SECADO

El Pacific Northwest Extensin Publicacin Idaho Washington, Oregon PNW 397

E de 2condicin

Frutas y Hortalizas
Una

ndice
Introduccin 1 Mtodos de secado 2 Seleccin Alimentos para secado 4 Alimentos Preparacin para secado 5 Pretratamiento Frutas y Hortalizas 6 de secado en un deshidratador 10 Embalaje 13 Almacenamiento 14 Hacer Cueros Frutas 15 Directrices de secado de frutas 18 Secado Directrices para las Hortalizas en 20 Disfrutar de los alimentos secos 23 24 Recetas Preguntas y Respuestas 28
Los autores, Marilyn A. Swanson, ex especialista de Extensin de Seguridad Alimentaria de la Facultad de Ciencias de la Familia y del Consumidor de la Universidad de Idaho. Revisado por Sandra M. McCurdy, Extensin Especialista en Seguridad Alimentaria de la Facultad de Ciencias de la Familia y del Consumidor de la Universidad de Idaho, en colaboracin con especialistas de extensin en la Universidad Estatal de Oregon y Washington State University. Fotografa de la portada-platos preparados con frutos secos y verduras (de arriba a abajo) son picante de Oro Snacks de frutas, vegetales secos rpida Pan y estofado picante de frutas.

Introduccin
alimentos de secado se le permite elegir el mejor, las variedades ms sabrosas que usted puede comprar o recoger frescos de la huerta. Inicio secado tambin te permite disfrutar de los frutos secos y verduras de las tiendas de comestibles no tienen. bayas secas hacen adiciones maravillosas a los panecillos de invierno. Frijoles secos tomates animar una olla de cocido. Mochileros que ligero secado verduras-Etable mezcla a fuego lento en las sopas tentador. Y los alimentos que en seco su propio costo mucho menos que los que compres. Microorganismos y enzimas que se estropean los alimentos necesitan agua para estar activo. Secado de obras como mtodo de conservacin, simplemente, privndoles de agua. A diferencia de conservas, en los que usted sigue las instrucciones precisas para embalajecin y los tiempos de procesamiento para mantener los alimentos seguros para el consumo, los alimentos de secado es flexible. Las decisiones sobre la pieza de tamaos de alimentos, mezclas de alimentos, tratamientos previos, y el embalaje son los suyos. El tiempo de secado se determina menos por el reloj que por pruebas sencillas de realizar. Casi todos los seguros para el envasado de alimentos va a hacer por los alimentos secos. Y, a diferencia de los alimentos enlatados, los paquetes pueden abrirse y cerrarse de nuevo y otra vez. De alta calidad, de precio moderado deshidratadores elctrica estn ampliamente disponibles. Fcil de usar y requieren poco cuidado, que producen una alta calidad de sus productos. Por estas razones, la mayora de la gente a comprar o pedir prestado deshidratadores elctrica en lugar de utilizar su horno o el sol. Sea cual sea el mtodo de secado que usted elija, los principios de esta gua se aplicar 1.

Secado deLos mtodos

Alimentospueden ser secadas en un deshidratador elctrico, en el sol, en un secador solar, o en un horno regular.

Deshidratador de secado
Deshidratador de secado produce la mejor calidad de productos secos, por lo que no es de extraar que tambin es el popular mtodo de secado ms. Deshidratador de secado tambin le da una mayor flexibilidad que otros mtodos, ya que no depende de, soleado da seco o hacerse cargo de su horno. Una variedad de deshidratadores elctrica estn a la venta. Un deshidratador debe tener una fuente de calor, un termostato, y algn mtodo de circulacin de aire. de comprar un deshidratador, siga las instrucciones que vienen con l. Si

compras un deshidratador
Antes de comprar un usado o nuevo deshidratador de alimentos, compruebe que tiene todas estas caractersticas: Instruccin. manual termosttico controlado control de temperatura con los ajustes de entre 130 y 150 F. (Si va a secar la carne bruscos en su deshidratador, el deshidratador debe ser capaz de mantener una temperatura de 145 . Pngase en contacto con el educador de la extensin de su condado para obtener instrucciones sobre cmo preparar la carne cecina con seguridad.) Ventilador o un soplador para distribuir caliente aire de manera uniforme. Los estantes de acero inoxidable o de plstico de calidad alimentaria. (Cribado galvanizado no es seguro para los alimentos.) Facilidad de carga y descarga de caractersticas. Fuera de los gabinetes de plstico duro, aluminio o acero. La calidad ms alta deshidratador haconstruccin de la pared doble con material aislante de arena inicuos entre las paredes para reducir la cantidad de calor que se pierde durante el uso. elemento de calefaccin cerrado. 2
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 Apropiado nmero de bandejas para su uso. La mayora de los secadores de alimentos vienen con 4 a 10 bandejas de comida. Fuente de piezas de repuesto.

Secado al sol
secado al sol funciona mejor cuando la temperatura est en los aos 90, la humedad es baja, y la contaminacin del aire sean bajos. Una ventaja importante para el secado al sol es su bajo costo. Bandejas de secado, redes de proteccin contra insectos, y los alimentos se sequen son sus nicas inversiones. Secado al sol le hace dependiente de las condiciones meteorolgicas, sin embargo. Si hace sol un da nublado y la siguiente, usted tendr que terminar de secar por otro mtodo. Esto se debe a que puedan deteriorarse, mientras que el alimento secado todava tiene suficiente humedad para el crecimiento microbiano. Adems, usted debe traer la comida en el interior en las noches frescas. Otra desventaja es el tiempo. Lo que se seca en 6-8 horas en un deshidratador elctrico puede tardar de 2 a 4 das en el sol.

Secado solar
El secado solar es como el secado al sol, slo que mejor. Los rayos del sol se acumulan en una caja solar a fin de que, en comparacin con el secado al sol, la temperatura de secado es mayor y el tiempo de secado es ms corto. El tiempo de secado ms corto da microorga-nismos menos posibilidades de causar deterioro. Si usted no quiere comprar o construir una caja solar, puede utilizar el alfizar de la ventana trasera de un automvil donde el sol brilla a travs. Crack las ventanas un poco para permitir el flujo de aire para temperaturas no demasiado caliente. Cubra la bandeja con la red para mantener los insectos afuera.

Horno de secado
Usted puede utilizar el horno para secar pequeas cantidades de alimentos a la vez. Tendr poca o ninguna inversin en equipos y usted no tendr que depender de las condiciones meteorolgicas. 3
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A pesar de horno de secado produce una, por lo general sabroso producto seguro, no espere de primera calidad. Horno de comida seca es ms frgil y por lo general ms oscuro y menos sabrosa que la comida seca en un deshidratador. Otra desventaja del horno de secado es el costo de la energa. El secado al horno tiene dos o tres veces ms que el secado en un deshidratador. Antes de secado en un horno, pruebe la temperatura del horno con un termmetro de horno durante aproximadamente 1 hora. Mantener abierta la puerta del horno como lo hara cuando en realidad el secado de frutas. El horno debe mantener una temperatura de 130 a 150 F. Si el horno no se puede mantener una temperatura en este rango, no tendr la calidad de secado de alimentos de alta. Si el horno est demasiado caliente, la comida comenzar a cocinar en vez de seco. Si es demasiado fra, la comida no se puede secar con suficiente rapidez y echar a perder su lugar.

Seleccin de Alimentos para secado de

frutas
Si eres nuevo en el secado, empezar con las frutas que ms te guste. Piensa tambin en cmo va a utilizar su frutos secos. Melocotones o peras en compota fuerte y picante? Las manzanas o albaricoques para bocadillos lonchera? Bayas para echar en panecillo o torta bateadores? La mayora de las frutas son fciles de secar. Frutos de alta calidad que los mejores productos secos. Elija la empresa, totalmente fruta madura que es pesado para su tamao. Proceda con cuidado las frutas y el proceso de inmediato porque la fruta preparada para el secado es muy frgil. Uso o moretones frutos maduros de otra manera (por ejemplo, como pieles de frutas).

Hortalizas
Hortalizaspara el secado debe ser fresco, tierno, justo y maduro. Evite las verduras inmaduros debido a que su color y sabor tienden a ser dbiles o pobres. Tambin evite excesivamente hortalizas maduras, que se inclinan a ser duro, madera, o fibroso. Para la mejor calidad y nutricin, en seco fruta y la verdura verduras tan pronto como sea posible despus de la cosecha. 4

Preparacin de los alimentos de secado

Para sugerencias para las frutas y hortalizas concretas, consulte las directrices de secado comienza en la pgina 18.

Frutas
Lave cuidadosamente todas las frutas en agua fra justo antes de secado para eliminar la suciedad, las bacterias y los insectos. Lave bien las frutas que tienen la piel no se despega, como las cerezas y las ciruelas pasas. No remoje las frutas porque el remojo prolongado puede causar la prdida de nutrientes y la anegacin de la fruta, lo que aumenta el tiempo de secado. Retire los tallos y cscaras de frutas. Cscaras se pueden dejar en algunas frutas, como manzanas y duraznos, pero pueden llegar a ser amargo o color durante el secado. Central o pozo de la fruta y cortarla en dos mitades uniforme, cuartos o trozos. Recorte o suave puntos enfermas.

Verduras
Lavar las verduras en agua fra justo antes del secado. Si las verduras estn cubiertos con tierra, lavarlas bajo el chorro de agua limpia para evitar la suciedad de reasentamiento en la comida. No permita que las verduras en remojo en agua. La mayora de los vegetales deben ser cortada a continuacin, cortar en rodajas, triturados o en trozos uniformes. A pesar de pelar algunas verduras como el calabacn jvenes y las zanahorias lavadas y es opcional, sin pelar las verduras tienden a ser ms difcil cuando se seca. Quitar o leosas partes fibrosas y las reas daadas. Usted puede preparar piezas con una mquina de cortar los alimentos o-sor proces. 5
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Frutas y Hortalizas Pretratamiento

Vanse las directrices de secado en las pginas 18 a 22 para obtener detalles especficos. Aunque se puede secar y guardar muchos alimentos sin tratamiento previo, el tratamiento previo en general, mejora la calidad, especialmente para las hortalizas. Cinco razones principales para el tratamiento de los alimentos antes del secado son: 1. Conservar el color y el sabor 2. Minimizar la prdida de nutrientes 3. Deje de descomposicin (accin enzimtica) 4. Asegrese de ms un secado uniforme 5. Extender la vida de almacenamiento de

Pretratamiento Mtodos de Frutas yHortalizas

Hortalizas Frutascido ascrbico y cido ctrico baos de vapor escaldado Sal solucin de inmersin de agua blanqueo escaldado jarabe de miel inmersin sulfito

Pretratamiento Frutas
descomposicin de la accin enzimtica durante el almacenamiento no es tanto un problema con los frutos de lo que es con verduras. Las frutas tienen niveles ms altos de azcar y cido, que contrarrestan la accin enzimtica. A pesar de pretratamiento de frutas no es necesario, puede utilizar un cido ascrbico / bao de cido ctrico, una solucin de inmersin sal, escaldar jarabe, un bao de miel, o un procedimiento de sulfito. Ciertas frutas, como albaricoques, peras, melocotones, y algunas variedades de manzanas, tienden a decolorarse con el secado. Pretratamiento de las frutas pueden disminuir el pardeamiento durante el procesamiento y almacenamiento, y menores prdidas de sabor y de vitaminas A y C. Si se utiliza un mtodo de tratamiento previo que requiere frutos remojo en una solucin de agua, tendr que aumentar el tiempo de secado debido a que la fruta va a absorber algunos del agua. No permita que los alimentos en remojo ms de 1 hora 6.

El cido ascrbico / cido ctrico Dips. El cido ascrbico y cido ctrico baos son de uso frecuente como tratamiento previo de las frutas. Evitan que las frutas como manzanas, peras, melocotones y albaricoques se pongan marrones cuando se corta y se expone al aire. Una inmersin en cido ascrbico tambin aumenta el contenido de vitamina C de la fruta seca. (cido ascrbico es otro nombre para la vitamina C.) El uso de cido ascrbico de USP o el grado de cido ascrbico de alimentos, que son estacionalmente disponibles entre los suministros de conservas en los supermercados. Tabletas de vitamina C tambin puede ser utilizado. Para preparar una solucin de cido ascrbico, mezcle 1 /
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cucharadita de cristales de cido-bic ASCoR, o tres, de 500 miligramos comprimidos aplastados de vitamina C, con un litro de agua. Revuelva hasta que el cido ascrbico se disuelve. Coloque la fruta cortada en la solucin de cido ascrbico. Mezcle la fruta para garantizar una cobertura uniforme. Deja la fruta en la solucin de cido ascrbico durante unos 5 minutos. Ap-aproximadamente 1 litro de solucin tratar 8 tazas de fruta. Zumo de pia o jugo de frutas ctricas como las naranjas, limones, pomelos o tambin se puede utilizar como tratamiento previo. Estos jugos contienen una mezcla de cidos ctrico y ascrbico. Sin embargo, el cido ctrico es un cido ms dbil que el cido ascrbico y es menos eficaz como tratamiento previo. Tambin puede utilizar un tratamiento previo comerciales tales como la-oscurecer-cin contra el polvo a menudo se venden con suministros de conservacin de los alimentos. Siga las instrucciones de la etiqueta. Solucin salina Dip. Prepare una solucin de 2 a 4 cucharadas de sal por cada galn de agua. Soak la fruta de 2 a 5 minutos, y luego escurrir bien. Jarabe de escaldado. Preparar la fruta para el secado. Preparar un almbar hecho con azcar de la parte 1 y 2 partes de agua. Si lo desea, usar menos azcar. Poner la solucin de jarabe a ebullicin. Agregar las frutas, cocine a fuego lento durante 5 minutos, escurrir la fruta. Colocar la fruta en bandejas de secado y seco. Este producto fruto es como una fruta confitada. Honey Dip. Un tratamiento de la miel de las frutas eficaz puede minimizar pardeamiento y ablandamiento de frutos de color claro. Prepare un bao de agua miel con una parte de miel a 4 partes de agua. Sumerja la fruta en la solucin de miel inmediatamente despus de cortar, dejar en remojo durante unos 5 minutos, y escurrir bien. La fruta seca tendr un ligero sabor a miel. Sulfito. dixido de azufre tratamientos, ya sea con sulfito o sulfuring, son muy eficaces para retardar la oxidacin y la descomposicin de las frutas. sabor a fruta y la vida de almacenamiento tambin puede mejorar. Casi todos los producidos comercialmente los frutos de color de luz, tales como manzanas secas, peras y albaricoques, se tratan con los compuestos de azufre. 7

Sin embargo, algunas personas tienen reacciones alrgicas graves a azufre com-libras. No debe comer o trabajar con frutos secos previamente con sulfito o compuestos de azufre. Sulfuring, un procedimiento peligroso y potencialmente complicada, ya no se recomienda. Sulfito consiste en preparar una solucin de agua y un agente de sulfito y luego remojar la fruta cortada en la solucin . En los Estados Unidos seis compuestos de azufre (dixido de azufre, sulfito de sodio, bisulfito de sodio, bisulfito de potasio, metabisulfito de sodio y metabisulfito de potasio) se han enumerado por los EE.UU. Food and Drug Administration (FDA) como "generalmente reconocidos como seguros" (GRAS) . El popular sulfito agentes ms para el hogar secado bisulfito de sodio, sulfito de sodio y metabisulfito de sodio. Deben ser de la USP (grado alimenticio) o grado reactivo (puro). Estn disponibles en la mayora de la vinificacin centrales de abasto y algunos supermercados grandes. La cantidad de azufre que aadir por cada litro de agua bisulfito de sodio 1 /
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a 1 cucharadita de sulfito de sodio 1 a 2 cucharaditas de metabisulfito de sodio 1 a 3 cucharaditas El proceso de sulfito tiene dos pasos : 1. Preparar la solucin de sulfito en un recipiente de vidrio grande justo antes de su uso. Coloque la fruta cortada en la solucin. No dejar la fruta en la solucin de sulfito demasiado largo o el fruto ser pesado. Utilice unos 10 minutos de las frutas en rodajas y 30 minutos para la fruta a la mitad. No exceda las cantidades recomendadas de sulfitos o un tiempo de inmersin. 2. Despus de sulfito, retire la fruta y de drenaje bien. Algunas personas recomiendan un enjuague rpido con agua fra antes de secar. Coloque la fruta sulfitado en bandejas de secado y seco. Los tiempos de secado de frutas sulfitado son ms largos debido a que la fruta absorbe un poco de agua durante el remojo.

Reacciones alrgicas a los sulfitos

Algunas personas, especialmente aquellos con condiciones de asma, son muy sensibles a los sulfitos. Durante el proceso de secado, la mayora de los sulfitos entrar al aire, dejando slo un rastro en la fruta. Sin embargo, este seguimiento puede causar graves reacciones alrgicas en personas sensibles. Las personas sensibles no deben comer alimentos tratados con sulfitos o preparar soluciones de remojo con los sulfitos. Si utiliza un sulfito pretratamiento al secar los alimentos, asegrese de decirlo en la etiqueta. 8