Operaciones Unitarias Las operaciones unitarias de la industria agraria y alimentaria constituyen las etapas fsicas, qumicas o bioqumicas que

integran los procesos industriales, en los que se transforman o manipulan los productos agrcolas. Debe recordarse que el termino operaciones unitarias fue establecido en 1915 por el profesor Little del Massachusetts Institute of Technology (MIT). Por su valor histrico y conceptual es interesante recordar su definicin: todo proceso qumico conocido a cualquier escala puede descomponerse en una serie ordenada de lo que pudieran llamarse Operaciones Unitarias, como pulverizacin, secado, cristalizacin, filtracin, evaporacin, destilacin, etc. El nmero de estas operaciones unitarias no es muy grande y, generalmente, solo unas cuantas de ellas interviene en un proceso determinado. Prosiguiendo el esfuerzo de sistematizacin, se inicia un nuevo periodo de generalizacin, agrupando las Operaciones Unitarias segn los principios generales en que se basan. De este modo quedan distribuidas en las siguientes secciones: Tratamiento de fluidos Transferencia de materia, por contacto mltiple Transferencia de energa y materia, por contacto mltiple

Posteriormente, y como consecuencia de un mejor conocimiento de los fundamentos de las Operaciones Unitarias, se advirti que todas ellas se basan en los tres fenmenos siguientes: Transporte de cantidad de movimiento Transporte de energa Transporte de materia

Asimismo, en todos los caso, el flujo de propiedad transferida es directamente proporcional a una fuerza impulsora (gradiente de velocidad, temperatura o concentracin) e inversamente proporcional a una resistencia que depende de las propiedades del sistema y de las condiciones de operacin. Por lo tanto, resulta imposible desarrollar un cuerpo de doctrina totalmente abstracto del cual se pueden desglosar como casos particulares los tres fenmenos de transporte mencionados.1 De tal manera que existen expresiones matemticas para los fenmenos de transporte ya mencionados: Ley de Fick (transporte de masa) Hay dos leyes fenomenolgicas anlogas que describen el transporte molecular de masa de momentum pero desgraciadamente no son tan sencillas como la ley de Fourier. Para describir el transporte molecular de masa (o difusin) de un espacio particular, A, se usa la ley de Fick

Operaciones Unitarias en la Ingeniera en Alimentos. Ibarz y Barbosa. 2005

La cual es una expresin matemtica describiendo de los movimientos especies A travs de un medio por mecanismos mecnicos. En la ecuacin es el flujo molecular de las especies A en la direccin x (moles A/rea-tiempo), es la fraccin molar de A en cualquier punto, es la difusividad de A en el medio y el signo negativo asegura un flux positivo en la direccin de altas concentraciones a bajas concentraciones. Ley de viscosidad de Newton (transporte de momentum) Para ciertos tipos de fluidos, el transporte molecular de momentum puede ser expresado por esta ley.

es el componente y de momentum molecular transportado en la direccin x, Vy es la velocidad y es la viscosidad. Ley de Fourier (transporte de calor) Fourier observ que el valor de transporte de energa, Q, es proporcional a la superficie a travs de la energa que se transportar y la deferencia de temperaturas entre las partes calientes y fras del material. Adems tambin se constat que es inversamente proporcional a la distancia entre las partes calientes y fras del material. Estas observaciones pueden ser unidas entre s por la definicin de un coeficiente de proporcionalidad, k, el cual es conocido como la conductividad trmica y es un propiedad fundamental del material la cual puede variar con la temperatura, este parmetro el cual cuenta para la velocidad de transporte en el transporte molecular. La ley de Fourier puede ser generalizada mediante la aplicacin a una pequea pieza infinitesimal del material.

Donde: es el rea perpendicular a la direccin del transporte; en este caso x. Ya que esta ley fue basada realmente sobre la observacin, esto es conocido como ley fenomenolgica, que se llego por la observacin de los fenmenos naturales. Ya que el transporte algo (en este caso energa) es movida desde un punto a otro debe de haber una direccin asociada con el transporte. Esta necesidad se traduce en una forma ligeramente diferente de la ecuacin anterior, la cual a resultado como la declaracin formal de la ley de Fourier en una dimensin y la cual puede ser aplicada en cualquier punto en el material

Donde, es el flujo de energa molecular en la direccin x, las unidades del flujo son energa/ tiempo-rea.2

Principios de transporte y principios de procesos de separacin. Geankoplis 2007

Mecanismos de transferencia de calor Conduccin Se considera como la transferencia de de energa de las partculas mas energtica a las menos energticas debido a las interacciones de las mismas; las temperaturas mas altas se relacionan con las energas moleculares mas altas y cuando las molculas vecinas chocan, como lo hacen constantemente, debe ocurrir una transferencia de las molculas mas energticas a las menos energticas con un gradiente de temperatura. La transferencia de neta de energa es debida al movimiento molecular aleatorio como una difusin de energa. Para la conduccin de calor, la ecuacin o el modelo se conoce como la ley de Fourier.

El flujo de calor o transferencia de calor por unidad de rea q (W/m2) es la velocidad con que se transfiere el calor en direccin x por rea unitaria perpendicular a la direccin de transferencia dT/dx en esta direccin. La constante de proporcionalidad. Conveccin Se compone por dos mecanismos. Adems de la transferencia de energa debida al movimiento molecular aleatorio (difusin), la energa tambin se transfiere mediante el movimiento global, o macroscpico del fluido. El movimiento se asocia con el hecho de que en cualquier instante, grandes nmeros de molculas se mueven de forma colectiva o como agregados. Tal movimiento, en presencia de un gradiente de temperatura, contribuye a la transferencia de calor. Como las molculas en agregado mantienen su movimiento aleatorio, la transferencia de calor total se debe entonces a una superposicin de transporte de energa por el movimiento aleatorio de las molculas y el movimiento global del fluido. La transferencia de calor por conveccin se clasifica de acuerdo a la naturaleza del flujo. Hablamos de conveccin forzada cuando el flujo es causado por medios externos. En cambio, en la conveccin libre ( o natural ) el flujo es inducido por las fuerzas de empuje que surgen a partir de las diferencia de densidad ocasionadas por variaciones de temperatura en el fluido. El modelo que se sigue es la ley de Newton, sin importar la naturaleza particular del proceso de transferencia de calor por conveccin

Donde q el flujo de calor por conveccin (W/m2), es proporcional a la diferencia de temperaturas de la superficie y del fluido . La constante de proporcionalidad h 2 (W/m K) se domina coeficiente de transferencia de calor por conveccin. ste depende de las condiciones en la capa limite, en las que influye la geometra de la superficie, la naturaleza del fluido y una variedad de propiedades termodinmicas. 3

Principios de transporte y principios de procesos de separacin. Geankoplis 2007

Congelacin Es un mtodo de conservacin de los alimentos que ayuda a conservar la calidad del alimento y aumenta su tiempo se vida. Los productos deben ser congelados tan pronto como sea posible, al trmino de su proceso evitando su descongelamiento. Las razones del dao a alimentos por congelacin se debe principalmente a: daos pro fro, deshidratacin por fuerzas osmticas y daos por cristales de hielo. Debemos recordar que la congelacin de alimentos no mata a los microorganismos ni inactiva enzimas.4 Definicin tcnica de congelacin Es una operacin unitaria en, la que la temperatura del alimento disminuye por debajo de su punto de congelacin, y una parte del agua cambia del estado lquido al slido para formar cristales de hielo. La concentracin del soluto disuelto aumenta en el alimento a causa de la inmovilizacin del agua al convertirse en hielo, disminuyendo de esta manera su actividad de agua. En un proceso de congelacin, el producto se somete a una temperatura mucho mas baja que la temperatura final deseada del producto para eliminar del alimento primero el calor sensible y despus calor latente, las molculas de agua tienden a agregarse en cristales cuando se desciende su temperatura. La cristalizacin supone el paso de las molculas de agua desde una distribucin desordenada (lquido) hasta un estado de ordenacin molecular (slido), este proceso requiere del desplazamiento de las molculas desde su posicin inicial hasta aquella que les corresponde en la estructura organizada.5 Termodinmicamente la congelacin Es el proceso mediante el cual se da la eliminacin de calor sensible (Energa trmica que causa un cambio en la fase de una sustancia.) del alimento hasta llegar a la eliminacin de calor latente (Es la energa trmica que produce un cambio en la temperatura de la sustancia, posteriormente hay un aumento de la temperatura aparente debido a que el sistema requiere energa para formar el primer cristal de hielo, despus ocurre la formacin de cristales de hielo hasta llegar al punto eutctico finalmente se sigue retirando calor sensible hasta que el centro trmico haya alcanzado la temperatura de congelacin deseada. Al descender la temperatura las molculas de agua tienden a agregarse en cristales. Esta cristalizacin supone el paso de las molculas de agua desde una distribucin desordenada (liquido) hasta un estado de ordenacin molecular (slido). El proceso de ordenacin molecular requiere el desplazamiento de las molculas desde su posicin inicial hasta aquella que le corresponda en la estructura organizada. Para ello es necesario que se disponga de suficiente movilidad y tiempo.6 El proceso de congelacin incluye una serie de fases: preenfriamiento, nucleacin y crecimiento de los cristales formados, que estn

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Handbook of Food Porcessing Equipment, Saravacos y kostaropoulos 2002 Ingeniera de alimentos, Sharma 2003 6 Principios de Refrigeracin, Dossat 1997

estrechamente influenciadas por las variables termodinmicas, cinticas y de producto cristales de hielo.7 Punto inicial de congelacin: En los alimentos es diferente este proceso al del agua pura. Si Tc es la temperatura a la que se inicia la congelacin del producto, es decir donde se inicia la formacin del primer cristal de hielo, liberndose calor latente; inicialmente la temperatura desciende por debajo de ella. Una vez que se forman los cristales de hielo la temperatura aumenta hasta el valor Tc. Sin embargo, la temperatura no se mantiene, sino que existe un pequeo descenso continuado, debido a que el agua se transforma en hielo, y el agua no congelada se va concentrado en los slidos solubles que contiene el alimento. Punto eutctico. Es la temperatura mas baja en la cual las fases slida y lquida y que estn en equilibrio con el sistema. Conforme sale calor del sistema, la temperatura de este permanece ala temperatura eutctica hasta que todo lquido restante se ha solidificado. Tambin se define como la temperatura ms baja a la cual puede fundir una mezcla de slidos A y B con una composicin fija. Tiempo de congelacin El tiempo de congelacin depende de factores siguientes: Tamao y forma del producto. Conductividad trmica de la sustancia alimenticia. rea del alimento disponible para la trasferencia de calor Coeficiente de transferencia superficial de calor del medio. Diferencia de temperatura entre el alimento y el medio de congelamiento. Tipo de pelcula de empaque.

El tiempo de congelacin efectivo es el tiempo necesario para que disminuya la temperatura de un alimento desde un valor inicial hasta una temperatura final predeterminada en el centro trmico. El clculo de tiempos de congelacin permite determinar la carga trmica dentro de los requerimientos de un congelador y as obtener procesos diseador para la conservacin de productos congelados.8 La ecuacin de Plank introduce constantes geomtricas para placa, cilindro infinito y una esfera y las siguientes condiciones que no siempre se cumplirn: La temperatura inicial en el material es uniforme y es igual a su punto inicial de congelacin. Toda agua se cristaliza en el punto de congelacin, por lo tanto, todo el calor latente de cambio de fase se elimina en el punto inicial de congelacin. La conductividad trmica y el calor especfico del alimento son constantes de no congelacin y luego cambian a un distinto valor constante cuando el alimento se congela. La densidad es constante en la congelacin.

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Tratado practico de refrigeracin automtica, Alarcn 1998 Melendez 2002

Donde t: tiempo de congelacin h: coeficiente de transferencia de calor superficial Kc: Conductividad trmica del material congelado. a: Espesor de la placa a congelar. Ti-Tm: Diferencia entre las temperaturas del alimento y el medio de congelacin. P: para placas infinitas, 1/6para una esfera, para un cilindro. R: 1/8 para placas infinitas, 1/24 para esfera, 1 /6 para un cilindro infinito. Velocidad de congelacin La calidad de los alimentos congelados se encuentra influenciada por la velocidad con que se produce la congelacin. Diversas caractersticas de calidad estn relacionadas con el tamao de los cristales el cual es una consecuencia de la velocidad con que se produce la congelacin. El principal efecto de la congelacin sobre la calidad de los alimentos es el dao que ocasiona en las clulas el crecimiento de los cristales de hielo. La congelacin prcticamente no provoca afectaciones desde el punto de vista nutritivo. La resistencia de diversos tejidos animales y vegetales a la congelacin es muy diversa. As, las frutas y los vegetales, por ejemplo, presentan una estructura muy rgida por lo que la formacin de los cristales de hielo puede afectarlos con mayor facilidad que a las carnes. La congelacin de los tejidos se inicia por la cristalizacin del agua en los espacios extracelulares puesto que la concentracin de solutos es menor que en los espacios intracelulares. Cuando la congelacin es lenta la cristalizacin extracelular aumenta la concentracin local de solutos lo que provoca, por smosis, la deshidratacin progresiva de las clulas. En esta situacin se formarn grandes cristales de hielo aumentando los espacios extracelulares, mientras que las clulas plasmolizadas disminuyen considerablemente su volumen. Este desplazamiento del agua y la accin mecnica de los cristales de hielo sobre las paredes celulares provocan afectaciones en la textura y dan lugar a la aparicin de exudados durante la descongelacin. Cuando la congelacin es rpida la cristalizacin se produce casi simultneamente en los espacios extracelulares e intracelulares. El desplazamiento del agua es pequeo, producindose un gran nmero de cristales pequeos. Por todo ello las afectaciones sobre el producto resultaran considerablemente menores en comparacin con la congelacin lenta. No obstante, velocidades de congelacin muy elevadas pueden provocar en algunos alimentos, tensiones internas que pueden causar el agrietamiento o rotura de sus tejidos.

Proceso de Congelacin Las molculas de agua tienden a agregarse en cristales cuando se desciende su temperatura. La cristalizacin supone el paso de las molculas de agua desde una distribucin desordenada (lquido) hasta un estado de ordenacin molecular (slido), este proceso requiere del desplazamiento de las molculas desde su posicin inicial hasta aquella que les corresponde en la estructura organizada. Las cuales estn influenciadas estrechamente por variables termodinmicas, cinticas y de producto, la modificacin de estas puede producir cambios importantes en la distribucin de los cristales de hielo y como consecuencia, en la calidad del producto congelado. Subenfriamiento. Antes que se produzca la cristalizacin hay que colocar al alimento en un estado termodinmicamente inestable, para que se propicie el comienzo de la formacin de agregados submicroscpicos de agua que produzcan la interface adecuada, necesaria para la transformacin de lquido a slido y solo se consigue enfriando el producto por debajo de su punto de congelacin y el grado de este estar marcado por el inicio de la nucleacin. Nucleacin. La cristalizacin inicia cuando las condiciones son apropiadas para que se produzca la agregacin de un grupo de molculas en una diminuta partcula ordenada, que se conoce como ncleo de cristalizacin. Si la temperatura es inferior al punto de fusin o sea en un estado de subenfriamiento, los agregados tienen una interface con el lquido subenfriado termodinmicamente inestable. Los factores que afectan al tamao crtico del ncleo incluyen la energa interfacial, el calor latente de fusin y el grado de subenfriamiento. La nucleacin puede ser homognea o heterognea. La nucleacin homognea se produce en sistemas puros y lleva a la formacin de cristales tridimensionales y la nucleacin heterognea es la ms importante en los procesos de congelacin, este tipo de nucleacin tiene lugar cuando el medio no es totalmente puro y los agregados de agua se unen sobre un agente de nucleacin extrao, como pueden ser las paredes del recipiente o ms comnmente alguna partcula de material insoluble. Crecimiento De Los Cristales. El crecimiento de los cristales se produce cuando el nmero de molculas de agua capaz de difundirse a lo largo de la interface, y de situarse orientadas en una posicin de crecimiento del cristal, es mayor que las que se separan del mismo. El mecanismo y la velocidad de crecimiento de los cristales dependen de la morfologa de superficie. En condiciones de subenfriamiento ligero, la velocidad de crecimiento de los cristales se ve favorecida por los defectos que estos tengan. En el caso de altas velocidades de enfriamiento, la existencia de defectos parece que tiene menos importancia ya que entonces las molculas tienen mayor probabilidad de orientarse correctamente.

Curva de congelacin

Fig 1. curva de congelacin del agua pura

Fig 2. Curva de congelacin de un alimento

AS: el alimento se enfra por debajo de su punto de congelacin. En este punto, el agua se halla todava en estado lquido pero a T < de T de congelacin. Calor sensible sobreenfriamiento. SB: la temperatura aumenta hasta el punto de congelacin ya que se libera el calor latente de congelacin BC: se elimina el calor latente y se forma hielo. (aumenta la concentracin de solutos en el agua no congelada y provoca una bajada en el punto de congelacin) CD: uno de los solutos alcanza sobresaturacin y cristaliza. La liberacin del calor latente de cristalizacin aumenta la T hasta la T eutctica del soluto DE: contina la cristalizacin del agua y de los solutos EF: la T de la mezcla de agua y de hielo desciende hasta alcanzar la del congelador.

Ciclo de Carnot de un fluido condensable El funcionamiento de una mquina frigorfica de fluidos condensables que utiliza un ciclo de Carnot, Fig.3, es como sigue: Un compresor accionado por un motor aumentara la presin del fluido desde p2 a p1, segn la transformacin(AB), alcanzndose la temperatura T1; esta compresin sera seguida de una condensacin isoterma (BC) en la que el calor q1 es evacuado al foco trmico caliente; el agua fra del condensador juega el papel de foco caliente de la mquina frigorfica, circulando en contracorriente con el fluido que viene del compresor y absorbiendo el calor q1. El fluido una vez licuado se expansiona isentrpicamente en un expansor (CD), disminuyendo su presin y temperatura, con lo que se vaporiza parcialmente, llegando en estas condiciones al evaporador, Fig.3 ciclo de carnot

estado D, inicindose la vaporizacin isoterma (DA), durante la cual el calor q2 puede ser absorbido del recinto a enfriar, o de una disolucin de ClNa (salmuera), que circulara en contracorriente con el vapor a una temperatura Tr mayor que T2. Esta sustancia se puede enfriar hasta - 15C sin congelar, actuando como fuente fra; la salmuera as refrigerada circulara por conducciones apropiadas para la refrigeracin de otro sistema. La parte evaporada del fluido condensable vuelve al compresor, inicindose de nuevo el ciclo. El rea por debajo de (DA) representara el calor q2 absorbido a la fuente fra de valor (iA -iD) y el rea (ABCDA) sera el trabajo TC aplicado al fluido por el compresor. El coeficiente de efecto frigorfico viene dado, como sabemos, por:

El fluido que recorre el ciclo debe licuar fcilmente, por lo que su temperatura crtica tiene que ser superior a las temperaturas mximas de funcionamiento del fluido. El trabajo mnimo reversible, necesario para extraer el calor q2 del foco fro es:

Fig. 4 componentes del sistema de refrigeracin Tnel por aire forzado Es el congelador de contacto directo ms utilizado. Consta de una serie de placas huecas, dispuestas horizontal o verticalmente; entre las que depositan el producto a congelar. En el interior de las placas se produce la evaporacin del frigorgeno, o bien circula un fluido refrigerante, que ser llevado a la temperatura requerida en un equipo frigorfico auxiliar. El congelador de placas horizontales ms sencillo. Consta de un conjunto de placas dispuestas dentro de un recinto aislado. La placa superior esta unida a un cilindro hidrulico que se encarga de producir los movimientos de separacin y de aproximacin de las placas El producto a congelar se coloca en unas bandejas o cuadros metlicos y se introduce entre dos placas. Cuando todas las placas estn ocupadas con el producto se pone en marcha el gato hidrulico que se encarga, debido a la presin que ejerce, de mantener un buen contacto entre las placas y las superficies superiores o inferiores del producto. En este momento inicia el

proceso de congelacin. La presin que ejerce sobre el alimento durante la congelacin evitar el hinchamiento que se produce al aumentar de volumen el producto, y que ser inevitable si se emplea cualquier otro sistema de congelacin. Con el fin de automatizar la operacin en estos congeladores, se instala un elevador del conjunto de placas que va haciendo que estas se muevan hacia arriba y hacia abajo, de forma que una a una las placas vayan coincidiendo con el transportador de carga, por el que se alimenta el equipo. Las placas que coinciden con el transportador se separan y un sistema automtico introduce una fila de producto sin congelar, a la vez que por la parte opuesta se descarga simultneamente una lnea de producto sin congelar. La operacin se repite hasta que todos los productos congelados existentes en la placa han sido sustituidos por otros sin congelar, a continuacin acta el gato hidrulico se suprimen los espacios libres, comienza el ciclo de congelacin para este producto a la vez que el elevador hace coincidir otra placa con el nivel del transportador de alimentacin.

Fig. 5 tnel de congelacin por aire forzado de la nave 2000 Caractersticas generales del tnel de congelacin por aire forzado El tnel de congelacin por aire forzado y lecho esttico que se encuentra en la nove 2000 consta de cuatro elementos que consideramos fundamentales a travs de los cuales circula un fluido refrigerante. 1.-Compresor: aspira el fluido refrigerante a la presin de baja establecida y lo comprime elevando su presin y temperatura hasta unos valores tales que se pueda efectuar la condensacin. La descarga se efecta en el condensador. 2.-Condensador: es el elemento de la instalacin que se encarga de pasar el estado vapor del fluido refrigerante a estado lquido. El fluido refrigerante entra en el condensador en estado de gas (vapor recalentado) y sale en estado de lquido a la temperatura que se condens o incluso a una temperatura menor si se produce subenfriamiento. El fluido refrigerante cede su calor al agente condensante (aire). 3.-Dispositivo de expansin: hace que el fluido, que entra en estado lquido, sufra una cada de presin (y temperatura) hasta la necesaria en el evaporador. Tambin controla la cantidad de fluido refrigerante que debe entrar en el evaporador. 4.-Evaporador: se encarga de enfriar o acondicionar el tnel. Esta dentro de del tnel de congelacin , por ello es de expansin directa, debido a que el evaporador y la vlvula de expansin se encuentran dentro un armario llamado difusor el cual contiene los elementos antes mencionados. Su misin es que el fluido refrigerante que entra a baja presin y temperatura efectu el enfriamiento del tnel.

Refrigerante R-22 El refrigerante que se utilizara en el tnel de congelacin que se encuentra en la nava 2000 sera R-22 y pose las siguientes caractersticas ms importantes: Punto de ebullicin Presin de vapor Densidad de vapor % de voltiles Razn de evaporacin Solubilidad en Agua pH Olor Forma Color Densidad de Liquido -40.8 C (-41.1F) 151 psia @ 25C (77F) 3.03 (aire=1) @ 25C (77F) 100% en peso >1 (CCl4 = 1) 0.3% en peso @ 25C (77F) Neutral Ligeramente a ter Gas licuado Claro, incoloro 1.194 g/cc @ 25C (77F)