GUA DE PRCTICAS AMBIENTALES

fa e n a d o r e s de av e s d e co r r a l

crditos

Alcalde Distrito Metropolitano de Quito Paco Moncayo Gallegos Direccin General dra. Patricia echanique Directora Metropolitana Ambiental Coordinacin General dra. Magdalena lpez Lder de Coordinacin y Promocin Comit de Estructuracin Ing. evelyn andrade, Agencia Ecuatoriana de Aseguramiento de la Calidad del Agro dra. catalina vargas, Coordinadora PSMA, Direccin Provincial de Salud de Pichincha sr. luis semanate, rea de Salud No. 18, Hospital de Nanegalito lic. Jos cuenca, Jefatura Ambiental, Administracin Zonal Quitumbe dr. Hugo Meja, rea de Salud No. 20, Chillogallo Ing. Boris vizuete, Corporacin Utopa sra. fanny caicedo, Asociacin de Faenadores de Aves de Corral, Zona Quitumbe Ing. Jos orellana, Director Ejecutivo Corporacin Nacional de Avicultores Ing. luis snchez, Direccin Provincial de Salud de Pichincha dr. napolen Moreno, Coordinador de Zoonosis Direccin Provincial de Pichincha Ing. Mayra chamba G, Direccin Metropolitana Ambiental Coordinacin Editorial Mishel arcos Diagramacin Mishel arcos

Enero de 2009. Quito Ecuador

faenadores de hasta 700 aves de corral / da

Presentacin
La Direccin Metropolitana Ambiental pone a disposicin de los sectores industriales de bajo y mediano impacto, comercio, servicios, centros de diversin, talleres artesanales y otros que funcionan en el Distrito Metropolitano de Quito, las Guas de Prctica Ambientales Sectoriales y Generales, como respuesta a una serie de necesidades concretas referentes a la gestin ambiental. La Direccin Metropolitana Ambiental con la publicacin de este material pretende contribuir en la aplicacin e implementacin de sus lineamientos. El Manual de Prcticas Ambientales Sectoriales y Generales est orientado a los directivos y a todo el personal que se desempea en cada una de las actividades de los sector antes mencionados, con el objeto de adoptar nuevos hbitos de una forma fcil, sin que ello implique un costo econmico lo que contribuira al mejoramiento de la calidad ambiental. El xito depende fundamentalmente del compromiso que adquieran las partes, especialmente los responsables de cada empresa o negocio. La aplicacin de las Prcticas Ambientales en las actividades productivas puede lograr y promover: Reducir el consumo de agua y su contaminacin Reducir el consumo de energa Disminuir la generacin de residuos y facilitar su reutilizacin Disminuir las emisiones atmosfricas y el ruido Disminuir la contaminacin del suelo

Direccin Metropolitana Ambiental

Gua Prctica ambiental

captulo I

objeto
Art. I.- Las Guas de Prcticas Ambientales Sectoriales y General son lineamientos bsicos dirigidos para las actividades productivas, ya sean estas actividades de pequea y mediana empresa2 e instalaciones que generen mbitos, bienes y servicios que posibiliten la recreacin, cultura, salud, educacin, transporte, servicios pblicos o privados. Salvo el caso de actividades, obras o proyectos que ocasionen un impacto ambiental significativo y entraen un riesgo ambiental, por lo tanto precisen de la presentacin de estudios de impacto ambiental. Los problemas ambientales generados por parte de este sector, se enmarcan en la contaminacin atmosfrica por gases de combustin, emisiones de proceso, emisin de ruido, contaminacin del recurso agua, por las descargas residuales no domsticas, contaminacin del suelo especialmente por la generacin y manejo de residuos. Estos problemas se agravan por el escaso conocimiento que existe sobre la legislacin ambiental, y por ser un sector fluctuante
1 De acuerdo al Reglamento Orgnico del Municipio del Distrito Metropolitano de Quito, aprobado mediante Resoluciones de Concejo y Alcalda No. C 0076 y A 0108 del 12 de diciembre del 2007, la anteriormente nombrada DIRECCION METROPOLITANA DE MEDIO AMBIENTE (DMMA) cambia su denominacin a DIRECCIN METROPOLITANA AMBIENTAL (DMA). 2 Pequea Empresa, de 1 a 49 empleados. Mediana Empresa de 50 a 199 empleados.

resolucin n 001- dMa1 2007 la direccin Metropolitana ambiental en ejercicio de las atribuciones que le confiere la ley, la directora Metropolitana ambiental emite las siguientes Guas de Prcticas ambientales. expide:

Guas de buenas prcticas ambientales para los sectores de industrias de bajo impacto y mediano impacto ambiental Ii2a, comercios y servicios cZ2, servicios especializados a y B, comercios de menor escala, alojamientos y centros de diversin

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que funciona en su mayor parte con la infraestructura mnima y en condiciones de arrendatario. En consecuencia, el Municipio del Distrito Metropolitano de Quito, a travs de la Direccin Metropolitana Ambiental en cumplimiento a lo dispuesto en la Ordenanza Sustitutiva del Titulo V, De La Prevencin y Control del Medio Ambiente, Capitulo V, expide las guas de prcticas ambientales para los sectores de industrias de bajo impacto I1 y mediano impacto ambiental Ii2a, comercios y servicios CZ2, servicios especializados A y B, comercios de menor escala, alojamientos y centros de diversin, con el fin de promover el cumplimiento de la normativa ambiental, prevenir y mitigar los impactos ambientales sobre el medio ambiente y la salud.
captulo II

antecedentes
Art. II.- En el Distrito Metropolitano de Quito se ha logrado un significativo desarrollo empresarial3, junto a la presencia de importantes actividades vinculadas con los sectores de servicios y comercios concentrados en el medio urbano. El desarrollo econmico y comercial de la ciudad, que tiene un total aproximado de 2 millones de habitantes, provocan el diario desplazamiento en una ciudad que tiene 60 km. de largo y 5 km. de ancho, en su zona ms angosta, generando la proliferacin de establecimientos que satisfagan la necesidad de bienes de consumo y servicios de inters pblico, especialmente, con estndares mnimos que vayan acorde a su condicin de capital del Ecuador, eje de la nacionalidad y polo de desarrollo.
3 De las 28.745 sociedades registradas en la Superintendencia de Compaas en 2003, 9.927 (el 35%) corresponden a Pichincha, en Quito se encuentran 8.928 empresas (el 31% del total del pas), ocupando al 45% de los empleados, con el 41.5% de los ingresos y el 42% del patrimonio. Hacia el ao 2002, de las mayores 1.000 compaas del pas, en el DMQ se concentraban 438 empresas, con el 49% de los activos, el 44% del patrimonio y el 41% de las ventas, respecto del total nacional.

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En este contexto las guas de prcticas ambientales, de mbito sectorial y general para actividades de impactos ambientales no significativos, apoyan la mejora continua de la actividad con relacin al medio ambiente, mediante prcticas cuya aplicacin reducir el efecto causado por las emisiones a la atmsfera, ruido, residuos y vertidos. El proceso de estructuracin de las guas de prcticas ambientales de mbito sectorial inicia con la conformacin de comits a partir de junio del 2005, en el marco de la aplicacin de la Ordenanza Sustitutiva del Ttulo V, Del Medio Ambiente (Ordenanza No. 146) sancionada por el General Paco Moncayo Gallegos, Alcalde Metropolitano, el 20 de mayo del 2005 y publicada en el Registro Oficial No. 78 de 09 de agosto del mismo ao. Los comits conformados por representantes de la Direccin Metropolitana Ambiental, representantes de los sectores involucrados, el Centro Ecuatoriano de Produccin Ms Limpia (CEPL), las Coordinaciones Ambientales Zonales e Institutos de investigacin, aportaron con insumos y sugerencias en busca de acercar a la realidad local los lineamientos bsicos para el cumplimiento de estas actividades. Los productos obtenidos por los comits constituyeron referentes para la estructuracin de la gua general. La Ordenanza Metropolitana No. 213 Sustitutiva del Ttulo V De La Prevencin y Control del Medio Ambiente, tambin contempla la elaboracin de guas de prcticas ambientales como resultado de un proceso de anlisis y construccin participativa, entre los actores involucrados. En el marco de la ordenanza vigente, es pertinente la expedicin de esta Resolucin.

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captulo III

descripcin y detalle de las Guas de Prcticas ambientales

Art. III.- De conformidad a lo previsto por el Cdigo Municipal vigente se emiten las siguientes Guas de Prcticas Ambientales:

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1.

consideraciones Generales

1.1 Las faenadoras de aves de corral con capacidad de hasta 700 aves faenadas/da, deben cumplir con las normativas vigentes. 1.2 Durante el proceso de faenamiento de aves de corral se deber implementar un plan de produccin ms limpia, optimizando el uso del agua y energa, aplicando mtodos de manejo de residuos slidos y lquidos segn la legislacin vigente4. 1.3 Los locales destinados al faenamiento de aves de corral debern ser exclusivos para dicha actividad y aplicarn por separado las siguientes etapas, cumpliendo en cada una las normas de higiene vigentes: Recepcin Sacrificio (sangrado, escaldado y pelado) Eviscerado, lavado Enfriado y empaquetado.

desin

fecta nte

4 Ordenanza No. 213 Edicin Especial No. 4 del 10 de Septiembre de 2007. Decreto 3609, MAGAP Registro Oficial, jueves 20 de marzo de 2003, Libro I, Reglamento de Control de la Instalacin y Funcionamiento de las Granjas Avcolas, Titulo III Del Faenamiento, Inspeccin, Clasificacin y Comercializacin de Aves para consumo humano. Ley Orgnica de Salud publicada en el Registro Oficial No.423 y su reglamento publicado el 30 de Octubre de 2008 en el Registro Oficial No. 457 , basado en el Art. 13 de la Constitucin. Texto Unificado de la Legislacin Ambiental Secundaria del Ministerio del Ambiente. Decreto No.3516. Edicin Especial No.2 del 31 de marzo de 2003

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1.4 Los locales de faenamiento deben contar con los servicios bsicos: agua potable, alcantarillado, luz natural y artificial. En el caso de no existir agua potable y alcantarillado se deben aplicar mtodos alternativos de tratamiento validados por la autoridad competente. 1.5 Los pisos, paredes y tumbados del local de faenamiento debern ser construidos con materiales slidos, impermeables y no porosos para facilitar su limpieza, el piso debe ser lavable, no resbaladizo y con pendiente del 2% para la evacuacin de lquidos. 1.6 El aturdimiento se realizar usando mtodos que garanticen el bienestar animal.

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1.7 La superficie de las mesas de trabajo deben ser lisas con bordes redondeados, de material impermeable, inalterable y/o acero inoxidable que permita una fcil limpieza. 1.8 Los vehculos al ingresar al local de faenamiento debern ser fumigados con desinfectante con registro de Agrocalidad (MAGAP) e instalar pediluvios en el ingreso peatonal al rea de faenamiento. 1.9 Para el proceso de faenado el personal debe utilizar ropa de trabajo: gorros, mascarillas, guantes semi-industriales, delantales impermeables y botas de caucho. 1.10 Los faenadores deben exigir a sus proveedores las guas de movilizacin de las aves, emitidas por AGROCALIDAD MAGAP. 1.11 El faenamiento de aves de corral debe realizarse mediante un cronograma semanal (Anexo 1) y respaldado con facturas de compra de las aves, el cul debe ser entregado a la Direccin Metropolitana Ambiental (DMA) o a su delegado.
2. Manejo integral de residuos

2.1 El rea de faenamiento debe contar con recipientes debidamente sealizados para el adecuado manejo de residuos slidos y lquidos, clasificados y ubicados en sitios especficos y que no constituyan focos de infeccin a los productos comestibles, a la salud y al ambiente. 2.2 Los faenadores debern implementar registros (Anexo 2) donde se especifique el tipo de residuos, rea donde se genera, cantidad (kg) y tratamiento en caso de que amerite y su disposicin final mediante la entrega a gestores autorizados por la DMA. 2.3 El plumaje debe estar sin sangre, escurrido y desinfectado hasta la entrega a terceros, cumpliendo las normativas de las autoridades competentes.

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2.4 Disponer de un espacio especfico, aislado y cubierto para el almacenamiento de residuos hasta su disposicin final a travs de la recoleccin municipal, en caso de no disponer de este servicio se debe dar tratamiento a los mismos, de acuerdo a lo establecido en las normativas vigentes.
3. Manejo ambiental de emisiones atmosfricas, de Proceso y ruido

3.1

Emisiones Atmosfricas y de Proceso El local de faenamiento debe contar con ventilacin.

3.2 Durante el proceso de faenamiento todo residuo generado debe ser entregado a terceros mediante el uso de registros o dar tratamiento de descomposicin aerbica a los residuos orgnicos. (Anexo 2). Generacin de Ruidos

3.3 El espacio destinado para el faenamiento debe contar con paredes y techo slidos, para evitar contaminacin ambiental por ruido.
4. Manejo ambiental de aguas residuales no domsticas

4.1 Para el sangrado de las aves de corral se deber implementar un sistema de embudos de acero inoxidable, adems de una canaleta para optimizar la recoleccin de sangre en un 90%, la que deber ser entregada a gestores calificados por la DMA. 4.2 El sitio donde se implemente el sistema de embudos debe ser de baldosa o recubierta de pintura lavable para facilitar la limpieza del rea y optimizar el uso del recurso agua.

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4.3 El escaldado de las aves se deber realizar bajo condiciones controladas de tiempo y temperatura, en recipientes de material inoxidable en buen estado, que deben ser limpiados y desinfectados despus de cada jornada de trabajo. 4.4 Para evitar el paso de residuos slidos (plumas y grasa) al alcantarillado se deben instalar en los desages rejillas o trampas plsticas que debern ser limpiadas frecuentemente.

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5.

Manejo de riesgos

5.1 Los locales de faenamiento de aves de corral deben estar alejados de focos de contaminacin (basureros y criaderos de animales). 5.2 Los locales de faenamiento debern cumplir con las especificaciones y disposiciones tcnicas del Cuerpo de Bomberos. 5.3 Las instalaciones elctricas debern estar protegidas, aisladas y fijas. 5.4 El transporte y distribucin de las aves faenadas deber mantener la cadena de frio correspondiente para evitar proliferacin de microorganismos.

5.5 El establecimiento y el personal que trabaja en los sitios de faenado debern acatar las normas de bioseguridad, higiene y limpieza acorde con las normativas vigentes. 5.6 Se prohbe faenar pollos enfermos, desnutridos, golpeados o muertos.

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seccIn vIII

del conTrol de las GUas de PrcTIcas aMBIenTales

Art.11.- El control de las actividades que generan impactos ambientales no significativos, sujetos al cumplimiento de Guas de Prcticas Ambientales (GPA) sectoriales y general, se realizar mediante inspecciones en el establecimiento sujeto de control, la aplicacin de la presente Resolucin as como lo determinado en la Acta de Compromiso de Cumplimiento suscrita con el representante del establecimiento.
dIsPosIcIones fInales

La Direccin Metropolitana Ambiental, en ejercicio de sus facultades delegadas, deroga la Resolucin No. 0004 sancionada el 23 de marzo de 2006. La presente Resolucin entra en vigencia a partir de la fecha de su expedicin. Dado en el Distrito Metropolitano de Quito, el 16 de noviembre del 2007. Dra. Patricia Echanique Directora Metropolitana Ambiental Municipio del Distrito Metropolitano de Quito

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aneXo I cronoGraMa seManal de TraBaJo

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aneXo II

GeneracIn Y canTIdad de desecHos

carpinteras, Tapiceras y reparacin de Muebles

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GlosarIo de sIGlas
GPA: Gua Prctica Ambiental. DMA: Direccin Metropolitana Ambiental. MAGAP: Ministerio de Agricultura, Ganadera, Acuacultura y Pesca.

GlosarIo de TrMInos
Evisceracin: Salida de las vsceras fuera del abdomen. Sangrar: Abrir o punzar una vena y dejar salir determinada cantidad de sangre. Escaldar: Baar con agua hirviendo a un animal para quitarle la piel. Pelar: Quitar las plumas a las aves. Enfriar: Poner o hacer que se ponga fra una cosa. Faenar: Matar aves y descuartizarlas o prepararlas para el consumo. Pediluvio: Recipiente donde el faenador desinfecta sus zapatos cada vez que entre y salga del lugar donde se efecta el proceso. Gestores: Personas naturales o jurdicas, pblicas o privadas, delegadas por el Municipio de Quito para el manejo, gestin, recoleccin, transporte y disposicin final de residuos.

GlosarIo