UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERIA
ESCUELA ACADEMICA PROFESIONAL INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

DOCENTE: ELSA AGUIRRE

ASIGNATURA: NUTRICION Y PLANIFICACION

INTEGRANTES: BRAVO RODRIGUEZ, ESTHER NOEMI ORTEGA ROJAS, JESICA FIORELLA

NV.CHIMBOTE,SETIEMBRE 2012

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA I. OBJETIVOS Conocer la metodologa para determinar el % de humedad y ceniza. Conocer la cantidad de agua y ceniza en alimentos.

II.

FUNDAMENTO TERICO Agua y microorganismos: El agua es el solvente en donde ocurren las reacciones qumicas y enzimticas de la clula y es indispensable para el desarrollo de los microorganismos. Esto lo

convierte en el factor individual que ms influye en la alterabilidad de los alimentos, los productos

farmacuticos y cosmticos. El agua influye en el color, apariencia, olor, sabor, textura, gusto y vida til de un alimento, ingrediente o aditivo; y se ha demostrado que productos con el mismo contenido de humedad se alteran de forma distinta, por lo que se deduce que la cantidad de agua no es por s sola una herramienta indicativa del deterioro. Porcentaje de humedad:

Todos los alimentos, cualquiera que sea el mtodo son industrializados a que haya sido sometido, contiene agua. Las cifras de contenido en agua varan entre 60 y 95 % en los alimentos naturales. El agua existe en dos formas generales: "agua libre" y "agua ligada". El agua libre o absorbida, que es forma predominante, se libera con facilidad y es estimada en la mayor parte de los mtodos usados para el clculo de contenido de agua. El agua ligada se halla combinando o absorbida. Se encuentra en los alimentos
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con agua de cristalizacin (hidrato) o ligada a las protenas. Parte de la misma permanece ligada al alimento incluso a la temperatura que lo carboniza. La determinacin de humedad puede ser el anlisis ms importante llevado a cabo en un producto alimentario y, sin embargo, puede ser el anlisis del que es ms difcil obtener resultados exactos y precisos. La materia seca que permanece en el alimento posterior a la remocin del agua se conoce como slidos totales. Este valor analtico es de gran importancia econmica para un fabricante de alimentos, ya que el agua es un "llenador barato", as:

El contenido de humedad es un factor de calidad en la conservacin de algunos productos, ya que afecta la estabilidad de: frutas y vegetales deshidratados, leches deshidratadas; huevo en polvo, papas deshidratadas y especias.

Se utiliza una reduccin de humedad por conveniencia embarque endulzantes; de: en leches el empaque y/o concentradas, deshidratados

productos

(stos son muy difciles de empacar si poseen un alto contenido de humedad; jugos de frutas concentradas.

El contenido de humedad se especifica a menudo en estndares de identidad, as, el queso cheddar debe tener <39% de humedad; para harinas enriquecidas el contenido de humedad deber ser <15%; en las carnes procesadas por lo comn se especifica el porcentaje de agua aadida.

Todos los clculos de valor nutricional requieren del conocimiento previo del contenido de humedad.

Los datos sobre contenido de humedad se utilizan para expresar los resultados de otras determinaciones analticas en una base uniforme (por ejemplo, con base en el peso seco). El contenido de humedad de los alimentos vara enormemente. El agua es un constituyente principal en la mayora de los productos alimenticios.
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La forma de preparar la muestra para este anlisis quiz sea la fuente de error potencial ms grande, as que se deben tomar precauciones para minimizar las prdidas o ganancias de agua inadvertidas que ocurren durante estos pasos. Obviamente, cualquier exposicin de la muestra a la atmsfera abierta debe ser tan breve como sea posible. Se debe minimizar cualquier probabilidad de calentamiento de la muestra mientras se muele. La prdida de humedad de la muestra se manifiesta en forma lineal con respecto a la humedad relativa ambiental. Mtodo por prdida de peso con estufa Se basa en la prdida de peso de la muestra bajo condiciones especficas. El valor obtenido depende del tipo de estufa que se va a utilizar as como la temperatura y tiempo de secado; la temperatura no es igual en los distintos puntos de estufa, las variaciones pueden ser hasta ms de 3 C en los tipos antiguos, las estufas modernas estn equipadas con eficaces sistemas de termonstacin y la temperatura de las distintas zonas de las mismas no varan en ms de 1 C.

Comparacin, es preciso tener presente que:

Algunas

beses

es

difcil

eliminar por secado toda la humedad presente.

cierta es

temperatura sucesible

el de

alimento

descomponerse.

En los cereales, las prdidas

de peso debido a la volatizacin aumentan conforme se incrementa la temperatura del secado.

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Los alimentos ricos en protenas y azucares reductores deben, por ello, desecarse con precaucin, de preferencia en estufa de vaco a 60 C. Cenizas totales

Se denomina as a la materia inor gnica que forma parte constituyente de los alimentos (sales minerales). Las cenizas permanecen como residuo luego de la calcinacin de la materia orgnica del alimento. La calcinacin debe efectuarse a una temperatura adecuada, que sea lo suficientemente alta como para que la materia orgnica se destruya totalmente, pero tenemos que observar que la temperatura no sea excesiva para evitar que los compuestos inorgnicos sufran alteracin (fusin, descomposicin,

volatilizacin o cambio de estructura). Todos los alimentos contienen elementos minerales formando parte de los compuestos

orgnicos e inorgnicos. Es muy difcil determinarlos tal y como se presentan en los alimentos, la incineracin pasa a destruir toda la materia orgnica, cambia su

naturaleza, las sales metlicas de los cidos orgnicos se convierten en xidos o carbonatos, o reaccionan durante la incineracin para formar fosfatos, sulfatos o haluros. Algunos elementos como el azufre y los halgenos pueden no ser completamente retenidos en las cenizas, pudindose volatilizar. Los minerales o sales de minerales cumplen en el organismo funciones plsticas y reguladoras. Cumplen la funcin plstica, el calcio, fsforo y el magnesio, formando parte del esqueleto, cartlagos, dientes, etc., el Fe en la hemoglobina, C, H, O en grasas y glcidos, el N en las protenas. Pequesimas cantidades de Cu, Mn, Co y otros minerales tambin cumplen funciones plsticas. La funcin reguladora que cumplen los minerales se expresa en la regulacin de la presin osmtica a travs de las membranas celulares, mantienen la reaccin alcalina,
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neutra o cida de los tejidos, activan los procesos enzimticos de la absorcin y metabolismo, intervienen en la funcin del sistema nervioso regulando la excitabilidad y contractibilidad muscular. El calcio tiene como primera funcin la coagulacin sangunea, luego la osificacin de los huesos y dientes, el 98 % de los huesos est formado por el calcio bajo la forma de compuestos insolubles, el 2 % se encuentra en los tejidos blandos y fludos. En el desarrollo y crecimiento tiene que ver con la longevidad, aumenta con la energa de las contracciones del corazn, modela la excitabilidad muscular. Si ingresa en cantidades grandes se guarda en los huesos y si es menor su ingreso se movilizan las reservas para contrarrestar su deficiencia. El fsforo se absorbe fcilmente orgnica e inorgnicamente, las 3/4 partes se encuentran en esqueletos y dientes, la otra parte en las nucleoprotenas, fosfolpidos y humores. En forma de fosfato triclcico insoluble y trifosfato de Mg en huesos y dientes, como fosfato cido de sodio y fosfato bsico de sodio cumplen una accin importante en el equilibrio cido-base. Favorece la formacin de glcidos y grasas. Una regla general: alimentos pobres en protenas, pero ricos en glcidos contienen ms calcio que fsforo; los alimentos grasos contienen igual calcio y fsforo, los alimentos proteicos contienen menos calcio y ms fsforo. El magnesio se moviliza unido a las protenas en la sangre, es un alimento que disminuye con la edad, su funcin ms importante es la de activar las enzimas, estimula el crecimiento y tiene accin descalcificante. Una deficiencia de magnesio afecta el metabolismo del calcio, sodio y potasio.

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Determinacin de cenizas totales por el mtodo de calcinacin Se refiere a la determinacin de las cenizas en una mufla a temperaturas que oscilan entre 500 y 600 C. El agua y sustancias voltiles son evaporadas, mientras que las sustancias orgnicas son incineradas en presencia del oxigeno del aire para producir CO2 y xido de nitrgeno. La mayora de los minerales son convertidos a xidos, sulfato, fosfato, cloruro y silicato. Los elementos tales como: Fe, Se, Pb y As, pueden volatilizarse parcialmente con este procedimiento, es por ello que otros mtodos se deben usar como paso preliminar para anlisis elemental especfico.

Las ventajas de este mtodo son:

Es un mtodo seguro y no requiere adicin de reactivos y sustancias del blanco. Se requiere de una pequea atencin slo para evitar la formacin de llamas y ello se logra subiendo la temperatura lentamente hasta aproximadamente 200 C. Despus que se ha quemado la materia orgnica, se continua subiendo la temperatura hasta aproximadamente 500 C.

Usualmente se pueden manipular varios crisoles a la vez y las cenizas resultantes se pueden utilizar para muchos anlisis como: determinacin, de elementos qumicos, cenizas insolubles en cido y solubles e insolubles en agua.

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Entre sus desventajas tenemos:

El largo tiempo que se requiere para la incineracin (12-18 horas o toda la noche).

La prdida de elementos voltiles y las interacciones entre los componentes minerales y los crisoles. Entre los elementos que se pueden perder por volatilizacin tenemos: As, B, Cd, Cr, Fe, Pb, Hg, Ni, P, V, y Zn.

La determinacin consiste en incinerar la muestra en mufla, hasta ceniza blanca en una cpsula.

III.

MATERIALES Y METDOS Distintas muestras de alimentos: Camote Quinua Trigo Lenteja

Estufa

Mufla

Placas Petri

Balanza Analtica

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA IV. METODOLOGA

Determinacin del porcentaje de humedad: Muestras de camote, quinua, lenteja y trigo.

Limpiar las placas petri

Pesar 100 g de cada muestra

Depositar en la estufa a 105 C por 3 hr

Depositar enfriar y pesar

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA Determinacin de cenizas: Empleamos dos cereales, los cuales fueron trigo y lenteja.

Pesar la muestra en un crisol

Calcinar en una cocina elctrica

Depositar en la mufla a 600 C por 5 hr

Retirar de la mufla y dejar enfriar hasta T ambiente y pesar

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V.

RESULTADOS DETERMINACION DEL % HUMEDAD

QUINUA

PESO PLACA PETRIC: 49.806g PESO DE LA MUESTRA: 10.00g

DESPUES DE ESTAR EN LA ESTUFA POR 3h a 105 C PESO 2: 58.633 g

Calculamos % de humedad

% H = 11.73 %

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CAMOTE

PESO PLACA PETRIC: 34.489g PESO DE LA MUESTRA: 10.027g

DESPUES DE ESTAR EN LA ESTUFA POR 3h a 105 C PESO 2: 37.914 g

% H = 64.84 %

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LENTEJA

PESO PLACA PETRIC: 33.830g PESO DE LA MUESTRA: 10.006g

DESPUES DE ESTAR EN LA ESTUFA POR 3h a 105 C PESO 2: 42.947g

% H = 8.88 %

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TRIGO

PESO PLACA PETRIC: 34.779g PESO DE LA MUESTRA: 10.000g

DESPUES DE ESTAR EN LA ESTUFA POR 3h a 105 C PESO 2: 43.544 g

% H = 12.35 %

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DETERMINACION DE CENIZAS LENTEJA

PESO DEL CRISOL: 13.249g PESO DE LA MUESTRA: 2.00g

DESPUES DE ESTAR EN LA MUFLA A 600 C POR 5 H PESO 2: 13.295 g

% C = 97.7%

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TRIGO

PESO DEL CRISOL: 24.315g PESO DE LA MUESTRA: 2.00g

DESPUES DE ESTAR EN LA MUFLA A 600 C POR 5 H PESO 2: 24.334 g

% C = 99.05 %

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VI.

DISCUSION:

Las cenizas de un alimento son un trmino analtico equivalente al residuo inorgnico que queda despus de calcinar la materia orgnica. Las cenizas normalmente, no son las mismas sustancias inorgnicas presentes en el alimento original, debido a las perdidas por volatilizacin o a las interacciones qumicas entre los constituyentes. El valor principal de la determinacin de cenizas (y tambin de las cenizas solubles en agua, la alcalinidad de las cenizas y las cenizas insolubles en cido) es que supone un mtodo sencillo para determinar la calidad de ciertos alimentos, por ejemplo en las especias y en la gelatina es un

inconveniente un alto contenido en cenizas. Las cenizas de los alimentos debern estar comprendidas entre ciertos valores, lo cual facilitar en parte su identificacin. (Kirk et al, 1996) La determinacin en seco es el mtodo ms comn para cuantificar la

totalidad de minerales en alimentos y se basa en la descomposicin de la materia orgnica quedando solamente materia inorgnica en la muestra, es eficiente ya que determina tanto cenizas solubles en agua, insolubles y

solubles en medio cido. En este flama a mtodo toda la materia orgnica se oxida en ausencia de

una temperatura que flucta entre los 550 -600C; el material

inorgnico que no se volatiliza a esta temperatura se conoce como ceniza. (Nollet, 1996)

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VII.

CONCLUSIONES:

Se logro conocer los mtodos aplicables para determinacin de humedad y cenizas con los equipos de estufa y mufla respectivamente. Dentro de las cuatro muestras (camote, trigo, quinua, lenteja) el que obtiene ms porcentaje de humedad es el camote con un 64% siendo as el de menor porcentaje la lenteja con 8.88%. Para la determinacin se hizo con dos muestras (lenteja, trigo) obtenindose como resultado 97% y 99% respectivamente. Tanto las menestras y cereales contienen en mayor proporcin su porcentaje de cenizas (minerales)

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VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

KIRK R. S., Sawyer R; Egan, H(1996) Composicin y anlisis de alimentos de Pearson, segunda edicin; Compaa editorial continental SA de CV, Mxico, NOLLET, L. M. L (Ed).; Handbook of Food Analysis; M. Dekker, Nueva York 1996. ManualdeFundamentosyTecnicasdeAnalisisdeAlimentos_6501.pdf

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