LECHE CONDENSADA

RESUMEN ABSTRACT. 1. INTRODUCCIN: La concentracin es un procedimiento que permite una conservacin prolongada de todos los componentes de la leche en volumen reducido [libro1], Algunos de los productos logrados por este mtodo tienen utilizaciones especiales, pero su mayor inters reside en poder guardar producciones excedentes de leche de una estacin a otra, o de un pas a otro [libro 2]. La leche condensada azucarada es una de las formas ms comunes de leches concentradas [word1], se produce por la remocin de agua en la leche y posteriormente la adicin de azcar como preservante, obtenindose entonces de este proceso un lquido viscoso y dulce, durante este proceso los microorganismos muere por el calentamiento. En un principio por el mtodo de conservacin se produca solo leche evaporada (sin azcar) pero con el paso del tiempo ha sido reemplazada por la leche condensada la cual es usada prcticamente solo para postres y como dulce [libro 2]. La leche condensada entonces tiene como etapa principal del proceso, aquellas donde se lleva a cabo la evaporacin de la misma. Las tecnologas de produccin de la leche condensada varan ms que todo por el tipo de sistema de evaporacin que es usado, es decir: por el numero de efectos (evaporacin simple o de mltiple efecto), por el tipo de evaporacin (natural, forzada), o en su defecto por la forma en que se lleva a cabo el proceso es decir si es proceso continuo o discontinuo. 2. LECHE CONDENSADA: la norma tcnica Colombiana (NTC 879) define a la leche condensada azucarada como el producto obtenido mediante la deshidratacin parcial de una mezcla de leche y sacarosa (azcar semiblanco, azcar blanco o azcar extrablanco) o azcar moreno [NTC REF]. La leche condensada es entonces un lcteo que soporta grandes periodos de almacenamiento gracias a los procesos de deshidratacin a los que ha sido llevado, donde se le ha retirado hasta un 70% del agua existente, es bsicamente leche evaporada pero con adicin de edulcorantes para inhibir el crecimiento bacteriano, lo que hace que soporte mayores periodos de almacenamiento. La leche condensada es entonces una leche homogenizada, concentrada y esterilizada. Es un producto que puede almacenarse sin necesidad de refrigerarse. Existen principalmente dos tipos de leche condensada azucarada, una es la leche condensada descremada y la leche condensada normal o sin descremar.

De acuerdo con las normas de la FDA, la leche evaporada edulcorada fabricada debe contener un mnimo de slidos de leche 28% y un mnimo de grasas lcteas del 8%. Puede ser usada para ser reconstituida con adicin de agua, pero por su dulzor suele ser usada ms que todo como ingrediente para postres, dulces, tortas entre otros [UNAD]. 2.1. HISTORIA: Los principios de la fabricacin de las leches concentradas se deben a el cientfico francs Nicholas Appert, quien lanzo la idea en 1810 [Art 1], pero fue Gail Borden considerado como el padre de las leches condensadas, quien en 1856 a partir de la patente ya comercializada monto la primera gran fbrica de condensacin de leche en Estados Unidos [Word 1], La leche condensada se conoci en Europa en 1866, gracias a las instalaciones de Cham en Suiza. En los inicios de la comercializacin de la leche condensada en Espaa, sta sufri cierto rechazo entre las clases altas de la poca, mientras que las clases obreras la encontraron altamente nutritiva [Leche c corto]. En Francia la fabricacin de leche condensada comenz a comienzos de los siglos 90. Hasta 1884, la leche concentrada era azucarada, a partir de entonces se fabrico leche concentrada no azucarada, como resultado de los trabajos de Meyenberg. Esta leche se llama entonces ms comnmente leche evaporada. 2.2. CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS Y ORGANOLEPTICAS: Este producto posee un color pardo, debido a las reacciones de Maillard y un sabor caracterstico ha cocido. Es un producto bastante viscoso y su viscosidad es 20 veces mayor que la de la leche llegando a tener una viscosidad de 40 mPa. Cuando la leche condensada es sometida a el proceso de esterilizacin UTH las prdidas de sus nutrientes son menores presentando un color ms claro y un sabor ms Agradable. [tecnologa de lacteos]. Para el aseguramiento de la calidad de estos productos segn la NTC 879, deben estar exentos de sustancias txicas, residuos de droga o medicamentos, grasa de origen vegetal o animal diferente a la lctea, tambin deben estar exentos de materias extraas (partculas quemadas, restos deinsectos, etc). En la siguiente ilustracin se muestran las caractersticas fisicoqumicas de la leche condensada:

Ilustracin 1. Caractersticas fisicoqumicas de la leche condensada. [FICHA TECNICA]

Ilustracin 2. Aporte nutricional mnimo por porcin de 20 gramos. [Ficha tcnica]

Caractersticas organolpticas: El producto debe presentar un aspecto y consistencia uniformes, exento de grumos y cristales de azcar, Su color debe ser blanco o crema claro o el caracterstico del sabor correspondiente. El olor y el sabor deben ser caractersticos del producto. Calidad Microbiolgica: los parmetros microbiolgicos relacionados con el contenido microbiano en relacin con la seguridad alimentaria no son diferentes a los de otros productos alimenticios tales como coliformes, E. coli, Salmonella, Staphylococcus. Se deben controlar estos parmetros para poder segurar la calidad del producto [Quality control] 2.3. NORMAS: se tienen varias normas sobre requisitos e ingredientes permitidos en las leches condensadas, existen normas internacionales y normas colombianas, se mostraran los requisitos permitidos por la Norma Tcnica Colombiana (NTC 879), y se mostraran los aditivos permitidos segn el Codex Alimentarius. NTC 879: Como aditivos en la leche condensada Colombiana se permiten los siguientes ingredientes: caf, cacao, fruta, jugo de frutas, concentrado de frutas, leche, leche en polvo, crema de leche, sacarosa y aditivos aprobados por la autoridad sanitaria competente para este tipo de productos, tambin se permite la adicin de colorantes naturales en una cantidad mnima para obtener el efecto deseado y colorantes artificiales en un nivel mximo de 30 mg/kg, aprobados por la autoridad sanitaria competente. [NTC]. La siguiente tabla muestra entonces los requisitos mnimos fisicoqumicos para la leche condensada segn su tipo:

Ilustracin 3. Requisitos fisicoqumicos para la leche condensada azucarada.

CODEX ALIMENTARIUS: El Codex Alimentarius establece que los aditivos permitidos para la leche condensada con sus diferentes fines, pueden ser los mostrados en la siguiente ilustracin.

Ilustracin 4. Adivitos alimentarios permitidos por el CODEX

2.4. TECNOLOGAS DE PRODUCCIN: para la produccin de leches condensadas se puede trabajar con procesos continuos o con procesos discontinuos, de igual forma la tecnologa depende ms que todo de la etapa de evaporacin, es decir del tipo de evaporador (de circulacin natural, forzada, ascendente o descendente), y del numero de evaporadores que se tiene es decir si es de simple efecto o de efecto mltiple el sistema. Tecnologa segn el proceso: pueden ser continuos o por lotes. I. Proceso Batch: II. Proceso Continuo:

Tecnologa segn el tipo de evaporador: como se menciono con anterioridad las tecnologas puede variar segn el tipo de evaporar a usar, teniendo entonces las siguientes posibilidades: I. Evaporador Ordinario o de circulacin natural: est constituido por un haz tubular de calentamiento unido a una cmara de separacin, la leche entra en ebullicin mientras progresa por el haz tubular, y el vapor se separa en la cmara, la circulacin de la leche de la base de la cmara a la parte ms alta del haz es impulsada por la vaporizacin parcial del liquido en la parte alta de los tubos de calentamiento, estos evaporadores muestran un evidente progreso en relacin a los antiguos evaporadores, pero sin embargo estn siendo o han sido reemplazados por los evaporadores de circulacin ascendente y sobre todo por los de pelcula descendente, que permiten acelerar todava ms la velocidad de evaporacin, ya que el tiempo de retencin en este es todava muy elevado [libro 3]. De Circulacin Forzada: Son prcticamente iguales a los de circulacin natural, pero incorporan una bomba de alta capacidad para impulsar el liquido a travs

II.

de los tubos, suelen usarse con lquidos viscosos donde no es posible que la circulacin sea de forma natural. Estos evaporadores los hay de dos tipos, de pelcula ascendente y de pelcula descendente, que se explican a continuacin [libro 3]. III. Evaporadores Ascendentes: representan una extrapolacin del evaporador de has enseado anteriormente, estn constituidos fundamentalmente por un conjunto de tubos verticales, de un dimetro de unos 5 cm, calentados desde el exterior y suelen ser de una altura de ms o menos 8 metros, la leche accede a los tubos y al entrar en ebullicin su volumen aumenta considerablemente, la mezcla de burbujas de vapor y leche arrastrada por las mismas burbujas, asciende por los tubos y as sucede hasta que la mezcla de leche y de vapor desemboca en una cmara donde tiene lugar la separacin de ambos elementos. Estos son muy usados en la industria azucarera, para un producto tan delicado como la leche son ms adecuados los de pelcula descendente [libro 3]. Evaporadores descendentes: La leche a una temperatura cercana a la de su punto de ebullicin es enviada a la parte superior de un haz tubular calentador de grandes dimensiones, de donde es enviada por medio de una bomba dentro del evaporador, transcurre de arriba abajo en capa fina por la pared interna de los tubos, el liquido se evapora debido al movimiento rpido en tampoco tiempo, el movimiento es ayudado por el vapor formado durante la evaporacin, de modo que en menos de un minuto el volumen de la leche puede reducirse a un tercio o un cuarto del inicial. A la salida el lquido y el vapor son separados por un separador tipo cicln con entrada tangencial de la mezcla [libro 3]. La regularidad de la distribucin de la leche por las paredes interiores de los tubos es esencial para evitar fenmenos de obstruccin y sobrecalentamiento, este problema puede resolverse por diversos sistemas de alimentacin: placas perforadas superpuestas sobre el haz tubular o distribuidores individuales en cada tubo. Tecnologa segn el nmero de efectos: pueden ser entonces de efectos simple o de efectos mltiple, efecto simple significa que el sistema constara de un solo evaporador, pero conviene para economizar en gastos de vapor el uso de evaporadores de mltiples efectos, que consiste en acoplar 2, 3, 4 o ms evaporadores con la particularidad de que solo el primero recibira vapor de la caldera, los dems reciben el vapor formado en el proceso. Lo Anterior puede conseguirse con una adecuada distribucin de temperaturas de ebullicin del lquido

IV.

en cada efecto. La temperatura en el primer evaporador suele ser de 70 y en el ltimo de 40-45. [libro 3] 2.5. USOS: Las leches condensadas ocupan un lugar importante dentro de la dieta de los humanos, se lista a continuacin unos usos diversos que se le pueden dar a estas: I. II. III. IV. V. Las leches condensadas son normalmente usadas para ser reconstituidas como bebidas dulces de leche. Las leches condensadas son comnmente usadas para la preparacin de t y caf. Tambin suele ser usada para la preparacin de helados. Esta tambin es usada en dulces y en productos de confitera. Y por ltimo el uso ms comn de esta es como ingrediente en diversas formas de comida como postres, tortas y dems.

2.6. TENDENCIAS. 3. PROCESO. 3.1. DESCRIPCION DEL PROCESO DETALLADA. 3.1.1. ETAPA POR ETAPA. 3.1.2. EQUIPOS AUXILIARES. 3.2. DIAGRAMA DE BLOQUES: QUE COMPLEMENTE LO ANTERIOR. 3.3. BALANCES DE MATERIA Y ENERGA SOBRE EL PROCESO. 3.4. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO. 3.5. CALCULOS DE TEMPERATURAS EN CENTRO TERMICO ?. 3.6. CALCULOS DE REAS Y DE ECONOMIA DE VAPOR SI SE PUEDE. 4. CONSIDERACIONES AMBIENTALES: TOCA BUSCAR pagina 57 industria lctea tcnicas. 5. CONCLUSIONES. 6. BIBLIOGRAFA.