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ALMACENES 1. Conceptos Bsicos Son aquellos lugares donde se guardan los diferentes tipos de mercanca. La formulacin de una poltica de inventario para un departamento de almacn depende de la informacin respecto a tiempos de adelantes, disponibilidades de materiales, tendencias en los precios y materiales de compras, es la fuente mejor de esta informacin Esta funcin controla fsicamente y mantiene todos los artculos inventariados, se deben establecer resguardo fsicos adecuados para proteger los artculos de algn dao de uso innecesario debido a procedimientos de rotacin de inventarios defectuosos de rotacin de inventarios defectuosos y a robos. Los registros se deben mantener al orden del da, lo cual facilitan la localizacin inmediata de los artculos. Funcin de los Almacenes: 1. Mantienen las materias primas a cubierto de incendios, robos y deterioros. 2. Permitir a las personas autorizadas el acceso a las materias almacenadas. 3. Mantienen en constante informacin al departamento de compras, sobre las existencias reales de materia prima. 4. Lleva en forma minuciosa controles sobre las materias primas (entradas y salidas) 5. Vigila que no se agoten los materiales (mximos mnimos). Funcin de las Existencias: 1. Garantizar el abastecimiento e invlida los efectos de: 2. Retraso en el abastecimiento de materiales. 3. Abastecimiento parcial 4. Compra o produccin en totales econmicos. 5. Rapidez y eficacia en atencin a las necesidades. 2. Equipos de Almacn Estrategias y cajas o casilleros: Puede aumentar mucho la eficiencia total y la flexibilidad de los procedimientos que emplea el almacenamiento mediante el uso de un equipo adecuado. En algunas compaas, el departamento de conservacin constituye las estanteras, los casilleros, compartimiento, entre otros, que se hacen con madera ordinaria y contra enchapadas. Sin embargo, las estanteras de acero se han hecho ya, de uso general que las de madera y pueden comprarse a los fabricantes especializados del ramo en una gran variedad de modelos y tamaos. Funcin de Recepcin: La funcin de recepcin, ya sea de una unidad de la compaa o de un transportador comn, es la misma. Si el material se recibe de cualquier otra fuente u otro departamento de la compaa, las actividades de construccin, el procedimiento ser el mismo. Importancia: La recepcin adecuada de materiales y de otros artculos es de vital importancia, ya que una gran parte de las empresas tienen como resultado de su experiencia centralizada la recepcin total bajo un departamento nico, las excepciones principales son aquellos grandes empresas con plantas mltiples. La recepcin est estrechamente ligada a la compra, ya que probablemente el 70% de los casos, el departamento bajo la responsabilidad del departamento de compra. Proceso 1. Al recibir un envi: Se le someter a verificacin para comprobar si est en orden y en buenas condiciones, si el recipiente est daado o no se recibi el nmero de paquetes requeridos. Se debe hacer la salvedad correspondiente inmediatamente y no se podr dar recibo de conformidad por el envi, esto es esencial sin tomar en cuenta si el transporte es areo, martimo o terrestre, como se podra exigir para dar fuerza a cualquier reclamo resultante sobre envos ocultos. 2. De Manera Similar: El material que recibe una instalacin de la compaa tambin debe ser sometido a una inspeccin preliminar, antes de introducirles en el rea de almacenamiento, en el caso de que en la inspeccin inicial se detecte materiales de calidad inferior o en malas condiciones se le debe rechazar.

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3. Costos de Almacenamiento Todo material almacenado genera determinados costos, a los cuales denominaremos, los costos de existencias dependen de dos variables; la cantidad en existencias y tiempo de permanencia en existencias y el tiempo de permanencia en existencias. Cuanto mayor es la cantidad y el tiempo de permanencia, tantos mayores sern los costos de existencias. El costo de existencias (CE es la suma de los costos: el costo de almacenamiento (CA) y el costo de periodo (CP) Vemos: Costo de Almacenamiento: El costo de almacenamiento (CA) se calcula mediante la siguiente ecuacin: CA = Q/2x Tx Px I Donde: Q= cantidad de material en existencia en el periodo considerado. T= Tiempo de almacenamiento. P= Precio Unitario de material y, I= Tasa de almacenamiento expresada en porcentaje del precio unitario. Sin embargo, el CA est compuesto por una parte variable (la cantidad de material y el tiempo) y una parte fija (alquiler de la bodega, salarios del personal de la bodega, seguro contra incendio y robo, maquinarias y equipos instalados, entre otro). La parte fija no depende de la cantidad y tiempo de almacenamiento. Por ello, es prudente utilizar una formula ms amplia la tasa de almacenamiento (TA) que constituye la suma de las siguientes tasas (tosas expresadas en porcentaje): Ta = Tasa de almacenamiento Fsico: Ta = 100 x Ax Ca CxP Donde: A= rea ocupada por las existencias. Ca= Costo anual del metro cuadrado de almacenamiento. C= Consumo anual del material. P= Precio Unitario material. Tb= Tasa de retorno del capital detenido en existencias: Tb= 100x Ganancia QxP Donde: Q x P= Valor de los productos almacenados. Tc= Tasa de seguros del material almacenado Tc= 100x Costo anual del equipo QxP Td= Tasa de transporte, manipulacin y distribucin del material Td= 100x devaluacin anual del equipo QxP Te= Tasa de obsolescencia del material: Te= 100x Perdidas anuales por antigedad QxP En resumen, la tasa de almacenamiento (Ta) es la suma de todas las tasas explicadas: TA= Ta + Tb + Tc + Td + Te + Tf a) Costo de pedido: El costo de pedido (CP) es el valor en peso de los costos incurridos en el procesamiento de cada pedido de compra. Para calcular el CP, se parte del costo anual de todos los costos involucrados en el procesamiento de los pedidos de compra, divididos por el nmero de pedidos procesados en el pedido.

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CP= Costo anual de los pedidos (CAP) Numero de pedidos en el ao (N) El CAP se calcula a travs de los siguientes gastos efectuados en el ao: 1. Mano de obra utilizada para emisiones y procesamiento de los pedidos. 2. Materiales utilizados en la confederacin del pedido (formularios, papel, sobres, entre otros). 3. Costos indirectos: gastos efectuados indirectamente, como luz, telfono, fax, gastos de oficina, entre otras). Calculados el CA y el CP, se obtiene el CE: CE = CA + CP Todos los esfuerzos para calcular y controlar las existencias se hacen para reducir al mnimo el CE. 4. Tcnicas de Almacenamiento de Materiales El almacenamiento de materiales depende de la dimensin y caractersticas de los materiales. Estos pueden exigir una simple estantera hasta sistemas complicados, que involucran grandes inversiones y complejas tecnologas. La eleccin del sistema de almacenamiento de materiales depende de los siguientes factores: 1. Espacio disponible para el almacenamiento de los materiales. 2. Tipos de materiales que sern almacenados. 3. Nmero de artculos guardados. 4. Velocidad de atencin necesaria. 5. Tipo de embalaje. El sistema de almacenamiento escogido debe respetar algunas tcnicas imprescindibles de la AM. Las principales tcnicas de almacenamiento de materiales son: 1. Carga unitaria: Se da el nombre de carga unitaria a la carga constituida por embalajes de transporte que arreglan o acondicionan una cierta cantidad de material para posibilitar su manipulacin, transporte y almacenamiento como si fuese una unidad. La carga unitaria es un conjunto de carga contenido en un recipiente que forma un todo nico en cuanto a la manipulacin, almacenamiento o transporte. La formacin de cajas unitarias se hacen a travs de una diapositiva llamado pallet (plataforma), que es un estrado de madera esquematizado de diversas dimensiones. Sus medidas convencionales bsicas son 1100mm x 1100mm como patrn internacional para adecuarse a los diversos medios de transporte y almacenamiento. Las plataformas pueden clasificarse de la siguiente manera: a) En cuanto al nmero de entrada en: plataformas de 2 y de 4 entradas. b) Plataforma de 2 entradas: se usan cuando el sistema de movimiento de materiales no requieren utilizar equipos de materiales. c) Plataforma de 4 entradas: Son usados cuando el sistema de movimiento de materiales requiere utilizar equipos de maniobras. 2. Cajas o cajones. Es la tcnica de almacenamiento ideal para materiales de pequeas dimensiones, como tornillos, anillos o algunos materiales de oficina, como plumas, lpices, entre otros. Algunos materiales en procesamiento, semiacabados pueden guardar en cajas en las propias secciones productivas las cajas o cajones pueden ser de metal, de madera de plstico. Las dimensiones deben ser esquematizadas y su tamao pude variar enormemente puede construirlas la propia empresa o adquirirlas en el mercado proveedor. 3. Estanteras: Es una tcnica de almacenamiento destinada a materiales de diversos tamaos y para el apoyo de cajones y cajas estandarizadas. Las estanteras pueden ser de madera o perfiles metlicos, de varios tamao y dimensiones, los materiales que se guardan en ellas deben estar identificadas y visibles, la estanteras constituye el medio de almacenamiento ms simple y econmico. Es la tcnica adoptada para piezas pequeas y livianas cuando las existencias no son muy grandes. 4. Columnas: Las columnas se utilizan para acomodar piezas largas y estrechas como tubos, barras, correas, varas gruesas, flejes entre otras. Pueden ser montadas en rueditas para facilitar su movimiento, su estructura puede ser de madera o de acero 5. Apilamientos: Se trata de una variacin de almacenamiento de cajas para aprovechar al mximo el espacio vertical. Las cajas o plataformas son apilados una sobre otras, obedeciendo a una distribucin equitativa de cargas, es una tcnica de almacenamiento que reduce la necesidad de divisiones en las estanteras, ya que en la prctica, forma un gran y nico estante. El apilamiento favorece la utilizacin de las plataformas y en consecuencia de las pilas, que constituyen el equipo ideal para moverlos. La configuracin del apilamiento es lo que define el nmero de entradas necesarias a las plataformas. 6. Contenedores flexible: Es una de las tcnicas ms recientes de almacenamiento, el contenedor flexible es una especie de saco hecho con tejido resistente y caucho vulcanizado, con un revestimiento interno que vara segn su uso. Se utiliza

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para almacenamiento y movimiento de slidos a granel y de lquidos, con capacidad que puede variar entre 500 a 1000 kilos. Su movimiento puede hacerse por medio de apiladoras o gras Es muy comn la utilizacin de tcnicas de almacenamiento asociado el sistema de apilamiento de cajas o plataformas, que proporcionan flexibilidad y mejor aprovechamiento vertical de los almacenes. 5. Inventario Fsico Se da el nombre de inventario de mercanca a la verificacin o confirmacin de la existencia de los materiales o bienes patrimoniales de la empresa. En realidad, el inventario es una estadstica fsica o conteo de los materiales existentes, para confrontarla con la existencia anotadas en los ficheros de existencias o en el banco de datos sobre materiales. Algunas empresas le dan el nombre de inventario fsico porque se trata de una estadstica fsica o palpable de aquellos que hay en existencias en la empresa y para diferenciarlos de la existencia registradas en las FE. El inventario fsico se efecta peridicamente, casi siempre en el cierre del periodo fiscal de la empresa, para efecto de balance contable. En esa ocasin, el inventario se hace en toda la empresa; en la bodega, en las secciones, en el depsito, entre otras. El inventario fsico es importante por las siguientes razones: 1. Permite verificar las diferencias entre los registros de existencias en las FE y las existencias fsicas (cantidad real en existencia). 2. Permite verificar las diferencias entre las existencias fsicas contables, en valores monetarios. 3. Proporciona la aproximacin del valor total de las existencias (contables), para efectos de balances, cuando el inventario se realiza prximo al cierre del ejercicio fiscal. La necesidad del inventario fsico se fundamenta en dos razones: 1. El inventario fsico cumple con las exigencias fiscales, pues deben ser transcrito en el libro de inventario, conforme la legislacin. 2. El inventario fsico satisface la necesidad contable, para verificar, en realidad, la existencia del material y la aproximacin del consumo real. 6. Codificacin de Materiales Para facilitar la localizacin de los materiales almacenados en la bodega, las empresas utilizan sistemas de codificacin de materiales. Cuando la cantidad de artculos es muy grande, se hace casi imposible identificarlos por sus respectivos nombres, marcas, tamaos, etc. Para facilitar la administracin de los materiales se deben clasificar los artculos con base en un sistema racional, que permita procedimientos de almacenajes adecuados, operativos operacionalizacin de la bodega y control eficiente de las existencias. Se da el nombre de clasificacin de artculos a la catalogacin, simplificacin, especificacin, normalizacin, esquematizacin y codificacin de todos los materiales que componen las existencias de la empresa. Catalogacin: Significa inventario de todos los artculos los existentes sin omitir ninguna. La catalogacin permite la presentacin conjunta de todo los artculos proporcionando una idea general de la coleccin. Simplificacin: Significa la reduccin de la gran diversidad de artculos empleados con una misma finalidad, cuando existen dos o ms piezas para un mismo fin, se recomienda la simplificacin favorece la normalizacin. Especificacin: significa la descripcin detallada de un artculo, como sus medidas, formato, tamao, peso, etc. Cuando mayor es la especificacin, se contara con ms informaciones sobre el artculo y menos dudas con respecto de su composicin y caractersticas. La especificacin facilita las compras del artculo, pues permite dar al proveedor una idea precisa del material que se comprara. Facilita la inspeccin al recibir el material, el trabajo de ingeniera del producto, etc. Normalizacin: Indica la manera en que el material debe ser utilizado en sus diversas aplicaciones. La palabra deriva de normas, que son las recetas sobre el uso de los materiales. Estandarizacin: significa establecer idnticos estndares de peso, medidas y formatos para los materiales de modo que no existan muchas variaciones entre ellos. La estandarizacin hace que, por ejemplo, los tornillos sean de tal o cual especificacin, con lo cual se evita que cientos de tornillos diferentes entre innecesariamente en existencias. As catalogamos, simplificamos, especificamos, normalizacin y estandarizacin constituyen los diferentes pasos rumbo a la clasificacin. A partir de la clasificacin se puede codificar los materiales. 7. Clasificacin y Codificacin de los Materiales As clasificar un material es agruparlo de acuerdo con su dimensin, forma, peso, tipo, caractersticas, utilizacin etc. La clasificacin debe hacerse de tal modo que cada gnero de material ocupe un lugar especfico, que facilite su identificacin y localizacin de la bodega

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La codificacin es una consecuencia de la clasificacin de los artculos. Codificar significa representar cada artculo por medio de un cdigo que contiene las informaciones necesarias y suficientes, por medio de nmeros y letras. Los sistemas de codificacin ms usadas son: cdigos alfabticos, numricos y alfanumricos. El sistema alfabtico codifica los materiales con un conjunto de letras, cada una de las cuales identifica determinadas caractersticas y especificacin. El sistema alfanumrico limita el nmero de artculos y es de difcil memorizacin, razn por la cual es un sistema poco utilizado. El sistema alfanumrico es una combinacin de letras y nmeros y6 abarca un mayor nmero de artculos. Las letras representan la clase de material y su grupo en esta clase, mientras que los nmeros representan el cdigo indicador del artculo. ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS El primer almacn en la historia fue concebido para conservar alimentos. Por lo tanto es de vital importancia el almacenamiento correcto de los mismos. Con el almacenamiento de alimentos se debe tener desde la obtencin de los mismos, un riguroso cuidado del preservo de sus cualidades para evitar el deterioro de estos, que puede ocurrir por diversas causas, como las sealadas en el acpite 1.1 del presente trabajo. Para el almacenamiento de los alimentos en general se deben tener en cuenta un grupo de requisitos, a continuacin se mencionan algunos de ellos: a. Deben estar sobre medios de almacenamiento, nunca directos al piso. b. No deben mezclarse con productos biodegradables y sustancias qumicas. c. Tambin debe prestrsele atencin a la compatibilidad organolptica de los productos alimenticios, pues el hecho de que algunos productos no sean compatibles puede traer por consecuencia alteraciones en sus propiedades gustativas. d. Se debe velar por la correcta rotacin de los productos, de forma tal que ningn producto permanezca almacenado por ms tiempo del establecido en sus normas de conservacin, adems de tener un control de las fechas de vencimiento de los mismos que permita que salga primero el producto, que primero venza. e. Se prohbe el almacenamiento de productos que no sean alimentos, que puedan provocar la transferencia de olores, sabores y el deterioro de las caractersticas propias de los mismos. f. En los almacenes de productos alimenticios no deben operar equipos de combustin interna, sino slo elctricos. g. Los equipos y medios de almacenamiento y de medicin en los almacenes de alimentos no deben representar riesgos de contaminacin. La administracin de los almacenes debe elaborar un plan de limpieza y desinfeccin para estos equipos y medios, as como para los pisos, paredes y columnas de la instalacin. Los alimentos pueden clasificarse, entre otros criterios, segn las caractersticas que determinan las condiciones requeridas para su almacenamiento. Dicha clasificacin es: Productos que no requieren climatizacin. Productos que requieren climatizacin. En cmaras de conservacin o mantenimiento (pudiendo llegar hasta 0 C). En cmaras de congelacin (pudiendo llegar hasta -30 C). Los alimentos que no requieran climatizacin son aquellos que, al transcurrir el tiempo, no presentan prdidas de sus cualidades y valores nutritivos en condiciones ambientales normales. En estos casos se deben mantener tambin las siguientes medidas para su correcto almacenamiento: a) Los lugares donde se encuentran almacenados, deben estar ventilados. b) Debe eliminarse el acceso de animales a los lugares donde se almacenan los alimentos. c) Los productos alimenticios son almacenados en instalaciones techadas y cerradas. d) Los almacenes deben contar con un programa de control de plagas, efectuando las fumigaciones cuando sean requeridas. Los alimentos que requieran climatizacin (llamados perecederos por algunos autores) son aquellos que cambian rpidamente con el tiempo sus propiedades, precisamente estos alimentos por lo general son los de mayor valor nutritivo. Es por ello que estos requieren de una especial atencin en su almacenamiento. Es necesario primero conocer las caractersticas del mtodo de conservacin empleado para estos productos. Hoy en da el ms utilizado es el mtodo de la conservacin mediante fro. Debe sealarse que el mtodo de conservacin mediante fro no origina cambios sustanciales en la composicin qumica de los alimentos, tiene poco efecto sobre la textura y el valor nutritivo, y entre otros mtodos de conservacin, es el que provoca menos cambios en las propiedades originales. Este almacenamiento se emplea para reducir el deterioro durante la distribucin de los productos perecederos y extender la vida til de los alimentos procesados.

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Por ser el mtodo de conservacin mediante fro el ms costoso, a continuacin se refieren algunos de los aspectos especficos a tener en cuenta en el almacenamiento de los alimentos que lo requieran: a. Es necesario tener un dominio de las temperaturas, que permiten la conservacin del alimento sin afectar su calidad. Existen rangos de temperaturas de conservacin en fro para todo tipo de alimentos perecederos los cuales deben ser atendidos y aplicados. b. La humedad en el almacn refrigerado es un factor que requiere de atencin, ya que est relacionada con la conservacin de la calidad de los productos. Si el aire est seco la humedad ser tomada de los alimentos, provocando la prdida de frescura de algunos productos como frutas y hortalizas. Si el aire esta hmedo los alimentos se afectan. ALGUNOS ALIMENTOS QUE NO REQUIEREN CLIMATIZACIN. Los granos son alimentos pero son seres vivos, en consecuencia respiran y utilizan el oxigeno del aire, producen bixido de carbono, agua y energa que se traduce en calor, pero a un nivel metablico tan mnimo que diera la impresin de estar sin vida. Esto les permite que se puedan almacenar en grandes volmenes y durante largos perodos de tiempo sin mayores consecuencias de deterioro, siempre que las condiciones ambientales sean favorables a su conservacin. El principio de un buen almacenamiento de granos radica en guardar los granos, secos, sanos, limpios y fros. El otro aspecto importante, es colocar los granos en un lugar que sea capaz de mantener su calidad inicial, lograda en el campo, hasta su distribucin y consumo, este lugar que es el almacn debe asegurar los siguientes aspectos: Impedir la rehumectacin de los granos; Proteger los granos contra las temperaturas elevadas, Impedir el acceso de insectos, roedores y pjaros; Facilitar el control del estado de conservacin de los granos; Permitir el tratamiento a su debido tiempo de los sacos y de los locales con productos insecticidas; Facilitar el uso de mquinas para el desplazamiento y el transporte de los sacos. Existen varios sistemas de almacenamiento de granos entre ellos: o Almacenamiento en sacos o Almacenamiento a granel. ALIMENTOS QUE REQUIEREN CLIMATIZACIN. Para el almacenamiento de alimentos se debe considerar por cunto tiempo se almacenar y cules son los factores que influyen en la conservacin de stos segn su naturaleza. Es importante a su vez tener en cuenta alteraciones que se pueden producir en el producto, las cuales se traducen en prdidas econmicas. En los productos estas alteraciones se ven en la prdida de peso y en la deshidratacin superficial. La primera alteracin tiene como consecuencia directa un perjuicio econmico, a veces considerable si no se toman las medidas necesarias para evitarla. En muchas ocasiones la prdida de peso del producto se ve agravada por la deshidratacin superficial de ste. Para evitar stas alteraciones y siempre que el producto lo permita, debe existir una refrigeracin adecuada en un medio de humedad relativa ptima, adems de emplear embalajes impermeables. Las cmaras deben estar provistas de termmetros e higrmetros.

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ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS Los alimentos como necesidad vital para la existencia humana, requieren de un especial cuidado, en lo que se incluye la prolongacin de su vida til, asegurando estabilidad en su disponibilidad a travs de su almacenamiento, desde tiempos inmemoriales, por ello el primer almacn en la historia fue concebido para alimentos. Hoy en da esta necesidad se hace ms notoria, ante el ritmo acelerado de la vida y el cambio de los hbitos de los consumidores y su tendencia al aumento del consumo de productos congelados, semielaborados y frescos, transformando e impulsando el papel de la logstica para el segmento de los productos alimenticios. Seguir el flujo de estos productos desde su origen hasta el cliente es decisivo para el desarrollo de cualquier empresa comercializadora. La dieta humana moderna incluye una variedad de sustancias de orgenes muy diversos, gran parte de ellas est sujeta a la contaminacin natural, haciendo de la conservacin de los alimentos un tema muy complejo, al implicar el mantenimiento de sus cualidades nutritivas, a menudo durante meses e incluso aos.
Condiciones y tiempo mximo de almacenamiento sugerido Razones para limitar el almacenamiento Destino de alimentos sospechosos

ALIMENTOS

Peligro potencial al adquirirlo

Signos de prdida de calidad y alteracin

Escaso si la cscara est ntegra, firme y limpia. Huevos quebrados con Huevos con derrames del contenido cscara son peligrosos, pueden presentar desarrollo de salmonella. Ninguno si se compra leche que ha sido a Leche en sometida polvo entera o pasteurizacin descremada

Absorcin de olores Refrigeracin 15 das de otros alimentos. Penetracin de bacterias a travs de la cscara

Clara y yema muy lquidas y membranas que se Desechar rompen fcilmente. Enturbiamiento, color y sabor desagradable.

En envase cerrado, hermtico, lugar fresco y seco: Leche descremada, 18 meses. Leche entera, 3 meses Ninguno si se compra Se aconseja no leche en polvo que ha almacenar, pero, de Leche en sido sometida a ser necesario, refripolvo pasteurizacin gerar enseguida y reconstituda por no ms de 24 h. Enlatados no cidos: carnes, pescados, tucos, pats, hortalizas, etc. Enlatados cidos: frutas, tomate, anan, etc. Frutas hortalizas frescas

Leche descremada: alteraciones de sabor Olor, color y sabor no Desechar propios. Leche entera: enranciamiento de las grasas. Durante reconstitucin produce contaminacin utensilios manipuladores la se Acidificacin amargo por y

sabor Desechar

Si la esterilizacin no fue correcta: Clostridium botulinum, en los enlatados no cidos

Duracin de almacenamiento indicada por el fabricante a temperatura inferior a 20C (ambiente Otro tipo de crecimiento fresco y seco) bacteriano, en los enlatados cidos.

Alteraciones microbiolgicas y qumicas. Contaminacin por prdida de la integridad del envase debido a: golpes, abolladuras, corrosin, o mala manipulacin despus de abierto.

Hinchamiento de la lata, con deformacin en tapas y/o corrosin interna. Ennegrecimiento del producto, olor ptrido, textura desmenuzable

Descartar frente a menor sospecha alteracin

la de

Fuente de transmisin de enfermedades de Aproximadamente Deterioro enzimtico y origen microbiano y una semana y microbiano parasitario dependiendo de los vegetales

Manchas, machucamiento, acorchamiento, Seleccionar y podredumbre. descartar Pueden ser peligrosos si inservibles no se someten a lavado riguroso

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ALIMENTOS Peligro potencial al adquirirlo Condiciones y tiempo mximo de almacenamiento sugerido Razones para limitar almacenamiento Signos de prdida de calidad y alteracin Destino de alimentos sospechosos

Desarrollo Puede contener: En refrigeracin - microbiano, an Salmonellas, 1C a 4C de 3 a 5 cuando no hubiera das signos visibles de Carne fresca Clostridium perfringes alteracin. Carnes de en cortes Staphylococus aureus color oscuro se grandes deterioran ms rpido que las de color rojo brillante Puede contener: En refrigeracin: 24 Desarrollo a 48 horas microbiano rpido Carne fresca Salmonellas por mayor picada y Clostridium perfringes contaminacin inicial carne muy Staphylococus aureus por aumento de trozada superficie expuesta Pueden contener: -10C, 6 meses Puede producirse Salmonellas enranciamiento de Clostridium perfringes grasas y prdida de Staphylococus aureus cualidades de textura, aunque Carne puede continuar congelada siendo inocua

Formacin de limo color Desechar pardo grisceo con olor a viejo al principio y putrefaccin franca despus

Formacin de limo color pardo grisceo con olor a Desechar viejo al principio y putrefaccin franca despus Color, olor y textura no propios. Si durante o despus de descongelarse ha mantenido a ms de 7C, puede ser peligrosa aunque no presente signos de alteracin Las carnes descongeladas, conservadas a temperatura mayor de 7C son sospechosas y no deben emplearse.

Son productos curados. Pueden contener Jamones Staphylococus auresus o cocidos sus toxinas, embutidos y estreptococos chacinados termorresistentes

Refrigeracin de 1 a 2 semanas, si no se ha mani-pulado en forma errnea y siendo piezas enteras. Congelacin: 3 meses

Desarrollo microbiano puede alterar calidad comercial y sanitaria

Manchas de color verde grisceo, olor desagradable En caso de o no tpico, ablandamiento, duda desechar pegajoso al tacto.

Fundamentalmente Deterioro rpido por Salmonellas. En refrigeracin 48 actividad microbiana contaminantes: horas o enzimtica Pollos frescos Otros C. perfringes y Staphylococus Fundamentalmente 3 meses salmonellas, otros contaminantes pueden ser Staphylococus y C.perfringes

Desarrollo de limo viscoso sobre la superficie. Descartar Aparicin de manchas y olor desagradable

Pollos congelados

Carnes El almacenamiento Aparicin de manchas por descongeladas muy prolongado no quemadura por fro mantenidas a hace que la carne sea ms de 7 C peligrosa pero la son textura pierde calidad sospechosas y no deben emplearse.

NOTA: Los microorganismos necesitan multiplicarse y llegar a las dosis infectivas mnimas para producir infecciones o intoxicaciones. Los mtodos correctos de almacenamiento impiden la multiplicacin microbiana y la produccin y acumulacin de sustancias txicas.

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DETERIORO DE ALIMENTOS Los alimentos que se detallan a continuacin poseen en su rotulacin las recomendaciones, en cuanto a las condiciones de almacenamiento, dadas por el fabricante. Si se respetan dichas condiciones, la duracin del alimento est dada por la fecha de consumo preferente (fecha de vencimiento), dada tambin por el fabricante; sin embargo, siempre debe vigilarse la ausencia de signos de deterioro. ALIMENTO Aceite Almidn de maz en envase mayor o igual a 10 kg Arroz en envase mayor o igual a 10 kg Azcar en envase mayor o igual a 10 kg Caf en envase mayor o igual a 5 kg SIGNOS DE DETERIORO Rancidez Formacin de grumos. Presencia de larvas Presencia de larvas o insectos Apelmazamiento

Aterronamiento. Perdida de sabor Presencia de hongos y levaduras. Produccin Dulce envase no hermtico (o envase hermtico despus de abierto) de gas. Olor cido. Esencia de vainilla Prdida de aroma, sedimentacin. Frutas deshidratadas Gelatina, polvo para preparar Harina de trigo en envase mayor o igual a 10 kg Harina de maz en envase mayor o igual a 10 kg Huevo en polvo Manteca Pastas secas en envase mayor o igual a 5 kg Queso (entero) T en envase mayor o igual a 5 kg Vinagre (envase hermtico) Presencia de hongos, levaduras e insectos Aterronamiento, olor ptrido. Apelmazamiento olor a rido. Presencia de insectos. Apelmazamiento olor a rido. Presencia de insectos. Apelmazamiento, rancidez, olor desagradable. Aroma rancio, manchas. Presencia de insectos. Producto viscoso, crecimiento de hongos Prdida de aroma y sabor. Humedecido Desarrollo de flor (crecimiento microbiano en superficie)

IMPORTANCIA DE LOS ALIMENTOS Y FACTORES QUE INFLUYEN Los alimentos son esenciales para el crecimiento y desarrollo del hombre, puesto que constituyen la fuente tanto de energa como de su reposicin de tejidos. Desde el punto de vista de su conservacin un alimento puede se considerado como una mezcla ms o menos compleja de cuatro constituyentes fundamentales (carbohidratos, protenas, grasa y agua), ms otros constituyentes minoritarios (vitaminas y minerales), ver en CODEX (2000). La conservacin de los alimentos es tan antigua como la historia de la humanidad y mucho tuvo que ver en la transformacin del hombre cazador en agricultor. En sus inicios el hombre se vio ante la disyuntiva de poseer momentneamente una abundancia relativa de alimentos y enfrentar en cambio perodos posteriores de penuria. Aun cuando la domesticacin de animales de granja mejor esta situacin, cre a la vez una nueva arista del problema: transformar y conservar los alimentos por este medio. La necesidad de preservar los alimentos surge entonces como respuesta a esta situacin de fluctuacin en la disponibilidad, aun cuando en ese momento se realizaba de manera emprica, sin el ms mnimo conocimiento de los mecanismos de deterioro o de la forma de accin de los medios de preservacin. (Astorga, 2003) Con el desarrollo de la sociedad, la conservacin de alimentos va evolucionando en cuanto a alcance y a objetivos y se convierte adems de una necesidad de subsistencia, en un medio de creacin de nuevos productos y en una herramienta entre regiones para el comercio, que basa su oferta en la atraccin sensorial tanto o ms que en la preservacin del valor nutricional. Aunque ahora se conoce que el deterioro de los alimentos es un problema multifactorial , en el que no solo estn envueltos problemas de tipo higinico sanitarios, en principio el deterioro se asociaba a los resultados de la accin de microorganismos capaces de generar olores o sabores ptridos o al menos anmalos en los alimentos o afectar su

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apariencia, como por ejemplo la aparicin de moho en el pan o el queso, aun cuando los mecanismos por los cuales estos sucesos tenan lugar, fueran totalmente desconocidos. Desde el punto de vista de los conocimientos de los fenmenos asociados al deterioro es importante destacar los trabajos desarrollados por Louis Pasteur que vienen a arrojar a la luz la presencia de microorganismos y sientan las bases cientficas de los procesos de preservacin. Otros aportes estn dados por los conocimientos empricos previamente adquiridos (Daz / Rodrguez / Ramos, 2002). CARACTERES ORGANOLEPTICOS DEL PESCADO FRESCO Y ALTERADO
ELEMENTO A EXAMINAR PESCADO CRUDO 1. 2. Ojos Branquias 1. 2. Prominentes, pupila negra, crnea transparente, brillante Color rojo brillante (del rojo oscuro al rosado), sin olor 1. 2. Hundidos, pupila nubosa o lechosa, crnea opaca. Color rosa muy plido, amarronado o grisceo, con olor desagradable y mucus viscoso Mucus coagulado en grumos, opaco, con mal olor Se aflojan y desprenden fcilmente. Carne blanda, floja, poco elstica, despus de comprimida con los dedos, permanece una ligera depresin Se despega fcilmente. Textura blanda y coloracin rojizo marrn. Fuerte primeras inconfundible etapas, luego ptrido, PESCADO FRESCO PESCADO ALTERADO

3.

Superficie de la piel

3.

Lustrosa brillante, con reflejos iridiscentes. Mucus firme 3. y transparente distribuido regularmente sobre la piel. Fuertemente adheridas a la piel 4.

4. 5.

Escamas

4.

Textura de msculos 5.

Carne firme al tacto. Cuando se presiona con los dedos 5. es elstica retomando su forma La carne exige considerable presin para arrancarla Firmes elsticas, sin coloracin marcada 6. 7. 8.

6. 7. 8.

Adherencia al hueso

6.

Paredes abdominales 7. Olor

8. Fresco agradable a algas marinas.

PESCADO COCIDO 1. 2. Olor Sabor 1. 2. 3. Fresco, agradable, a algas marinas. Agradable, caracterstico. Firme, agradable. 1. Agrio al principio luego nauseabundo, desagradable, olor a amonaco, sulfuroso y aminas voltiles 2. Repulsivo 3. Blanduzca, desagradable. Se puede Presentar una capa viscosa

3. Textura

Para evitar las mermas por prdidas fsicas y qumicas de la calidad de los Alimentos para Acuacultura, se requiere de un cuidado especial durante su almacenamiento y manejo. Estos productos tienen un alto valor econmico por lo que requieren de un cuidadoso control de inventarios para evitar el robo, adems, el tener un buen control de inventarios es esencial para contar con las cantidades adecuadas del alimento que se requiere en las granjas, asegurando as una suficiente disponibilidad, sin llegar a excesos. Las buenas tcnicas de almacenamiento son de suma importancia, ya que el valor del alimento que reciban los animales depende de ellas. El alimento se puede echar a perder durante el almacenamiento, la rapidez con que esto suceda tendr mucho que ver con la forma en que se encuentre almacenado. Bodegas: Debern tener entradas de aire (rendijas), a lo largo de la parte baja de las paredes en donde pega el viento dominante y salidas de aire en la parte alta del lado contrario. De esta manera el flujo del aire ser de abajo hacia arriba lo que permitir un recambio completo a travs del alimento almacenado, eliminando la humedad y el calor de la bodega, elementos principales que ayudan a la proliferacin de hongos e insectos. Las bodegas debern estar protegidas contra roedores y pjaros. Las puertas son muy vulnerables a los roedores, por lo que se recomienda el uso de tablas con pegamento sobre el piso, tanto en la parte de afuera como en la de adentro de las

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bodegas, al lado de las puertas. Para un mejor control an de dichos animales, estas tablas se pueden colocar en intervalos sobre el piso, a lo largo de las paredes y tarimas. Una bodega ordenada permitir llevar un buen control de inventarios. Se recomienda colocar las tarimas de alimento por lo menos a unos 50 cm de separacin de los muros, de esta manera se tendr un espacio adecuado para la limpieza, facilitando la inspeccin del alimento y la colocacin y mantenimiento de las trampas para roedores. Almacenamiento; La calidad del alimento se deteriorar rpidamente si este no se almacena adecuadamente. Las vitaminas y algunos aditivos sensibles al calor son los ms vulnerables, as como las grasas que pueden oxidarse, sin importar que estas estn estabilizadas y ser de buena calidad. Se recomienda seguir las siguientes indicaciones para mantener lo mejor posible la calidad del alimento; 1.- Los alimentos se debern almacenar en un lugar seco, fresco y bien ventilado. 2.- Las estibas de alimento se debern hacer de preferencia en tarimas de madera. Las camas o pisos de cada una de las de las estibas no debern exceder de diez. El arreglo recomendado para las estibas es como se muestra en la hoja siguiente. 3.- Los sacos de los alimentos debern conservar siempre sus etiquetas para poder ser identificados correctamente. Hay que tener mucho cuidado de no mezclar los sacos de los alimentos medicados con los que no estn medicados. 4.- No se debern almacenar los alimentos directamente sobre el suelo ni estar en contacto con los muros del almacn. Normalmente los pisos y muros son de concreto, lo que permite que estn ms fros que el aire del medio ambiente que los rodea. Estas diferencias de temperatura, producen humedad en los sacos de alimento la cual emigra y se condensa en las zonas ms fras de ellos. La acumulacin de humedad en estos lugares ayuda al crecimiento de hongos y la rpida descomposicin del alimento. 5.- Los alimentos debern almacenarse alejados de la luz directa del sol. Es un error muy comn en las granjas, dejar los sacos a la orilla de los estanques, sin sombra alguna esperando a que se ocupen. 6.- Durante el almacenamiento, se deber aplicar el sistema de primeras entradas primeras salidas. Es decir, se ocupar primero el alimento viejo y luego el nuevo. 7.- Hay que evitar el manejo excesivo de los sacos de alimento, cuando este sea necesario se recomienda hacerlo con cuidado. Algunas veces se piensa que los alimentos acucolas son tan resistentes como los granos de sorgo de maz, lo cual es un grave error, por lo que hay que tratarlos con mucho ms cuidado, pues si se maltratan se producirn finos convirtindose en prdidas para el acuacultor. El arreglo ideal para lograr una buena ventilacin entre cada uno de los pisos de los sacos, se hace colocando 8 sacos por piso o lo que permita el tamao de la tarima, tomando en cuenta que hay que dejar siempre un canal de circulacin de aire a cada dos pisos.

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