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Manual De Reposteria
Enviado por chupermay, Sep 2011 | 61 Pginas (15,234 Palabras) | 530 Visitas
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1 calificando

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INSTITUTO UNIVERSITARIO DEL ESTADO DE MXICO A. C.


ESCUELA PROFESIONAL DE GASTRONOMA
MANUAL DE
REPOSTERIA I

GRUPO: 1501-5CM
CHEF INSTRUCTOR: T.A.B. EDGAR MARCELINO GOMEZ GOMEZ
ELABOR:
1501-5CV (C)
FECHA: 13-04-10
ndice
Objetivo de la asignatura 4
Introduccin 5
Normas de Sanidad e higiene para el manejo de los alimentos
Reglas generales para el trabajo en cocina 6
uniforme y aseo corporal 6
Hbitos a evitar 7
Reposteria (teoria)
Captulo I Historia de la repostera 8
Captulo II: Batidos cremosos 9
Captulo III. El huevo 10
Captulo IV. Pastas quebradas 12
Capitulo V. Tipos de coccin de pastas quebradas 13
Rosca de Naranja 14
Panque de Limn 16
Coffe Cake 18
Panque marmoleado Le notre 20
Caramel apple cake 22
Panque de pltano 24
Garibaldis 26
Pastel de tres leches 28
Rollo de fresa 30
Pasta tulipn 32
Soletas 34
Biscocho joconda de cacahuate y crema de mantequilla al
cacahuate..36
Viento de chocolate 37
genoIse de almendras 38
Tarta de fresas 39
Tarta linzer 41
Tarta de Frutas 43

Tarta nevada 45
Pay Helado de Limn 47
Tarta Micaela 49
Tarta rstica de pera y
miel51
Pay de nuez 53
Bolitas de nuez 55
Garabatos 57
Tejas 61
Choco Chips 63
Cheese cake marmoleado 65
Cheese cake estilo new york 67
CHEESE CAKE ESTILO NEW YORK 68
Pay de queso 69
Creme Brulee 71
Crema Mouseline 73
Caf pars 75
Decoracion de pastels infantiles 77
Anexos 79
Tablas de Equivalencia 79
Conclusiones 79

Objetivo de la asignatura
Al finalizar el curso, el alumno identificar los productos principales y las
tcnicas bsicas necesarias para la elaboracin de pasteles, pastas,
tartas, rellenos y coberturas de uso comn en el arte de la repostera;
manipular los productos y operar el equipo.
Introduccin
La repostera desde sus inicios ha causado fascinacin en el mundo
de la gastronoma debido a la minuciosidad de sus preparaciones, el
gran nmero de ingredientes y por supuesto el especial sabor de sus
preparaciones, cabe mencionar que la repostera a ciencia cierta es una
de las ramas ms nuevas del mundo culinario.
En esta encontramos los sabores dulces ms elaborados y sofisticados y

es por ello que esta seccin de la gastronoma es a las que muy pocos
se atreven a practicar de lleno, la repostera es todo un mundo de
colores, sabores, aromas, texturas y formas, lo cual la hace nica.
Dentro de la repostera tenemos una vertiente muy grande y a la cual se
le da un especial respeto dentro del mundo culinario, es la pastelera,
esta est clasificada dentro de la repostera debido a sus ingredientes
dulces y de sofisticadas preparaciones, el mundo de la pastelera nos
lleva al igual que la repostera a encontrarnos con miles de recetas que
deleitaran el paladar de cualquier comensal iniciando
por la vista y el aroma ; culminando con el delicioso sabor que
indiscutiblemente dar sentido al apetito del comensal
En este manual se plasmaron recetas de suma relevancia en el mbito
gastronmico de la repostera, es por ello que a manera de introduccin
se anticipa la calidad que las preparaciones tienen y el enorme valor
gastronmico que ha tenido cada una de las recetas.
Normas de Sanidad e higiene para el manejo de los alimentos
Uniforme y Aseo Corporal:
Se debe mantener el uniforme siempre limpio.
Trabajar siempre con uniformes holgados que permitan la movilidad.
Es obligacin trabajar con el uniforme completo.
El calzado debe cubrir la totalidad del pie y no debe ser de lona.
No utilizar aros colgantes, anillos, pulseras, relojes, etc.
Hay que tener las uas cortas y sin esmaltes.
Siempre antes de comenzar a trabajar lavarse las manos con jabn y
cepillarse las uas.
Reglas generales para el trabajo en cocina:
Antes de comenzar a trabajar, limpiar la mesa con un trapo
humedecido con agua y cloro, el cual dejaremos a mano para repasar a
medida que trabajamos.
Limpiar con agua y detergente todos los utensilios luego de usarlos
para evitar cruce de sabores y reproduccin de bacterias.
Cuando se trabaja con un alimento, como pollo o carnes rojas y luego
tiene que cortar cebolla, es obligacin lavar la tabla y el cuchillo para
evitar el traspaso de bacterias.
Los alimentos que se guardan en refrigerador siempre deben estar
envasados y si se trata de alimentos que pueden perder algn tipo de
lquido tambin se les colocar una bandeja o placa por debajo.

No debe probar comidas con los dedos, hacerlo con una cuchara y
luego debe lavarla.
Para evitar quemarnos en la cocina, trabajar con un trapo seco,
siempre a mano.
Si vamos a dejar algn sartn con el mango caliente tenemos dos
opciones, avisar que este est caliente o espolvorear con sal o harina el
mango del sartn.
En el caso de que se vuelque algn lquido al piso hay que secarlo
rpidamente para evitar resbalones. As tambin cuando est grasoso
tenemos la opcin de que, si estamos apurados, espolvorear sal sobre la
mancha y esto evitar que nos resbalemos.
Nunca dejar mangos, sartenes, ollas, cuchillos, fuera del borde de la
mesa.
Nunca correr en la cocina.
Cuando transporte elementos de riesgo como cuchillos, ollas o
sartenes con lquidos o comidas calientes, o cuando pase por detrs de
un compaero que est trabajando de espalda siempre grite: voy atrs,
voy quemando, caliente. Otra seal de paso es voy abajo cuando tiene
que sacar algo de donde est el compaero.
Nunca apoyar recipientes en el piso, ni en lugares de altura, que se
puedan derramar y quemar a alguien.
Siempre que tengamos un cuchillo en la mano tenemos que estar
concentrados
en el trabajo y en la forma de utilizacin. Nunca damos vuelta con el
cuchillo en la mano (podemos cortar a alguien que est pasando por
detrs de nosotros). Nunca dejar cuchillos dentro de las piletas o
cajones, siempre dejar los cuchillos a la vista y en lugares exclusivos y
seguros. Siempre es ms seguro trabajar con un cuchillo afilado que con
uno desafilado.
Para utilizar una tabla siempre poner un trapo hmedo debajo de esta
para evitar que se resbale y nos cortemos. Controlar siempre que la tabla
que vamos a utilizar no tenga olor de ingredientes anteriores y cuando
trminos el trabajo o cuando cambie de ingrediente lavar bien con agua y
detergente la tabla. Peridicamente es conveniente dejar las tablas en
agua con lavandina para que estas se desinfecten y pierdan la coloracin
que algunos productos dejan en ellas.
Hbitos a evitar:
No estornudar sobre los alimentos, luego lavarse las manos.
No secarse la transpiracin con el uniforme.
No soplar sobre los platos calientes.
No chupar la punta de la manga.

No barrer en seco.
No tocarse la nariz.
No fumar; terminantemente prohibido fumar en todo el mbito de
trabajo a pesar de que sea al aire libre, representa una falta de respeto.
No mascar chicle.
No introducir una cuchara chupada o sucia en las preparaciones.
Tener el cabello sucio y sin sujetar, siempre utilizar toca y red.
Captulo I Historia de la repostera
Antiguamente la palabra repostera significaba despensa, esta era el
lugar designado para el almacenamiento de provisiones y donde se
elaboraban los dulces, el repostero mayor de un palacio era la persona
que se encargaba de gobernar las necesidades domesticas del placi y
despus de cierto tiempo el cargo se converta en honorifico y lo ocupaba
una persona proveniente de una gran familia.
Desde los inicios del siglo XVIII la palabra repostera se refiere al arte de
confeccionar pasteles, postres dulces, helados etc.
La repostera est considerada como un arte delicado por l inmensa
variedad de tcnicas que se utilizan para su confeccin y por las
artsticas presentaciones que esta requiere.
Sus ingredientes principales son: azcar, huevo, leche, harinas
mantequillas, frutas, chocolate y licores.
Antiguamente cuando no se conoca el azcar se utilizaba la miel de
abeja o de algunas flores, esto en la era de Jesucristo los panaderos a su
vez eran tambin los reposteros.
Los griegos y los romanos fueron los primeros en industrializar el azcar.
Persia unos 500 aos A.C cuando se extrajo el azcar de la caa.
La introduccin del cacao en Europa incremento el consumo de azcar
por la magnfica combinacin de estos 2 elementos
En el comienzo de la edad media se originaron las primeras pasteleras,
las cuales estaban a cargo de una sola familia transmitiendo las rectas
de generacin en generacin.
A partir

del siglo XIX la repostera toma un auge ms importante dentro de la


gastronoma, esto gracias a la aplicacin de nuevas tcnicas y usos para
los ingredientes que componen a la repostera; actualmente la repostera
es un arte ms exacto, minuciosa y profunda ya que para elaborar un
postre se requiere mnimo 4 preparaciones.
Captulo II: Batidos cremosos
Funciones de los ingredientes:
* Lpido: es una grasa como la mantequilla (origen animal), margarina
(origen vegetal), manteca o aceite. La grasa nos ayuda a que la
preparacin sea suave y esponjosa.
* Azcar: brinda humedad y sabor.
* Huevo: con las yemas se ligan las mezclan y con las claras se
proporciona volumen
* Harina: es la base de los bizcochos
* Leche: facilita la integracin para homogenizar
Procedimiento General para los Batidos Cremosos
1. ACREMAR: se acrema la mantequilla con el azcar
2. INCORPORAR HUEVO: Se agregan los huevos 1 x 1para que la
mezcla no se corte con el exceso de grasa.
3. INCORPORAR HARINA Y LQUIDOS EN 3 TANTOS: (el harina
siempre se cierne). Agregar un tanto de harina y lquido, incorporar con
movimientos envolventes. Repetir la operacin 2 veces ms-.
Tiempo de Horneado
El horno se precalienta 20 min. antes de usarse aumentando 10 C.
Los Batidos Cremoso se hornean a 180 C por 50 min.
Efectos de Altitud
Regla:
A mayor altura menor cantidad de royal y ms agua o lquido.
A menor altura mayor cantidad de royal y menos lquido.
Ejemplo:
INGREDIENTE | |
| TOLUCA | CANCN |
Mantequilla | 300 g | 300 g |
Azcar | 300 g | 300 g |
Huevo | 300 g | 300 g |
Harina | 300 g | 300 g |
Royal | 10 g | 13 g |

Jugo de naranja | 170 mL | 120 mL |


Se aumenta o se disminuye el 30 % de royal y de lquido.
Captulo III. El huevo
Alimento sper completo y elemento indispensable en la repostera,
panadera y cocina. Es una buena fuente de grasa, protena, vitaminas y
minerales (hierro calcio y fsforo). No es bueno abusar de este
ingrediente por su gran contenido de colesterol y su difcil digestin.
Composicin del huevo
* 31% de yema
* 58 % clara
* 11 % de cascaron

20g
30g
10g

60g totales

Existen diferentes tamaos: jumbo, extra grande, grande, mediano,


pequeo y pewe.
En Mxico solo encontramos el mediano (60g) y grande (70-80g).
Estados del huevo
* Desnaturalizacin (batido)
* Coagulacin (tibio)
* Gelificacion (duro)
Funciones del huevo
Agente ligante
Ayuda a la formacin de masas debido a la coagulacin de las protenas
del huevo.
Agente de volumen
Ayuda a dar volumen a las masas de 2 formas
1. como agente leudante
2. como agente espumante
Las claras sirven especficamente para espumar una preparacin ms no
para ligar: capeado, merengues,
espumas, mousses, etc.

Puntos del huevo


Punto de burbuja
Este punto se consigue al comienzo del batido
Punto suave o punto de nieve
Obtenemos burbujas estables y regulares y se utiliza bsicamente en la
preparacin de capeados y nugat.
Pico duro o punto de turrn
En este punto la clara tiene un alto nivel de aire y es muy estable. Se
utiliza principalmente para texturizar mousses y elaborar merengues
Deshidratado o seco
En este punto la grasa y la protena de la clara se separan y baja la
cantidad de aire
Puntos de la yema
Punto de cordn o listn
Se utiliza como emulsificante y ligante
Captulo IV. Pastas quebradas
Son pastas quebradas aquellas elaboradas con una consistencia
grumosa o crujiente, sus ingredientes principales para la elaboracin de
estas son grasas (mantequilla, etc.), harinas y lquidos (agua, huevo,
leche).
Se caracterizan por contener una gran cantidad de mantequilla
basndose en la siguiente regla:
Por un tanto de mantequilla, dos tantos de harina (100g. Mantequilla
200g. Harina)
Entre mayor cantidad de grasa ms suave y arenosa ser nuestra
galleta.
Las pastas quebradas se pueden usar solas o bien como una costra el
cual se rellena de diferentes cremas o rellenos con el fin de obtener
tartas, pays o tartaletas.
Caractersticas de las pastas quebradas.
* Creadas por el chef repostero Antonin Careme.
* Las pastas se pueden congelar de 6 meses a 1 ao sin que se

modifiquen sus condiciones organolpticas.


* Existen 3 mtodos para la elaboracin de estas pastas los cuales son:
1. Mtodo acremado: acremar la mantequilla, incorporar azcar agregar
huevo revolver y agregar harina en un tanto y revolver.
2. Mtodo Cortado o Procesado: mantequilla, azcar huevo
(encapsular) agregar harina un tanto, y procesar con pulsaciones.
3. Mtodo manual:
* Estribo. Se a crema la mantequilla con una raspa, se encapsula el
azcar y el huevo se le agrega la harina en un tanto y se sigue
encapsulando
* Tenedor. Es el mismo procedimiento que el anterior solo que aqu es
con ayuda de un tenedor.
* Yemas de dedos: es exactamente el mismo procedimiento que los dos
anteriores solo que aqu se utilizan las yemas de los dedos.
Las pastas quebradas se trabajan con productos fros de preferencia si
utilizamos mantequilla caliente se corre el riesgo de formar una masa
mas no una pasta quebrada.
Capitulo V. Tipos de coccin de pastas quebradas
* Cocer en ciego: se cose primero la pasta (rellenos lquidos).
* Pre- coccin: se cose la pasta para evitar bolas de aire (rellenos
lquidos) paredes altas.
* Cocer con relleno: el relleno es solid no afecta si no se precose.
Clasificacin de acuerdo a sus ingredientes.
* Simples: mantequilla, azcar y harina (algn liquido).
* Con huevo: mantequilla azcar huevo y harina.
* azucaradas: azcar refinada o
azcar glas, mantequilla, huevo, harina (por un tanto de harina, 1 tanto
de mantequilla)
* Saladas: mantequilla, huevo, harina y sal, agua.
* Pastas quebradas dulces: sucre, sable (fina), linzer (txt)
* Pastas quebradas neutras: pay, foncer.
* Pastas quebradas saladas: brisse.
Cuidados de las pastas quebradas

* trabajar ingredientes (mantequilla) lo ms fri posible.


* reposar mnimo 30 minutos en el refrigerador.
* no estar trabajando la pasta demasiado.
* hornearlas de 160 C a 180 C de acuerdo al producto que se va a
utilizar
Sesin No. | 1 | Regin: | | 12 Porciones |
Receta: | Rosca de Naranja |
Objetivo: | Elaborar un batido cremoso aplicando los conocimientos
adquiridos en el aula.. |
Tcnicas empleadas: | Horneado |
Ingredientes | Cantidad | Unidad |
Mantequilla | .300 | Kg |
Azcar refinada | .300 | Kg |
Huevo | .300 | Kg |
Harina | .300 | Kg |
Royal | .010 | Lt |
Jugo de naranja | .150 | Lt |
Ralladura de naranja | .200 | Kg |
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Material | Cantidad |
Juego de bowl | 1 |
Molde para rosca | 1 |
Batidor globo | 1 |
Flanera | 5 |
Rallador | 1 |
Miserable | 1 |
Cuchillo | 1 |
Tabla | 1 |
Coladera | 1 |
Brocha | 1 |
Procedimiento: |
Cernir el azcar, harina y royal. Reservar. |
Acremar la mantequilla con el azcar y la ralladura de las naranjas. |
Incorporar los huevos uno por uno a la mantequilla, seguir batiendo. |
Con movimientos envolventes, se incorpora el harina y el jugo de naranja
en 3 tantos, alternndolos. |
Enharinar el molde para rosca. |
Verter la preparacin al molde y hornear a 180 C por 40-60 min. |
Decorar con brillo chantilly y rodajas de naranja |
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Almacn de Cocinas Requisicin para la Solicitud de Insumos |
Periodo de Utilizacin: | del | ------------------------------------------------19/Abril da/mes | al | ------------------------------------------------19/Abril da/mes | del | ------------------------------------------------2010 ao |
| Folio: | ------------------------------------------------|
Fecha de Solicitud de Insumos:------------------------------------------------| ------------------------------------------------Fecha de Entrega de Insumos:------------------------------------------------| -------------------------------------------------

Horario de Utilizacin de Insumos:------------------------------------------------------------------------------------------------15:00 21:00 hrs |


------------------------------------------------Nombre del Ejecutivo de Docencia:------------------------------------------------------------------------------------------------T.
A.B. Edgar Marcelino Gmez Gmez | -----------------------------------------------Nombre de la Licenciatura:------------------------------------------------------------------------------------------------GASTRONOMA | ------------------------------------------------Grupo:------------------------------------------------------------------------------------------------1501-5cv | ------------------------------------------------No. de Alumnos:------------------------------------------------22 | ------------------------------------------------No. de Brigadas------------------------------------------------5|
Nombre de la Asignatura:------------------------------------------------Repostera | ------------------------------------------------Nombre de las Recetas a Preparar:------------------------------------------------Rosca de Naranja------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
Nombre del Insumo | Cantidad | Unidad | Rendimiento | Merma | $
Proveedor | Precio Unitario | Importe |
||||
ABARROTES |
Mantequilla | .300 | Kg | 100 % | 0 % | $ 57.60 | $ 57.60 | $ 17 |
Azcar refinada | .300 | Kg | 100 % | 0 % | $19.70 | $ 19.70 | $ 6 |
Huevo | .300 | Kg | 100 % | 0 % | $ 20 | $ 1 | $ 5 |
Harina | .300 | Kg | 100 % | 0 % | $7.13 | $ 7.13 | $ 2 |
Royal | .010 | Kg | 100 % | 0 % | $ 36 | $ 36 | $ 1 |
CARNICOS |
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FRUTAS Y VERDURAS |
Naranja | .300 | Kg | 90 % | 10 % | $ 10 | $ 11 | $ 3 |
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OTROS |
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Importe Total | $ 34 |
Sesin No. | 1 | Regin: | | 12 Porciones |
Receta: | Panque de Limn |
Objetivo: | Elaborar un batido cremoso aplicando los conocimientos
adquiridos en el aula. |
Tcnicas empleadas: | Horneado |
Ingredientes | Cantidad | Unidad |
Mantequilla | .250 | Kg |
Ralladura de Limn | .015 | Kg |
Azcar refinada | .200 | Kg |
Huevo | .240 | Kg |
Harina | .400 | Kg |
Leche | .200 | Lt |
Fcula de maz | .060 |
Kg |
Royal | .015 | Kg |
|||
Para envinar | | |
Jugo de limn | .030 | Lt |
Azcar | .030 | Kg |
Agua | .200 | Lt |
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Para el glaseado | | |
Azcar glass | .150 | Kg |

Limn | .050 | Kg |
Clara de huevo | .020 | Kg |
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Material | Cantidad |
Juego de Bowl | 1 |
Molde para panque | 1 |
Batidor globo | 1 |
Flanera | 5 |
Rallador | 1 |
Miserable | 1 |
Cuchillo | 1 |
Tabla | 1 |
Brocha | 1 |
Coladera | 1 |
Procedimiento: |
Cernir todos los ingredientes secos. |
Acremar la mantequilla con el azcar y la ralladura del limn |
Incorporar los huevos uno por uno. |
En forma envolvente agregar el harina, fcula de maz y royal en 3
tantos, alternando con la leche. |
Enharinar el molde y verter la mezcla. |
Hornear a 180 C por 40 a 60 min. |
Dejar enfrar. |
Mezclar el jugo de limn agua y azcar; con una brocha embeber el
bizcocho. |
Homogenizar azcar glass, clara de huevo adems del jugo y ralladura
del limn. |
Cubrir la superficie del bizcocho y adornar con limones. |
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Almacn de Cocinas Requisicin para la Solicitud de Insumos |

Periodo de Utilizacin: | del | ------------------------------------------------19/Abril da/mes | al | ------------------------------------------------19/Abril da/mes | del | ------------------------------------------------2010 ao |


| Folio: | ------------------------------------------------|
Fecha de Solicitud de Insumos:------------------------------------------------| ------------------------------------------------Fecha de Entrega de Insumos:------------------------------------------------| ------------------------------------------------Horario de Utilizacin de Insumos:------------------------------------------------------------------------------------------------15:00 21:00 hrs |
------------------------------------------------Nombre del Ejecutivo de Docencia:------------------------------------------------------------------------------------------------T. A.B. Edgar Marcelino Gmez Gmez | -----------------------------------------------Nombre de la Licenciatura:------------------------------------------------------------------------------------------------GASTRONOMA | ------------------------------------------------Grupo:------------------------------------------------------------------------------------------------1501-5cv | ------------------------------------------------No. de Alumnos:------------------------------------------------22 | ------------------------------------------------No. de Brigadas------------------------------------------------5|
Nombre de
la Asignatura:------------------------------------------------Repostera | ------------------------------------------------Nombre de las Recetas a Preparar:------------------------------------------------Panque de Limn------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
Nombre del Insumo | Cantidad | Unidad | Rendimiento | Merma | $
Proveedor | Precio Unitario | Importe |
||||
ABARROTES |
Mantequilla | .250 | Kg | 100 % | 0 % | $ 57.60 | $ 57.60 | $ 14 |

Azcar refinada | .230 | Kg | 100 % | 0 % | $19.70 | $ 19.70 | $ 5 |


Huevo | .300 | Kg | 100 % | 0 % | $ 20 | $ 1 | $ 5 |
Harina | .400 | Kg | 100 % | 0 % | $7.13 | $ 7.13 | $ 3 |
Leche | .200 | Lt | 100 % | 0 % | $ 13 | $ 13 | $ 3 |
Fcula de maz | .060 | Kg | 100 % | 0 % | $ 24 | $ 24 | $ 14 |
Royal | .015 | Kg | 100 % | 0 % | $ 36 | $ 36 | $ 1 |
Azcar glass | .150 | Kg | 100 % | 0 % | $ 22.80 | $ 22.80 | $ 3 |
CARNICOS |
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FRUTAS Y VERDURAS |
Limn | .080 | Kg | 100 % | 0 % | $ 5 | $ 5 | $ 1 |
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OTROS |
Agua | .200 | Lt | 100 % | 0 % | $ 1 | $ 1 | $ 1 |
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Importe Total | $ 50 |
Sesin No. | 1 | Regin: | | 12 Porciones |
Receta: | Coffe Cake |
Objetivo: | Elaborar un batido cremoso aplicando los conocimientos
adquiridos en el aula. |
Tcnicas empleadas: | Horneado |
Ingredientes | Cantidad | Unidad |
Mantequilla | .150 | Kg |
Azcar refinada | .300 | Kg |
Huevo | .120 | Kg |
Harina | .380 | Kg |

Royal | .010 | Kg |
Sal | .001 | Kg |
Leche | .120 | Lt |
Vainilla | .010 | Lt |
|||
Para la cubierta | | |
Azcar moscabada | .105 | Kg |
Harina | .020 | Kg |
Canela | .015 | Kg |
Mantequilla | .030 | Kg |
Nuez | .050 | Kg |
|||
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|
Material | Cantidad |
Juego de Bowl | 1 |
Molde para pan | 1 |
Batidor globo | 1 |
Flanera | 5 |
Coladera | 1 |
Miserable | 1 |
Cuchillo | 1 |
Tabla | 1 |
Esptula | 1 |
||
Procedimiento: |
Cernir todos los ingredientes secos. |
Tostar un poco la nuez y picarla finamente. Reservar |
Encapsular la mantequilla a la harina, azcar moscabada, canela y nuez.
Reservar. |
Acremar la mantequilla con el azcar. |

Incorporar los huevos uno por uno. |


En forma envolvente agregar el harina, y royal en 3 tantos, alternando
con la leche y la vainilla. |
Enharinar el molde y verter la mezcla. |
Agregar hasta arriba la mantequilla encapsulada |
Hornear a 180 C por 40 a 60 min. |
Dejar enfrar. |
Espolvorear azcar glass |
|
|
|
|
Almacn de Cocinas Requisicin para la Solicitud de Insumos |
Periodo de Utilizacin: | del | ------------------------------------------------19/Abril da/mes | al | ------------------------------------------------19/Abril da/mes | del | ------------------------------------------------2010 ao |
| Folio: | ------------------------------------------------|
Fecha de Solicitud de Insumos:------------------------------------------------| ------------------------------------------------Fecha de Entrega de Insumos:------------------------------------------------| ------------------------------------------------Horario de Utilizacin de Insumos:------------------------------------------------------------------------------------------------15:00 21:00 hrs |
------------------------------------------------Nombre del Ejecutivo de Docencia:------------------------------------------------------------------------------------------------T. A.B. Edgar Marcelino Gmez Gmez | -----------------------------------------------Nombre de la Licenciatura:------------------------------------------------------------------------------------------------GASTRONOMA | ------------------------------------------------Grupo:------------------------------------------------------------------------------------------------1501-5cv | ------------------------------------------------No. de Alumnos:------------------------------------------------22 | ------------------------------------------------No. de Brigadas-------------------------------------------------

5|
Nombre de la Asignatura:------------------------------------------------Repostera | ------------------------------------------------Nombre de las Recetas a Preparar:------------------------------------------------Coffe Cake------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
Nombre del Insumo | Cantidad | Unidad | Rendimiento | Merma | $
Proveedor | Precio Unitario | Importe |
||||
ABARROTES |
Mantequilla | .180 | Kg | 100
% | 0 % | $ 57.60 | $ 57.60 | $ 10 |
Azcar refinada | .300 | Kg | 100 % | 0 % | $19.70 | $ 19.70 | $ 6 |
Huevo | .120 | Kg | 100 % | 0 % | $ 20 | $ 1 | $ 2 |
Harina | .400 | Kg | 100 % | 0 % | $7.13 | $ 7.13 | $ 3 |
Leche | .120 | Lt | 100 % | 0 % | $ 13 | $ 13 | $ 2 |
Sal | .001 | Kg | 100 % | 0 % | $ 8 | $ 8 | $ 1 |
Royal | .010 | Kg | 100 % | 0 % | $ 36 | $ 36 | $ 1 |
Vainilla | .010 | Lt | 100 % | 0 % | $ 22.80 | $ 22.80 | $ 1 |
Azcar moscabada | .105 | Kg | 100 % | 0 % | $ 25 | $ 25 | $ 3 |
Canela | .015 | Kg | 100 % | 0 % | $ 34.12 | $ 34.12 | $ 1 |
Nuez | .050 | Kg | 100 % | 0 % | $ 117 | $ 117 | $ 6 |
CARNICOS |
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FRUTAS Y VERDURAS |
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OTROS |
Agua | .200 | Lt | 100 % | 0 % | $ 1 | $ 1 | $ 1 |
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Importe Total | $ 37 |
Sesin No. | 2 | Regin: | Francia | 12 Porciones |
Receta: | Panque marmoleado Le notre |
Objetivo: | Batidos cremosos |
Tcnicas empleadas: | Acremar, mezclar, hornear, |
Ingredientes | Cantidad | Unidad |
Mantequilla | .250 | Kg |
Azucar | .300 | Kg |
Huevo | .350 | Kg |
Harina | .400 | Kg |
Royal | .005 | Kg |
Leche | .115 | L |
Cocoa | .030 | Kg |
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Ganache de chocolate | | |
Crema lyncott | 200 |
L |
Chocolate al 75 % | 200 | Kg |
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Material | Cantidad |
Bowls | 2 juegos |

Flaneras | 2 juegos |
Batidor globo | 1 |
Cernidor | 1 |
Tazas medidoras | 1 juego |
Molde para panque 23 cm | 1 |
Batidora | 1 |
Media charola | 1 |
Cucharas medidora | 1 juego |
Rejilla para enfriar | 1 |
Procedimiento: |
Acremar la mantequilla con el azcar utilizando un batidor globo o una
batidora para incorporar aire, humedad, y sabor dulce. |
Incorporar los huevos uno por uno |
Cernir los secos (harina, royal) |
Incorporar los secos en tres tantos alternando con la leche |
moviendo de forma envolvente para no liberar el aire introducido |
Retirar la mitad
de la mezcla e incorporarle cocoa en forma envolvente |
En un molde enharinado colocar un poco de la primer mezcla y alternar
con la mezcla de cocoa hasta terminarla |
Finalmente con un mondador marcar curvas por el centro del molde para
formar el marmoleado. |
Hornear a 180 C alrededor de 40- 50 minutos |
Al salir del horno desmoldar y ponerlo a enfriar sobre una rejilla, ya frio
cubrirlo con ganache de chocolate. |
|
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Almacn de Cocinas Requisicin para la Solicitud de Insumos |
Periodo de Utilizacin: | del | ------------------------------------------------26 Enero da/mes | al | ------------------------------------------------26 Enero da/mes | del | ------------------------------------------------2010 ao |
| Folio: | ------------------------------------------------|
Fecha de Solicitud de Insumos:------------------------------------------------| ------------------------------------------------Fecha de Entrega de Insumos:------------------------------------------------| ------------------------------------------------Horario de Utilizacin de Insumos:-------------------------------------------------

------------------------------------------------15:00 21:00 horas |


------------------------------------------------Nombre del Ejecutivo de Docencia:------------------------------------------------------------------------------------------------T.A.B. Edgar Marcelino Gomez Gomez | -----------------------------------------------Nombre de la Licenciatura:------------------------------------------------------------------------------------------------GASTRONOMA | ------------------------------------------------Grupo:------------------------------------------------------------------------------------------------1503-CV | ------------------------------------------------No. de Alumnos:------------------------------------------------22 | ------------------------------------------------No. de Brigadas------------------------------------------------5|
Nombre de la Asignatura:------------------------------------------------Reposteria I | ------------------------------------------------Nombre de las Recetas a Preparar:------------------------------------------------Panque marmoleado Le Notre |
Nombre del Insumo | Cantidad | Unidad | Rendimiento | Merma | $
Proveedor | Precio Unitario | Importe |
||||
ABARROTES |
Mantequilla | .250 | Kg | 100% | 0% | $65.00 | $65 | 16.00 |
Azcar | .300 | Kg | 100% | 0% | $19.70 | $19.70 | 6.00 |
Huevo | .350 | Kg | 100% | 0% | $1.00 | $1.00 | 7.00 |
Harina | .400 | Kg | 100% | 0% | $7.00 | $7.00 |
3.00 |
Royal | .005 | Kg | 100% | 0% | $36.00 | $36.00 | 1.00 |
Leche | .115 | L | 100% | 0% | $15.00 | $15.00 | 2.00 |
Cocoa | .030 | Kg | 100% | 0% | $44.82 | $44.82 | 1.00 |
Crema lyncott | .200 | L | 100% | 0% | $35.40 | $35.40 | 7.00 |
Chocolate al 75% | .200 | Kg | 100% | 0% | $95.00 | $95.00 | 19.00 |
CARNICOS |
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FRUTAS Y VERDURAS |
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OTROS |
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Importe Total | $ 62.00 |
Sesin No. | 2 | Regin: | | 12Porciones |
Receta: | Caramel apple cake |
Objetivo: | Batidos cremosos |
Tcnicas empleadas: | Acremar, mezclar, hornear. |
Ingredientes | Cantidad | Unidad |
Harina | .630 | Kg |
Azcar | .540 | Kg |
Canela molida | .005 | Kg |
Sal | .003 | Kg |
Royal | .005 | Kg |
Vainilla | .020 | L |
Mantequilla | .270 | Kg |
Huevo | .600 | Kg |
Pur de manzana | .270 | Kg |
Nuez | .180 | Kg |
Pasas | .180 | Kg |
Manzana picada | .570 | Kg |
|||
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|
Material | Cantidad |
Bowls | 2 juegos |
Flaneras | 2 juegos |
Batidor globo | 1 |
Cernidor | 1 |
Tazas medidoras | 1 juego |
Molde para panque 23 cm | 1 |
Batidora | 1 |
Media charola | 1 |
Cucharas medidora | 1 juego |
Rejilla para enfriar | 1 |
Procedimiento: |
Acremar la mantequilla con el azcar para incorporar aire, sabor y
humedad. Incorporar uno a uno los huevos |
Cernir los secos (sal, royal, harina canela molida,) y agregarlos a la
mezcla en tres tantos alternado con los lquidos |
Mezclar la vainilla y el pur de manzana |
Pasar por harina las manzanas, la nuez y las pasas e incorporar a la
mezcla. |
Mezclar de forma envolvente para no liberar el aire obtenido. |
En un molde enharinado verter la mezcla y hornear a 180 C por 40-50
minutos |
Al salir del horno enfriar en una rejilla y decorar con azcar glass pasas y
nueces. |
|
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Almacn de Cocinas Requisicin para la Solicitud de Insumos |
Periodo

de Utilizacin: | del | ------------------------------------------------26 Enero da/mes | al | ------------------------------------------------26 Enero da/mes | del | ------------------------------------------------2010 ao |
| Folio: | ------------------------------------------------|
Fecha de Solicitud de Insumos:------------------------------------------------| ------------------------------------------------Fecha de Entrega de Insumos:------------------------------------------------| ------------------------------------------------Horario de Utilizacin de Insumos:------------------------------------------------------------------------------------------------15:00 21:00 horas |
------------------------------------------------Nombre del Ejecutivo de Docencia:------------------------------------------------------------------------------------------------T.A.B. Edgar Marcelino Gomez Gomez | -----------------------------------------------Nombre de la Licenciatura:------------------------------------------------------------------------------------------------GASTRONOMA | ------------------------------------------------Grupo:------------------------------------------------------------------------------------------------1503-CV | ------------------------------------------------No. de Alumnos:------------------------------------------------22 | ------------------------------------------------No. de Brigadas------------------------------------------------5|
Nombre de la Asignatura:------------------------------------------------Reposteria I | ------------------------------------------------Nombre de las Recetas a Preparar:------------------------------------------------Caramel apple cake |
Nombre del Insumo | Cantidad | Unidad | Rendimiento | Merma | $
Proveedor | Precio Unitario | Importe |
||||
ABARROTES |
Harina | .630 | Kg | 100% | 0% | $7.00 | $7.00 | 4.00 |
Azcar | .540 | Kg | 100% | 0% | $19.70 | $19.70 | 11.00 |
Canela molida | .005 | Kg | 100% | 0% | $28.00 | $28.00 | 1.00 |
Sal | .003 | Kg | 100% | 0% | $10.00 | $10.00 | 1.00 |
Royal | .005 | Kg | 100% | 0% | $36.00 | $36.00 | 1.00 |

Vainilla | .020 | L | 100% | 0% | $75.00 | $75.00 | 1.50 |


Mantequilla | .270 | Kg | 100% | 0% | $57.70 | $57.70 | 16.00 |
Huevo | .600 | Kg | 100% | 0% | $1.00 | $1.00 | 1.00 |
Pur de manzana | .270 | Kg | 100% | 0% | $19.20 | $19.20 | 5.00 |
Nuez | .180 | Kg | 100% | 0% | $130.00 | $130.00 | 23.00 |
Pasas | .180 | Kg
| 100% | 0% | $80.00 | $80.00 | 14.00 |
CARNICOS |
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FRUTAS Y VERDURAS |
Manzana picada | .570 | Kg | 100% | 0% | $18.00 | $18.00 | 10.00 |
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OTROS |
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Importe Total | $89.50 |
Sesin No. | 2 | Regin: | | 12 Porciones |
Receta: | Panque de pltano |
Objetivo: | Batidos cremosos |
Tcnicas empleadas: | Acremar, mezclar , hornear, |
Ingredientes | Cantidad | Unidad |
Harina | .330 | Kg |
Azcar | .315 | Kg |
Royal | .005 | Kg |
Sal | .004 | Kg |
Mantequilla | .160 | Kg |

Leche | .170 | L |
Huevos | .150 | Kg |
Pur de pltano | .270 | Kg |
Nuez | .070 | Kg |
Azcar glass | .200 | Kg |
Caf soluble | .008 | Kg |
Licor de caf | .030 | L |
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Material | Cantidad |
Bowls | 2 juegos |
Flaneras | 2 juegos |
Batidor globo | 1 |
Cernidor | 1 |
Tazas medidoras | 1 juego |
Molde para panque 23 cm | 1 |
Batidora | 1 |
Media charola | 1 |
Cucharas medidora | 1 juego |
Rejilla para enfriar | 1 |
Procedimiento: |
Acremar la mantequilla con el azcar para incorporar aire, sabor y
humedad. Incorporar un a uno los huevos |
Cernir los secos (sal, royal, harina ) y agregarlos a la mezcla en tres
tantos alternado con los lquidos |
Mezclar la vainilla y el pur de pltano |
Pasar por harina la nuez e incorporar a la mezcla. |

Mezclar de forma envolvente para no liberar el aire obtenido. |


En un molde enharinado verter la mezcla y hornear a 180 C por 40-50
minutos |
Enfriar en una rejilla y decorar con una pasta de azcar glass, caf
soluble, y licor de caf mezclar bien estos ingredientes y verter sobre el
biscocho. |
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Almacn de Cocinas Requisicin para la Solicitud de Insumos |
Periodo de Utilizacin: | del | ------------------------------------------------26 Enero da/mes | al | ------------------------------------------------26 Enero da/mes | del | ------------------------------------------------2010 ao |
| Folio: | ------------------------------------------------|
Fecha de Solicitud de Insumos:------------------------------------------------| ------------------------------------------------Fecha de Entrega de Insumos:------------------------------------------------| ------------------------------------------------Horario de Utilizacin de Insumos:------------------------------------------------------------------------------------------------15:00 21:00 horas |
------------------------------------------------Nombre del Ejecutivo de Docencia:------------------------------------------------------------------------------------------------T.A.B. Edgar Marcelino Gomez Gomez | -----------------------------------------------Nombre de la Licenciatura:------------------------------------------------------------------------------------------------GASTRONOMA | ------------------------------------------------Grupo:------------------------------------------------------------------------------------------------1503-CV | ------------------------------------------------No. de Alumnos:------------------------------------------------22 | ------------------------------------------------No. de Brigadas------------------------------------------------5|

Nombre de la Asignatura:------------------------------------------------Reposteria I | ------------------------------------------------Nombre de las Recetas a Preparar:------------------------------------------------Panque de platano |


Nombre del Insumo | Cantidad | Unidad | Rendimiento | Merma | $
Proveedor | Precio Unitario | Importe |
||||
ABARROTES |
Harina | .330 | Kg | 100% | 0% | $7.00 | $7.00 | 2.00 |
Azcar | .315 | Kg | 100% | 0% | $19.70 | $19.70 | 6.00 |
Royal | .005 | Kg | 100% | 0% | $36.00 | $36.00 | 1.00 |
Sal | .004 | Kg | 100% | 0% | $10.00 | $10.00 | 1.00 |
Mantequilla | .160 | Kg | 100% | 0% | $57.70 | $57.70 | 9.00 |
Leche | .170 | L | 100% | 0% | $15.00 | $15.00 | 3.00 |
Huevos | .150 | Kg | 100% | 0% | $1.00 | $1.00 | 3.00 |
Pure de platano | .270 | Kg | 100% | 0% | $4.00 | $4.00 | 1.00 |
Nuez | .070 | Kg | 100% | 0% | $130.00 | $130.00 | 9.00 |
Azcar glass | .200 | Kg | 100% | 0% | $22.80 | $22.80 | 5.00 |
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CARNICOS |
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FRUTAS Y VERDURAS |
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OTROS |
Caf soluble | 8 | Kg | 100% | 0% | $120.00 | $120.00 | 1.00 |
Licor de caf | 30 | L | 100% | 0% | $70.00 | $70.00 | 2.00 |
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Importe Total | $43.00 |
Sesin No. | 2 | Regin: | | 12 Porciones |

Receta: | Garibaldis |
Objetivo: | Batidos cremosos |
Tcnicas empleadas: | Acremar, mezclar, hornear. |
Ingredientes | Cantidad | Unidad |
Mantequilla | .120 | Kg |
Azcar | .180 | Kg |
Huevo | .100 | Kg |
Harina | .200 | Kg |
Fcula | .035 | Kg |
Royal | .005 | Kg |
Leche | .180 | Kg |
Vainilla | .010 | L |
Mermelada de chabacano | .200 | Kg |
Grageas de azcar | .200 | Kg |
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Material | Cantidad |
Bowls | 2 juegos |
Flaneras | 2 juegos |
Batidor globo | 1 |
Cernidor | 1 |
Tazas medidoras | 1 juego |

Molde para biscochos | 1 |


Batidora | 1 |
Media charola | 1 |
Cucharas medidora | 1 juego |
Rejilla para enfriar | 1 |
Procedimiento: |
Acremar la mantequilla con el azcar para incorporar aire, sabor y
humedad. Incorporar un a uno los huevos |
Cernir los secos (sal, royal, harina, fcula de maiz ) y agregarlos a la
mezcla en tres tantos alternado con los lquidos |
Mezclar la vainilla y el pur de pltano |
Pasar por harina la nuez e incorporar a la mezcla. |
Mezclar de forma envolvente para no liberar el aire obtenido. |
En un molde enharinado para biscochos individuales verter la mezcla y
hornear a 180 C por 15-20 minutos |
Saliendo del horno desmoldar y dejar enfriar sobre una rejilla |
Para confeccionar pasar los biscochos por mermelada y revolcar en
grageas de azcar. |
|
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Almacn de Cocinas Requisicin para la Solicitud de Insumos |
Periodo de Utilizacin: | del | ------------------------------------------------26 Enero da/mes | al | ------------------------------------------------26 Enero da/mes | del | ------------------------------------------------2010 ao |
| Folio: | ------------------------------------------------|
Fecha de Solicitud de Insumos:------------------------------------------------| ------------------------------------------------Fecha de Entrega de Insumos:------------------------------------------------|
------------------------------------------------Horario de Utilizacin de Insumos:------------------------------------------------------------------------------------------------15:00 21:00 horas |
------------------------------------------------Nombre del Ejecutivo de Docencia:------------------------------------------------------------------------------------------------T.A.B. Edgar Marcelino Gomez Gomez | -------------------------------------------

-----Nombre de la Licenciatura:------------------------------------------------------------------------------------------------GASTRONOMA | ------------------------------------------------Grupo:------------------------------------------------------------------------------------------------1503-CV | ------------------------------------------------No. de Alumnos:------------------------------------------------22 | ------------------------------------------------No. de Brigadas------------------------------------------------5|


Nombre de la Asignatura:------------------------------------------------Reposteria 1 | ------------------------------------------------Nombre de las Recetas a Preparar:------------------------------------------------Garibaldis |
Nombre del Insumo | Cantidad | Unidad | Rendimiento | Merma | $
Proveedor | Precio Unitario | Importe |
||||
ABARROTES |
Mantequilla | .120 | Kg | 100% | 0% | $57.70 | $57.70 | 7.00 |
Azcar | .180 | Kg | 100% | 0% | $19.70 | $19.70 | 4.00 |
Huevo | .100 | Kg | 100% | 0% | $1.00 | $1.00 | 2.00 |
Harina | .200 | Kg | 100% | 0% | $7.00 | $7.00 | 1.00 |
Fcula | .035 | Kg | 100% | 0% | $24.00 | $24.00 | 1.00 |
Royal | .005 | Kg | 100% | 0% | $36.00 | $36.00 | 1.00 |
Leche | .180 | L | 100% | 0% | $15.00 | $15.00 | 3.00 |
Vainilla | .010 | L | 100% | 0% | $75.00 | $75.00 | 1.00 |
Mermelada de chabacano | .200 | Kg | 100% | 0% | $35.00 | $35.00 | 7.00
|
Grageas de azcar | .200 | Kg | 100% | 0% | $40.00 | $40.00 | 8.00 |
CARNICOS |
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FRUTAS Y VERDURAS |
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OTROS |
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Importe Total | $35.00 |
Sesin No. | 3 | Regin: | | 8 Porciones |
Receta: | Pastel de tres leches |
Objetivo: | Elaborar un pastel de 3 leches haciendo desde el biscocho, las
tres leches, la crema para batir y el montaje necesario. |
Tcnicas empleadas: | Horneado |
Ingredientes | Cantidad | Unidad |
Biscocho | | |
Harina | .190 | Kg |
Azucar | .160 | Kg |
Leche | .40 | Lt |
Vainilla | .10 | Lt |
Huevo | 6 | Pzas. |
Jarabe | | |
Leche | .250 | Lt |
Leche condensada | .250 | Lt |
Crema acida | .125 | Lt |
Decoracin | | |
Crema batida | 1 | Lt |
Azcar | .140 | Kg |
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Material | Cantidad |
Juego de bowls | 1 |
Batidora | 1 |
Tamiz | 1 |
Molde para pan | 1 |
Esptula de brazo | 1 |
Charola para pan | 1 |
||
||
||
||
Procedimiento: |
1. Se pesan los ingredientes |
2. Se baten los huevos agregando el azcar poco a poco en forma de
lluvia |
3. una ves que los huevos hayan duplicado su volumen se agrega el
azcar, la leche y la vainilla en 3 tantos |
4. Se mezclan de una forma envolvente perfectamente y se agrega al
molde para pan |
5. Se mete a hornear entre 30 y 40 minutos a 190 C |
6. se deja enfriar perfectamente y se embebe con las tres leches |
7. Se bate la crema para batir agregando el azcar poco a poco en
forma de lluvia para que esta se integre perfectamente |
8. Se le unta la crema al biscocho cubrindolo totalmente |
9. se puede montar con algunos frutos rojos o con pasta tulipn |
|
|
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Almacn de Cocinas Requisicin para la Solicitud de Insumos |
Periodo de Utilizacin: | del | ------------------------------------------------02/02/10 da/mes | al | ------------------------------------------------02/02/10------------------------------------------------da/mes | del | -------------------------------------------------

2010 ao |
| Folio: | ------------------------------------------------|
Fecha de Solicitud de Insumos:------------------------------------------------| ------------------------------------------------Fecha de Entrega de Insumos:------------------------------------------------| ------------------------------------------------Horario de Utilizacin de Insumos:------------------------------------------------------------------------------------------------|
------------------------------------------------Nombre del Ejecutivo de Docencia:------------------------------------------------------------------------------------------------Edgar
Marcelino | ------------------------------------------------Nombre de la Licenciatura:------------------------------------------------------------------------------------------------GASTRONOMA | ------------------------------------------------Grupo:------------------------------------------------------------------------------------------------1501-5CV | ------------------------------------------------No. de Alumnos:------------------------------------------------| ------------------------------------------------No. de Brigadas------------------------------------------------|
Nombre de la Asignatura:------------------------------------------------Reposteria I | ------------------------------------------------Nombre de las Recetas a Preparar:------------------------------------------------------------------------------------------------Pastel de tres leches ------------------------------------------------------------------------------------------------|
Nombre del Insumo | Cantidad | Unidad | Rendimiento | Merma | $
Proveedor | Precio Unitario | Importe |
||||
ABARROTES |
Harina | .190 | Kg | 100% | 0 | $7.13 | $7.13 | $1.35 |
Azcar | .300 | Kg | 100% | 0 | $19.70 | $19.70 | $5.91 |
Leche | .290 | Lt | 100% | 0 | $11.00 | $11.00 | $3.19 |
Vainilla | .10 | Lt | 100% | 0 | $18.00 | $18.00 | $1.80 |
Huevo | 6 | Pzas. | 90% | 10 | $1 | $1.10 | $6.60 |

Leche condensada | .250 | Lt | 100% | 0 | $29.00 | $29.00 | $7.25 |


Crema acida | .125 | Lt | 100% | 0 | $16.00 | $16.00 | $2.00 |
Crema batida | 1 | Lt | 90% | 10 | $13.30 | $14.63 | $14.63 |
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FRUTAS Y VERDURAS |
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Importe Total | $42.73 |
Sesin No. | 3 | Regin: | | 8 Porciones |
Receta: | Rollo de fresa |
Objetivo: | Elaborar un rollo de fresa aprendiendo las tcnicas correctas |
Tcnicas empleadas: | Horneado |
Ingredientes | Cantidad | Unidad |
Biscocho | | |
Huevo | .300 | Kg |
Yemas de huevo | .165 | Kg |
Azucar | .300 | Kg |
Claras | .165 | Kg |
Harina | .135 | Kg |
Mermelada de fresa | .200 | Kg |
Fresas naturales | .50 | Kg |
Decoracin | | |
Crema batida | .500 | Lt |
Azcar | .70 | Kg |
|||
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|
Material | Cantidad |
Juego de bowls | 1 |
Batidora | 1 |
Tamiz | 1 |
Esptula de brazo | 1 |
Charola para pan | 1 |
Papel estrella | 1 |
||
||
||
||
Procedimiento: |
1. se pesan todos los ingredientes |
2. se baten los huevos, las yemas y 270g de azcar hasta duplicar su
volumen |
3. se baten las claras a punto de nieve agregando el azcar restante
en forma de lluvia |
4. se incorporan las dos mezclas hasta obtener una misma mezcla |
5. se incorpora el harina en tres tantos de forma envolvente |
6. se coloca el papel estrella en la charola y se incorpora la mezcla
expandindola por toda la charola |
7. se hornea a 190 C de 15 a 20 minutos |
8. se prepara la crema pastelera batindola con el azcar |
9. se deja enfriar perfectamente el biscocho |
10. Se le unta la crema pastelera enzima |
11. se monta con fresas frescas |
|
Almacn de Cocinas Requisicin para la Solicitud de Insumos |
Periodo de Utilizacin: | del | ------------------------------------------------02/02/10 da/mes | al | ------------------------------------------------02/02/10-------------------------------------------------

da/mes | del | ------------------------------------------------2010 ao |


| Folio: | ------------------------------------------------|
Fecha de Solicitud de Insumos:------------------------------------------------| ------------------------------------------------Fecha de Entrega de Insumos:------------------------------------------------| ------------------------------------------------Horario de Utilizacin de Insumos:------------------------------------------------------------------------------------------------|
------------------------------------------------Nombre del Ejecutivo de Docencia:------------------------------------------------------------------------------------------------Edgar Marcelino | ------------------------------------------------Nombre de la Licenciatura:------------------------------------------------------------------------------------------------GASTRONOMA | ------------------------------------------------Grupo:------------------------------------------------------------------------------------------------1501-5CV | ------------------------------------------------No. de Alumnos:------------------------------------------------| ------------------------------------------------No. de Brigadas------------------------------------------------|
Nombre de la Asignatura:------------------------------------------------Reposteria I | ------------------------------------------------Nombre de las Recetas a Preparar:------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Rollo
de fresa------------------------------------------------|
Nombre del Insumo | Cantidad | Unidad | Rendimiento | Merma | $
Proveedor | Precio Unitario | Importe |
||||
ABARROTES |
Huevo | 6 | Pzas. | 90% | 10 | $1 | $1.10 | $6.60 |
Yemas de huevo | 9 | Pzas. | 31% | 69 | $1 | $1.69 | $15.21 |
Azcar | .370 | Kg | 100% | 0 | $19.70 | $19.70 | $7.28 |
Claras de huevo | 6 | Pzas. | 58% | 42 | $1 | $1.42 | $8.52 |

Harina | .135 | Kg | 100% | 0 | $7.13 | $7.13 | $0.96 |


Mermelada de fresa | .200 | Kg | 90% | 10 | $19.85 | $21.83 | $4.36 |
Crema batida | .500 | Lt | 90% | 10 | $13.30 | $14.63 | $7.31 |
||||||||
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FRUTAS Y VERDURAS |
fresa | .50 | Kg | 100% | 0 | $15.00 | $15.00 | $0.75 |
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Importe Total | $50.99 |
Sesin No. | 3 | Regin: | | |
Receta: | Pasta tulipn |
Objetivo: | Esta pasta se elabora y es utilizada para algunas
decoraciones y se pretende aprender este tipo de batido |
Tcnicas empleadas: | Horneado |
Ingredientes | Cantidad | Unidad |
Mantequilla | .50 | Kg |
Azucar glass | .50 | Kg |
Claras | .50 | Kg |
Harina | .50 | Kg |
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Material | Cantidad |
Juego de bowls | 1 |
Batidora | 1 |
Tamiz | 1 |
Rodillo | 1 |
Papel estrella | 1 |
Charola para pan | 1 |
||
||
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||
Procedimiento: |
1. se pesan todos los ingredientes |
2. se funde la mantequilla ya sea unos 5 minutos en el horno o a bao
Mara |
3. se incorporan el resto de los ingredientes hasta obtener una pasta |
4. Se deja reposar durante 30 minutos |
5. Se untan en una charola para pan con papel estrella haciendo
figuras irregulares |
6. Se meten a horneas entre 190 y 200 C durante 2 minutos |
7. Se sacan del horno se despegan del papel y se colocan en un
rodillo para hacer una forma semicircular |
|
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Almacn de Cocinas Requisicin para la Solicitud de Insumos |
Periodo de Utilizacin: | del | -------------------------------------------------

02/02/10 da/mes | al | ------------------------------------------------02/02/10------------------------------------------------da/mes |


del | ------------------------------------------------2010 ao |
| Folio: | ------------------------------------------------|
Fecha de Solicitud de Insumos:------------------------------------------------| ------------------------------------------------Fecha de Entrega de Insumos:------------------------------------------------| ------------------------------------------------Horario de Utilizacin de Insumos:------------------------------------------------------------------------------------------------|
------------------------------------------------Nombre del Ejecutivo de Docencia:------------------------------------------------------------------------------------------------Edgar Marcelino | ------------------------------------------------Nombre de la Licenciatura:------------------------------------------------------------------------------------------------GASTRONOMA | ------------------------------------------------Grupo:------------------------------------------------------------------------------------------------1501-5CV | ------------------------------------------------No. de Alumnos:------------------------------------------------| ------------------------------------------------No. de Brigadas------------------------------------------------|
Nombre de la Asignatura:------------------------------------------------Reposteria I | ------------------------------------------------Nombre de las Recetas a Preparar:------------------------------------------------------------------------------------------------Pasta tulipan ------------------------------------------------------------------------------------------------|
Nombre del Insumo | Cantidad | Unidad | Rendimiento | Merma | $
Proveedor | Precio Unitario | Importe |
||||
ABARROTES |
Mantequilla | .50 | Kg | 90% | 10 | $57.70 | $63.47 | $3.17 |
Azcar glass | .50 | Kg | 100$ | 0 | $22.80 | $22.80 | $1.14 |

Claras | .50 | Kg | 58% | 42 | $1.00 | $1.42 | $2.84 |


Harina | .50 | Kg | 100% | 0 | $7.13 | $7.13 | $0.35 |
||||||||
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FRUTAS Y VERDURAS |
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Importe Total | $7.50 |
Sesin No. | 3 | Regin: | | 8 Porciones |
Receta: | Soletas |
Objetivo: | Identificar las tcnicas de batido para obtener unas soletas
perfectas |
Tcnicas empleadas: | Horneado |
Ingredientes | Cantidad | Unidad |
Yemas | .150 | Kg |
Azucar | .125 | Kg |
Claras | .150 | Kg |
Harina | .130 | Kg |
Azcar glass | .100 | Kg |
|||
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|
Material | Cantidad |
Juego de bowls | 1 |
Batidora | 1 |
Tamiz | 1 |
Charola para pan | 1 |
Papel estrella | 1 |
Manga | 1 |
Duya lisa | 1 |
||
||
||
Procedimiento: |
1. Se pesan todos los ingredientes |
2. Se baten las yemas con 100 gramos de azcar aadindola en
forma de lluvia |
3. Se baten las claras con el azcar restante hasta punto de nieve |
4. Se incorporan las dos mezclas hasta obtener una sola |
5. Se incorpora el harina en 3 tantos y de forma envolvente |
6. Se coloca la mezcla en una manga y con una duya lisa |
7. Se coloca el papel estrella en una charola para pan y se le da forma
de hueso |
8. Se espolvorean con azcar glass y se meten a hornear a 190 C
entre 5 y 10 minutos |
9. Se sacan del horno y se dejan enfriar |
|
|
|
Almacn de Cocinas Requisicin para la Solicitud de Insumos |

Periodo de Utilizacin: | del | ------------------------------------------------02/02/10 da/mes | al | ------------------------------------------------02/02/10------------------------------------------------da/mes | del | ------------------------------------------------2010 ao |


| Folio: | ------------------------------------------------|
Fecha de Solicitud de Insumos:------------------------------------------------| ------------------------------------------------Fecha de Entrega de Insumos:------------------------------------------------| ------------------------------------------------Horario de Utilizacin de Insumos:------------------------------------------------------------------------------------------------|
------------------------------------------------Nombre del Ejecutivo de Docencia:------------------------------------------------------------------------------------------------Edgar Marcelino | ------------------------------------------------Nombre de la Licenciatura:------------------------------------------------------------------------------------------------GASTRONOMA | ------------------------------------------------Grupo:------------------------------------------------------------------------------------------------1501-5CV | ------------------------------------------------No.
de Alumnos:------------------------------------------------| ------------------------------------------------No. de Brigadas------------------------------------------------|
Nombre de la Asignatura:------------------------------------------------Reposteria I | ------------------------------------------------Nombre de las Recetas a Preparar:------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Soletas ------------------------------------------------|
Nombre del Insumo | Cantidad | Unidad | Rendimiento | Merma | $
Proveedor | Precio Unitario | Importe |
||||
ABARROTES |
Yemas de huevo | 8 | Pzas. | 31% | 69 | $1 | $1.69 | $13.52 |

Azcar | .125 | Kg | 100% | 0 | $19.70 | $19.70 | $2.46 |


Claras de huevo | 8 | Pzas. | 58% | 42 | $1 | $1.42 | $11.36 |
Harina | .130 | Kg | 100% | 0 | $7.13 | $7.13 | $0.92 |
Azcar glass | .100 | Kg | 100$ | 0 | $22.80 | $22.80 | $2.28 |
||||||||
||||||||
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FRUTAS Y VERDURAS |
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Importe Total | $30.54 |
Sesin No. | 4 | | | 12 Porciones |
Ingredientes | Cantidad | Unidad | Costo |
Huevo | 500 | Gr | $9 |
Claras | 300 | Gr | $5.4 |
Cacahuate | 360 | Gr | $11.718 |
Harina | 100 | Gr | $0.8 |
Azcar | 50 | Gr | $1.025 |
Mantequilla | 70 | Gr | $4.55 |
PARA LA CREMA | | | |
Mantequilla | 300 | Gr | $19.5 |
Crema de cacahuate | 60 | Gr | $1.2 |
Azcar glass | 200 | Gr | $7.36 |
yemas | 4 | pza | $0.072 |
||||
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| | | 60.625 |
||||
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||||
Receta: Biscocho joconda de cacahuate y crema de mantequilla al
cacahuate

|
Material | Cantidad |
horno | 1 |
Budinera | 1 |
Globo | 1 |
Batidora | 1 |
Colador | 1 |
Bowl | 1 |
Procedimiento: |
Batir los huevos hasta duplicar su volumen, incorporar los secos
alternando con las claras a punto de turrn. |
Temperar la mantequilla y unirlo a la mezcla principal. |
Hornear a 200C en una placa con papel silicn de 10-10minutos |
Para la crema de mantequilla: acemar la mantequilla, en bao mara
desler las yemas con el azcar glass y agregar a la crema de
mantequilla. |
Sesin No. | 4 | | | 12 Porciones |
Receta: Viento de chocolate
Ingredientes |
Cantidad | Unidad | Costo |
Genoise de vainilla | | | |
huevo | 5 | pzas | 0.09 |
Azcar | 150 | Gr | 3.075 |
Mantequilla fundida | 40 | Gr | 2.6 |
Harina |
170 | Gr | 1.36 |
vainilla | 15 |
Ml | 0.45 |
Crema pastelera | | | 0 |
Leche | 1 | Ml | 0.0105 |
Yemas de huevo | 4 | Pzas | 0.072 |
cepete | 100 | Gr | 5.08 |
azcar | 200 | Gr | 4.1 |
||||
| | | 16.83 |
||||
||||
||||
||||

||||
||||
||||
|
Procedimiento: |
Batir los huevos con el azcar, incorporar el harina cernida en tres tantos
temperar la mantequilla fundida e incorporarla de forma envolvente. |
Hornear a 190Caproximadamente por 30-40 minutos, partir por la mitad
el bizcocho y embeber con ron cada parte del genoIse y poner una capa
de crema pastelera en medio, una vez armado decorar con crema
batida y fresas. |
Material | Cantidad |
horno | 1 |
Budinera | 1 |
Globo | 1 |
Batidora | 1 |
Colador | 1 |
Bowl | 1 |
Sesin No. | 4 | | | 12 Porciones |
Receta: genoIse de almendras
Ingredientes | Cantidad | Unidad | Costo |
GenoIse de almendras | | | |
Almendra molida | 100 | Gr | 11.7 |
Azcar | 120 | Gr | 2.46 |
Mantequilla | 40 | Gr | 2.6 |
Harina |
105 | Gr | 0.84 |
Huevo | 6 |
pzas | 0.18 |
Limn | 1 | pza | 0.02 |
Canela molida | 1 | crd | 0.034 |
||||
| | | 17.83 |
||||
||||
||||
||||
||||

|
Material | Cantidad |
horno | 1 |
Budinera | 1 |
Globo | 1 |
Batidora | 1 |
Colador | 1 |
Bowl | 1 |
||
||
||
||
Procedimiento: |
|
Batir los huevos e ir incorporando los secos poco a poco y en tres tantos.
|
Temperar mantequilla derretida y agregrsela de forma delicada y
envolvente para no perder aire, |
Hornear a 190C por 30-40minutos |
decorar |
Sesin No. | 5 | Regin: | | 8 Porciones |
Receta: | Tarta de fresas |
Objetivo: | |
Tcnicas empleadas: | Horneado |
|
Ingredientes | Cantidad | Unidad |
Mantequilla | .200 | Kg |
Azucar glass | .200 | Kg |
Huevo | 3 | Pzas |
Sal | .003 | Kg |
Harina de trigo | .500 | Kg |
Fresas | .300 | Kg |
Leche | 1000 | Lt |
Azcar | .200 | Kg |

Yemas | 4 | Pzas |
Cpt | .100 | Kg |
Brillo de fresa | .150 | Kg |
|||
|||
|||
|||
|||
|||
|||
|||
|||
|||
|||
|||
|||
|||
Material | Cantidad |
Charola | 1 |
Papel encerado | c/s |
Budinera | 1 |
Pala de madera | 1 |
Brocha | 1 |
Procesador | 1 |
Cuchillo chef | 1 |
Rodillo | 1 |
Pelcula plstica | c/s |
Bowls | |
Procedimiento: |
Primeramente formamos una pasta sucree, encapsulamos en el
procesador la mantequilla
con el azcar glass, el huevo, la sal y el harina. Una vez incorporado todo
reposamos en el refrigerador 30 minutos mnimos. |
Despus para hacer la crema pastelera, se calienta en la budinera a
fuego medio la leche incorporando el azcar, tomamos una parte de esta
leche y se disuelve el cpt, se baten las yemas y se temperan con la
mezcla de leche y cpt, agregamos esta ultima mezcla a la leche con
azcar movemos con la pala de madera y dejamos que espese, cuando
esto suceda apagamos al fuego, dejamos que enfri y cubrimos con
pelcula plstica. Refrigeramos. |

Una vez enfriada nuestra pasta, la estiramos en la mesa con el rodillo,


cortamos al tamao de los moldes para tartas y cocemos en ciego de
160C a 180C durante 25 min. |
Ya cocidas las tartas y una vez fra la crema pastelera, cubrimos el
interior de la tarta con crema, fileteamos las fresas previamente lavadas y
desinfectadas, cubrimos la superficie con estas y despus barnizamos
con brillo encima de las fresas. |
Almacn de Cocinas Requisicin para la Solicitud de Insumos |
Periodo de Utilizacin: | del | ------------------------------------------------da/mes | al | ------------------------------------------------da/mes | del | ------------------------------------------------2010 ao |
| Folio: | ------------------------------------------------|
Fecha de Solicitud de Insumos:------------------------------------------------| ------------------------------------------------Fecha de Entrega de Insumos:------------------------------------------------| ------------------------------------------------Horario de Utilizacin de Insumos:------------------------------------------------------------------------------------------------|
------------------------------------------------Nombre del Ejecutivo de Docencia:------------------------------------------------------------------------------------------------| ------------------------------------------------Nombre de la Licenciatura:------------------------------------------------------------------------------------------------GASTRONOMA | ------------------------------------------------Grupo:------------------------------------------------------------------------------------------------| ------------------------------------------------No. de Alumnos:------------------------------------------------| ------------------------------------------------No. de Brigadas------------------------------------------------|
Nombre de la Asignatura:------------------------------------------------| ------------------------------------------------Nombre de las Recetas a Preparar:-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

------------------------------------------------|
Nombre del Insumo | Cantidad | Unidad | Rendimiento | Merma | $
Proveedor | Precio Unitario | Importe |
||||
ABARROTES |
Mantequilla | .200 | Kg | 100% | 0% | $ 65.00 | $ 65.00 | $ 13.00 |
Azucar glass | .200 | Kg | 100% | 0% | $ 22.80 | $ 22.80 | $ 4.56 |
Huevo | 3 | Pieza | 88% | 12% | $ 1.00 | $ 1.12 | $ 3.36 |
Sal | .003 | Kg | 100% | 0% | $ 8.00 | $ 8.00 | $ 0.02 |
Harina | .500 | Kg | 100% | 0% | $ 7.13 | $ 7.13 | $ 3.56 |
Leche | 1.000 | Lt | 100% | 0% | $ 13.00 | $ 13.00 | $ 13.00 |
Azucar refinada | .200 | Kg | 100% | 0% | $ 19.70 | $ 19.70 | $ 3.94 |
Yema | 4 | Pieza | 40% | 60% | $ 1.00 | $ 1.60 | $ 6.40 |
Cpt | .100 | Kg | 100% | 0% | $ 28.00 | $ 28.00 | $ 2.80 |
Brillo de fresa | .150 | Lt | 100% | 0% | $ 40.00 | $ 40.00 | $ 6.00 |
||||||||
||||||||
FRUTAS Y VERDURAS |
Fresa | .300 | Kg | 96% | 4% | $ 20.00 | $ 28.00 | $ 8.40 |
||||||||
||||||||
||||||||
OTROS |
||||||||
||||||||
||||||||
||||||||
||||||||
Importe Total | $ 65.04 |
Sesin No. | 5 | Regin: | | 8 Porciones |
Receta: | Tarta linzer |
Objetivo: | |
Tcnicas empleadas: | Horneado |
|
Ingredientes | Cantidad | Unidad |

Mantequilla | .225 | Kg |
Nuez (txt) | .150 | Kg |
Azcar glass(txt) | .150 | Kg |
Huevo | 2 | Piezas |
Vainilla | .005 | Kg |
Canela | .005 | Kg |
Royal | .005 | Lt |
Harina | .250 | Kg |
Sal | .002 | Kg |
Limn | .050 | Kg |
Mermelada horneable | .250 | Lt |
Yema de huevo | 1 | Pieza |
|||
|||
|||
|||
|||
|||
|||
|||
|||
|||
|||
|||
|||
Material | Cantidad |
Charola | 1 |
Papel encerado | c/s |
Budinera | 1 |
Pala de madera | 1 |
Brocha | 1 |
Procesador | 1 |
Cuchillo chef | 1 |
Rodillo | 1 |
Pelcula plstica | c/s |
Bowls | |
Procedimiento: |
Se mezclan todos los secos, harina royal, canela, sal el txt (nuez y
azcar). En el procesador se coloca la mantequilla, con la ralladura de
limn y se dan pulsaciones hasta cortar la mantequilla y posteriormente

se le agrega el huevo con la vainilla, se encapsula agregndole los secos


de un tanto hasta mezclar uniformemente. Y se deja
reposar en el refrigerador durante 30 minutos mnimo. |
Una vez enfriada nuestra pasta, la estiramos en la mesa con el rodillo,
cortamos al tamao de los moldes para tartas y cocemos en ciego de
160C a 180C durante 25 min. |
Ya cocidas las tartas, cubrimos el interior de la tarta con mermelada
perfectamente, y la cubrimos con un a red de la misma pasta que sobro
en forma de rombos, barnizamos con yema de huevo, y la horneamos
nuevamente a 160 C durante aproximadamente 20 minutos. Sacamos
del horno y dejamos enfriar, se corta en 8 partes y se sirve. |
Almacn de Cocinas Requisicin para la Solicitud de Insumos |
Periodo de Utilizacin: | del | ------------------------------------------------da/mes | al | ------------------------------------------------da/mes | del | ------------------------------------------------2010 ao |
| Folio: | ------------------------------------------------|
Fecha de Solicitud de Insumos:------------------------------------------------| ------------------------------------------------Fecha de Entrega de Insumos:------------------------------------------------| ------------------------------------------------Horario de Utilizacin de Insumos:------------------------------------------------------------------------------------------------|
------------------------------------------------Nombre del Ejecutivo de Docencia:------------------------------------------------------------------------------------------------| ------------------------------------------------Nombre de la Licenciatura:------------------------------------------------------------------------------------------------GASTRONOMA | ------------------------------------------------Grupo:------------------------------------------------------------------------------------------------| ------------------------------------------------No. de Alumnos:------------------------------------------------| ------------------------------------------------No. de Brigadas------------------------------------------------|
Nombre de la Asignatura:-------------------------------------------------

| ------------------------------------------------Nombre de las Recetas a Preparar:------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|


Nombre del Insumo | Cantidad | Unidad | Rendimiento | Merma | $
Proveedor | Precio Unitario | Importe |
||||
ABARROTES |
Mantequilla | .225 | Kg | 100% | 0% | $ 65.00 | $ 65.00 | $ 14.62 |
Azucar glass | .150 | Kg | 100% | 0% |
$ 22.80 | $ 22.80 | $ 3.42 |
Huevo | 2 | Pieza | 88% | 12% | $ 1.00 | $ 1.12 | $ 2.24 |
Sal | .002 | Kg | 100% | 0% | $ 8.00 | $ 8.00 | $ 0.01 |
Vainilla | .005 | Kg | 100% | 0% | $ 75.00 | $ 75.00 | $ 0.37 |
Canela | .005 | Kg | 100% | 0% | $ 28.00 | $ 28.00 | $ 0.14 |
Royal | .005 | Kg | 100% | 0% | $ 42.00 | $ 42.00 | $ 0.21 |
Yema | 1 | Pieza | 40% | 60% | $ 1.00 | $ 1.60 | $ 1.60 |
Mermelada | .250 | Kg | 100% | 0% | $ 19.85 | $ 19.85 | $ 4.96 |
Harina | .250 | Lt | 100% | 0% | $ 7.13 | $ 7.13 | $ 1.78 |
||||||||
||||||||
FRUTAS Y VERDURAS |
Limon | .050 | Kg | 20% | 80% | $ 12.00 | $ 21.60 | $ 1.08 |
||||||||
||||||||
||||||||
OTROS |
Nuez | .150 | Kg | 100% | 0% | $130.00 | $ 130.00 | $ 19.50 |
||||||||
||||||||
||||||||
||||||||
Importe Total | $ 49.93 |
Sesin No. | 5 | Regin: | | 8 Porciones |
Receta: | Tarta de Frutas |
Objetivo: | |

Tcnicas empleadas: | Horneado |


|
Ingredientes | Cantidad | Unidad |
Mantequilla | .200 | Kg |
Azucar glass | .270 | Kg |
Huevo | 3 | Pzas |
Sal | .005 | Kg |
Harina de trigo | .500 | Kg |
Royal | .005 | Kg |
Brillo transparente | .100 | Kg |
Yemas | 4 | Piezas |
Tcp | .100 | Kg |
Leche | 1.000 | Lt |
Azcar | .200 | Kg |
Kiwi | .150 | Kg |
Fresa | .150 | Kg |
Uvas | .150 | Kg |
|||
|||
|||
|||
|||
|||
|||
|||
|||
|||
Material | Cantidad |
charola | 1 |
Papel encerado | c/s |
budinera | 1 |
Pala de madera | 1 |
brocha | 1 |
procesador | 1 |
Cuchillo chef | 1 |
rodillo | 1 |
Pelcula plastica | c/s |
bowls | |

Procedimiento: |
Primeramente formamos una pasta sucree, encapsulamos en el
procesador la mantequilla con el azcar glass, el huevo, la sal y el harina.
Una vez incorporado todo reposamos en el refrigerador 30 minutos
mnimos. |
Despus para hacer la crema pastelera, se calienta en la budinera a
fuego medio la leche incorporando el azcar, tomamos una parte de esta
leche y se disuelve el cpt, se baten las yemas y se temperan con la
mezcla de leche y cpt, agregamos esta ultima mezcla a la leche con
azcar movemos con la pala de madera y dejamos que espese, cuando
esto suceda apagamos al fuego, dejamos que enfri y cubrimos con
pelcula plstica. Refrigeramos. |
Una vez enfriada nuestra pasta, la estiramos en la mesa con el rodillo,
cortamos al tamao de los moldes para tartas y cocemos en ciego de
160C a 180C durante 25 min. |
Ya cocidas las tartas y una vez fra la crema pastelera, cubrimos el
interior de la tarta con crema, fileteamos las fresas y el kiwi previamente
lavadas y desinfectadas, cubrimos la superficie con estas al igual que
con las uvas y despus barnizamos con brillo transparente encima de las
frutas. |
Almacn de Cocinas Requisicin para la Solicitud de Insumos |
Periodo de Utilizacin: | del | ------------------------------------------------da/mes | al | ------------------------------------------------da/mes | del | ------------------------------------------------2010 ao |
| Folio: | ------------------------------------------------|
Fecha de Solicitud de Insumos:------------------------------------------------| ------------------------------------------------Fecha de Entrega de Insumos:------------------------------------------------| ------------------------------------------------Horario de Utilizacin de Insumos:------------------------------------------------------------------------------------------------|
------------------------------------------------Nombre del Ejecutivo de Docencia:------------------------------------------------------------------------------------------------| ------------------------------------------------Nombre de la Licenciatura:-------------------------------------------------------------------------------------------------

GASTRONOMA | ------------------------------------------------Grupo:------------------------------------------------------------------------------------------------| ------------------------------------------------No. de Alumnos:------------------------------------------------| ------------------------------------------------No. de Brigadas------------------------------------------------|


Nombre de la Asignatura:------------------------------------------------| ------------------------------------------------Nombre de las Recetas a Preparar:------------------------------------------------3------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
Nombre del Insumo | Cantidad | Unidad | Rendimiento | Merma | $
Proveedor | Precio Unitario | Importe |
||||
ABARROTES |
Mantequilla | .200 | Kg | 100% | 0% | $ 65.00 | $ 65.00 | $ 13.00 |
Azucar glass | .270 | Kg | 100% | 0% | $ 22.80 | $ 22.80 | $ 6.15 |
Huevo | 3 | Pieza | 88% | 12% | $ 1.00 | $ 1.12 | $ 3.36 |
Sal | .005 | Kg | 100% | 0% | $ 8.00 |
$ 8.00 | $ 0.04 |
Harina | .500 | Kg | 100% | 0% | $ 7.13 | $ 7.13 | $ 3.56 |
Leche | 1.000 | Lt | 100% | 0% | $ 13.00 | $ 13.00 | $ 13.00 |
Azucar refinada | .200 | Kg | 100% | 0% | $ 19.70 | $ 19.70 | $ 3.94 |
Yema | 4 | Pieza | 40% | 60% | $ 1.00 | $ 1.60 | $ 6.40 |
Cpt | .100 | Kg | 100% | 0% | $ 28.00 | $ 28.00 | $ 2.80 |
Brillo de fresa | .100 | Lt | 100% | 0% | $ 35.00 | $ 35.00 | $ 3.50 |
Royal | .005 | Kg | 100% | 0% | $ 42.00 | $ 42.00 | $ 0.21 |
||||||||
FRUTAS Y VERDURAS |
Fresa | .150 | Kg | 96% | 4% | $ 20.00 | $ 28.00 | $ 4.20 |
Kiwi | .150 | Kg | 86% | 14% | $ 35.00 | $ 39.90 | $ 5.98 |
Uva | .150 | Kg | 68% | 32% | $ 50.00 | $ 66.00 | $ 9.90 |
||||||||
OTROS |
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Importe Total | $ 76.04 |
Sesin No. | 5 | Regin: | | 8 Porciones |
Receta: | Tarta nevada |
Objetivo: | |
Tcnicas empleadas: | Horneado |
|
Ingredientes | Cantidad | Unidad |
Mantequilla | .200 | Kg |
Azucar glass | .200 | Kg |
Huevo | 3 | Pzas |
Sal | .003 | Kg |
Harina de trigo | .500 | Kg |
Frambuesas | .150 | Kg |
Leche | 1000 | Lt |
Azcar | .200 | Kg |
Yemas | 4 | Pzas |
Cpt | .100 | Kg |
Zarzamoras | .150 | Kg |
Azcar glass | .100 | Kg |
Azcar refinada | .100 | Kg |
Claras de huevo | 5 | Pzas |
|||
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|||
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Material | Cantidad |
charola | 1 |

Papel encerado | c/s |


budinera | 1 |
Pala de madera | 1 |
brocha | 1 |
procesador | 1 |
Cuchillo chef | 1 |
rodillo | 1 |
Pelcula plastica | c/s |
bowls | |
Procedimiento: |
Primeramente formamos una pasta sucree, encapsulamos en el
procesador la mantequilla con el azcar glass, el huevo, la sal y el harina.
Una vez incorporado todo reposamos en el refrigerador 30 minutos
mnimos. |
Despus para hacer la crema pastelera, se calienta en la budinera a
fuego medio la leche incorporando el azcar, tomamos una parte de esta
leche y se disuelve el cpt, se baten las yemas y se temperan con la
mezcla de leche y cpt, agregamos esta ultima mezcla a la leche con
azcar movemos con la pala de madera y dejamos que espese, cuando
esto suceda apagamos al fuego, dejamos que enfri y cubrimos con
pelcula plstica. Refrigeramos. |
Una vez enfriada nuestra pasta, la estiramos en la mesa con el rodillo,
cortamos al tamao de los moldes para tartas y cocemos
en ciego de 160C a 180C durante 25 min. |
Preparamos el merengue francs con las claras de huevo a punto de
nieve, agregndole en forma de lluvia la azcar refinada, cuando este a
punto de burbuja para evitar que se bajen las claras, posteriormente se
sigue batiendo y se le incorpora poco a poco la azcar glass, hasta
obtener la consistencia del merengue |
Ya cocidas las tartas y una vez fra la crema pastelera, cubrimos el
interior de la tarta con las zarzamoras y frambuesas previamente lavadas
y desinfectadas (enteras), cubrimos la superficie con crema pastelera y
despus decoramos con merengue francs y se decora con un poco de
frutas. |

Almacn de Cocinas Requisicin para la Solicitud de Insumos |


Periodo de Utilizacin: | del | -------------------------------------------------

da/mes | al | ------------------------------------------------da/mes | del | ------------------------------------------------2010 ao |


| Folio: | ------------------------------------------------|
Fecha de Solicitud de Insumos:------------------------------------------------| ------------------------------------------------Fecha de Entrega de Insumos:------------------------------------------------| ------------------------------------------------Horario de Utilizacin de Insumos:------------------------------------------------------------------------------------------------|
------------------------------------------------Nombre del Ejecutivo de Docencia:------------------------------------------------------------------------------------------------| ------------------------------------------------Nombre de la Licenciatura:------------------------------------------------------------------------------------------------GASTRONOMA | ------------------------------------------------Grupo:------------------------------------------------------------------------------------------------| ------------------------------------------------No. de Alumnos:------------------------------------------------| ------------------------------------------------No. de Brigadas------------------------------------------------|
Nombre de la Asignatura:------------------------------------------------| ------------------------------------------------Nombre de las Recetas a Preparar:------------------------------------------------4------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
Nombre del Insumo | Cantidad | Unidad | Rendimiento | Merma | $
Proveedor | Precio Unitario | Importe |
||||
ABARROTES |
Mantequilla | .200 | Kg | 100% |
0% | $ 65.00 | $ 65.00 | $ 13.00 |
Azcar glass | .300 | Kg | 100% | 0% | $ 22.80 | $ 22.80 | $ 6.84 |
Huevo | 3 | Pieza | 88% | 12% | $ 1.00 | $ 1.12 | $ 3.36 |

Sal | .003 | Kg | 100% | 0% | $ 8.00 | $ 8.00 | $ 0.02 |


Harina | .500 | Kg | 100% | 0% | $ 7.13 | $ 7.13 | $ 3.56 |
Leche | 1.000 | Lt | 100% | 0% | $ 13.00 | $ 13.00 | $ 13.00 |
Azcar refinada | .300 | Kg | 100% | 0% | $ 19.70 | $ 19.70 | $ 5.91 |
Yema | 4 | Pieza | 40%% | 60% | $ 1.00 | $ 1.60 | $ 6.40 |
Cpt | .100 | Kg | 100% | 0% | $ 28.00 | $ 28.00 | $ 2.80 |
Claras | 5 | Kg | 50% | 50% | $ 1.00 | $ 1.50 | $ 7.50 |
||||||||
||||||||
FRUTAS Y VERDURAS |
Frambuesa | .150 | Kg | 96% | 4% | $ 45.00 | $ 63.00 | $ 9.45 |
Zarzamora | .150 | Kg | 96% | 4% | $ 35.00 | $ 49.00 | $ 7.35 |
||||||||
||||||||
OTROS |
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Importe Total | $ 79.19 |
Sesin No. | 6 | Regin: | | 8 Porciones |
Receta: | Pay Helado de Limn |
Objetivo: | Preparar un delicioso pay helado de limn, a base de las
pastas quebradas y sus diferentes tcnicas de preparacin. |
Tcnicas empleadas: | Con procesador, horneado. |
|
Ingredientes | Cantidad | Unidad |
Mantequilla | .200 | Kg |
Azucar glass | .200 | Kg |
Harina de trigo | .500 | Kg |
Sal | .003 | Kg |
Huevo | 3 | Piezas |
Jugo de limn | .300 | Kg |
Ralladura de limn | .150 | Kg |
Azcar refinada | .200 | Kg |

Huevo | 6 | Piezas |
Mantequilla fra | .150 | Kg |
Grenetina | .005 | Kg |
Agua | .025 | Lt |
Claras | 5 | Piezas |
Azcar glassAzcar refinada | .100.100 | KgKg |
Material | Cantidad |
Molde para pay | 1 |
Charola | 1 |
Budinera | 1 |
Pala de madera | 1 |
Rejilla | 1 |
Bowls | 2 |
Flaneras | 2 |
Rodillo | 1 |
Procesador | 1 |
Procedimiento: |
Para la pasta1.- Mezclar los secos en un bowl (harina azcar sal). |
2.- En el procesador, mezclar la mantequilla con el huevo en pulsaciones,
y posteriormente se encapsulan los secos en un tanto nuevamente con
pulsaciones, hasta incorporar o mezclar todos los ingredientes. Reposar
durante 30 min. en el refrigerador. |
3.- Una vez transcurrido este tiempo, con la ayuda de un rodillo extender
la pasta a un grosor no mayor de medio centmetro, y ponerla en el
molde para pay, perfectamente. Realizarle unos pequeos piquetes a la
pasta por el centro, para evitar que se infle en
el horno. |
4.- Cocer la pasta en ciego en el horno durante 30 min. a 160C, (cocer
en ciego= cubrir nuestra pasta con papel estrella y agregarle arriba
granos de frjol) |
Para el relleno |
1.- Batir los huevos, el jugo de limn, la ralladura y el azcar,
incorporndolos perfectamente. |
2.- Calentar la grenetina y la mantequilla se funde y se deja enfriar,
incorporar a la mezcla anterior, dejar reposar en el refrigerador. |
3.- Una vez que ya este nuestra costra, rellenarla con la mezcla del limn
y refrigerar. |
Para el merengue |
1.- Batir las claras y agregarle la azcar refinada en forma de lluvia
cuando est a punto de burbuja, posteriormente agregarle el azcar

glass y seguir batiendo. |


2.- Sacar del refrigerador nuestro pay y decorarlo con el merengue y
rodajas de limn. |
Almacn de Cocinas Requisicin para la Solicitud de Insumos |
Periodo de Utilizacin: | del | ------------------------------------------------da/mes | al | ------------------------------------------------da/mes | del | ------------------------------------------------2010 ao |
| Folio: | ------------------------------------------------|
Fecha de Solicitud de Insumos:------------------------------------------------| ------------------------------------------------Fecha de Entrega de Insumos:------------------------------------------------| ------------------------------------------------Horario de Utilizacin de Insumos:------------------------------------------------------------------------------------------------|
------------------------------------------------Nombre del Ejecutivo de Docencia:------------------------------------------------------------------------------------------------| ------------------------------------------------Nombre de la Licenciatura:------------------------------------------------------------------------------------------------GASTRONOMA | ------------------------------------------------Grupo:------------------------------------------------------------------------------------------------| ------------------------------------------------No. de Alumnos:------------------------------------------------| ------------------------------------------------No. de Brigadas------------------------------------------------|
Nombre de la Asignatura:------------------------------------------------| ------------------------------------------------Nombre de las Recetas a Preparar:------------------------------------------------Pay helado de limon------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
Nombre del Insumo | Cantidad |

Unidad | Rendimiento | Merma | $ Proveedor | Precio Unitario | Importe |


||||
ABARROTES |
Mantequilla | .350 | Kg | 100% | 0% | $ 65.00 | $ 65.00 | $ 22.75 |
Azucar glass | .300 | Kg | 100% | 0% | $ 22.80 | $ 22.80 | $ 6.84 |
Harina de trigo | .500 | Kg | 100% | 0% | $ 7.13 | $ 7.13 | $ 3.56 |
Sal | .003 | Kg | 100% | 0% | $ 8.00 | $ 8.00 | $ 0.02 |
Huevo | 9 | Pieza | 88% | 12% | $ 1.00 | $ 1.12 | $ 10.08 |
Jugo de limn | .300 | Lt | 60% | 40% | $ 12.00 | $ 16.80 | $ 5.04 |
Ralladura de limn | .150 | Kg | 20% | 80% | $ 12.00 | $ 21.60 | $ 3.24 |
Azcar refinada | .300 | Kg | 100% | 0% | $ 19.70 | $ 19.70 | $ 5.91 |
Grenetina | .005 | Kg | 100% | 0% | $ 35.00 | $ 35.00 | $ 0.17 |
Claras | 5 | Piezas | 50% | 50% | $1.00 | $ 1.50 | $ 7.50 |
||||||||
OTROS |
||||||||
||||||||
||||||||
||||||||
||||||||
Importe Total | $ 65.11 |
Sesin No. | 6 | Regin: | | 8 Porciones |
Receta: | Tarta Micaela |
Objetivo: | Preparar una deliciosa tarta Micaela, a base de las pastas
quebradas y sus diferentes tcnicas de preparacin. |
Tcnicas empleadas: | Con procesador, horneado. |
|
Ingredientes | Cantidad | Unidad |
Mantequilla | .200 | Kg |
Azucar glass | .200 | Kg |
Harina de trigo | .500 | Kg |
Sal | .003 | Kg |
Huevo | 3 | Piezas |
Chocolate semi-amargo fundido | .150 | Kg |
Huevo | 1 | Pieza |
Yema | 1 | Pieza |

Azcar | .030 | Kg. |


Mantequilla fundida | .100 | Kg |
Avellanas tostadas | .030 | Kg |
Material | Cantidad |
Molde para pay | 1 |
Charola | 1 |
Budinera | 1 |
Pala de madera | 1 |
Rejilla | 1 |
Bowls | 2 |
Flaneras | 2 |
Rodillo | 1 |
Procesador | 1 |
||
Procedimiento: |
Para la pasta1.- Mezclar los secos en un bowl (harina azcar sal). |
2.- En el procesador, mezclar la mantequilla con el huevo en pulsaciones,
y posteriormente se encapsulan los secos en un tanto nuevamente con
pulsaciones, hasta incorporar o mezclar todos los ingredientes. Reposar
durante 30 min en el refrigerador. |
3.- Una vez transcurrido este tiempo, con la ayuda de un rodillo extender
la pasta a un grosor no mayor de medio centmetro, y ponerla en el
molde para pay, perfectamente. Realizarle unos pequeos piquetes a la
pasta por el centro, para evitar que se infle en el horno. |
4.- Cocer la pasta en ciego en el horno durante 20 min a 180C, (cocer
en ciego= cubrir nuestra pasta con papel estrella y agregarle arriba
granos de frjol) |
Para el relleno |
1.- Tostar, pelar y trocear las avellanas,
y reservar. En un recipiente derretir el chocolate a bao maria, al igual
que la mantequilla. |
2.- En un recipiente batir a punto de listn la yema y el huevo con la
azcar, incorporar el chocolate y la mantequilla fundida fra, al igual que
las avellanas troceadas, y mezclar homogneamente. |
3.-Berter el contenido, en la costra anteriormente preparada y volver a
hornear a 160 C durante 25 min. |
4.- Sacar del horno, dejar enfriar y servir. |
Almacn de Cocinas Requisicin para la Solicitud de Insumos |
Periodo de Utilizacin: | del | -------------------------------------------------

da/mes | al | ------------------------------------------------da/mes | del | ------------------------------------------------2010 ao |


| Folio: | ------------------------------------------------|
Fecha de Solicitud de Insumos:------------------------------------------------| ------------------------------------------------Fecha de Entrega de Insumos:------------------------------------------------| ------------------------------------------------Horario de Utilizacin de Insumos:------------------------------------------------------------------------------------------------|
------------------------------------------------Nombre del Ejecutivo de Docencia:------------------------------------------------------------------------------------------------| ------------------------------------------------Nombre de la Licenciatura:------------------------------------------------------------------------------------------------GASTRONOMA | ------------------------------------------------Grupo:------------------------------------------------------------------------------------------------| ------------------------------------------------No. de Alumnos:------------------------------------------------| ------------------------------------------------No. de Brigadas------------------------------------------------|
Nombre de la Asignatura:------------------------------------------------| ------------------------------------------------Nombre de las Recetas a Preparar:------------------------------------------------Tarta micaela------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
Nombre del Insumo | Cantidad | Unidad | Rendimiento | Merma | $
Proveedor | Precio Unitario | Importe |
||||
ABARROTES |
Mantequilla | .300 | Kg | 100% | 0% | $ 65.00 | $ 65.00 | $ 19.50 |
Azucar glass | .200 | Kg | 100% | 0% | $ 22.80 | $ 22.80 | $ 4.56 |
Harina de trigo | .500 | Kg | 100% | 0% | $ 7.13 | $ 7.13 |

$ 3.56 |
Sal | .003 | Kg | 100% | 0% | $ 8.00 | $ 8.00 | $ 0.02 |
Huevo | 4 | Piezas | 88% | 12% | $ 1.00 | $ 1.12 | $ 4.48 |
Yema | 1 | Pieza | 40% | 60% | $ 1.00 | $ 1.60 | $1.60 |
Azcar | .030 | Kg. | 100% | 0% | $ 19.70 | $ 19.70 | $ 0.59 |
||||||||
||||||||
FRUTAS Y VERDURAS |
||||||||
||||||||
||||||||
OTROS |
Avellanas tostadas | .030 | Kg | 61% | 39% | $182.00 | $ 252.98 | $ 7.58 |
Chocolate semi-amargo | .150 | Kg | 100% | 0% | $ 95.00 | $ 95.00 | $
14.25 |
||||||||
||||||||
Importe Total | $ 51.66 |
Sesin No. | 6 | Regin: | | 8 Porciones |
Receta: | Tarta rstica de pera y miel |
Objetivo: | Preparar una deliciosa tarta a base de las pastas quebradas y
sus diferentes tcnicas de preparacin. |
Tcnicas empleadas: | Con procesador, horneado. |
|
Ingredientes | Cantidad | Unidad |
Mantequilla | .200 | Kg |
Azucar glass | .200 | Kg |
Harina de trigo | .500 | Kg |
Sal | .003 | Kg |
Huevo | 3 | Piezas |
Peras en almbar | .600 | Kg |
Mantequilla | .040 | Kg |
Miel de abeja | .030 | Kg |
Crema acida | .200 | Kg |
Azcar refinada | .100 | Kg |
Harina | .025 | Kg |

Huevo | 4 | piezas |
Material | Cantidad |
Molde para pay | 1 |
Charola | 1 |
Budinera | 1 |
Pala de madera | 1 |
Rejilla | 1 |
Bowls | 2 |
Flaneras | 2 |
Rodillo | 1 |
Procesador | 1 |
Procedimiento: |
Para la pasta1.- Mezclar los secos en un bowl (harina azcar sal). |
2.- En el procesador, mezclar la mantequilla con el huevo en pulsaciones,
y posteriormente se encapsulan los secos en un tanto nuevamente con
pulsaciones, hasta incorporar o mezclar todos los ingredientes. Reposar
durante 30 min. en el refrigerador. |
3.- Una vez transcurrido este tiempo, con la ayuda de un rodillo extender
la pasta a un grosor no mayor de medio centmetro, y ponerla en el
molde para pay, perfectamente. Realizarle unos pequeos piquetes a la
pasta por el centro, para evitar que se infle en el horno. |
4.- Cocer la pasta en ciego en el horno durante 30 min. a 160C, (cocer
en ciego= cubrir nuestra pasta con papel estrella y agregarle arriba
granos de frjol) |
Para el relleno |
1.- Poner a calentar la mantequilla en un sartn, y saltear las peras en
almbar picadas en cuadros, e incorporarle la miel de abeja, calentar un
poco y reservar. |
2.- En un recipiente batir los huevos con el azcar, la crema acida y la
harina, hasta incorporar bien la mezcla y volver a reservar |
3.- Ya que este lista nuestra costra, agregar las peras en el centro y
posteriormente baar, con la mezcla de nuestro flan.
Hornear a 160 C durante aproximadamente 30 min. |
Almacn de Cocinas Requisicin para la Solicitud de Insumos |
Periodo de Utilizacin: | del | ------------------------------------------------da/mes | al | ------------------------------------------------da/mes | del | ------------------------------------------------2010 ao |
| Folio: | -------------------------------------------------

|
Fecha de Solicitud de Insumos:------------------------------------------------| ------------------------------------------------Fecha de Entrega de Insumos:------------------------------------------------| ------------------------------------------------Horario de Utilizacin de Insumos:------------------------------------------------------------------------------------------------|
------------------------------------------------Nombre del Ejecutivo de Docencia:------------------------------------------------------------------------------------------------| ------------------------------------------------Nombre de la Licenciatura:------------------------------------------------------------------------------------------------GASTRONOMA | ------------------------------------------------Grupo:------------------------------------------------------------------------------------------------| ------------------------------------------------No. de Alumnos:------------------------------------------------| ------------------------------------------------No. de Brigadas------------------------------------------------|
Nombre de la Asignatura:------------------------------------------------| ------------------------------------------------Nombre de las Recetas a Preparar:------------------------------------------------Tarta rustica de pera y miel------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
Nombre del Insumo | Cantidad | Unidad | Rendimiento | Merma | $
Proveedor | Precio Unitario | Importe |
||||
ABARROTES |
Mantequilla | .240 | Kg | 100% | 0% | $ 65.00 | $ 65.00 | $ 15.60 |
Azucar glass | .200 | Kg | 100% | 0% | $ 22.80 | $ 22.80 | $ 4.56 |
Harina de trigo | .525 | Kg | 100% | 0% | $ 7.13 | $ 7.13 | $ 3.74 |
Sal | .003 | Kg | 100% | 0% | $ 8.00 | $ 8.00 | $ 0.02 |
Huevo | 7 | Piezas | 88% | 12% | $ 1.00 | $ 1.12 | $ 7.84 |
Miel de abeja | .030 | Kg | 100% | 0% | $ 40.00 | $ 40.00 | $ 1.2 |
Crema acida | .200 | Kg | 100% | 0% | $ 28.00 | $ 28.00 | $ 5.6 |
Azcar refinada | .100 | Kg | 100% | 0% | $ 19.70 | $ 19.70 | $ 1.97 |

FRUTAS Y VERDURAS |
Peras en almbar | .600 | Kg | 100% | 0% | $ 25.00 | $ 25.00 | $ 15.00 |
||||||||
OTROS |
||||||||
||||||||
||||||||
||||||||
||||||||
Importe Total | $ 55.53 |
Sesin No. | 6 | Regin: | | 8 Porciones |
Receta: | Pay de nuez |
Objetivo: | Preparar un delicioso pay de nuez a base de las pastas
quebradas y sus diferentes tcnicas de preparacin. |
Tcnicas empleadas: | Con procesador, horneado. |
|
Ingredientes | Cantidad | Unidad |
Mantequilla | .230 | Kg |
Azucar | .020 | Kg |
Harina de trigo | .450 | Kg |
Sal | .003 | Kg |
Lente en polvo | .012 | Kg |
Agua fra | .200 | Lt. |
Miel de maple | .200 | Lt |
Huevo | 3 | Piezas |
Miel de maz | .060 | Lt |
Mantequilla | .060 | Kg |
Azcar | .060 | Kg |
Vainilla liquida | .005 | Lt |
Nuez troceada | .200 | Kg |
Fcula de maz | .020 | Kg |
Mantequilla | .075 | Kg |
Almendra molida | .075 | Kg |
Azcar glass | .075 | Kg |
Harina | .075 | Kg |
Material | Cantidad |

Molde para pay | 1 |


Charola | 1 |
Budinera | 1 |
Pala de madera | 1 |
Rejilla | 1 |
Bowls | 2 |
Flaneras | 2 |
Rodillo | 1 |
Procesador | 1 |
||
Procedimiento: |
Para la pasta |
1.- Mezclar los secos en un bowl (harina , sal, leche en polvo). En el
procesador, mezclar la mantequilla con el azcar en pulsaciones,
agregarle el agua y posteriormente se encapsulan los secos en un tanto
nuevamente con pulsaciones, hasta incorporar o mezclar todos los
ingredientes. Reposar durante 30 min en el refrigerador. |
2.- Una vez transcurrido este tiempo, con la ayuda de un rodillo extender
la pasta a un grosor no mayor de medio centmetro, y ponerla en el
molde para pay, perfectamente. Realizarle unos pequeos piquetes a la
pasta por el centro, para evitar que se infle en el horno. |
3.- Cocer la pasta en ciego en el horno durante 20 min a 180C, (cocer
en ciego= cubrir nuestra pasta con papel estrella y agregarle arriba
granos de frjol) |
Para el relleno |
1.- En un bowl mezclar los lquidos, (miel de maple, maz, vainilla, huevo
y mantequilla derretida fra) batir un poco para incorporarlos, agregarle el
azcar la fcula de maz y la nuez troceada previamente tostada. Y
mezclar perfectamente bien. Reservar. |
Para crumble de almendra. |
1.- Mezclar la almendra con el azcar glass y la harina, encapsularla con
la mantequilla en el procesador hasta que se incorpore bien la mezcla
con la mantequilla y reservar. |
2.- Ya lista la costra del pay se le incorpora la mezcla de las miles y
encima se le pone el crumble de almendra meter al horno a 160 C
durante 30 min aproximadamente, estar checndolo para
evitar que se queme por la miel. Sacar y dejar enfriar. |
Almacn de Cocinas Requisicin para la Solicitud de Insumos |
Periodo de Utilizacin: | del | -------------------------------------------------

da/mes | al | ------------------------------------------------da/mes | del | ------------------------------------------------2010 ao |


| Folio: | ------------------------------------------------|
Fecha de Solicitud de Insumos:------------------------------------------------| ------------------------------------------------Fecha de Entrega de Insumos:------------------------------------------------| ------------------------------------------------Horario de Utilizacin de Insumos:------------------------------------------------------------------------------------------------|
------------------------------------------------Nombre del Ejecutivo de Docencia:------------------------------------------------------------------------------------------------| ------------------------------------------------Nombre de la Licenciatura:------------------------------------------------------------------------------------------------GASTRONOMA | ------------------------------------------------Grupo:------------------------------------------------------------------------------------------------| ------------------------------------------------No. de Alumnos:------------------------------------------------| ------------------------------------------------No. de Brigadas------------------------------------------------|
Nombre de la Asignatura:------------------------------------------------| ------------------------------------------------Nombre de las Recetas a Preparar:------------------------------------------------Pay de nuez------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
Nombre del Insumo | Cantidad | Unidad | Rendimiento | Merma | $
Proveedor | Precio Unitario | Importe |
||||
ABARROTES |
Mantequilla | .365 | Kg | 100% | 0% | $ 65.00 | $ 65.00 | $ 23.72 |
Azucar | .080 | Kg | 100% | 0% | $ 19.70 | $ 19.70 | $ 1.57 |
Harina de trigo | .525 | Kg | 100% | 0% | $ 7.13 | $ 7.13 | $ 3.74 |
Sal | .003 | Kg | 100% | 0% | $ 8.00 | $ 8.00 | $ 0.02 |

Lente en polvo | .012 | Kg | 100% | 0% | $ 7.13 | $ 7.13 | $ 0.08 |


Miel de maple | .200 | Lt | 100% | 0% | $ 23.70 | $ 23.70 | $ 4.74 |
Huevo | 3 | Piezas | 80% | 20% | $ 1.00 | $ 1.20 | $ 3.60 |
Miel de maz | .060 | Lt | 100% | 0% | $ 28.00 | $ 28.00 | $ 1.68 |
Vainilla liquida |
.005 | Lt | 100% | 0% | $ 75.00 | $ 75.00 | $ 0.37 |
Fcula de maz | .020 | Kg | 100% | 0% | $ 45.00 | $ 45.00 | $ 0.90 |
Almendra molida | .075 | Kg | 100% | 0% | $ 117.00 | $ 117.00 | $ 8.77 |
Azcar glass | .075 | Kg | 100% | 0% | $22.80 | $ 22.80 | $ 1.71 |
Nuez troceada | .200 | Kg | 100% | 0% | $ 130.00 | $ 130.00 | $ 26.00 |
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Importe Total | $ 76.90 |
Sesin No. | 7 | Regin: | | 14 Porciones |
Receta: | Bolitas de nuez |
Objetivo: | Por medio de las pastas quebradas elaborar una galleta con
una consistencia diferente a las normales con una textura ms
sofisticada y un mejor sabor. |
Tcnicas Empleadas: Acremado Realizar utilizando una batidora,
Cortado Utilizando un procesador, Manual Con el uso de estribo
Ingredientes | Cantidad | Unidad |
Mantequilla | 0.200 | Kg |
Azcar Glass | 0.100 | Kg |
Vainilla Liquida | 0.001 | Lt. |
Nuez tostada y picada | 0.150 | Kg |
Harina | 0.360 | Kg |
Huevo | 0.060 | Kg |
Sal | 0.001 | Kg |
Material | Cantidad |
Bowl | 5 |
Flaneras | 5 |
Papel estrella | 1 |
Escofier | 1 |
Batidora | 1 |

Procesador | 1 |
Raspa | 2 |
Bascula | 1 |
Horno | 1 |
Procedimiento: |
Mezclar la mantequilla con el huevo, y la vainilla liquida |
Posterior mente incorporar el azcar glass y el harina |
Incorporar la nuez tostada y picada e incorporar sal |
Dejar reposar la mescla 30 min |
Crear unas bolitas con la pasta creada al unir los ingredientes y colocar
en el papel estrella separadas puesto |
Que estas aumentaran su volumen |
Hornear 25-30 min a 160C |
Servir en plato para postre |
Almacn de Cocinas Requisicin para la Solicitud de Insumos |
Periodo de Utilizacin: | del | ------------------------------------------------da/mes | | ------------------------------------------------Marzo da/mes | del | ------------------------------------------------2010 ao |
| Folio: | ------------------------------------------------|
Fecha de Solicitud de Insumos:------------------------------------------------| ------------------------------------------------Fecha de Entrega de Insumos:------------------------------------------------| ------------------------------------------------Horario de Utilizacin de Insumos:------------------------------------------------------------------------------------------------3:00Pm/9:00Pm |
------------------------------------------------Nombre del Ejecutivo de Docencia:------------------------------------------------------------------------------------------------Edgar Marcelino Gomez Gomez | ------------------------------------------------Nombre
de la Licenciatura:------------------------------------------------------------------------------------------------GASTRONOMA | ------------------------------------------------Grupo:------------------------------------------------------------------------------------------------1503-5CV | -------------------------------------------------

No. de Alumnos:------------------------------------------------21 | ------------------------------------------------No. de Brigadas------------------------------------------------5|


Nombre de la Asignatura:------------------------------------------------Reposteria | ------------------------------------------------Nombre de las Recetas a Preparar:------------------------------------------------Bolitas de nuez------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
Nombre del Insumo | Cantidad | Unidad | Rendimiento | Merma | $
Proveedor | Precio Unitario | Importe |
||||
ABARROTES |
Mantequilla | .200 | Kg | 100% | 0% | $57.70 | 57.70 | 11.54 |
Azcar Glass | .100 | Kg | 100% | 0% | $22.80 | 22.80 | 2.28 |
Vainilla | .001 | Kg | 100% | 0% | $75.00 | 75.00 | .075 |
Nuez | .150 | Kg | 100% | 0% | $130.00 | 130.00 | 19.5 |
Harina | .360 | Kg | 100% | 0% |
$7.13 | 7.13 | 2.56 |
Huevo | .060 | Kg | 100% | 0% |
$1 | 1 | .06 |
Sal | .001 | Kg | 100% | 0% |
$10 | 10 | .01 |
CARNICOS |
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FRUTAS Y VERDURAS |
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OTROS |
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Importe Total |
$33.46 |

Sesin No. | 7 | Regin: | | 16 Porciones |


Receta: Garabatos
Objetivo: Elaborar una pasta quebrada para la formacin de una galleta
utilizando diferentes tcnicas para la creacin de estas.
Tcnicas Empleadas: Acremado Realizar utilizando una batidora,
Cortado Utilizando un procesador, Manual Con el uso de estribo
Ingredientes | Cantidad | Unidad |
Mantequilla | 0.180 | Kg |
Azcar Glass | 0.125 | Kg |
Ralladura de limn | 0.005 | Kg |
Ganash de chocolate | 0.200 | Kg |
Harina | 0.120 | Kg |
Huevo | 0.060 | Kg |
Material | Cantidad |
Bowl | 5 |
Flaneras | 5 |
Papel estrella | 1 |
Escofier | 1 |
Batidora | 1 |
Procesador | 1 |
Raspa | 2 |
Bascula | 1 |
Horno | 1 |
Plato | 1 |
cedimiento: |
Mezclar la mantequilla con el huevo |
Posterior mente incorporar el azcar glass y el harina |
Incorporar la ralladura de limn |
Dejar reposar la mescla |
Crear unas bolitas con la pasta creada al unir los ingredientes y colocar
en el papel estrella separadas puesto |
Que estas aumentaran su volumen |
Baar con el ganash de chocolate las bolitas de pasta |
Hornear 25-30 min a 160C |
Servir en plato para postre |

Almacn de Cocinas Requisicin para la Solicitud de Insumos |


Periodo de Utilizacin: | del | ------------------------------------------------da/mes | | ------------------------------------------------Marzo da/mes | del | ------------------------------------------------2010 ao |
| Folio: | ------------------------------------------------|
Fecha de Solicitud de Insumos:------------------------------------------------| ------------------------------------------------Fecha de Entrega de Insumos:------------------------------------------------| ------------------------------------------------Horario de Utilizacin de Insumos:------------------------------------------------------------------------------------------------3:00pm/9:00pm |
------------------------------------------------Nombre del Ejecutivo de Docencia:------------------------------------------------------------------------------------------------Edgar Marcelino Gomez Gomez | ------------------------------------------------Nombre de la Licenciatura:-------------------------------------------------------------------------------------------------

GASTRONOMA | ------------------------------------------------Grupo:------------------------------------------------------------------------------------------------1503-5CV | ------------------------------------------------No. de Alumnos:------------------------------------------------21 | ------------------------------------------------No. de Brigadas------------------------------------------------5|


Nombre de la Asignatura:------------------------------------------------Reposteria | ------------------------------------------------Nombre de las Recetas a Preparar:------------------------------------------------Garabatos------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
Nombre del Insumo | Cantidad | Unidad | Rendimiento | Merma | $
Proveedor | Precio Unitario | Importe |
||||
ABARROTES |
Mantequilla | .180 | Kg | 100% | 0% | $57.70 | 57.70 | 10.38 |
Azcar glass | .125 | Kg | 100% | 0% | $22.80 | 22.80 | 2.85 |
Chocolate | .200 | Kg | 100% | 0% | $95.00 | 95.00 | 19 |
Harina | .120 | Kg | 100% | 0% | $7.13 | 7.13 | .85 |
Huevo | .060 | Kg | 100% | 0% | $1 | 1 | .06 |
CARNICOS |
||||||||
||||||||
||||||||
||||||||
||||||||
FRUTAS Y VERDURAS |
Limn | .005 | Kg | 100% | 0% | $3 | 3 | .01 |
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OTROS |
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Importe Total |

$33.14 |

Sesin No. | 7 | Regin: | | 20 Porciones |


Receta: Pallet Pasa
Objetivo: Elaborar una pasta quebrada para la formacin de una galleta
utilizando diferentes tcnicas para la creacin de estas.
Tcnicas Empleadas: Acremado Realizar utilizando una batidora,
Cortado Utilizando un procesador, Manual Con el uso de estribo
Ingredientes | Cantidad | Unidad |
Mantequilla Fundida | 0.200 | Kg |
Azcar Glass | 0.170 | Kg |
Pasas | 0.120 | Kg |
Harina | 0.200 | Kg |
Huevo | 0.180 | Kg |
Vainilla | 0.010 | Lt. |
Material | Cantidad |
Bowl | 5 |
Flaneras | 5 |
Papel estrella | 1 |
Escofier | 1 |
Batidora | 1 |
Procesador | 1 |
Raspa | 2 |
Bascula | 1 |
Horno | 1 |
Plato | 1 |
Budinera | 1 |

Procedimiento: |
Mesclar huevo con la mantequilla fundida |
Incorporar vainilla |
Posteriormente incorporar harina y azcar glass |
Por ultimo incorporar pasas |
Dejar reposar durante 30 min |
Crear bolitas y acomodar con espacio puesto que doblan tamao |
Hornear 25-30 min a 160C |
Servir en plato para postre |

Almacn de Cocinas Requisicin para la Solicitud de Insumos |


Periodo de Utilizacin: | del | ------------------------------------------------da/mes | | ------------------------------------------------Marzo da/mes | del | ------------------------------------------------2010 ao |

| Folio: | ------------------------------------------------|
Fecha de Solicitud de Insumos:------------------------------------------------| ------------------------------------------------Fecha de Entrega de Insumos:------------------------------------------------| ------------------------------------------------Horario de Utilizacin de Insumos:------------------------------------------------------------------------------------------------3:00Pm/9:00Pm |
------------------------------------------------Nombre del Ejecutivo de Docencia:------------------------------------------------------------------------------------------------Edgar Marcelino Gomez Gomez | ------------------------------------------------Nombre de la Licenciatura:------------------------------------------------------------------------------------------------GASTRONOMA | ------------------------------------------------Grupo:------------------------------------------------------------------------------------------------1503-5CV | ------------------------------------------------No. de Alumnos:------------------------------------------------21 | ------------------------------------------------No. de Brigadas------------------------------------------------5|
Nombre de la Asignatura:------------------------------------------------Reposteria | ------------------------------------------------Nombre de las Recetas a Preparar:------------------------------------------------Pallet Pasa------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
Nombre del Insumo | Cantidad | Unidad | Rendimiento | Merma | $
Proveedor | Precio Unitario | Importe |
||||
ABARROTES |
Mantequilla | .200 | Kg | 100% | 0% | $57.70 | 57.70 | 11.54 |
Azcar glass | .170 | Kg | 100% | 0% | $22.80 | 22.80 | 3.87 |
Harina | .200 | Kg | 100% |
0% | $7.13 | 7.13 | 1.42 |
huevo | .180 | Kg | 100% | 0% | $3.00 | 3.00 | .54 |
Vainilla | .010 | Kg | 100% | 0% | $75.00 | 75.00 | .75 |
CARNICOS |
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FRUTAS Y VERDURAS |
Pasas | .120 | Kg | 100% | 0% | $15 | 15 | 1.8 |
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OTROS |
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Importe Total |

$19.92 |

Sesin No. | 7 | Regin: | | 8 Porciones |


Receta: Tejas
Objetivo: Elaborar una pasta quebrada para la formacin de una galleta
utilizando diferentes tcnicas para la creacin de estas.
Tcnicas Empleadas: Acremado Realizar utilizando una batidora,
Cortado Utilizando un procesador, Manual Con el uso de estribo
Ingredientes | Cantidad | Unidad |
Mantequilla Fundida | 0.050 | Kg |
Crema | 0.085 | Kg |
Cereza picada | 0.250 | Kg |
Almendra | 0.250 | Kg |
Naranja Confitada | 0.060 | Kg |
Harina | 0.060 | Kg |
Material | Cantidad |
Bowl | 5 |
Flaneras | 5 |

Papel estrella | 1 |
Escofier | 1 |
Batidora | 1 |
Procesador | 1 |
Raspa | 2 |
Bascula | 1 |
Horno | 1 |
Plato | 1 |

Procedimiento: |
Mezclar mantequilla con crema |
Incorporar Harina |
Incorporar cereza picada almendra y naranja confitada |
Dejar reposar la mescla 30 min |
Crear unas bolitas con la pasta creada al unir los ingredientes y colocar
en el papel estrella separadas puesto |
Que estas aumentaran su volumen |
Hornear 25-30 min a 160C |
Servir en plato para postre |
|

Almacn de Cocinas Requisicin para la Solicitud de Insumos |


Periodo de Utilizacin: | del | ------------------------------------------------da/mes | | ------------------------------------------------Marzo da/mes | del | ------------------------------------------------2010 ao |
| Folio: | ------------------------------------------------|
Fecha de Solicitud de Insumos:------------------------------------------------| ------------------------------------------------Fecha de Entrega de Insumos:------------------------------------------------| ------------------------------------------------Horario de Utilizacin de Insumos:------------------------------------------------------------------------------------------------3:00Pm79:00Pm |
------------------------------------------------Nombre del Ejecutivo de Docencia:------------------------------------------------------------------------------------------------Edgar Marcelino Gomez Gomez | ------------------------------------------------Nombre de la Licenciatura:------------------------------------------------------------------------------------------------GASTRONOMA | ------------------------------------------------Grupo:------------------------------------------------------------------------------------------------1503-5CV | ------------------------------------------------No.
de Alumnos:------------------------------------------------21 | ------------------------------------------------No. de Brigadas------------------------------------------------5|
Nombre de la Asignatura:------------------------------------------------Reposteria | ------------------------------------------------Nombre de las Recetas a Preparar:------------------------------------------------Tejas------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
Nombre del Insumo | Cantidad | Unidad | Rendimiento | Merma | $
Proveedor | Precio Unitario | Importe |
||||
ABARROTES |

Mantequilla | .050 | Kg | 100% | 0% | $57.70 | 57.70 | 2.88 |


Almendra | .250 | Kg | 100% | 0% | $119.30 | 119.30 | 29.82 |
Harina | .060 | Kg | 100% | 0% | $7.13 | 7.13 | .42 |
CARNICOS |
||||||||
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FRUTAS Y VERDURAS |
Cereza | .250 | Kg | 100% | 0% | $180.00 | 180.00 | 45 |
Almendra | .250 | Kg | 100% | 0% | $119.30 | 119.30 | 29.82 |
Naranja Confitada | .060 | Kg | 100% | 0% | $60.00 | 60.00 | 3.6 |
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OTROS |
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Importe Total |
$111.54 |

Sesin No. | 7 | Regin: | | 16 Porciones |


Receta: Choco Chips

Objetivo: Elaborar una pasta quebrada para la formacin de una galleta


utilizando diferentes tcnicas para la creacin de estas.
Tcnicas Empleadas: Acremado Realizar utilizando una batidora,
Cortado Utilizando un procesador, Manual Con el uso de estribo
Ingredientes | Cantidad | Unidad |
Harina | 0.560 | Kg |
Royal | 0.005 | Kg |
Sal | 0.010 | Kg |
Mantequilla | 0.250 | Kg |
Azcar Refinada | 0.080 | Kg |
Azcar Mascabada | 0.080 | Kg |
Vainilla | 0.010 | Kg |
Huevo | 0.120 | Kg |
Chocolate blanco | 0.125 | Kg |
Chocolate obscuro | 0.125 | Kg |
Nuez | 0.250 | Kg |
Material | Cantidad |
Bowl | 5 |
Flaneras | 5 |
Papel estrella | 1 |
Escofier | 1 |
Batidora | 1 |
Procesador | 1 |
Raspa | 2 |
Bascula | 1 |
Horno | 1 |
Plato | 1 |

Procedimiento: |
Mezclar mantequilla con azcar, sal |
Incorporar huevo royal, huevo, vainilla, nuez |
Incorporar los chocolates |
Dejar reposar la mescla 30 min |
Crear bolitas y aplastar para la forma plana |
Hornear 25-30 min a 160C |
Servir en plato para postre |
Almacn de Cocinas Requisicin para la Solicitud de Insumos |
Periodo de Utilizacin: | del | ------------------------------------------------da/mes | | -------------------------------------------------

Marzo da/mes | del | ------------------------------------------------2010 ao |


| Folio: | ------------------------------------------------|
Fecha de Solicitud de Insumos:------------------------------------------------| ------------------------------------------------Fecha de Entrega de Insumos:------------------------------------------------| ------------------------------------------------Horario de Utilizacin de Insumos:------------------------------------------------------------------------------------------------3:00Pm/9:00Pm |
------------------------------------------------Nombre del Ejecutivo de Docencia:------------------------------------------------------------------------------------------------Edgar Marcelino Gomez Gomez | ------------------------------------------------Nombre de la Licenciatura:------------------------------------------------------------------------------------------------GASTRONOMA | ------------------------------------------------Grupo:------------------------------------------------------------------------------------------------1503-5CV | ------------------------------------------------No. de Alumnos:------------------------------------------------21 | ------------------------------------------------No. de Brigadas------------------------------------------------5|
Nombre de la Asignatura:------------------------------------------------Reposteria | ------------------------------------------------Nombre de las Recetas a Preparar:------------------------------------------------Choco Chips------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
Nombre del Insumo | Cantidad | Unidad | Rendimiento | Merma | $
Proveedor | Precio Unitario | Importe |
||||
ABARROTES |
Harina | .560 | Kg | 100% | 0% | $7.13 | 7.13 | 3.99 |
Royal | .005 | Kg | 100% | 0% | $42.00 | 42.00 | .21 |
Sal | .010 | Kg | 100% | 0% | $10 | 10 | .1 |
Mantequilla | .250 | Kg | 100% | 0% | $57.70 | 57.70 | 14.42 |
Azucar refinada | .080 | Kg | 100% | 0% |

$19.70 | 19.70 | 1.57 |


Azucar mascabada | .080 | Kg | 100% | 0% | $25.00 | 25.00 | 2 |
Vainilla | .010 | Kg | 100% | 0% | $75.00 | 75.00 | .75 |
Huevo | .120 | Kg | 100% | 0% | $2 | 2 | .24 |
Chocolate blanco | .125 | Kg | 100% | 0% | $125.00 | 125.00 | 15.62 |
Chocolate obscuro | .125 | Kg | 100% | 0% | $95.00 | 95.00 | 11.87 |
||||||||
CARNICOS |
||||||||
||||||||
||||||||
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FRUTAS Y VERDURAS |
Nuez | .250 | Kg | 100% |
0% | $117.00 | 117.00 | 29.25 |
||||||||
||||||||
||||||||
OTROS |
||||||||
||||||||
||||||||
||||||||
||||||||
Importe Total |
$80.02 |
Sesin No. | 8 | Regin: | | |
Receta: | Cheese cake marmoleado |
Objetivo: | Elaboracin de cheese cake |
Tcnicas empleadas: | horneado |
Ingredientes | Cantidad | Unidad |
Queso crema | .400 | Kg. |
Huevo | 3 | Pzas. |
Fecula de maiz | .015 | Kg. |
Azcar | .180 | Kg. |
Crema acida | .100 | Lt |
Chocolate fundido | .100 | Kg. |

Galletas | 1 | Paquete |
Canela en polvo |
.005 |
|||
|||
|||
|||
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|||
|||
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|||
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|

Kg. |

Material | Cantidad |
flanera | 1 |
Batidora | 1 |
Papel encerado | 1 |
||
||
||
||
||
||
||
Procedimiento: |
El queso crema se va a pomar o acremar con el azcar en la batidora
con la finalidad de que incorpore aire y se |
suavice. |
Ya que se suavizo se le incorpora 2 huevos, los 15kg. de fcula de maz
y crema acida se mezcla perfectamente |
bien todos los ingredientes. |
Para la costra que lleva en la base se muelen las galletas perfectamente

y para que tomen una estructura crujiente |


se le agrega una clara de huevo o posteriormente una yema de huevo,
mantequilla derretida y canela en polvo. |
En la base de la flanera se pone una cama de galleta, ya hecha con el
papel encerado se le adhiere a la orilla para |
que se llegue a pegar, se le verta la mezcla, con un cornet con chocolate
fundido se raya el cheese cake por |
arriba y con un mondador se le da la forma deseada para el marmoleado,
ya terminado se mete al horno de |
150C a 160C por 1:30 a 1:50 minutos dependiendo del
tamao del cheese cake. |
|
|
|
Almacn de Cocinas Requisicin para la Solicitud de Insumos |
Periodo de Utilizacin: | del | ------------------------------------------------da/mes | al | ------------------------------------------------da/mes | del | ------------------------------------------------2010 ao |
| Folio: | ------------------------------------------------|
Fecha de Solicitud de Insumos:------------------------------------------------| ------------------------------------------------Fecha de Entrega de Insumos:------------------------------------------------| ------------------------------------------------Horario de Utilizacin de Insumos:------------------------------------------------------------------------------------------------15:00 21:00 hrs |
------------------------------------------------Nombre del Ejecutivo de Docencia:------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------T. A.B. Edgar Marcelino Gmez Gmez | -----------------------------------------------Nombre de la Licenciatura:------------------------------------------------------------------------------------------------GASTRONOMA | ------------------------------------------------Grupo:------------------------------------------------------------------------------------------------1501-5cv | -------------------------------------------------

No. de Alumnos:------------------------------------------------22 | ------------------------------------------------No. de Brigadas------------------------------------------------5|


Nombre de la Asignatura:------------------------------------------------REPOSTERIA | ------------------------------------------------Nombre de las Recetas a Preparar:------------------------------------------------CHEESE CAKE MARMOLEADO------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
Nombre del Insumo | Cantidad | Unidad | Rendimiento | Merma | $
Proveedor | Precio Unitario | Importe |
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ABARROTES |
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CARNICOS |
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FRUTAS Y VERDURAS |
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OTROS |
Queso crema | .400 | Kg. | 100% | 0% | 98.00 | 98.00 | 39.2 |
Huevo | .180 | Kg. | 90% | 10% | 20.00 | 1.00 | 3 |
Fecula de maiz | .015 | Kg. | 100% | 0% | 4.00 | 4.00 | .06 |
Azcar | .180 | Kg. | 100% | 0% | 16.00 | 16.00 | 2.88 |
Crema acida | .100 | Lt | 100% | 0% | 7.50 | 7.50 | .75 |
Chocolate fundido | .100 | Kg. | 100% | 0% | 122.50 | 122.50 | 12.25 |
Galletas | 1 | Paquete | 98% | 2% | 5.50 | 5.50 | 5.50 |

Canela en polvo |
.005 |
Kg. | 100% | 0% | 28.00 | 28.00 | .14 |
Mantequilla |
.030 |
Kg. | 100% | 0% | 57.70 | 57.70 | 1.73 |
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Importe Total | 65.51 |
Sesin No. | 8 | Regin: | | |
Receta: | Cheese cake estilo new york |
Objetivo: | Elaboracin de cheese cake |
Tcnicas empleadas: | horneado |
Ingredientes | Cantidad | Unidad |
Queso crema | .400 | Kg. |
Huevo | 3 | Pzas. |
Fecula de maiz | .015 | Kg. |
Azcar | .180 | Kg. |
Crema acida | .100 | Lt |
Ralladura de limn | 1 | Pza. |
Galletas | 1 | Paquete |
Mantequilla |
.030 |
Kg. |
Canela en polvo | .005 |
Kg. |
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Material | Cantidad |
flanera | 1 |
Batidora | 1 |
Papel encerado | 1 |
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||
Procedimiento: |
El queso crema se va a pomar o acremar con el azcar en la batidora
con la finalidad de que incorpore aire y se |
suavice. |
Ya que se suavizo se le incorpora 2 huevos, los 15kg. de fcula de maz,
crema acida y la ralladura de limn se |
mezcla perfectamente bien todos los ingredientes. |
Para la costra que lleva en la base se muelen las galletas perfectamente
y para que tomen una estructura crujiente |
se le agrega una clara de huevo o posteriormente una yema de huevo,
mantequilla derretida y canela en polvo. |
En la base de la flanera se pone una cama de galleta, ya hecha con el
papel encerado se le adhiere a la orilla para |
que se llegue a pegar, se le verta la mezcla y se mete al horno de 150C
a 160C por 1:30 a 1:50 minutos |
dependiendo del tamao del cheese cake. |
|
|
|
|
Almacn de Cocinas Requisicin para la Solicitud de Insumos |
Periodo de Utilizacin: | del | ------------------------------------------------da/mes |

al | ------------------------------------------------da/mes | del | ------------------------------------------------2010 ao |


| Folio: | ------------------------------------------------|
Fecha de Solicitud de Insumos:------------------------------------------------| ------------------------------------------------Fecha de Entrega de Insumos:------------------------------------------------| ------------------------------------------------Horario de Utilizacin de Insumos:------------------------------------------------15:00 21:00 hrs------------------------------------------------|
------------------------------------------------Nombre del Ejecutivo de Docencia:------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------T. A.B. Edgar Marcelino Gmez Gmez | -----------------------------------------------Nombre de la Licenciatura:------------------------------------------------------------------------------------------------GASTRONOMA | ------------------------------------------------Grupo:------------------------------------------------------------------------------------------------1501-5cv | ------------------------------------------------No. de Alumnos:------------------------------------------------22 | ------------------------------------------------No. de Brigadas------------------------------------------------5|
Nombre de la Asignatura:------------------------------------------------REPOSTERIA | ------------------------------------------------Nombre de las Recetas a Preparar:------------------------------------------------CHEESE CAKE ESTILO NEW YORK-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
Nombre del Insumo | Cantidad | Unidad | Rendimiento | Merma | $
Proveedor | Precio Unitario | Importe |
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ABARROTES |
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CARNICOS |
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FRUTAS Y VERDURAS |
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OTROS |
Queso crema | .400 | Kg. | 100% |
0% | 98.00 | 98.00 | 39.2 |
Huevo | .180 | Kg. | 90% | 10% | 20.00 | 1.00 | 3 |
Fecula de maiz | .015 | Kg. | 100% | 0% | 4.00 | 4.00 | .06 |
Azcar | .180 | Kg. | 100% | 0% | 16.00 | 16.00 | 2.88 |
Crema acida | .100 | Lt | 100% | 0% | 7.50 | 7.50 | .75 |
Mantequilla | .030 | Kg. | 100% | 0% | 57.70 | 57.70 | 1.73 |
Galletas | 1 | Paquete | 98% | 2% | 5.50 | 5.50 | 5.50 |
Canela en polvo |
.005 |
Kg. | 100% | 0% | 28.00 | 28.00 | .14 |
Ralladura de limn | .005 | Kg. | 10% | 90% | 6.00 | 6.00 | .03 |
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Importe Total | 53.29 |
Sesin No. | 8 | Regin: | | |
Receta: | Pay de queso |
Objetivo: | Elaboracin de cheese cake |
Tcnicas empleadas: | horneado |

Ingredientes | Cantidad | Unidad |


Queso crema | .100 | Kg. |
Huevo | 5 | Pzas. |
Leche condensada | | Lata |
Leche vaporada | | Lata |
Galletas | 1 | Paquete |
Mantequilla | .030 | Kg. |
Canela molida | .005 | Kg. |
Mermelada de zarzamora |
.200 |
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Material | Cantidad |
Molde para pay | 1 |
Licuadora | 1 |
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Kg. |

Procedimiento: |
Para la costra que lleva en la base se muelen las galletas perfectamente
y para que tomen una estructura crujiente |
se le agrega una clara de huevo o posteriormente una yema de huevo,
mantequilla derretida y canela en polvo. |
En la base del molde para pay se pone una cama de galleta, ya hecha se
mete al horno de 150C a 160C por |
10 minutos con un recipiente con agua para humectar la costra y evitar
que se seque excesivamente. |
Ya que este, sacarla y dejarla enfriar. |
Se licua los .100kg. de queso crema, 4 huevos, leche condensada y
leche vaporada, se vierte en la costra y se |
mete al horno de 150C a 160C por 40 a 50 minutos. |
Ya que enfri por completo decorarlo con mermelada de zarzamora. |
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Almacn de Cocinas Requisicin para la Solicitud de Insumos |
Periodo de Utilizacin: | del | ------------------------------------------------da/mes | al | ------------------------------------------------da/mes | del | ------------------------------------------------2010 ao |
| Folio: | ------------------------------------------------|
Fecha de Solicitud de Insumos:------------------------------------------------|
------------------------------------------------Fecha de Entrega de Insumos:------------------------------------------------| ------------------------------------------------Horario de Utilizacin de Insumos:------------------------------------------------15:00 21:00 hrs------------------------------------------------|
------------------------------------------------Nombre del Ejecutivo de Docencia:------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------T. A.B. Edgar Marcelino Gmez Gmez | -----------------------------------------------Nombre de la Licenciatura:-------------------------------------------------

------------------------------------------------GASTRONOMA | ------------------------------------------------Grupo:------------------------------------------------------------------------------------------------1501-5cv | ------------------------------------------------No. de Alumnos:------------------------------------------------22 | ------------------------------------------------No. de Brigadas------------------------------------------------5|


Nombre de la Asignatura:------------------------------------------------REPOSTERIA | ------------------------------------------------Nombre de las Recetas a Preparar:------------------------------------------------PAY DE QUESO------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
Nombre del Insumo | Cantidad | Unidad | Rendimiento | Merma | $
Proveedor | Precio Unitario | Importe |
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ABARROTES |
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CARNICOS |
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FRUTAS Y VERDURAS |
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OTROS |
Queso crema | .100 | Kg. | 100% | 0% | 98.00 | 98.00 | 9.8 |
Huevo | .300 | Kg. | 90% | 10% | 20.00 | 5.00 | 5 |
Leche condensada | | Lata | 70% | 30% | 17.00 | 17.00 | 8.50 |

Leche vaporada | | Lata | 70% | 30% | 14.50 | 14.50 | 7.25 |


Galletas | 1 | Paquete | 98% | 2% | 5.50 | 5.50 |
5.50 |
Mantequilla | .030 | Kg. | 100% | 0% | 57.70 | 57.70 | 1.73 |
Canela molida | .005 | Kg. | 100% | 0% | 28.00 | 28.00 | .14 |
Mermelada de zarzamora |
.200 |
Kg. | 80% | 20% | 33.80 | 33.80 |
6.76 |
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Importe Total | 44.68 |
Sesin No. | 9 | Regin: | | 6 Porciones |
Receta: | Creme Brulee |
Objetivo: | Aprender tcnicas y procedimientos de las tcnicas de las
cremas utilizadas en repostera. |
Tcnicas empleadas: | Infusin, Coccin, Horno |
Ingredientes | Cantidad | Unidad |
Crema para batir | .500 | Lt |
Azcar | .160 | Kg |
Vaina de vainilla | .005 | Kg |
Yemas de huevo | .140 | Kg |
Azcar moscabado | .100 | Kg |
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Material | Cantidad |
Budinera | 1 |
Bowl | 1 |
Pala de madera | 1 |
Batidor globo | 1 |
Escofier | 1 |
Ramequin | 6 |
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Procedimiento: |
Calentar la crema con la vainilla hasta infucionar. |
Temperar las yemas con el azcar. |
Agregarlo a la crema base. |
Cocer a punto de napa (85C). |
Llenar 2/3 de ramequines. |
Cocer en horno a 160C por 50 minutos a bao mara bajo. |
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Almacn de Cocinas Requisicin para la Solicitud de Insumos |
Periodo de Utilizacin: | | ------------------------------------------------16 da/mes | de | ------------------------------------------------marzo da/mes | del | ------------------------------------------------2010 ao |
| Folio: | ------------------------------------------------|
Fecha de Solicitud de Insumos:------------------------------------------------| ------------------------------------------------Fecha de Entrega de Insumos: | ------------------------------------------------Horario de Utilizacin de Insumos:------------------------------------------------------------------------------------------------|

------------------------------------------------Nombre del Ejecutivo de Docencia: ------------------------------------------------------------------------------------------------Edgar Marcelino Gomez Gomez | -----------------------------------------------Nombre de la Licenciatura:------------------------------------------------------------------------------------------------GASTRONOMA | ------------------------------------------------Grupo:------------------------------------------------------------------------------------------------1503-5CV | ------------------------------------------------No. de Alumnos:------------------------------------------------|
------------------------------------------------No. de Brigadas------------------------------------------------|
Nombre de la Asignatura:------------------------------------------------Reposteria 1 | ------------------------------------------------Nombre de las Recetas a Preparar:------------------------------------------------Creme Brulee------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
Nombre del Insumo | Cantidad | Unidad | Rendimiento | Merma | $
Proveedor | Precio Unitario | Importe |
||||
ABARROTES |
Azcar refinada | .160 | Kg | 100 % | 0 % | $ 19.70 | 19.70 | 1,97 |
Vaina de vainilla | .005 | Kg | 100 % | 0 % | $150 | 150 | 1.5 |
Azcar mascabado | .100 | Kg | 100 % | 0 % | $ 25 | 25 | 2.5 |
Huevo | .420 | Kg | 33 % | 67 % | $ 7 | 7*1.67=11.69 | 1.16 |
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CARNICOS |
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FRUTAS Y VERDURAS |
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OTROS |
Crema para batir | .500 | Kg | 100 % | 0 % | $ 40 | 40 | 4 |
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Importe Total | 11.13 |
Sesin No. | 9 | Regin: | | 8 Porciones |
Receta: | Crema Mouseline |
Objetivo: | Aprender tcnicas y procedimientos de las tcnicas de las
cremas utilizadas en repostera. |
Tcnicas empleadas: | Infusin, Coccin, Horno |
|
Ingredientes | Cantidad | Unidad |
Crema pastelera | .600 | Kg |
Mantequilla pomada | .300 | Kg |
Licor de naranja | .020 | Lt |
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Material | Cantidad |
Batidora | 1 |
miserable | 1 |
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Procedimiento: |
Batir la crema pastelera. |
Incorporar la mantequilla. |
Mesclar con el licor |
Batir hasta que esponje |
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Almacn de Cocinas Requisicin para la Solicitud de Insumos |
Periodo de Utilizacin: | | ------------------------------------------------16 da/mes |
de | ------------------------------------------------marzo da/mes | del | ------------------------------------------------2010 ao |
| Folio: | ------------------------------------------------|
Fecha de Solicitud de Insumos:------------------------------------------------| ------------------------------------------------Fecha de Entrega de Insumos: | ------------------------------------------------Horario de Utilizacin de Insumos:-------------------------------------------------------------------------------------------------

|
------------------------------------------------Nombre del Ejecutivo de Docencia: Edgar Marcelino Gomez Gomez-----------------------------------------------| ------------------------------------------------Nombre de la Licenciatura:------------------------------------------------------------------------------------------------GASTRONOMA | ------------------------------------------------Grupo:------------------------------------------------1503-5CV------------------------------------------------| ------------------------------------------------No. de Alumnos:------------------------------------------------| ------------------------------------------------No. de Brigadas------------------------------------------------|
Nombre de la Asignatura:------------------------------------------------Reposteria 1 | ------------------------------------------------Nombre de las Recetas a Preparar:------------------------------------------------Crema Mouseline------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
Nombre del Insumo | Cantidad | Unidad | Rendimiento | Merma | $
Proveedor | Precio Unitario | Importe |
||||
ABARROTES |
Crema pastelera | .400 | Kg | 100 % | 0 % | $ 20.09 | 20.09 | 2 |
Mantequilla | .300 | Kg | 100 % | 0 % | $ 65 | 65 | 6.5 |
Licor de naranja | .020 | L | 100 % | 0 % | $ 98 | 98 | 9.8 |
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CARNICOS |
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FRUTAS Y VERDURAS |
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OTROS |
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Importe Total | 18.3 |
Sesin No. | 9 | Regin: | | 8 Porciones |
Receta: | Caf pars |
Objetivo: | Aprender tcnicas y procedimientos de las tcnicas de las
cremas utilizadas en repostera. |
Tcnicas empleadas: | Pochado, Reduccin, Estofado, Sellado, Salteado
|
Ingredientes | Cantidad | Unidad |
Crema pastelera | .400 | Kg |
Mantequilla cremada | .100 | Kg |
Praline | .080 | Kg |
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Material | Cantidad |
Bascula | 1 |
Miserable | 1 |
duya | 1 |
manga | 1 |
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Procedimiento: |
Batir la crema pastelera |
Incorporar la mantequilla previamente acremada |
Por ltimo batir con el pralin y dejar que esponje la crema |
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Almacn de Cocinas Requisicin para la Solicitud de Insumos |
Periodo de Utilizacin: | | ------------------------------------------------16 da/mes | de | ------------------------------------------------marzo da/mes | del | ------------------------------------------------2010 ao |
| Folio: | ------------------------------------------------|
Fecha de Solicitud de Insumos:------------------------------------------------| ------------------------------------------------Fecha de Entrega de Insumos: | ------------------------------------------------Horario de Utilizacin de Insumos:------------------------------------------------------------------------------------------------|
------------------------------------------------Nombre del Ejecutivo de Docencia: Edgar Marcelino Gomez Gomez------------------------------------------------

| ------------------------------------------------Nombre de la Licenciatura:------------------------------------------------------------------------------------------------GASTRONOMA | ------------------------------------------------Grupo:------------------------------------------------1503-5CV------------------------------------------------| ------------------------------------------------No. de Alumnos:------------------------------------------------| ------------------------------------------------No. de Brigadas------------------------------------------------|


Nombre de la Asignatura:------------------------------------------------Reposteria 1 | ------------------------------------------------Nombre de las Recetas a Preparar:------------------------------------------------Caf Pars------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
Nombre del Insumo | Cantidad | Unidad | Rendimiento | Merma | $
Proveedor | Precio Unitario | Importe |
||||
ABARROTES |
Crema pastelera | .600 | Kg | 100 % | 0 % | $ 20.09 | 20.09 | 2 |
Pralin | .080 | Kg | 100 % | 0 % | $ 80 | 83.30 | 8.33 |
Mantequilla | .400 | Kg | 100 % | 0 % | $ 65 | 65 | 6.5 |
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CARNICOS |
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FRUTAS Y VERDURAS |
Jitomate | | | | | | | |
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OTROS |
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Importe Total | 16.83 |
Sesin No. | 10 | Regin: | | 8 porciones |
Receta: | Decoracion de pastels infantiles |
Objetivo: | Aprendizaje de decoracin de pasteles con trabajos en
duya.(estrella,caracol,lazo) |
Tcnicas empleadas: | horneado |
Ingredientes | Cantidad | Unidad |
Shifon 24 cm (vase elaboracin shifon) | 1 | pza. |
Crma chantilly | 500 | gr |
Color vegetal (varios colores) | c/s | |
Gel comestible | c/s | |
Papel encerado | 1 | pliego |
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Material | Cantidad |
Manga pastelera | 1 |
Duya numero 18 | 1 |
Batidor globo | 1 |
Esptula de codo | 1 |
Plato giratorio | 1 |
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Procedimiento: |
Batir crema chantilly y pintarla con unas gotas de pintura vegetal |
Rellenar manga pastelera |
Cubrir y alizar el bizcocho con la crema chantilly |
Marcar la figura a realizar en un papel encerado o en acetato con un
cornete y colocarla sobre el pastel |
Cubrir con trabajo en Duya toda la figura |
Poner granillo de colores en la parte lateral del pastel. |
Almacn de Cocinas
Requisicin para la Solicitud de Insumos
|
Fecha de Solicitud de Insumos:------------------------------------------------| ------------------------------------------------Fecha de Entrega de Insumos: | ------------------------------------------------Horario
de Utilizacin de Insumos:------------------------------------------------------------------------------------------------|
------------------------------------------------Nombre del Ejecutivo de Docencia: Edgar Marcelino Gomez Gomez-----------------------------------------------| ------------------------------------------------Nombre de la Licenciatura:------------------------------------------------------------------------------------------------GASTRONOMA | -------------------------------------------------

Grupo:------------------------------------------------1503-5CV------------------------------------------------| ------------------------------------------------No. de Alumnos:------------------------------------------------| ------------------------------------------------No. de Brigadas------------------------------------------------|


Nombre de la Asignatura:------------------------------------------------Reposteria 1 | ------------------------------------------------Nombre de las Recetas a Preparar:------------------------------------------------Decoracin de pasteles infantiles------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
Nombre del Insumo | Cantidad | Unidad | Rendimiento | Merma | $
Proveedor | Precio Unitario | Importe |
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ABARROTES |
Crema chantilly | .500 | Kg | 100 % | 0 % | $ 45.09 | 45.00 | 22.5 |
Color vegetal | | | | | | | .5 |
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CARNICOS |
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FRUTAS Y VERDURAS |
|.|||||||
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OTROS |
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Importe Total | 23 |
Anexos
Tablas de Equivalencia
CUCHARADAS | SLIDOS | LQUIDOS |
1 C | 15 - 20g | 15 20 mL |
1 c | 10 g | 12 mL |
1/2 c | 5 - 6 g | 8 mL |
1/4 c | 3 g | 8 mL |
1 pizca | 1.5 g | .4 mL |
TAZAS | SLIDOS | LQUIDOS |
1 | 180 190 g | 250 mL |
3/4 | 140 g | 190 mL |
1/2 | 110 g | 125 mL |
1/3 | 90 110 g | 80 mL |
1/4 | 70 80 g | 60 mL