ENSALADA WALDORF

INGREDIENTES: (20 personas) 4 Unid. Lechuga crespa 2 kg. Manzana verde o manzana chilena 2 Unid. Apio 400 Gr. Pecanas 400 Gr. Pasas 200 Gr. Mayonesa 150 Gr. Miel 5 Gr. Sal 5 Ml. Vinagre blanco PREPARACIN: Deshojar la lechuga luego, lavar, desinfectar y enjuagar. Cortar en chifonada gruesa. Reservar. Pelar las manzanas y picar en parmentier, verter un chorrito de limn para que no se oxide la manzana. Reservar. Lavar el apio y picar en minibrunoise. Reservar. Lavar las pasas y luego picar en minibrunoise. Reservar. Quitar la cascara a las pecanas y luego picar en minibrunoise. Reservar. Para el alio emulsionamos mayonesa, miel, vinagre y sal al gusto mezclar todo muy bien y debe quedar un leve dulzor. Reservar. Armado del Plato: En un bowl ponemos la lechuga, pecanas, apio y pasas mezclamos todo y servimos en un plato de entrada luego baamos con el alio a la ensalada espolvoreamos pasas y pecanas para decorar. Opcional es decorar con rodajas de tomate, zanahoria rallada, zanahoria blanqueada, beterraga blanqueada.

PAPA A LA HUANCANA

INGREDIENTES: (20 personas) 2 Kg. Papa amarilla 1 Unid. Lechuga Seda 600 Gr. Aj amarillo 1 Kg. Queso fresco 150 Gr. Galleta soda 1 Lt. Leche evaporada 4 Unid. Huevo duro 200 Gr. Aceitunas Atado Perejil PREPARACIN: Lavar las papas y sancocharlas hasta que estn cocidas. Luego pelamos y cortamos en rodajas. Reservar. Deshojar la lechuga luego, lavar, desinfectar y enjuagar. Reservar. Lavar el aj amarillo luego quitar las venas y pepas. Reservar. Sancochar el huevo cuando el agua este hirviendo. Pelar, cortar. Reservar. Lavar las aceitunas y cortarlas. Reservar. Lavar, deshojar el perejil. Reservar. Salsa Huancana: En una licuadora poner el aj amarillo, queso y la leche licuar todo agregar sal, y un chorrito de aceite espesamos con galleta soda rectificamos sazn. Reservar. Armado del plato: Poner en un plato de entrada las papas como base y al costado la lechuga baamos con la salsa huancana y decoramos con huevo, aceitunas y perejil.

DULCE DE OCA

INGREDIENTES: (20 personas) 2 Kg. Caya u Oca soleada 3 Lt. Agua 1 kg. Azcar 10 Unid. Clavo de olor 10 Rajas Canela c/n Escencia de vainilla PREPARACIN: En una olla quemar azcar hasta que est de un color marrn claro agregar el agua. Agregar la caya u oca soleada bien lavada, echar la canela y clavo de olor dejar hervir hasta que est bien cocido la caya luego agregamos azcar para endulzar el postre. Servir caliente. Decorar con canela en polvo o rajas de canela.

CALDO DE CABEZA

INGREDIENTES: (20 personas) 2 Unid. Cabezas con patas 8 Lt. Agua 2 Unid. Apio 1 Kg. Zanahoria 1 Kg. Nabo 2 Kg. Papa blanca Kg. Arroz o arrocillo 20 gr. Sal Organo Culantro floreado PREPARACIN: En una olla poner el agua agregar la cabeza limpia dejar cocinar por un tiempo largo hasta que hierva y este a media coccin la cabeza. Cuando este hirviendo agregamos el apio, zanahoria, nabo en lea dejamos cocer las verduras luego agregamos la papa en cuartos y el arroz dejamos cocinar hasta que est cocido la papa y el arroz granee, echamos sal. Rectificamos sazn y agregamos organo en polvo. Servir caliente decorar con rocoto y culantro picado.

MONDONGO

INGREDIENTES: (20 personas) 2 Kg Maz mote o Maz pelado 10 Lt. Agua 1 kg. Carne de cordero 1 Unid. Cabeza de carnero 1 Kg. Panza librillo 1 Atado Perejil 1 Atado de cebolla China Kg. Rocoto rojos 30 Gr. Sal PREPARACIN: En una olla poner agua dejar hervir poner la cabeza, carne y panza todos estos previamente lavados, luego que el agua vuelva a hervir agregar el maz pelado dejar hervir hasta que el maz reviente agregar la sal. Luego sacar la carne y deshilachar, picar la panza en parmentier y volver a la olla. Servir caliente acompaar con perejil y cebolla china previamente lavada y picada y rocoto en rodajas.

CALDO DE GALLINA

INGREDIENTES: (20 personas) 2 Unid. Gallina entera grande 10 Lt. Agua 2 Kg. Fideos spaguetti 2 Kg. Papa amarilla 150 Gr. Kion 2 Unid. Apio 20 Unid. Huevo 1 Kg. Zapallo 1 Unid. Atado cebolla china 1 Unid. Atado perejil c/n Sal c/n Organo PREPARACIN: En una olla poner agua dejar hervir poner la carne de gallina previamente lavado dejar hervir por largo tiempo hasta que la carne este suave luego agregar el apio lavado entero junto con la papa y el zapallo en cortes grandes dejar cocinar, condimentamos con kion, sal y organo faltando 10 minutos para retirar del fuego agregamos el fideos partido en 2 terminar de cocinar y servir. Acompaar con huevo duro, perejil y cebolla china lavados y luego picado.

CARNERO AL PALO CONFITADO

INGREDIENTES: (20 personas)

6 Kg. Costillar sin paleta 2 Kg. Papa huamantanga 20 Unid. Choclo 1 Atado huacatay Kg. Aj colorado 1 Atado perejil 1 atado culantro en flores Lt. Chicha de jora 100 Gr. Dientes de ajos 150 ml vinagre C/n Sal, comino, pimienta 100 Gr. Aj amarillo Kg. Rocoto 500gr. Queso fresco 2 Lt. Aceite 1 Botella cerveza negra 100 gr galleta vainilla 1 Kg. Carbn para parrilla
PREPARACIN: Limpiar el carnero remangar sazonar con sal, pimienta, comino luego amarrar con un pabilo en forma de un puo (parte del costillar con paleta). Cuando ya est listo agregar las hiervas aromticas chicha de jora , cerveza y dejar macerar de un da para otro . ACEITE DE CARBN: Poner el carbn e fuego directo hasta q este al rojo vivo luego con una pinza colocar al aceite y tapar hasta que se enfri el carbn .retirar el carbn. En un prex refractario agregar el aceite de carbn con el cordero y la hiervas aromticas tapar el refractario y llevar al horno

 Las papas sancochar y el choclo sancochar con ans y azcar hasta que est cocido. Reservar. SALSA: Hacer un aderezo base ajo, cebolla, aj culantro, y el jugo del marinado napar a punto salsa. SERVIR: El carnero confitado con papas sancochadas, choclos sancochados panca, amarillo, huacatay,

baado con su salsa y acompaado con salsas de rocoto y huacatay. Crema de rocoto: Blanquear el rocoto sin venas y lavado. Luego lo licuamos el rocoto con queso, agua hervida un poco, un chorrito de aceite y sal. Reservamos. Crema Arequipea: Lavamos el aj amarillo quitar las pepas y no todas las venas, lavamos el huacatay y deshojamos. Saltear el aj amarillo con el huacatay y licuamos con queso y agregamos agua hervida y espesamos con galleta vainilla.

PACHAMANCA TRADICIONAL

INGREDIENTES: (20 personas) Unid. Carne de Carnero 2 Unid. Pollo entero 30 Unid. Choclos 2 Kg. Papa Blanca 2 Kg. Papa Huamantanga 2 Kg. Camote morado 2 Kg. Habas verdes 1 Atado de Perejil Kg. Aj amarillo 2 Atados de Huacatay 150 Gr. Ajos Pelados Kg. Rocoto 500 Gr. Queso 300 Gr. Pasas 100 Gr. Ans C/n Aceite C/n Sal, comino, pimienta Marmaquilla PREPARACIN: Armamos el horno con puras piedras y calentamos hasta que las piedras estn blancas le echamos agua con sal para blanquear las piedras, Mantener caliente hasta agregar los ingredientes. Cortar los choclos por la parte ms ancha y despus despancar y reservamos las pancas grandes. Desgranamos el choclo y luego lo molemos con la ayuda de un molino casero. Repartimos las mezclas una de ellas con sal, un chorro de aceite y queso picado la otra mezcla con pizca de sal, azcar, pasas, ans y un chorro de aceite estos los envolvemos de diferentes formas para poderlos distinguir cul de ellos son dulces o salados.

 Lavar las carnes. Reservar. Lavar las papas y el camote. Reservar. Lavar las habas verdes. Reservar. Lavar los atados de perejil y huacatay deshojar. Reservar. Lavar el aj amarillo y quitar las pepas y venas. Reservar. Elaboramos la salsa base: Licuar los ajos, aj amarillo, perejil y huacatay. Condimentamos con sal, comino y pimienta en la salsa marinamos las carnes para que penetre el sabor en la carne. Desarmamos el horno de piedras con mucho cuidado, el carbn lo estiramos en la bese y ponemos unas cuantas piedras luego ponemos las papas, camote y agregamos piedras encima de ellos los ms calientes y en estos ponemos las carnes y luego ponemos mas piedras sobre las carnes y comenzamos a colocar las humitas encima de las piedras y aplastamos a estos con mas piedras y seguimos colocando piedras encima de ellos y tapamos con marmaquilla y en la parte superior ponemos las habas y pasamos a tapar con papel de azcar por todo el horno y luego tapamos con plstico y amarramos en la base con una soga o soguilla y controlamos el tiempo si el horno est bien caliente lo sacamos de 30 a 40 minutos. Destapamos con cuidado y vamos retirando todo lo que pusimos en el horno con mucho cuidado. Hacer una crema de huacatay con queso, rocoto, huacatay lavado y deshojado y un chorrito de agua, con sal y un chorrito de aceite. Reservar. Servir en un plato las papas, camote, los dos tipos de humitas, las carnes y las habas acompaar con la crema de huacatay y un refresco regional.

CHICHARRN COLORADO

INGREDIENTES: (20 personas)

3 Kg. Carne de porcino (chancho) 1Kg. Arroz Kg. Aj colorado 50 Gr. Ajos 50 Gr. Palillo Lt. Aceite sal al gusto 15 Gr. Achiote 2 Kg. Papa blanca Kg. Cebolla Atado de Perejil

PREPARACIN: Cortar la carne de chancho en trozos y lavarla, una vez cortados colocarlos en una cacerola con agua, ajos pelados y sal. Cocinarlos por espacio de 1 hora. Una vez cocinada la carne, sacarla y colocarla en un recipiente. En una cacerola se coloca aceite y cuando est bien caliente se fren los trozos de carne hasta que queden doradas y bien cocidas. Sancochar las papas y luego pelarlas. En una olla con aceite dorar el ajo picado y la cebolla; agregar el aj colorado y cuando est cocido agregar agua y dejar hervir. En una olla doramos ajos luego agregamos el palillo, agregamos agua la cantidad necesaria y despus agregar el arroz dejamos cocinar hasta granear. Servimos el plato acompaado de arroz, con papas y el cerdo encima baar con la salsa roja. Decorar con perejil picado.

CHICHARRN TRADICIONAL

INGREDIENTES: (20 personas) 3 Kg. Carne de cerdo 2 Kg. Papa Huamantanga 1 Kg. Maz blanco 2 Atados de Hierba Buena Kg. Cebolla 1 Cabeza de ajos C/n Sal, pimienta PREPARACIN: Cortar la carne de cerdo en trozos y lavarla. Colocar la carne en una olla y cubrir con agua condimentar con hierba buena y ajos amortajados. Hervir, tapado, a fuego lento, hasta que el agua se consuma. Destapar la olla y dejar frer en su misma grasa a fuego bajo, luego agregamos agua con sal y alzamos fuego hasta que est dorado y la carne est tierna. Lavar la papa y sancochar. Reservar. Cocinar el maz previamente lavado en olla a presin hasta que se reviente los granos del maz o usar choclo sancochado desgranado. Sarsa Criolla: Pelar la cebolla y cortar en juliana, sazonar la cebolla con sal, enjuagarla en abundante agua fra y escurrir. Colocar la cebolla en un bol, sazonar con sal, hierba buena picada en chifonada y jugo de limn. Mezclar bien. Servir los chicharrones de cerdo con rodajas de papa, choclo y sarsa criolla a un costado.

PIE DE MANGO

INGREDIENTES: (20 personas) Masa: (4 tartaletas) 640 Gr. Harina 100 Gr. Manteca 300 Gr. Margarina 120 Ml. Agua Relleno: (4 tartaletas) 2 latas de Leche condensada 100 Ml. Jugo de mango 8 Unid. Yemas Merengue: 200 Gr. Clara de huevo 400 Gr. Azcar 10 Ml. Escencia de vainilla PREPARACIN: Masa: Hacer una fontana y en el centro poner la manteca, margarina y agua diluidas en tibio mezclar todo y amasar hasta obtener una masa y envolver en un plstico por 10 minutos. En una mesa espolvoreada con harina y con la ayuda de un rodillo estirar la masa y poner en una tartaleta llevar al horno a 180C por 10 a 15 minutos. Retirar del horno y dejar enfriar. Relleno: Batir las yemas hasta que este cremosa agregar la leche condensada y el jugo de mango ponemos en la tartaleta encima de la masa, llevar al horno a 180C hasta que se cocine el relleno. Dejamos enfriar. Merengue: Batir las claras de huevo con ayuda de un batidor elctrico hasta que levante luego agregar el azcar y seguimos batiendo echar la Escencia de vainilla y batir hasta obtener como un chantilly. Decoramos con el merengue, hojas de menta y marrasquinos.

MOUSSE DE MARACUY

INGREDIENTES: (20 personas) Masa: (4 moldes grandes) 800 Gr. Galleta vainilla 600 Gr. Mantequilla 8 Cdas. Azcar C/n Canela en polvo Mousse de Maracuy: (4 moldes grandes) 1 Kg. Maracuy 440 Gr. Azcar en polvo 680 Ml. Crema de leche 3 Unid. Hojas de colapez PREPARACIN: Masa: Partir la galleta y licuar de poco a poco y poner en un bowl, aparte en otro bowl derretir mantequilla a bao mara luego mezclar con la galleta y agregar el azcar y la canela en polvo poner en moldes circulares u otros modelos llevar al horno a 180C por 8 a 10 minutos y dejamos enfriar. Mousse de maracuy: Hidratar la colapez con un poco de agua y despus disolver a bao mara. Mantener tibio. Sacar el jugo de la maracuy y calentar junto con el colapez y un poco de azcar. Enfriar Batir la crema de leche previamente frio junto con el azcar, hasta que tengamos una crema chantilly bien dulce, agregar poco a poco el jugo y mezclar con la ayuda de un batidor de globo en forma envolvente. Verter encima de la masa, tapar y llevar a refrigerar o congelar hasta que el mousse este consistente Servir decorando con hojas de menta y marrasquino.

PACHAMANCA A LA OLLA

INGREDIENTES: (20 personas) 4 kg de pollo cortado en trozos 3 kg. de papas blancas medianas 2 kg. de habas 2 kg d camotes 2 Atados de huacatay Kg. Aj amarillo 2 cabeza de ajos Lt. Aceite C/n Sal, pimienta y comino Kg. Rocoto Kg. Queso fresco PREPARACIN: Lavar y deshojar el huacatay, aj amarillo lavar, quitar pepas y venas, pelar los ajos y luego licuamos y ponemos en una olla condimentamos con sal, comino y pimienta al gusto y un chorrito de aceite. En la olla grande se colocan primero las papas y los camotes bien lavados, el pollo tambin trozado encima y finalmente, las habas. Luego cubrir con el huacatay o pancas de choclo bien lavadas y tapar la olla. Dejar cocinar por espacio de una hora a fuego lento (no dejar salir el vapor). Hacer una crema de rocoto lavar el rocoto quitar pepas y venas blanqueamos una vez, lavar el queso, en una licuadora ponemos un chorro de aceite prendemos la licuadora y agregar de a pocos el rocoto y despus el queso y agregamos un chorro de agua hervida para soltar la crema: reservar. Servir en un plato todos los ingredientes cocinados y acompaar con la crema de rocoto.

OLLUQUITO CON CHARQUI

INGREDIENTES: (20 personas) 4 Kg. Ollucos grandes 1 Kg. Charqui 1 cabeza de Ajos Kg. Cebolla roja 2 Atados Perejil Kg. Aj panca C/n sal, pimienta y comino C/n Aceite 1 Kg. Arroz PREPARACIN: Lavar y picar los olluquitos y dejarlos en agua con media cucharadita de azcar hasta el momento de utilizarlos, aproximadamente unos 40 minutos Lavar el charqui y blanquearlos 2 a 3 veces para quitarle el sabor fuerte, dejar enfriar y luego deshilacharlo. En una olla calentar el aceite, agregar la cebolla picada en brunoise, ajo, aj panca. Sazonar con un poco de sal, cuando el aderezo est listo agregar el charqui y los olluquitos. Dejar cocinar a fuego lento con la olla tapada. Al finalizar agregar el perejil picado en chifonada previamente lavada. Rectificar sazn con sal, comino y pimienta. Servir acompaado con arroz blanco.

AJ DE GALLINA

INGREDIENTES: (20 personas) 2 Unid. Gallinas enteraras grandes o pollo 1 Cabeza Ajos Kg. Cebolla roja Paquete de Pan molde 2 Unid. Tarros de leche Kg. Aj amarillo Kg. Pecanas 2 Kg. Papa amarilla 1nid. Apio 5 Unid. Huevos 150 Gr. Aceituna Atado de perejil C/n aceite C/n Organo, sal, y pimienta 1 Kg. Arroz PREPARACIN: Lavar y hervir la gallina en agua caliente que la cubra, (35 minutos si es pollo; la gallina toma ms tiempo) con apio, organo y sal hasta estar tierna. Reservar el caldo. Sacar, enfriar y deshilachar la carne. Lavar y sancochar la papa, pelar y reservar. Sancochar el huevo, pelar y cortar en cuatro. En una olla aparte poner aceite dorar los ajos picados, la cebolla picada, pasta de aj amarillo. Cocinar hasta que la cebolla se ponga transparente. Agregar el licuado de pan remojado con leche y un poco de pecanas y revolver. Aligerar con el caldo de la gallina. Agregar un poco ms de leche si fuera necesario. Agregar a la olla la gallina deshilachada. Remover bien. Echar sal y pimienta Servir con arroz blanco una base de papa y baar a esta con el aj de gallina. Decorar con aceitunas, huevo cocido y perejil picado.

CAU CAU

INGREDIENTES: (20 personas) 2 Kg. Mondongo 1 Atado de hierba buena Kg. Cebolla roja 1 Cabeza de ajos Kg. Aj amarillo 3 kg. Papa blanca Kg. Zanahoria kg. Arvejas C/n aceite C/n organo, sal, comino y pimienta. 1 Kg. Arroz PREPARACIN: Colocar el mondongo en una olla y cubrirlo con agua. Agregar al agua organo y ramas de hierbabuena. Cocinar 1 hora aproximadamente o hasta que est bien suave. Retirar, escurrir y dejar que enfre un poco. Cortar en Parmentier. Reservar. Calentar el aceite en una olla y dorar la cebolla. Agregar los ajos, el comino, pasta de aj amarillo y mezclar hasta que est bien cocido. Agregar el agua del mondongo, papas en parmentier, zanahoria en macedonia y las arvejas peladas dejar cocinar hasta que cocine, agregue el mondongo cocido. Rectificar sazn con sal, pimienta y comino. Servir con arroz blanco al costado el guiso y espolvorear con hierba buena picada en chifonada.

ARROZ CON POLLO

INGREDIENTES: (20 personas) 2 Unid. Pollos enteros 2 kg. Arroz 2 Unid. Atados de espinaca 2 Unid. Atado de culantro Kg. Aj amarillo 1 Kg. Cebolla 1 Cabeza de ajos 1 Kg. Zanahoria 1 Kg. Arvejas Kg. Pimentn 1 Unid. Botella de cerveza Kg. Limn C/n Organo C/n Aceite C/n sal y pimienta PREPARACIN: Salpimentar y frer las presas de pollo en aceite caliente. Retirar presas. Reservar. Dorar en ese mismo aceite los ajos, la cebolla, el aj y el culantro. Colocar las presas de pollo nuevamente con la zanahoria picada en macedonia, arvejas y pimentn picado en macedonia, aadir poca cerveza con agua y seguir cocinando hasta que est pre cocido los vegetales. Retirar las presas de pollo, sin dejar que se enfren. Agregar el agua dejar hervir e incorporar el arroz, rectificando la sazn con sal y pimienta, llevar a hervir. Bajar el fuego y seguir cocinando 15 minutos ms hasta que el arroz est cocido. Para granear el arroz echar cerveza. Hacer una sarsa criolla con cebolla en juliana, aj amarillo en juliana mezclar y agregar para servir organo, sal y jugo de limn. Servir el arroz con las presas de pollo bien calientes y decorar con tiras de pimiento y acompaar con sarsa criolla al costado del plato.

SECO DE CORDERO

INGREDIENTES: (20 personas) 2 Kg. Carne de cordero Kg. Cebolla roja 1 Cabeza de ajos 2 Unid. Atados de culantro 2 Unid. Atados de espinaca Kg. Aj amarillo 1 Kg. Arvejas 1 Kg. zanahoria 2 Kg. Papa amarilla C/n Aceite C/n sal, organo, pimienta y comino 1 Kg. Arroz PREPARACIN: Calentar el aceite en una olla grande, agregar los trozos de cordero y dorarlos. Retirarlos de la olla una vez que estn bien dorados. En la misma grasa dorar la cebolla con los ajos, agregar el culantro licuado dejar dorar y luego la carne dorada, arvejas peladas y zanahoria en macedonia, agregar agua lo suficiente. Sazonar con sal y pimienta. Seguir cocinando hasta que se consuma el lquido y espese. Sancochar la papa en otra olla y pelamos. Ponemos en la olla para calentar y servirlo de inmediato. Servir acompaado de arroz blanco.

SECO A LA HUACHANA

INGREDIENTES: (20 personas)

2 Kg. Carne de cordero 1 Kg. Frejol caballero 2 Atados de culantro 2 Atados de espinaca Kg. Aj amarillo 1Kg. Cebolla 1 Cabeza de ajos Kg. Zapallo loche 250 Ml. Chicha de jora Kg. Limn C/n Aceite
C/n sal, organo, pimienta y comino 1 Kg. Yuca PREPARACIN:

Sazonar la carne con, sal, comino, pimienta organo, chicha de jora y zapallo loche rayado. En una olla doramos la carne. Luego en la misma olla dorar ajos, la cebolla picada finamente y culantro licuado. Una vez dorado, agregar las presas de cordero con la cantidad necesaria de agua y cocinar. Luego, aadir la infusin donde se macer la carne y tapar la olla. Cuidar que el jugo no se consuma. Cocinar hasta que la carne est muy suave. Adiciona sal al gusto. El frejol remojar un da antes poner en una olla a presin sin nada de sal dejar cocinar hasta que silbe de 1 a 2 veces. Retirar y enfriar la olla antes de destapar. En otra olla con un poco de aceite dorar ajos echamos los frejoles y condimentamos con sal, pimienta y organo. Hacer una sarsa criolla con cebolla en juliana, aj amarillo en juliana mezclar y
agregar para servir organo, sal y jugo de limn.

Servir con frjoles, yuca y sarsa criolla.

TRUCHA BROASTER

INGREDIENTES: (20 personas) 20 Unid. Trucha arcoris 1 Kg. Harina Kg. Chuo ingles 2 Kg. Papa blanca C/n sal, pimienta, comino y organo C/n mostaza, vino blanco 1 Kg. Cebolla Kg. Tomate Kg. Limn 1 Kg. Arroz PREPARACIN: Eviscerar la trucha, quitar las escamas luego lavamos y marinamos con vino blanco, mostaza, sal, pimienta, comino y organo Luego Mezclamos en un bowl la harina y el chuo ingles condimentar con un poco de sal y pimienta. Apanar a la trucha y retirar el exceso de harina. En una sartn poner abundante aceite y calentar cuando este bien caliente poner la trucha y cocer hasta dorar. Reservar. Lavar la papa, sancochar con un poco de sal y luego cuando est cocido pelar. Luego dorar las papas y echar sal. Reservar. Hacer una ensalada con cebolla en juliana y tomate en concase francs en juliana mezclar en un bowl y para servir echamos organo, sal y jugo de limn. Servir acompaado de arroz blanco, papas doradas y ensalada.

TRUCHA A LAS FINAS HIERVAS

INGREDIENTES: (20 personas) 20 Unid. Trucha arcoris 1 Atado de perejil Atado de hierba buena 1 Kg. Tomate 1 Kg. Cebolla rojas 200 Gr. Mantequilla 1 Cabeza de ajos C/n sal, pimienta, comino y organo C/n Aceite Kg. Limn 2 Kg. Papa blanca 1 Kg. Arroz PREPARACIN: Marinar la trucha con sal, comino, ajos, pimienta, y como relleno poner tomate en concase francs en macedonia, hojas de hierba buena, hojas de perejil, sal y pimienta. En una sartn con aceite bien caliente dorar por ambos lados la trucha tapado hasta que est cocido. Retiramos el falso relleno. Reservar caliente. Sancochar la papa con sal. Pelar y reservar. Hacer una ensalada con cebolla en juliana y tomate en concase francs en juliana mezclar en un bowl y para servir echamos organo, sal y jugo de limn. Servir acompaado de arroz blanco, papas sancochadas y ensalada.

CEVICHE DE TRUCHA

INGREDIENTES: (20 personas) 4 Kg. Trucha arcoris 1 Kg. Limn 1 Unid. Apio Kg. Aj chuncho 100 Gr. Kion 1 Cabeza de ajos 1 Atado de culantro 2 Kg. Cebolla roja arequipea 1 Kg. Camote morado 1 Kg. Papa blanca 6 Unid. Choclo 2 Unid. Cabezas de lechuga seda C/n sal, pimienta C/n Rajas de canela y clavo de olor C/n Azcar Kg. Maz blanco PREPARACIN: Eviscerar y quitar las escama a la trucha cortar en bastones. Colocar los bastones de trucha en un bowl. Reservar en fro. Chilcano: Con los huesos y poco de carne de la trucha con agua alzamos en una olla cocinar por 30 minutos con kion pelado, apio en rama, y poco de culantro. Licuar todo y poner en un bowl agregar el jugo de limn, sal y pimienta. Reservar. Sancochar la papa, pelar, cortar en rodajas y reservar. Sancochar el choclo, desgranar y reservar. Sancochar el camote, pelar y cortar en rodajas. En una olla aparte con poco agua poner canela y clavo y regular azcar dejar reducir a punto almbar y agregar el camote y los choclos desgranados para glasearlos. Reservar. El maz lo ponemos en agua por 15 minutos, en una olla poner un chorro de aceite calentarlo bien y agregar el maz escurrido y tostar hasta que este dorado, agregar sal.

 Cortar la cebolla en juliana delgada, apio en minibrunoise, aj chuncho en minibrunoise y el culantro picado en chifonada delgada. Poner en una fuente de vidrio la carne de trucha, cebolla, apio, aj chuncho y culantro, mezclar todo y agregar el chilcano y rectificar sazn. Presentacin del plato servir con camote y choclo glaseado, papas y lechuga en el centro poner el ceviche de trucha y decorar con cancha y aj chuncho.

ROCOTO RELLENO

INGREDIENTES: (20 personas) Rocoto relleno: 20 Unid. Rocotos grandes Kg. Aj colorado 1 Kg. Cebolla 1 Cabeza de ajos 1 Kg. Carne molida 200 Gr. Pasas 200 Gr. Aceituna pequeas Kg. Huevos Unid. Atado de perejil 2 Unid. Tarros de leche evaporada Kg. Queso fresco C/n sal, comino, pimienta y organo C/n Aceite Vinagre Pastel de papa. 2 Kg. Papa amarilla 1 Leche Evaporada Lt. Crema de leche Taza de agua C/n sal, comino, pimienta y organo PREPARACIN: Cortar las partes superiores de los rocotos (como separando una tapa). Limpiarlos bien, sacndoles las semillas y las venas dejamos reposando con azcar. Luego quitamos el azcar, blanquear de 2 a 3 veces con vinagre y azcar. Reservar. Calentar el aceite en una sartn y dorar la cebolla hasta que est tierna. Agregar ajos, aj panca al gusto. Agregar la carne molida y un poco de agua dejar cocinar.

Aadir huevos cocidos picados, aceitunas pasas y perejil, agregar un chorro de leche y reducir todo. Mezclar bien y rectificar la sazn. Rellenar los rocotos con la mezcla de carne y colocar 1 tajada de queso encima. Colocar encima la tapa de los rocotos que se retir al principio. En una bandeja engrasada poner las papas cocidas en rodajas con una tajada de queso encima de cada papa en la base. Colocar los rocotos encima de las papas en la bandeja. Mezclar la leche con los huevos y el agua en un tazn. Sazonar con sal y pimienta. Verter sobre los rocotos y las papas cuidadosamente. Llevar al horno de 180C hasta que empiece a cuajar. Abrir el horno y agregar encima la crema de leche. Regresar al horno 10 minutos ms aproximadamente. Servir caliente.

ADOBO AREQUIPEO

INGREDIENTES: (20 personas) 3 Kg. Lomo de cerdo Kg. Aj panca 1 Cabeza de Ajos 2 Kg. Cebolla Lt. Chicha de jora Unid. Rocoto C/n Aceite C/n sal, comino, pimienta y organo 2 Kg. Papa blanca 1 Kg. Arroz Paquete de pan molde C/n mantequilla PREPARACIN: Trozar, lavar y sancochar el cerdo con organo y sal. Luego de estar sancochado frer o dorar. Reservar. En una olla poner con aceite dorar ajos, luego aj panca hasta dorar desglasar con chicha de jora. En una sartn o wok saltear la cebolla cortada en gajos gruesos. Reservar. En el aderezo agregar un poco del caldo del cerdo dejar reducir a punto salsa condimentar con sal, pimienta, comino y organo agregar la cebolla cocer un poco y luego poner los cerdos dorados en la olla. Rectificar sazn. Servir acompaado con arroz blanco y tostadas.

SOPA SECA

INGREDIENTES: (20 personas) 1 Unid. Gallina entera 2 atados de albahaca 2 atados de espinaca Kg. Aj panca 1 cabeza de ajos Kg. Cebolla roja Kg. Zanahoria 2 Kg. Fideos spaguetti C/n aceite C/n sal, pimienta y organo

PREPARACIN: Trozar, lavar y condimentar la gallina con sal, pimienta y organo. En una olla grande dorar las presas de gallina, reservar y en el mismo aceite dorar cebolla, ajos, aj panca y luego agregar la albahaca licuada y despus la zanahoria en minibrunoise. Agregar la gallina, el agua (misma cantidad de fideos) y un chorro de aceite, hasta que hierva el agua. Retirar las presas e incorporar el fideos cocinar hasta que se evapore todo el agua a fuego bajo. Ir moviendo de rato en rato hasta que el fideo est cocido condimentar con sal, pimienta y organo. Servir caliente.

CARAPULCRA LIMEA

INGREDIENTES: (20 personas) 1 Kg. Papa seca 1 Kg. Carne de cerdo 1 Kg. Carne de pollo 1 Kg. Cebolla 1 Cabeza de ajos Kg. Aj colorado 100 Gr. Aj amarillo Kg. Man C/n clavo de olor C/n Sal, pimienta, cominos y organo C/n Aceite 2 Unid. Chocolate sublime Kg. Limn 1 Kg. Arroz

PREPARACIN: Lavar la papa seca y remojarla de un da para otro con agua caliente. Trozar, lavar y sancochar las carnes con sal, pimienta y organo. Reservar el caldo. Calentar el aceite y frer las carnes cortadas en trozos medianos, retralos, en la misma grasa dorar la cebolla con los ajos hasta que este ligeramente cocida, poner pasta de aj panca, dejar cocinar muy bien estos ingredientes para luego regresar las carnes a la olla. Agregar el caldo bien caliente, la papa seca escurrida tostada un poco y el clavo de olor. Cocinar a fuego suave, moviendo constantemente con cuchara de madera. Agregar ms caldo si fuera necesario si la preparacin se espesara. Antes de retirar del fuego la preparacin incorporar el man molido, las presas y chocolate, dejar cocinar por unos minutos. Hacer una ensalada con cebolla en juliana y tomate en concase francs en juliana mezclar en un bowl y para servir echamos organo, sal y jugo de limn. Servir con arroz blanco y sarsa criolla.

CARAPULCA CHINCHANA

INGREDIENTES: (20 personas) 2 Kg. Papa blanca canchan 1 Kg. Carne de cerdo 1 Kg. Carne de pollo 1 Kg. Cebolla 1 Cabeza de ajos Kg. Aj colorado 100 Gr. Aj amarillo Kg. Man C/n clavo de olor C/n Sal, pimienta, cominos y organo C/n Aceite 2 Unid. Chocolate sublime Kg. Limn 1 Kg. Arroz

PREPARACIN: Lavar, pelar y picar la papa en parmentier. Reservar en agua. Trozar, lavar y sancochar las carnes con sal, pimienta y organo. Reservar el caldo. Calentar el aceite y frer las carnes cortadas en trozos medianos, retralos, en la misma grasa dorar la cebolla con los ajos hasta que este ligeramente cocida, poner pasta de aj panca, dejar cocinar muy bien estos ingredientes para luego regresar las carnes a la olla. Agregar el caldo bien caliente, la papa picada y el clavo de olor. Cocinar a fuego suave, moviendo constantemente con cuchara de madera. Agregar ms caldo si fuera necesario si la preparacin se espesara. Antes de retirar del fuego la preparacin incorporar el man molido, las presas y chocolate, dejar cocinar por unos minutos. Hacer una ensalada con cebolla en juliana y tomate en concase francs en juliana mezclar en un bowl y para servir echamos organo, sal y jugo de limn. Servir con arroz blanco y sarsa criolla.

ARROZ TAPADO

INGREDIENTES: (20 personas) 2 Kg. Arroz Kg. Aj colorado 1 Kg. Cebolla 1 Cabeza de ajos 1 Kg. Carne molida 200 Gr. Pasas 200 Gr. Aceituna pequeas Kg. Huevos Unid. Atado de perejil 1 Unid. Tarros de leche evaporada C/n sal, comino, pimienta y organo C/n Aceite 20 Unid. Pltanos isla 20 Unid. huevo PREPARACIN: Hacer el arroz sancochado con un poco de sal. Reservar. Calentar el aceite en una sartn y dorar la cebolla hasta que est tierna. Agregar ajos, aj panca al gusto. Agregar la carne molida y un poco de agua dejar cocinar. Aadir huevos cocidos picados, aceitunas pasas y perejil, agregar un chorro de leche y reducir todo. Mezclar bien y rectificar la sazn. En un molde poner una capa de arroz poner el relleno en el centro y poner otra capa de arroz. Servir en un plato grande con pltanos frito y huevo frito.

ANTICUCHOS DE CORAZN

INGREDIENTES: (20 personas) 2 Kg. Corazn de res 2 Kg. Papa blanca 6 Unid. Choclo Kg. Aj panca Kg. Aj amarillo 2 Cabezas de ajo C/n Romero seco C/n Sal, comino, pimienta y organo C/n vinagre, cerveza negra 1 Unid. Palitos de anticuchos 2 Unid. Lechuga seda 1 Unid. Huevo C/n mostaza, jugo de limn, aceite PREPARACIN: Marinada: Mezclar en un bowl pasta de aj panca, pasta de aj amarillo, pasta de ajos, cantidad necesaria de romero, organo, sal, comino, pimenta, vinagre y cerveza negra. Limpiar el corazn de res quitndole grasa y venas. Cortar en trozos de 2 a 3 cm. Colocarlos en un bowl y verter encima la mezcla de la marinada. Dejar el corazn de res marinando mnimo 12 horas. Ensartar 3 trozos en cada palito de anticucho. Calentar la parrilla o brasero y acomodar los palitos de anticucho untndolos con la marinada con ayuda de la panca de choclo, echar un chorrito de aceite. Dar vuelta y esperar que se cocinen. Lavar, sancochar y pelar la papa. Reservar. Cortar la lechuga seda en chifonada y reservar. (guarnicin baar a la lechuga con la vinagreta). Hacer una vinagreta salada con organo. En un vaso de licuadora poner huevos, sal, organo, poco de mostaza y gotas de limn, encendemos y vamos agregando aceite en forma de hilo hasta tener una buena consistencia.

ARROZ SANCOCHADO INGREDIENTES: 1 Kg. Arroz 3 Lt. Agua C/n sal y aceite PREPARACIN: Dejar hervir el agua en una olla agregar el arroz despus la sal y cuando coges un grano de arroz en el centro est un poco duro lo escurrimos todo el agua y volvemos a la olla agregar aceite y luego agregamos un poco de agua fra para que granee el arroz. ARROZ ADEREZADO INGREDIENTES. 1 Kg. Arroz 1 Lt. Agua 1 Cda. Ajos C/n sal y aceite PREPARACIN: Se lleva a fuego lento el aceite dentro de una olla mediana y enseguida se incorporan los ajos, mover un poco con un cucharon, y apenas se nota que doran los ajos enseguida incorporar el agua y la sal, dejar que hierva a fuego medio; cuando se note que forma burbujas incorporar el arroz, tapar y dejar cocinar unos 15minutos a fuego muy lento o colocar una lmina de acero abajo de la olla para que no se queme el fondo del arroz. Agregar aceite si es necesario. ARROZ NACARADO PREPARACIN: Consiste en hacer un aderezo con ajos y aceite en el momento que estn dorados los ajos agregar el arroz seco y fritarlos luego adicionar el agua para que granee.

PAPA A LA OCOPA

INGREDIENTES: (20 personas) 2 Kg. Papa amarilla 1 Unid. Lechuga Seda 400 Gr. Aj amarillo 1 Atado de Huacatay 1 Kg. Queso fresco 150 Gr. Galleta Vainilla o animalito 1 Lt. Leche evaporada 4 Unid. Huevo duro 200 Gr. Aceitunas Atado Perejil PREPARACIN: Lavar las papas y sancocharlas hasta que estn cocidas. Luego pelamos y cortamos en rodajas. Reservar. Deshojar la lechuga luego, lavar, desinfectar y enjuagar. Reservar. Lavar el aj amarillo luego quitar las venas y pepas. Reservar. Lavar, desinfectar y enjuagar el huacatay y luego deshojar. Reservar. Sancochar el huevo cuando el agua este hirviendo. Pelar, cortar. Reservar. Lavar las aceitunas y cortarlas. Reservar. Lavar, deshojar el perejil. Reservar. Salsa Ocopa: En una licuadora poner el aj amarillo, huacatay, queso y la leche licuar todo agregar sal, y un chorrito de aceite espesamos con galleta vainilla rectificamos sazn. Reservar. Armado del plato: Poner en un plato de entrada las papas como base y al costado la lechuga baamos con la salsa Ocopa y decoramos con huevo, aceitunas y perejil.

ESCABECHE DE POLLO

INGREDIENTES: (20 personas) 2 Unid. Pollo 2 Kg. Cebolla 2 Cabezas de ajos Kg. Aj colorado Kg. Aj amarillo 2 Kg. Camote 1 Kg. Arroz 5 Unid. Huevos duros 100 Gr. Aceitunas C/n Aceite y Vinagre C/n sal, comino, pimienta, organo y clavo de olor PREPARACIN: Trozar y lavar el pollo condimentar con sal, comino, pimienta y organo. Dorar las presas y reservar. Lavar y sancochar los camotes, pelar y reservar. Sancochar los huevos. Reservar. En una olla dorar ajos, aj amarillo. Aj colorado, agregar agua cantidad necesaria luego dejar hervir y agregar las presas de pollo, la cebolla cortado en gajos y aj amarillo en juliana delgada dejamos cocinar condimentar con vinagre, sal, comino, pimienta, organo y aromatizar con clavo de olor. Servir el plato con arroz blanco, rodajas de camote, el escabeche decorar con huevo duro y aceitunas.

ARROZ CHAUFA DE POLLO

INGREDIENTES: (20 personas) 2 Kg. Arroz 1 Kg. Pechuga de pollo 2 Atados de cebolla china Kg. Huevos Lt. Aceite Kg. Kion Marinada del pollo y Sazonado: C/n pisco, sillao, jugo de kion, sal, azcar, ajinomoto y aceite de ajonjol. PREPARACIN: Marinar el pollo, batir huevos con sal y hacer una tortilla cortar en cuadrados. Reservar Lavar el kion pelar y licuar con un poco de agua, colar y reservar. Saltear el pollo con un chorro de aceite, agregar el arroz, tortilla de huevo, cebolla china cortada en macedonia seguir salteando condimentar con jugo de kion, sal, sillao, aceite de ajonjol, azcar y ajinomoto. Servir caliente.

PAPA RELLENA

INGREDIENTES: (20 personas) 1 Kg. Arroz Kg. Aj colorado 1 Kg. Cebolla 100 Gr. Aj amarillo 1 Cabeza de ajos 1 Kg. Carne molida 200 Gr. Pasas 200 Gr. Aceituna pequeas Kg. Huevos Unid. Atado de perejil C/n sal, comino, pimienta y organo C/n Aceite Kg. Limn 2 Kg. Papa Yungay Kg. Harina Kg. Chuo PREPARACIN: Hacer el arroz sancochado con un poco de sal. Reservar. Calentar el aceite en una sartn y dorar la cebolla hasta que est tierna. Agregar ajos, aj panca al gusto. Agregar la carne molida y un poco de agua dejar cocinar. Aadir huevos cocidos picados, aceitunas pasas y perejil, agregar un chorro de leche y reducir todo. Mezclar bien y rectificar la sazn. Lavar, sancochar y pelar la papa luego caliente prensar la papa y dejar enfriar. Masar con un huevo fresco, sal y pimienta hasta que estn suaves. Reservar. Con las manos enaceitadas tomar una porcin de masa de papa y ponerla en la palma de la mano, aplanndola. Poner en el centro una porcin de relleno. Doblar y cerrar, presionando los bordes, dndole una forma ovalada. Pasar la papa por huevo batido, harina y chuo. En una olla con abundante aceite caliente echar con cuidado las papas hasta dorar. Servir acompaado de arroz blanco y sarsa criolla

ARROZ 3 COLORES

INGREDIENTES: 1 Kg Arroz 1 Lt. Agua Atado de Culantro Atado de beterraga 50 Gr. Miskina o palillo 50 Gr. Ajos molido C/n Sal y aceite PREPARACIN: En una olla con agua en ebullicin poner el culantro lavado y deshojado por 5 minutos, luego retirar y licuar con un poco de agua hacer una pasta y colar para obtener solo el lquido (clorofila). En otra olla con aceite dorar ajos luego agregar la clorofila del culantro cocinar un poco agregar agua y cuando hierve agregar el arroz y cocinar hasta que granee. Pelar y licuar la beterraga con un poco de agua y luego colar para obtener la clorofila. En una olla con aceite dorar ajos luego agregar la clorofila de la beterraga cocinar un poco agregar agua y cuando hierve agregar el arroz y cocinar hasta que granee. En una olla con aceite dorar ajos, luego agregar la Miskina pelada rayada o palillo molido dejar cocinar un poco luego agregar agua y cuando hierve agregar el arroz y cocinar hasta que granee.

CHICHARRN DE POLLO

INGREDIENTES: (20 personas) 2 Unid. Pechugas enteras 4 Cabezas de lechuga 2 Kg. Papa blanca 1 Lt. Aceite 50 Ml. Mostaza C/n sal, comino y pimienta C/n organo, palillo, sillao 100 Gr. Mayonesa 1 Kg. Arroz PREPARACIN: Lavar y deshuesar el pollo luego cortamos en lea marinamos con mostaza, palillo, sillao, organo, sal comino y pimienta. Reservar Lavar, sancochar, pelar la papa y para servir dorar las papas. Lavar y desinfectar la lechuga luego picamos en chifonada y para servir le echamos vinagreta salada de organo. En una olla con abundante aceite y bien caliente poner los pollos cortados dejar cocinar hasta dorar y retirar en papel absorbente para quitar el exceso de aceite. Servir acompaado de arroz blanco, papas doradas y ensalada.

CUY FRITO CHACTADO

INGREDIENTES: (20 personas) 20 Unid. Cuy 2 Kg. Papa huairo 1 Kg. Cebolla kg. Aj amarillo 1 cabeza de ajos Kg. Harina de maz C/n aceite C/n sal, comino, pimienta, laurel y organo. Kg. Limn PREPARACIN: En una olla sancochar el cuy entero con sal, pimienta, organo y gajos de cebolla hasta que la carne este suave, enharinamos luego en una sartn con abundante aceite bien caliente poner el cuy y dorar por ambos lados. Lavar y sancochar la papa y para servir dorar. Cortar la cebolla y el aj amarillo en juliana. En un bowl mezclar la cebolla y el aj amarillo y para servir echar sal, organo y jugo de limn. Servir el plato con papas doradas, cuy frito y sarsa criolla.

CEVICHE TRADICIONAL

INGREDIENTES: (20 personas) 2 Kg. Filete de Pescado bonito 1 Kg. Camote morado 1 Kg. Papa blanca 6 Unid. Choclo Kg. Maz blanco 2 Kg. Cebolla roja 1 Kg. Limn 1 Unid. Apio Kg. Yuyo Kg. Aj chuncho 100 Gr. kion 1 Atado de culantro 2 cabezas de lechuga seda C/n Sal, pimienta, ajinomoto y azcar PREPARACIN: Lavar y cortar los filetes de pescado en cubos de 2X2cm y poner en agua con sal. Leche de tigre: En una olla poner los huesos de pescado, trozos de pescado, ajos, cebolla, culantro, aj chuncho, ajo, kion dejar hervir y luego licuar. Poner colando en un prex de vidrio y agregar el limn, sal, apio y aj chuncho picado en minibrunoise, culantro recin picado en chifonada delgado y pimienta. Reservar Lavar y sancochar la papa y el camote, pelar y reservar. Lavar y desinfectar la lechuga y deshojar. Reservar El choclo sancochar con azcar y ans. Reservar. En una olla en poca agua y bastante azcar dejar reducir y glasear los camotes. Remojar el maz por 10 minutos y en una olla poner a calentar aceite cuando este bien caliente echar el maz colado sin agua y tapar dejar tostar hasta que este dorado parejo todo. Reservar. En la leche de tigre poner la carne de pescado escurrido, cebolla en juliana y mezclar bien rectificar sazn y servir. Acompaar con camote glaseado papas, choclo desgranado y cancha e yuyo blanqueado una vez.

TIRADITO CRIOLLO

INGREDIENTES: (20 personas) 1 Kg. Filete de pescado bonito 1 Kg. Camote morado 1 Kg. Papa blanca 6 Unid. Choclo Kg. Maz blanco 1 Kg. Limn 1 Kg. Aj amarillo 2 cabezas de lechuga seda C/n Sal, pimienta, ajinomoto y azcar Kg. Yuyo marino PREPARACIN: Cortar el filete de pescado en 5cm X1cm poner en sal muera. En una licuadora licuar el aj amarillo blanqueado con aceite hasta obtener una pasta, agregar jugo de limn, sal y pimienta. En un plato frio poner jugo de limn con sal y pimienta y poner encima los filetes y napar con la pasta. Acompaar con camote glaseado, papas sancochadas, choclo, cancha, hojas de lechuga y yuyo marino blanqueado.

CHUPE DE CAMARONES

INGREDIENTES: (20 personas) Kg. Camarones 8 Lt. Agua Kg. Arroz 1 cabeza de ajos Kg. Cebolla roja Kg. Aj panca 100 Gr. Aj amarillo 100 Ml. Vino blanco 1 Kg. Zapallo kg. Habas verdes 2 Tarros de leche 1 Kg. Papa amarilla 6 Unid. Choclo Kg. Queso fresco. 1 Atado de huacatay 20 unid. Huevos 100 Gr. Mantequilla. C/n sal y aceite. PREPARACIN: Limpiar y pelar las colas de camarones, quitar las bolsitas oscuras que est en la cabeza. Sazonar con sal y pimienta. Separar las colas de los camarones y reservar, en una olla con agua hervida poner los cuerpos y camarones a cocer brevemente, separar el caldo y licuar los cuerpos con el resto de caldo y colar. Reservar la crema del coral o bsquet. En una olla con aceite dorar ajos, cebolla, aj amarillo, aj panca y agregar el fondo cuando este hirviendo agregar el arroz, choclo en rodajas y papa dejar cocer. Cuando estn listos la papa y el choclo, agregar el queso picado en cubitos, habas, arvejas, bsquet y la leche condimentar con sal y huacatay no dejar hervir por que se corta la leche. Hacer huevos escalfados y servir con huacatay picado.

JALEA MIXTA

INGREDIENTES: (20 personas) 1 Kg. Filete de pescado bonito Kg. Langostinos Kg. Camarones Kg. Conchas de abanico 4 Unid. Calamar 1 Kg. Yuca 1 Kg. Cebolla roja 100 Gr. Aj amarillo Kg. Maz blanco 1 Kg. Pltano isla Kg. Huevos 1 Kg. Chuo ingls Kg. Harina 100 Gr. Mayonesa Atado de perejil 1 Lt. Aceite Kg. Limn 1 cabeza de ajos molido 100 Gr. Kion C/n sillao, paprika, sal, pimienta y organo

PREPARACIN: Marinar los filetes y todos los mariscos con sal, pimienta, sillao, paprika, limn, kion, mostaza y ajos. En un bowl mezclar el chuo ingls con la harina y un poco de sal luego pasar todos los mariscos y filetes retirar el exceso de harina y en una sartn con abundante aceite bien caliente frer hasta dorar los mariscos y filetes de pescado. Reservar. Hacer una sarsa trtara que consiste mayonesa, perejil picado, cebolla en minibrunoise lavado y huevos duro picado en brunoise. Frer los pltanos hasta dorar. Reservar. Sancochar la yuca con sal y frer. Tostar la cancha. Hacer una sarsa criolla. Servir en un plato grande con una cama de yuca frita encima el flete y encima todos los mariscos y los pltanos fritos acompaar con la sarsa trtara y sarsa criolla.

POLLO RELLENO EN SALSA DE OPORTO

INGREDIENTES: (20 personas) 2 Unid. Pechugas de pollo 1 Kg. Arroz 2 Kg. Papa blanca 2 Cabezas de lechuga crespa 1 Lt. Oporto 1 Kg. Zanahoria 1 kg. Beterraga Kg. Azcar Kg. Pasas negras C/n aceite 100 Gr. Mayonesa C/n sal, comino, pimienta, organo. PREPARACIN: Lavar y deshuesar el pollo luego filetear entero y aplastar con una comba. Condimentar con sal, pimienta, comino y organo, el relleno con bastones de zanahoria y beterraga cocido enrollamos y con la ayuda de un pabilo sujetamos. En una sartn con abundante aceite bien caliente dorar el enrollado y para servir quitamos el pabilo. Salsa de Oporto: Dejamos reducir el oporto con azcar y cuando este punto salsa agregar las pasas. Reservar. Lavar y sancochar la papa y para servir dorar las papas con sal. Reservar. Desinfectar y lavar la lechuga y picar en chifonada. Baar con una vinagreta de organo. En un plato servir el pollo enrollado y baar con la salsa. Acompaar con papas doradas, arroz blanco y ensalada salada.

ENROLLADO TRADICIONAL (Gordon Bleu)

INGREDIENTES: (20 personas) 2 Unid. Pechugas de pollo 1 Kg. Arroz 2 Kg. Papa blanca 2 Cabezas de lechuga crespa 1 Paquete queso Edam 150 Gr. Jamn ingls 1 Kg. Zanahoria 1 kg. Beterraga C/n aceite 100 Gr. Mayonesa C/n sal, comino, pimienta, organo. PREPARACIN: Lavar y deshuesar el pollo luego filetear entero y aplastar con una comba. Condimentar con sal, pimienta, comino y organo, el relleno poner una lmina de queso y encima una lmina de jamn cocido enrollamos y con la ayuda de un pabilo sujetamos. En una sartn con abundante aceite bien caliente dorar el enrollado y para servir quitamos el pabilo. Cocinar al dente la zanahoria y beterraga en bastones. Reservar Lavar y sancochar la papa y para servir dorar las papas con sal. Reservar. Desinfectar y lavar la lechuga y picar en chifonada y decorar con bastones de zanahoria y beterraga cocinada al dente. Baar con una vinagreta de organo. En un plato servir el Gordon bleu. Acompaar con papas doradas, arroz blanco y ensalada salada.

POLLO A LA PLANCHA

INGREDIENTES: (20 personas) 2 Unid. Pechugas de pollo 1 Kg. Arroz 2 Kg. Papa blanca 2 Cabezas de lechuga crespa 1 Kg. Zanahoria 1 kg. Beterraga C/n aceite 100 Gr. Mayonesa C/n sal, comino, pimienta, organo.

PREPARACIN: Lavar y deshuesar el pollo luego filetear entero y aplastar con una comba. Condimentar con sal, pimienta, comino y organo y gotas de limn. En una plancha con poco aceite bien caliente dorar por ambos lados. Reservar Cocinar al dente la zanahoria y beterraga en bastones. Reservar Lavar y sancochar la papa y para servir dorar las papas con sal. Reservar. Desinfectar y lavar la lechuga y picar en chifonada y decorar con bastones de zanahoria y beterraga cocinada al dente. Baar con una vinagreta de organo. En un plato servir el Filete de pollo. Acompaar con papas doradas, arroz blanco y ensalada salada.

PARRILLA MIXTA

INGREDIENTES: 6 Unid. Chorizo 1 Paquete de Salchicha 1 Kg. Bife angosto Kg. Hgado Kg. Lomo fino de tapa 2 Kg. Papa blanca 1 cabeza de ajos C/n aceite de oliva Kg. Pimentn rojo Kg. Limn Atado de perejil C/n vinagre, sal y pimienta PREPARACIN: Sancochar el bife y luego condimentar con sal y pimienta. Lavar, sancochar, pelar y frer para servir. En una parrilla cocinar el chorizo, salchicha, bife, lomo fino y el hgado todos salpimentados. Hasta cocinar y estn dorados. Reservar caliente. Chimichurri: mezclar en un bowl ajos picado, pimientos morroneado en minibrunoise, perejil picado en chifonada, jugo de limn, vinagre, aceite de oliva , sal y pimienta. En una parrilla pequea de meza servir todos los de la parrilla y baar con la salsa chimichurri.

TORTA 3 LECHES

INGREDIENTES: (4 moldes) 24 Unid. Huevos 600 Gr. Maicena 600 Gr. Azcar 1 Pizca sal C/n Escencia de vainilla PREPARACIN: Batir los huevos a punto cinta con una batidora y agregue de un solo golpe el azcar, despus agregar la maicena cerniendo y un chorro de Escencia de vainilla. Cierna 3 veces la harina y mezclar con la sal y agregar en forma envolvente con ayuda de un batidor de globo. Vaciar en una quequera grande. Llevar al horno a 180C por 20 a 30 minutos. Sacar y enfriar. RELLENO: 1 Tarro de leche evaporada 1 Tarro de condesa 1 Lt. Crema de leche Kg. Azcar en polvo C/n Canela en polvo Cuando salga el biscocho del horno, pinchar con un cuchillo o tenedor. Calentar las leches y baar el biscocho. Para decorar adornar con crema chantilly batida (enfriar la crema y despus batir con azcar en polvo hasta que este consistente) y espolvorear con canela en polvo

PESCADO A LA MENIER

INGREDIENTES: (20 personas) 2 Kg. Filete de pescado bonito 100 Gr. Mantequilla Kg. Limn Kg. Harina Atado de perejil C/n sal, organo y pimienta 1 Kg. Arroz 2 Kg. Papa blanca 2 Cabezas de lechuga 100 Gr. Mayonesa PREPARACIN: Hacemos tres tajos superficiales a los filetes y las cubrimos ligeramente con harina. Doramos los filetes en la mitad de la mantequilla, por ambos lados, evitando que se superpongan, sazonar con sal, organo y pimienta, retirar del fuego. Luego colocamos en el plato y echamos el jugo de limn y el perejil, bandolos con el resto de la mantequilla derretida. Acompaar con papas doradas y cuas de limn como adorno y ensalada.