Microbiologia industrial e aplicada

Resumo V - Microbiologia Tortora

Microbiologia dos alimentos

Os primeiros mtodos para conservao dos alimentos eram o ressecamento, adio de sal ou acar, e fermentao. A segurana dos alimentos monitorada pelo FDA e pelo USDA e tambm pelo uso do sistema APPCC (HACCP). Alimentos industrialmente enlatados A esterilizao comercial de alimentos efetuada em vapor sob presso em uma retorta. A esterilizao comercial aquece os alimentos enlatados a uma temperatura necessria para destruir endosporos de Clostridium botulinum enquanto minimiza a alterao do alimento. O processo de esterilizao comercial utiliza calor o suficiente para reduzir a populao de Clostridium botulinum por 12 ciclos logartmicos (tratamento 12D). Endosporos de termfilos podem sobreviver a esterilizao comercial. Alimentos enlatados estocados acima de 45C podem ser estragados pelos anaerbicos termoflicos. Deteriorao termoflica anaerbica algumas vezes acompanhada de produo de gs; se no h formao de gs, a deteriorao denomina-se deteriorao cida plana. A deteriorao por bactria mesoflicas geralmente se deve a procedimentos imprprios de aquecimento ou vazamento. Alimentos cidos podem ser preservados pelo aquecimento a 100C porque os microrganismos que sobreviveram no so capazes de crescer em pH baixo. Byssochlamys, Aspergillus e Bacillus coagulans so microrganismos cido-tolerantes e resistentes a aquecimento que podem estragar alimentos cidos. Empacotamento assptico Materiais pr-esterilizados so montados em pacotes e preenchidos assepticamente com alimentos lquidos esterilizados pelo calor. Radiao e preservao de alimentos industriais A radiao gama pode ser utilizada para esterilizar alimentos, matar insetos e vermes parasitas e prevenir o brotamento de frutos e vegetais.

O papel dos microrganismos na produo de alimentos

Queijo

 A protena casena do leite forma o coalho pela ao da bactria produtora de cido ltico ou da renina. O queijo o coalho separado da parte lquida do leite denominada soro. Os queijos firmes so produzidos pelas bactrias lcticas que crescem no interior do coalho. O crescimento de microrganismos no queijo denominado maturao. Queijos macios so maturados pelo crescimento de bactrias na superfcie; queijos macios so maturados pelo crescimento pelo crescimento de Penicillium na superfcie. Outros laticnios O leitelho moda antiga era produzido pelo crescimento de bactrias lcticas durante o processo de fabricao de manteiga. O leitelho comercial feito aps deixar as bactrias lcticas crescerem no leite desnatado por 12 horas. Creme azedo, iogurte, kefir e kumiss so produzidos pelos lacto-bacilos, estreptococos, ou leveduras que crescem em leite com baixo teor de gordura. Outras fermentaes Os acares do po so fermentados pela levedura em etanol e CO2; o CO2 faz com que o po cresa. Repolho azedo, picles, azeitonas e molho de soja so produtos de fermentao microbiana. Bebidas alcolicas e vinagres Carboidratos obtidos de cereais, batatas ou melado so fermentados por leveduras para produo de cervejas, saqu e destilados. Os acares nas frutas como as uvas so fermentados pelas leveduras para a produo de vinhos. Na fabricao de vinhos, as bactrias lcticas convertem o cido mlico em cido lctico na fermentao malo-lctica. Acetobacter e Gluconobacter oxidam o etanol presente no vinho em cido actico (vinagre).

Microbiologia industrial
Os microrganismos produzem lcoois e acetona que so utilizados em processos industriais. A microbiologia industrial tem sido revolucionada pela habilidade de clulas geneticamente modificadas de fazerem muitos produtos novos. A bio-tecnologia uma maneira de produzir produtos comerciais utilizando organismos vivos. Tecnologia das fermentaes O crescimento de clulas em grande escala denominado fermentao industrial. A fermentao industrial realizada em bio-reatores, que controlam a aerao, o pH e a

temperatura. Metablitos primrios como o etanol so formados assim que as clulas crescem (durante a trofofase). Metablitos secundrios como a penicilina so produzidos durante a fase estacionria (idiofase). Linhagens mutantes que produzem um produto desejado podem ser selecionadas. Enzimas imobilizadas e microrganismos Enzimas ou clulas ntegras podem estar ligadas a esferas slidas ou fibras. Quando o substrato passa pela superfcie, reaes enzimticas modificam o substrato para o produto desejado. Eles so utilizados para a fabricao de papis, txteis e couro e so ambientalmente seguros. Produtos industriais A maioria dos aminocidos utilizados em alimentos e medicina so produzidos pelas bactrias. A produo microbiana de aminocidos pode ser utilizada para produzir L-ismeros; a produo qumica resulta nos ismeros D e L. Lisina e cido glutmico so produzidos por Corynebacterium glutamicum. O cido ctrico, utilizado em alimentos, produzido pelo Aspergillus niger. As enzimas utilizadas na fabricao de alimentos, medicamentos e outros produtos so produzidos pelos microrganismos. Algumas vitaminas usadas como suplementos alimentares so produzidas pelos microrganismos. Vacinas, antibiticos e esteroides so produtos de crescimento microbiano. As atividades metablicas do Thiobacillus ferrooxidans podem ser usadas para recuperar minrios de urnio e cobre. Leveduras so cultivadas para a fabricao de vinhos e pes; outros microrganismos (Rhizobium, Bradyrizhobium e Bacillus thuringiensis) so cultivados para uso agrcola.

Utilizando os microrganismos como fonte de energia alternativa

Resduos orgnicos, denominados biomassa, podem ser convertidos pelos microrganismos em combustveis alternativos, um processo denominado bio-converso. O metano e o etanol so combustveis produzidos pela fermentao microbiana.

Microbiologia industrial e o futuro

- A engenharia gentica ir continuar a melhorar a habilidade da microbiologia industrial em produzir medicamentos e outros produtos.