IESTPCARLOS SALAZAR ROMERO

AREA ACADEMICA QUIMICA INDUSTRIAL INFORME DE PRCTICAS MODULARES

MODULO:

ENSAYOS DE LABORATORIO
PRACTICANTE:

JUSTO ALBERTO, MAURA YOSELIN

EMPRESA:

PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOS CRUZ DE CHALPON E.I.R.L

ASESOR:

Ing Luis Hugo Avalos Aurora

PRESENTACION

A los seores del jurado: Pongo a disposicin el presente informe correspondiente el MODULO I denominado ENSAYOS DE LABORATORIO, para su revisin y evaluacin respectiva, segn las normas de prcticas pre profesionales del I.E.S.T.P. Carlos Salazar Romero y del

sistema modular ,dado por el Ministerio de Educacin.

INDICE

PRESENTACION INDICE INTRODUCCION OBJETIVOS INFORMACION DE LA EMPRESA CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES ACTIVIDAD 01 ANLISIS DE HISTAMINA ACTIVIDAD 02 ANLISIS DE TVN ACTIVIDAD 03 ANLISIS DE MATERIA PRIMA CONCLUSIONES DISCUSION RECOMENDACIONES

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INTRODUCCION

En el presente informe de prcticas de Modulo I, denominada Ensayos de Laboratorio, se desarrollan actividades en el rea de laboratorio de la Empresa pesquera PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOS CRUZ DE CHALPON E.I.R.L. , actividades como el reconocimiento de la materia prima, ensayos de Histamina y anlisis de productos terminados, teniendo en cuenta las medidas de seguridad que se deben tener en un laboratorio .Adems de contener objetivos, conclusiones, discusin y recomendaciones, muy necesarias en el aprendizaje y desarrollo del trabajo dentro de toda empresa

conservera.

OBJETIVOS

Reconocer las actividades y procedimientos analticos que se llevan a cabo en el laboratorio de la planta de conservas de pescados, adquiriendo destreza y habilidad en los ensayos mediante la observacin, evaluando tcnicamente el producto obtenido y colaborando con la solucin de los problemas que se puedan dar en la rutina de toda planta conservera.

Conocer la materia prima para las conservas; los conceptos organolpticos, as como las reglas bsicas de higiene y de seguridad, para conducirse con seguridad en la elaboracin de conservas .utilizando satisfactoriamente el termino HISTAMINA y las precauciones que se deben tener en la elaboracin de una conserva.

INFORMACION DE LA EMPRESA

1. DATOS INFORMATIVOS: a) NOMBRE DE LA EMPRESA PRODUCTOS HIDROBIOLGICOS CRUZ DE CHALPON E.I.R.L b) DIRECCION Av. Los Pescadores Lt. B Zona Industrial 27 de Octubre Chimbote

c) PLANTA (CROQUIS DE UBICACIN)

d) e) f) g)

d) VISION Contamos con tecnicos y profesionales especializados ,nos preocupamos por que esten a la vanguardia de la tecnologia ,lo que nos compromete a la innovacion y desarrollo de productos y servicios mejorados.nuestra vision es la satisfaccion de nuestros clientes ofreciendoles seriedad y cumplimiento oportuno de nuestros compromisos.
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e) MISION: Nuestra mision principal es utilizar materia prima fresca e ingredientes de primera calidad; las especies que habitualmente procesamos son :Sardinas(ENGRAILIS RINGENS),jurel y caballa ,contamos con formatos de cierre para las siguientes presentaciones :tuna lb,oval de 1lb.

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES Las actividades a realizar en el presente Modulo, se desarrollan en el laboratorio de la empresa, y en planta, para ello se tienen en cuenta los mtodo y tcnica necesarias que se deben llevar a cabo tanto en el laboratorio como en planta, segn ello se considera las siguientes actividades, que se detallan a continuacin. MODULO:ENSAYOS DE LABORATORIO AREA :LABORATORIO GENERAL TIEMPO:INICIO 11 de enero 2011 TERMINO 11 de febrero 2011 HORAS ACUMULADAS: ACTIVIDAD Nro01: Anlisis de histamina ACTIVIDAD Nro 02:Anlisis de TVN ACTIVIDAD Nro 03:Anlisis de materia prima SUPERVISOR: Ing. Wilfredo Flores Mattos

ACTIVIDAD N 01: ANLISIS DE HISTAMINA En esta actividad se detalla el anlisis de Histamina, y conociendo que este anlisis se desarrolla en la materia prima, es que se hace necesario el conocimiento de los tipos de materia prima que se utiliza en la empresa para la elaboracin de conservas. A continuacin de describe la materia prima, la formacin de la Histamina y su respectivo anlisis.

1. MATERIA PRIMA. La materia a utilizar es el jurel, la caballa y la anchoveta, entre otras especies las mismas que se describen a continuacin. 1.1 ASPECTOS GENERALES

Con el nombre de pescado se conoce a una serie de animales que viven en el agua, tanto salada como dulce, y que el hombre ha venido utilizando como alimento desde los tiempos ms remotos. Se obtienen por diversos

procedimientos de pesca y se incluyen los pescados propiamente dichos o peces, los moluscos, los crustceos y los cetceos.

Productos derivados del pescado son todos aquellos en los que se utiliza como elemento bsico, obtenidos generalmente por procedimientos industriales y que se sirven tambin como alimento, bien de los humanos o bien de los animales.

Nuestro pas posee uno de los mares muy ricos en especies marinas, donde el origen de los grandes bancos de peces que se encuentran se deben

principalmente a: La baja temperatura del agua transportada por los afloramientos o corrientes del fondo hacia la superficie. La abundancia de fitoplancton (vegetales) y zooplancton (animales) que constituyen el alimento de los peces. La extensin o anchura del zcalo continental (parte del continente que se introduce al mar) hasta los 200 m de profundidad y que llega en la zona central (La Libertad, Ancash y Lima) hasta cerca de 300 km de extensin. La baja salinidad de las aguas del mar (35%).

1.2 JUREL NOMBRE CIENTFICO FAMILIA CLASE ORDEN NOMBRES COMUNES Espaol Chicharrn. Cataln-Valenciano Vasco Gallego Francs Ingls DESCRIPCIN: Pequeo carngido muy conocido por los pescadores, con unos 40 centmetros de longitud mxima, aunque lo ms habitual es que los ejemplares ms grande sean de 25 a 30 cm muestra un cuerpo alargado, ligeramente comprimido lateralmente, cubierto de finas escamas : Sorell. : Txitxarroarrunta. : Xurelo. : Chinchardcommun. : Atlantichorsemackerel. : Jurel, Furel, Escribano, Jurel negro, : Trachurustrachurus. : Carangidae. : Osteictios : Perciformes

transparentes caedizas. La cabeza es puntiaguda, con una boca protrctil de dimensiones considerables, provista de diminutos dientes en las mandbulas, apenas visibles, estando dotados de unos ojos relativamente grandes.

En el cuerpo destaca la lnea longitudinal de placas Oseas, que se hacen mas evidentes cuanto ms hacia la cola donde llega a formar una gruesa carena. Hay varias especies de pariente semejante como el jurel mediterrneo (Trachurusmediterraneus) y el jurel negro (Trachuruspicturatus). Todas estas especies son de aspecto muy parecido, con una coloracin blanquecina en el vientre, con leves irisaciones, siendo el dorso oscuro, ms bien grisceo, un tanto ms oscuro que el jurel negro.

Muchos pescadores confunden los jureles con la jurela que presenta un cuerpo ms alto y robusto, los ojos ms claros y de menor tamao, las puntas de las aletas impares coloreadas de blanco y una lnea verde o amarilla longitudinal que recorre todo el cuerpo.
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 HBITAT: Las especies de jurel habitan tanto al mediterrneo como al atlntico, habiendo todo tipo de ecosistemas desde mas de 300 metros de profundidad hasta las aguas litorales, aunque es menos costera que la jurela, si bien temporalmente se sita en batimetras de hasta 3 o 4 metros, hacia finales de febrero y comienzos de marzo en el Mediterrneo, mientras que en el Atlntico es mas primaveral e incluso veraniego. Tiende a situarse sobre roquedos, cerca del fondo durante las horas centrales del da y ascendiendo en las horas extremas, aunque en invierno suelen invertir el ciclo. PESCA: La pesca del jurel pasa especialmente por el corcheo y por el spinning. A corcheo, se trata de un pez delicado para comer, debiendo pescar con flotador corredizo filete de boquern a media agua, bien desde costa en zonas profundas o desde barca, cebando el pesquil.

La pesca mas fcil de este pez se practica al jigging ligero, con tracas de plumas pequeas sobre los jigs, siendo una divertida alternativa en el invierno Mediterrneo, buscado las cebas de las obladas, bajo las que suelen situarse o bien puntos rocosos entre 7 y 20 metros, debiendo buscarlos mucho mas hondos durante el resto del ao.

El curricn ligero es otra alternativa para quien se hace a la mar embarcada, realizando una lenta cacea de profundidad con discretas cucharillas onduladas, anguillones o la ristra de plumillas, buscando como de costumbre los puntos querenciosos.

ALIMENTACIN:

Se trata de un pequeo depredador, capaz de alimentarse de plactn e invertebrados, aunque gusta depredar sobre pequeos pececillos, siendo notoria la depredacin que ejerce en invierno y primavera sobre el chanquete.

Jurel COMPOSICIN QUMICA Y NUTRICIONAL CUADRO 01: ANLISIS PROXIMAL PROMEDIO DE JUREL COMPONENTE PROMEDIO (%) Fresco crudo En conserva Humedad 75,0 67,0 Grasa 4,0 3,8 Protena 19,7 23,2 Sales Minerales 1,2 3,5 Caloras (100 g) 149 167 FUENTE: IMARPE-ITP (2005) CUADRO 02:CIDO GRASO PORCENTUAL DE JUREL ACIDO GRASO PROMEDIO (%) C14:0 Mirstico 7,1 C15:0 Palmitoleico 0,6 C16:0 Palmtico 17,2 C16:1 Palmitoleico 6,2 C17:0 Margrico 1,0 C18:0 Esterico 2,6 C18:1 Oleico 21,8 C18:2 Linoleico 2,0 C18:3 Linolnico traz. C20:0 Arquico 3,2 C20:1 Eicosaenoico 0,3 C20:3 Eicosatrienoico 1,5 C20:4 Araquidnico 1,0 C20:5 Eicosapentanoico 15,1 C22:3 Docosatrienoico 0,9 C22:4 Docosatetraenoico 0,6 C22:5 Docosapentaenoico 4,6 C22:6 Docosahexaenoico 12,9 FUENTE: IMARPE-ITP (2005)
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CUADRO 03: COMPONENTES MINERALES DEL JUREL (MACRO ELEMENTOS)

MACROELEMENTO PROMEDIO (%) Sodio (mg/100g) 70,2 Potasio (mg/100g) 428,4 Calcio (mg/100g) 13,6 Magnesio (mg/100) 45,2 FUENTE: IMARPE-ITP (2005) CUADRO 04: COMPONENTES MINERALES DEL JUREL (MICROELEMENTOS) MICROELEMENTO PROMEDIO (%) Fierro (ppm) Cobre (ppm) Cadmio (ppm) Plomo (ppm) 19,1 0,8 0,1 0,3

FUENTE: IMARPE-ITP (2005) 2. FORMACIN DE HISTAMINA EN EL PESCADO La histamina se forma en el pescado post mortem por descarboxilacin bacteriana del aminocido histidina, siendo el resultado de una manipulacin y preservacin inadecuada del mismo. Generalmente pescados almacenados en lugares con poca higiene y a temperaturas por encima de las de refrigeracin, por un tiempo prolongado; y susceptibles a formar grandes cantidades de histamina, siempre que presenten histidina libre en sus msculos. La histamina como otras aminas biognicas es indicador de la calidad del pescado. La accin proteoltica de las catepsinas causa la degradacin de la protena de pescado a aminocidos y bajo la accin de descarboxilacin bacteriana se forman compuestos aminos no voltiles como histamina, putrescina, tiramina y esparmina. Hay ocurrencia de formacin de histamina aun a temperaturas moderadas entre 4C y 10 C. Sin embargo, su accin es ms rpida a temperaturas mayores a 21 C. Las bacterias asociadas a la formacin de histamina estn comnmente sobre las branquias y en los intestinos del pez vivo sin originar dao, sus mecanismos de

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defensa no inhiben el crecimiento bacteriano, aumentando el nmero de bacterias que aprovechan la histidina libre presente en el medio. Se ha observado tambin la aparicin de histamina en filetes empacados al vaco y almacenados a temperaturas de refrigeracin, as como en productos salados almacenados a 5 C; el principal argumento para esta formacin es que, una vez presente la enzima histidina descarboxilasa, sta puede continuar la produccin de histamina en el pescado, aun cuando la bacteria deje de ser activa (muerta o con metabolismo mnimo). La enzima puede continuar activa a temperaturas de refrigeracin y es, probablemente, ms activa en estado congelado que dentro de la clula bacteriana misma, mnima accin de proteasas, pudiendo reactivarse muy rpidamente durante la descongelacin. Tanto las enzimas como las bacterias pueden ser inactivadas por coccin; pero una vez producida la histamina en el pescado, el riesgo de que se provoque la enfermedad es muy alto, al ser sta muy resistente al calor, y aunque el pescado se haya cocido, enlatado o sometido a otro tratamiento trmico antes de su consumo, la histamina no se destruye. Despus de la coccin del pescado, la recontaminacin con bacterias formadoras de histamina es poco probable, por la menor proporcin de ellas en el ambiente, razn por la cual, el desarrollo de histamina es ms frecuente en pescados crudos. Cuando el pescado es congelado por ms de 6 meses pueden inactivarse las bacterias formadoras de la enzima.

ESTRUCTURA QUMICA DE LA HISTAMINA

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MTODOS DE DETECCIN DE LA HISTAMINA EN LOS PRODUCTOS Un examen sensorial comn por parte del consumidor no puede asegurar la ausencia o presencia de la toxina, la nica forma es por un test qumico. La evaluacin fsico-organolptica del producto de forma subjetiva y prctica abarca diversos parmetros de evaluacin que manifiestan la probable presencia de histamina en concentracin que signifique peligro para el consumidor; el olor fuerte o desagradable, del pescado maltratado sugerira que existe el metabolito en cantidades significativas. Sin embargo, independiente de la apariencia general y el olor; es el sabor picante el que confirma la presencia de la toxina (histamina y/o otras aminas biognicas). Hasta la actualidad, para los anlisis, se requera realizar una aplicacin de tcnicas de cromatografa lquida HPLC, con equipos caros y tcnicos calificados, lo que trae como consecuencia un elevado costo, que no todo el mundo asuma. No obstante, hoy en da existen tcnicas de tipo inmunolgico y enzimtico que permiten realizar el mismo anlisis con confiabilidad, bajos costos y sin necesidad de elevada calificacin. Hay que destacar que la histamina, si se detecta en conservas, es un claro indicador de mala calidad de la materia prima empleada o condiciones de elaboracin inadecuadas. En consecuencia, es uno de los marcadores ms eficaces para garantizar la seguridad de los consumidores de estos productos.

PREVENCION: 1. Evitar la formacin de sta en alimentos: mantener los pescados a temperaturas por debajo de 5 C, tras su captura, previene la formacin de histamina.

2. Evitar el consumo de clases de pescado potencialmente peligrosas que no hayan sufrido los tratamientos adecuados. 3. El control de formacin de histamina en el queso est ligado a la reduccin del nmero de bacterias productoras de histamina en la leche cruda.

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4. Manipular de forma higinica los alimentos, especialmente las conservas, si van a ser consumidas despus de varias horas de mantener el producto fuera de su envase y a temperatura ambiente.

5. Envasar adecuadamente los bocadillos o los productos elaborados con estas conservas, principalmente con papel de plata o plstico de envolver alimentos e intentar mantener en fro, en la medida de lo posible. 6. En el caso de las pizzas u otras preparaciones que contengan pescado dentro de sus ingredientes, no debe romper nunca la cadena del fro.

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ACTIVIDAD NRO. 02: ANALISIS DE TVN En esta actividad se describen los ensayos fisicoqumicos, organolpticos y el valor nutritivo que tiene el pescado como materia prima para la elaboracin de la conserva. A continuacin se detalla los aspectos fisicoqumicos y organolpticos del pescado.

1. ASPECTOS FISICOQUMICOS Y ORGANOLPTICOS DEL PESCADO

1.1.

ASPECTOS FISICOQUMICOS El pescado tiene un PH aproximado de 6,0y 6,5, en las proximidades del lmite de aptitud para el consumo los valores son de 6.8 siendo el valor del PH del pescado en descomposicin de 7 a ms. Existen mtodos qumicos mediante las cuales se observan las sustancias que aumentan en los procesos alteracin: Sustancias nitrogenadas: conjunto d bases voltiles nitrogenadas totales (NBVT) TMA: trimetil amina (ms aumentada en el pescado fresco) DMA: dimetil amina (ms aumentada en el pescado congelado) NH3 de

Todos son originados por enzimas bacterianas que actan descarboxilando aminocidos. Nos da el grado de alteracin, no el grado de frescura. Ms bases nitrogenadas ms grado de alteracin. NBVT: menos de 30mg/100g apto para consumo; 30-50 comestibilidad relativa; + 50 mg/100g no comestible. OTMA (xido de trimetil amina). Est en el pescado fresco. En procesos de degradacin pasa a TMA. Los mtodos para determinar el OTMA son mtodos qumicos que utilizan: Acido ptrico. Mtodos de HPLC, que son cromatografas lquidas de alta resolucin. Mediante cromatografa gaseosa. El calor especifico del pescado esta dentro de un intervalo de 0 a 20 C ES 0.8 si es magro y 0.7 si es graso, dependiendo a los contenidos relativos de agua y grasa.

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1.2.

ASPECTOS ORGANOLPTICOS

Agallas: de color vivo y limpio, rojo vivo en la mayor parte de las especies y rosa en otras; suaves y resbaladizas al tacto. Superficie del cuerpo: limpia y con relativo brillo metlico. Ojos: transparentes, rbitas. Branquias: rojas o carrubio, hmedas y brillantes, con color natural propio y suaves. Parte dorsal (inferior) del cuerpo: firme y sin dejar impresin duradera al presionar con los dedos. Carne: de a mayor limpieza y dureza. Su color tiene caractersticas diferentes, segn la especie. Escamas: brillantes y bien adheridas a la piel, presentando resistencia al quitarlas. Vsceras ntegras, perfectamente diferenciadas. Olor: a humedad limpia, a mar, o a agua dulce, segn la clase. brillantes y saliente, ocupando completamente las

1.3.

VALOR NUTRITIVO DE LA CARNE DE PESCADO El pescado es uno de los alimentos ms saludables y completos, consumirlo 2 veces por semana trae consigo grandes beneficios para la salud gracias a su composicin de nutrientes. Cien gramos de pescado aporta en promedio 18 gramos de protena de alto valor biolgico, es decir protena que es fcilmente asimilada por nuestro cuerpo, adems de ser de fcil digestin.

Aporta entre 2 a 10% de grasa insaturada, principalmente en los pescado grasos o tambin llamados azules entre ellos: jurel, bonito, caballa, atn, sardina, anchoveta en estos peces las grasa es visible y se encuentra depositada bajo la piel, a diferencia del pescado blanco o magro cuya grasa se encuentra depositada en el hgado.

La grasa del pescado es de particular importancia, se estima que el ser humano requiere diariamente entre 3 y 4 gramos de cido graso insaturado
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omega 3. Este cido graso es indiscutiblemente necesario para la formacin y mantenimiento de nuestras neuronas, la visin, piel, etc. adems, diversos estudios avalan la capacidad del omega 3 de reducir los niveles de colesterol sanguneo y al parecer ofrece un efecto protector sobre algunas enfermedades crnicas como algunos tipos de cncer.

Los pescados que ms omega 3 tienen son anchoveta (2,3g en 100g de pescado), sigue el machete, la sardina (1,7g/100g), caballa (1,5g/100g), jurel (1,1g/100g), salmn (1g/100g), como vern todos ellos pescado grasos.

Otros componentes nutritivos del pescado radican en las vitaminas y minerales que tanto pescados grasos como magros aportan. El aporte de yodo es mayor en los pescados que en otros alimentos, los pescados pequeos en especial donde podemos masticar el hueso son fuentes muy importantes de calcio, otros minerales presentes son el fsforo, yodo, magnesio, flor, potasio, zinc, selenio.

Las vitaminas, los pescados grasos concentran ms la A, D, E, K, y segn la variedad contienen vitaminas del complejo B. La carne de pescado aporta menos caloras, casi no contiene carbohidratos ni fibra, pero s una alta concentracin de agua lo que hace del pescado una alimento perecedero.

ALTERACIONES DE LA CARNE DE PESCADO Despus de extraer el agua se producen procesos bioqumicos naturales, al igual que en la carne pero ms rpido, el pescado es muy perecedero. Los procesos bioqumicos que afectan a lpidos y protenas coinciden con los efectos de los microrganismos. Se producen cambios post mortem con acumulacin de cido lctico. Despus de la captura desciende el PH (por acumulacin de cido lctico) alcanzando unos niveles de 5,8 6,2 apareciendo el rigor mortis. El pH terminal va a depender de varios factores: la especie de pescado, la cantidad de glucgeno muscular, la capacidad tampn de los componentes del pescado. Las especies que dan el pH ms bajo son los moluscos: almejas y mejillones (hasta pH 5 o incluso ms bajo). La bajada del pH tiene gran trascendencia
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sobre todo en la conservacin del pescado ya que al aumentar la acidez peor es el desarrollo de bacterias y aumenta la vida til del pescado. As el tejido muscular es un sistema bioqumico muy complejo con sistemas enzimticos que entran a funcionar, sobre todo las proteasas. Se dan procesos de autolisis (en mayor medida que en la carne). Se trata de encimas endgenas que dejan un cierto nmero de cidos grasos libres. La intensidad de la protelisis depende de las condiciones ambientales en que se deja el pescado despus de cogerlo. El rigor mortis depende de las especies, la refrigeracin del pescado retrasa la aparicin del rigor mortis, a mayor temperatura antes se alcanza este estado. Despus del rigor mortis aparece el proceso de maduracin. El rigor mortis no se desarrolla por igual en todo el cuerpo. Primero la mandbula inferior y oprculo progresando hasta la aleta caudal. La duracin del proceso depende de la temperatura del entorno y la forma de la muerte del pescado. Si un pescado ha sufrido muchas sacudidas antes de la muerte (salmn) y cuanto ms rpido haya sido la muerte ms tiempo dura la rigidez cadavrica. La grasa tambin contribuye a los cambios post morten. La grasa se oxida con gran facilidad (cidos grasos poli insaturados). Hay que diferenciar entre lo que ocurre en el pescado fresco al congelarlo. En el pescado fresco puede aparecer la autooxidacin de los cidos grasos en pescados grasos (azules). La causa est en que el pescado tiene grupos hemo que son sustancias prooxidantes. En el pescado congelado adems del proceso de autoxidacin, se da el fenmeno rusting (fenmeno de enmohecimiento). En la superficie del pescado el color vara desde el amarillo al pardo, sobre todo en pescados ricos en grasas. Es un proceso en el que se ha visto la presencia de lpidos oxidantes y compuestos nitrogenados bsicos voltiles. La presencia de cido ascrbico y cido glutamico son capaces de evitar la aparicin de este fenmeno.

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Lo que ms preocupa son las alteraciones microbianas. Se admite que el tejido muscular en el momento de su captura es estril. Pero la piel, agallas y aparato digestivo llevan una carga microbiana importante. Las alteraciones de los microrganismos pueden afectar a dos procesos: a) Reduccin microbiana para dejar la trimetilamina libre. Esta reaccin se acopla a una reaccin de oxidacin donde el cido lctico se transforma en actico y cido carbnico. b) Degradacin de protenas. Formando numerosos compuestos la mayora aromticos, lo que significa mal olor (amoniaco, cido sulfhdrico, indol. Escatol) En el proceso de captura, el olor pasa por diferentes etapas. Olor debido a los productos de reaccin de la piperidina y aldehidopiperidinico. Importante en el olor es el 1,1 bispiperidin etano. Una concentracin alta del compuesto recuerda al olor del pescado de ro, y si se le aade trimetilamina recuerda al pescado de mar. En las etapas de putrefaccin entran la lisina (cadaverina) y el cido aminovalrico.

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ACTIVIDAD Nro. 03: ANALISIS DE MATERIA PRIMA En esta actividad se tiene en cuenta el estudio y anlisis de la materia prima a utilizar en la elaboracin de conservas. A continuacin se detalla la calidad del pescado.

1. CALIDAD DEL PESCADO Para determinar la calidad del pescado se emplean en general los sentidos de la vista, tacto, olfato y gusto. De acuerdo a stos se clasifican en los siguientes estados: Estado ptimo: es aqul pescado que tiene realmente apariencia de vivo, es decir, que nos da la sensacin de recin capturado, sin ninguna alteracin sensible. Estado muy bueno: se considera cuando el ejemplar no tiene olor, y si lo tiene es muy dbil; con color vivo y con brillo, ojos turgentes y brillantes, crneas transparentes sobre nivel de la rbita y ano normal. Este son los caracteres que se aprecian al tocar el pez. Tomando y levantando oprculo, las branquias tienen que estar rojas y sin olor, las carnes al tacto firmes y elsticas con escamas firmes. Estado bueno: es cuando pescado presenta alguna alteracin prdida de color, o si lo tiene es sin brillo, ojos hundidos y turbios, escamas flojas, branquias plidas, olor notable, pero todava conserva la carne firme y elstica. Estado regular: se advierte cuando las alteraciones que se observan son varias; se caracteriza por prdida de color y brillo, olor pronunciado, carnes flcidas, branquias plidas y camas flojas. Estado malo: se descubre por que las alteraciones del pescado han ido progresando y se evidencia por prdida total del brillo y reflejos de piel; las escamas se desprenden fcilmente, el olor es intenso y desagradable, los ojos opacos y hundidos, con prolapso, las carnes flcidas, branquias plidas con olor intenso. En este estado el pescado no es comestible pues ya ha comenzado el proceso putrefaccin.

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2. MUESTREO PARA LA RECEPCION DE MATERIA PRIMA 2.1 PLAN DE TOMA DE MUESTRAS Procedimiento de aceptacin El tamao del lote, se calcula dividiendo el peso total del lote expresado en kilos, entre el peso promedio de una pieza expresado tambin en kilos; seguidamente se ubica el cociente en el rango de tabla, y finalmente se toma el tamao de la muestra y el numero de aceptacin que le corresponde. El tamao de muestra ser el nmero de piezas que debemos tomar para realizar el anlisis y el nmero de aceptacin ser el nmero de piezas como mximo que podramos encontrar como inaceptables para rechazar el lote. Una vez muestreado aleatoriamente el lote, se procede al anlisis; para ello se seleccionan los ejemplares con caractersticas similares de calidad en grupos segn sus categoras de calidad, conforme lo indica la tabla de calificacin fsico sensorial. Finalmente se contabilizan y se anotan en el recuadro respectivo del registro de recepcin de materia prima y se toma la decisin de aceptacin o no. El registro incluye otras anotaciones que tambin debern ser cumplimentadas y tomadas en consideracin. En caso de ser aceptado el lote de pescado, se proceder a ordenar que la pesca sea descargada en sus respectivas cajas, a la loza de recepcin previamente sanitizada conforme a los procedimientos preestablecidos en el programa de higiene y saneamiento. En caso de ser rechazado el lote de pescado, de igual forma se proceder a ordenar la devolucin de la misma, anotando en la gua de remisin las razones de la decisin debidamente refrendado por el jefe de produccin y jefe de aseguramiento de la calidad.

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CUADRO 07: PLAN DE TOMA DE MUESTRAS

PIEZAS CON peso neto igual o inferior a 1 kg Tamao del lote (N) 4800 4801 24001 48001 84001 menos 24000 48000 84000 144000 240000 240000 Tamao de muestra (n) 6 13 21 29 48 84 126 Numero de aceptacin (c) 1 2 3 4 6 9 13

144001 ms de

CUADRO 08: TABLA DE CALIFICACIN FSICO SENSORIAL

CATEGORIA DE FRESCURA PARTE EXTRA 1.Pigmentacin viva y tornasolada. Piel 2.Sin decoloracin. 3.Mucosidad acuosa transparente. 1.Convexo 2.Cornea Transparente 3.Pupila negra brillante A 1.Pigmentacin viva pero sin brillo. 3.Mucosidad ligeramente turbia. B 1.Pigmentacin en fase de decoloracin y apagada. 3.Mucosidad lechosa. NO ADMITIDO 1.Pigmentacin apagada. 3.Mucosidad apagada.

Ojo

1.Convexo y ligeramente hundido 2.Cornea ligeramente

1.Plano 2.Cornea opalescente 3.Pupila negra brillante

1.Cncavo en el centro 2.Cornea lechosa 3.Pupila gris

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opalescente 3.pupila negra brillante 1.Color brillante Branquias Aspecto Olor 2.Sin mucosidad 3.Olor fresco algas 1.Menos coloreadas 1.Decolorndose. 1.Amarillentas 2.Mucosidad lechosa 3.Agrio, ptrido.

2.Mucosidad 2.Ligerassealaes opaca de mucosidad 3.Ligeramente clara. agrio o cido. 3.Olor neutro Mohoso. 1.Firme, bastante 1.Un poco rgida (descenso blanda. de elasticidad) 2.Ligeramente 2.Color opaca ligeramente modificado.

Carne Estado Color (corte en el abdomen)

1.Muy firme y elstica 2.Carne rosada sin ningn cambio de coloracin original. 1.Se rompe en lugar de separarse 2.Sin coloracin 1.Riones y residuos de otros rganos: rojo brillante, as como la sangre dentro de la aorta. 1.Adherido totalmente a la carne.

1.Blanda (fofa); La escama se desprende fcilmente la piel. 2.Opaca, tonos amarillos en zona prxima a superficie. 1.No adherente 2.Rosa o roja

1.Adherente 2.Blanco opaco

Columna Vertebral

1.Poco adherente 2.rosa

Vsceras Color Olor

1.Riones y residuos de otros rganos: rojo mate, sangre que se decolora. 2.Neutro. 1.Adherente.

1.Riones, residuos de otros rganos y sangre: rojo plido. 2.Ligeramente agrio 1.Poco adherente.

1.Riones residuos de otros rganos y sangre: pardusca. Vsceras poco diferenciadas. 2.Ptrido. 1.No adherente.

Peritoneo

IMPORTANTE: Se atender con especial cuidado que los lotes sean recepcionados en tiempos diferentes a los ingresos de residuos destinados a la planta de harina. Para el caso del abastecimiento de petrleo; esta se har siempre y cuando se halla terminado con la produccin.

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Es importante que la pesca recepcionada sea dispuesta de inmediato para ser encanastillada y cocinada, protegiendo de esta manera al pescado de cualquier factor de deterioro.

As mismo; es crtico que la pesca en la que se sospeche esta contaminada por hidrocarburos o algn otro tipo de contaminantes, sea descartada de inmediato.

En el caso de la anchoveta, llega a la planta en cmaras isotrmicas con hielo la calidad de la materia prima reflejar La calidad del producto final.

El pescado mal refrigerado y la mala manipulacin

provocarn prdidas de

frescura y lesiones como rotura ventral, de piel y rancidez.

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CONCLUSIONES

Se conoce la materias primas a utilizar en una conserva as mismo las actividades de ensayos de la materia prima en cada una de las etapas de elaboracin de conservas de pescado, se recibe el apoyo incondicional del instructor, se debe de hacer mencin que el personal que trabaja en la empresa demuestran la solidaridad con los practicantes.

Se conoce la materia prima para las conservas, los conceptos organolpticos, as como las reglas bsicas de higiene y de seguridad, para conducirse con seguridad en la elaboracin de conservas .Utilizando satisfactoriamente el termino.

El aprendizaje se complementa con las actividades llevada a cabo en el laboratorio de planta de conservas, debido a que se conoce los problemas a las que se enfrentan los operarios in situ, cada vez que hay produccin, siendo este el momento de mucha importancia para un practicante, el tener que observar como se lleva a cabo la solucin de dichos problemas.

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DISCUSION

Las prcticas en el laboratorio de la empresa pesquera PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOS CRUZ DE CHALPON E.I.R.L no se diferencia en nada de las otras empresas conserveras, pues se llevan a cabo todos los ensayos desarrollados en el presente informe con resultados muy cercas de los estndares, organolpticos, de histamina y TVN sin embargo a medida que transcurre el tiempo y se avanza en el cumplimiento de las actividades el practicante se va adaptando y superando las dificultades ,todo ello con la colaboracin de los instructores capacitados.

En el control interno de la calidad se realizan ensayos a la materia prima, productos intermedios producto final, tan igual como en otras empresas conserveras de la regin, de pas y del mundo.

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RECOMENDACIN

Recomendaciones que a continuacin se da, estn en funcin a la seguridad e higiene en los laboratorios: 1. Al trabajar en un laboratorio utilizar indumentaria y calzado apropiados. 2. Procure que el laboratorio este siempre limpio y ordenado.

3. Manipule productos y aparatos solo cuando sean necesarios para la realizacin de su trabajo. 4. Guarde la sustancias peligrosas en el envase original, si fuese necesario rotule otros frascos como mnimo con la denominacin qumica, con los smbolos de peligrosidad y las descripciones de seguridad correspondientes. 5. Mantener los recipientes que contengan sustancias peligrosas a una altura tal que se pueda coger y depositar con seguridad. 6. No pipetee nunca con la boca, utilice para ello dispositivos mecnicos. 7. Abandone rpidamente el laboratorio si de forma inesperada se producen gases, vapor o materias en suspensin y estos puedan producir cantidades peligrosas, avise al resto del personal. 8. Utilice guantes de proteccin adecuados siempre que nose puedan excluir riesgos para las manos.

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IESTPCARLOS SALAZAR ROMERO

AREA ACADEMICA QUIMICA INDUSTRIAL INFORME DE PRCTICAS MODULARES

MODULO:

PROCESOS QUMICOS INDUSTRIALES

PRACTICANTE:

JUSTO ALBERTO MAURA YOSELIN

EMPRESA: PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOS CRUZ DE CHALPON E.I.R.L ASESOR:

Ing LUIS HUGO AVALOS AURORA

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PRESENTACION

A los seores del jurado: Pongo disposicin el presente informe correspondiente el MODULO II, denominado PROCESOS QUIMICOS INDUSTRIALES, para su revisin y evaluacin respectiva, segn las normas de practicas pre profesionales del I.E.S.T.P. Carlos Salazar Romero y del sistema modular ,dado por el ministerio de educacin.

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INDICE

PRESENTACION INDICE INTRODUCCION OBJETIVOS CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES ACTIVIDAD 01 RECONOCIMIENTO DE CONSERVAS DE PESCADO Y CONTROL DE PROCESO ACTIVIDAD 02 INSPECCION Y MUESTREO DE ENVASES METALICOS ACTIVIDAD 03 MONITOREO Y CONTROL DE CALIDAD DE LOS CIERRES CONCLUSIONES RECOMENDACIONES

2 3 4 4 5

CC

NN

JJ QW NK

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INTRODUCCION

El presente informe PROCESOS QUIMICOS INDUSTRIALES contiene tres actividades y son el primero es el reconocimiento de conservas de pescado ya sea en cocido. El segundo es la inspeccin y muestreo de envases metlicos, monitoreo y control de calidad de los cierres. Todos ellos de gran importancia en el proceso de elaboracin de conserva de pescado. En la primera parte, se hace una introduccin del tema, luego se describe de forma detallada las etapas del proceso productivo de la conserva de pescado, as como

tambin se indica el diagrama de flujo de cada etapa y se da importancia al mismo. Mas adelante en la segunda parte, se hace referencia el procedimiento para la determinacin de medidas y control de cierre donde se detalla los aspectos relevantes de la inspeccin y muestreos de envases metlicos, adems se indican los defectos que debern ser analizados en prueba visual.

OBJETIVOS: Conocer y describir las etapas de procesamiento de conservas de pescado. Conocer los parmetros de control de proceso de elaboracin de conservas de pescado, as como los parmetros del monitoreo y control de cierre.

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CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES:

MODULO:PROCESOS QUIMICOS INDUSTRIALES AREA :NAVE DE PROCESO TIEMPO: INICIO 15 de febrero 2011 TERMINO 19 de marzo 2011 HORAS ACUMULADAS: 320 horas

ACTIVIDAD Nro01: RECONOCIMIENTO DE CONSERVAS DE PESCADO Y CONTROL DE PROCESO. ACTIVIDAD Nro 02: INSPECCION Y MUESTREO DE ENVASES METALICOS ACTIVIDAD Nro 03: MONITOREO Y CONTROL DE CALIDAD DE LOS CIERRE SUPERVISOR: Ing. Wilfredo Flores Mattos

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ACTIVIDADES NRO 01: RECONOCIMIENTO DE CONSERVAS DE PESCADO Y CONTROL DE PROCESO En esta actividad se realiza el conocimiento de todo lo referente a las conservas. A continuacin se detalla cada aspecto de la conserva de pescado.

1. CONSERVAS DE PESCADO 1.1 Definicin de Conservas y Semiconservas Conservas: Productos que, tras ser generalmente esterilizados por calor, y envasados en recipientes inalterables, permanecen sin contaminar a temperatura ambiente durante largos perodos de tiempo (6 meses-varios aos)

Semiconservas: Productos estabilizados por el uso de aditivos qumicos, envasados en recipientes inalterables, y que necesitan de la refrigeracin para aumentar su vida til (menor que la de las conservas)

Definicin de lata: De forma genrica, se llama lata a todo envase metlico. La lata es un envase opaco y resistente que resulta adecuado para envasar lquidos y productos en conserva. Los materiales de fabricacin ms habituales son la hojalata y el aluminio. 1.2. Clasificacin de las Conservas de Pescado a) Segn el Tipo de Proceso Conservas envasadas en crudo o tipo sardina Cuando el pescado en trozo es envasado crudo, despus de haberse escamado, descabezado y eviscerado, para luego ser cocido en el interior del envase. Conservas envasadas cocidas o tipo atn Cuando el pescado es cocido, enfriado y fileteado eliminando piel, vsceras, cabeza, cola, y msculo oscuro; y posteriormente envasado.

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b) Segn el Lquido de Gobierno Al natural o en su propio jugo Producto elaborado crudo con sal y cuyo medio llenante es el propio jugo del pescado. En agua y sal Producto precocido, en el cual se ha adicionado como medio de relleno agua y sal en un porcentaje menor al 5%. En salmuera (presentacin tipo light) Producto elaborado crudo, al cual se ha adicionado como medio de relleno una solucin de agua y sal en un porcentaje menor al 5%. En aceite Producto precocido al cual se ha agregado como medio de relleno aceite vegetal comestible. Salsa o pasta Producto elaborado crudo al cual se ha agregado una pasta o salsa para darle sabor caracterstico.

c) Segn el Tipo de Presentacin Filete Porcin longitudinal del pescado de tamao y forma irregular, separadas del cuerpo mediante cortes paralelos a la espina dorsal, y cortados o no transversalmente para facilitar su envasado. Lomitos Filetes dorsales de pescado libres de piel, espinas, sangre y carne oscura. Se envasan en forma horizontal y ordenada.

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 Slido Pescado cortado en segmentos transversales y colocados en el envase con los planos de sus cortes paralelos al fondo del mismo, pudindose aadirse un fragmento de segmento para llenar el envase. Trozos o chunks Porciones de musculo de pescado de 1.4 cm. en los que se mantiene la estructura original del musculo. En el caso de tunidos, como mnimo debe ser retenido el 50% del peso del contenido del envase en un tamiz ITINTEC 12.7 mm. Trocitos o flakes Porciones de musculo de pescado, ms pequeas que la anteriormente indicada, en la que se mantendr la estructura original del msculo. En el caso de tunidos, mas del 50% del peso del contenido del envase debe pasar a travs de un tamiz ITINTEC 12.7 mm Desmenuzado o grated Mezcla de partculas de pescado reducidas a dimensiones uniformes, y en los que las partculas estn separadas, y no formaran pasta. Deben pasar a travs de un tamiz ITINTEC 12.7 mm. Vientres o ventrescas Filetes ventrales de pescado libres de piel, espinas, sangre y carne oscura. Se envasan en forma horizontal y ordenada. Entero Pescado descabezado y eviscerado, libre o no de aletas y escamas. Medallones Porciones de pescado cortados en sentido transversal a la espina dorsal. Colas de pescado Porcin caudal de pescado, libre de aleta y escamas.

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d) Segn el Tipo de Envase Est de acuerdo a la cantidad de materia prima que tendr cada envase y a la cantidad de unidades que habr en cada caja. Entre ellos tenemos: Lb tuna x 48 1 Lb Tall x 24 1 Lb Oval x 24 Tinap x 50 Tinapn x 50 club x 50

2. TRATAMIENTO TRMICO EN CONSERVAS DE PESCADO Esterilidad Comercial Este trmino ha sido inventado para describir la condicin que existe en la mayora d nuestros productos enlatados y embotellados. La frase "comercialmente estril" que se ven frecuentemente en las etiquetas, significan ese grado de esterilidad en que todos los organismos patgenos y generadores de toxinas han sido destruidos, al igual que todos los dems tipos de organismos que, si estuvieran presentes ,podran crecer dentro del producto y provocar su descomposicin ,bajo condiciones normales de manejo y

almacenamiento. Los alimentos "comercialmente estriles "pueden contener un nmero pequeo de esporas bacterianas resistentes, pero normalmente estas no proliferan en el alimento. Sin embargo si tuvieran aisladas del alimento y en condiciones ambientales especiales, podran demostrarse que estn vivas. Estos alimentos pueden ser conservados generalmente durante dos aos a mas, an despus de periodos ms largos, el supuesto deterioro se debe comnmente a cambios de texturas o sabor.

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Clostridium Botulinium Los organismos mesfilos son los segundos en importancia despus de los causantes de la fermentacin simple. Entre estos destaca Clostridiumbotulinum. Se trata de una bacteria Gram positiva, anaerobia y esporgena, cuyo crecimiento queda inhibido a pH menor de 4,5. Sin embargo, los organismos aerbios de un alimento pueden crecer y usar el oxgeno en un recipiente, creando condiciones anaerobias adecuadas para su desarrollo y en un producto cido puede crecer C. botulinum, si est presente, cuando el cido haya sido utilizado por otros organismos, aumentando el pH. Es el ms resistente de los microorganismos que intoxican los alimentos, por lo que la industria de enlatado admite de forma general que todos los productos no cidos tratados deben cumplir los requerimientos bsicos necesarios para destruir a C. botulinum (esterilizacin durante 2,8 minutos a 121,1 C). En los alimentos correctamente procesados no se produce el desarrollo de esta bacteria, aunque existen alimentos con porciones slidas en los que puede haber heterogeneidad de pH durante cierto tiempo, por lo que debe mantenerse un pH inferior a 4,5 como margen de seguridad. Este microorganismo merece especial mencin debido a su significancia para la salud humana. Se presenta tanto en forma vegetativa como de esporas, siendo estas ltimas la forma importante desde el punto de vista del enlatado de alimentos. La forma vegetativa se destruye fcilmente a temperaturas menores de 100 C, mientras que las esporas, que proceden del polvo y del suelo, pueden sobrevivir 300 minutos de ebullicin a 100 C. stas varan su resistencia al calor, siendo difcil obtener una suspensin de esporas de resistencia uniforme al calor para su estudio. Tiene poderes proteolticos y sacarolticos. La toxina botulina es soluble en agua y extremadamente letal para el hombre (tipos A y B). Las esporas deben germinar para producir una clula vegetativa que produce la toxina, por lo que es poco probable encontrar presente el organismo con su toxina, de forma que el alimento puede ser ingerido por ausencia de indicios de contaminacin (sabor u olor extraos). Dicha toxina es destruida por exposicin durante diez minutos a calor hmedo a 100 C. La determinacin del tipo de toxina se lleva a cabo mediante reacciones antignicas.

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ACTIVIDAD Nro. 02: INSPECCION Y MUESTREO DE ENVASES METALICOS En esta actividad se reconoce el tipo de envase a utilizar en la conserva de pescado, adems de la inspeccin que se le da. A continuacin se detalla cada uno de estos aspectos. 1. Envases utilizados en la Industria Pesquera Generalidades Un envase metlico, en trminos generales, se define como un recipiente rgido para contener productos lquidos y/o slidos que adems puede cerrarse hermticamente. Los envases de metal son generalmente de hojalata electroltica, o de lmina cromada (TFS) libre de estao, usada especialmente en la fabricacin de tapas y de fondos. Otro material utilizado es el aluminio. La hojalata, por su gran resistencia al impacto y al fuego, adems de su inviolabilidad y hermetismo, ofrece al consumidor el mayor ndice de seguridad en conservacin prolongada de alimentos. Brinda la posibilidad de tener almacenados fcilmente todos los productos necesarios para la supervivencia. El estao es un elemento importante en la fabricacin de envases de hojalata, ya que es el recubrimiento del acero base, los recubrimientos de estao se hacen por procesos electrolticos, los ms importantes son el ferrostan y el alcalino. La Hojalata como Material de Envasado A. Caractersticas Todo envase de hojalata debe reunir las caractersticas siguientes para ser utilizado en la industria de alimentos. Cerrar hermticamente el producto en el envase permitiendo un tratamiento trmico que lo haga comercialmente estril. Evitar la re contaminacin del producto despus del tratamiento trmico.

B. Elementos principales de un envase de hojalata Costura lateral Doble cierre (la unin de la tapa y fondo con el envase)
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Tapas y cierres Compuestas sellantes

C. Composicin La hojalata est constituida por cinco capas, cada una de las cuales tiene diferente funcin: Acero base: Proporciona rigidez al material, debido a su espesor y resistencia mecnica. Su composicin qumica le da propiedades especiales de resistencia a la corrosin. Aleacin hierro-estao: Constituida por el compuesto intermetlico Fe-Sn2. Por sus caractersticas electroqumicas, acta como barrera contra la corrosin. Para su efectivo comportamiento, ms que la cantidad, es importante su continuidad. Estao metlico: El estao tiene innumerables ventajas, las cuales han hecho de ste el elemento ms importante en la proteccin del acero usado para envases; en muchos alimentos acta como simple barrera contra la corrosin, ayuda a la soldabilidad, es una excelente base para litografiar y aplicar lacas. Con alimentos desestaadores acta como elemento de sacrificio. Pelcula de pasivacin: Permite, segn su naturaleza, mejorar la resistencia de la hojalata a la sulfuracin, a la oxidacin y la herrumbre. Acondiciona, tambin, la adherencia de los barnices. Pelcula de aceite: Protege la lmina de la humedad del aire y facilita su manejo. Es aplicada por un aceitador electrosttico en ambas caras de la hoja.

D. Ventajas Hermeticidad: preserva el producto, por aislamiento total del ambiente externo.

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 Resistencia: resistencia a los agentes externos y a la resistencia mecnica, ventajas convenientes en los procesos de envasado a presin o al vaco. Bajo peso: la hojalata es ms liviana en comparacin con otros materiales de empaque, por lo tanto se hace ms fcil su manipulacin y almacenamiento. Igualmente, tiene bajos costos de transporte. Diversidad: con la hojalata se puede elaborar todo tipo de envases, en variados tamaos que pueden contener diversidad de productos slidos, lquidos o gaseosos. Opacidad:evita la degradacin de los alimentos causada por la accin de la luz. Larga vida: los productos naturales envasados en hojalata se conservan por largos perodos sin perder sus propiedades organolpticas, ni su valor nutricional. No requiere de preservativos para prolongar la conservacin de los alimentos, ya que esto se logra en el proceso de envasado (vaco y esterilizacin). Fcil impresin litogrfica: su superficie permite excelentes impresiones litogrficas, a la vez que el envasador puede utilizarla como medio publicitario o de decoracin. Reciclaje: el carcter magntico de la hojalata facilita su reciclaje y reutilizacin, pues permite rpidamente su aislamiento de otros desechos. Adems, el envase de hojalata es totalmente degradable, convirtindose en materia inorgnica por efectos del oxgeno y el ambiente.

E. Desventajas La capa de estao presenta poros que son mayores a medida que la capa es ms delgada.

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 Es atacada por la corrosin y la oxidacin. Lo que produce micro fugas que a su vez permite la contaminacin del producto.

TIPO DE ENVASES lb.tuna 1lb tall

N DE ENVASES POR CAJA 48 24

PESO NETO (g) MINIMO 170 425

PESO ESCURRIDO APROX (g) 135 325

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ACTIVIDAD Nro. 03: MONITOREO Y CONTROL DE CALIDAD DE CIERRE Se detalla el fundamento del enlatado y el respectivo control de cierre que se le da al envase de la conserva de pescado. A continuacin se describe cada uno de ello. 1. PRINCIPIOS FUNDAMENTALES DEL ENLATADO FUNDAMENTO: El mantenimiento de la esterilidad en conservas alimenticias depende de la hermeticidad del cierre, ocurriendo las alteraciones por fugas principalmente por defectos en el mismo. Por ello, en la industria conservera es de obligado cumplimiento el control de calidad de los cierres.

Para evaluar su calidad, un tcnico cualificado y entrenado debe inspeccionar una muestra representativa. Los resultados han de ser registrados en hojas de control y en caso de no ser satisfactorios, aplicar adecuadas medidas correctoras. ELEMENTOS DEL CIERRE

Cuerpo y tapa: La estructura de los envases metlicos consta fundamentalmente de dos partes: la Tapa y el cuerpo. Existen latas de tres piezas con dos tapas independientes del Cuerpo y latas de dos piezas en las cuales solo hay una tapa y el resto es un molde nico. Es conveniente conocer las distintas partes del envase metlico para poder identificar mejor los defectos del cierre en las conservas. Cerradora Hay diversos tipos de cerradoras de latas: automticas y manuales, con rulillos fijos o mviles, con mandril fijo o giratorio. Pero independientemente del tipo de cerradora, la formacin del cierre en el envase metlico se realiza de una forma similar, ya que las partes bsicas de cualquier cerradora son coincidentes.

Es importante conocer el funcionamiento de una cerradora, porque muchos defectos del cierre estan provocados por un mal ajuste de la misma. En la siguiente figura se detallan las partes basicas de una cerradora manual de mandril giratorio (figura 2)

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Figura 2: Partes de una cerradora manual de mandril giratorio y rulillos fijos.

Mandril: disco redondo y plano que se ajusta en el interior del fondo de latapa y fija la lata contra los rulillos. Plato base: plato redondo donde apoya la parte inferior de la lata. Rulillo de la 1o operacin: pieza adyacente al mandril que tiene una ranura estrecha y profunda.

EL SELLO O EL DOBLE CIERRE Para el cierre de los envases metlicos se emplea actualmente el denominado doble cierre. El objetivo de esta operacin es adaptar un fondo metlico, previamente engomado, al cuerpo del envase, entrelazando adecuadamente los ganchos para que formen un sellado hermtico. Dada la susceptibilidad de los productos alimenticios a la alteracin microbiolgica, estos requieren un cierre hermtico. Tambin lo requieren otros tipos de productos que, por ejemplo, necesitan retener la presin interna (cerveza, bebidas, etc.) y evitar fugas en general. El sello doble de la tapa se forma generalmente en dos operaciones llamadas Primera operacin y Segunda operacin.Para asegurar la hermeticidad del envase es fundamental que el doble cierre se forme correctamente. El doble cierre se forma entre el rizo de la tapa y la pestaadel cuerpo (figura 3).

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Figura 3: Rizo de la tapa y Pestaa del cuerpo.

En la primera operacin la pestaa de la tapa se entrelaza con la pestaa del cuerpo de la lata. El entrelazamiento real es ejecutado con un rodillo que tiene acanaladuras de contornos especiales. El sello de la primera operacin no debera ser ni muy suelto ni muy apretado. No hay forma de corregir un sello de la primera operacin defectuoso durante los restantes pasos del sellado. El sello de la primera operacin estar usualmente bien hecho si se cumplen las siguientes condiciones: (1) Altura exacta del perno calibrador, que es la distancia entre la base del labio de la mordaza selladora y la superficie superior de la placa base. (2) Presin correcta de la placa base. (3) Alineamiento correcto entre los rodillos selladores y la mordaza selladora. (4) Ajuste correcto del rodillo de primera operacin.

FIGURA 04: Primera Operacin del Sellado

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En la segunda operacin; el rodillo de la segunda operacin tiene una acanaladura con perfil diferente al del rodillo de la primera operacin. Esta acanaladura es ms plana que la de la primera operacin y est diseada para comprimir los ganchos preformados, estirar las arrugas en el gancho de la tapa, distribuir el compuesto sellador en el sello y especficamente, para desarrollar el grado de ajuste del sello doble. El grado de ajuste o la compactacin del sello doble terminado, es una funcin del ajuste del rodillo de la segunda operacin, su configuracin y su condicin. Si no se usa los perfiles correctos del rodillo, o si los rodillos estn gastados excesivamente, no puede lograrse la estructura y el ajuste deseado del sello. La compresin de los rodillos selladores har que el compuesto sellador fluya y llene los vacos en el sello, bloqueando as potenciales vas de fuga.

FIGURA 05: Segunda Operacin del Sellado El compuesto sellador junto con el cuerpo de la lata y la tapa de las latas entrelazadas mecnicamente trabajan en conjunto para hacer del sello doble un sello hermtico. Ni el compuesto sellador por un lado, ni el cuerpo y tapa de la lata entrelazados por el otro, son capaces de sellar un envase hermticamente. La calidad del sello doble terminado de la primera operacin y la segunda operacin, puede ser juzgada por la medicin y evaluacin de estructuras especficas que comprende el sello. La tolerancia de ajuste o los lmites operacionales fijan el intervalo para una buena prctica; cuando se exceden los lmites de ajuste en las medidas crticas deben tomarse acciones correctoras y correctivas. El criterio final del sello doble puede hacerse solamente por una inspeccin visual del sello desmontado junto con las medidas tomadas.

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INSPECCIONES MECANICAS POR ROTURA DE LOS CIERRES: Practica orientada al clculo y registro de los factores de integridad de los sellos, tales como; compacidad, arrugas o grado de ajuste, penetracin del gancho del cuerpo y traslape; as como a la identificacin de los siguientes defectos: Depresin Excesiva del Fondo de la Tapa.- Una depresin excesiva del fondo de la tapa ocurre cuando la dimensin excede los lmites operacionales lo que resulta en ganchos de la tapa y Sobreposicin acortados. Sello de la Primera Operacin Suelto.- Cuando la primera operacin esta muy suelta, el gancho de la tapa no estar en contacto con el cuerpo de la lata y puede que la pestaa de la tapa no se doble lo suficiente para formar un buen gancho de la tapa y una buena sobreposicin. Sello de la Primera Operacin Apretado Excesivamente.- Un sello de primera operacin apretado excesivamente tendr la parte inferior del sello ligeramente aplanada a travs de toda su longitud, sellos afilados y ganchos de la tapa mal formados. Ganchos del Cuerpo cortos.- El largo del cuerpo es menor que el de las especificaciones. Ganchos del Cuerpo Largos.- El largo del gancho del cuerpo excede las especificaciones. Sello de la Segunda Operacin Suelto.- Una segunda operacin suelta puede producir un sello doble que tendr infiltraciones porque los pliegues de metal no se prensaron lo suficientemente apretados y el compuesto sellador o ha sido comprimido para llenar los vacos en el sello. Sello de la segunda Operacin Apretado Excesivamente.- Una presin excesiva en la segunda operacin no produce un buen sello y puede estirar el metal, causando un aumento en el ancho (alto o largo) del sello y un desenganchamiento o una reduccin de la sobreposicin. Es mas probable que este sello tenga infiltracin que uno hecho con presiones normales, esta condicin es mas pronunciada en el traslape del sello lateral y es mas probable que la lata tenga infiltracin es ese punto. Un sello de segunda operacin apretado excesivamente puede causar tambin sellos afilados como tambin que el compuesto sellador sea comprimido hacia fuera del sello.

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Gancho de la tapa Corto.- La altura del gancho de la tapa es menor que las especificaciones. Gancho de la Tapa Largo.- El gancho de la tapa es ms largo que las especificaciones Sobreposicion Insuficiente.- Existe una sobreposicin insuficiente cuando el entrelazamiento entre el gancho del cuerpo y el gancho de la tapa es menor que las especificaciones.

2. INSPECCION VISUAL DE LOS CIERRES: INSPECCIN Examen del cierre: El examen del cierre debe practicarse de forma visual, previo conocimiento de los defectos tpicos en los cierres (ver mas adelante los tipos de cierres defectuosos), y de forma destructiva mediante desmontaje del cierre y calculo de los ndices de calidad del mismo.

a) Puntos de inspeccin: Dependiendo del formato de envase se aconsejan distintos puntos de control (figura 7).

En la reglamentacintcnica se especifica que en envases redondos se han de tomar tres puntos como mnimo separados 120grados . Figura 7: Puntos de control segn la forma del envase.

b) Instrumentos: En el examen destructivo del envase, se precisan las siguientes herramientas: abrelatas, tijeras curvas para metal, y tenacillas para desmontar el cierre; tambin son necesarios un pie de rey y un micrmetro para obtener las distintas medidas.

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Existen

equipos

pticosautomticos

y semiautomticos,

tambin

llamados

proyectores de cierre, que permiten realizar los clculos fcilmente mediante programas digitales que amplan una imagen transversal del doble cierre (figura8). Figura 8:Proyeccin ampliada del doble cierre

C) Desmontaje del doble cierre: En el examen destructivo del envase es necesario desmontar el doble cierre. A lavez que se desmonta el cierre se realizan las mediciones precisas (figura 9) para elclculo de los ndices de control de calidad del mismo. En primer lugar, se mide lalongitud de cierre, el espesor de cierre, y la profundidad de cubeta con el pie derey; seguidamente, abrimos la tapa con un abrelatas intentando en lo posible noalterar el cierre (existen abrelatas especiales para control de cierre).

Posteriormente, se practica un corte transversal en el cuerpo de la lata con las tijeras para metal con objeto de poder desenganchar fcilmente el gancho de la tapa, levantando primero y despus empujando el ribete interno con las tenacillas.

A continuacin, se mide la longitud del gancho de la tapa y del gancho del cuerpo con el pie de rey. Finalmente, se miden el espesor de la tapa y el espesor del cuerpocon el micrmetro.

En la figura 10 se muestran, a modo de secuencia, los pasos, ya descritos, para desmontar el doble cierre de un envase metlico.

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Figura 9: Medidas del cierre.

PASOS A SEGUIR PARA DESMONTAR EL DOBLE CIERRE DE UN ENVASE METALICO: Medida de longitud del cierre Medida del espesor del cierre Corte transversal del cierre Manipulacin del ribete interno Desprendimiento del gancho de la tapa Medida del gancho de tapa Medida del gancho del cuerpo Medida del espesor de cuerpo Medida del espesor de tapa

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Figura 10:

c) ndices: Una vez registradas las diferentes mediciones se procede a calcular los siguientes ndices para valorar la calidad del doble cierre. % de solape
(longitud gancho cuerpo + longitud gancho tapa + espesor tapa - altura cierre) x 100 (Altura cierre - (2 x (espesor tapa espesor cuerpo))

El mnimo aceptable debe de ser de un 45%. En el documento de referencia Metal can defects se considera critico un valor inferior al 25%. % de penetracin gancho cuerpo

longitud gancho cuerpo - 1,1 x espesor cuerpo (altura cierre - (2,2 x (espesor tapa 1,1 x espesor cuerpo))

x 100

Se requiere un valor del 70% para asegurar la hermeticidad. % de compacidad

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3 x espesor tapa 2 x espesor cuerpo x100 Espesor cuerpo 3. MUESTREO: Es necesario realizar un examen visual y destructivo del cierre en los siguientes casos: 1. Con intervalo inferior a 4 horas de funcionamiento continuo de la cerradora 2. Al inicio de la produccin. 3. Despus de un atasco de la cerradora 4. Despus de ajustar la cerradora 5. Al cambiar de material o tamao del envase Practica orientada a identificar y registrar defectos tales como: Pendiente.- Una proyeccin lisa del sello doble por debajo de la parte inferior de un sello normal se identifica como una pendiente. Esto puede ocurrir en cualquier punto alrededor del sello, pero aparece generalmente en el punto donde el sello doble cruza sobre el traslape del sello lateral en latas soldadas. Uve o Labio.- Las uves o labios son irregularidades en el sello doble debido a la insuficiencia y a veces a la falta de una sobreposicin del gancho de la tapa con el gancho del cuerpo, generalmente en reas pequeas del sello. El sello en el radio del gancho de la tapa en una o ms formas de V. Sello Afilado.- Un sello afilado se refiere a una orilla afilada en la parte superior interna del sello, ya sea ene. Traslape o alrededor de la tapa, y se debe a que una parte de la tapa es forzada sobre la parte superior del labio de la mordaza selladora durante el sellado doble. Un sello afilado puede generalmente puede sentirse mas fcilmente que verse, esta condicin puede ser la primera indicacin de una complicacin posterior conocida como sello recortado. Sello recortado.- Un sello recortado es un sello que esta lo suficientemente afilado como para fracturar el metal en la parte superior interna del sello, generalmente en el traslape. Sello brincado o Saltado.- Un sello brincado, tambin llamado saltado es una parte del sello doble adyacente al rea de la juntura, que no se enrolla lo suficiente. Es causado por el salto de los rodillos selladores de pasar sobre el traslape. Durante

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las inspecciones de los sellos, la estructura inmediatamente adyacente a cada lado del traslape debe inspeccionarse cuidadosamente debido a que esta es una parte del sello muy critica desde el punto de vista de infiltraciones. Sello Defectuoso por patinaje.- Un sello defectuoso por patinaje es un sello incompleto causado porque la mordaza patina en la depresin del fondo de la tapa durante la operacin del sellado. Sello Falso.- Un sello falso es un sello o parte de un sello que esta completamente desenganchado y en el cual el gancho doblado de la tapa esta comprimido contra el gancho doblado del cuerpo, esto no es siempre detectable en un examen externo. Por lo tanto puede ser necesario seccionar o desmontar el sello para que este defecto puede revelarse. Pandeo del Cuerpo de la Lata.- El pandeo del cuerpo de la lata es una situacin encontrada directamente debajo del sello terminado que aparenta ser una condicin de deformacin o doblado de la lata. Esto aparece generalmente adyacente al traslape, pero en casos extremos puede estar completamente alrededor del cuerpo de la lata. Sello Cortado.- Un sello cortado es un sello doble fracturado en el cual la capa exterior del sello esta fracturada. Codificacin Estampada en Relieve Fracturada.- Las codificaciones estampadas en relieve fracturadas ocurren cuando el metal de la tapa ha sido perforado en el punto donde se ha estampado la clave. 4. DEFECTOS Y CONSECUENCIAS EN CIERRES: Defecto de Exceso de Profundidad:

a. El mandril este demasiado bajo con relacin a las rolas. b. El mandril muy ajustado al plato base de bronce. c. El juego del cabezal deja que las rolas se levanten del mandril. Consecuencias: Este defecto produce gancho de tapa corto y cortaduras, y puede ser debido al mandril demasiado bajo con respecto a las rolas. Tomando en cuenta que entre las

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rolas y el mandril debe haber un juego vertical mximo de pulgadas -

0 .003 milsima de

El mandril demasiado apretado o ajustado en la tapa: refirindose en este caso al dimetro interior de la tapa. Cuando el plato base no est paralelo al mandril.

La insuficiente presin del plato base (la base del plato base consta de un resorte ajustable en libras que da la presin necesaria, para la buena formacin del doble cierre).

Defecto de Poca Profundidad:

El adaptador del mandril esta desgastado. Consecuencias: Este defecto puede ocasionar excesivo gancho de tapa y posiblemente baja resistencia a la deformacin de los envases para procesar productos alimenticios. Puede ser causa de pestaa de mandril desgastada. Podra producir forma de V. Defecto de Espesor muy Grueso: a. La segunda operacin esta descalibrada. b. Verificar los estndares de espesor de acuerdo a los materiales de cuerpo y tapa a correr. c. Revisar las arrugas del gancho de tapa. Consecuencias: Esto indica generalmente que el doble cierre esta flojo, presentando arrugas en el gancho de la tapa y por tanto baja resistencia a la presin y el vacio. No resisten el manejo de las compaas procesadoras ni el manejo de los supermercados, pues estos cierres son susceptibles a desconectarse y producir filtraciones y prdida de vacio. Defecto de Gancho de Tapa Corto: a. Mucha profundidad. b. Las rolas de la primera operacin estn flojas o desgastadas. c. Las rolas de la segunda operacin estn flojas, si estas rolas estn flojas el gancho de tapa no ser aplastada en su longitud.
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 Consecuencia: Este defecto puede ocasionar un cierre con poca resistencia debido a que el gancho de tapa corto baja el traslape. Defecto de Gancho de Tapa Largo: a. El levantador no tiene suficiente presin. b. La primera operacin esta demasiada apretada. Consecuencia: Este defecto podra ocasionar un cierre con una proporcin fuera de control de las arrugas remachadas en los dimetros pequeos debido a las rolas de primera operacin muy apretadas. Defecto de Gancho de Cuerpo Corto: a. Excesiva presin del levantador. b. La primera operacin esta floja. Consecuencia: Puede ocasionar anchura excesiva, gancho de tapa corto y puede ser resultado de tensin excesiva del levantador, ajuste de altura incorrecta, rolas de primera operacin desgastadas o excesiva pestaa del cuerpo de envase. Defecto de Gancho de Cuerpo Largo: Insuficiente presin en el levantador. Consecuencia: Puede ocasionar insuficiente traslape del gancho de cuerpo con el gancho de tapa y puede ser el resultado de insuficiente presin del levantador, ajuste incorrecto de la altura entre el levantador y el mandril. Rolas de primera operacin flojas o pestaa del cuerpo con poca longitud. Defecto de Segunda Costura Ancha (Gruesa): a. Las rolas de la primera operacin estn flojas, que permitiendo a la segunda operacin aplastar demasiado la costura contra la lata. b. Desgaste en las rolas de la primera operacin. c. Desgaste en las rolas de la segunda operacin.
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 Consecuencia: Puede ocasionar una disminucin del traslape o empalme verdadero entre el gancho y el cuerpo de tapa. Pueden ser causa de rolas de primera operacin flojas; permitiendo a las rolas de segunda operacin aplanar el exceso del material contra el cuerpo del envase. Tambin puede suceder por desgaste o apriete excesivo de las rolas de segunda operacin. Defecto de discontinuidad en la costura o salto en el cierre: a. El resorte en la segunda operacin en la cabeza este dbil suelta o rota. b. Excesiva velocidad de la maquina. Particularmente cuando se usan rolas de dimetros grandes. Consecuencia: La lata al ser cerrada giro y las rolas de segunda operacin no pudieron sellar el doble cierre completamente, este cierre no sirve. Defecto de labio externo en el traslape: (costura lateral) a. Exceso de compuesto sellador. b. Exceso de plomo en la costura lateral. Consecuencia: La evaluacin de esta are es muy importante ya que en ella se pueden producir roturas externas y cada del gancho de tapa lo que reduce considerablemente el traslape en esta zona. Defecto de Arrugas en la Segunda Costura: a. Las rolas de la segunda operacin estn flojas. b. Desgaste en las rolas de la siguiente operacin. c. El resorte de comprensin esta dbil o roto. d. Descontrol de las rolas en el juego de cabezas de 4 rolas. Consecuencia: Las formas de labio y de V en el gancho de tapa; se presentan generalmente en la zona del empalme o traslape, pueden ser ocasionados por exceso de
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plomo en el empalme de la costura lateral, golpes en las pestaas de las tapas y traen como consecuencia el peligro de la filtracin. En estas formas de labio no deben exceder el 50% de largo total del gancho de tapa.

5. CIERRE AFILADO Y CIERRE AFILADO ROTO Cierre afilado: ocurre cuando el mandril aplasta el rizo de la tapa durante la operacin de cierre dando un aspecto aplastado y cortante a la parte superior del cierre. Se detecta mejor al tacto que visualmente. Se considera un defecto menor. El cierre afilado roto es un cierre afilado que se ha fracturado. Es un defecto serioque puede ocasionar perdida de hermeticidad. Las posibles causas que pueden provocar ambos defectos son:

Mandril desgastado o roto. Excesiva presin sobre el plato base. Pases de los rulillos en la 1a o 2a operacin demasiado fuertes. Ranuras de los rulillos desgastadas. Inclusin de producto extrao en el cierre. Excesivo juego vertical de el rulillo de la 1a operacin o incorrecta alineacin de la ranura del rulillo de la 1a operacin al mandril.

6. TERMINOLOGA DE UN CIERRE Los conceptos bsicos que deben conocerse acerca de un cierre son los siguientes: Profundidad de la depresin del fondo de la tapa: Es conocida tambin como entrada, es la medida de la parte superior del doble sello adyacente a la pared interior del doble sello. Grosor del sello: Conocido tambin como espesor, es la distancia mxima medida a travs o perpendicularmente a las capas de material en el sello. Hay tres capas de la tapa y dos del cuerpo en sitios diferentes a la juntura de los tarros con sello lateral soldado. Elgrosor es una indicacin del ajuste del doble sello. al ltimo panel

Ancho del sello: Conocido tambin como longitud o altura, es la dimensin

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medida paralelamente a los ganchos del sello. Estas dimensiones dependen, de algn modo, del contorno de la ranura del rodillo sellador de la segunda operacin. Gancho el cuerpo y de la tapa: Cuyo origen es la pestaa del cuerpo y el gancho de la tapa, que se form de la pestaa de la tapa durante la operacin del doble sello reflejan el aspecto interno del doble sello. Traslape: El grado de entrecruzamiento entre el gancho del cuerpo y el gancho de la tapa se conoce como traslape.

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7. CONTROL Y PARAMETRO DEL PROCESO DE CONSERVA DE GRATED DE JUREL EN AGUA Y SAL.

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION GRATED DE JUREL EN AGUA Y SAL

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

Desperdicios y residuos

0C<T<4C

SELECCIN Y ENCANASTILLADO LAVADO COCINADO ENFRIADO

T = 100 C t = 45 min P = 2.5 - 3 Psi T = ambiente t = 6 - 12 horas Perdida 40% aprox.

FILETEADO Y LIMPIEZA

MOLIENDA
Peso por lata (1/2 lb. Tuna): 110 gr T = 70 - 80 C Cantidad: 55 60ml/lata T = 90 - 100 C t = 25 30 seg P vacio= 5 25 cm de Hg

ENVASADO ADICION LQUIDO DE GOBIERNO EXHAUSTING

SELLADO LAVADO ESTERILIZADO ENFRIADO LIMPIEZA Y ETIQUETADO ALMACENAMIENTO FIGURA 06: Diagrama de Flujo para la Elaboracin de Conservas de Pescado GRATED DE JUREL
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T = 70 C (agua) Detergente = 10 g/lt de agua T = 116 C t = 75 min P = 10.5 Psi T = ambiente t = 6 - 12 horas

 DESCRIPCION DEL PROCESO PARA LA ELABORACION DE CONSERVAS DE PESCADO: RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA: El pescado debe llegar a la planta de procesamiento en las mejores condiciones de manipuleo y transporte, as como con un adecuado sistema de conservacin que impida una

contaminacinmicrobiana dentro de las exigencias industriales. Comnmente es transportado en bandejas de plstico, las que luego de un lavado y drenado, son pesadas. Previamente se realiza una inspeccin para separar el pescado que no cumpla con los requisitos de tamao y calidad. El pescado llega a la planta con abundante hielo, manteniendo una temperatura inferior a 4C preservando las caractersticas de frescura que requiere el pescado; de inmediato se realiza el muestreo para ello utilizamos la tabla de calificacin fsico sensorial asimismo el plan de toma de muestras, esto depender la aceptabilidad o no de dicha materia prima.

SELECCIN Y ENCANASTILLADO: Esta etapa debe realizarse de inmediato una vez aceptado el lote ingresado. En la seleccin se separan por

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especies; en cuanto al encanastillado el personal estiba las piezas de pescado con el vientre hacia abajo facilitando la manipulacin en el momento del fileteado y para proporcionar una superficie adecuada para la transferencia de calor en el pescado al momento de la coccin. LAVADO

Despus de haber estibado las piezas de pescado en las canastillas y colocado en los respectivos carros, se hace el lavado con abundante agua potable, utilizando para ello mangueras, permitiendo de esta forma la eliminacin de posibles suciedades y restos de sanguaza. Finalmente se ponen estos carros a disposicin de los operadores de cocina para la siguiente operacin.

COCINADO Las canastillas con el pescado estibado y colocados en los carros porta canastillas se introducen en los precocinadores estticos, donde el tratamiento trmico se efecta con vapor saturado y libre de condensado, bajo parmetros de temperatura, presin y tiempo predeterminado segn el grado de frescura, tamao y propiedades fsicas de la materia prima.
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Esta operacin se realiza en cocinadores estticos a vapor directo. Una vez lleno el cocinador, este se cierra hermticamente para comenzar la fase de venteo, se procede a abrir la vlvula de ingreso de vapor, teniendo cuidado que la vlvula de venteo y purga estn completamente abiertos, dentro de los 10 primeros minutos, para lograr de esta manera la remocin de aire, luego se cerraran ambas vlvulas (venteo y purga), a de su dimetro interior, siempre y cuando se halla alcanzado la temperatura de 90C; luego de esto comienza el proceso real, la temperatura en el interior de estos cocinadores oscila entre 95-100C; y a presiones variables de 2.5 a 3.5 psi. El tiempo de cocinado varia de acuerdo al tamao, la especie y el contenido graso. Para la caballa (32 -35 cm), se estima un tiempo de 60 min. Para el jurel (25-30 cm), se estima un tiempo de proceso de 45 min. Estos cocinadores disponen de termmetros y manmetros a escala adecuada para realizar sus controles. Este proceso persigue los siguientes objetivos: Eliminar agua y disminuir el contenido graso en el pescado. Reducir la carga microbiana. Coagular las protenas Mejorar la textura (musculo se compacta); un pescado bien cocinado presenta las siguientes caractersticas: Sus espinas son opacas y quebradizas. Fcil desprendimiento de la cabeza sobre el cuerpo al manipularlo. Color de la sangre coagulada.

ENFRIADO: Los carros portacanastillas con su carga de pescado cocido, son colocados en la zona de enfriamiento, donde se le deja reposar durante un tiempo tal que el pescado adquiere la textura y el enfriamiento adecuado. El enfriamiento normalmente se realiza al medio ambiente. En algunos casos los pescados precocinados reciben el flujo de aire en condiciones ambientales, de los ventiladores que estn instalados en esta zona de enfriamiento.

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 FILETEADO: Esta operacin tecnolgica de limpieza y fileteado se realiza manualmente. Las operarias conforme van recibiendo el pescado precocido y frio, proceden a decapitar, eliminar la piel as como la carne oscura y las vsceras. Luego se divide el pescado en dos zonas longitudinales siguiendo el curso de la columna vertebral, obtenindose por divisin de estas partes longitudinales, cuatro filetes limpios. Como consecuencia de la limpieza de los filetes, la carne que queda como desmenuzado es empleado para elaborar el producto conocido como "grated".

MOLIENDA: Esta etapa se lleva a cabo para la elaboracin del grated. La calidad de este grated depende de lo minucioso que halla sido la limpieza en el fileteo y del grado de humedad que tenga esta al momento de desmenuzarse; en caso de requerirse un mejor desmenuzado, se ajusta las revoluciones por minuto del molino de martillo.

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El producto obtenido de la molienda es colectado en cajas sanitarias antes de ser llevado a las mesas de envasado.

ENVASADO: Esta etapa tecnolgica prcticamente se realiza en dos fases. La primera que podramos denominar de acondicionamiento y pesada y una segunda parte que es el prensado propiamente dicho. Esta operacin se realiza manualmente, las envasadoras, proceden a llenar con producto cada envase, teniendo en consideracin las pautas del jefe de produccin en trminos de peso y presentacin. El producto se pesa en balanzas de dos brazos con sus respectivas taras (contrapeso) para uso del personal de envasado, y balanzas elctricas o a bateras para el personal de control de calidad. Despus del llenado en envases de hojalata el grated se compacta levemente utilizando un apisonador de acero inoxidable, para lograr el espacio de cabeza, el cual es importante para la formacin de un vaco optimo adems este espacio debe ser suficiente y muy necesario para el proceso de esterilizado.

Adems de proveer un espacio de cabeza apropiado en el envase, es esencial tomar las medidas necesarias que prevengan que el producto entre en contacto con los bordes del envase, ya que este podra originar fallas en el sellado.

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 ADICION DE LIQUIDO DE GOBIERNO: Esta etapa de procesamiento se efecta comnmente con el equipo mecnico denominado exhauster. El equipo consiste en un tnel de vapor y para efectuar la evacuacin del aire contenido en el espacio de cabeza del envase, es necesario que este envase permanezca en el tnel de vapor durante un tiempo adecuado para lograr el vaco requerido, y tambin se requiere un suministro constante de vapor, aproximadamente a 10 psig., lo cual quiere decir que la tubera secundaria de alimentacin de vapor al exhauster debe estar dotado de un sistema que posibilite disminuir la alta presin de la tubera principal. La industria conservera generalmente disea el sistema de dosificacin del lquido de gobierno de tal forma que se dosifique este lquido en caliente, cuando los envases estn saliendo del evacuador.

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El ritmo de trabajo del equipo debe ser igual a la velocidad de cerrado de la mquina selladora. El lquido de gobierno debe ser calentado en recipientes metlicos de material inoxidable y con vapor indirecto; dosificado a los envases mediante ductos que transportan este liquido mediante la cada de gravedad, lo que significa que los recipientes deben encontrarse a una altura superior a la del exhauster.

FORMACION DE VACIO: El producto es transportado por un tnel de vapor (exhauster) a una temperatura mnima de 90C y a una temperatura mxima de 100C, durante 30 segundos aproximadamente, lo que permitir elevar la temperatura del producto por medio de vapor saturado, remplazando el aire circundante. Logrando un buen vaco y menor presin interna durante el esterilizado. La formacin de vaco tiene las siguientes funciones: Reducir la corrosin del envase. Evitar la perdida de vitamina A y C que se oxidan por accin del calor en presencia de oxigeno. Preservar el calor del producto por eliminacin del oxigeno.

SELLADO: El mtodo para el sellado es por doble cierre, el cual consiste en dos operaciones.

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En la primera operacin, las rolas de primera operacin presionan las pestaas de la tapa y del cuerpo de la lata moldeando el gancho de tapa ligeramente engatillado al gancho de cuerpo. Seguidamente entra en accin las rolas de segunda operacin, el cual comprime el cierre y presiona las capas del metal unas contra otras. Antes de iniciar la operacin de sellado debe calibrarse la maquina selladora; as como en cada parada o cambio de lote. La inspeccin visual de los sellos se hace en cada cabeza selladora por lo menos con cinco observaciones continuas a intervalos no mayores a 30 min. La inspeccin por rotura mecnica de los sellos debe hacerse en cada cabeza selladora al inicio de la operacin, as como a intervalos que no excedan de 4 horas durante la produccin.

LAVADO DE ENVASES: Las latas cerradas hermticamente son transportadas a la maquina lavadora de envases. Esta maquina consiste en un tnel de lavado, donde mediante tuberas con agujeros de dimetro determinado, se inyecta agua a presin conforme van pasando los envases. El ritmo de trabajo de esta maquina es igual al de la maquina cerradora.

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 ESTERILIZACION DE ENVASES.Los botes lavados son colocados en carros porta envases, los cuales son introducidos en las autoclaves. Una vez que se ha colocado la carga admitida por la autoclave se procede a efectuar en si la esterilizacin que como ya hemos dicho consta de los siguientes pasos: 1. Evacuacin del aire contenido en el interior del autoclave una vez cerradas las tapas del equipo. Esta evacuacin debe realizarse con la inyeccin de vapor observndose que las vlvulas estn abiertas para permitir la salida del aire. 2. Evacuado el aire durante un tiempo determinado, segn la capacidad del autoclave, se procede a cerrar las vlvulas de salida de vapor, regulando las espitas y la vlvula de purga del condensado debe permanecer parcialmente cerrada durante el proceso de esterilizacin. Luego, se inyecta vapor

elevndose la presin hasta alcanzar la de trabajo. 3. Ya lograda la presin de trabajo del autoclave se procede a regular la vlvula de inyeccin de vapor, a fin de posibilitar el mantenimiento de la presin de trabajo durante todo el tiempo de esterilizacin. El enfriamiento de la carga del autoclave debe efectuarse inmediatamente finalizada la esterilizacin.

LIMPIEZA Y ETIQUETADO: Las latas ya enfriadas son lavadas con aguas calientes y secadas posteriormente. Una vez que las latas se encuentran debidamente secadas, se procede al
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etiquetado. Esta operacin se puede efectuar en forma manual o mecnicamente, segn el ritmo de produccin de cada ciclo productivo. Debe cumplir con lo establecido en la Norma Sanitaria vigente para las Actividades Pesqueras y Acucolas, adems de consignar el Registro Sanitario.

ALMACENAMIENTO: La empresa cuenta con una capacidad mxima de 28 mil cajas de conservas para almacenamiento. Estos productos son almacenados en ambientes especialmente acondicionados para tal fin; protegindolos de la humedad e inclemencias del medio ambiente. El producto es estibado sobre parihuelas.

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CONCLUSIONES

Se conoce, describe y se amplia los conocimientos en cada una de las etapas de procesamiento de conservas de pescado, satisfactoriamente.

Se conoce, comprende y aplica los conceptos bsicos referentes a los parmetros de control de proceso de elaboracin de conservas de pescados, as como los parmetros del monitoreo y control de cierres, con honestidad y cuidado del medio ambiente.

Las practicas fortalecen las teora adquiridas en las aulas del ISTP CARLOS SALAZAR ROMERO, adems de tomar conciencia de la importancias de experiencias in situ

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RECOMENDACIONES

Insistir en los conocimientos bsicos departe de los practicantes antes de realizar las labores en planta, as mismo recabar pre informes semanal o quincenal ,para de esta manera exigir el conocimiento de la transformacin en conserva de pescado

Evaluar quincenalmente o menor tiempo posible lo aprendido por los practicantes para de esta manera fortalecer los conocimientos tericos.

Realizar el control de proceso de elaboracin de conserva de pescado, as como los parmetros del monitoreo u control de cierres, con honestidad y

responsabilidad.

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IESTPCARLOS SALAZAR ROMERO

AREA ACADEMICA QUIMICA INDUSTRIAL INFORME DE PRCTICAS MODULARES

MODULO:

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
PRACTICANTE:

JUSTO ALBERTO MAURA YOSELIN

EMPRESA: PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOS CRUZ DE CHALPON E.I.R.L ASESOR: Ing LUIS HUGO AVALOS AURORA

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PRESENTACION

A los seores del jurado: Pongo disposicin el presente informe correspondiente el MODULO III denominado ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD, para su revisin y evaluacin respectiva, segn las normas de prcticas pre profesionales del I.E.S.T.P. Carlos Salazar Romero y del

sistema modular ,dado por el ministerio de educacin.

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INDICE

PRESENTACION INDICE INTRODUCCION OBJETIVOS CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES ACTIVIDAD 01 APLICACIN DEL SISTEMA HACCP ACTIVIDAD 02 APLICACIN DEL SISTEMA PHS ACTIVIDAD 03 APLICACIN DEL SISTEMA BPM

2 3 4 4

JJ

UU

MM

CONCLUSIN

TT

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INTRODUCCION

El aseguramiento de la calidad, es un producto alimenticio es de vital importancia, por tal motivo el presente informe de practica modular, describe los aspectos de importancia par obtener un producto de calidad, luego s describe de forma detallada la identificacin de puntos crticos de control de procesamiento de conservas de pescado en la lnea de cocido. Al final se concluye y se escribe algunas recomendaciones respecto a la actividad desarrollada.

OBJETIVOS

El aseguramiento de la calidad tiene como finalidad implantar dentro de la empresa un sistema de control gestin, cuyo enfoque debe centrarse en la satisfaccin del cliente.

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD El departamento de control de calidad juega un papel decisivo en la industria alimenticia, es el responsable de autorizar la salida de un producto de la planta asumiendo total responsabilidad por la calidad del mismo. Adicionalmente es el conducto por el cual se reciben los reclamos de los clientes y distribuidores teniendo que estudiar, analizar y concluir en que parte del proceso estuvo la desviacin y buscarle solucin inmediata. El control de calidad consiste en verificar la correcta preparacin del producto final, observando la ocurrencia de los siguientes defectos: Olores y sabores anormales Decoloraciones producto del uso de materia prima de mala calidad. Preparacin y llenado incorrecto. Deterioro interior y exterior de envases Presencia excesiva de piel, sangre, espinas, musculo oscuro Uso de aditivos e ingredientes prohibidos. Presencia de restos de pescado en el liquido de gobierno Cantidad, color y consistencia inadecuadas del liquido de gobierno. Ablandamiento incompleto de las espinas. Falta de vacio y espacio libre
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Adherencia de la piel al envase Pesos incorrectos de los envases (PB, PN, PSLG, PE) Defectos de sellado (E, A, P, GT, GC, T, arrugas, etc.)

Buenas Prcticas de Manufactura (BPM). Son los mtodos o modos de proceder que se establecen para lograr el propsito de obtener una produccin que asegure la inocuidad y salubridad del producto. Estos mtodos deben estar debidamente documentados bajo la forma de manuales e incorporar en ellos los programas de los Procedimientos Operacionales Estandarizados (SOP) y los Procedimientos Operacionales de Sanitizacin Estandarizados (SSOP). Los programas SOP y SSOP definirn y describirn los procedimientos, metodologas e instrucciones para realizar en forma correcta las actividades y operaciones en cada paso del proceso. Para lo anterior se debe considerar como gua base lo establecido en el Manual

Genrico de los SAC y en el Manual Genrico para los SAC en Planta Faenadoras de Cerdo. Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP). Se puede entender como la metodologa con la cual se implement un Plan de Aseguramiento de Calidad, a travs de un enfoque sistemtico para identificar peligros de contaminacin del producto y estimar los riesgos que pueden afectar la inocuidad de los alimentos, a fin de establecer las medidas para controlarlos y que su implementacin se realiz tomando como gua base lo sealado en el Manual Genrico de los Sistemas de Aseguramiento de Calidad y el Genrico para los SAC en Mataderos de Cerdo. Este manual esta basado en gran parte en documentos elaborados por el Servicio de Inspeccin e Inocuidad de Alimentos (FSIS) del Departamento de Agricultura de EE.UU. Es necesario tener presente que un manual genrico entrega informacin bsica bastante valiosa, pero no se debe olvidar que esta informacin es general. Por lo tanto es necesario que cada establecimiento el Equipo de HACCP, adecue el manual a las condiciones de la planta y a los productos que en ella se elaboren.7

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www.juntadeandalucia.es/agriculturaypesca/ifapa http://oneproceso.webcindario.com/Conservas%20de%20Atun.pdf http://oneproceso.webcindario.com/Conservas%20de%20Atun.pdf http://www.aefconsultores.com/PDF_Files/Espanol/Brochure_Aseguramiento_de_la_Calidad.PDF http://www.fao.org/docrep/003/T1768S/T1768S06.htm

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