ANLISE SENSORIAL DOS CAFS ESPECIAISDO ESTADO DE MINAS GERAIS

ELISNGELA FERREIRA FURTADO PAIVA

2005

ELISNGELA FERREIRA FURTADO PAIVA

ANLISE SENSORIAL DOS CAFS ESPECIAIS DO ESTADO DEMINAS GERAIS

Dissertao apresentada UniversidadeFederal de Lavras, como parte dasexigncias do Programa de Ps-GraduaoStrictu Sensu em Cincia dos Alimentos,para obteno do ttulo de Mestre.

OrientadoraProfa. Dra. Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga Pereira

LAVRASMINAS GERAIS BRASIL2005

REFERENCIAL TERICO 2.1 Qualidade do caf Definir qualidade no to fcil, principalmente quando se refere a umproduto consumido h muito tempo, mas que s agora vem se destacando porsuas caractersticas diferenciadas e desconhecidas por grande parte dosconsumidores, o caf torrado e modo.Na viso do consumidor, os atributos mais valorizados de um alimentode qualidade so o sabor, o aroma, a aparncia, o preo e a disponibilidade doproduto.De uma maneira geral, a qualidade do caf definida como um conjuntode atributos fsicos, qumicos, sensoriais e higinico-sanitrios, queproporcionam prazer e segurana a seus consumidores.A qualidade da bebida do caf est intimamente ligada ao sabor e aromaque este apresenta, gerando satisfao dos consumidores ao degust-lo. Deacordo com Malavolta (2000), a qualidade do caf refere-se ao conjunto decaractersticas sensoriais do gro ou da bebida que imprimem a este valorcomercial.O caf de boa qualidade requer cuidados especiais desde a fase de pr-colheita, passando pela colheita, at a ps-colheita. Nestas fases diversos fatorespodem ocasionar alteraes que podero prejudicar a bebida futuramente(Carvalho, 1998). A qualidade determina o preo do produto e,conseqentemente, a aceitao deste no mercado.A cadeia agroindustrial do caf busca um produto que seja diferenciado,quando se refere qualidade. Com isso, a sustentabilidade na cafeicultura vemaumentando, buscando um mercado diferenciado, preservao e melhoria doagrossistema onde o caf est sendo produzido e enfim, a diferenciao em 5 qualidade para que se atenda a uma sociedade que a cada dia conhece mais oproduto e seus atributos e assim, tornando-se mais exigente (Zambolim, 1999).O mercado internacional tem exigido cada vez mais uma maiorqualidade do caf para o consumo. O caf brasileiro, tradicionalmente, possuiboa qualidade e com isso se mantm, por vrios anos, como fornecedor lderpara os principais mercados como os da Alemanha, Itlia e Japo.O consumo interno de cafs especiais tem aumentado em virtude de umamaior conscientizao do consumidor em relao aos atributos sensoriais e desegurana da bebida, realizada atravs do marketing e de campanhas educativas.O consumo mundial ainda pequeno, somando 6 milhes de sacas, cerca de15% do consumo global (Zafalon, 2004). No entanto, ainda representa umpequeno nicho de mercado se comparado ao consumo destes cafs em outrospases. Por outro lado, o aumento do consumo interno de caf torrado e modocomum foi de 3,68%, consequentemente, 15,49 milhes de sacas/ano, noperodo de outubro de 2003 a 2004. O consumo per capta brasileiro foi de 4,15kg/habitante/ano, aproximadamente 60 litros de caf por habitante. Degustadodurante o ano inteiro, o consumo aumenta cerca de 15% no inverno (ABIC,2005).A produo de caf em Minas Gerais elevada e o incentivo a produode cafs especiais tem trazido excelentes resultados, como a premiao dediversos empresrios do setor em concursos nacionais e internacionais dequalidade do caf, conseguindo altos valores pelo produtor e a insero nummercado

altamente competitivo (Pereira, 2004).Faria et al. (2000) realizaram uma pesquisa com consumidores de caf,nas cidades de So Paulo, Recife, Salvador e Fortaleza, para uma avaliao depreferncia quanto ao tipo de bebida de cafs torrado e modo. Foi utilizado umcaf de marca bem conhecida nacionalmente, um caf especial e dois cafs de 6 marcas regionais. O caf especial foi considerado fraco tanto em sabor quantoem aroma e pouco encorpado.De acordo com Mori (2000), o mercado consumidor no tem refernciaspara distinguir uma bebida complexa e varivel nos aspectos de aroma e saborcomo o caf. O caf est preso a antigos costumes de classificao, comnomenclaturas utilizadas por especialistas do mercado exportador, sem umaqualificao objetiva que gere uma comunicao fcil para estreitar os laosentre o setor de comercializao e consumidores. Os atributos utilizados paradefinir a qualidade dos cafs sempre foram os que descrevem a bebida comobebida estritamente mole, mole, apenas mole, dura, rio, riada e rio zona e asdescries por tipo (defeitos), peneira e impurezas. Recentemente, as indstriasvm utilizando termos como forte, suave ou rende mais, o que muitopouco para realmente diferenciar o produto. E a que entram as metodologiasde anlise sensorial para complementar as tcnicas tradicionais de degustaopara possibilitar conhecimentos sobre as caractersticas do caf, mostrandoaquilo que o consumidor sente ao beber o caf.Segundo a mesma autora, a busca por novas tecnologias deve ser maisintensa, assim como a certificao, para que haja satisfao do consumidor como produto ofertado. O Brasil possui potencial e capacidade para produzir eoferecer aos consumidores os cafs especiais e cafs com qualidade superior,principalmente no estado de Minas Gerais.A ABIC criou, em 1989, um selo de pureza, buscando proporcionarsegurana ao consumidor na aquisio de cafs isentos de impurezas, garantindoa ausncia de fraudes e adulteraes, mas no garantindo a qualidade do caf.No estado de So Paulo, visando padronizao qualitativa do caf e afacilitar a escolha do caf torrado e modo pelos consumidores foi implantado eregulamentado um programa de qualidade global. Nesta norma os cafs soclassificados por categoria de qualidade, sendo divididos em cafs gourmets que 7 apresentam cafs 100% arbica de origem nica ou mesclados, sendo de bebidamole, apenas mole ou estritamente mole; cafs superiores, que so constitudosde cafs arbica ou mesclados, permitindo no mximo 15% de caf conilon namescla, caracterizando uma bebida dura ou mole e os cafs tradicionais, que soconstitudos de caf arbica ou mesclados com conilon, com limite de at 30%na mescla, com bebida classificada como mole a rio. Estes dados encontram-sena Resoluo SSA-37 de 09/11/2001, que define normas tcnicas para a fixaode identidade e qualidade do caf torrado em gro e caf torrado e modo. 2.2 Programa de Qualidade do Caf Em cafs gourmets, a qualidade global representa uma percepoconjunta de sabor, corpo e aroma da bebida, ausncia de gros PVA (pretos,verdes e ardidos) e inexistncia de sabor fermentado, gros podres ou preto-verdes em cafs gourmets, equilbrio e harmonia da bebida que iro resultar emuma sensao agradvel durante e aps a degustao (Mori, 2000).No ano de 2004, a ABIC criou e lanou o Programa de Qualidade doCaf (PQC). Este programa visa a ofertar um melhor produto para osconsumidores brasileiros, estimulando as indstrias a no produzirem apenas

umproduto melhor, mas tambm assegurar a consistncia desta qualidade ao longodo tempo, comprovando que o processo produtivo e o ambiente industrial soadequados e controlados, garantindo repetibilidade do padro de qualidade emtodos os lotes produzidos (ABIC, 2005).Na Tabela 1, so apresentadas as caractersticas sensoriais e qualidadeglobal da bebida adotada pela ABIC, nas Normas de Qualidade Recomendvel eBoas Prticas de Fabricao de Cafs Torrados em Gros e Torrados e Modos,de 28 de abril de 2004.

8 Tabela 1 Caractersticas sensoriais e qualidade global da bebida do caf. Aroma Acidez Amargor Sabor Sabor estranho Adstringncia Corpo Pouco Qualidade global Fraco a caracterstico intenso Baixa a alta Fraco a tpico Razoavelmente caracterstico a caracterstico eequilibrado Moderado a livre de sabor estranho Moderado a nenhuma encorpado a encorpado, redondo e suave Regular a excelente Fonte: Adaptado da ABIC, 2005

2.6 Classificao do caf Para avaliar a qualidade dos cafs produzidos, vrios pasesestabeleceram normas e padres de classificao para o produto (Carvalho,1997). A classificao fsica e a qualidade da bebida so fundamentais nacomercializao do caf e, conseqentemente, no estabelecimento do preo doproduto.Em 1949, no Brasil, foi estabelecido o Decreto n 27.173, aprovando asespecificaes e tabelas para a classificao e fiscalizao do caf e em marode 1978, a Comisso Nacional de Normas e Padres para Alimentos aprovou aresoluo n 12.178, que fixa padres de qualidade e identidade para alimentos ebebidas, incluindo o caf, classificando-o quanto ao tipo, bebida, peneira e cor(Carvalho, 1997).Hoje, as normas de classificao do caf so regidas pela InstruoNormativa n. 8, de 11 de junho de 2003, do Ministrio de Estado daAgricultura, Pecuria e Abastecimento (BRASIL, 2003)

Tabela 2- Tabela oficial de classificao do caf quanto a bebida Classificao da bebida Caractersticas sensoriais 1. Estritamente mole Apresenta os requisitos de aroma e sabor mole,porm mais acentuado. 2. Mole Apresenta aroma e sabor agradvel, brando eadocicado. 3. Apenas mole Apresenta sabor levemente doce e suave, mas semad stringncia ou aspereza de paladar. 4. Dura Apresenta sabor acre, adstringente e spero, pormno apresenta paladares estranhos. 5. Riado Apresenta leve sabor, tpico de iodofrmio. 6. Rio Apresenta sabor tpico e acentuado de iodofrmio. 7. Rio zona Apresenta aroma e sabor acentuado semelhante aoiodof rmio ou ao cido fnico, repugnante aopaladar. Fonte: Adaptado por Brasil, 2003. A tcnica da prova de xcara consiste na soro, degustao e descarteda bebida. Durante a realizao desta tcnica os provadores

iro classificar oscafs segundo suas caractersticas sensoriais, de acordo com a InstruoNormativa n 8, apresentadas na Tabela 2.

http://pt.scribd.com/doc/102790801/8/Classificacao-do-cafe