PIZZA- PAN RECETAS BSICAS

Dorar o plancha: Precalentar a fuego suave 3 minutos para almacenar calor. Rustir: Precalentar a fuego suave 3 minutos con la tapa y dejar que se dore a fuego intenso. Palomitas: Poner maz en la barbacoa. Tapar con la tapa de pirex y dejar hacer las palomitas. Servir las palomitas en dos cuencos: unos salado y otro azucarado. Tostadas con o sin mantequilla: Poner sobre la barbacoa a fuego medio y darles el grado de tostado que se quiera conseguir. Sandwiches: Untar el pan con mantequilla y a fuego medio mantener 2 minutos por cada lado. Canaps variados: Se unta con mantequilla una rebanada de pan de molde. Se coloca encima los ingredientes a utilizar (rodajas de salmn. Bacon, etc.) y se mantiene en plancha durante 2 minutos. Brochetas: En su correspondiente pincho colocar frutas, pescado o carnes y proceder a su asado que depender, en funcin de los ingredientes, tiempo y temperatura. Hamburguesas: Poner la hamburguesa a fuego fuerte hasta que este hecha, durante aproximadamente 5 minutos por lado. Chuletas de cordero: Con la barbacoa pincelada con aceite y a 200 C colocar las chuletas de cordero, y mantener 3 minutos por cada lado, aproximadamente. Aadirles la sal despus de

sacarlas de la plancha. (Hacerlas siempre, destapada la barbacoa). Barbacoa tradicional (Chorizo, morcilla, panceta, etc.): Pincelar con aceite muy ligeramente, seleccionar a 200 C. y colocar los alimentos, bien en rodajas o enteros con unos cortes. Siempre destapada la barbacoa, mantenemos el tiempo que cada alimento precise en funcin a su grosor y por supuesto a nuestro gusto. Como estos alimentos, al cocinarse, expulsan grasa, absorberla con un papel de celulosa. Mariscos: pincelar la barbacoa y seleccionar la temperatura a 170 C. Colocar el marisco, gambas, langostinos, etc. Si se desea, incorporar unos granos de sal marina. Tapar la barbacoa, mantener 2 3 minutos (en funcin del grosor del marisco). Destapar la barbacoa, dar la vuelta a las piezas y, destapada, mantener 2 3 minutos. Si se desea incorporar limn, incorporarlo en el plato. Sepia o calamar: Engrasar la barbacoa con aceite, seleccionar a 160 C. y colocar las piezas, ponerlas un poco de sal marina, tapar la barbacoa y mantener durante 2 3 minutos. Destapar la barbacoa, dar la vuelta a las piezas y si se desea se le aade ajo y perejil. Mantenerlo durante 2 3 minutos al mismo fuego, pero destapada. Si queremos aadir limn, aadirlo en el plato.

TABLA DE TIEMPOS

TABLA GUA PARA COCINAR CON LA BARBACOA

Tipo de alimento Tiempo de prep. Temperatura Huevo frito 2 minutos 150 C Crpes 1-2 min. x lado 160 C Tortillas francesas 2 min. x lado 160C Queso fresco 1 min. x lado 150C Tostadas 1 min. x lado 180C Sandwiches 2 min. x lado 170C Calabacines, berenjenas, Ajo, pimientos, zanahorias, setas, cebollas en corte 2 min. x lado 150C Patatas, calabazas(En corte) 3 min. x lado 150C Salchichas 2-3 min. x lado 150C Entrecots de ternera 2-3 min. x lado 180C Filete de ternera o cerdo 3 min. x lado 180C Costillas de cordero 3 min. x lado 170C Conejo (troceado) 3-4 min. x lado 160C Brochas de carne mixta 2-3 min. x lado 150C Pechuga de pollo o pavo 4-5 min. x lado 150C Brochas de pescado 2 min. x lado 180C Pez entero 2-8 min x lado 170C

Pescado en rodajas: salmn, pez espada, atn, caballa, etc 2-3 min. x lado 170C Crustceos 2-3 min. x lado 180C Sepias, calamares, etc 2-3 min. x lado 160C CORRESPONDENCIA DEL TERMOSTATO CON LA TEMPERATURA AJUSTE DEL TERMOSTATO C EN ACEITE Y SECO C EN AGUA 1---------------------------------------------------------------------> 2---------------------------------------------------------------------> 3---------------------------------------------------------------------> 4---------------------------------------------------------------------> 5---------------------------------------------------------------------> 110-125 C 130-145 C 160-170 C 180-190 C 200-210 C 60-70 C 100 C 100 C 100 C 100 C

El tiempo puede variar debido a la calidad o el grosor de los alimentos

RECETAS A BASE DE VERDURAS Y HORTALIZAS

ZARAGATA DE PATATAS Y PIMIENTO

El consumo de la patata favorece el aporte de caloras y vitaminas, al mismo tiempo que ayudan al crecimiento y aumento de peso en personas jvenes. En pocas de crecimiento y en los individuos que realizan grandes esfuerzos, proporcionan un considerable aporte de caloras.

PROPORCIN EN INGREDIENTES. 1 kg. Patatas (cuatro patatas medianas). 1 pimiento rojo (no muy grande). 1 pimiento verde. 1 cebolla. 2 dientes de ajos. 3 cucharadas vinagre (reducidas en fuego aparte a 2). 6 cucharadas de agua. 6 huevos. Aceite, sal, pimienta y perejil picado.

PREPARACIN.Lavar los pimientos y cortarlos en cuadrados tiras, picar la cebolla y la mezcla saltearla a fuego medio en la barbacoa durante aproximadamente 5 minutos. Tapar y dejar al mismo fuego durante 1 minuto.

Pelar, lavar y cortar en rodajas finas las patatas como para tortilla y aadirlas a la barbacoa, continuando a 150 C tapadas para conservar su jugo. Cuando las patatas estn tiernas (aprox. 10/12 minutos), agregar el ajo machacado junto con la sal, pimienta y disuelto en agua. Mezclar todo junto durante 1 minuto y revolver con los huevos batidos como para tortilla. Al servir rociar el plato con el vinagre, que previamente se ha reducido. Debe quedar como un revuelto de patatas cuajado, pero esponjoso. Servir espolvoreado de perejil. Nota: Constituye un compuesto sabroso, fcil de confeccionar, muy aparente para una cena informal y entre amigos. Por su naturaleza es apropiado, adems, para un desayuno energtico. Puede acompaarse de un vino tinto como rioja, haro, etc. Tambin de un vino blanco seco como tarragona, manzanares, etc. Esta equilibrado en protenas, hidratos de carbono y grasas. Dada su forma de elaborarse, como VALOR DIETTICO tiene, vitamina D,K, diversos tipos de B y adems minerales como fsforo, magnesio, hierro, Iodo, sodio, cobalto y flor.

VALORACIN ECONMICA: Baja.

VERDURAS A LA PLANCHA CON SALSA ATERCIOPELADA

Las verduras (hortalizas) son indispensables para la alimentacin por sus propiedades refrescantes, laxantes, diurticas, depurativas, astringentes y aun somnferas. Nutrirse de hortalizas es una de las prescripciones bien conocidas en Medicina.

PROPORCIN EN INGREDIENTES. ~ 1/4 kg. Berenjenas en rodajas. 1/4 kg. Calabacines en rodajas. 1/4 kg. Patatas cortadas finas. 1/2 Kg. Championes fileteados finos.

PROPORCIN PARA LA SALSA. -25 gr. mantequilla. 25 gr. harina. Caldo blanco. Los recortes del champin que se ha fileteado. Pimienta blanca, nuez moscada y sal.

PREPARACIN. Con la barbacoa a 150 C colocar las rodajas de berenjenas y calabacn. Tapar y mantener unos minutos, aumentar a 200 C y destapar hasta conseguir el dorado que nos guste. Retirar las rodajas a los extremos y poner en el centro las patatas y el champin y saltear. Cuando todo este hecho, bajar la temperatura al mnimo para mantener caliente. Servir en los platos y aadir la salsa preparada de antemano.

PREPARACIN DE LA SALSA. Fundir la mantequilla en el cazo de bao Mara. Aadir y rehogar la harina. A continuacin aadir el caldo poco a poco, sin dejar de remover. Cuando hierva, aadir los tallos y recortes del champin finamente picado, una rama de. perejil picado muy fino, un poco de pimienta molida, sal y nuez moscada. Cocer a calor moderado 1/4 de hora.

PREPARACIN DEL CALDO BLANCO. Poner 2 esqueletos de pollo, 1 zanahoria, 1 cebolla pequea, laurel y tomillo, 3/4 l. De agua y sal en la unidad de vapor. Llevar a presin y mantener durante 5 minutos. Dejar depresionar y abrir. Pasar el caldo por un colador de verduras.

Nota: Los componentes de este compuesto son totalmente compatibles entre si, ricos en diversos nutrientes, vitaminas, minerales y olgoelementos. Proporciona calcio y la absorcin de este nutriente. Puede resultar un men suave, tierno, compatible y completo aadiendo mero a la plancha que se realizara mientras se consume la verdura. Acompese de un vino blanco generoso o clarete, como un Alella, Olite, etc. VALOR DIETTICO: Compuesto equilibrado en hidratos de carbono y grasas. Bajo en protena, si no se aade el mero. VALORAClN ECONMICA: Media.

PIA REBOZADA AL BRANDY

Los "Entremets" son dulces fros o calientes, sobre todo los que son a, base de fruta. La preparacin est particularmente reservada a la cocina, aunque puede ser, tambin, pastelera. La pia es una fruta tropical, que se introduce en Europa despus de la conquista. Es rica en vitamina C -cido ascrbico-. Es antiinfecciosa y cicatrizante.

PROPORCIN EN INGREDIENTES. - 1 lata de pia o pia fresca cortada en rodajas. 100 gr. de azcar. 1 copa de brandy. 1 huevo.

PREPARACIN. Una vez la pia est escurrida, enharinar y rebozar en huevo batido. Pintada con mantequilla la barbacoa y, previamente llevada a 200C de temperatura, dorar la pia por ambos lados. Para servir se coloca la pia en una fuente y se espolvorea de azcar. Calentar el brandy en un cazo, prenderle fuego y verterlo en llamas sobre las rodajas de pia. Nota: Este dulce, precedido de queso fresco y dulce de membrillo, puede resultar un almuerzo o cena, ligeros, pero sabrosos. Es agradable acompaarlo de un vino licoroso seco o espumoso, tambin seco (como un Jerez, Olite, etc.)

VALOR DIETTICO: Bajo en hidratos de carbono y equilibrado en protena y grasas. Vitaminas como A, C, B (1 y 2), E y P. P. Minerales como potasio, calcio, fsforo y magnesio.

VALORACIN ECONMICA: Media

BARBACOA DE REBOZADOS DE PESCADO Y CARNE CON PATATAS A LO "POBRE

El rebozado es una forma de preparar alimentos muy atractiva para su presentacin, y por su potenciacin de sabores. Siempre hemos pensado en ellos como algo sugestivo, pero "prohibido", por el inconveniente de la fritura. Esta forma de elaborarlos nos proporciona las ventajas del rebozado, que son muchas, entre otras conservar en el interior de ellos todos los jugos de los alimentos; evitando las altas temperaturas del aceite en la fritura y, por consiguiente, el riesgo de ingerir grasas transformadas.

PROPORCIN EN INGREDIENTES. - 1 /4 kg. De medallones de pescado blanco 1 /4 K. De medallones de carne. (Cerdo, ternera, pollo, etc.) 1 kg. De patatas peladas y finamente cortadas, 2 huevos. 125 gr. de harina. 2 cucharadas de aceite de oliva y sal

PREPARACIN.Pintar la superficie con aceite y precalentar la barbacoa a 180 C por espacio de 3 minutos con la tapa de pirex. A continuacin extender sobre ella las patatas. Volver a tapar y mantenerlo en esta posicin durante 5 minutos. Quitar la tapa, poner sal a las patatas y una cucharada de aceite, movindolas con las esptulas de madera. Seguir movindolas a intervalos hasta que estn hechas, dependiendo de la cantidad y calidad, puede ser aproximadamente 10 minutos. Retirarlas a los extremos. A la misma temperatura (180 C. en el centro de la barbacoa.) se ponen los rebozados, que previamente se han preparado. A los 8 10 minutos, con las esptulas de madera se les da la vuelta y se mantienen durante otros 8 minutos. Se retira, y se sirve

directamente a los platos. Si es necesario repetir cantidades, se repite sin dejar de enfriar la barbacoa.

FORMA DE REBOZAR LA CARNE Y EL PESCADO: Los medallones, ya salados, se pasan previamente por la harina y a continuacin por el huevo batido y se reservan o se depositan en la barbacoa.

Nota: Es un men con componentes muy comunes y muy utilizados habitualmente. Confeccionado de forma muy sana, carente de grasas adicionales y muy cmodo de confeccionar sobre la mesa. Para su fcil asimilacin se recomienda fruta o ensalada de entrada.

VALOR DIETTICO: Equilibrado en protena e hidratos de carbono. Bajo en grasas. Vitaminas como las del grupo B y minerales como fsforo, magnesio, azufre, cobalto y cromo. Tambin aporta fibra a travs de la patata.

VALORACIN ECONMICA: Media.

RECETAS A BASE DE PESCADOS.

DORADAS A LA MANZANA La dorada, como pescado magro de mar, es bajo en colesterol y caloras, dependiendo de como se cocine. Es un pescado de mar

de carne extremadamente delicada. Muchas veces se vende como dorada un pescado que se le parece, el pagel, que es de inferior calidad. La verdadera dorada se reconoce por una raya dorada muy brillante que forma como un cuerno entre los ojos. El pescado asado pierde un 2 % de agua. Conserva en cambio todas las protenas, sales minerales y grasas. Depende de como sea el asado, tambin pierde algunas vitaminas.

PROPORCIN EN INGREDIENTES. -1 dorada. 4 cucharadas de aceite. 2 manzanas reinetas peladas y en rodajas. 1 vasito de vino blanco. 3 cucharadas de nata. Pimienta y sal.

PREPARACIN.Pincelar y precalentar la barbacoa a 170 C. Poner la dorada sazonada con la sal y la pimienta y mantenerla durante 5 minutos. Colocar las rodajas de manzana en la barbacoa y dar la vuelta a la dorada, ayudndose con las esptulas, rocindola con el vino. Cuando lleve 5 minutos, aadir la nata y dar la vuelta a la manzana y mantener aproximadamente otros 2 minutos. Trasladar con cuidado a una fuente rectangular y servir caliente.

Nota: Es un compuesto de sabor delicado y textura fina. Precedido de una ensalada de lechuga y maz constituye un men muy agradable y fcil de preparar. Se puede acompaar de un vino blanco seco como Peneds, Tomelloso, etc.

VALORACIN DIETTICA: Equilibrado en protena y bajo en hidratos de carbono y grasas. Vitaminas como B (1 y 2), PP, C y A. Minerales como Potasio, sodio, fsforo, azufre y cloro.

VALORACIN ECONMICA: Media / alta.

BACALAO FRESCO CON MANZANAS El bacalao fresco es un pescado poco graso, de carne blanca, que puede prepararse de formas similares a la merluza, a la que se parece mucho en contenidos nutritivos. Sin embargo, el precio del bacalao fresco suele ser bastante mas bajo que el de la merluza u otros pescados blancos mas apetecidos por el consumidor.

PROPORCIN EN INGREDIENTES. -4 trozos de bacalao fresco de 200 gr. cada uno. 2 manzanas reinetas. 4 puerros. 1 limn. 4 cucharadas de aceite. Perejil, hinojo y sal.

PREPARACIN. Pelar y cortar en rodajas finas las manzanas y cortar, en rodajitas, los puerros. Pincelar con aceite la barbacoa y precalentar a 170 C durante 3 minutos. Poner las rodajas de puerro, saltearlas durante 1 minuto. Colocar sobre el puerro la manzana y sobre la manzana colocar los trozos de pescado. Rociar con cuidado el aceite por

encima del pescado y, tambin, la sal y el hinojo picado. Poner la tapa y mantener durante 10; 12 minutos. Sacar en una fuente de servir, rodndolo a gotitas con el limn y espolvorear el perejil muy picado.

Nota: Este plato es bajo en colesterol y su contenido calrico es de 298 Kc. Por persona. Esta ajustado a la ligereza en textura y sabor. Precedido de una ensalada de pltano, naranja y fresa, aliada con un yogurt descremado resulta un men completo.

VALOR DIETTICO: Equilibrado en protena y bajo en hidrato de carbono y grasas. Vitaminas como A, B (1 y 2), PP. C y D. Minerales como Potasio, sodio, fsforo, azufre y cloro.

VALORACIN ECONMICA: Baja.

BONITO A LA NARANJA La forma de preparar el pescado, para su ms fcil digestin, es la asada, a la parrilla o a la plancha. ltimamente algunos dietticos recomiendan el consumo de pescado graso. Fundamentan esta recomendacin en que este alimento, no contiene prcticamente hidratos de carbono ni grasas saturadas (que hacen engordar) ni sodio en cantidad excesiva, sus grasas saturadas tienen la particularidad de disolver el colesterol que podra haberse acumulado en la sangre. En

cambio ricos en fsforos, ayudan a asimilar las grasas y las protenas.

PROPORCIN EN INGREDIENTES. ~ 1 kg. de Bonito en rodajas no gruesas. 1 cebolla grande. 2 naranjas de zumo (1 rallada). 25 gr. de piones. 3 cucharadas de aceite de oliva. Sal marina, pimienta molida. Perejil fresco.

PREPARACIN.Pincelar y precalentar la barbacoa a 170 C. Colocar en la barbacoa las rodajas de bonito, previamente salpimentadas, y mantener durante 4 minutos. Incorporar la cebolla muy fina, dar la vuelta al bonito y poner sobre cada rodaja una cucharadita de rayadura de naranja y unos piones, mantenindolo de esta manera durante 4 5 minutos. Colocar en fuente alargada en la que previamente hemos puesto el zumo de las naranjas. Espolvorear con el perejil cortado. Nota: Es un compuesto suave con un toque de sabor amargo, disuelto en el sabor tradicional del bonito. Apropiado para cualquier almuerzo o cena. Puede precederse de una ensalada de Pomelo y mango y acompaarse de un vino blanco abocado como Chablis, graves, etc.

VALOR DIETTICO: Equilibrado en protena y grasas. Bajo en hidratos de carbono. Vitaminas como A, grupo B, D, y PP. Minerales como potasio, sodio, calcio, magnesio, fsforo, azufre, cloro.

VALORACIN ECONMICA: Media.

BONITO A LA BARBACOA El pescado contiene, entre otros nutrientes y en un alto porcentaje, vitamina. A, tambin llamada retinol. Es una vitamina muy apreciada por no estar contenida en demasiados alimentos. Una de las funciones ms importantes de la vitamina A se relaciona con el proceso de la visin, y, en especial, con el de adaptacin a la oscuridad. Esencial para el desarrollo. Indispensable para la conservacin de piel y mucosa. Tiene accin sobre las lesiones oculares. En los Estados Unidos, donde el consumo de vitamina A es diez veces superior al consumo del resto del mundo, el Journal Medical Association advierte que no existen en el mercado preparados vitamnicos que puedan, ni de lejos, rivalizar con una alimentacin sana y variada. La regla de oro es absorber, la vitamina A, exclusivamente en forma de alimento.

PROPORCIN EN INGREDIENTES.-2 ruedas de bonito de aprox. 400 gr. cada una. 4 dientes de ajo. 1 ramito de perejil. 2 cucharadas de aceite. 2 cucharadas de vinagre de jerez. Sal.

PREPARACIN. Pincelar y precalentar la barbacoa a 180 C. Se colocan las ruedas de bonito, sazonadas con sal, en la barbacoa. Se mantienen

durante 8 o 10 minutos. Se les da la vuelta y se aumenta la temperatura a 200 C., incorporndoles por encima los ajos, machacados y mezclados con el aceite. Se mantiene otros 8 minutos. Se sirve en fuente plana adornado con tiras de pimiento crudo rojo y verde. Se colocan las hojas de perejil, y se le echan por encima al bonito unas gotas de vinagre de jerez. Recomiendo gotas por su fuerte sabor. Nota: Es un plato proteico y de sabor fuerte. Resultara un almuerzo completo precedido de una ensalada con cualquier salsa de sabor suave. Tambin puede precederse, elaborndolo al mismo tiempo, de una verdura al vapor. Puede acompaarse de un vino blanco seco o ligeramente abocado de Valdepeas, Huelva, etc.

VALOR DIETTICO: Equilibrado en protena y grasas. Bajo en hidratos de carbono. Vitaminas como A, grupo B, D y PP. Minerales como Potasio, sodio, calcio, magnesio, fsforo, azufre, cloro.

VALORACIN ECONMICA: Media.

MERLUZA A LA CREMA

Este es un plato rico en nutrientes proteicos derivados del pesca do. Al mismo tiempo posee vitamina A y fsforo. La realizacin

es sencilla y breve, de acuerdo al tratamiento, en general, que debe darse al pescado.

RECETAS A BASE DE CARNES

PECHUGA DE PAVO Y CHAMPIN Las protenas, los hidratos de carbono o glcidos, las grasas, las vitaminas, los minerales y el agua son los principales grupos de nutrientes contenidos en los alimentos consumidos. Cada uno de ellos tiene la misin de satisfacer las necesidades energticas, constructoras o protectoras del organismo. La composicin aproximada de 100 gr. de carne de pavo es de 69 % de agua, 19 % de protena, 9 % de grasa, 1 % de sales minerales y cantidades mnimas de algunas vitaminas (B (1 y 2), niacina y vitamina A).

PROPORCIN EN INGREDIENTES. -400 gr. de pechuga de pavo en filetes. 300 gr. de championes. 1 cebolla mediana. 2 dientes de ajo. 2 cucharadas de aceite. 2 cucharadas de jerez seco. Organo, pimienta y sal.

PREPARACIN.Limpiar los championes y cortarlos en laminillas, picar finamente la cebolla y los dientes de ajo.

Con la barbacoa pincelada con aceite y precalentada a 180 C. Hacer los filetes por un lado durante 2 3 minutos. Darles la vuelta y mantener igual tiempo. Retirar a los bordes y en el centro saltear los championes con los aderezos. Cuando el champin, la cebolla y el ajo estn casi hechos poner encima los filetes, salpimentar todo, verter el jerez y espolvorear el organo. Presentar en fuente plana. Nota: Este plato tiene un contenido en colesterol medio y contiene 190 kcal., por persona. Precedido de unas frutas del tiempo resulta, un men completo para cualquier da. Puede acompaarse con un vino tinto ligero de Jumilla, Torroja, etc.

VALORACIN DIETTICA: Equilibrado en protena y bajo en hidrato de carbono y grasas. Vitaminas como A, C, D, PP. B (1, 2 y 6) y H. Minerales como Potasio, sodio, azufre y fsforo.

VALORACIN ECONMICA: Baja.