Abcc Qualidade Camarões

ABCC - Associao Brasileira de Criadores de Camaro
CAMARES MARINHOS GESTO DE QUALIDADE e RASTREABILIDADE NA FAZENDA
1 Edio
Janeiro de 2005
ABCC - Associao Brasileira de Criadores de Camaro
Este documento foi elaborado por Rodrigo Carvalho. O Professor Jos Carlos Giordano e Maria Jos Figueiredo contriburam com partes do documento, cujo texto foi enriquecido com sugestes e comentrios de Cllio S. Fonseca, Luiz Henrique Peregrino e Rodrigo Alencar. Itamar Rocha orientou a elaborao do documento e fez a reviso tcnica. Josemar Rodrigues foi responsvel pela apresentao e edio do texto.
Rua D. Maria Carolina, 205/ sala 104 Boa Viagem, Recife-PE, CEP-51020-220 Tel/Fax: 81-3467-5326 Tel: 81-3327-1398 - e-mail: abccam@abccam.com.br
Sumrio
123455.15.25.35.45.55.65.75.85.95.105.115.12677.17.27.37.47.588.18.28.38.48.58.68.78.88.99Introduo Segurana Alimentar Aspectos da Qualidade em Frutos do Mar Introduo s Toxinfeces Alimentares Exigncias do Mercado Quanto Qualidade Melanose ou Black Spot Camares Quebrados ou Danificados Colorao por Alta Temperatura Cabea Cada Cabea Vermelha Camaro Esbranquiado Camaro Mole ou Mudado Necrose Textura Flcida Areia no Trato Digestivo Sabor Amargo ou Estranho do Camaro (off flavor) Msculo Opaco Legislao sobre a Qualidade em Pescados / Camares Problemas de Qualidade em Camares Cultivados Recepo das Ps-Larvas Criao em Berrios Primrios Criao em Viveiros de Engorda Despesca Transporte Controle de Qualidade na Fazenda Requisitos Bsicos para a Qualidade Boas Prticas de Aquacultura pg 4 5 5 7 21 21 23 23 24 24 25 26 26 27 27 28 29 30 32 32 32 33 34 34 34 35 41 48 50 51 52 53 53 53 54
Procedimentos de Despesca
Controle de Perigos Atravs do HACCP Plano de Amostragens e Anlises Rastreabilidade Programa de Capacitao Auditoria interna Gesto do Controle de Qualidade na Fazenda Problemas/Perigos, Preveno e Controle Tpicos Especiais Rua D. Maria Carolina, 205/ sala 104 Boa Viagem, Recife-PE, CEP-51020-220 Tel/Fax: 81-3467-5326 Tel: 81-3327-1398 - e-mail: abccam@abccam.com.br
9.19.29.39.49.59.69.79.89.910-
Reutilizao e Descarte do Metabisulfito de Sdio Decomposio em Camares Controle da Decomposio e Uso do Gelo Microbiologia de Camares Anlise do Residual de SO2 Uso de EPIs Segurana do Trabalho na Fazenda Alternativas ao Uso do Metabisulfito de Sdio Anlise Sensorial Anlise da Rao Referncias Anexo Especial - Rastreabilidade na Fazenda de Camaro Marinho
54 54 58 59 61 62 63 64 65 69 72
1. Introduo
A criao comercial de camares marinhos no Brasil se expandiu rapidamente e, em menos de oito anos, o pas j ocupa uma posio de destaque no ranking mundial dos produtores de camaro, num mercado que cada vez mais se caracteriza pela fora da competitividade e no qual o volume da oferta no o nico requisito para se manter entre os grandes exportadores. O crescimento vertiginoso de produtos alimentares diferenciados no mercado internacional, em geral, impe desafios para os produtores. Com efeito, a dinmica expanso das transaes comerciais entre os pases, envolvendo diferentes produtos e apresentaes, transfere para o produtor a responsabilidade pela sustentabilidade comercial, face ao nmero crescente de competidores em todo o planeta. Para se tornar competitivo no atual mercado globalizado, o produtor deve focar seus esforos na eficincia produtiva, na apresentao e na gesto de qualidade do seu produto final. Deve, ainda, concentrar-se na oferta de produtos que apresentem vantagens comparativas e nos esforos de transform-las em vantagens competitivas permanentes. Nesse contexto, a adoo de aes operacionais estratgicas como os Programas de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle HACCP ao nvel da fazenda, so fundamentais para o xito da inocuidade dos produtos ofertados populao. Entretanto, essas estratgias, por si s, j no representam uma diferenciao perante o mercado, uma vez que o seu uso passou a ser obrigatrio nos principais pases importadores. Portanto, a adoo dessas estratgias aliada implementao de outras ferramentas voltadas para qualidade, apresentao do produto, prticas comerciais responsveis, preservao ambiental e responsabilidade social, em pouco tempo sero requisitos mandatrios na comercializao de frutos do mar. A ABCC, consciente da importncia desses elementos para o futuro comercial do camaro cultivado do Brasil, decidiu implementar um Programa de Certificao e Selo de Qualidade, incluindo adicionalmente o Programa de Gesto de Qualidade e Rastreabilidade e de Biossegurana em toda a cadeia produtiva com o objetivo de assegurar e promover a qualidade do camaro cultivado brasileiro. Trata-se de dotar o produto nacional de padres de apresentao e de inocuidade no somente em relao ao processo produtivo e ao processamento, ms tambm, com respeito a prticas comerciais justas com responsabilidade social e ambiental. A conscincia de que os principais problemas que ameaam a qualidade do camaro cultivado tm origem na unidade produtiva, levou a ABCC a desenvolver o Programa de Gesto da Qualidade na Fazenda cuja adoo significar a implantao e gerenciamento de procedimentos e controles que contribuiro para assegurar a qualidade do produto brasileiro no mercado nacional e internacional e, conseqentemente, melhores preos. O presente documento foi concebido e desenvolvido tendo como fundamento o cenrio anteriormente analisado e a necessidade de oferecer subsdios aos produtores e tcnicos de camaro do Brasil para que possam promover a implementao de uma da Gesto de Qualidade eficiente, especificamente nas fazendas, a partir dos programas de pr-requisitos at o HACCP. O documento ser ainda usado como material bibliogrfico de referncia no plano de capacitao sobre Gesto de Qualidade e Rastreabilidade na Fazenda, que forma parte do Projeto de Promoo das Exportaes Brasileiras de Camaro Cultivado, apoiado pela APEX-Brasil e a SEAP -PR, que a ABCC implementar para tcnicos e produtores envolvidos na carcinicultura marinha brasileira, j em processo de implementao pela ABCC. ASSOCIAO BRASILEIRA DE CRIADORES DE CAMARO
2. Segurana Alimentar
A Segurana ou Seguridade Alimentar pode ser definida como um conjunto de polticas, estratgias e aes voltadas para a oferta de alimentos seguros ou incuos ao indivduo e sociedade. Do ponto de vista do consumidor, uma percepo de estar seguro em relao ao alimento. A responsabilidade de transferir ao consumidor essa percepo da indstria de alimentos. No caso especfico do camaro cultivado, essas estratgias e aes se iniciam na aquisio dos insumos, passam pela fazenda e pela unidade de processamento e terminam na mesa do consumidor.
3. Aspectos da Qualidade em Frutos do Mar

O significado de qualidade est ligado a todas as caractersticas que o consumidor ou comprador, consciente ou inconsciente, espera que um determinado produto possua. Cada produto traz em si um conjunto de atributos de qualidade especficos ligados sua finalidade de uso. Para o produto Camaro Marinho Cultivado, o conceito de qualidade envolve os seguintes atributos: Fsicos (tamanho, uniformidade, quantidade e rendimento); Qumicos (composio e valor nutricional, conservao, grau de alterao ou deteriorao, nveis de contaminantes qumicos); Biolgicos (nveis de contaminao por microorganismos patgenos e toxinas); Sensoriais (sabor, odor, cor, aparncia e textura); e Outros aspectos como: espcie, origem, alimento e qumicos utilizados durante o cultivo, processamento, armazenamento, rastreabilidade, apresentao ao consumidor e, ainda, ateno da empresa produtora com os aspectos ambientais e sua contribuio para o bem estar social.
Do ponto de vista do consumidor final, os fatores mais importantes que determinam a qualidade do camaro, so: sabor, aparncia, odor, textura, grau de frescor, inocuidade (qualidade + sanidade), tamanho, peso e embalagem. Evidentemente que os compromissos com a preservao ambiental e com a responsabilidade social cada vez se fazem mais presentes no conceito de qualidade total, por parte do consumidor final. exatamente na busca da preservao da integridade fsica e da satisfao do consumidor que o Controle de Qualidade na indstria de alimentos, seja em nvel primrio, secundrio ou tercirio, deve concentrar suas aes que envolvem basicamente trs aspectos: Segurana Alimentar, Padronizao e Fraude Econmica. Rastreabilidade
A Segurana Alimentar o principal aspecto ou requisito no processo de produo de alimentos uma vez que a oferta de produtos contaminados gera conseqncias graves para a sade do consumidor. Da a posio rigorosa das Naes Unidas e dos governos, de forma generalizada, no controle da produo e da oferta de alimentos dentro dos pases e entre pases. O segundo e o terceiro aspecto tambm se apresentam com elevado grau de importncia, j que ambos esto relacionados s expectativas do comprador/consumidor quanto apresentao dos produtos e seus atributos econmicos, como peso lquido, tamanho e rendimento, e cujas especificaes em desacordo com o declarado na embalagem caracterizam a Fraude Econmica ou prtica comercial desonesta. No contexto da segurana alimentar existe preocupao mundial crescente com a presena de resduos nocivos nos alimentos. Se outrora essa preocupao se devia ao uso de aditivos nos produtos de alimentao, nos dias de hoje est mais voltada para os poluentes e os antibiticos.
A possibilidade de contaminao dos produtos alimentares sensibiliza diretamente no s as autoridades sanitrias, mas, tambm, o setor produtivo em relao ao grau de confiana e aos riscos de seus produtos. Assim como as autoridades governamentais aumentaram o seu nvel de preocupao com a gesto de qualidade, as empresas privadas tambm o fizeram com a realizao de maior quantidade e maior freqncia de anlises de rotina nos seus produtos. Nesse contexto, a rastreabilidade se torna mais importante medida que os principais importadores so obrigados a exigir um controle rigoroso de todas as etapas do processo produtivo, permitindo identificar em qualquer fase do processo os pontos crticos que afetaram a qualidade do produto final. Na fazenda, aspectos ligados s condies em que os camares esto sendo ou foram criados tambm refletem a qualidade do produto final. Essas condies comeam pela qualidade das pslarvas utilizadas, passam pelo monitoramento e preparo do solo, manejo da qualidade da gua e sistema de alimentao, para, finalmente, chegar aos cuidados durante a despesca e o transporte dos camares. Esses aspectos no nvel da fazenda de engorda, que esto estreitamente ligados produo, so fundamentais para evitar o estresse dos animais, cuja ocorrncia pode afetar a qualidade do produto final de duas formas: primeiro, provocando alteraes bioqumicas no camaro que iro favorecer o surgimento de necroses e melanose, e, segundo, ocasionando a manifestao de doenas que podem provocar a rejeio do produto por parte do consumidor, bem como a presena de sinais clnicos que denigrem o aspecto dos camares deixando-os deformados, opacos, mutilados e/ou manchados. A conquista da qualidade , atualmente, um requisito essencial para se permanecer no mercado. A qualidade exigida dentro de especificaes previamente estabelecidas tanto pelas autoridades brasileiras como pelas autoridades sanitrias dos pases para os quais o camaro exportado. O consumidor moderno, cada vez mais, exige a qualidade do produto mediante sistemas que certificam o cumprimento dos requisitos de qualidade por parte das empresas produtoras nos aspectos de: Segurana Alimentar, Padronizao e Fraude Econmica, alm de Responsabilidade Ambiental e Social. Ao contrrio do que se pensa, a adoo de um programa de qualidade na fazenda no um entrave produo, e sim um sinnimo de Produtividade e Competitividade. Os produtos e processos conduzidos com padres de qualidade reduzem ou minimizam desperdcios e agregam valor ao produto e/ou marca. A garantia de qualidade entra como prioridade na poltica nacional dos pases que conhecem os prejuzos causados pela falta da gesto de qualidade, como desvalorizao do produto, re-trabalho e desperdcios, suspenso de importaes, doenas e mesmo bitos derivados do consumo de alimentos estragados. A Agncia de Agricultura do Oeste da Austrlia, AGWEST, destaca a importncia dos seguintes conceitos: Perigo Segurana Alimentar um agente qumico, fsico ou biolgico no alimento, ou a condio do alimento com possibilidade de causar efeito adverso sade das pessoas. Perigo Qualidade um fator que tem a possibilidade de causar efeito adverso na qualidade ou aspecto do produto e por extenso na sua imagem perante o consumidor final.
Produtos qumicos naturais como toxinas presentes em microalgas e resduos qumicos gerados pelo homem, como metais pesados, drogas veterinrias (antibiticos) e pesticidas, quando presentes nos alimentos, provocam danos sade, mesmo em baixas concentraes. Com o aumento da preocupao e a necessidade de controles mais severos em relao presena de contaminantes nos alimentos, os mtodos de deteco de resduos qumicos esto cada vez mais refinados e com poder de detectar concentraes cada vez menores.
A oferta de alimentos seguros e livres de contaminantes de inteira responsabilidade do produtor, que tem a obrigao de controlar os perigos que possam afetar a inocuidade do produto final e de ofertar alimentos seguros. As doenas provocadas por alimentos contaminados esto entre as maiores preocupaes da sociedade moderna. Nesse sentido, os produtores e seus colaboradores devem aderir aos esforos voltados para a Segurana Alimentar, os quais devem ser conscientizados e treinados. Nos dias atuais, o lucro das empresas depende cada vez mais do uso de boas prticas de cultivo e da oferta de produtos saudveis. Preocupados com a presena de contaminantes nos alimentos, pases como os Estados Unidos e membros da Comunidade Europia adotaram os nveis de deteco de compostos qumicos to baixos como traos de partes por bilho (ppb). Esse rigor, que s vezes utilizado dentro de um contexto de imposio de barreiras sanitrias cada vez mais excludentes, exige dos exportadores um alto grau de responsabilidade e compromisso com a oferta de alimentos livres de contaminao. Hanekam et al. (2003) e Hanekamp e Kwakman (2004) apresentam dados surpreendentes sobre a tolerncia zero instituda na Comunidade Europia, especialmente no que concerne a fontes de contaminao por antibiticos naturais, falsos positivos e, principalmente, legitimidade de exigir nveis to baixos de contaminantes que facilmente podem ser originrios de outras fontes de contaminao que no a aquacultura e seus efeitos na sade humana, criando um ambiente frgil para as prticas comerciais justas.
4. Introduo s Toxinfeces Alimentares

O conceito de segurana alimentar envolve, necessariamente, referncias s Infeces Txicas Alimentares, ou seja, doenas provocadas por alimentos ou enfermidades transmitidas por alimentos (ETAs). Estatsticas do Centro de Controle e Preveno de Doenas (CDC) da Agncia NorteAmericana de Administrao de Drogas e Alimentos (FDA) mostram que mais de 200 tipos de doenas so transmitidas por alimentos contaminados (Mead et al., 1999). O FDA classificou os alimentos com alta umidade e alto teor protico e/ou baixa acidez como potencialmente perigosos. Da lista elaborada dos principais responsveis pelos casos de ETAs, os frutos do mar tm maior participao, alm de outros produtos de origem animal que permitem o crescimento rpido de microorganismos infecciosos ou causadores de doenas (Figura 1).
Bebidas Cozidos 2% 3% Laticnios 4% Mexicana 5% Chinesa 5% Vegetais 5% Outros 4% Frutos do Mar 27%
Saladas 9% Frango 10% Carnes 26%
Figura 1- Alimentos Envolvidos em Toxinfeces Alimentares nos EUA em 2000 (Anon, 2003)
Pesquisadores da Universidade do Minnesota (USA) estimam que nos Estados Unidos as toxinfeces alimentares causam, a cada ano, cerca de 5.000 mortes e custam sociedade algo entre US$ 5,6 e US$ 9,4 bilhes entre custos mdicos e perdas por afastamento do trabalho e hospitalizao. O CDC reporta que anualmente de 3% a 14% da populao norte-americana, ou 76 milhes de pessoas, adoece por ingesto de alimentos contaminados exclusivamente por bactrias patognicas. Na viso da populao, os resduos qumicos (particularmente pesticidas) so a maior ameaa sade. Entretanto, cientistas afirmam que os microorganismos patgenos ocupam o primeiro lugar no ranking dos riscos potenciais sade pblica. Segundo o CDC, 90% dos adoecimentos nos Estados Unidos so causados por patgenos e apenas 2% dos casos se devem a resduos qumicos (Figura 2).
Quimicos Parasitas 2% 1%
Virus 6%
Bactrias 90%
Fonte CDC
Figura 2- Principais Agentes Implicados nas Toxinfeces Alimentares nos Estados Unidos em 2000 (Anon 2003) No Estudo realizado por Cook (2001), 71% dos consumidores esto preocupados com a segurana dos alimentos, muito embora este fator no fosse determinante para a deciso de comprar ou no determinado alimento. Apesar disso, cerca de 70% afirmaram que esta preocupao afetou os seus hbitos de consumo. Os principais motivos de preocupao desses consumidores esto contidos na Tabela 1: Tabela 1- Principais preocupaes dos consumidores em relao aos alimentos. Alimento envenenado Doena da Vaca Louca Promotores de Crescimento (Hormnios) Rao Animal Pesticidas Alimentos Geneticamente Modificados Uso de Aditivos Manejo Animal (Reduo do Estresse) Antibiticos na carne Fonte: Cook (2001). 63% 61% 47% 46% 46% 43% 43% 41% 37%
Em geral, os produtores de alimentos de origem animal, o camaro entre eles, enfrentam desafios em seis questes bsicas de Segurana Alimentar: Microorganismos Patgenos, Micotoxinas (Toxinas provocadas por fungos), Toxinas de ocorrncia natural, Resduos qumicos, Resduos de drogas veterinrias (Antibiticos), Promotores de Crescimento, ou hormnios.
Para alcanar um nvel de excelncia em qualidade, os produtores devem conhecer as principais questes envolvidas com a contaminao e suas relaes com a produo, como, por exemplo, compreender como um alimento se torna perigoso, para poder ento adotar as medidas de Preveno e Controle. O alimento se torna perigoso por meio da contaminao, ou seja, presena de substncias ou microorganismos ocasionados por fontes de perigo qumico, fsico ou biolgico, como: Perigos qumicos: metais pesados, pesticidas, drogas veterinrias, metabisulfito de sdio, combustveis, produtos de limpeza e sanitizao. Perigos fsicos: partculas estranhas como pedaos de vidro, metal, pedras, plstico, madeira, entre outros. Perigos biolgicos: provocados por microorganismos patgenos (bactrias, fungos, vrus, algas, dinoflagelados) e suas toxinas.
Considerando toda a cadeia de produo e estendendo-a at a preparao do alimento pelo consumidor, os perigos listados acima podem ter a sua origem ligada a diversas fontes, como: Manipuladores de alimentos contaminados. Superfcies contaminadas de contato com o alimento (mesas, mquinas). Animais que contaminam o alimento como insetos e roedores. Ar, solo e gua (inclusive na forma de gelo) contaminados, Matria-prima contaminada.
Os principais agentes biolgicos envolvidos em doenas provocadas por alimentos so: Parasitas: Precisam viver no organismo ou precisam de um hospedeiro para sobreviver. Do ponto de vista da Segurana Alimentar, os parasitas no representam perigos em camares. Fungos: Podem ser microscpicos ou grandes. Os fungos so encontrados no ar, solo, plantas, gua, animais e em alguns alimentos. Como exemplo cita-se o mofo e a levedura. DE uma maneira geral, os fungos no so considerados perigos em camares. Vrus: So as mais simples formas de vida. No se reproduzem fora de clulas vivas. Uma vez dentro das clulas, foram a reproduo. Muito embora os vrus provoquem efeitos adversos nos camares durante o cultivo, o consumo de camares afetados por vrus no traz perigo sade dos consumidores. Bactrias: De todos os organismos, as bactrias so as que mais ameaam a Segurana Alimentar. So organismos unicelulares que se multiplicam rapidamente sob temperaturas favorveis. Algumas podem ser benficas, porm a grande maioria est composta por agentes infecciosos causadores de doenas chamadas de patgenas, que utilizam os nutrientes de alimentos para se multiplicarem. Inclusive, mesmo as que no so infecciosas por si prprias, ao contaminarem um alimento potencialmente de risco, injetam nele toxinas que podem envenenar o consumidor. Em condies ideais, as bactrias se duplicam a cada 10 a 30 minutos. Uma nica bactria vira duas a cada diviso e nessa progresso uma nica clula gera bilhes de outras clulas em 10 a 12 horas.
Como se mostrou anteriormente, nos Estados Unidos cerca de 90% dos casos de toxinfeces alimentares so provocadas por bactrias. Ababouch et al. (2003) mostraram que as bactrias foram umas das principais responsveis pelas detenes de produtos da pesca e aquacultura importados pela Europa e Estados Unidos, o que tambm confirmado no relatrio do Sistema de Alerta Rpido para Alimentos e Raes da Comunidade Europia (RASFF) do ano de 2003, apresentado na Figura 3 (Anon, 2004).
Notificaes de Alerta da Comunidade Europia de acordo com o risco identificado em 2003

outros 8% residuos pesticidas 2% metais pesados 4% residuos veterinrios 12% micotoxinas 7% contaminao microbiolgica 31%
contaminao qumica 36%
Figura 3- Sumrio das notificaes do RASFF de acordo com o risco identificado (Anon, 2004)
Dada a grande importncia de eliminar as bactrias para a inocuidade dos alimentos, o seu combate eficaz assume carter prioritrio e demanda conhecimento de como ocorre a contaminao no caso das principais bactrias que afetam os camares (Tabela 2) e da melhor forma de controle em relao sua sobrevivncia e sua multiplicao. O primeiro passo compreender a definio de alguns termos que esto estreitamente relacionados presena de microorganismos em alimentos, tais como: Contaminao Multiplicao Sobrevivncia
Pode-se definir contaminao como a introduo do microorganismo patgeno mediante contato entre uma superfcie contaminada (que pode ser a mo ou um utenslio) e outra no-contaminada, ou por meio de contato do ambiente contaminado (gua e/ou solo) com a matria-prima nocontaminada. A contaminao provocada por manipuladores o 3 fator que mais contribui para as toxinfeces alimentares (Figura 3). Tabela 2- Origem, alimentos e sintomas causados pela ingesto de microorganismos selecionados. Microorga Habitat Alimentos Justificativa Dose infectiva Sintomas nismo Envolvidos Salmonella Trato intestinal Baixa ou alta Nuseas, vmitos, M higiene ou Laticnios, carne de spp concentrao, dores abdominal e de manipulao aves, sunos e de mamferos, dependendo do cabea, calafrios, incorreta dos bovinos, vegetais, pssaros, diarria, febre. pescados, ovos, gua alimentos permite a sorotipo. anfbios e multiplicao desta e moluscos rpteis e bactria que causa insetos. infeco. Clostridium Solo, poeira, Dores abdominais, Carne bovina, carne Causador de Baixa ou alta perfringens moscas, diarria, e raramente de frango toxinfeco . concentrao, vmito intestino dos Sobrevive a dependendo do Rua D. Maria Carolina, 205/ sala 104 Boa Viagem, Recife-PE, CEP-51020-220 Tel/Fax: 81-3467-5326 Tel: 81-3327-1398 - e-mail: abccam@abccam.com.br
10
animais (Concentraes de NaCl em torno de 7-8%) Clostridium Solo e lama, botulinum pescado
temperatura de cozimento
sorotipo.
pescado, carnes e vegetais
Iisteria monocytog enes
Ambiente, Solo
Vbrio Animais parahaemo marinhos e lyticus guas costeiras
Vbrio cholera
Ambientes de gua salgada como esturios e baias Escherichia Trato intestinal coli de animais (homem) Yersina enterocoliti ca Ambientes de gua salgada. Necessita de NaCl (mnimo 1 e mximo 10%)
Causador da toxinfeco alimentar. Sobrevive a altas temperaturas Carnes, leite, vegetais, Causador da gua toxinfeco alimentar. Sobrevive a altas temperaturas Responsvel por Peixes, caranguejo, 50-70% das gslagosta, mariscos e troenterites no outros frutos do mar Japo. inativado sob refrigerao, congelamento. Pescados e hortalias Diarria aquosa e desidratao. Pode ser fatal Leite cru, hambrguer, Provoca colite hemorrgica, cidra de maa sndrome urmica hemoltica Responsvel por Marisco, ostras, 50-70% das camares, peixes gastroenterites no marinhos Japo. inativada sob refrigerao/congel ado. Pescado, fruto do mar, Diarria aquosa e hortalias. desidratao. Pode ser fatal. Carne bovina, carne de frango
Baixa ou alta concentrao, dependendo do sorotipo Provavelmente alta
Provavelmente 6 alta (> 10 /g) mas pode ser a 4 partir > 10 /g) > 10
3
Fadiga dores de cabea e vertigens. O sistema nervoso atacado e a viso e a fala se alteram Diarria, febre, fadiga, sintomas tpicos de meningites em recmnascido e idosos, vmitos. Diarria, dores abdominais, vmito acompanhado de febre
Desconhecida
Diarria aquosa, desidratao, hipertenso e desequilbrio salina. Desde enfermidades similares de gripe at meningite Gastroenterite aguda, nuseas, vmitos, dores abdominais, febre, calafrios, diarrias.
Provavelmente 6 alta (>10 /g), mas pode ser a 4 parti de 10 /g )
Vbrio cholerae
Ambientes de gua salgada..
> 10 clulas
Clostridium Solo, intestino perfringens dos animais (Concentraes de NaCl em torno de 7-8%)
> 10 - 10 Responsvel por dois tipos diferentes clulas/g de toxinfeco alimentar.
Diarria aquosa, desidratao, hipertenso e desequilbrio salino. Diarria, dores abdominais, aguda, nuseas, vmitos. Causadora da enterite necrtica
Outra forma comum de contaminao a denominada contaminao cruzada que acontece quando, por exemplo, camares limpos so acondicionados em caixas de isopor contaminadas. A multiplicao se d quando a matria-prima j se encontra contaminada e as condies ambientais (temperatura, pH, umidade e potencial redox) esto fora das especificaes recomendadas, por um longo perodo de tempo, favorecendo o crescimento das bactrias nocivas. Entre os fatores mencionados acima, a temperatura elevada o mais importante, seguido do tempo de exposio a condies inadequadas, principalmente sob temperaturas elevadas (Figura 4). Finalmente, a sobrevivncia, que est diretamente relacionada aos tratamentos para a reduo da populao microbiana, pode ser controlada pelo cozimento e desinfeco. importante destacar que o frio, mesmo em temperaturas de congelamento, no elimina por completo as bactrias, no mximo pode reduzir sua quantidade. Rua D. Maria Carolina, 205/ sala 104 Boa Viagem, Recife-PE, CEP-51020-220 Tel/Fax: 81-3467-5326 Tel: 81-3327-1398 - e-mail: abccam@abccam.com.br
11
Cont. cruzada 5% Mat. Prima contam 7%
Higiene Sobras 5% 3% Temperatura 25%
Reaquec. Inadequado 8% Aquecim. Inadequado 10% Cozim. Inadequado 10%
Tempo 14%
Manipulador infectado 13%
Fonte CDC
Figura 4- Principais Fatores que causam as Toxinfeces Alimentares nos Estados Unidos (Anon, 2003). As condies que favorecem o crescimento das bactrias e que devem ser eliminadas para evitar a sua multiplicao so: Alta temperatura ambiente, Alta Umidade, Alta protena, Baixa acidez.
As bactrias crescem mais na faixa de temperaturas entre +5oC e + 60C, considerada Zona de Perigo. Por isso, importante a conservao imediata dos camares em gelo depois de despescados, j que, como se viu, a falta de resfriamento um dos principais fatores responsveis pelas Toxinfeces Alimentares (Figura 3). Entre as bactrias que mais causam enfermidades transmitidas por alimentos (ETAs) esto a Campylobacter, Salmonella, Clostridium e Staphylococcus, e entre as maiores responsveis por mortes associadas ao consumo de alimentos contaminados se destacam: Salmonella, Listeria, Campylobacter e E. coli. Os nveis mximos recomendados para as principais bactrias que, como maior probabilidade, podem contaminar os camares cultivados, esto listados na Tabela 3. Tabela 3- Nveis Mximos Recomendados para Bactrias em Camares Cultivados.
n 5 5 5 5 5 Limite por grama ou cm c m M 7 5x105 1x10 3 3 1x10 3 100 1 10 100 0 ND/25g ND/25g 2 1/g em 2u.c 110/g em 3u.c. Referncias: ICMSF, 1986 Res. Conama 20 de 1986 ICMSF, 1986 Commission Decision 93/51/EEC p p Committee on Veterinary Measures Relating to Public Healh on L. monocytogenes . 23 sept. 1999. Ausente FDA Hazards and Controls Guidance, 2001 4 1x10 /g ou ND(Kanagawa) FDA Hazards and Controls Guidance, 2001
Contagem Padro em Placas Coliformes termotolerantes a 45C Escherichia coli Salmonella spp. Listeria monocytogenes Vibrio cholerae Vibrio parahaemolyticus
OBS. :n-n de amostras de amostras por envio ou lote a ser analizado. c- n mximo de amostras com valores maior que m, mas menor que M m- a contagem microbiolgica/grama que separa uma boa qualidade da qualidade aceita marginalmente. Esta condio no pode ser excedida pelo nmero de amostras"c" em determinado lote. M- Mxima contagem microbiolgica/grama que no deve ser excedida por nenhuma amostra, caso contrrio o lote ser considerado inaceitvel. ND = No detectado
A presena de toxinas produzidas por microalgas presentes na gua de cultivo dos camares representa um perigo de origem biolgica ainda pouco estudado. Essa presena comum em Rua D. Maria Carolina, 205/ sala 104 Boa Viagem, Recife-PE, CEP-51020-220 Tel/Fax: 81-3467-5326 Tel: 81-3327-1398 - e-mail: abccam@abccam.com.br
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moluscos cultivados com srias conseqncias sade dos consumidores. As toxinas produzidas pelas algas so conhecidas como PSP (Paralitic Shellfish Poisoning ou Veneno Paralisante de Moluscos), ASP (Amnesic Shellfish Poisoning ou Veneno Paralisante de Moluscos) e DSP (Diarheic Shellfish Poisoning ou Veneno Diarrico de Moluscos) e contaminam no apenas algas e moluscos, mas, tambm, peixes, crustceos, baleias e golfinhos. O perigo provocado pelas micotoxinas produzidas por fungos presentes na rao pode afetar a sanidade dos camares e, em casos severos, incidir negativamente na sade do consumidor. um risco potencial a ser controlado mediante a anlise dos lotes de rao recebidos na fazenda e, tambm, a exigncia de laudos do fornecedor atestando a ausncia desses compostos. Entretanto, em geral, no um perigo relevante para a inocuidade dos camares cultivados, o que no diminui a necessidade de seu controle por parte do produtor. Alm dos Perigos Biolgicos, os Perigos Qumicos so alvo de controle rigoroso por parte das autoridades sanitrias. Segundo a Instruo Normativa do Ministrio da Agricultura n 42, de 1999, parte aprecivel da segurana alimentar na atualidade repousa no controle de resduos remanescentes nos alimentos, decorrentes do uso de pesticidas e de drogas veterinrias ou de acidentes envolvendo contaminantes ambientais. De acordo com a referida Instruo Normativa nem todas as drogas e compostos qumicos aos quais os animais ficam expostos deixam resduos perigosos sade humana e animal. Mesmo aqueles reconhecidos como potencialmente nocivos somente apresentam esta condio quando ultrapassam o valor de concentrao conhecido como limite de tolerncia, ou limite de segurana ou o limite mximo de resduo (LMR), ou seja, o limite do composto que o alimento pode conter sem prejuzo da integridade orgnica de seres humanos e animais. Em relao aos camares marinhos produzidos em fazendas, os perigos qumicos que podem contamin-los so os seguintes (Figura 5): Drogas veterinrias. Conservantes e aditivos. Metais pesados. Pesticidas. Compostos petroqumicos (leos e combustveis).
Figura 5 Fontes de Contaminao Qumica, da esquerda para direita: drogas, metais pesados, pesticidas e petroqumicos Em 1999, o National Research Council (NRC), dos Estados Unidos concluiu que uma das maiores preocupaes das pessoas quanto ao consumo de alimentos perecveis se refere presena de Rua D. Maria Carolina, 205/ sala 104 Boa Viagem, Recife-PE, CEP-51020-220 Tel/Fax: 81-3467-5326 Tel: 81-3327-1398 - e-mail: abccam@abccam.com.br
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antibiticos, embora se saiba que a maioria das drogas e seus resduos nesses alimentos, desde que usadas corretamente, representam um baixo risco de danos sade das pessoas. Apesar disso, as drogas veterinrias representam na atualidade importante ameaa inocuidade dos camares criados em confinamento, a tal ponto que a precauo sobre o uso das drogas banidas est entre as dez questes que incidem sobre tendncias no mercado mundial de camares. O cuidado na utilizao de antibiticos deve comear pelo fabricante, mediante a garantia da oferta de produtos seguros e eficientes para o uso pretendido. Nesse caso, o termo seguro significa segurana do ponto de vista do animal que ser usado para a alimentao humana, ou seja, livre de resduos perigosos. Os seguintes aspectos devem ser determinados pelo fabricante: Se causa cncer, Metabolizao pelo animal, Tolerncia (se alguma), Mtodo de deteco, Carncia. Quando uma determinada droga aprovada para uso em animais, so considerados os seguintes pontos: Dosagem, Rota de administrao, Espcies, Limitaes do uso/ indicaes do uso, Freqncia de administrao. A legislao norte-americana considera desvios do que est prescrito na rotulagem como uso extrarotulagem, o que proibido, exceto nos casos citados na referida legislao: Animal Drug Use Clarification Act (AMDUCA), Title 21 Code of Federal Regulations Part 530 (21CFR530). Para a utilizao de determinada droga veterinria deve se seguir algumas recomendaes : O tratamento deve ser realizado por pessoa habilitada ou sob sua superviso. Os animais devem estar comprovadamente doentes. O responsvel habilitado deve estar familiarizado com os animais, Nenhuma droga nova foi aprovada para a doena, O produto final para consumo no pode conter resduos da droga.
A regulamentao do uso de substncias qumicas, incluindo os antibiticos, tem o objetivo de garantir o uso seguro e a eficcia destas substncias para os animais tratados e sem risco para a sade dos consumidores (Graindorge & Blas, 2004). Na Europa, a entidade responsvel pelo controle de substncias qumicas na produo animal o Comit para Produtos Medicinais Veterinrios (CVMP) e a regulamentao de referncia o Regulamento do Conselho 2377/90 e suas revises, especialmente o Anexo IV que apresenta as substncias proibidas e permitidas com os limites (Tabela 4 e 5). Tabela 4- Antibiticos e outras substncias Proibidas na Comunidade Europia Antibiticos e outras substncias Proibidas na Europa* Aristolochia spp. e suas formulaes Cloramfenicol e Derivativos Clorofrmio Clorpromacina Colchicina Dapsona Nitrofuranos e seus derivados (inclui furazolidona) Nitroimidazol (Dimetridazol e Metronidazol) Ronidazol
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*Substncias listadas no Anexo IV do Regulamento CEE n 2377/90 e suas revises, cujos resduos so perigosos em qualquer nvel. Tabela 5- Substncias Ativas para os quais foram fixados limites na Comunidade Europia Substncia ativa Espcie LMR* Tecido alvo Sulfamidas e Diaminopirimidinas Sulfamidas Todas** 100ug/Kg Msculo e pele em propores naturais Trimetoprim Todas** 50ug/Kg Msculo e pele em propores naturais Penicilina Amoxicilina Todas** 50ug/Kg Msculo e pele em propores naturais Ampicilina Todas** 50ug/Kg Msculo e pele em propores naturais Benzylpenicilina Todas** 50ug/Kg Msculo e pele em propores naturais Cloxacilina Todas** 300ug/Kg Msculo e pele em propores naturais Dicloxacilina Todas** 300ug/Kg Msculo e pele em propores naturais Oxacilina Todas** 300ug/Kg Msculo e pele em propores naturais Quinolonas e Fluoroquinolonas Danofloxacina Todas** 100ug/Kg Msculo e pele em propores naturais Difloxacina Todas** 300ug/Kg Msculo e pele em propores naturais Enrofloxacina Todas** 100ug/Kg Msculo e pele em propores naturais Flumequina Pescado 600ug/Kg Msculo e pele em propores naturais cido oxolnico Pescado 100ug/Kg Msculo e pele em propores naturais Sarafloxacina Salmondeos 30ug/Kg Msculo e pele em propores naturais Macrlidos Eritromicina Todas** 200ug/Kg Msculo e pele em propores naturais Tilmicosina Todas** 50ug/Kg Msculo e pele em propores naturais Tilosina Todas** 100ug/Kg Msculo e pele em propores naturais Lincosamidas Lincomicina Todas** 100ug/Kg Msculo e pele em propores naturais Fluorfenicol e Compostos Associados Florfenicol Pescado 1.000ug/Kg Msculo e pele em propores naturais Tetraciclina Clortetraciclina Todas** 100ug/Kg Msculo e pele em propores naturais Oxitetraciclina Todas** 100ug/Kg Msculo e pele em propores naturais Tetraciclinas Todas** 100ug/Kg Msculo e pele em propores naturais Aminoglucosdeos Neomicina (inclui framicetina) Todas** 500ug/Kg Msculo e pele em propores naturais Paromomicina Todas** 100ug/Kg Msculo e pele em propores naturais Espectinomicina Todas** 300ug/Kg Msculo e pele em propores naturais Polimixina Colistina Todas** 150ug/Kg Msculo e pele em propores naturais * LMR - Limite mximo de resduo. **Todas as espcies animais para consumo Os antibiticos listados acima so, em sua maioria, autorizados para uso em todas as espcies animais para consumo, incluindo peixes e camares. De acordo com o CVMP os limites estabelecidos para os salmondeos podem ser extrapolados para todos os pescados. Nos Estados Unidos, a Administrao para Alimentos e Drogas (FDA) o rgo responsvel pela regulamentao e fiscalizao do uso de antibiticos, os quais tambm se dividem em substncias proibidas e permitidas (Tabela 6 e 7). Tabela 6- Antibiticos Proibidos nos EUA em animais para consumo Antibiticos Proibidos nos EUA* Rua D. Maria Carolina, 205/ sala 104 Boa Viagem, Recife-PE, CEP-51020-220 Tel/Fax: 81-3467-5326 Tel: 81-3327-1398 - e-mail: abccam@abccam.com.br
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Cloramfenicol e seus derivados Clenbuterol Dietilstilbestrol (DES) Dimetridazol, Ipronidazol e outros nitroimidazoles Furazolidona, Nitrofurazona e outros Nitrofuranos Fluoroquinolonas Glicopeptideos *Modificado de Graindorge (2004) e Pell (2002) Tabela 7- Antibiticos Permitidos nos EUA em animais para consumo Carncia Antibitico Espcie (dias) Sulfamerazina Truta 21 Sulfadimetoxina+ Ormetropim Salmondeos 42 Catfish 3 Oxitetraciclina** Salmo do Pacfico 7 **O peticionrio no incluiu Salmondeos 21 O camaro na lista de espcies Catfish 21 alvo da droga Lagosta 30 *Graindorge (2004)
Resduo Mx. Msculo (ppm) 0 0,1 0,1 2,0 2,0 2,0 2,0
O Cloranfenicol nunca foi aprovado para uso em animais destinados ao consumo humano, porque causa a anemia aplstica independentemente da dose usada. Os Nitrofuranos (exceto para uso tpico) foram banidos para uso em animais em 1991 por serem considerados carcinognicos, e, recentemente, tiveram tambm seu uso tpico banido. Discusses mais amplas sobre o uso de drogas veterinrias e suas conseqncias podem ser encontradas em Kennedy et al. (2004) e Carvalho (2004). Os limites estabelecidos para a deteco destes compostos so: EUA 1,0 ppb (Anon, 2002). Unio Europia - 0,3 ppb, embora a constatao de nveis de 0,01ppb j foi suficiente para provocar a rejeio de camares importados no mercado europeu (Anon, 2002). De acordo com Carvalho (2004), nos ltimos anos a inocuidade dos alimentos animais tem merecido uma maior ateno por parte das autoridades sanitrias de pases da Comunidade Europia e Estados Unidos. Recentemente, Hites et al. (2004) apud Coutteau & Hauwaert (2004) criaram um alvoroo no mercado mundial de salmo com o artigo publicado na Revista Science no qual relatam que o salmo produzido na Europa possui nveis de PCB, Dioxina, Toxafeno e Dieldrin superiores aos do salmo produzido na Amrica e que o salmo menos contaminado da Amrica possui resduos de pesticidas superiores aos do salmo selvagem. Em camares cultivados as contaminaes por PCBs e Dioxinas, que so oriundos basicamente da combusto, no so, at o presente momento, considerados perigos para o produto. Este alerta somado a outros ligados BSE ou Encefalopatia Espongiforme Bovina, popularmente conhecida como Vaca Louca, as Dioxinas, os organismos geneticamente modificados e sobre o uso de antibiticos banidos, tm provocado desconfiana na segurana dos alimentos por parte dos consumidores e resultado em atitudes severas por parte dos legisladores europeus, que reforaram as leis para assegurar a segurana dos alimentos animais e alimentos destinados ao consumo humano. O uso de raes contendo contaminantes pode tornar um animal imprprio para consumo, no caso do salmo, a farinha de peixe foi a responsvel pela contaminao. A Diretiva 2002/2/EC estabelece que todos os fabricantes incluam uma listagem detalhada dos ingredientes no rtulo das raes animais.
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Aps o surto da BSE, a Comunidade Europia publicou a Diretiva 2000/766/EC que estabelece o banimento temporrio de protenas originrias de animais terrestres para fabricao de rao animal. Mais recentemente, a Diretiva 2003/1234/EC revisa a lista de fontes de protenas proibidas e estabelece condies especiais para certos tipos de protenas. De acordo com Cotteau e Hauwaert (2004), o Regulamento da Comisso 1334/2003 atravs do Comit Cientfico para Nutrio Animal re-examinou as Diretivas 2003/57/EC e 2003/100/EC que estabelecem os nveis mximos permitidos para uma grande variedade de substncias indesejadas; tais como pesticidas, metais pesados, fatores anti-nutricionais, sementes e frutas de certas espcies; que podem representar um perigo sade dos animais ou humana,meio ambiente ou afete adversamente a atividade de produo animal. Tabela 8- Limites para elementos utilizados em rao para aquacultura Concentrao mxima do elemento em mg/Kg em raes completas para aquacultura Elemento Antes de 2004 A partir de Janeiro de 2004 Ferro F 1.250 750 Cobalto Co 10 2 Cobre Cu 35 Peixes 25/Crustceos 50 Mangans - Mn 250 Peixes 100/Outras espcies 150 Zinco - Zn 250 Peixes 200/Outras espcies 150 Selenio - Se 0,5 Sem mudana Iodo - I Peixe 20 Sem mudana Iodo I Outras espcies 10 Sem mudana Molibdnio - Mo 2,5 Sem mudana O uso de organismos geneticamente modificados (OGM) uma questo polmica na Unio Europia onde os consumidores so muito sensveis ao uso destes produtos em rao e em alimentos. As diretivas 1829/2003 e 1830/2003 regulam o uso de OGM nas quais uma das condies a exigncia de que os mesmos sejam registrados como descrito no Regulamento 641/2004. Existem outros regulamentos controlando a segurana das raes e alimentos para consumo humano na Europa, nos quais o controle parece ser mais rigoroso do que o controle exercido pelas autoridades norte-americanas, e entre eles a Diretiva 178/2002 merece uma ateno especial, uma vez que estabelece a obrigatoriedade da rastreabilidade de todos os produtos e insumos consumidos na sua produo, ao nvel de ingredientes de rao, j a partir de Janeiro de 2005, o que exigir um esforo considervel do carcinicultor para se adequar a esta nova exigncia. A partir de 2002, com o surgimento do vrus da IMNV na regio nordeste do Brasil e seus impactos negativos sobre a produo de camaro, novos produtos como probiticos imunoestimulates, promotores de crescimento, bactericidas e antibiticos, etc, chegaram ao Brasil e esto sendo oferecidos aos produtores para uso de forma indiscriminada, sem tomar os devidos cuidados, como: solicitao de laudos de anlises, lista de clientes de referncia e relatrios de testes consistentes. Mais recentemente algumas empresas comearam a testar produtos autorizados para frangos, bovinos e ovinos no tratamento de parasitas de camares, o que comercialmente pode implicar em riscos em funo de estes produtos no estarem inclusos nas listas das substncias autorizadas para uso em animais destinados ao consumo humano ou serem indicados para outras espcies. O uso de conservantes como o metabisulfito de sdio para inibir a melanose considerado um dos principais perigos no processo de produo do camaro cultivado em funo dos danos sade que este composto podem causar, caso o seu uso no obedea s recomendaes especficas. Uma discusso mais detalhada sobre este tema pode ser encontrada no item 8.7 nos Tpicos Especiais. Rua D. Maria Carolina, 205/ sala 104 Boa Viagem, Recife-PE, CEP-51020-220 Tel/Fax: 81-3467-5326 Tel: 81-3327-1398 - e-mail: abccam@abccam.com.br
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Nos EUA, de acordo com Adams et al. (1993), ao longo dos anos e, particularmente, nos ltimos anos, vem aumentando a preocupao com o nvel de significncia de contaminantes em moluscos e crustceos para a sade pblica. Com efeito, em todo o mundo foram desenvolvidos padres para os contaminantes em relao sade humana, cujos limites so determinados em centros de comprovada idoneidade cientfica, a partir de apurados estudos toxicolgicos de curto e de mdio prazo, realizados por renomados pesquisadores, em animais de laboratrios, microorganismos e genomas celulares (MAPA, 1999). Aps a concluso desses estudos, organizaes internacionais de sade pblica analisam os resultados e recomendam os LMRs dos diferentes compostos considerao dos pases membros do Codex Alimentarius - Programa das Naes Unidas Sobre Harmonizao de Normas Alimentares, gerenciado pela FAO/WHO (MAPA, 1999). Os resduos qumicos considerados perigos significativos para camares cultivados em fazendas so os metais pesados e os pesticidas que, mesmo em concentraes reduzidas, podem afetar negativamente a sade dos consumidores. Segundo Adams (1993a), em geral, os regulamentos incluem mercrio, arsnio, cdmio, cromo, chumbo e nquel como os mais provveis de ocorrer, e preocupaes freqentes so levantadas quanto presena desses metais em moluscos e crustceos, especialmente nos moluscos que tendem a acumular esses contaminantes presentes no meio ambiente. Adams et al. (1993a e b) comentam que o nquel e o cdmio esto distribudos na natureza e suas concentraes no ambiente esto relacionadas ao uso de combustveis fsseis, emisso de mineraes e refino e incinerao de lixo. Para o homem, as principais fontes de exposio so o ar, gua, alimento e o fumo. O alimento a maior rota de ingesto para o pblico em geral, seguido pela fumaa de cigarro. Em moluscos e crustceos, segundo levantamentos realizados pelo FDA os nveis de nquel situaram-se entre 0,2 a 2,2 ppm, os quais por si s no causariam efeitos adversos sade do consumidor. No entanto, os nveis de contaminao variam de um lugar para outro, bem como o grau de ingesto desses alimentos e a exposio a este metal decorrente de outras fontes. A combinao desses fatores pode levar a ingesto de nveis elevados de nquel com as seguintes conseqncias: (i) Alergia, (ii) Cncer, (iii) Desordens respiratrias no malignas (em geral limitadas exposio industrial), e (iv) Envenenamento iatrognico (interao negativa com tratamento mdico). O cdmio encontrado em nveis baixos nos alimentos. Nos moluscos e crustceos o cdmio se liga protena e se concentra em nveis elevados. depositado nos tecidos moles do corpo, com 50% a 70% se acumulando nos rins e fgado. O acmulo de baixos nveis tolerado no corpo, entretanto, uma exposio crnica pode levar ao acmulo de nveis txicos provocando disfuno renal. Os limites de nquel e cdmio esto apresentados na Tabela 9. O cromo, apesar de constar na lista de contaminantes da EPA (Environmental Protection Agency) dos Estados Unidos, no causa nenhuma conseqncia sade humana, e sim, sinais de deficincia na falta deste elemento na dieta (Adams, 1993c). O cromo (III) a forma mais comumente encontrada nos alimentos, gua e plantas e no existem evidncias de propriedades carcinognicas neste metal. O cromo (IV) mais txico do que o trivalente, no entanto no existem elementos suficientes para concluir que ele possua alguma propriedade carcinognica (Adams, 1993c). O nvel mximo estabelecido para o cromo total est na Tabela 9. Em relao ao arsnio e seu compostos, de acordo com Adams et al. (1993d), eles esto presentes na natureza em dois estados de oxidao, arsenito (trivalente) e arsenato (pentavalente). Os compostos Inorgnicos e orgnicos contendo arsnio so usados como pesticidas, desfoliadores de plantas e herbicidas, e, como tais, podem se acumular em solos agrcolas e plantas. Traos de arsnio so encontrados na maioria dos alimentos e as maiores concentraes aparecem em frutos do mar, particularmente, em moluscos e crustceos em nveis totais acima de 30 g/g de peso mido. Quase todo o arsnio presente nos pescados orgnico, considerado muito menos txico do que o inorgnico. O arsnio Inorgnico pode ter efeitos agudos, sub-agudos e crnicos. Alguns estudos Rua D. Maria Carolina, 205/ sala 104 Boa Viagem, Recife-PE, CEP-51020-220 Tel/Fax: 81-3467-5326 Tel: 81-3327-1398 - e-mail: abccam@abccam.com.br
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encontraram uma relao direta entre os nveis de arsnio e a presena de cncer de pele. Apesar de estudos mostrarem resultados positivos de induo de cncer mediante a ingesto de arsnio por ratos, acredita-se que este metal esteja mais ligado promoo de tumores do que propriamente ao cncer. Embora o limite de ingesto diria tolervel baseado na exposio ao arsnio inorgnico, a maior parte presente em moluscos na forma orgnica (relativamente no-toxica). A maioria dos mtodos de monitoramento determina o arsnio total. Para usar mtodos de monitoramento tradicionais com vistas a avaliar nveis aceitveis de consumo de moluscos e crustceos em relao contaminao por arsnio, pode-se usar a estimativa de que o arsnio inorgnico representa 10% do total em vez de realizar anlises especficas para determinar o arsnio inorgnico (Adams et al, 1993d). O nvel mximo permitido deste resduo se encontra na Tabela 9. Segundo Adams et al. (1993e), o chumbo est amplamente distribudo e onipresente em uma variedade de minerais. A contaminao ambiental por chumbo tem origem em vrias fontes, incluindo processos industriais, tintas e pigmentos, emisses atmosfricas de veculos motores, incinerao de resduos municipais slidos e combusto do carvo. As fontes primrias de ingesto de chumbo so o alimento (incluindo gua), solo, tintas e a poeira. O chumbo se distribui no sangue, tecidos moles e ossos, sendo os ossos e o sangue o pool ativo, ou seja, onde o chumbo armazenado por um menor espao de tempo e os ossos o pool de armazenagem, onde o chumbo armazenado por um perodo mais longo. A toxidez aguda por chumbo em nveis elevados de exposio em atividades ocupacionais, raramente ocorre, em parte porque o chumbo um veneno acumulativo com solubilidade relativamente baixa. O nvel mximo para este resduo se encontra na Tabela 9. A toxidez crnica por chumbo, associada com nveis baixos e mdios de exposio, se manifesta em diversas formas como perda de apetite, anemia, dor de cabea, irritabilidade nervosa, dores musculares e nas juntas e tremores. Efeitos do chumbo em nveis de exposio altos causam neuropatia periferial em adultos e encefalopatia em crianas. Em fetos, nveis baixos como 10 g/dl no sangue do cordo umbilical causaram danos adversos ao seu desenvolvimento neurolgico. De acordo com Anon (2004), o mercrio uma substncia metlica orgnica de ocorrncia natural. Quantidades mnimas de mercrio esto no ar, gua, solo e em todas os seres vivos. O mercrio existe nas formas inorgnica e orgnica, e o metil mercrio orgnico o mais txico para humanos. O nvel mximo permitido para este metal est na Tabela 9. O mercrio vaporiza-se na atmosfera de depsitos naturais de solos. A chuva lava o mercrio do ar e o carreia para os rios, lagos, oceanos e solo. Esse ciclo de vaporizao e lavagem provavelmente se iniciou desde a formao da terra. Como os animais e plantas surgiram do ambiente terrestre, todos eles contm traos de mercrio. Em relao aos pesticidas, estes representam uma ameaa inocuidade dos camares cultivados. No entanto, em frutos do mar, o FDA encontrou em amplo levantamento publicado em 2001, apenas 0,3% de casos de resduos acima do permitido. Nesse estudo foram detectados 394 pesticidas, dos quais 113 eram novos produtos. O DDT foi o pesticida mais freqente nas amostras contendo resduos com nveis acima do permitido. Os pesticidas utilizados na agricultura tm atualmente uma diferena entre a nova e a antiga gerao, ou seja, a nova se degrada bem mais rpido e causa menos impacto ao meio ambiente. O problema que os efeitos acumulativos dos antigos pesticidas nos solos sempre podem representar um perigo potencial para o meio ambiente e conseqentemente para os camares cultivados nas adjacncias. Os nveis permitidos para pesticidas esto na Tabela 9. Tabela 9 Nveis mximos permitidos para Metais Pesados e Pesticidas nos EUA
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Nveis de Alerta para Substncias Perigosas Sustncia Deletria Cdmio Cromo Arsnio Chumbo Nquel Gliphosato 2,4-D Fluridona Simazine Aldrin/Dieldrin Clordane Clordecone DDT, DDE, TDE Diquat Ethylene Dibromide (EDB) Heptaclor/Heptaclor Epoxido Mirex Mercrio Outros pesticidas e herbicidas Bifenis Policlorados (PCB's) ASP (Amnsia de Bivalves) PSP (Veneno Paralisante Moluscos e Crustceos) Aflatoxina B1 Aldrin/Dieldrin Clordane DDT, DDE, TDE Dicofol Heptaclor/Heptaclor Epoxido Hexacloreto de benzeno Lindana Gossipol Nvel 0,05 ppm 12ppm 76 ppm 1,5 ppm 70ppm 3ppm 1 ppm 0,5ppm 12 ppm 0,3ppm 0,3ppm 0,3ppm 5,0ppm 0,1 ppm 0,3ppm 0,3ppm 0,1ppm 1ppm No deve haver resduos 2,0ppm 20 ppm 0,8 ppm (saxitoxin equivalente) 20ppb 0,03ppm 0,1ppm 0,5ppm 0,5ppm 0,1ppm 0,05ppm 0,1ppm 100 mg/Kg Produto Camares e caranguejos Camares e caranguejos Crustceos Crustceos Crustceos Crustceos Peixes Peixes Peixes Peixes (poro comestvel) Peixes (poro comestvel) Peixes (poro comestvel) Peixes (poro comestvel) Peixes (poro comestvel) Peixes (poro comestvel) Peixes (poro comestvel) Peixes (poro comestvel) Peixes e Camares Peixes e Crustceos Peixes e moluscos (poro comestvel) Pescado Pescado Rao Animal Rao animal Rao animal Rao animal Rao animal Rao animal Rao animal Rao animal Rao para salmondeos Referncia FDA, 2001 FDA, 2001 FDA, 2001 FDA, 2001 FDA, 2001 FDA, 2001 FDA, 2001 FDA, 2001 FDA, 2001 FDA, 2001 FDA, 2001 FDA, 2001 FDA, 2001 FDA, 2001 FDA, 2000 FDA, 2001 FDA, 2001 FDA, 2001 FDA, 2001 FDA, 2001 FDA, 2001 FDA, 2000 FDA, 2000 FDA, 2000 FDA, 2000 FDA, 2000 FDA, 2000 FDA, 2000 FDA, 2000 NRC, 1993
U. S. Food and Drug Administration Industry Activities Staff Booklet. Action Levels for Poisonous os Deleterious Substances en Human Food and Animal Feed.2000. FDA, Hazards and Controls Guidance, Third Edition, june 2001
NRC, National Research Council. Nutrient Requirements of Fish and Shellfish, 1003.
Na Comunidade Europia os nveis estabelecidos para metais pesados se encontram na Diretiva 466/2001, que estabelece os seguintes limites (tabela 10):
Tabela 10 Limites para metais pesados em pescados na Comunidade Europia (Diretiva 466/2001) Metais Limites (mg/Kg) Chumbo 0,5 Cdmio 0,05 Mercrio 0,5 Estudos de impacto do ambiente exgeno na carcinicultura, nos estados do Cear e Rio Grande do Norte, Drude (2004), mostram que a carcinicultura pode vir a ser afetada pelos impactos da poluio antrpica, muito embora ainda no tenham sido detectados nveis preocupantes com relao a metais pesados e pesticidas em camares oriundos destes estados. Contaminaes por compostos petroqumicos tambm so perigos significativos em fazendas de camaro cultivado uma vez que o ambiente pode estar contaminado, ou vir a ser contaminado pelo vazamento de leos e combustveis utilizados em mquinas e equipamentos de uso dirio.
5.Exigncias do Mercado Quanto Qualidade

A inocuidade (qualidade + sanidade) dos alimentos representa a preocupao principal das autoridades sanitrias e dos consumidores. Essa preocupao recai, entre outros aspectos, sobre as Rua D. Maria Carolina, 205/ sala 104 Boa Viagem, Recife-PE, CEP-51020-220 Tel/Fax: 81-3467-5326 Tel: 81-3327-1398 - e-mail: abccam@abccam.com.br
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contaminaes de produtos qumicos (pesticidas, aditivos e antibiticos), como mostra a Tabelas 9 e 10. Alm da contaminao de produtos qumicos, os problemas relacionados com a padronizao e os defeitos nos camares embora no incidam na inocuidade do produto, so decisivos para uma boa comercializao, pois so problemas estticos que prejudicam a aparncia dos camares e reduzem a sua qualidade e o seu valor de mercado. A maior parte dos defeitos encontrados nos camares cultivados pode ser minimizada ainda na fazenda mediante procedimentos de cultivo adequados e com a adoo de Boas Prticas de Aquacultura e de Biossegurana, especialmente durante a despesca, quando se deve tomar cuidados especiais com a manipulao, nvel de temperatura, tempo e condies de armazenagem dos camares recm despescados. Os principais defeitos, suas causas e medidas preventivas so comentados a seguir: 5.1- Melanose ou Black Spot A melanose uma reao qumica natural que ocorre nos camares e resulta na colorao escura na carapaa e, em graus mais avanados, no msculo dos animais. O Professor Ogawa, da Universidade Federal do Cear (com. pess.) define a melanose como manchas pretas (pigmento melanina - substncia oxidada-polimerizada) que se apresentam nas junes, na base dos segmentos e nos urpodos da cauda do camaro. A melanina uma substncia endgena com poder bactericida que surge devido a uma reao oxienzimtica (tirosina-substrato monofenol com polifenol oxidase). De acordo com Marshall et al. (1999) os crustceos utilizam a polifenol oxidase (PPO) para funes fisiolgicas importantes no seu desenvolvimento. A PPO importante para o endurecimento da carapaa dos animais (esclerotizao) aps a muda e tambm responsvel pela cicatrizao de ferimentos. No entanto, o escurecimento catalisado pela PPO aps a despesca afeta a qualidade e a aceitao dos camares.
Figura 6- Teste de resistncia com camares crus e cozidos
Figura 7- Camares crus com melanose aps 12 horas de teste de resistncia
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Figura 8- Camaro cozido com melanose aps 4hs de teste de resistncia
Figura 9- Camaro cru com melanose Nos maxilpedes
De acordo com o Professor Ogawa do Departamento de Pesca da UFC, a melanose provocada por trs fatores que podem interagir entre si acelerando o processo de sua formao: estresse, tempo e temperatura. A distribuio do substrato e enzimas (polifenoloxidase - PPO) no camaro que no sofreu dano fsico ou estresse antes de morrer, uniforme, e nesta condio se aps a despesca forem adotados os procedimentos corretos de choque trmico, tratamento com metabisulfito, acondicionamento, transporte e congelamento, no ocorrer a melanose. O surgimento de manchas escuras (Figuras 6 a 8) na pelcula entre a carapaa e o msculo em pontos isolados, como urpodos, ou na base de segmentos, ocorre devido a concentrao de substrato e enzima naqueles pontos provocada por estresse ou por outras causas. A exposio dos camares a situaes de estresse durante o cultivo e processo de despesca, provoca a concentrao de substrato (tirosina). O metabisulfito de sdio inibe a formao da melanose mediante a eliminao do oxignio e reduo do pH, condies essenciais para a reao enzimtica. O acmulo de problemas, como por exemplo: camares estressados, m aplicao do metabisulfito de sdio, longo tempo entre a despesca e o processamento, exposio prolongada a temperaturas acima de +5C e congelamento lento (e.g. tempo de durao acima de 12 horas), contribuiro para a formao da melanose nos camares. O congelamento reduz, mas no cessa as reaes bioqumicas e ao serem descongelados a formao da melanose ser acelerada. As medidas preventivas passam pela minimizao do estresse durante o cultivo, utilizao do choque trmico com bastante gelo, proteo contra o sol e calor e uso adequado do metabisulfito de sdio. Camares com melanose no representam riscos sade e podem ser descascados para venda como fils. O uso de sal em algumas fazendas tm sido uma forma eficiente de manter a temperatura da gua abaixo de 0C e ainda economizar gelo. A quantidade de sal depende do volume de gua e da temperatura mnima que se espera atingir. Em geral, a adio de sal na proporo de 20% mais que suficiente para manter a temperatura abaixo de 0C. Na indstria, os camares so avaliados pelo Teste de Resistncia quanto probabilidade de surgimento da melanose. Este teste permite a identificao prvia dos lotes que podero desenvolver melanose no futuro, especialmente para camares que sero cozidos na Europa. O teste de Resistncia consiste em expor determinada quantidade de camares, crus e cozidos, (ex. 6 a 20) por at 6 horas temperatura ambiente.Os camares so monitorados a cada hora para identificar o momento e a intensidade da melanose (Figura 6). Mais recentemente, algumas empresas tm enfrentado problemas de melanose no caractersticos, ou seja, no h uma manifestao da forma usual mediante o surgimento gradual de uma nuvem escura nos segmentos e apndices dos camares, como mostram as figuras 6 e 7, e sim na forma de pequenas manchas nas antnulas e maxilpedes dos camares, semelhante necrose, o que pode ser atribudo aos efeitos da IMNV, como mostra a Figura 9. Os sintomas de doenas como NHP (Hepatopancreatite Necrotizante) e TSV (Vrus da Sndrome de Taura ) tambm aparecem nos apndices do cefalotrax (Maxilpedes e Antnulas) e se assemelham s descries da melanose, como relata Brock & Main (1994). Esses autores comentam o surgimento da melanose associado ao TSV em nvel elevado de colonizao microbiana, leses derivadas de Rua D. Maria Carolina, 205/ sala 104 Boa Viagem, Recife-PE, CEP-51020-220 Tel/Fax: 81-3467-5326 Tel: 81-3327-1398 - e-mail: abccam@abccam.com.br
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traumas provocados por atritos e danos por agresso entre indivduos. Lightner (1996) associa a melanose a doenas como a TSV e a NHP (Hepatopancreatite Necrotizante). 5.2- Camares Quebrados ou Danificados Acontece quando o camaro esmagado ou mutilado por manuseio, excesso de peso na basqueta ou pela mquina de despesca. Este defeito pode ser prevenido mediante orientao aos funcionrios sobre os cuidados durante a despesca evitando o manuseio brusco, a quantidade excessiva de gelo e procedendo-se a checagem constante da mquina de despesca, redes de proteo e bag net.
Figura 10- Camaro quebrado Fonte: Garrido,L. Univ. Florida 5.3- Colorao por Alta Temperatura (camaro vermelho) Acontece aps exposio prolongada a temperaturas elevadas, principalmente pelo sol. A temperatura elevada favorece a multiplicao de bactrias e acelera a decomposio dos camares. Pode ser prevenida pela manuteno dos camares em gelo em quantidade suficiente, bem como atravs da sua proteo contra os raios solares. 5.4- Cabea Cada Ocorre quando a cabea dos camares se apresenta descolada do corpo, que se deve a uma reao enzimtica e um indicador de deficincia no manuseio do produto e da sua exposio a temperaturas elevadas.
Figura 11- Camares com a cabea cada Este defeito prevenido mediante o resfriamento do camaro em quantidade de gelo adequada e o acondicionamento nas basquetas em camadas alternadas de gelo, sem pression-lo durante o empilhamento das basquetas. 5.5- Cabea Vermelha A cabea vermelha em camares uma situao relativamente comum na indstria de processamento. Segundo o Professor Ogawa, a cabea vermelha nos camares, aps a despesca, ocorre devido quebra da ligao carotenoprotena (carotenide + protena) ocasionada pela desnaturao da protena, conferindo a colorao natural do carotenide.
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Esta reao caracterstica de situaes nas quais os camares foram expostos a altas temperaturas por tempo prolongado, como em despescas com pouco gelo, sob sol forte e demora no envio dos camares para a indstria. A cabea vermelha tambm pode surgir em camares ainda vivos, neste caso associada ingesto de alimento natural com abundantes pigmentos vermelho-alaranjados, caractersticas de ambientes com a presena de poliquetas. Existem relatos de outras cores que podem surgir devido ingesto de alimento natural, como a colorao verde por ingesto de algas. Em Fevereiro de 2002 o camaro cultivado em uma das fazendas da regio nordeste apresentou a colorao do hepatopncreas avermelhada em animais ainda vivos e recm capturados dos viveiros. O beneficiamento que recebeu estes camares levou um certo tempo at ser convencido de que este no era um problema de m conservao. Nesta poca, a principal hiptese levantada para esse fenmeno sugeriu que o alimento natural estaria conferindo a cor avermelhada ao hepatopncreas dos camares. As hipteses alternativas sugeriam que: (i) a colorao vermelha estaria associada a enfermidades e (ii) a colorao vermelha estaria associada a danos fsicos e m conservao dos camares durante a operao de despesca. O efeito do alimento na cor do hepatopncreas foi confirmado aps ficar evidenciado que camares submetidos ao jejum depois de algumas horas adquiriram a colorao normal e que o fundo dos viveiros onde se encontravam apresentava uma grande populao de poliquetas, que um alimento natural rico em lipdeos e de colorao vermelha.
Figura 13- Camares recm despescados com hepatopncreas vermelho por ingesto de poliquetas Relatos de Gerentes de algumas indstrias da Regio Nordeste confirmam que a colorao avermelhada no hepatopncreas em camares recm capturados um fenmeno raro e que, entretanto, a sua associao ao alimento natural em cultivos de baixa densidade bem conhecida. Com a prtica, as fazendas aprenderam a contornar esses problemas ao redobrarem os cuidados no acondicionamento e conservao dos camares. Quando o problema acontece nos camares
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ainda vivos, a melhor tcnica deix-los consumirem o mximo de alimento natural por um curto espao de tempo, para ento retornar alimentao rotineira com rao balanceada. 5.6 - Camaro Esbranquiado caracterstico de camares que no foram submetidos ao tratamento com metabisulfito no tempo e concentrao corretos, o que faz com que os camares fiquem com as brnquias esbranquiadas ou ligeiramente amareladas. De acordo com o Ogawa (2003), o excesso do uso de sulfito (metabisulfito de sdio) provoca a desnaturao da protena hemocianina pigmento protico do sangue dos crustceos que contm Cu - e forma um cogulo branco.
Figura 14- Camares com brnquias impregnadas de metabisulfito de sdio As medidas preventivas para este problema so: (i) Concentrao do metabisulfito adequada, (ii) Dissoluo correta; e (iii) Tempo de imerso controlado. 5.7- Camaro Mole ou Mudado Ocasionado pelo processo de muda, tambm chamado de Ecdise, que faz parte da troca natural da carapaa pelos camares como parte do processo de seu crescimento. As medidas preventivas so: (i) monitorar o viveiro durante despesca e (ii) despescar quando o percentual de muda for baixo e estiver em queda.
Figura 15- Camares com a casca mole aps Ecdise
5.8- Necrose Brock & Main (1994) definem a necrose como uma condio anormal da cutcula do camaro. um dos defeitos mais comuns em camares cultivados e surge durante o cultivo quando se revela por meio de leses melanizadas, na forma de pontos marrons ou pretos, que aparecem nos locais da carapaa (cefalotrax, segmentos, telson e urpodos) que sofreram danos na superfcie da cutcula. Rua D. Maria Carolina, 205/ sala 104 Boa Viagem, Recife-PE, CEP-51020-220 Tel/Fax: 81-3467-5326 Tel: 81-3327-1398 - e-mail: abccam@abccam.com.br
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O tamanho, a forma e o nmero de leses so variados, no entanto, a posio das leses similar em animais expostos a um mesmo agente. Assim como a melanose, o estresse de cultivo favorece a concentrao de substrato (tirosina) na rea afetada que atravs da ao da enzima Polifenoloxidase provoca a melanizao que caracteriza a necrose. De acordo com Clifford (1997), a necrose tambm causada por bactrias que penetram no exoesqueleto e formam pontos brancos de forma circular que logo se transformam em pontos melanizados, ou pontos negros circulares. A necrose tambm conhecida como quitinose ou doena da carapaa bacteriana (bactria Shell Disease).
Figura 16- Camaro com necrose (riscos)
Figura 17- Camares com necrose (pontos)
A preveno e controle da necrose se fazem mediante a manuteno da qualidade do ambiente de cultivo com densidades compatveis com a capacidade do viveiro e manejo da qualidade da gua, como renovao e aplicao de calcrio de cobertura para reduzir a quantidade de Vibrios no ambiente. 5.9- Textura Flcida Ocorre quando os camares so esmagados pelo excesso de peso ao serem acondicionados em caixas ou monoblocos. O excesso de peso pode ser provocado por pedras de gelo de maior tamanho, quantidade anormal de gelo em relao aos camares e, tambm, quando a quantidade de gelo ultrapassa os batentes dos monoblocos fazendo com que estes, ao serem empilhados, tenham o seu apoio no excesso de gelo, provocando o esmagamento dos camares. A medida preventiva dosar a quantidade correta de camares e de gelo nas basquetas e nunca ultrapassar os limites dos batentes das caixas durante a embalagem. 5.10- Areia no Trato Digestivo A presena de areia no trato gastro-intestinal e na cabea dos camares outro problema que afeta a qualidade do produto. Animais nesta condio no devem ser despescados e muito menos processados para exportao. A origem desse problema uma questo que ainda gera polmica. H quem se posicione a favor de interromper a alimentao cerca de 48hs antes da despesca, a fim de limpar o trato digestivo. Outros opinam que o camaro deve ser bem alimentado at prximo da despesca, como forma de evitar que consuma sedimento do viveiro, o que leva areia ao trato gastro-intestinal. Areia no trato digestivo do camaro vem acometendo as fazendas da regio nordeste h pelo menos trs anos, poca em que a criao e as exportaes se intensificaram, e durante este tempo verificou-se que a areia no trato digestivo est associada ocorrncia de chuvas intensas e a Rua D. Maria Carolina, 205/ sala 104 Boa Viagem, Recife-PE, CEP-51020-220 Tel/Fax: 81-3467-5326 Tel: 81-3327-1398 - e-mail: abccam@abccam.com.br
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redues bruscas de salinidade. Apesar do tempo transcorrido desde que esse problema foi identificado, no houve nenhuma pesquisa na busca de soluo, e at o momento no foi possvel definir um mtodo preventivo seguro. A diminuio da oferta de rao no perodo chuvoso parece aumentar ainda mais a incidncia do problema. Em outras pocas, a reduo na quantidade de rao no resulta em areia na cabea e no trato intestinal dos camares. Uma reviso cuidadosa das melhores publicaes tcnicas de aqicultura, no trouxe nenhuma luz ao problema por no ter sido encontrado nenhuma referncia de pesquisas sobre o assunto. Outras hipteses alternativas levantadas sobre esse problema so: (i) Carncia nutricional associada mudana brusca na composio de ons na gua (ex. sdio e clcio) forando os camares a consumir sedimentos para suprir alguma carncia mineral; (ii) Defesa contra a ingesto de algas txicas ou gregarinas que causariam incmodo ao animal forando-o a ingerir sedimento no intuito de expelir o agente agressor; (iii) Presena de alimentos atrativos associados ao sedimento em certas pocas do ano, estimulando o seu consumo pelo camaro. As solues j empregadas em algumas fazendas so: (i) Aumento da quantidade e da freqncia das alimentaes (inclusive noite); (ii) Aumento das renovaes da gua de fundo; (iii) Limpeza das bandejas; (iv) Utilizao de ps nas bandejas; (v) Monitoramento contnuo antes e durante a despesca. A partir do momento em que identificada a presena de areia nos camares, as aes corretivas devem ser iniciadas de imediato, como por exemplo, (i) Aumentar a quantidade de rao e a freqncia de alimentao; (ii) Arraoar durante a despesca; (iii) Fazer o monitoramento sensorial contnuo dos viveiros a serem despescados, e, durante a despesca, a cada 500Kg, realizar o bioensaio com camares contendo areia no intestino, alimentados com rao vontade para acompanhamento da reduo da areia intestinal. O monitoramento realizado cozinhando os camares para anlise sensorial. Os camares cozidos so descascados para a prova da textura do hepatopncreas e do intestino, retirando para isto pedaos de carne com intestino para, atravs da mastigao, identificar ou no a presena de areia. Os resultados obtidos at o momento mostram que a presena de areia maior antes da primeira alimentao, possivelmente em funo do longo perodo em que os camares ficam sem rao, aproximadamente 16 horas (das 16:00 s 08:00hs). Em uma fazenda, os viveiros com baixa densidade nos quais se identificou a presena de areia no trato intestinal e na cabea dos camares, procedeu-se com a intensificao da alimentao e aps 50 minutos de monitoramento, houve reduo de areia e, com a 2 alimentao, os camares se apresentaram em condies para despesca. 5.11- Sabor Amargo ou Estranho do Camaro (off flavor) Assim como a presena de areia, o sabor amargo, em alguns casos, tem representado problemas para criadores de camares, especialmente nos cultivos em guas oligohalinas, com pouca disponibilidade de renovao de gua e com alta incidncia de eutrofizao. Este problema, entretanto, no deve ser generalizado, pois existem fazendas que cultivam o l. vannamei em gua doce sem apresentar alteraes no seu sabor. No caso de ser constatado o sabor estranho, os camares devem ser mantidos nos viveiros em depurao, at que o sabor caracterstico seja restabelecido. Geralmente, o sabor amargo est associado qualidade da gua do viveiro alterada pela presena de algas cianofceas e nveis elevados de fsforo dissolvido. Problemas de sabor estranho (ex. sabor de terra) so usuais em peixes e camares criados em gua com baixa salinidade com proliferao
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excessiva de algas cianofceas que produzem compostos responsveis por esses sabores desagradveis. Em certas pocas do ano, por causa do sabor amargo, algumas indstrias de beneficiamento da Regio Nordeste recusam processar camares criados em gua de baixa salinidade. Os tratamentos empregados para contornar esse tipo de problema so (i) Aumentar a taxa de renovao de gua nos viveiros (depurao) para reduzir a populao de cianofceas;(ii) Monitoramento das algas nos viveiros; e (iii) Monitoramento sensorial contnuo dos camares antes e durante a despesca e (iv) Recirculao para evitar mudanas bruscas que favoream as cianofceas; (v) Evitar fontes de abastecimento poludas com gua eutrofizada e (vi) Tratamento da gua com produtos para reduzir a populao de cianofceas, tendo o cuidado para no provocar uma depleo de oxignio devido a floculao das algas e no utilizar produtos txicos para o camaro ou que tragam risco sade dos consumidores. Em camares marinhos, os sabores desagradveis esto associados tambm presena de milho na rao, (a utilizao de milho como ingrediente foi abolida) e, tambm, presena de matria orgnica e amnia que induzem a multiplicao de bactrias sulfurosas responsveis pela produo de toxinas que causam sabores desagradveis nos camares. Assim que o problema for diagnosticado, as aes a serem implementadas so: (i) Realizar uma contagem de algas nos viveiros e canais de abastecimento; (ii) Aumentar a taxa de renovao nos viveiros; (iii) Monitoramento contnuo dos camares antes e durante a despesca; (iv) Realizao de um Bioensaio no berrio com os camares de viveiros que tenham sido alimentados com rao e (v) Utilizar hidrxido de clcio (50 a 100Kg/ha) para reduzir a populao de cianofceas. Em uma fazenda do Rio Grande do Norte com problema de sabor surgido em maro de 2004, a contagem de algas apresentou, na maioria dos viveiros analisados, predominncia de cianofceas em comparao com os demais grupos de algas. A quantidade mxima de cianofceas mencionada pela literatura deve ser de 40.000 clulas/ml. As anlises realizadas nos viveiros da referida fazenda apresentaram concentraes entre 700.000 e 1.950.000 clulas/ml. Nos pontos de captao da gua, as cianofceas foram o segundo grupo em termos de dominncia, porm as concentraes foram muito mais baixas, entre 50.000 e 400.000 clulas/ml, o que significa dizer que os viveiros apresentavam condies ideais para o desenvolvimento das mesmas. A concentrao de cianofceas nos viveiros se deve a uma maior disponibilidade de fsforo dissolvido, originrio da rao e das fezes dos camares, especialmente pela maior competitividade das mesmas em relao s diatomceas na absoro do fsforo. Em um teste de depurao, os camares com sabor amargo foram estocados em dois tanques berrio e aps 4 dias os animais foram amostrados para anlise do sabor amargo, tendo-se verificado uma incidncia de 0% e 10% dos camares em cada um dos tanques, o que demonstra que camares cultivados em gua com baixa populao de cianofceas podem restabelecer o seu sabor em poucos dias. 5.12- Msculo Opaco (IMN) O aparecimento de camares com o msculo opaco e segmentos da cauda vermelhos como se tivessem em estado de decomposio, se iniciou em Setembro de 2002, em fazendas de camaro do Piau, na Regio Nordeste. Inicialmente, foi caracterizada como Necrose Idioptica Muscular (NIM), por no se conhecer a origem da doena. Com a descoberta de Lightner (2004) de que a doena causada por um vrus, sua denominao passou a ser Necrose Infecciosa Muscular (IMN). O surgimento da opacidade muscular foi observado em outros crustceos de outros pases h pelo menos duas dcadas. Em 1982, o sintoma foi identificado em ps-larvas de camares de gua doce, Macrobrachium rosembergii, na Tailndia (Nash, 1982); em 1978, em camares marinhos (Penaeus
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aztecus) do Golfo do Mxico; em 1998, afetou as lagostas na Austrlia; em 2000, foi identificada em lagostins na Esccia; e, em 1998, no camaro do rtico, Pandalus borealis (Ridgway, 2003). Todos esses casos da opacidade muscular esto ligados ao estresse ambiental que, ao provocar um desequilbrio no meio, ocasiona alteraes no estado de sade dos animais debilitando-os e deixando-os expostos ao virtica que resulta na opacidade muscular. Este foi o caso do Pandalus borealis, camaro do rtico, que apresentou os sintomas aps ser atacado por microspordeos, fruto de um desequilbrio provocado por contaminaes com petrleo na regio do Alaska. A causa das manifestaes da IMN nos camares da regio nordeste do Brasil ainda no est bem esclarecida. No entanto, a partir de resultados obtidos nas pesquisas realizadas at o momento e de depoimentos de tcnicos das fazendas afetadas, j possvel apontar as alteraes no ambiente de cultivo e suas conseqncias nos animais como as principais responsveis pelos surtos da doena. As alteraes so principalmente aquelas provocadas pela mudana repentina na qualidade da gua, como, por exemplo, o excesso de chuvas que provocou queda repentina da salinidade com o conseqente estresse agudo nos animais, tornando-os susceptveis doena. Chama a ateno o fato de que fazendas em locais com predominncia de gua doce ao longo do ano, bem como situadas prximas ao mar, que no sofreram mudanas bruscas de salinidade, no foram afetadas pela IMN o que refora a tese de que o desequilbrio ambiental, com o conseqente estresse dos camares, especialmente com a predominncia de cianofceas na comunidade planctnica, tenha sido o principal responsvel pelo surgimento da IMNV. Em viveiros e em aqurios de camares j foi observada a recuperao dos sintomas da IMN em estgio avanado, o que demonstra que a manuteno de boas condies ambientais requisito fundamental para minimizar seu impacto. Esta a estratgia at agora identificada como a mais importante no combate a NIM e as principais formas de manter tais condies em nveis aceitveis so: captao de gua de boa qualidade, preparo correto do solo, manejo adequado da qualidade da gua e da alimentao, utilizao de ps-larvas de boa qualidade, emprego de aerao artificial suficiente para a densidade de estocagem e adoo de procedimentos de biossegurana. Para atender a este ltimo requisito, a ABCC preparou um Manual de Biossegurana que ir orientar os produtores de camaro. Uma vez diagnosticada a doena em um viveiro, os camares devem ser despescados to logo alcancem peso suficiente para a comercializao, Dependendo do caso, a realizao de despescas parciais reduzir a carga de metablitos na gua e, como conseqncia, o estresse dos animais fazendo com que os sinais clnicos da doena diminuam e as perdas por mortalidade sejam mnimas. Os camares portadores da IMN podem ser processados normalmente desde que o estgio da doena no esteja muito avanado. Os estgios de evoluo dos sintomas foram divididos em 5 graus de severidade, desde 0, ou assintomticos, a 4, ou em estgio avanado. Camares identificados no estgio 4, aps processados, no apresentam os sintomas visveis a olho nu e o produto no afetado. Abaixo podem ser vistas fotos de camares, ainda vivos, com diferentes graus de severidade. Sintomas Sintoma
G-01
G-02
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Camares em estgio mais avanado do que Grau 4, que apresentam a cauda vermelha, podero ser caracterizados como defeituosos na avaliao da indstria.
6.Legislao sobre a Qualidade em Pescados/Camares

A legislao ligada qualidade dos camares cultivados est relacionada basicamente aos limites microbiolgicos, condies higinico-sanitrias e preservao ambiental. O Codex Alimentarius, documento elaborado e revisado dentro de um contexto de consenso internacional, define as normas gerais sobre as condies higinico-sanitrias dos alimentos, com base nas quais os pases elaboram suas prprias normas internas. As normativas bsicas do Brasil, Estados Unidos e Europa, assim como as globais, esto listadas abaixo: Brasil -Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Ofcio 219/01 DFA/CE em 01/06/01 Estabelece controle higinico-sanitrio camaro cultivo, em sua cadeia, com base APPCC e dos prrequisitos PPHO. Ata da Reunio MAPA 24 a 28 de Maio de 2004 para a Reviso dos Procedimentos para Elaborao, Implementao e Auditoria do Sistema HACCP nas Indstrias de Pescados no Brasil Estabelece exigncia de verificao dos Controles de Qualidade do Camaro Cultivado na Origem (Fazenda) a nvel da IF e da Indstria. Regulamento Tcnico para Camaro Congelado 30 de Julho 2004 Estabelece exigncia de Boas Prticas de Aquacultura, segundo Cdigo de Prticas do CODEX para Aquacultura, para a matria-prima Camaro Cultivado. Brasil- Ministrio da Sade Portaria n 451, de 19 de setembro de 1997. Apresenta os Padres Microbiolgicos para diversos alimentos incluindo pescados. Resoluo - RDC n 12, de 2 de janeiro de 2001. Estabelece o Regulamento Tcnico sobre os Padres Microbiolgicos para os alimentos, incluindo pescados. Brasil - Ministrio do Meio Ambiente RESOLUO CONAMA N 20, de 18 de junho de 1986. Estabelece os Padres para utilizao e descarte de guas residuais. Rua D. Maria Carolina, 205/ sala 104 Boa Viagem, Recife-PE, CEP-51020-220 Tel/Fax: 81-3467-5326 Tel: 81-3327-1398 - e-mail: abccam@abccam.com.br
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RESOLUO CONAMA N 312, DE 10 DE OUTUBRO DE 2002. Estebelece as Diretrizes para o Licenciamento dos Estabelecimentos de Carciniculura. Estados Unidos - FDA 21CFR 1213 de 18 de Dezembro de 1997 O FDA e o USDA implementam o HACCP no controle da produo de alimentos. Lei de Bioterrorismo de 10 de Outubro de 2003. Atravs da Seo 306 exige a manuteno de registros de rastreabilidade a partir de Janeiro de 2003 COOL Country of Origin Labelling Estabelece que as empresas de varejo dos Estados Unidos devero informar aos clientes o pas de origem e mtodo de produo de diversos produtos incluindo pescados. As informaes devem ser registradas e auditveis. Ser exigida a partir de 4 de Abril de 2005. Europa - Comisso Europia Diretiva 178/2002 EC (A partir de janeiro de 2005) Estabelece as exigncias para a Rastreablilidade de produtos da pesca e aquicultura, seus ingredientes e ingredientes da rao. Diretiva 2/2002 EC (Novembro 2003) Obriga fbricas de rao a listar ingredientes por nome e porcentagem. Diretiva 766/2000 EC (Janeiro de 2001) 1234/2003 EC Probe o uso de protena animal em raes. Estabelece critrios. Diretiva 32//2002 EC e 57/2003 EC Estabelece limites para substncias que possam afetar a sade animal ou humana (metais, fatores anti-nutricionais, espcies de sementes...) em rao. Diretiva 1831/2003 (A partir de Outubro de 2004) Estabelece lista de aditivos autorizados em raes (Aglutinantes, Atrativos, Minerais, Vitaminas, Pr e Pr-biticos entre outros). Diretiva 1829 e 1830/2003 (A partir de Abril de 2004) Regulamentam o uso de Organismos geneticamente modificados (OGM) como ingredientes para rao animal. Diretiva 2003/181 - MRPL Estabelece os limites para anlise: 1ug/Kg NIF (LOD 0,02UG/kG) e 3ug/Kg CAP (<0,005UG/Kg) Diretiva 2002/70 EC Estabelece critrios para anlises de dioxinas e furanos em ingredientes de rao animal Diretiva 70/ 524CEE Estabelece lista de aditivos autorizados para alimentao animal Regulamento CEE 466/2001 Fixa limites para contaminantes em alimentos (metais...) Diretiva 91/414/CEE e Opinio CE2003/0052 Estabelece os limites para pesticidas Global - ONU / FAO / CODEX ALIMENTARIUS Rua D. Maria Carolina, 205/ sala 104 Boa Viagem, Recife-PE, CEP-51020-220 Tel/Fax: 81-3467-5326 Tel: 81-3327-1398 - e-mail: abccam@abccam.com.br
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2003. Seo 5 Estabelece Diretrizes para Implantao do Sistema HACCP em Indstrias e Fazendas. Seo 6- Apresenta o Cdigo de Prticas para Boas Prticas de Aquacultura.
7. Problemas de Qualidade em Camares Cultivados

Os problemas e perigos que podem afetar a aparncia e contaminar os camares, com maior ou menor grau de risco, esto presentes em todas as etapas de cultivo, Assim sendo, o controle de qualidade na fazenda dever considerar cada etapa isoladamente com seus respectivos perigos potenciais e medidas preventivas e de controle. A existncia de perigos e a real possibilidade de se manifestarem em cada uma das etapas do cultivo nas fazendas vai depender da localizao destas em relao a reas contaminadas e, tambm, da sua estrutura produtiva. Os principais perigos que os produtores devem controlar/evitar em cada uma das etapas so a seguir comentados: 7.1- Recepo de Ps-larvas Nesta etapa, o produtor dever solicitar um laudo do fornecedor atestando a qualidade das pslarvas quanto ausncia de doenas infecto-contagiosas, a no utilizao de antibiticos banidos durante a larvicultura e ausncia de resduos de drogas veterinrias. A utilizao de larvas doentes na fazenda poder ocasionar perdas na produo e na qualidade do camaro durante o cultivo ou no produto final. No Manual de Biossegurana, bem como na Cartilha de Boas Prticas de Manejo Para a Preveno de Enfermidades, publicados pela ABCC, existem orientaes detalhadas de todos os procedimentos de anlise e recepo das ps-larvas. 7.2- Criao em berrios primrios Durante a fase de cultivos em berrios primrios, os principais perigos esto ligados utilizao de alimentos contaminados e a doenas oriundas de larviculturas em decorrncia de manejo inadequados nesta etapa ou doenas adquiridas na prpria fazenda. Para evit-los, a primeira providncia do produtor analisar os alimentos utilizados na larvicultura quanto presena de contaminantes (vide Plano de Amostragem) e possveis doenas das ps-larvas. A utilizao de antibiticos no berrio estar restrita a casos de comprovada necessidade mediante anlises especficas, seu eventual uso dever obedecer s regulamentaes nacionais, internacionais e do pas importador, e ser supervisionada por tcnico qualificado, sendo exigidos os correspondentes registros do eventual uso. As condies de cultivo das ps-larvas devero obedecer s boas prticas para evitar o estresse e o surgimento de doenas. Para isso, o berrio dever seguir procedimentos especficos de cultivo, incluindo a limpeza dos tanques, aclimatao das ps-larvas, manejo alimentar em termos de qualidade, quantidade e disponibilidade do alimento, monitoramento e controle da qualidade da gua, cuidados na despesca e transferncia para os viveiros e cumprimento dos protocolos previstos no Programa de Biossegurana da ABCC. 7.3- Criao em viveiros de engorda Os principais perigos que devero ser evitados nesta etapa e controlados, se necessrio, so: o desequilbrio das condies ambientais nos viveiros, a presena de contaminantes fsico-qumicos e microbiolgicos, a contaminao por doenas e a utilizao de drogas veterinrias. As condies ambientais devem ser controladas de forma contnua mediante o uso de tcnicas apropriadas de preparo adequado do solo, monitoramento e controle da qualidade da gua, procedimentos de aclimatao durante o povoamento, manejo alimentar em termos de quantidade, qualidade e disponibilidade do alimento. Esses cuidados so importantes no somente para evitar o estresse e seus efeitos na sade e na qualidade dos camares, mas, tambm, as alteraes bioqumicas que podem favorecer o surgimento de necrose multifocal durante o cultivo e de melanose no produto final. Rua D. Maria Carolina, 205/ sala 104 Boa Viagem, Recife-PE, CEP-51020-220 Tel/Fax: 81-3467-5326 Tel: 81-3327-1398 - e-mail: abccam@abccam.com.br
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Mediante o monitoramento das condies ambientais possvel evitar outras alteraes na qualidade do produto final, como a presena de areia no trato gastro-intestinal dos camares e o sabor amargo, (vide comentrios em 4.10 e 4.11) Evita-se, tambm, a deteriorao do ambiente de cultivo e de seu entorno. A realizao das avaliaes dirias de mudas, do estado sanitrio e do estado nutricional dos camares importante para identificar eventuais alteraes na sua qualidade. A presena de contaminantes fsico-qumicos e microbiolgicos no produto (vide comentrios no Captulo 3) que o torne inapropriado para consumo humano dever ser monitorada atravs de um Plano de Amostragem conforme descrito mais adiante, que envolve coleta de amostras, anlise laboratorial e vistoria nas reas adjacentes fazenda. O uso de drogas veterinrias em camares marinhos uma das principais preocupaes das autoridades sanitrias e dos consumidores dos grandes mercados internacionais. O uso indevido de medicamentos desde a reproduo, larvicultura e especialmente no cultivo pode deixar resduos no produto final que prejudicam a sade humana. Por isso, a utilizao de drogas veterinrias na criao de camaro marinho somente ser feita em casos comprovadamente necessrios e sob superviso de pessoal tcnico qualificado com a utilizao de produtos e mtodos que comprovadamente no deixem resduos e sejam aprovados pelas autoridades sanitrias brasileiras e dos pases importadores. Outros produtos para tratamento da gua, do solo e dos camares devem ser aprovados pelas autoridades competentes dentro do princpio de segurana dos alimentos, ou seja, que no representem risco algum sade dos consumidores. As doenas infecto-contagiosas podero trazer conseqncias srias produo e qualidade do produto final, razo pela qual devero ser controladas com as recomendaes do Programa de Biossegurana da ABCC, que inclui o uso de adequaes estruturais, de protocolos de limpeza e de procedimentos de manejo e de monitoramento contnuo. 7.4- Despesca Os problemas que podero afetar a qualidade dos camares durante a despesca esto ligados aos cuidados que devem ser tomados antes e durante a despesca e ao monitoramento do ambiente. Camares que foram cultivados em um ambiente desequilibrado e que sofreram estresse ao longo do cultivo estaro mais propensos a necroses, presena de areia no trato gastro-intestinal e sabor amargo. Camares despescados durante a ecdise ou pouco antes da ecdise apresentam a carapaa mole, e a exposio dos camares por um longo perodo de tempo a temperaturas elevadas resultar em animais com a cabea cada, cabea vermelha e com colorao vermelha. A falta de cuidados na retirada e acondicionamento dos camares pode causar-lhes danos fsicos deixando-os quebrados, amassados e mutilados. O uso do metabisulfito em concentraes inadequadas pode contribuir para a melanose, quando em baixa concentrao, ou resultar na rejeio do importador, nos casos em que a concentrao ultrapassar o limite de 100ppm estabelecido na legislao brasileira, do Codex, norte-americana e europeu. A melhor faixa para a concentrao de SO2 situa-se entre 60 e 100ppm. A disposio inadequada do metabisulfito deve ser evitada e de acordo com o Cdigo de Conduta da ABCC, as fazendas so responsveis por sua destinao segura, seja utilizando-o para o tratamento dos viveiros em processo de preparao ou realizando tratamento adequado para o seu descarte sem impactos ao ambiente. 7.5- Transporte Rua D. Maria Carolina, 205/ sala 104 Boa Viagem, Recife-PE, CEP-51020-220 Tel/Fax: 81-3467-5326 Tel: 81-3327-1398 - e-mail: abccam@abccam.com.br
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O transporte dos camares de forma incorreta seja por veculos inadequados ou por procedimentos falhos, pode trazer conseqncias negativas ao camaro despescado, os quais se ampliam se este for exposto a temperaturas elevadas por um longo perodo de tempo contribuindo para a ocorrncia de alteraes bioqumicas que iro favorecer o aparecimento de defeitos como cabea cada, cabea vermelha, melanose e camaro vermelho. Se porventura os camares j estiverem contaminados do ponto de vista microbiolgico, temperaturas elevadas iro favorecer ainda mais a multiplicao bacteriana que elevar consideravelmente o grau de contaminao do produto. importante, ainda, destacar que os caminhes de unidades processadoras prestadoras de servios ou de empresas integradoras representam uma ameaa biossegurana da fazenda ao transportarem camares infectados entre fazendas.
8. Controle de Qualidade na Fazenda

O conceito de Segurana Alimentar est diretamente relacionado a alimentos ntegros e seguros. Conforme orienta o Comit das Naes Unidas para alimentos Codex Alimentarius: Todos tm o direito de exigir que os alimentos sejam incuos e aptos para consumo. E para a obteno de camares que atendam esses requisitos, aes de preveno e controle so primordiais. Essas aes sustentam a base do APPCC (Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle), sistema tambm chamado de HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point), que obrigatrio para assegurar a integridade na produo e processamento de camares e outros alimentos. Adicionalmente, as fazendas de camaro devem seguir o Cdigo de Conduta para Fazendas de Camaro Marinho da ABCC (ABCC, 2005) que estabelece em linhas gerais os compromissos das empresas para aspectos, tcnicos, ambientais e sociais. Como pr-requisitos indispensveis para o sucesso do HACCP, exige-se o cumprimento dos PPOs (Procedimentos Padro de Operao), das Boas Prticas de Aquacultura, especficos para fazendas e ainda o Plano de Amostragem, o Plano de Capacitao e a Auditoria Interna, que so comuns a todos os estabelecimentos que produzem ou industrializam alimentos que juntos compem o Programa de Controle de Qualidade da Fazenda (Figura 19).
HACCP PLANO DE AMOSTRAGENS BPA Cdigo de Conduta Procedimentos Padro: Berrio, Engorda, Despesca
Figura 19 Componentes do Controle de Qualidade na Fazenda
CAPACITAO
8.1- Requisitos Bsicos para a Qualidade

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Antes da aplicao dos Controles de Qualidade especficos fundamental que a fazenda disponha de Procedimentos Padro de Operao PPOs detalhados para cada operao ali realizada. Esses procedimentos so requisitos essenciais e devem preceder a quaisquer outros controles mais especficos, como o HACCP, j que isoladamente no traro os resultados esperados para uma produo sustentvel, com o mnimo de impacto para o meio ambiente, e assegurar a sanidade, inocuidade e qualidade dos camares. Os requisitos bsicos esto envolvidos nas seguintes etapas: 8.1.1 - Criao em Berrios Primrios Esses berrios servem de fase intermediria entre a produo de ps-larvas no laboratrio e os raceways, se estes so usados, ou os cercados e viveiros de engorda. Os berrios so importantes para a aclimatao e gradual adaptao dos camares s condies ambientais do cultivo e o acompanhamento da qualidade das ps-larvas. Os berrios primrios so tanques, em geral circulares, com capacidade para 50 a 80 m3 de volume, com sistemas independentes de abastecimento, aerao e despesca. As ps-larvas so estocadas na fase PL10 nas densidades de 20 a 30 PLs/L por 10 a 15 dias. A aerao artificial fornecida por 24 horas atravs de sopradores, e o ar distribudo na gua por mangueiras com pedras porosas e air lifts nas extremidades para manter a circulao uniforme e o oxignio dissolvido acima de 5,0 mg/L. As PLs so alimentadas com rao balanceada contendo 40 a 45% de protena bruta (PB) e biomassa congelada de Artemia sp, fornecida de forma intercalada a cada duas horas. O acompanhamento das sobras de alimento e do estado das PLs feito atravs de bandejas de checagem. Durante a despesca das PLs feita uma contagem e em seguida se processa sua transferncia para os raceways, cercados ou viveiros de engorda utilizando-se caixas de transporte dotadas de aerao. A densidade mdia de 600 a 1.000 PLs/litro, podendo variar em funo da idade das ps-larvas e tempo de transporte.
Figura 20 Vista superior do setor de berrios primrios
8.1. 2 - Criao em Berrios Secundrios ou Raceways A denominao raceways comumente utilizada para cultivos intensivos, realizados em tanques compridos nos quais a gua corre ou se movimenta por fora da aerao. O sistema de raceways, ou Berrios Secundrios comumente utilizados na carcinicultura brasileira, tem forma retangular, construdos em alvenaria ou escavados em terra e forrados com liner. Este sistema de cultivo est sendo introduzido nas fazendas de engorda funcionando como uma etapa intermediria do cultivo que confere maior eficincia ao processo de produo. Os tanques intermedirios reduzem o tempo de engorda e aumentam o nmero de ciclos de cultivo/ano nos viveiros de engorda. Outra vantagem a produo de camares mais resistentes para estocagem nos viveiros. A densidade bsica nessa fase, que dura cerca de 30 dias, varia de 1.000 a 2.000 juvenis (PL20/m), dependendo das condies Rua D. Maria Carolina, 205/ sala 104 Boa Viagem, Recife-PE, CEP-51020-220 Tel/Fax: 81-3467-5326 Tel: 81-3327-1398 - e-mail: abccam@abccam.com.br
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ambientais e da estrutura (construo do tanque e aerao). Os tanques possuem rea entre 300 e 2.000m e ao final do cultivo se obtm juvenis com peso mdio entre 0,8 e 2,0g.
Figura 21 Estrutura bsica dos raceways ou berrios secundrios. 8.1. 3 - Criao em Cercados. Este sistema consiste na montagem de uma estrutura confeccionada com tela de nylon de 1.000m que visa isolar uma rea de aproximadamente 10% da rea de cultivo do viveiro de engorda, onde sero estocadas as ps-larvas por um perodo de aproximadamente 10 a 15 dias. A proposta deste sistema reduzir o espao inicial de cultivo no viveiro de engorda, facilitando principalmente o manejo alimentar as ps-larvas nesta fase de cultivo, alm de proporcionar outras vantagens, tais como: - Facilidade no controle de oferta de rao, diminuindo significativamente a quantidade de alimento ofertado; Possibilidade de introduo da alimentao nos comedouros a partir do quinto dia de cultivo, eliminando assim, os desperdcios de rao do perodo de voleio, conseqentemente reduzindo o aporte de matria orgnica ao solo e proporcionando uma melhora da qualidade da gua; Facilidade das PLs encontrarem o alimento pela reduo no espao de cultivo; Aumento significativo do alimento natural, principalmente de origem bentnica (anfpodas, poliquetas, etc.) e zooplanctnico (rotferos, cladoceros e cooppodos), nos outros 90% da rea do viveiro, durante os quinze dias de Cerco, o que representa um acrscimo muito importante da parcela de alimento natural requerido pelos camares sob cultivo; Diminuio do fator de converso alimentar (FCA), tendo em vista as vantagens anteriormente citadas.
Figura 22 Estrutura bsica dos cercados. Rua D. Maria Carolina, 205/ sala 104 Boa Viagem, Recife-PE, CEP-51020-220 Tel/Fax: 81-3467-5326 Tel: 81-3327-1398 - e-mail: abccam@abccam.com.br
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8.1. 4 - Criao em Viveiros. O sistema de criao de camares no Brasil varia de semi-intensivo a intensivo e se caracteriza pela densidade mdia de estocagem de 40 a 60 indivduos/m2, uso de aerao mecnica segundo a densidade de estocagem, a utilizao de rao balanceada com ajuste de consumo por meio de comedouros fixos, correo e tratamento do solo de fundo entre cultivos e monitoramento dos parmetros de qualidade da gua. Preparao: A manuteno das boas condies do solo nos viveiros assegura o sucesso dos cultivos. O solo influncia diretamente a qualidade da gua e dos camares que, por seu hbito bentnico, ficam por mais tempo em contato com a superfcie do solo. A preparao do fundo dos viveiros compreende a esterilizao de poas, a secagem e revolvimento do solo, a correo do pH (acidez) e a vedao das comportas. A durao desses procedimentos totaliza de 15 a 20 dias, dependendo basicamente do teor de matria orgnica e do pH do solo. A esterilizao deve ser feita com a aplicao de cloro nas poas para eliminar competidores e predadores. O pH deve ser corrigido com a utilizao de calcrio dolomtico, aplicado em duas etapas, antes e aps o revolvimento do solo (Figura 22). O calcrio em conjunto com a exposio do solo aos raios solares e ao oxignio atmosfrico atua melhorando as condies do ambiente para as bactrias responsveis pela decomposio da matria orgnica, que dever se manter em nveis inferiores a 4%.
Figura 23 Revolvimento mecnico e correo do pH do solo. Tabela 11 Quantidade de material a ser utilizado na esterilizao e correo do pH do solo Valores de pH > 7,5 7,00 7,5 6,50 6,90 6,00 6,40 5,50 5,90 5,00 5,40 <5,00 Plat Calcrio dolomtico (kg/ha) 500 1.000 1.500 2.000 2.500 3.000 3.500 Valas Calcrio Cal virgem dolomtico (kg/ha) (kg/ha) 500 200 1.000 200 1.500 300 2.000 300 2.000 500 2.500 1.000 2.500 1.500 Estacas Cal virgem (kg/estaca) 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0
Fertilizao: Consiste na adio de compostos inorgnicos em quantidades definidas de acordo com a concentrao de fsforo, nitrognio e slica na gua de captao. O objetivo da fertilizao aumentar a produtividade primria, em especial as algas diatomceas, por seu valor nutricional. Para isso se recomenda a manuteno de uma relao N:P entre 10 a 20:1. Como as microalgas desejadas pertencem ao grupo das diatomceas, que necessitam de slica para formao de sua carapaa, deve ser ofertado, caso necessrio, fertilizantes que disponibilizem slica ao meio. Rua D. Maria Carolina, 205/ sala 104 Boa Viagem, Recife-PE, CEP-51020-220 Tel/Fax: 81-3467-5326 Tel: 81-3327-1398 - e-mail: abccam@abccam.com.br
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Controle das variveis hidrobiolgicas da gua: Este controle determinante para o sucesso do cultivo de camares em condies semi-intensivas e intensivas, devido ao fato de que os processos qumicos, fsicos e biolgicos facilmente entram em desequilbrio. O acompanhamento dos parmetros da qualidade da gua se inicia antes do povoamento e se estende at o final do cultivo, e incluem as anlises fsicas (temperatura e transparncia), qumicas (oxignio dissolvido, pH, salinidade, alcalinidade, dureza, fosfato, nitrato, nitrito, amnia e sulfatos) e biolgicas (fitoplncton, zooplncton, bactrias e clorofila ). O acompanhamento dirio dos parmetros permite a tomada de decises preventivas e corretivas de problemas ligados qualidade da gua para mant-la em condies ideais tanto para possibilitar o consumo de rao pelo camaro e sua converso em biomassa, como para evitar o estresse ambiental.
Figura 24 Aparelhos para aferio das variveis hidrobiolgicas. Alimentao: A rao no viveiro fornecida, inicialmente, a lano ou voleio, indo at o 21 ou at mesmo o 30 dia de cultivo, dependendo da forma de povoamento (direto ou indireto) ou estao do ano (quente ou amena), quando ento se inicia a alimentao com o uso de bandejas ou comedouros fixos, presos em estacas com marcadores de consumo. Com o intuito de minimizar as perdas de alimento vrias estratgias so recomendadas tais como: o uso da segunda bia e de ps nas bandejas (Figura 24), o uso do truque (Figura 25), a utilizao do cano de arraoamento (figura 26), etc. O controle da rao colocada nas bandejas feito de acordo com as sobras, cuja quantidade orienta a prxima alimentao reduzindo ou aumentando a oferta como exposto na Tabela 12. A quantidade de rao ajustada atravs dos marcadores, que so argolas presas a um arame onde o nmero de argolas posicionados em uma das extremidades indica a quantidade de rao a ser fornecida na prxima alimentao. O acompanhamento da quantidade de rao por bandeja garantido com a utilizao de marcadores em cada bandeja, o que possibilita a identificao dos setores do viveiro nos quais h maior e menor consumo. O objetivo da segunda bia reduzir a velocidade de descida da bandeja para no mximo 10 cm/s e evitar a perda de rao, que pode variar entre 8,0% e 83,4% (Tabela 13). Os ps das bandejas as mantm afastadas do fundo e evita a mistura de sedimentos rao, afasta os camares dos metablitos durante a alimentao, reduz a obstruo da tela das bandejas e impede que camares fiquem presos entre a bandeja e o fundo do viveiro.
Rua D. Maria Carolina, 205/ sala 104 Boa Viagem, Recife-PE, CEP-51020-220 Bia Tel/Fax: 81-3467-5326de 81-3327-1398 - e-mail: abccam@abccam.com.br Tela Tel: nylon 1000 m
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150 m m
Re d u o 1 5 0 m m - 7 5 m m
75m m
A b e rtu ra e m V p a ra q u e a ra o n o se c o n c e n tre n o m e i d a b a n d e j . o a
Figura 27 Desenho esquemtico do cano para arraoamento. Tabela 12: Correo de alimentao segundo checagem de consumo nas bandejas de alimentao. Situao da bandeja de alimentao Correo da quantidade de rao Nenhuma sobra 20% de aumento Pouca sobra Mesma quantidade Muita sobra 50% de reduo Fonte: MCR Aquacultura Ltda. Tabela 13: Perdas de rao em bandejas com e sem a segunda bia. Perdas (%) Quantidade de rao (g) por bandeja Sem 2 bia Com 2 bia 500 8,0 Zero 1.000 61,5 2,0 1.500 73,1 4,0 2.000 83,4 9,0 Fonte: MCR Aquacultura Ltda. Hoje possvel obter converses alimentares abaixo de 1,5:1 em cultivos de 130 dias com camares da classificao 80/100, mesmo com densidades superiores a 60 camares/m2. Alm de melhorar a qualidade da gua de cultivo e, conseqentemente, de seus efluentes, o sistema de arraoamento em bandejas fixas contribui para a diminuio da troca de gua nos cultivos semi-intensivos e intensivos, e, efetivamente, reduz o desperdcio de rao sem afetar o crescimento dos camares, incidindo na reduo dos custos de produo da fazenda. Biometria e Avaliao: um mtodo para medir o incremento semanal de peso dos camares estocados e realizar os ajustes na quantidade de rao semanal ofertada aos animais. Com os resultados da biometria possvel se identificar um baixo crescimento ou alta taxa de FCA, procedendo com os ajustes recomendados. As biometrias so realizadas semanalmente a partir do 30 ao 35 dia de cultivo e Rua D. Maria Carolina, 205/ sala 104 Boa Viagem, Recife-PE, CEP-51020-220 Tel/Fax: 81-3467-5326 Tel: 81-3327-1398 - e-mail: abccam@abccam.com.br
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consistem em capturar, com o auxlio de uma tarrafa (Figura 27), um nmero representativo de camares em vrios pontos de cada viveiro de engorda, os quais so pesados para determinao do peso mdio. Durante as biometrias so observados o grau de repleo do intestino dos camares, a presena de doenas e de parasitas e a prtica do canibalismo. A avaliao tambm importante para definir o momento da despesca. Quando os atingem o peso mdio de 7g se iniciam as avaliaes dirias para o acompanhamento da qualidade com vistas despesca, examinando individualmente os animais para determinar o percentual de defeitos, especialmente da necrose e de camares moles ou semi-moles e, tambm, das classes de tamanho.
Figura 28 Captura dos camares para biometria com auxilio da tarrafa.
8.2- Boas Prticas de Aquacultura.

O Codex Alimentarius, Comisso da Organizao das Naes Unidas, define As Boas Prticas de Aquicultura como prticas necessrias para a obteno de produtos alimentares saudveis em conformidade com as leis e regulamentos relativos aos alimentos bem como com aquelas ligadas ao bem estar animal. As Boas Prticas de Aquacultura (BPA), representam mais um componente do controle de qualidade das empresas para a produo de alimentos seguros para o consumidor. As prticas descritas nas BPA se aplicam a todas as operaes que envolvem a seleo da rea, design, manejo e alimentao entre outras operaes rotineiras. As Boas Prticas de Aquacultura so subdivididas nos seguintes tpicos: ! ! ! ! ! ! ! ! Seleo de rea gua de Abastecimento Alimento e Alimentao Uso de drogas veterinrias Higiene Pessoal Higiene Ambiental Higiene Operacional Controle de Pragas
8.2.1- Seleo da rea.
A localizao, desenho e construo das fazendas devem seguir os princpios das Boas Prticas de Aquacultura e Cdigos de Conduta para fazendas de camaro. Perigos podem existir no local relacionados contaminao ambiental e interao solo/gua que iro influenciar a qualidade da gua de cultivo. Rua D. Maria Carolina, 205/ sala 104 Boa Viagem, Recife-PE, CEP-51020-220 Tel/Fax: 81-3467-5326 Tel: 81-3327-1398 - e-mail: abccam@abccam.com.br
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As propriedades do solo esto diretamente relacionadas aos nutrientes na gua de cultivo, e fatores como acidez ou alcalinidade estaro ligadas as qualidades do solo. Solos cidos podem resultar em baixo pH e lixiviao dos metais que se acumulam nos organismos aquticos. Fazendas podem estar sujeitas a pesticidas e a rolagem superficial qumica de terras agrcolas adjacentes ou de indstrias, o que pode levar a nveis inaceitveis de contaminantes qumicos nos produtos cultivados. As medidas de controle envolvem, inicialmente, a seleo do local onde ser instalada a fazenda, e o levantamento do solo para determinar se apropriado. Os viveiros devem ser locados onde o risco de contaminao por efluentes contendo contaminantes qumicos e biolgicos mnimo e as fontes de poluio podem ser controladas. O monitoramento envolve anlises de solo e da gua preliminares, bem como inspees nas adjacncias para identificar possveis fontes de poluio.
8.2.2- gua de Abastecimento
O cultivo no deve ser realizado em guas nas quais a presena de substncias perigosas pode provocar a contaminao dos produtos, O estabelecimento deve estar situado a uma distncia segura de fontes potenciais de poluio de forma a proteger os produtos da contaminao, Ateno deve ser dada ao desenho, construo higinica e localizao de estruturas adequadas para permitir o controle efetivo dos perigos.
8.2.3- Alimento e Alimentao
As raes industriais devem estar rotuladas corretamente, a composio deve estar de acordo com o declarado na rotulagem e ainda atender aos requisitos de higiene. As raes no devem conter microorganismos patognicos ou formadores de toxinas, metais pesados, pesticidas. O uso de ingredientes a base de organismos geneticamente modificados (OGM), ou transgnicos deve obedecer a legislao brasileira e do pas importador. As raes devem conter apenas como aditivos: probiticos, promotores de crescimento, agentes colorantes, antioxidantes, antifngicos, imunoestimulantes ou drogas veterinrias de uso autorizado para espcies aquticas pelas autoridades sanitrias do Brasil e dos pases importadores. As raes devero ser analisadas quanto sua qualidade sensorial no momento do recebimento, de acordo com os procedimentos descritos no item especfico do Manual de Biossegurana, e rejeitadas caso no sejam aprovadas. A rao deve ser armazenada adequadamente para evitar deteriorao e protege-la contra a contaminao, umidade, temperatura elevada e danos fsicos.
Figura 29 Armazenamento da rao
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O estoque deve ser utilizado de acordo com o tempo de estocagem, os lotes mais antigos devem ser consumidos primeiro (PEPS Primeiro que entra o primeiro que sai), a fim de evitar expirar o prazo de validade. O uso de probiticos, algicidas e de outros produtos para o tratamento da gua e do solo s ser permitido se estiver aprovado pelas autoridades sanitrias do Brasil e dos pases importadores. No utilizar fertilizantes orgnicos base de fezes e resduos animais para o incremento do alimento natural na gua a fim de evitar contaminao microbiolgica. As prticas de alimentao devero assegurar o consumo mximo da rao pelos camares a fim de atender as suas exigncias nutricionais e, ao mesmo tempo, evitar que o excedente venha a degradar a qualidade da gua.
8.2.4- Uso de Drogas Veterinrias
Todos os produtos veterinrios teraputicos e premixes includos nas raes devem ser registrados no Ministrio da Agricultura e aprovados para uso pelas autoridades sanitrias do pas de destino. O uso de antibiticos deve obedecer ao disposto nas tabelas 4, 6 e 7, no que se refere aos antibiticos proibidos e autorizados. Os produtos devem ser adquiridos apenas de estabelecimentos autorizados pelas autoridades competentes. A estocagem e transporte dos produtos devem atender ao prescrito no rtulo. O controle de doenas atravs de medicamentos deve ser descrito em prescrio realizada com base em um diagnstico detalhado por laboratrio credenciado, identificando o agente etiolgico. Exames laboratoriais sero necessrios para a seleo do medicamento adequado e para assegurar uma rota de aplicao correta. Apenas profissionais habilitados devem prescrever tratamentos, guiados pelos princpios da mxima eficincia combinada com o mnimo risco. Os medicamentos devem ser utilizados de acordo com as instrues do fabricante e com ateno aos alertas de contra-indicao, em particular as incompatibilidades com outros produtos medicinais. Drogas utilizadas para profilaxia e tratamento no devem ser fornecidas durante um certo tempo antes do seu processamento. Este tempo deve ser superior ao tempo de carncia estabelecido para a espcie e a droga em questo.
8.2.5- Hbitos e Higiene. 8.2.5.1- Higiene pessoal
Os funcionrios devem manter um alto grau de limpeza pessoal (banho dirio, cabelos curtos e limpos, barba bem feita, dentes escovados e unhas curtas). As mos devem ser mantidas sempre limpas, especialmente aps contato com fontes de contaminao (animais em decomposio, excrementos, leos, rao deteriorada, produtos qumicos...). Pessoas afetadas por qualquer enfermidade que possa contaminar o produto, o ambiente ou outros indivduos, bem como pessoas portadoras de leses cutneas, devem evitar contatos com os camares e ser direcionadas a outro tipo de trabalho que no seja a manipulao de produtos. Os colaboradores devem comunicar aos gerentes qualquer alterao em seu estado de sade. Rua D. Maria Carolina, 205/ sala 104 Boa Viagem, Recife-PE, CEP-51020-220 Tel/Fax: 81-3467-5326 Tel: 81-3327-1398 - e-mail: abccam@abccam.com.br
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8.2.5.2- Uniforme e Acessrios
Os uniformes devem ser os distribudos pela empresa e mantidos nas mesmas condies em que foram entregues. Os uniformes devem ser mantidos em bom estado e armazenados limpos. Os uniformes no devem ser usados fora da rea do estabelecimento. Os calados devem ser os distribudos pela empresa e adequados funo desempenhada (conforme Norma da Portaria 3214 do Ministrio do Trabalho). Os calados devem ser mantidos em boas condies e armazenados limpos. As luvas usadas para a manipulao de alimentos, produtos de limpeza, metabisulfito, cal, cloro, produtos qumicos, matria-prima e etc. devem ser adequadas ao tipo de trabalho, de material impermevel, mantidas limpas e, em hiptese alguma, devem ser misturadas.
8.2.5.3- Hbitos Comportamentais
As pessoas envolvidas na manipulao treinamento e conscientizao em BPA.
dos
camares
devem
receber
Visitantes devem se ajustar s normas de BPA quando estiverem nas reas de produo. Evitar a prtica de atos no sanitrios (urinar ou defecar na rea de produo, contaminar as mos com excrementos, animais em decomposio, produtos estragados, produtos qumicos e pesticidas). O tabagismo e o consumo de alimentos e bebidas na rea de produo devem ser controlados a fim de evitar contaminao nas unidades de produo e a atrao de pragas. Almoos e lanches devem ser guardados em locais designados para este fim e bem acondicionados. reas de produo devem ser mantidas limpas todo o tempo. No se deve colocar produtos, embalagens ou quaisquer outros objetos que possam contaminar o produto ou o local de trabalho.
8.2.6- Higiene Ambiental 8.2.6.1- rea de Produo
A rea de produo no deve oferecer riscos de contaminao/proliferao de pragas. Os materiais desativados, lixo e sucata devem ser dispostos em lugar apropriado e regularmente removidos para aterros sanitrios. A vegetao deve ser mantida aparada regularmente. Proibir a criao, permanncia e trnsito de animais domsticos nas reas de produo.
Rua D. Maria Carolina, 205/ sala 104 Boa Viagem, Recife-PE, CEP-51020-220 Tel/Fax: 81-3467-5326 domsticos como fontes de contaminao biolgica Figura 30 Animais Tel: 81-3327-1398 - e-mail: abccam@abccam.com.br
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8.2.6.2- Edificao de Apoio (Galpes, Depsitos, Escritrios)
As instalaes devem ser mantidas limpas e em bom estado de conservao. As instalaes e o fluxo de operaes devem ser adequados de forma a evitar contaminaes cruzadas. Instalaes provisrias devem ser imediatamente eliminadas. As coberturas devem ser mantidas limpas, em bom estado de conservao e bem drenadas. Paredes e tetos devem ser mantidos lisos, bem conservados e de fcil limpeza. Entre paredes e tetos no devem existir aberturas que propiciem a entrada de pragas, bem como bordas que facilitem a formao de ninhos. As instalaes eltricas devem ser protegidas para possibilitar fcil limpeza.
Figura 31 Limpeza do tanque berrio 8.2.6.3- Servios Gerais
Nos locais onde os camares so manipulados, as lmpadas devem contar sempre com proteo contra exploso e quedas acidentais. As conexes eltricas das instalaes utilizadas na despesca devem estar protegidas. Nas reas para fabricao do gelo, manipulao dos camares e casas de apoio (fbricas de gelo, pr-beneficiamento, casas de apoio no campo) as tubulaes de gua e esgoto devem seguir padres de cor estabelecidos pela ABNT. A gua destinada ao consumo humano deve atender aos padres de potabilidade do Ministrio da Sade (Portaria 1469). A gua de fabricao do gelo de ver ser clorada e o teor residual do cloro mantido em 5ppm e monitorado regularmente. A gua de fabricao do gelo deve ser tratada e atender aos parmetros dispostos no Regulamento RIISPOA de 1952, o silo deve ser higienizado regularmente a cad 6 meses e o gelo estocado em condies higinicas. Efluentes e resduos devem sofrer tratamento adequado. Painis eltricos devem ser limpos. Devem estar selados parede ou manter espao livre entre parede/ painel suficiente para permitir a limpeza adequada.
8.2.6.4- Estruturas de Apoio para Funcionrios
As fazendas devem possuir, a cada 50 ha de viveiros, estruturas com sanitrios, vestirios com armrios e mesa para refeio para os funcionrios do campo.
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As estruturas de apoio devem possuir sistema de abastecimento de gua e coleta de esgoto que no cause riscos de contaminao ao ambiente da fazenda e adjacncias. As estruturas de apoio devem ser bem ventiladas, mantidas limpas e em bom estado de conservao. Os sanitrios devem ser dotados de descarga eficiente, de papel higinico suficientemente, de lixeira com saco plstico interno e de produtos de limpeza adequados para as mos.
Figura 32 Estruturas de apoio para funcionrios
8.2.7- Higiene Operacional 8.2.7.1- Geral
Todas as reas de produo devem ser mantidas em condies adequadas a fim de no oferecer risco de contaminao aos produtos cultivados. Devem estar livres de materiais estranhos ao processo. A empresa deve contar com um Programa de Qualidade indicando os pontos de controle e pontos crticos de controle. Tudo deve estar devidamente documentado seguido rigorosamente e os controles registrados e arquivados. O pessoal deve receber treinamento adequado para a execuo dos procedimentos de rotina.
8.2.7.2- Recebimento
Todos os insumos utilizados na fazenda devem ser checados no momento do recebimento quanto ao atendimento s especificaes tcnicas, rotulagem, embalagem e prazo de validade. A fazenda deve manter registros de cada lote de rao recebido e quais viveiros foram alimentados com determinado lote. Produtos fora da especificao devem ser devolvidos de imediato.
8.2.7.3- Armazenamento de Insumos
As prticas de limpeza e manuteno, assim como um Programa de Controle Integrado de pragas, devem ser aplicados no armazenamento. Evitar danos fsicos s embalagens dos produtos durante a armazenagem a fim de evitar deteriorao e contaminao. As pilhas de sacos no devem ser muito altas, no mximo 16 sacos, evitando presso excessiva e danos s embalagens. As pilhas devem manter a linearidade vertical e horizontal e uma distncia mnima de 45 cm das paredes e entre si. Rua D. Maria Carolina, 205/ sala 104 Boa Viagem, Recife-PE, CEP-51020-220 Tel/Fax: 81-3467-5326 Tel: 81-3327-1398 - e-mail: abccam@abccam.com.br
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Os insumos devem estar armazenados de forma adequada, protegidos contra exposio a altas temperaturas e umidade. Rao, fertilizantes, material de limpeza e produtos txicos devem ser armazenados em locais separados. O armazenamento de insumos deve ser feito sobre estrados e nunca diretamente no cho. Todos os insumos devem estar devidamente identificados (lote, validade, etc.). Embalagens de insumos que no tenham sido totalmente utilizadas devem ser mantidas bem fechadas e identificadas. Adotar PEPS (primeiro que entra o primeiro que sai) na utilizao de insumos; ou PVPS (primeiro que vence o primeiro que sai).
8.2.7.4- Equipamentos e Utenslios:
Os equipamentos e utenslios devem ter um desenho adequado para as operaes de manuseio e limpeza durante os trabalhos na fazenda. Todos equipamentos e utenslios em contato com fontes de contaminao devem ser desinfetados de acordo com as recomendaes contidas no Manual de Biossegurana da ABCC. Termmetros de mercrio no devem ser utilizados para medir diretamente a temperatura de insumos e produtos.
8.2.7.5- Manuteno.
Funcionrios da manuteno devem ser treinados em BPA. Adotar sistema de manuteno preventiva e corretiva para todos os equipamentos e utenslios usados na fazenda. O uso de lubrificantes nos equipamentos deve ser monitorado para prevenir que contaminem a rea de produo. Os diques, comportas dos viveiros, casa de bombas, galpes, edificaes e obras de arte em geral devem ser mantidos em bom estado de conservao.
8.2.8- Preveno e Controle de Pragas
Fechar ou obstruir todo tipo de acesso s instalaes internas dos galpes, depsitos, escritrio e demais edificaes. Todos os insumos devem ser acondicionados adequadamente para protege-los da umidade, contaminao e do ataque de pragas. Prticas que propiciem a proliferao de pragas devem ser evitadas, tais como: gua estagnada, falta de higiene nas reas de trabalho, equipamentos e utenslios sujos, presena de entulhos e restos de alimentos. Todo o lixo deve ser mantido dentro de recipientes fechados, os quais devem ser limpos com freqncia e removidos diariamente. Vegetao deve ser mantida aparada. Resduos de despesca, restos de rao, animais infectados ou em decomposio, entre outras fontes de atrao de pragas, devem ser dispostos em aterro sanitrio ou incinerados. Deve existir um tcnico ou empresa responsvel pelo Controle Integrado de Pragas (CIP) na fazenda. Registros de monitoramento comprovando a eficincia do CIP devem estar disponveis.
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8.3- Procedimentos de Despesca

A operao de despesca compreende 3 etapas: 1- Procedimentos Pr-Despesca que envolvem a checagem das condies de limpeza, acesso, estrutura de apoio, materiais, insumos e transporte, 2Procedimentos de Despesca, ou seja, retirada dos camares dos viveiros e embalagem e 3- Transporte dos camares embalados at o beneficiamento. A primeira etapa deve ser realizada pelo encarregado da despesca com o auxlio de uma lista de verificao. Na segunda etapa, medida que os camares so retirados dos viveiros, atravs da mquina de despesca ou da rede tipo Bag Net, devem ser imediatamente transferidos para os tanques com gua e gelo (choque trmico) onde sero tratados com metabisulfito de sdio para a preveno do escurecimento da carapaa (melanose ou Black Spot). A temperatura dos camares durante o tratamento deve estar sempre abaixo de +5C. Aps o tratamento, os animais so acondicionados em caixas monoblocos com gelo e transportados em caminhes tipo ba isotrmico at a indstria. Tudo isso deve ser feito evitando os perigos fsicos, qumicos e biolgicos. Todos os procedimentos e controles devem estar descritos em um Programa de Qualidade da empresa. As fazendas devem possuir um procedimento de despesca detalhado, documentado e seguido risca para evitar que ocorram desvios durante o processo que afetem a padronizao da qualidade dos camares. O detalhamento do Procedimento importante como documento de referncia para a execuo da operao de despesca e ainda serve como material para treinamento de novos funcionrios. A seguir se descreve um modelo ilustrativo: FAZENDA AQUACAM
PROCEDIMENTO PADRO DE DESPESCA
Data: 15/10/200 4 Verso: 01
Objetivo: Eliminar riscos de contaminao e perda de qualidade dos camares durante a despesca mediante o uso de tcnicas que garantam a qualidade do produto. Aplicao: Esses procedimentos so aplicados em despescas de fazendas com ou sem unidades de beneficiamento. Procedimentos: Os procedimentos para a despesca se dividem em: 1 Avaliao para confirmao de despesca. 2 Preparao para despesca. 3 Avaliaes e procedimentos durante a operao. 4 Embalagem 5- Registros 1) Avaliao para confirmao de despesca Quando os camares atingirem 7,0 gramas, devem iniciar as avaliaes semanais de muda e defeitos. O percentual total de defeitos dever ser adequado s exigncias do mercado comprador. 2) Preparao para despesca Definir a equipe de despesca e o horrio de incio da operao. Preparar local da despesca (limpeza da rea, caixilhos, stops, comportas...). Instalar materiais (caixas dgua, estrados, barraca de apoio, iluminao, monoblocos e metabissulfito). Rua D. Maria Carolina, 205/ sala 104 Boa Viagem, Recife-PE, CEP-51020-220 Tel/Fax: 81-3467-5326 Tel: 81-3327-1398 - e-mail: abccam@abccam.com.br
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Definir trajetria a ser seguida pelo caminho at o local de despesca. Colocar a bag net.
3) Avaliaes e Procedimentos Durante a Operao Reduzir ao mximo o tempo entre a sada dos camares da bag net e a imerso no tanque de metabissulfito para evitar a melanose. Conferir o estado de sada dos animais do bag net adotando aes corretivas imediatas caso sejam constatados animais danificados. A cada 500 kg de camaro, realizar a avaliao de muda e de defeitos para conferir se o percentual est abaixo do exigido pelo cliente. A adio de gelo deve ser feita sempre que a quantidade nas caixas se apresentar insuficiente para o resfriamento dos camares. Deve-se ficar atento s condies de limpeza da gua de imerso dos camares para realizar trocas quando necessrias. Imediatamente aps a retirada dos camares da caixa, escorrer o excesso de gua/soluo de sulfito e manter a concentrao correta. Colocar os camares em monoblocos limpos com cuidado para evitar danos fsicos aos animais.
4) Embalagem Cobrir o fundo do monobloco com uma camada de gelo, em seguida colocar os camares e por fim uma nova camada de gelo, mantendo uma proporo gelo:camaro, preferencialmente igual a 2:1, ou inferior se o tempo entre a despesca e o processamento for reduzido. A quantidade de gelo no deve ultrapassar os limites do batente dos monoblocos ou basquetas a fim de evitar esmagamento dos camares.
Observao 1- Deve-se certificar ao final da despesca que no restaram camares dentro dos viveiros. 2- Eliminar o uso de isopores para o acondicionamento de camares. Usar apenas monoblocos plsticos de cor clara e higienizados. As fazendas que desejam uma certificao no seu Sistema de Controle de Qualidade devem obedecer aos seguintes aspectos: Antes de fazer a despesca, realizar uma checagem das condies de limpeza, disponibilidade de pessoal, acesso, estrutura de apoio, materiais, insumos e transporte. Contar com Procedimento de Despesca escrito detalhando a preparao, a avaliao dos camares, sua retirada dos viveiros, embalagem e transporte dos animais. A despesca deve ser realizada com materiais e utenslios de qualidade e em quantidade adequada operao. Dispor de instrumentos para medio da temperatura dos camares durante a despesca. Contar com equipe treinada para a preparao da despesca, manuseio e descarte do metabissulfito de sdio, monitoramento da temperatura e embalagem dos camares. Todo o material de despesca deve ser higienizado aps cada despesca e armazenado em local prprio, ventilado, limpo e sem pragas. A equipe de despesca deve contar com os Equipamentos de Proteo Individual (EPIs) e estar devidamente capacitada quanto ao uso dos mesmos. A fazenda deve manter um estoque mnimo de EPIs e refis de filtros para suprir as necessidades de rotina. No usar embalagens de poliestireno (tipo isopor) para acondicionar os camares despescados. Manter procedimento escrito de descarte de metabissulfito que no provoque impactos no meio ambiente. Rua D. Maria Carolina, 205/ sala 104 Boa Viagem, Recife-PE, CEP-51020-220 Tel/Fax: 81-3467-5326 Tel: 81-3327-1398 - e-mail: abccam@abccam.com.br
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5- Registros So utilizados os seguintes registros: 1- Controle pr-despesca, 2- Controle de imerso no metabisulfito.
8.4- Controle de Perigos Atravs do HACCP

O HACCP, Hazard Analysis and Critical Control Point, ou Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle APPCC consiste em uma srie de etapas inter-relacionadas que independem do processo industrial para o qual adotado, o que permite a sua aplicao nos diversos segmentos do setor alimentcio, como o de frutas, produtos lcteos e pescados, em todas as fases do processo, desde a produo primria at a comercializao. O sistema HACCP garante a produo de alimentos seguros sade dos consumidores, revelando-se como o sistema lgico, prtico, sistemtico, econmico e dinmico e permite empresa manter sob controle os perigos que possam afetar a segurana de seus alimentos e trazer danos a integridade fsica dos consumidores. A origem do Sistema HACCP est ligada s misses espaciais. No final da dcada de 50 a NASA solicitou a uma consultoria um sistema que garantisse a qualidade dos alimentos consumidos nas misses espaciais a fim de evitar danos sade dos tripulantes. Foi criado o HACCP, um sistema capaz de garantir a segurana dos alimentos focado na amostragem ao longo do processo e no na anlise do produto acabado. Graas sua eficcia, HACCP recomendado por organismos internacionais como a OMC e FAO e exigido pela Comunidade Europia, Estados Unidos, Canad e Japo como certificao de qualidade. No Mercosul o sistema tambm j adotado e est se tornando uma exigncia comercial. No Brasil, as iniciativas em prol do HACCP iniciaram com os pescados a partir de 1991, por iniciativa do Ministrio da Agricultura e Ministrio da Sade, quando a SEPES/MARA (atualmente MAPA), apresentou as normas e procedimentos para a implantao do HACCP em estabelecimentos de pescados e derivados. No momento, diversas empresas j exigem o sistema HACCP de seus fornecedores e com a popularizao do sistema, cada vez mais clientes e consumidores buscam informaes sobre a sua adoo para a garantia da qualidade dos seus produtos. Recentemente o programa HACCP foi estendido para a produo primria e tambm para cozinhas industriais e restaurantes. exemplo das demais indstrias do setor alimentcio, o Sistema HACCP perfeitamente aplicvel aquacultura. Para a implantao do Sistema HACCP fundamental contar com o comprometimento da direo da empresa e implementar primeiro os programas de pr-requisitos como as Boas Prticas de Aquacultura e Procedimentos Padro de Operao de Despesca e demais operaes da fazenda. Na mesma poca em que o HACCP era introduzido no Brasil, os EUA, j ensaiavam a adoo do HACCP no setor aqucola, aps a publicao do primeiro regulamento de HACCP para a aquicultura pelo NMFS (National Marine Fisheries Service). Logo em seguida, o sistema foi aplicado na produo do catfish americano e posteriormente ampliado para outras espcies em diversos pases. Os grandes produtores de camaro da Tailndia, Indonsia e Filipinas, por exemplo, passaram a adotar o HACCP aps restries dos governos japons, norte-americano e da Unio Europia importao de seus produtos. Na Amrica do Sul, os produtores de salmo no Chile e os produtores de camaro marinho no Equador, El Salvador, Guatemala, Honduras e Panam foram os pioneiros na adoo do HACCP para Rua D. Maria Carolina, 205/ sala 104 Boa Viagem, Recife-PE, CEP-51020-220 Tel/Fax: 81-3467-5326 Tel: 81-3327-1398 - e-mail: abccam@abccam.com.br
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a produo de organismos aquticos. Posteriormente o sistema foi adotado por aquicultores brasileiros e cubanos, na carcinicultura e piscicultura. A implantao de sistemas eficazes como o HACCP na criao de camares representa um grande passo rumo profissionalizao do setor e ao contrrio do que se pensa, a sua implantao em fazendas de camaro independente do porte perfeitamente factvel. Exemplos de perigos que aparecem na criao de camares marinhos: presena de microorganismos patgenos como a Salmonella (perigos biolgicos), presena de metais pesados (perigos qumicos) e presena de pedaos de vidros (perigos fsicos). Vantagens da adoo do Sistema em Fazendas de Camaro Oferece um alto nvel de segurana aos camares cultivados; Permite trabalhar preventivamente e no reativamente; Contribui para o aumento da produtividade e reduo de custos atravs da diminuio do retrabalho e desperdcios; Permite, por parte dos rgos fiscalizadores e clientes, um monitoramento muito mais efetivo da qualidade dos produtos com menor custo; Consolida a imagem da empresa, aumentando sua competitividade, confiana e aceitao perante o consumidor; Aumenta a auto estima e satisfao dos funcionrios das indstrias que possuem o Sistema HACCP implantado; Atende s exigncias da legislao e do mercado.
O HACCP controla os perigos no controlados pelos programas de pr-requisitos e que so fundamentais ao seu bom funcionamento porque asseguram as condies bsicas que permitem a produo de alimentos incuos, atravs de aes tais como:
Higiene dos equipamentos, Treinamento dos funcionrios, Manuteno preventiva, Especificao para a compra de insumos.
Antes da implementao do Sistema HACCP a empresa deve seguir as etapas preliminares listadas abaixo: Comprometimento da Direo, Treinamento em HACCP, Formao da equipe HACCP, Descrio do produto, Identificao do usurio e uso do produto, Desenvolvimento e validao de um fluxograma da produo A elaborao de um Fluxograma fiel ao processo produtivo da fazenda fundamental para a elaborao do Plano HACCP. Abaixo, Figura 33, se encontra um modelo de fluxograma.
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C. Berrio Rao Engorda Gelo e metabissulfito Despesca Transporte

Figura 33- Modelo de Fluxograma Concludas as etapas preliminares, a implementao do HACCP pode iniciar realizando cada uma das etapas listadas nos 7 Princpios do HACCP abaixo: 1. Identificao dos Perigos e Medidas Preventivas 2. Identificao dos Pontos Crticos de Controle (PCCs) 3. Estabelecimento dos Limites Crticos 4. Monitoramento 5. Aes Corretivas 6. Procedimentos de Verificao 7. Registros
Princpio 1: Identificao dos Perigos e Medidas Preventivas A primeira etapa importante para que a empresa estabelea as medidas preventivas para os principais perigos que ameaam a produo, em fazendas de camaro alguns dos principais perigos e suas medidas preventivas correspondentes esto listados na tabela abaixo: Tabela 14 Relao de Perigos e medidas preventivas por etapa de produo
Etapa da produo Seleo da rea gua de abastecimento Rao Drogas Amostragem pr-despesca Despesca Perigo Contaminao qumica por metais pesados e pesticidas Contaminao qumica por metais pesados e pesticidas Contaminao biolgica por microorganismos patgenos Resduos de antibiticos No h perigos identificados Contaminao biolgica Decomposio Excesso de metabisulfito Medidas Preventivas Histrico da rea. Anlise do solo Anlise da gua Uso de rao adequada Inspeo para contaminao Seguir prescrio, usar medicamento aprovado e respeitar carncia No h Higiene da rea e equipamentos Uso adequado do gelo Controle do preparo e imerso dos camares na soluo de metabisulfito
Toda a anlise deve ser feita de acordo com cada etapa apresentada no Fluxograma e registrada na tabela abaixo: Rua D. Maria Carolina, 205/ sala 104 Boa Viagem, Recife-PE, CEP-51020-220 Tel/Fax: 81-3467-5326 Tel: 81-3327-1398 - e-mail: abccam@abccam.com.br
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Tabela 15 Anlise de Perigos e Medidas Preventivas

(1) Etapa/I ngredie nte (2) Perigo Potencial Introduzido, Controlado ou Multiplicado Que medidas (3) O (4) Justificativa para incluso ou (5) excluso como um perigo preventivas podem ser Perigo para (considere a aplicadas Potencial significativo significativo probabilidade do perigo poder ser prevenir os perigos (Provvel introduzido, ou intensificado, ou significativos de ocorrer - perigos de etapas anteriores que Sim/No) podem ser controlados)
Princpio 2 Identificar os pontos crticos de controle (PCC) Ponto Crtico de Controle um ponto, etapa ou procedimento onde possvel aplicar medidas de controle para prevenir, eliminar ou reduzir o perigo a nveis aceitveis. Esta anlise pode ser realizada com o auxlio da rvore decisria (MAPA, Portaria 46) ou atravs da tabela abaixo: Tabela 16 Identificao dos PCCs
Etapa Perigo Q.#1 Existem medidas Q.#2 Esta preventivas de controle? etapa No - No um PCC - elimina ou Entretanto, se so reduz o necessrias medidas perigo a preventivas para garantir nveis a segurana ento aceitveis modifique a etapa, No - para produto ou processo. Q.#3 Sim - para Q.#2 Sim PCC Q.#3 O perigo pode aumentar a nveis inaceitveis? No - No PCC Sim - para Q.#4 Q.#4 Uma PCC etapa Sim ou posterior No eliminar o perigo ou o reduzir a nveis aceitveis? No - PCC Sim No PCC
Seleo da gua contaminada rea por microorganismos patgenos.
Sim
No
Sim
Sim
No
Princpio 3 Estabelecer limites crticos para as medidas preventivas associadas com cada PCC Limite crtico um critrio que deve ser cumprido para cada medida preventiva associada a um PCC, a fim de ser possvel assegurar-se que o produto incuo. Cada PCC deve ter um ou mais limites crticos associados com cada perigo significativo. Limites operacionais so critrios mais restritos que os limites crticos que, em geral, so utilizados em indstrias para reduzir os riscos de desvio dos limites crticos. Os limites so e outras informaes so incorporados no item 4 da Planilha Resumo (Tabela 17).
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Tabela 17 Planilha Resumo
(1) (2) Ponto Perig Crtico o de Control e
(3) (4) Medidas Limites Preventiva Crticos s
Monitoramento (9) Aes (10) (11) (5) O (6) (7) (8) Corretivas Verifica Regist qu? Como Frequ Quem o ros ncia
Um exemplo de limite crtico seria +5C para temperatura do camaro na despesca e +3 C pode ser um exemplo de limite operacional. Princpio 4 Estabelecer procedimentos para controlar (monitorar) cada PCC Monitoramento uma seqncia planejada de observaes ou medies que se realiza com o objetivo de avaliar se um PCC est sob controle; o registro dessas observaes ser utilizado em verificaes futuras. O monitoramento inserido nos campos 5 a 8 da Planilha Resumo (Tabela 17). Alguns exemplos de monitoramento so: Monitoramento dos nveis de metais pesados e pesticidas no solo, monitoramento microbiolgico da gua de cultivo, monitoramento da temperatura, entre outros. Princpio 5 Estabelecer aes corretivas para o caso de desvio dos limites crticos As aes corretivas so procedimentos a seguir quando ocorre desvio ou falha no cumprimento de um limite crtico. Um exemplo de ao corretiva a ampliao do perodo de carncia para camares tratados com medicamentos em dosagem acima do recomendado, ou descarte de camares contaminados com metais pesados, reforo da quantidade de gelo em temperaturas superiores a +5C. As aes Corretivas so inseridas no item 9 da Planilha Resumo(tabela 17). Princpio 6 Estabelecer procedimentos de verificao Verificao a aplicao de mtodos, procedimentos, testes e auditorias, alm do monitoramento, para validar e determinar se o plano HACCP est de acordo com os requisitos tericos e/ou se necessita ser modificado ou revalidado. Exemplos de verificao incluem calibrao de instrumentos, envio de amostras de camares para anlises e reviso dos registros de monitoramento. As verificaes so inseridas no item 10 da Planilha Resumo(tabela 17). Princpio 7 Estabelecer um sistema para registro de todos os controles Os registros so fontes essenciais de informao, alm de constituir-se em prova documental que os PCC operam dentro dos limites crticos e de que os desvios so tratados de maneira apropriada. Os registros s tm valor se revisados periodicamente por algum com capacidade para verificar o funcionamento adequado do plano HACCP. Registros que devem fazer parte do Sistema HACCP:
O plano HACCP e toda a documentao utilizada como base para o plano Registros de monitoramento dos PCC Registros das aes corretivas tomadas Registros das atividades de verificao e auditoria (interna e externa)
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Os registros associados a cada PCC so inseridas no item 11 da Planilha Resumo(tabela 17). Para a elaborao e implantao do HACCP das fazendas, as empresas devem buscar mais detalhes do sistema e das exigncias estabelecidas na Portaria 46 de 1998 do Ministrio da Agricultura e dispor de um profissional capacitado em HACCP ou contratar assessoria especializada para sua implementao. Outra fonte de referncia til a Seo do Cdigo de Prticas do Codex (Ver item 5 legislao).
8.5- Plano de Amostragens e Anlises

Toda fazenda comprometida com a qualidade de seus produtos deve elaborar um Plano de Amostragens e Anlises no qual estaro descritas as anlises a serem feitas nos camares, gelo, ambiente, rao, a verificao dos procedimentos de sanitizao e os procedimentos para a amostragem e anlise dos resultados. A periodicidade para a realizao das anlises dever ser detalhada em uma tabela e no Cronograma de Anlises. Aps a verificao dos laudos de anlises, as ultrapassagens dos limites estabelecidos implicaro na adoo das aes corretivas previstas nos Planos de HACCP. Os Procedimentos adotados para a coleta, envio de amostras, anlises e estabelecimento dos LMRs (Limites Mximos de Resduos) devero ser realizados seguindo as determinaes oficiais brasileiras dos Ministrios da Sade e da Agricultura, bem como as recomendaes internacionais do Codex Alimentarius e as Diretivas da Unio Europia e da FDA/USA. FAZENDA AQUACAM
PLANO DE AMOSTRAGENS E ANLISES
Data: 05/09/2004 Verso: 01
1- Procedimentos para Anlises 1.1 Fsico-Qumicas 1.1.1Metais Pesados, Drogas Veterinrias e Pesticidas
As determinaes e limites de metais pesados, Drogas Veterinrias e Pesticidas devero seguir o especificado no Programa de Controle de Resduos em Pescado PCRP (integrante do Plano Nacional de Controle de Resduos em Produtos de Origem Animal PNCR, constantes na Instruo Normativa N 42, de 20 de Dezembro de 1999 do Ministrio da Agricultura); no Fish and Fisheries Products Hazards and Controls Guidance- FDA e no Regulamento CEE 466/2001. As anlises devero ser feitas em laboratrios especializados, oficiais ou credenciados, e nas freqncias e datas mencionadas nas tabelas e cronogramas. Periodicamente, em data especificada, devem ser realizados levantamentos nas reas vizinhas a fim de identificar prticas agropecurias, industriais e urbanas que impliquem em riscos de contaminao qumica ou biolgica na fazenda. 1.1.2Potabilidade da gua de Fabricao do Gelo
As anlises de Potabilidade da gua sero realizadas de acordo com as exigncias do Ministrio da Agricultura Pecuria e Abastecimento contidas no Regulamento RIISPOA do Ministrio da Agricultura. 1.2 Microbiolgicas As anlises microbiolgicas devem ser realizadas atravs de testes prontos ou convencionais com preparo dos meios de cultura em laboratrios credenciados junto ao Ministrio da Agricultura e nas Rua D. Maria Carolina, 205/ sala 104 Boa Viagem, Recife-PE, CEP-51020-220 Tel/Fax: 81-3467-5326 Tel: 81-3327-1398 - e-mail: abccam@abccam.com.br
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freqncias e datas listadas em tabelas e cronograma, dentro dos limites apresentados na Tabela 3. As anlises devero preferencialmente incluir: 1.2.1 1.2.2 1.2.3 1.2.4 1.2.5 1.2.6 1.2.7 1.3 Defeitos Camares com peso mdio prximo ao adequado para despesca devero ser analizados diariamente antes da despesca e continuamente na despesca. Os defeitos usualmente analisados so: Tabela 18 Principais defeitos do camaro na fazenda Matria-Prima Mole Ps-muda Necrose Sabor Presena de Areia Deformao 1.4 Rao As Anlises de rao iro determinar os nveis de contaminantes, especialmente toxinas, metais pesados, pesticidas e drogas veterinrias. O fornecedor dever emitir um certificado para cada lote enviado empresa assegurando o cumprimento das especificaes tcnicas. Em adio, tambm devem ser realizadas anlises Fsico-qumicas e Sensoriais como: estabilidade, quantidade de finos, tamanho do pelete, composio centesimal, cor, textura, aroma e aparncia. Os procedimentos de anlise e limites dos parmetros esto definidos no Programa de Biossegurana para Fazendas e No Cdigo de Conduta para Indstrias de Rao elaborado pela ABCC. Contagem Padro em Placa Coliformes Totais Coliformes Termotolerantes Salmonella sp Vibrio parahaemolyticus Vibrio cholerae Listeria monocytogenes
8.6- Rastreabilidade
Na indstria de alimentos, a rastreabilidade se traduz como o procedimento capaz de rastrear e seguir o alimento e os animais para abate atravs de todos os estgios de produo e distribuio. As fazendas de camaro devem se adequar nova exigncia dos mercados importadores implementando a rastreabilidade em seu processo produtivo. Com base na seo 306 da Lei de Bioterrorismo, as autoridades americanas devem exigir em breve a rastreabilidade dos produtos exportados para os Estados Unidos. O Regulamento COOL (Rotulagem do Pas e Origem) estabelece a partir de Abril de 2004 a necessidade de registros auditveis ao longo de toda a cadeia de produo e distribuio. A Unio Europia passa a exigir a partir de Janeiro de 2005 (Regulamento Geral de Alimentos 178/2002 Artigo 18) a rastreabilidade de alimentos, animais ou outras substncias utilizadas em raes, em todos os estgios de produo, processamento e distribuio. Como a Comunidade Europia e os Estados Unidos so os principais parceiros comerciais do Brasil na importao do camaro nacional, fundamental que as empresas adotem o registro confivel de todas as informaes pertinentes produo a fim de que esse requisito seja atendido sob o risco de
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perda do mercado europeu e norte-americano ou de ter seus produtos sob restries em outros mercados do mundo globalizado. Para orientar o produtor no uso da rastreabilidade, esta Apostila Inclui o Anexo Especial RASTERABILIDADE EM FAZENDAS DE CAMARES MARINHOS que contm conceitos, procedimentos e modelos de formulrios para a implementao do sistema na fazenda.
8.7- Programa de Capacitao

O Programa de Capacitao deve ser uma das prioridades das empresas na busca constante de melhoria da qualidade de seus processos e produtos, bem como na profissionalizao e valorizao de seus colaboradores. Cada empresa deve ter seus profissionais capacitados por um programa que apresente os procedimentos exigidos pelos rgos competentes e pelo mercado e como eles sero atendidos pela empresa. importante ressaltar que a capacitao dos funcionrios fundamental para assegurar seu maior envolvimento na gesto de qualidade uma vez que a mesma um dos componentes analisados nas auditorias realizadas nas fazendas.
8.8- Auditoria Interna

O objetivo da Auditoria Interna verificar, atravs de um amplo levantamento na empresa, se os programas de Qualidade (HACCP e Pr-requisitos) esto adequados s condies e necessidades da empresa e se esto implementados e cumprindo suas funes. A auditoria a forma mais segura de se detectar as conformidades no atendidas e as falhas na operao dos planos. Embora no tenha carter oficial, auditoria interna se atribui a vantagem de ser mais informal, e nem por isto menos eficaz, e serve como preparao para as auditorias que sero realizadas pelos rgos competentes oficiais ou pelas empresas certificadoras. A existncia dos manuais para orientar a implantao do Programa de Controle de Qualidade importante para que a empresa tenha um padro de referncia objetivo e documentado, que reflita os requisitos essenciais para a segurana alimentar, adequado ao rigor de higiene necessrio ao produto, suas caractersticas intrnsecas e sua etiologia. O programa deve considerar as particularidades do processo, bem como o pblico alvo para o qual o produto destinado, de forma que possa ser continuamente avaliado e melhorado tanto pela prpria empresa como por autoridades e clientes. Tendo como base as Boas Prticas de Aquacultura e outros Pr-requisitos, o Plano de HACCP funciona como um raio-x dos sistemas de produo adotados na empresa para o processamento de seus produtos. O fato de estar documentado permite uma contnua avaliao da sua eficcia e implementao das aes para as modificaes necessrias, buscando sempre a melhoria contnua. De acordo com o Manual de Auditoria da OPAS (Organizao Pan Americana...,2004), as auditorias podem possuir um ou mais dos seguintes objetivos: verificar se o plano escrito foi elaborado com base cientfica; determinar a conformidade ou no-conformidade dos elementos do Sistema HACCP; verificar e avaliar a eficcia do sistema; propiciar empresa auditada uma oportunidade para avaliao interna e melhoria contnua do sistema; atender aos requisitos da legislao vigente; avaliar se o sistema implementado garante a inocuidade dos alimentos includos no plano; avaliar um fornecedor quando se pretende estabelecer um contrato.
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Alm desses objetivos, pode se destacar resultados obtidos atravs da auditoria, como por exemplo: - aperfeioamento e disseminao de tecnologias; - identificao da necessidade de treinamento de pessoal; - determinao da eficcia da atividade de Vigilncia Sanitria e das aes de Garantia da Qualidade; - verificao da qualidade de produtos e servios; - abertura de um canal de comunicao entre os vrios nveis hierrquicos da empresa; - obteno de lucros; - facilitar as decises de carter gerencial; - motivao para o aprimoramento da empresa. De acordo com o Manual de Auditoria da OPAS, a auditoria do Sistema HACCP representa:iuma contribuio para o aperfeioamento da empresa; ii- um levantamento sobre as conformidades e no conformidades; iii- uma oportunidade de melhoria dos processos; iv- segurana e confiana para a administrao da empresa; vum retorno (feedback) isento e imparcial e vi- um processo til e destaca que a auditoria do Sistema HACCP no deve ser: i- uma forma de espionagem; ii- uma inquisio;iii- uma ameaa para o emprego;iv- uma forma de exercer presso; v- uma cobrana de resultados; vi- um processo pesado e vii- uma situao de confronto/desconforto. Informaes mais detalhadas sobre os procedimentos de auditoria em indstrias de alimentos podem ser encontrados em Organizao Pan Americana...(2004) e perfeitamente adaptados para as condies de fazendas. A lista de verificao do Programa de Certificao do Camaro Cultivado da ABCC pode servir de base para as auditorias internas na fazenda.
8.9- Gesto do Controle de Qualidade na Fazenda

Para atender a todas as exigncias impostas pelas novas exigncias do mercado e das autoridades sanitrias, a fazenda deve dispor de uma estratgia de Gesto da Qualidade para atingir os seus objetivos. Paladini (2003) descreve 3 etapas para a Gesto da Qualidade no Processo Produtivo: 1- Eliminao de Perdas 2- Eliminao das Causas de Perdas 3- Otimizao do Processo Algumas ferramentas utilizadas para a atuao na Gesto da Qualidade so os Planos de Ao, Listas de Verificao e Cronogramas Dirios de Verificao. Essas ferramentas devem ser especficas para cada fazenda e modificadas medida que a experincia indique os ajustes a serem implementadas.
9. Tpicos Especiais
9.1- Reutilizao e Descarte do Metabisulfito de Sdio O metabisulfito utilizado na preveno da melanose pode afetar temporariamente o meio ambiente adjacente ao ser descartado, caso este procedimento no seja feito de forma correta. Ogawa et. al Rua D. Maria Carolina, 205/ sala 104 Boa Viagem, Recife-PE, CEP-51020-220 Tel/Fax: 81-3467-5326 Tel: 81-3327-1398 - e-mail: abccam@abccam.com.br
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(2004 ) demonstraram que a soluo de metabisulfito de sdio preparada em laboratrio sofre alteraes insignificantes na sua concentrao mesmo aps 48 horas do seu preparo, independentemente do teor de cloro e salinidade da gua, o que permite a sua reutilizao antes do descarte. A soluo de metabisulfito pode ser utilizada para o tratamento dos viveiros na eliminao dos predadores e competidores encontrados nas poas de gua remanescentes aps a despesca, ou simplesmente para a eliminao de seu efeito residual, uma vez que os viveiros em preparao, alm do tempo de descanso recebero gua em volume suficiente para anular os efeitos adversos do metabisulfito, sem risco para as ps-larvas. Caso a empresa opte pelo descarte, uma maneira de encaminhar o escoamento da soluo de metabisulfito utilizada na despesca a utilizao dos seguintes procedimentos: Construo de um reservatrio com volume suficiente para receber o equivalente a 2 dias de despesca, distante do canal de abastecimento. Disponibilizao de uma carro pipa com bomba para transporte das solues durante a despesca; Ao transferir a soluo para o reservatrio, iniciar o processo de neutralizao do metabisulfito com: 0,36 kg de hidrxido de Clcio ou 0,38 kg de hidrxido de Sdio para cada 1 kg do metabisulfito. O processo deve ser conduzido sob aerao e a confirmao do seu xito se dar mediante a leitura do oxignio dissolvido que dever se apresentar saturado Outra alternativa que ainda se encontra em escala experimental a utilizao de perxido para o tratamento da soluo de metabisulfito. A principal atuao do perxido no re-estabelecimento dos nveis de oxignio dissolvido, no entanto, o pH atinge nveis extremamente cidos o que torna importante a sua correo. 9.2- Decomposio em Camares O pescado, por sua natureza, um alimento altamente perecvel e mais fcil de sofrer deteriorao do que qualquer outro tipo de alimento protico. Entende-se por perda da qualidade o processo natural que reduz a qualidade aps a captura do camaro e totalmente independente da interveno deliberada do homem. O camaro, como qualquer outro animal, logo aps a morte sofre uma srie de alteraes microbiolgicas, qumicas e fsicas, cujo estgio final a completa deteriorao. Essas alteraes se iniciam pela liberao de muco, rigor mortis, ao autoltica das enzimas musculares que hidrolisam protenas e gorduras. Logo depois ocorre a ao dos microorganismos que provocam alteraes qumicas e fsicas profundas no pescado. Esses processos no seguem sempre a mesma ordem. O comeo e a durao da deteriorao podem variar, dependendo principalmente das condies de armazenagem. A liberao do muco uma reao peculiar dos organismos aquticos s condies desfavorveis do meio que os cerca. Em algumas espcies, a quantidade de muco produzido pode chegar a at 2,5% do peso do mesmo. O muco consiste, na sua maior parte, de uma glucoprotena chamada mucina que serve de substrato para as bactrias. Como resultado, o muco se deteriora rapidamente, exalando um odor bastante forte e desagradvel. A liberao do muco no significa que o produto marinho esteja estragado, mas sim que h um acmulo de bactrias em sua superfcie, atuando como veculo para sua penetrao na carne. O rigor mortis o primeiro estgio da decomposio e caracteriza o endurecimento do corpo, ou contrao muscular irreversvel, como resultado de uma complexa modificao bioqumica no msculo. Quando o pescado morre, os compostos orgnicos do msculo se quebram pela ao das enzimas do tecido muscular.
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A rapidez da instalao do rigor mortis e a durao do rigor dependem de fatores tais como, espcie, condies ambientais, estresse antes da morte, temperatura e condies de estocagem.
pH 7,1
7,0 7.0 6,9 6.9 6,8 6.8 6,7 6.7 6,6 6.6 6,5 6.5 6,4 0 10 20Tempo30 40 50
Deteriorao
Figura 34- Variao do pH durante o rigor mortis importante provocar o retardamento e o prolongamento do perodo de rigor mortis mediante o resfriamento do pescado, pois quanto maior for este perodo, ou seja, a amplitude do grfico, maior ser a possibilidade de se retardar o processo seguinte de deteriorao. De uma maneira geral, o fenmeno de rigor mortis tem incio at 5 horas aps a morte, encerrando em torno de 30 horas aps haver iniciado. A seqncia da decomposio a seguinte: Morte Incio do rigor mortis Rigor mortis completo
Flacidez
Autlise
Putrefao
Figura 35- Seqncia dos Processos de Decomposio em Pescados A autlise o processo de quebra das protenas e gorduras devido ao das enzimas proteolticas e lipdicas nos tecidos, porquanto os tecidos dos produtos marinhos consistem basicamente de compostos protecos. Quando o msculo est rgido, a autlise comea, j que as condies para a ao das catepsinas foram criadas pela reduo do pH do tecido. A autlise primeiramente acompanhada por certas trocas estruturais das protenas, que se manifestam pela desintegrao de partculas grandes de protenas em macromolculas, que, por sua vez, se degradam at peptonas e aminocidos. Ao mesmo tempo, a hidrlise de gorduras produz cidos graxos livres e glicerol. Os produtos sob hidrlise das protenas e gorduras ainda podem ser utilizados para consumo humano, visto que no se caracterizam como em estado de deteriorao. A autlise s produz alteraes estruturais na carne de produtos marinhos, mudando a sua consistncia ao torn-la amolecida. A hidrlise das protenas vai permitir a criao de um ambiente favorvel para o crescimento bacteriano, permitindo a deteriorao. As protenas de produtos marinhos sofrem pronunciada decomposio pela ao das bactrias, com a formao de compostos txicos de odor ptrido. O msculo do animal vivo ou recm abatido normalmente estril, mas as bactrias esto presentes. Quando o animal morre, as bactrias Rua D. Maria Carolina, 205/ sala 104 Boa Viagem, Recife-PE, CEP-51020-220 Tel/Fax: 81-3467-5326 Tel: 81-3327-1398 - e-mail: abccam@abccam.com.br
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gradualmente penetram nos msculos. A decomposio particularmente intensa quando o produto sai do rigor mortis e as bactrias tm como substrato os produtos hidrolisados formados como resultado da autlise, ou seja, aminocidos, xido de trimetilamina, histdina, uria, etc., que ocorrem no msculo. O grau de decomposio de produtos marinhos por diferentes espcies de bactrias depende da natureza e contedo das substncias que produzem nitrognio no protico, visto que toda protena muscular decomposta da mesma maneira. A carne de espcies do mar, que contm mais substncias no proticas do que espcies de gua doce, portanto decompe-se mais rapidamente. A multiplicao e a sobrevivncia dos microrganismos presentes nos alimentos dependem dos Fatores Intrnsecos, aqueles relacionados com as caractersticas do prprio alimento, e Fatores Extrnsecos, aqueles relacionados com o ambiente em que o alimento se encontra. Para compreender os princpios bsicos que alteram e conservam o camaro necessrio o conhecimento desses fatores. Os fatores intrnsecos envolvem a atividade de gua (Aw), acidez, potencial de oxi-reduo e composio qumica: Atividade de gua (Aw): o parmetro relacionado com a gua na sua forma disponvel (livre) que ser utilizada para as reaes qumicas e crescimento dos microrganismos. Na literatura considera-se o valor de 0,60 como sendo o valor limitante para a multiplicao de qualquer microrganismo. Acidez (pH): determinado atravs do nmero de ons H+ presentes no alimento, e o valor do pH mais favorvel para os microrganismos est em torno da neutralidade, ou seja, valores entre 6.5 e 7.5. Potencial de oxi-reduo: determina a facilidade com que o substrato capta (reduz) ou cede (oxida) eltrons. Composio qumica: os microrganismos necessitam de gua, fonte de energia e nitrognio, vitaminas e sais minerais para sua multiplicao no alimento. Os fatores extrnsecos envolvem: temperatura ambiental, umidade relativa e composio gasosa do ambiente: Temperatura ambiental: A temperatura um dos principais fatores que afeta a multiplicao dos microrganismos. As bactrias so classificadas pela variao de temperatura de crescimento. As bactrias psicrfilas crescem em baixas temperaturas, as mesfilas crescem em temperaturas moderadas, e as termfilas, em altas temperaturas. Na relao temperatura/crescimento, pode-se definir (i) temperatura mnima como a menor temperatura na qual a espcie capaz de se desenvolver; (ii) temperatura tima como aquela em que a espcie se desenvolve normalmente; e (iii) temperatura mxima como a temperatura mais alta em cujo limite a espcie ainda consegue se desenvolver. A temperatura tima de muitos microrganismos patognicos de 37C (Figura 34).
C
-30
-20 -10 0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100 110 120 130
II II
IV
VI
Figura 36- Faixas de temperatura por Zona de Tolerncia das Bactrias Zona I: abaixo da temperatura de congelamento o crescimento bacteriano inibido. Zona II: a temperatura de refrigerao pode permitir o crescimento lento de bactrias que degradam os alimentos e alguns patgenos. Zona III: permite a sobrevivncia da maioria das bactrias e o crescimento com maior rapidez. Rua D. Maria Carolina, 205/ sala 104 Boa Viagem, Recife-PE, CEP-51020-220 Tel/Fax: 81-3467-5326 Tel: 81-3327-1398 - e-mail: abccam@abccam.com.br
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Zona IV: faixa de perigo na qual as bactrias crescem rapidamente e algumas produzem toxinas. Zona V: crescimento bacteriano lento. Zona VI: esta faixa de temperatura destri a maioria dos microrganismos. Nas temperaturas mais baixas necessrio mais tempo para destru-las.
Umidade relativa do ambiente (U.R.E): est envolvida com a maior ou menor perecibilidade de um alimento. Quando o alimento est em equilbrio com a atmosfera, a U.R.E., igual a Aw X 100. Composio gasosa do ambiente: a presena de oxignio favorece microrganismos aerbios, enquanto que sua ausncia favorece os anaerbios. o crescimento de
O processo da alterao microbiana ocorre no pescado a partir da morte. Aps a morte o pescado perde a proteo natural e as bactrias presentes no trato digestivo invadem os tecidos e se espalham pela carne. No cefalotrax do camaro a decomposio ocorre mais rapidamente devido maior concentrao de bactrias e enzimas. A presena de lama ou lodo no camaro tambm pode ser identificada como causa de decomposio microbiana, devido grande quantidade de bactrias presentes no solo (100 vezes maior que na gua).Portanto, quanto maior a quantidade de sedimentos do solo maior a quantidade de bactrias no camaro e maior ser a decomposio. O pescado recm capturado apresenta uma microbiota natural composta principalmente de bactrias psicrfilas e psicrotrficas que vivem a temperaturas menores de 20C (Pseudomonas, Achromobacter, Moraxella, Acinetobacter e Flavobacterium e as Gram positivas do gnero Micrococcus e Vibrio). O msculo de pescado estril e logo aps a morte, os complexos sistemas que controlam a digesto e outros processos vitais param de funcionar, porm as enzimas continuam a atacar o bolo alimentar, criando vias de acesso dos microorganismos aos msculos do pescado. Quando os microorganismos atingem os msculos encontram facilidade de desenvolvimento atravs de farto material nutritivo. O rpido desenvolvimento da flora resulta em uma acelerao do processo de deteriorao. O desenvolvimento bacteriano um dos principais fatores que leva o pescado deteriorao. A rapidez e natureza de deteriorao do pescado dependem de vrios fatores, como: 1- Tipo de pescado quanto mais rpido o rigor mortis mais rpida a deteriorao; 2- Condies do pescado na captura quanto maior for o estresse ao longo do cultivo e na despesca, provocado, por exemplo, por nveis baixos de oxignio, nveis elevados de amnia, doenas, manuseio inadequado, etc, mais rpida ser a deteriorao; 3- Natureza e extenso da contaminao bacteriana quanto maior a contaminao do ambiente e dos utenslios, como mquina de despesca, basquetas, etc, mais rpido ser o processo de deteriorao; 4- Temperatura quanto mais prxima de OC, menor a rapidez de deteriorao. Para facilitar o entendimento dos microorganismos, estes podem ser divididos em: Microrganismos deteriorantes, Microrganismos indicadores de higiene, Microrganismos indicadores de contaminao fecal e Microrganismos indicadores de manipulao inadequada. Microrganismos deteriorantes: so aqueles capazes de provocar a deteriorao do pescado pela sua capacidade proteoltica, pectinoltica, lipoltica e outros. Alguns desses microrganismos crescem temperatura ambiental, mas alguns podem se desenvolver na
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refrigerao. Para controlar esse tipo de deteriorao os padres oficiais incluem: anlises organolpticas ou de deteco de metablitos como o indol e o gs sulfdrico. Microrganismos indicadores de higiene: so os grupos ou espcies microbianos usados para avaliar as condies de higiene no pescado, estando representados basicamente pelos coliformes totais. Microrganismos indicadores de contaminao fecal: A Escherichia coli o indicador mais importante de contaminao fecal, porm o Estreptococcus de origem fecal tambm pode ser um indicador. Microrganismos indicadores de manipulao inadequada: O Staphylococcus aureus um indicador de manipulao inadequada j que est presente em nossa pele e em nossas mucosas.
9.3- Controle da Decomposio e Uso do Gelo O pescado sofre alteraes muito rpidas desde a sua captura, sendo importante manter toda a cadeia de frio durante o processo de despesca at sua comercializao. Portanto, o gelo um importante instrumento para manter a cadeia de frio e a qualidade do pescado, razo pela qual torna-se essencial conhecer suas caractersticas e sua situao de higiene. Tanto a gua como o gelo tem papis muito importantes na qualidade do pescado. Ambos devem passar por anlises dirias ou pelo menos, semanais, como fator de controle de qualidade e minimizao de contaminantes. O camaro em contato com gelo proveniente de gua com m qualidade pode ser contaminado. A baixa qualidade do gelo pode estar relacionada com o uso de gua proveniente de degelo contaminado e com gelo produzido em freezer que utiliza frmas sem a devida limpeza. Na fbrica de gelo essa limpeza essencial. O gelo produzido com gua potvel pode ter melhor qualidade do que a prpria gua, uma vez que o congelamento deixa inativos alguns organismos. Entretanto o manuseio e a estocagem inadequados podem contaminar o camaro em nveis perigosos. Na ausncia de gelo, o pH sobe rapidamente devido s alteraes das fases do rigor mortis, provocando tambm alteraes das reaes enzimticas, microbiolgicas e o aparecimento de substncias nitrogenadas como a produo de trimetilamina (TMA) e bases volteis totais. No gelo, as bactrias se multiplicam mais vagarosamente, para depois atingirem os nveis de rejeio similares aos do pescado estocado temperatura ambiente. Aps a captura, a microflora j existente no camaro pode ser aumentada com o uso de gelo produzido com gua de baixa qualidade. As medidas preventivas como as Boas Prticas de Aquacultura, Procedimentos Padro de Despesca, Microbiologia Preventiva e Preservao da Cadeia de Frio so fundamentais para preservar a qualidade e impedir a rpida deteriorao dos camares despescados. As Normas Internacionais exigem a temperatura mxima de 5C para camares refrigerados, e embora existam indstrias que aceitam receber mercadorias com temperaturas mais elevadas, os produtores devem precaver-se para os casos mais exigentes. Para evitar problemas com perda de temperatura ou transporte inadequado, os criadores devem tomar os seguintes cuidados: (i) Levar em conta que haver perdas, portanto embarcar os camares com temperatura de no mximo 3C; (ii) Registrar a temperatura de embarque e dar cincia desta ao transportador; (iii) Instruir o transportador sobre a temperatura mxima de entrega do produto empresa (5C). responsabilidade do transportador entregar os camares na temperatura indicada; (iv) Solicitar ao armazenador o registro da temperatura de chegada e sua indicao no documento de comprovao de entrega; (v) Evitar que os camares fiquem expostos durante muito tempo temperatura ambiente no carregamento ou descarregamento; e (vi) Planejar as operaes de Rua D. Maria Carolina, 205/ sala 104 Boa Viagem, Recife-PE, CEP-51020-220 Tel/Fax: 81-3467-5326 Tel: 81-3327-1398 - e-mail: abccam@abccam.com.br
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despea com antecedncia e estabelecer o programa de remessa com tempo necessrio correo de falhas que porventura possam ocorrer. 9.4- Microbiologia de Camares Alimentos marinhos so suscetveis a todos os organismos comuns causadores de toxinfeces alimentares, bem como aqueles organismos que so exclusivos de ambientes marinhos como: Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, Salmonella, Escherichia coli, Vbrio parahaemolyticus, Aeromonas, Vbrio vulnficus, Vbrio cholerae. Cada microorganismo est associado a um determinado tipo de condies ambientais e causam complicaes sade em diferentes sintomas e intensidades. Staphylococcus aureus Encontra-se amplamente distribudo na natureza com presena mais acentuada na pele e glndulas, nos mamferos, pssaros, podendo ser distribudo em diferentes regies do corpo, no solo, poeira, ar, sedimentos marinhos e guas frescas. O Staphylococus aureus causa intoxicao alimentar, sendo a gastroenterite a doena mais comum. As enterotoxinas estafiloccicas so caracterizadas pelas suas reaes imunolgicas. O perodo de incubao de uma intoxicao alimentar varia geralmente de 30 minutos a 8 horas, com mdia de 2 a 4 horas. Na Inglaterra, o S. aureus foi responsvel por 359 surtos de intoxicao alimentar, nos quais a enterotoxina A foi isolada em 79% das cepas. As carnes de aves e seus derivados foram o veculo em 75% dos incidentes, enquanto que peixes e crustceos representaram 7%. Clostridium botulinum - Isolado quase que exclusivamente de ambientes marinhos, encontrado em meio aqutico e est relacionado com o butulismo do tipo E, vinculado a peixes ou a outros frutos do mar. A mais alta taxa de botulismo tipo E no homem tem sido detectada no Alaska, em decorrncia da ingesto de mamferos marinhos crus. Salmonella - Embora no seja isolada normalmente de pescado e bivalves capturados em mar aberto, pode ser isolada em produtos marinhos capturados em guas contaminadas. Em produtos crus que sero posteriormente cozidos, a Salmonella no apresenta perigo direto sade, uma vez que a coco a destri. Por outro lado, existe sempre a preocupao com produtos consumidos crus e com produtos prontos para o consumo que no tenham passado por processamento trmico. A Salmonella pode ainda ser transmitida para outros alimentos atravs de contaminao cruzada. O habitat natural da Salmonella o trato intestinal do homem e de animais, portanto, sua presena indica contaminao fecal direta ou indireta. Escherichia coli a principal bactria representante do grupo dos coliformes fecais, e considerada especfica para indicar a contaminao fecal com presena de bactrias patognicas (salmonela). A E. coli no representa um bom indicador de poluio fecal para alimentos marinhos de guas frias, devido ao seu rpido declnio nas baixas temperaturas. O habitat da enterobacter pode estar presente em vegetais e solo. Segundo Rodrigues et al, (2003) a presena de E. coli est associada contaminao fecal da gua do local de captura. A microbiota de ostras, mariscos, peixes e outras espcies aquticas refletem a qualidade microbiolgica da gua em que foram capturadas. Coliformes Totais este grupo apresenta a caracterstica de fermentar a lactose com produo de gs dentro de 48 horas a 35C. Coliformes Fecais (termotolerantes) formado pelos coliformes que fermentam a lactose com produo de gs dentro de 48 horas, em temperatura entre 44,5-45,5C. Amostragem de gua de captao e abastecimento de vrias fazendas de camaro da regio nordeste de algumas fazendas apresentam nveis elevados de E. coli, Coliformes Totais e Fecais. Segunda as legislaes do CONAMA e ICMSF o padro para Coliformes Totais de 10 ; Coliformes Fecais 10 e E. coli 10. A presena de E. coli maior que 10 ou positivo em 25 ml considerada um indicador especfico de contaminao fecal e de eventual presena de organismos patognicos.
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Vibrio parahaemolyticus Estudos epidemiolgicos demonstram que este vrus um enteropatgeno com potencial de distribuio, sendo isolado de alimentos de origem marinha como peixes, moluscos e crustceos, e tambm de guas estuarinas e sedimentos. No Japo, tem sido responsvel por at 60% dos incidentes de envenenamento alimentar, pas onde os produtos marinhos, em grande quantidade so consumidos crus. O micro organismo, quando isolado de produtos marinhos frescos, normalmente encontrado em baixos nmeros (<100/g) e sensvel refrigerao e ao calor. Portanto, um produto marinho mal cuidado durante armazenagem e preparao (cozimento insuficiente, contaminao cruzada entre produtos crus e cozidos, abuso de temperatura), pode tornar-se um foco de contaminao. Vibrio cholerae - Vrios casos de envenenamento alimentar resultantes de consumo de produtos marinhos contaminados so atribudos ao V. cholerae. A doena veiculada principalmente pela ingesto de alimentos e gua contaminados, e associada s precrias condies de higienesanitrias da populao. Existe indicao de que este organismo poderia fazer parte da microbiota marinha normal. Alimentos marinhos cozidos inadequadamente foram implicados como fontes de contaminao da ltima epidemia de clera na Amrica Latina. Com feito, os surtos de clera esto associados ao consumo de produtos pesqueiros, incluindo crustceos, moluscos e peixes. Vibrio vulnificus - uma bactria marinha, halofilica, lactose positiva que tem sido isolada de numerosos ambientes marinhos. Produz uma septicemia generalizada, infeces em feridas, e, menos freqentemente, causam diarria. Na manifestao primria, taxas de mortalidade to altas quanto 50% tm acometido indivduos com altos nveis de ferro no soro ou imunodeprimidos. A fonte de doenas humana tem sido isolada de ostras e outros moluscos, caranguejos, camares e plncton. Isolamentos de V. vulnificus de amostras marinhas so mais altos quando as temperaturas excedem 20 C e a salinidade da gua est entre 5 e 20 ppt. Aeromonas hydrophila - Ambientes aquticos so as principais fontes de A. hydrophila. relatado como sendo a causa da doena "red legs" em sapos e o isolado mais freqente em seu trato intestinal (46%). A. hydrophila tambm tem sido implicada em doenas de origem alimentar devido ao consumo de ostras cruas. Listeria monocytogenes - Listeria tem sido isolada do solo, animais, pssaros, esgoto, silagem, guas de crregos, lodo, peixes e crustceos. A preocupao com esse organismo em relao sade pblica tem crescido em produtos lcteos, carnes processadas e produtos marinhos. Um levantamento realizado em produtos do mar congelados nos EUA mostrou resultados positivos para L monocytogenes em algumas amostras de camaro (cru ou cozido), carne de caranguejo cozida, cauda de lagosta, barbatanas e surimi. Produtos cozidos, produtos prontos para o consumo, como os anteriormente indicados, e outros produtos consumidos crus tais como bivalvos e pescado defumado frio, so considerados como produtos de alto risco para os quais um plano de controle de Listeria deveria ser estabelecido. A natureza psicrotrfica da Listeria deve ser uma considerao primria em qualquer tentativa para prolongar a armazenagem refrigerada de um produto marinho. 9.5- Anlise do Residual de SO2 (Dixido de Enxofre) Existem vrios mtodos disponveis para a anlise do residual de SO2 nos camares, que vo desde os mais simples como a medio com o uso de uma fita indicadora que reage com o SO2 presente nos camares, passando pelos mais utilizados como o mtodo Iodomtrico e o de Monier-Williams, at as tcnicas mais complexas e precisas como os mtodos Espectrofotomtrico e Cromatogrfico. Para as condies de trabalho da fazenda, o simples uso da fita indicadora ou, caso seja requerida maior preciso, o uso do mtodo Iodomtrico, so os mais indicados pela praticidade e baixo custo. Tanto as fitas indicadoras podem ser adquiridas em lojas de produtos qumicos para laboratrios, quanto os utenslios e reagentes necessrios para a realizao da anlise atravs do mtodo Iodomtrico, o qual descrito a seguir: Mtodo Iodomtrico para determinao do Residual de SO2 Rua D. Maria Carolina, 205/ sala 104 Boa Viagem, Recife-PE, CEP-51020-220 Tel/Fax: 81-3467-5326 Tel: 81-3327-1398 - e-mail: abccam@abccam.com.br
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A- Princpio do Mtodo No meio acidificado atravs do Ac. Clordrico o Iodo reage com o Enxofre livre presente na amostra, e aps reagir com todo o Enxofre o Iodo reage com o Amido resultando em uma colorao azul que indica o final da titulao. B- Materiais
Pipetas de 1, 5 e 10ml Bureta de 25ml Erlenmeyer de 250ml Bequer de 500ml Proveta de 100ml Esptula pequena Papel alumnio
C- Reagentes
Iodo N/63 1 litro Soluo de Amido 1% 1 litro Soluo de HCL 1N 1 litro
D- Procedimento Preparar uma amostra com 50 a 60g de camaro sem casca, usando luva e tendo cuidado para no contaminar a carne do camaro com o metabisulfito de sdio presente na casca. Macerar a amostra durante 10 minutos em um bquer com 100ml de gua destilada, tapar com papel alumnio e agitar ininterruptamente. Aps 10 minutos, retirar com a pipeta uma amostra de 10ml e adicionar ao erlenmeyer de 250ml. Adicionar ao erlenmeyer 1,4ml de cido Clordrico e 1ml de Amido a 1%. Anotar o volume inicial de titulao (A) na Bureta e titular com o Iodo N/63 at a colorao se tornar azulada e assim se manter por 20 segundos, o que indica o final da titulao. Anotar a leitura final (B) para o clculo da concentrao. Aplicar o clculo usando a seguinte frmula:
SO2 em ppm = (A - B) x 5.000 Peso da Amostra
9.6- Uso de EPIs Segurana do Trabalho na Fazenda As fazendas devem seguir as normas do Ministrio do Trabalho adequando a vestimenta dos funcionrios ao trabalho que esto realizando e usando os Equipamentos de Proteo Individual, ou EPIs. Nas operaes de povoamento, alimentao, criao em berrios e hidrologia, o uso de EPIs pode se limitar a botas, chapus para proteo dos raios solares, blusas de manga longa para os trabalhadores expostos ao sol de forma prolongada, culos, e, para algumas operaes, luvas. No caso da despesca, por ser uma operao na qual os colaboradores esto expostos a produtos txicos, como o metabisulfito de sdio considerado perigoso aos olhos, pele e sistema respiratrio, imprescindvel o uso de EPIs adequados como culos de proteo, mscara para gases compatvel com o SO2, luvas, botas e aventais. Rua D. Maria Carolina, 205/ sala 104 Boa Viagem, Recife-PE, CEP-51020-220 Tel/Fax: 81-3467-5326 Tel: 81-3327-1398 - e-mail: abccam@abccam.com.br
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Os colaboradores que trabalham diretamente com o gelo devem estar equipados com botas, luvas e aventais. Segundo Haddad (2004), substncias txicas como o SO2 e outros produtos qumicos perigosos so capazes de provocar a morte ou danos sade humana se ingeridas, inaladas ou por contato com a pele, mesmo em pequenas quantidades. As vias pelas quais os produtos qumicos podem entrar em contato com o nosso organismo so trs: 1- inalao; 2- absoro cutnea; 3-ingesto. A inalao a via mais rpida de entrada de substncias para o interior do nosso corpo. J em relao absoro cutnea, pode-se dizer que existem duas formas das substncias txicas agirem. A primeira como txico localizado, na qual o produto em contato com a pele age na sua superfcie provocando uma irritao primria e localizada. E a segunda forma, como txico generalizado, quando a substncia txica reage com as protenas da pele ou mesmo penetra atravs dela, atinge o sangue e distribudo para o organismo, podendo atingir vrios rgos. Apesar de a pele e a gordura atuarem como barreira protetora do corpo, algumas substncias como cido ciandrico, mercrio e alguns defensivos agrcolas tm a capacidade de penetrar atravs dessa barreira. Quanto ingesto, esta considerada uma via de ingresso secundrio de vez que tal fato somente ocorre de forma acidental. Os efeitos gerados a partir de contatos com substncias txicas esto relacionados com o grau de toxicidade destas e o tempo de exposio ou dose. Em funo do alto risco apresentado pelos produtos dessa classe, durante as operaes de rotina e atendimento de emergncias, faz-se necessria a utilizao de equipamentos de proteo respiratria. Dentre esses equipamentos podese citar as mscaras faciais com filtros qumicos e os conjuntos autnomos de respirao a ar comprimido. Deve-se sempre ter presente que os filtros qumicos apenas retm os poluentes atmosfricos no fornecendo oxignio e, dependendo das concentraes, podem saturar-se rapidamente. Quanto escolha do filtro adequado, indispensvel que o produto txico seja previamente identificado. 9.7- Alternativas ao uso do metabisulfito de sdio O procedimento usual para inibir a formao de melanose nos camares cultivados no Brasil consiste na imerso dos camares em solues contendo 6 a 12% de metabisulfito de sdio (Na2S2O5 H2O) por um tempo aproximado de 10 a 15 minutos, concentrao bem superior encontrada nas literaturas tcnicas que normalmente sugerem 1,25% por 10 minutos (Cintra,1999). O uso do metabisulfito tem se mostrado essencial para assegurar a qualidade dos camares que se destinam exportao, especialmente aqueles comercializados na forma de camares inteiros congelados para o mercado europeu. Apesar de primordial, o uso de metabisulfito um assunto delicado uma vez que o consumo de camares tratados com metabisulfito por pessoas asmticas pode trazer complicaes respiratrias, motivo pelo qual as embalagens de produtos que contenham um residual de SO2 (Dixido de Enxofre) superior a 10ppm devem conter a expresso Tratado com Metabisulfito de Sdio. Em funo dessa possibilidade de causar danos a consumidores asmticos, as autoridades sanitrias do Brasil e dos pases importadores passaram a exercer um controle sistemtico no uso deste aditivo para evitar nveis acimas dos permitidos ou tolerados pela legislao, ou seja, acima de 100ppm de residual de SO2 na parte comestvel.
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Adicionalmente, o metabisulfito txico para os trabalhores desprovidos de Equipamentos de Proteo Individual (EPI) adequados ao seu manuseio, sendo o seu uso objeto de um intenso controle por parte do Ministrio do Trabalho. Alguns pesquisadores tm buscado compreender o mecanismo de formao da melanose e identificar outros produtos com eficincia igual ou superior ao metabisulfito de sdio, que tambm apresentem uma boa relao custo benefcio e que no envolvam riscos para o consumidor e para os responsveis pelo seu manuseio. Garrido et al. (2000) compararam o uso do metabisulfito com o EverfreshTM, um produto patenteado composto por 4-hexilresorcinol (4-HR) e cloreto de sdio como veculo, e demonstraram que este produto possui eficincia similar ao metabisulfito de sdio. Marshall et al. (2000) reportam que camares sem cabea imersos em 4-HR por 1 minuto, exibiram maior estabilidade na formao de melanose por um perodo mais longo do que camares imersos em gua (controle) ou em metabisulfito de sdio na concentrao de 1,25%. Aps 7 dias de estocagem na temperatura de 2C os camares do tratamento controle apresentaram 54% de melanose, os camares tratados com metabisulfito apresentaram 11% e os camares tratados com 4-HR apresentaram apenas 3,6% de melanose. No 14 dia, o percentual de melanose nos tratamentos controle e de metabisulfito aumentaram para 75% e 25%, respectivamente. O Tratamento 4-HR no apresentou aumento no % de melanose. Garrido et al. (2000) reportam que camares armazenados em gelo apresentaram melanose aps 5 dias, e aps 9 dias se tornaram imprprios para venda. Os camares tratados com metabisulfito s estiveram aptos para venda at 8 a 10 dias, enquanto que os camares tratados com EverfreshTM se apresentaram aptos para venda at 10 a 14 dias aps o tratamento. Diniz et al. (2001) tambm verificaram a eficincia do 4-HR na preveno da melanose em camares rosa, F. subtilis e ainda comprovaram que o produto no favorece a formao da Dimetilamina e Formaldedeo, que so subprodutos da decomposio do camaro e cuja formao acelerada pelo uso do metabisulfito de sdio. Ogawa et al. (2004) testaram diferentes tratamentos base de cido ascrbico combinado com cido ctrico, de Fresco Fish I-A e de Metabisulfito de sdio, na preveno da melanose, verificando que entre os produtos testados o metabisulfito de sdio foi o que apresentou resultados mais satisfatrios. 9.8- Anlise Sensorial A anlise sensorial aquela que realizada com o uso dos nossos rgos do sentido (audio, viso, olfato, tato e gustao ou paladar). Essa anlise normalmente empregada para avalizar a qualidade de alimentos e, em certos casos, at de rao. Existem tcnicas especficas para a realizao dessa anlise em laboratrios de acordo com metodologias oficiais. Na fazenda, importante utiliza-la como ferramenta para a avaliao da qualidade dos camares antes da despesca. A anlise mais simples deve observar os seguintes aspectos: 9.8.1. Cor As anlises da colorao do camaro variam desde aquela realizada para distinguir entre o camaro claro e o escuro at aquela mais detalhada para cuja realizao se cria uma escala prpria de colorao. No existe metodologia oficial para essa anlise e os critrios, se existem, so dados pelo comprador. A mais conhecida classifica os camares em cores de uma escala de intensidade que varia de A1 a A6 (Figura 37).
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9.8.2. Textura A anlise de textura, do msculo se limita a verificar se determinado lote no apresenta camares machucados ou esmagados pelo excesso de peso derivado da grande quantidade de gelo. Caixas quebradas tambm danificam o produto. A textura tambm pode estar relacionada casca, como foi discutido no item anterior que trata de defeitos do camaro. 9.8.3. Sabor e Odor O sabor dos camares deve ser caracterstico de crustceo fresco, livre de outros sabores e de odores estranhos como de algas e/ou terra ou de qumicos como leo diesel. Garrido et al. (2000) sugerem o uso de uma tabela para a classificao dos camares de acordo com as suas caractersticas sensoriais, como se pode verificar abaixo.
Tabela19 -Avaliao Sensorial para Camares Inteiros Crus. Nota Classificao 1 2 3 4 5 A A A B B Caractersticas Melhor camaro Ausncia de odor a odor de camaro fresco. Textura firme. Sem melanose. Camaro Excelente - Mudanas no odor, aparncia ou textura levemente percebidas. Camaro Muito Bom Algumas mudanas perceptveis, mas no desagradveis. Camaro Bom Mudanas perceptveis no odor, aparncia, e textura, porm no desagradveis. Camaro bom a aceitvel Mudanas mais perceptveis com odor de peixe ligeiramente desagradvel ou ligeiramente passado, melanose moderada ou textura um pouco mole. Camaro aceitvel - similar nota 5 porm mais pronunciado. Camaro razoavelmente ruim Mudanas desagradveis no odor, aparncia e textura. Odor de mofo, peixe, meias usadas ou amoniacal. Melanose forte, apndices avermelhados ou aparncia de exposto ao calor, textura amolecida. Camaro ruim Maioria dos atributos de qualidade desagradveis.Odor ptrido, amoniacal ou fecal, aparncia de cozido e/ou melanose pesada e textura macia / fofo. Camaro muito ruim Muito desagradvel
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B C
9 9.9- Anlise de Rao
Assim como a Anlise Sensorial do produto destinado ao consumo importante para se conhecer o seu grau de qualidade, a utilizao desta tcnica para a avaliao das raes e outros alimentos Rua D. Maria Carolina, 205/ sala 104 Boa Viagem, Recife-PE, CEP-51020-220 Tel/Fax: 81-3467-5326 Tel: 81-3327-1398 - e-mail: abccam@abccam.com.br
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utilizados para a alimentao dos camares de grande utilidade para a avaliao da qualidade dos alimentos a serem fornecidos. A qualidade dos insumos utilizados na produo vai influir diretamente na qualidade do produto final, porquanto camares alimentados com raes de boa qualidade sero menos susceptveis a doenas e a seus efeitos danosos na sobrevivncia e no aspecto dos animais. Nos ltimos anos a inocuidade dos alimentos de origem animal tem merecido maior ateno por parte das autoridades sanitrias de pases da Comunidade Europia, Estados Unidos e Japo, principais importadores destes produtos. Recentemente, Hites et al. (2004) apud Coutteau & Hauwaert (2004) abalaram o mercado mundial de salmo com seu artigo publicado na Revista Science no qual relatam que o salmo produzido na Europa possui nveis de PCB, Dioxina, Toxafeno e Dieldrin superiores aos do salmo produzido na Amrica do Norte e que o salmo cultivado na Amrica do Norte possui resduos de pesticidas superiores aos do salmo selvagem na mesma regio. Esta notcia somada aos alertas sobre a Encefalopatia Espongiforme Bovina, conhecida como Vaca Louca, as Dioxinas, os organismos geneticamente modificados e o uso de antibiticos banidos, tm provocado desconfiana na segurana dos alimentos por parte dos consumidores e atitudes severas por parte dos legisladores europeus que reforaram as leis para assegurar a segurana da rao animal e de alimentos destinados ao consumo humano. O Uso de raes contendo contaminantes pode tornar o animal imprprio para consumo. A Diretiva 2002/2/EC estabelece que todos os fabricantes incluam uma listagem detalhada dos ingredientes no rtulo das raes para animais. Aps o surto da vaca louca, a Comunidade Europia publicou a Diretiva 2000/766/EC que estabelece o banimento temporrio de protenas originrias de animais terrestres para fabricao de rao animal. Mais recentemente, a Diretiva 2003/1234/EC revisa a lista de fontes de protenas proibidas e estabelece condies especiais para certos tipos de protenas. A Diretiva 2002/32/EC estabelece os nveis mximos permitidos para uma grande variedade de substncias indesejadas com potencial de causar danos sade dos animais e dos humanos. O uso de organismos geneticamente modificados (OGM) uma questo polmica na Unio Europia onde os consumidores so sensveis ao uso destes produtos em rao e em alimentos. As diretivas 1829/2003 e 1830/2003 regulam o uso de OGM nas quais uma das condies a de que os produtos sejam registrados como descrito no Regulamento 641/2004. Existem outros regulamentos controlando a segurana das raes e alimentos para consumo humano na Europa, onde o controle parece ser mais rigoroso do que o exercido pelas autoridades norteamericanas. A Diretiva 178/2002 merece uma ateno especial uma vez que estabelece a obrigatoriedade da rastreabilidade de todos os produtos e os insumos consumidos na sua produo ao nvel de ingredientes de rao, por exemplo, a partir de Janeiro de 2005. Em adio ao controle da inocuidade da rao, o controle de sua qualidade sensorial um dos desafios para o carcinicultor moderno e, neste aspecto, Maia (2003) publicou na Revista da ABCC os Procedimentos Padres para a Avaliao Qualitativa das Raes Comerciais Adquiridas a serem aplicados nas fazendas o qual aqui reproduzido na ntegra. Consideraes Gerais Em decorrncia da importncia dos complementos alimentares sobre os custos de produo e, conseqentemente, sobre a sustentabilidade da carcinicultura semi-intensiva e intensiva, torna-se de importncia vital para esse segmento a adoo de um mecanismo de controle eficiente sobre a qualidade desse insumo quando da recepo pelas fazendas camaroneiras. Rua D. Maria Carolina, 205/ sala 104 Boa Viagem, Recife-PE, CEP-51020-220 Tel/Fax: 81-3467-5326 Tel: 81-3327-1398 - e-mail: abccam@abccam.com.br
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A qualidade das raes, mais que de outros parmetros, depende da inocuidade de seus ingredientes e das Boas Prticas de Fabricao, alm de estar intrinsecamente relacionada ao desempenho dos mesmos em termos de digestibilidade e do aporte e satisfao dos nutrientes e de sua apresentao, requeridos pela espcie em cultura. No caso presente, especialmente por se tratar de segmento produtivo de elevados custos, alm de satisfazerem os requerimentos supra mencionados, os complementos alimentares empregados devem ainda preencher requisitos importantes como: adequada estabilidade; flutuabilidade nula; quantidade mnima de finos; homogeneidade granulomtrica do material dos pellets, ausncia de corpos estranhos, conservao adequada e prazo de validade vigente. Ciente da obrigao dos fabricantes em disponibilizarem produtos cada vez mais embasados em qualidade, e do direcionamento dos produtores voltado para o incremento das converses alimentares (reduo do fator de converso alimentar: F.C.A), como o mecanismo mais apropriado de manuteno de sua competitividade internacional, est includo no Programa de Certificao da Associao Brasileira de Criadores de Camares ABCC um plano de monitoramento da qualidade das raes adquiridas para ser usado por todos os produtores nacionais. O plano de monitoramento em abrange os procedimentos metodolgicos e limites que se encontram descriminados adiante: 1. Avaliao do Prazo de Validade e do estado de Conservao Uma vez verificado o prazo de validade, o passo seguinte a coleta de uma amostra representativa, correspondente a 2% das bolsas, a qual examinada cuidadosamente, observando-se o odor, a temperatura, o estado de agregao dos pellets, a presena ou ausncia de bolores mofo, a colorao e a consistncia das partculas. O cheiro dever ser caracterstico de farinha de peixe e a temperatura dever ser semelhante aos valores do ambiente, ou mais baixa, ao passo que as partculas devero estar livres de agregao e totalmente isentas de bolores, ou de cheiro caracterstico de mofo. As raes no interior das bolsas devero estar secas, e mediante constatao de qualquer quantidade de alimento mido, o lote dever ser rejeitado. 2. Avaliao do Tempo de Lixiviao Essa denominao se refere solubilizao do material hidrossolvel e liberao de leo para a gua. A metodologia consiste na coleta de 10 gramas de rao e da imerso da mesma em gua limpa, coletada dos viveiros, usando-se um recipiente de 100 ml. O teste dever ser realizado com trs amostras e os resultados devero expressar o valor mdio. As trs amostras devero ser observadas a cada 15 minutos, e o tempo mnimo para o incio desse processo dever ser 30 minutos, permitindo que os animais se alimentem do produto, antes que ocorra a perda de componentes importantes como: vitaminas, minerais, protenas etc. 3 Hidratao O processo de hidratao se refere absoro de gua por parte dos pellets da rao. Com a hidratao ocorre o aumento de volume e tamanho, facilitando a retirada de partculas pelo animal, uma vez que as dimenses dos pellets das raes atualmente no mercado, no permitem que o camaro possa apreender e abocanhar o pellet inteiro. As mesmas amostras usadas para o teste de lixiviao so empregadas para o teste de hidratao. O tempo assumido como ideal para a hidratao considerado como sendo de 30 (trinta) minutos a um mximo de 2 (duas) horas. Rua D. Maria Carolina, 205/ sala 104 Boa Viagem, Recife-PE, CEP-51020-220 Tel/Fax: 81-3467-5326 Tel: 81-3327-1398 - e-mail: abccam@abccam.com.br
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4. Desintegrao A desintegrao se inicia aps a hidratao total dos pellets. As amostras empregadas para os procedimentos anteriormente citados, tambm se usam para essa avaliao e as observaes devero ser realizadas, tambm, a cada 30 (trinta) minutos. Para que o processo de arraoamento seja eficiente (controle de oferta e de sobras), torna-se necessrio que a rao inicie o seu processo de desintegrao somente aps um tempo mnimo de 3 (trs) a 3,5 (trs e meia) horas, intervalo de tempo esse normalmente despendido entre os arraoamentos. O tempo mximo determinado para a desintegrao da rao dever ser de 6 (seis) a 7 (sete) horas, caso contrrio a estabilidade da mesma est exagerada e, portanto, o seu consumo poder estar comprometido. 5. Flutuabilidade A flutuabilidade diz respeito constatao da presena de pellets em suspenso na gua. Tal constatao reflete em maiores ou menores perdas de alimento, alterando a sua converso alimentar com reflexos diretos sobre os custos de produo dos empreendimentos. A metodologia envolve a coleta de no mnimo trs e at seis amostras aleatrias de 400 (quatrocentas) gramas de rao, retiradas de sacos diferentes escolhidos aleatoriamente. O teste realizado em aqurios de condies similares aos viveiros em termos de profundidade e usando-se a mesma gua. As amostras so postas em bandejas, tal qual feito nos viveiros, e os pellets flutuantes so coletados atravs de pus e contados para se estimar o porcentual de flutuantes. Para que tal clculo esteja correto, necessrio que se determine previamente o nmero de pellets por grama ou por 100 (cem) gramas de cada rao utilizada. O resultado ideal para este teste o porcentual nulo de flutuabilidade, uma vez que na superfcie da gua o alimento no ser consumido pelo camaro, alm de contribuir para a degradao da qualidade da gua dos viveiros e afetar negativamente os custos de produo dos empreendimentos. Entretanto, admite-se como limite mximo o porcentual de 0,5%. Tabela 20- Quantidade de peletes/ 100g de rao em 7 raes comerciais no Brasil. TIPO DE RAAO NUMERO DE PELLETS POR 100g SIBRA 4600 SOCIL 37 3060 GUABI 35 (PELETIZADA) 3340 GUABI 35 (EXTRUSADA) 4440 BURRIS MILL 35 3600 VANNAMAR 35 2920 CAMARONINA 35 3900 Os valores mdios acima relacionados, foram obtidos aps a realizao de 3 (trs) repeties em todas as raes 6. Finos A presena de finos ou p outro fator importante que contribui para o acmulo de matria orgnica nos viveiros de cultivo e a induo de degradao de qualidade de gua. Para o clculo do porcentual de finos, dois a trs sacos de rao escolhidos ao acaso devem ser abertos e o seu contedo colocado de modo individualizado, por saco, em uma peneira de 1,5 por 1,5 metro, com malha de 1,0 mm2. Aps a elevao e movimentao manual suave da peneira, o p
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resultante desse processo deve ser recolhido e pesado, determinando-se, assim, o porcentual de finos. O limite mximo estabelecido para esse parmetro de apenas 1,0% (um por cento). 7.Granulomertria O teste de granulometria realizado com o objetivo de verificar a uniformidade e a dimenso das partculas dos ingredientes formadores dos pellets. A uniformidade das partculas e a dimenso inferior a 250 micra devero ser exigidas, por serem parmetros por demais importantes para proporcionar maior capacidade de homogeneizao e agregao das partculas, proporcionando maior possibilidade de estabilidade aos pellets e de aproveitamento do alimento por parte dos camares. Para a realizao desse teste, trs amostras de 10 gramas devero ser coletadas de sacos escolhidos aleatoriamente, sendo em seguida maceradas individualmente e visualizada ao microscpio ou lupa. Alm dos parmetros especificados, devero ser observados ainda se existem ingredientes no especificados, como milho e outros de muito baixa digestibilidade. 8. Presena de Corpos Estranhos So considerados como corpos estranhos, quaisquer outros ingredientes diferentes dos pellets da prpria rao como: gros de cereais, pedaos de madeira ou partculas de ferro, argila, ou pellets de outras raes animais, alm de outros. A avaliao de corpos estranhos feita visualmente, podendo-se usar como amostras os mesmos sacos de rao coletados para a avaliao de finos. /////
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10- REFERNCIAS ABCC. Cdigo de Conduta e de Boas Prticas de Manejo para uma Carcinicultura Ambientalmente Sustentvel e Socialmente Responsvel. Associao Brasileira dos Criadores de Camaro, 2 Edio, Janeiro de 2004. Adams M., Bolger, M., Carrington, C. Coker, C.E., Cramer, G.M., DiNovi, M.J. e Dolan, S. US.FDA. Guidance Documents for Nickel in Shellfish. Center for Food Safety and Applied Nutrition. United States Food and Drug Administration 200 C St., S.W. Washington, D.C. 20204. January 1993a. Adams M., Bolger, M., Carrington, C. Coker, C.E., Cramer, G.M., DiNovi, M.J. e Dolan, S. US.FDA. Guidance Documents for Nickel in Shelfish. Center for Food Safety and Applied Nutrition. United States Food and Drug Administration 200 C St., S.W. Washington, D.C. 20204. January 1993b. In: http://www.cfsan.fda.gov/~frf/guid-ni.html . Acessado em 05 de Dezembro de 2004. Adams M., Bolger, M., Carrington, C. Coker, C.E., Cramer, G.M., DiNovi, M.J. e Dolan, S. US.FDA. Guidance Documents for Chromium in Shellfish. Center for Food Safety and Applied Nutrition. United States Food and Drug Administration 200 C St., S.W. Washington, D.C. 20204. January 1993c. In: http://www.cfsan.fda.gov/~frf/guid-cr.html . Acessado em 05 de Dezembro de 2004. Adams M., Bolger, M., Carrington, C. Coker, C.E., Cramer, G.M., DiNovi, M.J. e Dolan, S. US.FDA. Guidance Documents for Arsenic in Shellfish. Center for Food Safety and Applied Nutrition. United States Food and Drug Administration 200 C St., S.W. Washington, D.C. 20204. January 1993d. In: http://www.cfsan.fda.gov/~frf/guid-pb.html . Acessado em 05 de Dezembro de 2004. Adams M., Bolger, M., Carrington, C. Coker, C.E., Cramer, G.M., DiNovi, M.J. e Dolan, S. US.FDA. Guidance Documents for Lead in Shellfish. Center for Food Safety and Applied Nutrition. United States Food and Drug Administration 200 C St., S.W. Washington, D.C. 20204. January 1993d. In: http://www.cfsan.fda.gov/~frf/guid-pb.html . Acessado em 05 de Dezembro de 2004. Anon. Compendium of Fish and Fishery Product Processes, Hazards, and Controls, Chapter 25. Methyl Mercury. University of California. Davis. http://seafood.ucdavis.edu/haccp/compendium/Chapt25.htm .Acessado em 02 de Maio de 2004. Anon. Animal and Egg Production Food Safety. An Introduction. In. http://www.dasc.vt.edu/jones/Introduction.pdf . Criado em 2002. Acessado em 15 de Julho de 2003. Anon. EUROPEAN COMMISSION. HEALTH & CONSUMER PROTECTION DIRECTORATE-GENERAL. RAPID ALERT SYSTEM FOR FOOD AND FEED (RASFF) ANNUAL REPORT ON THE FUNCTIONING OF THE RASFF. 2003. final version 16-02-2004. Ababouch, L., Gandini, G., Dos Santos, C.A.L., Subasinghe, S. & Ryder, J. Detention and Rejection of Fish at Borders of Major Importing Countries. Paper Presented Haya, October 2003. Anon. Proposta de Estratgia Setorial sobre Resduos de Antibiticos no Camaro de Cultivo. Revista da ABCC, Ano 4, n.2, p. 23-29. Julho de 2002. AGWEST, Agriculture Western Australia. Brock, J. & Main, K. A Guide to the Commom Problems and Diseases of Cultured Penaeus vannamei. The Oceanic Institute, 1994. Carvalho, R.A.P.L.F. Inocuidade do camaro Cultivado Responsabilidades das Fazendas. Revista da ABCC. Ano 6, n.4, pg.60 -64. Setembro de 2004. Cintra,I.H.A., Ogawa, N.B.P., Souza, M.R., Diniz, F.M., Ogawa,M. Decomposition of trimethylamine oxide related to the use of sulfites in shrimp. Cinc. Tecnol. Aliment. v.19 n.3 Campinas set./dic. 1999. Rua D. Maria Carolina, 205/ sala 104 Boa Viagem, Recife-PE, CEP-51020-220 Tel/Fax: 81-3467-5326 Tel: 81-3327-1398 - e-mail: abccam@abccam.com.br
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ANEXO ESPECIAL DA APOSTILA GESTO DE QUALIDADE NA FAZENDA DE CAMARO: Rastreabilidade em Fazendas de Camaro Marinho
O que Rastreabilidade? A definio da ISO para rastreabilidade engloba a habilidade de rastrear a histria, aplicao e localizao de produtos, e isto inclui a origem dos materiais ou partes destes e a histria do processo. Definies Para uma melhor compreenso dos elementos ligados rastreabilidade, listamos abaixo algumas definies importantes: - Rastreabilidade (definio segundo a norma ISO 8402): Rastreabilidade a capacidade de traar o histrico, a aplicao ou a localizao de um item por meio de informaes previamente registradas. O termo rastreabilidade pode se referir a: iA origem das matrias primas ou componentes. iiHistrico do processo aplicado ao produto. iiiDistribuio do produto. - Registro: O fornecedor deve estabelecer procedimentos por escrito para identificar, obter, agrupar, ordenar, classificar, registrar ou eliminar todas as informaes ligadas qualidade. Os registros podem ser feitos por escrito ou em qualquer meio adequado de armazenagem de dados. - Lote: Um lote uma quantidade de produto processada ao mesmo tempo e nas mesmas condies. - Identificao nica: Evidentemente, o princpio de qualquer sistema de identificao o fato de que cada identificao nica e inequvoca. Com a globalizao e o crescente intercmbio internacional de componentes, uma identificao nica de uma determinada companhia, pode deixar de s-la em mbito mundial. Para fazer frente a estas eventualidades, foi desenvolvida a norma NF EN 1572, entre outras, criadas para evitar o uso de numeraes iguais. Esto sendo elaborados, tambm, procedimentos que evitariam a repetio de cdigos, independentemente da tecnologia de identificao utilizada. Importncia da Rastreabilidade De acordo com Anon (2002), existe uma demanda crescente para informaes detalhadas sobre a natureza e origem de produtos alimentcios. O termo Rastreabilidade uma adaptao hispnica do termo Traceability ou Traceabilidade se traduzido diretamente, portanto ambos Termos esto corretos, no entanto, o primeiro termo o mais empregado na lngua portuguesa. Anon (2004a) relata que de um simples conceito logstico, a rastreabilidade se tornou uma obrigao hoje em dia. A histria da rastreabilidade teve, de fato, inicio na Frana em 6 de Maio de 1969 com a publicao do decreto 69-422 que conferiu ao Etablissements Dpartementaux d'Elevage (Departamento de Estabelecimentos de Reproduo - EDE) a misso de identificar e marcar bovinos, ovinos e caprinos para melhoramento das raas. Este processo, que at ento no se chamava rastreabilidade, foi generalizado para erradicar com mais eficincia as doenas contagiosas. O sistema foi padronizado pela primeira vez em 1995. Rua D. Maria Carolina, 205/ sala 104 Boa Viagem, Recife-PE, CEP-51020-220 Tel/Fax: 81-3467-5326 Tel: 81-3327-1398 - e-mail: abccam@abccam.com.br
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Surgiu o Regulamento EC 820/97 (21 de Abril de 1997) estabelecendo um sistema para identificar e marcar o gado e tentar reduzir a queda no consumo, uma vez que a confiana dos consumidores foi seriamente abalada devido BSE, ou vaca louca. Desde ento a sucesso de crises na indstria de alimentos serviu para persuadir industriais, distribuidores, consumidores e autoridades quanto necessidade de rastrear os produtos. Uma outra corrente reporta que a rastreabilidade teve inicio com a indstria da aviao devido necessidade de se rastrear a histria dos acidentes areos atravs da investigao das peas da aeronave destruda. Por sua importncia, a rastreabilidade est se tornando uma necessidade legal e comercial. A transmisso de todas as informaes necessrias fisicamente com os produtos poderia, em muitas circunstncias, se tornar impraticvel e ento o uso da tecnologia de informao prefervel, no entanto isto impede a utilizao de sistemas tradicionais em papel, muito embora os benefcios bvios da eficincia da empresa, incluindo a rapidez na comunicao sero perdidos. A rastreabilidade no se limita principal exigncia de localizar fisicamente os produtos atravs da cadeia de distribuio, da origem, para o destino e vice versa, mas tambm, ser capaz de oferecer informaes sobre os seus componentes e o que aconteceu ao longo dos processos. Estes ltimos aspectos da rastreabilidade so importantes em relao segurana alimentar, qualidade e rotulagem. A partir do dia 1 de Janeiro de 2005, a Diretiva 178/2002 da Unio Europia passar a exigir a rastreabilidade dos produtos a partir da matria prima utilizada bem como todos os insumos e seus componentes. A nova exigncia de rastreabilidade transfere para as empresas e indivduos a responsabilidade de saber de onde vieram os seus insumos e para onde vo os seus produtos. De acordo com Derrick & Dilon (2004), o crescimento rpido da oferta de produtos da aquacultura e os riscos eminentes causados por raes contaminadas e drogas veterinrias demandam um controle crescente da segurana e rastreabilidade dos produtos. O maior crescimento verificado nos pases em desenvolvimento e o resultado que o comrcio internacional dos animais produzidos pela aquacultura est recebendo demandas por controles de rastreabilidade Embora a segurana alimentar tenha sido a maior preocupao dos rgos de regulamentao, os aspectos de comercializao, meio ambiente e qualidade so considerados vitais. Isto tem como resultado a criao de uma grande variedade de legislaes, orientaes e padres internacionais para a indstria. Muito embora a rastreabilidade no seja especificamente mencionada, todos os aspectos relacionados coma a segurana, qualidade e comercializao recaem na habilidade de identificar e rastrear os produtos. Todos os princpios e aspectos prticos da aplicao de sistemas de rastreabilidade na indstria da pesca e da produo animal podem servir de subsdios importantes para a elaborao de um programa de rastreabilidade para fazendas, laboratrios e indstrias de beneficiamento de camaro cultivado. Rua D. Maria Carolina, 205/ sala 104 Boa Viagem, Recife-PE, CEP-51020-220 Tel/Fax: 81-3467-5326 Tel: 81-3327-1398 - e-mail: abccam@abccam.com.br
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Caractersticas da rastreabilidade, segundo Anon (2004b): # # # # A rastreabilidade representa um elemento fundamental dentro do conceito da qualidade total. A definio de rastreabilidade objetiva, porm permite que cada um determine e especifique seus prprios mtodos e objetivos. A qualidade de uma cadeia de rastreabilidade ser determinada pelo seu elemento mais fraco. necessrio um profundo envolvimento para se balancear os custos e os benefcios obtidos com o sistema de rastreabilidade.
A rastreabilidade tem as mais diversas funes, entre as quais podemos destacar as 6 mais importantes: # A proteo ao cliente uma das pedras fundamentais de nosso sistema econmico. Assim, evidente que a rastreabilidade pode ser considerada como um mtodo eficiente para a comprovao de que o setor est trabalhando conforme as normas. Rastreabilidade como fator de segurana: todo produto defeituoso representa um srio risco e como tanto deve ser imediatamente recolhido. Assim, mandatrio haver uma identificao nos produtos. Rastreabilidade como meio de investigao: um produto que est sendo recolhido passou por uma srie de controles, que na verdade deveriam ter detectado o defeito. Assim, o problema deve ser seguido para determinar a causa pela qual o produto no foi rejeitado no processo. Rastreabilidade: um elemento de poltica industrial: saber o que foi feito e como as coisas so feitas pode ser essencial ao dar andamento a um pedido do cliente. A rastreabilidade leva a um conhecimento mais profundo da capacidade da empresa, fazendo com que os pedidos possam ser atendidos em um prazo mais curto e a um custo mais baixo. A rastreabilidade tambm pode ser o ponto inicial para a implantao do controle estatstico de processo (CEP). Rastreabilidade: um estmulo ao progresso tecnolgico: simplesmente aceitar o resultado final de um processo sem question-lo, somente pelo fato de que ele est dentro das especificaes: corre-se um risco grande de se tornar complacente e perder a motivao, resultando em uma reduo da competitividade. Rastreabilidade: indo de encontro ao cliente: a rastreabilidade possibilita catalogar as informaes referentes aos clientes e s suas exigncias, permitindo, como benefcio adicional, catalogar os clientes e definir exatamente o perfil da estratgia de marketing.
Normas ligadas Rastreabilidade De acordo com Anon (2004) maioria dos setores industrial possui regulamentos rigorosos a respeito de rastreabilidade. Os que mais se destacam pelo seu rigor so as da industria aeroespacial, farmacutica e de alimentos e bebidas. Os critrios de rastreabilidade so estabelecidos em nvel nacional, continental e mundial. Em nvel mundial, as normas ISO 9000 mostram que a rastreabilidade uma ferramenta destinada ao alcance de determinados objetivos. Rastreabilidade sempre definida em funo de seus objetivos. Isto explica a dificuldade de se criar textos e normas para os vrios setores.
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O Codex Alimentarius instituiu uma comisso especfica para a Certificao de Sistemas de Importao e Exportao de Alimentos (CCFICS) que trata, entre outros aspectos, da rastreabilidade, no entanto as discusses sobre este tema ainda no se encontram em um estgio avanado. Nos Estados Unidos e Europa a rastreabilidade regulada pela Lei de Bioterrorismo e a Lei dos Alimentos, Autoridade e Segurana dos Alimentos, respectivamente. Codex Committee on Food Import and Export and Cert. Systems (CCFICS) - CX/FICS 02/11/7 September 2002 CODEX COMMITTEE ON FOOD IMPORT AND EXPORT INSPECTION AND CERTIFICATION SYSTEMS Eleventh Session Adelaide, Australia, 2 6 December 2002. DISCUSSION PAPER ON TRACEABILITY/PRODUCT TRACING IN THE CONTEXT OF FOOD IMPORT AND EXPORT INSPECTION AND CERTIFICATION SYSTEMS. - ALINORM 03/30A. CX/FICS. INFORME DE LA 11 REUNIN DEL COMIT DEL CODEX SOBRE SISTEMAS DE INSPECCIN Y CERTIFICACIN DE IMPORTACIONES Y EXPORTACIONES DE ALIMENTOS Adelaida, Australia, 2-6 de diciembre de 2002 EUA - Lei de Bioterrorismo de 10 de Outubro de 2003. Atravs da Seo 306 exige a manuteno de registros de rastreabilidade a partir de Janeiro de 2003 - COOL Country of Origin Labelling Estabelece que as empresas de varejo dos Estados Unidos devero informar aos clientes o pas de origem e mtodo de produo de diversos produtos incluindo pescados. As informaes devem ser registradas e auditveis. Ser exigida a partir de 4 de Abril de 2005. EUROPA - Regulamento EC 178/2002 Atravs do Artigo 18 estabelece que a partir de 1 de Janeiro de 2005 A traceabilidade do alimento, rao, animais forrageiros e qualquer outra substncia a qual se tenha a inteno de ser, ou a qual se espere que seja, incorporada no alimento ou na rao deve ser estabelecido em todos os estgios da produo, processamento e distribuio. No Brasil o setor de carne bovina se encontra em estgio mais avanado em termos de rastreabilidade graas ao SISBOV, sistema de rastreabilidade de Bovinos e a princpio no existe um regulamento especfico para as outras cadeias de produo animal. Na comunidade Europia, bem como em outros pases, existem diversas normas que indiretamente se relacionam rastreabilidade como por exemplo quando tratam de assuntos tais como: higiene, recolhimento ou recall, controle de lotes, rotulagem, embalagem, entre outros, como apresentam Derrick & Dillon (2004). Iniciativas voltadas para a rastreabilidade de produtos aquticos cultivados A EAN-UCC System uma organizao formada pela EAN Internacional, da Europa, e a UCC, dos Estados Unidos, que co-administram as especificaes, padres e manuais que estabelecem a codificao para a troca de informaes eletrnicas (EDI).
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Atravs de um trabalho conjunto das organizaes membro da EAN, grupos nacionais europeus (universidades, institutos e empresas) e do Projeto TraceFish foi elaborado um manual Traceability of Fishes Guidelines , aplicado a peixes capturados e cultivados, que definem os requerimentos mnimos para rastreabilidade. O Traceability of Fishes Guidelines foi baseado nos dados gerados pelo projeto TraceFish da Comunidade Europia e empresas lderes do setor da pesca e aquacultura. O conceito do TraceFish um sistema eletrnico de rastreabilidade da cadeia. Este sistema foi concebido sobre o patronato da Comisso Europia em um de seus Projetos de Ao Mtuos. A participao no TraceFish voluntria, mas para que o mesmo funcione, devem existir protocolos concordando com as suas regras. Neste sentido, 2 especificaes foram desenvolvidas atravs dos acordos dos Workshops da CEN (comit europeu para padronizao): 1- Especificao das informaes para a cadeia de distribuio do peixe cultivado, i.e. que informaes devem ser geradas e mantidas pelas empresas de alimentos (Traceability of Fishes Guidelines); 2- Especificao tcnica para a codificao eletrnica dos dados (TraceFish Technical Standard). O TraceFish Technical Standard um complemento voluntrio ao Guidelines que fornece, basicamente, uma viso geral da rastreabilidade de pescados atravs do uso de um sistema de identificao internacionalmente aceito. Para atender s exigncias do Guidelines, a empresa no obrigada a utilizar a codificao e troca eletrnica de dados, no entanto, esta seria uma deciso mais sbia e pouparia trabalho. Caso seja de interesse da empresa, os padres do TraceFish podem ser utilizados como uma base para uma grande quantidade de formulrios, que, se preenchidos corretamente, podem certamente atender as exigncias do TraceFish.
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Tabela 02 Software para rastreabilidade Formas de transmisso de dados A transmisso das informaes para fins de rastreabilidade pode ser feita de diferentes formas, desde a mais elementar, atravs de registros de papel, ou de forma eletrnica com a transferncia de arquivos atravs de disquetes, CDs, e-mails ou sites na internet e ainda cdigo de barras e mais recentemente RFID, transmisso de dados ou identidades (ID) via freqncia de rdio por meio de pequenos chips presentes na embalagem. Esta ltima forma permitir que no futuro o consumidor registre as suas compras nas mquinas dos supermercados sem que tenham o trabalho de retirar as suas mercadorias dos carrinhos.
Figura 03 Escaner porttil para ler cdigo de
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Figura 04 Sistema de rastreabilidade atravs de Radiofreqncia ID (RFID)
Requisitos para a Rastreabilidade Segundo Anon (2004b), em uma viso geral, a rastreabilidade se aplica tanto a servios como a produtos especficos. O uso da rastreabilidade em carcinicultura se concentra neste ltimo caso, ou seja, estabelecer formas de rastrear produtos especficos. Independentemente do produto, durante sua vida til ele ir percorrer vrios estgios. Vejamos o exemplo da rao:
FAZENDAS DE SOJA BARCOS DE PESCA INDSTRIA DE PESCA FB. DE RAO FAZENDA FBRICA DE PREMIX
INDSTRIA
ATACADISTA RESTAURANTE
BENEFICIAMENTO IMPORTADOR
DISTRIBUIDOR SUPERMERCADO
CONSUMIDOR EMPRESA
Identificao + Registro
DISTRIBUIO
Apenas Registro
Figura 05 Estgios de transformao e distribuio da rao e do camaro A cada estgio de sua transformao, o produto dever receber uma nova identificao para ser rastrevel (identificao+registro). No processo de distribuio, entretanto, esta identificao passo a passo no mais necessria, pois o produto pode ser rastreado atravs de sua identificao original, recebida durante o processo fabril, cabendo empresa apenas fazer o registro de movimentao do produto.
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A rastreabilidade nos permite retroagir a cada estagio que o produto percorreu durante o seu ciclo de vida. Entretanto, cada pessoa envolvida neste processo deve dispor apenas das informaes referentes ao estgio com o qual ela est envolvida, ou seja, de seus fornecedores e clientes diretos. Assim, no possvel saber sempre e imediatamente onde os produtos se localizam ou reconstruir de imediato todo o percurso do ciclo deste produto. imprescindvel dispor de todos os dados para rastrear e reconstruir essas informaes. Para alcanar um nvel comercial significativo, o Sistema de Rastreabilidade deve ser inclusivo, mais do que ser direcionado a apenas um elo da cadeia de distribuio, e alm disto, ser simples e compreensvel. A filosofia adotada a de que embora cada cadeia de distribuio seja virtualmente diferente, todas so constitudas por um nmero de componentes caractersticos ou tijolos e as informaes genricas associadas a cada um destes tijolos podem ser padronizadas. Estes componentes, no caso da carcinicultura, so os seguintes: Unidades de maturao e desova; Larviculturas; Transportadores de ps-larvas; Fazendas; Fabricantes de rao; Unidades de beneficiamento; Transportadores de produtos; Armazns; Distribuidores; Varejistas.
A indstria do camaro cultivado no Brasil possui diversas cadeias de distribuio, com formas variadas de ligao entre os seus componentes. Como por exemplo, um produto pode ser armazenado vrias vezes ao longo da cadeia. O processamento pode ser dividido em primrio e secundrio (valor agregado) e a mesma empresa poder cultivar e beneficiar. Entretanto, as exigncias no que diz respeito s informaes devem ser similares. Os importadores podem comercializar camares crus, cozidos ou empanados, mas as exigncias devem ser as mesmas. Em linhas gerais, a cadeia apresentar a conformao apresentada na Figura abaixo.
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Formas de controle e gesto Todas as empresas, independente do seu porte, ou rea de atuao podem ter um controle satisfatrio em termos de rastreabilidade. Empresas pequenas que no possuem computadores em geral fazem os seus controles anotados em papel. No caso das empresas grandes, nas quais a utilizao de computadores comum, o uso de diversos Softwares j disponveis possibilita uma maior agilidade no controle de grandes volumes de informao. Etapas para a implementao de Sistemas de Rastreabilidade Elementos bsicos Antes de implementar um sistema de rastreabilidade imprescindvel o conhecimento de alguns elementos bsicos que fazem parte de um sistema de rastreabilidade, tais como: 1- Rotulagem De acordo com Derrick & Dillon (2004), um elemento essencial para a rastreabilidade a rotulagem, desta forma as informaes relacionadas identidade, composio e origem do produto transmitida de forma clara e fcil para o prximo elo da cadeia. Isto deve ser feito segundo os regulamentos legais como o Regulamento da Comunidade Europia 104/2000 que estabelece as seguintes informaes para produtos a embalagem final de produtos destinados ao varejo: - Nome da espcie, - Nome comercial ou comum, - Origem de cultivo ou captura, - Pas de origem. Outras informaes tambm podem ser includas para garantir a rastreabilidade de unidades especficas do lote. Na fazenda os rtulos no so necessrios, no entanto as informaes importantes a serem transmitidas para o prximo elo devem ser transmitidas conforme apresentado adiante. 2- Cdigos de Identificao dos Produtos (ID) Derrick & Dillon (2004) apontam que a chave para o sucesso de um sistema de rastreabilidade a associao de cdigos de identificao a produtos especficos, ou lotes de produtos especficos, e assim manter a integridade do lote individual junto com suas informaes ao longo de toda a sua histria na indstria. Todos os lotes, na fazenda ou na indstria, podem ser separados fisicamente, e.g. tanques separados, ou no tempo, atravs do processamento em momentos diferentes no mesmo local. O que significa um lote?, i.e. que quantidade de produto deve ser tratada como uma unidade comercial unicamente identificvel (T-Unit). A EAN.UCC define a unidade comercial como um item (produto ou servio) sobre o qual se tem a necessidade de resgatar informaes predefinidas e que podem ser precificadas, pedidas ou faturadas em qualquer ponto da cadeia de suprimento.
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Estas informaes englobam a matria prima at os produtos para o consumidor final e tambm inclui servios, todos possuindo caractersticas pr-definidas. A definio de uma unidade comercial que ser identificada tambm depender do tipo de produto, como, por exemplo, possvel identificar um atum inteiro individualmente, porm o mesmo no pode ser feito com camares. A unidade comercial deve ser a quantidade mxima de produtos que atendem aos seguintes critrios: Originrias de uma mesma fonte e despescadas em um mesmo momento. Foram processadas no mesmo momento e nas mesmas condies.
O cdigo a ser utilizado para diferenciar T-Units depender da empresa e do sistema utilizado, mas em geral a ID deve: Ser exclusiva de um produto especfico, Ser pequena o suficiente para ser facilmente lida e escrita. Carregar informaes suficientes para ligar o produto especfico aos registros relevantes.
A fazenda, em geral, ao receber um determinado lote de ps-larvas, o n do lote, que corresponde ao n do tanque, data de despesca e ciclo acompanha a remessa. A forma simples de codificar um lote e que oferece as informaes mnimas para identificar o lote de PLs recebido na fazenda usar um cdigo alfa-numrico para transmitir detalhes do fornecedor, tanque, data de despesca e espcie, como no exemplo abaixo: Tabela 01- Exemplo de cdigo alfa-numrico para recebimento de lote de ps-larvas. Fornecedor Tanque Data Espcie A Larvi Shrimp VAN L. Vananmei N d/m/ano B AquaPL SUB P. Subtilis C Larvicam SCH P. schimitti Desta forma ficaria: Cdigo do fornecedor/cdigo do tanque/cdigo da data/cdigo da espcie, e.g. A/35/151004/VAN, i.e. L. vannamei da Larvi Shrimp, despescado do tanque 35 em 15 de Outubro de 2004. Na fazenda, em geral, um determinado viveiro despescado identificado na documentao que acompanha o produto atravs do nmero o viveiro, data e em alguns casos o nmero do ciclo. Uma forma simples de codificar um lote e que oferece as informaes mnimas para identificar um lote de camares para remessa indstria seria usar um cdigo alfanumrico para transmitir detalhes do fornecedor, viveiro, data de despesca e espcie, como no exemplo abaixo: Tabela 02 Exemplo de cdigo alfa-numrico para viveiros despescados. Fornecedor Viveiro Data Espcie A Maricultura Nacional VAN L. Vananmei N d/m/ano B Fazenda Esperana SUB P. Subtilis C Aquacam SCH P. schimitti
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Desta forma ficaria: Cdigo do fornecedor/cdigo do viveiro/cdigo da data/cdigo da espcie, e.g. A/35/151004/VAN, i.e. L. vannamei da Maricultura Nacional, despescado do viveiro 35 em 15 de Outubro de 2004. Esta forma simples de codificao pode ser aprimorada e incluir outras informaes sobre o produto, at um certo limite porque a numerao seria muito confusa. Estas informaes podem ser convertidas em cdigos de barras que as converte em uma seqncia de linhas verticais de vrias larguras e que podem ser lidas por um escanner laser e convertidas novamente para nmeros que por sua vez correspondem a descries do produto armazenadas em bases de dados computadorizadas segundo um padro internacional como o da EAN. 3- Gerenciamento das informaes A rastreabilidade em uma empresa depende principalmente do gerenciamento das informaes, o que na prtica significa que se um lote de animais passa por uma nova etapa, e.g. saem do berrio para um viveiro, as informaes relacionadas quelas PLs devem seguir em paralelo para que se mantenham ligadas. Os tipos de operao de gerenciamento das informaes que normalmente acontecem nas empresas so as seguintes: 3.1. Transferncia
Etapa do processo
Esta a forma de operao mais simples, onde essencial que os cdigos de ID sejam transferidos com o produto ao longo da produo. Exemplo: Um lote de camares de um viveiro despescado, essencial, portanto, que a ID acompanhe a matria prima. 3.2. Adio
A X
Etapa do processo
Ocorre quando um insumo incorporado ao produto ao longo da produo, neste caso o cdigo ID continua exclusivo do produto, entretanto o cdigo ID do insumo deve ser identificado nos registros, e.g. antibiticos so utilizados no cultivo, neste caso o n do lote no viveiro o mesmo, mas em seus registros o cdigo ID da droga utilizada identificado. 3.3. Combinao
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A B C
Esta situao acontece com a combinao de diversas unidades rastreveis (lotes), cada uma com o seu cdigo ID formando um novo cdigo ID pata a recm formada Tunit. Os registros devem mostrar claramente quais so os cdigos ID de todos os componentes, e.g. as ps larvas de um berrio so insuficientes para povoar um viveiro e necessrio despescar trs tanques para um povoamento, neste caso teremos um registro de povoamento contemplando todos os tanques despescados. Outra situao seria a despesca de trs viveiros para completar um ba, ou uma remessa para o beneficiamento. Neste caso, o cdigo ID do lote entregue ao beneficiamento deve contemplar os cdigos ID os viveiros que o compe.
Etapa do processo
3.4. Diviso
X A Etapa do processo Y Z
Na diviso uma unidade rastrevel dividida para uso em diferentes processos. Neste caso, cada unidade separada deve receber um novo cdigo ID to cedo tenha concludo a etapa seguinte, e.g. um viveiro despescado trs vezes em uma semana, neste caso cada lote originrio de uma remessa diferente deve receber um novo cdigo ID. Outro exemplo seria o caso de um viveiro cujos camares so transferidos para dois outros viveiros, neste caso a cada um dos novos viveiros para onde os camares foram transferidos seria atribudo um cdigo ID identificando o cdigo ID de origem. Um ponto vital para se ter em mente que o sistema de rastreabilidade no exige que toda as informao relacionada a um lote especfico seja exibida como um rtulo ou um certificado, e sim exige apenas que seja possvel conectar as informaes necessrias. Rua D. Maria Carolina, 205/ sala 104 Boa Viagem, Recife-PE, CEP-51020-220 Tel/Fax: 81-3467-5326 Tel: 81-3327-1398 - e-mail: abccam@abccam.com.br
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4- Implementando a rastreabilidade A empresa no deve apenas operar um sistema de rastreabilidade, mas tambm mostrar que existe um plano documentado para a usa implementao. Na maioria das empresas elementos de rastreabilidade j esto operao como parte dos procedimentos da empresa, tais como: compras, programa de qualidade, controle de almoxarifado e etc. O primeiro passo para estabelecer um sistema de rastreabilidade documentado , portanto analisar toda a documentao e registros j existentes e identificar onde falhas na passagem da informao rastrevel ocorrem. 4.1. Anlise do sistema atual Assim como feito para o desenvolvimento de outros sistemas documentados para as operaes da empresa, este projeto deve ser bem gerenciado e as etapas principais identificadas, como por exemplo: 4.1.1. Estabelecer a equipe de gesto: essencial a constituio de uma equipe multidisciplinar para o desenvolvimento de um sistema de rastreabilidade documentado, pois um indivduo apenas dificilmente ter o conhecimento e experincia sobre todas as operaes da empresa. 4.1.2. Estabelecer um diagrama de fluxo operacional: Contemplando todas as operaes principais desde a aquisio de insumos at a expedio do produto. OBS.: O termo operao usado neste documento para descrever qualquer atividade que pode ser realizada por uma empresa como parte da sua rotina diria e inclui produo, gerenciamento, vendas, compras... 4.1.3. Identificar os procedimentos em uso: Atravs do diagrama de fluxo operacional para investigar todos os procedimentos documentados relacionados ao produto, incluindo compras/contabilidade, monitoramentos, codificao e etc. 4.1.4. Identificar os registros em uso: necessrio identificar quais registros so usados e como eles so ligados aos produtos e operaes. Estas informaes devem ser analisadas e documentadas como registros do sistema de rastreabilidade. A figura abaixo apresenta um modelo de diagrama de fluxo para anlise dos registros.
m dm dm dm m dkj el dj eke nvl ekfepne nepj peoj hef hl ejkj ef l gkl gj ghj hgj
Nota fiscal Registro de recepo Atestado de origem
RECEPO DAS PLS
PS LARVAS
Nota Fiscal Registro de entrada Registro de sada
RAO, CALCREO, PRODUTOS QUMICOS
CRIAO EM BERRIO
Registro de alimentao Registro de tratamento do solo
m dm dm dm m dkj el dj eke nvl ekfepne nepj peoj hef hl efejkj l gkl gj ghj hgj
m dm dm dm
ENGORDA
Registro de despesca Registro de tratamento com metabisulfito
m dkj el dj eke nvl ekfepne nepj peoj hef hl ejkj ef l gkl gj ghj hgj
DESPESCA
GELO, METABISULFITO
Temperatura
Figura 07 Diagrama de fluxo para Anlise dos Registros nas Fazendas de Rua D. Maria Carolina, 205/ sala 104 Boa Viagem, Recife-PE, CEP-51020-220 Tel/Fax: 81-3467-5326 Tel: 81-3327-1398 - e-mail: abccam@abccam.com.br
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Um exemplo de diagrama de fluxo mais detalhado apresentado na Figura abaixo.

LARVICULTURA TRANSPORTE RECEPO ACLIMATAO ESTOCAGEM COMPRA DE RAO ARMAZENAGEM DE RAO ALIMENTAO/M EDICAO ENGORDA CARNCIA DESPESCA TRANSPORTE COMPRA DE MEDICAMENTOS ARMAZENAGEM DE MEDICAMENTOS
Figura 08 Diagrama de fluxo detalhado para a anlise dos registros nas fazendas de camaro Uma outra forma de analisar os procedimentos e os seus registros atravs da planilha abaixo, que possui a vantagem de facilitar o cruzamento dos procedimentos realizados na empresa com a existncia de registros.
Tabela 03 Modelo de planilha para anlise dos Registros em Fazendas de Camaro ANLISE DE PROCEDIMENTOS & REGISTROS EM USO
1.
Operao Ps larvas Recepo
Procedimentos Avaliao do lote Checagem da documentao e da qualidade das ps larvas
Registros Checagem da N. Fiscal, Registro de recepo e Atestado de Origem
Checado 17/out 18/10/04
2. 3. Criao em berrios Rao, calcreo, produtos qumicos
4.
Aclimatao, alimentao, monitoramento da gua Cotao, aquisio e Nota Fiscal, Registro de armazenamento de Entrada e Sada insumos
19/10/04 19/10/04
4.2. Avaliao da Rastreabilidade na Fazenda Uma vez identificados os procedimentos e registros de informao dos produtos, o prximo passo verificar como o sistema atual vai permitir efetivamente a rastreabilidade do produto na empresa.
89
Isto feito respondendo as seguintes perguntas para cada uma das etapas do processo: 1- So mantidos registros nesta etapa? Caso a resposta seja sim, passa se para a prxima pergunta. Se a resposta no, faz se uma nova pergunta: 1.1So necessrios registros nesta etapa? Se a resposta no, passa-se para a prxima etapa e se a resposta sim necessrio ento criar os registros.
2- O cdigo do lote est includo nestes registros? Caso a resposta seja sim, passa se para a prxima pergunta. Se a resposta no, necessrio modificar os registros. 3- O cdigo do lote transferido com o produto para a prxima etapa? Caso a resposta seja sim, passa se para a prxima etapa. Se a resposta no, deve ser desenvolvido um mtodo para incluir o cdigo do lote. 4.3. Informaes a serem rastreadas e emisso dos Certificados A fazenda deve tornar possvel a associao de todas as informaes relevantes produo ao seu(s) lote(s) respectivo(s). 4.3.1. As principais informaes que devem ser rastreadas podem ser agrupadas da seguinte forma: 1- Insumos - Fornecedor, - Especificao, Lote e n da Nota Fiscal e Validade (quando se aplicar), - Controles de qualidade dos insumos - Controle de entrada e de sada. 2- Tratamentos realizados - Doena (diagstico, responsvel...), - Tratamento realizado (produto, prescrio, dosagem, freqncia, durao, carncia...), 3- Qualidade do produto - Avaliao (defeitos, sabor, peso...), - Despesca (data, hora, condies da despesca, tratamentos...), 4- Monitoramentos - Qualidade da gua (parmetros: temperatura, OD, salinidade, amnia...e freqncia...), - Monitoramento de doenas (presuntivas, laboratoriais...). 5- Manejo - Estocagem (Densidade), - Alimentao (FCA). Nem todas as informaes apresentadas acima devem ser incorporadas aos certificados dos Produtos. 4.3.2. As principais informaes que devem fazer parte dos certificados podem ser agrupadas da seguinte forma: 1- Identidade das Fazendas - Identificao do grupo ao qual pertence a empresa com cdigo - Identificao da empresa com cdigo Rua D. Maria Carolina, 205/ sala 104 Boa Viagem, Recife-PE, CEP-51020-220 Tel/Fax: 81-3467-5326 Tel: 81-3327-1398 - e-mail: abccam@abccam.com.br
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- Ns das certificaes obtidas pela empresa 2- Para cada lote de PLs recebido - Identidade dos lotes de PLs de origem com cdigos, - Controles de Qualidade das PLs - Identidade das unidades de destino na fazenda que recebero estes lotes - Frao do lote de PLs por unidade de destino 3- Para cada novo lote criado na fazenda - Identidade do lote (cdigo) - Controles de qualidade do lote - Histrico de produo - Cdigos de Identificao de lotes recebidos que completaram esta unidade - Frao de cada lote recebido que completou esta unidade. 4- Para cada unidade logstica criada - Cdigo de Identidade da unidade - Cdigo de Identidade das unidades comerciais que compem a unidade logstica 5- Para cada unidade despachada - Cdigo de identidade da unidade logstica ou comercial, se for o caso. - Identificao da empresa de destino - Data e hora da sada. Abaixo o modelo do Certificado do Produto a ser entregue junto com cada lote despachado. Este modelo uma adaptao do modelo de Certificado do projeto TraceFish e possui campos para a insero dos cdigos EAN para identificao da empresa (GLN), unidade comercial (GTIN) e unidade logstica (SSCC), que facilitam atravs da padronizao reconhecida internacionalmente o fluxo das informaes especificadas nestes cdigos, fundamentais para o rastreamento de unidades logsticas e comerciais.
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Tabela 04 Certificado Detalhado para Fazendas de Camaro

CATEGORIZAO
OBRIGATORI O OPCIONAL
ELEMENTO DE INFORMAO
DESCRIO
EXEMPLO
IDEAL
FAZENDA NOME E ENDEREO OU CD EAN GOIANA ALIMENTOS DA EMPRESA A QUAL PERTENCE A LTDA, 1234, GOIANA, PE FAZENDA NOME E END. OU CDIGO EAN DA FAZ. GOIANA LTDA, FAZ02 ID DA FAZENDA EMPRESA DE ENGORDA 1234, GOIANA, PE CERTIFICADO DA NOME DO PROGRAMA SOB A QUAL ISO 14000 FAZ03 FAZENDA FOI CERTIFICADA CERTIFICAO ABCC PARA CADA UNIDADE DE PS LARVAS RECEBIDA Identificao do Fornecedor FAZ04 ID DA UNIDADE CD. EAN CD EAN ID DA UNIDADE FAZ05 CD EAN CD EAN COMERCIAL Fornecedor FAZ01 ID EMPRESA FAZ06 ID DA EMPRESA FORNECEDORA NOME, ENDEREO OU CD EAN DE QUE FORNECEU (LARVICULTURA, TRANSPORTADOR...) LARVISHRIMP LTDA. SIRINHAM, PE. X 19/11/04 TC DE RECEPO DAS PLS ATIVIDADE, COR, MORTALIDADE 20C ACEITVEL X X X X X X
X X
DATA E HORA DA FAZ07 RECEPO Checagens de Controle FAZ08 TEMPERATURA FAZ09 QUALIDADE DAS PLS
Informao de Transformao (Destino das Unidades Recebidas) Lista das IDs das unidades comerciais ID das Unidades criadas na fazenda que podem FAZ10 Comerciais Criadas incorporar parte desta unidade Relacionadas comercial recebida FAZ11 Fraes Fraes em % ou milhes da unidade comercial recebida que compe cada unidade criada da fazenda
CD EAN X 50% lote 23 50% lote 25 X
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Tabela 04 (cont...)
PARA CADA UNIDADE COMERCIAL CRIADA NA FAZENDA Identidade X FAZ12 ID DA UNIDADE CD EAN CD EAN Histrico de produo FAZ13 ID DO VIVEIRO N DO VIVEIRO 17 FAZ14 DENSIDADE CAMARES/m2 40 FAZ15 TEMPO DE CULTIVO DIAS DE CULTIVO 120 FAZ16 ALIMENTAO ATIVIDADE, COR, MORTALIDADE ACEITVEL NOME, DIAGNSTICO, DATAS E SE REGISTRO DE DISPONVEL EM PAPEL OU NHP. PAPEL FAZ17 DOENAS ELETRNICO NOME DOS MEDICAMENTOS, DOSAGEM, CARNCIA, REGISTRO DE OTC. PAPEL PRESCRIO DO ESPECIALISTA E FAZ18 TRATAMENTO SE DISPONVEL OU NO E SE EM PAPEL, ELETRNICO Anlises de qualidade FAZ19 PESO MDIO g 12 FAZ20 NECROSE % 5% CARACTERSTICO OU FAZ21 SABOR CARACTERSTICO NO(DESCREVER) FAZ22 AREIA PRESENA OU NO AUSENTE Informao de transformao Relao dos cdigos Relao das unidades comerciais FAZ25 das unidades recebidas que faro parte desta nova CD EAN X comerciais recebidas unidade comercial Fraes (em % + Kg) da participao Lote ou CD EAN 30% de cada unidade comercial recebida FAZ26 Fraes 3.000Kg Lote ou que compe a nova unidade comercial CD EAN 70% 7.000Kg criada PARA CADA UNIDADE LOGSTICA CRIADA Identidade FAZ27 ID DA UNIDADE CD EAN CD EAN X ID das unidades comerciais presentes FAZ28 ID da unidade comercial Lista dos CD EAN X na unidade logstica PARA CADA UNIDADE LOGSTICA DESPACHADA (Como unidade logstica ou unidade comercial) Identidade CD EAN para cada uma das situaes: se despachada como CD EAN ID DA UNIDADE unidade logstica ou unidade comercial FAZ29 X separada Destino NOME E END. OU CDIGO EAN DA INDSTRIA BRASIL EMPRESA PARA ONDE A UNIDADE EXPORT LTDA RECIFE, VAI SER DESPACHADA FAZ30 ID da prxima empresa PE. (TRANSPORTADOR, BENEFICIAMENTO...) X DATA E HORA DO DATA E HORA DO DESPACHO FAZ31 20/12/2004H16:20 X DESPACHO PRXIMA EMPRESA
X X X X
X X X X X
Rastreando Insumos A fazenda deve possuir um controle eficiente do recebimento (entrada) e uso (sada) dos insumos que uma vez utilizado na produo de algum lote deve ter o seu uso registrado como rege o Programa de Qualidade e HACCP da Fazenda, especialmente quando se trata do uso de drogas veterinrias. Abaixo encontram-se alguns modelos de planilhas para controle da entrada e sada de insumos na fazenda. Rua D. Maria Carolina, 205/ sala 104 Boa Viagem, Recife-PE, CEP-51020-220 Tel/Fax: 81-3467-5326 Tel: 81-3327-1398 - e-mail: abccam@abccam.com.br
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Tabela 05 Controle da Entrada ou Recebimento de produtos qumicos
Controle da Compra de Produtos Qumicos

DATA DE AQUISIO NOME DO PRODUTO FABRICANTE FAB VAL LOTE QUANT AUTORIZ. DO MS OU MA
DATA:
/ 200 . RESPONSVEL
N DA NOTA FISCAL
Tabela Controle da sada ou uso de produtos qumicos
Tabela 06 Controle da Entrada ou Recebimento de produtos qumicos

Controle do uso dirio de Produtos Qumicos
DATA HORA PRODUTO LOTE DESTINO SADA/ENTRADA ACUMULADO DATA: / / 200 .
RESPONSVEL
Alm destes registros, todos os demais registros de produo e qualidade (HACCP) contm informaes importantes sobre o histrico dos lotes e devem ser ligadas ao sistema de rastreabilidade seguindo os passos descritos no item 4.1. importante que a empresa exija de todos os seus fornecedores a codificao e certificados de todos os produtos fornecidos fazenda.
94
Referncias Anon. Traceability of Fishery Products Specifications on the Information to be recorded in farmed fish distribution chains. CEN/TC. 2002. Anon. http://www.geotraceagri.net/en/tools/traceability.php Novembro de 2004a. Acessado em 30 de
Anon.dhttp://www.technifor.com/old/langues/bresil/2_traca/tracabil.htm#Dfinition%20d e%20la%20traabilit. Acessado em 30 de Novembro de 2004b. Derrick, S. & Dilon, M. A Guide to Traceability within the Fish Industry. Sippo / Eurofish. 78p. 2004. Dreyer H. C., Wahl, R., Story, J., Fors, E. and Olsen, P. (2004). Traceability standards and supply chain relationships. The 16th Annual Conference for Nordic Researchers in Logistics (NOFOMA), Linkbing, Sweden. /////////////
95

Abcc Qualidade Camarões

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ABCC - Associao Brasileira de Criadores de Camaro

CAMARES MARINHOS GESTO DE QUALIDADE e RASTREABILIDADE NA FAZENDA

ABCC - Associao Brasileira de Criadores de Camaro

3. Aspectos da Qualidade em Frutos do Mar

4. Introduo s Toxinfeces Alimentares

Saladas 9% Frango 10% Carnes 26%

Notificaes de Alerta da Comunidade Europia de acordo com o risco identificado em 2003

contaminao qumica 36%

pescado, carnes e vegetais

Iisteria monocytog enes

Vbrio Animais parahaemo marinhos e lyticus guas costeiras

Baixa ou alta concentrao, dependendo do sorotipo Provavelmente alta

Provavelmente 6 alta (>10 /g), mas pode ser a 4 parti de 10 /g )

Ambientes de gua salgada..

> 10 - 10 Responsvel por dois tipos diferentes clulas/g de toxinfeco alimentar.

Cont. cruzada 5% Mat. Prima contam 7%

Higiene Sobras 5% 3% Temperatura 25%

Reaquec. Inadequado 8% Aquecim. Inadequado 10% Cozim. Inadequado 10%

Manipulador infectado 13%

5.Exigncias do Mercado Quanto Qualidade

Figura 6- Teste de resistncia com camares crus e cozidos

Figura 7- Camares crus com melanose aps 12 horas de teste de resistncia

Figura 8- Camaro cozido com melanose aps 4hs de teste de resistncia

Figura 9- Camaro cru com melanose Nos maxilpedes

Figura 15- Camares com a casca mole aps Ecdise

Figura 16- Camaro com necrose (riscos)

Figura 17- Camares com necrose (pontos)

6.Legislao sobre a Qualidade em Pescados/Camares

7. Problemas de Qualidade em Camares Cultivados

8. Controle de Qualidade na Fazenda

8.1- Requisitos Bsicos para a Qualidade

Figura 20 Vista superior do setor de berrios primrios

Figura 28 Captura dos camares para biometria com auxilio da tarrafa.

8.2- Boas Prticas de Aquacultura.

8.2.1- Seleo da rea.

8.2.2- gua de Abastecimento

8.2.3- Alimento e Alimentao

Figura 29 Armazenamento da rao

8.2.4- Uso de Drogas Veterinrias

8.2.5- Hbitos e Higiene. 8.2.5.1- Higiene pessoal

8.2.5.2- Uniforme e Acessrios

8.2.5.3- Hbitos Comportamentais

As pessoas envolvidas na manipulao treinamento e conscientizao em BPA.

8.2.6- Higiene Ambiental 8.2.6.1- rea de Produo

8.2.6.2- Edificao de Apoio (Galpes, Depsitos, Escritrios)

Figura 31 Limpeza do tanque berrio 8.2.6.3- Servios Gerais

8.2.6.4- Estruturas de Apoio para Funcionrios

Figura 32 Estruturas de apoio para funcionrios

8.2.7- Higiene Operacional 8.2.7.1- Geral

8.2.7.3- Armazenamento de Insumos

8.2.7.4- Equipamentos e Utenslios:

8.2.8- Preveno e Controle de Pragas

8.3- Procedimentos de Despesca

PROCEDIMENTO PADRO DE DESPESCA

Data: 15/10/200 4 Verso: 01

5- Registros So utilizados os seguintes registros: 1- Controle pr-despesca, 2- Controle de imerso no metabisulfito.

8.4- Controle de Perigos Atravs do HACCP

C. Berrio Rao Engorda Gelo e metabissulfito Despesca Transporte

Tabela 15 Anlise de Perigos e Medidas Preventivas

Seleo da gua contaminada rea por microorganismos patgenos.

Tabela 17 Planilha Resumo

(1) (2) Ponto Perig Crtico o de Control e

(3) (4) Medidas Limites Preventiva Crticos s