Este arquivo faz referncia prova de Tcnico em Laboratrio - Microbiologia dos Alimentos do rgo UFF, aplicada por UFF/COSEAC

C no ano 2010

Antes de imprimir, pense em sua responsabilidade com o MEIO AMBIENTE.

UNIVERSIDADE FEDERAL FLUMINENSE

Superintendncia de Recursos Humanos DDRH-Departamento de Desenvolvimento de Recursos Humanos

CONCURSO PBLICO CARGO: TCNICO DE LABORATRIO/REA:

MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS

D10

Instrues ao candidato
Ao receber o Caderno de Questes, confira o cargo, se aquele para o qual voc est concorrendo, e verifique se esto impressas as sessenta questes. Alm deste Caderno de Questes, voc receber o Carto de Respostas. Caso no o tenha recebido, pea-o ao Fiscal de Sala. Verifique se seu nome e nmero de inscrio conferem com os que aparecem no Carto de Respostas. Em caso afirmativo, assine-o e leia atentamente as instrues de preenchimento. Caso contrrio, notifique imediatamente o erro ao Fiscal. O Carto de Respostas sem assinatura poder ser invalidado. Cada questo apresenta cinco opes de respostas, com apenas uma correta. No Carto de Respostas, atribuir-se- pontuao zero a toda questo com mais de uma opo assinalada, ainda que dentre elas se encontre a correta. No permitido ao candidato: usar instrumentos auxiliares para clculo e desenho; portar material que sirva de consulta; copiar as opes assinaladas no Carto de Respostas. O tempo disponvel para responder s questes e preencher o Carto de Respostas de quatro horas. Reserve pelo menos os vinte minutos finais para o preenchimento do Carto de Respostas, que deve ser feito com caneta esferogrfica de corpo transparente e de ponta mdia com tinta azul ou preta. Quando terminar de responder s questes e preencher o Carto de Respostas, entregue todo esse material ao Fiscal de Sala. Retirando-se do local da prova aps ter decorrido trs horas do incio, voc poder levar o Caderno de Questes.

Aps o aviso de incio da prova, os candidatos s podero se retirar do local decorrido o tempo mnimo de noventa minutos.

Parte I: Lngua Portuguesa Leia o texto abaixo e responda s questes propostas. A LUNETA MGICA (fragmento) I 1 Chamo-me Simplcio e tenho condies naturais ainda mais tristes do que o meu nome. 2 Nasci sob a influncia de uma estrela maligna, nasci marcado com o selo do infortnio. 3 Sou mope; pior do que isso, duplamente mope: mope fsica e moralmente. 4 Miopia fsica: - a duas polegadas de distncia dos olhos no distingo um girassol de uma violeta. 5 E por isso ando na cidade e no vejo as casas. 6 Miopia moral: - sou sempre escravo das ideias dos outros; porque nunca pude ajustar duas ideias minhas. 7 E por isso quando vou s galerias da cmara temporria ou do senado, sou consecutiva e decididamente do parecer de todos os oradores que falam pr e contra a matria em discusso. 8 Se ao menos eu no tivesse conscincia dessa minha miopia moral!... mas a convico profunda de infortnio to grande a nica luz que brilha sem nuvens no meu esprito. 9 Disse-me um negociante meu amigo que por essa luz da conscincia represento eu a anttese de no poucos vares assinalados que no tem dez por cento de capital da inteligncia que ostentam, e com que negociam na praa das coisas pblicas. 10 - Mas esses vares no quebram, negociando assim?... perguntei-lhe. 11 - Qual! so as coisas pblicas que andam ou se mostram quebradas. 12 - E eles?... 13 - Continuam sempre a negociar com o crdito dos tolos, e sempre se apresentam como boas firmas. 14 Na cndida inocncia da minha miopia moral no pude entender se havia simplicidade ou malcia nas palavras do meu amigo. II 15 Aos doze anos de idade achei-me no mundo rfo de pai e de me. 16 Eu estava acostumado a ver pelos olhos de minha me, a pensar pela inteligncia de meu pai; fiquei, pois, nas trevas dos olhos e da razo. 17 Meus pais eram ricos, e deviam deixar-me, deixaram-me por certo, avultada fortuna; quanto, no sei: meu irmo mais velho que tomou conta dos meus bens, minha tia Domingas que tomou conta da minha pessoa, e minha prima Anica que se criou comigo e que um talento raro, pois at aprendeu latim, ho de saber disso melhor do que eu. 18 Dizem eles que a minha fortuna vai a vapor, ignoro se para trs se para diante, porque os barcos e carros a vapor avanam e recuam custa do gs impulsor; mas o meu amigo negociante declarou-me que por certas razes que no compreendo, nas quais, tambm no sei por que, entra a pessoa da prima Anica, devo confiar muito no zelo da tia Domingas. 19 E eu confio nela o mais possvel; porque uma senhora que anda sempre de rosrio e em oraes e que tendo alguma coisa de seu, apesar de to religiosa, nem deu nem d um vintm de esmola ao pobre que lhe bate porta, pretextando sempre que tem muita vontade de fazer esmolas evanglicas; porm que ainda no achou meio de esconder da mo esquerda o bolo da caridade pago pela mo direita. 20 Estou to profundamente convencido da pureza dos sentimentos religiosos da tia Domingas, que desde que ela tomou conta de mim, vivo em sustos de que algum dia a piedosa senhora mande amputar a mo esquerda para conseguir dar esmolas com a mo direita, conforme o preceito evanglico de que em sua santa severidade no quer prescindir. III 21 Aos dezoito anos de idade comecei a compreender todas as propores da minha desgraa dupla: chorei, lastimei-me, pedi mdicos para os meus olhos, e mestres para minha inteligncia. 22 fora de muito rogar e bradar, consegui que me dessem uns e outros. 23 Os mestres ganharam o seu dinheiro e eu quase que perdi todo o meu tempo com eles; porque bem pouco lucrei no empenho de combater a minha miopia moral. 24 O mais hbil dos meus professores declarou-me no fim de quatro anos que um mancebo to rico de cabedais como eu era, podia bem reputar-se literato de avantajado merecimento, sabendo ler, escrever e as quatro espcies da aritmtica. 25 Convencido sempre que s me diziam a verdade, e tendo conseguido saber, aos vinte e dois anos de idade, ler mal, escrever pior, e fazer com a maior dificuldade as quatro espcies da aritmtica, mandei embora o hbil professor, e fiquei literato.

26 Os mdicos falaram-me em crnea transparente, em cristalino, em raios luminosos muito convergentes, em retina, e no sei em que mais, e acabaram por dizer-me que aos sessenta, ou setenta anos de idade, eu havia de ver muito melhor. 27 Dos mdicos alopatas recebi esta consolao de melhor viso aos setenta anos, se estivesse vivo; dos homeopatas no sei se me deram o cristalino em glbulos, ou os raios convergentes em tintura; mas o fato que em resultado de dez conferncias e de vinte tratamentos diversos no vi uma linha adiante do que via, e apenas posso gabar-me de no ter ficado cego com a luz de tanta cincia. 28 O meu desgosto foi aumentando com os anos. 29 Meu irmo, que um santo homem, me dizia: 30 - Consola-te, mano; tudo tem compensao: a tua miopia uma desgraa; mas porque s mope no vs como so bonitos os bordados da farda de um ministro de estado, e portanto no te exasperas por no poder ostent-los. 31 Convm saber que meu irmo saiu eleito deputado na ltima designao constitucional, e mandou fazer a sua libr parlamentar ainda antes de ser reconhecido representante legtimo do povo soberano que anda de palet e de jaqueta. 32 Deste fato e da sua observao conclu eu em minha simplicidade que o mano Amrico vive doido por ser ministro para fazer o bem da ptria. 33 E no s ele; a prima Anica j sonhou trs vezes com mudana de gabinete, e com correios e ordenanas porta de nossa casa. 34 Inocente menina! um anjo: os seus sonhos so piedosos como as viglias da tia Domingas, sua me, e patriticos, como os clculos do mano deputado; ela diz com virginal franqueza que tem meia dzia de parentes pobres a arranjar, quando o mano Amrico for ministro. 35 Meia dzia s!... que abnegao e que desinteresse da prima Anica! 36 Ela est se tornando to profundamente religiosa como a tia Domingas. 37 J fez um ponto de f deste suavssimo princpio: "a caridade deve comear por casa".
(MACEDO, J. Manuel de. A luneta mgica. So Paulo: Edies Saraiva, 1961, p. 1-5.)

01 A leitura do texto permite deduzir que em sua construo h uma figura de linguagem predominante, qual, na tradio retrico-literria, d-se o nome de: (A) (B) (C) (D) (E) anacoluto; pleonasmo; ironia; eufemismo; hiprbole.

02 Pelo que diz logo no incio do texto Chamo-me Simplcio e tenho condies naturais ainda mais tristes do que o meu nome (1 pargrafo), o personagem-narrador relaciona seu nome ao sentimento da tristeza. Este sentimento decorre da conscincia que o personagem tem de ser portador de uma miopia moral que relaciona seu nome a um ser humano com o seguinte trao de personalidade: (A) (B) (C) (D) (E) educado; dissimulado; velhaco; finrio; simplrio.

03 Observando-se o emprego da preposio em caixa alta na orao Nasci SOB a influncia de uma estrela maligna (2 pargrafo), pode-se afirmar que, dentre as frases abaixo, est INCORRETA, por ser contexto de emprego da preposio SOBRE, e no da preposio SOB, a seguinte: (A) (B) (C) (D) (E) O varo assinalado estava sob suspeita de ser responsvel por grande desfalque. Simplrio estava sob a responsabilidade de seu irmo. Sob as palavras de carinho e proteo, havia muito fingimento. Sob ser ingnuo, era tambm pouco inteligente. A tia costumava trazer sob seus olhos o sobrinho e a filha.

04 No trecho Miopia fsica: a duas polegadas de distncia dos olhos no distingo um girassol de uma violeta (4 pargrafo), entre o constituinte que precede o sinal de dois pontos e o que o sucede h uma relao de sentido que pode ser definida como de: (A) (B) (C) (D) (E) concesso e restrio; hiptese e condio; meio e finalidade; causa e consequncia; conformidade e comparao.

05 A conjuno em caixa alta no trecho por isso ando na cidade E no vejo as casas (5 pargrafo) classifica-se como coordenativa aditiva. Do ponto de vista do sentido, entretanto, ela denota: (A) (B) (C) (D) (E) oposio; alternncia; concluso; consequncia; explicao.

06 Para substituir-se o advrbio em caixa alta no trecho sou CONSECUTIVA e decididamente do parecer de todos os oradores que falam pr e contra a matria em discusso (7 pargrafo), o sinnimo que melhor se apresenta entre os abaixo relacionados : (A) (B) (C) (D) (E) interruptamente; coerentemente; seguidamente; equilibradamente; racionalmente.

07 No trecho E por isso quando vou s galerias da cmara temporria ou do senado (7 pargrafo), foi corretamente empregado o acento indicativo da crase. Das frases abaixo, aquela em que est INCORRETO empregar o acento, pois no ocorre crase, : (A) (B) (C) (D) (E) Ir galerias do Senado para protestar dever do cidado. Sua ida Cmara dos Deputados gerou grande rebulio. S uma pessoa foi sua posse na Cmara. bom que algum v sesso legislativa para acompanhar os trabalhos. Ningum foi reunio da comisso, em protesto contra os desmandos.

08 Os elementos destacados no trecho que falam PR e CONTRA a matria em discusso (7 pargrafo), na verdade, funcionam na lngua como elementos prefixados s bases vocabulares primitivas, para a formao de vocbulos derivados. No caso especfico desses dois prefixos, tm eles significados antnimos. Tm tambm significados antnimos os prefixos do par de vocbulos da opo: (A) (B) (C) (D) (E) vice-presidente / arquimilionrio; semicrculo / hemisfrio; desleal / amoral; interpor / percorrer; antessala / ps-escrito.

09 Segundo o que afirma o narrador no trecho Disse-me um negociante meu amigo que por essa luz da conscincia represento eu a anttese de no poucos vares assinalados que no tem dez por cento de capital da inteligncia que ostentam (9 pargrafo), pode-se entender que, na opinio do amigo, ele representaria o(a): (A) (B) (C) (D) (E) avesso; superao; atenuao; modelo; exceo.

10 Do pargrafo 10 ao pargrafo 13, no dilogo entre o narrador e seu amigo negociante, h referncia a uns vares assinalados, expresso usada por Lus de Cames, no poema pico Os Lusadas, para referir-se aos navegantes heris portugueses que descobriram o caminho martimo para as ndias, em 1598. No texto, a expresso ganhou novo sentido e pode ser interpretada como: (A) (B) (C) (D) (E) cidados bajuladores, verdadeiros sanguessugas dos poderosos; polticos demagogos, autnticos anti-heris da sociedade; comerciantes espertalhes, que vendem mercadorias falsificadas; malandros ladinos, sempre prontos para fisgar vtimas incautas; policiais desonestos, vidos por propinas.

11 Dos nomes abaixo, aquele que faz o feminino com terminao distinta do destacado em caixa alta no trecho achei-me no mundo RFO de pai e de me (15 pargrafo) : (A) (B) (C) (D) (E) escrivo; irmo; cirurgio; bonacho; anfitrio.

12 A respeito dos elementos de coeso textual destacados nos trechos fiquei, POIS, nas trevas dos olhos e da razo (16 pargrafo) e e minha prima Anica que se criou comigo, e que um talento raro, POIS at aprendeu latim (17 pargrafo), pode-se afirmar que: (A) (B) (C) (D) (E) ambos exprimem causa; o 1 exprime explicao; o 2, consequncia; o 1 exprime explicao; o 2, concluso; o 1 exprime causa; o 2, consequncia; o 1 exprime concluso; o 2, explicao.

13 O termo em caixa alta no trecho nas quais, tambm no sei POR QUE, entra a pessoa da prima Anica (18 pargrafo) est corretamente redigido. Considerando-se as quatro formas de grafia desse termo, podese afirmar que est INCORRETA a frase: (A) Tia Domingas vivia com o rosrio na mo e o narrador no sabia por qu. (B) O narrador desconhecia a razo porque a prima Anica entrava na sua relao de confiana com a tia Domingas. (C) Era difcil saber o porqu de tanto zelo no trato com a educao do narrador. (D) Era possvel a Simplcio desconfiar dos mdicos, porque no percebia nenhuma melhora em sua viso. (E) Para Simplcio era complicado entender por que no se curava da miopia moral. 14 A expresso em caixa alta no trecho eu confio nela O MAIS POSSVEL (19 pargrafo), se no for usada de acordo com as normas de concordncia, pode levar o usurio da lngua a erro. Das frases abaixo, a que est INCORRETA por emprego inadequado da referida expresso : (A) (B) (C) (D) (E) O narrador sentia-se o mais possvel tranquilo com a proteo de sua famlia. Os parentes eram os mais corretos possvel no trato com o Simplcio. As dvidas de Simplcio eram as mais pertinentes possveis. Em razo de sua miopia fsica, Simplcio encontrava-se inseguro o mais possvel. Sem dvida, a famlia tratava o narrador de forma a mais carinhosa possvel.

15 A orao reduzida de gerndio no trecho E eu confio nela o mais possvel; porque uma senhora que anda sempre de rosrio e em oraes e que tendo alguma coisa de seu, apesar de to religiosa, nunca deu nem d um vintm de esmola ao pobre que lhe bate porta (19 pargrafo), para que se mantenha o sentido original, tem de ser desenvolvida na forma: (A) (B) (C) (D) (E) quando tem alguma coisa de seu; para que tenha alguma coisa de seu; de modo que tem alguma coisa de seu; porque tem alguma coisa de seu; embora tenha alguma coisa de seu.

16 Das alteraes feitas na redao da orao adjetiva do trecho conforme o preceito evanglico de que em sua santa severidade no quer prescindir (20 pargrafo), aquela que est INCORRETA, quanto ao emprego do pronome relativo, : (A) (B) (C) (D) (E) conforme o preceito evanglico no qual em sua santa severidade confia; conforme o preceito evanglico com que em sua santa severidade no quer concordar; conforme o preceito evanglico ao qual em sua santa severidade no quer dispensar; conforme o preceito evanglico sobre que em sua santa severidade gostaria de falar; conforme o preceito evanglico a favor do qual em sua santa severidade quer argumentar.

17 A vrgula empregada no perodo fora de muito rogar e bradar, consegui que me dessem uns e outros (22 pargrafo) justifica-se pela seguinte regra de pontuao: (A) (B) (C) (D) (E) marca antecipao de orao adverbial temporal; separa o termo sujeito do predicado; marca antecipao de termo em funo de adjunto adverbial; isola termo em funo de vocativo; isola termo em funo de aposto.

18 Reescrevendo-se o perodo Consola-te, mano; tudo tem compensao: a tua miopia uma desgraa; mas porque s mope no vs como so bonitos os bordados da farda de um ministro de estado, e portanto no te exasperas por no poder ostent-los (30 pargrafo) em tratamento VOC e procurando-se manter a uniformidade de tratamento, a forma correta : (A) Console-se, mano; tudo tem compensao: a sua miopia uma desgraa; mas porque mope no v como so bonitos os bordados da farda de um ministro de estado, e portanto no se exaspera por no poder ostent-los. (B) Consola-se, mano; tudo tem compensao: a tua miopia uma desgraa; mas porque mope no v como so bonitos os bordados da farda de um ministro de estado, e portanto no te exaspera por no poder ostent-los. (C) Console-se, mano; tudo tem compensao: a sua miopia uma desgraa; mas porque sois mope no vs como so bonitos os bordados da farda de um ministro de estado, e portanto no se exaspera por no poder ostent-los. (D) Consola-se, mano; tudo tem compensao: a sua miopia uma desgraa; mas porque s mope no vedes como so bonitos os bordados da farda de um ministro de estado, e portanto no se exaspera por no poder ostent-los. (E) Consolai-vos, mano; tudo tem compensao: a vossa miopia uma desgraa; mas porque mope no v como so bonitos os bordados da farda de um ministro de estado, e portanto no vos exaspera por no poder ostent-los. 19 O verbo em caixa alta no trecho CONVM saber que meu irmo saiu eleito deputado na ltima designao constitucional (31 pargrafo) derivado do verbo VIR, cuja flexo considerada irregular. Das frases abaixo, todas com verbos derivados de VIR, est INCORRETA, quanto flexo verbal a seguinte: (A) (B) (C) (D) (E) A simplicidade do narrador advinha de sua condio de rfo. Se o personagem intervisse em seus negcios, descobriria as maracutaias. A dvida proveio da observao que lhe fez o amigo negociante. Aps uma desiluso, sempre sobrevm momentos de reconstruo. Conviria ao narrador um melhor acompanhamento dos prprios negcios.

20 A grafia do vocbulo em caixa alta no trecho ela diz com virginal FRANQUEZA que tem meia dzia de parentes pobres a arranjar (34 pargrafo) justifica-se por ser um derivado com o sufixo -EZA. Dos pares abaixo, aquele com vocbulo INCORRETO, por no ser derivado com esse sufixo, : (A) (B) (C) (D) (E) grandeza / estranheza; sutileza / delicadeza; baixeza / largueza; realeza / burgueza; clareza / tristeza.

Parte II: Conhecimentos Especficos

21 H um gnero pertencente famlia das Enterobacteriaceae, dentro do qual se inclui o agente da febre tifoide. Este gnero de bactrias constitudo por bastonetes de 0,5 a 0,7 por 1 a 3 micrmetros, so mveis por flagelos, no esporulados, gram-negativos e anaerbios facultativos. O gnero ao qual o texto faz referncia : (A) (B) (C) (D) (E) Shigella; Brucella; Salmonella; Listeria; Campylobacter.

22 Muitas contaminaes ou recontaminaes ocorrem em indstrias de diferentes tipos de alimentos. Grande parte destas contaminaes est diretamente relacionada formao de biofilmes (...). (HAUN, 2004, disponvel em: http://quimicadealimentos.files.wordpress.com/2009/08/biofilmes-microbianos-na-industria-de-alimentos.pdf). Do ponto de vista da segurana alimentar, o termo biofilme refere-se ao(): (A) material mucilaginoso que surge na superfcie do leite, aumentando sua viscosidade, devido ao crescimento de Alcaligenes viscolatis e Enterobacter spp; (B) meio de cultura semisslido utilizado para a multiplicao de microrganismos durante o processo de identificao de espcies contaminantes de alimentos industrializados; (C) limosidade observada na superfcie de alimentos slidos, como carnes frescas resfriadas, provocada pela ao de Pseudomonas; (D) massa de resduos orgnicos, microrganismos e seus metablitos (polmeros extracelulares e catablitos) encontrada em superfcie de utenslios e equipamentos; (E) crosta esverdeada causada pela produo de cido sulfdrico (H2S) por bactrias que crescem na superfcie da carne e seus derivados. 23 Um processo fsico ou qumico utilizado a fim de eliminar todas as formas viveis de microrganismos existentes no produto ou equipamento chamado: (A) (B) (C) (D) (E) desinfeco; esterilizao; assepsia; limpeza; higienizao.

24 Botulismo um tipo severo de intoxicao alimentar causado pela ingesto de alimentos contendo uma potente neurotoxina formada durante o crescimento do Clostridium botulinum (SOLOMON & LILLY, 2001). A origem do organismo desconhecida no botulismo infantil, mas o mel tem sido identificado como possvel fonte de contaminao (ARNON et al., 1981). Em 1976, o botulismo infantil foi identificado, nos EUA, como uma entidade clnica resultante da colonizao intestinal e da produo de toxina pelo Clostridium botulinum. Mais tarde, correlacionou-se a ingesto de mel com surtos ocorridos com crianas menores de um ano de idade, conforme ARNON et al. (1981). Clostridium botulinum um patgeno classificado como: (A) (B) (C) (D) (E) protozorio; bactria aerbia; rotavrus; bactria anaerbia; vrus Norwalk.

25 Os compostos clorados, especialmente o hipoclorito de sdio, so agentes sanitizantes muito utilizados em ambientes produtores de alimentos, pois apresentam diversas caractersticas favorveis abaixo relacionadas, EXCETO: (A) (B) (C) (D) (E) no corroer metais; no causar irritao na pele; baixo custo; amplo espectro de ao contra microrganismos; no so afetados pela dureza da gua.

26 Das amostras de quinze marcas de amendoim analisadas pelo Inmetro, 40% do total foram consideradas no conformes por apresentarem contaminao por aflatoxina acima do limite permitido pelo Ministrio da Sade. A tabela abaixo, cuja fonte o Inmetro, descreve o limite mximo permitido, os resultados obtidos pelas marcas consideradas no conformes e observaes a respeito do teor de aflatoxina encontrado em cada uma delas.
Pesquisa de Aflatoxinas AFB1 149,0 139,0 582,0 70,0 194,0 485,0 AFG1 27,0 Resultado Final (Limite Mximo AFB1+AFG1=30m g/kg) 149,0 139,0 582,0 70,0 221,0 485,0 Observaes

cerca de 5 vezes acima do mximo permitido cerca de 4 vezes e meia acima do mximo permitido cerca de 20 vezes acima do mximo permitido cerca de 2 vezes e meia acima do mximo permitido cerca de 7 vezes e meia acima do mximo permitido cerca de 16 vezes acima do mximo permitido

Fonte: http://www.inmetro.gov.br/consumidor/produtos/amendoim.asp

Trs gneros de bolores assumem particular importncia na produo de micotoxinas: Aspergillus, Penicillium e Fusarium. Molculas carcinognicas extremamente potentes, que agem inibindo tanto a replicao como a transcrio do DNA, as aflatoxinas identificadas na tabela so caracterizadas, quando vistas sob a luz ultravioleta, como: (A) B1, com florescncia de cor azul, e G1, com florescncia de cor verde, sendo seus grandes fungos do gnero Aspergillus; (B) B1, com florescncia de cor verde, e G1, com florescncia de cor azul, sendo seus grandes fungos do gnero Penicillium; (C) B1, com florescncia de cor azul, e G1, com florescncia de cor verde, sendo seus grandes fungos do gnero Penicillium; (D) B1, com florescncia de cor verde, e G1, com florescncia de cor azul, sendo seus grandes fungos do gnero Aspergillus; (E) B1 e G1, ambas com florescncia de cor verde, sendo seus grandes produtores fungos Mycobacterium. 27 Um produto com propriedade bacteriosttica: (A) (B) (C) (D) (E) causa a morte de microrganismos; impede a multiplicao de microrganismos; acelera o crescimento de microrganismos; imobiliza microrganismos em meio de cultura; indica a presena de microrganismos no meio. produtores produtores produtores produtores do gnero

28 O uso da radiao na conservao de alimentos consiste em submet-los a doses minuciosamente controladas de uma radiao particular. Em relao ao uso da radiao ionizante, a primeira coisa que analisamos o tipo de alimento que vai ser tratado por irradiao e qual o objetivo que queremos alcanar no final do processo. Pode-se usar a radiao ionizante para as diversas opes, como as que se seguem, EXCETO: (A) (B) (C) (D) (E) manter a carga microbiolgica em carnes; eliminar parasitas e pragas de cereais; favorecer o maior perodo de armazenamento de vegetais; destruir enzimas em sucos de frutas; controlar a maturao e senescncia de frutas.

29 Entre os mtodos fsicos de controle microbiano em reas de produo alimentcia, incluem-se o calor, nas formas de ar quente, gua quente e vapor, e radiaes, particularmente a radiao ultravioleta. O calor mata os microrganismos, pois provoca o(a): (A) (B) (C) (D) (E) hidrlise de seus polissacardeos; lise da membrana celular; acidificao da clula; alcalinizao da clula; desnaturao de suas enzimas.

30 Silva Junior (2002) define a microbiologia de alimentos como a cincia que estuda as toxinfeces alimentares e as deterioraes. Neste caso, o problema est na presena dos microrganismos no alimento, ou de toxinas produzidas por eles, uma vez que ambos iro causar doenas de ordem alimentar nos consumidores. (http://www.cena.usp.br/irradiacao/cons_alim.html). As causas de doenas como as gastroenterites, por exemplo, variam de acordo com a idade das pessoas que as contraem. Caliciviroses e rotaviroses so causadoras da maioria das gastroenterites em: (A) (B) (C) (D) (E) mulheres adultas entre 25 e 45 anos; crianas com menos de quatro anos; homens adultos entre 25 e 45 anos; adultos, no importando o sexo; crianas e adultos, indiscriminadamente.

31 Entre as caractersticas apresentadas por bactrias do grupo coliforme, aquela na qual se baseia o teste presena-ausncia (P/A) o fato de que esses microrganismos: (A) (B) (C) (D) (E) apresentam colorao gram-positiva; so bacilos formadores de esporos; no se desenvolvem em presena de sais biliares; so oxidase-positivos; fermentam a lactose, produzindo cido, gs e aldedo.

32 Salmonella e Campoylobacter tm aumentado suas resistncias aos antibiticos clinicamente importantes at um grau considerado perturbador. (FORSYTHE, S.J. Microbiologia da Segurana Alimentar, So Paulo: ARTMED). Evolutivamente, a explicao darwinista para o aumento da resistncia o(a): (A) surgimento de caractersticas com a finalidade de tornar as bactrias capazes de sobreviver aos antibiticos; (B) eliminao das bactrias vulnerveis e a criao pelos antibiticos de variedades de microrganismos resistentes; (C) induo de mutaes favorveis s bactrias pelo contato direto com os antibiticos usados; (D) a seleo feita pelo ambiente, mantendo as bactrias previamente resistentes e eliminando as vulnerveis; (E) a metabolizao pelas bactrias dos antibiticos, com consequente adaptao das mesmas.

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33 De acordo com a Portaria no 518, de 2004, do Ministrio da Sade/ANVISA, a gua considerada potvel, sob o ponto de vista microbiolgico, quando est de acordo com a seguinte conformidade: ausncia de coliformes totais e termotolerantes (fecais) em 100 ml de amostra de gua para consumo. Segundo essa portaria, o mais especfico indicador de contaminao fecal recente e de eventual presena de organismos patognicos uma bactria do grupo termotolerante. Essa bactria : (A) (B) (C) (D) (E) Enterobacter cloacae; Escherichia coli; Citrobacter diversus; Klebsiella pneumoniae; Serratia marcescens.

34 Certos alimentos podem conter substncias que atuam como fatores antimicrobianos naturais, evitando assim a proliferao de microrganismos patognicos e/ou agentes de deteriorao. Uma substncia de reconhecida atividade antimicrobiana o(a): (A) (B) (C) (D) (E) amilase, encontrada nas farinhas; pectina, componente de frutas e legumes; eugenol, presente no cravo da ndia; histamina, sintetizada em produtos crneos; lipase, detectada na gema do ovo.

35 Observe a imagem abaixo, de um fungo do gnero Penicillium.

Embora existam fungos unicelulares, a maioria formada por um emaranhado de filamentos. Esses filamentos so conhecidos por: (A) (B) (C) (D) (E) bolor, cujo conjunto se chama hifa; hifas, cujo conjunto se chama miclio; esporngio, cujo conjunto se chama hifa; lvedo, cujo conjunto se chama miclio; miclio, cujo conjunto se chama hifa.

36 Dentre as diversas formas de deteriorao ou alterao dos alimentos, cita-se a rancificao. A respeito desse processo, pode-se afirmar que: (A) (B) (C) (D) (E) sua ocorrncia, principalmente em carnes, tem origem exclusivamente microbiana; corresponde deteriorao das protenas contidas nos alimentos; pode ocorrer de forma oxidativa ou hidroltica; provoca a produo de pigmentos lipossolveis que alteram a viscosidade do alimento; favorece a produo de ureia e amnia, responsveis por odor desagradvel.

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37 Observe a imagem abaixo.

O microrganismo Escherichia coli ilustrado acima um exemplo de: (A) eucarionte, como todos os representantes do reino Monera, pois o material gentico no apresenta sua volta carioteca; (B) procarionte, como todos os representantes do reino Protista, pois o material gentico no apresenta sua volta carioteca; (C) procarionte, como todos os representantes do reino Fungi, pois o material gentico no apresenta sua volta carioteca; (D) procarionte, como todos os representantes do reino Monera, pois o material gentico no apresenta sua volta carioteca; (E) eucarionte, como todos os representantes do reino Protista, pois o material gentico no apresenta sua volta carioteca. 38 O pescado uma das principais fontes de protena do ser humano. tambm um alimento extremamente suscetvel deteriorao, devido a caractersticas como a composio qumica peculiar, elevada atividade de gua e pH prxima neutralidade. Assim, a avaliao da qualidade do pescado requer no apenas a observao de sua aparncia e cheiro, mas a anlise de diversas outras variveis qumicas e biolgicas. Uma importante caracterstica de peixes que sofreram deteriorao microbiana o(a): (A) (B) (C) (D) (E) endurecimento da carne; baixo valor de pH; presena de indol; baixo ndice de histamina; elevado nvel de mercrio.

39 Dos exemplos abaixo, o nico que considerado um patgeno emergente : (A) (B) (C) (D) (E) vrus Norwalk; vrus da hepatite A; Yersinia enterocolitica; Clostridium botulinum; Clostridium perfringers.

40 As bactrias do gnero Pseudomonas apresentam grande potencial metablico e so responsveis pela deteriorao de produtos lcteos, carne vermelha, carne de galinha, peixes e ovos durante estocagem a frio. A seguir so citadas algumas caractersticas encontradas nos organismos do gnero Pseudomonas, das quais NO faz parte a seguinte: (A) (B) (C) (D) (E) crescem somente em presena de oxignio; so psicrotrficas; produzem pigmentos hidrossolveis; sintetizam enzimas degradativas (proteases e lipases); so bacilos gram-positivos.

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41 O ciclo de crescimento microbiano composto por seis fases, sendo que a fase lag corresponde etapa em que: (A) (B) (C) (D) (E) uma proporo crescente de clulas est se multiplicando, gerando novos indivduos; o nmero de clulas se duplica em um crescimento exponencial ou logartmico; as clulas no esto se multiplicando, mas sintetizando enzimas apropriadas ao ambiente; uma crescente proporo da populao de clulas no est mais se multiplicando; o nmero de clulas morrendo maior que o de clulas que esto nascendo, sobrevivendo por mais tempo as que formam esporos.

42 As embalagens a vcuo tm como objetivo a proteo do produto que est em seu interior, prolongando sua vida de prateleira. Este procedimento visa evitar o crescimento de microrganismos deteriorantes do tipo: (A) (B) (C) (D) (E) basfilos; haloflicos; psicrfilos; aerbios; acidfilos.

43 As encefalopatias espongiformes transmissveis em animais e humanos incluem a scrapie em ovelhas, a encefalopatia espongiforme bovina e a doena de Creutzfeldt-Jakob em humanos, enfermidades estas causadas por: (A) (B) (C) (D) (E) bactrias; bolores; protozorios; leveduras; prons.

44 O termo atividade da gua (aw) indica o teor de gua livre no produto, ou seja, a intensidade das foras que unem a gua com outros componentes no aquosos de um alimento ou soluo. Sobre a atividade de gua, pode-se afirmar que: (A) (B) (C) (D) (E) o contedo total de gua no alimento corresponde ao valor da atividade da gua; a aw dos alimentos no sofre alterao em funo de variveis ambientais; a reduo da atividade da gua pode ser feita pela adio de acar como soluto; organismos xeroflicos desenvolvem-se apenas em valores de aw acima de 0,9; um exemplo de alimento de elevada aw o leite em p.

45 Observe a curva de crescimento microbiano abaixo.

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O nmero que corresponde fase log : (A) (B) (C) (D) (E) 1; 2; 3; 4; 5.

46 Uma bactria gram-negativa, da famlia Enterobacteriaceae, um patgeno responsvel por um tipo de infeco alimentar que pode causar linfadenite aguda, podendo ser confundida com o quadro de apendicite. Essa bactria : (A) (B) (C) (D) (E) Yersinia enterocolitica; Staphylococcus aureus; Bacillus cereus; Streptococcus lactis; Listeria monocytogenes.

47 Em 1884, o bioqumico dinamarqus Hans Christhian Gram (1853-1938) criou um processo, chamado colorao de Gram, usado para classificar as bactrias em gram-positivas ou gram-negativas, conforme absorvam ou no um determinado corante. Neste procedimento, as bactrias: (A) (B) (C) (D) (E) gram-positivas so identificadas em vermelho pela colorao de contraste com fucsina; gram-negativas so identificadas em roxo pela colorao de contraste com safranina; gram-positivas so identificadas em vermelho pela colorao de contraste com safranina; gram-positivas so identificadas em roxo pela colorao de contraste com lugol; gram-negativas so identificadas em vermelho pela colorao de contraste com safranina.

48 Frequentemente, no laboratrio de microbiologia dos alimentos, faz-se necessrio o preparo de meios de cultura como parte do processo de deteco de um microrganismo especfico, que possa estar associado pouca sanidade do alimento. Um dos tipos de meio de cultura que pode ser utilizado aquele que contm substncias inibitrias do crescimento de determinados grupos de microrganismos, mas que permite o crescimento daqueles que se deseja isolar. Esse preparado conhecido como meio: (A) (B) (C) (D) (E) diferencial; indicador; de crescimento; enriquecido; seletivo.

49 Durante a avaliao microbiolgica de polpas de frutas congeladas, um dos mtodos utilizados foi o de plaqueamento direto das amostras de polpa em meio de cultura Batata Dextrose Agar (BDA). Tal procedimento tinha como objetivo determinar se, nas polpas, havia a presena de organismos do tipo: (A) (B) (C) (D) (E) bolores e leveduras; E. coli; coliformes totais; coliformes tolerantes; Salmonella spp.

50 Sobre as bactrias lticas pode-se afirmar que: (A) (B) (C) (D) (E) a temperatura ideal para seu crescimento varia entre 50 - 105 oC; possuem baixa tolerncia acidez; apresentam metabolismo anaerbio; as homofermentativas produzem cido ltico e etanol em igual proporo; so bactrias gram-negativas esporuladas.

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51 Um exemplo de alimento produzido atravs da fermentao realizada por Sacharomyces cerevisiae o: (A) (B) (C) (D) (E) po; leite fermentado; vinagre; iogurte; queijo cheddar.

52 Bactrias microaerfilas, como as do gnero Campylobacter, so aquelas que sobrevivem bem em ambientes com: (A) (B) (C) (D) (E) altas concentraes de oxignio; baixas concentraes de micronutrientes; baixas concentraes de oxignio; altas concentraes de micronutrientes; ausncia completa de glicose.

53 Um exemplo de mtodo de conservao de ao direta sobre o organismo deteriorante o(a): (A) (B) (C) (D) (E) branqueamento; salga; liofilizao; cura; refrigerao.

54 O qumico francs Lavoisier (1743-1794) escreveu no livro Tratado de Qumica Elementar que o vinagre no era nada mais que o vinho acetificado (...), portanto o resultado apenas de uma reao qumica. Pensava-se, na poca, que a camada gelatinosa que se formava na superfcie do vinho em acetificao, a "me do vinagre", era apenas um produto da transformao, mas no a causa. Somente mais tarde, Pasteur mostrou que sem a participao da bactria (...) no h formao do vinagre. Assim provou: sempre que o vinho se transforma em vinagre, devido participao de bactrias (...) que se desenvolvem na superfcie formando um vu, afirmao esta categoricamente negada pelos qumicos da poca.(http://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/FontesHTML/Vinagre/SistemaProducaoVinagre/fermentacao.htm). A produo do vinagre apresenta as caractersticas abaixo relacionadas, EXCETO: (A) (B) (C) (D) (E) a acetificao um processo estritamente aerbio; o vinagre produto da transformao da frutose do vinho em cido actico; a acetificao realizada por bactrias do gnero Acetobacter; alm do vinho, pode utilizar como matria-prima a ma, o mel e a cana-de-acar; os principais processos empregados so o lento (francs), o rpido ou o submerso.

55 Na produo de iogurte, o uso de cultura starter de Streptococcus thermophilus tem como funo: (A) (B) (C) (D) (E) a produo de cido flico, essencial ao crescimento de Lactobacilus bulgaricus; a alcalinizao do meio, condio necessria fermentao; impedir o crescimento de patgenos bacterifagos; a produo de acetaldedo, o principal responsvel pelo aroma do iogurte; impedir a formao do precipitado de casena (cogulo).

56 Alguns aditivos, como o sal e certas gorduras, so empregados como meio de conservao de alimentos. No caso da salga, a inibio do crescimento se d em funo do(a): (A) (B) (C) (D) (E) reduo da presso osmtica do produto; aumento do transporte ativo do meio; manuteno da difuso passiva entre os meios; reduo do transporte ativo do meio; aumento da presso osmtica do produto.

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57 Existem algumas bactrias que podem se multiplicar na temperatura de refrigerao, sendo responsveis por alteraes tcnicas no preparo de alimentos, para que haja adequao s condies de segurana. Uma dessas bactrias : (A) (B) (C) (D) (E) Yersinia enterocolitica; Fusarium culmorum; Cryptoporidum parvum; Cyclospora cayetanensis; Toxoplasma gondii.

58 O sistema lactoperoxidase possui um profundo efeito antimicrobiano, requerendo perxido de hidrognio e tiocianato. Alternativamente, o perxido de hidrognio pode ser adicionado aos alimentos como conservante que, sob condies adequadas, extremamente letal a determinados microrganismos, pois: (A) (B) (C) (D) (E) produz hidrognio altamente reativo que elimina bactrias e fungos; libera gua, alterando o micro-habitat de fungos; libera O2, molcula que elimina os aerbicos estritos; produz H2, molcula que impede a respirao celular; resulta na liberao de oxignio livre, muito reativo.

59 A pasteurizao usada em sucos de frutas cidos no destri os organismos esporulados. Tal fato, no entanto, no se coloca como um problema porque: (A) (B) (C) (D) (E) a existncia de fosfatase impede o desenvolvimento dos esporulados; esporulados so eliminados pela competio com os no esporulados; os sucos so consumidos antes dos esporulados prevalecerem; bactrias esporuladas no se desenvolvem em ambiente cido; as bactrias esporuladas so eliminadas quando a temperatura atinge 60 oC.

60 A engenharia gentica tem sido utilizada para aumentar a produo de enzimas, seja pela transferncia do gene da enzima de interesse para um microrganismo j utilizado em processos industriais, seja pela superexpresso no microrganismo natural. Hoje em dia, 90% das enzimas industriais so produzidas por intermdio da engenharia gentica (...). (QUIRINO B., 2008). No processo de transferncia, o organismo que recebe o gene da enzima de interesse chamado: (A) (B) (C) (D) (E) transgnico; mutante; sinttico; clone; homlogo.

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