La comercializacin de cerdos cisticercticos en la sierra del Per1

Grupo ck l?abajo sobre Cisfkercosis en el 13m2

En el Per, la carne de cerdoque sale de mataderos reglamentados se limita principalmente a las grandes ciudadesde la costa. Alrededor ae65% del cerdoconsumido en el pas seobtiene & jkntes extraoficiales donde no hay inspeccin o supervisin. Se estudiaron las vzs de comercializacin de cerdosen Huancayo, ciudad de la sierra peruana donde la cisticercosis es endmica, y se analizaron los registros oficiales de compra, sacrificio y mercado. Tambin se efectuaron encuestas directas con observacinde los participantes en dos mercadoslocalesde cerdosvivos y en dosmercados de carne extraoficiales. Los cerdosno se sacrificaron en mataderoslocalessino en otros lugares. Lu proporcin de cerdos cisticercticos detectada por examen lingual oscil entre 14 y 25% a!eltotal vendido. En vista de que los cerdosy la carne de animales cisticercticosse veruien en mercadosextraoficiales, las encuestasbasadasen mataderosy mercadosde carne no son una forma confiable de vigilar la preoalen& de la cisticercosisporcina en el Per. Estimamos que 48% de la carne de cerdovendida extraoficialmente y 23% de toda la consumida en Huancayo provienen de animales cisthrcticos.

La cisticercosis, enfermedad causada por los metacestodos de Irerzia solium, es un grave problema de salud pblica en muchos pases en desarrollo de Amrica Latina (I), Asia y Africa (2). El quiste de la tema puede causar discapacidad neurolgica grave y muerte en el ser humano (3-T). En el Per, hasta 12% de las camas de los pabellones de neurologa en los hospitales se destinan apacientes con cisticercosis (8). La enfermedad es crnica y lo suficientemente grave para impedir que la persona afectada trabaje. La cisticercosis es una zoonosis y el cerdo suele ser

el husped intermedio pero, a diferencia de otros tipos de tenias, los cisticercos de L soIium tambin pueden proliferar en el ser humano. Los cerdos son parte importante de la economa de los poblados montaosos y de las selvas altas del Per. La OMS ha sealado que el control de la cisticercosis se logra ms fcilmente a travs de la inspeccin de mataderos (9).3 En lugares como el Per, donde la cisticercosis humana es muy endmica, los registros oficiales de los mataderos revelan tasas muy bajas de cisticercosis porcina por-

Se publica en el BuIZetin offheWorld hkalfh Organizaf&, ~01. 7% No. 2,1993, con el titulo The marketing of cysticercotic pigs in the Sierra of Peru. 0 Organizacin Mundial de la Salud, 1993. r Junta de Coordinacin: A. E. Gonzlez, Profesor Asistente, Facultad de Medicina Veterinaria, Universidad Nacional Mayor de San Marcos (UNMSM), Lima, Per, y Director, Divisin Agricola, Asociacin Benfica PRISMA, Lima, Per; M. Castro, Investigador Asociado, Asociacin Benfica PRISMA, Lia, Per; R. H. Gilman, Profesor, Departamento de Salud Internacional, Universidad Johns Hopkins, Baltimore, MD, EUA; G. Vargas, Profesor Asistente, Universidad Nacional del Centro, Huancayo, Per; y C. R. Sterling, Profesor, Department of Veterinary Science, BuiIding 90, Room 202, University of Arizona, Tucson, AZ 85721, EUA. Las solicitudes de separatas debern enviarse aI profesor Sterling a esta direccin.

Los dems miembros del Grupo de Trabajo sobre Cisticercosis en el Per son los siguientes: H. H. Gara, E Diaz, E. Miranda, J. Naranjo, G. Herrera, C. Carcamo, M. Verstegui, T. Montenegro, M. Alvarez y M. l? Torres (Universidad Peruana Cayetano Heredia); V. Tsang y J. Iilcher (Centros para el Control de Enfermedades); A. Chavera, A. Delgado, J. Lozano, l? Henderson y E Armas (Facultad de Medicina Veterinaria, (UNMSM)); T. Rodrguez (PRISMA); C. Evans (St. Thomass Hospital, Londres, Inglaterra); L. E. Vsquez (Instituto de Medicina Tropical de San Martn); y V. Cama (Universidad de Arizona). 3 Matias R. et al. Guidelines for surveillance, prevention and control of taeniasis and cysticercosis. (Documento indito WHONpH83.207).

que casi todos los cerdos se sacrifican clandestinamente. La familia promedio en las montaas del Per tiene de dos a tres cerdos (20). Al ser de los pocos productos que pueden convertirse en dinero en efectivo con facilidad y rapidez, estos son de gran valor comercial para los campesinos. Si no se entienden a fondo todos los aspectos de la venta y consumo de la carne de cerdo, es imposible iniciar medidas apropiadas para el control de la cisticercosis. En el presente estudio se detalla el sistema de venta de cerdos y carne de puerco con y sin cisticercosis en la zona de la sierra central del Per, donde la enfermedad es muy endmica.

estaba a cargo de veterinarios, quienes confirmaron que los mataderos oficiales son los responsables de aplicar las reglas para la deteccin de la cis ticercosis porcina y que todos los cerdos infestados deben incinerarse sin compensacin econmica a sus dueos.

Mercado central de carne.

MATEIUALES

Y MITODOS

Huancayo, cuya poblacin es de 500 000 habitantes, est 560 km al occidente de Lima, a una altura de 3 215 m, y es el principal centro agrcola y comercial del Departamento de Junn en la cordillera central del Per. Los productos agrcolas del occidente del pas pasan por Huancayo con destino a Lima. Todas las observaciones y recuentos se hicieron del 5 de mayo al 1 de junio de 1989, con excepcin de la compra de 52 cerdos sacrificados en mayo de 1988.

En el Mercado Modelo (figura l), que es el mercado oficial de venta al por mayor de toda la carne producida en Huancayo, se entrevist al inspector y a los carniceros. Al primero se le pregunt de dnde vena la carne, cuntos cerdos se sacrificaban, cuantos teman cisticercosis y qu se haca con estos. Se entrevist a 10 vendedores de carne de cerdo en el Mercado Modelo y se les pregunt dnde compraban la carne, a quin se la vendan y qu hacan cuando la carne estaba infestada.

Sector extraoficial
Mem-tdos de cerdos vivos &rias). Descripcin. Seobservaron dos mercados
(ferias) locales de cerdos vivos en Coto Coto y Chupaca, poblados en las afueras de Huancayo (figura 1) a los que se llevan los animales para la venta no regulada una vez a la semana. En estos mercados no hay ninguna inspeccin oficial. La venta se realiza de la siguiente forma. Primero, un comprador accede apagarle un precio determinado al vendedor y efecta el pago correspondiente; luego un experto local examina la lengua del animal. Si el resultado es negativo, el comprador acepta el cerdo; si es dudoso o positivo, se le devuelve el dinero al comprador. Este puede negociar un precio ms bajo o cancelar la transaccin.

Sector oficial
3 0-l N g 10 z E i+ s .% s m is :U 25 Eq 428

Fuentes oficiales.

La informacin general sobre la venta de cerdos en Huancayo se obtuvo primero mediante entrevistas con las autoridades de la oficina regional del Ministerio de Agricultura y de la Oficina de Estadfsticas Nacionales de Huancayo y con el inspector veterinario del Mercado Modelo, que es el mercado oficial de venta al por mayor de la ciudad. Se realizaron entrevistas en dos mataderos estatales en los distritos de El Tambo y Huancayo (figura 1) para determinar el numero de cerdos sacrificados anualmente, el numero de ejemplares cisticercticos y el uso que se da a estos ltimos. En ambos mataderos la inspeccin de la carne

Mataderos.

Obsmaciones sobre el wzercado local. Un experto de cada poblado examin la lengua de cada cerdo antes de la compra. El examen consisti en palpar ndulos, identificar visualmente los quistes de cisticercos o ambos. A cada animal se le coloc de lado y se le sujet firmemente, abrindole la boca con una vara de caucho duro o de madera mientras el veterinario tiraba suavemente de la lengua con

FIGURA Maeade Huancayo,Per,con la localizacin 1. de las ferias y mercados porcinosoficiales y extraoficiales

Matadero HuanF de

Mahdero Tambo El Mercado Modelo oficialal pormayor) w O (yenta ! --

CotoCoto(YL- decerdos vivos) x

un pao para examinar y palpar la base. El cerdo se consideraba cisticerctico si se vean o se palpaban ndulos qusticos. Los resultados del examen lingual efectuado por expertos locales y las transacciones entre el vendedor y el comprador se emplearon para determinar la proporcin de cerdos cisticercticos. Se determin el nmero de exmenes linguales con resultados positivos y negativos en las dos ferias porcinas celebradas en el perodo de estudio.

res, dada su renuencia a contestar preguntas directas sobre los animales cisticercticos.

Carniceros extraoficiales.

Descr@cin.

Los cerdos se venden a carniceros que los sacrifican en su domicilio en los poblados de Huayucachi y Sapallanga en las afueras de Huancayo (figura 1). Estos carniceros luego venden las canales a comerciantes de carne o directamente en el mercado extraoficial. La carne vendida en este ltimo se compra para reventa en el mercado oficial, donde se realiza la inspeccin.

Compra de cerdos vivos. En total, 18 cerdos vivos con resultados positivos en el examen lingual fueron comprados en las dos ferias porcinas y sacrificados ms tarde (21). Posteriormente se pregunt a los vendedores dnde haban comprado y vendido los animales infestados. Se emple un formato no estructurado para interrogar a los vendedo-

Compra de cerabs samficdos. En el poblado de Huayucachi se visit a los carniceros de seis mataderos ilegales donde normalmente se sacrifican de dos a cinco cerdos a la semana. El grupo de estudio inspeccion a todos los animales sacrificados despus de pagar una pequea suma por examinarlos. La

inspeccin veterinaria para la deteccin de quistes se realiz de la forma ya explicada (II). Tambin se buscaron quistes en la cabeza, los msculos faciales y el cerebro y a partir de esos exmenes se determin la proporcin de animales con ndulos qusticos. Los carniceros tambin suministraron informacin sobre dnde y cmo vendan la carne infestada.

RESXJLAADOS Sector oficial

Informacin
Segn las estimaoficial. ciones de la Oficina Nacional de Estadstica, en 1988 haba 35 000 cerdos en Huancayo (sector agrario XVI). De ellos, 25 000 se sacrifican anualmente (lo que equivale a cerca de 1 220 toneladas anuales de carne). Oficialmente no se notific que ninguna de la carne inspeccionada y decomisada en Huancayo estuviera infestada. Los dos mataderos oficiales sacrificaron solo 18 cerdos en 1988 y en 1989 no sacrificaron ninguno. El personal de estos mataderos neg saber dnde se compraban o vendan los cerdos vivos.

Memado extraoficial de carne. Descripcin. En Huayucachi y Sapallanga se

celebra una vez a la semana un mercado extraoficial de carne donde se venden canales enteras principalmente y tambin carne en pedazos. La carne que se vende pblicamente es solo de animales sin cisticercosis, pero la carne de cerdos infestados se vende clandestinamente a clientes bien conocidos.

Ventade ceraiw vivos y canalesen nz43wdos

extraoficiales.
En cada feria porcina dos observadores contaron el nmero de cerdos vivos (mayores de tres meses} vendidos semanalmente durante cuatro semanas consecutivas. Tambin se contaron en el mismo perodo las canales enteras que se vendieron en mercados extraoficiales.

Memado oficial de carne.

Fuentes extraoficiales. Se hicieron entrevistas en las ferias porcinas de cada poblado, en los mercados de carne extraoficiales y en las carniceras locales. En cada entrevista se hicieron tres preguntas: iDnde compr el cerdo? iDnde vender el cerdo o la carne? &ju har usted si el cerdo tiene seales de cisticercosis? En total, se realizaron 20 entrevistas a integrantes de los tres grupos siguientes: comerciantes que venden cerdos vivos en las ferias; comerciantes que compran cerdos en las ferias para sacrificarlos; y personas que venden canales de cerdos en el mercado extraoficial de carne de Huayucachi. mezclan toda la carne infestada con carne sana y la venden clandestinamente. Dos vendedores de carne infestada, a quienes se entrevist una vez ganada su confianza, proporcionaron datos sobre la preparacin y el comercio de la carne.

La carne vendida en este mercado se clasificaba segn su calidad y se someta a una inspeccin para determinar si tena cisticercosis. No se aplicaban restricciones a la venta de la carne en virtud de su procedencia o de la forma en que se obtuvo la canal. En este mercado no se venda carne infestada. En el cuadro 1 se presenta el nmero de canales de cerdos adultos puestas ala venta en el mercado oficial en 1989. En cuatro visitas al mercado (cada lunes durante el perodo de observacin) se inspeccionaron 220 canales de cerdos y sede-

3 N 3 m z E E s .-!z z b-l .z 5 cq

CUADRO Nmero de canales de cerdos 1. adultos puestas a la venta en el mercado oficial (Mercado Modelo) de Huancayo, Pero, 1989
Dla Lunes* Martes MiBrcoles Jueves* Viernes Sabado Dominao Nmero promedio de canales f DE+
55,oo 16,50 20,25 56,75 24,00 41,50 39.50 c 9,70

f 3,lO
IL 4,35 + 6,13

Carne procesada. Los procesadores

rfr 12,93
zk 6,35 + 5.74

430

*Se presentael ntimero promediode canalespuestasa la venta cadadla de la semanaen un periodo de observacinde cuatro semanasque durb del 5 de mayo al 1 de junio de 1989 (datos tomados de los registros del Mercado Modelo). + Desviaci6nestndar. *Casi todas las canales se compraron los lunes y jueves (P < 0,001).

tectaron dos canales infestadas, que posteriormente se devolvieron a su dueo.

cio, se vendieron 18 cerdos (a un precio estimado por kilogramo de carne infestada de $US 0,89 f 0,192).

Sector extraoficial
En ms de 10 visitas separadas a cada feria no se observ ninguna inspeccin oficial de cerdos. Ms bien, los campesinos locales solan examinar la lengua de los animales para ponerles el precio. Los compradores buscaban a menudo cerdos infestados porque eran ms baratos y explicaron que les examinaban la lengua en busca de cicatrices, ya que los vendedores extirpaban los quistes linguales para aumentar el precio del ejemplar. A juzgar por los resultados de los exmenes linguales practicados por los compradores, cerca de 15% de los animales vendidos en las ferias estaban infestados (cuadro 2). Los vendedores de animales enfermos explicaron que la carne infestada se cortaba y venda solo a personas conocidas y que en ocasiones se llevaba a otras ciudades para la venta.

Mercados de cerdos vivos &rias).

carniceras extraoficiales. Se inspeccionaron en total 52 cerdos en seis carniceras extraoficiales. Al examinarse las cabezas y canales se encontr que siete (14%) teman quistes cisticercticos en los msculos 0 en el cerebro. En las entrevistas con los carniceros extraoficiales se averigu que la carne infestada se venda a otra ciudad o se empleaba para hacer chicharrones y que la venta era solo a individuos conocidos por el vendedor. Nmero de cerdos. En Coto Coto se vendieron 271,75 + 61,Bl cerdos vivos (intervalo de confianza de 95%) y en Chupaca, 265,25 + 73,25. Se registraron adems 91 k 26 canales de cerdos adultos en Huayucachi y 73 2 15 en Zapallanga. Mercado de carne procesada. Se entrevist a dos vendedores de carne procesada y ambos confesaron que vendan carne infestada mezclndola en pequeas cantidades con carne sana y asando la mezcla o frindola en grasa (chicharrones). Encuestas en mercados
Los cuestionarios no revelaron ninguna fuente adicional de cerdos o de carne porcina fuera de las ya citadas. Tomando como base las respuestas a los cuestionarios, en la figura 2 se presentan las diversas posibilidades de comercializacin de la carne infestada

Compra de cerdos vivos. Compramos cerdos infestados (aplicando lo observado en negociaciones anteriores) en las ferias de Chupaca y Coto Coto para determinar el precio y obtener informacin sobre la venta de carne y animales infestados. Nuestro agente compr solo cerdos enfermos. En todos los casos los dueos cobraron lo mismo por ellos que por los cerdos sanos (en general, el precio promedio por kilogramo fue de cerca de $US 1,14). Una vez negociado el pre-

CUADRO Resultados del examen lingual en las ferias de animales vivos de Chupacay Coto Coto, 2. Pero*
Cerdos (No.) 45 Chupaca Cerdosinfestados (No.) (%) 16* Cerdos (No.) 61 coto coto Cerdosinfestados (No.) (%) 15

Semana+

: i

z9 46

:5
15

i9
72

8 10
9

:4
13

* Los examenesfueron practicadospor un campesinoexperto. + El perlodo de observacibnfue del 5 de mayo al 1 de junio de 1989.

FIGURA Esquema ilustra las vlas de 2. que comercializacidnde los cerdosvendidosen los alrededoresde Huancayo,Pen

.
Ferias de cerdos vivos 25000

I 34%V I I30% bercado decarne113%I123%1 I 1 1

1 li 1 extratificial 1 1 1

Carnicerias extraoficiales 25000cerdos I I

I Mercadodecar 13182cer

Procesadores carne de ll 818cerdos (48%concisticercosis)

.

Consumidores

y sana. El examen lingual hecho por los expertos locales tiene una sensibilidad de 70% y una especificidad de 100% (13). Nuestra estimacin, que es conservadora, indica que 16% de los cerdos puestos a la venta en las ferias presentan ndulos linguales en el examen. Partiendo de estas premisas, calculamos que 48% de la carne vendida a los procesadores y hasta 23% de los cerdos vendidos a los consumidores tienen cisticercosis.

DISCUSIN
El estudio demuestra que en la sierra del Per los cerdos se venden solamente en el sector extraoficial y no se llevan a los mataderos estatales para el sacrificio. La cisticercosis porcina es tan comn en la zona de estudio que uno de cada cinco o seis cerdos puede estar infestado. Si se vendieran por la va oficial, estos animales normalmente se

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decomisaran y destruiran. Los cerdos tampoco se sacrifican en mataderos oficiales en las otras dos grandes ciudades andinas, Cuzco y Huaraz; sin embargo, en las grandes ciudades de la costa, donde la cisticercosis porcina es poco frecuente, los animales se sacrifican en mataderos con servicio de inspeccin (12-24). Por lo tanto, las estadsticas basadas en datos registrados en los mataderos de las zonas donde los cerdos se sacrifican clandestinamente son poco confiables y no deben emplearse para estimar la incidencia de cisticercosis porcina en el Per. La cisticercosis altera enormementelas prcticas habituales de comercializacin. En zonas donde la cisticercosis porcina es endmica, los campesinos no suelen someter sus cerdos a inspeccin oficial o lo hacen muy raras veces y acuden ms bien a las carniceras extraoficiales de cada localidad (15). Por consiguiente, los dueos de los cerdos no sufren graves prdidas econmicas, ya que pueden vender las canales o la carne de forma clandestina. Los cerdos infestados tienen un gran valor comercial para sus dueos y la amenaza de que los inspectores oficiales los confisquen sin dar compensacin alguna obliga a los porcicultores a acudir al sector extraoficial para venderlos. Actualmente el sistema de control, 0 su ausencia, refuerza la venta clandestina de cerdos y permite que los vendedores oculten la carne infestada mezclndola con carne sana o dndole color con salsa roja en el momento de la venta. Una manera de evitar estos problemas consiste en establecer un mercado oficial para carne infestada. La carne comprada a un precio un poco menor en un mercado de este tipo podra someterse a mtodos adecuados de procesamiento para destruir todos los quistes. Este sistema se usa actualmente en Mxico (l6). Los estudios preliminares que se han llevado a cabo en el Per+ a la par del nuestro indican que la administracin de albendazol a cerdos infestados durante 1 a 3 das puede eliminar los quistes del tejido muscular. Este u otros medicamentos se podrfan usar antes del sacrificio o en los programas de control de cada poblado. Tambin sera de utilidad

llevar a cabo programas educativos procurando, por ejemplo, ensear a los porcicultores a colocar sus animales en corrales y hacer ver a los consumidores que el consumo de carne infestada puede producir cisticercosis en el ser humano, con los sntomas correspondientes. Para estimar la verdadera prevaler& de la cisticercosis porcina, sobre todo en zonas donde la forma humana de la enfermedad es endmica y donde las ventas clandestinas de cerdos son comunes, ser necesario obtener muestras tisulares de los cerdos en poblados 0 ferias, ya sea mediante la necropsia, el examen lingual o la extraccin de suero. Los registros de los mataderos a menudo dificultan, en lugar de facilitar, los esfuerzos para estimar la gravedad de la cisticercosis porcina. Una proporcin sorprendentemente grande de la carne de cerdo vendida en Huancayo viene de animales cisticercticos. Esto puede explicar por qu ms de 10% de los pacientes con afecciones neurolgicas en el Per tienen resultados positivos en la prueba serolgica de la cisticercosis (8). Aun no se ha determinado la verdadera prevalencia de la cisticercosis humana en muchos pases en desarrollo, como el Per. Sin embargo, las tasas podran ser bastante altas en las zonas rurales porque los campesinos y vendedores evitan usar los mataderos oficiales y venden carne infestada por cisticercos. Si no se maneja adecuadamente, esta carne puede infestar al ser humano. Adems, la costumbre de dejar que los cerdos se alimenten del contenido de letrinas de pozo abierto para excretas humanas solo sigue exacerbando el problema. Poco a poco est desapareciendo la nocin de que T solium no es comn en ninguna parte del mundo (17).

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AGRADECIMIENl-0
El presente estudio fue apoyado por la International Foundation for Science (subvencin B/1533-l), FUNDEAGRO-Per6 IIItermap, la Asociacin Peruana de Porcinocultura y el fondo RGER. Los autores tambin agradecen a la doctora Elsa Galarza su valiosa colaboracin.

ABSTRACT

TheMar in the Sierra 9

of C@icem3tic Pigs l?kru

In Peru pork supplied through regulated slaughterhouses is prirnarily restricted to the large cities on the coast. Approximately 65% of the pork consumed in the country is obtained through informal channels that are not inspected or supervised. The pathways via which pigs are commercialized were studied in Huancayo, a City in the Peruvian Sierra where cysticercosis is endemic. Official purchase, slaugh-

ter, and market records were reviewed. Also, direct surveys and participant observation were carried out at two local live pig markets and at two informal meat markets. Pigs were not processed in local slaughterhouses; instead, they were butchered informal@ The proportion of cysticercotic pigs detected by toque examination ranged from 14% to 25% of the total sold. Since cysticercotic pigs and pork are sold through informal markets, surveys of abattoirs and meat markets are not a reliable way to monitor the prevalence of porcine cysticercosis in Peru. We estimate that 48% of the pork traded informally and 23% of the total pork consumed in Huancayo are derived from pigs that are infected with cysticercosis.

Instituto Panamericano de Proteccin de Alimentos y Zoonosis (INPPAZ): Programa de capacitacin y adiestramiento 1994
Loscursosque se describen continuacin impartirn 1994en la sededel INPPAZ,a a se en menosque se indique otro lugar. Las inscripcionesdebern realizarse un mnimo 30 dasde anticipacin, conducto con de por de la Representacin la OPSen el pasquecorresponda. de 1. Cursosubregionaisobrenuevastcnicasparael diagnslicode laboratoriode la rabia Fechas: 6 a 17dejunio Nmero de participantes: 8 2. Curso regional sobre formulacidny evaluacldnde proyectossociales en proteccibnde alimentos: Th-kas de formulacin evaluacin y socioeconmica proyectos proteccin de de de alimentos mediante estudiosde casos. Fechas: 25de julioa 5 deagosto Nmerode participantes: 10 3. Curso nacional sobre aplkaci6n de la Informhtlca a los programasde proteccidn de alimentosy zoonosis: Aspectos bsicos informkay su epkacinen estecampo. de Fechas: 27dejunioa 1 de julio Nmerode participantes: 20 porcurso y 12a 16de septiembre 4. Cursosubregionalde gerenciay administracinde programas ellminaci6nde la rabla de
Fechas: 8 a 12 de agosto Lugac Ecuador Nmero de participantes: 8 Informacin: Dr.Primo Aritmbulo Coordinador III, Dr.RalLondoo Escobar, Director Programa SaludPblica de Veterinaria Instituto PanamericanoProteccin AlimentosZoonosis de de y Organizaci6n Panamericana la Salud de Talcahuano 1660 525Twenty-third Street, N.W. Casilla correo (1640) de 44 Washington, 20037 DC Martnez, Buenos Aires Estados deAmhica Unidos Repblica Argentina TelBfono 661-3190; (202) (202) fax: 661-6664 Faxinternacional: 112328; nacional: fax 7934927