PREPARAO DE UM BOLO: A IMPORTNCIA DO USO DE CADA MATRIA-PRIMA E DO SEGUIMENTO DE CADA PROCEDIMENTO Joicilndia de Brito Venncio, Jardel Silva de Lima,

Izabel Cristina Falco Pereira, Francisco Neto, Diana Marcela Cadena Montoya* Departamento de Qumica, Universidade Federal do Estado do Amazonas, Av. Gen. Rodrigo Octvio Jordo Ramos, 3000, CEP 69077-000 Manaus AM, Brasil * e-mail: dianita_cadena77@yahoo.com RESUMO O bolo consumido por boa parte da populao. Hoje em dia so feitos bolos de diferentes sabores e as mais variadas coberturas. Mas a essncia de todos os bolos a mesma: ovos, leite, farinha de trigo, fermento, acar e limo; e so colocados no forno at ficarem prontos para consumir. O objetivo deste trabalho verificar a importncia que tem a utilizao de cada um destes ingredientes e o seguimento dos procedimentos necessrios, realizados um aps o outro, para a preparao de um bolo simples. Os resultados obtidos foram variados, dependendo da matria prima e dos parmetros utilizados. Palavras-chave: bolo; fermento; farinha de trigo. PREPARAO DE UM BOLO: A IMPORTNCIA DO USO DE CADA MATRIA-PRIMA E DO SEGUIMENTO DE CADA PROCEDIMENTO INTRODUO Entre os produtos de panificao, o bolo vem adquirindo crescente importncia no que se refere ao consumo e comercializao no Brasil, principalmente, devido ao desenvolvimento tcnico que possibilitou mudanas nas indstrias que passaram da pequena grande escala.1 Muita gente no percebe, mas possui um laboratrio de qumica fantstico em casa: a cozinha, um lugar onde ocorrem inmeros fenmenos fsicos e qumicos, onde a matria e a energia sofrem constantes transformaes. Um simples bolo, por exemplo, na verdade uma transformao qumica que ocorre com absoro de energia trmica. O bolo um alimentobarato e fcil de preparar: seguindo as instrues e utilizando os ingredientes necessrios possvel deleitar-se com esta deliciosa receita de cozinha, depois de prepar-la durante aproximadamente uma hora. O bolo consumido por boa parte da populao. Na Inglaterra da Idade Mdia, os convidados de um casamento costumavam presentear os noivos com pequenos bolos, estes iam sendo empilhados at formarem uma montanha bem alta. Existia ainda uma lenda, de que os noivos eram colocados, um de cada lado da montanha dos bolos, e depois se beijavam por cima dela, para ter vida prspera. No ano 1600, no reinado de Carlos II; um chef francs, visitando Londres, participou de uma celebrao de casamento e vendo o ritual do empilhamento dos pequenos bolos, inspirou-se e teve a feliz idia de transformar o monte, em um nico bolo, todo confeitado e decorado. Foi ento que a partir do sculo XVII, os confeieiros ingleses iniciaram seus trabalhos com bolos ornamentais.2 Hoje em dia possvel fazer na comodidade da prpria casa, bolos de diferentes sabores e com coberturas diferentes. Mas a essncia de todos os bolos a mesma. Todos levam os ingredientes bsicos: ovos, leite, farinha de trigo, fermento, acar e limo; e so colocados no forno at ficarem prontos para consumir. O objetivo deste trabalho verificar a importncia que tem a utilizao de cada um destes ingredientes e o seguimento dos procedimentos necessrios para a preparao de um bolo simples, mostrando o que acontece quando deixado de utilizar algum dos materiais ou quando no se seguem os passos, um aps o outro. Os resultados obtidos foram variados, dependendo da matria prima e dos parmetros utilizados. PARTE EXPERIMENTAL Material Para a preparao da massa do bolo padro foram utilizados quatro ovos, duas xcaras de ch de acar (400 g), duas colheres de sopa de margarina com sal (20 g), um copo de leite (250 mL), limo (suco coado), trs xcaras de ch de farinha de trigo Tipo I (450 g), e uma colher de sopa de fermento em p qumico (12 g). Todos os materiais temperatura ambiente. A cobertura foi feita usando uma lata de leite condensado e trs limes. Mtodos Preparao do bolo padro Antes de comear a preparao do bolo o forno foi aceso e deixado em preaquecimento por aproximadamente 15 minutos; em quanto isso, foi preparada a massa do bolo. Os ovos foram quebrados, um a um, separando as claras das gemas. Em um recipiente, bateram-se as gemas com o acar e a margarina at formar um creme liso e esbranquiado. Acrescentou-se ao creme, de modo intercalado, a farinha de trigo e o leite at obter uma massa lisa e uniforme. Foi adicionado o limo e o fermento. As claras foram colocadas em outro recipiente fundo e batidas com um garfo at formarem uma espuma branca, volumosa e consistente, as claras em neve. Estas foram misturadas massa do outro recipiente.

Untou-se toda a parte de dentro de uma frma de 20 cm de dimetro e 10 cm de altura com uma camada de margarina e foi polvilhada farinha de trigo sobre a margarina. Colocou-se a massa do bolo na frma e esta foi levada ao forno preaquecido por cerca de 40 minutos. Feito isto a frma foi retirada e deixada esfriar por 15 minutos antes de desenformar. Preparao da cobertura do bolo Foi batido vigorosamente o contedo de uma lata de leite condensado at obter uma espuma volumosa. Entretanto, foram espremidos trs limes. Quando a espuma esteve formada, adicionou-se o sumo dos trs limes. Preparao de outros bolos com algumas variantes Seguindo a mesma metodologia fizeram-se vrios bolos (usando a quarta parte de cada material) excluindo em cada um deles algum ingrediente: o leite (substituindo-o por gua), as claras dos ovos, a margarina, o limo, o fermento e o acar. Tambm, foram feitos bolos sem considerar alguma etapa da preparao: O forno no foi preaquecido, o bolo no foi deixado no forno o tempo necessrio, as claras no foram batidas, a frma no foi untada. Todos os experimentos foram feitos no mesmo dia e colocados no forno ao mesmo tempo. RESULTADOS E DISCUSSO Anlise da influncia dos materiais na preparao do bolo Fermento Para comprovar a importncia do fermento, foram feitos dois bolos, um sem fermento e outro substituindo o fermento qumico pelo biolgico. O bolo sem o fermento foi feito utilizando somente a farinha de trigo tipo I, cuja composio apresentada na Tabela 1, obtendo uma massa dura e bastante densa, sem os furinhos tpicos de um bolo. Sem o fermento, no ocorre fermentao e portanto o bolo no ser formado. Tabela 1. Composio da farinha de trigo tipo I Componentes Carboidratos Protenas Quantidade por poro de 50 g 38,0 g 5,0 g

Fibra alimentar 4,0 g Gorduras totais 1,0 g Ferro cido Flico Clcio 15,0 g 19,0 g 46 mg

O fermento qumico composto por uma substncia ou uma mistura de substncias que sob a ao do calor e em contato com a gua libera um gs (geralmente gs carbnico) que faz a massa crescer e ficar fofa. O principal constituinte destas misturas o bicarbonato de sdio (NaHCO3), como apresentado na Tabela 2 e 3. Tabela 2. Composio do fermento comercial Royal Componentes Bicarbonato de sdio (NaHCO3) fosfato monoclcico (CaHPO4) Amido de milho Carbonato de calcio (CaCO3). Tabela 3. Composio do fermento Dr. Otker Componentes Bicarbonato de sdio (NaHCO3) fosfato monoclcico (CaHPO4) Amido de milho pirofosfato cido de sdio (Na2H2P2O7) Os compostos comuns aos dois fermentos qumicos: NaHCO3, CaHPO4 e Na2H2P2O7 apresentam propriedades cidas quando esto dissolvidos em gua, e uma propriedade dos cidos justamente reagir com o bicarbonato liberando CO2. Esta reao pode ser representada por:

H+ + HCO3-

H2O + CO2

Ao preparar uma massa lquida, como a massa de bolos e tortas, esta mistura slida entra em contato com a gua. O bicarbonato de sdio e alguns dos outros constituintes da mistura so dissolvidos na gua o que permite que estas duas substncias entrem em contato e, com o aquecimento, sofram uma reao qumica liberando gs carbnico CO2. A funo do amido de manter a mistura slida seca, enquanto esta estiver armazenada em sua embalagem, o que evita que os constituintes reajam, o que faz com que o fermento perca a sua eficcia. Resumindo, o objetivo do fermento produzir gs carbnico, que expande a massa enquanto esta cozida, deixando-a com uma textura leve e fofa, formando uma massa com aqueles famosos furinhos (alvolos). No bolo feito com fermento biolgico e no qumico, foi observado que a fermentao demorou demasiado tempo, e no obtivemos a formao do bolo. Em quanto se esperava pelo processo todo o gs carbnico escapou da massa para o ambiente, j que por ser lquida, o gs se difundiu rapidamente pela massa. As bolhas de gs formadas no meio da massa so menos densas, assim, tendem a subir para a superfcie da massa, sendo liberadas para a atmosfera. Alm disto quando a farinha de trigo fica em contato com algum liquido como gua ou leite, as protenas presentes na farinha gliadina e glutenina3 ligam-se entre si atravs de pontes de hidrognio, ligaes de Van der Waals e pontes dissulfeto, formando uma rede protica chamada de glten, forte e viscoelstica, ficando uma massa que pode, aps a fermentao, reter gs e dar forma caracterstica aos produtos de panificao. Por isto necessrio que na elaborao do bolo seja usado o fermento qumico e no o biolgico. Ovos O bolo feito sem gema ficou com uma cor muito clara, um sabor esquisito e muito mole comparado ao bolo padro. Isto deve-se a que os ovos assim como a farinha, so os ingredientes estruturais no cozimento. O ovo ajuda na fermentao, adiciona cor, textura, sabor e riqueza massa. So muito importantes j que ajudam a ligar os ingredientes restantes. A gema representa um tero do volume do ovo sem casca. composta por 50% gua e 34%, lipdeos, 16% de protena, alguma glucose e sais minerais. A fase lquida uma soluo de gua com vrias protenas (livetinas) em suspenso organizadas em pequenos grnulos. Contm tambm lecitina que um lipdeo emulsificante (estabiliza misturas de gua e leo), muito importante em molhos. A clara corresponde a dois teros do volume do ovo sem casca. Em sua maioria consiste de gua, contm 10% de protena, alguns minerais, glucose e lipdeos. Entre essas protenas est a lisosima. A protena ovomucina organiza o lquido viscoso, dando-lhe alguma coeso ( por isso que a clara no escorre como gua).4 A Tabela 5 apresenta a composio media do ovo de galinha. O valor nutritivo do ovo no se altera com o cozimento porque suas protenas, quando expostas ao calor em vez de se dispersarem se coagulam, ajudando a endurecer a massa do bolo. Tabela 5. Composio mdia do ovo de galinha.4 Componente Umidade (%) Gorduras (%) Protenas (%) Gema Clara 51 52 87 88 30 34 0,1 0,2 16 17 6 10,9

Carboidratos (%) 1 1,5 0,8 1,5 Sais minerais (%) 1,5 2 0,6 0,9 Leite O bolo feito substituindo o leite pela gua ficou muito hmido e demorou bastante tempo no forno at ficar slido tudo slido, aproximadamente 40 minutos mais que os outros bolos, e o sabor era de gua adoada. O leite contribui tambm com mais protenas e o sabor caracterstico do bolo. Tabela 6. Composio qumica do leite Componentes Carboidratos Protenas Gorduras totais Clcio Sdio Quantidade por poro de 200 mL 10 g 6,0 g 6,0 g 240 mg 100 mg

Gorduras saturadas 4,0 g

* Leite integral com estabilizante citrato de sdio Margarina O bolo feito sem a margarina tinha um sabor levemente diferente. Alm de afetar o sabor, a margarina tambm impede que o glten se forme, pois vai envolver as protenas da farinha, impedindo que elas se liguem entre si. Portanto contribui tambm para o bolo ficar mais macio.

Influncia do Acar: Ao fazer um bolo sem acar, notou-se que ficou muito denso e seco, e demorou mais tempo para solidificar. Isto acontece porque as molculas de acar (sacarose) ligam-se a molculas de gua mantendo-as nos bolos para no deix-los secar. O acar tambm faz com que as protenas da farinha tenham mais dificuldade em se ligar entre si, pois vai ligar-se a estas. Por outro lado, ao atrair as molculas de gua, deixando-as menos disponveis para interactuarem com o amido, o bolo tambm solidifica mais tardiamente deixando tempo para o fermento atuar e o bolo ficar mais esponjoso.5 por isso que o acar alm da sua funo mais bvia de adoante, tambm contribui para que se obtenha um bolo com uma textura mais macia e hmida. Limo O bolo feito sem adicionar-lhe limo, ficou com sabor e cheiro de ovo. Sua composio acida ajuda na eliminao do odor caracterstico do ovo, por isto que as gotas de limo adicionadas. Efeito dos parmetros na preparao do bolo Efeito da temperatura da reao O bolo colocado no forno sem ser preaquecido,no ficou fofo; isto aconteceu devido a que o gs carbnico CO2 que foi obtido pela transformao do fermento escapou da massa antes que ela comeara a solidificar. Ao adicionar ingredientes gelados no preparo da massa observou-se uma diferena no resultado final do bolo. A massa ficou compactada. Quando a porta do forno foi aberta vrias vezes, o bolo tambm murchou, j que as bolhas de gs carbnico e de vapor que estavam dilatadas na massa, devido ao aquecimento, contraram-se ao serem resfriadas bruscamente. Ao retomar o cozimento a massa se solidifica antes que as bolhas tenham tempo de inchar de novo6. A reao qumica do fermento favorecida pelo aquecimento, ou seja, a temperatura do forno acelera a velocidade da reao da fermentao, portanto qualquer bolo feito com alguma alterao da temperatura afeta consideravelmente a espessura final do bolo. Efeito do tempo de reao Para observar a importncia deste fator, fez-se um bolo que foi retirado 15 minutos antes do tempo estipulado do forno, e outro retirado 15 minutos depois. Observou-se que o primeiro estava bastante mole. Isto ocorre porque a reao da fermentao s cessa quando todo o fermento reage. Ao retirar o bolo antes do tempo estipulado a reao foi interrompida e portanto o bolo ainda no estava pronto. O segundo bolo, retirado 1 hora e 5 minutos depois de ter sido colocado no forno estava queimado. Como todo o fermento j tinha reagido, o calor fornecido no forno depois de passado o tempo estipulado no foi mais utilizado para acelerar a reao e sim para queimar o bolo devido ao excesso de temperatura. Batimento das claras O bolo preparado sem bater as claras ficou fofo, mas em menor proporo do que o bolo padro. Quando as claras so batidas fornecida energia cintica at ficarem as denominadas claras em neve, que so formadas porque o movimento de bater vai introduzindo ar, que as claras incorporam em grande quantidade (pelo menos trs vezes seu volume original), ajudando na fermentao do bolo. Bater as claras tambm ajuda a dar sustentao massa do bolo. Untar a frma Na verificao da importncia de untar a frma com margarina e farinha foi observado que o bolo ficou grudado na forma; portanto se a forma no untada fica praticamente impossvel de desenformar o bolo depois de pronto. Cobertura do bolo Para fazer a cobertura do bolo foi utilizado leite condensado e no um leite normal. Os ingredientes do leite condensado so: Leite integral, acar e lactose.7 Como o que se desejava era formar uma espuma (disperso de bolhas gasosas num lquido) necessrio que esse lquido tenha alguma viscosidade. Caso contrrio as bolhas do gs, neste caso o ar introduzido pela batedura, escapam-se logo. E o leite normal muito pouco viscoso, contrariamente ao condensado. Por outro lado, usando o leite condensado j no necessrio adicionar acar porque um leite concentrado, ou seja, foi-lhe retirada cerca de 50% da sua gua e foi-lhe acrescentada uma boa quantidade de acar (cerca de 44%).To grande quantidade de acar no permite o crescimento de microrganismos, devido elevada presso osmtica e, por isso, este leite tem uma grande durabilidade.

Enquanto o leite condensado foi sendo batido, foi observado que inmeras bolhas de ar eram introduzidas na mistura e ela foi aumentando de volume. Obtida a espuma, agregou-se o sumo dos limes e foi observado que a espuma ficou imediatamente muito mais espessa e pastosa. Isto acontece porque ao adicionar o sumo de limo, foi introduzido cido ctrico e ascrbicono sistema e promoveu-se a coagulao da casena, que constitui mais de 80% da protena total deste alimento. As micelas de casena so agregados constitudos por vrias unidades, que apresentam cargas negativas e, por isso, se repelem. Mas quando o pH baixa para valores da ordem dos 5,6 (o pH normal do leite ronda os 6,6) essa repulso anulada e as micelas atraem-se e precipitam. Ou seja, o aumento da concentrao de H+ no meio, altera o equilbrio existente e, quando atingido o ponto isoelctrico, a casena precipita (ou coagula). Desta forma a espuma ficou como que fixada, formando-se um gel (soluo coloidal em que um lquido disperso numa fase slida).8 Obtendo assim a cobertura do bolo, que foi ficando sucessivamente mais pastosa. CONCLUSES Aps a anlise experimental foi verificado que para que haja uma correta formao do bolo, os procedimentos devem ser seguidos na ordem correta e todos os matrias bsicos devem ser utilizados. Qualquer mudana no procedimento pode afetar consideravelmente o resultado final do processo: Preparar um bolo que deixe feliz ao paladar. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS 1. MOSCATTO, J. A.; PRUDNCIO-FERREIRA, S. H.; HAULY, M. C. O.; Cinc. Tecnol. Alim. 2004, 24, 4. 2. Bonfante, R.; Feij, A. Bolos: Preparo e Confeitos: SENAC, 2003. 3. Bobbio, F. O.; Bobbio, P. A.; Introduo qumica de alimentos, 3 ed., Varela: So Paulo, 2003. 4. SARCINELLI, Miryelle Freire, VENTURINI, Katiani silva, SILVA, Luis Cesar da. Caractersticas dos ovos.Disponvel em: http://www.agais.com/telomc/b00707_caracteristicas_ovos.pdf 5. http://www.scribd.com/doc/2974682/Quimica-Curiosidades-Bolo, acessada em Abril de 2009 6. THIS, H. Um Cientista na Cozinha. Traduo BAGNO, Marcos. So Paulo, tica, 2 a. ed., 1993, p.167 7. http://www.nestle.com.br acessada em Abril de 2009 8. Ju, Z. Y.; Hettiarachchy, N. S.; Rath, N.; J. Food Sci. 2001, 66, 229. Leia mais: http://www.ebah.com.br/content/ABAAABwC0AD/trabalho-final-bolo#ixzz21rAqqMfL