Guia de Boas Praticas

Guia de Boas Prticas de HiGiene e seGurana alimentar
Enformar Ou|u oo Bous Prul|cus oo H|g|ono o Sogurunu A||monlur 2

A histria da cidade do Porto indissocivel do comrcio. O comrcio constituiu e constitui
uma referncia do que o Porto, as suas pessoas e a sua essncia.
Todavia, nos ltimos anos o comrcio tem enfrentado novos desafos, novas formas de
concorrncia tendo sido, simultaneamente, confrontado com novas exigncias legais que
implicam uma reformulao da forma tradicional do exerccio da sua actividade.
O sector alimentar, concretamente, os pequenos e mdios estabelecimentos de comrcio
independente e de proximidade, que proliferam pelas ruas da cidade e constituem um
factor distintivo da mesma, so um sector preponderante da vida econmica do Porto.
A concepo, elaborao do presente Guia de Boas Prticas de Higiene e Segurana
Alimentar, e a sua disponibilizao aos agentes econmicos, pretende zelar pela boa sade
do sector, apoiando os agentes econmicos, quer na reconverso dos estabelecimentos
comerciais, quer na melhoria da prestao dos seus servios aos seus clientes/consumidores,
actuando, assim, em duplo sentido: na proteco da sade pblica e na modernizao e
revitalizao da actividade comercial.
O Presidente da Cmara Municipal do Porto
(Rui Rio)
Prefcio
Prefcio
O comrcio tradicional enfrenta, nos dias de hoje, inmeros e constantes desafos.
O exerccio da actividade comercial, no sculo XXI, exige uma postura pr-activa e
empreendedora e simultaneamente o conhecimento, por parte dos agentes econmicos,
de uma teia normativa complexa, com especial relevo e preponderncia para o sector
alimentar.
Enquanto Vereador responsvel pelo Pelouro das Actividades Econmicas pretendi que as
funes exercidas pela edilidade, no campo higio-sanitrio, fossem para alm da habitual
actividade de inspeco / fscalizao do sector alimentar da cidade, incorporando tambm
uma abordagem dinmica, e com a valncia de apoio aos agentes econmicos.
A edio e disponibilizao aos agentes econmicos deste guia, visa de uma forma simples,
linear e perceptvel, esclarecer e ilustrar os mesmos dos requisitos legais aplicveis ao
sector alimentar.
O nosso propsito o de que o presente Guia de Boas Prticas de Higiene e Segurana
Alimentar constitua um instrumento de auxlio aos operadores do sector alimentar do
municpio do Porto, no sentido de concentrar informao til, acessvel e compreensvel
para os pequenos e mdios agentes econmicos, permitindo a melhoria dos servios
prestados.
O Vereador das Actividades Econmicas
Prefcio
Prefcio
Cup|lu|o Pug|nu

ndice Geral C7
Introduo C8
Como Usar Este Guia C9
Conceitos e Defnies 11
Principais Obrigaes dos Operadores do Sector Alimentar 21
Noes Bsicas de Higiene e Segurana Alimentar 22
1.1 Higiene e Comportamento Pessoal 27
1.2 Acolhimento e Formao 45
1.3 Instalaes, Equipamentos e Utenslios 49
1.4 Higienizao 57
1.5 Manuteno 61
1.6 Controlo de Pragas 67
1.7 Gesto de Resduos 73
1.8 Sistema HACCP 75
1.9 Rastreabilidade e Retirada 87
1.10 Comunicaes 91
2.1 Restaurao e Bebidas 95
2.2 Panifcao e Pastelaria 135
2.3 Peixaria 157
2.4 Talho 171
2.5 Mercearia, Supermercados e Frutarias 181

3.0 Bibliografa 195
4.0 Anexos 2C1

ndice
As doenas de origem alimentar so um dos principais factores que contribuem para
a ocorrncia de problemas de sade devido a causas que podem ser evitadas. Para
muitas vtimas isto pode resultar em desconforto e/ou ausncia ao trabalho. Para outras,
especialmente crianas, idosos ou imunodeprimidos, as consequncias podem ser mais
srias e podem resultar mesmo em morte.
Consciente da importncia de manter um elevado nvel de sade dos consumidores
europeus, a Legislao Europeia relacionada com a Higiene dos Alimentos, obriga os
Operadores das Empresas do Sector Alimentar a criar, aplicar e manter processo ou
processos permanentes baseados nos princpios do HACCP (Hazard Analysis Critical
Control Point Anlise dos Perigos e Controlo dos Pontos Crticos). Esta preocupao
com a proteco da sade dos consumidores abrange a totalidade da cadeia alimentar,
permitindo que os consumidores tirem partido de alimentos seguros
A Legislao Europeia torna os Operadores Alimentares os principais responsveis pela
Higiene e Segurana dos Alimentos. Estes so, igualmente, responsveis por defnir e
aplicar os meios para evitar a ocorrncia de problemas de sade pblica relacionados
com a segurana dos alimentos.
Assim, os Operadores Alimentares devem assegurar em todas as fases da produo,
transformao e distribuio, que os alimentos pelos quais so responsveis cumprem os
requisitos da legislao alimentar aplicveis s suas actividades e verifcar o cumprimento
desses requisitos.
O Sistema HACCP uma ferramenta que, quando aplicada de forma adequada, ajuda
a prevenir os problemas relacionados com a contaminao dos alimentos, evitando as
doenas de origem alimentar.
A Legislao Europeia dirigida a uma grande variedade de empresas do sector alimentar
e, dada a grande diversidade, quer de produtos alimentares, quer de tipos de empresas,
quer de procedimentos de fabrico aplicados aos alimentos, revela-se til emitir orientaes
gerais sobre o desenvolvimento e a aplicao dos procedimentos do Sistema HACCP.
Assim, este Guia de Boas Prticas de Higiene e Segurana Alimentar pretende ser uma
forma simples mas efcaz, de ultrapassar as difculdades com que estas empresas se
possam confrontar na aplicao dos procedimentos HACCP. A aplicao dos procedimentos
defnidos neste guia ir ajudar os responsveis pelos estabelecimentos do pequeno
comrcio alimentar, a salvaguardar a Sade Pblica e fornecer aos consumidores alimentos
seguros, no adulterados e apresentados de forma honesta.
Para que a aplicao do HACCP seja bem sucedida, de elevada importncia o
empenho e envolvimento quer dos empregadores, quer dos trabalhadores das Empresas
Alimentares.
, igualmente, crucial a participao de todos os operadores da cadeia alimentar, desde
a produo, passando pela transformao at distribuio. A prioridade garantir a
Higiene e Segurana dos Alimentos atravs de procedimentos adequados.
introduo
Introduo
Este Guia dedicado aos Operadores do Pequeno Comrcio Alimentar, tais como
restaurantes, cafs, casas ou sales de ch, confeitarias, pastelarias, padarias, pequenos
fabricos de padaria ou pastelaria, talhos, peixarias, supermercados, mercearias, frutarias
e pomares, entre outros.
O Responsvel pelo Estabelecimento deve analisar uma seco de cada vez e garantir que
todas as regras descritas e aplicveis no seu caso, esto adequadamente implementadas
e a funcionar. Deve ainda garantir que todos os funcionrios envolvidos nas actividades
relacionadas com cada seco, esto conscientes da sua importncia, as percebem e
as aplicam adequadamente.
Este Guia composto por 2 Captulos. Os Operadores Alimentares devem ler as seces
especfcas (Captulo 2) correspondentes sua actividade sempre em conjunto com as
seces gerais (Captulo 1), complementando as informaes.
Aplicar todas as regras descritas neste Guia, ajudar os Operadores Alimentares a:
1. Cumprir com a legislao em matria de Higiene Segurana Alimentar;
2. Mostrar que as regras se encontram a ser aplicadas;
3. Ter funcionrios formados/sensibilizados;
4. Proteger a reputao do seu negcio.
Notas
1 - responsabilidade do Operador Alimentar cumprir a legislao de Segurana Alimentar
actual;
2 - As recomendaes dadas neste Guia so sujeitas a reviso luz de novas
informaes;
3 - Este documento no pretende substituir a legislao, servindo apenas de meio de
sensibilizao e alerta aos Agentes Econmicos.
como usar este guia
Como usar este Guia
Enformar Ou|u oo Bous Prul|cus oo H|g|ono o Sogurunu A||monlur 1C
Identifcao Captulo e Descrio
Barra Cor igual ao Separador de Captulo
Identifcao Tema
Objectivos
Descrio geral do que necessrio para cumprir
com os requisitos de Higiene e Segurana
Alimentar associados ao captulo/subcaptulo.
Localizado no incio de cada Tema (nem todos
tm este campo).
Texto / Descrio
Descrio detalhada dos procedimentos e prticas
que devem ser aplicadas de forma a dar cumprimento
aos requisitos de Higiene e Segurana Alimentar
associados ao Tema.
Imagens / Diagramas
As imagens ajudam a ilustrar algumas regras
associadas a cada Tema.
Identifcao Captulo - N.
Identifcao Captulo - Nome
Objectivos Captulo
Localizado sempre no Separador
Superviso
Descreve as actividades que o Responsvel pelo
Estabelecimento deve executar para verifcar se as
regras defnidas no Texto/Descrio esto a ser
aplicadas e so efcazes. Localizado no fnal de
cada Tema (nem todos tm este campo).
Separador de Captulo
o |n|c|o oo cuou Cup|lu|o
Pginas de Tema
Enlro Cup|lu|os o rospo|lunlo u cuou Sopuruoor
quo us procooo
Como usar este Guia
Aco Correctiva
Qualquer aco a adoptar quando os resultados da monitorizao de um Ponto Crtico
de Controlo (PCC) indicam uma perda de controlo.
Acondicionamento
A colocao de um produto num invlucro inicial ou recipiente inicial, em contacto directo
com o produto em questo, bem como o prprio invlucro ou recipiente inicial.
Aditivo Alimentar
Qualquer substncia, com ou sem valor nutritivo, que por si s no alimento, nem
ingrediente caracterstico de um alimento, mas cuja adio intencional, com fnalidade
tecnolgica ou organolptica, em qualquer fase de obteno, transformao, preparao,
tratamento, acondicionamento, transporte ou armazenamento de um alimento tem, como
consequncia directa ou indirecta, quer a sua incorporao no referido alimento ou a
presena de um seu derivado, quer a modifcao de caractersticas desse gnero.
possvel encontrar as seguintes categorias ou classes de aditivos alimentares: corantes,
conservantes, antioxidantes, emulsionantes, espessantes, gelifcantes, estabilizantes,
intensificadores de sabor, acidificantes, correctores de acidez, antiaglomerantes,
antiespumas, edulcorantes, levedantes qumicos, sequestrantes, amidos modifcados,
antiespumantes e aromatizantes.
gua do Mar Limpa
gua do mar ou salubre, natural, artifcial ou depurada, que no contenha microrganismos,
substncias nocivas nem plncton marinho txico em quantidades susceptveis de terem
uma incidncia directa ou indirecta sobre a qualidade sanitria dos alimentos.
gua Limpa
gua do mar limpa e gua doce limpa, de qualidade semelhante.
gua Potvel
gua que cumpre com os requisitos estabelecidos na legislao.
Alergneo
Substncia susceptvel de sensibilizar as pessoas, provocando-lhes uma reaco alrgica
(de hipersensibilidade) aquando de exposies subsequentes.
Alimento (Alimento, Produto Alimentar, Produto)
Qualquer substncia ou produto, transformado, parcialmente transformado ou no
transformado, destinado a ser ingerido pelo ser humano ou com razoveis probabilidades
de o ser. Este termo abrange bebidas, pastilhas elsticas e todas as substncias, incluindo
a gua, intencionalmente incorporadas nos alimentos durante o seu fabrico, preparao
ou tratamento.
Alimento Pr-Embalado
Unidade de venda destinada a ser apresentada como tal ao consumidor fnal, constituda
por um alimento e pela embalagem em que foi acondicionado, antes de ser apresentado
para venda, quer a embalagem o cubra na totalidade, quer parcialmente, mas de modo
que o contedo no possa ser alterado sem que aquela possa ser violada.
conceitos e definies
Conceitos e Defnies
Alimentos No Perecveis ou Estveis
So alimentos secos, que possuem um baixo teor em gua, tais como acar, farinhas,
feijo, massas e arroz. Estes alimentos conservam-se por perodos mais alargados e tm
menores difculdades de conservao. Geralmente conservam-se bem temperatura
ambiente.
Alimentos Perecveis
So alimentos que se deterioram com facilidade, como por exemplo o leite (depois
de aberta a embalagem), a carne e pescado frescos, o tomate e outros hortcolas, as
frutas sumarentas e moles e ovo lquido pasteurizado. A principal caracterstica destes
alimentos possurem um elevado teor de gua, devendo ser armazenados em ambiente
refrigerado.
Alimentos Potencialmente Perigosos (Alimentos de Alto Risco)
Signifca que um alimento tem de ser mantido em determinadas temperaturas para minimizar
o crescimento de quaisquer microrganismos patognicos que podem estar presentes nos
alimentos ou para prevenir a formao de toxinas nos alimentos. So alimentos onde os
microrganismos podem crescer rapidamente porque so frequentemente ricos em gua
e protenas e tm um pH neutro ou ligeiramente cido.
Alimentos Semi-Perecveis
So alimentos que foram submetidos a mtodos de conservao que podem faz-los
conservar-se por longos perodos de tempo. Incluem-se neste tipo de alimentos as conservas
e semi-conservas, mas tambm alguns produtos hortcolas (batata, beterraba, cenoura)
e fruta madura. Os principais cuidados a ter com este tipo de produtos verifcar o seu
estado ou da embalagem e a data de limite de consumo aconselhada. Deve verifcar-se
tambm se os alimentos no se deterioram durante o armazenamento.
Anlise de Perigos
O processo de recolha e avaliao de informao sobre perigos e condies que os
favoream, que visa decidir quais so os relevantes para a segurana alimentar e que,
nessa medida, devem ser contemplados no plano HACCP.
rvore de Deciso
Sequncia de perguntas que deve ser aplicada em cada etapa do processo de fabrico
para cada perigo identifcado como signifcativo, para determinar se constitui um Ponto
Crtico de Controlo.
Atmosfera Modifcada
Processo de embalamento em que o ar foi retirado por sistema de vcuo e substitudo
por um outro gs, de natureza neutra, dando maior estabilidade ao alimento permitindo
assim conservar mais tempo o produto.
Auditoria
Exame sistemtico para determinar se as actividades esto de acordo com os procedimentos
estabelecidos e se so realizadas de forma efcaz.
Conceitos e Defnies
Avaliao Mdica
a avaliao prvia, por um profssional mdico, na qual julga apto ou inapto fsica e
mentalmente uma determinada pessoa para a execuo de um determinado servio.
Bactrias
Microrganismos muito pequenos que podem degradar os alimentos e causar doenas
de origem alimentar.
Boas Prticas de Higiene Pessoal
Conjunto de regras, condies e prticas estabelecidas para assegurar uma adequada
higiene pessoal, de modo a no comprometer a Segurana dos Alimentos.
Bolores / Fungos
Seres microscpicos de aspecto flamentoso que se desenvolvem no solo, no ar, na gua
e nos alimentos.
Cadeia Alimentar
Sequncia de etapas e operaes envolvidas na produo, processamento, distribuio,
armazenagem e manuseamento de um alimento e seus ingredientes, desde a produo
primria at ao consumo.
Carcaa
Corpo de um animal depois do abate e da preparao.
Carne
Todas as partes comestveis de animais das espcies bovina, incluindo bfalos e bisontes,
suna, ovina e caprina, bem como os solpedes domsticos, de aves de capoeira, de coelhos
e lebres e de caa de criao e de caa selvagem, prprias para consumo humano.
Carne Fresca
As carnes no submetidas a qualquer processo de preservao que no a refrigerao, a
congelao ou a ultracongelao, incluindo carne embalada em vcuo ou em atmosfera
controlada.
Carne Picada
A carne desossada que foi picada e que contm menos de 1% de sal.
Carnes e Seus Produtos
As carnes frescas, os preparados de carne e os produtos base de carne.
Cliente
Qualquer pessoa que compra alimentos a um fornecedor (Operador Alimentar).
Comrcio Retalhista (Retalho)
A manipulao e/ou a transformao de alimentos e a respectiva armazenagem no ponto
de venda ou de entrega ao consumidor fnal, incluindo terminais de distribuio, operaes
de restaurao, cantinas de empresas, restaurao em instituies, restaurantes e outras
operaes similares de fornecimento de alimentos, estabelecimentos comerciais.
Conceitos e Defnies
Consumidor Final
O ltimo consumidor de um alimento que no o utilize como parte de qualquer operao
ou actividade de uma Empresa do Sector Alimentar.
Consumo
Aco pela qual as pessoas adquirem e/ou utilizam para o seu bem-estar individual e
familiar alimentos disponveis no mercado.
Contaminao
A introduo ou ocorrncia de um perigo nos alimentos ou equipamentos.
Contaminao Cruzada
Transferncia de microrganismos de alimentos contaminados (normalmente no preparados)
para os alimentos preparados pelo contacto directo ou indirecto atravs das mos,
utenslios, equipamentos ou vesturio.
Controlar
Tomar todas as medidas necessrias para garantir e manter o cumprimento dos critrios
estabelecidos no plano HACCP.
Doena de Origem Alimentar (Doena Transmitida por Alimentos)
Ocorrncia em que duas ou mais pessoas apresentam os mesmos sintomas de doena,
aps a ingesto de um mesmo alimento, e as anlises epidemiolgicas apontam o alimento
como a origem da doena. A expresso doenas de origem alimentar vulgarmente
utilizada para designar um quadro sintomatolgico, caracterizado por um conjunto de
perturbaes gstricas, envolvendo geralmente vmitos, diarreia, febres e dores abdominais,
que podem ocorrer individualmente ou em combinao.
Embalagem
A operao que consiste na colocao de um ou mais alimentos acondicionados num
segundo recipiente, bem como o prprio recipiente.
Embalagem Primria ou de Venda
Embalagem concebida de maneira a constituir uma unidade de venda para o consumidor
no ponto de venda (ex: latas de cerveja, latas de conserva, potes de iogurte, pacotes de
leite, garrafas de azeite).
Embalagem Secundria
Embalagem concebida de maneira a constituir (no ponto de compra), um grupo de determinado
nmero de unidades de venda, quer sejam vendidas ao utilizador ou consumidor fnal ou
como meio de reaprovisionamento no ponto de venda (ex: caixa de carto canelado com
latas de atum, caixa de madeira para fruta, tabuleiro em carto com plstico retrctil com
frascos de doces, caixa de carto com caixas de cereais).
Empregador
Considera-se empregador a empresa, individual ou colectiva, que, assumindo os riscos
da actividade econmica, admite, assalaria e dirige a prestao pessoal de um servio.
Conceitos e Defnies
Empresa do Sector Alimentar
Qualquer empresa, com ou sem fns lucrativos, pblica ou privada, que se dedique a uma
actividade relacionada com qualquer das fases da produo, transformao e distribuio
de alimentos.
Estabelecimento
Qualquer unidade de uma Empresa do Sector Alimentar.
Estabelecimento Comercial
Toda a instalao, de carcter fxo e permanente, onde seja exercida uma ou mais actividades
de comrcio por grosso ou a retalho.
Estabelecimento Industrial
Totalidade da rea coberta e no coberta sob responsabilidade do industrial onde seja
exercida uma ou mais actividades industriais, independentemente da sua dimenso, do
nmero de trabalhadores, do equipamento ou de outros factores de produo.
Fluxograma
Representao sistemtica da sequncia de passos, etapas ou operaes utilizados na
produo ou fabrico de um determinado alimento/refeio.
Formao
Processo para proporcionar e desenvolver conhecimentos, aptides e comportamentos
para satisfazer os requisitos.
Fornecedor
Operador Alimentar que fornece um alimento e que pode ser um fabricante, distribuidor
ou importador.
Funcionrio
Pessoa que trabalha no estabelecimento.
HACCP
Hazard Analysis and Critical Control Point (Anlise dos Perigos e Controlo dos Pontos
Crticos). Sistema de gesto da segurana alimentar que identifca, avalia e controla os
perigos e riscos considerados signifcativos para a segurana dos alimentos.
Higiene Alimentar (Higiene dos Alimentos)
As medidas e condies necessrias para controlar os riscos e assegurar que os alimentos
sejam prprios para consumo humano tendo em conta a sua utilizao.
Infeco Alimentar
Doena provocada pela ingesto de alimentos que tm microrganismos patognicos
vivos.
Intoxicao Alimentar
Doena provocada pela ingesto de alimentos que tm toxinas produzidas por microrganismos,
mesmo que estes microrganismos j no estejam vivos nos alimentos.
Conceitos e Defnies
Legislao Alimentar
As disposies legislativas, regulamentares e administrativas que regem os alimentos em
geral e a sua segurana em particular, a nvel quer comunitrio quer nacional; abrange
todas as fases da produo, transformao e distribuio de alimentos.
Limite Crtico
O valor (mximo ou mnimo) para o qual um perigo biolgico, qumico, ou fsico tem de ser
controlado num PCC para prevenir, eliminar ou reduzir para nveis aceitveis a probabilidade
de ocorrncia de um perigo de segurana alimentar identifcado.
Lote
Conjunto de unidades de venda de um alimento produzido, fabricado ou acondicionado
em circunstncias praticamente idnticas.
Manipulador de Alimentos
Qualquer pessoa que manuseie directamente alimentos, embalados ou no, equipamentos
e utenslios alimentares ou superfcies em contacto com alimentos, que deva por isso
cumprir os requisitos de higiene alimentar.
Marcha em Frente
Circuito que os alimentos devem seguir, da zona mais suja para a mais limpa, de forma a
que os alimentos prontos a servir no se cruzem com os alimentos que iro ser preparados
(ex: descascados, lavados).
Matria-Prima
Produto que utilizado no processamento de um alimento (inclui ingredientes, aditivos
e produtos intermdios).
Medidas de Controlo
Aco ou actividade que pode ser utilizada para prevenir ou eliminar um perigo para a
segurana alimentar ou reduzi-lo para um nvel aceitvel.
Microrganismos
So seres vivos muito pequenos, com um tamanho compreendido entre alguns milionsimos
e alguns milsimos de milmetro. Deles fazem parte os protozorios, bolores, as leveduras,
as bactrias e os vrus. Os vrus, devido ao seu pequenssimo tamanho, so os nicos
invisveis ao microscpio ptico. Muitos microrganismos so parasitas e agentes de
doenas contagiosas dos animais e das plantas. A maior parte dos microrganismos ou
micrbios, como tambm so conhecidos, pode viver em meios de cultura artifciais.
Alguns microrganismos so teis para a produo de alimentos e outras substncias de
interesse industrial e para a conservao do meio ambiente. Os vrus so sempre parasitas
obrigatrios das clulas vivas em virtude de no possurem a capacidade de sntese que
outros microrganismos possuem.
Microrganismos Patognicos
Microrganismos com capacidade de causar doenas infecciosas.
Conceitos e Defnies
Monitorizao
Observaes ou medies de parmetros de controlo para avaliar se um processo se
encontra dentro dos parmetros estabelecidos.
No Conformidade
Qualquer desvio das normas de trabalho, das prticas, dos procedimentos, dos
regulamentos, do desempenho que possa, directa ou indirectamente conduzir a leses
ou doenas, a danos para a propriedade, a danos para o ambiente do local de trabalho,
ou a uma combinao destes.
Operador de uma Empresa do Sector Alimentar (Operador Alimentar)
A pessoa singular ou colectiva responsvel pelo cumprimento das normas da legislao
alimentar na Empresa do Sector Alimentar sob o seu controlo.
PEPS
Primeiro a Expirar o Primeiro a Sair. Sempre que sejam recebidos alimentos para o
armazm, devem ser analisadas as validades e colocar os produtos com o prazo de validade
mais curto na frente, para serem os primeiros a usar. Assim, garantida uma adequada
gesto de stocks e previne-se a utilizao de alimentos fora de validade. Esta regra no
invalida que sejam sempre analisadas as validades imediatamente antes da utilizao.
Pequeno Comrcio Alimentar
Estabelecimento de rua, com rea de infuncia limitada sua zona geogrfca, de carcter
familiar e espaos de pequena ou mdia dimenso.
Perigo
Um agente biolgico, qumico, fsico ou outro que pode tornar um alimento inseguro para
o consumo.
Pescado
Termo genrico que se refere aos peixes e a todos os frutos do mar destinados alimentao
humana, compreendendo peixes, crustceos, moluscos, anfbios e mamferos de gua
doce ou salgada.
Plano HACCP
Documento preparado de acordo com os princpios do HACCP destinado a garantir o
controlo de perigos signifcativos para a Segurana Alimentar no segmento da cadeia
alimentar em questo.
Ponto Crtico de Controlo
Uma etapa, ponto, passo ou procedimento em que pode ser aplicado controlo com o
objectivo de prevenir, eliminar ou reduzir um risco, para nveis aceitveis.
Praga
Qualquer animal ou planta que apresenta uma probabilidade no negligencivel de
contactar com os alimentos e de os contaminar, podendo causar problemas na sade
dos consumidores.
Conceitos e Defnies
Preparados de Carne
Carne fresca, incluindo carne que tenha sido reduzida a fragmentos, a que foram adicionados
outros alimentos, condimentos ou aditivos ou que foi submetida a um processamento
insufciente para alterar a estrutura das suas fbras musculares e eliminar assim as
caractersticas de carne fresca.
Produto Acabado
Produto que no ser sujeito a processamento ou transformao posterior por parte do
estabelecimento.
Produtos Base de Carne
Os produtos transformados resultantes da transformao da carne ou da ulterior
transformao desses produtos transformados, de tal modo que a superfcie de corte
vista permita constatar o desaparecimento das caractersticas da carne fresca.
Produtos de IV Gama
Produtos hortcolas frescos que foram lavados, desinfectados, embalados e esto prontos
a consumir.
Produtos No Transformados
Alimentos que no tenham sofrido transformao, incluindo produtos que tenham sido
divididos, separados, seccionados, desossados, picados, esfolados, modos, cortados, limpos,
aparados, descascados, triturados, refrigerados, congelados ou ultracongelados.
Produtos Transformados
Os alimentos resultantes da transformao de produtos no transformados, podendo
estes produtos conter ingredientes que sejam necessrios ao seu fabrico, por forma a
dar-lhes caractersticas especfcas.
Rastreabilidade
A capacidade de detectar a origem e de seguir o rasto de um alimento ou de uma substncia,
destinada a ser incorporada em alimentos, ou com probabilidades de o ser, ao longo de
todas as fases da produo, transformao e distribuio. Signifca seguir o alimento
desde o cliente imediato at ao fornecedor do mesmo ou das suas matrias-primas.
Recipiente Hermeticamente Fechado
Um recipiente concebido para impedir a entrada de substncias ou organismos.
Recolha
Quando um Operador de uma Empresa do Sector Alimentar considere ou existam
razes para crer que um alimento por si importado, produzido, transformado, fabricado
ou distribudo no est em conformidade com os requisitos de segurana, encontra-se
obrigado, a dar incio, de imediato, aos procedimentos destinados a recolher o produto,
no caso de o produto j estar disponvel aos consumidores.
Refrigerao
A refrigerao consiste num processo de arrefecimento de um alimento e manuteno
deste a temperatura inferior da temperatura atmosfrica normal.
Conceitos e Defnies
Registo
um documento que contm evidncias objectivas que demonstram a forma como as
actividades esto a ser executadas ou que tipos de resultados esto a ser obtidos.
Responsvel
Pessoa que representa legal e tecnicamente o estabelecimento, devendo fazer cumprir
os procedimentos de Higiene e Segurana Alimentar.
Restos
Todos os restos alimentares, resultantes dos alimentos que j foram servidos, incluindo
leos alimentares utilizados, provenientes de restaurantes, de instalaes de fornecimento
de alimentos e de cozinhas. No podem ser reaproveitados.
Retirada
Quando um Operador de uma Empresa do Sector Alimentar considere ou existam
razes para crer que um alimento por si importado, produzido, transformado, fabricado
ou distribudo no est em conformidade com os requisitos de segurana encontra-se
obrigado, a dar incio, de imediato, aos procedimentos destinados a retirar (bloquear) do
mercado o produto em causa, mas apenas se o mesmo tiver deixado de estar sob o seu
controlo imediato, mas no est ainda disponvel aos consumidores.
Risco
Uma funo da probabilidade de um efeito nocivo para a sade e da gravidade desse
efeito, como consequncia de um perigo.
Rotulagem
Conjunto de menes e indicaes, inclusive imagens, smbolos e marcas de fabrico ou
de comrcio, respeitantes ao gnero alimentcio, que fguram quer sobre a embalagem,
em rtulo, etiqueta, cinta, gargantilha, quer em letreiro ou documento acompanhando ou
referindo-se ao respectivo produto.
Segurana Alimentar
A garantia de que os alimentos no tm um efeito adverso na sade do consumidor,
quando preparados e consumidos de acordo com o seu uso esperado.
Severidade
Impacto de um determinado perigo na sade do consumidor.
Sobras
Alimentos que foram confeccionados em excesso e no chegaram a ser servidos. Podem
ser reaproveitadas.
Toxinas
Produtos microbianos, formados por molculas com propriedades txicas, com capacidade
de prejudicar gravemente a sade ou matar, quando ingeridos, mesmo em pequenas
quantidades.
Conceitos e Defnies
Enformar Ou|u oo Bous Prul|cus oo H|g|ono o Sogurunu A||monlur 2C
Transformao
Aco que assegura uma modifcao substancial do produto inicial por aquecimento,
fumagem, cura, maturao, secagem, marinagem, extraco, extruso ou uma combinao
destes processos.
Utilizao Prevista
O manuseamento razoavelmente expectvel do produto acabado. A forma como o alimento
deve ser mantido, preparado e consumido pelo consumidor fnal.
Validao
A obteno de provas de que os elementos do Sistema HACCP so efcazes.
Verifcao
A aplicao de mtodos, procedimentos, testes e outras avaliaes, para alm da
monitorizao, para determinar o cumprimento do plano HACCP.
Conceitos e Defnies
De todas as obrigaes estipuladas pela legislao alimentar, destacam-se as
seguintes:
Segurana: Os Operadores Alimentares no devem colocar no mercado alimentos que
no sejam seguros.
Responsabilidade: Os Operadores Alimentares so responsveis pela Segurana dos
Alimentos que produzem, transportam, armazenam ou comercializam.
Rastreabilidade: Os Operadores Alimentares devem ser capazes de identifcar rapidamente
qualquer fornecedor ou destinatrio dos alimentos.
Transparncia: Os Operadores Alimentares devem informar imediatamente as Autoridades
Competentes, se tiverem razes para acreditar que os seus alimentos no so seguros.
Urgncia: Os Operadores Alimentares devem retirar imediatamente do mercado os
alimentos, caso tenham razes para acreditar que estes no so seguros.
Preveno: Os Operadores Alimentares devem identifcar e rever regularmente os pontos
crticos dos seus processos e garantir que so realizados controlos nesses pontos.
Cooperao: Os Operadores Alimentares devem cooperar com as autoridades competentes
em aces destinadas a reduzir os riscos.
Estas obrigaes decorrem da Legislao Europeia em matria de Segurana dos
Alimentos. Esta determina que os Operadores Alimentares so os principais responsveis
pela Higiene e Segurana dos Alimentos. Estes so, igualmente, responsveis por defnir
e aplicar os meios para evitar a ocorrncia de problemas de sade pblica relacionados
com a segurana dos alimentos pelos quais so responsveis.
Todos os Operadores Alimentares tm a obrigao legal de:
1 - Produzir/comercializar alimentos de forma higinica;
2 - Implementar um Sistema de Gesto da Segurana Alimentar baseado nos princpios
do Sistema HACCP;
3 - Implementar um sistema de Rastreabilidade e Retirada;
4 - Assegurar que todos os funcionrios tm formao adequada em Higiene e Segurana
Alimentar e so continuamente supervisionados.
O empregador responsvel pelo desenvolvimento e implementao de um sistema de
gesto da segurana alimentar baseado nos princpios do Sistema HACCP. Isto implica a
identifcao dos perigos potenciais associados s actividades, a defnio e implementao
de medidas para o seu controlo e a garantia de que este controlo executado.
PrinciPais obrigaes dos oPeradores das
emPresas do sector alimentar
Principais Obrigaes dos Operadores das Empresas do Sector Alimentar
As doenas causadas pela ingesto de alimentos que no sejam seguros (contaminados)
so um dos principais problemas de Sade Pblica. So doenas muito desagradveis!
Para muitos consumidores, como por exemplo, crianas, grvidas e idosos, podem at
ser fatais. Os sintomas mais frequentes so:
1 - Nuseas e vmitos;
2 - Diarreia;
3 - Dores de estmago;
4 - Dores de cabea;
5 - Febre.
Um alimento pode tornar-se no seguro e, consequentemente, causar doena, se estiver
contaminado com pelo menos um dos seguintes agentes (perigos alimentares):
1 - Biolgicos;
2 - Qumicos;
3 - Fsicos.
Perigos Biolgicos
Estima-se que cerca de 90% das doenas transmitidas por alimentos sejam provocadas
por microrganismos. Estes podem ser encontrados em quase todos os alimentos, mas a
sua transmisso resulta, na maioria dos casos, da utilizao de prticas erradas nas etapas
da sua confeco ou distribuio. Embora se conheam mais de 250 tipos diferentes de
bactrias, vrus e parasitas causadores de doenas de origem alimentar, apenas alguns
aparecem frequentemente.
Os perigos biolgicos englobam um conjunto de seres vivos como:
Tabela 1 - Exemplos de perigos biolgicos
noes bsicas de Higiene
e segurana alimentar
Noes Bsicas de Higiene e Segurana Alimentar
Bactrias
As bactrias so o tipo de microrganismo mais comum. So seres vivos de dimenso
muito pequena que apenas podem ser vistas ao microscpio. Muitas bactrias so
prejudiciais sade das pessoas (bactrias patognicas) podendo causar doenas de
origem alimentar (intoxicaes e/ou infeces alimentares).
As bactrias so residentes habituais das mos, nariz, cabelo e intestino, da que o
manipulador de alimentos seja uma das principais fontes de contaminao atravs do
contacto directo dos alimentos com as mos. H alimentos que por si s so veculos
de contaminao uma vez que h bactrias presentes na sua estrutura fsica (carnes,
peixes, mariscos e vegetais).
O que faz as bactrias desenvolverem-se?
As bactrias precisam de alimento, gua, temperatura e tempo para se desenvolverem:
1 - Alimento e gua: as bactrias crescem muito bem em alimentos ricos em protenas e
gua (carne, peixe, gelados, ovos);
2 - Temperatura: a maior parte das bactrias precisam de temperaturas mornas para se
desenvolverem. As patognicas crescem melhor temperatura de 37C (temperatura
corporal) mas conseguem crescer entre os 5 e os 65C (esta a chamada zona de risco
de temperaturas);
3 - Tempo: se as restantes condies forem adequadas (alimento, gua e temperatura)
as bactrias podem desenvolver-se muito rapidamente, duplicando o seu nmero em
cada 20 minutos.

Esquema 1 - Multiplicao dos microrganismos
Se um alimento for deixado na zona de risco, uma s bactria pode multiplicar-se em 2
milhes apenas em 7 horas.
Vrus
Alguns vrus so causadores de doenas de origem alimentar, apesar de no terem a
capacidade de se multiplicar nos alimentos. A sua destruio nos alimentos pode no
ocorrer. Os vrus mais frequentemente associados a doenas de origem alimentar so os
da hepatite A e da hepatite E, os rotavrus (principal causa de diarreia infantil) e os vrus
da famlia Norwalk (que provocam gastroenterites).
Parasitas
Os parasitas podem crescer e atingir o estado adulto no tracto gastrointestinal dos
Humanos ou podem ser directamente ingeridos como resultado do consumo de alimentos
contaminados. Nalguns casos os sintomas podem durar vrias semanas ao fm das quais
diminuem ou desaparecem, para posteriormente reaparecerem. Entre os principais parasitas
que causam doenas de origem alimentar, encontram-se Giardia lamblia ou intestinalis,
Cryptosporidium parvum e Trichinella spiralis.
Perigos Qumicos
Sabe-se que cerca de 100 mil compostos qumicos so actualmente usados em todo o
mundo. Estes compostos podem ter efeitos adversos para a sade.
Alguns destes compostos qumicos podem, inadvertidamente, contaminar os alimentos,
servindo, deste modo, de meio de intoxicao do Ser Humano.
Existem tambm outros qumicos que tambm tm importncia em termos de Segurana
Alimentar, como os compostos naturais de origem animal ou vegetal, como por exemplo
as micotoxinas ou as fcotoxinas.
Tambm os materiais usados para contacto com os alimentos, no sendo completamente
inertes, podem ser possveis fontes de migrao de substncias que, se forem transferidas
da embalagem para os alimentos, podero constituir um perigo para o consumidor, como
o caso dos ftalatos que tm sido detectados em leos alimentares.
Finalmente, em determinados processamentos alimentares, particularmente os que envolvem
tecnologias baseadas em altas temperaturas, como por exemplo a fritura, podero conduzir
formao de novas substncias txicas como por exemplo os compostos polares.
Tabela 2 - Exemplos de perigos qumicos
Perigos Fsicos
Os perigos fsicos ocasionados por agentes/objectos estranhos aos alimentos quando
ingeridos inadvertidamente, podem ter um impacto potencial srio na sade dos consumidores.
Os perigos fsicos passveis de serem encontrados em alimentos, contemplam um vasto
conjunto de agentes, como o caso de fragmentos de vidro, de metal e de madeira, de
fragmentos de plstico, de borracha, de panos e de esfreges de ao, pedras, areias,
ossos ou parte de ossos, espinhas, peas de bijutaria e outros objectos pessoais dos
manipuladores.
Estes agentes fsicos podem ter origem muito diversa e resultam, normalmente, de uma
contaminao acidental dos alimentos atravs de defcientes prticas de higiene dos
manipuladores, da defciente higiene e conservao das infra-estruturas, equipamentos
e outros materiais em contacto com os alimentos, bem como da inexistncia ou inefccia
dos planos de higienizao e controlo de pragas.
Os perigos fsicos podem causar uma srie de complicaes na sade do consumidor, como
por exemplo perfuraes ou cortes na boca e lngua, danos nos dentes, engasgamento,
entre outros.
Tabela 3 - Exemplos de perigos fsicos
Nota Final
Os Operadores das Empresas do Sector Alimentar devem estar conscientes que estes
exemplos so meramente elucidativos e que podem surgir outros perigos, por exemplo, os
ligados disposio do seu estabelecimento ou ao processo que estiver a ser aplicado,
os quais podem no estar previstos num Guia de Boas Prticas geral como este, no
deixando assim de ser necessrio continuar procura da presena de outros perigos e
encontrar os respectivos mtodos de controlo adequado.
Enformar Guia de Boas Prticas de Higiene e Segurana Alimentar 27
1.1
HIGIENE E
COMPORTAMENTO
PESSOAL
Os Operadores das Empresas Alimentares devem:
Garantir e demonstrar que os funcionrios que realizam actividades que possam
afectar a segurana alimentar so competentes para a realizao das suas actividades
atravs de qualifcao, formao ou experincia profssional;
Defnir e documentar as regras de higiene pessoal. Estas devem ser adoptadas por todos
os funcionrios, incluindo subcontratados e visitantes das reas de produo;
Fornecer vesturio de trabalho adequado para uso dos funcionrios, subcontratados
ou visitantes que trabalhem ou entrem nas reas de produo;
Garantir que o acesso e a movimentao dos funcionrios e visitantes no compromete
a segurana dos alimentos;
Garantir que esto estabelecidas regras para a avaliao mdica de todos os
funcionrios que trabalham nas reas alimentares e cumprida a legislao em
termos de Medicina do Trabalho.
Captulo 1.1
Captulo 1.1 Higiene e Comportamento Pessoal
1.1.1 RegRas geRais
Objectivo
Todos os funcionrios que manipulam alimentos devem manter uma elevada higiene
pessoal, bem como desempenhar as suas funes respeitando as boas prticas de
higiene, de forma a garantir a Segurana Alimentar. Os requisitos de higiene pessoal
devem encontrar-se documentados (escritos) e divulgados a todos os funcionrios. Para
tal podem ser usadas por exemplo: instrues de trabalho (Anexo 1) ou sinaltica.
A conformidade com os requisitos deve ser verifcada regularmente.
Assim, aplicam-se as seguintes regras:
1 - Chegar ao local de trabalho em condies adequadas banho tomado, cabelo e
dentes limpos;
2 - As unhas devem ser mantidas curtas, limpas e sem verniz. No devem ser usadas
unhas postias. Os funcionrios no devem roer as unhas;
3 - No devem ser utilizados perfumes ou loo aftershave excessivos;
4 - No deve ser usada maquilhagem no rosto e mos;
5 - Deve ser usado vesturio de trabalho exclusivo do estabelecimento;
6 - Lavar as mos de forma adequada com sabonete lquido desinfectante e gua quente
corrente. Todos os funcionrios devem tomar as devidas medidas para evitar o contacto
desnecessrio com alimentos de alto risco;
7 - As mos devem ser lavadas apenas nos lava-mos destinados para o efeito.
1.1.2 VestuRio de tRabalho
Objectivo
Os Operadores das Empresas Alimentares devem disponibilizar vesturio de trabalho
adequado e exclusivo do estabelecimento de trabalho a todos os funcionrios das reas
alimentares. O objectivo evitar a contaminao dos alimentos e do ambiente de trabalho
com contaminantes (fsicos, qumicos e biolgicos) provenientes do vesturio do dia-a-dia
do funcionrio, que usado no exterior das instalaes alimentares.
Regras Gerais
1 - O vesturio e calado vindos do exterior devem ser colocados no respectivo cacifo
ou armrio-vestirio;
2 - O vesturio de trabalho deve estar disponvel e deve ser:
- Fornecido em nmero sufciente a cada funcionrio (mnimo dois completos);
- Apropriado para prevenir a contaminao dos alimentos;
- De preferncia, de cor clara;
- Facilmente lavvel.
3 - recomendvel que o vesturio de trabalho no tenha botes externos e que os
bolsos sejam internos;
4 - No devem ser usadas peas de vesturio pessoais por cima do vesturio de trabalho
(ex: casacos);
5 - O vesturio de trabalho no deve ser usado fora das instalaes;
6 - As roupas limpas e sujas devem ser separadas para prevenir a ocorrncia de
contaminaes cruzadas, nos cacifos ou armrios/vestirios.
Composio do Vesturio de Trabalho
1 - Todos os funcionrios devem usar vesturio adequado. Este deve incluir:
- Proteco de cabelo (ex: touca, barrete, gorro, bon). O cabelo deve
encontrar-se totalmente protegido;
- Proteco do corpo: Camisa, T-shirt, plo e/ou bata; calas, saia ou
fato-macaco e casaco (no caso de ambientes com temperatura baixa
como Talhos e Peixarias);
- Calado fechado frente, confortvel para o trabalho e antiderrapante
(adequado para pisos que podem ser escorregadios);
- Avental, sempre que necessrio (retirar o avental antes de ir aos sanitrios e
mudar o avental quando este fcar sujo ou manchado);
- Luvas e mscara, sempre que necessrio.
admissvel que, em determinadas situaes, no seja necessrio usar determinadas
peas do vesturio de trabalho, como por exemplo nas actividades relacionadas com
a manipulao de alimentos embalados (ex: mercearias) ou produtos frescos no
transformados (ex: frutarias).
Captulo 1.1 Higiene e Comportamento Pessoal Captulo 1.1 Higiene e Comportamento Pessoal
Superviso
O Responsvel deve:
Verifcar se todos os funcionrios dispem de vesturio completo e em nmero sufciente
para o trabalho;
Verifcar se os funcionrios mantm o vesturio de trabalho em boas condies de
conservao e limpeza;
Verifcar se os funcionrios no usam o vesturio pessoal em substituio nem em
simultneo com o vesturio de trabalho;
Verifcar que os funcionrios no usam o vesturio de trabalho fora das instalaes.
Como Colocar o Vesturio de Trabalho
1 - O Vesturio de trabalho deve ser colocado pela seguinte ordem:
- Em primeiro lugar a proteco de cabelo, para no carem cabelos para o
resto do vesturio;
- Depois a farda (calas ou saia, bata);
- Em ltimo lugar o calado.
Higienizao do Vesturio de Trabalho
1 - A higienizao do vesturio de trabalho deve ser efectuada, no mnimo, diariamente
(vesturio que contacta directamente com o corpo dos funcionrios);
2 - A higienizao do vesturio de trabalho deve ser efectuada, de preferncia, no
estabelecimento ou por uma lavandaria especializada, subcontratada para o efeito;
3 - A higienizao do vesturio de trabalho efectuada pelos funcionrios deve ser uma
excepo, mas apenas dever ser considerada aceitvel quando se confrme que no h
risco para a segurana dos alimentos, respeitando as seguintes regras:
- Lavar a quente na mquina. No deve ser lavado mo;
- No misturar com outro vesturio demasiado sujo, antes e depois de lavar;
- Transportar para o local de trabalho devidamente acondicionado, numa
embalagem limpa e exclusiva, sem contactar com objectos que o possam
contaminar.
1.1.3 Cabelo, baRba e bigode
1 - Todo o cabelo deve ser completamente protegido para evitar que o cabelo caia sobre
os alimentos ou superfcies de trabalho;
2 - Deve ser usada uma proteco de cabelo adequada (exemplo: rede, touca, bon,
barrete);
3 - Manter a barba e bigode aparados e tratados. O cabelo, barba e bigode devem ser
adequadamente higienizados.
Superviso
O Responsvel deve:
Verifcar se os funcionrios tm os cabelos totalmente protegidos;
Verifcar se a barba e bigode se encontram adequadamente tratados.
1.1.4 adoRnos e objeCtos Pessoais
1 - No devem ser usados adornos nem jias nas reas alimentares, como por
exemplo:
- Brincos e piercings em partes expostas do corpo tais como o nariz, lngua,
sobrancelhas e dentes;
- Anis;
- Relgios;
- Colares, pulseiras ou outros pendentes;
- Ganchos ou travesses no cabelo.
2 - Os objectos pessoais, como telemvel, carteira e outros, devem ser guardados
no cacifo ou armrio-vestirio. Em caso algum podero ser deixados no local onde se
manipulam alimentos.
Superviso
O Responsvel deve:
Verifcar que os funcionrios no usam adornos e objectos pessoais no permitidos.
1.1.5 FumaR, ComeR, bebeR
e masCaR Pastilha elstiCa
1 - No permitido fumar, comer, beber ou mascar pastilha elstica nas reas alimentares
nem nos sanitrios e vestirios;
2 - Apenas permitido comer ou beber em reas designadas para o efeito. Nenhum
alimento deve ser levado para reas de armazenamento, processamento ou produo. Pode
apenas ser usado um recipiente fechado para beber nas reas de produo, devidamente
identifcado (exemplo: garrafa de gua com o nome do funcionrio, em bom estado e que
no constitua fonte de contaminao);
3 - Todos os alimentos trazidos para as instalaes pelos funcionrios devem ser
armazenados correctamente de forma limpa e higinica. Estes alimentos devem estar
identifcados com o nome do respectivo funcionrio. Devem ser guardados em espao
exclusivo destinado ao efeito ou, em alternativa, pode existir uma prateleira na cmara/
frigorfco ou no armazm, devidamente identifcada;
4 - Caso existam reas onde seja permitido fumar, estas devem ser assinaladas, controladas
(com renovao adequada de ar) e isoladas das reas de produo a uma distncia que
assegure que o fumo no alcana os alimentos;
5 - Devem existir equipamentos adequados para a cinza e beatas nas reas onde seja
permitido fumar;
6 - Devem existir equipamentos com avisos/alertas adequados para a lavagem das mos
aps o acto de fumar.
Superviso
O Responsvel deve:
Informar todos os funcionrios das reas onde podem ser consumidos alimentos;
Informar todos os funcionrios das reas onde se pode fumar;
Estabelecer os horrios e durao dos intervalos e pausas para as refeies e
lanches;
Observar os funcionrios de forma a assegurar que estes apenas comem, bebem e
fumam nas reas designadas para o efeito.
1.1.6 higienizao das mos
Objectivo
As mos so um meio comum de transferncia de bactrias para os alimentos e devem
ser mantidas bem limpas, lisas, sem fssuras, feridas ou gretas, em todos os momentos.
Todos os manipuladores devem seguir prticas adequadas de higienizao das mos, de
forma a garantirem a Segurana dos Alimentos.
Como Higienizar as mos
1 - As mos podem ser higienizadas de diferentes formas, dependendo do tipo de
sujidade/contaminao a que foram sujeitas ou do momento em que a higienizao deve
ser efectuada.
Higienizao normal das mos
1 - Molhar as mos com gua potvel;
2 - Aplicar sabonete lquido desinfectante e espalhar de forma a cobrir todas as superfcies
das mos (incluindo as palmas das mos, os espaos entre os dedos, os polegares e
por baixo das unhas) esfregando de forma vigorosa e completa, durante pelo menos 20
segundos;
3 - Enxaguar com gua corrente, retirando o sabonete;
4 - Secar as mos com toalhetes de papel descartveis. Os sistemas de pano rotativos
e os secadores de ar quente no so recomendados. Se necessrio, fechar as torneiras
usando um toalhete de papel, para evitar a recontaminao das mos.
Higienizao profunda das mos
NOTA: Ver exemplos em que necessrio este tipo de higienizao no ponto Situaes
em que devem ser higienizadas as mos, destacados a negrito.
1 - Molhar as mos com gua potvel;
2 - Aplicar sabonete lquido desinfectante e espalhar de forma a cobrir todas as superfcies
das mos (incluindo as palmas das mos, os espaos entre os dedos, os polegares e
por baixo das unhas) e dos antebraos at ao cotovelo, de forma vigorosa e completa,
durante pelo menos 30 segundos;
3 - Sempre que necessrio, usar uma escova de unhas para remover a sujidade por baixo
das unhas. A escova de unhas deve ser pessoal e de uso exclusivo. Cada funcionrio
dever ter a sua e dever permanecer no cacifo adequadamente protegida e higienizada.
A escova deve ser desinfectada diariamente e mantida em condies que no permitam
a sua contaminao. Caso seja considerado pertinente disponibilizar uma escova de
unhas na zona de produo, esta dever permanecer sempre mergulhada em soluo
desinfectante;
4 - Enxaguar com gua corrente, retirando o sabonete;
5 - Secar as mos com toalhetes de papel descartveis. Os sistemas de pano rotativos
e os secadores de ar quente no so recomendados. Se necessrio, fechar as torneiras
usando um toalhete de papel, para evitar a recontaminao das mos.
Desinfeco das mos
Algumas tarefas necessitam de desinfeco das mos, sem ser necessrio lav-las antes.
Nestas tarefas incluem-se as que, no provocando contaminao fsica (ex: resduos de
alimentos), provocam contaminao por microrganismos. Como exemplos destacam-se
as tarefas que impliquem a manipulao frequente de utenslios e por vrios funcionrios
durante o mesmo perodo de tempo: tirar cafs, utilizar o telefone, a caixa registadora/
computador.
Assim, as mos podem ser desinfectadas com desinfectante adequado. Para tal, pode
ser usado um desinfectante hidroalcolico ou outro. Este tipo de desinfectantes de
aplicao directa nas mos que secam passados poucos segundos. No necessrio
lavar as mos antes nem sec-las depois da aplicao do desinfectante.
Situaes em que devem ser higienizadas as mos
Antes de:
1 - Colocar o vesturio de trabalho;
2 - Iniciar o perodo de laborao;
3 - Manipular carne ou pescado crus;
4 - Manipular alimentos prontos a consumir;
5 - Manipular alimentos de alto risco;
6 - Colocar luvas descartveis;
7 - Servir alimentos;
8 - Preparar e colocar as mesas dos clientes.
Durante:
9 - A mudana de tarefa entre produtos crus e produtos j confeccionados e/ou prontos
para consumir.
Depois de:
10 - Manipular carne ou pescado crus;
11 - Manipular ovos frescos (tocar nas cascas);
12 - De retirar luvas descartveis;
13 - De colocar o vesturio de trabalho;
14 - Executar operaes de limpeza e desinfeco ou tocar em produtos de
higienizao;
15 - Utilizar os sanitrios, antes de regressar para o local de trabalho;
16 - Fumar, ingerir alimentos ou tomar medicamentos;
17 - Manusear dinheiro;
18 - Efectuar pausas;
19 - Tocar na cara, cabelo, olhos, nariz, ouvidos, roupa ou qualquer parte do corpo;
20 - Assoar, espirrar ou tossir para as mos e coar;
21 - Manipular sacos e/ou caixotes de lixo ou restos de produtos alimentares;
22 - Utilizar ferramentas, lubrifcantes, produtos qumicos ou potencialmente txicos.
As mos devem ainda ser higienizadas sempre que for considerado necessrio durante
a preparao dos alimentos.
Lava-mos
1 - Devem estar disponveis equipamentos adequados e sufcientes para a higienizao
das mos, nas instalaes sanitrias dos funcionrios, no acesso s reas de trabalho e
noutros pontos apropriados dentro destas reas;
2 - Os lavatrios devem dispor de:
- Torneiras de comando no manual;
- Quantidade sufciente de gua quente e fria corrente.
3 - Os equipamentos de apoio ao lava-mos devem ser:
- Sabonete lquido desinfectante com aplicador/dispensador;
- Dispositivos adequados de secagem (toalhetes de papel descartveis)
correctamente concebidos e localizados;
- Caixote do lixo de apoio com tampa comandada por pedal;
- Instrues apropriadas para a sua utilizao.
4 - A higienizao das mos poder, em situaes excepcionais,ser efectuada em locais
usados para a higienizao de utenslios ou alimentos. Para tal, este lavatrio dever estar
equipado com torneira de comando no manual.
Superviso
O Responsvel deve:
Assegurar que esto disponveis instrues de como, onde e em que situaes devem
ser higienizadas as mos;
Assegurar que os lava-mos dispem de todos os meios necessrios para a execuo
correcta da higienizao das mos;
Verifcar que todos os funcionrios cumprem, adequadamente, as boas prticas de
higienizao das mos.
Utilizao de Luvas
A utilizao de luvas no necessria para garantir a higiene. Estas podem at causar
problemas se no forem correctamente utilizadas. Deve ser avaliada a possibilidade de
usar utenslios em vez de luvas, como esptulas ou pinas adequadamente higienizadas.
Com ou sem o uso de luvas, as mos devem ser sempre muito bem higienizadas.
No caso de serem usadas luvas, os funcionrios devem garantir o cumprimento das
seguintes regras:
1 - Higienizar adequadamente as mos antes da colocao de luvas e sempre que
mudarem de luvas;
2 - As luvas devem ser adequadas para o contacto com alimentos, ser descartveis, de
cores distintas dos alimentos (de preferncia azuis), estar intactas e no soltar fbras;
3 - Devem ser usadas luvas nas seguintes situaes:
- Funcionrios com cortes, feridas, erupes na pele ou outras leses;
- Manipulao de alimentos de alto risco (ex: moldar carne picada, desfar
bacalhau);
- Aquando da manipulao de produtos prontos a consumir que no iro ser
submetidos a qualquer processamento com temperatura elevada (preparao
de sandes, saladas ou sobremesas, corte de produtos cozinhados).
4 - As luvas descartveis devem ser mudadas sempre que for necessrio higienizar as
mos. Deve-se ainda proceder troca das luvas nas seguintes situaes:
- Quando estas fcarem sujas ou rasgadas (nunca deixar as luvas no posto de
trabalho). As luvas devem ser imediatamente colocadas no caixote do lixo;
- Quando estas estiverem a ser usadas h mais de 2 horas.
5 - Nunca reutilizar luvas. Se as luvas forem retiradas por qualquer motivo, devem ser
eliminadas.
Superviso
O Responsvel deve:
Disponibilizar os utenslios adequados (ex: pinas, esptulas);
Disponibilizar luvas de tamanho adequado, sem p. As luvas devem ser de vinil (o ltex
deve ser evitado devido possibilidade de causar alergias);
Verifcar a adequada utilizao das luvas.
Utilizao de Mscaras
A utilizao de mscaras naso-bocais dever ser efectuada aquando da realizao de
tarefas que necessitem de um grau mais elevado higiene. As mscaras podem ser usadas
nas seguintes situaes:
- Na manipulao de alimentos de risco elevado (ex: carne crua, pescado cru,
alimentos prontos para consumo);
- Em casos especiais de doena ligeira do funcionrio (ex: constipao ligeira);
- As mscaras naso-bocais devem ser colocadas tapando simultaneamente a
boca e o nariz.
Superviso
O Responsvel deve:
Disponibilizar mscaras adequadas;
Verifcar a adequada utilizao das mscaras.
Objectivo
Todos os cortes, feridas, arranhes, escoriaes e queimaduras na pele devem ser tratados
de forma segura e higinica para salvaguardar a Segurana dos Alimentos.
Cortes, feridas, arranhes, escoriaes
1 - Os cortes, feridas, arranhes e escoriaes devem ser protegidos com gaze ou pensos
rpidos, se possvel, de cor diferente dos alimentos (azuis de preferncia);
2 - Informar o superior hierrquico da ocorrncia;
3- No caso destas situaes ocorrerem nas mos, devem ser usadas luvas para proteger
a gaze e prevenir a sua perda nas actividades de manipulao de alimentos;
4 - Proceder da seguinte forma:
- Proteger a rea afectada para facilitar a recuperao e evitar que seja
infectada;
- A pessoa que tratar a leso deve desinfectar previamente as mos, de forma
a no contribuir para a sua contaminao;
- Lavar a rea afectada com gua corrente e sabonete lquido desinfectante,
secando-a com compressas esterilizadas;
- Cobrir a rea afectada com um penso colorido (de preferncia azul) e
impermevel. O penso deve ser protegido com uma luva descartvel.
Queimaduras
1 - Colocar a rea queimada debaixo de gua fria corrente, o mais rapidamente possvel
at desaparecer a dor. Caso isso no seja possvel, devem ser aplicadas compressas
com gua fria;
2 - Cobrir a rea queimada com gaze gorda e envolver com uma ligadura esterilizada;
3 - As queimaduras de maior gravidade requerem tratamentos mdicos adequados. Nestas
situaes, devero ser colocadas compressas com gua fria e procurar auxlio mdico o
mais rapidamente possvel.
Reaces Alrgicas
1 - Qualquer funcionrio que detecte uma reaco alrgica (ex: pele vermelha, borbulhas)
deve imediatamente comunicar ao seu superior hierrquico, para que se avalie a necessidade
de paragem da actividade e para se poder proceder averiguao da situao/agente
causador da alergia. Esta averiguao dever ser efectuada pelo Mdico do Trabalho;
2 - Caso algum funcionrio saiba que alrgico a determinado tipo de situao/agente
deve informar o seu superior hierrquico, para que se evite que o mesmo possa vir a
sofrer reaces alrgicas.
1.1.7 CoRtes, FeRidas, aRRanhes, esCoRiaes,
queimaduRas, ReaCes alRgiCas
e uso de mediCamentos
Medicamentos
1 - Quando um funcionrio esteja a tomar medicamentos, estes nunca devem sair do
cacifo ou armrio/vestirio e a sua toma dever ser efectuada nos vestirios;
2 - Os medicamentos nunca devero ser levados para as reas alimentares.
Sangue e Outros Fluidos
1 - O sangue e outros fuidos corporais devem ser manuseados de forma a minimizar a
possibilidade de contaminao dos alimentos. Assim, os funcionrios devem:
- Conter/estancar a fonte do sangue;
- Usar luvas descartveis quando expostos a sangue ou outros fuidos corporais,
de forma a minimizar o risco de contaminao;
- Descartar as luvas contaminadas com sangue, de forma a que no entrem
em contacto com outros funcionrios, alimentos ou equipamentos;
- Qualquer alimento contaminado com sangue ou outro fuido corporal, ou
suspeito de o ter sido, deve ser imediatamente rejeitado;
- Higienizar as superfcies que possam ter sido contaminadas. Os utenslios de
limpeza devem igualmente ser desinfectados aps a sua utilizao;
- Seguir os procedimentos defnidos pelo estabelecimento para estes casos.
Caixa de Primeiros Socorros
Deve existir, no estabelecimento, uma caixa de primeiros socorros, cuja composio
dever ser a da tabela seguinte.
NOTA: O prazo de validade destes materiais deve ser verifcado mensalmente.
Tabela 4 - Material que deve constar na caixa de primeiros socorros
Superviso
O Responsvel deve:
Informar e treinar os funcionrios sobre as prticas a seguir em caso de exposio de
sangue ou outros fuidos corporais;
Verifcar o cumprimento dessas prticas;
Disponibilizar uma caixa de primeiros socorros completa.
Objectivo
Os Operadores das Empresas Alimentares devem garantir que existem procedimentos
implementados para avaliao mdica de todos os funcionrios que trabalham nas reas
alimentares.
1 - Todos os funcionrios devem dispor de uma Ficha de Aptido Mdica a atestar a
adequabilidade para o trabalho;
2 - Todos os funcionrios devem realizar:
- Exame mdico de admisso, antes do incio da actividade;
- Exames peridicos, de acordo com a idade do funcionrio;
- Exames ocasionais, no caso de haver alteraes que os justifquem
(ex: ausncias por motivo de doena).
3 - Os Operadores das Empresas Alimentares devem incentivar os funcionrios a
informarem de qualquer infeco relevante, doena ou condio que sofreram ou com a
qual estiveram em contacto;
4 - Os funcionrios devem ser informados sobre a aco a tomar no caso de terem sofrido
ou terem estado em contacto com alguma doena infecciosa. Deve ser dada ateno
especial quando a segurana do produto possa ser comprometida. Deve ser solicitado
aconselhamento mdico quando necessrio;
5 - Todos os funcionrios devero informar o seu Superior Hierrquico/Responsvel sobre
quaisquer dos seguintes sintomas:
- Gripe;
- Diarreia;
- Vmitos;
- Expectorao;
- Febre;
- Ictercia;
- Garganta infamada;
- Feridas infectadas;
- Infeces cutneas;
- Infamaes do nariz, ouvidos, garganta ou olhos;
- Infamao nos dentes.
6 - Os funcionrios que apresentem, ou se suspeite apresentarem, um ou mais destes
sintomas, sero proibidos de manipularem alimentos e entrarem em locais onde se
manuseiem alimentos, seja a que ttulo for, se houver probabilidade de contaminao
directa ou indirecta;
7 - Os funcionrios afectados podero ser readmitidos assim que no houver risco de
transmisso da doena atravs dos alimentos. Esta situao dever ser validada pelo
Mdico.
1.1.8 aValiao mdiCa
Tabela 5 - Perodos de pausa na actividade em funo do tipo de doena / microrganismo
Superviso
O Responsvel deve:
Assegurar que todos os funcionrios esto aptos para o trabalho;
Assegurar que todos os funcionrios entendem a importncia de estarem aptos para o
trabalho e comunicam qualquer situao de doena indesejvel.
Objectivo
Garantir que o acesso e a movimentao dos visitantes no comprometem a segurana
das instalaes nem dos alimentos.
1 - Limitar o acesso de visitantes ao mnimo, restringindo o seu acesso s reas de
produo;
2 - Fornecer vesturio adequado aos visitantes. No mnimo deve ser composto por
proteco de cabelo, bata e proteco de calado. Caso apropriado, devem igualmente,
ser fornecidas luvas e mscaras. Para tal, o estabelecimento deve dispor de kits para
visitantes compostos por estas peas de vesturio;
3 - Informar os visitantes das regras de Higiene e Segurana a respeitar;
4 - Pedir aos visitantes que higienizem adequadamente as mos;
5 - Os vi si t antes devem ser sempre acompanhados por um el emento do
estabelecimento;
6 - Colocar sinaltica relacionada com:
- O acesso interdito de pessoas estranhas s reas de produo;
- Uso obrigatrio de fardamento adequado;
- Higienizao obrigatria das mos.
Superviso
O Responsvel deve:
Observar que as regras so cumpridas;
Acompanhar os visitantes nas instalaes;
Assegurar a disponibilidade de kits para visitantes.
1.1.9 Visitantes
1.2
Acolhimento
e formAo
Os Operadores das Empresas Alimentares devem assegurar que o pessoal que
manuseia os gneros alimentcios seja supervisionado e disponha, em matria de
higiene dos gneros alimentcios, de instruo e/ou formao adequadas para o
desempenho das sua funes;
Todos os funcionrios devem receber formao antes ou durante o primeiro dia de
trabalho.
Captulo 1.2
Captulo 1.2 Acolhimento e Formao
1.2.1 RegRas geRais
Acolhimento
Todos os novos funcionrios devem:
1 - Receber formao sobre as regras bsicas de Higiene e Segurana Alimentar;
2 - Rever todos os itens da lista de verifcao de acolhimento (Anexo 2) com o Responsvel
do Estabelecimento;
3 - Todos os procedimentos devem ser discutidos exaustivamente, para assegurar que
o novo funcionrio os entende;
4 - Questionar o responsvel caso no entenda algum procedimento;
5 - Ler, assinar e datar a lista de verifcao de acolhimento, confrmando que entendeu
e concordou com os procedimentos defnidos;
6 - Ficar com uma cpia assinada desta lista de verifcao.
O responsvel do estabelecimento dever:
1 - Disponibilizar, pelo menos 60 minutos para uma sesso de acolhimento e
orientao;
2 - Informar os novos funcionrios do objectivo desta sesso e sua durao;
3 - Explicar o objectivo da lista de verifcao aos novos funcionrios;
4 - Explicar e discutir todos os procedimentos da lista de verifcao. Assinalar cada
procedimento, medida que forem sendo discutidos;
5 - Caso os novos funcionrios apresentem dvidas, estas devem ser anotadas, discutidas
e esclarecidas;
6 - Aps a reviso de todos os procedimentos, o responsvel deve pedir aos novos funcionrios
para lerem, assinarem e datarem a lista de verifcao no fnal do documento, indicando
entendimento e aceitao. O responsvel deve igualmente assinar a declarao;
7 - Fornecer uma cpia assinada a cada novo funcionrio;
Formao
1 - Todos os funcionrios devem ser convenientemente formados antes de iniciar o trabalho
e adequadamente supervisionados durante o perodo de trabalho;
2 - O responsvel pelo estabelecimento deve preparar informaes como: Instrues de
Trabalho, Guias de Boas Prticas e HACCP e formao para os funcionrios;
3 - O responsvel do estabelecimento deve implementar Programas de Formao que
cubram adequadamente as necessidades de formao para os funcionrios. O Programa
de Formao (Anexo 8) deve incluir, no mnimo:
- Identifcao das competncias necessrias para as funes especfcas;
- Formao ou outra aco para garantir que os funcionrios obtenham as
competncias necessrias;
- Rever e auditar a implementao e efccia da formao;
4 - Devem existir registos de todas as formaes ministradas. Estes registos devem
incluir no mnimo:
- Nome do formando e confrmao de presena na formao;
- Data e durao da formao;
- Ttulo e contedo da formao, conforme adequado;
- Nome do formador.
5 - O Operador Alimentar deve rever periodicamente as competncias dos funcionrios
e fornecer formao adequada. Esta formao pode assumir a forma de reciclagem,
Captulo 1.2 Acolhimento e Formao
acompanhamento ou experincia no local de trabalho. Para a reviso das competncias,
o Operador Alimentar dever avaliar continuamente o desempenho dos funcionrios
atravs, por exemplo da anlise do adequado preenchimento de registos, cumprimento
dos requisitos de Higiene e Segurana Alimentar;
6 - A formao dever incluir os seguintes temas:
- Noes gerais de Higiene e Segurana Alimentar;
- Perigos Alimentares: Biolgicos, Qumicos e Fsicos;
- Higiene Pessoal;
- Higienizao de Instalaes, Equipamentos e Utenslios;
- Controlo das Operaes (Controlo de Temperaturas, Inspeco
na Recepo);
- Controlo de Pragas;
- Sistema HACCP (para os elementos da Equipa HACCP, pelo menos);
- Todos os procedimentos internos considerados relevantes.
7 - Verifcar a efccia da formao atravs da observao directa da execuo de
determinadas tarefas por arte dos funcionrios (ex: lavagem das mos, higienizao de
equipamentos). O responsvel do estabelecimento deve assegurar que todo o pessoal
est sensibilizado para os perigos identifcados, para os pontos crticos nos processos
de produo, armazenagem, transporte e/ou distribuio e para as medidas correctivas,
preventivas e procedimentos de documentao aplicveis sua empresa.
Metodologias de formao:
- Cursos de formao profssional;
- Formao/sensibilizao interna (no estabelecimento);
- Contratao de um formador/consultor especialista;
- Distribuio e explicao de documentos internos sobre procedimentos de
Higiene e Segurana Alimentar;
- Colocao de Instrues de Trabalho e sinaltica em locais adequados.
Superviso
O Responsvel deve:
Assegurar que todos os novos funcionrios recebem formao adequada;
Guardar os registos das aces de formao ou sensibilizao realizadas, incluindo a
lista de presenas nessas aces.
1.3
INSTALAES,
EQUIPAMENTOS,
UTENSLIOS E
SERVIOS DE APOIO
As instalaes alimentares, pela sua localizao, disposio relativa e concepo,
devem permitir a aplicao de boas prticas de higiene, incluindo a proteco contra
a contaminao entre e durante as operaes;
Os equipamentos devem ser instalados de forma a permitir a manuteno e higienizao
adequadas;
Devem ser consideradas as seguintes zonas:
1 - Interior do estabelecimento:
- Disposio relativa das vrias reas;
- Princpio da Marcha em Frente;
- Lay-out e Circuitos;
- Pavimentos, paredes, tectos, portas e janelas;
- Iluminao;
- Ventilao, Ar Condicionado e Extraco de Ar;
- Tubagens e Canalizaes;
- Instalaes sanitrias e vestirios;
- Armazm de Produtos de Higienizao;
- Armazm de Materiais de Embalagem;
2 - Equipamentos e utenslios:
- Equipamentos;
- Utenslios e Superfcies em Contacto com os Alimentos;
- Materiais;
3 - Servios de apoio:
- gua, Gelo e Vapor;
- Sistema de esgotos;
- Meios de transporte;
Captulo 1.3
Captulo 1.3 Instalaes, Equipamentos, Utenslios e Servios de Apoio
Objectivo
O interior das instalaes deve ser dimensionado, projectado, construdo e mantido em
condies adequadas para a aplicao das boas prticas de higiene e evitar a contaminao
dos alimentos em todas as operaes. A segregao deve ter em considerao o fuxo
dos produtos, a natureza dos alimentos, o equipamento, o pessoal, os desperdcios, o
fuxo de ar, a qualidade do ar e as reas sociais.
Disposio relativa das vrias reas
1- A sequncia da preparao dos alimentos, desde a recepo at comercializao/
venda, deve ser organizada de forma a minimizar o risco de contaminao cruzada dos
alimentos;
2- Para tal deve ser respeitada a regra da marcha em frente, sem retrocessos nas instalaes
nem cruzamentos entre actividades;
3 - Devem estar implementadas barreiras fsicas efcazes, para minimizar o risco de
contaminao de matrias-primas, alimentos em laborao ou semi-processados,
embalagens ou produtos fnais. Neste aspecto, deve ser dada especial ateno aos
requisitos de manuseamento de alimentos contendo alergneos;
4 - As instalaes devem proporcionar espao fsico de trabalho e capacidade de
armazenamento sufcientes para permitir que todas as tarefas decorram de forma adequada
e em condies higinicas;
5 - Devem ser evitadas obstrues e deve existir espao adequado para a realizao das
operaes de higienizao e inspeco das reas e equipamentos.
Princpio da Marcha em Frente
O princpio da marcha em frente conhecido como o conjunto das seguintes regras:
1 - As instalaes devem ser pensadas, desenhadas e concebidas de forma a possibilitar a
separao das reas limpas e sujas e reduzir a possibilidade de ocorrncia de retrocessos
no circuito dos alimentos;
2 - Deve ser controlada a circulao de funcionrios entre as reas limpas e sujas;
3 - O objectivo da separao destas reas evitar o cruzamento entre circuitos limpos
e sujos (circuito de alimentos e resduos).
Lay-out e Circuitos
Para facilitar o fuxo dos produtos, o estabelecimento e a organizao do trabalho devem
assegurar que:
1 - Todas as tarefas se desenvolvem sem cruzamentos ou retrocessos;
2 - Os visitantes circulam das zonas limpas para as zonas sujas;
3 - As matrias-primas circulam das zonas sujas para as zonas limpas medida que
vo sendo preparados;
4 - O ar condicionado e os esgotos circulam das zonas limpas para as zonas sujas;
5 - O fuxo das embalagens exteriores usadas no se cruza com o fuxo das matrias-
primas no embaladas nem dos produtos acabados;
6 - Existe espao sufciente para as operaes, incluindo a transformao dos alimentos,
a limpeza e a manuteno;
7 - igualmente necessrio prever espao para a circulao dos alimentos e dos
funcionrios.
1.3.1 InterIor do estabelecImento
Pavimentos
Os pavimentos devem respeitar as seguintes regras:
1 - Serem projectados de forma a cumprir as necessidades das actividades (tipo de
alimentos) e processos;
2 - Serem resistentes aos materiais e mtodos de higienizao e permitirem uma fcil
higienizao;
3 - Devem ser no absorventes, impermeveis e mantidos em boas condies de
conservao;
4 - A drenagem, quando existente, deve ser projectada e mantida de forma a minimizar
o risco de contaminao dos alimentos e no comprometer a sua segurana. As grelhas
e ralos devem ser amovveis para higienizao. Idealmente, os pavimentos devem ser
inclinados (2 a 3%) para permitirem o fcil e rpido escoamento das guas;
5 - A juno do pavimento com as paredes deve ser arredondada para evitar a cumulao
de sujidade e facilitar as operaes de higienizao.
Paredes
As paredes devem respeitar as seguintes regras:
1 - Serem projectadas, construdas, acabadas e mantidas de forma a prevenir a acumulao de
sujidade, minimizarem a condensao e o crescimento de bolores e facilitar a limpeza;
2 - Os materiais usados devem ser lavveis, no absorventes, no txicos, resistentes
e impermeveis. Podem ser usados os seguintes materiais: azulejo ou outro material
cermico, resina epoxy, tinta lavvel, tinta anti-fngica ou inox. No caso dos azulejos deve
ser dada especial ateno s juntas, que devem ser mnimas e em materiais resistentes
e fceis de higienizar;
3 - Serem lisas, at pelo menos 2 metros de altura, para serem adequadas realizao
higinica das operaes;
4 - As paredes devem ser mantidas em bom estado de conservao evitando e reparando
as fendas, materiais partidos, rachadelas;
5 - A juno das paredes com o pavimento e tecto, deve ser arredondada para evitar a
cumulao de sujidade e facilitar as operaes de higienizao.
Tectos
Os tectos devem respeitar as seguintes regras:
1 - Os tectos e as estruturas suspensas devem ser projectados, construdos, acabados e
mantidos de forma a prevenirem a acumulao de sujidade, minimizarem a condensao
e o crescimento de bolores, o desprendimento de partculas e facilitarem as operaes
de higienizao;
2 - Os materiais usados devem ser lavveis, no absorventes, no txicos, resistentes e
impermeveis;
3 - Quando existirem tectos falsos, deve existir acesso adequado ao vo, para facilitar
as operaes de higienizao, manuteno das estruturas (ventilao, electricidade) e
inspeces de actividades de pragas.
Portas
As portas devem respeitar as seguintes regras:
1 - As portas devem ter as superfcies lisas e serem de materiais no absorventes,
impermeveis, lavveis e no txicos;
2 - Quando existirem portas abertas para o exterior nas reas de manuseamento de matrias-
primas, preparao, processamento, embalamento e armazenamento, devem ser tomadas
precaues adequadas para prevenir a entrada de pragas. As portas e outras entradas,
nestas reas, devem ser bem vedadas ou estarem adequadamente protegidas;
3 - recomendvel que as portas abram para ambos os lados (de retorno ou vaivm)
para evitar o contacto com as mos e disponham de mola vaivm, em vez de puxadores,
para se manterem sempre fechadas;
4 - As portas devem estar em boas condies e devem ser fceis de higienizar.
Janelas
As janelas devem respeitar as seguintes regras:
1 - Serem construdas de modo a evitar a acumulao de sujidade. Para tal devem ter
os parapeitos inclinados (cerca de 45) para que no seja possvel colocar objectos e
utenslios;
2 - Se projectadas para serem abertas para ventilao, devem ser adequadamente
protegidas de forma a impedir a entrada de pragas. Para tal, podem ser usadas redes
mosquiteiras;
3 - As redes mosquiteiras devem ser amovveis para limpeza.
Iluminao
A iluminao (natural ou artifcial) deve respeitar as seguintes regras:
1 - Deve existir iluminao adequada e sufciente para um ambiente de trabalho seguro,
para a correcta manipulao e inspeco efcaz dos alimentos e para a realizao das
operaes de higienizao de forma efcaz;
2 - As lmpadas, incluindo as dos equipamentos elctricos para eliminao de moscas,
devem ser protegidas com armaduras de forma adequada para evitarem a contaminao
dos alimentos devido queda de vidros em caso de rebentamento. Quando a proteco
completa no poder ser salvaguardada, devem ser implementadas medidas alternativas
como telas fnas de arame ou procedimentos de verifcao. A proteco deve ser amovvel
para higienizao.
Ventilao, Ar Condicionado e Extraco de Ar
A ventilao (natural ou mecnica) deve respeitar as seguintes regras:
1 - Deve existir ventilao e extraco adequadas, com renovao de ar, em todos
os compartimentos do estabelecimento, de forma a evitar a condensao e a poeira
excessiva;
2 - Os sistemas de ventilao devem ser construdos de forma a proporcionarem um
acesso fcil aos fltros e a outras partes que necessitem de limpeza ou de substituio;
3 - Deve existir um sistema de exausto de ar adequado que possibilite a remoo de
cheiros e fumos indesejados.
Tubagens e Canalizaes
As tubagens e canalizaes devem respeitar as seguintes regras:
1 - Devem estar fxadas de forma frme no seu suporte, alinhadas e providas de acessrios,
vlvulas e outros dispositivos;
2 - Os tubos, torneiras, vlvulas e acessrios das tubagens e canalizaes devem poder
ser facilmente identifcados e devem ser pintados ou marcados com cores distintas para
uma rpida identifcao.
Instalaes Sanitrias e Vestirios
As instalaes sanitrias devem respeitar as seguintes regras:
1 - As instalaes sanitrias e vestirios dos funcionrios, sempre que possvel separadas
por sexos, devem ser sufcientes (de acordo com o nmero de funcionrios) e devem ser
projectadas e utilizadas de forma a minimizar o risco de contaminao dos alimentos.
Estas instalaes devem ser mantidas limpas e em boas condies de conservao e
arrumao;
2 - Devem dispor de ventilao natural ou mecnica adequada;
3 - Devem existir cacifos/armrios-vestirios com tamanho sufciente e ventilados para
acomodarem todos os bens pessoais normais, para todos os funcionrios. Os requisitos
dos cacifos/armrios-vestirios devero cumprir com a Norma em vigor;
4 - Os cacifos devem ser duplos por funcionrio, para que a roupa do exterior e outros
objectos pessoais seja guardados em compartimentos separados, nunca contactando
com o vesturio de trabalho;
5 - Os vestirios devem estar situados de forma a permitir o acesso directo dos funcionrios
s reas de produo, embalamento ou armazenamento, sem passar por nenhuma rea
externa;
6 - As instalaes sanitrias devem estar adequadamente separadas das reas de
armazenamento, processamento e produo, no sendo permitido dar directamente para
estes locais. Para tal, deve existir uma antecmara adequada;
7 - Dispor de esgotos ligados rede pblica ou fossa sptica;
8 - As instalaes sanitrias devem ter lavatrios adequadamente equipados com:
- Torneira de comando no manual ou sensores;
- gua quente e fria;
- Sabonete lquido desinfectante;
- Toalhetes de papel;
- Caixotes do lixo de apoio com tampa accionada por pedal.
9 - Os vestirios, sempre que possvel, devem estar dotados de chuveiros, preferencialmente
separados por sexos, e dotados de zona de vestir.
Armazm de Produtos de Higienizao
1 - Os produtos (detergentes, desinfectantes) e materiais de higienizao (esfregonas, rodos,
baldes) no devem ser armazenados em reas onde so manuseados alimentos. Devem
existir reas ou locais exclusivos e separados para armazenamento destes materiais.
Armazm de Materiais de Embalagem
1 - Os materiais de embalagem devem, de preferncia, ser armazenados numa rea ou
local exclusivo para esse efeito;
2 - Caso no seja possvel, devem estar em prateleiras ou armrios exclusivos nas reas
de armazenamento de alimentos, separados destes.
Superviso
O Responsvel deve:
Analisar as medidas colocadas em prtica para controlar potenciais contaminaes
relacionadas com as infra-estruturas internas do estabelecimento;
Incluir as reas internas na verifcao peridica.
Objectivo
Os equipamentos e utenslios devem ser adequadamente desenhados e concebidos para
o uso pretendido e devem ser utilizados de maneira a minimizar o risco de contaminao
dos alimentos. Devem ser durveis e manterem as suas caractersticas nas condies
normais de utilizao.
Equipamentos
1 - Os equipamentos devem ser posicionados de forma a permitirem o acesso por baixo,
por dentro e volta dos mesmos, para facilitar as operaes de higienizao, inspeco
e manuteno. Se a sua localizao for permanente, devem ser fxados ao cho;
2 - Devem ser construdos com materiais adequados, e devem ser desenhados de forma a
garantirem que podem ser limpos efcazmente e aplicadas as boas prticas de higiene.
Utenslios e Superfcies em Contacto com os Alimentos
Todos os utenslios, aparelhos e equipamentos que entrem em contacto com os alimentos
devem respeitar as seguintes regras:
1 - Os materiais usados na construo dos utenslios e superfcies que entram em contacto
com os alimentos devem ser suaves, livres de frinchas, quebras, fendas, unies, juntas e
imperfeies. Devem ser isentos de cantos e ter as juntas lisas;
2 - Os materiais usados na construo dos equipamentos, incluindo as superfcies para
contacto com os alimentos, no devem permitir a migrao de substncias indesejveis
nem terem impacto na cor, odor e sabor dos alimentos e devem ser:
- Durveis e lisos;
- Impermeveis mas facilmente lavveis e no absorventes nem porosos;
- No txicos, resistentes corroso e resistentes s operaes de higienizao
e produtos qumicos usados.
3 - Serem mantidos em boas condies de arrumao e bom estado de conservao,
de modo a minimizarem qualquer risco de contaminao e permitirem a sua limpeza e
desinfeco.
Materiais
1 - O ao inoxidvel o material mais indicado porque apresenta uma resistncia muito
grande corroso e fcil de higienizar;
2 - No deve ser usado ferro fundido nem metal galvanizado. Estes materiais apenas
podem ser usados nas superfcies dos foges;
3 - No deve ser usada cermica pintada e utenslios de cristal que contenham metais
pesados como chumbo ou cobre;
4 - A madeira deve ser evitada.

Superviso
O Responsvel deve:
Analisar as medidas colocadas em prtica para controlar potenciais contaminaes
relacionadas com os equipamentos e utenslios;
Incluir os equipamentos e utenslios na verifcao peridica.
1.3.2 equIpamentos e utenslIos
Objectivo
Todos os servios de apoio de e para as reas de produo e armazenamento devem ser
projectados, construdos, mantidos e monitorizados para controlar, efcazmente, o risco
de contaminao dos alimentos.
gua, Gelo e Vapor
1 - Toda a gua utilizada como matria-prima na elaborao de alimentos processados,
preparao de alimentos ou para a limpeza de equipamentos ou das instalaes, deve ser
fornecida em quantidade sufciente, ser potvel ou no constituir risco de contaminao,
de acordo com a legislao aplicvel, quer seja obtida da rede pblica ou de captao
prpria;
2 - O gelo que entre em contacto com alimentos ou que possa contaminar os alimentos
deve ser fabricado com gua potvel ou, quando utilizado para refrigerar produtos da
pesca inteiros, com gua limpa. Esse gelo deve ser fabricado, manuseado e armazenado
em condies que o protejam de qualquer contaminao;
3 - O vapor utilizado em contacto directo com os alimentos no deve conter substncias
que representem um risco para a sade ou que possam contaminar os alimentos.
Sistema de Esgotos
1 - Os sistemas de esgoto devem ser adequados ao fm a que se destinam.
Meios de Transporte
1 - Os veculos de transporte e/ou os contentores utilizados para o transporte de alimentos
devem ser concebidos e construdos de forma a permitirem uma limpeza e/ou desinfeco
adequadas e proteger os alimentos de contaminaes;
2 - Os materiais usados no interior dos veculos de transporte devem ser de material:
- Liso, resistente e imputrescvel;
- No txico, impermevel e no absorvente.
1.3.3 servIos de apoIo
1.4
Higienizao
As vrias operaes de trabalho produzem resduos que, se no forem adequadamente
removidos e os equipamentos higienizados, podem contaminar os alimentos,
prejudicando a sade dos clientes/consumidores;
Assim, os operadores das empresas alimentares devem manter as suas instalaes,
equipamentos, utenslios e veculos de transporte em adequado estado de higienizao
para garantir a no existncia de acumulao de lixo e resduos;
Devem ser implementados Planos de Higienizao que assegurem permanentemente
a manuteno de nveis adequados de higiene e que minimizem o risco de
contaminao;
As actividades de higienizao devem ser realizadas por funcionrios com formao
adequada, de acordo com o defnido no Plano de Higienizao, utilizando produtos
de higienizao adequados para o Sector Alimentar.
Captulo 1.4
Captulo 1.4 Higienizao
Higienizao o conjunto de duas actividades: limpeza e desinfeco.
Limpeza: eliminao de substncias visveis no desejveis (resduos slidos), como
gordura, restos de alimentos, poeiras, restos de embalagens (papel, plstico) e outras
substncias estranhas.
Desinfeco: reduo dos microrganismos patognicos ao mnimo possvel.
Exemplo de equipamentos e utenslios que necessitam de desinfeco:
1 - Superfcies que entram em contacto com os alimentos:
- Superfcies de trabalho (ex: bancadas, tbuas de corte);
- Recipientes de exposio de alimentos;
- Utenslios de servio (ex: pratos, talheres, esptulas, pinas, containers do
banho-maria);
2 - Utenslios muito manipulados:
- Caixotes do lixo;
- Puxadores das portas, torneiras, interruptores, botes/comandos/manpulos
(ex: cavilhas do fogo);
Uma adequada e completa higienizao inclui os seguintes passos:
1 - Pr-lavar: raspar, varrer, sacudir ou retirar com ajuda de gua;
2 - Limpar: usar gua e detergente para remover resduos de gordura e outras
sujidades;
3 - Enxaguar: aplicar gua para remover o detergente aplicado;
4 - Desinfectar: usar um desinfectante para matar os microrganismos;
5 - Enxaguar: aplicar gua para remover o desinfectante aplicado;
6 - Secar: deixar secar ao ar.
No entanto, em determinadas situaes, podero existir equipamentos que apenas
necessitem de uma limpeza sem desinfeco. Isto depende do grau e tipo de sujidade
bem como da sua utilizao. Por exemplo, se no entra em contacto directo com os
alimentos. Assim se depreende que todos os equipamentos e utenslios que entram em
contacto directo com os alimentos devem ter uma higienizao completa, com limpeza
seguida de uma desinfeco.
Os desinfectantes mais comuns so base de:
1 - Quaternrios de amnio;
2 - Iodo;
3 - Cloro.
Armazenamento de Produtos e Equipamentos de Higienizao
No armazenamento dos produtos de higienizao devem ser respeitadas as seguintes
regras:
1 - Idealmente, o local de armazenamento dos produtos e equipamentos de higienizao
deve estar separado fsicamente de outras reas alimentares e ser um espao fechado
com acesso restrito. Caso no seja possvel, deve existir uma separao evidente entre
os produtos e equipamentos de higienizao e os alimentos;
2 - O local de armazenamento deve estar identifcado como tal;
3 - Todos os derrames de produtos de higienizao devem ser tratados de imediato;
higienizao
4 - Os produtos de higienizao devem ser armazenados nas suas embalagens originais
e estar sempre adequadamente rotulados;
5 - Todos os produtos devem estar correctamente identifcados para o uso pretendido,
por exemplo, codifcados por cores ou rtulos.
Plano de Higienizao
Devem ser implementados e mantidos procedimentos de higienizao para a todas as
instalaes, equipamentos e utenslios. O Plano de Higienizao (Anexo 7) deve incluir
as seguintes informaes:
rea/item a higienizar: todas as reas (paredes, portas, pavimentos, janelas),
equipamentos (foges, frigorfcos, incluindo as borrachas das portas,
descascadora de batatas, fambreira) e utenslios (facas e tbuas de
corte, varinha-mgica, panelas, pinas, esptulas) devem estar includos.
No devem ser esquecidos os lava-mos, os caixotes do lixo, as mquinas
de fabrico de gelo e os prprios equipamentos usados na higienizao
(ex: baldes, escovas);
Mtodo de higienizao: limpeza, desinfeco, desincrustao;
Produtos de higienizao a usar: detergente, desinfectante,
desincrustante ou outro;
Equipamentos a usar: balde, escova, rodo;
Frequncia de higienizao: de quantas em quantas vezes e em que
circunstncias (ex: aps ou antes de utilizao, diariamente, dia sim dia no,
semanalmente, mensalmente);
Procedimento da higienizao: descrio detalhada de todas as tarefas do
procedimento de higienizao, desde a preparao dos produtos, dosagens,
tempos de actuao, at ao fnal da higienizao;
Responsvel pela higienizao: funcionrio encarregue de realizar a
higienizao;
Registo da higienizao (Anexo 9): documento onde ir constar que a
higienizao foi executada. Deve ter uma data, o item/rea higienizada e
a assinatura do funcionrio que executou a higienizao;
Verifcao da higienizao: descrio do modo como vai ser verifcada
a efccia da higienizao (inspeco visual, anlises laboratoriais
microbiolgicas e qumicas);
Responsvel pela verifcao: funcionrio responsvel pela verifcao da
efccia da higienizao. Deve ser diferente do que executou a higienizao.
O Plano de Higienizao deve ser revisto caso ocorra alguma alterao,
nomeadamente:
Novos produtos de higienizao;
Novos equipamentos;
Alterao no lay-out das instalaes;
Aps obras de manuteno ou alterao das infra-estruturas.
Verifcao da Efccia da Higienizao
A efccia dos procedimentos de higienizao deve ser verifcada e registada. Caso
seja necessrio, devem ser aplicadas aces correctivas. A verifcao da efccia da
higienizao pode ser efectuada das seguintes formas:
Inspeco visual: verifcao da presena de sujidade, verifcao da
execuo da higienizao, verifcao da permanncia de produtos de
higienizao nas superfcies dos equipamentos, verifcao do tempo
de higienizao. Este tipo de verifcao deve ser efectuado por funcionrios
experientes;
Anlises laboratoriais microbiolgicas: anlises s superfcies dos
equipamentos e utenslios para verifcar a presena/ausncia de
microrganismos;
Anlises laboratoriais qumicas: anlises s superfcies dos equipamentos e
utenslios para verifcar a presena/ausncia de resduos dos produtos de
higienizao.
Higienizao de Equipamentos
Deve ser assegurado que todos os equipamentos so higienizados, enxaguados e,
se necessrio, desinfectados, aps cada utilizao, para garantir a segurana dos
alimentos.
Procedimentos Gerais
Os funcionrios que usam o equipamento so responsveis pela sua adequada higienizao
aps a utilizao.
Os procedimentos de higienizao devem incluir:
1 - A desmontagem das partes amovveis dos equipamentos;
2 - A garantia da concentrao de detergente e/ou desinfectante adequada, de acordo
com o Plano de Higienizao;
3 - A limpeza, o enxaguamento e a desinfeco de todas partes fxas das superfcies que
contactam com os alimentos;
4 - A secagem de todas as partes do equipamento ao ar;
5 - A montagem do equipamento.
Superviso
O Responsvel deve:
Realizar uma inspeco visual de todos os equipamentos para garantir que foram
higienizados adequadamente;
Controlar as concentraes dos produtos de higienizao.

1.5
Manuteno
Os Operadores Alimentares devem defnir um Plano de Manuteno Preventiva para
todos os equipamentos e instalaes para os conservar em condies adequadas
de conservao, de forma a que estes no comprometam a Higiene e Segurana
Alimentar.
Captulo 1.5
Captulo 1.5 Manuteno
1 - Os equipamentos, incluindo os equipamentos fxos e encastrveis, devem ser mantidos
de forma a minimizar o risco de contaminao dos produtos;
2 - Para cada novo equipamento ou rea das instalaes, deve ser estabelecido e
implementado um plano de manuteno preventiva;
3 - O estabelecimento deve garantir que os alimentos so mantidos de forma higinica
e segura durante as operaes de manuteno e higienizao;
4 - Para alm das manutenes preventivas previstas, sempre que existir risco de
contaminao dos alimentos por materiais estranhos que surjam de falhas dos equipamentos,
estes devem ser inspeccionados;
5 - Registar todas as intervenes de manuteno realizadas, preventivas e correctivas;
6 - No caso de ser contratada uma empresa externa para as actividades de manuteno
ou reparao, os seus funcionrios devem estar sob superviso de uma pessoa
responsvel;
7 - Aps os servios de manuteno devem ser seguidos procedimentos adequados de
higienizao para remover a sujidade dos equipamentos e instalaes;
8 - Os materiais utilizados para a manuteno dos equipamentos e das instalaes devem
ser adequados para o uso pretendido (prprios para o Sector Alimentar).
Plano de manuteno Preventiva
Devem ser implementados e mantidos procedimentos de manuteno preventiva para
as instalaes, equipamentos e utenslios. O Plano de Manuteno Preventiva deve
incluir:
1 - rea/item sujeito a manuteno: todas as reas (paredes, portas, pavimentos, janelas),
equipamentos (foges, frigorfcos, descascadora de batatas, fambreira) e utenslios
(varinha-mgica) devem estar includos. No devem ser esquecidos os lava-mos, os
caixotes do lixo e as mquinas de fabrico de gelo;
2 - Produtos de manuteno a usar: leos, massas, lubrifcantes;
3 - Equipamentos a usar: panos, escovas;
4 - Frequncia de manuteno: de quantas em quantas vezes e em que circunstncias (ex: aps
ou antes de utilizao, diariamente, dia sim dia no, semanalmente, mensalmente);
5 - Procedimento de manuteno: descrio de todas as tarefas do procedimento de
manuteno, desde a preparao dos equipamentos, desmontagem, at limpeza
fnal;
6 - Responsvel pela manuteno: funcionrio encarregue de realizar a higienizao
(interno) ou empresa externa;
7 - Registo da manuteno: documento onde ir constar que a manuteno foi executada.
Deve ter uma data, o item/rea sujeita a manuteno e a assinatura do funcionrio que
a executou;
8 - Verifcao da manuteno: descrio do modo como vai ser verifcada a efccia da
manuteno (ex: inspeco visual, teste de funcionamento);
9 - Responsvel pela verifcao: funcionrio responsvel pela verifcao da efccia da
manuteno. Deve ser diferente do que executou a manuteno.
1.5.1 RegRas geRais
Objectivo
As instalaes e equipamentos devem ser mantidos de forma a garantirem a segurana
dos gneros alimentcios.
O responsvel pelo estabelecimento dever:
1 - Assegurar que todos os lava-mos esto equipados com detergentes lquidos
desinfectantes e toalhas de papel descartvel;
2 - Manter os sanitrios de forma a que estejam sempre a funcionar adequadamente e
devidamente higienizados;
3 - Verifcar a sifonagem para assegurar que se encontra adequada;
4 - Verifcar que todos os resduos e lixo se encontram adequadamente armazenados em
caixotes do lixo prova de pragas;
5 - Assegurar que as temperaturas dos equipamentos de frio so controladas e registadas
diariamente, usando termmetros verifcados e devidamente higienizados;
6 - Monitorizar a manuteno do sistema de ventilao, assegurando que estes so
adequados e regularmente higienizados de acordo com o estabelecido no Programa de
Higienizao;
7 - Assegurar que todos os equipamentos se encontram em adequadas condies de
manuteno;
8 - Dispor de pessoal competente para executar as operaes de manuteno preventiva
necessrias;
9 - Registar todas as operaes de manuteno preventiva e correctiva;
10 - Proceder rpida reparao dos equipamentos em caso de avaria;
11 - Rever todos os registos de temperaturas para assegurar que esto a ser efectuados
e detectar reas mais crticas;
12 - As tbuas de corte desgastadas e com sulcos devem ser alisadas se a limpeza e
desinfeco no for efcaz. Se isto no for possvel, devem ser substitudas;
13 - Verifcar se as vedaes ou borrachas das portas frigorfcas se encontram em bom
estado (coladas e limpas).
1.5.2 Manuteno das instalaes
e equipaMentos
Objectivo
As temperaturas devem ser controladas em todas as fases do processo de fabrico,
passando pela recepo, armazenamento, preparao, confeco, transporte e servio,
com termmetros verifcados para assegurar que as temperaturas so adequadas.
Os funcionrios envolvidos na produo e servio de alimentos devem controlar e registar
as temperaturas nas etapas essenciais ao longo do processo produtivo, usando os
seguintes procedimentos:
1 - Usar um termmetro verifcado (pode ser necessrio contactar o fornecedor);
2 - Higienizar adequadamente a sonda de inox com lcool (a 70% v/v), durante 5 segundos
e deixar secar ao ar;
3 - Inserir a sonda da seguinte forma, dependendo do alimento em causa:
- Na parte mais espessa da carne ou pescado;
- No centro do alimento/pea;
- Entre duas embalagens de alimentos refrigerados ou congelados;
- Nos alimentos embalados em vcuo, a temperatura deve ser medida
superfcie do alimento, colocando a sonda entre duas embalagens
(a temperatura obtida aproximada, mas a embalagem fcar intacta).
4 - Ter a certeza que a ponta do termmetro no fura totalmente o alimento;
5 - Esperar pelo menos 15 segundos para ler a temperatura;
6 - Higienizar o termmetro e armazen-lo em local apropriado e protegido de contaminaes.
Regras de utilizao do termmetro
1 - Manter o termmetro, e as suas caixas de armazenamento, limpas, armazenadas de
forma segura e facilmente acessveis;
2 - Usar termmetros bimetlicos ou digitais;
3 - Medir a temperatura em dois locais diferentes do alimento, porque as temperaturas
podem variar no mesmo alimento;
4 - No deixar que a sonda do termmetro toque nas paredes dos recipientes onde
colocado;
Superviso
O Responsvel deve:
Verifcar os registos de temperaturas diariamente para verifcar se foram controladas
adequadamente;
Tomar aces correctivas adequadas em caso de desvio das temperaturas
estipuladas.
1.5.3 utilizao de teRMMetRos
Objectivo
Os termmetros devem ser verificados adequadamente para assegurar que as
temperaturas a que se encontram os alimentos so correctas e se estes so seguros
para ser servidos.
Um funcionrio devidamente treinado para o efeito dever proceder calibrao dos
termmetros, de acordo com os seguintes passos:
Ajuste do termmetro a frio
1 - Encher um recipiente largo (pelo menos 20 cm de dimetro) com gelo picado/
esmagado;
2 - Adicionar gua fria at encher o recipiente;
3 - Deixar em repouso durante 5 minutos para que a temperatura fque distribuda de
modo uniforme;
4 - Colocar a ponta da sonda do termmetro dentro da gua com gelo at que a rea que
mede a temperatura esteja totalmente submersa. A sonda no deve tocar nas paredes
nem no fundo do recipiente;
5 - Esperar 2 minutos;
6 - Ler a temperatura indicada. Esta deve ser de 0C (zero graus);
7 - Se a temperatura for inferior a -1C ou superior a 1C, o termmetro deve ser verifcado
ou substitudo;
8 - Se o termmetro permitir, a temperatura deve ser ajustada at que este leia 0C;
9 - Registar a calibrao em registo adequado.
Ajuste do termmetro a quente
1 - Ferver gua;
2 - Colocar a ponta da sonda do termmetro dentro da gua at que a rea que mede a
temperatura esteja totalmente submersa. A sonda no deve tocar nas paredes nem no
fundo do recipiente;
3 - Esperar 2 minutos;
4 - Ler a temperatura indicada. Esta deve ser de 100C (cem graus);
5 - Se a temperatura for inferior a 99C ou superior a 101C, o termmetro deve ser
verifcado ou substitudo;
6 - Se o termmetro permitir, a temperatura deve ser ajustada at que este leia 100C;
7 - Registar a calibrao em registo adequado.
Superviso
O Responsvel deve:
Rever o registo de calibrao dos termmetros para assegurar que foram verifcados.
1.5.4 veRificao de teRMMetRos
1.6
Controlo
de Pragas
Os Operadores Alimentares devem implementar procedimentos adequados para
controlar as pragas em todas as fases da produo, transformao, armazenamento
e distribuio, para proteger os alimentos de qualquer contaminao que os possa
tornar inseguros para consumo humano, perigosos para a sade ou contaminados de
tal forma que no seja razovel esperar que possam ser consumidos nesse estado.
Captulo 1.6
Captulo 1.6 Controlo de Pragas
O que so pragas?
Pragas so animais ou plantas que, se presentes no estabelecimento, podero contactar
com os alimentos e contamin-los, podendo levar existncia de produtos no seguros
para consumo humano. As infestaes por pragas podem ocorrer em locais que favoream
a sua proliferao e onde existam alimentos. Podem entrar nas instalaes atravs das
matrias-primas e materiais de embalagem, veculos de transporte, equipamentos e
funcionrios.
Tabela 6 - Exemplos de pragas comuns
Controlo Preventivo
Deve ser defnido e implementado um programa preventivo de controlo de pragas. Este
deve cobrir todas as reas do estabelecimento, de forma a minimizar a infestao por
pragas. Devem ser considerados os aspectos a seguir descritos.
Regras Gerais
1 - As instalaes devem ser concebidas de forma a no permitirem que as pragas entrem
nem se instalem;
2 - Manter as instalaes em bom estado de conservao e organizao:
- Consertar vazamentos e infltraes;
- No acumular equipamentos e materiais no exterior das instalaes;
- Vegetao exterior cuidada;
- Ausncia de gua estagnada no exterior.
3 - Manter as instalaes adequadamente higienizadas. A higienizao cuidadosa elimina
os restos de alimentos, destri os ovos de insectos e reduz o nmero de locais onde as
pragas se podem instalar;
4 - Manter todas as aberturas para o exterior devidamente fechadas (orifcios, drenos,
ralos e outras possveis entradas);
5 - As portas devem possuir molas de retorno e com ajuste perfeito s ombreiras e
pavimento. Se necessrio, devem ser colocadas escovas por baixo das portas, para seu
isolamento;
6 - Reparar imediatamente todos os buracos, fendas e ranhuras, aps a sua deteco;
7 - Reparar os tectos e paredes (ex: azulejos partidos ou deslocados);
8 - Verifcar se as portas fecham adequadamente, no deixando frinchas que possibilitem
a entrada de pragas. Manter as portas e janelas sempre fechadas;
9 - Colocao de redes de proteco contra insectos nas janelas e outras aberturas de
ligao exterior, facilmente removveis para higienizao;
10 - Manter as aberturas dos esgotos devidamente protegidas;
11 - Inspeccionar, de forma adequada, os alimentos na sua recepo. Rejeitar as
mercadorias que apresentem sinais de infestao por pragas, como marcas de roeduras,
fezes, urina, plos;
12 - Acondicionar os alimentos sobre prateleiras ou estrados, afastados dos pavimentos
e das paredes;
13 - Manter um Plano de Higienizao das instalaes em funcionamento adequado;
14 - Remover o lixo e resduos adequada e rapidamente, colocando-os em contentores
fechados, dentro de sacos;
15 - Afastar os animais da rea circundante e do interior das instalaes de processamento
de alimentos;
16 - Sensibilizar todos os colaboradores para verifcarem continuamente sinais de presena
de pragas. Estes devem informar o responsvel se verifcarem sinais da presena de
pragas e informarem o responsvel se verifcarem aberturas no apropriadas, frinchas,
vidros partidos, ou qualquer outro local por onde pode haver entrada de pragas nas
instalaes;
17 - Manter os caixotes do lixo devidamente higienizados, em boas condies de
conservao e com tampas de accionamento no manual;
18 - Limpar rapidamente os derrames na zona envolvente aos caixotes do lixo;
19 - Manter as embalagens e resduos reciclveis em contentores prova de pragas e
afastados o mais possvel das instalaes;
20 - Colocar os alimentos recebidos, o mais rapidamente possvel, no armazenamento;
21 - Refrigerar os alimentos como leite em p, cacau e nozes, aps abertura. Estes
alimentos atraem insectos, mas muitos insectos tornam-se inactivos a temperaturas
inferiores a 5C;
22 - Colocar as embalagens de cereais e farinhas noutros contentores com tampas que
fechem justas;
23 - Colocar em prtica o PEPS (Primeiro a Expirar Primeiro a Sair), para que as pragas
no tenham tempo para se instalarem e multiplicarem;
24 - Colocao de vedantes nas fendas;
25 - Selagem de potenciais esconderijos nas instalaes e equipamentos;
26 - Fixao de grelhas nos canais de escoamento das guas dos pavimentos;
27 - A remoo das instalaes de material e equipamento no utilizados que possam
favorecer o alojamento de pragas no seu interior;
28 - A manuteno dos sistemas de drenagem devidamente limpos, por forma a que no
haja nenhum obstculo que impea o escoamento de guas residuais ou pluviais, que
permitam o refugio ou entrada de pragas.
Programa de Controlo de Pragas
1 - O estabelecimento deve contratar os servios de uma empresa competente de controlo
de pragas para efectuar inspeces regulares e tratamento das instalaes para detectar
e erradicar infestaes por pragas. Os responsveis da empresa devem comprovar que
so qualifcados para as funes e dispem de equipamento adequado;
2 - Deve existir um contrato ou caderno de encargos com a empresa de controlo de pragas.
Este contrato deve defnir claramente as actividades a realizar e a sua frequncia;
3 - A frequncia das inspeces deve ser determinada atravs de uma avaliao cuidada
por pessoal competente e deve estar registada;
4 - As estaes com iscos devem ser robustas, feitas com materiais no violveis, devem-
se encontrar fxas e devidamente localizadas para prevenir o risco de contaminao para
o produto.
O Programa de Controlo de Pragas deve ter em considerao os seguintes aspectos,
devidamente documentados:
1 - Um plano/planta das instalaes actualizado com a localizao e numerao dos
dispositivos de controlo de pragas;
2 - A identifcao dos iscos e/ou dispositivos de monitorizao nas instalaes;
3 - A defnio clara das responsabilidades atribudas ao responsvel do estabelecimento
e empresa contratada;
4 - Instrues para uma utilizao efcaz dos produtos (pesticidas) utilizados no controlo
de pragas;
5 - Dispor das fchas tcnicas e das fchas de segurana dos pesticidas usados e conhecer
a forma de actuao em caso de intoxicao (a ser fornecida pela empresa de controlo
de pragas);
6 - Dispor de uma cpia da autorizao de venda dos pesticidas (a ser fornecida pela
empresa de controlo de pragas);
7 - Manter todos os relatrios das intervenes emitidos pela empresa de controlo de
pragas. O relatrio deve ser detalhado e incluir as seguintes informaes:
- Aces de controlo preventivo;
- Pragas encontradas e em que locais;
- Descrio das aces correctivas a aplicar;
- Dispositivos onde foi colocado pesticida;
- Que pesticida foi colocado.
Monitorizao
1 - Mensalmente devem ser verifcados os seguintes aspectos relativamente aos dispositivos
de combate a pragas:
- Localizao;
- Estado de conservao;
- Estado de limpeza;
- Desobstrudos;
- Sem gua;
- Identifcados/numerados.
No caso de ser detectada uma infestao por pragas, devem ser seguidos os seguintes
aspectos:
1 - Identifcar as pragas em causa;
2 - Identifcar quais as reas em que se detectaram as pragas;
3 - Identifcar que mtodo de interveno ir ser adoptado;
4 - Avaliar a situao para estabelecer as aces correctivas para evitar repetio da
situao;
5 - Avaliar se os alimentos foram contaminados e decidir o seu destino (ex: reprocessamento,
eliminao entre outros).
Uso e armazenamento dos pesticidas
A utilizao de pesticidas (iscos txicos) apenas mais uma das medidas de combate s
pragas que pode ser implementada pelos estabelecimentos. No entanto, estes apenas
devem ser colocados no exterior das instalaes, devidamente assinalados. No interior
das instalaes apenas devero ser colocados iscos de deteco inertes, ou seja, so
iscos que do indicao de presena de roedores, sendo teis para a informao relativa
ao funcionamento do sistema de controlo de pragas implementado.
Caso se proceda ao uso e armazenamento de pesticidas no estabelecimento, dever
respeitar as seguintes regras:
1 - Manter os pesticidas em armazns exclusivos e fechados chave, afastados dos
armazns de alimentos e zonas de preparao;
2 - Manter os pesticidas na sua embalagem original;
3 - Cumprir as regras de armazenamento indicadas pelos fabricantes;
4 - Armazenar os aerossis ou latas de spray pressurizadas em locais frescos. A exposio
a temperaturas elevadas (superior a 50C) pode causar exploso;
5 - Ler sempre os rtulos antes da utilizao. Respeitar sempre as regras de aplicao
sugeridas pelo fabricante;
6 - Usar apenas pesticidas aprovados;
7 - Cumprir as regras de gesto das embalagens usadas de acordo com as indicaes
do fabricante;
8 - Assegurar que a utilizao dos pesticidas no causou contaminao dos alimentos;
Dispositivos de combate a insectos voadores
Os dispositivos de combate a insectos voadores devem cumprir os seguintes
requisitos:
1 - Serem colocados nos pontos adequados para que funcionem correctamente;
2 - Nunca serem colocados por cima de zonas onde se manipulem alimentos (ex: bancadas
de trabalho);
3 - Deixar sempre espao sufciente frente e acima do dispositivo para permitir a sua
remoo para manuteno;
4 - Colocar perpendicularmente s janelas, de forma a minimizar a competio com a
luz solar;
5 - No colocar o dispositivo directamente sobre fontes de calor;
6 - No causar fragmentao nem projeco de insectos;
7 - Ter lmpadas anti-estilhao.
Superviso
O Responsvel deve:
Garantir que todas as recomendaes feitas pela empresa de controlo de pragas so
implementadas e acompanhadas;
Supervisionar as rotinas dirias de higienizao;
Monitorizar a execuo das actividades de higienizao, de acordo com o Programa
de Higienizao;
Analisar os resultados das actividades de controlo de pragas com o Operador de
Controlo de Pragas e tomar as aces consideradas necessrias para controlar/eliminar
as pragas.
1.7
Gesto
de resduos
Os resduos alimentares, subprodutos no comestveis, outros resduos e lixo devem
ser adequadamente tratados para no constiturem fontes de contaminao dos
alimentos nem das instalaes e equipamentos. Devem igualmente ser respeitados
os requisitos legais aplicveis, em matria de ambiente.
Captulo 1.7
Captulo 1.7 Gesto de Resduos
1 - Os resduos alimentares, os subprodutos no comestveis e os outros resduos devem
ser retirados dos locais onde se encontrem alimentos, o mais depressa possvel, para
evitar a sua acumulao. Devem ser depositados em caixotes/contentores adequados, com
tampa que se possa fechar, accionada por pedal e manterem-se sempre fechados;
2 - O lixo no deve ser colocado directamente no caixote/contentor do lixo, devendo ser
utilizados sacos para o efeito;
3 - Devem existir caixotes/contentores em nmero sufciente e colocados em locais
adequados;
4 - Os caixotes/contentores devem ser de material adequado, devem ser mantidos em
boas condies e ser fceis de higienizar;
5 - Aps os perodos de trabalho, todos os caixotes/contentores devem ser despejados
para o exterior, mesmo que os sacos no se encontrem cheios;
6 - Idealmente devem existir locais para o armazenamento dos resduos. Os locais
de armazenamento dos resduos devem encontrar-se sufcientemente afastados das
zonas de produo, de forma a evitarem problemas com pragas (ex: roedores, insectos,
pssaros);
7 - Para alm disso, devem estar localizados em zonas facilmente acessveis aos veculos
de recolha de resduos;
8 - Todas as guas residuais devem ser eliminadas de um modo higinico e respeitador
do ambiente e no devem constituir uma fonte directa ou indirecta de contaminao;
9 - Os leos usados na fritura devem ser recolhidos para bides/recipientes bem identifcados
para serem recolhidos por uma empresa especializada. Esta empresa dever proceder
sua reciclagem. O estabelecimento deve manter a guia de entrega do leo com o nome
da empresa de reciclagem, a data e quantidade de leo entregue.
Superviso:
O Responsvel deve:
Verifcar a adequada utilizao dos caixotes/contentores de resduos;
Verifcar as prticas dos funcionrios relativamente forma como gerem os resduos
e lixo.
1.8
haccp
Captulo 1.8
O Regulamento Comunitrio N. 852/2004, relativo higiene dos gneros alimentcios,
estabelece, no seu artigo 5., que os operadores das empresas do sector alimentar
criem, apliquem e mantenham um processo ou processos permanentes baseados nos
princpios de Anlise dos Perigos e Controlo dos Pontos Crticos (HACCP Hazard
Analysis Critical Control Point).
O Sistema HACCP uma ferramenta muito til que os operadores das empresas do
sector alimentar tm ao seu dispor para poderem controlar os perigos alimentares
(biolgicos, qumicos e fsicos) que podem ocorrer com os alimentos pelos quais
so responsveis.
Este captulo descreve, de forma simples, a maneira como podem ser aplicados
os sete princpios HACCP. O seu texto baseado nos princpios constantes do
documento de referncia da Comisso do Codex Alimentarius: CAC/RCP 1-1996,
rev. 4-2003. So, assim, emitidas orientaes relativas aplicao dos princpios
do Sistema HACCP, bem como, acerca da fexibilidade a adoptar, em especial, no
caso das pequenas empresas. Assim, este captulo apresenta alguns limites para
essa fexibilidade e fornece orientaes acerca de uma aplicao simplifcada das
exigncias do Sistema HACCP, especialmente em pequenas empresas do sector
alimentar.

Captulo 1.8 HACCP
Princpios Gerais
O sistema HACCP tem uma base cientfca e sistemtica, identifcando perigos especfcos
e medidas para seu controlo, de forma a garantir a segurana dos alimentos. Trata-se de
uma ferramenta que deve ser aplicada para analisar e avaliar os perigos e estabelecer
medidas de controlo direccionadas para a preveno da ocorrncia de situaes
indesejveis. Um Sistema HACCP adequado capaz de se adaptar aos alimentos em
causa e s actividades.
Benefcios do Sistema HACCP
Entre os benefcios do Sistema HACCP, destacam-se:
1 - O aumento da segurana dos alimentos;
2 - O aumento da proteco da Sade Pblica;
3 - A promoo do comrcio justo;
4 - Reduo de custos com produtos no conformes (no seguros);
5 - Imagem positiva e de confana dos Operadores Alimentares junto de clientes e
consumidores;
6 - A confana na segurana dos alimentos por parte dos consumidores.
Os procedimentos do Sistema HACCP, independentemente da forma em que so aplicados,
devem ser elaborados pelas empresas do sector alimentar e sob sua responsabilidade.
Pr-Requisitos do Sistema HACCP
Um Sistema HACCP bem implementado, requer primeiro que sejam salvaguardados os
pr-requisitos. Os Pr-requisitos so um conjunto de medidas de controlo, no domnio da
Higiene Alimentar, destinados a garantirem a segurana dos alimentos e foram concebidos
para controlar os perigos em geral. Estes incluem:
1 - Instalaes;
2 - Equipamentos, utenslios e superfcies para contacto com os alimentos;
3 - Recepo e armazenamento;
4 - Embalagem;
5 - Transporte;
6 - Gesto dos resduos;
7 - Controlo de pragas;
8 - Higienizao;
9 - Qualidade da gua;
10 - Manuteno da cadeia de frio;
11 - Sade e higiene dos funcionrios;
12 - Rastreabilidade;
13 - Formao.
1.8.1 PrincPios Gerais
Captulo 1.8 HACCP
O HACCP baseia-se em 7 princpios:
Princpio 1: Anlise dos Perigos Identifcao de quaisquer perigos que devam ser
evitados, eliminados ou reduzidos para nveis aceitveis;
Princpio 2: Determinao dos Pontos Crticos de Controlo Identifcao dos pontos
crticos de controlo na fase ou fases em que o controlo essencial para evitar ou eliminar
um perigo ou para o reduzir para nveis aceitveis;
Princpio 3: Estabelecimento de Limites Crticos Identifcao de limites que separem
a aceitabilidade da no aceitabilidade, com vista preveno, eliminao ou reduo dos
perigos identifcados;
Princpio 4: Estabelecimento do Sistema de Monitorizao Aplicao de processos
efcazes de vigilncia em pontos crticos de controlo;
Princpio 5: Estabelecimento de Aces Correctivas Quando a vigilncia indicar
que um Ponto Crtico de Controlo est fora de controlo, deve ser colocada em prtica a
respectiva Aco Correctiva;
Princpio 6: Estabelecimento de Procedimentos de Verifcao Deve ser efectuada
regularmente, uma verifcao para analisar se as medidas referidas nos Princpios 1 a 5
esto a funcionar efcazmente;
Princpio 7: Estabelecimento da Documentao Elaborao de documentos e registos
adequados natureza e dimenso das empresas, a fm de demonstrar a aplicao efcaz
das medidas referidas nos Princpios 1 a 6.
Aplicao dos 7 Princpios do Sistema HACCP
O Codex Alimentarius recomenda a aplicao dos 7 Princpios do Sistema HACCP em
12 etapas:
Etapa 1: Constituio da Equipa HACCP
A Equipa HACCP deve ser constituda por empregadores e funcionrios, envolvendo
todas as componentes da empresa, incluindo os nveis mais elevados da hierarquia. Os
seus elementos devem dispor de conhecimentos relacionados com os alimentos que
comercializam, com as respectivas actividades (armazenamento, fabrico, distribuio), com
os potenciais perigos que lhes esto associados e com a metodologia de aplicao do
Sistema HACCP. Se o responsvel no dispuser dos conhecimentos em questo, dever-
se- recorrer a apoio externo (consultoria, guias de boas prticas de higiene). possvel
que uma s pessoa rena todas as competncias e disponha de todas as informaes
necessrias e que essas informaes sejam utilizadas para verifcar a fabilidade do
Sistema HACCP desenvolvido.
A Equipa HACCP ser responsvel por toda a aplicao do Sistema, nomeadamente
pela sua defnio, implementao, operacionalidade e actualizao. Deve existir um
Responsvel da Equipa, que coordenar todas estas actividades.
A Equipa deve defnir o mbito de aplicao do Sistema HACCP, incluindo todas as
actividades e todos os produtos.
Todos os elementos da Equipa devem ter formao nos princpios do Sistema HACCP.
1.8.2 PrincPios do sistema HaccP
Captulo 1.8 HACCP
Etapa 2: Descrio do Produto
Deve ser feita uma descrio completa do(s) produto(s) ou famlias de produtos,
incluindo:
1 - Composio (ex: matrias-primas, ingredientes e aditivos);
2 - Estrutura e caractersticas fsico-qumicas (ex: slido, lquido, gel, emulso, teor de
humidade e pH);
3 - Transformao/processamento (ex: aquecimento, congelao, secagem, salga e
fumagem);
4 - Embalamento (ex: hermtico, vcuo e atmosfera alterada);
5 - Condies de armazenamento (ex: temperatura e humidade);
6 - Distribuio (ex: temperatura e humidade);
7 - Prazo de validade previsto (ex: vlido at ou consumir at);
8 - Instrues de utilizao (ex: agitar antes de abrir ou depois de aberto guardar no
frigorfco);
9 - Critrios microbiolgicos e qumicos aplicveis.
Toda a informao relevante necessria para efectuar a descrio dos produtos deve
ser recolhida e mantida actualizada. Esta informao deve ser baseada em fontes de
informao credveis. Esta informao pode consistir em:
1 - Legislao de Segurana Alimentar;
2 - Literatura cientfca mais recente;
3 - Perigos conhecidos associados a produtos alimentares especfcos;
4 - Guias de Boas Prticas relevantes.
Etapa 3: Identifcao da Utilizao Prevista
A Equipa HACCP deve defnir a utilizao normal ou prevista, que o consumidor far do
produto, bem como os grupos de consumidores a que este se destina. Em casos especfcos,
deve ser considerada a adequabilidade do produto a grupos especfcos de consumidores,
tais como empresas de restaurao colectiva, viajantes, grupos sensveis da populao
(consumidores alrgicos ou intolerantes a determinado alimento ou ingrediente).
Etapa 4: Construo do Fluxograma de Fabrico (Descrio do Processo de
Fabrico)
Devem ser elaborados fuxogramas para os produtos ou famlias de produtos, desde
a entrada das matrias-primas no estabelecimento at colocao do produto fnal
disposio do consumidor/cliente. Os fuxogramas devem ser claros, exactos e detalhados,
devendo incluir:
1 - A sequncia e interaco de todas as etapas da operao;
2 - A entrada das matrias-primas, ingredientes e produtos intermdios no fuxo;
3 - A realizao de reprocessamento e recirculao (ex: aproveitamento de sobras);
4 - A libertao de produtos fnal, produtos intermdios, subprodutos e resduos.
Etapa 5: Confrmao do Fluxograma de fabrico no Local
Aps a elaborao do(s) fuxograma(s), a Equipa HACCP deve proceder sua confrmao
no local durante as horas de produo. Qualquer desvio verifcado, dever dar origem
alterao do fuxograma original, tornando-o adequado realidade.
Captulo 1.8 HACCP
Etapa 6: Anlise dos Perigos (Princpio 1)
A Equipa HACCP deve proceder a uma anlise detalhada de todos os perigos, para
identifcar os que necessitam de estabelecer medidas de controlo que permitam elimin-los
ou reduz-los para nveis aceitveis, garantindo assim a produo de alimentos seguros.
Devem ser identifcados todos os perigos (biolgicos, fsicos e qumicos) em todas as
fases do fuxograma, considerando o seguinte:
1 - As etapas anteriores e posteriores fase especifcada;
2 - O equipamento do processo, infra-estruturas/servios e zonas circundantes;
3 - As ligaes a montante e a jusante na cadeia alimentar;
Para cada perigo identifcado devem ser identifcadas, se possvel, medidas de controlo
que correspondam s aces e actividades que podem ser implementadas para evitar
um perigo, para o eliminar ou para o reduzir a nveis aceitveis. Podem ser necessrias
vrias medidas para controlar um perigo identifcado e uma s medida pode servir para
controlar vrios perigos. Exemplos de medidas de controlo so: actividades de higienizao,
manuteno de equipamentos, medidas de higiene pessoal.
Aps a identifcao dos perigos, deve ser realizada uma avaliao do perigo no sentido
de determinar qual o risco associado a cada perigo, considerando o seguinte:
1 - A possvel ocorrncia de perigos (Probabilidade de Ocorrncia);
2 - A gravidade dos efeitos adversos para a sade (Severidade).
A atribuio da Probabilidade de Ocorrncia a um determinado perigo deve ter em
considerao:
1 - O histrico do alimento em causa;
2 - O histrico da empresa em questo;
3 - As prticas estabelecidas medidas de controlo existentes;
4 - A capacidade de detectar falhas.
A atribuio da Severidade deve ser baseada em informao cientfca e reconhecida
associada ao perigo em causa (Tabela 7).
Tabela 7 - Classifcao dos microrganismos de acordo com o seu risco e difuso segundo o National Advisory
Committee on Microbiological Criteria for Foods (N.A.C.M.C.F.), EUA (2004).
Captulo 1.8 HACCP
O resultado, ou seja o risco associado, a multiplicao directa da Probabilidade de
Ocorrncia pela Severidade do perigo, e pode ser determinado atravs da seguinte
matriz de risco:
Esquema 2 - Matriz de Risco
Interpretao:
Risco 3: Perigo Signifcativo
Risco 2: Perigo No Signifcativo
Para os perigos cujo risco for inferior ou igual a 2, signifca que as medidas de controlo
associadas aos pr-requisitos so sufcientes para o seu controlo, devendo esta situao
ser confrmada. Para os perigos cujo risco for superior ou igual a 3, signifca que so
perigos signifcativos e que, portanto, podero ser necessrias medidas adicionais de
controlo. As etapas seguintes aplicam-se apenas a estes perigos signifcativos.
Etapa 7: Determinao dos Pontos Crticos de Controlo (Princpio 2)
A identifcao dos Pontos Crticos de Controlo (PCC) efectuada pela utilizao da
rvore de deciso. A rvore de deciso aplica-se em cada fase do fuxograma onde foram
identifcados perigos signifcativos (Risco 3), tantas vezes quantos perigos signifcativos
forem identifcados.
Esquema 3 - rvore de Deciso
Q1: Existem medidas preventivas
e de controlo para o perigo?
Modificar etapa,
processo ou produto
Q2: Esta etapa concebida para
eliminar ou reduzir o perigo a um
nvel aceitvel?
Q3: Pode ocorrer contaminao
pelo perigo ou aumento deste
a valores inaceitveis?
Q4: Existe uma etapa seguinte
que elimina ou reduz o perigo
a nveis aceitveis?
O controlo desta etapa
fundamental para garantir
a segurana do produto?
No PCC STOP
PCC
rvore de Deciso
SIM
SIM
NO
SIM
SIM
SIM
NO
NO
NO
Captulo 1.8 HACCP
Interpretao da rvore de Deciso
Questo 1: Existem medidas de controlo para o perigo nesta fase?
A Equipa HACCP deve considerar responder se pode ou no defnir uma medida de
controlo nesta fase para controlar o perigo identifcado.
Resposta Sim: Descrever as respectivas medidas de controlo e continuar para a questo
2.
Resposta No: Caso no exista nenhuma medida de controlo, a Equipa HACCP deve
avaliar se o controlo necessrio para garantir segurana alimentar. Se o controlo for
necessrio, deve proceder-se a uma modifcao da etapa, do processo ou do produto
em causa, para que seja possvel aplicar uma medida de controlo. Isto signifca que, para
todos os perigos signifcativos identifcados, dever existir, obrigatoriamente, medidas
de controlo.
Questo 2: Esta fase foi concebida especifcamente para eliminar a probabilidade
de ocorrncia do perigo ou reduzi-lo para nveis aceitveis?
A Equipa HACCP avalia se a fase em causa foi concebida no processo de fabrico
(fuxograma) com o objectivo especfco de eliminar a possvel ocorrncia do perigo ou
reduzi-lo para valores aceitveis.
Resposta Sim: Esta fase constitui um PCC para o perigo em causa.
Resposta No: Esta fase no constitui um PCC. Continuar para a questo 3.
Questo 3: Pode ocorrer contaminao pelo perigo em valores inaceitveis ou
o perigo pode aumentar para valores inaceitveis?
A Equipa HACCP avalia se o perigo pode ter impacto na segurana do produto, considerando
a probabilidade de ocorrncia no produto fnal e a severidade das consequncias que
lhe esto associadas.
Resposta Sim: Se o histrico de actividade da empresa ou se outra informao disponvel
sugerir que a contaminao com o perigo identifcado pode ocorrer em valores inaceitveis
ou que pode aumentar at valores inaceitveis resultando num produto inseguro. Continuar
para a questo 4.
Resposta No: Se a contaminao no representar uma ameaa signifcativa para a
segurana do produto fnal nem para a sade dos consumidores ou no houver possibilidade
de ocorrer. Continuar para o prximo perigo signifcativo identifcado.
Questo 4: Existe uma etapa posterior que elimina o perigo ou o reduz para
nveis aceitveis?
A Equipa HACCP avalia se alguma etapa seguinte no processo poder controlar o perigo,
eliminando-o ou reduzindo-o para nveis aceitveis.
Resposta Sim: Se existe uma etapa posterior que controle o perigo. Continuar para o
prximo perigo signifcativo identifcado.
Resposta No: Se no h nenhuma etapa posterior no processo que controle o perigo.
Esta fase constitui um PCC para o perigo em causa.
Pela aplicao da rvore de deciso so obtidas etapas que constituem PCC para perigos
identifcados. Para os perigos signifcativos em que no foi determinada qualquer etapa
que constitusse um PCC, signifca que o processo de fabrico sufcientemente robusto
para controlar o perigo em questo, no sendo necessrias preocupaes adicionais.
As etapas seguintes aplicam-se apenas aos PCCs.
Captulo 1.8 HACCP
Etapa 8: Estabelecimento de Limites Crticos (Princpio 3)
Para cada PCC determinado deve ser estabelecido um limite crtico. Os limites crticos
correspondem aos valores extremos aceitveis relativamente segurana do produto.
Trata-se do parmetro que separa a aceitabilidade da no aceitabilidade relativamente ao
PCC. Estes parmetros devem ser mensurveis ou possveis de observar para demonstrar
que o PCC est sob controlo. Devem consistir em provas claras de que, se respeitados,
permitiro ter os PCC controlados garantindo a segurana dos produtos.
Os limites crticos podem ser, por exemplo:
1 - Temperatura;
2 - Tempo;
3 - pH;
4 - Teor de humidade;
5 - Concentrao de desinfectante;
6 - Percentagem de um aditivo (ex: conservante);
7 - Parmetros sensoriais (ex: aspecto ou textura).
No caso do limite crtico se tratar de um parmetro subjectivo, devem ser disponibilizadas
ajudas para a respectiva monitorizao (ex: quando o limite crtico se tratar de uma
inspeco visual, devem ser disponibilizadas ajudas como fotografas ou a descrio
detalhada e clara da forma como deve ser efectuada a monitorizao).
Etapa 9: Estabelecimento do Sistema de Monitorizao (Princpio 4)
A monitorizao consiste num conjunto de actividades, observaes ou medies a efectuar
em PCC, assegurando que os limites crticos defnidos so devidamente respeitados.
Estas observaes ou medies devem ser tais, que permitam a deteco da perda
de controlo e forneam informaes, em tempo til, para que possa ser adoptada uma
aco correctiva.
Sempre que os resultados da monitorizao indicarem uma tendncia para haver perda
de controlo num PCC, devem ser feitos ajustes antes da situao fcar descontrolada.
Estes ajustes devem ser feitos de modo a que no se produza um desvio.
A monitorizao deve defnir os seguintes aspectos:
1 - O Ponto Crtico de Controlo;
2 - O Limite Crtico associado;
3 - Medio ou observao a realizar (o que fazer);
4 - Meios a usar (com que fazer);
5 - Frequncia (quantas vezes);
6 - Responsvel (quem faz);
7 - Registo (onde regista o resultado obtido).
Os resultados da monitorizao devem ser avaliados por um elemento da Equipa HACCP
com conhecimentos e autoridade para proceder a aces correctivas sempre que for
necessrio.
Etapa 10: Estabelecimento de Aces Correctivas (Princpio 5)
A Equipa HACCP deve planear as aces correctivas para colocar em prtica caso se
verifque algum desvio dos limites crticos defnidos. Estas aces correctivas devem
estar defnidas antecipadamente e devem ser imediatamente colocadas em prtica logo
que se detecte que um PCC est fora de controlo.
Captulo 1.8 HACCP
Nas aces correctivas devem constar:
1 - Aco imediata a aplicar sobre os produtos produzidos fora de controlo (o que fazer
ao produto no conforme);
2 - Aco a aplicar sobre a causa da no conformidade (o que fazer para evitar a repetio
da mesma situao);
3 - Meios a usar (com que fazer);
4 - Responsvel pela medida correctiva (quem faz);
5 - Registo das aces aplicadas (onde regista: data, hora, produto e quantidade).
Etapa 11: Estabelecimento de Procedimentos de Verifcao (Princpio 6)
A Equipa HACCP deve planear mecanismos a utilizar para determinar se o Sistema
HACCP est a funcionar correctamente. O planeamento da verifcao dever permitir
obter informao sobre o desempenho do Sistema HACCP e a necessidade de actualizar
ou melhorar algum aspecto.
Os procedimentos de verifcao devem incluir:
1 - Auditorias ao Sistema HACCP defnido;
2 - Auditorias aos registos realizados;
3 - Inspeco das actividades/tarefas;
4 - Verifcao de que os PCCs so mantidos sob controlo;
5 - Verifcao e anlise das aces correctivas aplicadas;
6 - Anlises laboratoriais aos alimentos, gua, superfcies e mos dos funcionrios.
As actividades de verifcao devem ser efectuadas por funcionrios diferentes dos
que executam a actividade de monitorizao e aplicao das aces correctivas. As
actividades de verifcao podem ser efectuadas por pessoal externo especializado
(auditores externos).
A frequncia da verifcao deve ser sufciente para confrmar que o Sistema HACCP
est a funcionar de forma correcta e depende da dimenso da empresa, nmero de
funcionrios, quantidade e variedade de produtos.
Os procedimentos de verifcao devem incluir, por exemplo:
1 - Observao das tarefas executadas pelos colaboradores, especialmente as associadas
aos Pontos Crticos de Controlo. Verifcao dos registos dos PCCs;
2 - Estabelecimento de planos de verifcao/inspeco apropriados para os alimentos,
gua, superfcies e manipuladores;
3 - Reviso dos limites crticos para verifcar se estes so adequados para controlar os
perigos;
4 - Verifcao dos registos das actividades de monitorizao;
5 - Verifcao dos registos das aces correctivas para identifcar desvios e antecipar
a sua resoluo;
6 - Verifcao dos processos;
7 - Verifcao dos registos de calibrao interna/verifcao dos equipamentos;
8 - Reviso de todos os procedimentos de Higiene e Segurana Alimentar pelo menos
uma vez por ano;
9 - Reviso da Anlise de Perigos e dos PCCs;
10 - Reviso dos relatrios de auditorias anteriores;
11 - Validao dos procedimentos de Higiene e Segurana Alimentar atravs de reviso
e verifcao dos fuxogramas e PCCs;
Captulo 1.8 HACCP
Todos os procedimentos do Sistema HACCP devem ser revistos quando ocorrer alguma
alterao, relacionada com:
1 - Alterao nas matrias-primas ou nos fornecedores das matrias-primas;
2 - Alterao nos ingredientes ou receitas;
3 - Alterao no lay-out das instalaes;
4 - Alterao nas condies de processamento ou nos equipamentos;
5 - Alterao no embalamento, armazenamento ou nas condies de distribuio;
6 - Alterao na equipa ou nas responsabilidades da gesto;
7 - Alterao no modo de utilizao pelo consumidor;
8 - Desenvolvimentos cientficos associados com os ingredientes, processos ou
produtos.
Independente de qualquer uma das alteraes referidas, o Sistema HACCP dever ser
revisto, no mnimo, uma vez por ano.
Etapa 12: Estabelecimento da Documentao (Princpio 7)
importante documentar todas as actividades e procedimentos relacionados com o
funcionamento do Sistema HACCP, bem como manter registos efcientes e exactos da
aplicao desses procedimentos. O tipo e quantidade de documentos, tal como o tempo
de conservao dos registos devem adequar-se natureza e dimenses da empresa,
actividades e produtos. Os documentos e registos devem ser mantidos por tempo sufciente
para permitir s autoridades competentes executar as suas actividades de controlo ofcial.
Assim, a empresa ter sempre provas da aplicao dos procedimentos defnidos pelo
Sistema HACCP implementado. Todos os documentos devem ser assinados por um
funcionrio da empresa.
Exemplos de documentao:
1 - Procedimentos e Instrues de Trabalho (regras de higiene pessoal, regras de
armazenamento);
2 - Planos (Plano de higienizao, plano de controlo de pragas, plano de anlises
laboratoriais);
3 - Fichas tcnicas de produtos;
4 - Fluxogramas de fabrico;
5 - Listas de identifcao e anlise dos perigos;
6 - Determinao dos PCCs e respectivos limites crticos;
7 - Procedimentos de monitorizao dos PCCs;
8 - Plano de aces correctivas;
9 - Registos (temperaturas, recepo de matrias-primas, aces correctivas,
higienizao).
Princpio da Flexibilidade
O Regulamento N. 852/2004 refere no seu prembulo 15:
Os requisitos do Sistema HACCP devero tomar em considerao os princpios constantes
do Codex Alimentarius. Devero ter a fexibilidade sufciente para ser aplicveis em todas as
situaes, incluindo em pequenas empresas. Em especial, necessrio reconhecer que, em
certas empresas do sector alimentar, no possvel identifcar pontos crticos de controlo
e que, em certos casos, as boas prticas de higiene podem substituir a monitorizao
dos mesmos. Do mesmo modo, o requisito que estabelece limites crticos no implica
que seja necessrio fxar um limite numrico em cada caso. Alm disso, o requisito de
Captulo 1.8 HACCP
conservar documentos tem de ser fexvel para evitar uma sobrecarga desnecessria para
as empresas muito pequenas.
Deste modo, possvel que os Princpios do Sistema HACCP sejam aplicados com a
requerida fexibilidade em todas as circunstncias.
Um processo completo baseado no Sistema HACCP constitui um sistema de gesto da
segurana dos alimentos, particularmente adequado s empresas do sector alimentar
que preparam, produzem ou transformam alimentos.
Em determinados casos, nomeadamente nas empresas onde no h preparao,
produo ou transformao de alimentos, pode parecer que todos os perigos podem ser
controlados atravs da aplicao dos pr-requisitos. Nestes casos, pode considerar-se
que o primeiro Princpio do Sistema HACCP, a anlise dos perigos, foi executado e que
j no h necessidade de desenvolver e aplicar os restantes Princpios do Sistema.
Esta fexibilidade no exclui a necessidade de assegurar que so executadas monitorizaes
e verifcaes necessrias para garantir a segurana dos alimentos, como por exemplo o
controlo de temperaturas e a verifcao do funcionamento correcto dos equipamentos
de refrigerao. Estes aspectos so, alis, essenciais.
Flexibilidade Relativa aos Princpios HACCP
Considerando tudo o que at agora foi descrito, apresentam-se a seguir alguns exemplos
sobre a fexibilidade e simplicidade com que os princpios do Sistema HACCP podem
ser aplicados.
Identifcao e Anlise dos Perigos e desenvolvimento de procedimentos
baseados no HACCP
Em alguns casos pode ser assumido e demonstrado que h alguns perigos, ou mesmo
todos, possveis de ser controlados pela aplicao dos pr-requisitos do Sistema HACCP,
devido natureza e dimenso de algumas empresas e dos alimentos por elas manuseados.
Nestes casos no necessria uma anlise dos perigos formal. No entanto devem ser
desenvolvidos Guias de Boas Prticas de Higiene e de Fabrico para estas empresas.
Limites crticos
Nos limites crticos nem sempre necessrio fxado um valor numrico. Isto pode acontecer
quando os procedimentos de monitorizao se baseiam, por exemplo, em observaes
visuais, como no caso de:
1 - Temperatura de fervura de alimentos lquidos;
2 - Alterao de propriedades fsicas dos alimentos durante a transformao (ex: cozinhados
como cozidos ou assados).
Procedimentos de Monitorizao
A monitorizao pode traduzir-se em procedimentos muito simples como:
1 - Verifcao visual regular da temperatura de equipamentos de refrigerao/congelao
com a utilizao de um termmetro verifcado;
2 - Observao visual para verifcar se um alimento submetido a um tratamento trmico
(confeco) manifesta as caractersticas fsicas (aspecto ou textura) correctas que sejam
indicadoras do grau de tratamento trmico, como por exemplo a fervura.
Determinados alimentos podem, por vezes, ser transformados de uma forma habitual,
recorrendo-se a equipamentos normalizados, como por exemplo determinadas operaes
Captulo 1.8 HACCP
culinrias, como a assadura de frangos. Este tipo de equipamento assegura o respeito
da combinao correcta tempo/temperatura enquanto operao habitual. Nestes casos,
a temperatura a que o produto est a ser cozinhado no precisa de ser medida de forma
sistemtica, desde que se garanta que o equipamento est a funcionar correctamente e
que a combinao tempo/temperatura correcta est a ser respeitada. Deve igualmente
ser garantido que os controlos necessrios a esse fm esto a ser executados e aplicadas
as aces correctivas, sempre que necessrio.
Nos restaurantes, os alimentos so preparados em conformidade com procedimentos
culinrios bem estabelecidos, o que implica no ser necessrio fazer, sistematicamente,
determinadas medies (ex: temperatura de confeco dos alimentos), desde que os
procedimentos habituais sejam seguidos.
Documentos e Registos
A necessidade de manter registos associados ao Sistema HACCP deve ser equilibrada
e pode limitar-se ao que essencial em termos de segurana dos alimentos.
A documentao relativa ao HACCP inclui:
1 - Documentos sobre os procedimentos baseados no HACCP que sejam adequados
respectiva empresa;
2 - Registos relativos a monitorizaes, medies e anlises efectuadas.
Os Guias de Boas Prticas ou Guias HACCP gerais podem substituir a documentao
individual relativa a procedimentos com base no Sistema HACCP.
No caso de procedimentos visuais de monitorizao, pode ser dispensada a necessidade
de estabelecer um registo.
Os registos de no-conformidades devem incluir a aco correctiva aplicada. Neste caso
pode ser usado um dirio ou um documento semelhante ao do Anexo 3.
Os registos devem ser conservados durante um perodo de tempo adequado. De um modo
geral, o perodo de conservao de registos est relacionado com o prazo de validade
dos alimentos comercializados:
Tabela 8 - Prazo de validade de registos
1.9
RastReabilidade
e RetiRada de
MeRcado
Com o objectivo de evitar a possibilidade de perturbaes desnecessrias em caso
de problemas com a segurana dos alimentos, os Operadores Alimentares devem
estabelecer um sistema de rastreabilidade, de modo a possibilitar a retirada do mercado
de forma orientada e precisa, ou a informar os consumidores ou os funcionrios
responsveis pelos controlos.
Captulo 1.9
Captulo 1.9 Rastreabilidade e Retirada de Mercado
Esta exigncia legal baseia-se na abordagem um passo atrs um passo frente, ou
seja, implica que os operadores das empresas do sector alimentar devem:
1 - Dispor de procedimentos que lhes permita identificar os seus fornecedores e
clientes;
2 - Estabelecer uma ligao fornecedor-produto (que produtos foram fornecidos por
que fornecedores);
3 - Estabelecer uma ligao cliente-produto (que produtos foram fornecidos a que
clientes). Neste caso, quando o cliente imediato se trata de consumidor fnal, este ponto
no obrigatrio.
Para garantir uma adequada identifcao e localizao dos alimentos, devem ser registadas
e guardadas as seguintes informaes:
1 - Nome, endereo do fornecedor, natureza dos produtos por ele fornecidos;
2 - Nome, endereo do cliente, natureza dos produtos que lhe foram entregues;
3 - Data da transaco/entrega;
4 - Volume ou quantidade;
5 - Nmero de lote, se existir.
Estas informaes devem ser guardadas durante o seguinte perodo, dependendo do
alimento em causa:
Tabela 9 - Prazo de validade de registos
Notifcao da Retirada s Autoridades Competentes
Se um Operador do Sector Alimentar concluir que um alimento, respectivos ingredientes ou
matrias-primas da sua responsabilidade no cumpre com os requisitos de segurana, ter
de proceder imediatamente respectiva retirada do mercado, informando as autoridades
competentes, se o mesmo tiver deixado de estar sob o seu controlo.
Havendo a possibilidade do mesmo ter chegado aos consumidores, o Operador ter de
os informar, de forma efcaz e objectiva, os motivos que levaram recolha, bem como
providenciar para que sejam ressarcidos pela aquisio dos produtos no-conformes.
Captulo 1.9 Rastreabilidade e Retirada de Mercado
A obrigao de retirar do mercado aplica-se sempre que, em conjunto, se verifcarem
dois critrios:
- Primeiro: o Operador considera que o alimento em questo no cumpre os requisitos
de segurana alimentar;
- Segundo: um gnero alimentcio encontra-se no mercado e deixou de estar sob o controlo
imediato da empresa inicial.
1.10
comunicaes
Captulo 1.10
Os Responsveis pelos Estabelecimentos devem dispor de procedimentos adequados
para responder s reclamaes dos clientes, bem como para actuar em situaes
de emergncia que possam afectar a Segurana Alimentar.

Captulo 1.10 Comunicaes
Objectivo
Todos os colaboradores dos estabelecimentos devem responder s reclamaes de
Segurana Alimentar de forma rpida e credvel.
Todos os colaboradores devem mostrar preocupao e dar ateno aos consumidores
que apresentem reclamaes.
Quando a reclamao for recebida, os colaboradores devem:
1 - Mostrar preocupao com o consumidor e transmitir a mensagem de que a sua
reclamao ser levada ao responsvel do estabelecimento;
2 - Contactar o responsvel do estabelecimento, se este se encontrar no local;
3 - Caso o responsvel no se encontre presente, o colaborador dever registar a
reclamao usando um registo apropriado;
4 - Identifcar todos os alimentos suspeitos e identifc-los adequadamente com a indicao
No usar/No consumir;
Superviso
O Responsvel deve:
Falar com a pessoa que apresentou a reclamao;
Obter informaes sobre o incidente e terminar o preenchimento do registo;
Tentar resolver a reclamao no momento;
Se suspeitar de uma toxinfeco alimentar, comunicar ao Delegado de Sade a possibilidade
de um surto e obter assistncia para a investigao sobre a ocorrncia;
Documentar:
- Sintomas;
- Nome, nmero de telefone e morada dos consumidores afectados.
1.10.1 Resposta a Reclamaes

de seguRana alimentaR
Objectivo
Todos os colaboradores devem responder a um perigo fsico encontrado nos alimentos
de forma rpida e devem mostrar preocupao com o consumidor que apresenta a
reclamao.
Quando for encontrado um objecto estranho ou perigo fsico nos alimentos, os colaboradores
devem proceder da seguinte forma:
1 - Pedir desculpa pelo inconveniente;
2 - Determinar se o corpo estranho provocou algum efeito no consumidor, como corte
ou quebra de dente;
3 - Levar o consumidor at ao responsvel do estabelecimento, no caso de ter ocorrido
algum dano fsico;
4 - Guardar o corpo estranho e sua fonte, caso seja possvel determinar;
5 - Registar o fabricante, cdigos e datas que constem nas embalagens dos alimentos
de onde o corpo estranho proveniente;
6 - Reportar o incidente ao responsvel do estabelecimento, para um acompanhamento
adequado.
Superviso
O Responsvel deve:
Obter informao sobre o corpo estranho encontrado na comida do consumidor;
Registar o incidente.
1.10.2 RespondeR a um peRigo fsico

encontRado nos alimentos
Objectivo
O estabelecimento deve possuir procedimentos para gerir efcazmente os incidentes e
situaes de potencial emergncia, com impacto na Segurana Alimentar. Estes, devem
incluir a ponderao e planos de contingncia para a continuidade da produo/fornecimento
e a recolha ou retirada de produtos caso ocorra alguma das situaes:
1 - Falha de gua;
2 - Falha de energia;
3 - Falta de pessoal;
4 - Incndios;
5 - Inundaes.
Todos os colaboradores devem:
1 - Seguir os procedimentos estabelecidos relacionados com a manipulao de alimentos
em situaes de emergncia;
2 - Manter a confdencialidade quando se trata de situaes de segurana;
3 - Estar atentos s implicaes quando ocorrerem situaes como:
- Alteraes de Menus/Ementas;
- Procedimentos de eliminao de alimentos:
Quando o alimento seguro mas o servio no ocorreu
atempadamente;
Quando o alimento j no seguro devido a temperaturas de
manuteno inadequadas ou contaminao potencial,incndio, falha
de energia, inundao, falha de gua.
4 - Em caso de dvida, rejeitar os alimentos.
Superviso
O Responsvel deve:
Defnir o procedimento de actuao em caso de situaes de emergncia que possam
afectar a Segurana Alimentar;
Formar e sensibilizar os colaboradores para esses procedimentos;
Fornecer aos funcionrios instrues especfcas relativas manipulao segura dos
alimentos em situaes de emergncia;
Observar todos os funcionrios para garantir que os procedimentos se encontram
a ser seguidos;
Informar o Delegado de Sade (ou equivalente) no caso de ocorrer uma destas
situaes de emergncia.
1.10.3 situaes de emeRgncia

Que possam afectaR a seguRana alimentaR
2.1
restaurao
e bebidas
Captulo 2.1
Captulo 2.1 Restaurao e Bebidas
Objectivo
Os Operadores Alimentares devem controlar adequadamente todos os produtos, quando
da compra para garantir que apenas aceitam alimentos de elevada qualidade e assegurar
que apenas sero comprados alimentos a fornecedores ofcialmente aprovados, de
confana e boa reputao.
Nas actividades de compra, devem ser respeitadas as seguintes regras:
1 - Os funcionrios devem compreender os requisitos aplicveis aos diferentes
alimentos;
2 - Comprar alimentos embalados e processados apenas a fornecedores aprovados que
tenham recebido os produtos, igualmente, de fornecedores aprovados e que respeitem
as regras de Higiene e Segurana Alimentar aplicveis;
3 - Os produtos frescos podero ser comprados directamente a produtores locais desde
que se tratem de produtos considerados de baixo risco (ex: fruta, vegetais e po). Quando
for efectuada uma compra directa, deve ser assegurado que as embalagens se encontram
limpas e que iro manter a integridade dos alimentos, conforme as especifcaes
defnidas;
4 - A carne, o pescado e os ovos frescos, como se tratam de alimentos considerados de
alto risco, devem ser inspeccionados adequadamente;
Algumas das regras descritas no ponto seguinte tambm so aplicveis aquando da
compra, consoante o tipo de alimento em questo.
2.1.1 compra
2.1.2 recepo
Objectivo
A legislao alimentar estipula que os operadores do sector alimentar no devem aceitar
matrias-primas, ingredientes ou outras substncias utilizadas para a transformao dos
alimentos que apresentem, ou que se possa razoavelmente esperar que apresentem,
contaminao por pragas, microrganismos patognicos ou substncias txicas, substncias
em decomposio ou substncias estranhas.
Para tal, todos os alimentos devem ser inspeccionados quanto s suas caractersticas,
assim que forem recepcionados no estabelecimento.
Regras Gerais
Nas actividades de recepo, deve-se respeitar as seguintes regras:
1 - A recepo deve ser efectuada na presena do fornecedor;
2 - Receber apenas uma entrega de cada vez;
3 - Verifcar o estado de higiene do funcionrio responsvel pelo transporte;
4 - Verifcar o estado de higienizao do veculo (presena de sujidade, sinais de combustvel
ou leo), condies de transporte (ex: mistura com produtos qumicos de higienizao ou
outros materiais no alimentares) e equipamentos utilizados durante o transporte;
5 - Verifcar visualmente se os materiais utilizados para o acondicionamento durante o
transporte so prprios para uso alimentar;
6 - Verifcar se os alimentos se encontram adequadamente separados por famlias;
7 - A descarga dos alimentos deve ser efectuada de forma correcta para no arrastar,
sujar, danifcar ou molhar as embalagens;
8 - O local de recepo dos alimentos deve encontrar-se sempre em bom estado de
organizao e higienizao;
9 - Durante a recepo dos alimentos, estes nunca devem encontrar-se em contacto directo
com o pavimento. Para tal deve-se usar mesas, paletes ou carrinhos adequados;
10 - Durante a recepo deve ser dada prioridade aos produtos refrigerados e congelados,
para que possam ser armazenados ou expostos para venda o mais rapidamente possvel.
Entre estes, a prioridade ser aos produtos refrigerados e depois aos congelados;
11 - Dever ser efectuado um registo da recepo de alimentos (Anexo 5);
12 - Verificar se as quantidades ou peso dos alimentos esto de acordo com a
encomenda;
13 - Registar a data da recepo, o nome, o fornecedor/vendedor e temperatura dos
alimentos (refrigerados e congelados);
14 - Verifcar e registar o prazo de validade;
15 - Verifcar e registar o nmero de lote, quando aplicvel, para facilitar a rastreabilidade
e retirada;
16 - Verificar se a rotulagem dos produtos pr-embalados se encontra adequada,
nomeadamente se tem as seguintes informaes:
- Denominao do produto;
- Quantidade;
- Lista de ingredientes;
- Prazo de validade;
- Lote;
- Nome do Produtor ou Embalador;
- Condies especiais de acondicionamento (quando aplicvel).
17 - Os alimentos no pr-embalados devem trazer um documento de acompanhamento
(ex: factura, guia de remessa);
18 - Quando os alimentos no mencionem data de validade dever registar-se a data
da recepo;
19 - O funcionrio responsvel pela recepo dever decidir se aceita ou no os alimentos.
Caso estes no cumpram os requisitos de qualidade, devem ser rejeitados imediatamente.
Na impossibilidade da rejeio imediata, os alimentos devem ser colocados numa rea
designada e identifcada para efeito (troca/devoluo), contactando o fornecedor o mais
rapidamente possvel;
20 - Rejeitar as embalagens que se encontrem danifcadas (ex: rasgadas, rodas por
pragas, sujas, abertas) ou conspurcadas (ex: com sinais de humidade, derrames, sinais de
pragas, como fezes ou ovos de insecto, substncias qumicas como leos ou lubrifcantes
e bolores);
21 - Rejeitar as latas que apresentem os topos ou fundos inchados, fugas, perfuraes,
rtulos incompletos, imperfeitamente selados, ferrugem ou mossas;
22 - Rejeitar os alimentos que se encontrem contaminados com corpos estranhos como
vidros, p, pedras, plsticos, paus;
23 - Avaliar a qualidade dos produtos frescos pelo odor, viso e toque. Rejeitar os produtos
que no apresentem as caractersticas prprias;
24 - Rejeitar os alimentos de alto risco se ocorrer o seguinte:
- Suspeita que os alimentos refrigerados estiveram na temperatura de risco
(entre 5 e 65C) mais de 2 horas;
- Suspeita que os alimentos congelados estiveram a temperaturas superiores a
15C negativos (-15C) mais de 2 horas.
25 - Registar todos os produtos rejeitados.
Recepo de Alimentos Congelados e Refrigerados
1 - Verifcar a temperatura com um termmetro verifcado para assegurar que os alimentos
refrigerados se encontram a uma temperatura inferior a 5 e os congelados a uma
temperatura inferior ou igual a -18C (18C negativos). Para os congelados aceitvel
uma tolerncia de 3C. Verifcar aleatoriamente a temperatura de 3 peas diferentes de
cada recepo;
2 - Assegurar que os alimentos congelados se encontram efectivamente slidos e no
apresentam sinais de descongelao ou recongelao;
3 - Rejeitar os alimentos congelados que apresentem queimaduras pelo frio;
4 - Colocar os alimentos nas reas adequadas de armazenamento (congelador ou frigorifco)
o mais rapidamente possvel para evitar o crescimento de microrganismos.
Recepo de Produtos de Charcutaria
Devem ser rejeitados os produtos com caractersticas alteradas bem como os produtos
cuja embalagem no se encontre conforme, nomeadamente:
- A temperatura 3C superior mencionada na rotulagem;
- Enchidos e queijos com bolores;
- Produtos com aspecto envelhecido;
- Embalagens com bolhas de ar, especialmente nos produtos embalados em
vcuo;
- Presena de gotculas de gua no interior das embalagens;
- Sinais de humidade, sangue ou gordura;
- Fiambre com manchas verdes ou perda da cor natural, carne no compactada
ou cheiro anormal;
- Cheiros intensos;
- Produtos com alterao de cor, aspecto e textura.
Recepo de Fruta e Legumes
Na recepo de fruta fresca, no transformada nem embalada, devem ser verifcadas as
suas caractersticas. A fruta deve apresentar-se:
- S;
- Inteira;
- Limpa, sem presena de corpos estranhos visveis;
- Sem parasitas ou sinais de ataques de parasitas;
- Sem humidade anormal;
- Sem odores e/ou sabor estranhos.
Devem ser rejeitados os produtos com caractersticas alteradas bem como aqueles cuja
embalagem no se encontre conforme, nomeadamente:
- Fruta demasiado madura, pisada ou tocada;
- Fruta ou hortcolas contaminados com bolores, larvas ou outros parasitas;
- Produtos hortcolas envelhecidos (folhas velhas, razes apodrecidas) ou com
excesso de humidade e/ou terra.
Tabela 10 - Caractersticas de falta de qualidade de hortofrutcolas
Recepo de Ovos Frescos
Na recepo de ovos frescos deve-se verifcar:
1 - Se os ovos so provenientes de exploraes devidamente autorizadas;
2 - Se os ovos possuem a marcao individual (ver imagem em baixo) e respectivo cdigo
de lote;
3 - O prazo de validade, devendo os ovos ser entregues ao consumidor num prazo mximo
de 21 dias aps a postura;
4 - Visualmente o estado sanitrio dos ovos;
5 - Se os ovos se apresentam limpos, secos, isentos de odores estranhos, efcazmente
protegidos dos choques e ao abrigo da exposio directa ao sol;
6 - A presena de pintas vermelhas de sangue, sinais de fezes da galinha e evidncias
de pragas, devendo os ovos que se encontrarem partidos ou rachados;
7 - Existncia de ovos partidos ou rachados e rejeit-los.
Esquema 4 - Codifcao/identifcao dos ovos frescos (Fonte: ANAPO)
Recepo de Pescado
1 - O transporte de pescado fresco deve ser feito em gelo;
2 - O pescado fresco deve ser acondicionado em caixas de plstico. Pode ainda ser
efectuada em caixas de esferovite de utilizao nica.
Tabela 11 - Caractersticas de Qualidade do Pescado fresco
Tabela 12 - Caractersticas de Qualidade de Mariscos e Moluscos frescos

Tabela 13 - Caractersticas de qualidade do pescado congelado
Recepo do Bacalhau Seco
Na recepo do bacalhau devem ser respeitadas as regras e verifcados os defeitos
abaixo discriminados:
1 - Remoo da totalidade da coluna vertebral do peixe ou sem remoo dos seus dois
teros anteriores;
2 - Fendas profundas, de profundidade igual ou superior a metade da espessura do peixe,
nos dois teros anteriores do peixe;
3 - Fendas no profundas afectando mais de 15% do peixe, em zona delimitada contnua,
ou mais de um tero da superfcie total do peixe;
4 - Cogulos e manchas de sangue ou de fgado afectando mais de 5% da superfcie
do peixe;
5 - Ossos claviculares expostos, com rasgo do msculo;
6 - Excesso de sal aderente ao bacalhau seco e/ou muco na face dorsal, em consequncia
do bacalhau no ter sido devidamente lavado antes da secagem;
7 - Defcincia de salga;
8 - Queimado: bacalhau que se apresenta pegajoso na face dorsal, com desorganizao
da textura, resultante do excesso de calor;
9 - Vermelho: alterao provocada pela existncia de halobactrias;
10 - Empoado: alterao provocada pela existncia de colnias de fungos halftos;
11 - Cheiro nitidamente desagradvel, no caracterstico da espcie ou do tipo de
tratamento;
12 - Colorao anormal, denotando existncia de manchas de cor no caracterstica ou
colorao, em todo o peixe, que no seja prpria do processo tecnolgico de fabrico;
13 - Ressoado: peixe com defeito de conservao resultante de armazenagem defciente
em temperatura e arejamento, que faz o tecido adiposo entrar em decomposio, com a
desorganizao total da textura do peixe (aspecto de cozido);
14 - Presena de corpos estranhos;
15 - Presena de parasitas detectveis a olho nu.
Recepo de Carne
Na recepo de carne deve-se observar as seguintes caractersticas:
1 - No se apresentar viscosa ou seca;
2 - Apresentar a cor caracterstica da espcie animal, por exemplo vermelho brilhante
para a carne de bovino e rosa claro para a carne de suno;
3 - Firme e elstica ao toque;
4 - No apresentar descolorao em tons de castanho, verde ou prpura nem manchas
verdes, pretas ou brancas indicadoras de contaminao por fungos;
5 - A gordura no deve apresentar-se amarelecida (indicativo de rancifcao);
6 - No apresentar odor cido (decorrente do crescimento bacteriano) ou a rano
(decorrente da oxidao de gorduras);
7 - No apresentar queimaduras pelo gelo;
8 - Rejeitar a carnes de aves inteiras que apresentem sinais de estarem sujas e mal
preparadas, desmembradas ou fracturadas, com manchas ou com cheiro no caracterstico
e desagradvel, equimoses ou hemorragias. Rejeitar as aves com sinais de sangria
defciente.
Recepo de Materiais de Embalagem
1 - Os materiais de embalagem devem ser prprios para contacto com os alimentos. O
funcionrio dever verifcar se estes materiais possuem o smbolo identifcativo (copo e
garfo, como na imagem seguinte) ou a meno Prprio para Alimentos;
2 - Rejeitar as embalagens que se encontrem danifcadas (ex: rasgadas, rodas por pragas,
sujas, abertas) ou conspurcadas (com sinais de humidade, sinais de pragas, como fezes
ou ovos de insectos, substncias qumicas como leos ou lubrifcantes, bolores).
Superviso
O Responsvel deve:
Assegurar que todos os alimentos provm de fornecedores aprovados e licenciados;
Requisitar a todos os fornecedores uma declarao escrita referindo que estes tm um
Sistema HACCP devidamente implementado e a funcionar de forma efcaz;
Requisitar aos fornecedores de materiais para contacto com os alimentos (incluindo
as embalagens), comprovativos como estes so adequados para contactar com os
alimentos;
Coordenar, adequadamente, os perodos de recepo de alimentos para assegurar que
as entregas ocorrem nas alturas em que estes podem ser inspeccionados e imediatamente
armazenados;
Assegurar que apenas pessoal devidamente treinado/formado (com formao e conhecimentos
adequados) estar encarregue da recepo, inspeco e rpido armazenamento;
Verifcar o registo de temperatura para assegurar que os procedimentos se encontram
a ser seguidos.
2.1.3 armazenamento
Objectivo
Os alimentos devem ser armazenados e conservados em condies adequadas que evitem
a sua deteriorao e os protejam de qualquer contaminao. Devem ser respeitadas as
indicaes do fornecedor relativamente a temperatura e prazo de validade.
Os funcionrios responsveis pelo armazenamento dos alimentos devem manter as reas
de armazenamento (temperatura ambiente, refrigerao e congelao) de forma adequada,
assegurando o seguinte:
1 - Idealmente, devem existir locais para armazenamento exclusivos para os diferentes
tipos/famlias de alimentos:
- Os alimentos de origem animal devem estar afastados fsicamente dos
alimentos de origem vegetal;
- Mercearia (cereais, enlatados e acar);
- Batatas e cebolas;
- Bebidas;
- Consumveis;
- Produtos de limpeza.
2 - Col ocar os al i mentos potenci al mente peri gosos no l ocal adequado de
armazenamento:
- Alimentos refrigerados: 5C;
- Alimentos congelados: -18C;
- Alimentos temperatura ambiente: 10-20C.
3 - Colocar os alimentos no armazenamento adequado to rpido quanto possvel aps
a recepo respeitando a seguinte ordem:
1 - Alimentos refrigerados;
2 - Alimentos congelados;
3 - Alimentos temperatura ambiente.
4 - Deve ser mantida a separao fsica entre alimentos cozinhados ou prontos a consumir
e alimentos crus, para evitar a ocorrncia de contaminaes cruzadas;
5 - Acondicionados em prateleiras de material resistente, no txico e de fcil
higienizao;
6 - Manter todos os alimentos nas prateleiras e/ou estrados/paletes a pelo menos 10
cm do pavimento e das paredes, para facilitar a adequada circulao de ar e permitir a
higienizao;
7 - Armazenar os alimentos afastados da luz solar directa e bem ventilados;
8 - Gerir adequadamente os stocks, rodando os alimentos. Cumprir a regra PEPS (Primeiro
a Expirar o Primeiro a Sair) em todas as reas de armazenamento para assegurar que os
produtos com prazo de validade mais curto so usados em primeiro lugar. Os alimentos
com prazos de validade mais curtos devem ser armazenados frente dos que tm prazos
de validade mais longos;
9 - Os rtulos dos produtos devem encontrar-se virados para a frente para permitir uma
rpida e fcil leitura;
10 - Assegurar que todas as embalagens se encontram adequadamente identifcadas
com prazo de validade;
11 - Os prazos de validade devem ser verifcados semanalmente;
12 - Se for possvel, os alimentos devem ser retirados das embalagens exteriores (embalagem
secundria - carto, papel, plstico), mantendo as informaes da rotulagem;
13 - As bebidas devem ser armazenadas em local seco e fresco;
14 - Os alimentos nunca devem ser colocados em embalagens de produtos de higienizao
e vice-versa;
15 - Os alimentos devem encontrar-se sempre adequadamente protegidos de contaminaes
por microrganismos e pragas (ex: insectos e roedores). Verifcar sinais de actividade de
pragas (ex: urina, fezes, ovos de insectos, ninhos de rato, odores, pelos de rato);
16 - Verifcar se o espao se encontra adequadamente organizado e limpo.
Armazenamento a Temperaturas de Refrigerao e de Congelao
De acordo com a legislao, os operadores das empresas do sector alimentar tm
obrigao de respeitar a manuteno da cadeia de frio, ou seja, de no interromper as
temperaturas de conservao s quais os alimentos devem estar. Assim:
1 - Deve ser evitada a sobrelotao dos frigorfcos ou cmaras de armazenamento
para permitir uma adequada circulao de ar frio entre os alimentos. Apenas devem ser
usados dois teros da capacidade do equipamento. Deve igualmente ser mantida uma
distncia entre os produtos (entre as pilhas) para facilitar a circulao de ar frio entre
estes, arrefecendo-os e mantendo a temperatura baixa;
2 - As portas devem ser mantidas fechadas sempre que no haja movimentao de
produtos;
3 - Nunca devem ser colocados alimentos quentes em frigorfcos ou cmaras, porque podem
danifcar as placas de refrigerao, aumentando a temperatura interna do equipamento
e, consequentemente, dos alimentos;
4 - Os alimentos enlatados depois de abertos, nunca devem ser armazenados no interior
das latas, especialmente os alimentos cidos (ex: tomate, conservas de fruta), porque
pode provocar contaminao qumica devido migrao de substncias da lata. Estes
alimentos devem ser colocados em embalagens de plstico que devero ser devidamente
tapadas e identifcadas (anexo 4);
5 - Os alimentos congelados embalados em caixas de carto podem ser armazenados
dessa forma, desde que as caixas de carto se encontrem em bom estado de limpeza.
No entanto, se houver possibilidade, estes alimentos devem ser envolvidos em sacos de
uso alimentar, antes de serem colocados no respectivo armazenamento;
6 - Todos os alimentos devem estar adequadamente protegidos (em caixas de plstico,
com pelcula aderente ou papel de alumnio);
7 - No caso de apenas dispor de um frigorfco, os alimentos devem ser colocados pela
seguinte ordem nas prateleiras (de cima para baixo):
- Alimentos preparados/confeccionados ou prontos a consumir;
- Pescado cru;
- Carne crua;
- Vegetais;
8 - Controlar e registar as temperaturas dos equipamentos e dos alimentos.
Controlo das Temperaturas de Armazenamento em Refrigerao e
Congelao
1 - Verifcar as temperaturas de todos os equipamentos de frio, pelo menos 3 vezes ao
dia:
- Frigorfco ou cmara de refrigerao: as temperaturas devem encontrar-se
entre 0-5C;
- Congelador: as temperaturas devem encontrar-se entre -15 a -18C.
2 - Registar as temperaturas no respectivo registo (Anexo 6);
3 - Devem ser evitados os termmetros com partes em vidro e no devem ser utilizados
termmetros de mercrio;
4 - Desencadear as aces correctivas necessrias se as temperaturas se encontrarem
fora das especifcaes. Se um equipamento no estiver a funcionar correctamente,
proceder da seguinte forma:
- Alimentos ainda adequadamente congelados (duros) devem ser
imediatamente colocados noutro equipamento de manuteno de congelados.
Caso no exista outro equipamento, o alimento deve ser descongelado de
forma adequada, em refrigerao;
- Alimentos que j comearam a descongelar (comearam a fcar moles e/ou
com lquido a escorrer) devem ser imediatamente colocados
num frigorfco ou cmara de refrigerao para continuarem a descongelar
de forma adequada;
- Alimentos completamente descongelados (moles e frescos) devem ser
verifcadas as caractersticas organolpticas para detectar alteraes
inaceitveis. Deve ser verifcado h quanto tempo o equipamento se encontra
a funcionar erradamente. Se os alimentos estiverem em condies adequadas,
devem ser cozinhados imediatamente ou rejeitados. Aps a confeco devem
ser consumidos rapidamente ou devem ser refrigerados ou congelados
imediatamente. Caso no seja possvel, devem ser rejeitados;
- Alimentos que devem estar sempre congelados (ex: gelados) no devem
voltar a ser congelados aps iniciarem a descongelao. Devem ser rejeitados.
Armazenamento de Materiais de Embalagem e Consumveis
Manter procedimentos que impeam que este tipo de materiais sejam um veculo de
contaminao quer a alimentos quer a materiais ou equipamentos que entram em contacto
com os alimentos. Assim devem ser respeitadas as seguintes regras:
1 - Ser armazenados afastados dos alimentos, em ambiente limpo, seco e fresco;
2 - Colocar os consumveis (toalhas e toalhetes de papel, guardanapos), em zonas de
armazenamento adequadas, afastados dos alimentos e devidamente protegidos;
3 - Os materiais de embalagem e os consumveis devem ser inspeccionados aquando
da sua utilizao, sada do armazm.
Superviso
O Responsvel deve:
Verifcar diariamente as condies de armazenamento dos alimentos e materiais de
embalagem;
Verifcar os registos de temperaturas dos equipamentos de frio diariamente;
Analisar os registos para detectar possveis desvios e anomalias;
Registar todas as aces correctivas desencadeadas.
2.1.4 preparao de alimentos
Objectivo
Todos os alimentos devero ser preparados de acordo com as prticas adequadas para
garantir a sua segurana. Por preparao, entendem-se, as actividades preparatrias
confeco, embalamento, reaquecimento, servio/fornecimento ao consumidor ou
transporte.
Na preparao dos alimentos devem-se respeitar as seguintes regras:
1 - Controlar e registar a temperatura dos alimentos antes da utilizao, para tal deve-
se:
- Higienizar as mos;
- Usar um termmetro higienizado e verifcado;
- Secar a sonda do termmetro com lcool antes da colocao no alimento;
- Registar as temperaturas no registo adequado.
2 - As superfcies de preparao, dos alimentos, devem encontrar-se adequadamente
higienizadas antes de serem utilizadas;
3 - Os alimentos a ser servidos frios devem encontrar-se a uma temperatura inferior ou
igual a 5C;
4 - Rejeitar todos os alimentos descongelados que tenham estado uma temperatura
superior a 5C mais de 4 horas;
5 - Reduzir ao mnimo o tempo que os alimentos esto fora do frigorfco (entre 5 e
65C);
6 - As matrias-primas devem ser desembaladas e colocadas em recipientes adequados
antes de serem levadas para as reas de preparao/confeco;
7 - A preparao dos alimentos de famlias diferentes deve, idealmente, ser realizada em
zonas distintas: carnes, pescado, produtos hortcolas e fruta ou sobremesas. No caso de
no ser possvel a existncia reas exclusivas para a preparao, esta deve-se realizar com
separao no tempo, ou seja, intercalada com uma operao de higienizao adequada
(as etapas de limpeza e desinfeco devem ser efectuadas separada e sequencialmente
para serem efcientes);
8 - Os equipamentos e utenslios em cada zona devem ser exclusivos;
9 - Recomenda-se a utilizao de tbuas de corte e facas com cores diferentes para os
diferentes tipos de alimentos:
- Vermelho para a carne crua;
- Amarelo para carne de aves crua;
- Verde para os vegetais e fruta;
- Azul para o pescado cru;
- Branco para alimentos confeccionados.
10 - As diferentes reas de preparao devem encontrar-se adequadamente organizadas
e identifcadas com sinaltica com o nome respectivo (ex: zona de preparao de
pescado);
11 - As reas de preparao devem ser compostas pelos seguintes equipamentos
especfcos:
- Bancadas de ao inox;
- Cuba de ao inox com gua quente e fria;
- Utenslios (facas, tbuas de corte) de materiais resistentes e no porosos
(ao inox ou polietileno). Deve ser evitado o uso de madeira;
12 - Os utenslios de uma determinada rea devem ser armazenados nessa mesma
rea;
13 - As superfcies de preparao dos alimentos devem ser lisas, de fcil higienizao e
de materiais apropriados;
14 - Entre as tarefas de preparao de alimentos e de confeco, todos os alimentos preparados
devem estar acondicionados em cmara de refrigerao at serem utilizados;
15 - No devem encontrar-se na mesma rea de preparao alimentos crus e alimentos
j confeccionados;
16 - Higienizar as superfcies de preparao dos alimentos antes e depois de utilizao.
As etapas de limpeza e desinfeco devem ser efectuadas separada e sequencialmente
para serem efcientes;
17 - As operaes de higienizao apenas devem ser realizadas quando no existe
preparao de alimentos na respectiva rea.
18 - O circuito dos alimentos deve ser da zona mais suja para a mais limpa, por forma a
(ex: descascados, lavados);
19 - O equipamento e os utenslios usados nas zonas sujas nunca devero ser utilizados
nas zonas limpas (ex: deve existir uma separao entre a mesa de preparao de alimentos
crus e a zona de confeco, entre a zona da copa e a zona de armazenamento de loua
limpa.
Carnes de Aves, Coelho e Vsceras
1 - A preparao destes alimentos deve ser realizada rapidamente, o mais prximo possvel
da confeco ou consumo.
Enchidos
1 - Os enchidos que sero servidos crus devem ser escaldados em gua a ferver durante
5 segundos, antes de serem fatiados.
Bacalhau
1 - O bacalhau deve ser desfado ou picado de forma rpida, o mais prximo possvel da
confeco ou consumo;
2 - A demolha do bacalhau deve ser efectuada da seguinte forma:
- Cortar o bacalhau em postas;
- Colocar as postas em gua fria potvel num recipiente devidamente protegido.
(A gua fria ir diminuir a libertao de cheiros);
- A demolha deve ocorrer em refrigerao. Nunca deve ser realizada
temperatura ambiente. Em refrigerao o bacalhau fcar mais tenro
e consistente;
- Renovar a gua 2 vezes por dia, no mnimo;
- No ultrapassar as 48 horas de tempo total de demolha.
Preparao e Desinfeco de Produtos Hortcolas, Fruta Fresca e Ervas Aromticas
para consumir em Cru
1 - Higienizar as mos;
2 - Preparar todos os utenslios e equipamentos necessrios (ex: containers, pinas,
pelcula aderente);
3 - Todos os utenslios e recipientes usados na desinfeco devem estar previamente
desinfectados;
4 - Preparar a soluo desinfectante, respeitando as instrues do fornecedor do produto
de desinfeco (ex: pastilhas ou lquido), nomeadamente a quantidade de gua e de
produto desinfectante;
5 - Retirar o alimento do armazenamento e lav-lo, em gua fria corrente, para remoo
de resduos slidos (ex: poeiras e outra sujidade);
6 - Mergulhar os alimentos na soluo de forma a que fiquem completamente
submersos;
7 - Deixar actuar respeitando o tempo de contacto estipulado pelo fabricante do produto
desinfectante;
8 - Aps a desinfeco passar novamente por gua fria corrente para remover os resduos
de desinfectante;
9 - Os produtos desinfectados que no forem para uso imediato, devem ser colocados
num recipiente (container, caixa de plstico ou inox) com respectiva tampa. Em alternativa
pode ser selado com pelcula aderente. Identifcar o produto com o nome e data de
desinfeco. Conservar no frigorfco ou cmara de refrigerao. Consumir num prazo
mximo de 24 horas.
Produtos de 4 Gama
1 - Retirar os produtos da embalagem original na quantidade necessria;
2 - Colocar o produto restante num recipiente (container, caixa de plstico ou inox) com
respectiva tampa. Em alternativa pode ser selado com pelcula aderente;
3 - Identifcar o produto com o nome e data de abertura da embalagem;
4 - Conservar no frigorfco ou cmara de refrigerao;
5 - Consumir num prazo mximo de 24 horas.
Ovos
No caso de serem utilizados ovos crus, deve-se dar especial ateno possibilidade de
contaminao cruzada. Os restos de ovos e as suas cascas so veculos de contaminao
por bactrias patognicas, em especial a Salmonella, que pode estar presente na casca
do ovo ou no seu interior. Assim, necessrio ter muito cuidado com a manipulao e
preparao de ovos frescos.
2 - Retirar os ovos frescos do armazenamento apenas imediatamente antes da sua
preparao/confeco;
3 - No usar os ovos que se encontrarem sujos, partidos ou com sinais de fezes ou
sangue;
4 - Antes de cozer os ovos, estes devem ser limpos com papel de cozinha;
5 - Os ovos frescos no devem ser preparados em locais muito quentes;
6 - boa prtica os ovos serem partidos um a um, em recipiente diferente daquele que
vai ser utilizado para a confeco/preparao para, deste modo, verifcar e rejeitar os que
no esto prprios para consumo, no correndo assim o risco de contaminar todos;
7 - Pode ser usado ovo lquido pasteurizado para a preparao e confeco de pratos de
risco (que no vo ser confeccionados), como por exemplo maionese, molhos, gelados,
mousses;
8 - Idealmente, toda a preparao de ovos frescos deve ser efectuada de uma s vez;
9 - A preparao de ovos crus no deve ser efectuada em simultneo com outros
alimentos;
10 - As cascas devem ser imediatamente colocadas no caixote do lixo. Este deve permanecer
fechado com tampa, evitando a sua acumulao na zona de preparao/confeco;
11 - Os pratos contendo ovos devem ser servidos imediatamente ou armazenados em
refrigerao (temperatura 5C);
12 - No fnal da preparao de ovos ou produtos com ovos as mos devem ser devidamente
higienizadas;
13 - Caso venha a ser preparado outro tipo de alimento na mesma zona, esta deve ser
higienizada.
Sobremesas e Sandes
2 - Utilizar luvas descartveis, em especial na preparao de sandes;
3 - Efectuar a preparao o mais rapidamente possvel retirando os alimentos do
armazenamento imediatamente antes da utilizao;
4 - As sobremesas e sandes preparadas devem ser armazenadas ou expostas em
refrigerao ( 5C), adequadamente protegidos ou envolvidos em pelcula aderente;
5 - Consumir num prazo mximo de 24 horas.
Superviso
O Responsvel deve:
Monitorizar as actividades dirias de preparao;
Colocar sinaltica adequada nas vrias reas (higienizao das mos, proibio de
fumar, comer e beber);
Desencadear aces correctivas se necessrio.
2.1.5 congelao de alimentos
Objectivo
A legislao define congelao (ultracongelao) como um processo que permite
ultrapassar, to rapidamente quanto necessrio, consoante a natureza do alimento, a
zona de cristalizao mxima, fazendo com que a temperatura do alimento, em todos os
seus pontos se mantenha a nveis iguais ou inferiores a 18C negativos ( -18C). Por
outras palavras, congelar consiste em solidifcar a maioria da gua presente nos alimentos
e reduzir a sua temperatura para valores sufcientemente baixos, para que a actividade
das enzimas do prprio alimento reduzam a sua actividade ao mnimo, atrasando a sua
degradao. Para tal, so necessrios equipamentos prprios para congelar alimentos.
Os equipamentos normalmente usados em restaurao so do tipo domstico. Existem
modelos concebidos exclusivamente para conservar produtos comprados congelados
e outros concebidos para a dupla funo de congelao e conservao de produtos
congelados. Estes ltimos, trazem como marca de referncia quatro estrelas, sendo a
primeira maior do que as outras. Nos equipamentos mais modernos a capacidade de
congelao vem indicada no livro de instrues do equipamento.
Assim, possvel efectuar uma congelao aceitvel e sem risco de segurana, desde
que sejam respeitadas as seguintes regras:
1 - Congelar apenas alimentos frescos de elevada qualidade;
2 - Congelar alimentos imediatamente aps a compra, recepo, preparao ou
confeco;
3 - Retirar as partes dos alimentos consideradas inteis (ex: vsceras);
4 - Dividir os alimentos em pores pequenas para congelar mais rapidamente e coloc-los
em recipientes adequados (ex: sacos de plstico limpos e prprios para uso alimentar);
5 - No sobrelotar o equipamento de congelao, deixando espaos entre as vrias
pores para o arrefecimento ser mais rpido;
6 - Identifcar os alimentos a congelar com o nome do alimento e data de congelao
(Anexo 5);
7 - Usar os alimentos congelados num prazo mximo de 30 dias aps a congelao;
8 - Manter o equipamento sempre em perfeito estado de higienizao e utilizao;
9 - Manter o alimento congelado a temperaturas -18C (3C), no interrompendo a
cadeia de frio;
10 - Controlar as temperaturas pelo menos 3 vezes por dia.
2.1.6 descongelao de alimentos
Objectivo
Todos os alimentos devem ser descongelados de forma apropriada para garantir a sua
segurana.
1 - Retirar o alimento da sua embalagem original e coloc-lo num recipiente adequado
(ex: caixa de plstico ou inox) para descongelao;
2 - Os alimentos devem ser descongelados de acordo com um dos seguintes trs
mtodos:
- No frigorfco ou cmara de refrigerao a 5C ou menos. Usar a prateleira
mais baixa do frigorfco para descongelar carne ou peixe crus, para
evitar contaminaes cruzadas. Durante a descongelao deve ser evitado
o contacto do alimento com o lquido de escorrimento. Nunca descongelar
temperatura ambiente. Os alimentos devem estar completamente
descongelados antes de serem usados/cozinhados;
- Quando necessrio para servio imediato sob gua corrente potvel fria
( 21C). Os alimentos devem encontrar-se protegidos, evitando o contacto
directo com a gua. Esta descongelao no poder ser superior a 2 horas.
Nunca descongelar com gua quente;
- No microondas se estes forem para cozinhar de imediato.
3 - Nunca recongelar alimentos que j tenham sido descongelados, excedpto se j tiverem
sido cozinhados entretanto.
O que fazer se alguma coisa correr mal durante a descongelao?
1 - No usar/confeccionar os alimentos sem que estes estejam completamente descongelados
(excepto nos casos em que, de acordo com as instrues do fornecedor, o alimento possa
ou deva ser confeccionado congelado);
2 - Depois de descongelar no microondas, se os alimentos no forem usados nas 2 horas
seguintes, devem ser rejeitados;
3 - Rejeitar os alimentos que tenham descongelado no protegidos ou em embalagens
danifcadas;
4 - Rejeitar os alimentos que tenham sido congelados mais que uma vez.
Superviso
O Responsvel deve:
Verifcar o cumprimento das prticas de congelao e de descongelao;
Desencadear aces correctivas quando necessrio.

2.1.7 confeco
Objectivo
Todos os alimentos devem ser confeccionados usando prticas adequadas para garantir
a sua segurana. Durante o processo de confeco no devem ser introduzidos perigos
de segurana alimentar nos alimentos.
A confeco dos alimentos sempre uma etapa de relevante importncia na segurana
dos mesmos. De facto, os mtodos de confeco podem variar muito dependendo do
tipo de confeco ou alimento em questo. O mesmo alimento pode ser consumido bem
ou mal confeccionado (entenda-se bem ou mal passado), dependendo do alimento,
da receita ou solicitao do cliente/consumidor. No entanto, em ambos os casos, o
alimento confeccionado tem de ser seguro para consumo. Isto faz com que o factor mais
importante seja a elevada qualidade das matrias-primas utilizadas, da a importncia dos
fornecedores credveis e matrias-primas de confana.
Durante a confeco, os funcionrios devem respeitar as seguintes regras:
- Confrmar se todos os utenslios e recipientes usados na confeco esto
previamente desinfectados;
- No usar equipamentos de manuteno a quente para confeccionar
nem reaquecer alimentos;
- Durante a confeco, o tempo total dos alimentos temperatura ambiente
nunca deve exceder as 2 horas;
- Confeccionar no prprio dia. Evitar confeces de vspera. Caso esta
situao ocorra, o estabelecimento deve possuir um sistema de confeco/
refrigerao ou confeco/congelao com equipamento de arrefecimento
rpido dos alimentos confeccionados;
- Na confeco de refeies de risco (ex: ovos mexidos ou omeletas,
pratos com carne picada, bacalhau brs e algumas sobremesas) podem ser
usados ovos lquidos pasteurizados;
- Evitar que os alimentos grelhados fquem demasiado carbonizados;
- Reduzir o tempo de espera dos alimentos antes de servir.
Confeco em Microondas
No caso de serem usados os microondas, devem ser respeitadas as seguintes regras:
1 - Usar recipientes prprios;
2 - Durante a confeco, os alimentos devem ser virados (slidos) ou mexido (lquidos)
para uniformizar a distribuio de calor.
Controlo da Qualidade dos leos de Fritura
O controlo da qualidade dos leos usados na fritura obrigatrio por lei, uma vez que com
o seu uso se vo formando substncias conhecidas por compostos polares (substncias
que podem ser prejudiciais sade). A legislao determina que, na fritura de alimentos,
as gorduras e leos comestveis utilizados no podem apresentar um teor em compostos
polares superior a 25% e a temperatura no pode ultrapassar os 180C. No entanto,
algumas gorduras comeam a degradar-se a temperaturas mais baixas, sendo necessrio
ter em ateno esse facto. A tabela seguinte apresenta as temperaturas a partir das quais
as diversas gorduras se degradam rapidamente.
Tabela 14 - Temperaturas de leos e gorduras a partir das quais se inicia a degradao
Cuidados a ter com os leos de Fritura
importante respeitar as seguintes regras:
1 - Optar por leos mais resistentes e no iniciar o seu aquecimento com demasiada
antecedncia, antes da fritura. Ligar a fritadeira apenas antes da utilizao;
2 - Armazenar os leos em local seco e fresco, afastados da luz solar directa, de fontes
de calor e ao abrigo do ar;
3 - A fritadeira deve encontrar-se bem limpa antes da utilizao;
4 - Regular a temperatura do termstato da fritadeira, para no ultrapassar os 180C;
5 - Secar os alimentos, retirando toda a gua, antes de os colocar na fritadeira;
6 - No sobrecarregar a fritadeira com quantidade excessiva de alimentos;
7 - Nunca misturar alimentos diferentes no mesmo banho de fritura;
8 - No adicionar temperos directamente no banho de fritura;
9 - Manter o nvel mximo de leo na fritadeira;
10 - Escorrer os alimentos, aps a fritura, retirando o excesso de leo;
11 - Aps cada utilizao o leo deve ser fltrado e, se possvel, guardado num recipiente
de plstico fechado e colocado em armazenamento refrigerado;
12 - No acrescentar leo novo ao leo usado. Apenas deve ser adicionada pequenas
quantidades para manter constante o nvel da fritadeira;
13 - Mudar o leo usado de uma vez s;
14 - Quando a fritadeira no est a ser utilizada, as cubas devem estar sempre tapadas
com as respectivas tampas;
15 - Quando o leo no se encontrar adequado para utilizao, deve ser retirado e
armazenado para tratamento por uma empresa licenciada para o efeito;
16 - A fritadeira no deve conter peas em cobre, ferro preto ou lato que possam
contactar com o leo aquecido.
Verifcao da Qualidade do leo
Verifcao Sensorial
Tabela 15 - Verifcao sensorial dos leos de fritura
Testes Analticos
H vrios mtodos analticos para verifcao da qualidade do leo de fritura, dos quais
se destaca:
1 - Controladores electrnicos (verificam temperatura e compostos polares em
simultneo);
2 - Testes colorimtricos (tira de papel, tubo de plstico).
Controlador electrnico
Consiste num equipamento semelhante a um termmetro de sonda em que esta mergulhada
na fritadeira, obtendo a temperatura e o valor de compostos polares presentes no leo.
Testes Colorimtricos
1 - Tiras de papel
Consiste numa tira de papel com bandas que iro mudar de cor quando mergulhadas no leo
quente. A tira de papel imersa no leo quente, at que todas as faixas estejam submersas
e mantida durante 2 a 3 segundos. Depois, tira-se e aguarda-se 15 segundos. Verifca-se
quantas mudaram de cor, indicando o grau de degradao do leo e, consequentemente
de compostos polares existentes. Devem ser seguidas as instrues do produtor. A tira
deve ser datada e guardada durante um ano.
2 - Tubos de plstico
Consiste num tubo de plstico com um reagente azul no fundo do tubo. Adiciona-se
leo quente para dentro do tubo e agita-se bem, at que o reagente azul se dissolva
totalmente, durante cerca de 1 minuto. Depois, aguarda-se at a mistura solidifcar e
compara-se a cor obtida com as cores padro para ver a percentagem de compostos
polares correspondente. Devem ser seguidas as instrues do produtor. O tubo deve ser
datado e guardado durante 1 ano.
Prova dos Alimentos
Quando necessrio, os funcionrios devem provar os alimentos, de forma adequada e
higinica, para evitar a sua contaminao, e garantir a Segurana Alimentar.
Na prova dos alimentos, para efeitos de verifcao da sua qualidade organolptica, os
funcionrios devem respeitar o seguinte procedimento:
1 - Com uma colher limpa, retirar do recipiente, uma poro de alimento e coloc-la numa
tigela ou prato limpo;
2 - Afastar-se do recipiente original ou da rea de preparao/confeco;
3 - Provar o alimento;
4 - Colocar os utenslios usados na prova, imediatamente, para higienizao;
5 - No usar os utenslios, em mais do que uma prova, sem higienizar.
Superviso
O Responsvel deve:
Garantir os equipamentos e utenslios necessrios para a confeco adequada;
Monitorizar as actividades dirias de confeco;
Verifcar a utilizao adequada dos leos de fritura;
Observar as prticas de prova dos funcionrios;

Amostras Testemunho
Os Estabelecimentos de Restaurao e Bebidas devem proceder reteno de amostras
das refeies servidas. A recolha e manuteno de amostras testemunho ajuda a identifcar
a origem e causa de uma possvel doena de origem alimentar, podendo salvaguardar o
estabelecimento se, quando necessrio, a amostra testemunho for analisada e mostrar
que se encontra conforme.
Escolha dos alimentos ou refeies para recolher amostras testemunho
A recolha de amostras testemunho deve ser diaria. A escolha dos alimentos ou refeies
a recolher deve respeitar os seguintes critrios:
1 - Pratos/refeies com alimentos de alto risco (ex: com ovos crus ou mal cozinhados,
base de carne ou pescado);
2 - Pratos/refeies mais servidas no dia em questo.
Procedimento de recolha das Amostras Testemunho
Na recolha das amostras testemunho deve-se respeitar:
1 - Higienizar adequadamente as mos;
2 - Higienizar (com desinfeco) adequadamente os utenslios a usar na recolha;
3 - Efectuar a recolha aps o fnal da preparao/confeco, antes de ser servido pela
primeira vez aos clientes;
4 - Usar um saco plstico esterilizado e prprio para contacto com alimentos;
5 - Retirar uma amostra do prato/refeio. A amostra deve representar a composio
real do prato/refeio, ou seja, deve conter todos os seus componentes nas propores
correctas;
6 - Devem ser retiradas, no mnimo, 160g;
7 - Fechar correctamente o saco e identifc-lo com o nome do prato/refeio, composio,
data da recolha e nome do responsvel pela recolha;
8 - Guardar a amostra em refrigerao (temperatura inferior ou igual a 5C) durante 3
dias;
9 - No fnal dos 3 dias, a amostra deve ser eliminada.
Superviso
O Responsvel deve:
Disponibilizar sacos adequados para a recolha das amostras;
Formar os funcionrios para a forma correcta de recolha das amostras;
Supervisionar a recolha das amostras;
Enviar as amostras para anlise no caso de acontecer um incidente (reclamao
decorrente de uma infeco ou intoxicao alimentar

Utilizao de Gelo e da Mquina de Produo de Gelo
O gelo um alimento e, portanto deve ser fabricado, armazenado e manuseado de
forma a evitar a sua contaminao, por microrganismos patognicos veiculados pelos
funcionrios, por matrias-primas cruas ou pelos objectos com que manipulado, como
por exemplo as colheres.
1 - Substncias qumicas (ex: produtos de higienizao ou de manuteno);
2 - Corpos estranhos (ex: p, vidros, restos de alimentos).
Os funcionrios envolvidos no fabrico e manipulao de gelo devem assegurar que
cumprem com os seguintes requisitos, de forma a garantir que o gelo usado seguro.
1 - O gelo apenas pode ser fabricado a partir de gua potvel;
2 - A mquina de fabrico de gelo deve encontrar-se num local que permita ser mantida
afastada de fontes de contaminao decorrentes das operaes;
3 - A mquina de fabrico de gelo deve ser usada de acordo com as instrues do
fabricante;
4 - Higienizar adequadamente as mos antes de usar a colher do gelo ou a sua
manipulao;
5 - No devem ser usadas as mos ou inserir o recipiente directamente na caixa de
acumulao de gelo. Pode ocorrer contaminao cruzada por microrganismos ou corpos
estranhos;
6 - Usar uma colher para transferir o gelo para um recipiente (balde de gelo) devidamente
higienizado. A colher deve ser guardada de forma adequada e higinica, prxima da
mquina de gelo e nunca na caixa do gelo da mquina. A colher deve ser higienizada
diariamente;
7 - Nunca usar os copos directamente na caixa de acumulao da mquina;
8 - Manter a mquina de produo de gelo sempre fechada, quando no estiver a ser
utilizada;
9 - O gelo deve ser armazenado e transportado apenas em recipientes designados para
o efeito (especfcos e exclusivos). Nunca usar recipientes que antes contiveram produtos
qumicos ou alimentos potencialmente perigosos;
10 - No devem ser inseridas bebidas em lata ou vidro na caixa de acumulao de gelo
para refrigerao;
11 - Os baldes de gelo devem estar colocados dentro do balco e nunca em cima deste,
para evitar do contacto com os clientes;
12 - Eliminar o gelo usado para os banhos (ex: refrigerao de saladas). Nunca usar este
gelo para consumo;
13 - No fnal do dia de trabalho, o gelo que sobrar na caixa de acumulao deve ser
eliminado;
14 - O gelo que entretanto derreteu no deve voltar a ser congelado;
15 - Higienizar adequadamente as zonas da mquina de gelo que contactam directamente
com o gelo e/ou a gua que lhe d origem, de acordo com as indicaes do fabricante.
Esta higienizao dever realizada quinzenalmente (excepto as colheres ou ps, que devem
ser higienizadas diariamente. Registar a data e rubrica do colaborador que executou a
higienizao.
Superviso:
O Responsvel deve:
Assegurar que as regras de manipulao de gelo so cumpridas;
Defnir um Plano adequado de Higienizao da mquina de gelo, de acordo com as
indicaes do fabricante;
Ministrar formao aos colaboradores e fornecer meios adequados para a adequada
higienizao da mquina de gelo.

2.1.8 manuteno dos alimentos
a Quente e a frio
Objectivo
Todos os alimentos a servir quentes devem ser mantidos acima dos 65C e os alimentos
a servir frios devem ser mantidos abaixo de 5C. As temperaturas destes alimentos devem
ser controladas e registadas, de forma a garantir que so adequadas, ao longo do perodo
de servio ao cliente/consumidor. Qualquer confito entre qualidade e segurana alimentar
deve sempre ser decidido em favor da Segurana Alimentar. Quando estiver em dvida
sobre a segurana destes produtos, devem-se eliminar.
Manuteno a Quente
1 - Preparar e confeccionar apenas quantidades necessrias;
2 - Usar equipamentos de manuteno a quente, como estufas, banhos-maria ou fornos
convectores que sejam capazes de manter a temperatura dos alimentos acima dos
65C;
3 - No caso de ser utilizado o banho-maria, os containers no devem ser sobrecarregados.
A reposio de alimentos no banho-maria deve ser total, por container. Nunca misturar
alimentos novos a restos existentes ainda no container;
4 - Respeitar as instrues do fabricante do equipamento. O fabricante poder ter
informaes relevantes, como por exemplo o nvel de gua a colocar no banho-maria para
que este funcione adequadamente e manter os alimentos temperatura desejada;
5 - Manter os alimentos protegidos para manter a temperatura e evitar a sua
contaminao;
6 - Recomenda-se a medio da temperatura interna dos alimentos uma vez por hora
usando um termmetro verifcado. Registar a temperatura no registo adequado (Anexo 6).
Se a temperatura for inferior a 65C, o alimento deve ser reaquecido a uma temperatura
acima dos 75C;
7 - Rejeitar todos os alimentos quentes potencialmente perigosos que no tenham estado
a uma temperatura superior a 65C por mais de 2 horas;
8 - Nunca misturar alimentos a ser servidos frios com alimentos a ser servidos quentes.
Manuteno a Frio
1 - Usar equipamentos de manuteno a frio capazes de manter os alimentos a uma
temperatura abaixo de 5C;
2 - Recomenda-se a medio da temperatura interna uma vez por hora usando um
termmetro verifcado. Registar a temperatura no registo adequado. Se a temperatura
for superior a 5C, o alimento deve ser refrigerado rapidamente;
3 - Manter os alimentos protegidos para manter a temperatura e evitar a sua
contaminao;
4 - Rejeitar todos os alimentos frios potencialmente perigosos que no tenham estado a
uma temperatura inferior a 5C por mais de 2 horas;
5 - Colocar os alimentos frios em recipientes adequados, como recipientes em vidro ou
inox, e nunca directamente sobre o gelo;
6 - As montras/vitrines de exposio devem ser auto-drenates;
7 - Lavar e desinfectar os recipientes de gotejamento aps cada utilizao.
Superviso
O Responsvel deve:
Rever os registos de temperaturas diariamente para confirmar se estas esto
adequadas;
Desencadear as aces correctivas se necessrias, quando no forem respeitadas
as temperaturas adequadas.

Objectivo
Quando os alimentos confeccionados no sero servidos de imediato, devem ser arrefecidos
o mais rapidamente possvel, para prevenir o crescimento de microrganismos.
As temperaturas devem ser controladas durante o processo de arrefecimento para garantir
que so adequadas e que no ultrapassam o tempo estipulado.
Etapa nica
1 - Arrefecer os alimentos confeccionados at uma temperatura inferior ou igual a 5C
em menos de 4 horas;
2 - Controlar e registar as temperaturas do produto ao longo das 4 horas (de hora em
hora) para verifcar se j foram alcanados os 5C;
3 - Reaquecer os alimentos a uma temperatura superior a 75C se estes no atingirem
os 5C em 4 horas.
Duas Etapas
1 - Arrefecer os alimentos confeccionados at uma temperatura inferior ou igual a 20C em
menos de 2 horas; depois arrefecer at uma temperatura de 5C em menos de 4 horas.
Quando os alimentos atingirem os 20C, podem ser colocados no frigorfco/cmara de
refrigerao. No total sero, no mximo, 6 horas at atingir os 5C ou menos;
2 - Controlar e registar as temperaturas do produto ao longo das 6 horas (de hora em
hora) para verifcar se foram alcanados os 20C ao fm de 2 horas e os 5C ao fm de
6 horas;
3 - Reaquecer os alimentos a uma temperatura superior a 75C se estes no atingirem
os 5C em 6 horas.
NOTA: A razo pela qual o mtodo das duas etapas permite um tempo de arrefecimento
de 6 horas devido ao facto de que nas primeiras 2 horas de arrefecimento, os alimentos
passam pela zona de risco de temperatura onde o crescimento de microrganismos mais
provvel de acontecer.
Factores que afectam a rapidez com que os alimentos so arrefecidos
1 - O tamanho do alimento quanto mais grosso for o alimento, ou quanto maior for a
distncia ao centro, mais lento o arrefecimento ( o factor mais importante de todos);
2 - A densidade do alimento quanto mais denso for o alimento menor a velocidade
de arrefecimento (ex: uma feijoada demora mais tempo que uma sopa);
3 - Recipiente onde o alimento se encontra a arrefecer O ao inox mais adequado
que o plstico, uma vez que transfere o calor mais rapidamente;
4 - Tamanho do recipiente recipientes com menos de 5 cm permitem que o calor se
espalhe mais rapidamente pelos alimentos do que recipientes maiores.
O arrefecimento pode no ser sufcientemente rpido se o alimento ainda se encontrar
quente quando colocado no frigorifco ou congelador ou for nas panelas. Os alimentos
quentes colocados no frigorfco e congelador podem elevar a temperatura dos alimentos
prximos colocando-os na zona de risco (5-65C).
2.1.9 arrefecimento de alimentos
A seguir apresentada uma lista de alguns mtodos que podem ser usados para
arrefecer os alimentos de forma mais rpida, os quais podem ser usados isoladamente
ou combinados.
Mtodos de arrefecimento de alimentos
1 - Reduzir a quantidade de alimentos a ser arrefecidos. Cortar as peas maiores em peas
mais pequenas ou dividir os recipientes grandes por recipientes mais pequenos;
2 - Usar clulas de arrefecimento rpido para arrefecer os alimentos antes de os colocar
em armazenamento refrigerado;
3 - Usar banhos de gelo. Dividir os alimentos confeccionados em recipientes pequenos
e coloc-los num banho de gelo e agitar os alimentos frequentemente;
4 - Usar gelo como ingrediente. Este mtodo pode ser usado apenas em alimentos que
contenham gua na sua composio, como sopa ou ensopados. A receita pode inicialmente
ser preparada com menos gua que a requerida. Assim, pode ser adicionada gua fria ou
gelo aps a confeco para arrefecer o alimento e fornecer a gua restante da receita;
5 - Agitar os alimentos para arrefecer mais rpida e uniformemente. Ps de gelo (bolsas
plsticas cheias de gua e congeladas) e varas podem ser usadas para agitar os alimentos
ao longo do processo de arrefecimento. Agitar os alimentos com estes instrumentos
funciona como se fosse adicionado gelo no interior do alimento.
Superviso
O Responsvel deve:
Verifcar os registos de temperaturas diariamente para garantir que as temperaturas
foram alcanadas e as aces correctivas desencadeadas.

Objectivo
Todos os alimentos reaproveitados (sobras) devem ser reaquecidos at que a temperatura
interna atinja os 75C durante pelo menos 15 segundos para garantir a Segurana
Alimentar.
Os funcionrios que reaquecem alimentos devem:
1 - Refrigerar, imediatamente, os alimentos que iro ser reaproveitados como sobras;
2 - Remover as sobras do frigorfco/congelador;
3 - Verifcar a temperatura destes alimentos para garantir que se encontram a 5C ou
menos, usando um termmetro verifcado. Registar a temperatura;
4 - Reaquecer os alimentos at uma temperatura superior ou igual a 75C durante pelo
menos 15 segundos em forno, fogo ou vapor. O objectivo fazer com que o alimento
passe pela zona de risco de temperaturas o mais rapidamente quanto possvel. Rejeitar
os alimentos que no alcancem esta temperatura dentro de 2 horas;
5 - O reaquecimento no deve ser efectuado em banho-maria, uma vez que neste
equipamento muito difcil de atingir a temperatura de 75C;
6 - Servir o alimento imediatamente ou mant-lo em vapor ou banho-maria a uma temperatura
superior ou igual a 65C durante 2 horas no mximo;
7 - Verifcar a temperatura do alimento antes de o servir, se este foi mantido em vapor
(estufa) ou banho-maria;
8 - Rejeitar os alimentos potencialmente perigosos que permaneam na temperatura de
risco (5-65C) mais de 2 horas. As temperaturas devem ser controladas e registadas.
Alimentos que no podem ser reaproveitados como sobras
1 - Os alimentos que foram reaquecidos no podem ser novamente reaproveitados e
devem ser rejeitados;
2 - Os alimentos que fcaram expostos temperatura de risco por mais de 2 horas;
3 - Alimentos de alto risco como pratos com carne picada ou ovos na sua composio,
saladas com ovos, maionese, fambre ou molhos.
Superviso
O Responsvel deve:
Verifcar as temperaturas dos alimentos reaquecidos para garantir que alcanaram
os 75C e depois so mantidos a 65C;
Rever os registos diariamente para verificar se as temperaturas tm sido
respeitadas.
2.1.10 reaQuecimento de alimentos

confeccionados / sobras
Objectivo
Todos os gneros alimentcios devem ser servidos de forma a garantir a sua segurana.
Os funcionrios envolvidos nas actividades de servio de alimentos devem observar as
seguintes regras:
Higienizao
1 - Antes da colocao dos alimentos na rea de servio, deve ser verifcado se a zona
se encontra devidamente higienizada;
2 - Se necessrio, higienizar de forma adequada. Enxaguar eficazmente aps a
higienizao.
Utenslios de servio
1 - Armazenar os utenslios adequadamente, com o punho (zona de contacto com a
mo) fora dos recipientes de alimentos. Estes podem ser colocados num prato, perto do
recipiente com comida;
2 - Usar utenslios com punhos longos para manter as mos afastadas dos alimentos
nos recipientes;
3 - Desinfectar os utenslios antes da utilizao;
4 - Usar utenslios independentes/exclusivos para os diferentes alimentos, um por
recipiente;
5 - Manusear os utenslios (copos, pratos) de forma adequada, de forma a que as mos
nunca contactem com as superfcies que vo entrar em contacto directo com os alimentos
ou a boca dos copos;
6 - Segurar os talheres e utenslios pela zona do punho.
Manter uma Elevada Higiene Pessoal
1 - Higienizar as mos adequadamente antes de preparar a rea de servio e os alimentos
para servio;
2 - Nunca tocar nos alimentos confeccionados ou prontos para consumo directamente
com as mos. Usar sempre luvas ou utenslios (pinas, esptulas);
3 - Higienizar adequadamente as mos entre cada tarefa. Por exemplo, se o mesmo
colaborador est encarregue de retirar os pratos sujos e colocao de pratos limpos,
deve higienizar as mos entre estas duas tarefas. No aceitvel fcarem dedadas nos
pratos.
Servio
1 - A passagem dos alimentos armazenados em exposio para servio deve ser realizada
no mais curto espao de tempo possvel;
2 - Os alimentos no devem ser preparados com muita antecedncia;
3 - Controlar as temperaturas dos alimentos no incio do servio;
2.1.11 servio
4 - Registar as temperaturas.
Self-Service
1 - A reposio de alimentos deve ser total. Nunca misturar alimentos novos a restos
existentes ainda nos recipientes do self-service;
2 - Disponibilizar um utenslio exclusivo de servio por recipiente;
3 - Tanto quanto possvel, proteger os alimentos da contaminao pelos clientes/
consumidores;
4 - Nunca reutilizar os alimentos do self-service.
Superviso
O Responsvel deve:
Supervisionar os funcionrios para garantir que as tcnicas de servio estipuladas
esto a ser cumpridas;
Rever diariamente os registos de temperaturas para assegurar que estas esto a
ser cumpridas.

Objectivo
No caso de ser efectuado embalamento/acondicionamento (inclusive para take-away),
deve ser garantido que este se faz em condies de higiene para garantir a segurana
dos alimentos e das embalagens.
1 - Verifcar e rejeitar as embalagens danifcadas;
2 - Armazenar as embalagens em zona especfca e exclusiva, devidamente higienizada,
afastada de produtos de limpeza e outras fontes de contaminao;
3 - Antes da utilizao, verifcar se as embalagens apresentam sujidade, sinais de pragas
ou outro tipo de contaminao;
4 - Assegurar que a zona de colocao das embalagens para embalamento/acondicionamento
se encontra adequadamente higienizada antes de comear o trabalho;
5 - Manter as embalagens voltadas para baixo (ex: caixas de plstico, tampas, copos);
6 - Durante o embalamento/acondicionamento os funcionrios no devem colocar os
dedos dentro das embalagens, nas zonas que vo contactar com os alimentos.
Superviso
O Responsvel deve:
Disponibilizar embalagens adequadas para a realizao, em condies adequadas,
das operaes de acondicionamento e embalamento;
Verificar as prticas dos funcionrios nas operaes de acondicionamento e
embalamento.
2.1.12 embalamento / acondicionamento

Objectivo
O transporte deve ser efectuado de forma a manter os alimentos seguros, no introduzindo
contaminao de origem biolgica, qumica ou fsica. Se aplicvel, as temperaturas devem
ser mantidas e controladas.
devem ser mantidos em adequado estado de higienizao e em boas condies de
conservao;
2 - As caixas de carga dos veculos e/ou contentores no devem transportar outras
substncias que no sejam alimentos (ex: produtos de higienizao ou outros produtos
qumicos) no mesmo compartimento. Caso seja efectuado transporte simultneo de
produtos no alimentares deve existir uma separao fsica entre eles;
3 - Os alimentos devem ser colocados dentro dos veculos e/ou contentores de forma
organizada e segura para evitar a sua contaminao;
4 - Os alimentos refrigerados devem ser transportados a uma temperatura igual ou inferior
a 5C;
5 - Os alimentos congelados devem ser transportados a uma temperatura igual ou inferior
a -15C;
6 - No caso do veculo no tiver caixa de carga com capacidade de refrigerao ou
congelao, devem ser usados recipientes adequados de manuteno da temperatura
adequada do alimento;
7 - Os alimentos quentes devem ser transportados a uma temperatura igual ou superior
a 65C e o transporte no deve exceder as 2 horas aps a confeco;
8 - Os recipientes de transporte dos alimentos devem estar devidamente higienizados
antes do transporte;
9 - Os alimentos durante o transporte devem estar devidamente protegidos;
10 - Os alimentos crus devem encontrar-se afastados dos alimentos preparados/
confeccionados;
11 - O transporte deve ser efectuado o mais rapidamente possvel.
Superviso
O Responsvel deve:
Assegurar a existncia de veculos e/ou contentores de transporte adequados;
Garantir a disponibilidade de equipamentos/recipientes de transporte adequados.
2.1.13 transporte de alimentos

2.2
Padarias
e Pastelarias
Captulo 2.2
Captulo 2.2 Padarias e Pastelarias
2.2.1 compra
Objectivo
Os Operadores Alimentares devem controlar adequadamente todos os produto, aquando
alimentos;
que se tratem de produtos considerados de baixo risco (ex: fruta, vegetais, po). Quando
defnidas.
2.2.2 recepo
Objectivo
alimentos que apresentem, ou que se possa razoavelmente esperar que apresentem,
Regras Gerais
Nas actividades de recepo, deve-se respeitar as seguintes regras:
8 - O local de recepo dos alimentos deve encontrar-se em bom estado de organizao
e higienizao;
Entre estes, a prioridade ser para os produtos refrigerados e depois os congelados;
encomenda;
e retirada;
- Quantidade;
- Lote;
da recepo;
pragas, como fezes ou ovos de insecto; substncias qumicas como leos ou lubrifcantes
e bolores);
21 -Rejeitar as latas que apresentem os topos ou fundos inchados, fugas, perfuraes,
- Suspeita que os alimentos refrigerados estiveram na temperatura de
risco (entre 5 e 65C) mais de 2 horas;
1 - Verifcar a temperatura, com um termmetro verifcado, para assegurar que os alimentos
refrigerados se encontram a uma temperatura inferior a +5 e os congelados a uma
cada recepo;
o mais rapidamente possvel para evitar o crescimento de microrganismos.
1 - A temperatura 3C superior mencionada na rotulagem;
2 - Enchidos e queijos com bolores;
3 - Produtos com aspecto envelhecido;
4 - Embalagens com bolhas de ar, especialmente nos produtos embalados em vcuo;
5 - Presena de gotculas de gua no interior das embalagens;
6 - Sinais de humidade, sangue ou gordura;
7 - Cheiros intensos;
8 - Fiambre com manchas verdes ou perda da cor natural, carne no compactada ou
cheiro anormal;
9 - Produtos com alterao de cor, aspecto e textura.
Na recepo de fruta fresca no transformada nem embalada, deve ser verifcada as suas
caractersticas. A fruta deve apresentar-se:
- S;
- Inteira;
- Limpa, sem presena de corpos estranhos visveis;
- Sem parasitas ou sinais de ataques de parasitas;
- Sem odores e/ou sabor estranhos.
Devem ser rejeitados os produtos com caractersticas alteradas bem como aqueles cuja
- Fruta demasiado madura, pisada ou tocada;
- Fruta ou hortcolas contaminados com bolores, larvas ou outros parasitas.
- Produtos hortcolas envelhecidos (folhas velhas, razes apodrecidas) ou com
excesso de humidade e/ou terra.
garfo, como na imagem seguinte) ou a meno Prprio para Alimentos;
sujas ou abertas) ou conspurcadas (com sinais de humidade, sinais de pragas, como fezes
ou ovos de insectos, substncias qumicas como leos ou lubrifcantes ou bolores).
de lote;
6 - Na presena de pintas vermelhas de sangue, sinais de fezes da galinha e evidncias
de pragas, os ovos devem ser rejeitados;
7 - Existncia de ovos partidos ou rachados, os mesmos devem rejeitados.
Superviso
O Responsvel deve:
Assegurar que todos os alimentos provm de fornecedores aprovados e
licenciados;
Requisitar a todos os fornecedores uma declarao escrita referindo que estes tm
um Sistema HACCP devidamente implementado e a funcionar de forma efcaz;
Requisitar aos fornecedores de materiais para contacto com os alimentos, comprovativos
de que estes so adequados para contactar com os alimentos;
Coordenar adequadamente os perodos de recepo de alimentos para assegurar
que as entregas ocorrem nas alturas em que estes podem ser adequadamente
inspeccionados e imediatamente armazenados;
Assegurar que apenas pessoal devidamente treinado/formado (com formao e
conhecimentos adequados) estar encarregue da recepo, inspeco e rpido
armazenamento;
a ser seguidos.

2.2.3 armazenamento
Objectivo
Os alimentos devem ser armazenados e conservados em condies adequadas
que evitem a sua deteriorao e os protejam de qualquer contaminao. Devem ser
respeitadas as indicaes do fornecedor relativamente a temperatura e prazo de
validade.
- Armazm de farinhas (farinhas de cereais, pr-mixes, farinhas compostas);
- Armazm de ingredientes (acar, sal, sementes);
- Cmara para produtos refrigerados;
- Cmara para produtos congelados;
- Armazm de materiais de embalagem e rtulos;
- Consumveis;
armazenamento:
4 - No devem existir produtos acabados ou em curso de fabrico nos espaos destinados
ao armazenamento das matrias-primas, para evitar a ocorrncia de contaminaes
cruzadas;
5 - Acondicionar em prateleiras de material resistente, no txico e de fcil
higienizao;
6 - Manter todos os alimentos nas prateleiras e/ou estrados/paletes a pelo menos 10
cm do pavimento e das paredes para facilitar a adequada circulao de ar e permitir a
higienizao;
10 - Assegurar que todas as embalagens se encontram adequadamente identifcadas
com prazo de validade;
13 - As bebidas devem ser armazenadas em local seco;
14 - Os alimentos nunca devem ser colocados em embalagens de produtos de higienizao
e vice-versa;
1 - Deve ser evitada a sobrelotao dos frigorfcos ou cmaras de armazenamento para
permitir uma adequada circulao de ar frio entre os alimentos. Apenas deve ser usado
dois teros da capacidade do equipamento. Deve igualmente ser mantida uma distncia
entre os produtos (entre as pilhas) para facilitar a circulao de ar frio entre estes,
arrefecendo-os e mantendo a temperatura baixa;
produtos;
3 - Nunca deve ser colocado alimentos quentes em frigorfcos ou cmaras, porque pode
danifcar as placas de refrigerao aumentando a temperatura interna do equipamento e,
consequentemente, dos alimentos;
4 - Os alimentos enlatados depois de abertos, nunca devem ser armazenados no interior
das latas, especialmente os alimentos cidos (ex: tomate, conservas de fruta), porque
pode provocar contaminao qumica devido migrao de substncias da lata. Estes
alimentos devem ser colocados em embalagens de plstico que devero ser devidamente
tapadas e identifcadas (Anexo 5);
dessa forma, desde que as caixas de carto se encontrem em bom estado de limpeza.
No entanto, se houver possibilidade, estes alimentos devem ser envolvidos em sacos, de
uso alimentar e limpos, antes de serem colocados no respectivo armazenamento;
- Alimentos a preparar/confeccionar;
- Vegetais.
Congelao
1 - Verifcar as temperaturas dos equipamentos de frio, pelo menos 3 vezes ao dia:
entre 0-5C;
com lquido a escorrer) devem ser imediatamente colocados num frigorfco
ou cmara de refrigerao para continuarem a descongelar de forma
adequada;
- Alimentos completamente descongelados (moles e frescos) devem ser
verifcadas as caractersticas organolpticas para detectar alteraes
inaceitveis. Deve ser verifcado h quanto tempo o equipamento se encontra
a funcionar erradamente. Se os alimentos estiverem em condies adequadas,
devem ser cozinhados imediatamente ou rejeitados. Aps a confeco devem
ser consumidos rapidamente ou devem ser refrigerados ou congelados
imediatamente. Caso no seja possvel, devem ser rejeitados.
contaminao, quer a alimentos, quer a materiais ou equipamentos que entram em contacto
2 - Colocar os consumveis (toalhas e toalhetes de papel, guardanapos), em zonas de
armazenamento adequadas, afastados dos alimentos e devidamente protegidos;
Superviso
O Responsvel deve:
embalagem;

2.2.4 preparao e fabrico
Objectivo
Todos os alimentos devero ser preparados de acordo com as prticas adequadas para
garantir a sua segurana. Por preparao, entende-se, as actividades preparatrias
cozedura, acondicionamento/embalamento e servio/fornecimento ao consumidor ou
transporte.
Na preparao dos alimentos deve-se respeitar as seguintes regras:
1 - Controlar e registar as temperaturas dos alimentos antes da utilizao. Para tal
procederse-:
- Usar um termmetro higienizado e verifcado;
- Secar a sonda do termmetro com lcool antes da colocao no alimento;
- Registar as temperaturas no registo adequado.
2 - As superfcies de preparao, dos alimentos, devem encontrar-se adequadamente
higienizadas antes da preparao;
3 - Rejeitar todos os alimentos descongelados que tenham estado uma temperatura
superior a 5C mais de 4 horas;
4 - Reduzir ao mnimo o tempo que os alimentos esto fora do frigorfco (entre 5 e
65C);
5 - As matrias-primas devem ser desembaladas e colocadas em recipientes adequados
antes de serem levadas para as reas de preparao/confeco;
6 - A preparao dos produtos de padaria e pastelaria deve ser realizada em zonas
distintas. No caso de no ser possvel a existncia reas exclusivas para a preparao,
a preparao de alimentos de padaria e pastelaria deve ser realizada com separao no
tempo, ou seja, intercaladas com uma operao de higienizao adequada (as etapas de
limpeza e desinfeco devem ser efectuadas separada e sequencialmente para serem
efcientes);
7 - Os equipamentos e utenslios em cada zona devem ser exclusivos;
8 - As diferentes reas de preparao devem encontrar-se adequadamente organizadas
e identifcadas com sinaltica com o nome respectivo (ex: zona de preparao de
pastelaria);
9 - As reas de preparao devem ser compostas pelos seguintes equipamentos
especfcos:
- Bancadas de ao inox;
- Cuba de ao inox com gua quente e fria;
- Utenslios (ex: facas, tbuas de corte) de materiais resistentes e no porosos
(ao inox ou polietileno);
10 - Os utenslios de uma determinada rea devem ser armazenados nessa mesma
rea;
11 - As superfcies de preparao dos alimentos devem ser lisas, de fcil higienizao e
de materiais apropriados;
12 - Entre as tarefas de preparao de alimentos, todos os alimentos preparados devem
estar acondicionados em cmara de refrigerao at serem utilizados;
13 - No deve encontrar-se na mesma rea de preparao alimentos ou massas cruas e
produtos j confeccionados/acabados;
14 -Higienizar as superfcies de preparao dos alimentos antes e depois de utilizao.
As etapas de limpeza e desinfeco devem ser efectuadas separada e sequencialmente
para serem efcientes;
15 - As operaes de higienizao apenas devem ser realizadas quando no existe
preparao de alimentos na respectiva rea;
16 - Os sacos de pasteleiro devem ser descartveis (de utilizao nica). Caso no sejam
descartveis, devem ser adequadamente higienizados (com desinfeco) aps cada
utilizao. No fnal devem ser adequadamente guardados para evitar contaminaes;
17 - Os tabuleiros de forno devem ser adequadamente higienizados para evitar a sua
degradao acelerada. Devem ser sacudidos todos os dias e raspados pelo menos 3
vezes por semana;
18 - O circuito dos alimentos deve ser da zona mais suja para a mais limpa, de forma a
(ex: descascados, lavados);
19 - O equipamento e os utenslios usados nas zonas sujas nunca devero ser utilizados
nas zonas limpas (ex: deve existir uma separao entre a zona de preparao e de produto
fnal, ou de copa limpa e copa suja).
Preparao e Desinfeco de Fruta e Produtos Hortcolas
2 - Preparar todos os utenslios e equipamentos necessrios (ex: containers, pinas,
pelcula aderente);
3 - Todos os utenslios e recipientes usados na desinfeco devem estar previamente
desinfectados;
4 - Preparar a soluo desinfectante, respeitando as instrues do fornecedor do produto
de desinfeco (ex: pastilhas ou lquido), nomeadamente a quantidade de gua e de
produto desinfectante;
5 - Retirar o alimento do armazenamento e lav-lo, em gua fria corrente, para remoo
de resduos slidos (ex: poeiras e outra sujidade);
6 - Mergulhar os alimentos na soluo de forma a que fiquem completamente
submersos;
7 - Deixar actuar respeitando o tempo de contacto estipulado pelo fabricante do produto
desinfectante;
8 - Aps a desinfeco passar novamente por gua fria corrente para remover os resduos
de desinfectante;
9 - Os produtos desinfectados que no forem para uso imediato, devem ser colocados
num recipiente (container, caixa de plstico ou inox) com respectiva tampa. Em alternativa
pode ser selado com pelcula aderente. Identifcar o produto com o nome e data de
desinfeco. Conservar no frigorfco ou cmara de refrigerao. Consumir num prazo
mximo de 24 horas.
Ovos
No caso de serem utilizados ovos crus, deve-se dar especial ateno possibilidade de
contaminao cruzada. Os restos de ovos e as suas cascas so veculos muito potentes
de contaminao por bactrias patognicas, em especial a Salmonella, que pode estar
presente na casca do ovo ou no seu interior. Assim, necessrio ter muito cuidado com
a manipulao e preparao de ovos frescos.
2 - Retirar os ovos frescos do armazenamento apenas imediatamente antes da sua
preparao/fabrico;
3 - No usar os ovos que se encontrarem sujos, partidos ou com sinais de fezes ou
sangue;
4 - Antes de cozer os ovos, estes devem ser limpos com papel de cozinha;
5 - Os ovos frescos no devem ser preparados em locais muito quentes;
6 - boa prtica os ovos serem partidos um a um, em recipiente diferente daquele que
vai ser utilizado para a confeco/preparao para, deste modo, verifcar e rejeitar os que
no estiverem adequados, no correndo assim o risco de contaminar todos;
7 - Pode ser usado ovo lquido pasteurizado para a preparao e confeco de pratos
de risco (que no vo ser confeccionados), como por exemplo sobremesas, gelados,
mousse de chocolate, sobremesas contendo ovos;
8 - Idealmente, toda a preparao de ovos frescos deve ser efectuada de uma s vez;
9 - A preparao de ovos crus no deve ser efectuada em simultneo com outros
alimentos;
10 - As cascas devem ser adequada e imediatamente colocados no caixote do lixo, que
deve permanecer fechado com tampa, evitando a sua acumulao na zona de preparao/
confeco;
11 - Os pratos contendo ovos devem ser servidos imediatamente ou armazenados em
refrigerao (temperatura 5C);
12 - No final da preparao de ovos ou produtos com ovos as mos devem ser
adequadamente higienizadas;
13 - Caso venha ser preparado outro tipo de alimento na mesma zona, esta deve ser
adequadamente higienizada;
14 - As amassadeiras devem-se encontrar sempre em bom estado de conservao
e higienizao antes de serem l colocados os ingredientes para a preparao das
massas.
Levedao
Devem existir cmaras de levedao exclusivas para a fermentao do po e produtos
afns a temperatura adequada e protegidos de contaminaes.
Fritura
Controlo da Qualidade dos leos de Fritura
O controlo da qualidade dos leos usados na fritura obrigatrio por lei, uma vez que com
o seu uso se vo formando substncias conhecidas por compostos polares (substncias
que podem ser prejudiciais sade). A legislao determina que, na fritura de alimentos,
as gorduras e leos comestveis utilizados no podem apresentar um teor em compostos
polares superior a 25% e a temperatura no pode ultrapassar os 180C. No entanto,
algumas gorduras comeam a degradar-se a temperaturas mais baixas, sendo necessrio
ter em ateno esse facto.
Cuidados a ter com os leos de Fritura
importante respeitar as seguintes regras:
1 - Optar por leos mais resistentes e no iniciar o seu aquecimento com demasiada
antecedncia, antes da fritura. Ligar a fritadeira apenas antes da utilizao;
2 - A fritadeira deve encontrar-se bem limpa antes da utilizao;
3 - Armazenar os leos em local seco e fresco, afastados da luz solar directa, de fontes
de calor e ao abrigo do ar;
4 - Regular a temperatura do termstato da fritadeira, para no ultrapassar os 180C;
5 - Secar os alimentos, retirando toda a gua, antes de os colocar na fritadeira;
6 - No sobrecarregar a fritadeira com quantidade excessiva de alimentos;
7 - Nunca misturar alimentos diferentes no mesmo banho de fritura;
8 - No adicionar temperos directamente no banho de fritura;
9 - Manter o nvel mximo de leo na fritadeira;
10 - Escorrer os alimentos, aps a fritura, retirando o excesso de leo;
11 - Aps cada utilizao o leo deve ser fltrado e, se possvel, guardado num recipiente
de plstico fechado e colocado em armazenamento refrigerado;
12 - No acrescentar leo novo ao leo usado. Apenas deve ser adicionada pequenas
quantidades para manter constante o nvel da fritadeira;
13 - Mudar o leo usado de uma vez s;
14 - Quando a fritadeira no est a ser utilizada, as cubas devem estar sempre tapadas
com as respectivas tampas;
15 - Quando o leo no se encontrar adequado para utilizao, deve ser retirado e
armazenado para tratamento por uma empresa licenciada para o efeito;
16 - A fritadeira no deve conter peas em cobre, ferro preto ou lato que possam
contactar com o leo aquecido.
Verifcao da Qualidade do leo
Verifcao Sensorial
Tabela 17 - Verifcao sensorial dos leos de fritura
Testes Analticos
H vrios mtodos analticos para verifcao da qualidade do leo de fritura, dos quais
se destaca:
1 - Controladores electrnicos (verificam temperatura e compostos polares em
simultneo);
2 - Testes colorimtricos (tira de papel, tubo de plstico).
Controlador electrnico
Consiste num equipamento semelhante a um termmetro de sonda em que esta mergulhada
na fritadeira, obtendo a temperatura e o valor de compostos polares presentes no leo.
Testes Colorimtricos
1 - Tiras de papel
Consiste numa tira de papel com bandas que iro mudar de cor quando mergulhadas no leo
quente. A tira de papel imersa no leo quente, at que todas as faixas estejam submersas
e mantida durante 2 a 3 segundos. Depois, tira-se e aguarda-se 15 segundos. Verifca-se
quantas mudaram de cor, indicando o grau de degradao do leo e, consequentemente
de compostos polares existentes. Devem ser seguidas as instrues do produtor. A tira
deve ser datada e guardada durante um ano.
2 - Tubos de plstico
Consiste num tubo de plstico com um reagente azul no fundo do tubo. Adiciona-se
leo quente para dentro do tubo e agita-se bem, at que o reagente azul se dissolva
totalmente, durante cerca de 1 minuto. Depois, aguarda-se at a mistura solidifcar e
compara-se a cor obtida com as cores padro para ver a percentagem de compostos
polares correspondente. Devem ser seguidas as instrues do produtor. O tubo deve ser
datado e guardado durante 1 ano.
Superviso
O responsvel deve:
Monitorizar as actividades dirias de preparao;
Colocar sinaltica adequada nas vrias reas (higienizao das mos, proibio de
fumar, comer e beber);

2.2.5 congelao de alimentos
Objectivo
A legislao define congelao (ultracongelao) como um processo que permite
ultrapassar, to rapidamente quanto necessrio, consoante a natureza do alimento, a
zona de cristalizao mxima, fazendo com que a temperatura do alimento, em todos os
seus pontos se mantenha a nveis iguais ou inferiores a 18C negativos ( -18C). Por
outras palavras, congelar consiste em solidifcar a maioria da gua presente nos alimentos
e reduzir a sua temperatura para valores sufcientemente baixos, para que a actividade
das enzimas do prprio alimento reduzam a sua actividade ao mnimo, atrasando a sua
degradao. Para tal, so necessrios equipamentos prprios para congelar alimentos.
Os equipamentos normalmente usados em restaurao so do tipo domstico. Existem
modelos concebidos exclusivamente para conservar produtos comprados congelados
e outros concebidos para a dupla funo de congelao e conservao de produtos
congelados. Estes, ltimos, trazem como marca de referncia quatro estrelas, sendo a
primeira maior do que as outras. Nos equipamentos mais modernos a capacidade de
congelao vem indicada no livro de instrues do equipamento.
Assim, possvel efectuar uma congelao aceitvel e sem risco de segurana, desde
que sejam respeitadas as seguintes regras:
1 - Congelar apenas alimentos frescos de elevada qualidade;
2 - Congelar alimentos imediatamente aps a compra, recepo, preparao ou
confeco;
3 - Retirar as partes dos alimentos consideradas inteis (ex: vsceras);
4 - Dividir os alimentos em pores pequenas para congelar mais rapidamente e coloc-los
em recipientes adequados (ex: sacos de plstico limpos e prprios para uso alimentar);
5 - No sobrelotar o equipamento de congelao, deixando espaos entre as vrias
pores para o arrefecimento ser mais rpido;
6 - Identifcar os alimentos a congelar com o nome do alimento e data de congelao
(Anexo 5);
7 - Usar os alimentos congelados num prazo mximo de 30 dias aps a congelao;
8 - Manter o equipamento sempre em perfeito estado de higienizao e utilizao;
9 - Manter o alimento congelado a temperaturas -18C (3C), no interrompendo a
cadeia de frio;
10 - Controlar as temperaturas pelo menos 3 vezes por dia.
2.2.6 descongelao de alimentos
Objectivo
Todos os alimentos devem ser descongelados de forma apropriada para garantir a sua
segurana.
1 - Retirar o alimento da sua embalagem original e coloc-lo num recipiente adequado
(ex: caixa de plstico ou inox) para descongelao;
2 - Os alimentos podem ser descongelados por um dos trs seguintes mtodos:
- No frigorfco ou cmara de refrigerao a 5C ou menos. Usar a prateleira
mais baixa do frigorfco para descongelar evitando contaminaes cruzadas.
Durante a descongelao deve ser evitado o contacto do alimento com o
lquido de escorrimento. Nunca descongelar temperatura ambiente.
Os alimentos devem estar completamente descongelados antes de serem
usados ou cozinhados;
- Quando necessrio, para servio imediato sob gua corrente potvel fria
( 21C). Os alimentos devem encontrar-se protegidos, evitando o contacto
directo com a gua. Esta descongelao no poder ser superior a 2 horas.
Nunca descongelar com gua quente;
- No microondas se estes forem para cozinhar de imediato.
3 - Nunca recongelar alimentos que j tenham sido descongelados, excepto se j tiverem
sido cozinhados entretanto.
O que fazer se alguma coisa correr mal durante a descongelao?
1 - No usar/confeccionar os alimentos sem que estes estejam completamente descongelados
(excepto nos casos em que, de acordo com as instrues do fornecedor, o alimento possa
ou deva ser confeccionado congelado);
2 - Depois de descongelar no microondas, se os alimentos no forem usados nas 2 horas
seguintes, devem ser rejeitados;
3 - Rejeitar os alimentos que tenham descongelado no protegidos ou em embalagens
danifcadas;
4 - Rejeitar os alimentos que tenham sido congelados mais que uma vez.
Superviso
O Responsvel deve:
Verifcar o cumprimento das prticas de congelao e de descongelao;
Desencadear aces correctivas quando necessrio.

Prova dos Alimentos
Quando necessrio, os funcionrios devem provar os alimentos, de forma adequada e
higinica, para evitar a sua contaminao, e garantir a Segurana Alimentar.
Na prova dos alimentos, para efeitos de verifcao da sua qualidade organolptica, os
funcionrios devem respeitar o seguinte procedimento:
1 - Com uma colher limpa, retirar do recipiente, uma poro de alimento e coloc-la numa
tigela ou prato limpo;
2 - Afastar-se do recipiente original ou da rea de preparao/fabrico;
3 - Provar o alimento;
4 - Colocar os utenslios usados na prova, imediatamente, para higienizao;
5 - No usar os utenslios, em mais do que uma prova, sem higienizar.
Superviso
O Responsvel deve:
Observar as prticas de prova dos funcionrios;
Desencadear aces correctivas necessrias.
2.2.7 prova dos alimentos

2. 2. 8 embalamento / acondi ci onamento
Objectivo
No caso de ser efectuado embalamento/acondicionamento deve ser garantido que
este se faz em condies de higiene para garantir a segurana dos alimentos e das
embalagens.
1 - Verifcar e rejeitar as embalagens danifcadas;
2 - Armazenar as embalagens em zona especfca e exclusiva, devidamente higienizada,
afastada de produtos de limpeza e outras fontes de contaminao;
3 - Antes da utilizao, verifcar se as embalagens apresentam sujidade, sinais de pragas
ou outro tipo de contaminao;
4 - Assegurar que a zona de colocao das embalagens para embalamento/acondicionamento
se encontra adequadamente higienizada antes de comear o trabalho;
5 - Manter as embalagens voltadas para baixo (ex: caixas de plstico, tampas, copos);
6 - Durante o embalamento/acondicionamento os funcionrios no devem colocar os
dedos dentro das embalagens, nas zonas que vo contactar com os alimentos.
Superviso
O Responsvel deve:
Disponibilizar embalagens adequadas para a realizao, em condies adequadas,
das operaes de acondicionamento e embalamento;
Verificar as prticas dos funcionrios nas operaes de acondicionamento e
embalamento.

2.2.9 transporte de alimentos
Objectivo
O transporte deve ser efectuado de forma a manter os alimentos seguros, no introduzindo
contaminao de origem biolgica, qumica ou fsica. Se aplicvel, as temperaturas devem
ser mantidas e controladas.
devem ser mantidos em adequado estado de higienizao e em boas condies de
conservao;
2 - Os produtos no podem ser colocados directamente sobre o pavimento da caixa de
carga. Devem existir estrados em material adequado (plstico, inox);
3 - As caixas de carga dos veculos e/ou contentores no devem transportar outras
substncias que no sejam alimentos (ex: produtos de higienizao ou outros produtos
qumicos) no mesmo compartimento. Caso seja efectuado transporte simultneo de
produtos no alimentares deve existir uma separao fsica entre eles;
4 - Os alimentos devem ser colocados dentro dos veculos e/ou contentores de forma
organizada e segura para evitar a sua contaminao;
5 - Os alimentos refrigerados devem ser transportados a uma temperatura igual ou inferior
a 5C;
6 - Os alimentos congelados devem ser transportados a uma temperatura igual ou inferior
a -15C;
7 - No caso do veculo no tiver caixa de carga com capacidade de refrigerao ou
congelao, devem ser usados recipientes adequados de manuteno da temperatura
adequada do alimento;
8 - Os recipientes de transporte dos alimentos devem estar devidamente higienizados
antes do transporte;
9 - Os alimentos durante o transporte devem estar devidamente protegidos;
10 - Os alimentos crus devem encontrar-se afastados dos alimentos preparados/
confeccionados;
11 - O transporte deve ser efectuado o mais rapidamente possvel.
Superviso
O Responsvel deve:
Assegurar a existncia de veculos e/ou contentores de transporte adequados;
Garantir a disponibilidade de equipamentos/recipientes de transporte adequados.

2.3
Peixarias
Captulo 2.3
Captulo 2.3 Peixarias
Objectivo
1 - Os funcionrios devem compreender os requisitos aplicveis aos diferentes tipos de
pescado;
2 - Comprar pescado embalado e processado apenas a fornecedores aprovados que
3 - O pescado, como se trata de um produto considerado de alto risco, deve ser
inspeccionado adequadamente.
2.3.1 compra
2.3.2 recepo
Objectivo
alimentos que apresentem ou que se possa razoavelmente esperar que apresentem
Regras Gerais
Nas actividades de recepo devem-se respeitar as seguintes regras:
3 - Se o fornecedor usa vesturio adequado e limpo, sem adornos (ex: brincos, anis,
pulseiras), proteco de cabelo e luvas;
5 - Se o veculo isotrmico (sem unidade produtora de frio), devendo ter isolante;
6 - Se o veculo refrigerado (com unidade produtora de frio), devendo ter alm do
isolante, ar forado;
9 - A descarga do pescado deve ser efectuada de forma correcta para no arrastar, sujar,
danifcar ou molhar as embalagens;
10 - O local de recepo do pescado deve encontrar-se em bom estado de organizao
e higienizao;
11 - Durante a recepo, o pescado nunca dever encontrar-se em contacto directo com
o pavimento. Para tal devem ser usadas mesas, paletes ou carrinhos adequados;
12 - Dever ser efectuado um registo da recepo (Anexo 4);
produtos (refrigerados e congelados);
Rejeitar os alimentos de alto risco se ocorrer o seguinte:
- Suspeita que os alimentos refrigerados estiveram na temperatura de risco
(entre 5 e 65C) mais de 2 horas;
e retirada;
16 - Quando os produtos no mencionem data de validade deve-se registar a data da
recepo;
17 - O funcionrio responsvel pela recepo dever decidir se aceita ou no os produtos,
avaliando a sua qualidade pelo odor, viso e toque. Caso estes no cumpram os requisitos
de qualidade, devem ser rejeitados imediatamente. Na impossibilidade da rejeio imediata,
os alimentos devem ser colocados numa rea designada e identifcada para efeito (troca/
devoluo) contactando o fornecedor o mais rapidamente possvel;
pragas, sujas, abertas) ou conspurcadas (ex: com sinais de humidade, derrames; sinais
de pragas, como fezes ou ovos de insectos; substncias qumicas como leos ou
lubrifcantes e bolores);
19 - Rejeitar o pescado que se encontre contaminado com corpos estranhos como
vidros.
Recepo de Pescado Fresco (Tabela 19)
1 - O transporte de pescado fresco deve ser feito em gelo;
2 - O pescado fresco deve ser acondicionado em caixas de plstico. Pode ainda ser
efectuada em caixas de esferovite de utilizao nica.
Recepo de Pescado Congelado (Tabela 20)
1 - Verifcar a temperatura com termmetro verifcado para assegurar que os alimentos
refrigerados se encontram a uma temperatura inferior a 5C e os congelados a uma
cada recepo;
4 - Colocar os alimentos nas reas adequadas de armazenamento o mais rapidamente
possvel para evitar o crescimento de microrganismos.
Tabela 18 - Caractersticas de qualidade de mariscos e moluscos frescos
Tabela 19 - Caractersticas de qualidade de pescado fresco
teros anteriores;
do peixe;
Tabela 20 - Caractersticas de qualidade do pescado congelado
Superviso
O Responsvel deve:
licenciados;
Requisitar a todos os fornecedores uma declarao escrita referindo que estes tm
um Sistema HACCP devidamente implementado e a funcionar de forma efcaz;
as embalagens), comprovativos em como estes so adequados para contactar com
os alimentos;
Coordenar, adequadamente, os perodos de recepo de alimentos para assegurar
que as entregas ocorrem nas alturas em que estes podem ser inspeccionados e
imediatamente armazenados;
armazenamento;
a ser seguidos.

tratamento;
13 - Ressoado: peixe com defeito de conservao resultante de armazenamento defciente
em temperatura e arejamento, que faz o tecido adiposo entrar em decomposio, com a
desorganizao total da textura do peixe (aspecto de cozido);
garfo, como na fgura seguinte) ou a meno Prprio para Alimentos;
2.3.3 armazenamento
Objectivo
O pescado deve ser armazenado e conservado em condies adequadas que evitem
a sua deteriorao e o proteja de qualquer contaminao. Devem ser respeitadas as
indicaes do fornecedor, relativamente a temperatura e prazo de validade.
para permitir uma adequada circulao de ar frio entre os alimentos. Apenas devem ser
usados dois teros da capacidade dos equipamentos. Deve igualmente ser mantida uma
2 - As portas do equipamento de frio devem ser mantidas fechadas sempre que no haja
movimentao de produtos;
3 - O pescado congelado embalado em caixas de carto, pode ser armazenado dessa
forma, desde que as caixas se encontrem em bom estado de limpeza. No entanto, se
houver possibilidade, estes alimentos devem ser envolvidos em sacos de uso alimentar
e limpos antes de serem colocados no respectivo armazenamento;
4 - Todos os alimentos devem estar adequadamente protegidos;
5 - Controlar e registar as temperaturas dos equipamentos e dos alimentos;
6 - As caixas devem ser identifcadas com o nome do produto, fornecedor e a data de
recepo;
7 - Os produtos da pesca frescos no embalados devem ser acondicionados em caixas
com gelo durante o armazenamento;
8 - O gelo deve cobrir todo o pescado;
9 - Os produtos de pesca refrigerados no embalados devem ser acondicionados em
camadas baixas e cobertos com gelo, em recipientes de plstico ou esferovite. Os
recipientes de madeira e esferovite devem ser de utilizao nica;
10 - Os recipientes em que os produtos da pesca so conservados em gelo devem ser
impermeveis e devem evitar que a gua de fuso do gelo fque em contacto com os
produtos;
11 - Deve ser adicionado gelo medida que este for derretendo. A gua resultante da
descongelao do gelo no pode voltar a ser congelada;
12 - O gelo no deve ser reutilizado. O mesmo gelo no pode ser usado em mais do que
uma espcie de pescado;
13 - Todo o pescado fresco deve estar identifcado com a data em que foi recebido.
Congelao
dia:
prximas da temperatura do gelo fundente;
- Congelador: as temperaturas devem encontrar-se entre a -18C.
com lquido a escorrer) devem ser imediatamente colocados num frigorfco
ou cmara de refrigerao para continuarem a descongelar de forma
adequada;
- Alimentos completamente descongelados (moles e frescos)
devem ser rejeitados.
1 - Manter procedimentos que impeam que este tipo de materiais sejam um veculo de
contaminao quer a alimentos, quer a materiais ou equipamentos que entram em contacto
- Devem ser armazenados afastados dos alimentos, em ambiente limpo, seco e
fresco;
- Colocar os consumveis (toalhas e toalhetes de papel, guardanapos), em
zonas de armazenamento adequadas, afastados dos alimentos e devidamente
protegidos;
- Os materiais de embalagem e os consumveis devem ser inspeccionados
aquando da sua utilizao, sada do armazm.
Superviso
O Responsvel deve:
Verifcar diariamente as condies de armazenamento do pescado e dos materiais
de embalagem;

Preparao
1 - A lavagem do pescado dever ser efectuada com gua limpa ou gua do mar limpa;
2 - A gua deve encontrar-se gelada;
3 - O descabeamento e a eviscerao, quando praticados, devem ser efectuados o
mais rapidamente possvel;
4 - O descabeamento e a eviscerao devem ser efectuados de modo a no contaminar
o pescado;
5 - As cabeas e vsceras devem ser retiradas com cuidado e colocadas em recipiente/
contentor adequado;
6 - As cabeas, vsceras, escamas e sangue no devem permanecer na bancada de
preparao para evitar a contaminao fsica e biolgica do pescado;
7 - Aps a realizao de descabeamento e eviscerao, o pescado deve ser imediatamente
lavado com gua limpa, de forma cuidadosa;
8 - O corte e a fletagem devem ser efectuados de forma cuidadosa para evitar a
contaminao das postas. Idealmente, deve ser efectuada em bancada diferente da
usada para a eviscerao. Caso no seja possvel, a bancada deve ser higienizada (limpa
e desinfectada) entre as duas operaes;
9 - As postas e os fletes no devem fcar nas mesas de trabalho para alm do tempo
necessrio sua preparao;
10 - As postas e os fletes devem ser acondicionados e refrigerados o mais rapidamente
possvel aps a sua preparao.
2.3.4 preparao, exposio e venda
Fabrico de gelo
1 - O gelo deve ser fabricado a partir de gua potvel;
2 - O gelo a usar deve ser, sempre que possvel, triturado ou em escama;
3 - As ps de recolha do gelo devem ser de material impermevel, no absorvente,
resistente, no txico, liso e lavvel;
4 - Manuteno adequada.
Cozedura
Na operao de cozedura de pescado (camaro, sapateira) devem ser respeitadas as
seguintes regras:
1 - A cozedura deve ser sempre seguida de um arrefecimento rpido;
2 - A gua utilizada na cozedura deve ser gua potvel.
Exposio/venda
Pescado fresco
1 - A estrutura de exposio do pescado deve ser de ao inox perfurado com ligeira
inclinao e com escoamento de gua;
2 - Os produtos da pesca frescos, descongelados no transformados, crustceos e
moluscos cozidos e refrigerados devem ser mantidos a uma temperatura prxima da do
gelo fundente;
3 - O pescado deve ser manipulado com cuidado para evitar a sua danifcao (das
escamas, cabea);
4 - O pescado inteiro deve ser exposto na banca de venda sobre gelo, de uma forma
ordenada;
5 - A exposio de pescado deve ser efectuada por espcie, origem e corte (gua doce/
gua salgada; peixes/crustceos/moluscos; inteiro/fatiado). O pescado dever encontrar-
se identifcado/rotulado com estas informaes;
6 - No deve haver sobreposio de pescado inteiro, eviscerado ou em fletes/postas na
banca de exposio;
7 - Na reposio, a rotao do pescado deve ser realizada de trs para a frente e de
dentro para fora, de forma a assegurar a frescura do mesmo;
8 - Devem ser construdas barreiras de gelo sobre as bancas limpas. Devem ser usados
utenslios adequados e adequadamente higienizados;
9 - Para o pescado inteiro, eviscerado e fatiado, a altura da base de gelo ao longo da
superfcie da banca deve ser de 5 cm e a altura das barreiras de gelo da banca de venda
deve ser de 15 cm.
10 - O pescado fresco em fletes ou em postas deve ser exposto sobre uma pelcula de
plstico para no fcar em contacto directo com o gelo;
11 - Para o marisco vivo, a altura da base de gelo ao longo da superfcie da banca deve
ser de 3 cm e a altura das barreiras de gelo deve ser de 15 cm;
12 - Repor regularmente as barreiras e o gelo na banca de venda, para permitir a exposio
temperatura adequada;
13 - O gelo da banca de venda no deve ser reutilizado;
14 - O pescado fresco inteiro deve ser salpicado com gelo, a cada 30 minutos. No se
deve salpicar com gelo o pescado vivo, cozido e pescado em posta/fletes;
15 - O pescado cozido deve ser exposto sobre uma pelcula de plstico para no fcar em
contacto directo com o gelo. Esta pelcula deve ser perfurada para evitar a acumulao
de lquidos;
16 - Nunca expor o pescado em posta/fatiado em contacto com pescado inteiro;
17 - Nunca expor o pescado cozido em contacto directo com o pescado vivo e pescado
fresco;
18 - A pelcula deve ser trocada sempre que se encontrar suja;
19 - O marisco (sapateiras, mexilhes, amijoas) deve ser exposto vivo;
20 - O marisco vivo deve ser exposto sobre um estrado perfurado ou sobre uma pelcula
de plstico para no fcar em contacto directo com o gelo;
21 - Nos produtos congelados vendidos a granel e no bacalhau, as etiquetas das caixas de
origem, onde constam as informaes do fornecedor, devem ser recortadas e colocadas
junto do produto vista do cliente, de forma a no o contaminar;
22 - Nos produtos congelados comercializados j descongelados, deve ser colocada a
informao: Descongelado. No recongelar;
23 - As caras de bacalhau salgadas verdes podem ser comercializadas no pr-embaladas.
Para tal, a sua exposio deve ser feita de forma a no permitir o manuseamento do
produto pelos clientes;
24 - Durante a exposio do pescado (todos os tipos), deve ser realizada uma verifcao
contnua do seu estado de qualidade e higiene. As unidades que se encontrarem no
conformes devem ser rejeitadas;
25 - Na exposio do pescado no devem ser usadas verduras (ex: alface) ou objectos
plsticos decorativos (alface, estrelas-do-mar) para evitar o risco de contaminao. Caso o
estabelecimento opte por faz-lo, as verduras ou os objectos plsticos decorativos devem
ser adequadamente desinfectados antes da colocao na banca de exposio.
Pescado Congelado
1 - Os produtos da pesca congelados devem ser mantidos a uma temperatura inferior ou
igual a dezoito (-18 C) graus negativos, em todos os pontos do produto.
Embalamento e Rotulagem
Embalamento em cuvete:
- Utilizao de cuvetes adequadas para contacto com alimentos;
- Usar um absorvedor entre a cuvete e as fletes ou postas;
- Usar flme/pelcula transparente para envolver a cuvete.
Acondicionamento:
1 - Usar flme/pelcula ou saco adequado para contacto com alimentos.
Transporte
No transporte de produtos de pesca devem ser respeitadas as seguintes regras:
1 - O pescado deve ser mantido seguinte temperatura:
- Os produtos da pesca frescos, descongelados no transformados e os
cozidos e efrigerados provenientes de crustceos e de moluscos devem
ser mantidos a uma temperatura prxima da do gelo fundente.
2 - Os produtos da pesca congelados devem ser mantidos a uma temperatura constante
no superior a dezoito (-18C) graus negativos, em todos os pontos do produto, sendo
permitida uma tolerncia de 3C, no mximo, ou seja, a temperatura mxima do produto
pode ir at aos quinze (-15C) graus negativos;
3 - Durante o transporte, se os produtos da pesca forem conservados em gelo, a gua
de fuso do gelo no pode fcar em contacto com os produtos;
4 - Os produtos da pesca que devam ser colocados vivos no mercado devem ser transportados
em condies que permitam que estes no morram durante o transporte.
Sub-Produtos
1 - Os subprodutos de origem animal (ex: escamas, vsceras, sangue, cabeas e espinhas)
devem ser recolhidos em recipientes prprios forrados com sacos adequados no reutilizveis
e colocados em contentores/recipientes com tampa de comando no manual;
2 - Os contentores/recipientes para os subprodutos devem ser higienizados pelo menos
uma vez por dia;
3 - Os subprodutos de origem animal no destinados a consumo humano devem ser
adequadamente separados, identifcados, pesados, registados e encaminhados para
eliminao ou aproveitamento. Para tal, devem ser entregues a uma empresa especializada
para o efeito.
Superviso:
O Responsvel deve:
Se as prticas de recepo e armazenamento do pescado;
Os registos de temperaturas;
Se as operaes de preparao do pescado (ex: descabeamento, eviscerao) so
adequadamente realizadas;
As condies de fabrico e utilizao do gelo.

2.4
talho
Captulo 2.4
Captulo 2.4 Talho
Objectivo
Para alm dos requisitos gerais aplicveis a todos os Operadores Alimentares, nesta
seco descrevem-se os requisitos adicionais que devem ser respeitados pelos Operadores
Alimentares que de dedicam distribuio e venda de carne.
1 - As carnes e seus produtos devem apresentar-se sempre em bom estado de salubridade,
higiene e conservao;
2 - Os responsveis pelos locais de venda de carnes devem assegurar que todas as carnes
ou produtos de origem animal por si recebidos, ostentam uma marca de salubridade ou
uma marca de identifcao;
3 - proibida a permanncia na zona de laborao de pessoas, produtos ou materiais
estranhos s respectivas instalaes ou ao seu funcionamento.
Requisitos Higinicos e Tcnicos
No que respeita localizao e instalao de locais de venda de carnes e seus produtos,
estes devem satisfazer os seguintes requisitos higinicos e tcnicos:
1 - A zona envolvente ao estabelecimento deve estar:
- Afastada de focos de insalubridade e poluio;
- Afastada de actividades que libertem cheiros, poeiras, fumos ou gases
susceptveis de conspurcarem ou alterarem as carnes e seus produtos;
2 - O estabelecimento deve:
- Possuir rede de gua fria e quente e torneiras em nmero sufciente. Algumas
destas torneiras devem ter um dispositivo que permita a adaptao de
mangueiras;
- Ter as paredes revestidas, pelo menos at 2 m de altura, de material liso,
impermevel, resistente ao choque, imputrescvel e lavvel. A restante
extenso e o tecto devem ser lisos e lavveis, pintados com tinta de cor clara;
- As junes das paredes com o pavimento e tectos devem ser arredondadas;
- Ter o pavimento liso, impermevel, resistente, imputrescvel e de fcil
higienizao, dotado de ralos, com declive adequado para facilitar o
escoamento;
- Ter o balco de material liso, impermevel, resistente ao choque e de
fcil lavagem e desinfeco;
- Ter mesas de corte de material incuo que permita a raspagem e que seja de
- Dispor de uma rea ou armrio de material liso, lavvel e resistente corroso,
para armazenagem, exclusiva e independente de:
i. Condimentos e aditivos;
ii. Materiais de acondicionamento e rotulagem (pelculas, sacos
plsticos);
iii. Detergentes, desinfectantes e outros materiais de limpeza;
- Os materiais utilizados no acondicionamento devem ser prprios para
Captulo 2.4 Talho
contactar com alimentos e no alterar as caractersticas organolpticas
das carnes e seus produtos. Devem ser armazenados e mantidos em
condies que os preservem de conspurcaes e contaminaes;
- A conservao e a exposio de carnes e seus produtos devem ser
efectuadas por forma a permitir a livre circulao do ar;
- A mesa de corte no deve ser usada como balco de venda ao pblico;
- Deve existir uma separao fsica na exposio de carne fresca de espcies
diferentes, de carne picada e de preparados de carne no mesmo balco ou
vitrina frigorfca;
Vesturio de Trabalho
Todos os funcionrios que executem funes de preparao, venda ou contacte com
carnes e seus produtos devem:
1 - Usar vesturio adequado tarefa que desempenham;
2 - Em perfeito estado de higienizao;
3 - De cor clara;
4 - De fcil higienizao;
5 - Composto por resguardo ou bata, avental de material impermevel, gorro, bon ou
touca e calado impermevel.
Higiene da Manipulao
1 - Devem ser observados cuidados especiais para evitar que o sangue ou outras
escorrncias conspurquem os produtos postos venda;
2 - Os funcionrios no podem desempenhar tarefas alheias sua actividade, com
excepo de recebimentos e pagamentos. Para tal devem higienizar adequadamente as
mos aps a execuo dessas tarefas;
3 - Quando, para a segurana no trabalho forem usadas, as luvas de malha de ao devem
ser lavadas e desinfectadas aps utilizao e guardadas em local adequado;
Captulo 2.4 Talho
4 - A laborao da carne deve ser efectuada consoante as necessidades. Esta deve ser
organizada de forma a evitar excesso de produtos na sala de preparao, que no iro
ser utilizados de imediato;
5 - Devem ser usadas superfcies de trabalho distintas para aves e restantes carnes;
6 - Os produtos que necessitem de ser conservados sob aco de frio s podem ser
colocados nas mquinas de corte durante o perodo de tempo estritamente necessrio
realizao desta operao;
7 - As cuvetes necessrias ao acondicionamento ou embalamento da carne devem
estar colocadas voltadas para baixo, de forma a proteger o seu interior de potenciais
contaminaes.
Armazenamento e Exposio em Refrigerao
1 - Devem existir equipamentos frigorfcos munidos de indicadores de temperatura, para
conservao de carnes e seus produtos s temperaturas adequadas (Tabela 21);
2 - A utilizao e o funcionamento das cmaras, armrios ou expositores frigorfcos devem
respeitar as seguintes regras:
- Ser mantidos em perfeito estado de higienizao;
- No interior das cmaras, armrios ou expositores frigorfcos, as carnes e
seus produtos devem ser mantidos de forma a permitir a adequada
circulao de ar frio;
- No armazenamento, dispor de dispositivos de suspenso da carne de material
resistente corroso e colocados de modo a evitar que as carnes suspensas
contactem entre elas, com a parede ou com o pavimento;
- As carnes e seus produtos que exijam temperaturas internas mximas
diferentes para a sua conservao, quando colocadas no mesmo meio
frigorfco, devem estar sujeitos temperatura para o qual est prevista
a temperatura mais baixa;
Captulo 2.4 Talho
- As portas dos frigorfcos, vitrinas e cmaras de refrigerao devem
manter-se fechadas sempre que no haja movimentao de produtos;
- As superfcies internas dos equipamentos de refrigerao devem ser
descongeladas para higienizao uma vez por semana;
3 - Caso existam cmaras para armazenamento de carnes ultracongeladas, estas devem
dispor de instrumentos de registo adequados para controlarem a temperatura do ar a que
as carnes esto sujeitas. recomendvel que este controlo seja efectuado e registado,
pelo menos, 3 vezes ao dia. Se as cmaras possurem menos de 10 m3, a medio de
temperatura do ar pode ser efectuada utilizando um termmetro verifcado colocado em
local visvel, dentro da cmara;
Mquinas de corte
1 - As mquinas de corte devem encontrar-se em locais especfcos e reservados para o
efeito. Devem encontrar-se afastadas do contacto com o pblico e devidamente protegidas
dos raios solares, de insectos, de poeiras e de outros agentes de conspurcao ou de
contaminao;
2 - Os produtos devem ser cortados no menor espao de tempo possvel para evitar que
estejam fora das temperaturas recomendadas. Aps o corte, devem ser imediatamente
colocadas em refrigerao (cmara de armazenamento ou exposio).
Carne Picada
As matrias-primas utilizadas na preparao de carne picada devem cumprir os seguintes
requisitos:
1 - Possuir requisitos de carne fresca, ou seja, carnes no submetidas a qualquer processo
de preservao que no a refrigerao, a congelao e a ultracongelao, incluindo carne
embalada em vcuo e em atmosfera controlada;
2 - Devem ser provenientes de msculos esquelticos, incluindo os tecidos adiposos
aderentes;
3 - No devem ser provenientes de resduos da desmancha e aparas (com excepo
de cortes de msculos inteiros), carne separada mecanicamente e carne que contenha
fragmentos de ossos ou de pele, carne da cabea, excepto os massteres, da parte no
muscular da linha alba, da regio do carpo e do tarso;
Captulo 2.4 Talho
4 - A preparao de carne picada deve ser efectuada de modo cuidadoso para no conter
fragmentos de ossos;
5 - Caso o estabelecimento prepare carne picada de aves, deve dispor de picadora de
uso exclusivo para este tipo de carne;
6 - As carnes picadas no prprio estabelecimento tm que ser utilizadas ou vendidas no
dia da sua preparao;
7 - Aps a sua preparao, a carne picada deve ser acondicionada ou embalada, e
refrigerada at uma temperatura inferior a +2C;
8 - A carne picada no deve ser congelada;
9 - As carnes, aps picagem, no devem ser manuseadas directamente com as mos;
10 - No intervalo entre a picagem de carnes, a cabea da mquina picadora deve ser
separada do corpo e colocada em zona refrigerada, devidamente protegida, excepto
quando a mquina possua sistema de refrigerao;
11 - A picadora, o tabuleiro, os moldes e restantes utenslios utilizados na preparao de
carne picada devem ser constitudos por materiais apropriados, reservados exclusivamente
a esse fm e fceis de desmontar e higienizar;
12 - A picadora deve ser higienizada aps cada perodo de trabalho e sempre que
necessrio;
13 - A picadora deve encontrar-se protegida de contaminaes exteriores (ex: poeiras,
insectos).
Produtos Base de Carne
Quando o estabelecimento de venda de carnes procede ao fabrico de enchidos fumados
e/ou termizados (at um mximo de 3000 Kg por ano) que se destinem venda ao
consumidor fnal, devem ser cumpridas as seguintes regras:
1 - Existncia de espao exclusivo para o fabrico com uma temperatura ambiente adequada
a esse fm;
2 - Existncia de espao prprio com sistema de extraco de vapores, caso o estabelecimento
proceda ao fabrico de enchidos termizados;
3 - Existncia de sala de secagem/fumeiros de dimenses adequadas para permitir as
movimentaes e arrefecimento do produto fnal, com entrada independente de lenha
e provida de meios de extraco de cheiros, poeiras, fumos ou gases susceptveis de
conspurcar ou alterar as carnes frescas e seus produtos;
4 - A maturao das massas deve ser efectuada em refrigerao;
5 - Deve existir um espao adequado e exclusivo para a higienizao dos equipamentos
e utenslios usados no fabrico, designadamente meios de esterilizao dos utenslios de
corte com gua a uma temperatura de 82C;
6 - Os equipamentos, materiais e utenslios destinados a entrar em contacto directo com
as matrias-primas e produtos devem ser fceis de higienizar;
7 - As cmaras de refrigerao devem ser adequadas e sufcientes para a conservao
de matrias-primas utilizadas como ingredientes, se necessrio.
Acondicionamento e Rotulagem
1 - O corte e o embalamento de carnes frescas, picadas e preparados de carne no devem
ser efectuados no local de venda ao pblico, mas sim em local exclusivo para o efeito;
2 - Aps a sua preparao, as carnes frescas, picadas e preparados de carne devem ser
imediatamente acondicionados;
3 - A exposio e venda das carnes frescas, picadas e preparados de carne deve, de
Captulo 2.4 Talho
preferncia ser efectua em seco exclusiva e devidamente refrigerada. Caso no seja
possvel, deve haver uma separao fsica no mesmo balco de exposio;
4 - A rotulagem das carnes frescas, picadas e preparados de carne deve conter as
seguintes informaes:
- Nome e morada do embalador;
- Denominao de venda (espcie e pea e/ou fnalidade);
- Data de embalamento;
- Data limite de consumo;
- Condies de conservao;
- Quantidade lquida.
Condies de Exposio
1- As carnes e seus produtos devem estar adequadamente afastados dos raios
solares;
2 - As carnes e seus produtos devem estar afastados de fontes de contaminao, tais
como poeiras ou outras contaminaes externas;
3 - As carnes e seus produtos no acondicionados devem estar devidamente afastados
do contacto com o pblico;
4 - As peas inteiras de caa selvagem menor, quando comercializadas com pele ou
penas, devem dispor de um expositor prprio e exclusivo, devidamente separadas de
outras carne e produtos;
5 - Tratando-se de carne de bovino no pr-embalada para venda ao consumidor fnal, o
rtulo poder ser colocado no expositor, junto pea ou peas de carne a que se refere,
desde que em local visvel e perfeitamente identifcvel com a carne em questo.
Captulo 2.4 Talho
Transporte
1 - As carnes e seus produtos devem ser mantidos s temperaturas internas exigidas
para a sua conservao, no estado refrigerado, congelado ou ultracongelado, de acordo
com a tabela 21;
2 - A distribuio de carnes e seus produtos deve efectuar-se o mais rapidamente possvel
desde a origem ao seu destino;
3 - As carnes e seus produtos devem estar adequadamente protegi dos de
contaminaes;
Tabela 21 - Temperaturas de distribuio, conservao e exposio das carnes e seus produtos
Captulo 2.4 Talho
4 - As caixas dos veculos utilizados para a distribuio devem:
- Ser constitudas por paredes, tecto e pavimento com isolamento adequado,
incluindo as portas, de modo a limitar as trocas trmicas entre o exterior
e o interior;
- Ser concebidas por forma a evitar a sada directa de escorrncias para o
exterior;
- Ter paredes interiores, portas, tecto e pavimento fabricados de material
incuo, inaltervel, impermevel e de fcil limpeza e desinfeco;
- Ser dotadas de portas com dispositivo de segurana que garanta a
integridade dos produtos e os mantenha ao abrigo de conspurcaes e de
contaminaes;
- Ter, quando necessrio, dispositivos de suspenso da carne de material
resistente corroso e fxados a uma altura tal que as carnes no possam
tocar o pavimento;
- Dispor de prateleiras de material incuo, inaltervel, impermevel e fcil de
lavar, convenientemente localizadas para o arrumo de recipientes
ou tabuleiros;
- Dispositivos para a carga ou descarga mecnicas;
- Dispositivos de frigorifcao.
5 - A caixa dos veculos e os recipientes utilizados na distribuio de carnes e seus produtos
devem ser mantidos em perfeito estado de conservao e de higienizao;
6 - No permitido o transporte de outras mercadorias e subprodutos no destinados
a consumo humano, nem objectos nem pessoas estranhas aos servios de conduo e
de carga e descarga;
7 - Os meios de distribuio de carnes e seus produtos ultracongelados devem possuir
instrumentos de registo adequados. Nos meios de transporte que procedam apenas
distribuio no mercado local pode ser substitudo por um termmetro para medio da
temperatura do ar;
8 - As carcaas, suas metades ou quartos refrigerados devem ser suspensos por forma
a no contactarem com o pavimento e, se possvel, com as paredes;
9 - As peas de carne refrigeradas e suas partes devem ser suspensas ou colocadas em
recipientes ou tabuleiros de material prprio para contactar com alimentos, inaltervel e
impermevel, fcil de lavar e desinfectar;
10 - A distribuio de carcaas de leito, borrego ou cabrito, aves, coelhos e caa selvagem
menor deve efectuar-se em recipientes resistentes, em perfeito estado de limpeza e de
11 - As carcaas, suas metades e quartos congelados, quando devidamente acondicionados
e embalados, podem ser colocados sobre o estrado ou pavimento;
12 - As peas inteiras de caa selvagem menor com pele ou com penas no podem ser
distribudas conjuntamente com carnes frescas;
13 - As miudezas e vsceras no podem contactar com as carcaas ou suas partes e as
miudezas vermelhas no podem ser misturadas com outras miudezas;
14 - As tripas e o sangue podem ser distribudos em conjunto com as carnes frescas
e outras miudezas, quando acondicionados em recipientes estanques, hermeticamente
fechados, sempre lavados e desinfectados se reutilizados;
15 - S permitida a distribuio de carnes picadas e preparados de carne e de produtos
base de carne desde que devidamente acondicionados;
Captulo 2.4 Talho
16 - Os produtos base de carne pasteurizados ou esterilizados contidos em recipientes
hermeticamente fechados podem ser distribudos em qualquer veculo de caixa isotrmica
que os proteja convenientemente das alteraes da temperatura e humidade, bem como
de outros agentes susceptveis de os alterar ou contaminar.
Higienizao dos Meios de Transporte
1 - Os veculos e suas caixas, bem como os recipientes e equipamento utilizados na
distribuio das carnes e seus produtos, devem ser adequadamente higienizados aps
cada utilizao;
2 - Os detergentes e desinfectantes utilizados devem ser adequados para instalaes
de gneros alimentcios, devem estar devidamente autorizados pela Direco-Geral de
Veterinria (DGV), devendo constar na embalagem a autorizao de venda. A sua aplicao
deve ser feita de acordo com as indicaes do fabricante constantes do rtulo.
Subprodutos
1 - Os subprodutos de origem animal (ex: aparas de carnes, gorduras, ossos) devem ser
recolhidos em recipientes prprios forrados com sacos adequados, no reutilizveis e
colocados em contentores/recipientes com tampa de comando no manual;
2 - Os contentores/recipientes para os subprodutos devem ser higienizados, pelo menos,
uma vez por dia;
3 - Os subprodutos de origem animal no destinados a consumo humano devem ser
adequadamente separados, identifcados, pesados, registados e encaminhados para
eliminao ou aproveitamento. Para tal, devem ser entregues a uma empresa especializada
para o efeito.
Superviso:
O Responsvel deve:
Verifcar o estado de higienizao das instalaes, equipamentos e utenslios;
Inspeccionar as carnes e seus produtos, dando especial ateno sua origem e
estado de conservao;
Verifcar as condies em que se processa a manipulao das carnes e seus produtos,
em especial da carne picada e respectiva picadora;
Verifcar as condies em que se processa a gesto dos subprodutos de origem
animal no destinados ao consumo humano;
Verifcar o estado de higiene dos funcionrios, dos vestirios e sanitrios;
Verifcar os registos de temperaturas;
Tomar as aces correctivas necessrias.

2.5
Mercearias,
superMercados
e frutarias
Captulo 2.5
Captulo 2.5 Mercearia, Supermercados e Frutarias
2.5.1 compra
Objectivo
da compra, para garantir que apenas aceitam alimentos de elevada qualidade e assegurar
alimentos;
que se tratem de produtos considerados de baixo risco (ex: fruta, vegetais, po). Quando
defnidas.
2.5.2 recepo
Objectivo
alimentos que apresentem contaminao por pragas, microrganismos patognicos ou
substncias txicas, substncias em decomposio ou substncias estranhas.
Regras Gerais
Nas actividades de recepo deve-se respeitar as seguintes regras:
8 - O local de recepo dos alimentos deve-se encontrar em bom estado de organizao
e higienizao;
Entre estes, a prioridade ser para os produtos refrigerados e depois os congelados;
encomenda;
e retirada;
- Quantidade;
- Lote;
da recepo;
pragas como fezes ou ovos de insecto, substncias qumicas como leos ou lubrifcantes,
bolores);
21 - Rejeitar as latas que apresentem os topos ou fundos inchados, fugas, perfuraes,
- Suspeita que os alimentos refrigerados estiveram na temperatura de
risco (entre 5 e 65C) mais de 2 horas;
1 - Verifcar a temperatura, com termmetro verifcado, para assegurar que os alimentos
refrigerados se encontram a uma temperatura inferior a 5C e os congelados a uma
cada recepo;
o mais rapidamente possvel para evitar o crescimento de microrganismos;
5 - Depois de descartonar, manter os alimentos nas suas embalagens primrias originais
at ao seu uso.
1 - A temperatura 3C superior mencionada na rotulagem;
2 - Enchidos e queijos com bolores;
3 - Produtos com aspecto envelhecido;
4 - Embalagens com bolhas de ar, especialmente nos produtos embalados em vcuo;
5 - Presena de gotculas de gua no interior das embalagens;
6 - Sinais de humidade, sangue ou gordura;
7 - Fiambre com manchas verdes ou perda da cor natural, carne no compactada ou
cheiro anormal;
8 - Cheiros intensos;
9 - Produtos com alterao de cor, aspecto e textura.
Na recepo de fruta fresca, no transformada nem embalada, deve ser verifcada as suas
caractersticas. A fruta deve apresentar-se:
S;
Inteira;
Limpa, sem presena de corpos estranhos visveis;
Sem parasitas ou sinais de ataques de parasitas;
Sem humidade anormal;
Sem odores e/ou sabor estranhos.
Deve ser rejeitado os produtos com caractersticas alteradas bem como aqueles cuja
1 - Fruta demasiado madura, pisada ou tocada;
2 - Fruta ou hortcolas contaminados com bolores, larvas ou outros parasitas;
3 - Produtos hortcolas envelhecidos (folhas velhas, razes apodrecidas) ou com excesso
de humidade e/ou terra.
de lote;
6 - Na presena de pintas vermelhas de sangue, sinais de fezes da galinha e evidncias
de pragas, os ovos devem ser rejeitados;
7 - Existncia de ovos partidos ou rachados, os mesmos devem rejeitados.
teros anteriores;
do peixe;
tratamento;
13 - Ressoado: peixe com defeito de conservao resultante de armazenagem defciente
em temperatura e arejamento, que faz que o tecido adiposo entre em decomposio, com
a desorganizao total da textura do peixe (aspecto de cozido);
garfo, como na fgura seguinte) ou a meno Prprio para Alimentos;
Superviso
O Responsvel deve:
licenciados;
as embalagens), comprovativos em como estes so adequados para contactar com
os alimentos;
Coordenar, adequadamente, os perodos de recepo de alimentos para assegurar
que as entregas ocorrem nas alturas em que estes podem ser inspeccionados e
imediatamente armazenados;
armazenamento;
a ser seguidos.

2.5.3 armazenamento
Objectivo
Os alimentos devem ser armazenados e conservados em condies adequadas que evitem
a sua deteriorao e os protejam de qualquer contaminao. Devem ser respeitadas as
indicaes do fornecedor relativamente a temperatura e prazo de validade.
- Os alimentos de origem animal devem estar afastados fsicamente dos
alimentos de origem vegetal;
- Mercearia (cereais, enlatados, acar);
- Batatas e cebolas;
- Bebidas;
- Consumveis;
armazenamento:
4 - Acondicionar em prateleiras de material resistente, no txico e de fcil
higienizao;
5 - Manter todos os alimentos nas prateleiras e/ou estrados/paletes, a pelo menos 10
cm do pavimento e das paredes, para facilitar a adequada circulao de ar e permitir a
higienizao;
9 - Assegurar que todas as embalagens se encontram adequadamente identifcadas com
prazo de validade;
11 - Armazenar os alimentos na embalagem primria (em contacto directo com o alimento)
original, se esta se encontrar limpa, seca e intacta. Quando a embalagem aberta mas
o seu contedo no vendido de uma s vez, re-embalar os alimentos em embalagens
limpas, adequadamente identifcadas e hermeticamente fechadas (de maneira a impedir
a entrada ou sada de ar);
13 - As bebidas devem ser armazenadas em local seco e fresco;
14 - Os alimentos, incluindo as bebidas, nunca devem ser colocados em embalagens de
produtos de higienizao e vice-versa;
para permitir uma adequada circulao de ar frio entre os alimentos. Apenas deve ser
usada dois teros da capacidade dos equipamentos. Deve igualmente ser mantida uma
produtos;
3 - Nunca devem ser colocados alimentos quentes em frigorfcos ou cmaras, porque
podem danifcar as placas de refrigerao aumentando a temperatura interna do equipamento
e, consequentemente, dos alimentos;
dessa forma, desde que as caixas se encontrem em bom estado de limpeza. No entanto,
se houver possibilidade, estes alimentos devem ser envolvidos em sacos de plstico para
uso alimentar, antes de serem colocados no respectivo armazenamento;
- Vegetais.
Congelao
dia:
entre 0-5C;
3 - Devem ser evitados os termmetros com partes em vidro nem devem ser utilizados
fora das especifcaes. Se um equipamento no estiver a funcionar correctamente, os
alimentos devem ser rejeitados.
contaminao, quer a alimentos, quer a materiais ou equipamentos que entram em contacto
Superviso
O Responsvel deve:
embalagem;

2.5.4 exposio dos alimentos
1 - Os alimentos devem ser expostos para venda em condies adequadas que os protejam
de qualquer contaminao e evitem a sua contaminao ou deteriorao;
2 - Todos os alimentos devem encontrar-se sempre devidamente identifcados;
3 - Os materiais usados para colocao de preos e outras informaes devem ser
constitudos por materiais adequados e lisos. Estes materiais no devem ser fontes de
contaminao para os alimentos expostos;
4 - Os equipamentos de exposio de produtos refrigerados ou congelados devem dispor
de um indicador de temperatura;
5 - Todos os alimentos devem ser mantidos s temperaturas indicadas na rotulagem pelo
fabricante;
6 - Os alimentos que exijam temperaturas internas mximas diferentes para a sua
conservao, quando colocados no mesmo equipamento frigorfco, devem estar sujeitos
temperatura para o qual est prevista a temperatura mais baixa;
7 - Os equipamentos (balces) devem ter uma linha de reposio mxima (linha de carga)
que no deve ser ultrapassada;
8 - Os alimentos no embalados devem ser expostos a temperatura e em superfcies/
recipientes adequados, de forma a evitar a sua contaminao ou deteriorao;
9 - Na exposio dos alimentos no devem ser usadas verduras (ex: alface) ou objectos
plsticos decorativos (alface, estrelas-do-mar) para evitar o risco de contaminao. Caso o
estabelecimento opte por faz-lo, as verduras ou os objectos plsticos decorativos devem
ser adequadamente desinfectados antes da colocao na banca de exposio;
10 - As embalagens que entram em contacto com os gneros alimentcios devem ser
adequadas para o efeito;
11 - Na exposio deve ser respeitada a adequada rotao dos produtos, cumprindo a
regra PEPS (Primeiro a Expirar o Primeiro a Sair);
12 - Sempre que for detectado um alimento que no possui as caractersticas desejadas,
este deve ser retirado da exposio e considerado como um produto no conforme. Deve
ser devolvido ao fornecedor ou destrudo;
13 - Os produtos no conformes devem ser colocados em local prprio e devidamente
identifcados, devendo ser efectuado o registo da sua retirada.
Superviso
O Responsvel deve:
Verifcar diariamente as condies de exposio dos alimentos;
Verifcar os registos de temperaturas.

3
bibliografia
Captulo 3
Captulo 3 Bibliografa
A Guide to Safe Ice For Drinks. Rochford District Council. September 2007
Baptista, P. e Venncio, A., Os Perigos para a Segurana Alimentar no Processamento de Alimentos,
Forviso Consultoria em Formao Integrada, Guimares, Portugal, 2003
Baptista, P. Higiene e Segurana Alimentar no Transporte de Produtos Alimentares. Forviso
Consultoria em Formao Integrada, SA. Guimares, Portugal, 2007
Baptista, P., Antunes, C., Higiene e Segurana Alimentar na Restaurao, Vol. II, Forviso Consultoria
em Formao Integrada, Guimares. Portugal, 2004
CAC/GL 52-2003, General Principles of Meat Hygiene
CAC/RCP 11-1976, Rev. 1 (1993), Code of Hygienic Practice for Fresh Meat
CAC/RCP 1-1969 (Rev.4-2003), Recommended International Code of Practice General Principles
of Food Hygiene; incorporates Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) system and
guidelines for its application
CAC/RCP 14-1976, Code of Hygienic Practice for Poultry Processing
CAC/RCP 15-1976, Code of Hygienic Practice for Egg Products (amended 1978, 1985)
CAC/RCP 23-1979 (Rev. 2-1993), Recommended International Code of Hygienic Practice for
Low-Acid and Acidifed Low-Acid Canned Foods
CAC/RCP 52-2003, Code Practice for Fish and Fishery Products
CAC/RCP 53-2003, Code of Hygienic Practice for Fresh Fruits and Vegetables
CAC/RCP 8-1976 (Ver. 2-1983), Code of Hygienic Practice for the Processing and Handling of
Quick Frozen Foods
CFIA Canadian food Inspection Agency, Offce of Laboratory Security, Material Safety Data Sheet
Infectuous Substances, 1997 a 2001
Codex Alimentarius. Food Hygiene Basic Texts. Food and Agricultural Organization of the United
Nations, World Health Organization, Rome, 2001
Cdigo de Boas Prticas da Distribuio Alimentar. APED. 2007
COM (1999) 719 fnal - Livro branco sobre a Segurana dos Alimentos (2000).
Decreto Regulamentar N. 20/2008, que estabelece os requisitos especfcos relativos s instalaes,
funcionamento e regime de classifcao de estabelecimentos de restaurao ou de bebidas
Decreto-Lei N. 113/2006, que estabelece as regras de execuo, na ordem jurdica nacional, dos
Regulamentos (CE) N. 852/2004 e 853/2004, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de
Abril, relativos higiene dos gneros alimentcios e higiene dos gneros alimentcios de origem
animal, respectivamente
Decreto-Lei N. 209/2008, que estabelece o regime de exerccio da actividade industrial
Decreto-lei N. 306/2007, que estabelece o regime da qualidade da gua destinada ao consumo
humano
Eggs, what caterers need to know. Food Standards Agency. 2002
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Switzerland, 2008
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Department of Health and Human Services Food and Drug Administration Center for Food Safety
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Manual de Higienizao Indstria Alimentar. ESB
Rastreabilidade e Gesto de Incidentes na Indstria Agro-Alimentar. FIPA
Regulamento (CE) N. 178/2002, que determina os princpios e normas gerais da legislao
alimentar, cria a Autoridade Europeia para a Segurana dos Alimentos e estabelece procedimentos
em matria de segurana dos gneros alimentcios
Regulamento (CE) N. 1881/2006, que fxa os teores mximos de certos contaminantes presentes
nos gneros alimentcios
Regulamento (CE) N. 37/2005, relativo ao controlo das temperaturas nos meios de transporte e
nas instalaes de depsito e armazenagem de alimentos ultracongelados destinados alimentao
humana
Regulamento (CE) N. 852/2004, relativo higiene dos gneros alimentcios
Regulamento (CE) N. 853/2004, que estabelece regras especfcas de higiene aplicveis aos
gneros alimentcios de origem animal
Regulamento (CE) N. 854/2004, que estabelece regras especfcas de organizao dos controlos
ofciais de produtos de origem animal destinados ao consumo humano
Safe Food Australia. A Guide to the Food Safety Standards. Australia New Zeland Food Authority.
2001
Safe Handling and Serving of Soft Ice-cream. Food Safety Authority of Ireland. 2006
Safer food better bussiness for caterers. Food Standards Agency. 2009
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U.S. Department of Health and Human Services, Public Health Service, Food and Drug Administration,
College Park, MD 20740, 2005 - Food Code
Websites
http://ec.europa.eu/food/index_en.htm
http://www.cdc.gov
http://www.codexalimentarius.net
http://www.fda.gov/Food/FoodSafety/default.htm
http://www.fda.gov/Food/FoodSafety/FoodborneIllness/FoodborneIllnessFoodbornePathogensNaturalToxins/
BadBugBook/default.htm
http://www.fda.gov/Food/FoodSafety/RetailFoodProtection/FoodCode/default.htm
http://www.fghtbac.com
http://www.food.gov.uk/safereating
http://www.foodsafety.gov
http://www.iata.org/index.htm
4
anexos
Captulo 4
Captulo 4 Anexos
anexo 1
Captulo 4 Anexos
anexo 2
Captulo 4 Anexos
anexo 3
Captulo 4 Anexos
anexo 4
Captulo 4 Anexos
anexo 5
Captulo 4 Anexos
anexo 6
Captulo 4 Anexos
anexo 7
Captulo 4 Anexos
anexo 8
Captulo 4 Anexos
anexo 9
Ttulo
Enformar Guia de Boas Prticas de Higiene e Segurana
Alimentar
Edio
Cmara Municipal do Porto - Diviso Municipal de Feiras,
Mercados e Inspeco Sanitria
Coordenao de Edio
Cmara Municipal do Porto - Diviso Municipal de Feiras,
Mercados e Inspeco Sanitria
Fotografa
Miguel Oliveira
Capta Fotografa - Unipessoal, Lda
Data
Outubro de 2009
da edio: DMFMIS - Cmara Municipal do Porto
dos textos: seus autores
das fotografas: seus autores
As imagens e os textos apresentados nesta obra no podem
ser reproduzidos sem a autorizao escrita dos detentores
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1.10.1 Resposta a Reclamaes

1.10.2 RespondeR a um peRigo fsico

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2.1.10 reaQuecimento de alimentos

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9 - Vermelho: alterao provocada pela existncia de halobactrias;

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