Na hora de gelar o vinho, frescura tem limite

Nada de aparelhos sofisticados ou super adegas. Aprenda truques simples para servir vinhos em casa na temperatura certa
Quem j tomou um champanhe bacana na Europa certamente estranhou o fato de a bebida no estar estupidamente gelada. O mesmo deve ter acontecido com os que receberam um clice de vinho do Porto friozinho, um tinto fresco. Teriam os sommeliers cometido erros to grosseiros? Ou fora do Brasil esse servio tem outras regras? Afinal, qual a temperatura correta do vinho? E como chegar l sem super adegas ou equipamentos precisos e sofisticados? O engano comea quando aprendemos que o vinho deve ser servido em temperatura ambiente, alerta o colunista especializado Did Russo. A regra no est errada, resta apenas saber a qual ambiente ela se refere. Se for a temperatura de uma cave na Frana, tudo certo. Agora, se for a de Goinia, no, afirma o perito. Confira abaixo regrinhas bsicas, que prometem deixar o brinde muito mais prazeroso. Mas no esquea: o importante mesmo nunca deixar de tomar vinho -- palavras de Gabriela Monteleone, sommelire dos restaurantes paulistanos D.O.M. e Dalva e Dito. Brancos 20 minutos em um balde com gelo e gua so suficientes para ele chegar temperatura correta. Depois, importante deix-lo fora do balde para o vinho no gelar demais. Se a conversa for longa, mais 10 minutinhos no balde so suficientes para a bebida voltar ao ponto. Ross Os puristas dizem que o ros deve ser bebido um pouco mais quente do que o branco. Para a maioria dos mortais, obedecer a regra dos brancos est de bom tamanho. Tintos Se o tempo estiver fresco e voc sentir a garrafa geladinha, pode servir. Em dias de extremo calor, deixe-o em balde com gelo e gua de 5 a 10 minutos. Espumantes 30 minutos em balde de gua com gelo, antes de servir, so suficientes. Mas diferente dos outros vinhos, os espumantes devem ficar no balde at a garrafa acabar. A nica exceo para champagnes safrados, que devem ser servidos em temperatura mais alta. Aqui, vale a regra de brancos e ross. Porto Muita gente deixa o vinho do Porto no bar da casa, mas ele deve ser servido fresco. O ideal guard-lo na porta de geladeira e sempre fechado com a rolha. A medida vale tambm para os vinhos de sobremesa.

Truques para voc se tornar um expert caseiro:

- Para gelar o vinho na geladeira, deve-se dobrar o tempo calculado para baldes com gelo e gua. Lembrando que ele deve sempre ficar o mais longe possvel do freezer. - No balde, gelo e gua devem envolver todo o lquido da garrafa. - No precisa de adega para guardar vinhos do dia a dia. Mas importante deix-los em local fresco, longe de luz e de produtos qumicos. - O vinho deve ser aberto antes de ir para o balde de gelo. Assim, ele vai respirar, evoluir e ficar muito mais aromtico. - Vinhos no devem ser levados ao freezer. A rolha fica ressecada e pode deixar resduos na bebida ou mesmo liberar o acesso do ar. No caso de espumantes, alm de a bebida correr o risco de ficar choca, a garrafa pode at estourar. - Acrescentar sal ao balde de gelo acelera o resfriamento, mas o vinho pode se ressentir com a rapidez do processo. - Uma boa medida botar o vinho aberto na geladeira por uma hora, e tirar 20 minutos antes de servir. Serve para tintos, brancos e ross.

Qual a importncia da temperatura correta?

Esse um detalhe simples no servio do vinho, mas que implica, e muito, nos resultados de uma degustao
A temperatura incorreta ir desaparecer com aromas tpicos e importantes, ou ainda, ressaltar pequenos defeitos. Segundo Mauro Celso Zanus, pesquisador da Embrapa Uva e Vinho, Numerosas substncias volteis e no volteis determinam a percepo do aroma e sabor dos vinhos. A temperatura uma medida do grau de movimento (energia cintica) destas substncias e afeta a intensidade e o perfil dos estmulos sensoriais que so enviados para o crebro. Em suma, se pensarmos num vinho branco feito com a uva Gewuztraminer, muito produzida na Alsacia/Frana e de excelentes resultados no Chile, este ser fragrante, de rico leque aromtico (floral) e de tima acidez, mas se servido acima da temperatura ideal, ficar com aromas fechados, acdulos e alcolico. Alm de ter seus possveis defeitos camuflados. O Brasil, com seu clima tropical de dias quentes e pouco frio, nos obriga a refrescar os vinhos, embora muitos digam que o correto servi-lo em temperatura ambiente. Isso no deixa de ser verdade quando falamos de pases em que a mdia no ultrapassa os 16 ou 18C. E qual a melhor alternativa para refrescar o vinho se voc no tiver uma adega? Primeiramente, guarde as garrafas em local fresco e ao abrigo da luz, para garantir a integridade do contedo. Uma hora antes de abrir, coloque na geladeira, ali na parte mais baixa, onde normalmente ficam os legumes. Evite a porta, pois nela o vinho ser agitado a cada abertura, provocando eventuais alteraes.

NUNCA coloque o vinho diretamente no freezer, pois o choque trmico modifica suas caractersticas. O melhor aliado, para atingir a temperatura ideal de brancos e espumantes, o balde de gelo. No primeiro caso, coloque gua gelada, algumas pedras de gelo, um punhado de sal grosso (que evita um rpido derretimento) e lcool, para que a mistura resfrie de modo mais acelerado. Mergulhe a garrafa at o gargalo. Depois de uns 20 minutos, sirva a todos e volte a garrafa para o balde. Quanto aos espumantes, o procedimento o mesmo, mas pode caprichar na quantidade de cubos de gelo, pois esse vinho precisa estar em temperaturas bem mais baixas que os demais. Confira: Temperaturas recomendas 20C Tintos envelhecidos por muito tempo, estruturados e complexos 18C 17C 15C 12C 11C 10C 09C 08C 07C 06C 05C Tintos estruturados, Portos mais complexos Tintos de mdio corpo e de qualidade Tintos jovens e com pouco tanino, frutados e leves Tintos licorosos, Porto Tawny e Ruby Brancos secos de boa qualidade e complexidade, vinhos roses Champanhes envelhecidos e de qualidade, Porto branco Espumantes brut mais complexos, vinhos brancos secos em geral Espumantes brut e prosecco, vinhos brancos aromticos Brancos doces Espumantes demi-sec Moscatel e Asti

Calma, no precisa entrar em pnico! Voc saber, com o tempo, quando a temperatura estiver de acordo ou no. Na dvida, prefervel que esteja mais frio que quente, pois neste caso basta ter um pouquinho de pacincia e voil, a temperatura ambiente far com que o vinho desabroche seus aromas, da basta curtir.