TRATAMENTO TRMICO DO LEITE

Neste captulo so estudados os tratamentos trmicos aplicados na conservao do leite e as alteraes que ocorrem em decorrncia destes processos Os processos mais comumente utilizados so: pasteurizao e esterilizao O grau de aquecimento no modifica somente a flora bacteriana. Altera tambm, um pouco, a composio e estrutura do produto

Efeitos do calor sobre a composio e o equilbrio fsico-qumico

Sobre as gorduras Sobre as protenas Sobre a lactose Sobre os sais minerais Sobre as enzimas Sobre as vitaminas Sobre a flora microbiana banal

Ao do calor sobre as gorduras

Para ocorrerem modificaes apreciveis na composio das gorduras necessrio atingir temperaturas muito altas A estrutura dos glbulos graxos modificada inclusive quando submetidos a temperaturas relativamente baixas

Ao do calor sobre as gorduras

Acima de 65oC, os componentes proticos da membrana so desnaturados e a totalidade dos glicerdeos passa ao estado lquido Toda gordura se funde e a subida da nata dificultada devido desnaturao das aglutininas superficiais dos glbulos

Ao do calor sobre as gorduras

A separao dos glbulos de gordura uma funo da intensidade do tratamento trmico Leite aquecido a 62oC por 30 minutos no apresenta modificaes no comportamento dos glbulos Ao contrrio, um leite aquecido a 65oC por 10 minutos j apresenta

Ao do calor sobre as protenas

As protenas solveis so desnaturadas de maneira irreversvel a partir de 60 oC durante alguns minutos. As imunoglobulinas so menos termoestveis
89% destruda a 70 oC por 30 minutos seguida da lactoglobulina (32%) e lactoalbumina (6%)

Ao do calor sobre as protenas

O aquecimento libera grupos SH, procedentes de aminocidos sulfonados (cistina e cistena) Formam-se compostos sulfonados e substncias redutoras que so oxidadas pelo oxignio atmosfrico Sabor a cozido do leite deve-se a essa liberao de grupos SH

Ao do calor sobre as protenas

A presena de substncias redutoras protege a gordura da oxidao. Por isso, recomenda-se o aquecimento do leite ao abrigo do ar A casena pura no alterada a temperaturas inferiores a 100oC O aquecimento altera o equilbrio existente entre as micelas de fosfocaseinato e os sais minerais solveis Transformao parcial do clcio em fosfato triclcico (insolvel)

Ao do calor sobre a lactose

O leite deve ser aquecido por um longo perodo a temperaturas superiores a 100oC para que ocorra a decomposio da lactose Outros mecanismos : Reao de Maillard
Reao entre os grupos amino livres das protenas e a lactose Formao de compostos escuros (melanoidinas)

Ao do calor sobre a lactose

Estas transformaes alteram o valor nutritivo do leite. Certos aminocidos, indispensveis, especialmente a lisina, ficam bloqueados em complexos lactose-protena, o qual nenhuma enzima digestiva capaz de dissociar. A intensidade da reao de Maillard fraca quando o leite aquecido a altas temperaturas por tempos reduzidos

Ao do calor sobre os sais minerais

O equilbrio mineral do leite modificado rapidamente no s pela ao direta do calor sobre os sais, como tambm pela perda de CO2 Este empobrecimento do leite em sais de clcio solvel detectado a partir dos 65 oC, dificulta a coagulao pelo coalho Quando se atinge temperaturas de esterilizao acima de 100 oC, tambm precipitam os citratos de clcio e magnsio

Ao do calor sobre as enzimas

A maioria dos testes utilizadas industrialmente para determinar o grau de aquecimento do leite baseiamse na destruio trmica das enzimas Exemplos:
fosfatase alcalina - aquecimento instantneo a 75 oC suficiente para inativao aldedo redutase necessria aplicao de 80-82 oC durante poucos segundos. As lpases microbianas so destrudas a temperaturas em torno de 85-90 oC.

Ao do calor sobre as vitaminas

O calor por si mesmo no destri as vitaminas quando so mantidos os limites de temperatura que caracterizam os mtodos atuais O oxignio o principal responsvel pela destruio das vitaminas O aquecimento a 100-110 oC, sem contato com o ar, conserva integralmente as vitaminas, inclusive a vitamina C Alguns metais, como o cobre, favorecem a destruio, pelo calor, da vitamina C

Ao do calor sobre a flora microbiana banal

A aplicao de temperaturas superiores a 60oC por alguns minutos provoca a destruio da maioria dos microrganismos que constituem a flora banal do leite Certos microrganismos (micrococcus, estreptococcus e alguns bacilos) podem resistir a este tratamento
Ex. Streptococcus termophilus que se desenvolve entre 45 e 60 oC

Ao do calor sobre a flora microbiana banal

As formas esporuladas das bactrias e dos fungos somente sero destrudas a temperaturas superiores a 100 oC 16 O efeito germicida, assim como as mudanas fsicoqumicas e sensoriais do leite, como resultado do aquecimento, dependem essencialmente dos seguintes fatores:
temperatura e tempo de aquecimento; tipo e quantidade de microrganismos; pH do leite; velocidade de transmisso de calor no equipamento.

TRATAMENTO TRMICO
Os tratamentos trmicos utilizados nos processos de conservao na indstria de laticnios so: Termizao, Pasteurizao (lenta e rpida) Ultrapasteurizao Esterilizao

Termizao
O processo de aquecimento do leite a temperaturas inferiores a de pasteurizao ir inibir temporariamente o crescimento de microrganismos. No processo o leite aquecido a 63 - 65 oC durante 15 segundos

Ultrapasteurizao
O processo utilizado quando deseja-se prolongar a vida de prateleira do produto (30-40 dias) Temperaturas na faixa de 135 - 150 oC por um perodo de 2 a 8 segundos garantem um efeito germicida de 99,9%

Esterilizao
A esterilizao do leite e dos produtos lcteos tem como finalidade a destruio de todos os microrganismos capazes de se desenvolver nestes produtos. No processo comercial de UHT (Ultra High Temperature) o produto aquecido 135 - 140oC por alguns segundos. Dois mtodos alternativos ao tratamento UHT so utilizados:
i) aquecimento indireto resfriamento em trocadores de calor e ii) aquecimento direto por injeo de vapor e resfriamento por expanso

Pasteurizao
Por definio o leite pasteurizado aquele submetido a um tratamento trmico especfico, por um tempo determinado, para eliminar a bactria Mycobacterium tuberculosis, sem, contudo alterar de forma considervel sua composio, sabor e valor nutritivo. A pasteurizao no destri todos os microrganismos presentes no leite. A pasteurizao no corrige os defeitos do leite, apenas ajuda a conservar suas propriedades naturais, j que destri 99% dos microrganismos e inativa enzimas.

Pasteurizao
Mtodos de pasteurizao pasteurizao lenta
leite aquecido a 63 oC durante 30 minutos, com agitao constante em equipamento adequado. Este sistema no modifica de forma considervel as propriedades do leite e mantm seu valor nutritivo

pasteurizao rpida
leite aquecido a 72oC durante 15 segundos. O mtodo mais rpido e continuo, mas modifica ligeiramente as propriedades do leite

Modificaes qumicas
coagulao de pequenas quantidades de albumina e globulina; precipitao reduzida de sais; o ndice de SH pouco reduzido devido a liberao de CO2; algumas vitaminas so modificadas; Fosfatase alcalina inativada.

Desvantagens do mtodo rpido

no adequado para processar pequenas quantidades de leite e subprodutos; a adio de vitaminas um pouco mais difcil; o custo do resfriamento um pouco mais alto que no mtodo lento.

Vantagens do mtodo rpido

Equipamentos ocupam pouco espao em relao ao volume que processam; Apresenta grande capacidade de processamento e facilidade expanso; Facilidade de limpeza e esterilizao mecnica; Controle automtico do processo por meio de uma bomba positiva e vlvulas pneumticas operadas por controles trmicos para assegurar a temperatura e o tempo de exposio do leite; No destri as vitaminas e no precipita albumina de forma considervel; Destri 99,5% dos microrganismos presentes no leite cru;

Vantagens do mtodo rpido

Mtodo econmico; No exige pessoal permanentemente para acompanhar o processo; Fornece um melhor sabor ao leite; No h multiplicao de bactrias termoflicas durante o processo; Perda de leite menor; O processo fechado favorece a reteno de vitamina C; O envase pode comear quase simultaneamente com o incio da pasteurizao

Equipamentos de pasteurizao
Uma instalao de pasteurizao compe-se invariavelmente de trs equipamentos uma unidade de aquecimento e outra de refrigerao pode-se adicionar um trocador recuperador de calor

Fatores que afetam a quantidade de calor transmitida

A coeficiente de transmisso de calor pela parede; superfcie da parede; diferena de temperatura entre o leite e o fluido; grau de limpeza ( uma camada de gordura ou casena coagulada reduz bastante o coeficiente de transmisso de calor da parede)

Requisitos que devem ser cumpridos por um pasteurizador

garantir a homogeneidade do aquecimento temperatura escolhida para que realmente tenha-se o efeito bactericida desejado, e, para que o leite no sofra modificaes por superaquecimento; respeitar o mximo a estrutura e composio do leite, evitando o desprendimento de CO2, oxidao das vitaminas; permitir a limpeza rpida e completa de todas as superfcies em contato como o leite, com o objetivo de impedir contaminaes aps o aquecimento; ser econmico; ser pouco volumoso para facilitar sua instalao.

Equipamentos da pasteurizao lenta

So cubas com paredes duplas. Um agitador mistura o leite para aumentar a troca de calor. Deve-se evitar a formao de espuma para que os microrganismos no fiquem protegidos pela ao do calor. O leite aquecido a 63 oC e mantido a esta temperatura por 30 minutos Vantagens facilidade de limpeza; respeita a composio e estrutura do leite.

Equipamentos da pasteurizao lenta

Desvantagens ocupa muito espao; tempo de aquecimento; desprendimento de CO2; possvel oxidao de vitaminas.

Equipamentos da pasteurizao rpida

So equipamentos de funcionamento contnuo. tipos i) pasteurizadores tubulares: o leite circula no interior dos tubos onde aquecido por gua em contracorrente. ii) pasteurizadores de placas: consistem fundamentalmente de uma srie de placas onduladas ou com estrias, retangulares, de disposio geralmente vertical, unidas entre si por juntas e dispostas em um suporte

Comprovao do processo
Para se assegurar que o processo de pasteurizao foi realizado corretamente, se realizam uma srie de provas de controle. Em uma delas, a presena da enzima fosfatase alcalina indica uma pasteurizao insuficiente. Caso a enzima for detectada deve-se checar se o processo de aquecimento.

CLCULOS PARA DETERMINAR TEMPOS E TEMPERATURAS DO PROCESSO

A uma determinada temperatura a destruio dos microrganismos pode expressar-se mediante a equao:

F ( t ) = D . Log

No N

F ( t ) = D . Log

No N

F ( t ) = D . Log

No N

N = nmero de microrganismos que permanecem aps um tempo de processamento No = nmero de microrganismos no tempo t=0 F(t) = tempo de aquecimento a uma determinada temperatura em minutos D = Tempo necessrio para destruir 90% dos microrganismos presentes no produto.

Quanto maior No, ou seja, quanto maior a contaminao inicial, maior o tempo de aquecimento necessrio para destruir os microrganismos. Quanto maior o D, mais resistentes so os microrganismos e necessrio mais tempo para destru-los.

O valor de D depende dos microrganismos presentes no produto e da temperatura. A relao de D e as temperaturas a seguinte

Do e D so os tempos de destruio de 90% dos microrganismos a temperatura To e T, respectivamente. Um valor de D a 72C de 1 significa que para cada minuto de processamento 72C a populao do microorganismo escolhido ser reduzida em 90%. Z o aumento de temperatura necessria para diminuir em 90% no tempo de destruio trmica D expresso em oC mudana necessria de temperatura exigida para mudar D por um fator de 10.

Log

Do (T To ) = D Z

Valores de D e Z
Microrganismo Mycobacterium tuberculosis T (oC) * 82,2 D 0,018s Z (oC) 5,6

Salmonela sp. Staphilococucus spp.

82,2 82,2

0,192s 0,378s

6,7 6,7

Considerando que os produtos atingem imediatamente as temperaturas de pasteurizao ou de esterilizao, o tempo de aquecimento calculado pela relao:

Lactobacillus Clostridium botulinum

82,2 121,1

0,57s 0,2 min

6,7 10

Clostridium sporogenes

121,1

0,1 a 1,5 min

10

t = 10

F
T
1

Termfilos do leite Mesfilos do leite Mesfilos na gordura nata 30%

121,1 121,1 121,1

25s 11s 31s

10,5 10,5 10,5

o T Z

Exemplos
Fo = Valor letal desejado (correspondente ao tempo calculado para temperatura de referncia) T1 = temperatura de pasteurizao ou esterilizao To = Temperatura de referncia correspondente a D Um leite cru na planta de processo tem populao bacteriana de 4x105/ml e ser processado 79C durante 21 segundos. O valor de D 65C para a populao 7 min. O valor de Z 7C. A - Quantos microrganismos permanecero aps a pasteurizao? B - Quanto tempo seria necessrio 65C para obter o mesmo grau de letalidade?

Determine o tempo de pasteurizao do leite a 62,8C. O valor de F utilizado a 65,6C de 9,0 e z = 5C Para um determinado processo de pasteurizao em um trocador tubular temos que F(t)=9,0min e D = 0,6 min. Determine a reduo no nmero de clulas viveis nestas condies. Para estas condies Z= 5C e a temperatura do processo de 65,5 C