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HIGIENE ALIMENTARIA

BPM (BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACION DE ALIMENTOS)


Sesin 3
BONU Prof. Lic. Patricia Canales

DEFINICIONES GENERALES
Higiene Alimentaria Son todas las medidas necesarias para asegurar inocuidad y salubridad del alimento. la

DEFINICIONES GENERALES
Limpieza: eliminacin de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa etc. Desinfeccin: eliminacin o reduccin del nmero de microorganismos a un nivel que no propicie la contaminacin nociva del alimento.

DEFINICIONES GENERALES
Contaminacin alimentaria: presencia de todo aquel elemento no propio del alimento que puede causar enfermedades a las personas.

CONTAMINACION DE ALIMENTOS

LA CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS


Contaminacin Qumica

Contaminacin Microbiolgica

Contaminacin Fsica

CONTAMINACION CRUZADA
La contaminacin cruzada se produce cuando microorganismos patgenos (dainos), son transferidos por medio de alimentos crudos, manos, equipo, utensilios a los alimentos sanos .

La Contaminacin Cruzada Directa

La Contaminacin Cruzada Indirecta

CONTAMINACION CRUZADA DIRECTA

REFRIGERADOR O CONGELADORA

BOLSAS DEL MERCADO

CONTAMINACION CRUZADA DIRECTA

CONTAMINACION CRUZADA INDIRECTA

CONTAMINACION CRUZADA INDIRECTA

MANIPULACION DE ALIMENTOS

LA HELADERA, LOS ALIMENTOS Y SUS CUIDADOS

UN MANIPULADOR PUEDE ESTAR ASI?

NO

Y ..ASI?

SI

HIGIENE DEL PERSONAL


Estar en buen estado de salud. Debe tener aspecto aseado. Cabello protegido. limpio, corto y

Manos limpias y sin heridas. No usar sortijas, aretes, relojes, etc. al manipular alimentos. Uas cortas, limpias y sin esmalte. Afeitado

NO SE DEBE HACER
Laborar bajo el efecto de algn estimulante o en estado etlico.

Tocarse o secarse el sudor de la frente con las manos, limpiarse la cara con stas o con los brazos; secarse las manos o brazos en el uniforme o con secadores de uso exclusivo para las vajillas y utensilios.

NO SE DEBE HACER
Rascarse la cabeza u otras partes del cuerpo. Introducir los dedos en las orejas, nariz y boca. Arreglarse el cabello, jalarse los bigotes. Tocarse los granos y exprimir espinillas. Escupir, comer, fumar, mascar o beber en el rea de cocina. Toser y estornudar directamente sobre los alimentos. Colocarse mondadientes o fsforos en la boca.

MANIPULACION DE ALIMENTOS
Uso de utensilios limpios. Manipulacin mnima de los productos durante el cortado, pesado y envasado. En caso de usar guantes estos deben estar limpios y renovarse frecuentemente. Manejo del dinero por empleados que no manipulen alimentos.

LAVADO DE MANOS

LAVADO DE MANOS

LAVADO DE MANOS

GRACIAS POR SU ATENCIN

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