EDULCORANTES ARTIFICIALES DE ALTA INTENSIDAD EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

INTRODUCCIN
Los edulcorantes son un grupo de aditivos que han tenido un

desarrollo muy importante en los ltimos aos en la industria de alimentos, de estos destacan los llamados edulcorantes artificiales,
aditivos alimentarios que tienen como objetivo imitar la capacidad

de endulzar del azcar sin aportar las caloras de ste.

INTRODUCCIN

Cualquier ingrediente agregado a los alimentos intencionalmente, sin el propsito de nutrir, con el objeto de modificar las caractersticas fsicas, qumicas, biolgicas o sensoriales durante la manufactura, procesado, preparacin, tratamiento, envasado, acondicionado, almacenado, transporte o manipulacin de los alimentos.

INTRODUCCIN

Salminen y Hallikainen, 2002

HISTORIA DE ALGUNOS EDULCORANTES ARTIFICIALES: RELATOS DE SU DESCUBRIMIENTO

Existe controversia sobre su descubrimiento. Constantine Fahlberg estaba trabajando en el laboratorio de Ira Remsen en la Universidad de Johns Hopkins. Accidentalmente se le derramo material de laboratorio sobre su mano. En la noche cuando cenaba not el sabor dulce. Ambos publicaron su investigacin y posteriormente, Fahlberg patento la sacarina sin incluir a Remsen.

Constantine Fahlberg

HISTORIA DE ALGUNOS EDULCORANTES ARTIFICIALES: RELATOS DE SU DESCUBRIMIENTO

Michael Sveda fue estudiante graduado de la Universidad de Illinois; trabajando en el laboratorio de Ludwing F. Audrieth, en la sntesis de una droga (medicamente para la fiebre, 1937), puso su cigarro sobre un banco y cuando lo llev a su boca descubri el sabor dulce del ciclamato.

HISTORIA DE ALGUNOS EDULCORANTES ARTIFICIALES: RELATOS DE SU DESCUBRIMIENTO

En diciembre de 1965, James M. Schlatter (un qumico), trabajaba en un proyecto para descubrir nuevos tratamientos para lceras gstricas. Sintetizando un tetrapptido en el laboratorio, durante el proceso se produca un dipptido: aspartilfenilalanina ster de metilo. Durante su trabajo, accidentalmente le caen gotas de la sustancia en sus manos y posteriormente detecta un sabor dulce en sus dedos.

HISTORIA DE ALGUNOS EDULCORANTES ARTIFICIALES: RELATOS DE SU DESCUBRIMIENTO

El Acesulfame fue descubierto tambin por otro qumico, Karl Clauss, en 1967 (Alemania). Descubri un sabor dulce cuando llev sus dedos a la boca para humedecerlos y recoger un papel.

HISTORIA DE ALGUNOS EDULCORANTES ARTIFICIALES: RELATOS DE SU DESCUBRIMIENTO

Posiblemente la sucralosa tenga la historia ms extraa de su descubrimiento (1977). Una compaa britnica estaba buscando la manera de utilizar a la sacarosa como un intermediario qumico, en colaboracin con el Colegio de King en Londres, sintetizaron y evaluaron azucares halogenados. Un estudiante forneo graduado (Shashikant Phadinis) entendi mal la evaluacin sensorial de un azcar clorado, lo que llev a descubrir el sabor dulce del azcar con muchos cloros.

HISTORIA DE ALGUNOS EDULCORANTES ARTIFICIALES: RELATOS DE SU DESCUBRIMIENTO

En 1887 la planta Stevia rebaudiana fue por primera vez investigada por el Dr. Moiss Bertoni, un botnico suizo quien haba emigrado a Paraguay y director del colegio de Agricultura en la Universidad de Asuncin en ese tiempo. Fue el primero que publico las propiedades de dulzor de la planta en la revista de agronoma en 1899 y el primero que desarrollo una empresa comercial de estevia exportando a otros pases.

Moiss Bertoni

En 1931 los qumicos franceses M. Bridel y R. Lavielle aislaron los compuestos que le daban a la planta su sabor dulce, los glucsidos fueron llamados estevisido y rebaudisido.

PRINCIPALES EDULCORANTES ARTIFICIALES

MARCAS COMERCIALES: Sweet and Low Sweet Twin Sugar Twin

El ms antiguo de los edulcorantes bajos en caloras (Descubierto en 1878). Es 300 a 400 veces ms dulce que la sacarosa (Resabio amargo - metlico). Fue objeto de controversia por el hallazgo de tumores de vejiga en ratas alimentadas con altas dosis de esta sustancia. En 1977, la FDA hace una propuesta para prohibir este endulzante (En 1991 se retira dicha propuesta, bajo regulacin interina). Estable al calor y a pH de 3 a 9. IDA = 5 mg/kg de peso al da (FAO, WHO).

SACARINA

PRINCIPALES EDULCORANTES ARTIFICIALES

MARCAS COMERCIALES: NutraSweet (Hasta 1992) Otras: Equal

Aparece en el mercado en 1981 (FDA), su sabor es muy parecido a la sacarosa. Es 180 a 200 veces ms dulce que la sacarosa (Aporta 4 cal/g). En 1996, la FDA lo aprueba como un edulcorante de propsito general (Para todo tipo de alimentos). En bebidas almacenas por largos perodos, pierde su capacidad endulzante debido a que se descompone. Inestable al calor prolongado, estable a pH de 2 a 6 (ptimo 4.2). IDA = 40 mg/kg de peso al da (FAO, WHO).

ASPARTAME

PRINCIPALES EDULCORANTES ARTIFICIALES

MARCAS COMERCIALES: Sunett Sweet One

Aprobado en 1983 (Gran Bretaa), la FDA hace lo mismo en 1988. Es 150 a 200 veces ms dulce que la sacarosa (Resabio amargo cuando se usa solo, se evita al combinarlo). Esta aprobado como un edulcorante de propsito general (Para todo tipo de alimentos). Cerca de 90 pases aprueban el uso de este endulzante. Utilizado en ms de 2000 bebidas comerciales.

ACESULFAME-K

Estable al calor y a pH de 3 a 9. IDA = 15 mg/kg de peso al da (FAO, WHO).

PRINCIPALES EDULCORANTES ARTIFICIALES

MARCAS COMERCIALES: Splenda

Aprobado en 1998 por la FDA, en 15 tipos de bebidas y alimentos. Es el nico edulcorante artificial derivado del azcar de caa. Es 600 a 650 veces ms dulce que la sacarosa (Sabor limpio y se percibe inmediatamente). En 1999, la FDA lo aprueba como un edulcorante de propsito general (Para todo tipo de alimentos). Posee una alta solubilidad en agua (28%) y etanol, mucho mayor que otros edulcorantes. Amplia estabilidad al calor y pH. IDA = 5 mg/kg de peso al da (FAO, WHO).

SUCRALOSA

PRINCIPALES EDULCORANTES ARTIFICIALES

MARCAS COMERCIALES: Monsanto Co.

Aprobado por la FDA en 2002, y reconocido como un edulcorante de propsito general (Para todo tipo de alimentos). Es 7000 a 13000 veces ms dulce que la sacarosa (Su estructura es similar al aspartame). Soluble en etanol y en agua aumenta su solubilidad al aumentar la temperatura. En USA, puede ser utilizado para todo tipo de alimentos excepto en carnes rojas y aves (Debido al tipo de organismo regulador, FSIS). Amplia estabilidad al calor y pH. IDA = 18 mg/persona al da (FDA). La JECFA establece un IDA = 2 mg/kg de peso al da.
FSIS: Food Safety and Inspection Service

NEOTAME

PRINCIPALES EDULCORANTES ARTIFICIALES

Se extrae de las hojas de una planta (Stevia rebaudiana) que crece en Sudamrica (Originaria del Paraguay). Es 250 a 300 veces ms dulce que la sacarosa (Es comn que sea mezclado con otros edulcorantes de alta intensidad).

ESTEVISIDO

No se ha aprobado en USA y la UE como ingrediente para alimentos, esta aprobado como un suplemento diettico. Tiene un resabio amargo que puede ser enmascarado al mezclarlo con otros edulcorantes como sacarosa, fructosa, etc.

Muy buena estabilidad al calor y a pH de 3 a 9. Su IDA provisional es de 2 mg/kg de peso al da.

PRINCIPALES EDULCORANTES ARTIFICIALES

En la dcada de los 60s, la mezcla de sacarina y ciclamato era la ms popular. Es 30 a 60 veces ms dulce que la sacarosa (Es comn que se mezcle con otros edulcorantes).

CICLAMATO

Esta autorizado en ms de 50 pases, excepto USA. En Mxico, esta restringido a medicamentos.

No es higroscpico y es fcilmente soluble en agua, es compatible con una gran cantidad de ingredientes para alimentos.
Estable al calor y pH. No se ha establecido un IDA debido a que este endulzante se metaboliza de manera diferente en las personas.

PRINCIPALES EDULCORANTES ARTIFICIALES

Al igual que el aspartame y neotame, el alitame esta compuesto por aminocidos (L-cido asprtico y D-alanina). Es 2000 veces ms dulce que la sacarosa, su dulzura es muy parecida a la sacarosa (sin resabio amargo o metlico).

ALITAME

Polvo cristalino, sin olores, no higroscpico y muy soluble en agua en su pH isoelctrico.

Almacenamientos prolongados en bebidas, as como la presencia de bisulfito de sodio, cido ascrbico, pierde su capacidad endulzante.
Estable al calor y pH. La JECFA ha establecido un IDA de 1 mg/kg de peso al da. En USA, la FDA no lo ha autorizado (2005).

PRINCIPALES EDULCORANTES ARTIFICIALES

Se
MARCAS COMERCIALES: Thalin

fruto de la planta Thaumatococcus danielli. Aprobado por la JECFA en 1985. GRAS en USA-modificador sabor. Es una protena con un PM aprox. de 22000, su gran cantidad de enlaces S-S le proporcionan gran estabilidad. Es 2000 a 3000 veces ms dulce que la sacarosa, su estructura terciaria del polipptido le confiere el carcter dulce.

extrae

del

THAUMATIN

En Europa (SCF) est aprobado como endulzante para todo tipo de alimentos. En USA y Suiza, esta permitido en gomas de mascar.
Acta sinrgicamente con sacarina, acesulfame-k y stevisido. Su IDA es de aprox. 0.03 mg/kg de peso al da

OTROS EDULCORANTES ARTIFICIALES

Se extraen de la cscara de algunos
ctricos. Se comercializa solo en Blgica. Se usa en la industria de la cerveza, bebidas y productos de confitera. Poder edulcorante: 1500 a 1800.

Naringina

Son edulcorantes semisintticos obtenido de ciertas flavonas naturales: prunina extrada de la lea del ciruelo; la naringina extrada del pomelo; y la neohesperidina extrada de la naranja. Son estables a un pH neutro; el efecto combinado del calor y de un bajo pH las degrada. No esta aprobado como endulzante en USA, es GRAS como
modificador de sabor en bajas concentraciones. La naringina contribuye al sabor amargo y es precursor de la naringina hidrochalcona, la cual tiene propiedades endulzantes.

OTROS EDULCORANTES ARTIFICIALES

Se

extrae del rizoma de Glycyrrhiza glabra; es una saponina resultante de la asociacin del cido glicirrtico y del cido glucurnico. Poder endulzante de 30 a 50 veces, perfil de sabor diferente al de la sacarosa. Buen potenciador del gusto y de reforzar el sabor azucarado. Considerado GRAS en USA como agente saborizante y surfactante, pero no como endulzante.

PRINCIPALES ORGANISMOS REGULADORES

FDA (USFDA)

WHO
ORGANISMOS

FAO

JECFA

SCF

REQUERIMIENTOS
Ser inocuos. Estar autorizado

por

los

organismos

oficiales. Tener un sabor muy parecido al azcar Ser soluble en agua en el orden de 10 a 12% respecto a la sacarosa (Solubilidad a 25C de 67%). Mostrar una gran estabilidad al calor, luz y pH. Tener un costo por lo menos igual a la sacarosa, de acuerdo a la capacidad endulzante.

IMPORTANCIA
Obesidad:

Factor de riesgo en enfermedades del corazn y dislipidemias. Diabetes: Necesidad de controlar los niveles de glucosa en sangre. Problemas dentales: El gasto aproximado en USA es de 20 billones de dlares anualmente, del cual la mitad (10,000,000,000) es utilizada en el arreglo de caries.

COMENTARIOS FINALES

All substances are poisons, there is none which is not a poison. The right dose differentiates a poison and a remedy.

Paracellsus (1493-1541)

REFERENCIAS
Aguilar, J. A. 2004. Dulce Alternativa? Edulcorantes artificiales. Revista del Consumidor, mes de abril: 58-61. IFIC, 2009. IFIC Review: Low-Calorie Sweeteners and Health. International Food Information Council Foundation. Washington, DC 20036. 12 p. http://www.foodinsight.org Kroger, M., K. Meister, and R. Kava. 2006. Low-calorie Sweeteners and Other Sugar Substitutes: A Review of the Safety Issues. Institute of Food Technologists. 5: 3547. Nabors, L. O. 2002. Sweet Choices: Sugar Replacements for Foods and Beverages. Food Technology. 56(7):28-34. Palou, G. E. 2011. Alternative sweeteners. Curso de Qumica Avanzada. Doctorado en Ciencia de Alimentos, Depto. de Ingeniera Qumica, Alimentos y Ambiental. Universidad de las Amricas Puebla (UDLAP). 5p. Pszczola, D. E. 1999. Sweet Beginnings to a New Year. Food Technology. 53(1):70-76. Salminen, S. and Hallikainen, A. 2002. Sweeteners. In Food Aditives (Branen, A. L., P. M. Davidson. S. Salminen and J. H. Thorngate, eds.) Second Edition. Marcel Dekker, Inc. Neww York, USA. pp. 452-474. Sortwell, D. 1996. Edulcorantes Naturales y Artificiales. Tecnol. Aliment. (Mx.). 31(1): 29-34.