Biofilme

REVISTA CIENTFICA ELETRNICA DE MEDICINA VETERINRIA ISSN: 1679-7353
Ano VIII Nmero 15 Julho de 2010 Peridicos Semestral
FORMAO DE BIOFILME NA INDSTRIA DE ALIMENTOS E MTODOS DE VALIDAO DE SUPERFCIES KASNOWSKI, Maria Carmela1; MANTILLA, Samira Pirola Santos; OLIVEIRA, Luiz Antnio Trindade; FRANCO, Robson Maia.
1
Doutorandas do Departamento de Tecnologia de Alimentos, Faculdade de Veterinria, Universidade Federal Fluminense-UFF, Niteri, RJ, Brasil. melvetk@yahoo.com.br, samiramantilla@yahoo.com.br
2
Professores Doutores do Departamento de Tecnologia de Alimentos, Faculdade de Veterinria, Universidade Federal Fluminense-UFF, Niteri, RJ, Brasil.
RESUMO
Apesar dos recentes avanos tecnolgicos e cientficos, principalmente na indstria de laticnios, observa-se a ocorrncia de enfermidades de origem alimentar, devido ingesto de alimentos contaminados por microrganismos patognicos. A formao de biofilmes ocorre em virtude da deposio e adeso de microrganismos em uma superfcie de contato, a qual se fixam, constituem uma matriz de exopolissacardeos e iniciam seu crescimento. Estes representam uma preocupao indstria de alimentos por sua potencialidade em resistir a tratamentos antimicrobianos e sanitizantes, alm de causar deteriorao, perda da qualidade ou veiculao de patgenos. Esta reviso teve como objetivo analisar as etapas e teorias de formao de biofilmes, os principais microrganismos envolvidos no processo e os mtodos de preveno do mesmo. Para evitar a formao de biofilme em indstrias alimentcias, deve-se atentar para a correta higienizao das superfcies e equipamentos, realizando mtodos de validao de superfcies como o teste do swab como forma de controle
Revista Cientfica Eletrnica de Medicina Veterinria uma publicao semestral da Faculdade de Medicina Veterinria e Zootecnia de Gara FAMED/FAEF e Editora FAEF, mantidas pela Associao Cultural e Educacional de Gara ACEG. Rua das Flores, 740 Vila Labienpolis CEP: 17400-000 Gara/SP Tel.: (0**14) 3407-8000 www.revista.inf.br www.editorafaef.com.br www.faef.br.

laboratorial ou atravs da bioluminescncia do ATP com o objetivo de evitar o incio da produo quando houver falhas na higienizao da planta de processamento.
PALAVRAS- CHAVE: biofilme, adeso, microrganismos, superfcie, indstria de alimentos. ABSTRACT
Despite the recent technological and scientific advances, mainly in the industry of milk products, it is observed occurrence of foodborne diseases, due to food ingestion contaminated for pathogenic microorganisms. The formation of biofilms occurs in virtue of the deposition and adhesion of microorganisms in a faying surface, which if fixes, constitutes a matrix of exopolysaccharides and initiates its growth. These represent a concern to the food industry for its potentiality in resisting the treatments antimicrobial and to the clean products, besides causing deterioration, loss of the quality or propagation of pathogens. This revision had as objective to analyze the stages and theories of formation of biofilms, the main involved microorganisms in the process and the methods of prevention of the same. To prevent the formation of biofilm in nourishing industries, it must be attempted against for the correct hygienic cleaning of the surfaces and equipment, carrying through methods of validation of surfaces as the test of swab as form of laboratorial control or through the bioluminescence of the ATP with the objective to prevent the beginning of the production when it will have imperfections in the hygienic cleaning of the processing plant.
KEY WORDS: biofilm, adherence, microorganisms, surface, food industry.
INTRODUO

A maior parte da atividade bacteriana na natureza ocorre, no com as clulas individualizadas crescendo de maneira planctnica (livres, em suspenso), mas com as bactrias organizadas em comunidades de diferentes graus de complexidade, associadas a superfcies diversas, geralmente compondo um biofilme. Esses biofilmes so constitudos por clulas aderentes a uma superfcie inerte (abitica) ou viva (bitica), embebidas numa matriz de exopolissacardeo. A associao dos organismos em biofilmes constitui uma forma de proteo ao seu desenvolvimento, fomentando relaes simbiticas e permitindo a sobrevivncia em ambientes hostis (IST, 2008; KYAW, 2008). Os biofilmes mais comuns na natureza so heterogneos, compostos por duas ou mais espcies, podendo os produtos do metabolismo de uma espcie auxiliar o crescimento das demais e a adeso de uma dada espcie fornecer substncias que promovem a ligao de outras. Inversamente, a competio pelos nutrientes e a acumulao de metablitos txicos produzidos pelas espcies colonizadoras podero limitar a diversidade de espcies num biofilme (IST, 2008). Do ponto de vista da segurana alimentar e da degradao de alimentos, os biofilmes so importantes devido sua formao em alimentos, utenslios e superfcies e dificuldade encontrada em sua remoo. Se formados em materiais da linha de produo da indstria de alimentos, podem acarretar risco sade do consumidor e prejuzo financeiro indstria (FLACH et al., 2005). O presente trabalho teve como objetivo a realizao do levantamento bibliogrfico para explanar a formao e caracterizao de biofilmes, ressaltando a importncia na indstria de alimentos e os mtodos de preveno de biofilmes disponveis.
CONCEITO E CONSTITUIO DE BIOFILMES

Um biofilme consiste em um complexo ecossistema microbiolgico formado por populaes desenvolvidas a partir de uma nica ou de mltiplas espcies, sejam bactrias, fungos e/ou protozorios de modo isolado ou em combinao, associados a seus produtos extracelulares constituindo uma matriz de polmeros orgnicos e que se encontram aderidos a uma superfcie bitica ou abitica (COSTA, 1999; MACEDO, 2006; JAY, 2005; KYAW, 2008). O biofilme contm partculas de protenas, lipdeos, fosfolipdeos, carboidratos, sais minerais e vitaminas, entre outros, que formam uma espcie de crosta denominada matriz, abaixo da qual, os microrganismos continuam a crescer, formando um cultivo puro ou uma associao com outros microrganismos, e aumentando a proteo contra agresses qumicas e fsicas (PARIZZI et al., 2004; MACEDO, 2006). As bactrias do biofilme possuem a mesma origem gentica das bactrias planctnicas, entretanto, suas atividades bioqumicas diferem em 40%, o que as torna mais difceis de serem eliminadas, pela maior resistncia adquirida (MEDONLINE, 2008). A matriz exopolissacardea, que secretada para o meio externo, capaz de impedir fisicamente a penetrao de agentes antimicrobianos no biofilme, principalmente aqueles hidroflicos e carregados positivamente. Em alguns casos, o exopolissacardeo tambm pode seqestrar ctions, metais e toxinas. Por estas razes, os biofilmes podem corresponder a excelentes mecanismos de transferncia de metais nos ecossistemas. Foi tambm relatado a proteo adquirida contra radiaes UV, alteraes de pH, choques osmticos e dessecao (KYAW, 2008). Diversos fatores contribuem para a adeso de uma bactria determinada superfcie e dependem no apenas da fisiologia do microrganismo e seus fatores de crescimento, mas tambm da natureza do substrato (MACEDO, 2006). Dentre estes destacam-se: a gentica, a virulncia e a resistncia do microrganismo; a nutrio; a rea e o material da superfcie e a velocidade do fluxo de lquidos (MEDONLINE,2008).

Para a adeso ocorrer devem existir foras atrativas entre a clula e a superfcie, e evidentemente essas foras devem ser mais fortes que as repulsivas. Dentre as foras atrativas relacionadas adeso esto as eletrostticas, fora de Van der Waals, interaes hidrofbicas e ligaes qumicas (MACEDO,2006). Em suma, o crescimento de qualquer biofilme limitado pela disponibilidade de nutrientes no ambiente circundante e pela sua propagao s clulas localizadas no interior do biofilme. Fatores como o pH, difuso de oxignio, fonte de carbono e osmolaridade controlam tambm a maturao do biofilme. Quando completamente maduro, o biofilme funciona como um consrcio funcional de clulas, com padres de crescimento alterados, cooperao fisiolgica e eficincia metablica. Nesta fase, as clulas localizadas em regies diferentes do biofilme exibem diferentes padres de expresso gentica (IST, 2008).
ETAPAS DO DESENVOLVIMENTO DO BIOFILME
Os biofilmes so formados sobre superfcies, uma vez que h maiores quantidades de nutrientes nestes locais, em comparao com lquidos. A adeso facilitada pela excreo microbiana de uma matriz de exopolissacardeos, algumas vezes referida como glicoclix. Nesse microambiente so formadas microcolnias, bem como canais de gua entre e em volta das mesmas. Tal sistema de irrigao que se localiza em volta das microcolnias tem sido correlacionado com um sistema circulatrio primitivo, no qual nutrientes so trazidos para dentro e produtos txicos so carreados para fora. As clulas microbianas suspensas em lquidos, que no esto em biofilmes, apresentam-se em estado planctnico (livre flutuao) (JAY, 2005). Um biofilme maduro pode levar de algumas horas at vrias semanas para desenvolver-se, dependendo das condies de seu meio ambiente. Sendo assim, existem na literatura vrias teorias propostas para formao de biofilmes (IST,2005; MEDONLINE,2008; MACEDO, 2006). Segundo Macedo (2006) a primeira teoria foi

descrita em 1971 por Marshall et al., e ressalta que a adeso um processo que ocorre em duas fases. Na primeira fase, o processo ainda reversvel, em funo do processo de adeso do microrganismo na superfcie ocorrer por foras de Van der Walls e atrao eletrosttica. Na segunda etapa, ocorre a interao fsica da clula com a superfcie por meio de material extracelular de natureza polissacardea ou protica, produzida pela bactria, que denominada matriz de glicoclix, que suporta a formao de biofilmes. O glicoclix produzido aps o processo de adeso superficial, e vai fornecer condies de adeso do peptideoglicano das bactrias Gram positivas e a parte externa da membrana externa das Gram negativas (MACEDO, 2006). Esta teoria de formao de biofilmes pode ser observada na Figura 1.
Figura 1 Primeira teoria de formao de biofilme Fonte: MEDONLINE, 2008
Outra teoria, ilustrada na Figura 2, sugere para a formao de biofilmes, cinco etapas que didaticamente podem ser colocadas na seguinte ordem: condicionamento da superfcie pela adsoro de material orgnico; transportes de clulas e nutrientes para o

stio de aderncia; incio do processo de adeso bacteriana (bactria pioneira), ainda reversvel, por atrao eletrosttica; crescimento celular, colonizao e adeso irreversvel (colonizadores secundrios); desenvolvimento e maturao do biofilme (IST,2005; MEDONLINE,2008; MACEDO, 2006).
Figura 2- Segunda teoria de formao de biofilme Fonte: INOVAO TECNOLGICA, 2008
O condicionamento de uma superfcie limpa e lisa consiste na adeso de molculas orgnicas a esta superfcie que neutralizam a carga que poderia repelir algum microrganismo que tentasse aproximar-se. Deste modo, bactria planctnica que flutua livremente na gua, primeiro adere por foras eletrostticas e foras fsicas, seguida da formao de microcolnias e, na maioria dos casos, a diferenciao das microcolnias em macrocolnias envolvidas numa matriz de exopolissacardeo, formando biofilmes maduros (IST, 2008; MEDONLINE, 2008). A adeso de uma bactria a uma superfcie abitica , geralmente, mediada por interaes inespecficas (foras hidrofbicas), enquanto que a adeso a um tecido vivo

ou desvitalizado normalmente mediada por mecanismos moleculares especficos de ancoragem, nomeadamente atravs de lectinas, ligandos ou adesinas. A adeso primria de um organismo a uma superfcie um processo reversvel que envolve a aproximao deste superfcie, de forma aleatria ou atravs de mecanismos de quimiotaxia e de mobilidade. Quando o microrganismo atinge uma proximidade crtica da superfcie, a ocorrncia de adeso depende do balano final entre foras atrativas e repulsivas geradas entre as duas superfcies. A repulso entre duas superfcies pode ser ultrapassada atravs de interaes moleculares especficas mediadas por adesinas, que so protenas localizadas em estruturas que irradiam da superfcie celular. Foi ainda demonstrado que os mecanismos de mobilidade das clulas, dependentes de pili superficiais e do flagelo polar so fundamentais no processo de iniciao de um biofilme (IST, 2008). Aps a adeso primria, as clulas fracamente ligadas consolidam o processo de adeso produzindo exopolissacardeos que complexam os materiais da superfcie e os receptores especficos localizados nos flagelos, pili ou fmbrias. Esses polissacardeos extracelulares, com carga ou neutros, no s permitem a adeso da clula superfcie, mas tambm atuam como sistemas trocadores de ons, para captura e concentrao de nutrientes da gua. medida que os nutrientes se acumulam, as clulas pioneiras se reproduzem e a colnia se estabelece originando microcolnias. Na ausncia de interferncia mecnica ou qumica, a adeso torna-se, nesta fase, irreversvel. As microcolnias tambm sintetizam matriz exopolissacardica (EPS) e passam a atuar como substrato para a aderncia de microrganismos denominados colonizadores secundrios, que podem se aderir diretamente aos primrios ou promoverem a formao de coagregados com outros microrganismos e ento se aderirem aos primrios (IST, 2008; KYAW, 2008). Posterior adeso irreversvel da bactria superfcie, inicia-se o processo de maturao do biofilme. A densidade e complexidade do biofilme aumenta medida que as clulas se dividem (ou morrem) e os componentes extracelulares gerados pelas

bactrias interagem com molculas orgnicas e inorgnicas do ambiente circundante para formar o glicoclix. Nesta fase, os biofilmes tornam-se altamente hidratados, formando-se estruturas abertas compostas por 73 a 98% (75-95%) de material no celular, incluindo exopolissacardeo e canais por onde circulam os nutrientes. Este contedo aquoso torna o biofilme com aspecto gelatinoso e escorregadio. A rede de polmeros capta outras clulas e seus resduos, ou seja, os colonizadores secundrios, agregando mais volume ao biofilme. O biofilme nesta fase apresenta alta atividade metablica (IST, 2008; MEDONLINE, 2008). Quando o biofilme atinge uma determinada massa crtica e o equilbrio dinmico alcanado, as camadas mais externas do biofilme comeam a liberar clulas em estado planctnico, que se podem rapidamente dispersar e multiplicar, colonizando novas superfcies e organizando novos biofilmes em outros locais. Existem trs tipos de processos de disperso: expansiva, quando parte das clulas de uma microcolnia sofre lise e outra retoma a motilidade, sendo ento liberadas da estrutura; fragmentao, onde pores de matriz extracelular associadas a microrganismos so liberadas, e superficial que ocorre pelo crescimento do prprio biofilme como um todo (KYAW, 2008). Com a ausncia de nutrientes e/ou de oxignio ou dificuldades na sua difuso, a diminuio do pH e acmulo de metablitos secundrios txicos, inicia-se um processo de morte celular junto superfcie e subseqente desintegrao do biofilme (IST, 2008). Uma vez que o biofilme tenha se estabelecido, passa a ser uma intensa fonte de endotoxinas, muramilpeptdios e polissacardeos, assim como de fragmentos de endotoxinas que so liberados na gua. extremamente difcil a remoo de biofilmes j constitudos, em funo da forte adeso gerada pelas bactrias superfcie (MEDONLINE, 2008).
MICRORGANISMOS ENVOLVIDOS NO PROCESSO DE ADESO

Dos microrganismos freqentemente encontrados num biofilme, as bactrias so o grupo predominante. As elevadas taxas de reproduo, grande capacidade de adaptao e de produo de substncias e estruturas extracelulares, so as principais caractersticas que as fazem organismos com grandes capacidades de produo de biofilme (NITSCHKE, 2006). Dentre os microrganismos que podem participar de processos de adeso e podem gerar problemas de sade pblica ou de ordem econmica, ressalta-se: Pseudomonas aeruginosa, Pseudomonas fragi, Pseudomonas fluorescens, Micrococcus sp. e Enterococcus faecium. Como exemplos de patognicos pode-se citar: Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Salmonella thyphimurium, Escherichia coli O157:H7, Staphylococcus aureus e Bacillus cereus (CRIADO et al. , 1994; LERICHE e CARPENTIER, 1995; SMITH e FRATMICO, 1995; ANDRADE et al., 1998; PARIZZI et al., 2004). LeChevalier et al. (1987) identificaram em tubulaes a presena de estruturas morfologicamente variadas incluindo bastes e cocos em cadeia. Alm da predominncia de Arthrobacter sp, em 20% dos isolados, que cobriam a superfcies de encanamentos, outros gneros foram determinados, em sistemas de distribuio de gua, como Flavobacterium, Moraxella, Acinetobacter, Bacillus, Pseudomonas, Alcaligenes e Achromobacter. Segundo Andrade et al. (1998) para se considerar um biofilme necessrio um nmero mnimo de 107 clulas aderidas por cm2 superfcie. Por outro lado, Ronner e Wong (1993) e Wirtanen et al. (1996) consideram como biofilme um nmero de clulas aderidas de 105 e 103 por cm2 respectivamente. Flach et al. (2005) desenvolveram um estudo com o objetivo de determinar a relao entre a produo de fatores de virulncia relacionados colonizao de superfcies e formao de biofilmes. Foram obtidos 101 isolados do biofilme, dos quais 44 correspondiam s espcies bacterianas Gram positivas e todas do gnero Staphylococcus, e 57 s espcies Gram negativas. Dentre as Gram negativas foram

isoladas: Cedecea sp., Comamonas sp., Enterobacter asburiae, Enterobacter cloacae, Enterobacter hormaechae, Escherichia coli, Hafnia alvei, Kluyera sp., Pseudomonas sp., Pseudomonas alcaligenes, Serratia fonticola, Serratia plymuthica e Xanthomonas sp. Do total de isolados testados, 52,5% foram produtores de cpsulas, 49,4% de fmbria, 4,0% de fmbria tipo I, 53,5% de hemolisina e 20,2% de proteases. Dos microrganismos Gram positivos e Gram negativos, 86,6% e 84,4% foram positivos para o teste de hidrofobicidade respectivamente. Haun e Cristianini (2004) pesquisaram a formao de biofilmes de Pseudomonas fluorescens em placas de ao inoxidvel utilizando o leite como substrato atravs de um sistema dinmico e outro esttico, simulando trocadores de calor e tanques de armazenamento respectivamente. Atravs do modelo esttico foi possvel obter contagens acima de 105 UFC por placa de ao inoxidvel, mesmo aps trs ciclos de lavagem das placas em gua estril sob agitao. De um modo geral, os mtodos de identificao e estudo de biofilmes podem ser divididos em dois grupos: visuais e no visuais. Como mtodos visuais ressalta-se a microscopia de contraste, de epifluorescncia, microscopia eletrnica de varredura (MEV) e de transmisso (MET). Os mtodos no visuais aplicados correspondem s medidas da impedncia e de bioluminescncia (MACEDO, 2006).
BIOFILME E A INDSTRIA DE ALIMENTOS
As falhas nos procedimentos de higienizao permitem que os resduos aderidos aos equipamentos e superfcies transformem-se em potencial fonte de contaminao. Sob determinadas condies, os microrganismos se aderem, interagem com as superfcies e iniciam crescimento celular (PARIZZI et al. 2004; MACEDO, 2006). O crescimento de microrganismos na superfcie de alimentos uma das principais causas de deteriorao e perdas de produtos processados e in natura. Desta forma, com o intuito de prolongar a vida til dos produtos, agentes antimicrobianos so

adicionados diretamente ao alimento ou pulverizados na superfcie para controlar o crescimento da microbiota presente; e embalagens ativas so adotadas visando interagir com o produto alimentcio eliminando ou inibindo microrganismos. Dentre estes, podem-se citar nitratos, lactato, nisina, natamicina, benzoato, propionato e, mais recentemente, o composto triclosan (CAMILLOTO et al., 2007). Na linha de produo da indstria de laticnios, a formao de biofilmes eleva a carga microbiana e, muitas vezes, contamina com patgenos os alimentos, devido ao eventual desprendimento de pores aderidas. Dessa forma, podem constituir risco a sade do consumidor, alm de ocasionar prejuzos financeiros em virtude da diminuio da vida de prateleira dos produtos (FLACH et al., 2005). Alguns especialistas sugerem que a maioria dos surtos, cujos agentes etiolgicos so transmitidos por alimentos, parece estar associado a biofilmes e justificam tal teoria com o fato dos surtos serem espordicos, e no contnuos, assim como somente algumas pores dos produtos estarem contaminadas. Essa teoria surgiu a partir de anlises dos famosos surtos de Salmonella spp. (leite em p), Listeria monocytogenes (queijo) e E. coli O157:H7 (hambrguer) (ZOTTOLA, 2001). Em relao sade pblica, alm do perigo de transmisso de enfermidades ao consumidor, convm ressaltar que em um biofilme as bactrias podem ser 1000 vezes mais resistentes a um antimicrobiano, quando comparadas s mesmas clulas planctnicas (KYAW, 2008). Na indstria de alimentos os biofilmes podem se acumular em uma variedade de substratos como, por exemplo: ao inox, vidro, borracha, polipropileno, frmica, ferro, poliestileno de baixa densidade, policarbonato, entre outros. Convm ressaltar que o biofilme, quando submetido ao calor, pode cristalizar e formar depsitos ou crostas que so muito aderentes, protegendo novos microrganismos e dificultando ainda mais os procedimentos de higiene (PARIZZI et al., 2004). Brabes et al. (2004) avaliaram a formao de biofilmes por Staphylococcus spp. em superfcies de equipamentos utilizados em uma indstria de laticnios. O ao

inoxidvel foi a superfcie que mais proporcionou condies para desenvolvimento de biofilmes, seguido do vidro e do polipropileno. A adeso e a formao de biofilmes de Pseudomonas fluorescens nas superfcies de mrmore, granito e ao inoxidvel foram estudadas em funo do tempo e temperatura. O nmero elevado desse microrganismo nas determinadas superfcies preocupante, uma vez que capaz de crescer a baixas temperaturas, sendo comumente a causa de deteriorao em leite e derivados devido produo de proteases e lipases termoestveis (ROSADO et al., 2006). Morelli et al.(2007) analisaram a adeso de E. coli O157:H7 em superfcies de ao inoxidvel e PVC, adotadas em unidades de processamento de alimentos, em funo do tipo de superfcie e tempo de contato. Observaram que E. coli O157:H7, capaz de produzir exopolissacardeos, apresentou maior ou menor grau de adeso nas superfcies avaliadas de acordo com o tempo de contato. Portanto, o controle da aderncia de microrganismos s superfcies essencial para manuteno da qualidade dos alimentos. As operaes de lavagem e sanitizao, mesmo que freqentes, no podem garantir a eliminao completa dos biofilmes, pois sabe-se que muitas das superfcies em contato com o alimento assim como as tubulaes e equipamentos, apresentam cantos, sulcos, rugosidades, rachaduras, e zonas mortas (de baixo fluxo) onde os biofilmes facilmente se desenvolvem (NITSCHKE, 2006). Um dos problemas que enfrenta a indstria de laticnios a recontaminao do leite decorrente da formao de biofilmes em tanques de armazenamento e trocadores de calor. Baseado na tecnologia de esterilizao de materiais por gs plasma, utilizada com sucesso na esterilizao de instrumentos cirrgicos, oftlmicos e dentrios, foi desenvolvido um trabalho com o objetivo de avaliar a eficincia desse sistema sob clulas de Pseudomonas fluorescens aderidas em placas de ao inoxidvel utilizando o leite como substrato. As placas de ao inoxidvel com a bactria aderida foram
submetidas a um tratamento com gs plasma, que foi formado a partir de um produto


comercial composto por cido peractico, perxido de hidrognio e cido actico. Foi observado que exposies acima de sete minutos foram capazes de produzir redues superiores a dois ciclos logartmicos na inativao do microrganismo (HAUN e CRISTIANINI, 2004). Outro trabalho foi realizado visando avaliar a adeso dos microrganismos e a produo de fatores de virulncia em quatro tipos de materiais de importncia industrial: ao inoxidvel, vidro, polipropileno e pano de algodo. Resultados preliminares das contagens indicaram que o pano de algodo favoreceu uma maior adeso, seguido por polipropileno, ao inoxidvel e vidro, sendo que os dois ltimos materiais revelaram aderncia bacteriana bastante similar (FLACH et al., 2005). Em qualquer sistema de circulao de gua 99% das bactrias esto protegidas em biofilmes aderidas s superfcies internas, representando mais um problema para as indstrias de alimentos. Os biofilmes so a origem da grande maioria de bactrias que "flutuam" livremente na gua corrente, sendo a Pseudomonas aeruginosa considerada uma das que mais coloniza redes hidrulicas. A gua potvel constitui-se em ambiente limitado em termos de nutrientes, porm mesmo baixssimas concentraes de matria orgnica so suficientes para permitir crescimento e reproduo de bactrias (MEDONLINE, 2008) Os microrganismos aderidos s superfcies apresentam uma resistncia maior ao dos sanificantes. Com base em pesquisas, comprovou-se que estes foram entre 150 e 3000 vezes mais resistentes ao do cido hipocloroso do que os microrganismos no aderidos, e em relao ao de monoclarinas foram de 2 a 100 vezes mais resistentes. Do mesmo modo, as clulas de L. monocytogenes no aderidas foram eliminadas em 30 segundos de contado com o sanificante cloreto de benzalcnio, por sua vez as clulas aderidas resistiram ao mesmo sanificante de 10 a 20 minutos. Outros microrganismos como Pseudomonas fluorescens e Yersinia enterocoltica, quando na presena de sanificantes como iodforo e hipoclorito de sdio sofrem uma reduo de 5 RD (redues decimais) no teste denominado de suspenso mas, quando esto aderidos

em borracha e teflon, os sanificantes alcanam valores prximos de no mximo 3,20 RD (MACEDO, 2006). Outro problema enfrentado pelas indstrias denominado de biocorroso, definida como um processo complexo de deteriorao de materiais promovido por microrganismos ocasionando danos nas suas estruturas (sistemas de refrigerao, tanques, condutas, etc.). Esses danos se traduzem no s em elevados prejuzos econmicos, mas tambm em problemas de sade e segurana. Vrios microrganismos esto envolvidos no processo sendo as SRB (bactrias redutoras de sulfato) apontadas como o grupo responsvel pelos casos mais graves de biocorroso (LINO e MEIRELES, 2008). Por outro lado, os biofilmes nas indstrias, em alguns casos, podem ser benficos, como na produo e degradao de matria orgnica, degradao de poluentes ou na reciclagem de nitrognio, enxofre e vrios metais. A maioria destes processos requer o esforo coletivo de organismos com diferentes capacidades metablicas. Assim, os biofilmes so usados em tratamentos aerbios e anaerbios de efluentes domsticos e industriais, metabolizando esgotos e guas contaminadas. No processo de tratamento de gua potvel, a remoo de nitrognio, carbono biodegradvel e precursores de trihalometanos pode ser obtida por biofilmes microbianos submersos. Um outro exemplo, so os biofilmes existentes em reatores para a produo de fermentados (MACEDO, 2006). Para se evitar a formao de biofilmes na indstria de alimentos essencial o estabelecimento e a adequao das medidas de higiene e sanitizao (ARAJO, 2006). Segundo Lemos (2002), so necessrias duas a quatro semanas para formao de um biofilme, portanto esses se formariam apenas em sistemas onde a limpeza e a sanitizao forem deficientes. Uma tendncia futura o uso de desinfeco "ecologicamente correta" atravs de oznio on line, irradiao ultra-violeta e gua aquecida para preveno de
contaminao da rede de distribuio de gua tratada (MEDONLINE, 2008).


A adsoro de biossurfactantes em superfcies slidas pode se constituir em uma nova e efetiva maneira de combater a adeso de microrganismos patognicos em plantas de processamento de alimentos. Estes consistem em subprodutos metablicos de bactrias, fungos e leveduras que exibem propriedades surfatantes, isto , diminuem a tenso superficial e possuem alta capacidade emulsificante. As aplicaes no ambiente industrial so promissoras pois apresentam diversidade estrutural, possibilidade de produo em larga escala e a partir de fontes renovveis, so biodegradveis e de baixa toxicidade. Na rea de alimentos os biossurfatantes podem ser utilizados no apenas para o condicionamento de superfcies, mas tambm como agentes antimicrobianos e emulsificantes, ou seja como aditivos de mltipla funo (NITSCHKE, 2006; ARAJO, 2006).
MTODOS DE VALIDAO DE HIGIENIZAO DE SUPERFCIES
De acordo com Jay (2005), o mtodo do swab ou suabe em superfcie tambm conhecido como tcnica de esfregao em superfcie e consiste na aplicao de um suabe umedecido em uma rea ou superfcie para posterior contagem dos microrganismos presentes. Pode-se utilizar moldes que determinem uma rea (por exemplo 10 cm2). O molde esterilizado colocado sobre a superfcie e a rea exposta esfregada com suabe umedecido. Este colocado no tubo teste contendo um diluente apropriado e estocado em refrigerao at ser analisado. O resultado ser dado em nmero de Unidades Formadoras de Colnias (UFC) pela rea do molde, neste caso, o resultado igual a n UFC/10cm2. Tambm pode ser realizado para avaliar a higienizao das mos de manipuladores de alimentos, sendo que o resultado ser expresso em UFC/mo. A tcnica de bioluminescncia do Adenosina Trifosfato (ATP), de acordo com Contreras (2003) tambm conhecida como validao de limpeza de superfcies ou sistema Lightning. Atravs desta tcnica possvel saber se a limpeza foi bem feita antes de iniciar a produo. O resultado instantneo. O ATP a fonte de energia de

todas as clulas animais, vegetais, leveduras e fungos. muito estvel se mantendo por longo tempo, mesmo depois da morte da clula (por at 2 horas). Uma superfcie completamente limpa, onde no h resduos de alimentos e mos, no ter nveis detectveis de ATP. Consiste em um swab aplicado a superfcie a ser checada, sendo depois introduzido em um tubo com os reagentes necessrios e colocado no luminmetro que mede a intensidade da luz (SILVEIRA, 2006). A quantidade de ATP detectada a partir de clulas metabolicamente ativas (resduos orgnicos, inclusive microrganismos). O ATP reage com a enzima luciferase, extrada de vaga-lume, produzindo luz, medida em um luminmetro em Unidades Relativas de Luz (URL). A quantidade de luz produzida diretamente proporcional quantidade de ATP no local. Atravs de software, o luminmetro transforma URL em uma escala logartimica de base dez, tendo uma escala variando de 0 a 7,5. Valores menores que 2,5 significam ausncia de ATP detectvel no local (ausncia de material orgnico e microrganismos). Um esquema de um luminmetro e os possveis resultados obtidos podem ser visualizados na Figura 3. (CONTRERAS, 2003; SILVEIRA, 2006).

Figura 3- Luminmetro Fonte: SILVEIRA (2006)
Como este mtodo detecta todo o ATP presente na superfcie, no prediz a quantidade de microrganismo. Para isso, seria necessrio remover todo o ATP no microbiano antes de iniciar o teste. Mas, pode ser utilizado para avaliar a limpeza da superfcie, e deve-se levar em considerao que os nveis microbianos de ATP so maiores que os do prprio alimento (CONTRERAS, 2003). Segundo Contreras (2003), a contagem em placas pelo mtodo tradicional do swab mede somente a contaminao microbiolgica vivel e o resultado dado aps 48 horas. Em contrapartida a tcnica de bioluminncia mede resduos de alimentos, bactrias, leveduras e fungos e os Resultados no so afetados por presena de sanitizantes, sendo obtidos em cinco minutos.
CONCLUSO
Os microrganismos formam o biofilme como estratgia para otimizar a sobrevivncia, uma vez que so consideravelmente mais resistentes s substncias antimicrobianas e remoo por agentes comumente utilizados para limpeza e sanificao. Deste modo, constituem alvo de preocupao para indstria de produtos de origem animal por serem constitudos por patgenos ou deteriorantes, podendo ocasionar enfermidades aos consumidores e prejuzos econmicos devido depreciao do produto final por alteraes fsico-qumicas e sensoriais. Sendo assim, imprescindvel o estabelecimento em indstrias de alimentos de programas e procedimentos de higienizao corretos, como o Procedimento Padro de Higiene Operacional (PPHO) e Boas Prticas de Fabricao (BPF). Alm disso, de fundamental importncia a utilizao de mtodos de validao de superfcies para um

controle do processo de higienizao do local de produo de alimentos, contribuindo para preveno da formao de biofilmes nas indstrias alimentcias.
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
ANDRADE, N. J., BRIDGEMAN, T. A., ZOTTOLA, E. A. Bacteriocidal activity of sanitizers against Enterococcus faecium attached to stainless steel as determined by plate count and impedance methods. Journal of Food Protection, v.61, n.7, p.833-838, 1998.
ARAJO, L.V. Biossurfatantes como agentes inibidores de adeso de Listeria monocytogenes em superfcies de ao inox. Monografia. Medicina Veterinria. Universidade Estcio de S. R.J. 45p.2006.
BRABES, K.C.S.; et al..Avaliao de Processos de Adeso e Formao de Biofilmes por Staphylococcus spp. Produtores e Pauciprodutores de Enterotoxinas em Superfcies Utilizadas em uma Indstria de Laticnios. Instituto de Laticnios Cndido Tostes. Anais do XXI Congresso Nacional de Laticnios. Juiz de Fora. MG: EPAMIG. v.59, n. 339, p. 190-194, jul/ago 2004.
CAMILLOTO, G.P.; et al. Desenvolvimento e avaliao de filme incorporado com triclosan para inibio de Staphylococcus spp. em queijo mussarela fatiado. Instituto de Laticnios Cndido Tostes. Anais do XXIV Congresso Nacional de Laticnios. Juiz de Fora. MG: EPAMIG. V62, n.357. 2007.
CONTRERAS, C. J..; BROMBERG, R.; CIPOLLI, K.M.V.A.B; MIYAGUSKU, L. Higiene e Sanitizao na Indstria de Carnes e Derivados . So Paulo: Varela. 1. ed. 210 p., 2003.

COSTA, E. T. R. Desenvolvimento de metodologia para deteco da adeso microbiana em superfcie de ao inoxidvel. Seropdica, RJ. 81p. Dissertao (Mestrado em Microbiologia Veterinria) - Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, 1999.
CRIADO, M. T., SUREZ, B., FERRERS, C. M., The importance of bacterial adhesion in dairy industry. Food Technology, v.48, n.2, p.123-126, 1994.
FLACH, J.; KARNOPP, C; CORO, G. Biofilmes formados em materia-prima em contato com leite: fatores de virulncia envolvidos. Acta Scientiae Veterinariae. 33(3), 291-296, 2005.
HAUN, M.A.D.; CRISTIANINI, M. Avaliao da Eficincia de um Esterilizador a Plasma na Inativao de Pseudomonas fluorescens. Dissertao de Mestrado. Faculdade de Engenharia de Alimentos. Departamento de Tecnologia de Alimentos. UNICAMP, 2004.
INOVAO TECNOLGICA. Biofilme de bactrias agora pode ser quebrado. Disponvel em
<http://www.inovacaotecnologica.com.br/noticias/noticia.php?artigo=010160061031>. Acesso em 6 de outubro de 2008.
IST. Grupo de Cincias Biolgicas do Instituto Superior Tcnico. Universidade Tcnica de Lisboa. Crescimento microbiano em biofilmes. Publicado em 18/11/2005, Revisto em 03/04/2008. Disponvel em < http://www.e-escola.pt/topico.asp?id=354>. Acesso em 8 de outubro de 2005.

JAY, J.M. Biofilmes. In:______ Microbiologia de Alimentos. Porto Alegre: Artmed. 6ed. , p.673-674, 711p. 2005.
KYAW,
C.M.
Biofilmes
Microbianos.
Disponvel
em
<www.unb.br/ib/cel/microbiologia/biofilme/biofilme htm>. Acesso em 12 de outubro de 2008.
LeCHEVALIER, M. W., BABCOCK, T. M., LEE, R. G., Examination and characterization of distribution system biofilms. Applied and Environmental Microbiology, v.53, n.12, p.2714-2724, 1987.
LEMOS, A.L.S.C. Biofilmes. CTC- TecnoCarnes. Boletim de Conexo Industrial do Centro de Tecnologia de Carnes do Ital. Vol XII, n.1, jan/fev. 2002.
LERICHE, V., CARPENTIER, B., Viable but nonculturale Salmonella typhymurium in single and binary biofilms in response to chlorine tretament. Journal of Food Protection, v.58, p.1186-1191, 1995. LINO, A. R. L.; MEIRELES, M. Biocorroso. Disponvel em
<cqb.fc.ul.pt/biocorrosion/biocorrosao.htm>. Acesso em 2 de outubro de 2008. MACEDO, Jorge Antnio Barros. MILKNET. Biofilmes Bacterianos: Uma Preocupao Para a Indstria de Alimentos. 18 de julho de 2006. Disponvel em<www.milknet.com.br>. Acesso em 4 de setembro de 2006.
MEDONLINE. Medicina on Line.. Biofilme: um velho problema, uma nova batalha. Revista Virtual de Medicina. Disponvel em <www.medonline.com.br>. Acesso em 6 de setembro de 2008.

MORELLI, A.M.F. Adeso de E. coli O157:H7 em diferentes superfcies adotadas em unidades de processamento de alimentos. Inst. de Laticnios Cndido Tostes. Anais do XXIV Congresso Nacional de Laticnios. Juiz de Fora. MG: EPAMIG. v62, n.357. 2007.
NITSCHKE, M. Biotensoativos como agentes inibidores da adeso de patgenos em superfcies de materiais utilizados na indstria de alimentos. Projeto de Pesquisa. EMBRAPA. CTAA. RJ. 2006.
PARIZZI, S. Q. F., et al. Bacterial adherence to different inert surfaces evaluated by epifluorescence microscopy and plate count method. Brazilian Archives of Biology Technology. Mar. 2004, vol.47, no.1, p.77-83. ISSN 1516-8913. 2004.
RONNER, A. B., WONG, A. C. L., Biofilm development and sanitizer inactivation of Listeria monocytogenes and Salmonella typhimurium on stainless steel and buna-n rubber. Journal of food Protection, v.56, n.9, p.750-758, 1993.
ROSADO, M.S., et al. Modelagem do processo de formao de biofilmes de Pseudomonas fluorescens em ao inoxidvel, granito e mrmore e avaliao das microtopografias dessas superfcies por microscopia eletrnica de varredura. Higiene Alimentar. v21, n150, p. 119-120. 2006.
SILVEIRA, N. F. A. Aplicao de mtodos rpidos para controle microbiolgico Seminrio Food Design: Tendncias em HACCP, 28 de setembro de 2006. Disponvel em www.fooddesign.com.br/arquivos/academia/nelianesilveira.pdf.>. Acesso em
outubro de 2008.

SMITH, J. L., FRATMICO, P. M., Factores involved in the emergence and persistente of foodborne diseases. Journal of Food Protection, v.58, n.6, p.696-708, 1995.
ZOTTOLA, E.A. Reflections on Salmonella and other wee beasties in foods. Food Technology, v.55(9), p.60-67.2001.
WIRTANEN, G., HUSMARK, U., MATTILA-SANDHOLM, T. Microbial evaluation of the biotransfer potencial from surfaces with Bacillus biofilms after rinsing and cleaning procedures in closed food-processing systems. Journal of Food Protection, v.59, n.7, p.727-733, 1996.

Biofilme

Загружено:

Сведения о документе

Исходное описание:

Оригинальное название

Авторское право

Доступные форматы

Поделиться этим документом

Поделиться или встроить документ

Параметры публикации

Этот документ был вам полезен?

Это неприемлемый материал?

Авторское право:

Доступные форматы

Biofilme

Загружено:

Авторское право:

Доступные форматы

REVISTA CIENTFICA ELETRNICA DE MEDICINA VETERINRIA ISSN: 1679-7353

Ano VIII Nmero 15 Julho de 2010 Peridicos Semestral

REVISTA CIENTFICA ELETRNICA DE MEDICINA VETERINRIA ISSN: 1679-7353

PALAVRAS- CHAVE: biofilme, adeso, microrganismos, superfcie, indstria de alimentos. ABSTRACT

KEY WORDS: biofilm, adherence, microorganisms, surface, food industry.

REVISTA CIENTFICA ELETRNICA DE MEDICINA VETERINRIA ISSN: 1679-7353

CONCEITO E CONSTITUIO DE BIOFILMES

REVISTA CIENTFICA ELETRNICA DE MEDICINA VETERINRIA ISSN: 1679-7353

REVISTA CIENTFICA ELETRNICA DE MEDICINA VETERINRIA ISSN: 1679-7353

ETAPAS DO DESENVOLVIMENTO DO BIOFILME

REVISTA CIENTFICA ELETRNICA DE MEDICINA VETERINRIA ISSN: 1679-7353

Figura 1 Primeira teoria de formao de biofilme Fonte: MEDONLINE, 2008

REVISTA CIENTFICA ELETRNICA DE MEDICINA VETERINRIA ISSN: 1679-7353

Figura 2- Segunda teoria de formao de biofilme Fonte: INOVAO TECNOLGICA, 2008

REVISTA CIENTFICA ELETRNICA DE MEDICINA VETERINRIA ISSN: 1679-7353

REVISTA CIENTFICA ELETRNICA DE MEDICINA VETERINRIA ISSN: 1679-7353

MICRORGANISMOS ENVOLVIDOS NO PROCESSO DE ADESO

REVISTA CIENTFICA ELETRNICA DE MEDICINA VETERINRIA ISSN: 1679-7353

REVISTA CIENTFICA ELETRNICA DE MEDICINA VETERINRIA ISSN: 1679-7353

BIOFILME E A INDSTRIA DE ALIMENTOS

REVISTA CIENTFICA ELETRNICA DE MEDICINA VETERINRIA ISSN: 1679-7353

REVISTA CIENTFICA ELETRNICA DE MEDICINA VETERINRIA ISSN: 1679-7353

submetidas a um tratamento com gs plasma, que foi formado a partir de um produto

REVISTA CIENTFICA ELETRNICA DE MEDICINA VETERINRIA ISSN: 1679-7353

REVISTA CIENTFICA ELETRNICA DE MEDICINA VETERINRIA ISSN: 1679-7353

contaminao da rede de distribuio de gua tratada (MEDONLINE, 2008).

REVISTA CIENTFICA ELETRNICA DE MEDICINA VETERINRIA ISSN: 1679-7353

MTODOS DE VALIDAO DE HIGIENIZAO DE SUPERFCIES

REVISTA CIENTFICA ELETRNICA DE MEDICINA VETERINRIA ISSN: 1679-7353

REVISTA CIENTFICA ELETRNICA DE MEDICINA VETERINRIA ISSN: 1679-7353

Figura 3- Luminmetro Fonte: SILVEIRA (2006)

REVISTA CIENTFICA ELETRNICA DE MEDICINA VETERINRIA ISSN: 1679-7353

REVISTA CIENTFICA ELETRNICA DE MEDICINA VETERINRIA ISSN: 1679-7353

INOVAO TECNOLGICA. Biofilme de bactrias agora pode ser quebrado. Disponvel em

<http://www.inovacaotecnologica.com.br/noticias/noticia.php?artigo=010160061031>. Acesso em 6 de outubro de 2008.

REVISTA CIENTFICA ELETRNICA DE MEDICINA VETERINRIA ISSN: 1679-7353

<www.unb.br/ib/cel/microbiologia/biofilme/biofilme htm>. Acesso em 12 de outubro de 2008.

REVISTA CIENTFICA ELETRNICA DE MEDICINA VETERINRIA ISSN: 1679-7353

REVISTA CIENTFICA ELETRNICA DE MEDICINA VETERINRIA ISSN: 1679-7353

Вам также может понравиться