Guia para Restaurantes

RESTAURANTES
OPORTUNIDADES DE NEGOCIO EN
FERROL, EUME Y ORTEGAL
Plan de Desenvolvemento Integral de Ferrol, Eume y Ortegal
NDICE
1. INTRODUCCIN 1.1. Introduccin y forma de uso. 2. DESCRIPCIN DE LA ACTIVIDAD Y PERFIL DE LA EMPRESA-TIPO 3. PRINCIPALES CONCLUSIONES 4. EL CONTEXTO SECTORIAL .1. Los servicios de restauracin 4 5. ANLISIS DEL MERCADO 5.1. Referencias estadsticas genricas
5.1.1. Anlisis de la oferta 5.1.2. Anlisis de la demanda 5.1.3. Definicin de un mtodo de clculo genrico del tamao del mercado
7 7 11 15 19 20 27 27
28 35 38 40 41 42 42 43 45 46 47 49 50 51 52 52
5.2. Marketing
40
5.3. Anlisis econmico-financeiro

5.3.1.Inversiones 5.3.2.Gastos 5.3.3.Previsin de ingresos 5.3.4.Anlisis de la rendibilidad empresarial y estructura de la cuenta de resultados 5.3.5.Financiacin 5.4.1.Perfil profesional 5.4.2.Estructura organizativa 5.4.3.Servicios exteriores 5.4.4.Convenios colectivos aplicables
5.2.1.Producto 5.2.2.Precio 5.2.3.Fuerza de ventas 5.2.4.Promocin
43
5.4. Recursos humanos
50
6. VARIOS 6.1. Normas sectoriales de aplicacin 6.2. Ayudas 6.3. Organismos

6.3.1. Organismos oficiales 6.3.2. Asociacins profesionales 6.3.3. Centros de estudio
55 55 56 57
57 57 58
6.5. Pginas tiles en Internet 6.6. Bibliografa 6.7. Glosario
60 61 62 67 67 71 72 73 75 77 78 81
7. ANEXOS 7.1. Anexo de informacin estadstica de inters 7.2. Anexo de ferias 7.3. Anexo sobre modalidades de contratacin 7.4. Anexo de formacin 7.5. Anexo de proveedores 7.6. Anexo de pginas web de inters 7.7. Reflexiones para la realizacin del estudio de mercado 8. NOTA DE LOS AUTORES
1. Introduccin
1. INTRODUCCIN
1.1. Introduccin y forma de uso

Bic Galicia y la UPD Coordina Local, en el marco del Plan de Desarrollo Integral de Ferrol, Eume y Ortegal, ha desarrollado un estudio sobre oportunidades de negocio en este territorio, en el que se analizan 21 actividades empresariales. Las comarcas de Ferrol, Eume y Ortegal suman 20 ayuntamientos en total, distribuidos entre, Ferrol (Ares, As Somozas, Cedeira, Fene, Ferrol, Mugardos, Moeche, Narn, Neda, San Sadurnio y Valdovio), Ortegal (Man, Cario, Cerdido y Ortigueira), y Eume (Cabanas, A Capela, As Pontes de Garca Rodrguez, Pontedeume y Monfero). La eleccin de las actividades se realiz en colaboracin con los agentes de empleo y desarrollo local, priorizando aquellos sectores vinculados con los nuevos yacimientos de empleo y/o que no se encuentren suficientemente explotados en la zona. Para realizar el estudio se ha aplicado el Sistema de Deteccin de Oportunidades de Negocio de Bic Galicia, actualizando y adaptando la informacin contenida en el mismo, a las comarcas de Ferrol, Eume y Ortegal. Uno de los objetivos prioritarios de este Sistema, es facilitar a los tcnicos de apoyo a la creacin y consolidacin de empresas, que trabajan en distintos organismos y asociaciones del territorio, as como a los propios emprendedores, la metodologa necesaria para analizar el potencial de una idea de negocio en un sector concreto y evaluar su viabilidad. La seleccin de las 21 oportunidades de negocio no significa, obviamente, que muchas otras de las 142 actividades analizadas a travs del Sistema de Deteccin de Oportunidades de Negocio, no supongan una oportunidad empresarial para los emprendedores de las comarcas de Ferrol, Eume y Ortegal. La presente publicacin es de mbito comarcal. Para obtener informacin a nivel gallego y estatal sobre la actividad, debe consultarse la gua de referencia autonmica: Restaurantes dentro del propio Sistema de Deteccin de Oportunidades de Negocio. De esta forma se rentabilizar al mximo el propio sistema, optimizando su uso. La coleccin completa de Oportunidades de Negocio puede consultarse y descargarse en formato electrnico en el Portal Web: http://guias.bicgalicia.es
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OPORTUNIDADES DE NEGOCIO EN FERROL, EUME Y ORTEGAL
CARIO CEDEIRA ORTIGUEIRA VALDOVIO CERDIDO MAN
FERROL
MOECHE NARN SAN SADURNIO AS SOMOZAS NEDA
MUGARDOS FENE A CAPELA AS PONTES DE CABANAS ARES GARCA RODRGUEZ PONTEDEUME
MONFERO
MARIA ORTEGAL OCCIDENTAL
FERROL
MARIA CENTRAL
EUME
A CORUA BERGANTIOS TERRA DE SONEIRA FISTERRA XALLAS A BARCALA MUROS SANTIAGO NOIA BARBANZA CALDAS O SALNS TABEIRSTERRA DE MONTES O CARBALLIO OURENSE O SAR DEZA CHANTADA TERRA DE LEMOS SARRIA ARZA BETANZOS TERRA CHA
MARIA ORIENTAL
MEIRA ORDES TERRA DE MELIDE A ULLOA A FONSAGRADA LUGO
OS ANCARES
PONTEVEDRA O MORRAZO
QUIROGA
O RIBEIRO A PARADANTA
VIGO
TERRA DE CALDELAS TERRA DE ALLARIZTRIVES MACEDA
VALDEORRAS
O CONDADO
TERRA DE CELANOVA VIANA A LIMIA BAIXA LIMIA VERN
O BAIXO MIO
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2. DESCRIPCIN DE LA ACTIVIDAD Y PERFIL DE LA EMPRESA-TIPO
2. DESCRIPCIN DE LA ACTIVIDAD Y PERFIL DE LA EMPRESA-TIPO
Los restaurantes se incluyen dentro de la actividad de la restauracin, que son las dedicadas, de forma habitual y profesional, a suministrar en establecimientos (fijos o provisionales) abiertos al pblico en general, comidas y bebidas para ser consumidas en el propio local o en otro lugar. Los establecimientos de restauracin se clasifican en los siguientes grupos y categoras: - Restaurantes; - bares; - cafeteras; - furanchos. En esta Gua de Actividad nos ocuparemos de analizar la oferta de restaurantes, de conocer las caractersticas de su funcionamiento y del tipo de mercado en el que desarrollan su actividad. Los restaurantes se consideran establecimientos pblicos dedicados a servir, mediante precio, comidas y bebidas para ser consumidas en el mismo local. Se clasifican en funcin de la calidad de sus servicios, instalaciones, etc. en categoras: lujo, primera, segunda, tercera y cuarta; sus distintivos son, respectivamente, cinco, cuatro, tres, dos y un tenedor colocados verticalmente uno al lado del otro. Este distintivo se consigna en el exterior del establecimiento, en la propaganda impresa, en las cartas, en los mens y en las facturas; de esta forma, la categora asignada es siempre visible. Segn la Clasificacin Nacional de Actividades Econmicas del 2009, esta actividad se identifica bajo el epgrafe 5610 y se incluye dentro del epgrafe 55.300 segn el CNAE-93. Existe otro sistema de clasificacin menos utilizado llamado SIC (Standard Industrial Classification). De acuerdo con este sistema, la actividad se incluye dentro del sector 58 referente a bares y restaurantes y se identifica con el cdigo 58.12. A continuacin identificamos la actividad en ambos sistemas:
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CNAE-93
55 Hostelera 55.30 Restaurantes 55.300 Restaurantes
SIC
58 Bares y restaurantes 58.12 Restaurantes
CNAE 2009
5610 Restaurantes y puestos de comidas
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La empresa tipo considerada en el anlisis de esta actividad est incluida dentro de los restaurantes de entre 40- 50 plazas, por ser los ms apropiados para ser creados por un emprendedor. Hemos considerado esta tipologa en base a una serie de condiciones: - Son los ms representativos en la comarca de Ferrol, Eume y Ortegal. - No requieren inversiones muy elevadas para iniciarse en la actividad. - Generan un volumen de empleo de 1 a dos asalariados por establecimiento adems del propietario, que colabora en las funciones de atencin al cliente (matre), fundamentalmente. Hemos analizado las empresas dedicadas a la restauracin en las comarcas de Ferrolterra, Eume y Ortegal facilitadas por el Servicio de Ordenacin do Turismo de la Direccin Xeral de Turismo de la Consellera de Innovacin e Industria y por las distintas Asociaciones Empresariales del sector de la hostelera. A continuacin, te ofrecemos las caractersticas bsicas del tipo de establecimiento hostelero ms habituales en las tres comarcas:
CARACTERSTICAS BSICAS DEL RESTAURANTE TIPO

CNAE 1993 CNAE 2009 SIC IAE Facturacin Condicin jurdica Localizacin Personal y estructura organizativa Instalaciones
55.30 56.10 58.12 671 Servicios en restaurantes 293.200 Personas fsicas Zonas urbanas Propietario con 1-2 asalariados Alrededor de unos 150 m2, con 11-14 mesas con 40-50 plazas Vara en funcin de la temporada y tipo de establecimiento Servicio en el establecimiento, reserva y encargo telefnico. La situacin, asociaciones/ entidades de promocin y los propios clientes. 113.500 euros 241.100 18%
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Clientes Cartera de productos Herramientas de promocin Valor do inmovilizado/inversin Importe gastos Resultado bruto
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3. PRINCIPALES CONCLUSIONES
3. PRINCIPALES CONCLUSIONES
Debido a la evolucin econmica actual, los hbitos de la alimentacin fuera del hogar pasan por reducir el gasto sin cambiar de local, optan por establecimientos ms econmicos y disminuir la frecuencia de consumo fuera del hogar. El 50% del gasto en hostelera y restauracin lo realizan los nuevos modelos de hogar (unipersonales, parejas sin hijos y parejas con un solo hijo), colectivos en fase de crecimiento. En las comarcas de Ferrol, Eume y Ortegal hay un considerable nmero de restaurantes, predominando los de un tenedor, con una capacidad media de 63 personas, lo que suponen alrededor de unas 15/16 mesas. Dentro del sector de la hostelera, los restaurantes son los que mayor empleo generan. La mayora de los establecimientos poseen de 1 a 2 asalariados. Por comarcas, es la de Ferrol la que mayor volumen de empleo genera en esta actividad. La mayora de los establecimientos poseen una cartera de clientes que presentan ms de un tipo de perfil diferente, dependiendo su afluencia de la poca del ao o del periodo de la semana en el que nos encontremos. La mayora de los restaurantes ofrecen unos mens basados en la cocina tradicional y en la utilizacin de las materias primas de la zona, adems cuentan con mens especiales de temporada. Existe libertad absoluta a la hora de determinar los mens a ofertar adems de los precios. Aunque a la hora de confeccionar los mens deberemos de buscar una diferenciacin en productos, calidad y servicio. Los precios se establecen en funcin de los productos ofertados, la calidad del servicio y las condiciones del establecimiento. Suelen ser bastante homogneos entre restaurantes con categora y caractersticas similares. La localizacin del establecimiento no suele ser determinante en este aspecto. Con independencia de la categora, debern garantizarse unas condiciones mnimas de equipamiento y saneamiento definidas en la normativa que rige el funcionamiento de este tipo de establecimientos. Si se opta por el arrendamiento del local las inversiones iniciales se reducen y no son demasiado elevadas. Es obligatorio que la empresa se inscriba en el Rexistro de Empresas e Actividades Tursticas (REAT) del Servicio de Ordenacin Turstica de la Consellera de Innovacin e Industria. En cuanto a la cartera de productos y servicios vara en funcin del tipo de establecimiento. Prcticamente la totalidad ofrece un servicio de reserva y encargo telefnico. Los servicios a domicilio, por el contrario, suelen ofrecerse por aquellos restaurantes especializados en este tipo de comidas, por las caractersticas de sus clientes. El coste en publicidad es bastante reducido, la mejor labor comercial del establecimiento la encontrars en los propios clientes, el boca a boca es extremadamente importante.
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4. EL CONTEXTO SECTORIAL
4. EL CONTEXTO SECTORIAL
La lectura de este captulo te permitir conocer:
>LOS FACTORES DETERMINANTES DE LA DEMANDA DE LOS SERVICIOS DE RESTAURACIN. >LOS ESTABLECIMIENTOS EN LOS QUE SE ENCUADRAN LOS SERVICIOS DE RESTAURACIN. >LOS TIPOS DE ESTABLECIMIENTO QUE PRESTAN SERVICIOS DE HOSTELERA Y RESTAURACIN EN GALICIA. >EL VOLUMEN DE EMPRESAS GENERADORAS DE EMPLEO EN LA ACTIVIDAD EN GALICIA.
El anlisis del contexto sectorial arroja las siguientes conclusiones bsicas: En agosto de 2007, el sector de la hostelera generaba en Galicia un total de 21.795 empresas, de las cuales 3.697 eran restaurantes y 899 hoteles que correspondan, mayoritariamente, a empresas con uno o dos asalariados. La evolucin de las empresas de hostelera ha sido positiva hasta el ao 2002 en el que se produce un descenso de un 3,62% con respecto al ao anterior. Para el ao 2007, la evolucin con respecto al ao anterior sufri un aumento del 1,06%. En mayo del 2007 estaban registrados en el REAT 5.237 restaurantes que ofertaban un total de 331.429 plazas. El tamao medio de estos establecimientos es de unas quince mesas, aproximadamente. Geogrficamente, la provincia de Pontevedra es la ms numerosa en cuanto a establecimientos (2.000), pero en nmero de plazas A Corua ocupa el primer lugar con 128.180, lo que representa casi el 40% de la totalidad de plazas de los restaurantes existentes en Galicia.
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4.1. Los servicios de restauracin

Qu entendemos por servicios de restauracin? Cul es la situacin de la restauracin en Galicia? Qu factores han determinado el aumento en la demanda de servicios de restauracin? Cuntos restaurantes hay en Galicia? Y qu caractersticas tienen?
El sector de la hostelera comprende, entre otras, las actividades relacionadas con la hotelera y la restauracin. Esta ltima es llevada a cabo, principalmente, por hoteles, cafs y restaurantes. Los nuevos hbitos de vida han motivado un incremento de visitas a este tipo de establecimientos y cada da aumenta el nmero de personas que se ven obligadas a comer fuera de casa por motivos profesionales. Al mismo tiempo, se ha producido un cambio en la valoracin del tiempo de ocio: el ritmo de vida que se lleva durante la semana impulsa, cada vez a ms personas, a reunirse para comer o cenar fuera los fines de semana. Tambin hay una importancia creciente de comedores de empresas, universitarios, colegios, etc. Este tipo de servicios son denominados colectividades. Por otro lado, la restauracin es un elemento fundamental para el turismo. El nmero de restaurantes y cafeteras son indicadores relevantes de la capacidad de asistencia a las personas que nos visitan y supone una considerable y positiva aportacin al desarrollo, tanto del turismo exterior como del interior. La demanda es creciente a nivel nacional y, en consecuencia, muestra la elevacin del nivel de vida de los ltimos aos. En agosto de 2007, el sector de la hostelera generaba en Galicia un total de 21.795 empresas, de las cuales 3.697 eran restaurantes y 899 hoteles que correspondan, mayoritariamente, a empresas con uno o dos asalariados. La evolucin de las empresas de hostelera ha sido positiva hasta el ao 2002 en el que se produce un descenso de un 3,62% con respecto al ao anterior. Para el ao 2007, la evolucin con respecto al ao anterior sufri un aumento del 1,06%.
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Cuadro 1: Evolucin das empresas de hostelera, Galicia, 2000-2007* (unidades) 2000

Hostelera Hoteles Restaurantes Establecimientos de bebidas**
20.929 855 3.264 16.251
2001
21.084 877 3.305 16.267
2002
20.320 803 3.247 15.574
2003
21.184 846 3.390 16.212
2004
22.036 973 3.616 16.655
2005
21.716 912 3.586 16.390
2006
21.566 895 3.645 16.161
2007
21.795 899 3.697 16.281
Fuente: Directorio Central de Empresas (DIRCE). Instituto Nacional de Estadstica (INE). *Datos de agosto de 2007 * *Cafeteras, pubs y discotecas.
Debemos destacar la fuerte estacionalidad de la actividad tanto a nivel de ventas como de empleo, ya que ambos estn ntimamente relacionados. Los meses de verano son los que registran una mayor afluencia de clientes, lo que no es de extraar debido a que en esta poca se disfruta de vacaciones y de ms tiempo de descanso y ocio. Esta concentracin en las ventas provoca que, para este perodo, se cuente con una plantilla ms numerosa que pueda atender el incremento de la demanda. En cuanto a la oferta de restaurantes en Galicia, en mayo del 2007 estaban registrados en el REAT 5.237 restaurantes que ofertaban un total de 331.429 plazas. El tamao medio de estos establecimientos es de unas quince mesas aproximadamente. Si se trabaja a pleno rendimiento, se puede dar servicio a sesenta personas en cada turno de comidas.
Cuadro 2: Restaurantes por categora, nmero y plazas, Galicia, 2007* (unidades) Restaurantes
5 Tenedores 4 Tenedores 3 Tenedores 2 Tenedores 1 Tenedor Total
Nmero
1 5 21 974 4.236 5.237
Plazas
200 379 3.543 95.480 231.827 331.429
Fuente: Servicio de Ordenacin Turstica. Consellera de Innovacin y Industria. *Datos de mayo de 2007
Como puedes ver en el cuadro, los restaurantes predominantes eran los de un tenedor. Hay registrados 4.236 que ofertaban 231 429 plazas, lo que representa ms del 81% de la oferta hostelera en Galicia en nmero de establecimientos y ms del 80% en cuanto al nmero de plazas. Geogrficamente, la provincia de Pontevedra es la ms numerosa en cuanto a establecimientos (2.000), pero en nmero de plazas A Corua ocupa el primer lugar con 128.180, lo que representa casi el 40% de la totalidad de plazas de los restaurantes existentes en Galicia. En el apartado 7.1 Anexo de Informacin Estadstica de Inters puedes observar la distribucin por provincias del nmero de restaurantes y plazas para Galicia. Si analizamos la evolucin de altas de restaurantes desde 1999 hasta el 2000, observamos que se produjo un incremento medio del 19,5%. A partir de este ao se produjo una disminucin progresiva en el nmero de altas, resultando un decrecimiento medio hasta el 2002 del 34,9%. Sin embargo, del 2002 al 2003 la tasa de altas anuales fue creciente (67,29%), tasa que volvi a disminuir en 2004 para invertirse de nuevo en el 2005 con un crecimiento del 95% con respecto al ao anterior. En el 2006 vuelve a descender en un 36%.
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Cuadro 3: Grfica de la evolucin de altas de restaurantes, Galicia, 1999-2006 (unidades)

300
250
220
263
150
88
100
107
179
200
205
50
1999
2000
2001
2002
2003
2004
45
2005
2006
Fuente: Servicio de Ordenacin Turstica. Consellera de Innovacin y Industria
Analizando las altas que se registran cada ao vemos que en siete aos, el sector ha sufrido una importante cada en el nmero de restaurantes y por tanto en el nmero de plazas, que ha alcanzado un mnimo en el ao 2004. Para el ao 2005 se aprecia una clara recuperacin, siendo el total de restaurantes contabilizados 7610, los cuales ofertan un total de 324.939 plazas, cayendo de nuevo en el 2006. En el apartado 7.1 Anexo de Informacin Estadstica de Inters se ofrece el nmero de plazas ofertadas en los restaurantes gallegos desde el ao 1999 hasta el 2006. La evolucin en el nmero de restaurantes desde 1999 ha sufrido grandes cambios tanto positivos como negativos, destacando la tendencia decreciente desde el ao 2000. El peor ao en esta evolucin se registra en 2004, en el cual el nmero de plazas de restaurantes se reduce drsticamente con una cada del 75%. Para el ao 2005 la tendencia se invierte de nuevo con un crecimiento del 135%, aunque a pesar de este notable crecimiento, est lejos de alcanzar las cifras de aos anteriores, adems vemos como en el 2006 la cifra vuelve a reducirse, con 5.237 plazas. En cuanto al empleo generado por la actividad de restauracin, de las 3.697 empresas censadas por el INE en Galicia en agosto de 2007, 1.463 tenan uno o dos asalariados, lo que representa el 42% de la oferta. Usamos los datos del INE porque es donde mejor se puede ver la evolucin del empleo. A continuacin te mostramos en la grfica la distribucin de la oferta segn tramos de ocupacin.
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Cuadro 4: Grfica de la distribucin de restaurantes segn el estrato de asalariados, Galicia, 2007* (%)
Mis de 10 6 a 9 empregados
3,99%
Sin empregados
11,67%
56
20,79%
3 a 5 empregados
24,11%
1 a 2 empregados
39,45%
Fuente: Directorio Central de Empresas (DIRCE). Instituto Nacional de Estadstica (INE). *Datos de agosto de 2007
Incluimos ahora una tabla para que veas la evolucin de las empresas generadoras de empleo (propio y por contratacin ajena).
Cuadro 7: Evolucin de los restaurantes que generan empleo, Galicia-Espaa, 2000-2007* (unidades/%)
Galicia
2000
3.264
2001
3.305
2002
3.247
2003
3.390
2004
3.616
2005
3.586
2006
3.645
2007
3.697
% Variacin
00/01
1,26
02/01
-1,75
02/03
4,4
03/04
6,67
04/05
0,83
04/05
1,64
05/06
1,65
06/07
1,43
El empleo en Galicia en los ltimos presenta un crecimiento cada vez menor donde, incluso, llega a ser negativo para el penltimo ao mostrado. En el 2000 crece a una tasa de 1,26%; pero en el ao 2001 an se aparta ms de la evolucin de Espaa al decrecer a una tasa del 1,75% mientras que en el resto del pas crece a una tasa del 1,65%. Ya, en el 2002, el crecimiento en Galicia es mayor que en el resto de Espaa. Compensando, en parte, el decrecimiento en el ao anterior. Lo mismo ocurre en la evolucin el 2004 al 2005, donde hay un crecimiento en Galicia ms elevado que en crecimiento de Espaa. En el ltimo ao las empresas a nivel gallego crecieron un 1,42% y a nivel estatal un 2,23%. La mayor parte del volumen de empleo es generado por los restaurantes regentados por personas fsicas (en 2005 haba en Espaa 28.938); que son seguidos por los establecimientos que adoptan como forma jurdica la SL. A continuacin te mostramos una tabla en la que puedes ver la evolucin del empleo en Galicia desde 2000 hasta 2007. Presentamos aqu el volumen de empleo propio y el de las empresas que tienen entre uno y dos asalariados:
Cuadro 6: Evolucin de restaurantes generadores de empleo, Galicia, 2000-2007* (unidades) Aos

2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007
23
Sin asalariados
815 774 711 770 769 764 782 771
De 1 a 2
1.371 1.380 1.384 1.412 1.530 1.494 1.487 1.463
En el ao 2001 se rompe la tendencia de crecimiento del empleo propio frente a las empresas generadoras de uno o dos puestos de trabajo. Esta situacin puede deberse a que parte de los restaurantes que en el ao 2000 no contaban con ningn trabajador, procedieron al incremento de la plantilla empleada contratando uno o dos trabajadores por cuenta ajena.
Como puedes observar en la tabla anterior, en el 2007, la tasa de crecimiento con respecto al ao anterior es decreciente tanto para los restaurantes sin asalariados como los que tienen de uno a dos trabajadores, disminuyendo un 1,4% y un 1,61% respectivamente. En el apartado 7.1 Anexo de Informacin Estadstica de Inters se recoge la informacin estadstica sobre empleo en la que se basan las conclusiones de este epgrafe.
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5. ANLISIS DEL MERCADO
5. ANLISIS DEL MERCADO
5.1. Referencias estadsticas genricas

> LOS ASPECTOS RELACIONADOS CON LA OFERTA: SITUACIN DE LA RESTAURACIN EN LA ZONA, EVOLUCIN EN LA CREACIN DE EMPRESAS Y VOLUMEN DE EMPLEO QUE GENERA. > LOS ASPECTOS RELACIONADOS CON LA DEMANDA: GASTO MEDIO Y HBITOS EN RESTAURACIN. > MTODO DE CLCULO GENRICO DEL TAMAO DE MERCADO DE LOS RESTAURANTES.
La lectura de este captulo te permitir obtener las siguientes conclusiones bsicas: En las comarcas de Ferrolterra, Eume y Ortegal, la evolucin en la creacin de restaurantes ha oscilado ao tras ao hasta la actualidad. Predominan los restaurantes de cuarta categora. En cuanto al nmero de plazas ofertadas, sigue la misma tendencia, de creacin de plazas, sin embargo el nmero de restaurantes desciende. Su situacin actual y perspectivas de futuro son consideradas como buenas por parte de los propietarios de establecimientos, sin embargo la tendencia futura es de un crecimiento moderado, siendo un factor fundamental la diferenciacin en la creacin de nuevos establecimientos. Es necesario mejorar los locales y la cualificacin profesional de los nuevos empresarios. En cuanto a la forma jurdica hay una importante presencia de las personas fsicas, ya que ms del 50,79% de los establecimientos pertenecen a empresarios que han elegido esta opcin, seguidos de las S.L. El gasto medio por persona en Galicia durante el 2006 en comidas y bebidas fuera del hogar es de 770,24 anuales. Gasto medio fuera del hogar en alimentacin es un 38% y los principales consumidores son personas solas menores de 65 aos, parejas sin hijos y parejas con un hijo. El gasto medio por hogar fuera de casa es de 2.155,18 anuales.
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5.1.1. Anlisis de la oferta

5.1.1.1. Nmero de empresas y su distribucin territorial
Cuntos restaurantes hay en la zona? Cmo estn distribuidos?

La Consellera de Innovacin e Industria, a travs de la Direccin Xeral de Turismo y del Registro de Empresas e Actividades Tursticas (REAT) del Servicio de Ordenacin Turstica, contabiliza el nmero de empresas dedicadas a la hostelera y el nmero de plazas ofertadas por cada una de ellas. Por su parte el Censo de Empresas de la Cmara de Comercio, recoge el nmero de empresas existentes dentro de la demarcacin cameral en funcin de la actividad a desarrollar. Sin embargo, al poder proporcionarnos el REAT datos que no figuran en el censo, como es el caso del nmero de plazas, utilizaremos este registro para la mayor parte del anlisis de mercado que realizaremos a continuacin. En el 2007 haba en las comarcas de Ferrolterra, Eume y Ortegal un total de 217 restaurantes. En cuanto a su capacidad media era de 72 plazas, lo que significa unas 18 mesas por establecimiento. Los restaurantes predominantes eran los de cuarta categora que representan el 70,05% de la oferta en restauracin de las tres comarcas, con 152 establecimientos. Adems no haba registrado ninguno de 5 tenedores.
Cuadro 7: Restaurantes por categora, nmero y plazas, Comarcas de Ferrolterra, Eume y Ortegal, 2007 (unidades) Restaurantes
4 Tenedores 3 Tenedores 2 Tenedores
Nmero
1 1 63 152 217
Plazas
24 100 5862 9533 15519
28
1 Tenedor Total
Fuente: Servicio de Ordenacin Turstica. Consellera de Innovacin y Industria* Datos REAT de 2007
A continuacin representamos cmo se distribuyen los restaurantes de las tres comarcas y sus plazas:
Cuadro 8: Grfica de la distribucin de restaurantes en las tres comarcas, 2007 (unidades)

Ortegal
12,90%
Eume Ferrol
19,82%
67,28%
* Datos REAT de 2007 Fuente: Servicio de Ordenacin Turstica. Consellera de Innovacin y Industria
Cuadro 9: Grfica de la distribucin de las plazas de restaurantes en las tres comarcas, 2007 (unidades)
Ortegal
9,28%
Ferrol
68,46%
Eume
22,26%
* Datos REAT de 2007 Fuente: Servicio de Ordenacin Turstica. Consellera de Innovacin y Industria
En cuanto a la forma jurdica de los restaurantes, tiene importantes repercusiones, tanto para la puesta en marcha del negocio como para su desarrollo posterior, debido a las implicaciones econmicas, fiscales y legales. Analizando la distribucin por forma jurdica en el sector de la hostelera en Ferrolterra, observamos una importante presencia de la figura de la persona fsica, ya que ms del 50,79% de los establecimientos del sector presentan esta forma. Sin embargo, aunque los restaurantes presentan la misma tendencia que la totalidad del sector, no lo hacen de una forma tan mayoritaria, ya que las sociedades limitadas poseen tambin una presencia importante, tal y como observamos en el siguiente grfico:
Cuadro 10: Grfica de la distribucin de restaurantes por su condicin jurdica, Ferrol, Ortegal y Eume, 2007 (unidades)
Fuente: IGE. Datos 2007
Otros
29
11,52%
Autnomos
50,79%
S.L.
37,70%
Clasificamos como Otros a otras formas de asociacionismo no tan comunes dentro de la actividad, como comunidades de bienes, sociedades civiles, sociedades cooperativas, etc.
5.1.1.2. Evolucin en la creacin de empresas
Resulta atractivo el mercado de la restauracin para decidirse a crear nuevas empresas?

Los datos aportados por el REAT nos permiten analizar la evolucin de la creacin de nuevos restaurantes y el nmero de plazas ofertadas. En cuanto a la evolucin del nmero de restaurantes, podemos observar que en el perodo objeto de anlisis (2004-2008) su nmero va oscilando ao tras ao. El mayor incremento lo podemos observar en el ao 2006 con un 3,77% ms de restaurantes respecto al perodo anterior. Por el contrario, el mayor descenso corresponde al 2008, con un 11% menos respecto al 2007, seguido por el ao 2005 con respecto al 2004, que desciende un 0,93%. Esta disminucin del 2008 proviene de la comarca del Eume, donde desaparecieron 33 restaurantes.
Cuadro 12: Grfica de la evolucin de nmero de restaurantes, Ferrolterra, Eume y Ortegal, 2004-2008 (unidades)
225 220 215 210 205 200
220 214
221
212
30
195
195
190
2004
2005
2006
2007
2008
Datos REAT a Enero de 2009 Fuente: Servicio de Ordenacin Turstica. Consellera de Innovacin y Industria
En el grfico que viene a continuacin se ofrece el nmero de plazas ofertadas en los restaurantes de las tres comarcas desde el ao 2004 hasta el 2008. Al igual que sucede en la evolucin del nmero de establecimientos, el nmero de plazas oscila ao tras ao, aunque en el ltimo perodo se rompe esta tendencia con un crecimiento medio del 2,54%%.
Cuadro 14: Grfica de la evolucin de plazas de restaurantes, Ferrolterra, Eume y Ortegal, 20042008* (unidades)
16.600 16.400 16.200 16.000 15.800 15.600 15.400 15.200 15.000
16.457
16.189
15.580
15.501 15.265 2004 2005 2006 2007 2008
Datos REAT a Enero de 2009 Fuente: Servicio de Ordenacin Turstica. Consellera de Innovacin y Industria
Ha sido en el ao 2007 en el que se ha producido un mayor incremento con 688 plazas ms que en el 2006. Analizando conjuntamente la evolucin del nmero de altas en restaurantes y el nmero de nuevas plazas observamos que, aunque baja el nmero de restaurantes en el 2008, aumenta el nmero de plazas existentes. Esto nos hace suponer que se ha incrementado la capacidad de aquellos que han permanecido en la actividad, existiendo una tendencia creciente en la creacin de plazas de restauracin.
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5.1.1.3. Volumn de empleo generado
Cuntas personas emplean los restaurantes? Existe estacionalidad en el empleo?

El anlisis del nivel de empleo nos revela la importancia del sector hostelero en la economa, indicndonos adems el tamao de los establecimientos, ya que solamente en la comarca de Ferrolterra el nmero de personas ocupadas en el sector de la hostelera sera una media de 3.143 personas en el 2007.
Cuadro 15: Grfica de la distribucin de restaurantes segn estrato de asalariados, Ferrol, Ortegal y Eume, 2007 (%)
Ms de 10 asalariados
50,79%
De 6 a 9 asalariados
14,14%
50,69%
19,37%
Fuente: IGE (Explotacin do directorio de empresas y unidades locales) Setembro de 2008
Segn el IGE en las comarcas de Ferrol, Eume y Ortegal, dentro del sector hostelero, los restaurantes son los que presentan un mayor porcentaje de personal asalariado ya que, por trmino medio, cuentan con un nmero de trabajadores que oscila entre cero y dos personas. Adems, si tenemos en cuenta que ms del 50,79% de los restaurantes pertenecen a empresarios autnomos, uno de estos trabajadores suele ser el propietario del establecimiento por lo que estaramos hablando de 1 a 3 trabajadores. Es necesario destacar que, en determinadas ocasiones, el nmero de asalariados es ms numeroso para poder atender a fluctuaciones temporales de la demanda, como es el caso de Semana Santa y la temporada de verano, del 15 de julio al 18 de Agosto, poca en la que hay una mayor afluencia de turistas. El empleo, por tanto, est directamente relacionado con la dimensin de la actividad ya que es lgico que aquellos ayuntamientos con mayor nmero de establecimientos (restaurantes) generen un mayor volumen de empleo en esta actividad, siendo la comarca de Ferrol la que un crea un mayor nmero de empleo propio y asalariado en este tipo de establecimientos. Del mismo modo, es de suponer que la mayor parte del volumen de empleo es generado por los restaurantes regentados por personas fsicas, ya que son los ms numerosos, seguido por nmero a gran distancia de los establecimientos que adoptan como forma jurdica la Sociedad Limitada.
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5.1.1.4. Aspectos comunes de los establecimientos
Qu aspectos comunes debo considerar a la hora de montar un restaurante?

Los establecimientos restaurantes, segn la normativa que los regula, debern reunir las siguientes condiciones mnimas: - Comedor independiente de la cocina; - cubertera inoxidable; - vajilla de loza o vidrio irrompible; - cristalera sencilla en buen estado de conservacin;
- servilletas de tela o papel; - servicios sanitarios decorosos; - personal perfectamente aseado; - carta que ofrezca varios platos. El restaurante debe contar con unas instalaciones acordes a su categora. En todos los establecimientos, la instalacin de la maquinaria y tiles relativos a cocinas, refrigeracin, calefaccin, elevadores y cmaras frigorficas, cualquiera que sea el sistema de funcionamiento, deber reunir las condiciones tcnicas exigidas por los organismos competentes y se instalarn de tal modo que se eviten los ruidos y vibraciones, con arreglo a los procedimientos tcnicos pertinentes, dotndolos de la mxima seguridad. Asimismo, dispondrn de aparatos protectores contra incendios e instruirn al personal sobre las medidas a tomar en caso de siniestro. Con independencia de los elementos de inmovilizado que necesitars para la puesta en marcha de tu establecimiento, existen una serie de factores comunes a todos los establecimientos de restauracin que variarn cuantitativamente en funcin de la dimensin y categora que pretendas para tu establecimiento. La norma exige el cumplimiento de una serie de criterios en lo que se refiere a almacenamiento y conservacin de alimentos. Los sintetizamos en los siguientes puntos: 1. Control de temperaturas (sobre todo en el proceso de descongelacin). 2. Asegurar el orden y rotacin de los productos. 3. No existencia de contacto de productos con el suelo. 4. Ubicacin asignada a cada producto. 5. No existencia de elementos de madera. 6. Cmaras limpias de residuos. En el tratamiento de los desperdicios se observa que el cumplimiento de la norma se realiza al 60%. El trabajo de campo realizado ha permitido visualizar los siguientes aspectos negativos: a) Cubos destapados. b) Reciclaje incompleto. c) Contenedores no identificados. d) Limpieza y desinfeccin insuficiente. e) Cruces con zonas de conservacin o manipulacin de alimentos al efectuar la retirada de los tubos. En lo referente a la carta, los restaurantes clasificados en la categoras de tres, dos y un tenedor deben ofrecer al pblico, por lo menos, un men de la casa, en el que, bajo un precio global, estn incluidos el pan, el vino y el postre. Este men lo confeccionarn las empresas, libremente, de acuerdo con el mercado de cada da y el tipo de cocina al que se dediquen. El men debe responder, en lo posible, a la cocina tpica del lugar o, en su defecto, a las especialidades regionales espaolas. El cliente que opte por este men deber pagarlo ntegramente, aun cuando renunciara a consumir parte del mismo.
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As mismo, en el artculo 32 del Decreto 108/2006 del Decreto 108/2006 de 15 de junio, polo que se establece a ordenacin turstica dos restaurantes e das cafetaras da Comunidade Autnoma de Galicia que regula este sector establece que podrn ofrecerle al pblico los mens y los mens de la casa que estimen. A estos mens se le fijar un precio global en el que estar incluido el pan y la bebida, y en el men de la casa el pan, la bebida y el postre. En el impreso de la carta de platos y en forma destacada se har constar la existencia y precio de los mens y mens de la casa, en los que la variacin de precio no podr venir dada exclusivamente por el da de la semana que se oferte. Los restaurantes darn la mxima publicidad a los precios de los servicios que faciliten. Adems confeccionarn una relacin de precios y servicios en las que se consignar claramente y por separado el precio de cada servicio. La relacin de servicios y precios deber exhibirse tanto en el interior como en el exterior del establecimiento, en lugares que permita su lectura sin dificultad. En todo tipo de restaurantes es obligatoria la expedicin de facturas que justifiquen el pago que los clientes efecten. En todos los establecimientos tiene que haber un libro u hojas de reclamaciones a disposicin de los clientes que se ajusten al modelo oficial facilitado por las Delegaciones Provinciales de Turismo. Su existencia deber anunciarse en un lugar visible y de fcil lectura para los clientes. Hay una serie de consideraciones comunes para todos los restaurantes: Los establecimientos son pblicos y de libre acceso, por lo que queda prohibida cualquier prctica discriminatoria injustificada. Con independencia de su categora, sern inscritos, de oficio, en el Rexistro de Empresas e Actividades Tursticas. De acuerdo con sus respectivas categoras, cuidarn especialmente la calidad y limpieza de sus servicios, esmerndose sobre todo en lo que se refiere a: - Preparacin de comidas y bebidas mediante la utilizacin de alimentos e ingredientes en perfecto estado de conservacin;
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- presentacin adecuada de cada plato de acuerdo con el rango de cada establecimiento; - trato amable y corts atencin rpida y eficaz a la clientela; - limpieza del local, mobiliario y menaje; - perfecto funcionamiento y decoro de los servicios sanitarios; - correcta presentacin del personal, incluyendo los de la cocina. Los trmites burocrticos que debers cumplir son: - En Hacienda, darte de alta, tanto si tu establecimiento va a ser regentado por una persona fsica o jurdica. - En la Delegacin Provincial de Turismo correspondiente, cubrir impresos de solicitud de apertura o cambio de titularidad, segn el caso. - En las Delegaciones Territoriales del Ministerio de Trabajo debers cubrir el impreso de apertura normalizado as como la obtencin y legalizacin del Libro de Visitas, del de Matrcula y obtencin del calendario laboral. - En el ayuntamiento al que pertenezca la zona en la que pretendes abrir tu local tambin tienes que realizar trmites. Entre ellos, debers solicitar una licencia de obras, una licencia de solicitud o ampliacin de actividad y, en caso de que sea necesario, una solicitud del cambio de nombre de licencia.
5.1.1.5. Anlisis de los proveedores
Cules son las caractersticas principales de tus proveedores? Qu aspectos debes valorar para elegir uno u otro proveedor? Cules son los plazos de pago a proveedores en el mercado?
A la hora de montar un restaurante tendrs que trabajar con varios tipos de proveedores ya que los vas a necesitar para las compras, tanto las referidas a las inversiones para la reforma del local (adquisicin de maquinaria y mobiliario) como las de los aprovisionamientos necesarios para prestar los servicios que ofrece este tipo de establecimiento. En general, los plazos de pago a proveedores suelen ser a mes vencido, lo que supone que la cuenta de proveedores acta como una fuente de financiacin. Es recomendable, en lo posible, ampliar estos plazos para poder disponer de mayor tesorera o, dicho de otra forma, de ms dinero en caja o en el banco. A la hora de empezar en esta actividad puede resultar interesante negociar con un proveedor para trabajar su producto en exclusiva. A travs de este acuerdo t te comprometes a trabajar nicamente con este producto durante un perodo determinado de tiempo y, a cambio, obtienes una contrapartida econmica que puede consistir en un adelanto del rappel o rebaja en el precio del producto. Los principales proveedores que ofrecen este tipo de acuerdos son los de caf, cerveza y refrescos. Es una prctica habitual que el proveedor de caf te instale la mquina y el molino de caf a cambio de un contacto de exclusividad de un nmero determinado de aos. En el apartado 7.6 Anexo de Proveedores te proporcionamos una serie de referencias que te orientarn en la bsqueda de proveedores para tu negocio.
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5.1.2. Anlisis de la demanda

5.1.2.1. Gasto medio por habitante
Cul es el gasto medio por habitante dedicado a la restauracin? Sigue una tendencia creciente?
Dependiendo de la especializacin y calidad del servicio, los precios por men pueden oscilar considerablemente, lo que influir en el gasto medio del cliente. De este modo, puedes fijar un precio que eleve el margen de tu men una vez deducidos los gastos de elaboracin, pero sin perder de vista a la competencia. No es aconsejable establecer un precio que se aleje del precio medio del tipo de restaurante que pretendas crear ya que podras perder potenciales clientes; a no ser que tengas claro que tus usuarios valoran tanto los complementos que ofertas que van a asumir el sobreprecio. De todos modos, piensa que la mejor arma, sobre todo al principio, es una buena relacin calidad - precio con la que adquirirs fama entre los clientes.
Con independencia de su categora, cualquier tipo de restaurante, salvo los de lujo, suelen tener tres perfiles de clientes claramente diferenciados: - Clientes diarios, normalmente por motivos laborales acuden a tomar el llamado MEN DEL DA. Los precios oscilan entre los 7 y los 10 . - Clientes directivos de empresa, viajantes, profesionales liberales... etc, que acuden a los Restaurantes para comer a la carta. El precio de estos mens suele ser entre 30-50 en adelante. Estos restaurantes a la carta tambin suelen programar cocina de temporada (setas, Lacn con grelos, Lamprea, etc...). - Clientes de fin de semana, suelen ser familias. Algunos restaurantes aprovechan el domingo para hacer el cierre semanal, por lo que no tienen este tipo de clientes. Hemos considerado que, para un restaurante medio que pretende atender un tipo de clientela media, los precios orientativos podran ser los expuestos anteriormente ya que sern los que utilicemos, en el apartado 5.3 Anlisis Econmico-financiero, para hacer una aproximacin al volumen de facturacin.
5.1.2.2. Hbitos a la hora de salir a comer
Qu hbitos tienen los clientes que acuden a los restaurantes?

Es muy difcil generalizar los hbitos a la hora de salir a comer porque varan en funcin del tipo de cliente al que te diriges. Por esta razn debes pensar si tus clientes tienen un elevado poder adquisitivo o si son colectivos que reclaman servicios a bajo precio (estudiantes, trabajadores de un polgono industrial, etc.) y cul va a ser el lugar en el que te sites (no es lo mismo situar tu local en una zona de vinos y tapas que en una calle comercial o en una zona cntrica de tu ciudad). Si tu establecimiento est situado en un rea de oficinas, a causa de su horario, tendrs clientes durante la semana. Lo normal es que este perfil de clientes valore ms la calidad que la cantidad, pues suelen ser personas con un nivel adquisitivo medio o medio-alto. Si adems es una zona cntrica, puedes abarcar otro tipo de clientes durante los fines de semana. Es aconsejable aprovechar al mximo las posibilidades del negocio y diversificar los servicios. Puedes decidir situar tu restaurante en un polgono industrial, aunque debers ofertar un servicio diferente porque la mayor parte de tus clientes van a ser trabajadores que acudirn con frecuencia y que demandarn rapidez, cocina tradicional y bajo precio. En este caso, lo ms frecuente es que cierres los sbados por la tarde y los domingos. La localizacin de un restaurante especializado no es determinante a la hora de decidir su apertura ya que sus clientes son personas que demandan ese tipo de servicio/ producto ofrecido y no proximidad o zona cntrica. Un estudio realizado en el 2008 por PriceWaterhouseCoopers, Alimentacin fuera del hogar: situacin y tendencias con motivo del VI Congreso HORECA de AECOC, afirma que la nueva situacin econmica est empezando a modificar los hbitos de los espaoles a la hora de comer fuera de casa. El incremento del precio del carburante, el coste de financiacin de la vivienda y el encarecimiento de las materias primas reducen a un 9% de la renta disponible el gasto en ocio y restauracin. El 43,7% de los espaoles afirma haber modificado sus hbitos de consumo extra-domstico como consecuencia del nuevo ciclo econmico.
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La poblacin empieza a decantarse por adquirir comida preparada o bien llevarla para consumirla al aire libre o en los espacios de trabajo, en lugar de comer fuera por motivos laborales. Los hbitos de alimentacin extra-domstica pasan por reducir el gasto sin cambiar de local, optar por establecimientos ms econmicos y disminuir la frecuencia de consumo fuera del hogar. Por otro lado hay que destacar la transformacin social a la que estamos asistiendo, el 50% del gasto de hostelera y restauracin lo realizan los nuevos modelos de hogar (unipersonales, parejas sin hijos y parejas con un solo hijo), colectivos en fase de crecimiento (suponen el 55% del total de la poblacin espaola).
Cuadro 16: Gasto anual per cpita en alimentacin fuera del hogar, Espaa, 2007 ()
2.000 1.800 1.600 1.400 1.200 1.000 800 600 400 200 0 Personas solas <65 Parejas sin hijos Parejas con un hijo Parejas con ms de tres hijos
1.820
1.162 1.007 816
Fuente: INE (Presupostos familiares 2007)
No hay que olvidar que, en trminos generales, se trata de colectivos con escasez de tiempo y poco inters por la cocina. Especialmente significativo resulta el hecho de que en las personas menores de 65 aos que viven solas, el consumo fuera del hogar en alimentacin y bebidas (49%) es casi equivalente al que realizan en sus domicilios (51%). Estas cifras los sitan claramente por encima de la media, que dedica un 38,1% de su gasto al consumo extra-domstico y un 61,9% a la alimentacin en el hogar. A continuacin te planteamos esta informacin de forma grfica:
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Cuadro 17: Media de gasto en alimentacin en un hogar, Espaa, 2007 (%)
Fora do hogar
38%
No hogar
62%
Fuente: INE (Enquisa de presupostos familiares)
Cuadro 18: Media de gasto en alimentacin de personas menores de 65 aos que viven solos, Espaa, 2007 (%)
Fuera del hogar
49%
En el hogar
51%
Fuente: INE (Encuesta de presupuestos familiares)
Otra cosa a considerar es la influencia cada vez mayor que los nios ejercen sobre las decisiones de consumo familiar, en una sociedad en la que los padres pasan cada vez menos tiempo con sus hijos, son muchos los padres que deciden premiarles comprando los productos que ellos desean o bien llevndoles a comer a sus restaurantes favoritos. Los nios influyen en el 60% de las compras que se realizan en el hogar y deciden casi el 30%, especialmente en alimentacin y propuestas de ocio. Una vez citadas las posibles opciones a la hora de localizar y enfocar el perfil al que vas a dirigirte, debes tener en cuenta que un buen emplazamiento es determinante a la hora de darte a conocer, pues bastar el boca a boca para que el gasto en publicidad sea mnimo.
5.1.3. Definicin de un mtodo de clculo genrico del tamao del mercado

38 5.1.3.1. Mtodo de clculo del tamao del mercado de un restaurante
Cmo calculo el tamao del mercado?

Ya hemos visto que lo primero que debes tener en cuenta para calcular el tamao del mercado es el tipo de establecimiento que vas a abrir y su localizacin, ya que son caractersticas que van a determinar el grado de desarrollo de tu actividad. Para poder posicionarte en el mercado tienes que analizar los establecimientos que estn funcionando, saber si son similares al tuyo y conocer los hbitos de consumo de la zona. La diferenciacin es un factor muy valioso a tener en cuenta. Puedes distinguirte a travs de la imagen: cuida la decoracin del establecimiento, el servicio, la forma de servir las mesas, configura la carta de forma original, etc. Esto permitir que te hagas un hueco en el mercado mediante la captacin lenta de clientes. Para decidir cmo diferenciarte, no queda ms remedio que establecer un seguimiento de los establecimientos que formarn tu competencia. Necesitas realizar un trabajo de campo acudiendo a los establecimientos de tu especialidad y a los posibles productos sustitutivos existentes en las zonas para:
- Analizar los servicios, precios, etc., que ofrecen; - estudiar su ocupacin en diferentes das y horas de la semana. Una vez hecho este estudio podrs decidir tu orientacin y ubicacin buscando alguna diferencia. Existe un elevado nmero de gastos variables no controlables que dependen directamente del nmero de clientes, por lo tanto, a la hora de tener en cuenta los gastos de la actividad y calcular el volumen de facturacin potencial del establecimiento, debes recordar que los resultados sern nicamente orientativos. La capacidad de tu establecimiento se calcula multiplicando el nmero de mesas por la cantidad de plazas que tiene (10 x 4 = 40 plazas). Tambin debes considerar los diferentes ndices de rotacin que se aplican en funcin de la temporada y el nmero de clientes ptimos para cada una de ellas. Una vez analizado el comportamiento que t prevs para tu establecimiento en cada temporada (alta, media y baja) y comparndolo con la situacin idnea en cada momento que figura en el apartado 5.3.4 Anlisis de la Rentabilidad Empresarial y Estructura de la Cuenta de Resultados, podrs observar si el funcionamiento es parecido o no a la situacin que se considera ptima para cada temporada.
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5.2. Marketing
> CULES SON LOS SERVICIOS GENERALMENTE OFERTADOS. > LOS PRECIOS MEDIOS U ORIENTATIVOS EN LOS ESTABLECIMIENTOS. > LAS CARACTERSTICAS DE LA FUERZA DE VENTAS. > LAS PRINCIPALES ACCIONES PROMOCIONALES UTILIZADAS POR LAS EMPRESAS.
Podrs extraer las siguientes conclusiones de este apartado: Es frecuente que en este tipo de establecimientos, adems de la prestacin del servicio en el propio restaurante, se ofrezcan otro tipo de servicios complementarios. Existe absoluta libertad a la hora de elaborar los mens y los precios. La mejor publicidad es la realizada por los clientes, por lo tanto, debe cuidarse especialmente su atencin. Las formas de promocin utilizadas varan en funcin de la categora del restaurante, aunque deben ajustarse al pblico objetivo al que pretenden dirigirse.
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5.2.1. Producto
Qu productos puedo ofrecer a mi cliente?
La relacin de productos que vas a ofrecer depende, fundamentalmente, del tipo de restaurante que pretendas montar. En cualquier caso, debes elaborar una carta con los diferentes mens a ofertar. Lo normal es que los restaurantes ofrezcan unos servicios complementarios que varen en funcin de la categora. Genricamente, todos admiten pago con tarjeta, aunque, en funcin de la categora y especialidad, podrn ofrecer, entre otros: aparcamiento gratuito, servicio a domicilio, reserva telefnica, comida para llevar, mens especiales (dietticos por ejemplo), etc. El men que elabores estar compuesto de los distintos platos que el establecimiento ofrece al cliente. A continuacin te detallamos algunos: - Men fijo: Se configura, sobre todo, para grupos previamente contratados o viajes organizados. Generalmente incluyen dos o tres platos, pan, postre, bebida y caf.
- Men gastronmico o de degustacin: Ofrece una seleccin -en pequeas raciones- de gran nmero de especialidades ofrecidas en la carta para que el cliente pueda degustar diversidad de platos. - Men carta: Se elabora abaratando los costes y posibilitando una oferta ms variada sin perjudicar la economa de unos clientes habituales en un determinado perodo de tiempo. - Men de la casa: Consta de dos grupos de platos con varias posibilidades para elegir. En la actualidad, es obligatorio para todos los restaurantes, independientemente de su categora. La carta tiene como objetivo clasificar los distintos platos en grupos para que el cliente pueda hacer una lectura ms cmoda de los mismos. Adems, puede convertirse en un elemento diferenciador, por lo tanto, debes cuidar su apariencia interior y exterior: - La portada y contraportada debern estar de acuerdo con el tipo de establecimiento. Adems, si tu restaurante tiene un logotipo, ste deber colocarse estratgicamente para facilitarle al cliente su reconocimiento; - la estructura interna, el papel y el color utilizado para su confeccin debe identificarse con el tipo de establecimiento, la decoracin y el estilo del local; - la textura no debe ser resbaladiza; deben evitarse los materiales pesados y la letra ha de ser clara, legible y sin tachones ni faltas de ortografa. En principio, es recomendable establecer una carta reducida porque: facilita la presentacin, la eleccin al cliente y la compra de aprovisionamientos al encargado; adems, ofrece ventajas de costes (ahorro en los stocks) y mejora de la productividad. Una vez realizado esto, podrs diferenciarte del resto de establecimientos con el producto ofrecido: jornadas gastronmicas, elaboracin de mens degustacin, exaltacin de determinados productos tpicos de la zona preparados de formas originales, etc. La calidad del servicio prestado tiene que ser coherente con el nivel de precios establecido. Tambin aqu puedes buscar la diferenciacin por medio de una decoracin original acorde con el tipo de restaurante, una carta atpica, etc. Todo ello te permitir acceder a determinados nichos de mercado, que, posiblemente, no estn lo suficientemente atendidos. Una forma de diferenciacin puede ser la obtencin de la Q de calidad. Para conseguirla es necesario cumplir la normativa exigida por el ICTE (Instituto para la Calidad Turstica Espaola).
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5.2.2. Precio
Qu aspectos debo tener en cuenta para establecer un precio?
El precio medio lo marca el mercado o tu competencia. Partiendo de l, tienes que decidir si vas a estar por encima o por debajo del mismo; aunque sabes que no tienes que mantenerlo si ofreces algn tipo de diferenciacin. En cualquier caso, el precio debe ser aqul que permita absorber los costes de la explotacin, obtener un beneficio y que sea razonable para la economa del cliente. Antes de establecer el precio del men, debes calcular cunto te cuesta su elaboracin; despus podrs establecer un margen que te permita cubrir costes y sacar beneficios. Inicialmente debers agrupar los alimentos por su capacidad de aprovechamiento (por ejemplo, las legumbres tienen un porcentaje de aprovechamiento del 60%) y, luego, decidir el porcentaje a utilizar de los mismos a la hora de la elaboracin de los mens. Esto supone una reduccin en el coste porque, si te sobra este producto, puedes incorporarlo como parte del men del da siguiente, lo que te permite un ahorro.
5.2.3. Fuerza de ventas

Cmo se realiza la venta del servicio?
En esta actividad, la calidad del servicio es la principal herramienta de venta; no slo hay que ofrecer calidad y elaboracin en los alimentos, sino tambin en la prestacin del servicio con el trato afable al cliente y la existencia de otros servicios complementarios: pago con tarjeta, forma de servir una mesa, gestin de las reservas y cualquier otro tipo de atencin especializada al cliente en los trminos necesarios segn la categora del establecimiento.
5.2.4. Promocin
Cules son las herramientas utilizadas para darme a conocer?
Los restaurantes tienen mltiples y variadas formas de darse a conocer. Genricamente, la promocin de este tipo de establecimientos se puede realizar de forma institucional, por medio de la Xunta o del ayuntamiento en el que est situado el restaurante, mediante Turgalicia, las oficinas municipales de turismo y las asociaciones empresariales, respectivamente. La Direccin Xeral de Turismo, a travs de Turgalicia, promociona la actividad con presentaciones de la oferta turstica en la que se contempla un apartado de restauracin en distintos puntos geogrficos y su presencia en ferias de contenido turstico, ediciones de material promocional, etc. La inscripcin en los registros de Turgalicia se hace una vez superada la inspeccin realizada por la Direccin Xeral de Turismo. Para ello, se cumplimenta un formulario suministrado por Turgalicia con las caractersticas del establecimiento, servicios ofrecidos, precios orientativos, etc. Este organismo tambin le facilita al establecimiento, de manera gratuita, un fax para comunicacin directa.
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Por otro lado, existen asociaciones de empresarios que hacen promocin publicitaria de sus asociados como la Asociacin de Hostelera de Ferrol y Comarca. Las formas para promocionar tu negocio varan en funcin del tipo de establecimiento y del pblico objetivo. Bsicamente, utilizan como frmulas publicitarias el rtulo exterior del establecimiento, la tarjeta comercial de la empresa (al alcance de los clientes en un lugar visible), el cartel informativo del horario de apertura del establecimiento y de la categora, Pginas Amarillas, Pxinas Galegas, pginas web y folletos que elaboran las asociaciones empresariales, generalmente de difusin local por medio de las oficinas de turismo y las concejalas de turismo.
5.3. Anlisis econmico-financeiro

> UNA ESTIMACIN DE LAS INVERSIONES NECESARIAS PARA EL INICIO DE LA ACTIVIDAD. > LAS PARTIDAS DE GASTOS MS IMPORTANTES EN EL DESARROLLO DE TU ACTIVIDAD. > ESTRUCTURA DE LA CUENTA DE RESULTADOS. > LAS FUENTES DE FINANCIACIN MS UTILIZADAS ENTRE LOS ESTABLECIMIENTOS.
Este apartado te resultar especialmente importante para evaluar, de manera aproximada, la inversin necesaria para iniciar tu actividad ya que de l podrs extraer las siguientes conclusiones: En principio, se necesitan, como mnimo, unos 110.000 para iniciar la actividad, aunque la inversin a realizar vara si se opta por la compra o por el alquiler del local. Los mrgenes que se suelen aplicar en la actividad se obtienen multiplicando por cuatro el coste de las compras de materias primas. Las vas de financiacin suelen ser la autofinanciacin y la financiacin ajena.
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5.3.1. Inversiones
Qu desembolso tengo que hacer para iniciar la actividad?
En este epgrafe se recogen las partidas mnimas necesarias para poderte iniciar en la actividad: un local en el que se configurar el emplazamiento de tu restaurante, mobiliario diverso y maquinaria para poder desempear tu actividad. A la hora de decidir montar un restaurante, debers valorar el potencial de xito del negocio teniendo en cuenta las caractersticas del sector de la hostelera y, sobre todo, las inversiones necesarias para financiarlo. Una buena prctica sera realizar un plan de negocio como mnimo a un ao, pues te ayudara a establecer las partidas que necesitas para empezar y alcanzar el punto de equilibrio.
A continuacin te representamos las principales partidas de inversin necesarias para abrir un restaurante:
Cuadro 19: Inversiones mnimas necesarias para la puesta en marcha de un restaurante (euros) CONCEPTO
Acondicionamento del local Maquinaria y mobiliario Enseres* Stock inicial Equipo informtico Gastos de constitucin Total inversiones
IMPORTE
45.000 40.000 15.000 9.000 1.500 3.000 113.500
*Englobamos el utillaje de cocina necesario para iniciar la actividad Fuente: Elaboracin propia a travs de entrevistas
La normativa que regula la actividad es bastante estricta en cuanto a las instalaciones, sobre todo, en la zona en la que se van a manipular los alimentos. La cocina dispondr de cmara frigorfica para pescados y carne por separado, hornos, despensa, almacn, bodega, fregaderos y batera de buena calidad. Estar asegurada la ventilacin de la cocina bien de forma directamente al exterior bien mediante extractores de humos y vahos. En la cocina solamente se podrn utilizar equipos de acero inoxidable porque no est permitida, en ningn caso, la utilizacin de madera. El personal de servicio, adems de tener a su disposicin aseos independientes de los de la clientela, tiene que estar debidamente uniformado, de acuerdo con la capacidad, circunstancias y rango del establecimiento. Los servicios sanitarios son independientes para seora y caballero y deben tener agua caliente y fra en los lavabos.
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En el caso de adquirir el local, la inversin puede suponer muchos miles de euros dependiendo de la zona y el tamao del mismo. Si optamos por alquilar, la renta vara segn la localizacin y el tamao del local. Si podemos, es recomendable comprar el local, siempre que dicha compra no suponga quedarse sin tesorera. Segn las entrevistas realizadas el local se alquila los primeros aos y cuando el negocio est ms o menos asentado se procede a la compra del local. Otra inversin importante que debers afrontar ser la compra de maquinaria. Necesitars artculos de tipo industrial como cmaras frigorficas, cocina, congelador, horno, enseres de cocina, cafetera, caja registradora, etc. Es frecuente que los proveedores financien parte de la maquinaria, adems de los importantes rappels aplicados por volumen de compra. Existen otras inversiones que tambin debers considerar: los gastos de constitucin, la compra de gnero, etc.; tambin debers aadirle a la partida de inversin inicial al menos un 20% para cubrir posibles imprevistos de los gastos mencionados anteriormente. En cuanto a la amortizacin del inmovilizado, en nuestro caso, optamos por amortizar el acondicionamiento del local en veinte aos y el resto (maquinaria y mobiliario) lo amortizamos en cinco aos.
5.3.2. Gastos
Cules son los gastos anuales medios de la actividad?
Esta partida engloba los desembolsos necesarios anuales para llevar a cabo la actividad, incluso en el supuesto de que no hubiera clientela. Aqu se incluyen los gastos variables que dependen directamente del volumen de facturacin y los fijos que son independientes de dicho volumen. Debes tener en cuenta que, durante un determinado perodo de tiempo, es posible que los ingresos sean nulos o escasos y difcilmente compensen los gastos. Mientras no se conozca la existencia de tu establecimiento y no acudan clientes, la ocupacin ser mnima. Es necesario que realices un ejercicio de previsin sobre el nmero de meses que puede producirse la situacin expuesta y, en consecuencia, contar con fuentes de financiacin suficientes para afrontar el desfase econmico temporal entre ingresos y gastos. En los primeros meses las prdidas son mayores porque el porcentaje de ocupacin del local es inferior al 50% y el negocio todava est en la fase de despegue. Una vez que superes el umbral de ocupacin del 50% vers cmo los beneficios van aumentando; excepto los meses de pagas extraordinarias del personal, que elevan considerablemente la partida de gastos correspondiente. Los gastos variables de la actividad son de una gran importancia debido a que suponen, dentro del total de gastos, un porcentaje superior, en algunos casos, al de los fijos. Suelen fluctuar mucho de un establecimiento a otro, porque dependen directamente del volumen de clientes del establecimiento y no guardan relacin ni con el tamao ni con la especialidad y, por esto, no tenerlos en cuenta, sera un grave error a la hora de considerar los gastos de la actividad. A continuacin presentamos una tabla con los gastos mnimos aproximados (incluyendo fijos y variables) que tienen los restaurantes con un tamao de 40 plazas:
Cuadro 20: Aproximacin de gastos de un restaurante de 40 plazas (euros) Concepto

Aprovisionamientos Sueldos + Seguridad Social Alquiler local Subministraciones (agua, combustible, comunicaciones y luz) Servicios Profesionales independientes Seguros Gastos Financieros Amortizaciones Otros* Total gastos fijos
Importe
149.100 50.263 15.600 9.000 1.380 1.100 3.121 12.700 1.336 243.600
* Ferramentas, cota asociacin hostaleiros, cota Sociedade Xeral Fuente: Elaboracin propia a travs de entrevistas de Autores de Espaa, etc.
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El gasto variable ms importante son los aprovisionamientos y, en este supuesto, representan el 50% de las ventas, por lo tanto, es un gasto que no debes despreciar. Para calcular las provisiones necesarias debes determinar el nmero de mesas del local, los turnos de comida, el nmero medio de clientes por mesa, si vas a ofertar, nicamente, servicio de restaurante o le aades el de cafetera, el nmero de horas que tendrs abierto tu negocio, etc. Adems, debes tener presente que, en hostelera, el suministro diario de productos es fundamental, por lo que debers ir viendo lo que cada da se consume para reponerlo. Sin embargo, sabes que algunos productos se pueden mantener en stock por no ser perecederos (alimentos enlatados, vinos y alcoholes principalmente). Por ello, si es posible, debes aprovechar buenas condiciones de compra y almacenarlos. La gestin del stock de un restaurante tiene la peculiaridad de que muchas de las provisiones son perecederas, por lo que habr que tener mucho cuidado a la hora de calcular las cantidades idneas. La gestin de la compra diaria en cuanto a calidad y precio es fundamental a la hora de la rentabilidad de este negocio. Otros gastos, como la energa y el combustible, de carcter variable en principio, no lo son tanto en este tipo de negocio ya que la diferencia de tener pocos clientes a tener el establecimiento totalmente ocupado no hara variar demasiado los importes de consumo. Por ejemplo, las cmaras, neveras, congeladores, enfriadores de bebidas, cafetera y otros, tienen que estar funcionando haya o no clientes. El resto de las partidas son gastos fijos. Consideramos 1.300 mensuales de alquiler del local. Los gastos financieros estn calculados sobre el 50% de la inversin ya que el otro 50% es aportacin propia. Suponemos que la financiacin ajena procede de un prstamo bancario a un tipo de inters del 5,5%. En la partida de personal incluimos dos sueldos: 1.300 /mes (12 pagas) para el emprendedor y el cocinero y un sueldo de 900 /mes (12 pagas) para el camarero, ms la seguridad social de la empresa. Por lo que se refiere a las amortizaciones, hemos considerado 10 aos para las partidas de Acondicionamiento del local, Maquinaria y mobiliario y Enseres. Para el resto de las partidas hemos considerado una amortizacin de 5 aos.
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5.3.3. Previsin de ingresos

Cmo puedo realizar una previsin de ventas?
Una vez determinados los gastos, tendrs que estimar los beneficios que obtendrs para calcular si el negocio ser o no rentable. Para poder realizar una previsin de ingresos tienes que determinar, en primer lugar, el nmero medio de clientes por da, la frecuencia con la que se sale a comer o cenar fuera, el grado de fidelidad de los mismos y el gasto medio por servicio. Una vez que hayas cuantificado los clientes y sus hbitos, necesitars determinar el margen de la actividad calculando la diferencia entre lo que ingresas por cada men y lo que gastas en la elaboracin del mismo. Adems, si tu local cuenta con barra no debes olvidar sumar los ingresos que suponen las consumiciones de los clientes que tomen un aperitivo mientras esperan turno o de los que van de vinos, a tomar caf, un refresco o una copa.
La ocupacin representa el porcentaje de comidas que se han servido respecto de la cantidad que podra haberse alcanzado si el restaurante hubiera estado a pleno rendimiento. Al principio es normal que esta tasa no sea muy elevada, al menos hasta que la publicidad y el boca a boca empiecen a surtir efecto. Por otro lado, debes tener presente que no siempre una gran ocupacin supone obtener ms beneficios. A veces es preferible que haya menos clientes para no necesitar contratar a ms personal. Para hacer una previsin de ingresos debers tener en cuenta que la actividad presenta una fuerte discontinuidad en determinadas pocas del ao: meses estivales, Navidades, Semana Santa. En estas fechas se puede registrar una cifra de clientes que duplique el nmero medio del resto del ao, por lo que ser necesario incrementar la plantilla para poder hacer frente a esa mayor demanda.
5.3.4. Anlisis de la rentabilidad empresarial y estructura de la cuenta de resultados

Cmo determino el beneficio de la actividad?
Para analizar la rentabilidad de tu establecimiento hemos realizado un plan financiero para un restaurante pequeo en un barrio ms o menos cntrico de una ciudad media. Una vez determinados los gastos de funcionamiento, vamos a suponer que tu restaurante ofrece dos comidas diarias y tiene una capacidad para 40 personas que se distribuyen en 10 mesas de cuatro sillas cada una. El nmero medio de clientes por mesa es dos y la rotacin vara en funcin de la temporada analizada. Como hemos sealado en epgrafes anteriores, la fuerte estacionalidad de la actividad es un dato a tener en cuenta. En temporada alta hemos establecido un ndice de rotacin del 1,5 que desciende a 1 en temporada media y hasta 0,5 para la temporada baja. La temporada alta est compuesta por un total de 93 das al ao repartidos en los meses de julio, agosto, Navidad y Semana Santa principalmente. Hemos considerado como temporada baja, segn los datos obtenidos por medio del trabajo de campo realizado, 90 das, distribuidos en los meses de noviembre, febrero y mayo, por lo que el resto del ao, se constituir como temporada media, es decir, 182 das entre los que se contabilizan los 12 festivos anuales. 10 x 2 = 20 potenciales x 1,5 = 30 x 2 = 60 x 20 =1.200 / da x 93 das = 111.600 Si tu restaurante (10 mesas) ofrece dos comidas diarias (comida-cena) con un ndice de rotacin de 1,5; con una media de 2 personas/mesa, tendrs 20 potenciales clientes que, multiplicados por el gasto medio por cliente, obtienes un total de1000 da. Si esta cantidad la multiplicas por los das que componen la temporada alta (93 das) tendrs una facturacin potencial de 111.600 euros. 10 x 2 = 20 potenciales x 1 = 20 x 2 = 40 x 20 = 800 / da x 182 das = 145.600 Si realizas el mismo procedimiento aplicando los ndices de rotacin en temporada media (182 das), tu volumen de facturacin potencial ascender a 145.600 y, realizando el mismo clculo pero aplicando el ndice de rotacin en temporada baja (0,5), la facturacin potencial a obtener ser de 36.000 . 10 x 2 = 20 potenciales x 0,5 = 10 x 2 = 20 x 20 = 400 / da x 90 das = 36.000 Facturacin anual prevista: 111.600+145.600+36.000 = 293.200
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Vamos a ver la distancia al punto de equilibrio con los datos que hemos obtenido de la previsin de ventas y gastos. Ventas: 293.200 Gastos variables *: 146.600 * Adquirimos la postura conservadora considerando un 50% sobre el porcentaje de las ventas; la experiencia indica un coste de materiales menor. Gastos fijos: 94.500 Vamos a calcular la cantidad de mens que tendramos que vender para cubrir los gastos, es decir el punto muerto: Q=(CF+CV)/P=(94.500+146.600)/20=12.055 mens ano. Es decir tendra que vender una media de 33 mens al da para cubrir gastos, considerando 365 das de trabajo. Basndonos en el ejemplo anterior, te mostramos ahora la cuenta de resultados para un establecimiento restaurante de las caractersticas analizadas anteriormente:
Cuadro 21: Estructura de la cuenta de resultados (euros)

INGRESOS Ventas (Facturacin potencial) GASTOS Aprovisionamientos Sueldos + Seguridad Social Alquiler del local
293.200 293.200 241.100 146.600 50.263 15.600 9.000 1.380 1.100 3.121 12.700 1.336 52.100 18%
Fuente: Elaboracin propia a travs de entrevistas
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Suministros (agua, combustible, comunicaciones y luz) Servicios profesionales independentes Seguros Gastos financieros Amortizaciones Otros RESULTADO BRUTO DE LA EXPLOTACIN % sobre las ventas
5.3.5. Financiacin
Qu alternativas tengo para obtener el dinero que necesito?
Este tipo de establecimientos se financia principalmente de la siguiente forma: - Autofinanciacin; - subvencin oficial; - financiacin ajena; - proveedores. Generalmente, la estructura financiera se apoya, principalmente, en aportaciones de los emprendedores. En caso de no ser suficientes se recurre a fondos ajenos. Conviene que te informes sobra la posibilidad de obtener alguna subvencin destinada a amortizar parte del prstamo. En el balance, los fondos propios representan en torno al 50% del activo total, mientras que la financiacin, tanto a largo como a corto plazo, suele ser el 50% restante al 5,5% de inters durante siete aos. Es imposible determinar el porcentaje de financiacin por parte de los proveedores, ya que sta vara segn las necesidades de los mismo (si quieren promocionar un producto, si les quieren dar salida a un stock de produccin, etc.) del volumen de compra que les hagas, de tus habilidades comerciales, etc. Por ltimo, debes recordar que las subvenciones no se perciben en el momento de la solicitud, sino que lo normal es que se demoren en el tiempo. Por ello, debes prever ese desfase temporal entre el pago de las inversiones y el cobro de la subvencin, ya que es probable que tengas que hacer frente a intereses derivados de un posible crdito bancario.
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5.4. Recursos humanos

> EL PERFIL PROFESIONAL REQUERIDO PARA EL DESARROLLO DE LA ACTIVIDAD. > LA ESTRUCTURA ORGANIZATIVA Y LOS SERVICIOS EXTERIORES MS HABITUALES. > EL CONVENIO COLECTIVO APLICABLE A LA ACTIVIDAD QUE CONSTITUYE LA NORMA BASE PARA LA REGULACIN DE LA RELACIN EMPRESATRABAJADOR (SALARIO, JORNADA, VACACIONES, ETC.)
Las principales conclusiones que podrs obtener con la lectura del presente apartado se resumen a continuacin: La contratacin de personal cualificado es apenas apreciable y suele darse en la figura del cocinero porque, aunque existe formacin profesional especfica, en los establecimientos tradicionales el empleo es familiar. En los establecimientos con mayor concepcin de empresa, adems de la figura de un profesional que gestiona la direccin, suelen existir varios profesionales en comedor y cocina, aunque hay serias dificultades para su contratacin porque la demanda es mayor que la oferta existente en el mercado. Los establecimientos pequeos son atendidos casi en exclusividad por su propietario que, en los momentos de mayor trabajo, es ayudado, ocasionalmente, por algn familiar en la cocina. Las asesoras llevan las principales tareas cedidas al exterior: las reas contable, fiscal y laboral.
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5.4.1. Perfil profesional

Qu cualidades ha de tener el responsable de la actividad?
En los establecimientos ms tradicionales la cocina est en manos de mujeres con un marcado perfil autodidacta que trasladan al negocio las recetas familiares. En contraposicin, en los establecimientos de mayor rango, la cocina est regentada, principalmente, por hombres formados en hostelera. En estas categoras, debido al margen que permite la actividad, el nivel de formacin suele ser el adecuado al puesto desempeado: tcnicos medios y superiores en cocina y en servicios de restaurante y bar, encuadrados en los Ciclos Formativos de Grado Medio o Superior. En el apartado 7.4 Anexo de Formacin encontrars informacin ms detallada sobre los cursos y centros en los que se imparten.
El perfil profesional del restaurante considerado en el apartado 5.3 Anlisis Econmico-financiero est compuesto por: - un gerente, labor desempeada normalmente por el propietario; - una persona en la cocina; - un camarero que atiende el comedor ayudado, en ocasiones, por el propio emprendedor. Este personal puede aumentar (en funcin de la categora y del nmero de plazas del establecimiento) por medio del contrato eventual, para servicios diversos (reuniones o celebraciones) y en pocas del ao en el que se incrementan notablemente las ventas (verano, Semana Santa, Navidades). El personal que trabaja en este tipo de establecimiento debe estar en posesin del Carn de Manipulador de Alimentos, por ser sta una actividad que requiere la utilizacin de alimentos.
5.4.2. Estructura organizativa

Cmo debe estar organizada la empresa? Cul es el perfil profesional de tus empleados?
La estructura simple de un establecimiento de restauracin similar al establecido como tipo en esta Gua (40- 50 plazas) es la siguiente:
PROPIETARIO
EMPLEADOS
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CAMARERO/A (1) COCINERO/A (1)
Una forma de diferenciarte de la competencia es mediante la calidad en el servicio, el cual puede estar desempeado por profesionales altamente cualificados. Tu restaurante podr disponer, adems del personal necesario mnimo, de un matre, un sumiller y un nmero de camareros ms o menos numeroso en funcin de la atencin que se quiera suministrar al cliente; debers considerar que todo este personal incrementar los gastos de funcionamiento del negocio.
Tratndose de un establecimiento de mayores dimensiones y/o con servicios especiales (celebraciones de banquetes diversos: bodas, reuniones, comuniones, etc.), las necesidades de personal se amplan. En tal caso, podramos hablar de una plantilla formada por: Gerente (1) Cocinero (1) Ayudante de cocia (1) Camareros (2) Matre (1) Sumiller (1)
Direccin, aprovisionamientos y recepcin de clientes. Colabora en la atencin y servicio de los clientes. Elaboracin de la comida y jefe de cocina. Colabora en la elaboracin de los mens. Comedor y bar Funcin que suele desempear el propietario, sobre todo al inicio de la actividad. Persona que se encarga del servicio de los licores, habitual en restaurantes de categoras elevadas.
La estacionalidad es un factor importante. En las pocas de mayor demanda se incrementa el volumen de contratos temporales y a tiempo parcial. No obstante, en los resultados de la encuesta realizada no se detecta un incremento notable de la plantilla en la tipologa ms comn de este tipo de establecimiento (Cuarta categora); lo normal es que el incremento en la demanda se intente satisfacer con el personal estable y, slo en ltimo caso, se proceda a la contratacin temporal de personal. En cualquier caso, se recomienda contratar personal cualificado, sobre todo en esas fechas de mayor demanda.
5.4.3. Servicios exteriores

Qu funciones se delegan a empresas externas?
Entre los restaurantes es habitual que ciertas funciones administrativas sean subcontratadas, sobre todo en aquellos que se constituyen como sociedad. Si el establecimiento est dado de alta como autnomo, en funcin de la forma de tributacin, contar o no con servicios externos de asesora. Estos servicios exteriores suelen consistir en asesoramiento en materia laboral, contable y fiscal que es llevado a cabo por asesoras especializadas.
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5.4.4. Convenios colectivos aplicables

Existe algn convenio colectivo especfico que regule la actividad en materia laboral?
En materia laboral, existe un convenio colectivo de hostelera, que tiene por mbito territorial la provincia de A Corua. Convenio Colectivo de Hostelera, publicado en el Boletn Oficial de la provincia del 29/09/2007(BOP n 226), y que tiene vigencia hasta el 31 de diciembre de 2010. Hay adems publicada una revisin salarial (BOP 15/03/2008) y una correccin de errores (BOP 06/05/2008). Por otra parte, existen diversos convenios de empresa. Es decir, especficos para cada uno de los restaurantes.
6. VARIOS
6. VARIOS
6.1. Normas sectoriales de aplicacin

La regulacin de este tipo de establecimientos es competencia exclusiva del Servicio de Ordenacin Turstica, perteneciente a la Direccin Xeral de Turismo de la Consellera de Innovacin e Industria, que aplica y vigila el cumplimento de la normativa autonmica Ley 14/2008 , de 3 de diciembre de turismo de Galicia (DOG 19/12/2008). Mientras no se desarrolle reglamentariamente esta ley, les ser de aplicacin a las empresas la normativa anteriormente vigente, es decir, el Decreto 108/2006, de 15 de junio, polo que se establece a ordenacin turstica dos restaurantes e das cafeteras da Comunidad Autnoma, y el Decreto 8/2007, de 10 de enero de correccin de errores, por el que se modifica el decreto anterior. Esta actividad requiere mucho papeleo debido a que la autorizacin de apertura de un restaurante exige diversos trmites legales que se gestionan en los organismos correspondientes. Estos establecimientos deben cumplir toda una serie de normas en materia de higiene y seguridad. Asimismo, estn sujetos a las normas que, sobre seguridad de locales pblicos, tienen los diferentes ayuntamientos. Esta normativa est incluida en el Reglamento de Actividades Molestas, Insalubres, Nocivas y Peligrosas, segn consta en el Decreto 2414/1961, de 30 de noviembre sobre Actividades Molestas, Insalubres, Nocivas y Peligrosas. El Instituto para la Calidad Turstica Espaola (ICTE) es una entidad de certificacin de sistemas de calidad especialmente creada para empresas tursticas espaolas. Sus funciones bsicas se resumen en la creacin de unas Normas de Calidad Turstica, una certificacin conforme el establecimiento cumple un sistema de calidad y sus correspondientes normas. Los sistemas de calidad desarrollados por el ICTE responden a una metodologa comn (aunque adaptada a cada uno de los subsectores o productos) y estn orientados a la mejora de la calidad competitiva, pudiendo exhibirse el Smbolo de Calidad del ICTE (Q) cuando se cumplan sus requisitos. Sus mtodos son adaptables a la poltica de calidad de cada establecimiento y compatibles con la norma ISO 9000. En lo referente a la evaluacin del local, se requiere que el dueo haga un anlisis de su negocio, aunque es aconsejable realizar una auditoria externa que asegure el cumplimiento de las normas exigidas por el Plan. Los establecimientos acogidos a este sistema cuentan con la posibilidad de recibir asistencia tcnica completa o parcial en funcin a sus necesidades. Puedes obtener ms informacin sobre la calidad turstica, normativa, etc. consultando la pgina web www.icte.es, del ICTE.
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R E S TA U R A N T E S - VA R I O S
6.2. Ayudas
Existen varias posibilidades de obtener ayudas para la puesta en marcha de tu establecimiento. Las ayudas de tipo genrico pueden ser consultadas en la Gua de Recursos que pertenece a esta misma coleccin y que est disponible en formato electrnico (http://guias.bicgalicia.es). Con relacin a los restaurantes, te nombramos a continuacin las especificas publicadas el ao 2007, para que puedas consultarlas: Orden de 2 de marzo de 2007 por la que se establecen las bases reguladoras para la concesin, en rgimen de concurrencia competitiva, de subvenciones para la mejora de establecimientos de cafeteras, cafs, bares y restaurantes y se procede a su convocatoria para el ao 2007 (DOG N 51 DO 13/03/2007) Orden de 24 de julio de 2007 (DOG N 150 de 03/08/2007), Modificacin de la anterior orden Resolucin del 26 de noviembre de 2008, de la Secretaria de Estado de Turismo, por el que se publica el acuerdo del Consejo de Ministros de 21 de noviembre de 2008, por el que se establece la normativa reguladora de los prestamos previstos en el Plan de Renovacin de Instalaciones Tursticas (Plan Renove turismo) (http://www.ico.es/web/contenidos/6/0/1779/ index.html) Especficamente para la zona de Ferrol, Eume y Ortegal existen ayudas, tanto del IGAPE como del Ministerio de Industria, Turismo y Comercio: IGAPE: Apoyo financiero a los establecimientos tursticos, hostelera y comercio minorista en las comarcas de Ferrol, Eume y Ortegal (DOG 05/10/2007, DOG 26/12/2007 y DOG 26/06/2008) (http://app.igape.es/.ayudas/) Ministerio de Industria, Turismo y Comercio: ayudas dirigidas a corregir desequilibrios ligados a la actividad industrial que especficamente se dan en las comarcas de Ferrol, Eume y Ortegal. (BOE 03/11/2008) (http://www.mityc.es/ReindusFerrol/).
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6.4. Organismos
6.4.1. Organismos oficiales
TURGALICIA
Direccin Xeral de Turismo Estrada Santiago-Noia, km 3 (A Barcia) 15896 Santiago de Compostela Tel.: 981 54 25 00 Fax: 981 54 26 59 E-mail: cir.turgalicia@xunta.es
DIRECCIN XERAL DE TURISMO

Praza de Mazarelos, 15 15703 Santiago de Compostela Tel.: 981 54 63 77 Fax: 981 54 63 58
SUBDIRECCIN XERAL DE ORDENACIN DO TURISMO

Tel.: 981 54 63 53 Fax: 981 54 63 56
Servicio DE INSPECCIN DO TURISMO

Tel.: 981 54 63 80 Fax: 981 54 63 81
Servicio DE ORDENACIN DO TURISMO

Tel.: 981 54 63 65 Fax: 981 54 63 71
Servicio PROVINCIAL DE TURISMO DE A CORUA

Praza Lus Seoane, s/n 15008 A Corua Tel.: 981 18 46 74 Fax: 981 18 46 78
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INSTITUTO PARA LA CALIDAD TURSTICA ESPAOLA

Raimundo Fernndez Villaverde, 57 28003 Madrid Tel.: 91 533 10 00 Fax: 91 597 09 45 E-mail: info@icte.es
6.4.2. Asociacins profesionales

Existen diversas asociaciones y federaciones hosteleras por toda la geografa espaola: de mbito local, comarcal, regional, etc. A continuacin te detallamos las ms significativas para la actividad de la restauracin::
FEDERACIN ESPAOLA DE HOSTELERA (FEHR)

Camino de las Huertas, 18 - 1 planta 28233 Pozuelo de Alarcn (Madrid) Tel.: 91 352 91 56 Fax: 91 352 90 26
CONFEDERACIN DE EMPRESARIOS DE HOSTELERA DE GALICIA

Ra de Repblica Arxentina, 38 15706 Santiago de Compostela (A Corua) Tlf.: 981584844
ASOCIACIN DE EMPRESARIOS DE HOSTELERA DE A CORUA

Novoa Santos 6-8, 1 15006 A Corua Tel.: 981 29 54 00
ASOCIACIN DE EMPRESARIOS DE HOSTELERA DE FERROL Y COMARCA

Ra Real, 73-75 15315 Ferrol Tlf.: 981 35 08 92 Fax: 981 36 92 23
6.4.3. Centros de estudio

A continuacin te citamos algunos de los existentes:
CENTRO SUPERIOR DE HOSTELERA DE GALICIA

Estrada Santiago-Noia, km 1. A Barcia 15896 Santiago de Compostela Tel.: 981 54 25 19 Fax: 981 54 25 90 E-mail: cshg@xunta.es
CICLOS FORMATIVOS DE GRADO MEDIO Y SUPERIOR

Impartidos en los centros de Formacin Profesional dentro de la rama de hostelera y turismo: IES Fraga do Eume (Pontedeume), ofrece ciclos formativos de: Servicios de restaurante y bar, restauracin, y de cocina y gastronoma.
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IES Sofa Casanova (Ferrol) ofrece el ciclo formativo de agencias de viajes. IES Rosala de Castro (Santiago), ofrece ciclos formativos de: Agencias de viajes, Informacin e comercializacin tursticas, Animacin turstica. CIFP Compostela (Santiago), ofrece ciclos formativos de: Servicio de restaurante y bar, alojamiento, restauracin, cocina y gastronoma.
ESCUELA DE HOSTELERA SAN JAVIER

MaGistrado Manuel Artime, 10 15004 A Corua Tel.: 981 25 88 89 Fax: 981 16 03 29
CENTRO DE ESTUDIOS HOSTELEROS

Flix Acevedo, 5 15008 A Corua Tel.: 981 17 32 56 Fax: 981 17 09 03
FUNDACIN BELARMINO FERNNDEZ

Pazo de Ribas, 66. Sober 27466 Lugo Tel.: 982 46 04 69
CENTRO DE FORMACIN DE HOSTELERA

Marcelo Macas, 132 baixo 32002 Ourense Tel.: 988 24 06 89
ESCUELA DE HOSTELERA DE VIGO HARINA BLANCA

Estrada Vella de Madrid, 74. Vigo 36214 Pontevedra Tel.: 986 26 48 22 Adems, se imparte certificado de profesionalidad para las siguientes categoras: - Camarero de restaurante-bar. RD 302/1996, de 23 de febrero. BOE 03-04-1996 (correccin de errores BOE 02-08-1996). - Cocinero RD 301/1996, de 23 de febrero. BOE 19-04-1996 (correccin de errores BOE 02-081996).
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6.5. Pginas tiles en Internet

En el apartado 7.7 Anexo de Pginas Web de Inters relacionamos aquellas pginas web que consideramos vinculadas de forma directa o indirecta con tu futura actividad.
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6.6. Bibliografa
- Encuesta de presupuestos familiares (INE) www.ine.es. - Directorio Central de Empresas (INE) www.ine.es. - Memoria de Actividad Turgalicia 2005, 2006,2007, Direccin Xeral de Turismo. - Estadsticas poblacionales, Instituto Nacional de Estadstica (INE). - Estadsticas poblacionales. Instituto Galego de Estadstica (IGE) www.ige.xunta.es. - Base de datos de Convenios Colectivos, http://cgrl.xunta.es/g_necol.asp -Alimentacin fuera del hogar:situacin y tendencias Setembro de 2008, realizado por PricewaterhouseCoopers (PwC)
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6.6. Glosario
Amenazas: Fuerzas del entorno que impiden o dificultan la implantacin de una estrategia. Amortizacin: Tratamiento contable que recoge la prdida de valor de los activos fijos, es decir, de bienes de la empresa tales como: vehculos, maquinaria, mobiliario, etc. Barreras a la entrada: Factores que dificultan o evitan por completo la entrada de nuevos competidores en el mercado. Barreras de salida: Factores de tipo econmico, estratgico o emocional que hacen que una empresa siga compitiendo en un negocio, aunque sus resultados sean insatisfactorios o, incluso, negativos. Beneficio sobre inversin: Porcentaje que resulta de dividir el beneficio entre el importe que representa las inversiones necesarias para el arranque. Beneficio sobre ventas: Porcentaje que resulta de dividir el beneficio entre los ingresos obtenidos por las ventas. Capacidad de aprovechamiento: Porcentaje utilizable sobre el peso total de un determinado producto. Por ejemplo: si en una merluza de tres kilogramos de peso, su porcentaje de aprovechamiento es el 60%, realmente utilizables son un kilo ochocientos gramos. Condicin jurdica: Estructura legal que puede adoptar una empresa. Contexto sectorial o sector industrial: Conjunto de empresas que comparten una misma tecnologa. Fondos propios: Recursos que posee la empresa y que fueron aportados por los socios o generados por la propia empresa.
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Fuerza de ventas: Conjunto de personas que se ocupan de las tareas relacionadas directamente con la venta de los productos fabricados o distribuidos por la empresa. IAE (Impuesto de Actividades Econmicas): Tributo que grava el ejercicio de las actividades empresariales, profesionales o artsticas, se ejerzan o no en un local determinado. Es obligatorio para toda sociedad, empresario o profesional y se formula separadamente para cada actividad. El plazo es de diez das hbiles antes del inicio de la actividad y la validez de un ao natural; se renueva automticamente. ndice de rotacin: Nmero de veces que personas distintas ocupan una mesa por turno de comida/ cena. Margen bruto: Diferencia entre los ingresos por ventas y los costes directos necesarios para su obtencin. Margen comercial: Diferencia entre el precio de venta y el precio de coste del producto. Se suele expresar en trminos de porcentaje respecto del precio de venta. Mercado: Conjunto de personas, empresas o instituciones capaces de adquirir el producto que se va a ofrecer a travs de la nueva empresa.
Oportunidades: Todo aquello que pueda suponer una ventaja competitiva para la empresa o represente una posibilidad para mejorar la cifra de negocios o la rentabilidad. Periodo medio de cobro (Periodo de cobro a clientes): Nmero de das que transcurren desde que se vende una mercanca hasta que se cobra o desde que tenemos algn tipo de deudores y nos pagan. Se calcula dividiendo el saldo medio de deudores entre las ventas y multiplicando el resultado por 365 das. Periodo medio de pago (Periodo de pago a proveedores): Tiempo que pasa desde la compra de una mercanca hasta que se cobra o desde que tenemos algn tipo de acreedores a corto plazo y les pagamos. Se calcula dividiendo el saldo medio de acreedores a corto plazo entre las compras y multiplicando el resultado por 365 das. Plan de empresa: Documento en el que se analiza el contenido del proyecto empresarial y en el que se describen todos los elementos de la empresa. Productos sustitutivos: Productos que satisfacen las mismas necesidades que los que oferta la nueva empresa. Pblico objetivo: Segmento o segmentos de mercado a los que la empresa dirige su oferta comercial. Puntos dbiles: Aspectos que limitan o reducen la capacidad de desarrollo de la estrategia y que constituyen una amenaza para la organizacin. Puntos fuertes: Capacidades, recursos, posiciones avanzadas, etc. que constituyen ventajas competitivas que pueden servir para explotar oportunidades y/o superar amenazas. Punto muerto (punto de equilibrio): Nivel de ingresos en el que se igualan los ingresos a los gastos de la empresa, por lo que el nivel de beneficio es cero. Su frmula de clculo es la siguiente: Punto muerto = Costes fijos / 1 - (Costes variables / ventas) Rappel: Bonificacin obtenida de los proveedores al haber alcanzado un determinado volumen de compras. Recursos ajenos: Conjunto de todas las partidas de pasivo (obligaciones que tiene la empresa) que no pertenece a los fondos propios de la empresa. Son partidas, por lo tanto, reintegrables. Segmentos del mercado: Divisiones de un mercado segn caractersticas comunes. Sociedad Limitada: Tipo de sociedad que se caracteriza por la responsabilidad limitada de los socios. Esta responsabilidad viene dada en funcin de la aportacin de los mismos al capital de la sociedad. Subvenciones de capital: Las concedidas por las Administraciones Pblicas, empresas o particulares para el establecimiento o estructura fija de la empresa cuando no sean reintegrables. Sumiller: En los grandes hoteles y restaurantes se denomina de este modo a la persona encargada del servicio de los licores. Tributos: Impuestos de carcter fijo.
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Ventaja competitiva: Caracterstica de un producto o marca que otorga cierta superioridad sobre sus competidores inmediatos. Viabilidad econmica: Cualidad de un proyecto del que obtenemos un excedente (beneficio) suficiente que permite hacer frente al coste de su deuda, a la remuneracin de sus accionistas y a la financiacin de una parte de su crecimiento, una vez que alcanza su capacidad de produccin plena y despus de haber deducido todo sus costes.
7. ANEXOS
7. ANEXOS
7.1. Anexo de informacin estadstica de inters

0400 Contexto Sectorial
Cuadro 0400.1: Distribucin de restaurantes por provincias, Galicia, 2007 * (unidades) Restaurantes
A Corua Lugo Ourense Pontevedra Galicia
Nmero
1.875 822 464 2.076 5.237
Plazas
129.153 50.262 41.978 110.036 331.429
Fuente: Servicio de Ordenacin Turstica. Consellera de Innovacin y Industria
A continuacin, mostramos un cuadro que clasifica los restaurantes existentes en cada provincia segn: nmero, plazas y categora:
Cuadro 0400.2: Nmero de restaurantes y plazas por provincias, Galicia, 2007 * (unidades) Restaurantes Nmero
A Corua 5 tenedores 4 tenedores 3 tenedores 2 tenedores 1 tenedor Total
1 5 10 428 1.431 1.875 200 379 2.072 42.090 84.412 129.153
Plazas 67
Lugo 5 tenedores 4 tenedores 3 tenedores 2 tenedores 1 tenedor Total

0 0 4 162 656 822 0 0 318 13.287 36.657 50.262
R E S TA U R A N T E S - A N E X O S
Restaurantes
Nmero
Ourense
Plazas
5 tenedores 4 tenedores 3 tenedores 2 tenedores 1 tenedor Total
0 0 4 89 371 464
0 0 990 14.749 26.236 41.978
Pontevedra 5 tenedores 4 tenedores 3 tenedores 2 tenedores 1 tenedor Total

0 0 3 295 1.778 2.076 0 0 163 25.354 84.519 110.036
Fuente: Servicio de Ordenacin Turstica. Consellera de Innovacin y Industria. *Datos de maio de 2007
Como puedes apreciar, las provincias con mayor nmero de establecimientos son Pontevedra y A Corua, seguidas, a distancia, de Lugo y Ourense. Si analizamos los establecimientos por categoras, veremos que los de cuarta (un tenedor) son los ms numerosos; los siguientes son los de tercera. Apenas existe representacin de los restaurantes de categoras superiores. Esto se debe, principalmente, a que las exigencias sanitarias y el pago de los cnones son muy elevados. Tan slo la provincia de A Corua cuenta con un restaurante de lujo (cinco tenedores), y dentro de ella, slo la ciudad de A Corua tiene restaurantes de primera categora (cuatro tenedores).
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Cuadro 0400.3: Grfica de la evolucin de plazas de restaurantes, Galicia, 1998-2006 (unidades)

20.000
13.136
14.000 12.000 10.000 8.000
9.8444
13.170
16.000
17.187
15.424
18.000
7.610
4.000 2.000 0
1999
2000
2001
2002
2003
2004
3.238
6.000
2005
2006
Fuente: Servicio de Ordenacin Turstica. Consellera de Cultura, Comunicacin Social y Turismo
5.237
0511 Anlisis de la oferta

En el siguiente cuadro puedes observar que las comarcas de Ferrolterra y Eume son las que registran un mayor nmero de establecimientos dedicados a la restauracin; ofertan, en conjunto, el 90,72% del total de plazas de la zona.
05111 Nmero de empresas y su distribucin territorial

A continuacin, mostramos un cuadro que clasifica los restaurantes existentes en cada comarca segn: nmero, plazas y categora.
Cuadro 05111.1: Nmero de restaurantes y plazas por comarcas, Ferrolterra, Eume y Ortegal, 2007 (unidades) Restaurantes Nmero
Ferrolterra 4 tenedores 3 tenedores 2 tenedores 1 tenedor Total
1 1 41 103 146 24 100 3464 7037 10625
Plazas
Eume 2 tenedores 1 tenedor Total

14 29 43 1170 1684 3454
Ortegal 2 tenedores 1 tenedor Total

8 20 28 628 812 1440
Datos REAT a2007 Fuente: Servicio de Ordenacin Turstica. Consellera de Innovacin y Industria
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0531 Inversiones
A continuacin, incorporamos un cuadro que enumera los principales componentes del equipamiento mnimo de la cocina en un restaurante.
Cuadro 0531.1: Equipamiento mnimo necesario en la cocina Elementos

Cmara Congelador Cocina industrial + Campana Horno industrial Freidora Prancha- Parrilla Lavavajillas Bscula Mquina de Hielo Batidora a temperatura Mquina de vaco
Fuente: Elaboracin propia a travs de entrevistas
Adems de este equipamiento, los restaurantes cuentan con: - Caja registradora ordenador - Enfriadores de bebidas, que en algunos casos, son cedidos por las casas comerciales; - Cafetera
70
7.2. Anexo de ferias

En este apartado detallamos una relacin de los eventos ms significativos, a nivel nacional, relacionados con la Restauracin. Las fechas varan de unos aos a otros; incluso alguna exposicin puede no celebrarse en el ao.
LOCALIDADE
Madrid Barcelona Tenerife Valladolid Cotogrande (Vigo) Madrid Elx (Alacant) FITUR SITC
NOMBRE
EVENTO
Feria Internacional de Turismo Saln del Turismo en Catalua Equipamiento y servicios para la hostelera Feria Internacional del Turismo de Interior Saln de la Hostelera del Atlntico Semana de la Hostelera y el equipamiento Saln de Hostelera, Equipamiento y Suministros para Restauracin, mbito nacional, octubre (anual) Saln de alimentacin del atlntico de mbito internacional 04/10-08/10 (anual) Saln Internacional del equipamiento para la Restauracin, Hostelera y Colectividades Feria de la restauracin tradicional de mbito regional 16/11-19/11 (anual) Feria Alicantina de Bienes de Consumo de mbito regional, diciembre (anual) Feria del Turismo y del Ocio Saln profesional del turismo y del divertimiento de grupo Feria comercial de hostelera y restauracin
EXPOHOSTEL INTUR SHA HOREQ Meditur Hostelera
Silleda (Pontevedra) Barcelona Sevilla Elx (Alacant) Porto (Portugal) Pars (Francia) Bilbao
Salimat HOSTELCO Feria de la Tapa Firalacant EXPOTURIS Loisirexpo Eurohostelera
71
7.3. Anexo sobre modalidades de contratacin

En la Gua de Recursos, disponible en formato electrnico (http://guias.bicgalicia.es), puedes consultar los tipos de contrato ms habituales. Tambin puedes consultar la pgina web del INEM (www.inem.es), donde encontrars un ndice que recoge los distintos contratos, y a travs del que puedes acceder a cada modelo de contrato, conocer su contenido, descargar el impreso correspondiente en formato pdf y cumplimentarlo.
72
7.4. Anexo de formacin

A continuacin incorporamos una relacin de distintos organismos que se dedican a la formacin en materia de hostelera.
Plan FIP
Los cursos que ofrece la Consellera de Traballo, citamos algunos de los cursos que se imparten en la actualidad, todos ellos con contenidos tericos y prcticos:
CDIGO
HOTR20 H0TR40 HOTR50
Cocinero
NOMBRE CURSO
Camarero de restaurante-bar Jefe de sala
La programacin de cursos para el ao 2008 es la siguiente:
CDIGO
THRS 20 THRS 40 THRS 50
A Corua
1 3 1
Fene
1 1 --
Existe un buscador de cursos del Plan FIP, donde podrs encontrar los cursos existentes en cada momento, relacionados con el sector de la hostelera: http://traballo.xunta.es/contenidos/gl/menu_transversal/formacion_cualificaciones/sec_ formacion_fip/buscador_cursos_fip
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Fundacin Tripartita para la Formacin en el Empleo

La Fundacin Tripartita para la Formacin en el Empleo (www.fundaciontripartita.org) es uno de los rganos que componen la estructura organizativa y de participacin institucional del subsistema de formacin profesional para el empleo. Tiene carcter tripartito y su patronato est constituido por la Administracin Pblica y por las organizaciones empresariales y sindicales ms representativas. Sus responsabilidades se desarrollan en el marco del Real Decreto 395/2007 de 23 de marzo que regula el subsistema de formacin profesional para el empleo. En resumen son: Colaborar y asistir tcnicamente al Servicio Pblico de Empleo Estatal. Contribuir al impulso y difusin de la formacin profesional para el empleo entre empresas y trabajadores. Prestar apoyo tcnico a las Administraciones Pblicas y a las organizaciones empresariales y sindicales presentes en los rganos de participacin del sistema.
Los recursos que financian el subsistema de formacin profesional para el empleo proceden de la recaudacin de la cuota de formacin profesional que realiza la Seguridad Social, de las ayudas del Fondo Social Europeo y de las aportaciones especficas establecidas en el presupuesto del Servicio Pblico de Empleo Estatal. El Fondo Social Europeo participa en la cofinanciacin de las iniciativas de formacin mediante el Programa Operativo Plurirregional Adaptabilidad y Empleo, de acuerdo con las actuaciones previstas en el mismo destinadas al fomento del espritu empresarial y mejora de la adaptabilidad de trabajadores, empresas y empresarios, en el periodo de programacin 2007-2013. A continuacin presentamos la relacin de los organismos que gestionan el programa en Galicia y en los que puedes obtener informacin sobre distintos cursos relacionados con tu actividad:
1. FOREM (Fundacin Formacin y Empleo)

Tel.: 981 555 052 Pgina web: www.forem.es Este es el centro de formacin de sindicato Comisiones Obreras. En el nmero de telfono podrs conseguir la informacin necesaria sobre los cursos que imparten actualmente.
2. FORGA (Fundacin para a Orientacin Profesional, Empleo y Formacin en Galicia)

Tel.: 902 102 181 (central de chamadas) Pgina web: www.forga.es Este es el centro de formacin del sindicato CIG. La informacin necesaria sobre los cursos que organiza la puedes conseguir en el nmero de telfono que te facilitamos.
3. IFES (Instituto de Formacin y Estudios Sociales)

Tel.: 981 569 200 Pgina web: www.ifes.es
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El centro de formacin de UGT se denomina IFES. Mediante una consulta telefnica puedes informarte de los cursos que imparte este sindicato a nivel de Galicia en tu mbito de actividad.
4. CEG (Confederacin de Empresarios de Galicia)

Tel.: 981 555 888 Pgina web: www.ceg.es Dispone de un Centro de Orientacin, Formacin y Empleo (COFE), que ofrece un amplio abanico de cursos especializados en las reas de formacin continua, ocupacional y de autoempleo.
7.5. Anexo de proveedores

En esta actividad existen dos tipos de proveedores: maquinaria y suministros. A continuacin, te proporcionamos una serie de referencias a ttulo orientativo que identificamos en las entrevistas y en las fuentes secundarias consultadas que pueden ser un punto de partida en la bsqueda de proveedores para tu negocio. 1. Comprobamos que en directorios comerciales tales como QDQ y Pginas Amarillas, tanto en soporte electrnico como en papel, puedes encontrar proveedores situados en tu zona: Pginas Amarillas: Los proveedores de equipamiento se encuentran bajo los epgrafes Hostelera y Fro Industrial y los de alimentacin en el de Mercados de Alimentacin y en el de Alimentacin. Adems puedes acceder al formato electrnico en la pgina web www. paginas-amarillas.es, con la ventaja de seleccionar cualquier provincia o localidad. QDQ: En los epgrafes Maquinaria, Alimentacin y hotelera Mercados de alimentacin y Productos alimenticios (distribucin) puedes encontrar proveedores de maquinaria y aprovisionamientos. Tambin puedes consultar la versin electrnica: www.qdq.com. Europages: Es un directorio comercial de negocios en el que puedes encontrar empresas de proveedores de todas las actividades de casi todos los pases. La versin de electrnica es www.europages.com. Otros: Pxinas Galegas, etc. 2. Publicaciones especializadas: www.y-restauracion.com: En esta revista puedes encontrar anuncios de proveedores relacionados con el sector de la alimentacin. www.ojd.es: Portal de control de la difusin de las publicaciones en el que puedes encontrar revistas especializadas en casi todos los sectores. 3. Asociaciones: En ellas te puedes informar sobre proveedores para tu negocio. La pgina web del ICEX (www.icex.es) cuenta con una base de datos de asociaciones existentes en Espaa clasificadas por sectores (Asoc). Constatamos que en las siguientes asociaciones facilitan direcciones de proveedores: Federacin Espaola de Asociaciones de Fabricantes de Maquinaria para Hostelera, Colectividades y Industrias Afines: Rambla Catalunya 81, 5 08008 Barcelona Tel.: 93 487 32 90 Fax: 93 487 07 70 Pgina web: www.felac.com Federacin Espaola de Industrias de la Alimentacin y Bebidas (FIAB) Diego de Len, 44 28006 Madrid Tel.: 91 411 72 11 Fax: 91 411 73 44 Pgina web: www.fiab.es
75
4. Portales: www.busco.com: En el apartado Comercio, Alimentacin encontrars empresas dedicadas a la distribucin de productos consumibles para hostelera. www.comerciogalicia.com: Portal de la Federacin Galega de Comercio donde en el apartado Empresas puedes encontrar una relacin de proveedores de alimentacin, accesorios de hostelera. guia.frutas-hortalizas.com: Portal de proveedores de estos productos. www.hostelco.com: Saln internacional para el equipamiento para restauracin y hotelera. En el apartado expositores puedes encontrar un amplio listado de proveedores. www.kompass.com: Portal que contiene informacin empresarial de todo el mundo. En esta pgina podes encontrar una base de datos sobre empresas de todos los sectores y de casi todos los pases.
5. Bases de datos: Existen varias bases de datos de empresas clasificadas por sectores, como son las de la Cmara de Comercio, Ardn (del Consorcio da Zona Franca de Vigo) y otras bases de datos privados.
76
7.6. Anexo de pginas web de inters

TEMTICAS
Turgalicia: www.turgalicia.es Asociacin provincial de Empresarios de Hostelera de A Corua: www.asociacionhosteleria.es/es/portada/portada.asp Asociacin de Hosteleros de Santiago: www.santiagohosteleria.com Fira Barcelona (Saln Internacional de Hostelera): www.hostelco.com
INSTITUCIONES PBLICAS
Instituto Galego de Promocin Econmica: www.igape.es Xunta de Galicia: www.xunta.es Consellera de Cultura e deporte: http://culturaedeporte.xunta.es Consellera de Traballo: http://traballoebenestar.xunta.es/
INSTITUTOS
Instituto Galego de Estadstica: www.ige.xunta.es Instituto de Estudios Tursticos: www.iet.tourpain.es Instituto Nacional de Estadstica: www.ine.es Instituto de la Calidad Turstica Espaola: www.icte.es
CENTROS OFICIALES
Centro Superior de Hostalara de Galicia: www.cshg.xunta.es
77
7.7. Reflexiones para hacer el estudio de mercado

A continuacin, incluimos una serie de puntos que creemos deben ser considerados en el anlisis del mercado porque pueden condicionar la estrategia comercial a desarrollar: Teniendo en cuenta las caractersticas de tu producto y el pblico al que te has pensado dirigir: Existen muchos restaurantes en tu localidad?, estn especializados?, hay muchos restaurantes con caractersticas similares al tuyo? (Empieza por hacer recuento en tu barrio, luego en los ms cercanos y as hasta contabilizar los existentes en tu ciudad). (Ver apartado 4 Contexto sectorial, apartado 5.1.1.1 Nmero de empresas y su distribucin territorial y apartado 5.1.1.2 Evolucin en la creacin de empresas). Has analizado la posibilidad de crear un restaurante innovador?, existe algn nicho de mercado? (Ejemplo: Restaurantes de comida tailandesa). Existe alguna caracterstica o caractersticas que te permitan definir un cliente tipo? (Ejemplo: Estudiantes). Conoces el nmero de personas que utilizan los servicios de restaurante en tu zona?, sabes el gasto medio por ciudadano destinado a restaurantes en tu zona? (Tienes que analizar lo que gastan los clientes que acuden a restaurantes similares al tuyo. Otra posibilidad es ver lo que gastas t cuando utilizas este tipo de establecimiento). Sabes cules son los aspectos que los clientes valoran a la hora de elegir un establecimiento?, cules son sus preferencias culinarias?, por qu crees que van a acudir a tu establecimiento?, cmo piensas diferenciarte de los dems?, qu servicios complementarios vas a ofrecer? Tambin puedes hacer un seguimiento de los productos ms demandados en este tipo de establecimientos. (apartados 5.2.1 Producto y 5.2.2 Precio). Cmo vas a especializarte?, cuntos mens vas a ofertar?, realizars mens degustacin?, y mens de temporada? (apartado 5.2.2 Producto) Es una zona fcilmente accesible con el coche?, es una zona de movimiento de gente?, est muy apartada del centro urbano? (apartado 5.2.3 Fuerza de ventas y 5.2.4 Promocin) Has pensado cmo vas a dar a conocer tu negocio? (apartado 5.2.4 Promocin) Cumples los requisitos asociados a calidad, precio, etc. de los clientes?, has localizado a tus posibles clientes?, qu tipo de persona demanda los productos que vas a ofrecer?, qu necesidades tiene?, cules son las razones por las que elige tu empresa frente a otras alternativas?, te vas a dirigir a particulares o tambin a empresas? (Ver apartado 5.1.2 Anlisis de la demanda y apartado 5.2.1 Producto). Sabes el precio de este tipo de productos?, has determinado los criterios a partir de los que vas a fijar los precios/elaborar los presupuestos?, vas a utilizar el precio como una variable de diferenciacin? (Ver apartado 5.2.2 Precio). Cmo vas a promocionar y dar a conocer tu imagen?, has valorado cunto te va a costar en tiempo y dinero?, cules crees que sern las herramientas de promocin ms efectivas? (Ver apartado 5.2.4 Promocin).
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Cuentas con personas que tienen el perfil necesario para poner en marcha tus ideas comerciales? (Puedes consultar las demandas de empleo en las oficinas locales del INEM). (apartado 5.4.1 Perfil profesional). Has analizado cmo vas a financiar las inversiones necesarias para comenzar en la actividad? (Ver apartado 5.3.5 Financiacin). Conoces las caractersticas de funcionamiento de un local?, has calculado el tiempo que transcurrir entre la apertura de tu negocio y su funcionamiento normal?, has pensado cmo hacer frente, mientras tanto, a los gastos fijos que vas a tener? (Ver apartado 5.3 Anlisis econmico-financiero).
79
8. NOTA DE LOS AUTORES

Las referencias nominales suministradas en esta Gua, tales como centros de estudio, asociaciones, instituciones, ferias, pginas web, etctera que el lector puede encontrar a lo largo de la lectura de este documento no pretenden ser una enumeracin exhaustiva sino una muestra orientativa de las entidades detectadas durante la elaboracin de este estudio. Es posible que existan otras referencias, similares a las citadas, que no han sido incluidas por no constituir tales relaciones el objetivo principal de la presente Gua. Todos los datos relacionados con estadsticas, legislacin, cursos, ayudas y cualquier otra informacin susceptible de ser actualizada, han sido obtenidos durante la realizacin de la presente Gua. Santiago de Compostela, enero de 2009
@
81
R E S TA U R A N T E S

Guia para Restaurantes

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RESTAURANTES

FERROL, EUME Y ORTEGAL

Plan de Desenvolvemento Integral de Ferrol, Eume y Ortegal

5.3. Anlisis econmico-financeiro

5.2.1.Producto 5.2.2.Precio 5.2.3.Fuerza de ventas 5.2.4.Promocin

5.4. Recursos humanos

6. VARIOS 6.1. Normas sectoriales de aplicacin 6.2. Ayudas 6.3. Organismos

6.5. Pginas tiles en Internet 6.6. Bibliografa 6.7. Glosario

1.1. Introduccin y forma de uso

CARIO CEDEIRA ORTIGUEIRA VALDOVIO CERDIDO MAN

MOECHE NARN SAN SADURNIO AS SOMOZAS NEDA

MUGARDOS FENE A CAPELA AS PONTES DE CABANAS ARES GARCA RODRGUEZ PONTEDEUME

MEIRA ORDES TERRA DE MELIDE A ULLOA A FONSAGRADA LUGO

TERRA DE CALDELAS TERRA DE ALLARIZTRIVES MACEDA

TERRA DE CELANOVA VIANA A LIMIA BAIXA LIMIA VERN

2. DESCRIPCIN DE LA ACTIVIDAD Y PERFIL DE LA EMPRESA-TIPO

2. DESCRIPCIN DE LA ACTIVIDAD Y PERFIL DE LA EMPRESA-TIPO

CARACTERSTICAS BSICAS DEL RESTAURANTE TIPO

La lectura de este captulo te permitir conocer:

4.1. Los servicios de restauracin

Cuadro 1: Evolucin das empresas de hostelera, Galicia, 2000-2007* (unidades) 2000

Cuadro 3: Grfica de la evolucin de altas de restaurantes, Galicia, 1999-2006 (unidades)

Fuente: Servicio de Ordenacin Turstica. Consellera de Innovacin y Industria

Cuadro 6: Evolucin de restaurantes generadores de empleo, Galicia, 2000-2007* (unidades) Aos

5. ANLISIS DEL MERCADO

5. ANLISIS DEL MERCADO

5.1. Referencias estadsticas genricas

5.1.1. Anlisis de la oferta

Cuntos restaurantes hay en la zona? Cmo estn distribuidos?

Cuadro 8: Grfica de la distribucin de restaurantes en las tres comarcas, 2007 (unidades)

5.1.1.2. Evolucin en la creacin de empresas

Resulta atractivo el mercado de la restauracin para decidirse a crear nuevas empresas?

15.501 15.265 2004 2005 2006 2007 2008

5.1.1.3. Volumn de empleo generado

Cuntas personas emplean los restaurantes? Existe estacionalidad en el empleo?

Fuente: IGE (Explotacin do directorio de empresas y unidades locales) Setembro de 2008

5.1.1.4. Aspectos comunes de los establecimientos

Qu aspectos comunes debo considerar a la hora de montar un restaurante?

5.1.1.5. Anlisis de los proveedores

5.1.2. Anlisis de la demanda

5.1.2.2. Hbitos a la hora de salir a comer

Qu hbitos tienen los clientes que acuden a los restaurantes?

1.162 1.007 816

Fuente: INE (Presupostos familiares 2007)

Cuadro 17: Media de gasto en alimentacin en un hogar, Espaa, 2007 (%)

Fuente: INE (Enquisa de presupostos familiares)

Fuera del hogar

Fuente: INE (Encuesta de presupuestos familiares)

5.1.3. Definicin de un mtodo de clculo genrico del tamao del mercado

Cmo calculo el tamao del mercado?

5.2.3. Fuerza de ventas

5.3. Anlisis econmico-financeiro

Cuadro 20: Aproximacin de gastos de un restaurante de 40 plazas (euros) Concepto

5.3.3. Previsin de ingresos

5.3.4. Anlisis de la rentabilidad empresarial y estructura de la cuenta de resultados

Cuadro 21: Estructura de la cuenta de resultados (euros)

5.4. Recursos humanos

5.4.1. Perfil profesional

5.4.2. Estructura organizativa

CAMARERO/A (1) COCINERO/A (1)

5.4.3. Servicios exteriores

5.4.4. Convenios colectivos aplicables

6.1. Normas sectoriales de aplicacin