracuys amarillas son ms grandes que sus parientes rojas o moradas y tiene un sabor ms cido. La cascara es rica en pectina Origen e Historia Las Maracuys se originaron posiblemente en la amazonia brasilea y zonas tropicales de centro y sur Amrica, su origen exacto es desconocido. La flor de la maracuy obtuvo su nombre de los Jesuitas del siglo 17, quienes reconocieron la "flor sufriendo" (passio flora) en los smbolos de la planta que se comparaban con el Cristo sufriendo, de ah su nombre. Contenido Cada 100 g de Maracuy tiene un valor calrico de 340 KJ y contiene aproximadamente: 77 g de agua, 2.4 g de protena, 0.4 g de grasa, 13.4 g de carbohidratos y 1.5 g de minerales de balasto. Tambin minerales y vitaminas: Aprox. 17 mg calcio, 1.3 mg hierro, 28 mg sodio, 40 mg vitamina A y 24 mg vitamina C. Cultivo El cultivo de Maracuy se lleva a cabo similar al del vino. Las flores son fertilizadas a mano aunque tambin, recientemente se utiliza la ayuda de abejas especiales (Xylocopa spec.). En el bosque lluvioso el promedio de vida de la Maracuy alcanza varias dcadas. Sin embargo, en los cultivos llega hasta los 5 6 aos. En el trpico y subtrpico los insectos polinizan las flores. Si muy pocos insectos visitan la flor, es posible que no fecunde. En la cosecha, inclusive en el primer ao de vida de la planta es posible recoger sus frutos. Frutas maduras, dependiendo del tipo de planta, presentan un color amarillo

oscuro o violeta. Solo las frutas maduras se pueden recoger, por ahora no existe un mtodo de maduracin artificial. Uso En las regiones tropicales y subtropicales los seres humanos comen su carne y semillas. El uso principal que se le da a esta fruta comprende la produccin de nctar, jugo, bebidas, licor o sirope. Los extractos de la maracuy se utilizan en la preparacin de bebidas de frutas. Tambin se utiliza para el proceso de elaboracin de comidas y dulces. El incremento de la fama de esta deliciosa fruta va de la mano con los descubrimientos cada vez mayores de sus beneficios. La pulpa, el zumo, las flores y la infusin de las hojas del maracuy poseen efectos relajantes, mucho ms pronunciado en el caso de la infusin, que puede utilizarse como sedante ligero o calmante para dolores musculares o cefaleas; contiene varios alcaloides, entre ellos el harmano y el harmol.

Una o dos tazas de infusin al da ayudan a conciliar el sueo y pueden tener adems efectos antiespasmdicos; se recomienda tambin en caso de espasmos bronquiales o intestinales de origen nervioso, as como para los dolores menstruales, y para bajar la presin arterial. El cultivo del maracuy se ha desarrollado rpidamente en Colombia gracias a varios factores, entre los cuales estn su buena adaptacin y rusticidad, la rapidez de su produccin, su vocacin agroindustrial, as como su demanda y aceptacin en los mercados internacionales Se aconseja tambin su consumo para las personas que siguen regmenes dietticos bajos en caloras y por tener un gran aporte de fibra. Se consume en su estado natural o diluido en agua

NUTRICION

Un fruto de maracuy tiene un valor energtico de 78 caloras, 2.4 gramos de hidratos de carbono, 5 mg de calcio, 17 mg de fsforo, 0.3 mg de hierro, 684 mg de vitamina A activada, 0.1 mg de vitamina B2 (Riboflavina), 2.24 mg de Niacina y 20mg. de Vitamina C. Es comparable, en valor nutritivo y digestibilidad con el aceite de algodn ORIGEN DEL CULTIVO El maracuy es una planta de origen tropical, los frutos presentan un sabor particular intenso y una alta acidez, muy apreciado en los pases norteamericanos, europeos y asiticos que lo demandan con gran inters. Esta condicin coloca a Colombia en una posicin de privilegio como pas productor y exportador de uno de los mejores jugos y concentrados del mundo. El maracuy tiene una gran importancia por las cualidades gustativas de sus frutos y por las cualidades farmacodinmicas y alimenticias de su jugo., cscara y semillas. VALOR NUTRITIVO Y USOS El maracuy es fuente de protenas, minerales, vitaminas, carbohidratos y grasa, se consume como fruta fresca, o en jugo. Se utiliza para preparar gaseosas, nctares, mermeladas, helados, pudines, conservas, etc. segn el Instituto de Tecnologa de Alimentos del Brasil, el aceite que se extrae de sus semillas podra ser utilizado en la fabricacin de jabones, tintas y barnices. La composicin general de la fruta de maracuy es la siguiente: cscara 5060%, jugo 30-40%, semilla 10-15%, siendo el jugo el producto de mayor importancia.

Composicin qumica de la parte comestible del fruto (100 gramos)

Valor Energtico 78 caloras Humedad 85% Protenas 0.8 gr Grasas 0.6 gr Hidratos de Carbono 2.4 gr Fibra 0.2 gr Cenizas Trazas Calcio 5.0 mg Fsforo 18.0 mg Hierro 0.3 mg Vitamina A Activada 684 mg Tiamina Trazas Riboflavina 0.1 mg Niacina 2.24 mg cido Ascrbico 20 mg

CASCARA DE MARACUYA La cscara es dura, tostada a veces, de 3 mm de grosor y est tapizada internamente por un tejido blanco esponjoso de 6 mm de espesor, de superficie lisa y cerosa. La cscara de maracuy es una fuente de fibras; * SOLUBLES, como la Pectina, presente en grandes proporciones en la corteza del fruto. Disminuye la absorcin de carbohidratos por el organismo y por ello ayuda a controlar el nivel de azcar en la sangre. Efecto debido a la formacin de un gel a nivel estomacal.

* INSOLUBLES, acta a nivel intestinal, contribuyendo en la formacin del bolo fecal que facilita la eliminacin de toxinas. Auxilia en problemas relacionados con la obesidad. Auxilia en el control de la glicemia. Ayuda en la reduccin del colesterol.

Exocarpio. Color amarillo o amarillo-verdoso, dependiendo del estado de madurez lo que representa en promedio un 16% en los frutos estudiados. Las clulas del exocarpio son irregulares con ngulos redondeados, la pared celular es bastante gruesa. Mesocarpio. Tejido esponjoso, de espesor aproximado de 4 mm y de color blanco, responsable de ceder al ambiente la mayor cantidad de agua, hecho que se traduce en prdida de peso. Las clulas de este tejido son de forma ovoide, ms grandes que las clulas del exocarpio. La pared celular es delgada.

DESCRIPCION DEL PROCESO 1. INICIO El inicio del proceso comienza con la llegada de maracuy en comprada en el supermercado,. 2. RECEPCIN Al llegar el producto, procedemos canastillas,

3. PESAJE Se pesa el total de la fruta, con el fin de establecer rendimientos.

4. LAVADO Se lavan una a una las frutas con agua fresca y la ayuda de una sabra suave, esta operacin se debe hacer sin detergente, y si es as con detergentes apropiados en la industria de alimentos. 5. SELECCIN Y CLASIFICACIN Seleccin: se hace para retirar las frutas que presenten defectos, enfermedades o plagas, que no se encuentren aptas para la operacin, con el fin de obtener buenos resultados.

Esta operacin determina el grado de sanidad en que se encuentra cada fruta y la clasifican de acuerdo a los requerimientos de calidad establecidos. Se realiza manual y visualmente. la seleccin y clasificacin determina si las frutas cumple con los patrones de calidad establecidos para continuar en lnea Clasificacin: Se agrupan los frutos que tengan las caractersticas comunes de acuerdo con las exigencias del mercado como: dureza, color, tamao, forma, peso y sanidad y consistencia El grado de madurez es muy importante, ya que si est muy verde el sabor se convierte en astringente. 6. CORTE EN MITADES Una vez seleccionada la fruta a utilizar, se corta en mitades. 7. SEPRARACION DE LA PULPA CON LA SEMILLA Con una cuchara se procede a retirar la pulpa, dejando la cascara totalmente libre

8. PESADO DE LA CASCARA Se pesa la cascara para saber rendimiento con respecto al pesaje inicial, es decir la fruta con semillas. En este paso se tiene en cuenta la cantidad a utilizar, para el jugo. 9. ESCALDADO En una olla se colocamos agua a ebullir, mientras realizamos esta operacin se lava la fruta. Cuando el agua alcanz su punto de ebullicin agregamos los frutos y los dejamos un tiempo de 3 minutos, esta operacin se hizo con el fin de que la corteza de la fruta llegue a una temperatura que permite la inactivacin de enzimas. 10. CHOQUE TERMICO: Una vez escaldada la fruta se retir del agua caliente y se le dio un choque trmico con agua fra. Despus de enfriar la fruta y cuando esta alcanzo una temperatura media se escurri y se seco con servilleta una a una. 11. LICUADO Tmanos las cascaras escaldadas de la maracuy, se le adicion 1 litro de agua a la licuadora, a baja velocidad por un tiempo aproximado de 2 minutos. 12. TAMIZADO Una vez obtenido el jugo se pasa por un tamiz o colador, en nuestro caso se utilizo colador, inmediatamente se le adiciona azcar al gusto. 13. PASTERIZADO En una olla se adiciona agua suficiente de tal forma que el nivel del agua en la olla quede a ras o por encima de nivel del jugo en las botellas. Para ello, primero introducir dos de las botellas de 250 c.c y enseguida agregar el agua.

Luego se procede a calentar en la estufa, y llevar a la estufa y se lleva a ebullicin. Una vez hierva el agua apague la estufa y retire la olla, llevndola al lavaplatos. Puede adicionar algo de agua fra para proceder, con cuidado, a retirar las botellas para dejarlas al ambiente. Cuando est fra la botella mrquelas adecuadamente para una fcil identificacin. Esta operacin se hace con el fin de conservar las caractersticas del jugo MATERIALES Y SERVICIOS INDUSTRIALES REQUERIDOS Materiales. Una libra de maracuy ligeramente madura, con frutos de buen tamao. Agua potable, como material de proceso y servicio industrial.

Equipo Necesario Mesa o mesn domstico. Dos (2) Ollas medianas con su respectiva tapa. Estufa de gas o elctrica. Utensilios Cuchillo Dos (2) Ollas medianas con su respectiva tapa. Una (1) cuchara sopera Licuadora. Cedazo, colador o tamiz con abertura mediana. Tres (2) Botellas no retornables, de gaseosa de 250 c.c, bien limpias, con su respectiva tapa

DIAGRAMA DE FLUJO MARACUYA

RECIBO Y SELECCIN SELE LAVADO

Fruta de rechazo

Con agua fra

Agua en ebullicin

ESCALDADO

3 minutos

CHOQUE TERMICO CORTADO DE LA FRUTA LICUADO

Agua a chorro

En mitades

En licuadora

TAMIZADO

LLENADO DE BOTELLAS

PASTERIZACIN

60 C X 10min

ALMACENAMIENTO

RESULTADOS OBTENIDOS DEL PROCESO Descripcin producto final Se obtuvo un jugo 100% natural diluido, obtenido de la cascara de la maracuy clasificada y seleccionada, libre de pulpa e impureza. El producto es de sabor caracterstico a la maracuy, de aroma agradable y consistencia suave libre de partculas o grumos. Adems, contiene una cantidad elevada de fibra, que mejora el trnsito intestinal y reduce el riesgo de ciertas alteraciones y enfermedades

CONCLUSIONES

Los subproductos obtenidos de la maracuy (cascara), son fciles de aprovechar y se obtiene una bebida muy rica en nutrientes, textura y sabor. El jugo de maracuy es una buena fuente de vitamina C o cido ascrbico y carotinoides como la vitamina A, adems de minerales como potasio, fsforo y magnesio, lo que la hace una fruta ideal para todas las edades. Contiene una alta cantidad de hidratos de carbono por lo que su nivel de caloras es muy elevado La maracuy es una fruta que se cultiva en la costa y en la selva, siendo principalmente las zonas productoras Piura y Chanchamayo. Es una especie cultivada ampliamente en pases tropicales y subtropicales. Los principales exportadores de maracuy son Brasil, Kenya, Tailandia, Sudfrica, Ecuador, Colombia y Per.

BIBLIOGRAFIA

http://sisav.valledelcauca.gov.co/CADENAS_PDF/HORTOFRUTICOLA/Maracu ya2.pdf www.aserca.gob.mx/secsa/estudios/maracuya.pdf http://propiedadesfrutas.jaimaalkauzar.es/bondades-de-la-maracuya-o-fruta-dela-pasion.html http://www.inkanatural.com/es/alimentacion_natural/maracuya.html