FATORES QUE INFLUENCIAM AS CARACTERSTICAS DAS MATRIA-PRIMAS CRNEAS E SUAS IMPLICAES TECNOLGICAS

Rubison Olivo
Doutor em Cincia dos Alimentos Diretor Tcnico da GLOBALFOOD Advanced Food Technology

E-mail: rubison@terra.com.br

1- INTRODUO Trs componentes da carne so considerados substratos primrios que influenciaro na qualidade desta matria-prima, para fins de processamento. So eles: Umidade, Gordura e Protena. A percentagem destes componentes, seu tipo e seu estado fsico-qumico influenciam importantes parmetros de qualidade necessrios industrializao e determinaro a qualidade final dos produtos. Estes parmetros so chamados de propriedades funcionais. 2- PROPRIEDADES FUNCIONAIS As Propriedades Funcionais so as caractersticas fsico-qumicas que caracterizam os alimentos e influenciam a utilizao dos mesmos. Estas propriedades esto relacionadas com questes sensoriais e no necessariamente nutricionais; tem implicaes tecnolgicas diretas e influenciam decisivamente nos aspectos econmicos dos produtos. Algumas propriedades funcionais: capacidade de reteno de gua, capacidade de emulsificao, capacidade de gelificao, cor, sabor, coeso, estrutura e textura. 3- RELAO UMIDADE/PROTENA/GORDURA As matrias-primas crneas e seus derivados, como na maioria dos alimentos, possuem um padro de compensao entre os nveis de umidade, protena e gordura. Dentro de uma mesma classe de carnes/produtos, o teor de protena praticamente constante, enquanto que, para determinados nveis de gordura, ocorre proporcional diminuio da umidade. Assim, existe uma relao de compensao entre estes dois constituintes, como pode ser observado na Figura 01.
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4- PROTENAS As protenas podem ser consideradas os principais responsveis pelas caractersticas funcionais da matria primas crneas. Por analogia, podem ser definidas como o "cimento" dos alimentos. Nos produtos crneos, so requeridas para uma grande variedade de funes. Iro determinar o rendimento, a qualidade, a estrutura e os atributos sensoriais. As protenas representam de 18 a 23% da carne, sendo classificadas como miofibrilares (55% do total), sarcoplasmtica (35%) e protenas do estroma (3 a 5%). Esta classificao pode ser observada na Tabela 01. As protenas miofibrilares (miosina e actina) compem as miofibrilas e so responsveis principalmente pela contrao muscular. So insolveis em gua, porm, solveis em presena sal. So as principais protenas da carne, possuindo grande influncia na funcionalidade do msculo e contribuindo de forma importante nas propriedades das carnes processadas. As protenas sarcoplasmticas, localizadas dentro das clulas (no sarcoplasma) so solveis em gua. Protenas desta categoria incluem-se enzimas oxidativas, mioglobina e outros pigmentos e enzimas glicolticas responsveis pela gliclise. Boa parte

destas protenas so perdidas com a ocorrncia de exsudao. As protenas do estroma so geralmente referidas como as protenas do tecido conjuntivo e fazem parte da estrutura do msculo. As principais protenas deste grupo so os colgenos, os quais tem grande influncia na qualidade dos produtos processados. Os produtos contendo elevadas quantidades de carne com alto teor de colgeno podem apresentar caractersticas indesejveis, como instabilidade da massa, formao de bolsas de gel, liberao de gordura, liberao de gua e perda da textura desejada. O nvel de colgeno que pode ser utilizado em um produto crneo processado depende da sua fora inica, pH, nvel de gordura, mtodo de processamento, cozimento e outros fatores. A fonte do colgeno, suas propriedades fsicoqumicas e a quantidade de ligaes cruzadas termoestveis podem tambm influenciar a quantidade de colgeno que pode ser incorporado. 5- UMIDADE A gua representa de 65 a 80% do total da massa muscular e tem importante funo celular. A gua est distribuda, aproximadamente, conforme a Tabela 02. Boa parte da gua dentro das clulas est fortemente ligada a diversas protenas, mas apregoa-se que aproximadamente 24% so retidas por foras capilares e podem exsudar sob presso. Em geral, todas as propriedades funcionais so influenciadas por interaes de protenas com gua. A umidade natural da carne importante para a obteno do rendimento e da qualidade final do produto, contribuindo para a suculncia e palatabilidade da carne como alimento. Se as protenas no esto desnaturadas, elas continuam a ligar a gua durante a converso do msculo para carne e, por extenso, durante as diversas fases do processamento, distribuio e cozimento. Assim, a habilidade de reter gua uma propriedade da carne essencialmente importante, principalmente sob o aspecto econmico e sensorial e por isto tem sido muito estudado, sendo classificada como:

- Capacidade de Reteno de gua (CRA): a habilidade da carne de reter a sua prpria gua, contida dentro de sua estrutura; - Capacidade de Ligao de gua (CLA): a habilidade da carne de reter a gua adicionada. A CRA durante a converso do msculo para carne e a CLA durante o processamento depende da taxa e do grau de abaixamento do pH e do teor de protena desnaturada durante a instalao do rigor-mortis. Quando o pH postmortem muito alto, a capacidade de reteno de gua da carne alta, similar quelas do msculo vivo. Quando o pH desce rapidamente aps o sacrifcio do animal, resulta em baixa CRA, caracterstica tpica da carne que apresenta o fenmeno PSE. O pigmento mioglobina, principal responsvel pela cor das carnes constitudo por uma protena (a globina) e uma parte no protica (o grupo heme). O grupo heme possui um tomo de ferro na posio central. O estado qumico deste ferro ir determinar a cor da carne. Com sua forma reduzida (Fe+2) a cor da carne apresenta-se vermelha (oxiomioglobina) e, com sua forma oxidada (Fe+3) a cor da carne torna-se marrom (metamioglobina). A parte protica auxilia na estabilidade desta cor. Com a eventual desnaturao da parte protica (como ocorre no cozimento ou em outras situaes), a carne muda de cor para o marrom. Sob condies extremas, o pigmento pode ser decomposto, com a separao do grupo heme da parte protica. Isto ocasiona a separao do tomo de ferro da estrutura, levando cor amarelada e/ou esverdeada. 6- GORDURAS Os lipdeos so importantes componentes das carnes, conferindo caractersticas desejveis de suculncia, sabor e aroma. Contudo, os mesmos so facilmente oxidveis, levando formao de produtos txicos e indesejveis. Logo aps a morte do animal, inicia-se o processo de peroxidao autocataltica, devido falta da corrente sangunea e a conseqente falha no aporte do sistema antioxidante natural. A oxidao dos lipdeos nos msculos iniciada nas fraes dos fosfolipdeos ao nvel de membranas subcelulares (mitocndrias e microssomos), as quais so ricas em cidos graxos polinsaturados. O grau e extenso deste processo autocataltico so influenciados pelos eventos pr-abate, tais como a alimentao e estresse, bem

como por eventos ps-abate, tais como o pH, temperatura da carcaa, encolhimento pelo frio, desossa mecnica, moagem, etc. Estas aes podem alterar a compartimentalizao celular e provocar desnaturaes proticas, com a liberao do ferro catalticamente ativo da mioglobina e de outras protenas. A interao do ferro e de outros agentes prooxidantes com os cidos graxos polinsaturados, resulta na gerao de radicais livres e na propagao das reaes oxidativas. A extenso destas reaes poder comprometer a qualidade final dos produtos industrializados, o que geralmente ser detectado somente durante a vida de prateleira. Em geral, isto provoca devolues de mercadorias, com srios prejuzos aos fabricantes e, como o fenmeno surge somente aps um bom tempo de fabricao, nem sempre as causas so devidamente avaliadas. Assim, determinados cuidados durante o processo tecnolgico so necessrios, como a manuteno sob temperaturas controladas e ausncia de excesso de luz, como forma de se garantir melhores qualidades aos produtos finais, durante toda a sua vida de prateleira. Muitos pesquisadores sustentam que existe interdependncia entre a oxidao lipdica e a formao de metamioglobina (a forma oxidada do pigmento heme). A oxidao do pigmento e a liberao do ferro cataliticamente ativo da molcula, pode induzir a oxidao lipdica, levando ao rano. Por sua vez, os radicais livres produzidos durante a oxidao lipdica podem oxidar o pigmento heme, bem como provocar a desnaturao da parte protica, levando a mudanas de cor indesejveis. 7- pH MUSCULAR versus CRA (Carne PSE) Durante a converso do msculo em carne, quando da instalao do rigor mortis, ocorre o abaixamento do pH, devido a gliclise anaerbica. Neste momento pode ocorrer alterao na CRA, dependendo da velocidade da instalao do rigor e do valor do pH final. A rpida gliclise imediatamente aps o abate gera pH muscular cido, geralmente menor que 5,8 enquanto a carcaa ainda se encontra quente, por volta de 35C, aos 45 min. post-mortem, em sunos. Este fenmeno causa desnaturao das protenas, levando ao comprometimento das propriedades funcionais das carnes, conferindo assim, pobres caractersticas de processamento, com reduo dos rendimentos dos produtos e conseqentes perdas econmicas. Este fenmeno popularmente conhecido como PSE, termo este originrio das iniciais das palavras da lngua inglesa Pale, Soft e Exudative, que em traduo literal significam carnes com caracterstica plida, flxida e exsudativa.

O PSE internacionalmente reconhecido como um srio problema indstria de carnes e, devido sua considervel importncia econmica, este fenmeno tem sido estudado h aproximadamente 50 anos em sunos. Contudo, a sua ocorrncia em aves, ganhou relevncia somente nos ltimos anos. Apenas recentemente, com o rpido crescimento da produo de industrializados de carne de aves e os problemas observados com sua textura, coesividade, suculncia e rendimento, a questo do PSE ganhou importncia nesta rea. 8- NOSSAS PESQUISAS 8.1- COLGENO O colgeno vem sendo utilizado na indstria crnea sob a forma de emulso de couro suno ou de pele de frango. Porm, esta utilizao tem sido realizada de forma emprica, o que tem levado, muitas vezes, a ocorrncia de defeitos, resultando em pesados prejuzos. Com os seus teores de aminocidos hidrofbicos (62%) e hidroflicos (37%), o colgeno, se bem utilizado, pode participar beneficamente em produtos elaborados. Nossas pesquisas mostram que h fortes evidncias da participao do colgeno na estabilizao de glbulos de gordura, alm da capacidade de reteno de gua e melhorador de textura, em produtos emulsionados e nos reestruturados. Em emulses crneas, o colgeno participa beneficamente na faixa de 15 a 18% de seu peso em relao frao protica ou aproximadamente 2% em relao ao peso total da massa. Acima deste ndice, apesar de continuar auxiliando na textura, o colgeno passa a prejudicar a estabilidade da massa, quando em sistemas com alto teor de gordura. H evidncias de que a ao instabilizadora do colgeno, em condies de elevada quantidade de gordura e fibra de colgeno, seja devido a sua compresso fsica

aos glbulos de gordura, com a expanso trmica dos mesmos, durante o cozimento, levando-os a coalescncia. 8.2- CARNE PSE EM FRANGOS O PSE em aves, o qual causado em conseqncia da rpida gliclise, resulta em carnes com alta perda de umidade (exsudato) e pobres caractersticas de processamento. Este fenmeno prognosticado, em aves, pela combinao das anlises de pH e cor, nos msculo Pectoralis major (fil de peito). Os resultados de nossas pesquisas nesta rea mostram que os frangos so susceptveis ao estresse fsico, o qual causa mudanas bioqumicas musculares e, em conseqncia, os mesmos reagem positivamente ocorrncia de carne PSE. Neste caso a instalao do PSE ocorre quando o pH muscular atinge o valor de 5,7 no tempo 15 min. post mortem, resultando na diminuio da qualidade funcional das carnes (msculo Pectoralis major).

8.3- SUPLEMENTAO DE VITAMINA E versus PSE A Vitamina E ou -tocoferol, uma molcula lipossolvel, um dos mais efetivos antioxidantes naturais, protegendo as membranas celulares da destruio oxidativa, conferindo melhor estabilidade s carnes. A Vitamina E interage com a dupla camada lipdica que compem as membranas celulares e inibe a ao dos radicais livres in vivo, contribuindo para a integridade destas membranas. Nossas pesquisas tambm encontraram evidncias que a presena de Vitamina E nas membranas celulares, via a suplementao, inibem os processos bioqumicos indutores de carne PSE em frangos. Ento, as carnes com alto teor de Vitamina E endgena, apresentam melhor qualidade em suas propriedades funcionais. 8.4- VITAMINA E versus ESTABILIDADE LIPDICA E DE COR A Vitamina E, tambm confere estabilidade de cor e estabilidade lipdica aos cortes crneos. A adio do -tocoferol no momento do processamento de carnes aumenta a estabilidade de cor do produto e diminui os nveis de rancificao. Contudo, nossos trabalhos mostram que sua ao efetivamente maior quando incorporado na dieta dos animais. Os resultados de nossos estudos de estabilidade de cor (estado qumico do pigmento heme), mostraram que a suplementao retardou a formao de pigmento metamioglobina (cor marron), mantendo-se por mais tempo no estado oximioglobina (cor vermelha), para os produtos crus e cozidos, elaborados com carne de frango. Estas mesmas carnes apresentaram retardo na formao de rano, com acrscimo de quatro dias na vida de prateleira, quando conservados sob resfriamento. Este efeito de melhoria, inclusive nas propriedades funcionais, foi tambm observado em carne mecanicamente separada (CMS), obtida a partir de resduos de ossos das aves suplementadas.

3- CONCLUSES Um dos maiores desafios para a indstria de carnes oferecer produtos macios, suculentos e com cor e sabor agradveis e que estas caractersticas de frescor mantenham-se estveis durante toda a sua vida de prateleira, com a maior segurana e o menor custo possveis. Dentro deste aspecto, o estudo e o conhecimento das propriedades funcionais das matrias-primas e os fatores que as influenciam, imprescindvel para garantir a satisfao dos clientes e os resultados econmicos dos fabricantes.

4- REFERNCIA BIBLIOGRFICA HEDRICK, H.B., ABERLE, E.D., FORREST, J.C., JUDGE, M.D., MERKEL, R.A. Principles of Meat Science. Dubuque: Kendal/Hunt, 1994, 3 ed., 354p. LAWRIE, R.A. Meat Science. Lancaster: Technomic, 1998, 6 ed., 336p. OLIVO, R. & SHIMOKOMAKI, M. Carnes: No Caminho da Pesquisa. Cocal do Sul: Imprint, 2001. 155p. RANKEM, M.D. Handbook of Meat Product Technology. Oxford: Blackwell Science, 2000. 212p. SAMS, A.R. Poultry Meat Processing. Boca Raton: CRC Press, 2001. 334p.