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GUAS ALIMENTARIAS

PARA LA POBLACIN COLOMBIANA

ALIMENTACIN SALUDABLE PARA TODOS


CARTILLA TCNICA

Ministerio de la Proteccin Social


Libertad y Orden

Repblica de Colombia

GUAS ALIMENTARIAS HBITOS DE ALIMENTACIN SALUDABLE


CARTILLA TCNICA

Cartilla tcnica

Instituto Colombiano de Bienestar Familiar Elvira Forero Hernndez Directora General Mauricio Hernando Canal R. Director de Prevencin Bertha Ins Forero Rodrguez Subdirectora de Nutricin Equipo Tcnico ICBF Ana Teresa Vsquez Mora Mara Patricia Escolar Mahecha Coordinacin Editorial Henry Matallana Torres Jefe Oficina Asesora de Comunicaciones Grupo Multimodales de Comunicacin 1a edicin, junio de 2011 ISBN XXXXXXXXX

Centro Nacional de Consultora Carlos Julio Lemoine Amaya Representante legal Andrs Gordillo Vicepresidente de Consultora Coordinador del proyecto Autores Centro Nacional de Consultora Luis Fajardo, MD M Sc Silvana Dadan, ND Mg Mara Alejandra Burbano, ND Esp Luz N. Vargas, ND Mg Gloria Prada, ND Mg Oscar Herrn, ND Mg Gilma Olaya, ND PhD (cand.) Eduardo Villamor, MD PhD Paola Molina, psicloga Andrs Gordillo, PhD (cand) Juana Carrizosa, PhD Direccin de arte y proyecto editorial

Guas alimentarias Hbitos de alimentacin saludable Cartilla Tcnica

ILC.iNK Lemoine Comunicacin

Los contenidos de esta publicacin son producto del convenio No. 489 de 2009, suscrito entre el Instituto Colombiano de Bienestar Familiar (ICBF) y la Organizacin Internacional para las Migraciones (OIM), contrato No. 1042, OIM Centro Nacional de Consultora (CNC). Los contenidos son responsabilidad del ICBF y el CNC. El contenido parcial de esta publicacin puede usarse, citarse y divulgarse siempre y cuando se mencione la fuente. Prohibida su venta y reproduccin total, sin previa autorizacin de la Oficina Asesora de Comunicaciones y Atencin al Ciudadano del ICBF. Para cualquier reproduccin total o parcial, debe solicitarse permiso directamente a la Oficina Asesora de Comunicaciones y Atencin al Ciudadano del ICBF.

Cartilla tcnica

Contenido
1. 2. 2.1 2.1.1 2.1.1.1 2.1.1.2 2.1.1.3 2.1.1.4 2.1.1.5 2.1.1.6 2.1.1.7 2.1.1.8 2.1.1.9 Somos lo que comemos .....................................................................................................................12 Trastornos del bienestar nutricional, nivel de actividad fsica y situacin de la seguridad alimentaria y nutricional en Colombia........................................................................20 Trastornos del bienestar nutricional ....................................................................................................20 Prevalencia de trastornos del bienestar basados en mediciones antropomtricas ................................22 Prevalencia de peso bajo para la talla (desnutricin aguda o emaciacin) ...........................................24 Prevalencia de talla baja (desnutricin crnica o retraso en el crecimiento) .........................................25 Prevalencia de sobrepeso y obesidad..................................................................................................27 Prevalencia de peso bajo para la edad (insuficiencia ponderal)............................................................32 Prevalencia de sobrepeso y obesidad para la edad gestacional y de dficit de peso para la edad gestacional presumiblemente asociadas a la dieta ..................................................39 Prevalencia de lactancia materna exclusiva por 6 meses (180 das) y por ms de dos aos junto con alimentacin complementaria de alta densidad de nutrientes .............................................42 Prevalencia de anemia y dficit de hierro............................................................................................45 Prevalencia de deficiencia de zinc...................................................................................................... 52 Prevalencia de deficiencia de vitamina A ............................................................................................63

2.1.1.10 Prevalencia de osteoporosis ...............................................................................................................64 2.1.1.11 Prevalencia de deficiencia de vitamina B12 ........................................................................................65 2.1.1.12 Prevalencia de enfermedades crnicas no transmisibles ......................................................................68 2.2 2.3 Niveles de actividad fsica ...................................................................................................................71 Situacin de la seguridad alimentaria y nutricional .............................................................................76 2.3.1 Contexto normativo .................................................................................................................82 2.3.2 Ejes de la seguridad alimentaria y nutricional ............................................................................82 2.3.2.1 Disponibilidad de alimentos ...................................................................................................82 2.3.2.2 Acceso a los alimentos ...........................................................................................................82 2.3.2.2.1 Indicadores de capacidad adquisitiva ..................................................................................82 2.3.2.2.2 Gastos en alimentos: canasta de alimentos .........................................................................82 2.3.2.2.3 Percepcin de seguridad alimentaria y nutricional ...............................................................82

Cartilla tcnica

2.3.2.3 Consumo de alimentos ..........................................................................................................82 2.3.2.3.1 Ingesta de energa y nutrientes ...........................................................................................82 2.3.2.3.2 Prcticas alimentarias ..........................................................................................................82 2.3.2.4 Eje de aprovechamiento biolgico: situacin de salud ............................................................82 2.3.2.5 Eje transversal: calidad e inocuidad de alimentos....................................................................82 2.3.3 Aspectos socioeconmicos........................................................................................................82 3 Recomendaciones tcnicas para prevenir o aminorar los trastornos del bienestar nutricional susceptibles de ser incluidas en las Guas Alimentarias..................................84 Resumen de los problemas nutricionales ............................................................................................84 Recomendaciones tcnicas para prevenir o aminorar los trastornos d el bienestar nutricional susceptibles de ser incluidas en las Guas Alimentarias....................................89 Trastornos del bienestar nutricional: alta prevalencia de sobrepeso y obesidad con tendencia al aumento, asociadas a la dieta y a la inactividad fsica ...............................92 Trastorno del bienestar nutricional: alta prevalencia de enfermedades rnicas no transmisibles con tendencia al aumento, asociadas a la dieta ..........................................108 Recomendaciones tcnicas relacionadas con la prevencin de las enfermedades crnicas no transmisibles .................................................................................................................126 Trastornos del bienestar nutricional: alta prevalencia de anemia, alta prevalencia de deficiencia de zinc y prevalencia de deficiencia de vitamina A catalogada como leve ...................127 Trastornos del bienestar nutricional: Una visin integrada de las deficiencias de vitaminas y micronutrientes en una poblacin con alta prevalencia de obesidad ..........................134 Trastornos del bienestar nutricional: alta prevalencia de talla baja ....................................................135 Recomendacin tcnica ...................................................................................................................142 Trastornos del bienestar nutricional: Alta prevalencia de sobrepeso y obesidad para la edad gestacional (34,6% de las gestantes) y de dficit de peso para la edad gestacional ( 16% de las gestantes) presumiblemente asociada con la dieta .........................................................144 Recomendaciones tcnicas...............................................................................................................146 Traduccin de recomendaciones tcnicas y metas nutricionales (de nutrientes) en patrones de alimentos.................................................................................................................157 Metas nutricionales .........................................................................................................................160 Definicin de metas de energa ........................................................................................................162 Metas de energa para nios y nias de 1 a 18 aos ........................................................................163 Metas de energa para los adultos....................................................................................................164 Grupos de alimentos para las Guas Alimentarias .............................................................................173 Ordenador de los grupos y reglas para incluir alimentos en los grupos .............................................174

Contenido

3.1 3.2 3.2.1 3.2.2 3.2.3 3.2.4 3.2.5 3.2.6 3.2.7 3.2.8

3.2.9 4 4.1 4.1.1 4.1.2 4.1.3 4.2 4.2.1

Cartilla tcnica

4.2.2 4.2.3 4.3 4.3.1 4.3.2 4.4 4.4.1 4.4.1.1 4.4.1.2

De los grupos y subgrupos de alimentos para las Guas Alimentarias ................................................177 Grupos de alimentos propuestos para las Guas Alimentarias 2010 ..................................................179 Confeccin de compuestos de grupos y subgrupos de alimentos y clculo del perfil de nutrientes de los compuestos .......................................................................................205 Unidad de referencia y otras caractersticas de los compuestos para el clculo del perfil nutricional de grupos y subgrupos de alimentos ................................................................206 Clculo del perfil de nutrientes ........................................................................................................211 Modelacin de patrones alimentarios...............................................................................................274 Patrones de alimentos......................................................................................................................291 Patrn alimentario de 2.000 kcal - Grupo de edad: 19 a 30 aos - Gnero femenino, actividad fsica moderada.................................................................................................................292 Patrn alimentario de 2.100 kcal - Grupo de edad: 19 a 30 aos - Gnero femenino, actividad fsica moderada. Para estudiar las repercusiones de considerar caloras discrecionales y el aporte de hierro ..................................................................................................299 Patrones de alimentacin por grupos de edad con un nivel de actividad fsica moderada (nivel de actividad aplica a los grupos mayores de seis aos) ............................................................311 Reflexiones ......................................................................................................................................322 Cmo utilizar los patrones alimentarios............................................................................................324 Traduccin de recomendaciones tcnicas y patrones alimentarios a mensajes educativos y otras herramientas educativas de las guas alimentarias .................................................................328 Primera gua: Mantenimiento de un equilibrio energtico y vigilancia del peso para lograr un peso normal y estilo de vida saludable.......................................................................332 Segunda gua: Alimentacin saludable prefiriendo las opciones alimentarias basadas en alimentos con alta densidad de nutrientes y fibra, moderando el consumo de bebidas azucaradas, grasas slidas y sal ........................................................................................................337 Tercera gua: Modificacin del esquema indeseable de alimentacin de alta densidad de energa y baja densidad de nutrientes por restricciones econmicas, posible responsable de las deficiencias de micronutrientes ...............................................................342 Cuarta gua: Reconocimiento de que el estado de mujer gestante o lactante implica un aumento mayor en los requerimientos de nutrientes que de energa; en consecuencia, se sugiere alimentar a la gestante y a la lactante con alimentos de alta densidad de nutrientes ........................349 Quinta gua: Alimentacin al seno materno en forma exclusiva por 6 meses (180 das) despus del nacimiento y con alimentacin complementaria densa en nutrientes entre los seis meses y ms all de los dos aos de edad ...................................................................351 Sexta gua: Todas las personas y todas las familias deben realizar actividad fsica .............................354 Sptima gua: Hacia las buenas prcticas en el manejo de los alimentos ..........................................364

4.4.1.3 4.4.2 4.4.3 5 5.1 5.2

5.3

5.4

5.5

5.6 5.7

Cartilla tcnica

ndice de tablas
Tabla 2-1 Prevalencia de dficit de peso para talla (desnutricin aguda) en nios y nias menores de cinco aos, expresada como porcentaje de nios con escore Z menor de menos dos (< - 2 EZ) Serie de tiempo 1965 a 2010 utilizando las poblaciones de referencia de la OMS 2006 y de la NCHS 1977.........................................................................................................................26 Prevalencia de delgadez (porcentaje de individuos) en personas mayores de 5 aos de edad para los aos 2005 y 2010 ...............................................................................................30 Prevalencia de talla baja en nios y nias menores de cinco aos, expresada como porcentaje de nios con escore Z menor de menos dos (< - 2 EZ) ....................................................................35 Prevalencia de talla baja (porcentaje de individuos) en nios y nias y jvenes de 5 a 17 aos de de edad para los aos 2005 y 2010 ...........................................................................................51 Promedio de talla en centmetros por grupo de edad para mujeres y hombres obtenida en 2010........... 58 Prevalencia de ndice de Masa Corporal para la edad mayor a 2 escores Z (EZ) en nios y nias menores de 5 aos con sobrepeso y obesidad ......................................................66 Prevalencia IMC para la edad > 1 a 2 EZ y IMC para edad > 2 EZ, en nios y nias de 5 a 17 aos .....68 Prevalencia de sobrepeso (IMC > 25) y IMC > 30 (obesidad) en personas de 18 a 64 aos de edad .........................................................................................................................................70 Prevalencia de insuficiencia ponderal en nios y nias menores de cinco aos, expresada como porcentaje de nios y nias con escore Z menor de menos dos escores Z (< - 2 EZ) ...............72

Tabla 2-2

Contenido

Tabla 2-3 Tabla 2-4 Tabla 2-5 Tabla 2-6 Tabla 2-7 Tabla 2-8 Tabla 2-9

Tabla 2-10 Prevalencia de bajo peso, sobrepeso y obesidad evaluado por IMC para edad gestacional. Por trimestre de gestacin y edad cronolgica de la gestante .........................................................76 Tabla 2-11 Situacin de la lactancia materna en nios y nias menores de 3 aos. Porcentaje de nios y nias que durante las 24 horas antes de la entrevista manifestaron la caracterstica evaluada .............77 Tabla 2-12 Evolucin de la duracin de la lactancia total y exclusiva, expresada como mediana de la duracin en meses , en los ltimos 20 aos ...........................................................................80 Tabla 3-1 Tabla 3-2 Alimentos de poco consumo y alimentos de gran consumo. Porcentaje de personas que consumieron el alimento en la frecuencia indicada ..................................................................94 Alimentos ms frecuentemente consumidos en 2005. Porcentaje de caloras proveniente d e los lpidos totales y de las fracciones de cidos grasos monoinsaturados, poliinsaturados y saturados ..................................................................................................................................112 Consumo de alimentos reportado por la ENSIN 2005 por subgrupos de alimentos y consumo per cpita de colesterol (mg) segn alimento y subgrupo al que pertenece ....................116 Agrupacin por periodos de vida y edad ......................................................................................151 Metas de energa para nios y nias de 1 a 18 aos considerando dos niveles de actividad fsica .........154

Tabla 3-3 Tabla 4-1 Tabla 4-2

Cartilla tcnica

Tabla 4-3

Metas de energa para adultos (hombres y mujeres) con dos niveles de actividad fsica PAL y tres ndices de Masa Corporal por grupos de edad - Valores expresados en kcal/da y en kcal/kg/da ............................................................................................................................156 Meta de rangos de distribucin aceptables de la participacin de los macronutrientes en la ingesta de energa AMDR .........................................................................................................157 Metas nutricionales para minerales por grupos de edad y gnero .................................................159 Metas nutricionales para vitaminas por grupos de edad y gnero .................................................160 (Continuacin) Metas nutricionales para vitaminas por grupos de edad y gnero..........................161 Metas nutricionales para nutrientes relacionados con enfermedades crnicas ...............................162 Niveles de energa (kcal) por grupos de edad y gnero considerados para la modelacin de patrones alimentarios - Actividad fsica moderada PAL 1.7 .......................................................163

Tabla 4-4 Tabla 4-5 Tabla 4-6 Tabla 4-7 Tabla 4-8 Tabla 4-9

Tabla 4-10 Grupos y subgrupos de alimentos para las Guas Alimentarias 2010 .............................................171 Tabla 4-20 Alimentos ms frecuentemente consumidos segn la ENSIN 2005 asignados a grupos y subgrupos .................................................................................................................................208 Tabla 4-21 Alimentos con posibilidad de ser incluidos en los diferentes compuestos de grupos y subgrupos sobre los cuales se har el clculo del perfil de nutrientes ............................................212 Tabla 4-22 Alimentos considerados representantes de los conglomerados de alimentos que podran ser utilizados para la confeccin del compuesto de los diferentes subgrupos de alimentos y sobre el cual se calcular el perfil de nutrientes ..........................................................................224 Tabla 4-23 Listado de alimentos propuestos para integrar los grupos y subgrupos de alimentos para onfeccionar el compuesto sobre el cual se har el clculo del perfil de nutrientes, junto con el nombre de la unidad de referencia y su equivalencia en el sistema mtrico.........................229 Tabla 4-24 Alimentos ms consumidos segn la ENSIN. Clculo del consumo per cpita en gramos...............237 Tabla 4-25 Alimentos considerados para la confeccin del compuesto por subgrupo, expresando el consumo por unidad de referencia, el total consumido por grupo en unidad de referencia y la participacin ponderada de cada alimento dentro del grupo o subgrupo ...............................242 Tabla 4-26 Perfil de nutrientes por unidad de referencia para cereales, hortalizas - verduras fuente de almidon, y frutas .....................................................................................................................255 Tabla 4-27 Perfil de nutrientes para los grupos de carnes, leguminosas, leche y derivados lcteos ..................256 Tabla 4-28 Consumo de alimentos per cpita, expresado en gramos y en unidades de referencia (onza eq. y pocillo) y total consumido por grupos y subgrupos de alimentos.................................262 Tabla 4-29 Patrn de alimentos para mujeres de 19 a 30 aos -2.000 kcal ....................................................278 Tabla 4-30 Nutrientes cubiertos por el patrn de alimentos y porcentaje de adecuacin ................................279 Tabla 4-31 Patrn de alimentos para mujeres de 19 a 30 aos -2.100 kcal con 100 kcal de caloras discrecionales ...............................................................................................................................292 Tabla 4-32 Nutrientes cubiertos por el patrn de alimentos de 2.100 kcal. Mujeres de 19 a 30 aos con caloras discrecionales y porcentaje de adecuacin.........................................................292

Cartilla tcnica

Tabla 4-33 Patrn de alimentos para grupo de edad 1 a 3 aos. Ambos sexos. Nivel de energa 1.200 kcal....................................................................................................................................296 Tabla 4-34 Patrn de alimentos para el grupo de edad 4 a 8 aos. Nivel de energa 1.800 gnero masculino y nivel de energa 1.700 gnero femenino .......................................................297 Tabla 4-35 Patrn de alimentos para el grupo de edad 9 a 13 aos. Nivel de energa 2.800 gnero masculino y nivel de energa 2.400 gnero femenino .......................................................298 Tabla 4-36 Patrn de alimentos para el grupo de edad 14 a 19 aos. Nivel de energa 3.400 gnero masculino y nivel de energa 2.500 gnero femenino .......................................................298

Contenido

Tabla 4-37 Patrn de alimentos para el grupo de edad 19 a 30 aos. Nivel de energa 2.700 gnero masculino y nivel de energa 2.000 gnero femenino .......................................................298 Tabla 4-38 Patrn de alimentos para el grupo de edad 31 a 60 aos. Nivel de energa 2.600 gnero masculino y nivel de energa 2.100 gnero femenino .......................................................299 Tabla 4-39 Patrn de alimentos para el grupo de edad 60 aos o ms. Nivel de energa 2.200 gnero masculino y nivel de energa 1.900 gnero femenino .......................................................299 Tabla 4-40 Nutrientes cubiertos por los diferentes patrones de alimentos y porcentaje de adecuacin............300 Tabla 4-41 Patrn de alimentos para el grupo de cereales por grupos de edad y gnero ................................300 Tabla 4-42 Patrn de alimentos para el grupo de hortalizas - verduras y vegetales fuente de almidn por grupos de edad y sexo ..........................................................................................................301 Tabla 4-43 Patrn de alimentos para el grupo de frutas por grupos de edad y gnero ...................................302 Tabla 4-44 Patrn de alimentos para el grupo de carnes rojas, aves, pescado y huevos por grupos de edad y gnero .............................................................................................................302 Tabla 4-45 Patrn de alimentos para el grupo de leguminosas secas por grupos de edad y gnero ................304 Tabla 4-46 Patrn de alimentos para el grupo de leches y derivados bajos en grasa por grupos de edad y gnero .............................................................................................................305 Tabla 4-47 Patrn de alimentos para el grupo de aceite y aguacate por grupos de edad y gnero..................306 Tabla 4-48 Patrn de alimentos para el grupo azcar por grupos de edad y gnero ...............................................306

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Cartilla tcnica

Introduccin
El Instituto Colombiano de Bienestar Familiar (ICBF) ha venido actualizando en forma articulada diferentes herramientas e insumos tcnicos en asuntos de nutricin que constituyen referentes nacionales, tales como la Encuesta Nacional de la Situacin Nutricional (ENSIN), las Recomendaciones de Ingesta de Energa y Nutrientes para la poblacin colombiana (RIEN), la Tabla de Composicin de Alimentos Colombianos y las Guas Alimentarias para la poblacin colombiana. Todos ellos instrumentos importantes de la Poltica Nacional de Seguridad Alimentaria y Nutricional. Las Guas Alimentarias son una herramienta significativa, aunque no exclusiva, para que, por medio del Plan Nacional de Educacin Alimentaria y Nutricional, se promueva una alimentacin adecuada y estilos de vida saludables que contribuyan al cambio de hbitos alimentarios y, de esta manera, lograr un impacto positivo en el estado de salud y nutricin de las familias colombianas. Para la actualizacin de las Guas alimentarias, en el ao 2008 el Instituto Colombiano de Bienestar Familiar - ICBF, el Fondo de las Naciones Unidas para la Infancia - UNICEF y el Programa Mundial de PMA, realizaron su Evaluacin contratando al Centro Nacional de Consultora - CNC . Posteriormente, en el ao 2009 el ICBF, el Ministerio de la Proteccin Social - MPS con el apoyo del Programa Mundial de Alimentos desarrollaron la metodologa de actualizacin de las Guas y el primer ajuste con base en los resultados de la evaluacin, actividad desarrollada por la Universidad Nacional de Colombia. El proceso final de actualizacin lo realiz el ICBF, el MPS y el PMA durante el ao 2010, contratando al Centro Nacional de Consultora a travs de la Organizacin Internacional para las Migraciones - OIM. Este proceso ha sido apoyado tcnicamente por un Comit Tcnico Interinstitucional durante los aos 2008 y 2009 y luego por un Comit Consultivo de acuerdo a la metodologa de actualizacin planteada, conformado por La Universidad Nacional de Colombia, Universidad de Antioquia, Asociacin de Facultades de Nutricin y Diettica - ACOFANUT, Asociacin Nacional de Empresarios de Colombia - ANDI, Instituto Nacional de Salud, Ministerio de Tecnologa de la Informacin y las Comunicaciones, Ministerio de Educacin Nacional, Coldeportes, Proyecto de Fortalecimiento a la Seguridad Alimentaria y Nutricional, ICBF, PMA, MPS y OIM entre otras instituciones Las Guas Alimentarias son un instrumento educativo que adapta los conocimientos cientficos sobre requerimientos nutricionales y composicin de alimentos en una herramienta prctica para promover y facilitar a la poblacin la seleccin de una alimentacin que lleve a mantener hbitos de alimentacin saludable y la realizacin de actividad fsica. Las Guas se presentan como un conjunto de conceptos, documentos, procedimientos educativos, materiales, herramientas educacionales y dems, que centradas en la epidemiologa de los trastornos del bienestar nutricional y sus factores de riesgo, estudiados ms recientemente en Colombia, transforman los conocimientos cientficos sobre requerimientos nutricionales y composicin de alimentos en un patrn alimentario recomendado y en mensajes prcticos que facilitan la adopcinestilos de vida saludable y la seleccin de alimentos de calidad en la cantidad correcta para alcanzar el patrn alimentario recomendado; es decir, el logro de una alimentacin variada, suficiente y adecuada que contribuya a la salud y nutricin ptima de la poblacin.

Cartilla tcnica

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Tanto las recomendaciones dietticas como las de actividad fsica aplican en principio a toda la poblacin mayor de dos aos. Sin embargo, los mensajes y actividades educativas se dirigen principalmente a la familia, por considerar que en el hogar es donde se forjan los hbitos alimentarios. Se formulan tambin recomendaciones especficas para los menores de dos aos y las mujeres gestantes, sin perder el sentido de que toda la familia entender las necesidades especficas de madres y nios y nias.

Las Guas Alimentarias estn dirigidas a la poblacin sana, pues no se han hecho modificaciones a los requerimientos nutricionales como consecuencia de una enfermedad. No obstante, se recalca que todos (sanos y enfermos), en la medida de sus posibilidades, se benefician de la actividad fsica y de la adopcin de hbitos alimentarios saludables. Las Guas se presentan en forma sencilla y comprensible, siendo deseable que se incorporen en las directrices de la poltica pblica en seguridad alimentaria y nutricional, as como en las estrategias educativas que formen parte de los programas integrales de estilos de vida saludables, promocin de la salud y prevencin de la enfermedad del pas1. Las Guas Alimentarias constan de los siguientes materiales impresos: Cartilla Tcnica, Cartilla Educativa, afiches y plegables. La Cartilla Tcnica es una herramienta educativa destinada a los profesionales tanto de nutricin como de salud y afines, y su funcin es informar, motivar, incentivar y construir. La Cartilla Educativa es la herramienta dedicada a los educadores, agentes educativos y de salud, para facilitar la interaccin directa entre educador y educando, su finalidad es que en conjunto descubran y construyan hbitos alimentarios y de actividad fsica que conduzcan a lograr un patrn alimentario y estilo de vida saludable. Los afiches y plegables son el medio de difusin de las Guas para la poblacin. La Cartilla Tcnica contiene los elementos tcnico-

cientficos que sustentan los trastornos en el bienestar nutricional que aquejan a la poblacin colombiana y las recomendaciones tcnicas que, mediante rigurosos estudios de investigacin, se han descubierto para prevenir su aparicin o aminorar su impacto en la salud. Se ha ordenado en captulos que enfatizan la diversidad cultural del pas (Captulo 1, Somos lo que comemos), revisan los problemas alimentarios nutricionales enmarcndolos en los ejes de la seguridad alimentaria y nutricional (Captulo 2, Trastornos del bienestar nutricional, nivel de actividad fsica y situacin de la seguridad alimentaria y nutricional en Colombia), analizan y evalan las diferentes alternativas de recomendaciones tcnicas para aminorar o prevenir los trastornos en el bienestar nutricional (Captulo 3, Recomendaciones tcnicas para prevenir o aminorar los trastornos del bienestar nutricional), convierten las recomendaciones tcnicas en patrones alimentarios (Captulo 4, Traduccin de recomendaciones tcnicas y metas de nutrientes en patrones de alimentos) y finalmente convierten las recomendaciones tcnicas en mensajes educativos (Captulo 5, Traduccin de recomendaciones tcnicas en mensajes educativos), con los cuales se motiva a la comunidad para que seleccione adecuadamente los alimentos y aumente su actividad fsica, con el objetivo de promover un mejor estado de salud y nutricin en la poblacin colombiana. El objetivo de la actualizacin de las Guas es prevenir la obesidad y las enfermedades crnicas no transmisibles, las deficiencias de micronutrientes y la talla baja, se dirige a la familia ms que a las personas y su eje central es incentivar el consumo de una alimentacin densa en nutrientes y desarrollar una actividad fsica para lograr el equilibrio energtico. El ICBF convoc a expertos de la Universidad Nacional para ensamblar y documentar una metodologa. La metodologa incluye seis fases que se desarrollan en cinco captulos de este documento como se muestra a continuacin:

Introduccin

1. FAO/WHO expert consultation on human vitamin and mineral requirements. World Health Organization and Food and Agriculture Organization of the United Nations 2004

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Cartilla tcnica

Primera Fase: Caracterizacin de Factores de Riesgo y Problemas Asociados a la Dieta de la Poblacin Objetivo. El propsito de este primer paso es hacer un diagnstico de la situacin de salud y nutricin de la poblacin objetivo a quienes se dirigen las guas alimentarias. Se desarrolla esta fase de la metodologa en el captulo I Somos lo que Comemos, y en el captulo II Trastornos del bienestar nutricional Segunda Fase: Definicin de Objetivos de las Guas Alimentarias En esta fase se definen los objetivos de las guas alimentarias en trminos de lo que se espera que la poblacin objetivo aprenda (objetivos cognoscitivos) y de lo que se espera que la poblacin haga (objetivos conductuales). Los objetivos estn orientados a prevenir y reducir los problemas prioritarios detectados en al fase previa, as como a promover estilos de vida y dietas saludables.. Esta fase de la metodologa es abordada en el Captulo III de este documento Recomendaciones tcnicas para prevenir los trastornos del bienestar nutricional. Tercera Fase: Elaboracin de Guas Tcnicas En esta fase se convierten las metas nutricionales en el tipo y cantidad de alimentos que la poblacin debe ingerir para cumplirlas. En el captulo IV Traduccin de metas nutricionales en patrones alimentarios se desarrollan los temas relevantes tales como el contenido de nutrientes de los alimentos, la definicin de grupos y subgrupos de alimentos, el clculo del perfil de nutrientes de cada grupo o subgrupos y los patrones alimentarios (cantidad de alimento y frecuencia de oferta en la semana o da ) que aseguren una ingesta adecuada en cantidad y calidad de alimentos. En el Documento se resume las metas nutricionales, las recomendaciones nutricionales, y otras

sugerencias adicionales para prevenir los problemas detectados en la primera fase. Este documento contiene las bases cientficas que sustentan las guas alimentarias y est dirigido a profesionales de la salud y la nutricin, y no al pblico en general.

Cuarta Fase: Seleccin y Prueba de las Recomendaciones. Esta fase de seleccin y pruebas de recomendaciones factibles. Esta fase consiste en una prueba de campo en pequea escala para conocer la disposicin (habilidades y motivaciones) de la poblacin objetivo para cumplir con las recomendaciones tcnicas sealadas. El producto de esta fase se desarrolla en el Capitulo V Guas Alimentarias para la Poblacin Colombiana, es una negociacin entre lo ideal desde el punto de vista tcnico y lo factible desde el punto de vista de la poblacin objetivo.. Esta etapa concluye con la identificacin de las orientaciones que se incluyen en las guas alimentarias

Quinta Fase: Guas Alimentarias, Orientaciones y Grfica Las guas alimentarias complementados por un cono o representacin grfica ofrecen orientaciones que recibir la poblacin objetivo a travs de todos los instrumentos educativos desarrollados para tal fin (talleres interpersonales, infografas, afiches, etc). Las guas Alimentarias se presentan en el capitulo V

Sexta Fase: Validacin, Ensayo y Ajuste de las Guas Alimentarias. La metodologa descrita recomienda construir el patrn alimentario tomando como base el Perfil de Nutrientes de compuestos2 de grupos y subgrupos

Cartilla tcnica

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de alimentos, en contraste con la metodologa de la lista de intercambios utilizada en la preparacin de las Guas del ao 2000. Los elementos educativos de las Guas actualizadas involucran los nuevos paradigmas de la enseanza: El conocimiento alimentario es construido conjuntamente por educadores y comunidad.

Introduccin

Los integrantes de la comunidad son activos, descubridores y constructores de su realidad alimentaria. Las Guas se enfocan en desarrollar las competencias de la comunidad. Las Guas no son recetas o mens; por el contrario, son flexibles y pueden ajustarse a las caractersticas culturales de las diferentes regiones. En la Cartilla Tcnica se describen los procesos metodolgicos utilizados en la actualizacin, que el profesional interesado puede seguir para actualizar o ajustar las guas a los patrones culturales, de hbitos y disponibilidad de alimentos en cada una de las regiones. Como parte de las acciones para alcanzar las metas definidas en la Poltica Nacional de Seguridad Alimentaria y Nutricional, en los in-

dicadores relacionados con prevalencia de anemia y prevalencia de sobrepeso y obesidad en la poblacin, las Guas Alimentarias conducen a promover estilos de vida saludables a travs de la alimentacin y la actividad fsica en todos los miembros de la comunidad. Con la implementacin de las Guas Alimentarias y su adopcin por la comunidad se espera cambios en los hbitos alimentarios tales como: Una reemplazo gradual del consumo de cereales refinados por cereales integrales y de grano entero, un aumento del consumo hortalizas verduras verdes, un aumento del consumo de hortalizas - verduras amarillo-naranja, un aumento del consumo de otras hortalizas verduras, una moderacin del consumo de vegetales fuentes de almidn, un aumento en el consumo de frutas, un aumento del consumo de pescado, un aumento en el consumo de vsceras rojas, un aumento del consumo de leguminosas, un aumento en el consumo de leche y susderivados bajos en grasa, un consumo moderado de aceites saludables y aguacate, y un aumento de la actividad fsica en todos los miembros de la comunidad.

2. Compuesto: combinacin de alimentos pertenecientes a un grupo o subgrupo de alimentos, en tales cantidades que representen el consumo relativo de cada alimento en la poblacin, segn lo evaluado por la ENSIN 2005.

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Captulo 1 Somos lo que comemos


La poblacin colombiana tiene caractersticas diversas determinadas por su localizacin y divisin geogrfica, pero en especial originadas por la colonizacin, a saber: la mezcla de las culturas amerindias, residentes siglos atrs en el suelo americano, con la recin llegada cultura hispnica, conformada por moros, gitanos y pueblos beros, sumados a los africanos trados como esclavos para trabajar en las plantaciones de caa de azcar y en la extraccin de minerales. Durante sta poca, Colombia fue uno de los pases ms influidos por este hecho histrico, por ser la puerta de entrada a Amrica del Sur3. Colombia es producto del ms variado mestizaje, donde interactan la cultura y las tradiciones de los pueblos americanos, europeos y africanos. Hoy da el pas es reconocido por su diversidad tnica, cultural4 y multilinge, ya que existen 87 pueblos indgenas, el pueblo raizal del archipilago de San Andrs, Providencia y Santa Catalina, la comunidad de San Basilio de Palenque, la poblacin afrocolombiana y el pueblo rom o gitano. Se hablan 64 lenguas, entre ellas el band o creole, lengua de los raizales del Archipilago de San Andrs, Providencia y Santa Catalina; el palenquero, lengua criolla de las comunidades de San Basilio de Palenque, y el roman o romans, lengua rom5. La coexistencia de indgenas, comunidades negras y gitanos como grupos humanos con sus particularidades evidencia que dentro de la poblacin colombiana existen mundos con significados diversos, derivados de sus conocimientos, relaciones y prcticas sociales, que implican formas distintas de ser, de sentir y de actuar frente a las necesidades, las problemticas y las posibilidades de concebir la vida. Aunque en el siglo XIX no se realiz un censo confiable en Colombia, se presume que a finales de ste el 25% de la poblacin era indgena y a finales del siglo XX apenas representaban el 1,6%6. Gracias al Censo de 2005, ahora se sabe que la poblacin colombiana que se reconoci como perteneciente a algn grupo tnico corresponde al 14,06% (indgenas 3,43%; afro-colombianos 10,62%, incluyendo raizales y palenqueros, y rom 0,01% frente a un 85,94% que no se consider perteneciente a ningn grupo). Se define cultura alimentaria al acumulado de representaciones, creencias, conocimiento y prcticas heredadas o aprendidas asociadas a la alimentacin y que son compartidas por los individuos de una cultura o de un grupo social determinado dentro de una cultura7. Debido al contexto de nuestro pas, no es posible hablar de una cocina o gastronoma nacional sumando simplemente lo regional; pero desde lo regional s es posible identificar las costumbres cu-

3. Departamento Administrativo Nacional de Estadstica (DANE). Direccin de Censos y Demografa. Colombia: una nacin multicultural. Su diversidad tnica. Mayo de 2007. 4. Constitucin Poltica de la Repblica de Colombia de 1991. 5. Departamento Administrativo Nacional de Estadstica (DANE). Direccin de Censos y Demografa. Colombia: una nacin multicultural. Su diversidad tnica. Mayo de 2007. 6. Vejarano, Fernn. Etnicidad. Centro de Investigaciones sobre Dinmica Social. Universidad Externado de Colombia. 7. Contreras, Jess. Los aspectos culturales en el consumo de carne. En Gracia, Mabel. Somos lo que comemos. Estudios de alimentacin y cultura en Espaa. Espaa: Ariel, 2002.

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linarias sobresalientes de nuestro pas, las cuales estn marcadas por los diversos procesos histricos que se han dado desde el descubrimiento de Amrica. Estas costumbres responden a la suma de influencias de los indgenas originarios, los espaoles colonizadores, los africanos esclavos y los inmigrantes europeos y asiticos; el estilo campesino, provinciano y cosmopolita; sus rasgos tradicionales y modernos8, los productos autctonos y aquellos que forman parte del mestizaje culinario9.

Regin Caribe e Insular


La regin est formada por la combinacin del mar Caribe, el mesn Caribe y el archipilago (islas de San Andrs, Providencia y Santa Catalina y los cayos e islotes que las acompaan). El mesn Caribe corresponde a la llanura colombiana situada al norte del pas, donde se encuentran siete departamentos: Atlntico, Bolvar, Cesar, Crdoba, La Guajira, Magdalena y Sucre10. En la zona Insular predomina la poblacin afrocolombiana, mientras que la zona Caribe est habitada por mestizos, mulatos y en menor nmero por indgenas11. En la gastronoma de la regin se refleja el mestizaje de los indgenas, africanos y espaoles, pero tambin la influencia de los turcos, chinos, franceses e ingleses que arribaron a Colombia por Puerto Colombia. Existen caractersticas especficas de los alimentos que se preparan en el Archipilago (o regin

Insular) en comparacin con las preparaciones elaboradas en los departamentos del mesn Caribe, debido a que en la gastronoma del archipilago se manifiesta principalmente la influencia inglesa y la afro-descendiente proveniente de Jamaica y Gran Caimn12; as que en trminos generales la alimentacin se caracteriza por su colorido, diferentes sabores con predominio del picante y el uso de diferentes condimentos. Los platos ms representativos son: rondn, sopa de cangrejo, empanadas de cangrejo, arroz con ahuyama (pumpkin rice), arroz con coco, pescado frito con patacn de pltano verde, fruta de pan (frita o cocinada), fritters de banano y harina fritos, dulce de coco, de ame, plantain tart (empanadas de harina de trigo con relleno de pltano maduro), budines, pan de coco y el duff13. Mientras que las preparaciones de los departamentos de La Guajira, Magdalena, Bolvar, Sucre, Cesar y Crdoba son: arroz con coco, arepa de huevo, suero costeo, enyucado, ame, bollo limpio, carimaola, butifarra, cocadas, variedad de mariscos, arroz con camarn o chipi chipi, coctel de ostras o camarones con limn y salsa de tomate, pescado frito y patacn; adems de la comida libanesa: kibbes, pierna de cordero, dlmades, aderezos con hierbabuena y ajo, turrones de miel con ajonjol, cocadas, dulce de papaya verde, pulpa de tamarindo, dulce de meln o de mamey, preparaciones dulces de yuca, ame y ahuyama. En la zona desrtica se preparan platos como friche de chivo, dulce de guineo, de ajonjol, de

8. Estrada, Julin. Mantel de cuadros. Crnicas del comer y del beber. Formato digital, 1995. 9. Restrepo define en su libro el mestizaje como un proceso de cambio y modificaciones impuesto por la concurrencia de las tradiciones culinarias autctonas; en este caso, la del grupo indgena y la establecida por los inmigrantes espaoles, sumada a la de los esclavos africanos. Restrepo, Cecilia. La alimentacin en la vida cotidiana del Colegio Mayor de Nuestra Seora del Rosario 1653-1773. Bogot: Centro Editorial Universidad del Rosario, 2005. 10. Mendoza, Alberto. Colombia: Ordenamiento territorial. Sociedad Geogrfica Colombiana. 11. Departamento Administrativo Nacional de Estadstica (DANE). Direccin de Censos y Demografa. Colombia: una nacin multicultural. Su diversidad tnica. Mayo de 2007. 12. Parson, James. San Andrs y Providencia: Una geografa histrica de las islas colombianas del Caribe. 3 edicin. ncora, 1985, en Len Ana Mara y Jaramillo. Determinacin de la canasta de alimentos de los productores agropecuarios de San Andrs, isla. Bogot, 2003. 13. Len Ana Mara y Jaramillo. Determinacin de la canasta de alimentos de los productores agropecuarios de San Andrs, isla. Bogot, 2003.

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pltano maduro y carnes exticas como morrocoy (tortuga) e iguana.

portante y debido a las actividades de pastoreo, los embutidos y preparaciones para llevar son relevantes dentro de las caractersticas culinarias de la zona. La gastronoma de la regin es una mezcla de productos de tradicin indgena (muisca) como son el maz, los cubios, la papa y la guasca, con productos y preparaciones introducidas por los espaoles, como pollo, carne de res, leche y algunos condimentos. Las preparaciones ms representativas son: ajiaco, changua, caldo de papa con costilla de cordero o res, puchero, mazamorra chiquita, cuchuco de trigo con espinazo, mute, cocido, papas chorreadas, piquete o picada, morcilla, fritanga, huesos de marrano, longaniza, postre de natas, arepa dulce de queso, cotudos, almojbanas, brevas con arequipe, fresas con crema, colaciones, mantecadas y natilla blanca con dulce de fresa.

Antioquia y Eje Cafetero


La antigua Antioquia grande comprende los departamentos de Antioquia, Caldas, Risaralda y Quindo. La gastronoma de la zona est influenciada por los indgenas oriundos de la regin (nutabes, catos y quimbayas), los esclavos africanos y, en menor medida, por los espaoles colonos. La cocina antioquea gira en torno al maz y el frjol y las preparaciones se caracterizan por utilizar los elementos agropecuarios disponibles: frjoles, carne molida, mazamorra, arepas sin sal, arepa de choclo, sudaos, calentaos, sancochos, sopa de guineo, tamales paisas, ensalada de repollo y zanahoria, cerdo en todas sus presentaciones (chicharrones, perniles, lomos o caones de cerdo, chorizos curados al humo de la lea), ropa vieja (carne desmechada con hogao) y huevos pericos, tajadas de pltano maduro y caf negro (conocido como tinto). Al igual que productos de panadera y repostera como brazos de reina de un rojo encendido, borrachos, cuajadas, tortas de pan, cucas, caas, lenguas, natilla y buuelos con miel de caa envasada en guadua y acompaados con hojuelas de harina de trigo.

Regin Pacfico
La regin est conformada por el ocano Pacfico, las islas y el andn Pacfico; entidad geogrfica donde se encuentra la mayor parte de la poblacin de afro-colombianos y, en menor nmero, indgena. Consta de cinco departamentos: Cauca, Choc, Nario, Valle del Cauca y parte de Antioquia19. Debido a la gran diversidad cultural, la cocina fusiona la sabidura culinaria prehispnica, hispnica y afro-descendiente, con toques de culturas como la rabe, japonesa, china e hind, creando un cocido multitnico de sabores y olores exticos20: pescados con frutas, tamal de pipin, sopa de carantanta, carne desmechada, cazuela de mariscos, coctel de camarones o langostinos, arroz con coco, pusandao (especie de sancocho con bagre, pargo o corvina con papas, yuca y leche

Regin Cundiboyacense 14, 15, 16


La regin comprende los departamentos de Cundinamarca y Boyac17. Los habitantes desarrollaron principalmente actividades agrcolas como el cultivo de tubrculos de altura y la adaptacin de productos trados por los espaoles como trigo, cebada, arveja, haba, cebolla, habichuela, lechuga, repollo y coliflor, entre otros18. La produccin de leche es im-

14. Maca, Rosahelena. Patrimonio gastronmico: Una realidad diaria e irrenunciable. 2003. 15. Estrada, Julin. Mantel de cuadros. Crnicas del comer y del beber. Formato digital, 1995. 16. Restrepo, Cecilia. La alimentacin en la vida cotidiana del Colegio Mayor de Nuestra Seora del Rosario 1653-1773. Bogot: Centro Editorial Universidad del Rosario, 2005. 17. Colombia: Pas de regiones. Tomo II, Santaf de Bogot, CINEP; Colciencias. 1998. 18. Ibdem. 19. Mendoza, Alberto. Colombia: Ordenamiento territorial. Sociedad Geogrfica Colombiana.

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de coco), borona, (mezcla de berenjena, especies y pltano maduro), encojados de jaiba (con coco, yuca y ame) y tamales de piangua, sancocho de pescado con coco, patacones, pescado frito, arroz con coco, arroz atollado con jaibas, arroz de almejas, arroz de chambero (pequeo camarn de ro), cocadas, jalea de boroj, de badea, de cachipay, de pac, de pera de malaya y de almiraj y chontaduro para comer cocinado o en chicha21. Incluye los platos de Cauca, Valle del Cauca y Nario, departamentos caractersticos por la produccin de caa de azcar y variedad de frutas. La gastronoma vallecaucana se caracteriza por las siguientes preparaciones: sancocho de gallina, arroz atollado, patacones de pltano verde con hogao, aborrajados (maduro con queso), torta de pltano maduro con queso y bocadillo, tamales, empanadas, champs, lulada, desamargado (dulce fabricado con cscaras de naranja, limn, papayuela y toronja en almbar de azcar blanca), manjar blanco, pandebonos, pandeyucas, panderos y gelatina de pata de Andaluca. En Nario el cuy, el chancho horneado, los ullucos y helados de paila.

fuente para servir los alimentos22. Entre sus platos representativos destacan: caldo de pescado, viudo de pescado, caldo de cuchas, caldo huilense de pajarilla, envueltos, insulsos, tamales y productos horneados como achiras, mantecadas y liberales.

Los Santanderes
La regin de los Santanderes abarca una amplia variedad de climas, concebido a que los valles del ro Magdalena y las regiones montaosas ofrecen variedad de ecosistemas23. La gastronoma de los Santanderes recibe la influencia de los indgenas originarios de la regin y de los pertenecientes a la regin fronteriza con Venezuela. Se suma la influencia espaola y de los inmigrantes alemanes, rabes e italianos que arribaron a la zona. La influencia venezolana se refleja en la similitud de las arepas que se preparan en esta regin y tambin por los embutidos y chorizos; mientras que los fermentados, chichas y masatos dan cuenta de las dems influencias. Entre las preparaciones tpicas se encuentran: pepitoria, mute, carne oreada, aj de huevo, hormigas culonas, patacones de yuca, arepa con yuca y chicharrn, chicha de maz, dulces de masato, cortados de leche de cabra, bocadillo veleo, espejuelo, jalea, dulce de casquitos de guayaba, arrastrados, tonchaleros y cabello de ngel.

Huila y Tolima
Estos dos departamentos pertenecieron a la zona denominada Gran Tolima, su geografa ha determinado la vocacin agrcola del territorio, siendo el cultivo del arroz su principal caracterstica econmica, sin dejar de lado la fuente de alimentos que constituye el ro Magdalena. Los habitantes de la regin tienen gran predileccin por el horneo, lo cual se refleja en su variada bizcochera y en el asado y la lechona; preparaciones en las que prima el sabor ms que la presentacin. Es comn el uso de hojas de pltano como
20. 21. 22. 23. 24. 25.

Los Llanos Orientales, Orinoqua y Amazona


Su extensin comprende gran parte del territorio nacional, donde habita un nmero importante de indgenas24, 25. Esta regin es plana y tiene una

Patio, Germn. Fogn de negros. Cocina y cultura en una regin latinoamericana. Bogot: Convenio Andrs Bello, 2007. Ibdem. Biblioteca Virtual del Banco de la Repblica. Huila. Edicin original: 2005-07-13. http://www.lablaa.org/ Biblioteca Virtual del Banco de la Repblica. Santander. Edicin original: 2005-07-13. http://www.lablaa.org/ Mendoza, Alberto. Colombia: Ordenamiento territorial. Sociedad Geogrfica Colombiana. Departamento Administrativo Nacional de Estadstica (DANE). Direccin de Censos y Demografa. Colombia: una nacin multicultural. Su diversidad tnica. Mayo de 2007.

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baja densidad de poblacin, que en su mayora se encuentra organizada en resguardos indgenas, dedicados al manejo de la selva26. La alimentacin de la Amazona se conoce como la cultura de la yuca, por la importancia de este tubrculo como alimento y elemento cultural27. La presencia de alimentos y preparaciones provenientes de los pases fronterizos (Brasil, Per y Venezuela) contribuye a la variedad de platos de la regin. Las preparaciones son elaboradas principalmente a partir de carne de res o animales silvestres, maz, yuca y pltano.

Los departamentos de esta regin comparten sus tradiciones gastronmicas. Es comn el consumo de chigiro, armadillo o cachicamo, papas, yucas y pltanos asados en el rescoldo del fuego en el que se as la ternera, tamales, maoco (harina de yuca con miel de abeja) y la chicha de chontaduro. Las comunidades indgenas comen casabe, faria, caldo de pescado, pescado asado, carne de animal de monte, gusanos mojojoy, pltano, chicha de maz, yuca y chontaduro, variedad de frutas, arroz y aj28.

26. Mendoza, Alberto. Colombia: Ordenamiento territorial. Sociedad Geogrfica Colombiana. 27. Colombia: Pas de regiones. Tomo IV, Santaf de Bogot, CINEP; Colciencias. 1998. 28. Jaramillo, Yolanda. Alimentacin y cultura en el Amazonas. Aculturacin alimentaria en Leticia. Bogot: Ediciones Fondo Cultural Cafetero, 1985.

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Captulo 2 Trastornos del bienestar nutricional, nivel de actividad fsica y situacin de la seguridad alimentaria y nutricional en Colombia
Los trastornos del bienestar nutricional tienen relacin con el conjunto de condiciones o enfermedades que se relacionan con la ingesta de alimentos, y que de alguna forma limitan el disfrute de una buena salud y de una interaccin positiva y fructfera con la sociedad. El bienestar nutricional es el resultado de la confluencia de diferentes factores tales como la cantidad y calidad de alimentos ingeridos, la presencia o ausencia de enfermedades que disminuyen al aprovechamiento biolgico de los alimentos ingeridos, el medio ambiente alimentario hostil o favorable29, el nivel de actividad fsica, la disponibilidad y acceso a los alimentos y de manera especial la situacin socioeconmica, la cultura y la educacin. Colombia, en el documento CONPES 113, incluye las siguientes precisiones: Seguridad alimentaria y nutricional es la disponibilidad suficiente y estable de alimentos, el acceso y el consumo oportuno y permanente de los mismos en cantidad, calidad e inocuidad por parte de todas las personas, bajo condiciones que permitan su adecuada utilizacin biolgica, para llevar una vida saludable y activa. La definicin pone de manifiesto que si el fin ltimo de la seguridad alimentaria y nutricional es que todas las personas tengan una alimentacin suficiente, oportuna y adecuada, una persona est en privacin si: 1) Carece de la posibilidad de alcanzar una canasta que incluya los niveles mnimos de alimentos necesarios para una alimentacin suficiente (dimensin de los medios econmicos) y 2) Si no tiene la posibilidad o la facultad de transformar los medios e instrumentos disponibles (y a los cuales tiene acceso) que le permitan alimentarse de manera adecuada (dimensin de calidad de vida y fines del bienestar). En el caso particular de seguridad alimentaria y nutricional, el estado o accin constitutiva de la vida es tener una alimentacin suficiente y adecuada y en consecuencia una vida saludable y activa.30 La seguridad alimentaria y nutricional consta de cinco ejes ordenadores, a saber: la disponibi-

29. Medio ambiente alimentario: se entiende por medio ambiente alimentario el conjunto de lugares en donde tiene lugar alguno de los procesos de la adquisicin, almacenamiento, preparacin y consumo de los alimentos, tales como plazas de mercado, supermercado, tiendas, mercados mviles, restaurantes, restaurantes de comida rpida, cafeteras, tiendas escolares, instituciones para el cuidado de los nios y nias o el hogar. El calificativo de hostil se refiere a no facilitar el consumo de una alimentacin saludable. 30. Departamento Nacional de Planeacin. CONPES Social 113 Poltica Nacional de Seguridad Alimentaria y Nutricional (PSAN). http://www. dnp.gov.co/PortalWeb/Programas/Agriculturapecuarioforestalpescaycaza/Pol%C3%ADticasdeDesarrollo.aspx consultado marzo 2011

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lidad de alimentos, el acceso a los alimentos, el consumo de los alimentos, el aprovechamiento o utilizacin biolgico de los alimentos y la calidad e inocuidad de los alimentos. En este captulo se cuantifica la magnitud de los trastornos del bienestar nutricional como paso previo para abordar las recomendaciones tcnicas base de las Guas Alimentarias, se describe en forma somera el estado de los diferentes ejes de la seguridad alimentaria y nutricional y, finalmente, se muestran a manera de contexto algunos indicadores de la situacin socio-econmica del pas.

peso para la talla, la talla para la edad, el peso para la edad y el ndice de masa corporal (IMC) para la edad en el caso de los menores de 18 aos, entre otros, que sirven como indicadores de condiciones del estado nutricional denominadas peso bajo para la talla, emaciacin o enflaquecimiento (tambin llamada desnutricin aguda), sobrepeso y obesidad, talla baja para la edad o retraso de crecimiento (tambin denominada desnutricin crnica) y peso bajo para la edad (tambin denominada desnutricin global). En Colombia, mediante la resolucin 2121 del 2010, se adoptaron los patrones de crecimiento (nueva poblacin de referencia) publicados por la OMS31 en 2006 y 2007. Como consecuencia para edades menores de 18 aos se tienen dos series de datos: los basados en la antigua poblacin de referencia del NCHS 1977 y los basados en los estndares OMS 2006 y 2007. Para conveniencia del lector, y para hacer ms evidentes las tendencias, se han incluido las series de datos disponibles utilizando el nuevo estndar de la OMS (1985 a 2010) y las series antiguas utilizando la poblacin de referencia NCHS (1965 a 2010). El lector es referido a las publicaciones de la Encuesta Nacional de Demografa y Salud (ENDS) y Encuesta Nacional de la Situacin Nutricional (ENSIN), cuyas ltimas publicaciones corresponden a los aos 2005 y 2010, para informacin ms detallada. Se tiene informacin de mediciones antropomtricas para menores de cinco aos desde 1965, y se han podido conformar series de tiempo bastante importantes. En las tablas correspondientes se presentan las prevalencias de peso bajo para la talla, talla baja para la edad y peso bajo para edad, estimadas como el porcentaje de individuos con valores del indicador correspondiente por debajo de menos dos escore Z (EZ) (EZ < - 2).

2.1 Trastornos del bienestar nutricional


En esta seccin se muestra la magnitud y las tendencias de las prevalencias de los trastornos nutricionales, especialmente de aquellos susceptibles de ser modificados mediante la aplicacin de las Guas Alimentarias. La expresin cuantitativa del bienestar nutricional se ha enfocado hacia la medicin de caractersticas antropomtricas del individuo usualmente conocido como estado nutricional, a mediciones bioqumicas de marcadores biolgicos asociados con enfermedades o condiciones de salud, a la identificacin de situaciones que comprobadamente se asocian con una buena nutricin y salud, como son la lactancia materna exclusiva por 6 meses (180 das) y por ms de dos aos junto con una alimentacin complementaria densa en nutrientes, y a la identificacin de las enfermedades asociadas a la ingesta de alimentos y a la inactividad fsica. 2.1.1 Prevalencia de trastornos del bienestar basados en mediciones antropomtricas Las mediciones antropomtricas de peso y talla por edad se comparan con los valores correspondientes de una poblacin estndar o de referencia, lo que permite el clculo de escore Z conocidos como el

31. WHO Multicentre Growth Reference Study Group. WHO Child Growth Standards: Length/height-for-age, weight-for-age, weight-for-length, weightfor-height and body mass index-for-age: Methods and development. Geneva: World Health Organization, 2006 (312 pages).

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2.1.1.1 Prevalencia de peso bajo para la talla (desnutricin aguda o emaciacin) La delgadez y el sobrepeso y la obesidad son la expresin de un desequilibrio entre la ingesta de energa proveniente de los alimentos y el gasto de energa causado por el proceso metablico, incluido el gasto adicional ocasionado por la enfermedad (si existiese) y el gasto asociado a la actividad

Trastornos del bienestar nutricional

fsica. La deficiencia de peso para talla medida por el indicador peso para la talla, o la delgadez medida preferiblemente mediante el IMC, supone una deficiencia neta de energa e implica un deterioro de funciones importantes como las cognoscitivas y las asociadas con el sistema inmunitario de proteccin y un aumento del riesgo de enfermar y morir.

Tabla 2-1 Prevalencia de dficit de peso para talla (desnutricin aguda) en nios y nias menores de cinco aos, expresada como porcentaje de nios y nias con escore Z menor de menos dos (< - 2 EZ) Serie de tiempo 1965 a 2010 utilizando las poblaciones de referencia de la OMS 2006 y de la NCHS 1977. Aos Peso bajo para talla (desnutricin aguda)3
1 2 3 4 5 6

19651

19772

19863

ENDS 1995 1,74

ENDS 2000 1,14 0,8

ENDS ENSIN 2005 1,64 1,2

ENDS ENSIN5 2010 0,9 0,7

OMS NCHS 3,9 4,9 2,9

1,4

Ministerio de Salud. Asociacin Colombiana de Facultades de Medicina. Investigacin nacional de morbilidad: evidencia clnica. Instituto Nacional de Salud, Bogot, 1967. Mora J. O. Situacin nutricional de la poblacin colombiana en 1977-80. Volumen I. Resultados antropomtricos y de laboratorio. Instituto Nacional de Salud, Bogot, 1982. Castro de Navarro L. Acosta F. Encuesta Nacional sobre Conocimientos, Actitudes y Prcticas en Salud 1986-89: Situacin nutricional y patrones de alimentacin en menores de 5 aos. Instituto Nacional de Salud, Bogot, 1990. ENSIN 2010. Los valores de esta tabla no identificados en los numerales anteriores corresponden a los publicados por la Encuesta Nacional de Demografa y Salud 2010,, pgina 298. Indicador: peso para la talla < -2 escore Z poblacin de referencia OMS 2006 o NCHS 1977.

Tabla 2-2 Prevalencia de delgadez (porcentaje de individuos) en personas mayores de 5 aos de edad para los aos 2005 y 2010. 2005 5 a 17 aos1 18 a 64 aos2 3 3,7 2010 2,1 2,8

Fuente: ENSIN 2010. 1 Indicador: IMC < -2 escore Z poblacin de referencia OMS 2006. 2 Indicador: IMC < 18,5.

lencia de 0,9%, valor que es menor al esperado en la poblacin de referencia y que es de 2,3%. Para el ao 2010 no se encontraron diferencias en las prevalencias por sexo. La prevalencia de delgadez en nios hijos de madres sin educacin fue de 2,7%, en contraste con la prevalencia de 0,6% observada en los nios y nias hijos de madres con educacin superior. En la Tabla 2-2 se presentan las prevalencias de delgadez para los nios y nias y jvenes de 5 a 17 aos y para los adultos de 18 a 64 aos. En estos grupos de edad el indicador utilizado es el ndice de masa corporal. Para el ao 2010 en la ENSIN se encontr que 2,1% de los nios y nias y jvenes de 5 a 17

En la Tabla 2-1 podemos observar que en la poblacin de nios y nias menores de cinco aos y para los aos 1965-2010 existe una innegable tendencia a la disminucin de la prevalencia de la desnutricin aguda, alcanzando en el 2010 una preva-

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aos presentaron delgadez. La prevalencia en los varones fue de 2,4% y en las mujeres 1,8%, la prevalencia de delgadez para el grupo de edad 5 a 9 aos fue 1,3% y en el grupo 10 a 18 aos fue de 2,6%. De acuerdo con el nivel de educacin de las madres se encontr que para los hijos con madres sin educacin la prevalencia de delgadez fue de 3,4% en contraste con un valor de 1,6% para los nios y las nias y jvenes cuyas madres tenan educacin superior. En el grupo de los adultos de 18 a 64 la delgadez se defini como tal cuando las personas tenan un IMC < 18,5. La prevalencia de delgadez o desnutricin (IMC < 18,5) en la poblacin de 18 a 64 aos fue de 2,8%, con mayor prevalencia en el sexo femenino -3,0% vs 2,5% (y en las edades ms jvenes) 7,6% en el rango de 18 a 22 aos y 4,4% en el rango de 23 a 27 aos. La delgadez fue ms prevalente entre personas clasificadas en el nivel del SISBEN ms bajo (3,5% en nivel 1 vs 2,3% en niveles 4, 5 y 6), con menor nivel educativo (4,2% en personas sin educacin y 2,8% en personas con educacin superior), as como en la afrodescendiente joven 3,5%.

Los hallazgos de mediciones antropomtricas para cuantificar el trastorno nutricional de delgadez o desnutricin aguda indican que no existe una prevalencia significante desde el punto de vista de salud pblica excepto para las edades 18 a 22 aos y 23 a 27, en las cuales existe una prevalencia de delgadez de 7,6% y 4,4% respectivamente. Para los otros grupos de edad y expresamente en nios menores de cinco aos, las prevalencias no son distintas a las esperadas en la poblacin de referencia. 2.1.1.2 Prevalencia de talla baja (desnutricin crnica o retraso en el crecimiento) No existe una clara asociacin entre la talla baja y un nutriente especfico o con la ingesta de energa. Su etiologa es poco conocida, pero el aumento poblacional de la talla se asocia con un mayor desarrollo socioeconmico; igualmente una menor talla (promedio poblacional) se ha asociado con menor desarrollo socioeconmico y menor calidad de vida. En las mujeres en edad frtil, la talla baja se ha asociado a un mayor riesgo de dificultades al momento del parto.

Tabla 2-3 Prevalencia de talla baja en nios y nias menores de cinco aos, expresada como porcentaje de nios y nias con escore Z menor de menos dos (< - 2 EZ). Serie de tiempo 1965 a 2010 utilizando las poblaciones de referencia de la OMS 2006 y de la NCHS 1977 Aos Talla baja (desnutricin crnica) OMS NCHS 31,9 22,4 19651 19772 19863 26,0 16,6 ENDS 1995 19,5 15 ENDS 2000 17,9 13,5 ENDS ENSIN 2005 15,9 12,1 ENDS ENSIN4 2010 13,2 9,0

1. Ministerio de Salud. Asociacin Colombiana de Facultades de Medicina. Investigacin nacional de morbilidad: evidencia clnica. Instituto Nacional de Salud, Bogot, 1967. 2. Mora J. O. Situacin nutricional de la poblacin colombiana en 1977-80. Volumen I. Resultados antropomtricos y de laboratorio. Instituto Nacional de Salud, Bogot, 1982. 3. Castro de Navarro L. Acosta F. Encuesta Nacional sobre Conocimientos, Actitudes y Prcticas en Salud 1986-89: Situacin nutricional y patrones de alimentacin en menores de 5 aos. Instituto Nacional de Salud, Bogot, 1990. 4. ENSIN 2010. 5. Los valores de esta tabla no identificados en los numerales anteriores corresponden a los publicados por la Encuesta Nacional de Demografa y Salud 2010, pgina 298. 6. Indicador: Talla para edad < -2 escore Z poblacin de referencia OMS 2006 o NCHS 1977.

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Grfico 2-1 Evolucin de la prevalencia de talla baja (desnutricin crnica)1 para los aos 1965-2010, en nios y nias menores de cinco aos utilizando dos poblaciones de referencia.
35 30
Ref NCHS Ref OMS 2006

16,8% vs niveles 4, y ms: 9,1%). Tambin se observ que en los nios y nias indgenas que hacan parte de la muestra, el porcentaje con talla baja fue (29,5%). Los datos mostrados son acordes con la aseveracin hecha anteriormente de la asociacin entre talla baja y pobres condiciones socioeconmicas, sin que se pueda singularizar un factor preponderante como etiologa de este trastorno. Llama la atencin el relativo alto porcentaje de prevalencia de talla baja de los nios y nias de 1 y 2 aos de edad (16% y 15,6%). Tabla 2-4 Prevalencia de talla baja (porcentaje de individuos)1 en nios y jvenes de 5 a 17 aos de de edad para los aos 2005 y 2010. 2005 Total Edad (aos) 5 6 7 8 9 5a9 10 11 12 13 14 15 16 17 10 a 17 13,7 12,1 13,2 10,9 12,7 12,5 14,7 16,3 17,3 16,7 15,1 12,8 11,8 12,3 14,8 12,9 9,5 8,0 7,7 6,9 9,0 7,9 9,1 11,3 12,1 11,8 8,9 12,5 12,0 10,7 13,9 2010 10,0

Trastornos del bienestar nutricional

25

% Talla baja

20 15 10 5

1960

1970

1980

1990

2000

2010

2020

Aos

1 Indicador talla para la edad < -2 escore Z. 2 Datos de la tabla 2-3 publicados por la ENDS y la ENSIN.

En la Tabla 2-3 se muestra la serie de tiempo para los aos 1965-2010 de la prevalencia de talla baja en nios y nias menores de cinco aos. Es evidente que existe una tendencia de disminucin de la prevalencia, con una menor tasa de cambio a partir de 1990 (Grfico 2-1). Para el ao 2010 la tasa de prevalencia de talla baja fue de 13,2%. La prevalencia de talla baja fue mayor en el rea rural (17%) que en el rea urbana (11,6%), mayor en los nios (14,2%) que en las nias (12,1%), en los que el orden de nacimiento fue sexto o ms (24,8%) y en los que el intervalo de nacimiento fue menor de 24 meses (21,1%). Igualmente la prevalencia de baja talla fue mayor en los nios y nias que tuvieron bajo peso al nacer (27,0%) y longitud al nacer menor a 47 cm (24,0%). Segn las caractersticas socioeconmicas, los nios con la prevalencia ms alta de talla baja (< -2 EZ) fueron los hijos de las mujeres sin educacin (31,3%) comparados con los hijos de mujeres con educacin superior (7,8%). Similar comportamiento se observ en los nios de los hogares que tenan un nivel de SISBEN ms bajo (nivel 1:

Fuente: ENSIN 2010. 1 Indicador talla para la edad < -2 escore Z poblacin de referencia de la OMS 2006.

24

Cartilla tcnica

En la tabla 2-4 se presentan las prevalencias de talla baja por ao de edad para las edades correspondientes al grupo de 5 a 17 aos, se presentan los resultados para los aos 2005 y 2010. Para el 2010 la prevalencia de talla baja (desnutricin crnica) para el grupo total fue de 10%, siendo menor a la prevalencia de 13,9% encontrada en el 2005. Aunque no se cuenta con datos para conformar una serie de tiempo extensa, una mirada a la tabla 2-4 nos permite observar que para todas las edades contempladas las prevalencias de talla baja en el ao 2010 fueron menores que las observadas en el 2005. Igualmente se observa que la prevalencia de los ms jvenes 5 a 8 aos (12,5% y 9%) es menor que la prevalencia de los grupos de edad mayores 10 a 17 aos (14,8% y 10,7%). Esta informacin sugiere que los factores asociados con la talla baja se han aminorado con el discurrir del tiempo, y que cinco aos de mejora en la calidad de vida tienen una representacin en la disminucin de la prevalencia de talla baja. Para el ao 2010 las prevalencias fueron ligeramente mayores en los nios que en las nias (10,8% vs 9,2%) y los nios de mayor edad (10 a 17 aos). Como en el caso de los nios y nias menores de 5 aos, en este grupo de edad, tambin las variables socioeconmicas marcaron diferencias en la magnitud de las prevalencias. Por ejemplo en los nios y nias y jvenes cuyos hogares se clasificaron en nivel de SISBEN 1 se obtuvieron prevalencias de ms del doble de las observadas en nios y nias provenientes de hogares pertenecientes a niveles altos del SISBEN -13,4% vs 5,5. En igual forma los nios y nias y jvenes cuyas madres tenan un menor nivel de educacin tuvieron prevalencias ms altas (24,1%) que las observadas en los nios y nias y jvenes cuyas madres obtuvieron educacin superior que alcanz el 3,1%. Al igual que en los nios menores de cinco aos, entre los nios y nias y jvenes indgenas de 5 a 17 aos que entraron en la muestra se observ una prevalencia de talla baja de 29,0%, cifra muy superior a la prevalencia del grupo.

Por lugar de residencia, los nios y nias de 5 a 17 aos de la zona rural presentaron el doble de la prevalencia de talla baja que los de la zona urbana (15,2% vs 7,9%). Estos factores reafirman la estrecha asociacin entre prevalencia de talla baja y factores socioeconmicos. Tabla 2-5 Promedio de talla en centmetros por grupo de edad para mujeres y hombres obtenida en 2010. Mujeres 18 a 22 (aos) 23 a 27 28 a 32 33 a 37 38 a 42 43 a 47 48 a 52 53 a 57 58 a 64
Fuente: ENSIN 2010.

cm 157 156,5 156 155,4 155,2 154,7 153,8 152,9 151,7

Hombres 18 a 22 23 a 27 28 a 32 33 a 37 38 a 42 43 a 47 48 a 52 53 a 57 58 a 64

cm 169,9 169,2 168,8 168,2 167,9 167,5 166,5 165,5 164,7

En el grupo de edad adulta (18 a 64 aos), el promedio de talla en el 2010 fue de 155 cm para mujeres y 169,5 cm para los hombres, en el 2005 los valores fueron 154,7 cm y 165,5 cm. La Tabla 2-5 presenta los promedios de talla obtenidos en los diferentes subgrupos de edad de la poblacin de 18 a 64 aos. Se anota que tanto en hombres como en mujeres, y para todos los grupos de edad contemplados, los promedios de talla obtenidos en los ms jvenes son mayores que los obtenidos en los grupos de mayor edad. Esta observacin refuerza lo dicho anteriormente que con el discurrir del tiempo se han aminorado los factores responsables de la baja talla.

En conclusin, existe una prevalencia de baja talla que es relevante para la salud pblica, acompaada de una tendencia sostenida en el tiempo de

Cartilla tcnica

25

Trastornos del bienestar nutricional

disminucin de dicha prevalencia. La prevalencia de talla baja es de etiologa desconocida, pero se asocia a factores socioeconmicos y de calidad de vida y factores alimentarios no determinados. Tambin se observa una tendencia secular al aumento de la talla en perodos de tiempo menores a 50 aos. 2.1.1.3 Prevalencia de sobrepeso y obesidad El sobrepeso y la obesidad son la expresin de un desequilibrio entre la ingesta de energa proveniente de los alimentos y la gastada en los procesos metablicos y la actividad fsica. Este trastorno del bienestar nutricional es de especial inters porque, adems de la incapacidad asociada con la obesidad misma, presenta una clara asociacin con las enfermedades crnicas no transmisibles. Se considera un sndrome de etiologa multifactorial caracterizado por un exceso en el depsito de grasa corporal en tal magnitud que se asocia con riesgo para la salud. Esta patologa representa un factor de riesgo independiente para enfermedad cardiovascular (ECV), hipertensin arterial (HTA), diabetes mellitus tipo 2 (DM tipo 2), litiasis biliar y para algunos tipos de cncer. La obesidad, como se reconoce por parte del gobierno a travs de su declaracin en la Ley 1355 - 200932, es un problema de salud pblica de la poblacin adulta colombiana, que aumenta su tasa de mortalidad y afecta a toda la familia. Tabla 2-6 Prevalencia de ndice de Masa Corporal para la edad mayor a 2 escores Z1 (EZ) en nios menores de 5 aos con sobrepeso y obesidad. > 2 EZ Ao Total Edad (aos) <1 5,7 4,9 17,9 2005 4,9 > 2 EZ 2010 5,2 > 1 a 2 EZ 2010 20,2

1 2 3 4 Femenino Masculino

6,8 5,6 4,1 2,6 4,6 5,2

7 4,5 5,6 4,2 4,7 5,7

23,7 22,5 20,2 16,9 19,1 21,3

Fuente: ENSIN 2010. 1. La resolucin 2121 del 2010 del Ministerio de Proteccin Social denomina obesidad a valores de IMC para la edad > 2 EZ de la poblacin de referencia. Los valores de IMC para edad > 1 a 2 EZ los denomina sobrepeso. La clasificacin internacional reconoce riesgo de sobrepeso, sobrepeso y obesidad como IMC para edad > 1 a 2, > 2 a 3 y > 3.

En la Tabla 2-6 se muestra la prevalencia de sobrepeso y obesidad (IMC > 2 DE). Para el grupo de nios menores de cinco aos la prevalencia de sobrepeso y obesidad fue en el 2010 de 5,2%, siendo mayor que en el 2005 que fue 4,9%. La prevalencia fue ligeramente mayor en nios que en nias. Es de anotar que la prevalencia de nios con IMC para la edad > 2 escore Z no ha variado en forma significativa en 25 aos, siendo 4,8% (1986), 5,2% (1995), 6,1% (2000), 5,0% (2005) y 5,2 (2010). Datos de ENSIN 2010 utilizando el estndar de la OMS. Tabla 2-7 Prevalencia IMC para la edad > 1 a 2 EZ y IMC para edad > 2 EZ, en nios y nias de 5 a 17 aos. IMC para edad > 1 a 2 EZ % Total Edad (aos) 5a9 10 a 17 13,7 13,2 5,2 3,4 13,4 > 2 EZ % 4,1

32. Declrase la obesidad como una enfermedad crnica de Salud Pblica, la cual es causa directa de enfermedades cardacas, circulatorias, colesterol alto, estrs, depresin, hipertensin, cncer, diabetes, artritis, cncer de colon, entre otras, todas ellos aumentando considerablemente la tasa de mortalidad de los colombianos. En Repblica de Colombia. Diario oficial. Ley 1355 de 2009, Bogot 2009.

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Cartilla tcnica

IMC para edad > 1 a 2 EZ % Sexo Femenino Masculino


Fuente: ENSIN 2010.

Distribucin Normal
> 2 EZ % 3,4 4,7

14,7 12,2

-4

-3

-2

-1

Distribucin Normal
En la Tabla 2-17 tambin se presentan las prevalencias IMC para edad > 2 EZ que en la ENSIN 2010 se ha denominado obesidad (rea sombreada del grfico a la izquierda). La prevalencia de IMC > 2 EZ en el grupo de 5 a 17 aos fue de 4,1%, siendo ligeramente mayor en el grupo de 5 a 9 aos (5,2%) que en el grupo 10 a 17 en que la prevalencia fue de 3,4%. En los grupos de edad 13 a 17 aos la prevalencia de IMC > 2 DE fue 2,9%, 2,2%, 2,6%, 2,7% y 3,6%. Para interpretar estas cifras se recuerda que el valor esperado para IMC > 2 EZ en la poblacin de referencia es de 2,27%. Note que, a diferencia de otros grupos de edad, la prevalencia de obesidad en este grupo de edad fue mayor entre los ms jvenes y mayor en el gnero masculino (4,7% vs 3,4%). La prevalencia de IMC > 2 DE por nivel del SISBEN fue de 2,8% para nivel 1 del SISBEN, 4,1% para nivel 2 del SISBEN, 6,1% para nivel 3 del SISBEN y 5,7% para niveles 4 y ms del SISBEN.

-4

-3

-2

-1

En la Tabla 2-7 se presentan las prevalencias de IMC para edad > 1 a 2 EZ, que la ENSIN ha denominado sobrepeso33 (rea sombreada en el grfico a la izquierda. Esta rea en la poblacin de referencia equivale al 13,5%)34. La prevalencia de nios con IMC para la edad > 1 a 2 EZ fue de 13,4% para el total del grupo. Este valor es muy semejante al valor esperado en la poblacin de referencia, lo que sugiere que en este grupo de edad 5 a 17 aos no se presenta un problema de sobrepeso.

33. Segn resolucin 2121 del 2010 Ministerio de Proteccin Social. 34. El lector debe tener en cuenta que la nomenclatura para expresar categoras de riesgo de sobrepeso y obesidad basadas en las distribuciones de IMC no ha tenido una aceptacin unnime entre la comunidad cientfica internacional; por tanto, en lo posible, las categoras de riesgo se expresan en funcin del intervalo en unidades de escore Z.

Cartilla tcnica

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Tabla 2-8 Prevalencia de sobrepeso (IMC > obesidad (IMC >=30) en personas de 18 a 64 aos de edad IMC 25 a < 30 % IMC 30 % 16,5 4,8 9,4 13,6 16,9 19,0 21,2 24,2 26,3 24,7 IMC 25 % 51,2 21,4 36,1 48,1 54,9 60,5 63,3 66,4 67,1 65,7 Nivel de escolaridad Sin educacin Primaria Secundaria Superior rea Urbana Rural 35,0 34,1 20,1 11,5 55,2 45,6

IMC 25 a < 30 % 1 2 3 4 o ms 31,5 35 35,4 36,7

IMC 30 % 15,6 16,7 18,5 16,7

IMC 25 % 47,1 51,7 53,9 53,5

Trastornos del bienestar nutricional

Total Edad (aos) 18 a 22 23 a 27 28 a 32 33 a 37 38 a 42 43 a 47 48 a 52 53 a 57 58 a 64 Sexo Femenino Masculino Etnia Afrodescendiente Indgena Otro Nivel del SISBEN

34,6 16,5 26,7 34,5 38,0 41,5 42,1 42,2 40,8 41,1

31,9 36,7 33,6 34,3

17,3 20,1 15,3 13,7

49,2 56,8 48,9 48

35,3 32,4

16,8 13,8

52,5 46,9

Fuente: ENSIN 2010 sin modificacin.

31,7 34,7 35,0

18,2 15,1 16,4

49,9 49,9 51,4

El sobrepeso y la obesidad en la edad adulta se han convertido en uno de los trastornos nutricionales de ms relevancia para la salud pblica en Colombia y en el mundo. En la Tabla 2-8 se presentan las prevalencias de sobrepeso y obesidad, segn las clasificaciones aceptadas internacionalmente (sobrepeso: IMC 25 a < 30; obesidad: IMC 30). Un aspecto llamativo en los datos mostrados en la tabla 2-8, diferentes a los relacionados con la edad, es que las prevalencias de obesidad y sobrepeso son muy semejantes excepto por la prevalencia de obesidad en el gnero masculino que es de 11%. Esto sugiere una penetracin casi universal

28

Cartilla tcnica

de los factores causantes del trastorno nutricional de sobrepeso y obesidad, a diferencia de los otros tratados anteriormente en que se observ una marcada influencia de los factores socioeconmicos. La relativa baja prevalencia de obesidad, que no de sobrepeso, en los hombres deber ser motivo de estudio. Grfica 2-2 Prevalencia de sobrepeso y obesidad por grupos de edad de 0 a 64 aos.
45 40 35 30 25 20 15 10 5 0 Sobrepeso Obesidad

mayor hasta alcanzar un valor de 42% que contina sin mayores variaciones hasta los 64 aos. Las cifras de prevalencia de obesidad siguen un patrn semejante con valores cercanos al 5% para los grupos de 0 a 22 aos. Los adolescentes de 10 a 17 aos presentan el valor de prevalencia de obesidad ms bajo 3,4%. A partir de los 18 aos se presenta un mayor valor sostenido hasta los 58 aos, alcanzando el valor de prevalencia de 26%. En conclusin, existe una prevalencia de sobrepeso y obesidad que no solamente alcanza unas prevalencias de 42% y 26% hacia los 50 aos de edad, sino que su distribucin es prcticamente universal en nios y nias, jvenes y adultos, en hombres y en mujeres, en todos los estratos del SISBEN, en el rea urbana o rural, en los ms educados y los menos educados, en las diferentes etnias y en general en todo el territorio nacional. Por tanto, teniendo en cuenta que el sobrepeso y la obesidad causan per se incapacidades y disminucin de algunas funciones, y adems son factores de riesgo muy relevantes para las enfermedades crnicas no transmisibles, el sobrepeso y la obesidad constituyen una prioridad para la salud pblica.

% de personas

0a 4*

5 a 10 a 18 a 23 a 28 a 33 a 38 a 43 a 48 a 53 a 58 a 9 17 22 27 32 37 42 47 52 57 64

Grupos de edad en aos


* En edad 0 a 4 aos, la barra azul corresponde a riesgo de sobrepeso y la barra negra a sobrepeso + obesidad Fuente de los datos: ENSIN 2010.

La Grfica 2-2 muestra las prevalencias de sobrepeso y obesidad en todos los grupos de edad contemplados en la ENSIN 2010. Las prevalencias de sobrepeso en menores de 18 aos exceden a las esperadas para la poblacin de referencia (13,7%), excepto el grupo de 5 a 17 aos. Pero es de destacar que el sobrepeso presenta una prevalencia importante en el grupo de 0 a 4 aos. Entre los 18 y los 53 aos la prevalencia de sobrepeso es

2.1.1.4 Prevalencia de peso bajo para la edad (insuficiencia ponderal) El dficit de peso para la edad es difcil de interpretar, pues el peso se puede afectar tanto por factores que conducen a la delgadez como por factores que conducen a la talla baja, y por esta razn su utilidad en salud pblica se ha reducido a servir para comparaciones internacionales y completar series de tiempo que existan por dcadas.

Cartilla tcnica

29

Tabla 2-9 Prevalencia de insuficiencia ponderal en nios y nias menores de cinco aos, expresada como porcentaje de nios con escore Z menor de menos dos escores Z (< - 2 EZ), Serie de tiempo 1965 a 2010 utilizando las poblaciones de referencia de la OMS 2006 y de la NCHS 1977 Fuente ENDS s OMS 2006 NCHS 21,1 16,8 19651 19772 19863 8,6 10,1 1995 6,9 8,4 ENDS 2000 5,0 6,7 ENDS ENSIN 2005 5,4 7,0 ENDS ENSIN 20104 3,4 4,5

Trastornos del bienestar nutricional

Aos Insuficiencia ponderal (desnutricin global)

1. Ministerio de Salud. Asociacin Colombiana de Facultades de Medicina. Investigacin nacional de morbilidad: evidencia clnica. Instituto Nacional de Salud, Bogot, 1967. 2. Mora J. O. Situacin nutricional de la poblacin colombiana en 1977-80. Volumen I. Resultados antropomtricos y de laboratorio. Instituto Nacional de Salud, Bogot, 1982. 3. Castro de Navarro L. Acosta F. Encuesta Nacional sobre Conocimientos, Actitudes y Prcticas en Salud 1986-89: Situacin nutricional y patrones de alimentacin en menores de 5 aos. Instituto Nacional de Salud, Bogot, 1990. 4. ENSIN 2010. 5. Los valores de esta tabla no identificados en los numerales anteriores corresponden a los publicados por la Encuesta Nacional de Demografa y Salud 2010, pgina 298.

En la Tabla 2-9 se muestra la prevalencia de dficit de peso para la edad en nios menores de cinco aos. Es evidente que se ha efectuado una disminucin de la prevalencia, sin embargo no es posible intentar una explicacin o conclusin, puesto que anteriormente se ha mostrado una casi ausencia de la delgadez y una disminucin de la prevalencia de talla baja en los menores de cinco aos. 2.1.1.5 Prevalencia de sobrepeso y obesidad para la edad gestacional y de dficit de peso para la edad gestacional presumiblemente asociadas a la dieta La ganancia de peso durante la gestacin es inevitable. El crecimiento y desarrollo del nio y nias en gestacin depende de la ganancia de peso. Sin embargo esto no es justificacin para comer en exceso (comer por dos). Igualmente no es recomendado perder peso no deseado durante la gestacin, pues se puede afectar la salud del nio o nias en gestacin. Un estilo de vida y alimentacin saludable permiten controlar el peso durante la gestacin y obtener un peso normal luego de la gestacin.

Tabla 2-10 Prevalencia de bajo peso, sobrepeso y obesidad evaluado por IMC para edad gestacional1. Por trimestre de gestacin y edad cronolgica de la gestante. Bajo peso Caractersticas Total I II III 13-18 19-24 25-30 31-36 37-49 n 1927 301 1.014 612 367 695 504 255 106 % 16,2 18,2 16,8 14,4 28,6 20,8 9,1 5,7* 3,6** Sobrepeso % 24,8 10,0 27,1 23,7 12,4 22,9 33,0 28,9 29,8* Obesidad % 9,8 9,2* 8,2 12,6 1,2** 6,8* 14,5 18,7 14,1*

Trimestre de gestacin

Edad embarazada (aos)

Fuente: ENSIN 2010. * Coeficiente de variacin igual o mayor a 20% y menor a 30%, la precisin es regular y por lo tanto sebe ser utilizada con precaucin. ** Coeficiente de variacin igual o mayor a 30%, la precisin es muy baja.

30

Cartilla tcnica

En la Tabla 2-10 se presentan las prevalencias de bajo peso, sobrepeso y obesidad para edad gestacional, utilizando como indicador el IMC para cada semana de gestacin desarrollado por Athala y cols. La prevalencia en todas las edades de bajo peso para edad gestacional fue de 16,2%. Para el grupo de 13 a 18 aos la prevalencia fue de 28,6% y para el grupo 19 a 24 aos fue de 20,8%, valores muy superiores a los encontrados en mujeres no gestantes de la misma edad, en donde se encontr una prevalencia de delgadez cercana al 3% y al 7% respectivamente35, lo que hace suponer que este grupo poblacional empieza su gestacin en pobres condiciones nutricionales (adems de las condiciones psicosociales asociadas a la gestacin de adolescentes) y no logra mejorar o empeoran su condicin nutricional durante la gestacin. La prevalencia de bajo peso para edad gestacional en el primer trimestre de la gestacin es de 18%, refuerza la nocin de pobre preparacin nutricional para la gestacin, ya que la prevalencia de bajo peso debera ser muy semejante a la prevalencia de delgadez (IMC < 18,5) en mujeres no gestantes en donde las prevalencias son cercanas al 3%, excepto para el grupo adolescente y adulto de 19 a 24 aos.

Las prevalencias de sobrepeso y obesidad observadas en las mujeres gestantes fueron de 24,8% y 9,8%, con orden de magnitud un poco menor que las observadas en la poblacin general, excepto para las gestantes en el segundo trimestre de la gestacin. En conclusin, existe una prevalencia importante de bajo peso para la edad gestacional que es ms alta en las adolescentes y adultas ms jvenes que se detecta desde el primer trimestre, lo que sugiere una pobre preparacin nutricional para la gestacin. Tambin existe una alta prevalencia de sobrepeso y obesidad, de relevancia en salud pblica, que en el segundo trimestre de la gestacin es de magnitud semejante a la poblacin general. 2.1.1.6 Prevalencia de la lactancia materna exclusiva por 6 meses (180 das) y alimentacin complementaria de alta densidad de nutrientes hasta los 2 aos o ms La lactancia materna es uno de los pilares para asegurar un correcto crecimiento y desarrollo infantil. Los nios y nias que reciben leche materna obtienen los mximos beneficios cuando esta se ofrece en forma exclusiva por 6 meses (180 das) y junto con alimentacin complementaria de alta densidad de nutrientes por ms de 2 aos.

Tabla 2-11 Situacin de la lactancia materna en nios menores de 3 aos. Porcentaje de nios que durante las 24 horas antes de la entrevista manifestaron la caracterstica evaluada. Edad meses
2 2-3 4-5 6-7 8-9

% nios que no est lactando


**3.1 *3.9 7.5 15.2 25.2

% nios con lactancia materna exclusiva


63.3 46.5 23.9 6.6 **0.7

% de nios que recibe lactancia materna y Solo agua


*6.4 10.8 9.0 **1.4 **0.2

% de nios con lactancia materna predominante


70.2 58.5 35 9.3 0.9

Lquidos jugos
**0.6 **1.1 **2.1 **1.2 0.0

Leche no materna
24.2 28.7 19.8 *7.9 **0.5

Otros alimentos
**2.4 9.0 37.6 67.7 73.4

35. En la ENDS 2010 utilizando un punto de corte de IMC < 18,5 encontr una prevalencia de delgadez de 13,6% en el grupo de edad de 15 a 19 aos. La ENSIN para el grupo de edad 10 a 17 aos, utilizando la metodologa de IMC para edad se observ una prevalencia de delgadez de entre 2,5% a 3%. Se llama la atencin a que se utilizan metodologas diferentes para cuantificar la delgadez.

Cartilla tcnica

31

Edad meses
10-11

% nios que no est lactando


36.5 41.5 57.8 67.5 73.5 85.3 89.4 5.0 20.1

% nios con lactancia materna exclusiva


**0.4 0.0 **0.4 **0.1 **0.4 **0.2 **0.1 42.9 3.7

% de nios que recibe lactancia materna y Solo agua


**0.4 **0.1 0.0 0.0 0.2 0.0 0.0 8.9 **0.8

% de nios con lactancia materna predominante


0.8 0.3 0.5 0.1 0.7 0.2 0.1 53.1 5.1

Lquidos jugos
0.0 **0.2 **0.1 0.0 **0.1 0.0 0.0 *1.3 **0.6

Leche no materna
0.0 **0.3 **0.1 0.0 0.0 0.0 0.0 24.2 4.3

Otros alimentos
62.7 57.9 41.7 32.4 25.8 14.5 10.5 17.6 70.5

Trastornos del bienestar nutricional

12-15 16-19 20-23 24-27 28-31 32-35 < 6 mese 6-9 meses

* Coeficiente de variacin igual o mayor a 20% y menor a 30%, la precisin es regular y por lo tanto sebe ser utilizada con precaucin. ** Coeficiente de variacin igual o mayor a 30%, la precisin es muy baja. Fuente: ENDS 2010.

En la Tabla 2-11 se presentan las prevalencias que ilustran la situacin de la lactancia materna en el ao 2010. Se puede observar cmo en los nios y las nias menores de 2 meses el 63,3% de los nios recibe leche materna exclusiva y 70,2% recibe leche materna en forma predominante; es decir recibe leche materna junto leche no materna y otros alimentos o agua. En el grupo de 2 a 3 meses el 46.5% recibe leche materna en forma exclusiva. En el grupo de 4 a menor de 6 meses, solo el 23,9% recibe leche materna en forma exclusiva y solo el 35% recibe leche materna en forma predominante. Estos valores distan mucho de las recomendaciones sobre lactancia materna exclusiva por 6 meses (180 das). Tabla 2-12 Evolucin de la duracin de la lactancia total y exclusiva, expresada como mediana de la duracin en meses36, en los ltimos 20 aos.

Total Aos 1990 1995 2000 2005 2010


Fuente: ENDS37

Exclusiva

Mediana en meses 12,7 11,3 13,1 14,9 14,9 1,5 0,5 0,7 2,2 1,8

En la Tabla 2-12 se muestra la evolucin de la duracin de la lactancia materna. En los 20 aos considerados se observa una modesta pero persistente tendencia al aumento de la duracin de la lactancia materna. El valor de 1,8 meses de mediana de duracin en el 2010 deber monitorearse, pero visto en conjunto no vara la aprecia-

36. Mediana de la duracin en meses. Se define como el mes o fraccin de mes en que el 50% de las mujeres estn lactando (total) o lactando en forma exclusiva (exclusiva). 37. http://encuestaprofamilia.com/ consultada el 20 marzo 2011.

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Cartilla tcnica

cin de modestas ganancias en duracin de lactancia y lejana en el logro de la recomendacin de 100% de los nios recibiendo leche materna

en forma exclusiva hasta los 6 meses de edad (por 180 das).

Tabla 2-13 Porcentaje de nios y nias menores de 3 aos a quienes se les ofreci alimentos de los grupos especificados1 el da anterior a la encuesta, segn estuvieran lactando o no. Edad en meses <6 6-9 10-11 <6 6-9 10-11 Edad en meses <6 6-9 10-11 <6 6-9 10-11 Frmula infantil 33,2 40,1 29,7 79,3 71,5 65,9 Carnes y huevos Otros lcteos 7,2 39,7 58,4 **12,0 49,6 60,8 Otros lquidos 13,2 73,7 85,4 38,4 80,3 88,1 Cereales Otras frutas y verduras 4,5 37,1 48,7 **8,0 42,9 64,8 Tubrculos y races 3,4 41,8 60,1 7,3 40,4 59,7 Otros slidos Leguminosas

Nios y nias amamantados 6,2 71,5 92,9 **11,6 76,4 92,8 *1,3 15,1 23,1 **4,0 21,4 22,7 n

Nios y nias no amamantados

Alimentos preparados con grasa *2,2 50,5 85,0 **5,3 60,7 78,1

Frutas y verduras fuentes de vitamina A 4,7 40,3 52,2 **6,5 48,6 54,0

Nios y nias amamantados 4,6 58,4 85,8 **6,9 56,5 78,7 14,9 82,0 97,7 *27,6 83,5 95,3 1.441 956 421 84 215 194

Nios y nias no amamantados

Fuente: ENSIN 2010. Frmula infantil: leche en polvo especfica para infantes. Otros lcteos: otras leches, queso, kumis, yogurt y derivados de la leche. Otros lquidos: jugo de frutas, chocolate, agua azucarada de panela, t, caf, caldo, aromtica, gaseosa. Cereales: arroz, trigo, maz, avena, cebada y productos elaborados con ellos tales como arepa, pan, pasta, galletas y cereales infantiles. Leguminosas secas: frjol, arveja, garbanzo, lenteja, soya, man, habas y productos elaborados con ellos. Tubrculos y races: papa, pltano, yuca, arracacha, ame. Carnes y huevo: huevo, carne de res, pollo, cerdo, chivo, pescado, sardina, atn, vsceras, productos elaborados con ellos como salchichas. Alimentos preparados con grasas: manteca, mantequilla, aceite, margarina. Frutas y verduras fuente de precursores de vitamina A: verdura y fruta amarilla o verde oscura tales como ahuyama, acelga, zanahoria, espinaca, mango, papaya, durazno, chontaduro. Otras frutas y verduras: lechuga, arveja verde, habichuela, brcoli, guayaba, naranja, granadilla, manzana, banano. Otros alimentos: Bienestarina, mezclas vegetales, dulces, sal y condimentos.

Cartilla tcnica

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En la Tabla 2-13 se presenta el porcentaje de nios y nias a quienes se les ofrecieron alimentos especificados en los grupos. La alimentacin complementaria en los nios y nias que estaban siendo amamantados debera aportar la energa y nutrientes necesarios para completar los requerimientos de energa y nutrientes no aportados por la leche materna. En el caso de los aportes de hierro de la alimentacin complementaria, llama la atencin que solo el 58% de los nios y nias amamantados entre 6 y 9 meses recibieron alimentos del grupo de las carnes, y solo 15% recibieron alimentos del grupo de leguminosas. En el grupo de edad 10 a 11 meses con leche materna solo al 85,8% se les ofreci alimentos del grupo de las carnes. A esto se agrega que solo a 37% y 48% de nios y nias lactados de 6 a 9 y de 10 a 11 meses se les ofrecieron alimentos del grupo de otras frutas y hortalizas-verduras (fuente de vitamina C) y valores muy parecidos de frecuencia de oferta de frutas y verduras fuente de vitamina A. No se tiene informacin acerca de las cantidades ofrecidas, por lo cual se puede especular que al menos en los nios a los que no se les ofrece estos alimentos, esta sera una de las causas contribuyentes a la alta prevalencia de anemia en nios de 6 a 12 meses. En los nios no alimentados con seno con porcentajes de oferta de alimentos fuentes de hierro o coadyuvadores a su absorcin ligeramente menores que los mostrados para los nios lactados, el dficit de aporte de hierro y vitaminas C y A podra ser mayor, ya que no cuentan con la mayor biodisponibilidad de hierro y otros nutrientes que s confiere la leche materna. En conclusin, segn la recomendacin de la OMS existe una muy baja prevalencia de lactancia materna exclusiva por 6 meses (180 das) y la alimentacin complementaria es probablemente deficitaria en nutrientes prioritarios tales como hierro y factores que favorezcan su absorcin, vitamina C, vitamina A y zinc.

2.1.1.7 Prevalencia de anemia y dficit de hierro La anemia ha mostrado ser una enfermedad de difcil erradicacin en la mayora de los pases en desarrollo. Existen mltiples causas de anemia, sin embargo la anemia de ms frecuente ocurrencia es la relacionada con pobre ingesta de hierro, tambin llamada anemia ferropnica. La prevalencia de anemia se cuantifica mediante el estudio de los niveles de hemoglobina en glbulos rojos y los niveles sricos de ferritina. Durante los pasados 20 aos se han realizado varios estudios para cuantificar la prevalencia de anemia, que a pesar de discrepancias en magnitud, siempre han concluido que existe una alta prevalencia de anemia, que esta es mayor en las edades ms tempranas de la vida y que la mitad o menos se acompaa de deficiencia de hierro, lo que hace suponer la existencia de otras causas, adems de la baja ingesta de hierro, para explicar la anemia. Dada la variabilidad en las cifras es difcil determinar si existe una tendencia a la disminucin o no. Grfico 2 -3 Concentracin media de Hemoglobina g/ dL y Ferritina srica g/L, en nios y nias hasta los 17 aos y en mujeres jvenes no gestantes hasta los 49 aos. FUENTE Datos de ENSIN 2010
15 14 13 12 11
10,8 12,96 12,4 14,1 14 14,5 14,6 14,4 14,3 14 14,2 42,4 39 36,9 36 34,4 32,7 29,4 25,7 40,3 39,8 14

Trastornos del bienestar nutricional

50 45 40 35 30 25 20

13,8 13,5 13,2

45 32,7

HB g/dI

11,8

10 9 8

HB Ferritina
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 29 49

Edad en aos

Fuente: Datos de ENSIN 2010.

El Grfico 2-3 muestra cmo la concentracin media de Hb presenta los valores ms bajos en el primer ao de vida, con un valor de 10,8. A par-

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Cartilla tcnica

Ferritina g/L

tir de los 12 meses de edad la concentracin de hemoglobina es mayor en forma persistente hasta llegar a los 10 aos de edad a valores de 14 g/dl. Comportamiento similar se observa en los valores de promedio de concentracin de ferritina srica, que partiendo de un valor de 25,7 g/L alcanza a los 10 aos valores de 41,3 g/L, sin embrago en los grupos de 13 a 17 aos se observa un valor menor en el nivel de ferritina, que luegoes mayor. Este comportamiento afirma lo dicho anteriormente en el sentido de esperar las ms altas prevalencias de anemia en los primeros aos de vida, y prevalencias menores a partir de la edad escolar. Sin embargo el nivel exacto de cada prevalencia de anemia lo determina el punto de corte del valor de hemoglobina por debajo del cual denominamos anemia. Existe todava debate sobre el punto de corte que se debe aplicar a los menores de 12 meses. El paralelismo entre la lnea de nivel de hemoglobina y nivel srico de ferritina sugiere una amplia asociacin entre anemia y niveles de ferritina, que a su vez dependern en parte de la ingesta de hierro.

Edad 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18-29 (solo mujeres) 30-49 (solo mujeres)

% Anemia 6,0 6,0 6,4 4,2 17,7 11,4 8,7 7,3 7,2 6,6 10,3

% Con anemia y deficiencia de hierro 0,2 0,3 0,5 0,7 5,5 5,2 3,9 3,2 3,1 2,9 6,4

Fuente: ENSIN 2010. Los valores de % de anemia con deficiencia de hierro recalculados a partir de los valores que aparecen en la ENSIN 2010.

Tabla 2-14 Prevalencia de anemia y anemia con ferropenia en nios y nias menores de 18 aos y mujeres no gestantes de 18 a 49 aos. Edad 0 1 2 3 4 5 6 7 8 % Anemia 59,7 29,0 18,1 13,2 11,1 16,5 10,7 8,7 6,9 % Con anemia y deficiencia de hierro No Aplica 9,1 3,0 1,1 0,2 0,9 0,2 1,6 0,4

En la Tabla 2-14 se muestran las prevalencias de anemia para las edades contempladas en la encuesta ENSIN. Las prevalencias por edad de anemia siguen la tendencia de las concentraciones de hemoglobina y ferritina, excepto en las edades 13 a 17 aos, en donde se aumenta significantemente la tasa de anemia y hay una disminucin marcada en los niveles de ferritina srica. En las mujeres en gestacin de 13 a 49 aos se observ una prevalencia de anemia de 17,9% y de anemia con deficiencia de hierro de 10,3%.

En conclusin, se observ una prevalencia de anemia generalizada, pero muy acentuada en los dos primeros aos de vida, en los adolescentes de 13 a 17 aos y en las mujeres en gestacin. La anemia y la deficiencia de hierro en los dos primeros aos de vida est probablemente asociada a los bajos niveles de lactancia materna exclusiva por 6 meses (180 dias) y a la alta prevalencia de nios a los que

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no se ofrece alimentos fuentes de hierro o coadyuvantes en su absorcin. 2.1.1.8 Prevalencia de deficiencia de zinc La deficiencia de zinc puede ocurrir cuando su ingesta es inadecuada, cuando existen prdidas corporales importantes o cuando se aumentan los requerimientos. No existe una enfermedad especfica asociada con el zinc, pero se han descrito multitud de signos y sntomas generales asociados con la deficiencia de zinc, tales como pobre apetito, prdida de peso, disminucin de la visin nocturna, difcil cicatrizacin de heridas, disminucin en el sentido del gusto y el olfato, deficiente desarrollo de los rganos reproductivos. Cuando disminuyen los depsitos de zinc, los sntomas se empeoran y se pueden acompaar de diarrea, prdida del cabello, infecciones recurrentes y una forma de dermatitis. La deficiencia de zinc tambin se ha asociado al pobre crecimiento (baja talla). Tabla 2-15 Nivel srico de zinc en g/dL y prevalencia (%) de dficit de zinc en nios y nias de 1 a 4 aos. Promedio g/dL Total Edad en aos 1 2 3 4 Sexo Femenino Masculino
Fuente: ENSIN 2010.

presentan dficit en los niveles sricos y estos son generalizados sin encontrarse diferencias por sexo, edad, etnia o nivel del SISBEN. Sin embargo estn ms afectados en el rea rural (47,8%). En conclusin, casi la mitad de los nios y nias estudiados presentan dficit de zinc y su distribucin es generalizada, constituyendo un trastorno de relevancia para la salud pblica. 2.1.1.9 Prevalencia de deficiencia de vitamina A La deficiencia de vitamina A es importante, dado que es un factor contribuyente mayor en la morbilidad y mortalidad por infecciones de los nios y mujeres en gestacin. La causa primaria de la deficiencia de vitamina A es la pobre ingesta de alimentos fuente de esta vitamina o sus precursores, y se exacerba por infecciones tales como diarrea y sarampin, que disminuyen el apetito y, por consiguiente, la ingesta de alimentos, y aumentan el metabolismo y la excrecin. El estado de vitamina A se estudia mediante la medicin en plasma de los niveles de retinol. En el 2005 se catalog la prevalencia como leve, dado que la magnitud observada en ese ao fue en el 5,9%, segn criterio de la OMS. La deficiencia en vitamina A ha venido disminuyendo en el pas, pasando de 24,1% en nios y ninnas de 6 a 59 meses en 1977-1980 y 14,2% en nios y nias de 12 a 59 meses en 1995-1996. Tabla 2-16 Promedio de nivel srico de retinol (g/dL) y prevalencia (%) de dficit de vitamina A en nios y nias de 1 a 4 aos. Promedio Total Edad en aos 1 2 3 4 Sexo Femenino 26,5 22,9 25,9 26,0 26,4 26,4 27,6 27,0 21,7 22,0 26,2 % con Dficit 24,3

Trastornos del bienestar nutricional

% con Dficit 43,3 41,8 43,1 41,5 46,1 43,5 43,1

78,5 80,7 77,4 81,4 75,5 77,3 79,6

En la Tabla 2-15 se muestran los niveles sricos de zinc. De los nios y nias estudiados el 43%

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Cartilla tcnica

Promedio Masculino Etnia Indgena Negro/Mulato/ afrodescendiente Otros Nivel SISBEN 1 2 3 4,5,6 rea Urbana Rural
Fuente: ENSIN 2010.

% con Dficit 25,5 34,1 29,5 22,9 27,3 24,3 18,2 19,6 24,0 25,0

25,9 23,4 24,0 26,7 25,3 26,0 27,6 27,9 26,3 26,0

grupo importante de la poblacin con caractersticas especiales, las mujeres de raza blanca son las ms afectadas. La prdida sea relacionada con la edad en la sociedad occidental compromete aproximadamente al 25% de las mujeres y entre el 5% y el 10% de los hombres. Los estimativos indican que el nmero de fracturas anuales en el mundo aumentar de 1,66 millones en 1990 a 6,26 millones en el ao 2050. En Colombia, de acuerdo con los trabajos de Carmona (1999), Cure CA y Cure PE (2000) y Jaller (2008), la frecuencia de osteoporosis es similar a la de otras poblaciones de Latinoamrica. Por otra parte, la ENSIN 2005 revel que el 85,8% de los colombianos no cubre los requerimientos de calcio. El estudio de este trastorno no se ha incluido en las encuestas nacionales ENSIN o ENDS en ninguna de sus versiones. En conclusin, se presume una alta prevalencia de osteoporosis basada en el dficit de ingesta de calcio, pero su magnitud y distribucin en el pas es incierta. 2.1.1.11 Prevalencia de deficiencia de vitamina B12 En la ENSIN 2010, por primera vez, se incluy la evaluacin de la prevalencia de dficit de vitamina B12 en una encuesta nacional. El punto de corte para deficiencia es 200 pg/mL, para deficiencia marginal (riesgo o deficiencia subclnica) es 200-300 pg/mL. No se ha definido un punto de corte para gestantes, por lo cual en este grupo se utiliz el punto de corte mencionado para la poblacin general. Tabla 2-17 Promedio de valores de vitamina B12 srica (pg/mL) y prevalencia de riesgo y deficiencia en nios de 5 a 12 aos. Promedio en pg/mL Total 434,9 en 461,5 439,0 13,6 16,8 Dl Dl Edad en aos 5 6 % con deplesin 18,1 % Con deficiencia 2,8

En la Tabla 2-16 se muestra tanto el promedio de los valores de retinol srico como las prevalencias de dficit, estimadas de acuerdo con un punto de corte de 20 g/Dl. Los valores de prevalencia de dficit son muy semejantes en los factores listados en la Tabla 2-16, excepto para los indgenas, en los que se observa una prevalencia de 34,1 %. La ENSIN no reporta datos de deficiencia clnica de vitamina A; por tanto, se presume que los dficit son subclnicos, es decir que no se expresan en xeroftalmia, manchas de Bitot o ceguera nocturna. En conclusin, se observa una prevalencia de deficiencia subclnica de vitamina A que es considerada como moderada desde el punto de vista de la salud pblica. 2.1.1.10 Prevalencia de osteoporosis Osteoporosis es el trastorno metablico seo ms frecuente, se define como una prdida de masa sea con deterioro en la micro-estructura del hueso y aumento en el riesgo de fracturas. Compromete a un

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Promedio en pg/mL 7 8 9 455,1 450,8 442,5 430,0 408,7 402,2

% con deplesin 13,8 16,1 19,0 18,1 23,5 22,0

% Con deficiencia Dl *2,7 Dl **4,8 **3,5 **4,0 rea Urbana Rural 1 2 3 4 y mas

Promedio en pg/mL 298 297 302 301

% con deplesin 40,8 49,9 33 41,4

% Con deficiencia 18,1 *15,7 *18,3 20,2

Trastornos del bienestar nutricional

10 11 12

DI: Datos Insuficientes, las proporciones calculadas para subpoblaciones con tamaos menores a 25 casos sin ponderar no se presentan Fuente: ENSIN 2010.

302 290

41 42,4

18,3 19,6

En la Tabla 2-17 se presenta la prevalencia de deficiencia de vitamina B12. Se encontr una prevalencia de deficiencia de 2,8%, que sin existir un valor consensuado para decir que es de relevancia para la salud pblica, el valor es seis veces mayor que el encontrado en Estados Unidos para la misma edad38. Tabla 2-18 Promedio de valores de vitamina B12 srica (pg/ml) y prevalencia de riesgo y deficiencia en mujeres gestantes de 13 a 49 aos. Promedio en pg/mL Total Edad en aos 13-17 18-24 30-49 Etnia Indgena Negro/mulato otros SISBEN 273 288 302 38,7 41,7 41,4 30,8 17,3 18,1 299 300 298 39,4 42,3 39,5 18,4 18,1 20,4 299 % con deplesin 41,3 % Con deficiencia 18,6

En la Tabla 2-18 se presenta la prevalencia de dficit de vitamina B12 en mujeres gestantes. En este caso la prevalencia del dficit es mucho ms alta que en los nios, sin embargo puede ser un efecto del punto de corte. En conclusin, se observa una baja prevalencia de dficit de vitamina B12 en nios y nias y una probable alta deficiencia de vitamina B12 en mujeres en gestacin, con valores de prevalencia del 18%. 2.1.1.12 Prevalencia de enfermedades crnicas no transmisibles Las enfermedades crnicas (EC) se definen como padecimientos de larga duracin, de carcter degenerativo, de etiologa compleja mediada por mltiples factores de riesgo, con periodos de latencia largos, curso prolongado, discapacidad o alteracin funcional e incurabilidad39. Las EC incluyen las denominadas enfermedades cardiovasculares (ECV), entre las cuales se encuentran el infarto agudo del miocardio, la angina y la insuficiencia cardiaca, las enfermedades cerebrovasculares, la diabetes mellitus (DM), la hipertensin arterial (HTA), las dislipidemias, el sndrome

38. http://www.cdc.gov/ncbddd/b12/table3.html, consultado en 22 de marzo 2011. 39. Secretara Distrital de Salud D.C. Direccin de Salud Pblica, Universidad Nacional de Colombia, Facultad de Medicina. Lineamientos de Poltica Pblica de Prevencin de las Enfermedades Crnicas en Bogot D. C. 1a edicin. 2002.

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metablico (SM), el cncer, las enfermedades osteoarticulares, la enfermedad pulmonar, las enfermedades neurolgicas y las renales, entre otras. La presencia de las enfermedades crnicas es un problema de salud pblica, ocasionando el 60% de todas las muertes en el mundo. De estas el 80% ocurren en los pases de ingresos medios y bajos, y se encuentran fuertemente asociadas con los hbitos alimentarios y de actividad fsica de la poblacin.

Tabla 2-20 Mortalidad por enfermedades crnicas en personas mayores de 45 aos, nmero de muertes y tasa por 100.000 (las muertes por cirrosis, tumores de mama y tumores de tero en personas mayores de 35 aos). Mortalidad por enfermedades crnicas Enfermedades del aparato circulatorio Enfermedad isqumica del corazn Enfermedades cerebrovasculares Diabetes mellitus Cirrosis y otras enfermedades crnicas del hgado (< 35a) Mortalidad por neoplasias (tumores) Neoplasias de todo tipo Neoplasias malignas Neoplasias malignas de pulmn, trquea y bronquios Neoplasias malignas de los rganos digestivos y el peritoneo Neoplasias del tero en mujeres < 35 aos Neoplasias malignas de la mama en mujeres < 35 aos Muertes 57.787 25.804 13.437 6.931 1,97 Muertes 32.236 31.091 3,58 Tasa 133,1 262,3 136,6 70,5 12,5 Tasa 74,3 71,6 36,5

Tabla 2-19 Primeras causas de mortalidad en personas mayores de 45 aos, porcentaje de participacin en la mortalidad y tasa por 100.000 habitantes. De 45 a 64 aos Enfermedades isqumicas del corazn Agresiones (homicidios) Enfermedades cerebrovasculares Accidentes de transporte terrestre Tumor maligno del estmago De 65 aos y ms Enfermedades isqumicas del corazn Enfermedades crnicas de las vas respiratorias inferiores De 65 aos y ms Enfermedades cerebrovasculares Diabetes mellitus Enfermedades hipertensivas Muertes 3.577 2.352 1.429 1.094 889 Muertes 10.647 % 16,3 10,7 6,5 5,0 4,1 % 20,6 Tasa 105,0 69,0 41,9 32,1 26,1 Tasa 859,6

10.375

105,5

1.915 1,86

23,3 22,6

4.825 Muertes 4.687 2.163 2.158

9,3 % 9,1 4,2 4,2

389,5 Tasa 378,4 174,6 174,2

Fuente: Ministerio de Proteccin Social - Indicadores bsicos de salud 2008.

En las tablas 2-19 y 2-20 se presentan las tasas de mortalidad por enfermedades crnicas no transmisibles. Entre las primeras cinco causas de mortalidad en Colombia, en la poblacin mayor de 45 aos para el 2006 (indicadores bsicos, 2008)40, se encuentran las enfermedades isqumicas del corazn (105/100.000 en hombres y

40. Ministerio de Proteccin Social - OPS. Indicadores bsicos de salud 08, Bogot DC, 2008.

Cartilla tcnica

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Trastornos del bienestar nutricional

52,8/100.000 habitantes en mujeres), las enfermedades cerebro-vasculares (hombres: 41,9/100.000; mujeres: 36,7/100.000 habitantes), la diabetes mellitus (24,6/100.000 habitantes en mujeres) y cncer (tumor maligno del estmago en hombres: 26,1/100.000; tumor maligno del tero: 22,8/100.000 habitantes). En los adultos mayores (65 y ms aos) las enfermedades cardiovasculares y diabetes mellitus ocupan los primeros lugares entre las causas de muerte. Las enfermedades cerebro-vasculares constituyen la segunda causa de muerte en hombres y mujeres; seguidas por la diabetes mellitus y las enfermedades hipertensivas, como cuarta y quinta causas de muerte (Tabla 2-17). En cuanto a la prevalencia, la Encuesta Nacional de Salud 1997 presenta las siguientes41 La prevalencia de hiperglicemia (glicemia 125 mg/dl) en Colombia se estima en 2,57%, prevalencia similar a la obtenida en la ENFREC II en 1998 y que fue de 2,0%42. El 2,4% de los que presentan glicemia normal, el 38,3% de los que presentan cifras de glicemia compatible con diabetes y el 7,4% de los que tienen glicemia compatible con prediabetes, reportaron haber sido diagnosticados como diabticos. La prevalencia de hipertensin fue del 22,82%. Es la primera vez que se obtiene la prevalencia de hipertensin arterial en Colombia, la cual resulta inferior a la reportada en otros pases. La prevalencia de hipertensin es ms alta en la regin Pacfica. Prevalencia de hipercolesterolemia: En cuanto a las mediciones de colesterol total se estim la prevalencia nacional de hipercolesterolemia total en 7,82%, similar a la obtenida en el estudio ENFREC II en 1998 y que fue de 8,3%.

Prevalencia de niveles de colesterol HDL bajos: La medicin de colesterol HDL muestra que un 63% de la poblacin tiene niveles por debajo de los valores normales, mientras que solo en el 4,5% los niveles de estos lpidos se encontraron dentro de valores normales considerados protectores (tabla 86). Bogot muestra los porcentajes ms bajos de colesterol HDL bajo (57,5%) similares a los de la regin Pacfica (58,9%); tambin Bogot exhibe porcentajes de colesterol HDL alto en 7,2%. En conclusin, existe una prevalencia de enfermedades crnicas no transmisibles que por su magnitud, por la incapacidad que representa para los que la padecen y por los altos costos sociales y econmicos en el que se incurre tanto en el tratamiento como en la muerte de las personas, es de alta relevancia para la salud pblica.

2.2 Niveles de actividad fsica


Colombia no cuenta con mediciones peridicas de actividad fsica, por consiguiente no es posible determinar si esta o algunos de sus dominios especficos (por ejemplo: transporte o recreacin) han disminuido o aumentado en las ltimas dcadas. Sin embargo, se tiene informacin de la primera y segunda Encuesta Nacional de Factores de Riesgo para Enfermedades Crnicas, ENFREC I (1993) y ENFREC II (1999). Estas encuestas revelaron ndices de sedentarismo elevados en adultos puesto que, segn la primera encuesta, solo el 25% de los hombres y el 22% de las mujeres dedican algn tiempo a hacer ejercicio. Solo el 21,2% de los encuestados en la segunda encuesta participa, al menos dos o tres veces por semana, en actividades deportivas que mejoren la actividad cardiovascular o pulmonar.

41. Rodrguez J., Ruiz F., Pealoza E., Eslava J., Gmez L.C., Snchez H., Amaya J.L., Arenas R., Botiva Y. 1a. ed. Bogot: Fundacin Cultural Javeriana de Artes Grficas (JAVEGRAF), 2009. 342 p. Ministerio de la Proteccin Social, Colciencias, Sistemas Especializados de Informacin S.A.(S.E.I), Cendex, Pontificia Universidad Javeriana. ISBN 978-958-716-187-8. 42. Montoya R. ENFREC II. Tomo V: Prevalencia de diabetes mellitus en ayunas. Colombia, 1999.

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Por su parte, a pesar de esta limitacin en la comparabilidad de datos, la ENSIN 200543 reafirma el problema anterior al poner en evidencia que menos de la mitad de los adultos entre 18 y 64 aos y solo uno de cada cuatro adolescentes desarrolla el mnimo de actividad fsica recomendada para obtener beneficios en su salud. Esta situacin es preocupante en trminos de salud pblica si se tiene en cuenta que existe una amplia evidencia cientfica que muestra que las personas fsicamente activas son ms saludables y presentan menor riesgo de padecer enfermedades crnicas o de sufrir incapacidades mdicas que las personas sedentarias.44 Ms precisamente, la ENSIN 2005 report que solo el 42,6% y en la ENSIN 2010 solo el 46% (aumento de apenas 3,4% puntos porcentuales) de los adultos colombianos en edades entre los 18 y 64 aos cumplan con el mnimo de actividad fsica recomendada, de 30 o ms minutos de actividades de moderada intensidad por al menos cinco das a la semana o 20 minutos o ms de actividades de intensidad vigorosa por al menos tres das a la semana.45 Al desagregar por dominios especficos de actividad fsica, esta encuesta report que solo el 5,9% de los adultos colombianos realizaban regularmente actividad fsica recreativa, el 17,6% caminaban regularmente como medio de transporte o desplazamiento (para el ao 2010 se report 33%) de personas que caminaban regularmente como medio de trasporte. En cuanto a la actividad fsica laboral, los hombres tienen un porcentaje significativamente mayor (26,8%) que el promedio nacional (18,8%), mientras que la actividad fsica en el hogar tuvo prevalencia ms alta en el grupo de mujeres (35,5%) comparado con el dato nacional de 21,4%.

En la poblacin de adolescentes con edades comprendidas entre los 13 a 17 aos, la ENSIN 2005 report que solo el 26% cumplan las recomendaciones mnimas definidas para este grupo de edad de al menos 60 minutos de actividades de intensidad moderada o vigorosa por al menos cinco das a la semana; la prevalencia ms baja fue en la regin Atlntica (18%) y la ms alta en Amazona y Orinoqua. En los nios y nias de 5 a 12 aos, la ENSIN 2005 analiz los rangos de tiempo destinados a ver televisin y utilizar videojuegos, teniendo en cuenta que este indicador est relacionado con inactividad fsica, aumento del riesgo de obesidad y mayor exposicin de los nios y nias a la influencia de mensajes publicitarios que promocionan alimentos de alta densidad energtica (Dietz y col., 1985; Manasi y col., 2003)46. De acuerdo con esta encuesta, en el 2005 el 56,3% de los nios y nias y en el 2010 el 60,8% de los nios y nias ven dos o ms horas diarias de televisin. Este porcentaje en el 2005 es ligeramente mayor en el grupo de 9 a 12 aos, de los cuales el 60,7% ve televisin, con una media de 2,5 horas; en los niveles 3 a 6 del SISBEN, en donde el 64,9% de los nios y nias ve televisin con una media de 2,8 horas. Como posible reflejo de los procesos de globalizacin, la prevalencia de estas actividades sedentarias en el grupo de edad de 5 a 17 aos es ms frecuente en Bogot, Cali A.M. y Medelln A.M., en las zonas urbanas y en los hogares con mayor nivel de SISBEN. Los nios, nias y jvenes que viven en el rea urbana y que pertenecen a hogares de SISBEN ms alto, tienen una prevalencia ms elevada del tiempo excesivo dedicado a ver TV o a jugar con videojuegos.

43. En la ENSIN 2005 se determinan las prevalencias de los niveles de actividad fsica global y en sus diferentes dominios (tiempo libre, transporte, actividades en el hogar y actividades laborales) en la poblacin adolescente y adulta de Colombia. 44. US department of health and human service. Physical activity and Health: A report of the Surgeon General USDHHS. Centers of disease control and prevention. Atlanta. GA. 45. Instituto Colombiano de Bienestar Familiar. Encuesta Nacional de la Situacin Nutricional en Colombia, 2005. Bogot: Instituto Colombiano de Bienestar Familiar, 2006. 46. Citados en ICBF. ENSIN 2005.

Cartilla tcnica

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En conclusin, menos de la mitad de los adultos entre 18 y 64 aos y solo uno de cada cuatro adolescentes practica el mnimo de actividad fsica recomendada para obtener beneficios en su salud.

2016, CONPES 109 de diciembre de 2007. Poltica Pblica Nacional de Primera Infancia, el Plan Nacional de Salud Pblica 2007-201049, y el Plan Nacional de Desarrollo 2010-2014 Prosperidad para Todos, y la estrategia de Cero a siempre entre otros. En la justificacin del CONPES Social 109 Poltica Pblica Nacional de Primera Infancia50 se lee: El reconocimiento de los beneficios de la inversin pblica y privada en programas para el desarrollo de la primera infancia es cada vez mayor, tanto en el mbito internacional como en el nacional, a escala gubernamental y entre la sociedad civil. Adultos, padres y profesionales de las ms diversas disciplinas, e incluso adolescentes, empiezan a reconocer su propia responsabilidad y la necesidad de destinar esfuerzos y recursos para favorecer el desarrollo de los nios y las nias menores de seis aos. Las inversiones durante este perodo de la vida no solo benefician de manera directa, sino que sus rditos se vern en el transcurso de la vida, as como en el largo plazo beneficiando a la descendencia de esta poblacin, haciendo que estas inversiones sean auto-sostenibles en el largo plazo y tengan mximo impacto. En todos los aspectos del desarrollo del individuo (fisiolgico, social, cultural y econmico, entre otros), la primera infancia se convierte en el perodo de la vida sobre el cual se fundamenta el posterior desarrollo de la persona. De igual manera, en 2008 se aprob el documento CONPES 113, Poltica Nacional de Seguridad Alimentaria y Nutricional (PSAN), estableciendo las metas nacionales para mejorar la situacin alimentaria y nutricional de los colombianos, especialmente de los grupos de poblacin en condiciones de vulnerabilidad como los nios y nias, las mujeres gestantes y las madres en lactancia, y los grupos de personas de ms bajos recursos.

Trastornos del bienestar nutricional

2.3 Situacin de la seguridad alimentaria y nutricional


2.3.1 Contexto normativo La alimentacin es un derecho reconocido por todos los pases, y frente a la problemtica del hambre en el mundo se han adelantado iniciativas nacionales e internacionales con el objeto de promover la seguridad alimentaria y nutricional, reconocida como elemento importante en el desarrollo de los pases y la formacin de capital humano. Desde septiembre de 2000, en la Cumbre del Milenio de las Naciones Unidas, los lderes del mundo acordaron objetivos y metas mensurables, para combatir entre otros la pobreza y el hambre, Colombia asumi tambin el compromiso de cumplir con estas metas47. Segn el informe del ao 200848 la situacin es la siguiente: Reducir a 28,5% el porcentaje de personas en situacin de pobreza (45,1% en el 2006). Reducir a 8,8% el porcentaje de personas que viven en pobreza extrema, indigencia (12% en el 2006). Reducir a 2,6% los nios y nias menores de cinco aos con desnutricin global, peso para la edad (5,4% en el 2005). La poblacin infantil sigue siendo prioritaria en la atencin por ser base del desarrollo del pas, su proteccin y la garanta de una adecuada alimentacin se sustenta en el cdigo Infancia y Adolescencia Ley 1098 de 2006, Plan Decenal de Educacin 2006-

47. CONPES 91 2005, Metas y Estrategias de Colombia para el logro de los Objetivos de Desarrollo del Milenio - 2015. 48. Departamento Nacional de Planeacin. Estado de avance en el cumplimiento de los ODM CONPES Social 91, Informe de seguimiento 20062007. (En lnea) Bogot, 2008. http://www.dnp.gov.co/. (Consulta: 21 octubre, 2008). 49. Direccin General de Salud Pblica. Plan Nacional de Salud Pblica, Decreto nmero 3039 de 2007. (En lnea) Bogot. 2007. http://www.minproteccionsocial.gov.co/ Consulta: 22 septiembre, 2008. 50. CONPES 109 2007, Poltica Pblica Nacional de Primeria Infancia Colombia por la Primera Infancia.

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Cartilla tcnica

Dicha poltica se complementa con la formulacin del Plan Nacional de Seguridad Alimentaria y Nutricional, que se encuentra en proceso de construccin. Sin embargo hay que resaltar que con el apoyo del ICBF y otras instituciones como el Ministerio de la Proteccin Social (MPS), el Programa Mundial de alimentos (PMA) y el Instituto Colombiano de Desarrollo Rural (INCODER) entre otros, ya algunos departamentos del pas han adelantado sus planes locales de seguridad alimentaria y nutricional como muestra del inters de los gobiernos locales en el tema. Adicionalmente, en 2009 se declar la obesidad como una enfermedad crnica de salud pblica, junto con las enfermedades crnicas no transmisibles asociadas a esta, mediante la Ley 1355 de 2009, aprobada por el Congreso de Colombia. En ella se adoptan medidas para el control y la prevencin de la obesidad y se define a la Comisin Intersectorial de Seguridad Alimentaria y Nutricional (CISAN) como la mxima autoridad rectora de la Seguridad Alimentaria y Nutricional (SAN)51. Es claro que en el pas existe una normatividad que sustenta las iniciativas encaminadas a garantizar la seguridad alimentaria y nutricional de la poblacin, resaltando la importancia de la educacin nutricional como elemento para promover el cambio y favorecer el mejoramiento de la situacin de salud y nutricin de los colombianos. Se hace necesaria una divulgacin de este contexto normativo, para que mediante su conocimiento y apropiacin puedan convertirse en acciones concretas, traducidas en programas y proyectos que conduzcan a garantizar el derecho a la seguridad alimentaria y nutricional de todas las personas de nuestro pas.

2.3.2 Ejes de la seguridad alimentaria y nutricional Colombia cuenta con la Poltica Nacional de Seguridad Alimentaria y Nutricional (PSAN), aprobada por el documento CONPES 113 (DNP, marzo 13 2008). Por medio de la PSAN se pretende garantizar que toda la poblacin colombiana disponga, acceda y consuma alimentos de manera permanente y oportuna, en suficiente cantidad, variedad, calidad e inocuidad, y tiene en cuenta los compromisos adquiridos mediante los diferentes tratados internacionales que el pas ha suscrito52. Adems, tiene en cuenta la evolucin histrica conceptual de la seguridad alimentaria y nutricional, para construir un concepto multidimensional en conjunto con los diferentes agentes y actores del orden nacional y territorial. El documento de poltica la define as: Seguridad alimentaria y nutricional es la disponibilidad suficiente y estable de alimentos, el acceso y el consumo oportuno y permanente de los mismos en cantidad, calidad e inocuidad por parte de todas las personas, bajo condiciones que permitan su adecuada utilizacin biolgica, para llevar una vida saludable y activa53. El adecuado desempeo para alcanzar la SAN se traduce en un adecuado estado nutricional de la poblacin. La situacin es la de un pas en transicin epidemiolgica y nutricional, con disminucin en las tasas de natalidad, mortalidad y crecimiento poblacional vegetativo y progresivo descenso en las enfermedades infecciosas e incremento en las enfermedades crnicas no transmisibles. Tambin se notan cambios en los hbitos alimentarios y cambios en la distribucin de ingesta de nutrientes asociados a condiciones de pobreza (mayor ingesta de energa en relacin con la ingesta de los otros nutrientes) y procesos de globalizacin y urbanizacin que condicionan la posibilidad de seleccin de los alimentos de manera independiente de los medios y las prcticas de mercadeo. Al igual que en otros pases en desarrollo, coexisten la desnutricin y problemas derivados por deficien-

51. Repblica de Colombia. Ley 1355 de 2009, Diario oficial, Bogot, D.C., 14 de octubre de 2009. 52. Cumbre mundial sobre alimentacin convocada por la FAO en 1996. 53. Departamento Nacional de Planeacin. CONPES Social 113 Poltica Nacional de Seguridad Alimentaria y Nutricional (PSAN). (En lnea) Bogot, 2007. http://www.dnp.gov.co/. (Consulta: 22 septiembre, 2008).

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Trastornos del bienestar nutricional

cias nutricionales, especialmente en nios y nias y mujeres gestantes, con el sobrepeso y obesidad en los adultos, factor de riesgo para las enfermedades crnicas que han llegado a ser la primera causa de muerte en Colombia. Otros trastornos importantes del bienestar nutricional son la talla baja, la anemia y la deficiencia de nutrientes especficos (hierro, zinc, calcio, vitamina A, vitamina B12 y cido flico). El estrs y la ansiedad acerca de la posibilidad de alimentarse se expresa en la percepcin54 de inseguridad alimentaria en la poblacin, que en algunas regiones supera el 50% de los hogares, y se relaciona principalmente con las dificultades econmicas para el acceso a una alimentacin adecuada (demanda), ms que con la disponibilidad de alimentos (oferta). 2.3.2.1 Disponibilidad de alimentos Colombia cuenta con una produccin creciente y suficiente de alimentos bsicos, aunque en el perodo 1992-2007 se aumentaron las importaciones.55 En cuanto a la produccin de alimentos, el Ministerio de Agricultura56 reporta que en 2010 fueron sembradas 890.713 nuevas hectreas, alcanzando 4.965.373 hectreas, un crecimiento de 22% con respecto a 2002, destacando el crecimiento de productos como palma de aceite (200.581 has), forestales (152.460 has), pltano (143.834 has), maz amarillo tecnificado (87.050 has), frutales (72.063 has), arroz (55.314 has), cacao (40.521 has) y frjol (27.510 ha). Esto se traduce en un incremento en la productividad agregada del campo de 12,5% con respecto a 2002, y como consecuencia de las mayores siembras y de la mayor productividad, se alcanz una produccin de 27 millones de toneladas en el campo colombiano, 22,2% ms que en 2002.

Por su parte, la produccin pecuaria registr un crecimiento rcord de 43%, pasando de 2.645.409 toneladas en 2002 a 3.807.896 toneladas en 2010, gracias al aumento en la piscicultura (118%) y en la produccin de carne de cerdo (63%), pollo (61%), carne de res (51%), huevo (43%) y leche (18%). Sin embargo, la manera usual de juzgar la disponibilidad alimentaria consiste en convertir la disponibilidad de alimentos en disponibilidad de energa per cpita y compararla con los requerimientos de energa, como se muestra a continuacin. La disponibilidad calculada en trminos promedio del suministro de energa alimentaria (SEA)57, muestra que esta ha sido superior a la necesidad promedio poblacional en el periodo que se presenta en la tabla 2-22. Tabla 2-22 Necesidad y disponibilidad de energa segn suministro de energa alimentaria (SEA). Aos/Necesidades alimentarias y SEA Necesidad mnima de energa alimentaria (NMEA) kcal/ persona/da Necesidad promedio de energa alimentaria (NPEA) kcal/persona/da Suministro de energa alimentaria (SEA) kcal/persona/da
FAOSTAT, 12/10/2009

199092

199597

200002

200406

1.750

1.760

1.780

1.790

2.210

2.230

2.260

2.280

2.440

2.580

2.650

2.680

54. La percepcin de la seguridad alimentaria se mide preguntando a los responsables de la familia su percepcin de no poder dar la alimentacin adecuada a su familia por razones econmicas. No mide la disponibilidad real del alimento en la familia. 55. Machado, Absaln. Seguridad alimentaria y sistema agroalimentario. Bogot: Universidad Nacional de Colombia, 2003. 56. Ministerio de Agricultura Memorias al Congreso 2006-2010 http://www.minagricultura.gov.co/archivos/memorias_al_congreso_minagricultura_2006__2010.pdf 57. FAO. Perfil de Pas: Indicadores de Seguridad Alimentaria: Colombia, 2009. (En lnea) http://faostat.fao.org/default.aspx - Consultado en septiembre 15 de 2010.

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En algunas regiones del pas, las dificultades de transporte o produccin pueden originar dificultades en la oferta alimentaria (suficiencia y estabilidad)58. Otro problema relacionado con la suficiencia y estabilidad de la oferta de alimentos es el relativamente ineficiente uso del suelo, la inadecuada utilizacin de los recursos hdricos y de la innovacin tecnolgica. Adems el financiamiento a pequeos productores es bajo, al igual que la capacidad estatal para enfrentar los riesgos (por ejemplo climticos) a los que se enfrenta la produccin agropecuaria. Adicionalmente, el incentivo para uso de la tierra en funcin de los biocombustibles como parte del programa de sustitucin de cultivos ilcitos (Plan Nacional de Desarrollo 2006-2010), favoreciendo el cultivo con este fin (ej., palma de aceite) en comparacin con los estmulos a la produccin de alimentos, puede a mediano y largo plazo interferir con la estabilidad de la disponibilidad alimentaria colombiana, ocasionando una disputa entre ambas producciones (Machado, Absaln, 2003)59.

nera complementaria aumentan o reducen las posibilidades de acceso a una alimentacin adecuada. 2.3.2.2.1 Indicadores de capacidad adquisitiva En Colombia, en la actualidad, cerca de 20 millones de personas se encuentran en condiciones de pobreza y, de estos, siete millones estn en situacin de pobreza extrema o indigencia60. Esto significa que cerca de la mitad de los colombianos no tienen los recursos econmicos propios para obtener una canasta de alimentos mnima que les permita satisfacer sus necesidades nutricionales. Aunque, este indicador muestra un avance en el perodo 2002-2009 en 7 puntos porcentuales, la incidencia de indigencia disminuy solamente 2 puntos porcentuales. En las zonas rurales, los indicadores de pobreza e indigencia son elevados, alcanzando niveles de 68,2% y 27,5%61 respectivamente. Por otra parte, en los ltimos 10 aos la tasa de desempleo no ha mostrado avances importantes (14,5% en 2001; 12,2% en 2009). Un indicador complementario que muestra la distribucin del ingreso es el coeficiente de Gini; este indicador ha permanecido estable desde 2002 hasta 2008, alrededor de 0,59, mostrando que una proporcin alta de la poblacin recibe pocos ingresos con relacin a una baja proporcin que recibe los mayores ingresos, caracterstica de un pas con alta concentracin de la riqueza62. Esto significa que aunque un pas tenga un nivel adecuado y estable en la oferta de

2.3.2.2 Acceso a los alimentos El acceso a los alimentos por parte de la poblacin es la dimensin de la seguridad alimentaria y nutricionalms comprometida en Colombia. Est determinado en primera instancia por los ingresos de los colombianos, los gastos en alimentos y los precios de los alimentos. La presencia de pobreza o condiciones de vulnerabilidad; as como la distribucin del ingreso, de ma-

58. Departamento Nacional de Planeacin. CONPES Social 113 Poltica nacional de seguridad alimentaria y nutricional (PSAN). (En lnea) Bogot, 2007. http://www.dnp.gov.co/. Consulta: 22 septiembre, 2008. 59. Machado, Absaln. Seguridad alimentaria y sistema agroalimentario. Bogot: Universidad Nacional de Colombia, 2003. 60. Misin para el Empalme de las Series de Empleo, Pobreza y Desigualdad (MESEP) 2009. Resultados Fase 1 Empalme de las Series de Mercado Laboral, Pobreza y Desigualdad (2002-2008). Resumen ejecutivo. Noviembre de 2009. (En lnea). Consulta septiembre 3 de 2010. Nota: Segn la Misin para el Empalme de las Series de Empleo, Pobreza y Desigualdad (MESEP, 2009), se considera pobre a una persona con ingreso mensual inferior a 281.384 pesos o en una familia de cuatro miembros con ingresos por debajo de 1.125.536 pesos. Se considera indigente a una persona con ingresos inferiores a 120.588 pesos o aquellos hogares de cuatro miembros con ingresos inferiores a 482.352 pesos. 61. Departamento Nacional de Planeacin. Avances y retos de la poltica social colombiana. Bogot, junio 2010. (En lnea). Consulta 3 de septiembre de 2010. 62. Para interpretar el coeficiente Gini se tiene en cuenta que vara entre 0 y 1, a medida en que se avanza hacia la unidad se incrementa la desigualdad y disminuye en el caso opuesto.

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alimentos, si no hay una distribucin equitativa del ingreso, un nmero considerable de hogares estarn expuestos a la inseguridad alimentaria. La distribucin desigual de ingresos conducir a una desigual distribucin del consumo de alimentos.

Trastornos del bienestar nutricional

2.3.2.2.2 Gastos en alimentos: canasta de alimentos La canasta de alimentos representa los alimentos ms comnmente comprados y consumidos, que en conjunto deben resultar en el consumo adecuado de nutrientes para el hogar promedio. Aquellas familias que por cualquier razn son incapaces de obtener esta canasta de alimentos, no alcanzan una seguridad alimentaria y nutricional y estn en riesgo del deterioro de su estado nutricional63. Para la FAO, la canasta de alimentos es el grupo de alimentos bsicos que representan el patrn de alimentacin usual de una poblacin, en cantidades que pretenden satisfacer las recomendaciones nutricionales diarias de energa y nutrientes, para la mayor parte de los individuos que conforman la unidad familiar, al menor costo posible. Ms recientemente, el INCAP conceptualiza a la canasta bsica de alimentos como el mnimo alimentario para una familia u hogar de referencia y hace una revisin a la metodologa utilizada para su clculo64. Para el caso colombiano, en 2005 el valor de una canasta bsica de consumo65, incluyendo adems de los alimentos, vestuario y otros bienes y

servicios de consumo bsico era de 224.307 pesos por persona por mes y el valor de una canasta normativa de alimentos era de 90.710 pesos por persona por mes, para el mismo ao. Los patrones de consumo, con base en la ponderacin del grupo de gasto e ndice total nacional, que elabora el DANE para el clculo del IPC66, los colombianos destinan la mayor parte de su ingreso (cerca del 60%) a dos sectores: vivienda (29,41%) y alimentacin (29,51%). Los precios de la canasta bsica de alimentos muestran una amplia variacin en las principales ciudades del pas, lo que representa una aproximacin a las limitaciones en la distribucin interna de alimentos mencionadas en el tema de disponibilidad. Segn datos de precios de la Encuesta de Ingresos y Gastos 1994-1995, el valor per cpita de la canasta bsica de alimentos en las principales ciudades del pas vari entre 758 pesos (Pasto) y 1.097 pesos (Medelln), con un promedio de 1.005 pesos per cpita Adems de los anteriores datos, las canastas de alimentos locales son tiles para identificar la situacin de inseguridad alimentaria y nutricional de algunas regiones tales como: Archipilago de San Andrs, Providencia y Santa Catalina (poblacin rural y urbana), Amazonas (Leticia y Puerto Nario, casco urbano)67, Bogot (rea rural y urbana) y Santander. Las diferentes canastas han sido elaboradas por el ICBF y por la Universidad Nacional de Colombia en el 2004, algunas bajo la modalidad de trabajos de grado (Tabla 2-2).

63. Universidad del Valle. Vigilancia nutricional y seguridad alimentaria. Nutricin, salud y dieta. Cali, 1994. 64. Menchu E. y Oseguda OT. La canasta bsica de alimentos en Centroamrica: Revisin de la metodologa, Guatemala INCAP/OPS, 2006. 65. Segn el DANE, canasta es el conjunto de bienes y servicios representativos del consumo final de los hogares, donde se encuentran los artculos que ms peso de gasto tienen, los que con mayor frecuencia adquieren los hogares, los que presentan una evolucin importante en la participacin de gastos en los ltimos diez aos y, a su vez, presentan las expectativas de crecimiento de la demanda en el mediano y largo plazo. 66. IPC es el ndice de Precios al Consumidor. En Colombia lo calcula el DANE basado en una canasta bsica de bienes y servicios. 67. Pulido S.J. y Alarcn J.F. Determinacin de la canasta usual de alimentos de Puerto Nario, casco urbano, Departamento de Amazonas 2004. Universidad Nacional de Colombia. Bogot, 2004 [trabajo de grado].

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Tabla 2 -23 Canasta de alimentos en diferentes regiones del pas. Ciudad Conformacin Cubrimiento de necesidades nutricionales El 40,2% de los hogares no alcanza a cubrir sus necesidades energticas y el 34% no cubre las necesidades de protenas. La situacin es ms grave en localidades de estratos 1 y 2: Santaf, San Cristbal, Usme, Bosa, Ciudad Bolvar, puesto que el 44,1% no cubre la necesidad de energa. La canasta es inadecuada en calcio, hierro y vitamina A. No cubre las necesidades de energa y nutrientes (Ca, Fe, vitamina A). Cubre las necesidades de protenas (pescado). El 23% de la poblacin no cubre las necesidades de energa y el 53% no cubre las necesidades de calcio. En San Andrs aproximadamente el 42% de los gastos en alimentacin se destinar a compra de agua. Costo en pesos

Bogot 2004*

48 alimentos Comprados Donados Trueque

Costo/mes: 426.999 (1.17 SMLV, 2004) Costo/ hogar/da: 14.233 Costo per cpita: 3.559,60

Amazonas (Leticia y Puerto Nario), 2004** San Andrs, Providencia, Santa Catalina, 2005***

Canasta usual: 15 alimentos

Costo/mes: 219.000 (70% del ingreso)

41 alimentos

(1.714 SMLV, 2005) 45% de los gastos totales en San Andrs y 61% en Providencia

Nota: Canastas elaboradas en un periodo de tiempo corto; por tanto, con relacin a la disponibilidad de alimentos, se debe tener en cuenta que hay variaciones segn la poca del ao, los factores climticos, reproduccin de animales, produccin de cultivos, acceso a zonas de recoleccin y por ltimo la demanda especfica de algunos alimentos. Fuente: * ICBF. Determinacin de la Canasta de Alimentos del casco urbano de Bogot. Documento sin publicar. 2004. ** Pulido S.J. y Alarcn J.F. Determinacin de la canasta usual de alimentos de Puerto Nario, casco urbano, Departamento de Amazonas 2004. Universidad Nacional de Colombia. SSD - ICBF. Leticia, Bogot, 2004 [trabajo de grado]. *** Universidad Nacional de Colombia. Canasta de San Andrs, Providencia, Santa Catalina, Bogot, 2005 [trabajo de grado] **** Para Leticia ver: Chapeton, MP y Silva Ja Determinacin de la canasta usual de alimentos de Leticia Amazonas 2005, Trabajo de grado Universidad Nacional de Colombia

2.3.2.2.3 Percepcin de seguridad alimentaria La Encuesta Nacional de la Situacin Nutricional en Colombia 2005 (ENSIN 2005)68 y en la ENSIN 2010 se evalu el grado de percepcin de la seguridad alimentaria en los hogares, mediante una escala que cuantifica la ansiedad o el estrs de no acceder a una alimentacin por razones econmicas (inseguridad alimentaria en el hogar) a partir

de 12 tems relacionados con el reporte que ellos hacen de la falta de dinero para la compra de alimentos69. En 2005 el 40,8% y en 2010 el 42,7% de los hogares colombianos se encontraron en inseguridad alimentaria. En 2010 el 27,9% de los hogares se clasificaron como inseguridad leve, 11,9% como inseguridad moderada y 3,0% como ho-

68. Instituto Colombiano de Bienestar Familiar (ICBF). Encuesta Nacional de la Situacin Nutricional en Colombia, Bogot, D.C. Colombia, 2005. 69. La escala fue utilizada originalmente por Wehler, Scott y Anderson, adaptada y validada por Lorenzana en Venezuela y luego en Colombia por lvarez y col. Es una escala continua que mide la severidad de la inseguridad alimentaria en el hogar, formulando 12 preguntas al jefe del hogar o a su cnyuge.

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Trastornos del bienestar nutricional

gares con inseguridad alimentaria severa. Por niveles del SISBEN se observ que en el Nivel 1 el 61% de los hogares se perciban en inseguridad alimentaria; en el Nivel II, el 45,7%, en el Nivel III el 38,7% y en los niveles superiores al Nivel IV se percibieron con inseguridad alimentaria el 27,8% de los hogares.

dad e inocuidad por parte de las personas70. En el proceso de elaboracin y actualizacin de las Guas Alimentarias Basadas en Alimentos (GABA), la informacin sobre el consumo de alimentos permite identificar los aspectos de la alimentacin tradicional que han favorecido el logro de una situacin nutricional adecuada y un positivo estado de salud en los grupos de poblacin saludables. De igual forma el reconocimiento de los patrones alimentarios y las prcticas dietticas que son susceptibles de modificar y mejorar71. Cuantificar el consumo de alimentos en la poblacin general es un proceso dispendioso y costoso, por lo cual existen muy pocos datos al respecto. De hecho en los ltimos 20 aos y con cobertura nacional, solo la ENSIN 2005 presenta resultados de consumo.

Consumo de alimentos
El consumo de alimentos en una poblacin est relacionado con la capacidad de seleccin, las creencias y preferencias alimentarias, las actitudes y las prcticas. Sus determinantes son: la cultura, los hbitos y patrones alimentarios, la educacin alimentaria y nutricional, la informacin comercial y nutricional, el nivel educativo, la publicidad, el tamao y la composicin permanente y oportuna de alimentos en cantidad, cali-

Tabla 2-21 Consumo de alimentos reportado por la ENSIN 2005 por subgrupos de alimentos y energa aportada por el alimento, expresada como el aporte por persona por da. Subgrupo Nombre sub grupo Cereal refinado Cereal refinado Cereal refinado Cereal refinado Cereal refinado Cereal refinado Cdigo provisional ICBF 2005 4 10 37 52 63 88 Alimento Gramos consumidos 80,6 189,4 29,5 49,7 87,5 74,4 Energa aportada 127,3 664,7 136,5 189,8 304,5 258,1 % personas que lo consumen 17,9 73,8 13,1 6,2 6,2 40,5 Energa/ persona/ da 22,8 490,6 17,8 11,7 18,8 104,5 % aporte energa del grupo

1 1 1 1 1 1

Arepa Arroz Galletas Harina de maz Maz Pan

70. Departamento Nacional de Planeacin. CONPES 113. Poltica Nacional de Seguridad Alimentaria y Nutricional (PSAN). 2007. 71. FAO/WHO. Preparation and use of Food-based dietary guidelines. Report of a joint FAO/WHO consultation Nicosia, Cyprus, 1996.

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Subgrupo

Nombre sub grupo Cereal refinado Cereal refinado Entero integral Hortalizas y verduras verdes Hortalizas y verduras verdes Hortalizas y verduras amarillo naranja Hortalizas y verduras amarillo naranja Vegetales fuente de almidn Vegetales fuente de almidn Vegetales fuente de almidn Otras hortalizas y verduras Otras hortalizas y verduras Frutas

Cdigo provisional ICBF 2005 120 80 14

Alimento

Gramos consumidos 105,5 56,8 29,3

Energa aportada 360,8 128,3 118,0

% personas que lo consumen 16,3 6,3 6,6

Energa/ persona/ da 58,8 8,1 7,7

% aporte energa del grupo

1 1 2

Pasta Snack Avena

43,9 0,4

207

Habichuela

36,8

13,6

12,1

1,6

282

Repollo

23,3

7,4

6,7

0,5

289

Tomate

45,8

10,1

38,7

3,9

300

Zanahoria

30,4

12,7

28,7

3,6

227

Papa

230,8

207,7

54,5

113,2

266

Pltano

202,7

312,1

43,4

135,4

292

Yuca

83,2

127,3

19,3

24,5

16,3

184

Cebolla cabezona Cebolla comn Banano

31,8

11,7

30,1

3,5

6 7

186 315

6,7 113,1

2,2 114,2

21,7 7,8

0,4 8,9

Cartilla tcnica

49

Subgrupo 7 7 7 7 7 7 8 8 10 13 14 15 16 16 16 17 18 19 20 20 22 23 23

Nombre sub grupo Frutas Frutas Frutas Frutas Frutas Frutas Carne roja Carne roja Vsceras de res Aves Pescados Huevos Leguminosas Leguminosas Leguminosas Leche en polvo Leche lquida Queso Aceites Aceites Azcar Azcar Azcar

Cdigo provisional ICBF 2005 369 393 403 418 423 462 651 689 683 850 591 850 1060 1082 1095 765 769 776 9123 517 858

Alimento Guayaba Limn Mango Moras Naranja Tomate de rbol Carne de res Carne fras Vscera Pollo Pescado Huevo de gallina Arveja Frjol Lenteja Leche en polvo Leche lquida Queso Aceite de pescado Aceite vegetal Azcar Caf en infusin

Gramos consumidos 102,2 45,6 174,7 61,6 308,3 66,6 58 48,6 70 68 95,1 64,8 48,9 30,1 30 19,6 235,2 42,5 10,7 14 22,9 180,6 13,5

Energa aportada 84,8 18,7 117,0 17,8 101,7 7,99 89,9 142,4 112,7 107,4 91,3 102,3 168,7 98,1 102,9 51,6 124,6 35,7 96,5 123,7 90,9 Missing 66,2

% personas que lo consumen 7,7 11,7 8,7 6 6,9 7 41,9 10,1 7,9 23,3 9,9 36,5 16,9 15 7,8 8,7 47,2 19,7 6,7 72,6 60,8 47,6 23,9

Energa/ persona/ da 6,5 2,1 10,1 1,0 7,0 0,5 37,6 14,3 8,9 25,0 9,04 37,3 28,5 14,7 8,0 4,4 58,8 7,0 6,4 89,8 55,2

% aporte energa del grupo

Trastornos del bienestar nutricional

866

Chocolate

15,8

50

Cartilla tcnica

Subgrupo 23 23 23 23 24 24

Nombre sub grupo Azcar Azcar Azcar Azcar Grasa no saludable Grasa no saludable

Cdigo provisional ICBF 2005 948 823 866 840 525 526

Alimento Confite Gaseosa Panela Refresco Grasa de animal Grasa vegetal

Gramos consumidos 24 370,5 55,4 35,1 3,8 12,3

Energa aportada 94,56 163,02 272,01 13,34 34,28 109,1

% personas que lo consumen 7,2 21,8 41,5 11,3 15,5 18,7 Total energa

Energa/ persona/ da 6,81 35,54 112,89 1,51 5,31 20,4 1.668,51

% aporte energa del grupo

15,2

Fuente: ENSIN 2005.

En la Tabla 2-21 se presentan los alimentos ms frecuentemente consumidos, junto con la cantidad consumida en g por aquellas personas que lo consumieron y el clculo de la energa per cpita (incluye personas que consumieron y las que no consumieron) aportada por cada alimento. Los diez alimentos consumidos por el mayor nmero de personas en el pas fueron en su orden: arroz, aceite, azcar, papa, caf en infusin, leche lquida, pltano, carne de res, panela y pan, la mayora de los cuales son bsicamente fuentes de energa. Los dos alimentos con mayor fuente de nutrientes (protenas, calcio, hierro), la carne y la leche, son consumidos por un porcentaje bajo de la poblacin (Tabla 2-21). Se resalta la presencia de prcticas alimentarias inadecuadas como la poca frecuencia y la baja variedad en el consumo de verduras y frutas, en contraste, con la ingesta elevada de alimentos de bajo valor nutricional como gaseosas, refrescos, confites, snacks y bebidas alcohlicas desde edades tan tempranas como los 9 a 13 aos. Estos alimentos se ubican entre los 50 alimentos de mayor frecuencia de consumo.

2.3.2.3.1 Ingesta de energa y nutrientes La ENSIN 2005 aporta importante informacin sobre la ingesta diettica de los colombianos. La encuesta estableci la proporcin de individuos con deficiencia o exceso en la ingesta energa, macro y micronutrientes, poniendo en evidencia deficiencias en el aporte alimentario de protenas, vitaminas A y C, de los minerales calcio, hierro y zinc; y exceso en el porcentaje de grasa saturada relativo a la energa. Se recomienda hacer el anlisis de esta informacin en el contexto de otros componentes del estado nutricional y considerando las limitaciones metodolgicas de la encuesta, por ejemplo el sub-reporte en ingesta de energa, por lo que se ha sugerido utilizar el IMC en lugar de % de adecuacin, IOM 200272.

Energa: Los resultados de la ENSIN 2005 muestran que los colombianos entre 2 y 64 aos tienen una ingesta usual promedio de energa de 1.758 kcal (IC 1.750 - 1.766), siendo estos valores inferiores en el nivel

72. Food and Nutrition Board. Institute of Medicine. Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohidrate, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein and Amino Acids (Macronutrients). Washington: National Academy Press; 2002/2005. (En lnea). Disponible en: http://www.nap.edu/catalog/10490.html

Cartilla tcnica

51

de SISBEN 1 (1.558 kcal) y en el rea rural (1.595 kcal). Es mayor en los hombres (2.019 kcal) que en las mujeres (1.511 kcal) y aumenta con la edad. Macronutrientes:

Vitaminas y minerales: La ENSIN 2005 reporta la situacin de los micronutrientes hierro, zinc, vitamina A y del calcio y vitamina C en la poblacin colombiana. En cuanto a la vitamina A, se encontr una prevalencia nacional de deficiencia en la ingesta usual del 32%, que se incrementa con la edad y muestra mayor prevalencia en el gnero masculino. Las prevalencias para las personas de gnero masculino van desde 12,8% nios entre 4 y 8 aos hasta alcanzar el valor de 45,6% en adultos de 51 a 64 aos. La variabilidad intra individual en los datos de ingesta obtenidos con la metodologa de recordatorio de 24 horas fue muy alta y no permiti obtener prevalencias por regiones. La deficiencia en la ingesta usual de vitamina C surge como un nuevo problema nutricional detectado por la ENSIN 2005 con una prevalencia de 22,6%; se presenta a partir de los 14 aos tanto en hombres como en mujeres (22,6% y 19,3% respectivamente) y alcanza valores muy altos: 30,1% en hombres y 40,3% en mujeres, con edades entre 51 y 64 aos. La prevalencia de la deficiencia de ingesta de calcio fue para la poblacin general del 85,8% y alcanza 90% a partir de los 12 aos. La deficiencia es ms alta en el nivel 1 del SISBEN y en el rea rural: 93,1% y 92,5%, respectivamente. Todas las regiones mostraron una prevalencia en la deficiencia que supera el 80%. En esta encuesta no se precisa el origen del calcio diettico (animal o vegetal). La prevalencia de deficiencia en la ingesta usual de hierro en el pas es del 14,9%; muestra amplia diferencias entre los grupos de edad y gnero, vara desde 5,8% en adultos hombres hasta 33,2% en mujeres adolescentes. La prevalencia es ms alta entre el grupo de 14 a 18 aos en ambos gneros. Sin embargo en las mujeres adolescentes la deficiencia es el doble (33,2%) en comparacin con la de los hombres (16,7%). Al considerar los grupos de las mujeres en edad frtil (14-18 y 19-

Trastornos del bienestar nutricional

En cuanto al consumo de protenas, la prevalencia de deficiencia en la ingesta usual en el pas fue de 36%, para el grupo de hombres con edad de 51 a 64 aos fue de 50,6% y para las mujeres del mismo grupo de edad fu 78,3%. En lo referente a la ingesta de grasas, el 2,5% de la poblacin consumi ms del 35% de la energa total proveniente de grasa total. Sin embargo, una cuarta parte de la poblacin (25,8%) ingiere ms del 10% de la energa total como grasa saturada, lo que es un factor de riesgo de enfermedad coronaria. Por otra parte, se encontr en el pas que el 40,5% de las personas consumieron ms del 65% de la energa proveniente de carbohidratos, lo cual es considerado un indicador de desbalance de la dieta. Esta caracterstica de la dieta colombiana puede ser consecuencia del bajo acceso de ciertos sectores de la poblacin a alimentos menos densos en energa y ms densos en nutrientes, por limitaciones econmicas. En la poblacin del SISBEN 1 y en reas rurales, el porcentaje de personas con proporcin alta de carbohidratos en su dieta fue superior a la del nivel nacional (59,6% y 68,3% respectivamente). En Colombia el promedio general de ingesta de fibra es de 17,9 g por da; en hombres es de 20,3 g por da y en mujeres 15 g por da. Solo el 6,1% de los individuos fue catalogado con bajo riesgo de deficiencia en el consumo de fibra. Los grupos de edad con menor riesgo de deficiencia de fibra fueron los de 9 a 13 y de 14 a 18 aos de edad en ambos sexos. El nivel 1 del SISBEN present la menor proporcin de individuos con bajo riesgo de ingesta deficitaria de fibra.

52

Cartilla tcnica

50 aos) se observa una prevalencia de deficiencia en la ingesta usual de hierro de 33,2% y 32,4% respectivamente. Lo anterior refleja la magnitud del problema de salud pblica para el pas considerando las repercusiones que la falta de hierro tiene en la gestacin, el peso al nacer y el crecimiento y desarrollo, en especial durante la adolescencia. No se realiz anlisis por regiones debido a las limitaciones metodolgicas por tener el hierro una distribucin no simtrica del requerimiento. En lo referente al consumo de zinc, la ENSIN 2005 muestra una situacin que se considera relevante en trminos de la salud pblica. En el pas se conoca previamente la presencia de condiciones que sugieren riesgo73 de deficiencia de zinc, como el retraso en crecimiento en talla, el peso bajo al nacer y la deficiente ingesta de hierro, nutriente con el cual tiene fuentes alimentarias comunes. La prevalencia de deficiencia en la ingesta usual de zinc en el pas es de 62,3% y tiende a aumentar con la edad, desde una prevalencia de 5,6% en nias entre 4 y 8 aos. La deficiencia es particularmente elevada en los hombres en los grupos de 14 a 18 aos (73,5%), de 19 a 50 aos (78,5%) y de 51 a 64 aos (87,1%). Las regiones con mayores prevalencias, que superan el promedio nacional, fueron la Atlntica y Pacfica, con 69,8% y 69% respectivamente. 2.3.2.3.2 Prcticas alimentarias La ENSIN 2010 utiliz la metodologa de frecuencia de consumo, que cuantifica la frecuencia con la cual se consume un alimento o tipos de alimentos. Aunque esta metodologa no permite la cuantificacin del consumo, ofrece informacin valiosa en cuanto a las prcticas alimentarias. El lector debe acudir al captulo correspondiente de la ENSIN 2010 (Captulo 6), pues aqu se presentan solo los aspectos ms gruesos en el mbito nacional.

Las prcticas de alimentacin fueron consideradas en un periodo de referencia de un mes, que es considerado como usual, regular o habitual. Esta informacin se presenta desagregada en categoras de consumo diario (1 a 3 veces o ms veces al da); semanal ( 1 a 6 veces a la semana); mensual ( 1 a 3 veces al mes) y no consumo usual (0). Tabla 2-22 Frecuencia de consumo de alimentos de alta densidad de nutrientes.
Diario Semanal Mensual No consume usualmente

Verduras cocidas Verduras crudas Frutas enteras Granos secos Alimentos integrales Morcilla o vsceras de res Menudencias de pollo
Fuente: ENSIN 2010.

9,6 16,1 27,7 15,9 4,4 **0,1 1,2

47,8 55 51,9 74,2 12 17,2 26,7

7,6 5,8 7,6 6 2,9 24,4 18,1

35,1 23,1 12,7 3,9 80,7 58,2 53,9

Tabla 2-23 Frecuencia de consumo de alimentos que con modificaciones (no azcar y no dilucin con agua, y bajos en grasa) son opciones de alta densidad de nutrientes. Diario Frutas en jugo Leche Queso, kumis, yogur, queso crema o suero costeo
Fuente: ENSIN 2010.

Semanal 35,9 39,1 56,5

Mensual 3,3 5,7 12,5

No consume usualmente 10,3 6,5 14,5

50,5 48,7 16,5

73. International Zinc Nutrition Consultative Group (IZiNCG). Assessment of the Risk of Zinc Deficiency in Populations and Options for its Control. Hotz C., Brown K.H., eds. The United Nations University. Food and Nutrition Bulletin; 2004. [Reporte tcnico en internet, consultado en sep. 2010] 25 (1): S91-S20. Technical Document #1. Disponible en: http://www.izincg.org/pdf/IZiNCGtechdocFNB2004.pdf.

Cartilla tcnica

53

Tabla 2-24 Frecuencia de consumo de alimentos de origen animal de alta densidad de nutrientes. Diario Carne roja 15,3 3,8 **0,3 1,4 Semanal 73,3 77,6 33 26,9 Mensual 7 12,4 29,9 32,8 No consume usualmente 4,4 6,2 36,8 38,9 Panela, azcar, miel Gaseosa o refrescos Alimentos de paquete Alimentos fritos Golosinas o dulces Embutidos* Tabla 2-25 Frecuencia de consumo de alimentos de alta densidad energtica y moderada o baja densidad de nutrientes. Diario Arroz o pasta Pan, arepa o galletas Tubrculos o pltanos 92,5 76,1 66,2 Semanal 6,9 21,2 31,4 Mensual *0,2 1 0,7 No consume usualmente 0,4 1,6 1,7

Diario 94,6 22,1 15,2 32,7 36,6 7

Semanal 3,8 49,4 45,5 58,8 35,2 50,7

Mensual *0,2 9,7 9 3,8 4,7 15,9

No consume usualmente 1,4 18,8 30,4 4,7 23,4 26,4

Trastornos del bienestar nutricional

Pollo o gallina Atn o sardinas Pescados o mariscos

Fuente: ENSIN 2010.

Fuente: ENSIN 2010. *Se incluyen por su alto contenido de grasa saturada.

En las tablas 2-22 a 2-26 se muestran los hallazgos en cuanto a prcticas alimentarias en la poblacin de 5 a 64 aos de edad, de acuerdo con la densidad de nutrientes de los alimentos. En la Tabla 2-22 se presenta el porcentaje de personas que dijeron haber consumido el alimento en cuestin en las frecuencias especificadas. El lector puede observar que la frecuencia de consumo es baja para el grupo de alimentos considerados de alta densidad de nutrientes. Cuando se observa la columna correspondiente a la frecuencia de consumo diaria, que sera la esperada (excepto para las vsceras), el porcentaje de personas con esta prctica alimentaria no llega al 30%, y al observar la columna correspondiente a no consume usualmente el porcentaje por persona es muy alto. Con estos hallazgos se reafirma el bajo consumo de micronutrientes, vitaminas y fibra. En la Tabla 2-23 se muestra la frecuencia de consumo de jugos de frutas y lcteos y derivados. En relacin a los jugos de frutas estos en la actualidad se preparan mediante dilucin con agua y con frecuencia agregado de azcar, prctica inconveniente, pues pierden su caracterstica de alimento denso en nutriente. Los lcteos son importantes por su

Fuente: ENSIN 2010.

Tabla 2-26 Frecuencia de consumo de alimentos de alta densidad energtica o contenido alto de grasas saturadas o azcar aadida. Diario Alimentos de comida rpida Mantequilla, crema de leche, manteca de cerdo Caf o t 1,2 Semanal 24,5 Mensual 24,3 No consume usualmente 50

7,3

17,2

5,5

70

44,8

23,7

2,5

29

54

Cartilla tcnica

contenido de protenas, calcio y otros minerales y vitaminas. Sin embargo los lcteos en general contienen cantidades importantes de cidos grasos saturados, los cuales no solamente son considerados poco saludables por su relacin con las enfermedades crnicas no transmisibles, sino que aportan una cantidad importante de caloras. Cuando se le retiran las grasas a los lcteos no solo se remueve el factor de riesgo para arterioesclerosis, sino que tambin se disminuyen las caloras sin perder el calcio, las protenas y los otros nutrientes hidrosolubles, adquiriendo la caracterstica de alimento denso en nutrientes. En la Tabla 2-24 se muestra la frecuencia de consumo de alimentos de origen animal denso en nutrientes, los cuales aparecen como de consumo moderado, excepto los pescados y mariscos. En la Tabla 2-25 se muestra el consumo de alimentos derivados de los cereales refinados, o del grupo de los vegetales fuente de almidn. Son los productos de ms alto consumo, siendo casi universal, y menos del 2% de las personas dicen no consumirlo. Esta prctica est en consonancia con lo afirmado con respecto a la existencia de un desbalance dietario debido al amplio consumo de alimentos fuente de almidn. En la Tabla 2-26 se muestran los alimentos que son azcar o en cuyos procesos de fabricacin o preparacin se les aade azcar o grasa y, por tanto, la densidad de nutrientes es mnima o el contenido de grasas saturadas es grande. El consumo de este grupo de alimentos se asocia a sobrepeso y obesidad y es el ejemplo ms claro de alimentos que aportan caloras pero no nutrientes. 2.3.2.4 Eje de aprovechamiento biolgico: situacin de salud El aprovechamiento biolgico tiene que ver con las condiciones de salud del individuo y el medio ambiente que hacen posible que los nutrientes ingeridos provenientes de los alimentos sean ntegramente utilizados por el cuerpo para la promocin de su bienestar nutricional. Usualmente se refiere a la incidencia y duracin de las enfermedades infecciosas y a las condiciones de saneamiento bsico que determinan la incidencia de las enfermedades infecciosas.

Enfermedad Respiratoria Aguda (IRA)


Tabla 2-27 Porcentaje de nios y nias con enfermedad respiratoria aguda los 15 das anteriores a la encuesta. % con IRA 6 6-11 12-23 24-35 36-47 48-59 Total 2010 Total 2005
Fuente: ENDS 2010.

% con fiebre 16 31,5 31,3 26,7 23,8 19,4 25,1 24,4

7,5 10,5 11,6 10,4 8,1 6,5 9,1 9,6

En la Tabla 2-27 se muestra que los nios y nias menores de cinco aos que tuvieron tos acompaada de respiracin corta y agitada durante las dos semanas anteriores a la encuesta fueron el 9%, similar a lo observado en el 2005. Al 53% de los nios y nias con estos sntomas de IRA los llevaron a un proveedor de salud para tratamiento, mientras que en el 2005 la proporcin fue mayor (57%). Esta alta prevalencia de enfermedad respiratoria aguda deteriora el bienestar nutricional por su efecto sobre el apetito y por el balance negativo de nutrientes asociado con la infeccin. Tabla 2-28 Prevalencia de diarrea en nios y nias dos semanas antes de la encuesta. Edad <6 6-11 12-23 24-35 36-47 48-59 Total 2010 Total 2005 % con diarrea 7 17,7 22,2 14,1 8,4 5,9 12,6 14,1

Cartilla tcnica

55

Trastornos del bienestar nutricional

El 13% de los nios estuvo con diarrea en un perodo de dos semanas antes de la encuesta; en el 2000 y en el 2005 se obtuvo un porcentaje similar. Al igual que la IRA, la diarrea deteriora el bienestar nutricional por su efecto sobre el apetito, el balance negativo de nutrientes y la mala absorcin de de los nutrientes ingeridos. Tabla 2-29 Incidencia de otras enfermedades infecciosas ao 2007. Casos Poliomielitis (por 100.000 menores de 15 aos) Sarampin (por 100.000 habitantes) Difteria (por 100.000 menores de 5 aos) Tos ferina (por 100.000 menores de 5 aos) Meningitis por haemophilus influenzae (por 100.000 habitantes) Ttanos neonatal (por 1.000 nacidos vivos)* Sfilis congnita (por 1.000 nacidos vivos)* VIH/SIDA (por 100.000 habitantes) Clera (por 100.000 habitantes) Peste (por 100.000 habitantes) Rabia humana (por 100.000 habitantes) 0 0 1 22 Incidencia 0 0 0,02 0,51

Casos Fiebre amarilla (por 100.000 habitantes) Dengue (tasa por 100.000 habitantes de poblacin a riesgo de dengue) Malaria (tasa por 100.000 habitantes de poblacin a riesgo de malaria) Tuberculosis (por 100.000 habitantes) 2 Tuberculosis con baciloscopia positiva 2 Lepra (prevalencia por 10.000 habitantes) 2 7

Incidencia 0,02

43.448

195,12

110.480

1.104,07

10.950 7.188 431

24,63 16,17 0,1

Fuente: Ministerio de la Proteccin Social 74.

14

0,03

3 1.417 4.062 0 0 3

0 1,98 9,14 0 0 0,01

Otras enfermedades estrechamente asociadas al bienestar nutricional son las que se muestran en la Tabla 2-28. Note la alta incidencia de enfermedades como el dengue, la malaria y la tuberculosis. Estas enfermedades junto con IRA y EDA al ser tan prevalentes en nuestro pas pueden explicar en parte la persistencia de la talla baja. Finalmente en cuanto al saneamiento ambiental, el documento de poltica sobre seguridad alimentaria y nutricional dice75: Frente a las condiciones de saneamiento bsico, el Censo de 2005 muestra que a nivel nacional el 83,4% de la poblacin cuenta con servicio de acueducto ya sea pblico, comunal o veredal, sin soluciones alternativas. Se observa una diferencia marcada entre la zona urbana y rural, 94,3% y 47,1% respectivamente. La cobertura de alcantarillado a nivel nacional es de 73,1%, con 89,7% en la zona urbana y 17,8% en la zona rural (Censo 2005 DANE). En las poblaciones pequeas y en las zonas rurales an

74. Ministerio de la Proteccin Social. Situacin de Salud en Colombia Indicadores Bsicos 08 http://www.bvs-vspcol.bvsalud.org/php/level.php?lang =es&component=22&item=132 consultado en 24 de marzo 2011. 75. Documento CONPES SOCIAL 113 Poltica Nacional de Seguridad Alimentaria y Nutricional (PSAN). Bogot D.C., 31 marzo 2008.

56

Cartilla tcnica

se presentan problemas de cobertura, de calidad del agua y de continuidad en la prestacin del servicio. 2.3.2.5 Eje transversal: calidad e inocuidad de alimentos La calidad e inocuidad de los alimentos est afectada en algunos casos por la deficiente calidad de las materias primas, la presencia de microorganismos patgenos y sustancias contaminantes de riesgo para la salud humana, el cumplimiento parcial de las Buenas Prcticas Agrcolas (BPA) y de Manufactura (BPM) en los diferentes eslabones de la cadena agroalimentaria, el deterioro del medio ambiente o por inadecuadas tcnicas de manipulacin, conservacin y preparacin. Los problemas en la inocuidad de los alimentos son los que ocasionan en la poblacin las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA). Segn el Sistema de Vigilancia en Salud Pblica (SIVIGILA), en 2005 se notificaron en el pas 8.000 casos de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA), 6.090 en 2004 y 6.588 en 200376. Para el 2008 entre la semana 1-24 se registraron 2.084 casos. Sin embargo, es importante considerar que an existe un subregistro importante a escala nacional. El consumo de alimentos de venta en la va pblica es un factor que contribuye al aumento de la incidencia de episodios de ETA y entre las causas ms frecuentes de contaminacin de los alimentos se pueden mencionar: falta de higiene, preparacin de alimentos con demasiada antelacin a su consumo, coccin insuficiente para eliminar o reducir la carga microbiana, el uso de instalaciones, equipos y utensilios mal diseados que permiten la contaminacin cruzada y malas prcticas de higiene en los manipuladores de alimentos. 2.3.3 Aspectos socioeconmicos Calidad de vida: La pobreza es un problema nacional que afecta la calidad de vida de las perso-

nas. Aunque ha sido un propsito de Colombia reducirla, comprometindose con las metas propuestas en la Cumbre del Milenio de la Organizacin de Naciones Unidas y se ha trabajado en el restablecimiento de la estabilidad econmica para promover el crecimiento econmico, los logros han sido muy fluctuantes, con perodos en los que se alcanz un crecimiento econmico sostenido, se redujo la pobreza y no aument el desempleo (la pobreza baj 20 puntos porcentuales, la pobreza extrema paso de 45% a 21%, 1978-1995) y otros en los que se desaceler el crecimiento econmico y la pobreza aument notablemente (del 49,9% a 57,5%, 1995-1999; aumento de 2 puntos entre 2000-2002). A partir de ese momento, se observ una nueva reduccin en los niveles de pobreza; sin embargo, los reportes 2002-2006 indican que en el pas las cifras son an altas: cerca de 22 millones de personas se encuentran en condiciones de pobreza y, de estos, 6,6 millones estn en situacin de pobreza extrema. Los ms afectados se encuentran en la zona rural, pues el 68,2% de la poblacin es pobre y el 27,5% vive en pobreza extrema. As mismo, una cuarta parte de los departamentos tiene niveles de pobreza extrema superiores al 25% y en algunos casos, como Boyac y Choc, es superior al 40%77. En el perodo 2005-2008, hubo un retroceso en los avances en trminos de indigencia, al parecer por una menor dinmica de ingresos en los ms pobres y el aumento en precios de alimentos por encima del IPC78. Segn el informe 2009 de la Misin para el Empalme de las Series de Empleo, Pobreza y Desigualdad (MESEP)79, la pobreza mantiene la tendencia decreciente, con una reduccin en el perodo 2008-2009 de medio punto porcentual (46% a 45,5%) y una reduccin mayor en la pobreza extrema (de 17,8% pas a 16,4%). La des-

76. Documento CONPES 113 2008. Poltica Nacional de Seguridad Alimentaria y nutricional (PSAN). 77. DANE Censo del 2005. 78. Misin para el Empalme de las Series de Empleo, Pobreza y Desigualdad (MESEP) Resultados fase 1: Empalme de las series de mercado laboral, pobreza y desigualdad. Bogot, agosto 2009. 79. Misin para el Empalme de las Series de Empleo, Pobreza y Desigualdad (MESEP). Cifras de pobreza, pobreza extrema y desigualdad, 2009, abril 2010.

Cartilla tcnica

57

igualdad, medida en el mbito nacional por el coeficiente de Gini80, se mantuvo alrededor de 0,57 entre el 2005 y el 2008, y disminuy en un punto porcentual en el 2009 (de 0.589 en 2008 pas a 0.578 en 2009).

la actualidad83. A pesar de los esfuerzos realizados, los niveles de analfabetismo siguen siendo altos comparados con los dems pases latinoamericanos. Salud: Segn las ENDS 200584, se concluye que en los ltimos cinco aos la afiliacin al Sistema de Seguridad Social en Salud de Colombia pas de 59% al 69%. La afiliacin al sistema de salud es mayor entre las mujeres que entre los hombres. Es preocupante que los nios y nias y los jvenes son los que tienen los porcentajes de no afiliacin ms altos: cerca de una tercera parte de los menores de 20 aos no estn afiliados al Sistema de Seguridad Social en Salud. La falta de afiliacin en el rea urbana es muy alta (28%) y es an mayor en el rea rural, en donde llega al 40%.

Trastornos del bienestar nutricional

Educacin: En materia de educacin, Colombia ha mostrado avances, con un aumento en las tasas de matrculas de 65% y finalizacin de primaria de 100% y de 65% y 67% en secundaria en 2007. Sin embargo, quedan altas retenciones de estudiantes en los grados superiores, con gran disparidad entre departamentos y en area urbana-rural, asociada a problemas econmicos y falta de oportunidades, entre otros factores81. Las tasas de analfabetismo han disminuido, al pasar de 13,5% en 1985 a 7,6 en 200382 y a 6,1% en

80. El coeficiente de Gini indica la concentracin de los ingresos en la poblacin. 81. Banco Mundial. Unidad de gestin del sector de desarrollo humano. Oficina regional de Amrica Latina y el Caribe, 2008. 82. DNP-UDS-Misin Social, con base en censos 85-93. DANE/EH nacionales. http://www.oei.es/quipu/colombia/programa_alfabetizacion.pdf Consultada 29 diciembre 2010. 83. Ministerio de Educacin Nacional http://www.mineducacion.gov.co/1621/w3-article-235119.html consultada 29 diciembre 2010. 84. PROFAMILIA. ENDS Encuesta Nacional de Demografa y Salud 2005. Bogot 2006.

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Cartilla tcnica

CAPTULO 3 Recomendaciones tcnicas para prevenir o aminorar los trastornos del bienestar nutricional susceptibles de ser incluidas en las Guas Alimentarias
3.1 Resumen de los problemas nutricionales
En la publicacin de la ENSIN 2005 y 2010, y en publicaciones afines, se puede encontrar una descripcin de los problemas nutricionales cuantificados en la poblacin, tales como porcentaje de obesos, porcentaje de anmicos, porcentaje de personas con enfermedades crnicas, etc. Tambin se describen las causas de esos problemas; unas son alimentarias propiamente dichas (por ejemplo, falta de consumo de alimentos fuentes de fibra) y otras no alimentarias, como alteraciones de la salud (predisposicin gentica a la hipertensin o a la hiperlipidemia, problemas de la placenta que originan bajo peso al nacer, trastornos de mala absorcin que originan desnutricin o enfermedades carenciales, entre otras) o comportamientos sociales inadecuados de individuos que repercuten en la salud, tales como inactividad fsica, alcoholismo, violencia, desigualdad, etc. Con un enfoque especfico hacia la estructura de las Guas Alimentarias, se han agrupado los problemas en: 1. Trastornos del bienestar nutricional. 2. Comportamientos alimentarios que pueden originar trastornos del estado nutricional. 3. Causas no alimentarias de los trastornos en el bienestar nutricional. Trastornos del bienestar nutricional Alta1 prevalencia de sobrepeso y obesidad (ENSIN 2010) con tendencia al aumento, asociadas a la dieta y a la inactividad fsica. Alta prevalencia de enfermedades crnicas (ENSIN 2005) no transmisibles con tendencia al aumento, asociadas a la dieta. Alta prevalencia de anemia (ENSIN 2005 y 2010), con variaciones muy amplias de las cifras de prevalencia en tiempos relativamente cortos, presumiblemente asociada a la dieta. Las cifras relativamente bajas de prevalencia de dficit de ferritina, no concuerdan con las altas cifras de dficit en los niveles de hemoglobina; por lo que la asociacin de bajos niveles de hemoglobina solo con la deficiencia de hierro parece poco plausible. Prevalencia indeterminada de osteoporosis, asociada con la dieta presumible (no sustentada por estudios de prevalencia). Alta prevalencia de deficiencia de zinc (ENSIN 2005 y 2010). Prevalencia de deficiencia de vitamina A catalogada como moderada: 24,3% en menores de cinco aos, (ENSIN 2005 y 2010). Prevalencia indeterminada de deficiencia de cido flico. Prevalencia indeterminada de deficiencia de vitamina D y vitamina B12 (evidencia en Bogot).

Cartilla tcnica

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Alta2 prevalencia de talla baja (ENSIN 2005 y 2010), con tendencia a la disminucin, presumiblemente asociada a la dieta. Alta prevalencia de sobrepeso y obesidad para la edad gestacional, 24,8% de las gestantes y de dficit de peso para la edad gestacional, 16,2% de las gestantes (ENSIN 2005 y 2010), presumiblemente asociadas a la dieta.

Ingesta baja de hortalizas y verduras (ENSIN). Ingesta baja de frutas (ENSIN). Baja ingesta de leguminosas secas. Escaso consumo de cereales integrales. Introduccin precoz de leche de vaca, de agitas y coladas de baja calidad nutricional en la alimentacin de nios y nias. Disponibilidad importante e incrementada de productos alimenticios, nacionales e importados, de baja calidad nutricional y bajo costo pero que producen satisfaccin. Baja prevalencia de lactancia materna exclusiva durante los seis primeros meses de vida.

Recomendaciones tcnicas

Comportamientos alimentarios e ingesta especfica de nutrientes que pueden originar trastornos del estado nutricional Alto consumo de alimentos que aportan carbohidratos, grasas saturadas (ENSIN 2005) y grasas trans. Prevalencia alta de exceso en la ingesta de energa con relacin al tamao corporal y actividad fsica. Ingesta alta de alimentos de alta densidad energtica (ENSIN 2005). Ingesta alta de cereales refinados (ENSIN 2005). Ingesta alta de azcares aadidos y bebidas azucaradas (ENSIN). Ingesta alta de grasas slidas aadidas (ENSIN). Bajo consumo de alimentos fuentes de micronutrientes como calcio, hierro, vitamina B12 y zinc y de protenas de alto valor biolgico (ENSIN 2005). Ingesta baja (pobre o deficitaria) de alimentos fuente en nutrientes y fibra (ENSIN 2005). Ingesta baja (pobre o deficitaria) de leche (ENSIN 2005). Poca ingesta de alimentos o alimentacin con una baja densidad de nutrientes en mujeres durante la gestacin. Ingesta baja (pobre o deficitaria) de alimentos en poblaciones en situaciones especiales de extrema pobreza o vulnerabilidad (PMA)3. Ingesta baja de cidos grasos insaturados (baja ingesta de AG esenciales, relacin omega 6/omega 3 mayor de 10, pobre ingesta de LC-PUFA omega 3, docosahexaenoico, DHA, pobre ingesta de AG monoinsaturados).

Causas no alimentarias de los trastornos en el bienestar nutricional Bajos niveles de actividad fsica. (ENSIN 2005 y 2010). Alcoholismo. Violencia. Desigualdad socioeconmica. Medio ambiente alimentario hostil85. Gentica. Creencias populares, conocimientos escasos o desinformacin de los beneficios y de los riesgos de los alimentos y de las prcticas alimentarias.

3.2 Recomendaciones tcnicas para prevenir o aminorar los trastornos del bienestar nutricional susceptibles de ser incluidas en las Guas Alimentarias
Para prevenir o aminorar los trastornos en el bienestar nutricional, se ha formulado un conjunto de recomendaciones denominadas recomendaciones tcnicas, basadas en evidencia epidemiolgica slida que surge de estudios de investigacin reconocidos.

85. Medio ambiente alimentario: se entiende por medio ambiente alimentario al conjunto de lugares en donde tiene lugar alguno de los procesos de adquisicin, almacenamiento, preparacin o consumo de los alimentos, tales como plazas de mercado, supermercado, tiendas, mercados mviles, restaurantes, restaurantes de comida rpida, cafeteras, tiendas escolares, instituciones para el cuidado de los nios y nias o el hogar. El calificativo de hostil se refiere a no facilitar el consumo de una alimentacin saludable.

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Cartilla tcnica

A continuacin, se presenta un resumen de la evidencia relacionada con cada uno de los trastornos del bienestar nutricional, con informacin sobre su origen, magnitud y las recomendaciones sobre las que existe slido soporte. El Comit Consultivo para las Guas Alimentarias de los Estados Unidos86 propuso e implement una estrategia para sistematizar la evidencia epidemiolgica, que implica la revisin de artculos cientficos relacionados con la temtica por parte de varios profesionales. Como parte de la estrategia, la evidencia

fue catalogada como fuerte, moderada, limitada y opinin de experto, acorde con los criterios de calidad cientfica (diseo y rigor cientfico) y consistencia (interna de los resultados y con otros estudios sobre el mismo tema). Tambin se tuvo en cuenta su cantidad (nmero de estudios sobre el tema y nmero de sujetos en los estudios), su impacto (importancia de los resultados, magnitud de los efectos) y cumplimiento de requisitos de factibilidad para ser extrapolable (posibilidad de ser generalizada a toda la poblacin). Ver cuadro abajo.

Elementos para juzgar la fuerza de la evidencia que respalda las recomendaciones tcnicas
Elementos Fuerte Moderada Estudios con diseo robusto pero con problemas metodolgicos menores O solamente estudios con diseos dbiles para contestar la pregunta de investigacin. Inconsistencia de los resultados entre estudios con diseos robustos O consistencia de los resultados con pequeas excepciones entre estudios con diseos ms dbiles. Limitada Estudios con diseos dbiles para la pregunta de investigacin O con hallazgos no concluyentes debido a errores, sesgos O problemas en la ejecucin. Inconsistencias no explicadas entre resultados de diferentes estudios O un solo estudio no confirmado por otros. Opinin de experto No hay estudios disponibles. La conclusin se basa en la prctica usual consenso de expertos, experiencia clnica O extrapolacin de investigacin bsica. Conclusiones respaldadas solamente con pronunciamientos de comentaristas mdicos o de expertos en nutricin. Sin Categorizacin

Calidad. Rigor cientfico y validez. Diseo y ejecucin del estudio.

Estudios con diseo robusto. Libre de errores en diseo, sesgos y errores en la ejecucin.

No hay evidencia pertinente a la pregunta investigada.

Consistencia. Consistencia en los hallazgos en estudios diferentes.

Hallazgos consistentes tanto en direccin como en tamao del efecto O grado de asociacin y significancia estadstica con muy pequeas excepciones. Un estudio amplio con diversas poblaciones O varios estudios de buena calidad. Gran nmero de sujetos estudiados. Estudios con resultados negativos, pero con un tamao de muestra suficientemente grande para una potencia estadstica adecuada.

No aplica.

Cantidad. Nmero de estudios. Nmero de participantes.

Varios estudios realizados por investigadores independientes. Dudas acerca del tamao de la muestra para evitar errores Tipo I y Tipo II.

Limitado nmero de estudios. Bajo nmero de sujetos estudiados O tamao de muestra inadecuada.

Sin respaldo por estudios de investigacin publicados.

No se han hecho estudios relevantes.

86. http://www.cnpp.usda.gov/Publications/DietaryGuidelines/2010/DGAC/Report/C-Methodology.pdf

Cartilla tcnica

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Elementos

Fuerte El resultado de la investigacin se relaciona directamente con la pregunta. La magnitud del efecto es clnicamente importante y Las diferencias son amplias y estadsticamente significantes. Estudios poblacionales. Intervenciones y efectos libres de dudas acerca de su generalizabilidad.

Moderada

Limitada Algunos resultados son intermedios o sustitutos del efecto de inters O el tamao del efecto es pequeo O carece de significancia clnica O estadstica. Serias dudas acerca de la generalizabilidad debidos a estudios con poblaciones muy similares o muy diferentes, o intervenciones o efectos dudosos.

Opinin de experto

Sin Categorizacin

Recomendaciones tcnicas

Impacto. Importancia de los resultados. Magnitud de los efectos.

Algunas dudas acerca de la importancia clnica o la significancia estadstica de los efectos obtenidos.

No existen datos objetivos.

rea de investigacin futura.

Generalizabilidad. Generalizabilidad a la poblacin de inters.

Dudas menores acerca de la generalizabilidad.

Generalizabilidad limitada a la experiencia.

No aplica.

3.2.1 Trastornos del bienestar nutricional: alta prevalencia de sobrepeso y obesidad con tendencia al aumento, asociadas a la dieta y la ianctividad fsica Idea clave: Mantenimiento del balance energtico y manejo del peso corporal Por balance energtico se entiende el equiparar las caloras consumidas con la ingesta de alimentos y bebidas a las caloras gastadas en la actividad fsica y el proceso metablico. Hay un balance energtico cuando la cantidad de caloras consumidas es igual a la cantidad de caloras gastadas. La diferencia entre lo consumido y lo gastado se traduce en un cambio en el peso corporal. Si la cantidad consumida supera a la cantidad gastada, inexorablemente se producir sobrepeso y obesidad. Si, por el contrario, la cantidad consumida es menor a la gastada, se producir delgadez y dficit de peso. El sobrepeso y la obesidad existen cuando hay exceso de consumo de caloras o bajos niveles de
87. ENSIN 2005 pg. 243.

actividad fsica. As mismo, la prdida de peso se puede lograr reduciendo el consumo de caloras o aumentando los niveles de actividad fsica.

Ingesta de energa La Encuesta ENSIN 2005 con respecto a la ingesta de energa, concluye que la ingesta usual promedio de energa para la poblacin colombiana entre los 2 y los 64 aos es de 1.750 kcal. Es mayor en los hombres (2.019 kcal) que en las mujeres (1.511 kcal) y, aumenta con la edad. Es ms baja en la zona rural y en los niveles 1 y 2 del SISBEN. Las regiones con mayores prevalencias de deficiencia en energa son la Atlntica, la Amazona y Orinoqua y la Pacfica87. Por tanto, segn estas cifras de la ENSIN 2005, no tendramos un exceso de ingesta de energa y ello debera reflejarse en una poblacin enflaquecida o normal con respecto a su peso. Sin embargo, segn la misma ENSIN 2005, el sobrepeso y

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Cartilla tcnica

la obesidad son un problema de salud pblica en Colombia, que afecta en especial a la poblacin adulta. El exceso de peso (sobrepeso y obesidad) aumenta de 18% en el grupo de 18 a 22 aos a 62,5% en el de 58 a 64 aos. El exceso de peso en adultos es mayor en la zona urbana y no hay diferencias significativas entre los distintos niveles del SISBEN, a excepcin del nivel 1, en el que la prevalencia es menor que en los dems: 38,4% frente a 48,1% del nivel 4 al 6. La prevalencia de obesidad es mayor en las mujeres. En sntesis, el problema se incrementa con la edad y se encuentra en todos los estratos socioeconmicos, siendo mayor en el rea urbana. A partir de lo expuesto, en la poblacin colombiana se encuentran dos resultados: por un lado, dficit en la ingesta de energa y por el otro sobrepeso y obesidad. En una primera instancia pareceran contradictorios. No obstante, cabe acotar que las personas con exceso de peso u obesidad tienden a reportar menores consumos de energa que las realmente consumidas88. Otras fuentes de informacin para Colombia muestran que en 2007 el suministro de caloras fue de 2.684 kcal por da89 y ha venido en aumento desde la dcada de 1960-69. Una estimacin de las necesidades promedio de energa para Colombia para el perodo 2002-2007 hecha por la FAO sita las necesidades en 2.270 kcal por persona-da90. La presencia de obesidad y sobrepeso con tasas de prevalencia que alcanzan el 50% y la casi inexistencia de delgadez (excepto en los adolescentes), conllevan a que las aseveraciones de deficiencias de energa que afectan al 50% o ms de

la poblacin deban interpretarse con extremo cuidado, sin desconocer la existencia de situaciones coyunturales (caso de la poblacin en situacin de desplazamiento forzado) o situaciones estructurales (caso de los indgenas) que debern resolverse con premura. Por lo anterior, se dar ms relevancia a la informacin cualitativa sobre el consumo de alimentos reportada en la ENSIN, que permite esbozar recomendaciones para prevenir el problema emergente de obesidad. El 40,5% de las personas consumieron ms de 65% de las caloras provenientes de carbohidratos, lo que se considera excesivo y es un indicador de desbalance en la dieta. Este problema es mayor en los niveles 1 y 2 del SISBEN y muy superior en el rea rural. Y si bien la mayor proporcin de la poblacin colombiana presenta un consumo de grasa total adecuado, la cuarta parte de los individuos ingiere ms grasa saturada de la recomendada y solo la quinta parte consume grasa monoinsaturada segn lo adecuado. Segn se puede observar en la Tabla 2-21, el 44% de la energa consumida proviene de cereales refinados, versus menos del 1% de la energa proveniente de cereales de grano entero. Esto muestra una asimetra muy grande con respecto a la relacin entre cereales refinados y cereales integrales o de grano entero. Adems, 16% adicional de la energa proviene de vegetales fuente de almidn. De igual modo, el 15,20% de la energa consumida reportada por la ENSIN 2005 proviene de fuentes consideradas no saludables tales como margarinas, manteca, azcar y bebidas azucaradas.

88. Licthcma, S., et al. Discrepancy between selfreported and actual caloric intake and exercise in obese subjetcs. NEJM 1992 Vol. 327: 27 pp 18931898. Annelies HC Goris, Margriet S Westerterp-Plantenga and Klaas R Westerterp. Undereating and underrecording of habitual food intake in obese men: selective underreporting of fat intake. American Journal of Clinical Nutrition, Vol. 71, n. 1, 130-134, January 2000. 89. FAO FAOSTAT http://faostat.fao.org/site/609/DesktopDefault.aspx?PageID=609#ancor octubre 13 2010. 90. http://www.fao.org/fileadmin/templates/ess/documents/food_security_statistics/country_profiles/esp/Colombia_S.pdf Consultado febrero 16 de 2011.

Cartilla tcnica

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Tabla 3-1 Alimentos de poco consumo y alimentos de gran consumo. Porcentaje de personas que consumieron el alimento en la frecuencia indicada. Diario Verduras cocidas Verduras crudas Frutas enteras Granos secos Alimentos integrales Morcilla o vsceras de res Menudencias de pollo Arroz o pasta Pan, arepa o galletas Tubrculos o pltanos Panela, azcar, miel Gaseosa o refrescos Alimentos de paquete Alimentos fritos Golosinas o dulces
Fuente: ENSIN 2010.

Semanal 47,8 55,0 51,9 74,2 12,0 17,2 26,7 6,9 21,2 31,4 3,8 49,4 45,5 58,8 35,2

Mensual 7,6 5,8 7,6 6,0 2,9 24,4 18,1 *0,2 1,0 0,7 *0,2 9,7 9,0 3,8 4,7

No consume usualmente 35,1 23,1 12,7 3,9 80,7 58,2 53,9 0,4 1,6 1,7 1,4 18,8 30,4 4,7 23,4

9,6 16,1 27,7 15,9 4,4 **0,1 1,2 92,5 76,1 66,2 94,6 22,1 15,2 32,7 36,6

Recomendaciones tcnicas

En la Tabla 3-1 se presenta el porcentaje de personas que consumieron los alimentos listados en las frecuencias indicadas. Es muy evidente que los alimentos densos en nutrientes considerados prioritarios se consumen muy poco, en comparacin con los alimentos que son densos en energa. Investigaciones recientes han intentado cuantificar el exceso de caloras responsables de la epidemia de obesidad en los Estados Unidos, arribando a cifras que oscilan entre las 100 y 400 kcal por da91. Dadas las caractersticas (no la magnitud) de la ingesta mostradas por la ENSIN 2005 y 2010, po-

dra pensarse que verdaderamente existe un exceso relativo del consumo de energa con respecto a los requerimientos, y este exceso se hace a expensas de los alimentos ms densos en energa (y no necesariamente, ms densos en nutrientes). Actividad fsica En el otro lado de la balanza para el equilibrio energtico se ubica la actividad fsica. Los resultados de la ENSIN 2005 muestran que slo uno de cada cuatro adolescentes desarrolla el mnimo de actividad fsica recomendada: al menos 60 minutos dia-

91. Bouchard C. The magnitude of the energy imbalance in obesity is generally underestimated. Int J Obes. 2008;32:87980. Butte NF, Christiansen E, Sorensen TIA. Energy imbalance underlying the development of childhood obesity. Obesity. 2007;15(12):3056-66 Hill JO, Wyatt HR, Reed GW, Peters JC. Obesity and the environment: where do we go from here? Science. 2003; 299:853-5. Swinburn BA, Jolley D, Kremer PJ, Salbe AD, Ravussin E. Estimating the effects of energy imbalance on changes in body weight in children. Am J Clin Nutr. 2006;83:85963 Wang YC, Gortmaker SL, Sobol AM, Kuntz KM. Estimating the energy gap among US children: a counterfactual approach. Pediatrics. 2006; 118:e1721-33.

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Cartilla tcnica

rios de actividad moderada o vigorosa por lo menos cinco das a la semana. El problema de la inactividad fsica en este grupo de edad es especialmente importante en mujeres, en personas con niveles 3 a 6 del SISBEN y en quienes residen en la regin Atlntica. El desafo es mayor si se tiene en cuenta que menos de la dcima parte de los adolescentes tiene un patrn regular en el dominio especfico de actividad fsica en tiempo libre, siendo las mujeres y las residentes en la regin Atlntica las subpoblaciones con mayor prioridad para recibir intervencin. En estas condiciones, la mayora de la poblacin adolescente colombiana est expuesta a la aparicin de enfermedades crnicas tempranamente en su edad adulta y, en primera instancia, tiene ms posibilidades de padecer sobrepeso y obesidad. Por tanto, la promocin de la actividad fsica en la poblacin adolescente colombiana es una prioridad en salud pblica. Igualmente, la ENSIN 2005 y 2010 evidencia que menos de la mitad de los adultos colombianos entre 18 a 64 aos desarrolla el mnimo de actividad fsica recomendada que genere beneficios para su salud; menos de la dcima parte de esta poblacin desarrolla actividad fsica en tiempo libre o recreacin en forma regular, y menos de la quinta parte tiene un patrn regular de caminar como medio de transporte. La situacin es especialmente crtica en la mayora de los departamentos que conforman la regin Atlntica y en Cali. En los patrones regulares de actividad fsica en tiempo libre o recreacin se observan, adems, profundas diferencias por condicin socioecon-

mica y sexo; es decir, la actividad fsica en tiempo libre tiende a ser mucho mayor en los hombres y a medida que es ms alto el nivel del SISBEN. El desequilibrio entre ingesta y gasto energtico conlleva a la obesidad presente en cerca de la mitad de los adultos y en un cuarto y a una quinta parte de los adolescentes y nios y nias. Estas cifras superan con creces las cifras de delgadez y conforman un problema de consideracin prioritaria para salud pblica. Ms an, desde el punto de vista de composicin corporal, el exceso de grasa constituye un riesgo mucho mayor de muerte prematura y de enfermedades y condiciones tales como diabetes tipo 2, hipertensin, hiperlipidemias, enfermedad cardiovascular, accidente cerebro-vascular, enfermedades de la vescula biliar, apnea del sueo, osteoartritis y ciertos tipos de cncer, depresin, mengua de la calidad de vida relacionada con la prdida de la salud y disminucin del grado de alistamiento fsico msculo-esqueltico y cardiovascular. Prdida del balance energtico: aspectos alimentarios Dos aspectos se han correlacionado principalmente con la prdida del balance energtico: el medio ambiente alimentario y el comportamiento de los individuos con respecto a la dieta. En Colombia, podemos encontrar algunos estudios92 que relacionan la obesidad con ciertos comportamientos considerados como factores de riesgo, los cuales coinciden con lo reportado en la literatura en cuanto al papel que juega el medio

92. Alberto Pradilla, M.D., lvaro Rueda, M.D., Ligia de Salazar, Ph.D., Jenny Andrea Vlez, M.S.P., Elsa Patricia Muoz, M.D. Determinantes de salud y polticas pblicas: identificacin de indicadores de problemas de salud y factores asociados, basada en datos disponibles* Colombia Mdica. Vol. 38 n. 3, 2007 (Julio-septiembre) Beatriz Gracia, ND, MSP1, Cecilia de Plata, M.Sc. 2, Alberto Pradilla, M.D.3, Jaime Leiva, Ph.D Factores de riesgo para enfermedades de mayor prevalencia en el Valle del Cauca tiles para el desarrollo de estrategias de prevencin. Colombia Mdica. Vol. 34 n. 1, 2003. Beatriz Gracia, ND, MPH1, Cecilia de Plata, M.Sc.2, lvaro Rueda, M.D., MPH3, Alberto Pradilla, M.D. Antropometra por edad, gnero y estrato socioeconmico de la poblacin escolarizada de la zona urbana de Cali. Colombia Mdica. Vol. 34 n. 2, 2003 Luis F. Fajardo, Dora G. Castellanos, Myriam Chinchilla, Luz N. Vargas, Martha Guerra, Leonardo Quintana, Johnson Nio. Efecto de las intervenciones con ingesta de leguminosas y/o ejercicio supervisado sobre el perfil lipdico de mujeres jvenes, sanas y sedentarias. Colombia Mdica. Vol. 41 n. 3, 2010 (Julio-septiembre). Alicia Norma Alayn, Saudith Ariza, Karen Baena, Lina Lambis, Lina Martnez, Lourdes Bentez. Bsqueda activa y evaluacin de factores de riesgo cardiovascular en adultos jvenes, Cartagena de Indias, 2007. Biomdica 2010: 30:238-44. vGiraldo D., Poveda E., Yibby F., Mendivil C., Castro L. Self-reported physical activity in comparison with anthropometric body fat indicators in school children. Biomdica 2008. Sep; 28(3): 386-95.

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ambiente alimentario, la actividad fsica y los comportamientos de los individuos ante la obesidad. Recientemente93 se evalu la evidencia que relaciona la obesidad tanto en nios como en adultos con el medio ambiente alimentario y el comportamiento encontrndose que:

Recomendaciones tcnicas

Existe evidencia moderada a moderadamente fuerte de que el medio ambiente alimentario es responsable, en parte, de la baja ingesta de hortalizas, verduras y frutas, al igual que dichos aspectos se asocian con el aumento de peso94. La presencia de centros de distribucin de hortalizas y verduras o frutas en el vecindario se correlacion con un menor ndice de Masa Corporal (IMC), mientras que la ausencia de centros de distribucin o las grandes distancias a esos centros se asociaron con IMC ms altos. Tambin, se report alguna evidencia limitada entre la densidad (presencia-disponibilidad) de centros de venta de comida rpida e IMC ms altos. La asociacin entre sobrepeso y obesidad y la ingesta de comidas rpidas ms de una vez por semana, present una evidencia fuerte (con grado ms fuerte). En Colombia, FENALCO estima que alrededor del 30% de los gastos en alimentacin corresponden al consumo de alimentos por fuera de la casa. Existe una evidencia fuerte que relaciona el tamao de las porciones consumidas, de alimentos

con una densidad energtica muy alta y usualmente muy deseados, con el peso corporal95. Tambin hay evidencia fuerte que correlaciona directamente el tiempo dedicado a ver televisin o al computador o equivalentes, tanto en nios como en adultos, con el exceso de peso. Asimismo, algunas investigaciones hallaron evidencia fuerte que vincula la prctica de la vigilancia y monitoreo del peso y figura corporal con la prdida o mantenimiento de peso en adultos que as lo desean. La revisin de los cientficos americanos tambin encontr una evidencia limitada, aunque sugestiva, de que los nios y nias que ingieren desayuno tienen menor riesgo de sobrepeso y obesidad. En esta revisin no se obtuvo evidencia o la evidencia fue muy dbil con respecto a la asociacin entre consumo de snacks (refrigerios, mecato) y aumento de peso. Tampoco se encontr asociacin entre frecuencia de comidas y aumento de peso y obesidad. De igual modo, se encontr una asociacin moderada entre el consumo total de caloras y la adiposidad en los nios; con evidencia fuerte y ms relevante para Colombia, una asociacin entre la densidad de energa de la dieta y un aumento en la adiposidad de los nios y adolescentes. Se resalta de manera especial que con una evidencia muy fuerte se hall asociacin entre ingesta de bebidas azucaradas y un aumento de la adiposidad en nios96.

93. http://www.cnpp.usda.gov/DGAs2010-DGACReport.htm 94. Thompson OM, Ballew C, Resnicow K, Must A, Bandini LG, Cyr H, Dietz WH. Food purchased away from home as a predictor of change in BMI z-score among girls. Int. J. Obes. Relat. Metab. Disord. 2004; 28(2): 282-9. Timlin MT, Pereira MA, Story M., Neumark-Sztainer D. Breakfast eating and weight change in a 5- year prospective analysis of adolescents: Project EAT (Eating Among Teens). Pediatrics. 2008;121(3):e638-45. Black JL, Macinko J. Neighborhoods and obesity. Nutr Rev. 2008; 66(1):2-20. 95. Gilhooly CH, Das SK, Golden JK, McCrory MA, Dallal GE, Saltzman E, Kramer FM, Roberts SB. Food cravings and energy regulation: the characteristics of craved foods and their relationship with eating behaviors and weight change during 6 months of dietary energy restriction. Int. J. Obes. 2007; 31(12):1849-58. Marshall SJ, Biddle SJ, Gorely T, Cameron N, Murdey I. Relationships between media use, body fatness and physical activity in children and youth: a meta-analysis. Int. J. Obes. Relat. Metab. Disord. 2004; 28(10): 1238-46. Hannum SM, Carson LA, Evans EM, Canene KA, Petr EL, Bui L, Erdman JW. Use of portion- controlled entrees enhances weight loss in women. Obes Res. 2004; 12(3):538-46. 96.Ebbeling CB, Feldman HA, Osganian SK, Chomitz VR, Ellenbogen SJ, Ludwig DS. Effects of decreasing sugar-sweetened beverage consumption on body weight in adolescents: a randomized, controlled pilot study. Pediatrics. 2006; 117(3): 673-80. Dunton GF, Kaplan J., Wolch J., Jerrett M., Reynolds KD. Physical environmental correlates of childhood obesity: a systematic review. Obes. Rev. 2009; 10(4): 393-402. James J., Thomas P., Cavan D., Kerr D. Preventing childhood obesity by reducing consumption of carbonated drinks: cluster randomised controlled trial. BMJ. 2004; 328(7450): 1237.

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Cartilla tcnica

Finalmente, se ha documentado con una evidencia moderada un efecto protector de la ingesta de frutas y vegetales contra la adiposidad en nios y adolescentes. Con base en las evidencias descritas, se hacen las siguientes recomendaciones tcnicas con el fin de implementar mejoras en el medio ambiente alimentario y de cambiar positivamente algunos comportamientos individuales con respecto a la actividad fsica y a la alimentacin, para reducir el sobrepeso y la obesidad.

Animar a nios y nias y adultos para que consuman un desayuno saludable y para que escojan snacks, tentempis o bocaditos que sean densos en nutrientes, bajos en caloras y con el mnimo procesamiento. Estimular a nios y nias y adultos para que limiten el tiempo empleado frente a una pantalla y eviten consumir alimentos frente al televisor (la Academia Americana de Pediatra recomienda limitar el tiempo de internet o televisin a menos de dos horas da y recomienda no permitir a los nios y nias menores de dos aos pasar tiempo significativo frente al TV). Animar a los adultos para vigilar su peso y los cambios en el peso, su ingesta de alimentos y su nivel de actividad fsica y motivarlos para adherirse a lineamientos de estilo de vida saludable. Para esto, es necesario mejorar la informacin nutricional en el punto de compra as como motivar y facilitar la realizacin de actividad fsica en tiempo libre, en el trabajo y como medio de transporte. Estimular a adultos y nios y nias para que mantengan un esquema regular de comidas (frecuencia) que les permita ubicarse en un rango adecuado de ingesta calrica, a partir de alimentos densos en nutrientes. Promover estrategias que limiten el exceso en la ingesta de caloras especialmente de alimentos y bebidas que ofrecen caloras vacas98 provenientes de azcar o grasas slidas aadidas. Los jugos 100% de fruta sin azcar aadida, con un consumo acorde con las recomendaciones segn edad, pueden considerarse como parte de los hbitos saludables en nios y nias. El consumo de grasa total no deber exceder lo estipulado en las RIEN y deber proveer una cantidad apropiada de cidos grasos monoinsaturados (Rango Aceptable de Distribucin de

Recomendaciones tcnicas relacionadas con la prdida del balance energtico En primer trmino, es necesario que tanto las polticas local y nacional como el sector privado renan esfuerzos para aumentar la disponibilidad de alimentos densos en nutrientes y bajos en energa, especialmente para la poblacin de ms bajos ingresos. De igual modo, es necesario animar a las industrias de alimentos y restaurantes, cafeteras y servicios de alimentos para que ofrezcan porciones ms grandes o apropiadas de hortalizas y verduras y ms pequeas o apropiadas de cereales refinados o de alimentos de alta densidad energtica. Tambin se deberan ofrecer opciones saludables de alimentos y preparaciones, sin grasas slidas o fuentes de trans o azcares aadidos y bajas en sal. Esta recomendacin es especialmente importante para los servicios de alimentacin, cafeteras y tiendas escolares que sirven a nios y adolescentes. Motivar a familias e individuos para comprar, preparar e ingerir porciones ms pequeas y apropiadas de los alimentos densos en energa97, tanto para los alimentos consumidos en casa como para los alimentos ingeridos fuera del hogar.

97. Esta recomendacin se hace en el contexto de personas que han perdido el equilibrio energtico, tienen sobrepeso o son francamente obesas, en las cuales una disminucin de la cantidad total de energa consumida y un aumento de la actividad fsica pueden ayudar a restaurar el balance energtico perdido. 98. Caloras vacas: energa procedente de los alimentos que no se acompaan de otros nutrientes. Por ejemplo el agua con azcar tiene un valor de energa y cero micronutrientes.

Cartilla tcnica

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Macronutrientes AMDR99~10%) y poliinsaturados esenciales para crecimiento y mantenimiento de la salud (AMDR~10%). El aumento en el consumo de hortalizas y verduras y frutas es un objetivo de relevancia para la salud pblica, puesto que se incrementa la ingesta de nutrientes deficitarios (vitaminas, minerales, fibra) y promueve una alimentacin con baja densidad energtica y, por consiguiente, mejora el equilibrio energtico y previene la obesidad. Los jugos con 100% de fruta, cuando son consumidos con moderacin como parte de una dieta rica en frutas, hortalizas y verduras y otros alimentos densos en nutrientes y el individuo se mantiene dentro de su ingesta calrica recomendada, pueden ser consideradas como una parte de los hbitos de alimentacin saludable para los nios. Siguiendo con la idea anterior, la poblacin general y los nios en particular debern motivarse para consumir una alimentacin ms variada, con la inclusin de alimentos ricos en fibra y densos en nutrientes, como cereales integrales o de granos enteros y leguminosas, para promover un perfil lipdico sano, una tolerancia a la glucosa normal y una funcin gastrointestinal normal. Promover en el nio el consumo de leche y productos lcteos bajos en grasa (la Academia Americana de Pediatra recomienda que a los nios mayores de dos aos se les puede ofrecer leche semidescremada o baja en grasa segn lo consuma el resto de la familia100). Los productos lcteos le ayudan a cubrir los requerimientos de calcio, enfatizando, adems, que estos alimentos son fuente de otros nutrientes crticos e indispensables para el crecimiento, tal como protenas de

alto valor biolgico. Explcitamente, el consumo de bebidas azucaradas en los nios deber reducirse a su mnima expresin, dada su asociacin con adiposidad aumentada101 y por fomentar el reemplazo de alimentos densos en nutrientes necesarios para su crecimiento normal con caloras vacas. Prdida del balance energtico por falta de actividad fsica Una evidencia muy fuerte y de alta consistencia indica que las personas fsicamente activas presentan un menor riesgo de sobrepeso y obesidad. Ms an, la evidencia se extiende a adultos con sobrepeso y obesidad que si hacen actividad fsica se benefician con mltiples ventajas para la salud, comparables a los beneficios recibidos por adultos sin sobrepeso. Por consiguiente, dado que los beneficios para la salud de la actividad fsica son independientes del peso corporal, se aconseja a todas las personas, independientemente de su peso, incrementar su actividad fsica para gozar de su impacto favorable en la salud102. Los beneficios para la salud de la actividad fsica parecen aplicar a toda la poblacin independientemente de la edad, gnero, raza, etnia, estrato socioeconmico o incapacidades fsicas o mentales. Recomendacin tcnica relacionada con la prdida del balance energtico por falta de actividad fsica Alcanzar un balance energtico y un peso saludable depende tanto de la ingesta de energa pro-

Recomendaciones tcnicas

99. AMDR: Aceptable Macronutrient Distribution Range. 100. La Academia Americana de Pediatra recomienda, para los nios mayores de dos aos, ofrecer leche semidescremada o baja en grasa segn lo consuma el resto de la familia. 101. Adiposidad aumentada: aumento de la grasa medida como tal. La obesidad se evala antropomtricamente, y se infiere que el aumento de peso se debe al aumento de grasa. 102. http://www.health.gov/paguidelines/default.aspx Physical Activity Guidelines for American 2008. Nelson, M. E., Rejeski, W. J., Blair, S. N., Duncan, P. W., Judge, J. O., King, A. C., et al. (2007, August). Physical activity and public health in older adults: Recommendation from the American College of Sports Medicine and the American Heart Association. Medicine & Science in Sports & Exercise 8, 1435-1445.

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Cartilla tcnica

veniente de alimentos y bebidas como del gasto de energa debido a la actividad fsica; entendiendo la actividad fsica como cualquier movimiento voluntario producido por la contraccin msculo- esqueltica, que tiene como resultado un gasto energtico que se aade al metabolismo basal. En el contexto de los estilos de vida saludable se refiere a la cantidad de actividad fsica que debe hacer una persona para percibir los beneficios en salud. La actividad fsica incluye actividades que los integrantes de familia pueden disfrutar y compartir en su tiempo libre, tales como: caminatas, trote, patinaje, montar en bicicleta, juegos de pelota y actividades de la vida diaria, como desplazarse para ir al trabajo, al colegio o ir de compras, pasear con la mascota, subir escaleras, descansos activos en las jornadas escolares y de trabajo, clases de educcin fsica, sesiones de ejercicio y las labores domesticas entre otras. Con el propsito de orientar la frecuencia, duracin, intensidad, tipo y cantidad de actividad fsica necesaria para la prevencin de enfermedades crnicas no transmisibles (ECNT) la OMS103 lanz en el 2010 sus recomendaciones, las cuales se resumen a continuacin Los nios y nias de 5 a 17 aos debern acumular al menos 60 minutos diarios de actividad fsica combinando actividades de intensidad moderada y vigorosa. Ms cantidad de actividad fsica les aportar ms beneficios para la salud, preferiblemente que la mayora de la actividad fsica diaria sea de tipo aerbico y, al menos en tres ocasiones durante la semana incluir ejercicios de fortalecimiento muscular y articular. Los adultos de 18 en adelante, debern realizar al menos 150 minutos de actividad fsica de intensidad moderada, 75 minutos de actividad fsica vigorosa o una cantidad equivalente, combinando actividad fsica moderada y vigorosa a largo de la semana, PREFERIBLEMENTE TODOS LOS DIAS. Para el man-

tenimiento de la salud la actividad fsica aerbica deber desarrollarse en perodos mnimos de diez minutos de duracin y para obtener beneficios adicionales como perdida y control del peso se deber incrementar a 300 minutos de actividad moderada o 150 minutos de actividad vigorosa por semana. Se debern incluir actividades de fortalecimiento muscular que involucren los principales grupos musculares por lo menos dos das en la semana. Cuando los personas mayores no puedan hacer la cantidad de actividad fsica recomendada debido a las condiciones de salud, deben ser tan activos fsicamente como sus capacidades y las condiciones lo permitan. 3.2.2 Trastorno del bienestar nutricional: alta prevalencia de enfermedades crnicas no transmisibles con tendencia al aumento, asociadas a la dieta Idea clave: Componentes de una alimentacin saludable - Densidad de nutrientes El concepto de densidad de nutrientes representa el aporte nutricional de un alimento con relacin a su valor energtico; es decir, reconoce la estrecha relacin entre la ingesta energtica y la de nutrientes. Este concepto se aplica a la dieta total y se utiliza para expresar la ingesta requerida de nutrientes (por ejemplo, g de protenas por 2.000 kcal), la ingesta deseable de nutrientes crticos (por ejemplo, mg de hierro por 2.000 kcal). De esta manera, se estima la adecuacin nutricional de la alimentacin resultante del aporte nutricional de todos los alimentos que la componen. Este enfoque supera el concepto de los nutrientes en forma aislada, considerndolos como parte de los alimentos, que es lo que las personas concretamente tienen posibilidad de seleccionar. Diferentes grupos de alimentos y, dentro de ellos, algunos alimentos contribuirn de manera especial en mayor o en menor proporcin a la cobertura de

103. http://www.who.int/dietphysicalactivity/factsheet_recommendations/en/index.html http://whqlibdoc.who.int/publications/2010/9789241599979_eng.pdf

Cartilla tcnica

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ciertos nutrientes; tal es el caso del grupo de hortalizas y verduras, que contribuir, por ejemplo, con la cobertura de fibra, de carotenos, de cido flico, de potasio, a un bajo costo energtico y, proporcionalmente, no ser fuente sobresaliente de protenas o cidos grasos esenciales. Con esta directriz, la alimentacin se deber enfocar en cubrir las caloras requeridas con los alimentos ricos en nutrientes, y luego, si quedan caloras disponibles, puede optarse por alimentos no tan ricos en ellos (caloras discrecionales). Adems de tener en cuenta el conteo y la importancia de los nutrientes beneficiosos, tambin es necesario contrastarlos con la presencia de nutrientes que no son beneficiosos o descalificadores o descalificantes para el ser humano tales como cidos grasos trans, total de cidos grasos saturados, concentracin de sodio, colesterol, azcares agregados o azcares totales, energa per se, entre otros. El objetivo final de la clasificacin de los alimentos segn el nivel o contenido de nutrientes es establecer un mtodo fcil para orientar y educar al consumidor en el consumo y en la seleccin de los alimentos, primando aquellos con mayor contenido y mejor calidad de nutrientes, favorables a su salud; crecimiento y desarrollo en el caso de los nios y nias. La obesidad, el sobrepeso y el aumento de las cifras de enfermedades crnicas no transmisibles se presentan como una amenaza al desarrollo integral de la poblacin, pero al mismo tiempo se deben ver como una oportunidad en el desafo de combatirlo (Hacia un marketing nutricional responsable, 3a entrega. Nutricin y alimentacin saludable como factor de innovacin en la industria alimentaria). Para ello la alimentacin saludable, propuesta como un modelo de dieta variada, bajo la inclusin de los siguientes supuestos, podra constituir un estndar de referencia o modelo hbitos de alimentacin saludable.

Recomendaciones tcnicas

Incluir en la alimentacin porciones adecuadas de pescado, ave y carne magra de res as como huevo; acordes con la edad, gnero y actividad fsica, favoreciendo una relacin propicia entre los cidos grasos saturados, cidos grasos monoinsaturados y cidos grasos poliinsaturados que se ingieren, siendo lo ms cercana posible a un AMDR de 10:10:10; de igual modo, mantener un balance entre cidos grasos omega 6 y omega 3 de 5/1 a 10/1 y promover una ingesta de colesterol menor a 300 mg por da, as como tratar de eliminar los cidos grasos104. Consumir alimentos ricos en fibra, vitaminas, minerales y fitoqumicos, tales como hortalizas y verduras, frutas, cereales integrales y de grano entero, leguminosas verdes y secas. Incluir productos lcteos bajos en grasa (la academia Americana de Pediatra recomienda los lcteos bajos en grasa a partir de los dos aos de edad), que son alimentos densos en nutrientes, fuente de carbohidratos y protenas de alto valor biolgico as como calcio y vitaminas B1, B2 y B12. No obstante, deben elegirse las opciones libres de grasa, ya que los lcteos son portadores de grasas predominantemente saturadas y pobres en cidos grasos esenciales (as como sus derivados LC-PUFA). Los carbohidratos son la fuente primaria de energa; sin embargo, las personas sedentarias deberan reducir el consumo de carbohidratos especialmente a partir de cereales refinados u otras fuentes como el azcar de mesa o bebidas azucaradas, con el fin de reducir el desequilibrio energtico. La necesidad de cidos grasos esenciales, a lo largo de la vida, implica su inclusin o adicin diaria, provenientes de alimentos fuentes de buena calidad, tales como los aceites vegetales y el aguacate; siempre en proporciones que dependen de la edad, el gnero y la actividad fsica.

104.Las RIEN proponen 1n AMDR de 1% para cidos grasos trans. El FNB:IOM no determin AI o RDA o AMDR para cidos grasos trans, y recomienda reducir su consumo al nivel ms bajo posible sin que se afecte el suministro de otros nutrientes.

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Cartilla tcnica

Las consecuencias para la salud de un consumo excesivo de sodio e insuficiente consumo de potasio son substanciales e incluyen el aumento de la tensin arterial y sus secuelas, tales como la enfermedad cardaca y el accidente cerebro-vascular; por consiguiente, se recomienda disminuir el consumo de sal y aumentar el consumo de potasio. El FNB:IOM estableci una Ingesta Adecuada (AI) de 1.600 mg de sodio y un lmite superior de ingesta (UL) de sodio de 2.200 mg (el sodio representa alrededor del 40% del peso de la sal de mesa o cloruro de sodio)105. Factores de riesgo de enfermedad crnica transmisible en Colombia En el Plan Nacional de Salud Pblica se reconoce que respecto a las enfermedades crnicas y algunos factores de riesgo asociados con estilos de vida, cabe destacar que las crnicas no transmisibles ocupan el primer puesto entre las principales causas de enfermedad y muerte de la poblacin colombiana, sobrepasando incluso las causadas por violencia y accidentes. Del total de muertes registradas en Colombia desde 1990 hasta 2005 la mortalidad por las enfermedades crnicas se increment, pasando del 59% al 62,6%, mientras que la violencia y los accidentes representaron el 23,9% y las debidas a enfermedades transmisibles, maternas, perinatales y de la nutricin sumaron el 11,3% (DANE). Dentro de la estructura de causas de morbi-mortalidad en la poblacin general, las enfermedades del sistema circulatorio, principalmente la enfermedad isqumica del corazn, la enfermedad cerebro-vascular y la hipertensin arterial y sus complicaciones, ocupan el primer lugar, seguido de tumores, enfermedades pulmonares crnicas y enfermedades degenerativas osteoarticulares106. Como se mostr en el Captulo 2, la prevalencia de hipertensin encontrada en la Encuesta Nacional de Salud (2007) fue de 22,82%; la prevalencia de hiperglicemia fue de 2,57%; la preva-

lencia de hipercolesterolemia total fue de 7,82% y la prevalencia de niveles bajos de colesterol HDL fue de 63%. Siendo la diabetes y la hipertensin arterial dos de las principales enfermedades crnicas no transmisibles, surge la necesidad de disear estrategias integrales para su prevencin con un esfuerzo de todos los sectores. El consumo de grasa saturada es elevado en Colombia. A este respecto, la ENSIN 2005 dice que si bien la mayor proporcin de la poblacin colombiana presenta un consumo de grasa total adecuado, la cuarta parte de los individuos ingiere ms grasa saturada de la recomendada y solo la quinta parte consume grasa monoinsaturada segn lo adecuado. Este problema constituye un factor de riesgo para enfermedades cardiovasculares. La ingesta de grasa total fue uno de los factores considerados en el desequilibrio energtico como causa de obesidad; ahora, se tiene en cuenta el desequilibrio entre los diferentes tipos de cidos grasos como factor determinante de las enfermedades crnicas no transmisibles. Un exceso en el consumo de cidos grasos saturados junto a un consumo pobre de cidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados, sumado a una relacin deficiente en el consumo de cidos grasos omega 6 y cidos grasos poliinsaturados omega 3; resulta en importantes factores de riesgo para las enfermedades crnicas no transmisibles, particularmente, para la enfermedad cardiovascular. As mismo se han asociado fuertemente a la enfermedad cardiovascular, el consumo de alimentos que contienen cidos grasos trans perjudiciales para la salud (los de origen industrial ya que la evidencia muestra un impacto metablico diferente cuando los cidos grasos trans provienen del rumen de los mamferos) y la ingesta de colesterol proveniente de los alimentos que supera los 300 mg por da.

105.http://www.iom.edu/Global/News%20Announcements/~/media/442A08B899F44DF9AAD083D86164C75B.ashx Consultada el 17 de febrero del 2011. 106. Ministerio de la Proteccin Social, Decreto n. 3039 de 2007, por el cual se adopta el Plan Nacional de Salud Pblica 2007-2010.

Cartilla tcnica

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Tabla 3-2 Alimentos ms frecuentemente consumidos en 2005. Porcentaje de caloras proveniente de los lpidos totales y de las fracciones de cidos grasos monoinsaturados, poliinsaturados y saturados. % de caloras proveniente de los lpidos Subgrupo Nombre subgrupo Cereal refinado Cereal refinado Cereal refinado Cereal refinado Cereal refinado Cereal refinado Cereal refinado Cereal refinado Cereal integral Hortalizasverduras verdes Hortalizasverduras verdes Hortalizasverduras amarillo naranja Hortalizasverduras amarillo naranja Alimento Arepa Arroz Galletas Harina de maz Maz Snack Pan Pasta Avena Cdigo Prov. 4 10 37 52 63 80 88 120 14 30,65 1,69 36,54 12,82 12,26 79,25 9,08 3,97 15,41 % de caloras provenientes de cada uno de los tipos de cidos grasos cidos grasos monoinsaturados 8,62 0,53 10,73 2,09 3,24 23,5 2,11 0,45 4,86 cidos grasos poliinsaturados 5,63 0,45 1,91 3,96 5,59 4,25 3,61 1,48 5,66 cidos grasos saturados 16,53 0,46 21,48 0 1,73 46,03 2,22 0,73 2,72

Recomendaciones tcnicas

1 1 1 1 1 1 1 1 2

Habichuela

207

5,35

0,24

2,75

1,22

Repollo

282

2,81

0,48

0,48

0,96

Tomate

289

8,18

1,27

3,4

1,15

Zanahoria

300

5,14

0,3

2,51

0,79

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Cartilla tcnica

% de caloras proveniente de los lpidos Subgrupo 5 Nombre subgrupo Vegetales fuente de almidn Vegetales fuente de almidn Vegetales fuente de almidn Otras Hortalizasverduras Otras Hortalizasverduras Frutas Frutas Frutas Frutas Frutas Frutas Carne roja Carne roja Vsceras de res Aves Pescados Huevos Alimento Cdigo Prov. 227 1

% de caloras provenientes de cada uno de los tipos de cidos grasos cidos grasos monoinsaturados 0,02 cidos grasos poliinsaturados 0,41 cidos grasos saturados 0,25

Papa

Pltano

266

2,16

0,19

0,4

0,84

Yuca

292

1,65

0,44

0,28

0,44

Cebolla cabezona Cebolla comn Banano Guayaba Limn Moras Naranja Tomate de rbol Carne de res Carne fras Vscera Pollo Pescado Huevo de gallina

184

2,43

0,32

0,41

1,02

6 7 7 7 7 7 7 8 8 10 13 14 15

186 315 369 393 418 423 462 651 689 683 850 591 850

5,18 2,94 10,3 6,59 15,21 3,27 0 42,79 77,1 26,16 56,62 15,94 56,62

0,74 0,29 0,94 0,24 1,46 0,63

2,02 0,65 4,35 1,95 8,69 0,68

0,87 1 2,95 0,86 0,43 0,41

20,09 37,9 3,65 21,7 6,12 21,7

1,34 8,19 3,37 7,77 4,46 7,77

15,04 27,25 8,35 17,66 7,18 17,66

Cartilla tcnica

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% de caloras proveniente de los lpidos Subgrupo 16 Nombre subgrupo Leguminosas Leguminosas Leguminosas Leches lquidas Queso Aceites Aceites Azcar Azcar Azcar Azcar Grasa saturada Grasa saturada Alimento Arveja Frjol Lenteja Leche lquida Queso Aceite vegetal Aceite de pescado Azcar Gaseosa Refresco Confite Grasa de animal Grasa vegetal Cdigo Prov. 1.060 1.082 1.095 769 776 517 9.123 858 823 840 948 525 526 3,03 2,93 2,78 55,19 58,47 101,81 99,78 0 0,41 14,21 0,46 99,78 101,47

% de caloras provenientes de cada uno de los tipos de cidos grasos cidos grasos monoinsaturados 0,63 0,23 0,5 13,79 15,13 23,2 33,77 0 0 1,37 0 45 45,15 cidos grasos poliinsaturados 1,29 1,62 1,35 3,31 2,26 58,79 31,8 0 0 8,15 0 11,18 26,48 cidos grasos saturados 0,42 0,43 0,41 31,67 34,9 15,93 29,83 0 0 0,43 0 39,11 25,37

Recomendaciones tcnicas

16 16 18 19 20 20 22 23 23 23 24 24

*Datos originales tomados de la Tabla 3-2 del documento ENSIN 2005.

En la Tabla 3-2 se muestra el origen y la distribucin de los lpidos consumidos segn la ENSIN 2005, utilizando valores de composicin de lpidos en los alimentos segn la base de datos sr22 (basada en procedimiento de imputacin de datos discutido en otros captulos), separando los alimentos consumidos por la poblacin acorde con los subgrupos propuestos para las Guas Alimentarias. Ntese que un porcentaje grande de la energa que aportan los cereales refinados y los lcteos proviene

de los lpidos y que es ms el aporte en energa de los cidos grasos saturados que el de los cidos grasos monoinsaturados o poliinsaturados; por consiguiente, la relacin entre cidos grasos saturados vs. monoinsaturados y poliinsaturados resulta muy desfavorable en estos dos grupos de alimentos, razn que justifica moderar el consumo de cereales refinados (procesados industrialmente, con el agregado de grasas saturadas) y fomentar el consumo de leche y derivados lacteos bajos en grasa.

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Cartilla tcnica

Tabla 3-3 Consumo de alimentos reportado por la ENSIN 2005 por subgrupos de alimentos y consumo per cpita de colesterol (mg) segn alimento y subgrupo al que pertenece. Cdigo provisional ICBF 2005 4 10 37 52 63 88 120 80 14 207 282 289 300 227 266 292 184 186 315 369 393 403 418 423 462 651 689 Nombre Arepa Arroz Galletas Harina de maz Maz Pan Pasta Snack Avena Habichuela Repollo Tomate Zanahoria Papa Pltano Yuca Cebolla cabezona Cebolla comn Banano Guayaba Limn Mango Moras Naranja Tomate de rbol Carne de res Carne fra Cantidad alimento consumido por da por las personas que lo consumieron (gramos) 80,6 189,4 29,5 49,7 87,5 74,4 105,5 56,8 29,3 36,8 23,3 45,8 30,4 230,8 202,7 83,2 31,8 6,7 113,1 102,2 45,6 174,7 61,6 308,3 66,6 58,0 48,6 Porcentaje de personas que lo consumieron 17,9 73,8 13,1 6,2 6,2 40,5 16,3 6,3 Subtotal 6,6 12,1 6,7 38,7 28,7 54,5 43,4 19,3 30,1 21,7 7,8 7,7 11,7 8,7 6,0 6,9 7,0 41,9 10,1 15,07 3,73 0,00 0,00 Consumo per cpita por da de colesterol mg 0,00 0,00 4,52 0,08 0,00 0,00 0,00 7,91 12,51 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

Cartilla tcnica

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Cdigo provisional ICBF 2005 683 850

Nombre Vsceras Pollo Pescado Huevo de gallina Arveja Frjol Lenteja Leche en polvo Leche lquida Queso Aceite de pescado Aceite vegetal Azcar Caf en infusin Chocolate Confite Gaseosa Panela Refresco Grasa de animal Grasa vegetal

Cantidad alimento consumido por da por las personas que lo consumieron (gramos) 70,0 68,0 95,1 64,8 48,9 30,1 30,0 19,6 235,2 42,5 10,7 14,0 22,9 180,6 13,5 24,0 370,5 55,4 35,1 3,8 12,3

Porcentaje de personas que lo consumieron 7,9 Subtotal 23,3 9,9 36,5 Subtotal 16,9 15 7,8 8,7 47,2 19,7 6,7 72,6 60,8 47,6 23,9 7,2 21,8 41,5 11,3 15,5 18,7

Consumo per cpita por da de colesterol mg 21,07 39,87 67,02 4,71 100,05 0,00 0,00 0,00 1,65 11,10 5,19 5,09 0,00 0,00

Recomendaciones tcnicas

591 850 1.060 1.082 1.095 765 769 776 9.123 517 858 Missing 866 948 823 866 840 525 526

0,00 0,00 0,00 0,56 0,00 265,69

Para interpretar la Tabla 3-3, en la que se presentan los alimentos fuentes de colesterol segn el consumo obtenido por la ENSIN 2005, debe tenerse en cuenta la discusin previa sobre un probable subregistro de ingesta. El valor de la energa aportado por la ingesta de los alimentos descritos en las tablas 3-2

y 3-3 fue de 1.668 kcal; por tanto, debera tenerse en cuenta que para la ingesta calrica de referencia de 2.000 kcal, el aporte de colesterol en Colombia se acercara a los 320 mg/da. Considerando adems las alarmantes cifras de obesidad, no es difcil suponer que la ingesta calrica es mayor a las 1.668 kcal/da

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Cartilla tcnica

calculadas de la informacin derivada de la ENSIN y, por ende, el consumo de colesterol tambin es mayor. Cabe resaltar que en la Tabla 3-3, los cereales refinados procesados y los lcteos con 100% de su grasa, a los que usualmente no se les da tanta relevancia, figuran por su importancia en el aporte de la ingesta de colesterol. Con respecto al consumo de sal en Colombia107 como factor de riesgo en la aparicin de enfermedades crnicas no transmisibles, la Organizacin Mundial de la Salud, en estudios desarrollados entre 1985 y 1990, relaciona la ingesta de sodio con la excrecin urinaria como identificador de exceso de ingesta, en los cuales se reporta una excrecin media de sodio en orina de 24 horas de 261 mmol/ da para los hombres de 20 a 29 aos, 225 mmol/ da para hombres de 30 a 39 aos y 201 mmol/da para los hombres de 40 a 49 aos, lo que equivale a excreciones de 6,03 g/da, 5,1 g/da y 4,6 g/da, respectivamente. En el caso de mujeres de los mismos grupos de edad, las excreciones de sodio en orina de 24 horas fueron 4,0 g/da, 4,23 g/da y 3,81 g/ da. Idealmente, seran deseables valores muy inferiores de excrecin urinaria de sodio. La evidencia secundaria, a partir de estudios puntuales sobre la sal como riesgo de cncer gstrico, hace suponer que el consumo de sal en Colombia es alto. Evidencias que relacionan los factores de riesgo con las enfermedades crnicas no transmisibles El perfil de cidos grasos de la alimentacin,

las cantidades relativas de sus componentes (saturados, monoinsaturados, poliinsaturados) y la ingesta de colesterol, son los mayores determinantes para las dos causas principales de morbilidad y mortalidad en Colombia (y en muchas partes del mundo): enfermedad cardiovascular y diabetes tipo 2. El impacto de los cidos grasos y del colesterol sobre la salud se produce a consecuencia de su influencia sobre el perfil de lpidos sricos, las lipoprotenas sricas, la actividad de organelos celulares, el perfil de eicosanoides y citoquinas, la lipotoxicidad y la funcin endotelial, as como sobre otros factores intermediarios. Existe una fuerte evidencia de que la ingesta de cidos grasos saturados se asocia positivamente con un aumento del colesterol srico total, con el colesterol de lipoprotenas de baja densidad (LDL) y tambin con un aumento del riesgo cardiovascular. Igualmente, se ha comprobado con fuerte evidencia la asociacin de la ingesta de cidos grasos saturados y un aumento de los marcadores de resistencia a la insulina con alto riesgo de diabetes tipo 2. Contrariamente, una disminucin en la ingesta de cidos grasos saturados disminuye el riesgo potencial de enfermedad cardiovascular y el riesgo de diabetes tipo 2. La evidencia indica que una reduccin de cidos grasos saturados a 6% de la energa (VCT) y su reemplazo por cidos grasos monoinsaturados o poliinsaturados mejora la respuesta insulnica en individuos con diabetes tipo 2 resistente a la insulina108.

107. http://www.who.int/dietphysicalactivity/Elliot-brown-2007.pdf - Sodium Intake around the world. 108. Azadbakht L, Mirmiran P, Hedayati M, Esmaillzadeh A, Shiva N, Azizi F. Particle size of LDL is affected by the National Cholesterol Education Program (NCEP) step II diet in dyslipidaemic adolescents. Br. J. Nutr. 2007 Jul; 98(1): 134-9. Berglund L, Lefevre M, Ginsberg HN, Kris-Etherton PM, Elmer PJ, Stewart PW, Ershow A, Pearson TA, Dennis BH, Roheim PS, Ramakrishnan R, Reed R, Stewart K, Phillips KM; DELTA Investigators. Comparison of monounsaturated fat with carbohydrates as a replacement for saturated fat in subjects with a high metabolic risk profile: studies in the fasting and postprandial states. Am. J. Clin. Nutr. 2007 Dec;86(6):1611-20. Chen SC, Judd JT, Kramer M, Meijer GW, Clevidence BA, Baer DJ. Phytosterol intake and dietary fat reduction are independent and additive in their ability to reduce plasma LDL cholesterol. Lipids. 2009 Mar; 44(3): 273-81 Furtado JD, Campos H, Appel LJ, Miller ER, Laranjo N, Carey VJ, Sacks FM. Effect of protein, unsaturated fat, and carbohydrate intakes on plasma apolipoprotein B and VLDL and LDLcontaining apolipoprotein C-III: results from the OmniHeart Trial. Am. J. Clin. Nutr. 2008 Jun; 87(6): 1623-30. Jakobsen MU, OReilly EJ, Heitmann BL, Pereira MA, Blter K, Fraser GE, Goldbourt U, Hallmans G, Knekt P, Liu S, Pietinen P, Spiegelman D, Stevens J, Virtamo J, Willett WC, Ascherio A. Major types of dietary fat and risk of coronary heart disease: a pooled analysis of 11 cohort studies. Am. J. Clin. Nutr. 2009 May; 89(5): 1425-32. Kralova Lesna I., Suchanek P., Kovar J., Stavek P., Poledne R. Replacement of dietary saturated FAs by PUFAs in diet and reverse cholesterol transport. J. Lipid Res. 2008 Nov; 49(11): 2414-8.

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Recomendaciones tcnicas

Se hall evidencia moderada en estudios epidemiolgicos109 que relacionan la alta ingesta de colesterol con resultados adversos de enfermedad cardiovascular. Sin embargo, existe evidencia clara de que el consumo de un huevo diario no se asocia con riesgo de enfermedad cardiovascular o accidente cerebro-vascular en adultos, aunque es necesario anotar que consumos mayores a un huevo diario se han asociado con un aumento del riesgo cardiovascular. En individuos con diabetes tipo 2 un aumento en la ingesta de colesterol se asocia con aumento en el riesgo cardiovascular. Una evidencia fuerte indica que los cidos grasos monoinsaturados (MUFA) se asocian con un mejor perfil lipdico srico, que, a su vez, se relacionan, en la disminucin del riesgo, tanto con la enfermedad cardiovascular como con la diabetes tipo 2, cuando estos reemplazan a los cidos grasos saturados en la dieta. Adems, un reemplazo de carbohidratos por MUFA puede resultar en una mejora de los marcadores de tolerancia a la glucosa y un mejor control del diabtico110. Una evidencia fuerte y consistente seala que la ingesta dietaria de cidos grasos poliinsaturados (PUFA) se asocia con un mejor perfil lipdico

srico que, a su vez, se vincula tanto con la enfermedad cardiovascular como con la diabetes tipo 2, cuando estos remplazan a los cidos grasos saturados en la dieta. Lo anterior se refleja en la disminucin del colesterol total, del LDL colesterol y de los triacilgliceroles, al igual que en numerosos marcadores de inflamacin. La ingesta de PUFA tambin disminuye significantemente el riesgo de enfermedad cardiovascular en la diabetes tipo 2111. Las resultantes que conlleva el reemplazo con cido esterico (C:18) de otras fuentes de energa es variable con respecto al colesterol LDL, y el impacto potencial de cambios en la ingesta de cido esterico es an contradictorio. Esto implica, por ahora, excluir al cido esterico del grupo de los cidos grasos que aumentan el colesterol LDL (cidos grasos saturados de C12, C14, C16 y cidos grasos trans)112. Existe moderada evidencia respecto al consumo de pescados y mariscos que provean 250 mg de cidos grasos de cadena larga omega 3 (consumir pescado dos veces por semana), que se asocia con la disminucin en la mortalidad por enfermedades coronarias y muerte sbita en personas con y sin enfermedad cardiovascular. Igualmente, la ingesta de estos alimentos durante la gestacin mejora el

109.Ballesteros MN, Cabrera RM, Saucedo M. del S., Fernandez ML. Dietary cholesterol does not increase biomarkers for chronic disease in a pediatric population from northern. Mexico. Am. J. Clin. Nutr. 2004 Oct; 80(4): 855-61. Knopp RH, Retzlaff B., Fish B., Walden C., Wallick S., Anderson M., Aikawa K., Kahn SE. Effects of insulin resistance and obesity on lipoproteins and sensitivity to egg feeding. Arterioscler Thromb Vasc. Biol. 2003 Aug 1; 23(8): 1437-43. Harman NL, Leeds AR, Griffin BA. Increased dietary cholesterol does not increase plasma low density lipoprotein when accompanied by an energyrestricted diet and weight loss. Eur. J. Nutr. 2008 Sep; 47(6): 287-93. 110. Appel LJ, Sacks FM, Carey VJ, Obarzanek E., Swain JF, Miller ER 3rd, Conlin PR, Erlinger TP, Rosner BA, Laranjo NM, Charleston J, McCarron P, Bishop LM; OmniHeart Collaborative Research Group. Effects of protein, monounsaturated fat, and carbohydrate intake on blood pressure and serum lipids: results of the OmniHeart randomized trial. JAMA. 2005 Nov. 16; 294(19): 2455-64. Berglund L., Lefevre M., Ginsberg HN, Kris-Etherton PM, Elmer PJ, Stewart PW, Ershow A., Pearson TA, Dennis BH, Roheim PS, Ramakrishnan R., Reed R., Stewart K., Phillips KM; DELTA Investigators. Comparison of monounsaturated fat with carbohydrates as a replacement for saturated fat in subjects with a high metabolic risk profile: studies in the fasting and postprandial states. Am. J. Clin. Nutr. 2007 Dec; 86(6): 1611-20. 111. Thijssen MA, Hornstra G., Mensink RP. Stearic, oleic, and linoleic acids have comparable effects on markers of thrombotic tendency in healthy human subjects. J. Nutr. 2005 Dec; 135(12): 2805-11. Thijssen MA, Mensink RP. Small differences in the effects of stearic acid, oleic acid, and linoleic acid on the serum lipoprotein profile of humans. Am. J. Clin. Nutr. 2005 Sep; 82(3):510-6. 112. Aro A., Jauhiainen M., Partanen R., Salminen I., Mutanen M. Stearic acid, trans fatty acids, and dairy fat: effects on serum and lipoprotein lipids, apolipoproteins, lipoprotein(a), and lipid transfer proteins in healthy subjects. Am. J. Clin. Nutr. 1997; 65:1419-26. Sundram K., Karupaiah T., Hayes KC. Stearic acid-rich interesterified fat and trans-rich fat raise the LDL/HDL ratio and plasma glucose relative to palm olein in humans. Nutr. Metab. 2007; 4:3.

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desarrollo cerebral y de la retina del producto de la gestacin113. El rol de los carbohidratos en la dieta ha sido objeto de inters y controversia, especialmente respecto a sus efectos en la salud cuando se consumen en exceso, incluyendo la enfermedad coronaria, la diabetes tipo 2, el peso corporal y las caries dentales. Los azcares y almidones conocidos como carbohidratos simples proveen glucosa al organismo humano, fuente principal de energa para el cerebro, el sistema nervioso central y las clulas de la serie roja. La glucosa tambin es almacenada como glicgeno en el hgado y en el msculo; sin embargo, el exceso de su consumo, como todo el exceso de caloras en el cuerpo humano, puede convertirse en grasa corporal traducindose en mayor riesgo de enfermedad crnica. La fibra dietaria puede definirse como especies no digeribles de carbohidratos y lignina. Se reconoce por su poder de saciedad y estimulacin del trnsito intestinal. Asimismo, la alimentacin rica en fibra se ha asociado con un menor riesgo de diabetes, cncer de colon, obesidad y otras enfermedades crnicas. Como se expres anteriormente, los carbohidratos pueden disminuir o aumentar el riesgo de padecer enfermedades crnicas no trasmisibles. En cuanto a la evidencia que asocia carbohidratos y salud tenemos que: Con una evidencia moderada se sugiere que la fibra dietaria presente en alimentos enteros (sin procesar) protege contra la enfermedad cardiovas-

cular, la obesidad y la diabetes tipo 2, y es esencial para la salud gastrointestinal. Con una evidencia moderada, en estudios de cohortes se muestra que la ingesta de cereales de grano entero, que incluyen su fibra, protege contra la enfermedad cardiovascular. Con una evidencia ms limitada se sugiere que el consumo de granos enteros se asocia con una menor incidencia de diabetes tipo 2. Igualmente, con evidencia moderada se ha demostrado una relacin entre ingesta de granos enteros o la fibra de esos granos con un peso corporal menor. Con una evidencia consistente se sugiere una moderada relacin inversa entre consumo de hortalizas, verduras y frutas e infarto del miocardio y accidente cerebro-vascular, con efectos de proteccin mucho mayores cuando la ingesta implica ms de cinco porciones al da. De igual modo, existe nueva evidencia que relaciona de forma independiente el consumo de hortalizas y verduras con la presin arterial y el colesterol srico. Con relacin al consumo de hortalizas y verduras y su efecto sobre el peso corporal y el riesgo de cncer, la evidencia no es concluyente. Por otro lado, con evidencia fuerte y consistente se muestra que el ndice glicmico o la carga glicmica no se asocian con el peso corporal ni con la prdida o mantenimiento del mismo. Tampoco, se ha encontrado asociacin entre ndice glicmico y cncer, y slo con evidencia moderada se sugiere una relacin entre ndice glicmico y diabetes tipo 2. Debido a la evidencia limitada, no es posible derivar conclusiones respecto a si hay o no aso-

113.He K., Song Y., Daviglus ML, Liu K., Van Horn L., Dyer AR, Greenland P. Accumulated evidence on fish consumption and coronary heart disease mortality: a meta-analysis of cohort studies. Circulation. 2004 Jun 8; 109(22): 2705-11. Knig A., Bouzan C., Cohen JT, Connor WE, Kris-Etherton PM, Gray GM, Lawrence RS, Savitz DA, Teutsch SM. A quantitative analysis of fish consumption and coronary heart disease mortality. Am. J. Prev. Med. 2005 Nov; 29(4): 335-46. Mozaffarian D., Psaty BM, Rimm EB, Lemaitre RN, Burke GL, Lyles MF, Lefkowitz D., Siscovick DS. Fish intake and risk of incident atrial fibrillation. Circulation. 2004 Jul 27; 110(4): 368-73. Mozaffarian D., Rimm EB. Fish intake, contaminants, and human health: evaluating the risks and the benefits. JAMA. 2006 Oct 18; 296(15): 1885-99. Mozaffarian D. Fish and n-3 fatty acids for the prevention of fatal coronary heart disease and sudden cardiac death. Am. J. Clin. Nutr. 2008 Jun; 87(6): 1991S-6S. Wang C., Harris WS, Chung M., Lichtenstein AH, Balk EM, Kupelnick B., Jordan HS, Lau J. n-3 Fatty acids from fish or fish-oil supplements, but not alpha-linolenic acid, benefit cardiovascular disease outcomes in primary- and secondary-prevention studies: a systematic review. Am. J. Clin. Nutr. 2006 Jul; 84(1): 5-17.

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ciacin entre ndice glicmico o carga glicmica y enfermedad cardiovascular. Tanto la revisin de evidencia llevada a cabo para las Guas Alimentarias de los Estados Unidos114, como en las recomendaciones sobre dieta y actividad fsica de la Organizacin Mundial de la Salud115, se estableci que una disminucin del consumo de sal y un aumento en el consumo de potasio, conllevan a una disminucin significante de las cifras de hipertensin arterial. La evidencia en nios es menos fuerte pero sugestiva de los beneficios de la reduccin de consumo de sal. Los cidos grasos de la dieta y el colesterol son los mayores determinantes de las muertes por enfermedad cardiovascular y diabetes tipo 2. El impacto de los cidos grasos dietarios y del colesterol es mediado por un aumento en los lpidos sricos, las lipoprotenas y otros factores intermediarios. Para prevenir la aparicin de estas enfermedades o disminuir el riesgo de desarrollarlas, se han formulado las siguientes recomendaciones. 3.2.3 Recomendaciones tcnicas relacionadas con la prevencin de las enfermedades crnicas no transmisibles Limitar la ingesta de cidos grasos saturados a menos del 10% del valor calrico total, reemplazando estas caloras por cidos grasos mono y poliinsaturados. Limitar la ingesta de colesterol a menos de 300 mg por da y a menos de 200 mg por da en personas con un alto riesgo de enfermedad cardiovascular o diabetes tipo 2. Evitar la ingesta de cidos grasos trans provenientes de grasas industriales. Esta recomendacin no incluye los cidos grasos trans de fuentes naturales (producidos en el rumen de los animales).

Limitar la ingesta de cidos grasos trans a un mximo de 1% del valor calrico total116. Redefinir el grupo de las grasas que elevan el colesterol como aquellas saturadas, prioritariamente de origen animal (excluyendo al cido graso esterico) y los cidos grasos trans. Aumentar el consumo de pescado y mariscos, especialmente aquellos que proveen cidos grasos omega 3 en cantidades mayores a 250 mg/da. Promover en las gestantes y madres lactantes el consumo de pescados con alto contenido de cidos grasos omega 3 que aseguren una ingesta de DHA, evitando la ingesta de mercurio y plomo. Promover el aumento del consumo de alimentos vegetales naturalmente ricos en fibra dietaria, que incluyen los cereales de grano entero, las leguminosas, las hortalizas, verduras y frutas. Promover el consumo de cereales de grano entero y cereales integrales, dado que su consumo es mnimo en Colombia, reduciendo a su vez el consumo de cereales refinados para limitar su aporte al 50% de la energa total aportada por el grupo de los cereales. Promover el consumo de hortalizas, verduras y frutas, destacando las ventajas que implica su caracterstica de ser alimentos densos en nutrientes, con aportes relativamente bajos de caloras, lo que los convierte en opciones saludables, siempre y cuando no se les agregue grasas slidas ni azcares. Para seleccionar alimentos fuentes de carbohidratos, los parmetros a tener en cuenta son la densidad de nutrientes, el contenido de fibra y la densidad energtica (evitando los de alta densidad energtica). Dado el beneficio potencial que implica una reduccin de la ingesta de sal, se recomienda la re-

Recomendaciones tcnicas

114.http://www.cnpp.usda.gov/DGAs2010-DGACReport.htm 115.http://www.who.int/dietphysicalactivity/reducingsalt/en/index.html 116. Institute of Medicine. Dietary Reference Intakes for energy, carbohydrate, fiber, fat, fatty acids, cholesterol, protein and amino acids. Washington DC, 2002. El FNB:IOM no estableci valores de AMDR para cidos grasos trans. Las RIEN recomiendan un AMDR <1%.

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duccin en su ingesta tanto en nios y nias como en adultos, particularmente mediante la disminucin del consumo de alimentos procesados con adicin de sal y adicionar la mnima cantidad de sal en las preparaciones en el hogar. 3.2.4 Trastornos del bienestar nutricional: alta prevalencia de anemia, alta prevalencia de deficiencia de zinc y prevalencia de deficiencia de vitamina A catalogada como moderada Anemia por deficiencia de hierro y otros nutrientes asociada a alimentacin de baja densidad de nutrientes y alta densidad de energa Con relacin a la anemia por deficiencia de hierro, en el captulo 2 se concluy que existe una prevalencia de anemia generalizada, pero muy acentuada en los dos primeros aos de vida, en los adolescentes de 13 a 17 aos y en las mujeres en gestacin. La anemia y ferropenia en los dos primeros aos de vida est probablemente asociada a los bajos niveles de lactancia materna exclusiva y a la alta prevalencia de nios a los que no se ofrecen alimentos fuentes de hierro coadyuvantes en su absorcin. Sin duda alguna, existe un problema de anemia en el pas; sin embargo, las causas de la alta prevalencia no estn suficientemente esclarecidas. La Organizacin Mundial de la Salud117 considera que el trmino anemia es utilizado como sinnimo de anemia por deficiencia de hierro y que existen de 2 a 5 veces ms individuos deficientes en hierro que individuos anmicos por deficiencia de hierro, y que hay ms causas de anemia adems de la deficiencia de hierro, especialmente en regiones tropicales. Igualmente, la OMS considera que el nivel de ferritina srica es la prueba bioqumica ms especfica que

se relaciona con las reservas totales de hierro. Un nivel de ferritina bajo refleja deplecin de los depsitos de hierro y, por consiguiente, es una precondicin para que, en ausencia de infecciones, exista anemia por deficiencia de hierro. La prevalencia de niveles de ferritina menores a 12 /L fueron de 12,5% en 2005 y 10,6 % en 2010, cifras que estn en descenso si se compara con la obtenida en 1995-1996, que fue del 18,5%. En las mujeres gestantes la prevalencia de ferropenia en 2010 fue de 37,2%. En 2010 se encontr entre la juventud con anemia que el 16% de los nios menores de cuatro aos, el 5,7% de los nios de 5 a 12 aos y el 42,3% de los adolescentes de 13 a 17 aos tenan tambin ferropenia; mientras que el 52,5% de las mujeres de 13 a 49 aos no gestantes con anemia presentaron ferropenia. La deficiencia de hierro estara presente en alrededor de la mitad de los anmicos. Desde luego, esta cifra no es despreciable, pero obliga a pensar en otras causas, adems, de la deficiencia de hierro. Desde el punto de vista epidemiolgico, la anemia se asocia con la pobreza, tanto en Colombia como en el resto del mundo, y lleva a pensar en otros factores de la dieta tales como carencias de otros nutrientes y presencia de inhibidores que juegan un papel importante, adems de la misma deficiencia de hierro. La ENSIN 2005 document una deficiencia de vitamina A, aun cuando el nivel de prevalencia del dficit solo permite catalogarla como leve. Sin embargo, en la ENSIN 2010 la prevalencia de deficiencia de vitamina lleg al 24,3% y fue catalogada como prevalencia moderada. De igual modo, existen indicios de deficiencia de vitamina B12118. Las recomendaciones en RIEN 2009 examinaron los constituyentes de la dieta y plantean, acorde con la baja biodisponibilidad del hierro consumido, que

117. Iron Deficiency Anaemia Assessment, Prevention and Control A guide for programme managers. World Health Organization, 2001. 118. JE Arsenault, M. Mora-Plazas, Y. Forero, S. Lpez-Arana, A. Baylin and E. Villamor. Hemoglobin concentration is inversely associated with erythrocyte folate concentrations in Colombian school-age children, especially among children with low vitamin B12 status European Journal of Clinical Nutrition, 2009. 63, 842-849. Olga Caicedo, Eduardo Villamor, Yibby Forero, Jos Ziade, Pilar Prez, Francisco Quiones, Myriam Arvalo-Herrera, Scrates Herrera, Relation between vitamin B12 and folate status, and hemoglobin concentration and parasitemia during acute malaria infections in Colombia. Acta Tropica 114 (2010) 17-21.

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deberan ajustarse los requerimientos de hierro. Las acciones propuestas para prevenir la anemia por deficiencia de hierro van desde aquellas que se enfocan en los alimentos y las prcticas de preparacin y consumo, que son muy relevantes para la Actualizacin de las Guas Alimentarias, las enfocadas en la fortificacin de algunos alimentos de consumo masivo, hasta aquellas enfocadas en los suplementacin con hierro. El tratamiento de los individuos anmicos, la suplementacin con hierro y la fortificacin de alimentos con hierro, estn por fuera del mbito de la actualizacin de las Guas Alimentarias, razn por las que no sern discutidas. El enfoque alimentario para la prevencin de las carencias de vitaminas y micronutrientes se lleva a cabo mediante el consumo de alimentos densos en nutrientes que permitan, dentro de los lmites de la ingesta calrica, cubrir todos los requerimientos de vitaminas y micronutrientes. De igual manera, el objetivo de promover cambios en la forma de preparar y consumir los alimentos es disminuir o evitar los factores que inhiben la absorcin del hierro, as como priorizar aquellos que favorecen su absorcin. La recomendacin especfica de consumir vsceras deber sopesar los riesgos asociados con el aumento en la ingesta de colesterol y cidos grasos saturados. No obstante, segn las modelaciones y el trabajo con la inclusin de vsceras, el consumo de ellas una vez por semana, dentro de una alimentacin variada, rica en hortalizas y verduras, no parece adicionar un riesgo mayor (colesterol < 200 mg en patrn de 2.000 kcal). Recomendaciones tcnicas relacionadas con la prevencin de la anemia por deficiencia de hierro Las siguientes recomendaciones tcnicas se han hecho teniendo como base las recomendaciones efectuadas por la Organizacin Mundial de la

Salud en su estrategia mundial contra la anemia por deficiencia de hierro. Trabajar sobre el medio ambiente alimentario para asegurar una disponibilidad de alimentos densos en nutrientes, especialmente en hierro y micronutrientes, vitaminas A y C, tales como carne magra y vsceras de res/aves y alimentos de origen vegetal como leguminosas y hortalizas y verduras de hoja verde; con el fin de mejorar el acceso de estos alimentos a las poblaciones de mayor riesgo. Promover el cambio de algunas prcticas, para asegurar el consumo de alimentos tales como frutas, hortalizas y vegetales que son buenas fuentes de vitaminas A, C y cido flico. Para el caso de alimentos con contenidos altos de fitatos y penta-fosfato de inositol (por ejemplo la soya, los cereales integrales de trigo, arroz, maz, centeno, la avena y los frijoles) la coccin, fermentacin o germinacin pueden, mediante la accin enzimtica o trmica, reducir el contenido de cido ftico y de penta y hexa-fosfato de inositol, y as aumentar la biodisponibilidad del hierro. Evitar el consumo simultneo de alimentos ricos en hierro con infusiones de t o caf o chocolate y de aromticas en general (ricos en compuestos fenlicos que ligan el hierro) al igual que de leche y productos lcteos, ya que el calcio puede disminuir la absorcin del hierro no hem. Estos productos se pueden consumir una a dos horas despus de la comida con alimentos ricos en hierro. Promover, cuando sea factible y haya disponibilidad, el consumo de alimentos enriquecidos o fortificados con hierro y cido flico, vitaminas A y C, y zinc. Trastornos del bienestar nutricional: prevalencia indeterminada de osteoporosis Pocos estudios se han llevado a cabo en Colombia sobre la prevalencia de osteoporosis119. Por tanto, no es posible evaluar con certeza la magnitud de

Recomendaciones tcnicas

119. Jaller J.J. The prevalence of radiographic vertebral fractures in Latin American countries: the Latin American Vertebral Osteoporosis Study, Osteoporos Int . DOI 10.1007/s00198-008-0657-4 Received: 12 November 2007 / Accepted: 5 May 2008 # International Osteoporosis Foundation and National Osteoporosis Foundation 2008.

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la prevalencia. Dficit de ingesta de calcio Tanto en adultos como en nios se ha reportado una pobre ingesta de calcio, vitamina D, de zinc y tambin de vitaminas como la A y la C. Las manifestaciones ms importantes son osteoporosis y osteopenia. Las enfermedades seas estn entre las causas principales de alteraciones al sistema locomotor. Las enfermedades seas y las lesiones seas fueron enfocadas, durante un tiempo, como problemas ms mecnicos que metablicos o nutricionales. No obstante, avances en el conocimiento de la doble funcin mecnica y qumica de los huesos ha favorecido una mejor perspectiva biolgica. El funcionamiento normal del hueso requiere un adecuado suministro de aminocidos para la sntesis de colgeno, el principal componente de la matriz orgnica; de calcio y fsforo para la mineralizacin de la matriz orgnica, y de otros compuestos orgnicos y elementos minerales. Igualmente, el crecimiento, reparacin y remodelacin del tejido seo requieren el suministro de hormonas, vitaminas y enzimas reguladas directa e indirectamente desde la nutricin. La enfermedad sea se produce cuando se interrumpe el suministro de alguno o algunos de los elementos enunciados, as como por la inactividad fsica o enfermedades que condicionan la falta de estmulo seo. Entre estas enfermedades se incluye la osteoporosis (prdida de tejido seo con tendencia a las fracturas), aunque an sus causas no estn completamente dilucidadas. Una alimentacin deficiente en protenas, calcio y vitaminas interfiere con la formacin de tejido seo durante el crecimiento y con la remodelacin en la edad adulta, directamente por el aporte insuficiente para la formacin de la matriz sea e indirectamente por la deficiente produccin de hormonas cruciales y enzimas limitantes del proceso. El efecto resultante es talla baja en los

nios y nias y osteopenia tanto en nios y nias, jvenes y adultos, ms osteoporosis mayoritariamente en los adultos. No obstante, el hueso depende de una amplia disponibilidad de nutrientes, el calcio conforma uno de los nutrientes crticos del sistema, y lo que se acumula en la primera y segunda dcada de la vida es definitivo para los procesos siguientes. Una ingesta deficiente o pobre de calcio o fosfato sin deficiencia de vitamina D resulta en una accin compensatoria de la hormona paratiroides, produciendo movilizacin del mineral seo que conduce a la osteopenia. Una ingesta deficiente de calcio e ingesta alta de fosfatos tambin conlleva a la movilizacin de mineral desde el hueso, con la consecuente osteopenia y, luego, osteoporosis. La osteoporosis no se manifiesta con alteraciones en los niveles de calcio u otros nutrientes, por lo cual su diagnstico se hace difcil en condiciones de salud pblica. Es preciso recordar que el hueso depende del ejercicio para su formacin y mantenimiento. Recomendaciones tcnicas Se debern hacer esfuerzos para aumentar el consumo de alimentos ricos en calcio y vitamina D o alimentos fortificados con calcio y vitamina D. Especialmente promover el consumo de leche y productos lcteos bajos en grasas a partir de los 2 aos de edad, por su gran biodisponibilidad de calcio y su fortificacin con vitamina D y A, dentro de los lmites de ingesta calrica correspondientes a su requerimiento y actividad fsica que permitan alcanzar un equilibrio energtico, teniendo en cuenta consumir estos productos como parte de una alimentacin rica en hortalizas-verduras y frutas, y otras opciones saludables. Se recomienda preferir productos fortificados con vitaminas A y D. En los nios y nias mayores de dos aos se recomienda leche con 2% de grasa y en los mayores de cuatro aos 1% o menor contenido graso.

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Promocin de la actividad fsica para fomentar la formacin sea, mantener el tejido que se ha formado y evitar su prdida. Trastornos del bienestar nutricional: alta prevalencia de deficiencia de niveles sricos de zinc

han expresado la hiptesis segn la cual las familias con menores ingresos, por razones econmicas, recurren a comprar una dieta barata y esta resulta ser una de alta densidad de energa y baja densidad de nutrientes. Este fenmeno explicara la existencia de obesidad junto con carencias mltiples de micronutrientes, vitaminas y fibra. La recomendacin tcnica partira obviamente de promover o promocionar la disminucin de las desigualdades sociales, pero desde el punto de vista alimentario la recomendacin tcnica es consumir una alimentacin en donde predominen los alimentos densos en nutrientes mantenindose dentro de los lmites de energa que les permitan alcanzar el equilibrio energtico, mantener el peso y cubrir los requerimientos de todos los nutrientes, evitar consumir grasas slidas, cidos grasos trans, azcares aadidos y bebidas azucaradas, sodio en cantidades mayores de 2,3 g (lmite superior de ingesta UL, recomendacin RIEN 2009) y colesterol en cantidades mayores a 300 mg/da. Operacionalmente, esta recomendacin es exactamente igual a la recomendacin alimentaria formulada para prevenir la obesidad y las enfermedades crnicas no transmisibles, y tambin sera igual a la recomendacin alimentaria para las gestantes. Esta recomendacin se implementa haciendo que la base de la alimentacin sean las hortalizas y verduras, las frutas, los cereales integrales y de grano entero y los aceites vegeales con alto contendido de acidos grasos insaturados (oleico, linoleico, linolenico), consumiendo las porciones indicadas segn edad, gnero, de carne de aves o pescado, huevos, leguminosas y leche y derivados lcteos baja en grasa y, consumiendo ocasionalmente, carne magra de vacuno y cereales refinados y eventualmente, o nun-

Recomendaciones tcnicas

El estado nutricional del zinc depende de la cantidad ingerida y de su biodisponibilidad. Los alimentos de origen animal, particularmente las carnes, los mariscos y el pescado, son fuente rica en zinc, y su biodisponibilidad es alta. En la ENSIN 2010 las cifras de prevalencia de deficiencia de niveles sricos de zinc alcanzaron el 43,3% en el mismo grupo de edad. Recomendaciones tcnicas Se debern hacer esfuerzos por incrementar el consumo de aves, pescado y carne vacuna magra, dentro de los lmites de ingesta calrica recomendada segn edad, peso y actividad fsica, que permitan alcanzar y mantener un equilibrio energtico y un peso normal. 3.2.5 Trastornos del bienestar nutricional: una visin integrada de las deficiencias de vitaminas y micronutrientes en una poblacin con alta prevalencia de obesidad Las deficiencias de hierro, calcio, zinc y vitamina A encontradas en la ENSIN 2005 y las posibles deficiencias de vitamina B12 y vitamina D, junto con las altas prevalencias de obesidad, pueden tener origen en un fenmeno comn y es la ingesta de una alimentacin de alta densidad calrica y baja densidad de nutrientes120. Recientes publicaciones

120. Adam Drewnowski. Obesity, diets, and social inequalities Nutrition Reviews. 2010. 67 (Suppl. 1): S36-S39. Herry A. Tanumihardjo, PhD; Cheryl Anderson, PhD, MPH; Martha Kaufer-Horwitz, DSc; Lars Bode, PhD; Nancy J. Emenaker, PhD, RD; Andrea M. Haqq, MD; Jessie A. Satia, PhD, MPH; Heidi J. Silver, PhD, RD; Diane D. Stadler, PhD, RD. Poverty, Obesity, and Malnutrition: An International Perspective Recognizing the Paradox. Journal of the American Dietetic Association. November 2007 pp. 1966-1972. Carolyn M. Menzie; Lisa B. Yanoff, MD; Blakeley I. Denkinger, Mph, RD; Teresa Mchugh, RN; Nancy G. Sebring, Med, RD; Karim A. Calis, Pharm D., MPH; Jack A. Yanovski, MD, PhD. Obesity-Related Hypoferremia Is Not Explained by Differences in Reported Intake of Heme and Nonheme Iron or Intake of Dietary Factors that Can Affect Iron Absorption. JADA January 2008 Vol. 108 Number 1.

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ca, margarinas, azcares y bebidas azucaradas.

3.2.6 Trastornos del bienestar nutricional: alta prevalencia de talla baja Idea clave: Un trastorno nutricional sin esclarecer completamente Actualmente, se acepta que la afectacin del crecimiento lineal que conduce a una baja talla es multifactorial. Algunos factores causales de importancia son: la alimentacin, las infecciones y el medio ambiente, la interaccin madre-hijo, que depende en parte del nivel socio-econmico y educacional de la familia. Desde el punto de vista alimentario, se puede afirmar que aun cuando no se pueda descartar completamente una insuficiencia de comida, la inmensa mayora de los nios y nias con talla baja presentan un peso normal para su talla. El nfasis entonces se debe hacer sobre la calidad de la alimentacin. Varios estudios121 han sugerido un efecto benfico de alimentos de origen animal (carne, pescado, aves, huevos); aduciendo como factor limitante en la dieta de los nios y nias con talla baja algunos aminocidos (por ejemplo los aminocidos que contienen azufre) adems de micronutrientes como el zinc, o la grasa total o algunos de sus componentes especficos. Las infecciones contribuyen mediante el dao a la mucosa gastrointestinal, produciendo mala absorcin especialmente de micronutrientes y una permeabilidad aumentada a antgenos y bacterias. Adems, los efectos sistmicos de las infecciones resultan en una prdida adicional de nutrientes. La nutricin materna y las reservas al nacer son tambin importantes para el desarrollo del nio y la nia. La evidencia epidemiolgica sugiere que la dismi-

nucin en el crecimiento lineal usualmente empieza entre los 4 y los 6 meses de edad. Es razonable suponer que hasta ese momento, el crecimiento adecuado es mantenido por la alimentacin con seno materno, a travs de los nutrientes que se ofrecen al nio y la nia por la leche materna y mediante el efecto protector de las inmunoglobulinas y posiblemente el factor de crecimiento que tambin aporta. Otro factor importante es el apetito, el cual en la alimentacin del destete puede disminuirse por alimentos voluminosos o por comidas muy espaciadas. El alto volumen de la dieta tal vez tenga el efecto de producir mayor saciedad. Mientras los micronutrientes pueden estimular el apetito, las infecciones usualmente lo reducen. Segn la ENSIN 2005, la prevalencia de talla baja en nios y nias de 0 a 4 aos es de 13,9% y en la ENSIN 2010 fue de 10%. Tanto sta como la desnutricin global son la manifestacin de condiciones deficientes de alimentacin y calidad de vida de los nios. La desnutricin crnica y la global son ms altas en la zona rural, en estratos socioeconmicos bajos, en nios cuyo orden de nacimiento es de seis o ms y con intervalo corto de nacimiento entre hijos. Esta prevalencia tambin es ms alta en los nios cuyas madres tienen bajo nivel educativo. En los nios de 5 a 9 aos el porcentaje de dficit en estatura para la edad es similar al de 0 a 4 aos. Las deficiencias en peso y de estatura son mayores en nios comparados con las nias. En los nios y jvenes de 10 a 17 aos la delgadez es un problema importante, indicando consumo insuficiente de caloras. Los departamentos de Crdoba y Atlntico tienen prevalencias muy altas: 15,1% y 12,4%, respectivamente. Complementaria La Organizacin Mundial de la Salud (OMS) y UNICEF en 2003, en la Estrategia Mundial para la Alimentacin del Lactante y el Nio Pequeo, ra-

121.Causes and Mechanisms of Linear Growth Retardation. John C. Waterlow & Bent Schrch, Editors International Dietary Energy Consultancy Group Proceedings of an I/D/E/G/C Workshop held in London, U.K.January 15-18, 1993 - http://www.unu.edu/unupress/food2/uid06e/uid06e00. htm#Contents

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tifican la recomendacin Lactancia materna exclusiva por 6 meses (180 dias) y con alimentacin complementaria por dos aos y mas122. La alimentacin complementaria123 es definida como cualquier alimento slido, semislido o lquido diferente a la leche materna, dado al nio durante el periodo de lactancia materna. Debe satisfacer las necesidades de energa y nutrientes del lactante, para que garantice el ptimo crecimiento y desarrollo del menor, sin reemplazar o suspender la lactancia materna. La OMS, en la Estrategia, indica que la alimentacin complementaria debe garantizar que los alimentos complementarios sean: i) Oportunos, ii) Adecuados, iii) Inocuos y iv) Se deben ofrecer de forma adecuada. Para cumplir con estos requisitos, es necesario que la madre y la familia del lactante reciban informacin adecuada acerca de los alimentos, preparacin y tcnica apropiada para ofrecerla, ya que el desconocimiento sobre los alimentos y las prcticas apropiadas de la alimentacin han sido un factor determinante de malnutricin, asociada al aporte inadecuado de nutrientes124. La edad de inicio de la alimentacin complementaria y los alimentos utilizados han sido asociados con efectos a corto, mediano y largo plazo

en la salud y nutricin del nio y la nia, debido al riesgo potencial que tienen los nios y las nias de presentar perdida o retraso en la velocidad de crecimiento en peso y en talla, y de desarrollar obesidad. Estos efectos se deben a que los alimentos utilizados para la alimentacin del nio y las nias no aportan los nutrientes requeridos en cantidad y calidad para los nios y las nias. Se ha observado que el inicio temprano de la alimentacin complementaria y la introduccin de alimentos no adecuados en cantidad y calidad es una prctica comn, que se ha relacionado en el corto plazo con efectos adversos como con la presencia de enfermedades por carencia de micronutrientes y enfermedades infecciosas, y a mediano y largo plazo con retraso en el crecimiento y enfermedades crnicas125. La anemia por deficiencia de hierro en los lactantes es una de las deficiencias ms prevalentes en Colombia y en el mundo, a pesar de las diversas estrategias de intervencin implementadas126; recientemente tambin se ha reconocido la deficiencia de zinc como un problema importante en este grupo que generalmente se acompaa de dficit de hie-

Recomendaciones tcnicas

122. World Health Organization. United Nations. Global strategy for infant and young child feeding. Geneva. Switzerland: WHO. 2003. 123. La OMS recomienda alimentacin materna exclusiva hasta los seis meses de edad; en consecuencia la alimentacin complementaria solo deber iniciarse a partir de los seis meses de edad. 124.Zaman Sh, Ashraf RN, Martines J. Training in complementary feeding counseling of healthcare workers and its influence on maternal behaviours and child growth: A cluster-randomized controlled trial in Lahore, Pakistan. Health Popul. Nutr. 2008; 26(2): 210-222. Hotz C., Gibson RS. Participatory nutrition education and adoption of new feeding practices are associated with improved adequacy complementary diets among rural Malawian children: a pilot study. Eur. J. of Clin. Nutr. 2005; 59: 226-237. 125. Hotz C, Gibson RS. Participatory nutrition education and adoption of new feeding practices are associated with improved adequacy complementary diets among rural Malawian children: a pilot study. Eur. J. of Clin. Nutr. 2005; 59: 226-237. Singhal A., Cole TJ, Lucas A. Early nutrition and later blood pressure; two cohorts after a randomised trial. Lancet 2001; 357: 413-419. Olaya G. Serrano A. Early weaning and growth velocity in weigth and length in infants under 4mo of age Lecturas sobre Nutricin. 2005; 11(3)3954 ISSN 0122-5634. Olaya G, et al. Edad de inicio de la alimentacin complementaria, crecimiento e incidencia de diarrea en nios menores de 6 meses del CAMI de Suba en Bogot. Congreso Argentino de Lactancia Materna. Libro de resmenes pg. 66. 2005. Fonseca D., Olaya G. Relacin entre el inicio temprano de la alimentacin complementaria y la incidencia de Diarrea y estreimiento en nios menores de 4 meses. Lecturas sobre nutr. 2004; 11(3): 72-84. Dewey Kg, Heining MJ, Nommsen Rivers. LA. Differences in morbidity between breastfed and formulafed infants. J. Pediatr. 1995; 126: 696702. Lartey A., Manu A., Brown KH, Pearson JM, Dewey KG. Predictors of growth from 1 to 18 months among breast-fed Ghanaian infants. Eropean J. of Clin. Nutr. 2000; (54): 41-9. WHO. The optimal duration of exclusive breastfeeding. Report of an expert consultation. Geneva: World Health Organisation; March 28-30, 2001. 126. World Health Organization. Worlwide prevalence of anaemia 1993-2005. WHO Global database on anaemia. WHO 2008: 1-40. Iannotti LL, Tielsch JM, Black MM, Black RE. Iron supplementation in early childhood: health benefits and risks. Am. J. Clin. Nutr. 2006; 84: 1261-76. Krebs, NF. Dietary zinc and iron sources, physical growth and cognitive development of breastfed infants. J. Nutr. 2000; 130: 358S-360S.

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rro127. Por esto, la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) recomienda que los nios y las nias pequeos sean alimentados con leche materna exclusiva (LME) durante los primeros seis meses de vida, y posteriormente introducir la AC, continuando con la leche materna hasta los dos aos de edad. Despus de los seis meses de edad la leche materna por s sola no puede proveer una cantidad adecuada de nutrientes (especialmente protena, hierro y zinc)128; por tanto, estos nutrientes deben ser aportados por la alimentacin complementaria. Aunque la leche materna aporta una cantidad relativamente baja de estos micronutrientes, estos son altamente biodisponibles hasta los seis meses de edad, periodo en el que tambin disminuyen las reservas y los requerimientos se incrementan129; de manera que la AC debe aportar hierro y zinc en cantidad adecuada y altamente biodisponible. La OMS recomienda un aporte de 9,3 mg/da de hierro en el periodo de 6-12 meses y 4,1 mg/da de zinc. Sin embargo, alcanzar estos requerimientos con el suministro de alimentos constituye un reto en algunos casos difcil de alcanzar, porque depende del aporte y la biodisponibilidad de estos nutrientes en los alimentos complementarios. Los alimentos con mayor aporte y biodisponibilidad de estos micronutrientes son las carnes rojas, especialmente las vsceras de res y el hgado de pollo, pero las tres son de bajo consumo en la poblacin infantil130. Como se mostr en el captulo 2, el porcentaje de nios y las nias que reciben lactancia materna exclusiva por 6 meses (180 das) es muy bajo, con una mediana de duracin de apenas 1,8 meses. A eso se aade que la alimentacin complementaria es espe-

cialmente deficitaria en fuentes de hierro y coadyuvantes en la absorcin del mismo. En Colombia, la introduccin temprana de la AC con alimentos y preparaciones no adecuadas es una prctica comn. En la ENSIN 2005 no se hizo medicin de la ingesta por recordatorio de 24 horas para los nios y las nias menores de dos aos; sin embargo, los resultados en relacin con las prcticas de alimentacin en los dos primeros aos de edad indican que el uso del bibern en los nios menores de tres aos es frecuente (24,8% en los menores de dos meses y 40,4% en los menores de seis meses). La mediana de la edad para el inicio de alimentos semislidos es de cinco meses y de slidos de siete meses. La frecuencia diaria de consumo de alimentos complementarios en los nios de 6 a 11 meses es de cinco veces al da. Adems, se observ un consumo deficiente de frutas, verduras, leches, carnes y huevo en el grupo de 6 a 23 meses. Se podra decir que los principales problemas alimentarios y nutricionales en el grupo de 0 a 2 aos son: Baja prevalencia de lactancia materna exclusiva hasta los seis meses, con una duracin media de LME de solo 1,8 meses. Introduccin temprana de alimentos semislidos. Bajo consumo de frutas, verduras, carnes, huevo y lcteos. Inadecuada tcnica de alimentacin, cuando se observa un alto porcentaje de nios que utilizan bibern para recibir los alimentos. Anemia en el grupo de 6 a 23 meses. Deficiencia de zinc en nios y nias entre 12 y 23 meses. Deficiencia subclnica de vitamina A en nios y ni-

127. Hambidge M. Human zinc deficiency. J. Nutr. 2000; 130 (5S Suppl): 1344-9. World Health Organization and Food Agricultural Organization of the United Nations. Vitamin and mineral requirenments in human nutrition. WHO 2004. Report. 128. American Academic of Pediatrics Comittee on Nutrition. Complementary feeding. In: Kleinman RE, ed. Pediatric nutrition handbook. Elk Grove Village, IL: American Academic of pediatrics, 2004: 103-15. 129. Dewey KG, Brown KH. Update on technical issues concerning complementary feeding of young children in developing countries and implications for intervention programs. Food Nutr. Bull. 2003: 24: 5-28. United Nations. Vitamin and mineral requirenments in human nutrition. WHO 2004. Report. 130. Krebs NF, Westcott JE, Butler N., Robinson C, Bell M., Hambidge KM. Meat as first complementary food for breastfed infants: feasiblity and impact on zinc intake and status. 2006: JPGN 42: 207-214.

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as de 1 a 4 aos. Prcticas deficientes de higiene para la preparacin de alimentos. Deficiente manejo de los episodios de diarrea. Como limitante se observa que no se cuenta con informacin de pruebas bioqumicas en la ENSIN 2005 o ENSIN 2010 para nios menores de 12 meses, excepto para anemia ENSIN 2010 porque las pruebas bioqumicas se realizaron en nios y nias de 1 a 4 aos. 3.2.7 Recomendacin tcnica Dar al nio o la nia leche materna los seis primeros meses de edad como nico alimento y hasta los dos aos de edad y ms con alimentacin complementaria adecuada. A partir de los seis meses de edad, ofrecer alimentos densos en nutrientes incluyendo protenas de origen animal, adems de la leche materna, principal alimento hasta el ao de vida. Fundamental proveer alimentos fuentes de zinc, hierro y vitaminas como A, C y D. Ofrecer a la gestante una alimentacin densa en nutrientes dentro de los lmites de ingesta calrica correspondientes a su requerimiento y actividad fsica que le permitan alcanzar un equilibrio energtico y dar a luz a un recin nacido con peso normal para la edad gestacional. Una de las acciones propuestas para dar respuesta al dficit de micronutrientes prevalente en la poblacin infantil menor de dos aos es el consumo de carne y vsceras como fuentes de hierro y zinc de alta biodisponibilidad, en las cantidades recomendadas (ver patrones alimentarios). Se ha observado que la combinacin de estrategias de educacin nutricional y el aporte adecuado de nutrientes requeridos en la alimentacin complementaria contribuye al xito de las intervenciones. Entrenar en consejera alimentaria a los trabajadores

de salud puede contribuir al desarrollo de habilidades de comunicacin, mejorando la asesora a las madres, lo cual resulta en mejores prcticas alimentarias. La consejera nutricional debe ser acorde con las condiciones econmicas y culturales de la familia, para que las madres seleccionen y utilicen alimentos complementarios variados, disponibles, inocuos y en preparaciones adecuadas. La alimentacin complementaria se debe iniciar al sexto mes de nacimiento. Ofrecer alimentos adecuados en la alimentacin complementaria significa ofrecer alimentos que aporten alta densidad de nutrientes (alimentos con alto aporte de macro y micronutrientes, que a su vez contribuyen al aporte de energa); por tanto, se recomienda que no se hagan diluciones. Es decir se debe evitar adicionar agua a algunos alimentos para su preparacin, por ejemplo las frutas se deben ofrecer en compota utilizando la fruta pelada. En caso de que se requiera agua o lquido para la coccin de las verduras o carnes utilizar el mnimo posible. De manera especial se recomienda no ofrecer sopas ni caldo a los nios, en lugar de estos se debe ofrecer los alimentos en pur o macerados. La consistencia de los alimentos para iniciar debe ser semislida: pur o macerado para favorecer la transicin de la leche materna a alimentos slidos y promover el desarrollo motor. El uso de alimentos semislidos permite al beb familiarizarse con la textura de los alimentos y favorece la coordinacin mano boca, entre otras ventajas. Segn la tolerancia y madurez del beb se debe hacer modificacin de la textura de los alimentos de purs o macerados a semislidos con trozos pequeos. La cantidad de alimentos que se ofrece para iniciar es de 1 a 3 cucharadas postreras, segn apetito y tolerancia del beb, y se incrementa progresivamente segn la capacidad y tolerancia del beb. Para favorecer la formacin de hbitos alimentarios saludables y lograr el aporte ptimo de nutrientes que el nio y la nia requiere se reco-

Recomendaciones tcnicas

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mienda iniciar con frutas en purs o macerados sin adicin de azcar, miel ni ningn otro endulzante (el azcar de la fruta es suficiente), ofrecer verduras preparadas por separado en pur o maceradas (no sopas), sin adicin de sal ni condimentos. Tanto las frutas como las verduras son excelentes fuentes de vitaminas, especialmente vitamina A. Ofrecer alimentos fuentes de hierro, zinc (carnes rojas y vsceras) y vitamina A (hortalizas y verduras amarillo naranja, vsceras de res y aves), nutrientes esenciales para el crecimiento y desarrollo ptimo del lactante, los cuales son de bajo consumo en este grupo y cuya carencia ocasiona problemas de salud y nutricin que generan efectos negativos a corto, mediano y largo plazo. Utilizar alimentos de cosecha que son de bajo costo (frutas y verduras) y que estn en buenas condiciones (no maltratados o alterados). Los utensilios y las manos de quienes preparen y ofrezcan los alimentos deben estar limpios (lavar con agua y jabn). Ofrecer alimentos frescos (recin preparados). Los alimentos que requieran refrigeracin para su conservacin (carnes, frutas, verduras, lcteos) deben mantenerse refrigerados, antes y despus de preparados, hasta que sean consumidos. Segn la evidencia cientfica disponible, no es necesario posponer o evitar la introduccin de alimentos potencialmente alergnicos como pescado y huevos para reducir el riesgo de alergia en los nios131. Suministrar los alimentos al nio y la nia sin distractores o sobornos en el momento en que come la familia. Suministrar los alimentos de la alimentacin

complementaria, luego de haber terminado la alimentacin al seno materno o hacerlo cuando no interfiera con la lactancia. Trastornos del bienestar nutricional: alta prevalencia de sobrepeso y obesidad para la edad gestacional (34,6% de las gestantes) y de dficit de peso para la edad gestacional (16% de las gestantes) presumiblemente asociada con la dieta El estado nutricional materno es uno de los factores que condicionan el peso al nacer y estado de salud del recin nacido, as como el riesgo materno y perinatal. La ENSIN 2010 mostr que en las mujeres gestantes 16% presenta bajo peso para la edad gestacional y 34,6% exceso de peso, lo cual indica que una de cada dos mujeres tiene malnutricin, ya sea por dficit o por exceso. La deficiencia de peso de las gestantes entre de 13 a 18 aos fue de 28,6% y disminuye con la edad de la gestante. El sobrepeso y la obesidad en el grupo de 13 a 18 aos es de 13,6%, pero aumenta ostensiblemente con la edad; en el grupo de edad mayor de 25 aos alcanza al 47,6% de las gestantes. La gestacin y la lactancia son perodos nicos en la vida, en los cuales la nutricin materna es el factor clave que determina tanto la salud de la madre como la del nio o nia. Los requerimientos de energa aumentan, pero ms an los requerimientos de protenas y varios minerales (calcio, fsforo, hierro, zinc) y vitaminas (A y D y cido flico), definiendo que las escogencias alimentarias de la mujer en gestacin sean crticamente importantes132. Sin embargo, el exceso de energa durante la gestacin tambin se ha convertido en preocupacin, ya que un volumen importante de evidencia muestra que el exceso de energa conlleva a una

131. Agostoni C., Decsi T., Fewtrell M., Goulet O., Kolacek S., Koletzko B., Michaelsen KF, Moreno L., Puntis J., Rigo J., Shamir R., Szajewska H., Turck D., van Goudoever J. ESPGHAN Committee on Nutrition: Complementary feeding: a commentary by the ESPGHAN Committee on Nutrition. J. Pediatr. Gastroenterol Nutr. 2008 Jan; 46(1): 99-110. 132. Christian P. Micronutrients, birth weight, and surviva. Annu Rev Nutr. 2010 Aug 21; 30: 83-104. Christian P., Stewart CP. Maternal micronutrient deficiency, fetal development, and the risk of chronic disease. J. Nutr. 2010 Mar; 140(3): 43745. Epub 2010 Jan. 13. Review. IOM (Institute of Medicine) and NRC (National Research Council). Weight Gain During Pregnancy: Reexamining the Guidelines. Washington, DC: The National Academies Press; 2009.

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Recomendaciones tcnicas

ganancia de peso no recomendada por motivos de salud durante la gestacin y predispone al nio o nia a la obesidad. Asimismo, en el otro extremo, la ingesta insuficiente de nutrientes contina siendo objeto de preocupacin. Por ejemplo, el cido flico es crtico durante la periconcepcin e influye en la formacin del tubo neural. El hierro es otro nutriente deficitario en la gestacin, que puede conducir a alteraciones en la salud del nio o nia, bajo peso al nacer y nacimiento prematuro133. 3.2.9 Recomendaciones tcnicas Las recomendaciones tcnicas para este trastorno alimentario se basan en las recomendaciones del IOM 2009. Dada la gran influencia del ndice de Masa Corporal (IMC) al momento de la concepcin, se recomienda el desarrollo de programas especiales orientados a nias y adolescentes (el embarazo en adolescentes no es recomendado por razones m-

dicas, sociales y psicolgicas) y en general a mujeres en edad frtil con el objeto de prevenir la obesidad o la delgadez extrema, para que lleguen al momento de la concepcin con un IMC adecuado. Proveer desde el inicio de la gestacin ayuda e informacin sobre alimentacin y actividad fsica que le permitan, a la madre, ganar la cantidad de peso recomendada en el control prenatal. La educacin alimentaria deber enfatizar en que los aumentos de requerimientos de energa son menores que los de los otros nutrientes, por lo cual deber consumir en forma especial una alimentacin densa en nutrientes que favorezca la cobertura de los requerimientos de nutrientes, y mantenerse dentro de las recomendaciones de energa segn su condicin y actividad fsica. Campaas y programas de educacin y ayuda para que la mujer no retenga el peso excesivo despus del parto. Las Guas Alimentarias, al menos como estn con-

133. Lindsay H Allen, Anemia and iron deficiency: effects on pregnancy outcome. American Journal of Clinical Nutrition, Vol. 71, n. 5, 1280S-1284s, May 2000.

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CAPTULO 4 Traduccin de recomendaciones tcnicas y metas nutricionales (de nutrientes) en patrones de alimentos
cebidas en Colombia, para cumplir con sus objetivos ponen a disposicin de la comunidad unos patrones alimentarios que si se cumplen conducirn a una mejora del bienestar nutricional o a una disminucin del riesgo de perder dicho bienestar. Igualmente pone a disposicin un conjunto de herramientas educacionales (las guas y los enunciados o mensajes) para que mediante la interaccin entre educando y educador se vayan adoptando progresivamente los diferentes elementos propuestos en los patrones alimentarios. En esta parte del documento se revisa lo concerniente a la modelacin de los patrones alimentarios con aquellos elementos que le son inherentes, tales como la formacin de grupos y subgrupos de alimentos, las metas nutricionales y los niveles de energa para los patrones alimentarios, la confeccin de compuestos de grupos y subgrupos y el clculo del perfil de nutrientes y finalmente la modelacin misma de los patrones. En el captulo 5 (Traduccin de metas nutricionales y recomendaciones tcnicas en guas y enunciados o mensajes) se trata lo concerniente a la construccin de los elementos educativos. Para entender el propsito de esta seccin es necesario revisar someramente el proceso de formular cambios en los patrones alimentarios de la comunidad. Shaw134 en el 2000 present a la comunidad internacional un esquema de toma de decisiones que ayuda a determinar estos cambios. El esquema propuesto incluye: La identificacin de los cambios en los valores de requerimientos nutricionales. La cuantificacin de los aspectos en que el patrn de consumo alimentario actual no se ajusta a los cambios en los requerimientos o a los requerimientos nutricionales. La identificacin de los potenciales cambios en el patrn alimentario que ayuden a subsanar los excesos o deficiencias identificados. La evaluacin de la consistencia de los cambios en el patrn alimentario con los objetivos generales de las Guas Alimentarias. La documentacin de los cambios propuestos y los resultados de una manera sistemtica y utilizable por otros profesionales. El propsito general de las Guas es, desde luego, lograr cambios en el patrn alimentario de los colombianos. Los cambios debern basarse en una concienzuda evaluacin del patrn alimentario vigente y en un estudio riguroso de las opcio-

134. Shaw A., Escobar A., Davis C. Reassessing the Food Guide Pyramid: A decision-making framework. J. Nutr. Educ. 2000; 32: 111-118.

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nes de cambio para las cuales existe evidencia de la ms alta calidad. En este orden de ideas, el primer concepto a definir es lo que se entiende por patrn y qu se quiere decir cuando se habla de patrn de alimentos. En el caso de patrones alimentarios podemos asimilarlos a la plantilla u horma de lo que puede ser la alimentacin. El patrn alimentario, horma o plantilla alimentaria se puede expresar, entre otras, como la repeticin o el uso cotidiano de afirmaciones como: Enunciar las cantidades de alimentos para consumir en una unidad dada (nmero de pocillos u onzas) para consumir en una unidad de tiempo (diariamente o semanalmente), de los grupos y subgrupos de alimentos; por ejemplo cereales, hortalizasverduras y vegetales fuentes de almidn, frutas, carnes, leguminosas, lcteos, grasas y azcar. Repetir a diario los tiempos de comida: desayuno, almuerzo y comida, y a veces otras comidas (onces, algo o refrigerio). Durante las comidas incluir en forma usual fruta, sopa, plato principal y ensalada. Dentro del proceso de actualizacin de las Guas Alimentarias, el patrn, horma o plantilla podr ser, por lo menos desde el punto de vista operacional, el primer enunciado; es decir expresar la alimentacin en forma de cantidades tales como onza equivalente o pocillo equivalente, que se consumen diaria o semanalmente, de los grupos y subgrupos de alimentos, que se han considerado para las Guas Alimentarias. Se hace nfasis en que no se est definiendo alimentacin desde el punto de vista sociolgico o antropolgico; solo se estn delimitando los alcances que el trmino patrn alimentario tendr en el contexto de esta actualizacin de las Guas Alimentarias. Las Guas Alimentarias se expresan en patrones alimentarios (en la forma en que se acaban de definir)

que se modelan teniendo en cuenta las metas nutricionales y las recomendaciones tcnicas y en elementos educativos que lleven a las personas a cambiar sus hbitos alimentarios para lograr un patrn alimentario semejante al recomendado por las Guas. El proceso ordenado para modelar los patrones alimentarios implica: Definir las metas nutricionales. Agrupar los alimentos en grupos y subgrupos para simplificar el proceso de modelacin de patrones alimentarios y educacin nutricional. Confeccin de compuestos de grupos y subgrupos de alimentos y clculo del perfil de nutrientes de los compuestos. Modelacin de patrones alimentarios a partir del perfil de nutrientes de los compuestos de grupos y subgrupos de alimentos. Estos temas se desarrollan a continuacin.

Trastornos del bienestar nutricional

4.1 Metas nutricionales


Uno de los aspectos importantes en el desarrollo de la actualizacin de las Guas Alimentarias es la definicin de las llamadas metas nutricionales; es decir, a donde queremos llegar. En este sentido, en la revisin de las guas de varios pases se puede observar que muchos consideraron que su poblacin debera llegar a tener ingesta de alimentos que resultaran en un aporte de nutrientes parecidos a la recomendacin de ingesta de caloras y nutrientes de la poblacin respectiva. Las metas nutricionales, por definicin, son las recomendaciones dietticas diarias (RDA, AI)135, ajustadas a una poblacin especfica, tomando en consideracin sus particularidades, para promover la salud, reducir el riesgo y prevenir enfermedades asociadas a la nutricin136. En consecuencia, las metas nutricionales para

135. RDA: Aporte Diettico Recomendado. AI: Ingesta Adecuada (Libro RIEN). 136. Molina Vernica. Guas Alimentarias en Amrica Latina. Informe de la consulta tcnica regional de las Guas Alimentarias. Art. 06 Anales Venezolanos de Nutricin 2008; Vol. 21 (1): 31-41.Anales Venezolanos de Nutricin 2008; Vol. 21 (1): 31-41.

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Cartilla tcnica

Colombia se basan en las recomendaciones de ingesta RDA o AI para la poblacin colombiana del documento RIEN ICBF, que ya incluyen correcciones por digestibilidad y biodisponibilidad. Podemos ahora proponer una relacin operacional entre metas nutricionales y Guas Alimentarias, que orientan en el trabajo de actualizacin: Operacionalmente, las Guas Alimentaras propendern para que la mayora de los individuos consuman alimentos de los cuales puedan, en el mediano y largo plazo, manteniendo una ingesta de energa aceptable, obtener los nutrientes que se equiparen (o sobrepasen sin alcanzar los lmites superiores de ingesta, UL) con las metas nutricionales derivadas de las RIEN. En la Tabla 4-1 se presentan los grupos de edad considerados en las metas nutricionales y que corresponden a los grupos de edad considerados en las RIEN ICBF. Tabla 4-1 Agrupacin por periodos de vida y edad. Perodos de la vida Preescolares Escolares Pubertad y adolescencia Adulto joven Adulto edad media Adulto mayor Grupos de edad en aos 1-3 4-8 9 - 13 14 - 18 19 - 30 31 - 50 51 - 70 >70

Perodos de la vida Gestacin y lactancia137

Grupos de edad en aos 14 - 18 19 - 30 31 - 50

Fuente: Tabla 2 Perodos de vida para la poblacin colombiana. RIEN ICBF 2009. Captulo: Marco de referencia - Enfoque de las RIEN137.

4.1.1 Definicin de metas de energa La meta de requerimientos de energa adoptada para el modelamiento de los patrones alimentarios es tomada de las RIEN ICBF, teniendo en cuenta la recomendacin efectuada por la FAO/WHO138 sobre actividad fsica. Para tener un menor riesgo de obesidad, enfermedad cardiovascular, diabetes y varios tipos de cncer, se recomienda un nivel de actividad fsica habitual equivalente a un PAL de 1.70 o mayor. El documento RIEN ICBF ofrece valores de requerimientos de ingesta de energa, para nios y para adultos; para los nios de 6 a 18,9 aos de edad y para los adultos ofrece los requerimientos para tres niveles de actividad fsica: ligera, moderada y fuerte139. Se llama la atencin al lector sobre el hecho de que muchos nios y nias, adolescentes y adultos llevan un estilo o de vida que los cataloga como con poca actividad fsica. En consecuencia los requerimientos actuales de energa de dichas personas sern menores, que los estimados para personas con actividad fsica moderada. Los patrones alimentarios modelados en estas guas alimentarias toman en cuenta la recomendacin de actividad fsica moderada.

137. Se informa al lector que los perodos de vida considerados para presentar los requerimientos de energa en las RIEN fueron tomados de la publicacin FAO/WHO Human Energy Requirements y la agrupacin para la edad adulta incluye 18 a 29,9, 30 a 59,9 y 60 y ms aos. 138. Food and Agriculture Organization. Human Energy Requirements. Report of a Joint FAO/WHO Expert consultation, October 2001; Rome: 2004. Food and Nutrition Technical Report Series.1, p. 39. 139. Actividad fsica leve: tiene ocupaciones que no demandan mucho esfuerzo fsico, no camina largas distancias, por lo general usa transporte motorizado, no practica actividad fsica regular y gasta su tiempo libre en actividades sentado o de pie. Ej. mujer que trabaja en el rea urbana en oficina y que solo ocasionalmente practica actividades que exigen esfuerzo fsico. Actividad fsica moderada: ocupaciones no extenuantes, pero involucra ms gasto de energa que la descrita en las personas sedentarias; tiene ocupaciones sedentarias pero realiza actividades moderadas a vigorosas peridicamente, durante su rutina diaria obligatoria o voluntaria. Ej. empleados de construccin, mujeres del rea rural que participan en trabajos agrcolas.

Cartilla tcnica

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La meta de que toda la poblacin realice actividad fsica moderada implica esfuerzos de las personas, la sociedad y el estado que trascienden el corto plazo. 4.1.2 Metas de energa para nios y nias de 1 a 18 aos

Trastornos del bienestar nutricional

Tabla 4-2 Metas de energa para nios y nias de 1 a 18 aos considerando dos niveles de actividad fsica. Requerimientos de energa nios Grupos de edad en aos 1-3 4-8 9 - 13 14 - 18 Actividad fsica moderada Kcal/da 950 - 1.250 1.350 - 1.825 1.975 - 2.775 3.000 - 3.400 Kcal/kg/da 82 - 80 77 - 69 67 - 58 56 - 50 Kcal/da 850 -1.050 1.250 - 1.700 1.850 - 2.375 2.450 - 2.500 Kcal/kg/da 80 - 77 74 - 64 61 - 49 47 - 44 Requerimientos de energa nias

Grupos de edad en aos * 4-8 9 - 13 14 - 18

Actividad fsica ligera Kcal/da 1.350 - 1.550 1.675 - 2.350 2.440 - 2.900 Kcal/kg/da 62 - 59 56 - 49 48 - 43 Kcal/da 1.250 - 1.450 1.575 - 2.025 2.075 - 2.125 Kcal/kg/da 74 - 54 52 - 42 40 - 37

* Las recomendaciones de actividad fsica se proponen a partir de los seis aos.

En la Tabla 4-2 se incluyen las metas de energa para nios y nias con actividad fsica moderada (recomendacin de actividad para mantenerse saludable) y se muestran valores de requerimientos de energa para nios y nias con actividad fsica ligera. En los menores de 19 aos, las metas de ingesta de energa para actividad fsica moderada se han agrupado en cuatro intervalos de edad y en tres intervalos para actividad ligera (para el grupo de edad 1 a 3 aos las RIEN no han formulado recomendacin sobre nivel de actividad fsica). Para cada grupo de edad existe un rango y no un valor nico de requerimiento de energa. Ahora bien, si

se fuera a alimentar, por ejemplo, al grupo de nios de 4 a 8 aos con actividad moderada, no podramos ofrecerles 1.350 kcal a todos, puesto que los ms grandes no cumpliran con la recomendacin para su grupo y quedaran con hambre, ni tampoco el promedio, pues la mitad quedara con hambre. Entonces se debe ofrecer como meta de energa un valor calrico semejante al lmite superior del rango para ese grupo, que en este caso sera de 1.825 kcal, en lugar de 1.350 kcal. Para la consejera individual deber tenerse en cuenta el IMC, o el peso y la edad de la persona. En cada grupo de edad, los requerimientos de energa de

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Cartilla tcnica

los nios de menor edad del grupo tendern a parecerse ms a los requerimientos del grupo de edad inmediatamente inferior. 4.1.3 Metas de energa para los adultos Como en el caso de las metas de energa para los nios, las metas de energa para los adultos reconocen que para disminuir los riesgos de obesidad, enfermedad cardiovascular, diabetes y algunos tipos de cncer es necesaria una actividad fsica habitual, equivalente a un PAL de 1.70 o mayor. Las RIEN presentan los valores estimados de requerimientos de energa para los adultos teniendo en cuenta diversos niveles de actividad fsica expresados en valores de PAL (1.45, 1.60, 1.75, 1.90 2.05, 2.20). Igualmente, proponen valores para mantener diferentes tallas y pesos (IMC). En la Tabla 4-3 se presen-

tan los requerimientos para adultos con dos niveles de actividad, a saber PAL = 1 .60 y PAL = 1.70. Muchos adultos llevan en la actualidad un estilo de vida que los cataloga como adultos fsicamente inactivos o con actividad fsica ligera; en consecuencia su requerimiento de energa ser menor que el expresado para adultos con actividad fsica moderada. Los requerimientos de energa utilizados para la modelacin de los patrones alimentarios son para adultos con actividad fsica moderada (PAL = 1.70). Para consejera individual tenga en cuenta el ndice de Masa Corporal. Metas de ingesta de macronutrientes En la Tabla 4-4 se presentan las metas de macronutrientes expresadas como Rangos de Distribucin Aceptables (AMDR) de su participacin en la ingesta de energa.

Tabla 4-3 Metas de energa para adultos hombres y mujeres con dos niveles de actividad fsica PAL y tres ndices de Masa Corporal por grupos de edad. Valores expresados en kcal/da y en kcal/kg/da. Actividad fsica moderada equivalente a un PAL de 1.70 Hombres Grupos de edad Aos 19 - 30 31 - 60 >60 Requerimientos de energa kcal/da IMC 21 2.685 2.633 2.172 IMC18,5 2.505 2.497 2.032 IMC 24,9 2.965 2.847 2.390 Mujeres Requerimientos de energa kcal/da Aos 19 - 30 31 - 60 >60 IMC 21 2.093 2.132 1.895 IMC18,5 1.943 2.049 1.803 IMC 24,9 2.328 2.261 2.039 Requerimiento de energa kcal/kg/da IMC 21 42 42 38 IMC18,5 44 46 41 IMC 24,9 39 38 34 Requerimiento de energa kcal/kg/da IMC 21 46 45 37 IMC18,5 48 48 39 IMC 24,9 42 41 34

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Actividad fsica leve equivalente a un PAL de 1.60 Hombres Grupos de edad Aos 19 - 30 Requerimientos de energa kcal/da IMC 21 2.527 2.478 2.044 IMC18,5 2.358 2.350 1.913 IMC 24,9 2.790 2.679 2.249 Mujeres Grupos de edad Aos 19 - 30 31 - 60 >60 Requerimientos de energa kcal/da IMC 21 1.970 2.006 1.784 IMC18,5 1.828 1.929 1.697 IMC 24,9 2.191 2.128 1.920 Requerimiento de energa kcal/kg/da IMC 21 39 40 35 IMC18,5 41 44 38 IMC 24,9 37 36 32 Requerimiento de energa kcal/kg/da IMC 21 43 42 35 IMC18,5 45 45 37 IMC 24,9 40 38 32

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31 - 60 >60

Fuente: Calculado de acuerdo con ecuaciones de RIEN.

Tabla 4-4 Meta de Rangos de Distribucin Aceptables de la participacin de los Macronutrientesen la ingesta de energa (AMDR)140. Macronutrientes Protena Grasa total cidos grasos Poliinsaturados N6 Linoleico cidos grasos Poliinsaturados N3 Linoleico Carbohidratos AMDR (% de energa) 1 - 3 aos 10 - 20 30 - 40 5 - 10 0,6 - 1,2 50 - 65 4 - 18 aos 10 - 20 25 - 35 5 - 10 0,6 - 1,2 50 - 65 Adultos 14 - 20 20 - 35 5 - 10 0,6 - 1,2 50 - 65

Fuente: Tabla 3 RIEN ICBF. Las recomendaciones de macronutrientes se presentan aqu como Rangos de Distribucin Aceptables141.

Metas nutricionales para minerales Los escogencia de metas nutricionales para aquellos nutrientes que han sido denominados como prioritarios o crticos, tanto minerales como vitaminas, siguen los mismos lineamientos esbozados hasta ahora; es decir, se adoptan como metas los requeri-

mientos de esos nutrientes para personas sanas y, por tanto, son tomados de las RIEN sin modificacin. En la Tabla 4-5 se presentan las metas nutricionales para minerales, tomadas directamente de las RIEN ICBF, y se han agrupado por grupos de edad segn la Tabla 4-1.

140. AMDR: Acepted Macronutrient Distribution Range (rango aceptable de distribucin de macronutrientes). 141. Segn las RIEN el AMDR es el rango de ingesta de una fuente de energa que se asocia con la reduccin en el riesgo de enfermedades crnicas, mientras aporta cantidades adecuadas de nutrientes esenciales. Cada AMDR se expresa como porcentaje de la ingesta total de energa, porque su requerimiento no es independiente de las otras fuentes de energa ni del requerimiento total de energa del individuo.

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Tabla 4-5 Metas nutricionales para minerales por grupos de edad y gnero.
Edad Gnero Calcio (mg) Col. Hierro (mg) Col. Magnesio (mg) Col. Fsforo (mg) Potasio (mg) (Col.) Sodio (mg) (Col.) Zinc (mg) (Col.) Cobre (g) (Col.) Selenio (g) (Col.)

RDI (AU)* 1-3 4-8 4-8 9 - 13 9 - 13 14 - 18 14 - 18 19 - 30 19 - 30 31 - 50 31 - 50 51+ 51+ Nios Fem. Masc. Fem. Masc. Fem. Masc. Fem. Masc. Fem. Masc. Fem. Masc. 500 700 700 1.300 1.300 1.300 1.300 1.000 1.000 1.000 1.000 1.300 1.000

RDA 11 15 15 13 12 23 17 27 13 27 13 27 13 80 130 130 240 240 360 410 310 400 320 420 320 420

RDA 460 500 500 1.250 1.250 1.250 1.250 700 700 700 700 700 700

AI 3.000 3.800 3.800 4.500 4.500 4.700 4.700 4.700 4.700 4.700 4.700 4.700 4.700

UL7 <1,500 <1,900 <1,900 <2,200 <2,200 <2,300 <2,300 <2,300 <2,300 <2,300 <2,300 <2,300 <2,300

RDA 3 4 4 6 6 7 13 8 14 8 14 8 14

RDA 340 440 440 700 700 890 890 900 900 900 900 900 900

RDA 20 30 30 40 40 55 55 55 55 55 55 55 55

Nota: Para calcio se ha adicionado el grupo de edad 9 a 11 aos, con requerimiento de 1.000 mg tanto en nios como nias. La fuente original de los valores de requerimiento de calcio (Nueva Zelanda) lo expresan de esta manera *RDI (AU) Recomended Dietary Intake (Australia).

Ntese que los valores de meta de ingesta de hierro son superiores a las recomendaciones de ingesta del Instituto de Medicina de donde fueron originalmente tomadas por las RIEN, debido a que los valores han sido ajustados para reflejar la biodisponibilidad y digestibilidad del hie-

rro en los alimentos usualmente consumidos en Colombia. En las tablas 4-6 y 4-7 se presentan las metas nutricionales para las vitaminas, las cuales tambin fueron tomadas sin modificacin del documento RIEN ICBF.

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Tabla 4-6 Metas nutricionales para vitaminas por grupos de edad y gnero. Gnero Edad 1-3 Nios Fem. Masc. Fem. Masc. Fem. Masc. Fem. Masc. Fem. Masc. Fem. Masc. 4-8 4-8 9 - 13 9 - 13 14 - 18 14 - 18 19 - 30 19 - 30 31 - 50 31 - 50 51+ 51+ Vitamina A g ER/da Col. RDA 300 400 400 600 600 700 900 700 900 700 900 700 900 Vitamina D (g) Col. AI 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 10 10 Vitamina E (mg AT) Col. RDA 5 5 5 7,5 10 7,5 10 7,5 10 7,5 10 7.5 10 Vitamina C (mg) Col. RDA 15 25 25 45 45 65 75 75 90 75 90 75 90 Tiamina (mg) Col. RDA 0,5 0,6 0,6 0,9 0,9 1 1,2 1,1 1,2 1,1 1,2 1,1 1,2 Riboflavina (mg) Col. RDA 0,5 0,6 0,6 0,9 0,9 1 1,3 1,1 1,3 1,1 1,3 1,1 1,3

Trastornos del bienestar nutricional

Tabla 4-7 (Continuacin) Metas nutricionales para vitaminas por grupos de edad y gnero. Gnero Edad 1-3 4-8 4-8 9 - 13 9 - 13 14 - 18 14 - 18 19 - 30 19 - 30 31 - 50 31 - 50 51+ 51+ Nios Fem. Masc. Fem. Masc. Fem. Masc. Fem. Masc. Fem. Masc. Fem. Masc. Niacina (mg) Col. RDA 6 8 8 12 12 14 16 14 16 14 16 14 16 Vitamina B6 (mg) Col. RDA 0,5 0,6 0,6 1 1 1,2 1,3 1,3 1,3 1,3 1.3 1.5 1.7 Vitamina B12 (g) Col. RDA 0,9 1,2 1,2 1,8 1,8 2,4 2,4 2,4 2,4 2,4 2.4 2.4 2.4 Vitamina K (g) Col. AI 25 35 35 45 45 55 55 60 70 60 70 60 70 Folato (g DFE) Col. RDA 150 200 200 300 300 400 400 400 400 400 400 400 400

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En la Tabla 4-8 se presentan metas para otros nutrientes y fitoqumicos directamente tomadas de las RIEN. Tabla 4-8 Metas nutricionales para nutrientes relacionados con las enfermedades crnicas.
Carbohidratos (g) Col. Carbohidratos (% de caloras) Col. Fibra total (g) Col. Grasa total (% kcal) Col. Grasa saturada (% kcal) Col. cido linoleico (% kcal) Col. cido alfalinoleico (% kcal) Col. Colesterol mg

Genero

Edad 1-3 4-8 4-8 9 - 13 9 - 13 14 - 18 14 - 18 19 - 30 19 - 30 31 - 50 31 - 50 51+ 51+ Nios Fem. Masc. Fem. Masc. Fem. Masc. Fem. Masc. Fem. Masc. Fem. Masc.

RDA 130 130 130 130 130 130 130 130 130 130 130 130 130

AMDR 45 - 65 45 - 65 45 - 65 45 - 65 45 - 65 45 - 65 45 - 65 45 - 65 45 - 65 45 - 65 45 - 65 45 - 65 45 - 65

14 g/1.000 kcal 19 25 25 26 31 26 38 25 38 21 30 21 30 30 - 40 25 - 35 25 - 35 25 - 35 25 - 35 25 - 35 25 - 35 20 - 35 20 - 35 20 - 35 20 - 35 20 - 35 20 - 35 <10 % <10 % <10 % <10 % <10 % <10 % <10 % <10 % <10 % <10 % <10 % <10 % <10 %

AMDR 5 - 10 5 - 10 5 - 10 5 - 10 5 - 10 5 - 10 5 - 10 5 - 10 5 - 10 5 - 10 5 - 10 5 - 10 5 - 10

AMDR 0,6 - 1,2 0,6 - 1,2 0,6 - 1,2 0,6 - 1,2 0,6 - 1,2 0,6 - 1,2 0,6 - 1,2 0,6 - 1,2 0,6 - 1,2 0,6 - 1,2 0,6 - 1,2 0,6 - 1,2 0,6 - 1,2 <300* <300 <300 <300 <300 <300

*Ingestas de colesterol de <200 mg ofrecen beneficios adicionales para personas con riesgo alto de enfermedad cardiovascular.

A continuacin, se muestran los niveles de energa sugeridos para grupos de edad y gnero para la modelacin de patrones alimentarios PAL 1.7 (Tabla 4-9). Tabla 4-9 Niveles de energa (kcal) por grupos de edad y gnero considerados para la modelacin de patrones alimentarios - Actividad fsica moderada PAL 1.7. Grupo 1-3 Edad simple 1 - 1,99 2 - 2,99 3 - 3,99 4-8 4 - 4,99 5 - 5,.99 6 - 6,99 Req. energa masculino 950 1.125 1.250 1.350 1.475 1.575 1.200 Nivel de energa para grupo Req. energa femenino 850 1.050 1.150 1.250 1.325 1.425 1.200 Nivel de energa para grupo

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Grupo 4-8 9 - 13

Edad simple 7 - 7,99 8 - 8,99 9 - 9,99 10 - 10,99 11 - 11,99 12 - 12,99 13 - 13,99

Req. energa masculino 1.700 1.825 1.975 2.150 2.350 2.550 2.775 3.000 3.175 3.325 3.400 3.400 2.688 2.635 2.174

Nivel de energa para grupo 1.800

Req. energa femenino 1.550 1.700 1.850 2.000 2.150 2.275

Nivel de energa para grupo 1.700

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2.800

2.375 2.450 2.500 2.500 2.500

2.400

14 - 19

14 - 14,99 15 - 15,99 16 - 16,99 17 - 17,99 18 - 18,99

3.400 2.700 2.600 2.200

2.500 2.088 2.128 1.892

2.500 2.100 2.100 1.900

19 - 30 31 - 60 60 +

4.2 Grupos de alimentos para las Guas Alimentarias


La definicin de los grupos y subgrupos de alimentos es de especial inters para actualizar las Guas Alimentarias, porque mediante el clculo del perfil de nutrientes de los grupos y subgrupos de alimentos, y el conocimiento de las metas nutricionales, se puede llevar a cabo la modelacin de patrones alimentarios. Los patrones alimentarios junto con las recomendaciones tcnicas para prevenir los trastornos nutricionales forman la base para formular las guas y los enunciados o mensajes de las Guas Alimentarias para Colombia. Para proponer la agrupacin final de los alimentos en grupos y subgrupos de alimentos se utiliz

un mtodo iterativo en el cual se propusieron tentativamente grupos y subgrupos de alimentos, se confeccion un compuesto con la participacin de los alimentos que se incluyen en cada uno de los grupos y subgrupos de alimentos, se calcul el perfil de nutrientes para cada compuesto y se modelaron patrones de alimentos142, hasta llegar a recomendar cantidades de grupos y subgrupos de alimentos que cubrieran todos los requerimientos de nutrientes estipulados en las metas nutricionales y se obtuviera un mayor aporte de nutrientes sin sobrepasar los lmites de ingesta superiores recomendados de aquellos nutrientes considerados prioritarios o crticos. El compuesto resume la composicin nutricional de los alimentos que hacen parte de los grupos o subgrupos propuestos. El consumo relativo de los

142. Los patrones de alimentos incluyen la cantidad de alimento de cada grupo o subgrupo que se recomienda consumir para cubrir las metas nutricionales para un nivel dado de energa (en el patrn de alimentos no se mencionan alimentos por separado, sino grupos o subgrupos de alimentos).

100 Cartilla tcnica

alimentos que hacen parte de un grupo o subgrupo, en la comunidad, se utiliza para ponderar la participacin de cada alimento en el compuesto de ese grupo de alimentos. La participacin de cada alimento en el grupo a que pertenece se pondera de acuerdo con el consumo relativo en la comunidad (en peso, no en frecuencia); si del total del peso de los alimentos consumidos de un grupo se consume 50% del alimento A, 30% del alimento B y 20% del alimento C, en cada unidad de peso del compuesto el alimento A representar el 50%, el alimento B representar el 30% y el alimento C representar el 20%. El contenido nutricional de cada compuesto se ha denominado el perfil de nutrientes del grupo o subgrupo, y corresponde al promedio ponderado del aporte de cada nutriente por cada uno de los alimentos que componen los grupos y subgrupos. Los compuestos y su perfil de nutrientes se utilizan en la modelacin de los patrones alimentarios. El proceso se repiti hasta obtener un patrn alimentario que cumple con las metas nutricionales y que es viable desde el punto de vista del usuario y desde la evidencia epidemiolgica. Por ejemplo, de acuerdo con los estudios mostrados en la ENSIN 2005 y 2010 el patrn alimentario actual de los colombianos no es conveniente desde el punto de vista de la evidencia epidemiolgica, puesto que ha conducido a prevalencias de obesidad cercanas al 50% en algunos grupos de edad y prevalencias de anemia presumiblemente asociadas a la dieta de alrededor del 30% para algunos grupos de edad. Por esto, se estn ajustando las Guas Alimentarias para lograr que el patrn alimentario que finalmente adopten los colombianos sea conveniente desde el punto de vista de su salud. La conveniencia del usuario se asegur incluyendo mayoritariamente los alimentos consumidos en mas cantidad de acuerdo a la ENSIN 2005. Entonces

en cada uno de los pasos de la iteracin se examin la evidencia epidemiolgica, la conveniencia para el usuario y, desde luego se hicieron los cambios que, se espera, conduzcan a unos hbitos de alimentacin saludable. 4.2.1 Ordenador143 de los grupos y reglas para incluir alimentos en los grupos La agrupacin de los alimentos en grupos y subgrupos de alimentos acogida para las Guas Alimentarias tiene como ordenador de la agrupacin el siguiente criterio: La forma en que la comunidad agrupa actualmente los alimentos, influenciada probablemente por las creencias populares, la publicidad y la educacin nutricional recibida a lo largo del tiempo y ms especficamente de las Guas Alimentarias 2000144. Se hace nfasis en que aun cuando el nombre pueda corresponder a una clasificacin taxonmica tcnica, los nombres propuestos para los grupos no implican una clasificacin taxonmica rigurosa, sino ms bien la forma como lo conoce la comunidad. Es as que en el grupo de cereales se pueden incluir alimentos como el amaranto (que no es un cereal), o la quinua en el grupo de las leguminosas sin ser leguminosa, estrictamente hablando. Se ha considerado pertinente explicitar los criterios escogidos para establecer las reglas para incorporar los alimentos a los grupos con los que despus confeccionaremos el compuesto. Los criterios tienen que ver con: La idea de que el compuesto represente verdaderamente lo que la gente consume y simultneamente se acerque a las recomendaciones tcnicas para obtener un patrn alimentario satisfactorio. La evidencia epidemiolgica respecto a los conjuntos de alimentos o sobre alimentos individuales;

143. Se entiende como ordenadores al conjunto de factores que se tiene en cuenta para la creacin de un grupo; por ejemplo taxonoma, composicin nutricional, nombres utilizados por la poblacin, grupos definidos anteriormente, etc. 144. Gloria E. Prada Gmez, Edna Magaly Gamboa, Mara Leonor Jaime Garca. Representaciones sociales sobre alimentacin saludable en poblacin vulnerable. Bucaramanga, Santander (Colombia). Salud UIS, 2006; 38: 181-188.

Cartilla tcnica 101

ya sea que los catalogue como asociados a resultados deseables para la salud (opciones recomendables, opciones saludables) o que los clasifique como alimentos asociados o coadyuvantes con el deterioro de la salud (opciones no recomendables en forma regular y en cantidades significativas).

sumidos ms frecuentemente, segn la ENSIN 2005). Que posean una densidad de nutrientes considerable o respondan a la clasificacin de alimento denso en nutrientes145. Por ejemplo, si el subgrupo se caracteriza por su aporte de vitamina A, entonces los alimentos de ese grupo tendrn una densidad de vitamina A alta; si el grupo o subgrupo se caracteriza por aportar calcio, entonces los alimentos tendrn una alta densidad para el calcio, etc. Que el alimento est recomendado por la OMS para fomentar los hbitos de alimentacin saludable146 segn la definicin de alimentacin saludable de la OMS, o exista evidencia epidemiolgica sobre sus efectos protectores o si su efecto es perjudicial para la salud humana (aspecto, este ltimo, que obviamente descartar la posibilidad de incluirlo)147. Finalmente, es importante aclarar que disminuir el nmero de grupos ofrece muchas alternativas al usuario final de las Guas Alimentarias; es decir, se comporta como un o lgico; a modo de ejemplo, en las Guas 2000, el usuario puede escoger dentro del grupo de cereales segn su deseo, por ejemplo, puede escoger arroz blanco o harina de trigo o harina de maz y de todas formas se cumple la regla. Cuando se hacen subgrupos o se aumentan los grupos, se comporta como un y lgico; es decir, se alienta al usuario para escoger entre ms grupos. Por ejemplo, para el caso de cereales si los subdividimos entre cereales refinados y cereales integrales o de grano entero, se motiva al usuario para que escoja cereales integrales y cereales refinados. Tambin, hay grupos en donde solo existe una escogencia saludable o las alternativas son muy restringidas en nmero; por ejemplo, en el grupo de las grasas solo se acepta como escogencia la opcin

Trastornos del bienestar nutricional

Las Guas Alimentarias van dirigidas a toda la familia, puesto que para los menores de dos aos se recomienda lactancia materna exclusiva por 6 meses (180 dias) y luego con alimentacin complementaria y de alta densidad de nutrientes; por tanto, el nfasis es propender a que toda la familia consuma una alimentacin saludable. Que la implementacin de las Guas Alimentarias es decir, la gua, los enunciados y las estrategias o mensajes cortos para ser puestos en prctica de manera inmediata, basados en los grupos de alimentos se pueda hacer en forma ordenada desde la mirada actual, con el fin de que la mayora de la poblacin pueda implementar hbitos alimentarios considerados saludables. Esto implica que se deben contemplar periodos de transicin para lograr que se aumente la disponibilidad de algunos grupos (versiones integrales de los cereales, todas las hortalizas y verduras, disponibilidad y acceso a carne magra y pescado, etc.) y se lleven a cabo los cambios necesarios en los estilos de vida que generen un aumento en la actividad fsica. Regla general para que un alimento pertenezca o no a cada uno de los grupos Las reglas para incluir alimentos en los grupos y subgrupos de alimentos son: Que los alimentos no resulten extraos al hbito alimentario de los usuarios de la Guas (alimentos con-

145. Guas alimentarias de los Estados Unidos. Reporte del Comit consultivo para las Guas Alimentarias, junio 2010. 146. Se conoce como alimentacin saludable aquella que, junto con estilos de vida que logran un equilibrio energtico y peso normal, limita la ingesta energtica procedente de grasas, sustituye las grasas saturadas por grasas insaturadas y trata de eliminar los cidos grasos trans, aumenta el consumo de frutas y hortalizas, as como de leguminosas, cereales integrales y frutos secos, limita la ingesta de azcares libres, limita la sal de toda procedencia y aconseja la sal yodada. Ver componentes de la dieta, numeral 22 de la Estrategia mundial sobre rgimen alimentario, actividad fsica y salud. OMS Mayo 2004. http://apps.who.int/gb/ebwha/pdf_files/WHA57/A57_R17-sp.pdf). 147. http://www.who.int/nutrition/topics/5_population_nutrient/en/index4.html

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del aceite vegetal y el aguacate, y se excluyen todos los dems elementos del grupo de las grasas. 4.2.2 De los grupos y subgrupos de alimentos para las Guas Alimentarias El nmero de grupos influye en la confeccin del perfil de nutrientes y en la modelacin de los patrones alimentarios. Por un lado, cuanto menos grupos tengamos menos oportunidades de confusin (tanto literal como estadstica) y ser ms fcil la modelacin y, por ende, ms fcil la educacin. Se podra entonces dar el mensaje coma de todo. Sin embargo, en esta opcin no existira la oportunidad de enfatizar en lo que se desea cambiar. Para el consumidor dara lo mismo comer carne que frutas o cereales, etc. En las guas del 2000 se identificaron siete grupos. Su mensaje fue coma de los siete grupos. Es decir, se inst a la poblacin a consumir de cada uno de los siete grupos logrando variedad en la dieta, complementariedad en los nutrientes, etc. Pero, el consumidor, sin quebrantar la regla, pudo haber comido ms carnes rojas ms cereales refinados, ms grasas saturadas y ms azcares y menos o pocas hortalizas y menos o pocas frutas. Por el otro lado, la evidencia epidemiolgica, revisada atrs, sugiere que algunos subconjuntos de los grupos de alimentos ameritan un tratamiento especial. Por ejemplo, el conjunto de los cereales integrales dentro de los cereales, el conjunto de los pescados y aves dentro del grupo carnes, los aceites y aguacate dentro del grupo de las grasas y algunas hortalizas y verduras fuentes de nutrientes prioritarios dentro del grupo de hortalizas y verduras, y finalmente las vsceras fuentes de hierro. Es decir que desde este enfoque se quieren aumentar las posibilidades de hacer ms visible a un subconjunto de alimentos y lograr el aumento o disminucin en su consumo hasta lograr un patrn alimentario viable desde el punto de vista epidemiolgico. Por consiguiente, si se opta nicamente por pocos grupos se reduce la confusin estadstica y tal vez haya un mejor entendimiento de los mensajes

por parte de las comunidades y con estas estrategias se logre cambiar los patrones. Por el contrario, si se adopta un mayor nmero de grupos o se crean subgrupos dentro de los grupos, se podr afinar ms el perfil de nutrientes y se lograr una modelacin del patrn alimentario ms cercano al esperado desde el punto de vista de la evidencia epidemiolgica. Por consiguiente, se podr impartir educacin, basada en los hallazgos de las modelaciones y acorde con la evidencia epidemiolgica, con los objetivos declarados de las Guas Alimentarias y con las recomendaciones tcnicas que son el soporte de los mensajes educativos con las estrategias de cambio. El establecimiento del nmero de grupos o subgrupos depende de decisiones administrativas puesto que establecer ms grupos puede dificultar el proceso educativo vital para las Guas y sera necesario contar con tcnicas ms refinadas y personal ms entrenado y tcnicas porque si se reducen los grupos podra no cumplirse el propsito de modelar a cabalidad los patrones alimentaros que emanan de la evidencia epidemiolgica y de los objetivos de las Guas. 4.2.3 Grupos de alimentos propuestos para las Guas Alimentarias 2010 Despus de un acucioso y detallado anlisis de las agrupaciones de alimentos vigentes en las Guas Colombianas y las de otros pases, se ha concretado una agrupacin en la que se conjugan los intereses del usuario de las Guas Alimentarias (es decir, la comunidad), porque se consideran sus hbitos e imaginarios sobre los alimentos y, al mismo tiempo, se tiene en cuenta al profesional encargado de educar, al considerar la evidencia epidemiolgica y cientfica ms reciente sobre los alimentos y su efecto sobre la salud. Asimismo, se lleg a la definicin de grupos despus de la modelacin de patrones alimentarios con niveles de energa de 2.000 kcal y 2.600 kcal, donde se comprob la viabilidad de utilizarlos. Adems, fundamentalmente se tuvo en cuenta la factibilidad de componer pa-

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trones alimentarios que cumplieran con todas las metas nutricionales y que no fueran extraos a los hbitos alimentarios de las comunidades objetivo. Tabla 4-10 Grupos y subgrupos de alimentos para las Guas Alimentarias 2010. Grupos Cereales 1 2 Hortalizas - verduras y vegetales fuentes de almidon Subgrupos Cereales refinados Cereales integrales o de grano entero Hortalizas y verduras verdes Hortalizas y verduras amarillo naranja Otras hortalizas y verduras Vegetales fuentes de almidn* Frutas Carne roja Vsceras de res Vsceras (menudencias) de ave Carne de ave Carne de pescado Huevos Leguminosas secas Leche y derivados Lcteos Azcares Aceite Aguacate

subgrupos que hacen parte de cada grupo en la segunda columna, ntese en la Tabla 4-10 se han creado tres subgrupos especiales, a saber vsceras de res, vsceras (menudencias) de ave y aguacate. Se debe tambin tener en cuenta que las listas de alimentos incluidos en las tablas 4-11 a 4-18, y que pertenecen a los diferentes grupos de alimentos, no son listas exhaustivas y se incluyen esos alimentos en particular por ser los ms consumidos segn la ENSIN 2005 y porque sirven para ilustrar el concepto de densidad de nutrientes. Adems cumplen las caractersticas para ser utilizados en los compuestos a los cuales se les calcula el perfil de nutrientes. Su exclusin de la lista no implica un juicio de valor sobre las calidades nutricionales del alimento en cuestin. Grupo de los cereales En esta parte del documento se ilustran las caractersticas nutricionales ms relevantes que distinguen a los alimentos que hacen parte de este grupo y se muestra, a manera de ejemplos no exhaustivos, qu alimentos pueden pertenecer al grupo. Subgrupo cereales refinados Reglas para pertenecer al subgrupo: Que los alimentos no resulten extraos al hbito alimentario de los usuarios de la Guas: los alimentos que hacen parte del subgrupo aportan 44% de la energa total consumida por la poblacin segn ENSIN 2005, siendo el grupo que ms aporta. Tener alta densidad de nutrientes para alguno de los nutrientes prioritarios. Como se muestra en la Tabla 4-11, en donde la densidad es relativamente alta para fibra, protena y folatos. Asociacin del consumo con resultados adversos para la salud Como se discute en la seccin de evidencia epidemiolgica, el consumo elevado de cereales altamente procesados a los cuales se les ha eliminado la fibra y otros micronutrientes y a los que frecuentemente se les adicionan grasas slidas y azcar es

Trastornos del bienestar nutricional

4 6 5 Frutas Carnes rojas, de aves, pescado y huevos 7 8 10 12 13 14 15 Leguminosas secas Leche y derivados Lcteos Azcares Grasas
*

16 18 22 20 21

El subgrupo de vegetales fuentes de almidn es difcil de ubicar, dado que no cumple con la caracterstica general del grupo hortalizas y verduras de ser bajos en energa y densos en nutrientes.

En la Tabla 4-10 se muestran los nombres de los grupos en la primera columna y los nombres de los

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considerado un factor de riesgo de enfermedades crnicas no transmisibles. Teniendo en cuenta que existe una opcin saludable para casi todos los elementos del grupo de cereales, se recomend crear un subgrupo de cereales integrales o de grano entero, siendo esta la opcin saludable. La Tabla 4-11 muestra los alimentos que hacen parte tanto del grupo de cereales refinados como del grupo de cereales integrales y de grano entero, as como los valores de densidad de nutrientes. Se puede anotar, por ejemplo, que la densidad de la fibra para el arroz es 7,41 g de fibra por 2.000 kcal, en tanto que para el maz pira la densidad de la fibra es 54,9 g por 2.000 kcal. En caso de querer un alimento con gran aporte de fibra escogeramos este ltimo; sin embargo, el maz pira es un grano entero y debera estar en el grupo de cereales integrales, pero se ha dejado en este grupo, ya que es una prctica comn agregar grasa o azcar en su preparacin. Un ejemplo ms demostrativo, tal vez, del uso de esta tabla es el caso del pan. El pan blanco tiene una densidad de fibra de 14,4 gramos por 2.000 kcal, en cambio la mogolla integral del grupo de los cereales integrales tiene una densidad de fibra de 60,1 g por 2.000 kcal, lo cual ilustra la razn para recomendar el aumento del consumo de cereales integrales; por eso, cuando se trata de aumentar el consumo de fibra, se debera escoger la mogolla y no el pan blanco. El profesional de la nutricin podr utilizar la Tabla de Alimentos Colombianos o la tabla de referencia SR 23148 para calcular la densidad de nutrientes de otros alimentos de inters en su consejera profesional Es importante tener en cuenta que: El grupo de cereales se divide en dos subgrupos: el de cereales integrales y granos de cereal entero y el subgrupo de cereales refinados y sus productos. El conjunto llamado de races, tubrculos y pltanos deja de pertenecer al grupo de cereales y ahora forma el grupo de vegetales fuente de almidn.

En la Tabla 4-11 se propone una lista que, sin ser exhaustiva, representa al grupo de los cereales refinados. El conjunto de alimentos es de amplio consumo nacional y figura entre los alimentos frecuentemente consumidos segn la ENSIN 2005, cumpliendo as con la primera regla para pertenecer al Grupo. Adems se consideran la base de la alimentacin, puesto que aportan al organismo gran parte de la energa, aunque el aporte de otros nutrientes no es tan relevante. Este aspecto es importante por cuanto la ENSIN 2005 detect que existen segmentos de la poblacin que tiene dficit de energa. Para la inclusin en la lista se han priorizado, cuando es factible, las opciones enriquecidas o fortificadas, o la mejora del perfil de aminocidos que resulta cuando el cereal se combina con otro alimento, por ejemplo, cuando se opta por pasta con huevo. El valor agregado del grupo es la presencia de protenas de mediano valor biolgico y de algunos micronutrientes en la medida que sean fortificados o enriquecidos. Los cereales refinados tambin hacen un aporte no despreciable de cido flico y de vitamina B6, probablemente relacionado con el enriquecimiento y con la eleccin de ese tipo de alimentos como integrantes favoritos del grupo (pan, galletas, pastas, harinas enriquecidas). Por otro lado, tambin proveen en pequea proporcin calcio y hierro, dependientes del enriquecimiento; haciendo una importante contribucin en la ingesta de sodio, fsforo y cantidades no despreciables de potasio; contrastando, en particular con relacin al sodio, con los integrales que son fuente menos importante de sodio. No existe un valor lmite para considerar un alimento como de alta densidad de nutrientes o de baja densidad de nutrientes; sin embargo, para fibra bastara que los alimentos se acercaran al requerimiento de dicho nutriente que es de 14 g por 1.000 caloras o 28 por 2.000 kcal. En el caso de los cereales refinados, la densidad es de 25 g por 2.000 kcal, lo cual resulta idneo, aunque dicho valor dista muy por debajo de la densidad de fibra

148. Base de datos de composicin nutricional del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos.

Cartilla tcnica 105

de los cereales integrales, cuya densidad en fibra es de 47 g por 2.000 kcal, o las leguminosas. Otra caracterstica del grupo de cereales es su alto aporte de carbohidratos: 18,5 g en una porcin de 28,8 gramos; lo cual lo convierte, junto con las leguminosas, en la gran fuente de carbohidratos. La diferencia, sin embargo, es que los cereales refinados tienen alto ndice glicmico y por eso son una opcin no tan saludable cuando se incluyen aislados en la dieta. Se ha recomendado limitar su consumo a un mximo equivalente a la mitad de la energa aportada por los cereales. No obstante, dentro del grupo de los cereales refinados existen alimentos como el pan francs, con poca o ninguna grasa aadida en su preparacin y alimentos como algunas galletas a las cuales se le se ha agregado poca azcar y grasas para su elaboracin. Con base en esto y dado que la regla es elegir la opcin ms saludable, en los elementos educativos de las Guas (guas, enunciados y enunciados cortos o mensajes) se privilegi la opcin saludable; en el ejemplo enunciado, para los elementos educativos se prefiere el pan francs sobre las galletas. Subgrupo de cereales integrales o de grano entero149 Este grupo incluye granos de cereal que consisten en el grano intacto, molido, partido o desmenuzado, en el cual sus principales componentes el almidn, el endospermo, el germen y el salvado estn presentas en las mismas proporciones relativas en que se encuentran en el grano intacto150. A diferencia del subgrupo de cereales refinados, el grupo de los cereales integrales no es un grupo ampliamente consumido en Colombia, y su consu-

mo es ligeramente ms que ocasional. Se espera que tanto su inclusin en los patrones alimentarios como en los elementos educativos de las Guas, promuevan su consumo hasta alcanzar, al menos, el 50% de la energa aportada por todo el grupo de los cereales151. Se puede seguir considerando el grupo de los cereales uno de los pilares de la alimentacin; lo importante es distinguir qu tipo de cereal o subproducto se recomienda. En este caso, la primaca estar a cargo de los cereales integrales o de las opciones ms saludables (menos perjudiciales) dentro del grupo de los cereales refinados. En el listado de cereales que se van a utilizar para la confeccin del compuesto y en el clculo del perfil de nutrientes, se han excluido aquellos productos que se ajustan a la definicin de alimentos no densos en nutrientes, por ejemplo, aquellos a los que durante el proceso de elaboracin se les ha aadido grasa o azcar o se les ha extrado una alta proporcin de micronutrientes o fibra. Es el caso de los productos de panadera diferentes al pan francs, como tortas, pasteles, muffins, panes aliados como croissant y pan mantequilla, ponqus y similares. Sin embargo, cabe destacar que se han incluido el pan blanco y el pan blandito que tienen alto ndice glicmico, que los hace no saludables, pero en parte la idea es que el rompimiento con los hbitos alimentarios no resulte tan drstico, con la intencin de que no constituyan una opcin cotidiana sino eventual. Entre los cereales integrales y de grano entero se incluyen los alimentos que aunque no son los de mayor consumo en la poblacin (excepto avena),

Trastornos del bienestar nutricional

149. .Joanne Slavin, PhD, RDWhole Grains and Health http://www.cerealintegral.com/docs/WHOLE%20GRAINS%20AND%20HEALTH.pdf Nov 10. 150. Whole grain includes cereal grains that consist of the intact, ground, cracked or flaked fruit of the grains whose principal components the starch endosperm, germ and bran are present in the same relative proportions as they exist in the intact grain. The United States Food and Drug Administration guidance on whole grains released on 2/15/2006 listed amaranth, barley, buckwheat, bulgur, corn (including popcorn), millet, quinoa, rice, rye, oats, sorghum, teff, triticale, wheat, and wild rice as whole grains (3). The FDA also listed what was not a whole grain, i.e. legumes (such as soybeans and chickpeas), oilseeds (such as sun-flower and flax), and roots (such as arrowroot). 151. Ntese que en este caso de los cereales integrales no existe un mecanismo, base o antecedente que nos permita ponderar la ingesta acorde con el gusto del consumidor, paso necesario para la elaboracin del perfil de nutrientes del subgrupo; no obstante, se trata de asimilar los porcentajes a los que se conoce o se presume segn el consumo de las opciones de cereales refinados. Por ejemplo, en el arroz integral se dar un peso similar al del arroz blanco al igual que a la pasta integral se dara un peso similar al de la pasta pulida.

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constituyen una alternativa saludable para el grupo de los cereales, porque tienen una densidad de fibra muy superior a los refinados (con un promedio de 47 g por 2.000 kcal vs. 25 por 2.000 kcal para los cereales refinados, incluidos en la Tabla 4-11), un ndice glicmico menor y, en su mayora, no tienen grasas slidas ni azcar aadidas152. Adems, es importante destacar la diferencia en la densidad de micronutrientes (zinc, calcio, hierro) a favor de los cereales enteros respecto de los cereales pulidos (Tabla 4-11). Finalmente es importante resaltar que aunque el consumo de avena es alto en el pas, la prctica de su consumo est en la adicin de azcares y preparaciones con leche entera. Grupo de hortalizas - verduras y vegetales fuentes de almidn El siguiente conjunto de alimentos a considerar es el de las hortalizas - verduras y vegetales fuentes de almidn. Este conjunto se ha dividido en cuatro subgrupos: hortalizas y verduras verdes, hortalizas y verduras amarillo anaranjado, vegetales fuentes de almidn y otras hortalizas y verduras. La sola observacin de las densidades de nutrientes en los alimentos de este conjunto en general, presentadas en la Tabla 4-12, da una idea clara de la importancia de su inclusin diaria en la alimentacin, dados sus valores de densidad de nutrientes elevados comparados, por ejemplo, con el grupo de los cereales. Subgrupo hortalizas - verduras denominados verdes En el subgrupo de hortalizas - verduras denominadas verdes se incluyen vegetales y hortalizas de hojas y tallos, habichuelas verdes y arveja verde.

Las reglas para incluir un alimento en este grupo son bastante sencillas: Que los alimentos no resulten extraos al hbito alimentario de los usuarios de la Guas. Como en el caso de los cereales integrales, el hbito alimentario entendido como un amplio y extendido consumo no existe para este grupo de alimentos. Sin embargo, las hortalizas - verduras denominados verdes no son extraas en la alimentacin de la poblacin. Las cifras mostradas en la ENSIN 2005 de consumo de este grupo se reducen a habichuelas y repollo, en cantidades per cpita que difcilmente llegaran a ser una porcin. Desde el punto de Guas Alimentarias, o de Educacin Nutricional, lograr el aumento de consumo de este subgrupo es una meta importante. Debe tener una gran densidad de nutrientes. La densidad para todos los nutrientes y compuestos presentada en la Tabla 4-12 no deja duda alguna. La densidad promedio para fibra del grupo es de 140 g por 2.000 kcal, muy por encima de la ingesta adecuada para fibra de 14 g por 1.000 kcal, igual para potasio, sodio, vitaminas A, K y C. Se puede observar, adems, que estos vegetales se destacan por su alta densidad de vitaminas A y C, y folatos, entre otros y cantidades no despreciables de cido pantotnico. Tambin tienen un altsimo contenido de vitaminas E y K, particularmente en los vegetales de hoja oscura y el brcoli. Tambin, este grupo provee algunos minerales tipo hierro, calcio y zinc, aunque debemos recordar que la biodisponibilidad de los mismos suele ser moderada, dada la alta concentracin y la presencia de oxalatos, cido ftico y fibra. Al tiempo, resultan importantes colaboradores en la cobertura de potasio y magnesio. En principio, todas las opciones de este grupo son saludables.

152.De todos modos, el pan integral, la mogolla y las galletas integrales, segn la marca y el sitio donde se elaboren, pueden tener esos aadidos e incluso superar en proporcin a los agregados a un pan de harina pulida, dado que los productos integrales no resultan tan agradables al comer. De hecho, la energa de los productos integrales siempre es bastante superior a sus versiones blancas; por tanto, debe ensearse tambin a elegir las ms saludables dentro de esas opciones.

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Subgrupo de hortalizas - verduras denominadas amarillo naranja A este subgrupo pertenecen algunas de las verduras slidas y amarillas como tomate, zanahoria y ahuyama. Igualmente se incluyen la calabaza y la berenjena que no son propiamente amarillas pero cuyos colores son en realidad nada ms y nada menos que parte del espectro de los carotenos que caracterizan a este grupo. Este grupo ostenta una amplia variedad de carotenos, entre ellos el licopeno presente tpicamente en el tomate y en otros como el repollo morado y en los pimentones. La presencia de este grupo en particular tiene como principal justificativo el influenciar su consumo en la poblacin, dado que la ENSIN 2010 denota deficiencia subclnica moderada de vitamina A (retinol) y escaso consumo de vegetales de este tipo. Este es un ejemplo del y lgico del que se hablaba anteriormente, porque tanto en la modelacin como en los mensajes no bastar con indicar el consumo de verduras y hortalizas, sino que para cumplir la regla se debe ofrecer del grupo verde y del grupo amarillo anaranjado. De esta manera, la intencin final es promover un aumento del consumo de este grupo, considerado tambin importante por su densidad en nutrientes especialmente vitamina A y cantidades no despreciables de cido pantotnico, vitamina E y vitamina K, en particular en alimentos como el repollo morado. Asimismo, son importantes fuentes de potasio y magnesio. Las reglas para incluir un alimento en este grupo son bastante sencillas: Que los alimentos no resulten extraos al hbito alimentario de los usuarios de la Guas. Lo dicho en el subgrupo de los verdes aplica para este y los dems grupos de verduras. La ENSIN 2005 reporta un consumo per cpita de tomate y
153. Dietary Guidelines Advisory Group.

zanahoria de 17 y 8 gramos por persona al da. Debe tener una gran densidad de nutrientes semejantes a los que se muestran en la Tabla 4-12 con alto predominio de vitamina A (en realidad, vitamina A preformada) y diferentes subclases de carotenos, entre otras. Subgrupo vegetales fuentes de almidn En este grupo se incluyen los tubrculos, races y pltanos, pero, a diferencia de las agrupaciones de la Gua del 2000, el nfasis de esta agrupacin no es de tipo taxonmico, en el sentido de incluir solo tubrculos, races y pltanos. Este grupo lo componen vegetales fuente de almidn, que no son ni cereales ni leguminosas. Es un grupo heterogneo, que comparte una caracterstica en comn y es ser fuente de almidn. Como se mencion anteriormente, este grupo es difcil de ubicar, pues su gran contenido de almidn los hace de relativa baja densidad de nutrientes excepto para vitamina C, a diferencia de las verdaderas hortalizas - verduras. Las reglas para incluir un alimento en este grupo son:

Trastornos del bienestar nutricional

Que los alimentos no resulten extraos al hbito alimentario de los usuarios de la Guas. La ENSIN 2005 muestra un consumo alto de papa, pltano y yuca que aportan alrededor del 16% de la energa consumida.

Debe tener un contenido alto de almidones, sin pertenecer al grupo de cereales y leguminosas, y tener una relativa alta densidad de vitamina C (ver Tabla 4-12). Como se mencion anteriormente, el DGAC153 de los Estados Unidos no encontr alteraciones importantes en la adecuacin de nutrientes de la dieta total en la modelacin de patrones alimen-

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tarios cuando se sustituy parte de la energa del grupo de cereales refinados por papa. En ese sentido, podra decirse que no se comete gran infraccin si se incluyen los tubrculos en el grupo de los cereales refinados. No obstante, no se podran incluir otros vegetales como la guatila (fuente de folatos), la arracacha (fuente de carotenos), la mazorca o incluso el mismo pltano, que en vastas regiones de Colombia son parte importante de la dieta. Los alimentos que hacen parte del grupo de los vegetales fuentes de almidn, en las cantidades y frecuencias recomendadas en los patrones de alimentos, resultan ser una opcin saludable, pues ofrecen otros nutrientes adems del almidn. En este grupo se encuentran en cierta proporcin vitaminas como el cido pantotnico, los folatos, la B6, B1, niacina y B2; y aunque no se hallan en cantidades ostensibles, consumirlos a diario cubre la cuota necesaria. Tambin son importantes contribuidores de potasio y de vitamina C. Sin embargo, todos deben cocinarse, e independiente del mtodo de coccin se pierde una buena proporcin de la vitamina C, una de las vitaminas ms lbiles, perdiendo as su aporte nutricional ms importante. Cabe recordar que en este patrn su consumo se recomienda como vegetal y no como fuente primaria de energa154. Subgrupo de otras hortalizas - verduras Como la intencin prioritaria de las Guas 2010 es promover el consumo de hortalizas - verduras, teniendo en cuenta el y lgico, esperamos que la inclusin de este subgrupo promueva en la comunidad el aumento en el consumo de alimentos del grupo hortalizas y verduras. Es decir, el mensaje tcito es que se debe consumir del grupo de las verdes, del grupo de las amarillo anaranjadas, del grupo de otras hortalizas - verduras y del grupo de vegetales fuente de almidn.

En este subgrupo se incluyen alimentos posicionados en el consumo cotidiano de los colombianos tales como la cebolla cabezona y junca, el apio, el pepino cohombro y la coliflor. Aunque la ENSIN 2005 solo reporta consumos significantes de cebolla cabezona y cebolla junca. Igualmente, se incluyen las leguminosas verdes como el frjol y las habas, y el champin con un consumo creciente. Este grupo aporta cantidades importantes de cido pantotnico, vitaminas como la B1, B2, niacina, y folatos presentes en la coliflor. Adems, importantes proporciones de vitamina K presentes en alimentos como pepino, cebolla y apio, y que adems aumentan la cobertura del potasio. Las reglas para incluir un alimento en este subgrupo son: Que los alimentos no resulten extraos al hbito alimentario de los usuarios de la Guas. La ENSIN muestra que existe un consumo de cebolla cabezona y de cebolla junca. Otros integrantes del subgrupo como los championes han aumentado en las preferencias de los consumidores. Debe tener una gran densidad de nutrientes semejantes a las que se muestran en la Tabla 4-12 tal como alta densidad para folatos, cido pantotnico, riboflavina y potasio, entre otros. Todos los integrantes de este grupo se consideran opciones saludables y su consumo solo est supeditado al gusto de los usuarios de las Guas. Grupo de las frutas En trminos generales, la fruta es una estructura o parte de las plantas que contiene sus semillas. No obstante, el trmino fruta implica diferentes significados dependiendo del contexto en que se use. Por ejemplo, cuando hablamos de preparacin de alimentos (como en este caso), el trmino frutas normalmente implica la parte carnosa de

154. Aunque no es fuente primaria de energa, colabora con su cobertura; aspecto en el que difiere de otros vegetales. Sin embargo, carece del espectro de vitaminas, minerales, protenas de mediano valor biolgico y fibra propios de cereales particularmente integrales (vitaminas, minerales y fibra), que define que no puedan pertenecer a ese grupo por contenido y densidad nutricional.

Cartilla tcnica 109

ciertas plantas usualmente asociadas con las semillas, que son dulces y comestibles en su estado crudo, entre ellas, guayaba, mango, ciruela, granadilla, manzana, banano, fresa y mora. La variedad de frutas disponible en el pas determina que cualquier lista resulte incompleta (Tabla 4-13). Junto con el grupo de hortalizas y verduras, hay un inters especial en promover el consumo del grupo de las frutas al natural, pues son el clsico ejemplo de alimentos con alta densidad de nutrientes y parte fundamental de la alimentacin saludable. La fruta sin procesar solamente lavada y pelada, cuando se requiere es una opcin saludable; sin embargo, los procesos caseros e industriales en donde se agrega agua o azcar reducen la densidad de nutrientes y convierten este alimento en una opcin menos saludable. Asimismo, las frutas como grupo aportan una amplia proporcin de micronutrientes, vitaminas y minerales, y en su estado natural son de la forma de alta densidad de nutrientes y, por consiguiente, todas son opciones saludables. Por tanto, el reto para el educador es explotar las condiciones organolpticas del producto natural para incentivar el consumo de una variedad importante de frutas. Se deber hacer nfasis en sabores, olores, texturas, colores y poder refrescante, as como en el aporte de una cantidad importante de fibra, vitaminas A y C, cantidades no despreciables de vitamina K como en las uchuvas y uvas, vitaminas B1, B2, B6 y niacina y cuotas importantes de potasio, como se observa en la Tabla 4-13. Grupo de las carnes En el imaginario colectivo, las carnes son un alimento de gran importancia y amplio reconocimiento social. Las carnes son ricas, fciles de preparar, quitan el hambre, producen saciedad y cuando se acompaan de otros alimentos conforman una comida completa.

Trastornos del bienestar nutricional

Para los expertos en nutricin el grupo de las carnes es reconocido como uno de los que provee la protena de alto valor biolgico. Por tanto, no debera haber controversia alguna (aparte de la sostenida por quienes practican el vegetarianismo) respecto de la inclusin de este grupo de alimentos en las Guas Alimentarias. Sin embargo, la realidad nutricional y las evidencias epidemiolgicas hacen que la discusin sobre este grupo de alimentos sea una de las de mayor importancia. En primer lugar, para los expertos en nutricin es claro que el gran conjunto de carnes y huevos se debe subdividir, al menos, en carnes rojas, aves, pescados y huevos. Cada uno de estos grupos tiene una realidad nutricional y epidemiolgica que amerita una discusin por separado. Subgrupo carnes rojas Las carnes rojas, en la terminologa culinaria tradicional, son aquellas que cuando estn crudas presentan color rojo y no son blancas cuando estn cocidas. La carne roja incluye la carne de la mayora de los mamferos adultos (algunas culturas incluyen la carne de pato). Para las ciencias de la nutricin, la carne roja incluye la carne de todos los mamferos adultos. La definicin exacta vara con el tiempo, el lugar y la cultura; sin embargo, la carne de los mamferos adultos tales como vacunos, ovejas y caballos, invariablemente es considerada como carne roja, mientras que la carne de pollo es considerada carne blanca. La carne que se obtiene de otras especies como conejos, chigiros y tinajos, entre otros, se considera carne de caza y no se ajusta a la definicin de carne roja o carne blanca. La expresin carne roja no hace referencia al punto de coccin ni a su color posterior al proceso de coccin. Una carne es roja independientemente de qu trmino de coccin se utilice. El principal determinante de la definicin de la carne como roja o blanca es su concentracin de mioglobina. La carne blanca del pollo tiene menos 0,05% de mioglobina, en tanto que la carne de

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vacuno adulto tiene entre 1,5% y 2% de mioglobina. La molcula de mioglobina incluye una porcin no proteica que es el hem (anillo que lleva en su interior un tomo de hierro). Aun cuando otras protenas diferentes a la mioglobina tambin incluyen el hierro, las carnes rojas en general tienen concentraciones de hierro dos a tres veces mayores que las carnes blancas. En la Tabla 4-14 se presenta una lista de alimentos que sin ser exhaustiva s representa los elementos ms conocidos y no necesariamente consumidos del grupo. Las reglas para la inclusin de alimentos en este grupo se asemejan a las utilizadas en los otros grupos, a saber: Deben ser consumidos por la poblacin. El grupo de las carnes cumple ampliamente con el primer requisito (hbito de consumo) y los resultados de la ENSIN 2005 as lo muestran. Deben ser de alta densidad de nutrientes.

La carne roja magra resulta ser una fuente por excelencia de vitamina B12, con altas concentraciones de niacina, cido pantotnico y vitaminas B6, D, K y E, hierro, zinc, potasio y fsforo. Este subgrupo es tambin una fuente importante de cidos grasos esenciales, en particular alfa-linoleico y LC-PUFA, araquidnico. Aunque no puede negarse la presencia de cidos grasos saturados y colesterol considerados nocivos para la salud. En la Tabla 4-14 se presentan los valores de densidad de nutrientes para todos los alimentos de la lista, haciendo nuevamente nfasis en que las nicas opciones saludables dentro del grupo son las presentaciones magras. Tambin hay que tener en cuenta que la preparacin no debe incluir la adicin de grasas slidas (mantequilla, margarina, mayonesa) y su consumo en cantidad y frecuencia debe ser el recomendado (ver patrones de alimentos).
Densidad de nutriente de proteina por 2000 kcal vs energia por 100 g
600.00 500.00 400.00 300.00 200.00 100.00 0.00 0 100 200 300 400 500 600 700 800

Solo la carne magra cumple con el requisito de ser un alimento denso en nutrientes, pues en el resto de cortes de carne el contenido de grasa slida (grasa animal) es muy alto. Adems, existe evidencia epidemiolgica que seala a las carnes rojas como asociadas a efectos no deseables en la salud humana155. Por consiguiente, para recomendar elementos de este grupo se ha de tener en cuenta su contenido de grasa (ver Grfico 41). Para el clculo del perfil de nutrientes y posterior modelacin de patrones saludables de alimentacin solo se han incluido las presentaciones magras de la carne de res y la carne magra de ternera, identificadas con los cdigos 654 y 659 de la tabla del ICBF.

Densidad de proteina

No debe existir evidencia epidemiolgica que los seale o asocie con enfermedad. Asociacin del consumo con resultados adversos para la salud.

Energia por 100 g

Figura 41 Densidad de nutrientes segn contenido calrico del corte, en el grupo de carnes rojas. Subgrupo vsceras de res (subgrupo especial) La circunstancia epidemiolgica colombiana de altas prevalencias de anemia y de deficiencia de zinc, nos llevan a considerar, eventualmente, el grupo de las vsceras de res para la modelacin de los patro-

155. Major Dietary Protein Sources and Risk of Coronary Heart Disease in Women. Adam M. Bernstein, MD, ScD; Qi Sun, MD, ScD; Frank B. Hu, MD, PhD; Meir J. Stampfer, MD, DrPH; JoAnn E. Manson, MD, DrPH; Walter C. Willett, MD, DrPH- Circulation. 2010; 122: 876-883.

Cartilla tcnica 111

Trastornos del bienestar nutricional

nes alimentarios y para su inclusin en los mensajes educativos. El consumo de este grupo de alimentos no es desconocido en Colombia y frecuentemente se ofrece en ventas callejeras o en sitios de comidas tpicas o regionales. La ENSIN 2005 reporta un consumo per cpita de alrededor de 5 g por da. Sin embargo, la anemia es ms prevalente en mujeres en gestacin o en edad frtil y en nios y nias menores de cinco aos, as como en poblacin en situacin de desplazamiento forzado, particularmente adolescentes y adolescentes gestantes. Los esfuerzos educativos debern reorientar el consumo de vsceras hacia los grupos en donde la anemia y otras carencias vitamnicas es ms prevalente. Las vsceras son fuente importante de hierro y zinc y, en particular, se destacan por las altas concentraciones de vitaminas (especialmente hgado) como la D, A, E y K, folatos, B1, B2, B6 y niacina, cido pantotnico; por lo cual son una opcin ideal para grupos vulnerables, aunque ocasional, porque la alta densidad de nutrientes contrasta con la presencia de cidos grasos saturados y colesterol. Por ejemplo, la carne de bazo y la de hgado de res tienen las densidades ms altas en hierro y vitaminas; no obstante, el contenido de lpidos y colesterol en estos alimentos es muy alto. Para este grupo especial, as como para las menudencias de aves, no se han considerado requisitos especiales, fuera de tener una alta densidad de los nutrientes para los cuales un aumento en el consumo del alimento puede ayudar a prevenir carencias. De todas formas, el educador deber sopesar los riesgos asociados a los altos niveles de lpidos y colesterol contra los beneficios que se obtendrn al incluir el alimento. Las tasas de prevalencia de anemia del orden del 40% al 60% no se pueden controlar nicamente con la ingesta de alimentos. En este aspecto, la intencin es propender al aumento en el consumo para prevenir la aparicin de nuevas deficiencias en los nios y las gestantes. Subgrupo aves Este grupo est compuesto esencialmente por

carne de pollo o gallina y carne de pavo. Como se mencion en la descripcin general de carnes, se le conoce tambin como el grupo de las carnes blancas (con bajo contenido de mioglobina). Este tipo de alimentos es de amplio consumo nacional, especialmente pollo y gallina, y cuando se prepara sin piel y se remueve la grasa visible se convierte en una opcin saludable, particularmente algunas porciones del ave, tal como la pechuga. La Tabla 4-14 muestra las diferentes presas o partes del pollo o gallina y su equivalencia con los diferentes cortes en las carnes rojas; es decir, algunas tendrn la caracterstica de saludable y otras no tanto, dependiendo de la proporcin y calidad de lpidos en dicha porcin. Reglas para pertenecer al grupo: Debe ser carne de ave sin piel ni grasa visible; adems, en su preparacin no debe aadirse grasa slida ni azcar. Las carnes de ave son excelente fuente de protena y vitamina B12 y su contenido de colesterol, segn la porcin que se elija, en general resulta ms bajo que el de las carnes rojas. De acuerdo con las reglas estipuladas para pertenecer al grupo, la carne de pechuga de pollo sin piel resulta ser una opcin saludable. Este alimento ser el que se utilice en la modelacin de los patrones alimentarios y se incluye en los mensajes relevantes en las Guas. Nuevamente, se incluyen otros alimentos para dar al educador y al usuario la posibilidad de hacer una transicin ms ordenada a partir de los hbitos actuales. El educador deber tener en cuenta que se preferirn aquellas opciones con ms densidad de nutrientes y menos contenido de grasa. Subgrupo menudencias de pollo Al igual que en el caso de las vsceras de res, las menudencias de pollo han despertado un inters particular debido a su alto contenido de hierro y vitamina A, entre otras. Mencin especial debe hacerse al hgado de pollo, pues debido a su textu-

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ra y otras cualidades organolpticas, es muy apropiado para los nios de menor edad. Subgrupo carne de pescado El pescado es un alimento consumido por muchas especies incluyendo a los humanos. La palabra pescado se refiere al alimento que se prepara del pez que ha sido capturado y que ya no est vivo. El pescado ha sido una fuente importante de protena para los humanos desde que se tiene memoria histrica. El pescado, especialmente el de agua salada pero tambin la trucha de agua dulce, contiene cantidades importantes de cidos grasos de cadena larga omega 3 (LC-PUFA), que son fundamentales para prevenir enfermedades cardiovasculares y minimizar las respuestas inflamatorias, as como para lograr un crecimiento sano, la formacin del sistema nervioso y de la retina en los nios y las nias, incluso hasta los 5 a 6 aos de edad (dado que las vas bioqumicas no alcanzan en su eficiencia para cubrir las necesidades amplias del nio y la nia). En particular, se recomienda consumirlo durante la gestacin para promover el fenmeno selectivo del pasaje de este tipo de cidos grasos desde la madre al feto. Por todo lo mencionado, resulta un alimento altamente recomendado. Se especula que su consumo es una de las causas importantes en baja tasa de incidencia y prevalencia de la enfermedad cardiovascular en los inuit (esquimales), y una de las razones del aumento en la esperanza de vida de japoneses y poblaciones nrdicas. Adems la dieta mediterrnea es especialmente rica en pescado. Los pescados se distinguen, dentro del grupo de las carnes, por el perfil de cidos grasos, pero adems por la particularidad de ser prcticamente la nica fuente alimentaria ostensible de vitamina D y poseen tambin importantes cantidades de vitamina K y vitamina E, vitaminas del grupo de las B como la B1, B2, niacina y B6, adems de cantidades destacadas de fsforo y potasio. Reglas para pertenecer al grupo: Como en los casos anteriores, la regla primordial tiene que ver con el hbito; es decir que aunque

en Colombia el pescado no es un alimento extrao, por diferentes razones su consumo es exiguo. La ENSIN solo presenta un consumo consolidado en el cual el 9,9% de los encuestados consume en promedio 95 gramos, lo que permite calcular un consumo per cpita en Colombia de apenas 9,41 gramos por da. En la Tabla 4-14B se presentan los contenidos de cidos grasos W3 y W6 de los pescados presumiblemente ms consumidos en Colombia. Tabla 4-14B Contenido cidos grasos W3 y cidos grasos W6 en mg por 100 g como parte comestible de los pescados listados. Nombre Mojarra Rbalo Salmn Lenguado Mero Merluza Corvina Sierra De ro De mar Pargo Cachama (descabezado) Bagre Trucha arco iris Tilapia Sardina en aceite Sardina en salsa de tomate Atn en agua Atn enlatado en aceite Pescado seco Promedio cidos grasos W3 0,425 0,671 1,28 0,283 0,29 0,227 0,425 1,608 0,755 0,397 0,425 0,586 0,449 0,953 0,25 0,982 1,754 0,313 0,128 1,42 0,68105 cidos grasos omega 6 0 0 0,02 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0,003 0 0 0 0 0,25 0,01365

Cartilla tcnica 113

Una regla adicional para este subgrupo es que no debe existir evidencia de concentraciones altas de mercurio o metales pesados, pues los descalificara para el grupo. Como todas las carnes, su protena es de alto valor biolgico y su densidad del nutriente protena es muy alta; esto de por s les dara cabida en la lista de alimentos saludables (siempre y cuando en la preparacin no se les agregue grasas slidas). Todos los pescados poseen cidos grasos omega 3; sin embargo, su proporcin depende de la cantidad de grasa presente en esa especie; es decir, el contenido de los diferentes tipos de cidos grasos es proporcional al contenido total de grasa del animal. Por tanto, solo algunos pescados se caracterizan por ser fuente de los cidos grasos omega 3; adems, se aade la faceta epidemiolgica para preferir unas especies de pescado sobre otras. En Colombia se dispone de la variedad trucha arco iris, que es rica en cidos grasos omega 3, por lo cual esta ser una de las opciones saludables para la modelacin y mensajes de las Guas Alimentarias. Subgrupo huevos Los huevos han constituido una fuente alimentaria desde la prehistoria; en las sociedades de cazadores, las aves fueron domesticadas para este fin. Probablemente, en las selvas tropicales del sureste asitico y de India, los pollos fueron domesticados para incluir huevos en la dieta 7.500 aos antes de Cristo. Los huevos de las aves son un alimento comn y uno de los ms verstiles ingredientes utilizados en la cocina, igualmente, implementados en la moderna industria alimentaria en forma total o parcial, como tal o lquidos, deshidratados o en polvo. Su alto contenido en colina los asemeja a las carnes, siendo esta una de las razones por las que el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) los ubica en dicho grupo. Cabe recordar la importancia de la colina en la conformacin y recambio del sistema nervioso (parte es-

tructural), as como principal constituyente de uno de los fosfolpidos ms representativos de todas las membranas celulares. La pertenencia del grupo dentro del patrn alimentario est dada por el alto consumo en Colombia, por su gran densidad de nutrientes, la protena de alto valor biolgico, ya que suple todos los aminocidos esenciales para el ser humano, adems del aporte de vitaminas A y E, riboflavina, acido flico, vitaminas B6 y B12, cido pantotnico, calcio, zinc, fsforo y potasio. El hierro del huevo es poco biodisponible. Por otro lado, su yema es una fuente muy rica en fosfolpidos y en LC-PUFA omega 6, cido araquidnico, de gran importancia durante la infancia, niez, gestacin y lactancia. Sin embargo, el debate se centra precisamente en si la yema representa un riesgo para la salud, dada la presencia de colesterol en esa parte del huevo. Algunos investigadores sugieren que el colesterol dietario, al disminuir la relacin colesterol total / HDL (ndice cardiaco disminuido), representa un riesgo para las enfermedades cardiovasculares. Entonces, en este orden de ideas, el huevo es una opcin saludable siempre y cuando para su inclusin se respete el nivel mximo diario de colesterol sugerido en las RIEN, que es menor de 300 mg/da (ver Tabla 4-14). Grupo de las leguminosas Las leguminosas son plantas de la familia fabcea, y son en realidad frutas secas de estas plantas. Una leguminosa es la fruta seca que se desarrolla en una vaina y que tiende a abrirse en dos partes, liberando la semilla o grano. Las leguminosas ms consumidas en Colombia son el frjol, la lenteja el garbanzo y las arvejas, aunque en realidad su consumo es muy limitado y hay un consenso entre los expertos en nutricin nacionales e internacionales que aumentar su consumo debe ser una de las metas asignadas a las Guas Alimentarias (ver Tabla 4-15).

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Como en otros casos en los que se desea animar el aumento de su consumo, se ha separado de los grupos en los que tradicionalmente se haban clasificado carnes y huevos. Al separarlo se impone su inclusin en la modelacin. Se presenta como y lgico y no como una alternativa por la que se puede o no optar. Las reglas para pertenecer a este grupo son muy claras. Todos sus integrantes se consideran opciones saludables. Si se observan los alimentos que integran el grupo de las leguminosas en la Tabla 4-15, el lector se preguntar por qu la quinua ha sido incluida en este grupo sin que sea propiamente una leguminosa. La quinua es especial porque no es cereal y tampoco es leguminosa, pero su protena tiene una caracterstica que la hace ms parecida a las leguminosas: la presencia de lisina. Las culturas que la utilizaron antiguamente la mezclaban con los cereales, como hoy con asidero cientfico mezclamos leguminosas con cereales. Los otros alimentos que pertenecen al grupo son bien conocidos. Tambin cabe destacar la inclusin del guandul, alimento tpico regional, dado que es una leguminosa de consumo frecuente en la costa del pas y responde a la regla de ser de consumo habitual. Entre los alimentos del reino vegetal, las leguminosas secas se distinguen por su altsimo contenido de folatos y de cido pantotnico, por sobre todos los grupos de alimentos. Adems, son fuente de vitamina B6, niacina, B1, B2, vitamina K, hierro, zinc, grandes cantidades de potasio, fsforo, altsima contribucin de magnesio y manganeso, fibra, fotoqumicos y protenas de mediano valor biolgico. Por todas estas cualidades, constituyen un grupo que debe posicionarse y destacarse dentro de todos los grupos de alimentos, por su altsima densidad de nutrientes. Grupo de leches y derivados Este grupo comprende la leche lquida, la leche en polvo, los quesos, el yogur y el kumis.

Recientemente, se ha visto una verdadera explosin en tipos y presentaciones de leches y sus derivados, por lo que resulta difcil su clasificacin, descripcin y las reglas para que los alimentos puedan pertenecer al grupo y, por consiguiente, definir su inclusin en las modelaciones y en las Guas. Las reglas para pertenecer a este grupo son las comunes a todos los dems grupos; es decir, que su consumo no sea extrao en la comunidad, lo cual se cumple para los lcteos, quesos y yogures. Tambin, que sean densos en nutrientes, consigna que se ajusta perfectamente en este grupo, dada la presencia de cantidades importantes y biodisponibles de calcio, vitamina D, proporciones altas de cido pantotnico, vitamina B12, riboflavina, niacina, zinc, fsforo, potasio e incluso sodio. Por ltimo, se exige que sean una opcin saludable y este tem solo se cumple si el lcteo es bajo en grasa. Para asegurar una ingesta adecuada de calcio, el consumo de los alimentos de este grupo es una de las soluciones; sin embargo, los lcteos poseen en su composicin cidos grasos saturados de cadena media y larga, y colesterol, por lo cual dejaran de ser una opcin saludable. No obstante, los derivados lcteos bajos en grasa s son opciones saludables (Tabla 4-16). Grupo de aceites y aguacate Las grasas, en general, son los vehculos para aromas y sabores, por eso son tan apetecidas por la comunidad. Las reglas para pertenecer al grupo se basan en la evidencia epidemiolgica de no poseer efectos adversos para la salud. En este sentido, son opciones saludables los aceites con contenidos altos de cidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados, en su estado natural y muy bajos en contenido de cidos grasos saturados de cadena larga y de cadena media. Adems, suelen ser fuente de vitamina E y algunos poseen vitamina K, en tanto

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que otros, como la olena de palma, son fuente de b-carotenos. Sin embargo, la evidencia epidemiolgica seala que el efecto sobre la salud depende del tipo de grasas. Hoy, resulta claro que cuanto ms saturados sean los cidos grasos y ms cortas sean las cadenas de carbono de esos cidos grasos implican ms riesgo para la salud (en particular para el sistema cardiovascular). No obstante, el impacto de los lpidos depende de varios factores tales como la presencia y proporcin de cidos grasos esenciales en la dieta total, la proporcin entre todos los tipos de grasas provistos por la dieta (saturados, monoinsaturados, poliinsaturados), la relacin entre el total de caloras y las que derivan de las grasas, la relacin entre los tipos de insaturados (particularmente omega 6 y omega 3) y el ejercicio que practique el individuo, por enumerar algunas. Existen cidos grasos, como los monoinsaturados de cadena larga, cuyo principal exponente y el ms estudiado es el cido oleico presente en ciertos aceites como el aceite de oliva, el aceite de girasol alto en oleico y el de canola o incluso en la olena de palma, y los cidos grasos poliinsaturados omega 3 y omega 6 presentes tambin en el aceite de canola, por ejemplo, que son benficos para la salud y que se consideran esenciales, pues su ausencia produce trastornos en la salud. En este punto, cabe destacar la necesidad importante de los aceites, como fuentes de cidos grasos esenciales, necesarios, entre otras funciones, para conformar, mantener y reparar las membranas celulares, al tiempo que ofician como transporte fundamental para la absorcin de las vitaminas liposolubles. Existen en los alimentos otros cidos grasos llamado trans, denominados as debido a su configuracin espacial, producto que resulta predominantemente de la hidrogenacin parcial de algunos aceites cuando

se producen margarinas o se las utiliza para fabricar bollera y productos de panadera, o cuando los aceites se calientan y reutilizan en las cocciones fredas, siendo este mtodo an ms nocivo para la salud. El aguacate es un caso especial, pues aunque es fruta tiene un contenido muy alto de cido graso oleico, benfico para la salud, sumado a la presencia de vitaminas E y K y potasio. Adems cumple con una regla muy importante: es un alimento cotidiano para la poblacin colombiana.

Trastornos del bienestar nutricional

4.3 Confeccin de compuestos156 de grupos y subgrupos de alimentos y clculo del perfil de nutrientes de los compuestos
Las Guas Alimentarias orientan sobre cules alimentos consumir y en qu cantidades para gozar de una buena salud y no sufrir riesgos asociados a la alimentacin. Aunque en el pasado muchos esfuerzos se centraron en reducir las deficiencias de energa o nutrientes especficos, en las Guas Alimentarias del ao 2000 se adopt el concepto dieta total para recomendar la adopcin de un patrn alimentario. Sin embargo, en la modelacin de los patrones alimentarios de las Guas del ao 2000 primaron la nocin de la alta prevalencia de las carencias nutricionales y la metodologa de la lista de intercambios. En la actualizacin de las Guas Alimentarias 2010 se reconoce la coexistencia de obesidad y carencias nutricionales y se cambia la metodologa de la lista de intercambios para cada grupo de alimentos por la de clculo de perfil de nutrientes a partir de un compuesto para grupos y subgrupos de alimentos. Los patrones alimentarios modelados a partir de los perfiles de nutrientes de grupos y subgrupos se disean para cubrir las metas de energa y nutrientes basadas en las RIEN ICBF 2009. El proceso iterativo en la modelacin de patrones alimentarios para la actualizacin de las Guas incluye:

156. Compuesto: combinacin de alimentos pertenecientes a un grupo o subgrupo de alimentos en cantidades que representen el consumo relativo de cada alimento en la poblacin, segn lo evaluado por la ENSIN 2005.

116 Cartilla tcnica

La identificacin de los niveles de energa para los patrones de alimentos. El establecimiento de las metas nutricionales para los diferentes patrones de alimentos. La definicin de los grupos de alimentos. La determinacin de las cantidades de nutrientes que se obtendrn al consumir varias combinaciones de alimentos. La evaluacin de los niveles de nutrientes obtenidos en el patrn alimentario contra las metas nutricionales. En prrafos anteriores se han tratado los tres primeros temas. Aqu se desarrollan los temas de clculo del perfil de nutrientes y de modelacin de patrones alimentarios, as como los pasos necesarios para develar las cantidades de nutrientes que se obtendrn al consumir varias combinaciones de alimentos y as llevar a cabo la evaluacin de los patrones alimentarios. 4.3.1 Unidad de referencia y otras caractersticas de los compuestos para el clculo del perfil nutricional de grupos y subgrupos de alimentos Como se mencion antes, para la recomendacin de patrones de alimentacin en las Guas del ao 2000 se utiliz la metodologa de listas de intercambio. Se recomend x nmero de porciones de cada grupo de alimentos y mediante la lista de intercambios el usuario poda escoger segn sus deseos qu alimento consumir de los especificados en la lista. La lista de intercambio de alimentos157 provee a las personas que tratan de controlar su peso, especial-

mente a los enfermos de diabetes, un instrumento con gran flexibilidad para hacer su escogencia de una amplia variedad de opciones de alimentos y para diferentes tiempos y tipos de comidas. Una porcin del intercambio de una lista tiene aproximadamente la misma cantidad de carbohidratos, protena grasa y caloras, que las porciones de los otros alimentos dentro de la lista. Cualquier alimento con su porcin asociada dentro de la lista puede ser cambiado por otro dentro de la misma lista. Para la lista de intercambio el punto crtico es determinar el tamao de la porcin. La combinacin de un intercambio x ms un intercambio y aportar una cantidad de nutrientes determinada que refleja la intencionalidad de la lista. Pero si se combina un intercambio x ms 1 (uno y medio) intercambio, la cantidad relativa de nutrientes obtenido en la combinacin ya no es la misma, pues se viol la regla que establece que un intercambio es equivalente a otro solo cuando se utiliza el tamao correcto del intercambio. Las listas de intercambio no incluyen los valores de los micronutrientes en sus clculos de la porcin, al menos en aquellas destinadas primariamente para el manejo del peso. En las Guas 2000, la forma en que fueron calculadas las porciones de las listas de intercambios no condujo a listas de intercambio con contenido homogneo de micronutrientes y vitaminas, y para los nutrientes crticos la dispersin del contenido de nutrientes en la porcin de diferentes alimentos de una misma lista fue muy grande. Por el contrario, en el perfil de nutrientes158 se crea un nuevo compuesto y cualquier cantidad siempre tendr la misma composicin de nutrientes. Tal como

157. Frances H. Seligson, PhD, RD. Serving Size Standards Can They Be Harmonized? Nutrition Today, Volume 38, n. 6 November/December pp 247 252. Daly A., Franz M., Holzmeister LA, Kulkarni K., OConnell B., Wheeler M. Exchange Lists for Meal Planning. Alexandria, Va, and Chicago: American Diabetes Association and the American Dietetic Association; 2003. Daly A., Franz M., Holzmeister LA, Kulkarni K., OConnell B., Wheeler M. Exchange Lists for Weight Management. Alexandria, Va, and Chicago: American Diabetes. 158. Marcoe K., Juan WY, Yamini S., Carlson A., Britten P. Development of food group composites and nutrient profiles for the My Pyramid Food Guidance System. J. Nutr. Educ. Behav. 2006; 38: S93-S107. Britten P., Marcoe K., Yamini S., Davis C. Development of Food Intake Patterns for the My Pyramid Food Guidance System. J. Nutr. Educ. Behav. 2006; 38: S78-S92.

Cartilla tcnica 117

Trastornos del bienestar nutricional

sucede cuando se hace una ensalada, una vez preparada y revuelta, cualquier porcin que se tome tendr la misma composicin y, por tanto, el mismo contenido relativo de nutrientes. Para las Guas Alimentarias este compuesto es creado teniendo en cuenta las cantidades consumidas por la poblacin. Cabe anotar que se habla de cantidades consumidas, no de frecuencia de consumo. La caracterstica del perfil de nutrientes del compuesto de no depender de la cantidad, deja la posibilidad de utilizar cualquier tipo de porcin, pues las cantidades relativas de los nutrientes, o sea su composicin nutricional, siempre sern las mismas. Entonces, a diferencia de la lista de intercambios en que el tamao de la porcin es crucial para mantener el contenido nutricional relativo, en el perfil de nutrientes el tamao de la porcin del compuesto puede fijarse a voluntad y el contenido nutricional relativo se mantiene. Es de anotar que aqu el tamao de la porcin del compuesto no es lo mismo que la cantidad recomendada del alimento para ingerir en un da. La cantidad recomendada de alimentos para ingerir en un da, desde luego, depende de los determinantes de requerimiento, edad, gnero y peso y de los otros alimentos que ingiera durante el da. El tamao de porcin del compuesto en las Guas Alimentarias se ha llamado unidad de referencia o porcin de referencia. Entonces, la denominacin de la unidad de referencia para el perfil de nutrientes depender de la facilidad de utilizacin por el usuario. Si la poblacin general tuviese acceso a mecanismos para calcular su dieta y el impacto de las escogencias de sus opciones alimentarias en su salud y peso corporal, no habra necesidad de preocuparse por recomendar patrones de alimentacin. Sin embargo, como eso no es posible y el clculo de una recomendacin dietaria requiere conocimiento muy especializado, se han diseado instrumentos para acercar a la comunidad a este conocimiento o para hacer posible dar recomendaciones entendibles para el paciente (en el caso de la diabetes, por ejemplo o

al enfermo con sobrepeso) o a la poblacin general para disminuir los riesgos. Por esta razn, se han desarrollado las listas de intercambio o los patrones alimentarios. En la primera se informa cules cantidades de alimento pueden reemplazarse con otra cantidad de alimentos para satisfacer sus preferencias o necesidades sin afectar su enfermedad (control de glucosa o control de peso). En la segunda se le informa que para disminuir los riesgos de perder su bienestar nutricional podr llevar a cabo su plan alimentario llenando un determinado nmero de puntos, se ganan tantos puntos consumiendo alimentos que pertenecen al grupo del compuesto A de alimentos y tantos puntos consumiendo alimentos que pertenecen al grupo del compuesto B y tantos puntos consumiendo alimentos del grupo del compuesto C, etc. y que un punto del grupo del compuesto A equivale a tal cantidad del alimento A1 expresado en medida casera, a tal cantidad de alimento A2 expresado en medida casera o a tal cantidad del alimento AN expresado en media casera. Como se anot anteriormente, en el perfil de nutrientes, los compuestos se crean de acuerdo con la cantidad consumida efectivamente por la poblacin, entonces se espera que el consumo del alimento A1, A2, AN continu reflejando el consumo de la poblacin. La unidad de referencia es equivalente a los puntos del ejemplo anterior. En la modelacin de patrones de alimentos, el analista obtiene el nmero de unidades de referencia de todos los compuestos que necesita consumir para cubrir sus necesidades. Ya que el analista sabe cmo defini unidad de referencia, es muy fcil convertirla a unidades del sistema mtrico decimal y, utilizando las tablas de composicin de alimentos, evaluar si la cantidad de unidades de referencia encontradas en la modelacin para ser consumidas en un periodo de tiempo (da o semana) cubre los requerimientos. Los Estados Unidos, en donde los compuestos y el perfil de nutrientes fueron desarrollados y aplicados a las Guas Alimentarias, durante al menos veinte aos, han adoptado como unidades de referencia la onza y el pocillo (cup)159.

118 Cartilla tcnica

Cmo contarle al usuario a qu cantidad de alimento nos referimos con un punto o una unidad de referencia? Es muy sencillo, primero se le informa cuntas onzas o cuntos pocillos de cada grupo o subgrupo necesita de acuerdo con su edad, gnero y actividad fsica. Por ejemplo, en el caso de los cereales y de acuerdo con el recuadro a continuacin. Masculino Edad 1 - 3,9 4 - 8,9 9 - 13,9 14 - 18,9 19 - 30 31 - 60 60+ Cereal refinado Onza 1,5 3,5 6 7 5 5 4 diario diario diario diario diario diario diario Cereal integral o de grano entero Onza 1,5 3,5 6 7 5 5 4 diario diario diario diario diario diario diario

Pasta Integral

Una onza cruda Un paquete crudo equivale a 8 onzas

Equivale a medio pocillo cocido

Pan

Una onza

Medio pan pequeo Una tajada mediana

Pan Integral

Una onza

Medio pan pequeo Una tajada mediana

Observe que para una persona de gnero masculino de 19 a 30 aos con actividad moderada se recomienda consumir de cinco onzas de cereales refinados y cinco onzas de cereales integrales o de grano enero. En el siguiente recuadro se muestra cmo puede llenar las cinco onzas de cereal refinado y las cinco onzas de cereal integral, de acuerdo con las preferencias de esa persona. Arroz blanco Arroz integral Pasta Una onza de arroz crudo equivale a tres cucharadas Una onza de arroz crudo equivale a tres cucharadas Una onza cruda Un paquete de 250 g crudo equivale a 8 onzas Equivale a medio pocillo de arroz cocido Equivale a medio pocillo de arroz integral cocido Equivale a medio pocillo cocido

En el cuadro anterior se puede observar qu cantidad de producto equivale a una onza de cualquiera de los cereales refinados o integrales. A manera de ejemplo, se puede consumir arroz, pasta y pan, tanto en la presentacin refinada usual como en la presentacin integral. La cantidad de cereal a consumir en el da se puede repartir en el desayuno, almuerzo, comida o refrigerios de acuerdo con las preferencias. La unidad de referencia se elije primariamente con la intencionalidad de hacer ms fcil que el educador le cuente al usuario cmo podra ser su patrn alimentario para mantener su bienestar nutricional y evitar los riesgos asociados a la alimentacin. 4.3.2 Clculo del perfil de nutrientes De la discusin anterior se desprende que el perfil de nutrientes es la descripcin del contenido nutricional de una unidad de referencia del compuesto que se confeccion con los alimentos integrantes del grupo o subgrupo de alimentos. Pero como es natural primero habr que crear el compuesto y luego calcular el contenido de nutrientes en una unidad de referencia, utilizando las tablas de composicin de alimentos160.

159. Tambin han adoptado como porcin de referencia 1 onz. equiv. para cereales y leguminosas secas, 3 onz. equiv. para carnes, pocillo (cup) para vegetales y 1 pocillo para los lcteos.

Cartilla tcnica 119

Para calcular el perfil de nutrientes segn sus desarrolladores (Marcoe y otros) hay seis pasos, los cuales se desarrollan a continuacin. PASO 1. Identificar los grupos de alimentos y asignar todos los alimentos consumidos a alguno de los grupos Este primer paso sirve para saber cuntos compuestos queremos confeccionar y cules alimentos se podran utilizar para hacer cada

compuesto. En principio se obtendra un compuesto para cada grupo creado, pero si dentro de los grupos se crean subgrupos para hacerlos ms visibles en la modelacin de patrones de alimentos, entonces se deber confeccionar un compuesto por cada subgrupo de alimentos creado. La agrupacin de alimentos en grupos y subgrupos se presenta en la Tabla 4-19.

Trastornos del bienestar nutricional

Tabla 4-19 Grupos y subgrupos de alimentos para las Guas Alimentarias. Grupos Cereales 1 2 3 Hortalizas-verduras y vegetales fuentes de almidn 4 6 5 Frutas 7 8 10 Carnes rojas, de aves, pescado y huevos 12 13 14 15 Leguminosas secas Lcteos Azcares Grasas Los alimentos se ordenan en los siguientes grupos: cereales, hortalizas-verduras y vegetales fuentes de almidn, frutas, carnes, leguminosas secas, leche y derivados lcteos, azcares y grasas. 16 18 22 20 21 Subgrupos Cereales refinados Cereales integrales o de grano entero Hortalizas y verduras verdes Hortalizas y verduras amarillo naranja Otras hortalizas y verduras Vegetales fuentes de almidn Frutas Carne roja Vsceras de res Vsceras (menudencias) de aves Carne de aves Carne de pescados Huevos Leguminosas secas Leches Azcares Aceite Aguacate

Para hacer ms visibles algunos alimentos en el patrn de alimentos y, por consiguiente, aumentar su participacin en las guas, enunciados y mensajes y otros instrumentos educativos de las Guas Alimentarias, se

160. Para el clculo del perfil de nutrientes se utiliz la tabla de Alimentos Colombianos ICBF 2005 y la USDA National Nutrient Database for Standard Reference, release 22-23.

120 Cartilla tcnica

opt por hacer subgrupos dentro algunos de los grupos mencionados de la siguiente manera: El grupo de los cereales se subdividi en los subgrupos cereales refinados y cereales integrales o de grano entero. El grupo de las hortalizas-verduras y vegetales fuente de almidn se subdividi en hortaliza sverduras verdes, hortalizas - verduras amarillo naranja, otras hortalizas - verduras y vegetales fuentes de almidn. El grupo de las carnes se subdividi en los subgrupos carnes rojas, aves, pescados y huevos, y ahora no se incluyen las leguminosas secas. Existe el conjunto de alimentos denominados vsceras, pero ms explcitamente el hgado y el bazo de res, el hgado de ave y las denominadas vsceras de ave (para excluir el pescuezo y las patas de las menudencias), que por su alto contenido de hierro han merecido un tratamiento especial, en el sentido de constituir un grupo aparte con tratamiento especial que se discutir en su momento en la modelacin de patrones. Como son un subgrupo, entonces se deber confeccionar un compuesto para vsceras de res y un compuesto para vsceras (menudencias) de ave. El aguacate ha sido removido del grupo de las frutas y puesto como un subgrupo dentro de las

grasas, dado su especial riqueza en cidos grasos monoinsaturados. En resumen, el clculo del perfil de nutrientes del compuesto se lleva a cabo en los subgrupos de cereales refinados, cereales integrales, hortalizas - verduras verdes, hortalizas - verduras amarillo naranja, vegetales fuentes de almidn, otras hortalizas y verduras, subgrupos de carne roja, carne de ave, carne de pescado, huevos, y en los grupos de frutas, leguminosas y leche y derivados lcteos. Adems, se tienen tres compuestos especiales para las vsceras de res, las vsceras (menudencias) de ave y aguacate. Para la asignacin de alimentos consumidos a un grupo o subgrupo de alimentos se parti de la informacin reportada por la ENSIN 2005. En la ENSIN 2005 los datos agregados sobre consumo de alimentos se reportan en la Tabla 3-2 (de la ENSIN 2005) y mostrada parcialmente en este documento. La metodologa para la elaboracin de estas tablas dice textualmente (pgina 243, libro ENSIN 2005 en versin pdf): A partir de los alimentos reportados en el recordatorio de 24 horas se proces la siguiente informacin: se elabor una lista de los de mayor consumo segn el porcentaje de personas que lo consumi y se presenta el peso promedio ingerido en el da para cada alimento. Esta informacin aparece para el total pas y cada uno de los grupos de edad.

Tabla 3-2 Alimentos de mayor consumo y cantidad promedio/persona/da. Orden 1 2 3 4 5 6 7 Alimento Arroz Aceite vegetal Azcar Papa Caf en infusin Leche lquida Pltano Individuos que consumen % 73,8 72,6 60,8 54,5 47,6 47,2 43,4 73,0 71,7 59,7 53,3 46,4 45,9 42,1 IC 74,7 73,5 61,8 55,7 48,9 48,5 44,7 189,4 14,0 22,9 230,8 180,6 235,2 202,7 Cantidad prom. persona/da gr. 188,7 14,0 22,8 229,6 179,5 233,7 201,3 IC 190,1 14,1 23,0 232,0 181,7 236,7 204,1

Cartilla tcnica 121

Orden 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19

Alimento Carne de res Panela Pan Tomate Huevo de gallina Cebolla cabezona Zanahoria Chocolate Pollo Gaseosa Cebolla comn Queso

Individuos que consumen % 47,9 41,5 40,5 38,7 36,5 30,1 28,7 23,9 23,3 21,8 21,7 19,7 40,5 40,1 39,1 37,3 35,1 28,6 27,1 22,3 21,6 20,1 20,1 18,0 IC 43,2 42,8 41,9 40,1 37,9 31,6 30,2 25,6 24,9 23,4 23,4 21,3

Cantidad prom. persona/da gr. 58,0 55,4 74,4 45,8 64,8 31,8 30,4 13,5 68,0 370,5 6,7 42,5 57,6 55,0 73,8 45,4 64,3 31,5 30,1 13,3 67,1 365,1 6,6 41,8 IC 58,4 55,8 75,0 46,1 65,4 32,1 30,8 13,6 69,0 376,0 6,8 43,2

Trastornos del bienestar nutricional

De las columnas individuos que la consumen y cantidad prom. individuo/da se infiere que el nombre de los alimentos ms frecuentemente consumidos (ya sea por peso total consumido o por nmero de personas que lo consumen) son los que figuran en la lista.

Como se mostr anteriormente para confeccionar el compuesto para los diferentes grupos y subgrupos, necesitamos la informacin sobre el peso del alimento consumido y no la frecuencia con la que se consume.

Tabla 4-20 Alimentos ms frecuentemente consumidos segn la ENSIN 2005 asignados a grupos y subgrupos. Subgrupo 1 1 1 1 1 1 1 1 Nombre subgrupo Refinado Refinado Refinado Refinado Refinado Refinado Refinado Refinado Cdigo provisional ICBF 4 10 37 52 63 88 120 80 Nombre del alimento Arepa Arroz Galletas Harina de maz Maz Pan Pasta Snack

122 Cartilla tcnica

Subgrupo 2 3 3 4 4 5 5 5 6 6 7 7 7 7 7 7 7 8 8 10 13 14 15 16

Nombre subgrupo Integral Hortalizas - verduras verdes Hortalizas - verduras verdes Amarillo naranja Amarillo naranja Vegetal fuente de almidn Vegetal fuente de almidn Vegetal fuente de almidn Otras hortalizas - verduras Otras hortalizas - verduras Frutas Frutas Frutas Frutas Frutas Frutas Frutas Carne roja Carne roja Vsceras res Aves Pescados Huevos Leguminosas secas

Cdigo provisional ICBF 14 207 282 289 300 227 266 292 184 186 315 369 393 403 418 423 462 651 689 683 850 591 850 1060

Nombre del alimento Avena Habichuela Repollo Tomate Zanahoria Papa Pltano Yuca Cebolla cabezona Cebolla comn Banano Guayaba Limn Mango Moras Naranja Tomate de rbol Carne de res Carne fras Vsceras Pollo Pescado Huevo de gallina Arveja

Cartilla tcnica 123

Subgrupo 16 16 17 18 19 20 20 22 23 23 23 23 23 23 24 24

Nombre subgrupo Leguminosas secas Leguminosas secas Leche en polvo Leche lquida Queso Aceites Aceites Azcar Azcar Azcar Azcar Azcar Azcar Azcar Grasa slida Grasa slida

Cdigo provisional ICBF 1082 1095 765 769 776 9123 517 858 866 948 823 866 840 525 526

Nombre del alimento Frjol Lenteja Leche en polvo Leche lquida Queso Aceite de pescado Aceite vegetal Azcar Azcar en infusin de caf Chocolate Confite Gaseosa Panela Refresco Grasa de animal Grasa vegetal

Trastornos del bienestar nutricional

En la lista de la Tabla 4-20 se encuentran alimentos muy importantes desde el punto de vista de los hbitos alimentarios. Sin embargo, si se tiene en cuenta la intencionalidad del ejercicio, que es la de preparar la lista de alimentos con los cuales se confeccionar el compuesto de cada grupo y subgrupo de alimentos que se utilizar en la modelacin de patrones alimentarios, resulta claramente inconveniente la presencia de algunos alimentos tales como la grasa animal, las gaseosas, la panela, los snacks y las galletas pues son alimentos de baja densidad de nutrientes, o contienen acidos grasos saturados a acidos grasos trans. El aspecto de la eleccin de alimentos a incluir adems de los 49 que aparecen en la tabla anterior y cules alimentos eliminar de aquellos que aparecen en la ENSIN 2005 y se consideran inconvenientes es muy importante, puesto que estas decisio-

nes inciden en la confeccin del compuesto y, claro est, en el perfil de nutrientes del compuesto de cada grupo o subgrupo de alimentos. Por un lado es claro que el concepto de compuesto es vlido solo si refleja el consumo relativo de los diferentes alimentos utilizados para su confeccin. En este caso, en las modelaciones solo se podran incluir los alimentos que relativamente se consumen ms. Por ejemplo, en el grupo de las verduras verdes se incluiran nicamente habichuela y repollo, pues son las que ms se consumen por peso. No obstante, su consumo en relacin con las recomendaciones es el ms exiguo. En este caso, la modelacin indicar que se debera recomendar que se incremente el consumo de habichuelas y repollo, como ejemplo, de un cuarto de taza al da a dos tazas al da. Pero rpidamente salta a la vista que tambin se podra recomendar que se incluyan en la alimentacin otros alimentos del mismo grupo de los verdes. Entonces se estara claramente

124 Cartilla tcnica

entrando en los terrenos de una prescripcin dietaria para cambiar el comportamiento alimentario. No se entiende por qu existe la velada animadversin a las prescripciones dietarias cuando se aplican a la comunidad, cuando de hecho lo que se persigue con la educacin nutricional, en general, y con las Guas, en particular, es propender para que el comportamiento alimentario de la poblacin conduzca a unos hbitos de alimentacin saludable. Entonces para la confeccin del compuesto se respet, hasta donde fue posible, el hbito de la poblacin. Sin embargo, si el comportamiento alimentario conduce a trastornos en el bienestar nutricional fue necesario hacer transacciones entre el respeto por el hbito y la prescripcin dietaria. La prescripcin dietaria se hace en este caso para modificar el hbito. Algunos ejemplos ayudan a clarificar el tema. El primer ejemplo de esta situacin es el de los cereales integrales o de grano entero. De este grupo

en la ENSIN 2005 solo aparece la avena. Entonces, si se quiere aumentar y diversificar el consumo de cereales integrales o de grano entero, es necesario incluir nuevos alimentos que no estn dentro del hbito. Igual es la situacin con los productos bajos en grasa, y lo mismo se puede alegar con las hortalizas y verduras que no figuran en los alimentos ms consumidos, pero que con el tiempo quisiera que se consumieran ms. Desde luego que este ser un ejercicio de ensayo y error, y hasta donde sea posible se deber recurrir a la experiencia de quienes ya han utilizado estas metodologas. En la Tabla 4-21 se muestra un listado que contempla alimentos que de acuerdo con sus caractersticas nutricionales se quisiera (prescripcin dietaria) incluir en el compuesto y posterior clculo del perfil de nutrientes.

Tabla 4-21 Alimentos con posibilidad de ser incluidos en los diferentes compuestos de grupos y subgrupos sobre los cuales se har el clculo del perfil de nutrientes. Subgrupo 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Nombre subgrupo Cereal refinado Cereal refinado Cereal refinado Cereal refinado Cereal refinado Cereal refinado Cereal refinado Cereal refinado Cereal refinado Cereal refinado Cereal refinado Cereal refinado Cereal refinado Cereal refinado Cereal refinado Nombre del alimento Pan francs Arroz Maz pira Maz comn Maz blanco Maz amarillo Arepa redonda Arepa de maz blanco trillado Arepa de maz blanco trillado Arepa de maz Mogolla Pasta con huevo, cocida Harina de maz amarillo Harina de trigo de primera Arepa de maz amarillo Cdigo provisional ICBF 101 10 77 69 66 63 9 7 6 4 83 121 49 54 5

Cartilla tcnica 125

Subgrupo 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 4

Nombre subgrupo Cereal refinado Cereal refinado Cereal refinado Cereal refinado Cereal refinado Cereal refinado Cereal refinado Cereales integral Cereales integral Cereales integral Cereales integral Cereales integral Cereales integral Cereales integral Cereales integral Cereales integral Hortalizas-verduras Hortalizas-verduras Hortalizas-verduras Hortalizas-verduras Hortalizas-verduras Hortalizas-verduras Hortalizas-verduras Hortalizas-verduras Hortalizas-verduras Hortalizas-verduras Hortalizas-verduras Hortalizas-verduras Amarillo naranja Amarillo naranja Amarillo naranja

Nombre del alimento Pasta alimenticia enriquecida Pan Galleta Galleta de soda Pan blanco Pan blandito Harina de trigo fortificada Galletas integrales Avena nacional Amaranto Mogolla integral Pan integral Arroz integral Avena importada Harina integral de trigo Pasta integral Lechuga romana Repollo Repollo Habichuela Arveja verde, cocida Brcoli Lechuga comn Espinaca, cocida Espinaca Acelga, hojas Acelga, tallos Arveja verde Repollo morado Repollo morado, cocido Zanahoria, cocida

Cdigo provisional ICBF 120 88 37 39 91 92 57 9122 17 163 84 104 13 14 59 9117 212 283 282 207 169 180 211 202 200 152 151 168 284 285 301

Trastornos del bienestar nutricional

126 Cartilla tcnica

Subgrupo 4 4 4 4 4 4 4 4 4 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 6 6 6 6 6 6 6 6 6

Nombre subgrupo Amarillo naranja Amarillo naranja Amarillo naranja Amarillo naranja Amarillo naranja Amarillo naranja Amarillo naranja Amarillo naranja Amarillo naranja Vegetales fuentes de almidn Vegetales fuentes de almidn Vegetales fuentes de almidn Vegetales fuentes de almidn Vegetales fuentes de almidn Vegetales fuentes de almidn Vegetales fuentes de almidn Vegetales fuentes de almidn Vegetales fuentes de almidn Vegetales fuentes de almidn Vegetales fuentes de almidn Vegetales fuentes de almidn Vegetales fuentes de almidn Otras hortalizas-verduras Otras hortalizas-verduras Otras hortalizas-verduras Otras hortalizas-verduras Otras hortalizas-verduras Otras hortalizas-verduras Otras hortalizas-verduras Otras hortalizas-verduras Otras hortalizas-verduras

Nombre del alimento Zanahoria Tomate, pulpa sin semilla Ahuyama Pimentn rojo Pimentn verde Calabaza Berenjena, cocida Berenjena Tomate chonto Yuca Arracacha morada Arracacha amarilla Guatila ame cocido Papa criolla, con cscara Papa comn, sin cscara Pltano popocho, verde Pltano hartn verde Pltano hartn maduro Maz tierno Maz mute, cocido Papa comn, con cscara Coliflor, cocido Pepino cohombro Pepino criollo Frjol verde Champin Cebolla junca Cebolla cabezona Apio Haba verde

Cdigo provisional ICBF 300 290 154 257 258 181 175 174 289 292 167 165 205 218 231 228 276 272 266 79 73 227 191 254 255 1084 188 186 184 164 1086

Cartilla tcnica 127

Subgrupo 6 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7

Nombre subgrupo Otras hortalizas-verduras Frutas Frutas Frutas Frutas Frutas Frutas Frutas Frutas Frutas Frutas Frutas Frutas Frutas Frutas Frutas Frutas Frutas Frutas Frutas Frutas Frutas Frutas Frutas Frutas Frutas Frutas Frutas Frutas Frutas Frutas

Nombre del alimento Coliflor Patilla Maracuy Meln comn Mora Naranja valenciana Manzana sin cscara Papayuela Lulo maduro Pera Pia Tomate de rbol rojo, pulpa Papaya madura Mango Tommy Atkins, maduro Mandarina Limn Guayaba madura Fresa Durazno amarillo Ciruela de tierra fra Ciruela calentana Banano manzano Banano maduro Pitahaya roja Manga Uchuva Uva blanca, pulpa Uva camarona, pulpa Uva isabella Uva negra, pulpa Granadilla

Cdigo provisional ICBF 190 436 410 416 418 423 409 434 394 437 439 462 432 404 399 393 369 360 357 338 337 316 315 448 400 465 467 469 470 471 1172

Trastornos del bienestar nutricional

128 Cartilla tcnica

Subgrupo 7 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 9 9 10 10 10 10 10 10 11 11 11 12 12 13 13 13 13

Nombre subgrupo Frutas Carne roja Carne roja Carne roja Carne roja Carne roja Carne roja Carne roja Carne roja Carne roja Carne roja Carne roja Carne roja Carne roja Carne roja magra Carne roja magra Vsceras res Vsceras res Vsceras res Vsceras res Vsceras res Vsceras res Carne roja caza Carne roja caza Carne roja caza Aves (menudencias) vsceras Aves (menudencias) vsceras Aves Aves Aves Aves

Nombre del alimento Pitahaya amarilla Carne de res, murillo Carne de cerdo, pierna Carne de cerdo, lomo cocido Carne de cerdo, costilla cocida Carne de cerdo, chuleta Carne de cerdo, brazo Carne molida Lomo de res Carne de res, centro de pierna Carne de res, cadera Carne de res, bola de pierna Carne de res, muy gorda Carne de res, sobrebarriga Carne de res, magra Carne de ternera, magra Pajarilla de res, cocida y freda Pajarilla de res Lengua de res Hgado de res asado Bofe de res Menudo de res, cocido Carne de chigiro, salada Carne de conejo Carne de conejo, cocida Hgado de pollo, cocido Menudencias de pollo Muslo de pollo cocido, con piel Pechuga de pollo cocida sin piel Pechuga de pollo con piel Muslo de pollo cocido, sin piel

Cdigo provisional ICBF 447 656 624 616 611 609 606 661 695 652 651 650 649 658 654 659 711 710 693 683 600 699 632 633 634 680 697 706 717 716 707

Cartilla tcnica 129

Subgrupo 13 13 13 13 13 14 14 14 14 14 14 14 14 14 14 14 14 14 14 14 14 14 14 14 14 15 15 15 15 16 16

Nombre subgrupo Aves Aves Aves Aves Aves Pescados Pescados Pescados Pescados Pescados Pescados Pescados Pescados Pescados Pescados Pescados Pescados Pescados Pescados Pescados Pescados Pescados Pescados Pescados Pescados Huevos Huevos Huevos Huevos Leguminosas Leguminosas

Nombre del alimento Muslo de pollo Carne de pollo Carne de pavo, horneada Carne de pavo Pechuga de pavo horneada Mojarra Rbalo Salmn enlatado, en aceite Lenguado Mero Merluza Corvina Pescado sierra Pescado de ro Pescado de mar Pescado seco Cachama Bagre Trucha arco iris Tilapia Sardinas enlatadas, en aceite Sardinas enlatadas, con salsa de tomate Atn, enlatado con agua Atn, enlatado con aceite Pargo Huevo de gallina Huevo de gallina, clara Huevo de codorniz Huevo de gallina, yema Quinua Haba

Cdigo provisional ICBF 705 648 646 645 715 574 585 587 567 573 572 560 582 581 580 579 550 539 595 591 589 588 538 537 577 850 851 849 853 131 1087

Trastornos del bienestar nutricional

130 Cartilla tcnica

Subgrupo 16 16 16 16 16 16 16 16 16 17 17 18 18 18 18 18 19 19 19 20 20 20 20 20 20 21

Nombre subgrupo Leguminosas Leguminosas Leguminosas Leguminosas Leguminosas Leguminosas Leguminosas Leguminosas Leguminosas Leche en polvo Leche en polvo Leche lquida Leche lquida Leche lquida, yogurt y kumis Leche lquida, yogurt y kumis Leche lquida, yogurt y kumis Queso Queso Queso Aceites Aceites Aceites Aceites Aceites Aceites Aceites aguacate

Nombre del alimento Lenteja Garbanzo Arveja seca Frjol cabecita negra Frjol cargamanto rosado Frjol caraota Frjol rojo Frjol mungo Frjol guandul Leche en polvo, descremada, de vaca Leche en polvo semidescremada Leche descremada Leche semidescremada Kumis Yogurt semidescremado Yogurt descremado Queso campesino Queso sietecueros Queso mozzarella Aceite de oliva Aceite de soya Aceite de palma africana Aceite de maz Aceite de girasol Aceite de palma africana Aguacate, pulpa sin semilla

Cdigo provisional ICBF 1095 1085 1060 1064 1068 1066 1082 1073 1069 766 9120 9104 9103 759 9121 9118 776 791 783 490 517 492 487 484 493 304

*Los cdigos mayores a 1999 no se encuentran en la Tabla de Alimentos Colombianos ICBF.

Una descripcin completa de la densidad de nutrientes se encuentra en las tablas 4-11 a 4-18.

Este es solo un listado de posibles candidatos a ser incluidos, y en los pasos siguientes deber depurarse hasta quedar con una lista definitiva.

Cartilla tcnica 131

PASO 2: Identificacin de alimentos especficos dentro de cada grupo y creacin de conglomerados de alimentos y escogencia de un alimento representativo del conglomerado En este paso, que en esencia trata de depurar el listado configurado en el paso 1, se determina si entre los alimentos considerados como candidatos para la confeccin del compuesto existen conglomerados de alimentos que se puedan describir nutricionalmente en forma unificada por la composicin nutricional de un solo alimento y se escoger el alimento que mejor represente al conglomerado. Adems se establece que el alimento que represente al conglomerado debe estar en la forma de alimento denso en nutrientes. Alimentos densos en nutrientes son aquellos naturalmente ricos en vitaminas, minerales y fitoqumicos, y magros o bajos en grasas slidas y no se les han aadido grasas slidas, azcares, almidones o sal, y retienen los compuestos que naturalmente tienen como la fibra. Todas las hortalizas y verduras, frutas, granos enteros, pescados, huevos y nueces, preparados sin agregarles grasas slidas o azcares, son considerados densos en nutrientes, al igual que carne magra, aves sin piel y leche baja en grasa. Los alimentos densos en nutrientes proveen cantidades substanciales de vitaminas, minerales y fitoqumicos, con aportes relativamente bajos en energa.

Trastornos del bienestar nutricional

Por ejemplo, en el subgrupo carnes rojas existen varios tipos de carne, y excepto por la grasa, su composicin es relativamente constante. Entonces para representar al conglomerado de carnes rojas se escoger un representante en el que la presencia de grasa visible sea mnima, y adems que se pueda preparar sin la adicin de ms grasa o azcar. En este caso se escoger la carne roja magra. En el grupo de hortalizas se determin que alimentos de la misma familia (que no fueron identificados por la ENSIN 2005), por ejemplo las diferentes variedades de espinacas, repollos o habichuelas, y que pueden variar ligeramente en su composicin nutricional, fueran representados por un solo alimento representativo del conglomerado espinaca, repollo, habichuela, etc. En el grupo de las frutas solo se incluye una variedad de cada una de las frutas, en el grupo de los cereales, del conglomerado (clster) de todos los panes disponibles se escogi el mejor que conformara con la definicin de denso en nutrientes, y se escogi el pan francs. En el grupo de leche y derivados lcteos y en forma tentativa se muestran leches en polvo, leches lquidas, incluyendo los derivados lquidos como yogurt y queso. En el listado final solo se conserv la leche lquida baja en grasa (tablas 1-4 a 1-6)

Tabla 4-22 Alimentos considerados representantes de los conglomerados de alimentos que podran ser utilizados para la confeccin del compuesto de los diferentes subgrupos de alimentos y sobre el cual se calcular el perfil de nutrientes. Subgrupo 1 1 1 1 1 1 1 Nombre subgrupo Cereal refinado Cereal refinado Cereal refinado Cereal refinado Cereal refinado Cereal refinado Cereal refinado Nombre alimento *Arroz *Pan *Pasta *Arepa *Galleta de soda Harina de trigo *Harina de maz Cdigo provicional ICBF 10 101 120 4 39 57 49

132 Cartilla tcnica

Subgrupo 2 2 2 2 2 2 2 3 3 3 3 3 3 3 4 4 4 4 4 4 4 4 5 5 5 5 5 6 6 6 6 6

Nombre subgrupo Cereal refinado Cereal refinado Cereal refinado Cereal refinado Cereal refinado Cereal refinado Cereal refinado Hortaliza - verduras verdes Hortaliza - verduras verdes Hortaliza - verduras verdes Hortaliza - verduras verdes Hortaliza - verduras verdes Hortaliza - verduras verdes Hortaliza - verduras verdes Hortaliza - verduras amarillo naranja Hortaliza - verduras amarillo naranja Hortaliza - verduras amarillo naranja Hortaliza - verduras amarillo naranja Hortaliza - verduras amarillo naranja Hortaliza - verduras amarillo naranja Hortaliza - verduras amarillo naranja Hortaliza - verduras amarillo naranja Vegetales fuentes de almidn Vegetales fuentes de almidn Vegetales fuentes de almidn Vegetales fuentes de almidn Vegetales fuentes de almidn Otras hortalizas - verduras Otras hortalizas - verduras Otras hortalizas - verduras Otras hortalizas - verduras Otras hortalizas - verduras

Nombre alimento Arroz integral Pan integral Pasta integral Maz (cereal) comn Galleta integral *Avena importada Harina integral de trigo *Habichuela vaina, semillas Arveja verde *Repollo hojas verdes sin venas Espinaca hojas crudas Acelga tallo, venas de las hojas Lechuga hojas Brcoli tallo y flor *Tomate pulpa sin semilla *Zanahoria raz sin cscara Ahuyama pulpa Pimentn rojo Pimentn verde Calabaza Repollo morado hojas Berenjena entera *Papa comn con cscara Maz tierno, mazorca, grano entero *Pltano hartn *Yuca pulpa sin cscara ame tubrculo *Cebolla cabezona *Cebolla junca Apio tallo sin hojas Coliflor entero Champin hongo

Cdigo provicional ICBF 13 104 9117 69 9122 14 59 207 168 282 200 151 211 180 290 300 154 257 258 181 284 174 227 79 266 292 218 184 186 164 190 188

Cartilla tcnica 133

Subgrupo 6 6 6 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 9 9 10 10 12 12 13 13 14 14

Nombre subgrupo Otras hortalizas - verduras Otras hortalizas - verduras Otras hortalizas - verduras Frutas Frutas Frutas Frutas Frutas Frutas Frutas Frutas Frutas Frutas Frutas Frutas Frutas Frutas Frutas Frutas Frutas Frutas Frutas Carne roja Carne roja Vsceras de res Vsceras de res Vsceras de ave Vsceras de ave Aves Aves Pescado Pescado

Nombre alimento Pepino cohombro Haba grano entero Frjol verde *Naranja pulpa *Mango pulpa *Banano maduro, pulpa, pelado *Guayaba pulpa *Limn pulpa *Tomate de rbol pulpa *Mora pulpa Ciruela (fruta sin semilla) de tierra fra Durazno (pulpa) amarillo Mandarina pulpa Manzana pulpa sin semilla Meln comn pulpa Papaya pulpa Sanda pulpa sin semilla ni cscara Pera pulpa sin semilla, ni cscara Pia pulpa sin corazn Fresa entera Granadilla Uva blanca *Carne magra de res Carne magra de ternera *Carne hgado de res Carne bazo de res (pajarilla) Carne hgado de pollo Carne menudencias de pollo *Carne pechuga de pollo Carne pollo deshuesado Tilapia Cachama (descabezado)

Cdigo provicional ICBF 254 1086 1084 423 400 315 369 393 462 418 338 357 399 409 416 432 436 437 439 360 1172 467 654 659 682 710 680 697 716 648 591 550

Trastornos del bienestar nutricional

134 Cartilla tcnica

Subgrupo 14 14 14 14 14 14 14 14 15 16 16 16 16 18 18 18 18 19 20 20 20 20 20 20 21

Nombre subgrupo Pescado Pescado Pescado Pescado Pescado Pescado Pescado Pescado Huevos Leguminosas secas Leguminosas secas Leguminosas secas Leguminosas secas Leche y derivados lcteos Leche y derivados lcteos Leche y derivados lcteos Leche y derivados lcteos Quesos Aceites Aceites Aceites Aceites Aceites Aceites Aguacate

Nombre alimento Trucha arco iris *De ro *De mar Rbalo Atn en agua Bagre Salmn Sardina en aceite Huevo entero sin cscara gallina *Frjol rojo *Lenteja grano entero *Arveja seca Garbanzo grano entero *Leche lquida descremada Yogurt descremado Leche lquida semidescremada Yogurt semidescremado *Queso mozzarella *Aceite vegetal *Aceite de pescado Aceite girasol Aceite oliva Aceite maz Aceite palma (olena) Aguacate

Cdigo provicional ICBF 595 581 580 585 538 539 587 589 850 1082 1095 1060 1085 9104 9118 9103 9121 783 517 9123 484 490 487 492 304

*Los alimentos precedidos de asterisco tambin figuran en la lista de los alimentos ms consumidos (por peso) segn la ENSIN 2005.

Ahora tenemos un listado de alimentos (Tabla 4-22) en los que se conjugan las siguientes caractersticas: 1. Ser consumidos por la poblacin (los que aparecen en la ENSIN 2005 como ms consumidos estn precedidos de un asterisco).

2. Se han retirado aquellos alimentos que figuraban como de mayor consumo pero que, segn la evidencia epidemiolgica (ver revisin de las evidencias en el captulo de recomendaciones tcnicas), se asocian con efectos no deseables para la salud.

Cartilla tcnica 135

Trastornos del bienestar nutricional

3. Se han incluido otros alimentos que por sus caractersticas nutricionales de ser de alta densidad de nutrientes para alguno de los nutrientes de preocupacin para Colombia (ver metas nutricionales), por su relativo potencial de xito de animar a aumentar su consumo (apreciacin de los desarrolladores de la actualizacin sin soporte bibliogrfico) o por la disponibilidad regional del alimento se quisieran agregar en la confeccin del compuesto de cada grupo o subgrupo de alimentos y sobre los cuales se har el clculo del perfil de nutrientes. En los pasos siguientes se describe un mecanismo que permiti asignar, para los alimentos contemplados en cada subgrupo, cul va a ser su grado de participacin en el compuesto; es decir, su peso dentro del compuesto. En otras palabras, se describe una manera de ponderar la participacin de los alimentos de un grupo o subgrupo en el compuesto. PASO 3: Clculo del consumo para grupo o subgrupo Como se mencion, la adopcin de la metodologa de los compuestos tiene la ventaja de no ser dependiente de la unidad de medida. A diferencia del enfoque de los intercambios en donde la porcin es crucial, en el enfoque de los compuestos cualquier unidad de medida es aceptable. En este escenario se decidi utilizar las mismas unidades de referencia que son utilizadas desde hace veinte aos por otros pases. Se consider conveniente utilizar como unidades de referencia la onza equivalente y el pocillo (cup) equivalente. La onza equivalente se utiliza para el grupo de cereales, carnes y leguminosas secas, el pocillo equivalente se utiliza para el grupo de hortalizas y vegetales, frutas y leche y derivados lcteos. El aceite se mide en cucharadas o gramos.

Una onza equivalente (onz. eq. = 28,349 g) es la cantidad de producto considerado igual a una onza de cereales, leguminosas, carne, aves, pescado y huevos. Para algunos productos, la onza equivalente puede ser menor que la cantidad pesada originalmente, si el producto se ha deshidratado o ms de la cantidad pesada si el producto ha ganado agua. Un pocillo (cup) equivalente (pocillo = 240 ml) es la cantidad de producto que se acomoda (la forma de acomodacin se hace explcita y vara segn el producto: picado, en dados, en bolas, en rodajas, etc.) en un pocillo de alimento de los grupos hortalizas y verduras, frutas y lcteos. En algunos casos en que el producto ha sido concentrado o deshidratado la cantidad de producto puede ser menor, ejemplo uvas pasas, o puede ser mayor cuando es difcil acomodar el producto en un pocillo, ejemplo hojas de las lechugas. En la literatura cientfica internacional se describen estas medidas as: Tamao de porcin: cantidad de alimento servido o consumido en un tiempo de comida. Una porcin no es una cantidad estandarizada; la cantidad considerada una porcin es subjetiva y vara. Tamao de unidad de referencia: cantidad estandarizada de alimento (un pocillo o una onza), que se utiliza para proveer informacin acerca del alimento, tal como en el etiquetado nutricional o en la consejera diettica, o para hacer comparaciones entre alimentos semejantes. El tamao de la porcin consumida puede ser diferente del tamao de la unidad de referencia. La base de datos de referencia para composicin de alimentos Sr22 y Sr23 (realmente al menos desde Sr17) trae las equivalencias en el sistema mtrico decimal de una onza y un pocillo para todos los alimentos considerados excepto tomate de rbol y arracacha (la arepa fue incluida en la Sr23). En la Tabla 2-3 se muestran los alimentos con las mediadas de referencia propuestas.

136 Cartilla tcnica

Tabla 4-23 Listado de alimentos propuestos para integrar los grupos y subgrupos de alimentos para confeccionar el compuesto sobre el cual se har el clculo del perfil de nutrientes, junto con el nombre de la unidad de referencia y su equivalencia en el sistema mtrico. Subgrupo 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 Nombre del subgrupo Cereal refinado Cereal refinado Cereal refinado Cereal refinado Cereal refinado Cereal refinado Cereal refinado Cereal integral Cereal integral Cereal integral Cereal integral Cereal integral Cereal integral Cereal integral Hortaliza - verduras verdes Hortaliza - verduras verdes Hortaliza - verduras verdes Hortaliza - verduras verdes Hortaliza - verduras verdes Hortaliza - verduras verdes Hortaliza - verduras verdes Hortaliza - verduras verdes Hortaliza - verduras amarillo naranja Hortaliza - verduras amarillo naranja Nombre alimento Arroz Pan Pasta Arepa Galleta de soda Harina de trigo Harina de maz Arroz integral Pan integral Pasta integral Maz (cereal) comn Galleta integral Avena importada Harina integral de trigo Habichuela vaina, semillas Arveja verde Repollo hojas verdes sin venas Espinaca hojas cocida Espinaca hojas cruda Acelga tallo, venas de las hojas Lechuga hojas Brcoli tallo y flor Tomate pulpa sin semilla Zanahoria raz sin cscara Cdigo provisional ICBF 10 101 120 4 39 57 49 13 104 9117 69 9122 14 59 207 168 282 202 200 151 211 180 290 300 Nombre unidad de referencia Onz. equiv. Onz. equiv. Onz. equiv. Onz. equiv. Onz. equiv. Onz. equiv. Onz. equiv. Onz. equiv. Onz. equiv. Onz. equiv. Onz. equiv. Onz. equiv. Onz. equiv. Onz. equiv. Pocillo eq. Pocillo eq. Pocillo eq. Pocillo eq. Pocillo eq. Pocillo eq. Pocillo eq. Pocillo eq. Pocillo eq. Pocillo eq. Equivalente en unidades del sistema mtrico de la unidad de referencia 28,35 28,35 28,35 28,35 28,35 28,35 28,35 28,35 28,35 28,35 28,35 28,35 28,35 28,35 99,80 145,00 179,00 180,00 60,00 72,00 94,00 90,30 149,00 128,00

Cartilla tcnica 137

Subgrupo

Nombre del subgrupo Hortaliza - verduras amarillo naranja Hortaliza - verduras amarillo naranja Hortaliza - verduras amarillo naranja Hortaliza - verduras amarillo naranja Hortaliza - verduras amarillo naranja Hortaliza - verduras amarillo naranja Vegetales fuentes de almidn Vegetales fuentes de almidn Vegetales fuentes de almidn Vegetales fuentes de almidn Vegetales fuentes de almidn Otras hortalizas - verduras Otras hortalizas - verduras Otras hortalizas - verduras Otras hortalizas - verduras Otras hortalizas - verduras Otras hortalizas - verduras Otras hortalizas - verduras Otras hortalizas - verduras Frutas Frutas

Nombre alimento

Cdigo provisional ICBF 154 257 258 181 284 174 227 79 266 292 218 184 186 164 190 188 254 1086 1084 423 400

Nombre unidad de referencia Pocillo eq. Pocillo eq. Pocillo eq. Pocillo eq. Pocillo eq. Pocillo eq. 1 mediana 210 Pocillo eq. Pocillo eq. Pocillo eq. Pocillo eq. Pocillo eq. Pocillo eq. Pocillo eq. Pocillo eq. Pocillo eq. Pocillo eq. Pocillo eq. Pocillo eq. Pocillo eq. Pocillo eq.

Equivalente en unidades del sistema mtrico de la unidad de referencia 122,00 149,00 149,00 127,00 178,00 82,00 210,00 145,00 148,00 206,00 150,00 160,00 100,00 101,00 107,00 70,00 104,00 126,00 94,00 180,00 165,00

Ahuyama pulpa Pimentn rojo Pimentn verde Calabaza Repollo morado hojas Berenjena entera Papa comn con cscara Maz tierno, mazorca, grano entero Pltano hartn Yuca pulpa sin cscara ame tubrculo Cebolla cabezona Cebolla junca Apio tallo sin hojas Coliflor entero Champin hongo Pepino cohombro Haba grano entero Frjol verde Naranja pulpa Manga pulpa

Trastornos del bienestar nutricional

4 4 4 4 4 5 5 5 5 5 6 6 6 6 6 6 6 6 7 7

138 Cartilla tcnica

Subgrupo

Nombre del subgrupo

Nombre alimento Banano maduro, pulpa pelado Guayaba pulpa Limn pulpa Tomate de rbol pulpa Mora pulpa Ciruela (fruta sin semilla) de tierra fra Durazno (pulpa) amarillo Mandarina pulpa Manzana pulpa sin semilla Meln comn pulpa Papaya pulpa Sanda pulpa sin semilla ni cscara Pera pulpa sin semillas, ni cscara Pia pulpa sin corazn Fresa entera Granadilla Uva blanca Carne magra de res Carne magra De ternera Carne hgado de res Carne bazo de res (pajarilla) Carne hgado de pollo Carne menudencias de pollo Carne pechuga de pollo Carne pollo deshuesado

Cdigo provisional ICBF 315 369 393 462 418 338 357 399 409 416 432 436 437 439 360 1172 467 654 659 682 710 680 697 716 648

Nombre unidad de referencia Pocillo eq. Pocillo eq. Pocillo eq. Pocillo eq. Pocillo eq. Pocillo eq. Pocillo eq. Pocillo eq. Pocillo eq. Pocillo eq. Pocillo eq. Pocillo eq. Pocillo eq. Pocillo eq. Pocillo eq. Pocillo eq. Pocillo eq. Onz. equiv. Onz. equiv. Onz. equiv. Onz. equiv. Onz. equiv. Onz. equiv. Onz. equiv. Onz. equiv.

Equivalente en unidades del sistema mtrico de la unidad de referencia 225,00 165,00 212,00 172,00 144,00 165,00 155,00 195,00 110,00 177,00 140,00 154,00 148,00 164,00 152,00 236,00 151,00 28,35 28,35 28,35 28,35 28,35 28,35 28,35 28,35

7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 9 9 10 10 12 12 13 13

Frutas Frutas Frutas Frutas Frutas Frutas Frutas Frutas Frutas Frutas Frutas Frutas Frutas Frutas Frutas Frutas Frutas Carne roja Carne roja Vsceras de res Vsceras de res Vsceras de ave Vsceras de ave Aves Aves

Cartilla tcnica 139

Subgrupo 14 14 14 14 14 14 14 14 14 14 15 16 16 16 16 18 18 18 18 19 20 20 20 20 20 20 21 *Palmitoleina

Nombre del subgrupo Pescado Pescado Pescado Pescado Pescado Pescado Pescado Pescado Pescado Pescado Huevos Leguminosas secas Leguminosas secas Leguminosas secas Leguminosas secas Leche y derivados lcteos Leche y derivados lcteos Leche y derivados lcteos Lcteos Quesos Aceites Aceites Aceites Aceites Aceites Aceites Aguacate

Nombre alimento Tilapia Cachama (descabezado) Trucha arco iris De ro De mar Rbalo Atn en agua Bagre salmn Sardina En aceite Huevo entero sin cscara gallina Frjol rojo Lenteja grano entero Arveja seca Garbanzo grano entero Leche lquida descremada Yogurt descremado Leche lquida semidescremada Yogurt semidescremado Mozzarella Aceite vegetal Aceite de pescado Aceite girasol Aceite oliva Aceite maz Aceite palma* Aguacate

Cdigo provisional ICBF 591 550 595 581 580 585 538 539 587 589 850 1082 1095 1060 1085 9104 9118 9103 9121 783 517 9123 484 490 487 492 304

Nombre unidad de referencia Onz. equiv. Onz. equiv. Onz. equiv. Onz. equiv. Onz. equiv. Onz. equiv. Onz. equiv. Onz. equiv. Onz. equiv. Onz. equiv. Onz. equiv. Onz. equiv. Onz. equiv. Onz. equiv. Onz. equiv. Pocillo eq. Pocillo eq. Pocillo eq. Pocillo eq. Onz. equiv. Cucharada Cucharada Cucharada Cucharada Cucharada Cucharada Onz. equiv.

Equivalente en unidades del sistema mtrico de la unidad de referencia 28,35 28,35 28,35 28,35 28,35 28,35 28,35 28,35 28,35 28,35 28,35 28,35 28,35 28,35 28,35 244,00 244,00 244,00 244,00 28,35 13,50 13,50 13,50 13,50 13,50 13,50 28,35

Trastornos del bienestar nutricional

140 Cartilla tcnica

PASO 3: Clculo del consumo relativo de los alimentos por grupos y subgrupos de alimentos En este paso se trata de ponderar la participacin de los alimentos de cada grupo o subgrupo presentados en la Tabla 4-23. Para ese paso es necesario saber cul es el consumo per cpita de los alimentos. La fuente importante es desde luego la Tabla 3-2 de la ENSIN 2005. Sin embargo, como en la tabla no se presenta el consumo per cpita general hay que calcularlo como se presenta a continuacin. De acuerdo con lo reportado en la ENSIN 2005 (Tabla 3-2 de la ENSIN 2005) y segn lo expresado en la metodologa en el libro de la ENSIN 2005, la interpretacin de la tabla es por ejemplo que el 73,8% de las personas consumieron arroz y el promedio de consumo de estas personas fue de 189,4 gramos. Cuando se hace el clculo de consumo per cpita por da de cada alimento y se encuentra su equivalente calrico, se obtiene que el aporte energtico promedio de todos los alimentos de la tabla (Tabla 4-24) es de 1.668 kcal, y aunque es una cifra cercana a los 1.750 kcal por persona por da reportada como ingesta promedio de energa en las conclusiones de la ENSIN 2005, se evidencia que en la lista faltan alimentos que totalizan alrededor de 82 kcal/da.

En la Tabla 4-24 se muestra el clculo del consumo per cpita (en el caso del arroz: 73,8 x 189,4/100 = 139,77), y la energa aportada por cada uno de los alimentos. Note la diferencia entre las cantidades de las columnas gramos consumidos por da para las personas que lo consumen y el consumo per cpita por da, especialmente cuando el porcentaje de personas que lo consumen es pequeo, como en el caso del pescado y algunas de las hortalizas y frutas. Como se mencion, es deseable incluir otros alimentos que no figuran en la ENSIN 2005 en el clculo del perfil de nutrientes. Haciendo la racionalizacin de que la lista de alimentos ENSIN 2005 solo da cuenta de 1.655 kcal (de las 1.775 reportadas como consumo promedio) se calcul (a modo de subregistro) entre un 10% y 20% del total consumido en cada grupo y esta cantidad se reparti homogneamente entre los alimentos adicionales a incluir. Cabe anotar que estos valores son muy pequeos, en la mayora de las veces menos de tres gramos por da, excepto para cereales integrales. Pero dado el consumo tan exiguo reportado en la ENSIN 2005 de hortalizas y verduras y frutas, esta cantidad puede en algunos casos resultar significante.

Tabla 4-24 Alimentos ms consumidos segn la ENSIN 2005. Clculo del consumo per cpita en gramos. Cdigo provisional ICBF 4 10 37 52 63 Gramos consumidos por da (por las personas que lo consumen) 80,60 189,40 29,50 49,70 87,50 % personas que lo consumen 17,90 73,80 13,10 6,20 6,20 Gramos per cpita da para toda la poblacin 14,42 139,77 3,86 3,08 5,42 Energa aportada a los que efectivamente la consumen 127,35 664,79 136,59 189,85 304,50 Energa per cpita da 22,80 490,62 17,89 11,77 18,88

Sub grupo 1 1 1 1 1

Nombre subgrupo

Nombre del alimento Arepa Arroz Galletas Harina de maz Maz

Cereal refinado Cereal refinado Cereal refinado Cereal refinado Cereal refinado

Cartilla tcnica 141

Sub grupo 1

Nombre subgrupo

Cdigo provisional ICBF 88 120 80 14 207 282 289 300 227 266 292 184 186 315 369 393 403 418 423 462 651 689

Nombre del alimento Pan Pasta Snack Avena Habichuela Repollo Tomate Zanahoria Papa Pltano Yuca Cebolla cabezona Cebolla comn Banano Guayaba Limn Mango Moras Naranja Tomate de rbol Carne de res Carnes fras

Gramos consumidos por da (por las personas que lo consumen) 74,40 105,50 56,80 29,30 36,80 23,30 45,80 30,40 230,80 202,70 83,20 31,80 6,70 113,10 102,20 45,60 174,70 61,60 308,30 66,60 58,00 48,60

% personas que lo consumen 40,50 16,30 6,30 6,60 12,10 6,70 38,70 28,70 54,50 43,40 19,30 30,10 21,70 7,80 7,70 11,70 8,70 6,00 6,90 7,00 41,90 10,10

Gramos per cpita da para toda la poblacin 30,13 17,19 3,57 1,93 4,45 1,56 17,72 8,72 125,78 87,97 16,05 9,57 1,45 8,82 7,86 5,33 15,19 3,69 21,27 4,66 24,30 4,90

Energa aportada a los que efectivamente la consumen 258,17 360,81 128,37 118,08 13,62 7,46 10,08 12,77 207,72 312,16 127,30 11,77 2,21 114,23 84,83 18,70 117,05 17,86 101,74 7,99 89,90 142,40

Energa per cpita da 104,56 58,81 8,09 7,79 1,65 0,50 3,90 3,66 113,21 135,48 24,57 3,54 0,48 8,91 6,53 2,19 10,18 1,07 7,02 0,56 37,67 14,38

Cereal refinado Cereal refinado Cereal refinado Cereal integral Hortalizas - verduras verdes Hortalizas - verduras verdes Hortalizas - verduras amarillo naranja Hortalizas - verduras amarillo naranja Vegetales fuentes de almidn Vegetales fuentes de almidn Vegetales fuentes de almidn Otras Hortalizas verduras Otras Hortalizas verduras Frutas Frutas Frutas Frutas Frutas Frutas Frutas Carne roja Carne roja

Trastornos del bienestar nutricional

1 1 2 3 3 4 4 5 5 5 6 6 7 7 7 7 7 7 7 8 8

142 Cartilla tcnica

Sub grupo 10 13 14 15 16 16 16 17 18 19 20 20 22 23 23 23 23 23 23 24 24

Nombre subgrupo

Cdigo provisional ICBF 683 850 591 850 1060 1082 1095 765 769 776 9123 517 858 Missing 866 948 823 866 840 525 526

Nombre del alimento Vsceras Pollo Pescado Huevo de gallina Arveja Frjol Lenteja Leche en polvo Leche lquida Queso Aceite de pescado Aceite vegetal Azcar Caf en infusin Chocolate Confite Gaseosa Panela Refresco Grasa de animal Grasa vegetal

Gramos consumidos por da (por las personas que lo consumen) 70,00 68,00 95,10 64,80 48,90 30,10 30,00 19,60 235,20 42,50 10,70 14,00 22,90 180,60 13,50 24,00 370,50 55,40 35,10 3,80 12,30 3819,90

% personas que lo consumen 7,90 23,30 9,90 36,50 16,90 15,00 7,80 8,70 47,20 19,70 6,70 72,60 60,80 47,60 23,90 7,20 21,80 41,50 11,30 15,50 18,70

Gramos per cpita da para toda la poblacin 5,53 15,84 9,41 23,65 8,26 4,51 2,34 1,70 111,01 8,37 0,71 10,16 13,92 85,96 3,22 1,72 80,76 22,99 3,96 0,58 2,30 Total energa

Energa aportada a los que efectivamente la consumen 112,70 107,44 91,30 102,38 168,71 98,13 102,90 51,16 124,66 35,70 96,51 123,76 90,91 Missing 66,29 94,56 163,02 272,01 13,34 34,28 109,10 5.747,16

Energa per cpita da 8,90 25,03 9,04 37,37 28,51 14,72 8,03 4,45 58,84 7,03 6,47 89,85 55,28

Vsceras res Aves Pescados Huevos Leguminosas secas Leguminosas secas Leguminosas secas Leche y derivados lcteos Leche y derivados lcteos Queso Aceites Aceites Azcar Azcar Azcar Azcar Azcar Azcar Azcar Grasa slida Grasa slida

15,84 6,81 35,54 112,89 1,51 5,31 20,40 1.668,51

Cartilla tcnica 143

El siguiente paso es la expresin del consumo promedio per cpita en la poblacin en unidades de referencia y el clculo de la ponderacin del consumo de cada alimento del total para el grupo o subgrupo de alimentos. Este resultado se muestra en la Tabla 4-25.

Trastornos del bienestar nutricional

Por ejemplo, para calcular la participacin de la zanahoria en el subgrupo de las hortalizas - verduras amarillo naranja, primero se calcul la cantidad total de hortalizas y verduras amarillo naranja consumidos en pocillos equivalentes (la suma de los pocillos consumidos de hortalizas amarillo naranja listados en la

Tabla 4-25 suman 0,32903951 pocillos equivalentes por da) y luego se dividi la cantidad de zanahorias consumidas en pocillos equivalentes (la cantidad consumida de zanahoria en pocillos equivalentes es 0,0681625 pocillos por da) por el total consumido de hortalizas - verduras amarillo naranja (en pocillos equivalentes). La participacin relativa o ponderacin de la zanahoria en el grupo de las hortalizas - verduras amarillo naranja es 0,0681625/0,32903951 x 100 = 20,7155; es decir, cerca del 20,7% de la composicin del compuesto del subgrupos hortalizas y verduras amarillo naranja, ser de zanahoria.

Tabla 4-25 Alimentos considerados para la confeccin del compuesto por subgrupo, y expresando el consumo por unidad de referencia, el total consumido por grupo en unidad de referencia y la participacin ponderada de cada alimento dentro del grupo o subgrupo. Sub grupo 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 Nombre de subgrupo Cereal refinado Cereal refinado Cereal refinado Cereal refinado Cereal refinado Cereal refinado Cereal refinado Cereal integral Cereal integral Cereal integral Cereal integral Nombre alimento Arroz Pan Pasta Arepa Galleta de soda Harina de trigo Harina de maz Arroz integral Pan integral Pasta integral Maz (cereal) comn Cdigo provisional ICBF 10 101 120 4 39 57 49 13 104 9117 69 Nombre de referencia Onz. equiv. Onz. equiv. Onz. equiv. Onz. equiv. Onz. equiv. Onz. equiv. Onz. equiv. Onz. equiv. Onz. equiv. Onz. equiv. Onz. equiv. Unidad de referencia 28,35 28,35 28,35 28,35 28,35 28,35 28,35 28,35 28,35 28,35 28,35 Consumo ENSIN 2005g/ persona/da 139,70 30,13 17,19 14,40 3,86 3,86 3,08 139,70 30,13 17,19 14,40 Consumo por unidad ref. 4,92 1,06 0,60 0,50 0,13 0,13 0,10 4,92 1,06 0,60 0,50 7,48 Total unidades de ref. Ponderacin 65,82 14,19 8,10 6,78 1,81 1,81 1,45 58,80 12,68 7,23 6,06

144 Cartilla tcnica

Sub grupo 2 2 2

Nombre de subgrupo Cereal integral Cereal integral Cereal integral Hortalizas - verduras verdes Hortalizas - verduras verdes Hortalizas - verduras verdes Hortalizas - verduras verdes Hortalizas - verduras verdes Hortalizas - verduras verdes Hortalizas - verduras verdes Hortalizas - verduras amarillo naranja Hortalizas - verduras amarillo naranja Hortalizas - verduras amarillo naranja

Nombre alimento Galleta integral Avena importada Harina integral de trigo Habichuela vaina, semillas Arveja verde Repollo hojas verdes sin venas Espinaca hojas cruda Acelga tallo, venas de las hojas Lechuga hojas Brcoli tallo y flor Tomate pulpa sin semilla

Cdigo provisional ICBF 9122 14 59

Nombre de referencia Onz. equiv. Onz. equiv. Onz. equiv.

Unidad de referencia 28,35 28,35 28,35

Consumo ENSIN 2005g/ persona/da 3,86 29,30 3,00

Consumo por unidad ref. 0,13 1,03 0,10

Total unidades de ref.

Ponderacin 1,62 12,33

8,38

1,26

207

Pocillo eq.

99,80

4,45

0,04

46,08

168

Pocillo eq.

145,00

1,00

0,00

7,12

282

Pocillo eq.

179,00

1,56

0,00

9,00

200

Pocillo eq.

60,00

0,70

0,01

12,04

151

Pocillo eq.

72,00

0,70

0,00

10,04

211

Pocillo eq.

94,00

0,70

0,00

7,69

180

Pocillo eq.

90,30

0,70

0,00

0,09

8,00

290

Pocillo eq.

149,00

17,72

0,11

36,15

Zanahoria raz sin cscara

300

Pocillo eq.

128,00

8,72

0,06

20,71

Ahuyama pulpa

154

Pocillo eq.

122,00

3,00

0,02

7,47

Cartilla tcnica 145

Sub grupo

Nombre de subgrupo Hortalizas - verduras amarillo naranja Hortalizas - verduras amarillo naranja Hortalizas - verduras amarillo naranja Hortalizas - verduras amarillo naranja Hortalizas - verduras amarillo naranja Vegetales fuentes de almidn Vegetales fuentes de almidn Vegetales fuentes de almidn Vegetales fuentes de almidn Vegetales fuentes de almidn Otras hortalizas verduras Otras hortalizas verduras

Nombre alimento

Cdigo provisional ICBF 257

Nombre de referencia

Unidad de referencia

Consumo ENSIN 2005g/ persona/da 3,00

Consumo por unidad ref. 0,02

Total unidades de ref.

Ponderacin

Pimentn rojo

Pocillo eq.

149,00

6,11

Trastornos del bienestar nutricional

Pimentn verde

258

Pocillo eq.

149,00

3,00

0,02

6,11

Calabaza

181

Pocillo eq.

127,00

3,00

0,02

7,17

Repollo morado hojas

284

Pocillo eq.

178,00

3,00

0,01

5,12

Berenjena entera Papa comn con cscara Maz tierno, mazorca grano entero Pltano hartn Yuca pulpa sin cscara ame tubrculo Cebolla cabezona Cebolla junca

174

Pocillo eq.

82,00

3,00

0,03

0,32

11,11

227

1 mediana 210 Pocillo eq.

210,00

125,78

0,59

42,57

79

145,00

10,00

0,06

4,90

266

Pocillo eq.

148,00

87,97

0,59

42,24

292

Pocillo eq.

206,00

16,05

0,07

5,54

218

Pocillo eq.

150,00

10,00

0,06

1,40

4,73

184

Pocillo eq.

160,00

9,57

0,05

43,96

186

Pocillo eq.

100,00

1,45

0,01

10,68

146 Cartilla tcnica

Sub grupo 6

Nombre de subgrupo Otras hortalizas verduras Otras hortalizas verduras Otras hortalizas verduras Otras hortalizas verduras Otras hortalizas verduras Otras hortalizas verduras Frutas Frutas Frutas Frutas Frutas Frutas Frutas Frutas

Nombre alimento Apio tallo sin hojas Coliflor entero Champin hongo Pepino cohombro Haba grano entero Frjol verde Naranja pulpa Manga pulpa Banano maduro, pulpa, pelado Guayaba pulpa Limn pulpa Tomate de rbol pulpa Mora pulpa Ciruela (fruta sin semilla) de tierra fra Durazno (pulpa) amarillo Mandarina pulpa Manzana pulpa sin semilla

Cdigo provisional ICBF 164

Nombre de referencia Pocillo eq.

Unidad de referencia 101,00

Consumo ENSIN 2005g/ persona/da 1,00

Consumo por unidad ref. 0,00

Total unidades de ref.

Ponderacin

7,27

190

Pocillo eq.

107,00

1,00

0,00

6,86

188

Pocillo eq.

70,00

1,00

0,01

10,49

254

Pocillo eq.

104,00

1,00

0,00

7,06

1086

Pocillo eq.

126,00

1,00

0,00

5,83

6 7 7 7 7 7 7 7 7

1084 423 400 315 369 393 462 418 338

Pocillo eq. Pocillo eq. Pocillo eq. Pocillo eq. Pocillo eq. Pocillo eq. Pocillo eq. Pocillo eq. Pocillo eq.

94,00 180,00 165,00 225,00 165,00 212,00 172,00 144,00 165,00

1,00 21,27 15,19 8,82 7,86 5,33 4,66 3,69 1,00

0,01 0,11 0,09 0,03 0,04 0,02 0,02 0,02 0,00

0,13

7,81 26,17 20,40 8,68 10,56 5,57 6,00 5,68 1,34

7 7 7

Frutas Frutas Frutas

357 399 409

Pocillo eq. Pocillo eq. Pocillo eq.

155,00 195,00 110,00

1,00 1,00 1,00

0,00 0,00 0,00

1,42 1,13 2,01

Cartilla tcnica 147

Sub grupo 7 7

Nombre de subgrupo Frutas Frutas Frutas

Nombre alimento Meln comn pulpa Papaya pulpa Sanda pulpa sin semilla ni cscara Pera pulpa sin semillas ni cscara Pia pulpa sin corazn Fresa entera Granadilla Uva blanca Carne magra de res Carne magra de ternera Carne hgado de res Carne bazo de res (pajarilla) Carne hgado de pollo Carne menudencias de pollo Carne pechuga de pollo Carne pollo deshuesado Tilapia Cachama (descabezado) Trucha arco iris De ro

Cdigo provisional ICBF 416 432 436

Nombre de referencia Pocillo eq. Pocillo eq. Pocillo eq.

Unidad de referencia 177,00 140,00 154,00

Consumo ENSIN 2005g/ persona/da 1,00 1,00 1,00

Consumo por unidad ref. 0,00 0,00 0,00

Total unidades de ref.

Ponderacin 1,25 1,58 1,43

Trastornos del bienestar nutricional

7 7 7 7 7 9 9 10 10 12 12

Frutas Frutas Frutas Frutas Frutas Carne roja Carne roja Vsceras de res Vsceras de res Vsceras de ave Vsceras de ave Aves Aves Pescado Pescado Pescado Pescado

437 439 360 1172 467 654 659 682 710 680 697

Pocillo eq. Pocillo eq. Pocillo eq. Pocillo eq. Pocillo eq. Onz. equiv. Onz. equiv. Onz. equiv. Onz. equiv. Onz. equiv. Onz. equiv.

148,00 164,00 152,00 236,00 151,00 28,35 28,35 28,35 28,35 28,35 28,35

1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 24.30 4,00 5,53 2 5,53 2,00

0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,85 0,14 0,19 0,07 0,19 0,07 0,26 0,26 0,99 0,45

1,49 1,35 1,45 0,93 1,46 85,86 14,13 73,43 26,56 73,43 26,56

13 13 14 14 14 14

716 648 591 550 595 581

Onz. equiv. Onz. equiv. Onz. equiv. Onz. equiv. Onz. equiv. Onz. equiv.

28,35 28,35 28,35 28,35 28,35 28,35

15,84 3,00 2,00 2,00 2,00 9,41

0,55 0,10 0,07 0,07 0,07 0,33 0,66

84,07 15,92 8,02 8,0 8,02 37,77

148 Cartilla tcnica

Sub grupo 14 14 14 14 14 14 15 16 16 16 16 18 20 20 20 20 20 20 21 22

Nombre de subgrupo Pescado Pescado Pescado Pescado Pescado Pescado Huevos Leguminosas secas Leguminosas secas Leguminosas secas Leguminosas secas Leche y derivados lcteos Aceites Aceites Aceites Aceites Aceites Aceites Aguacate Azcar

Nombre alimento De mar Rbalo Atn en agua Bagre Salmn Sardina en aceite Huevo entero sin cscara gallina Frjol rojo Lenteja grano entero Arveja seca Garbanzo grano entero Leche lquida descremada Aceite vegetal Aceite de pescado Aceite girasol Aceite oliva Aceite maz Aceite palma Aguacate Azcar

Cdigo provisional ICBF 580 585 538 539 587 589 850 1082 1095 1060 1085 9104 517 9123 484 490 487 492 304 858

Nombre de referencia Onz. equiv. Onz. equiv. Onz. equiv. Onz. equiv. Onz. equiv. Onz. equiv. Onz. equiv. Onz. equiv. Onz. equiv. Onz. equiv. Onz. equiv. Pocillo eq. Cucharada Cucharada Cucharada Cucharada Cucharada Cucharada Onz. equiv. Cucharita

Unidad de referencia 28,35 28,35 28,35 28,35 28,35 28,35 28,35 28,35 28,35 28,35 28,35 244,00 13,50 13,50 13,50 13,50 13,50 13,50 28,35 5,00

Consumo ENSIN 2005g/ persona/da 4,5 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 23,6 7,37 5,69 5,04 1,00 0,45 10,16 0,71 1,00 1,00 1,00 1,00 28,35 13,90

Consumo por unidad ref. 0,15 0,03 0,03 0,03 0,03 0,03 0,83 0,25 0,20 0,17 0,03 0,45 0,75 0,05 0,07 0,07 0,07 0,07 28,35 2,78

Total unidades de ref.

Ponderacin 18,06 4,01 4,01 4,01 4,01

0,87

4,01 100,00 38,58 29,79 26,38

0,67 100,00

5,23 100,00 68,30 4,81 6,72 6,72 6,72

1,10 1,00 2,78

6,72 100 100

Nota: Se han dejado todos los decimales para una descripcin detallada del procedimiento.

La interpretacin de la tabla es bastante simple. Por ejemplo, el subgrupo de hortalizas y verduras denominadas verdes est compuesto por siete alimentos. Por un lado, las habichuelas y el repollo,

que figuran en la ENSIN 2005 con un consumo per cpita de 4,4528 g por da de habichuela y 1,5611 g de repollo. Por otro lado, los alimentos que recomendamos (como mera prescripcin dietaria)

Cartilla tcnica 149

como son arveja verde, acelga, espinaca, lechuga y brcoli, que no figuran entre los ms consumidos en la ENSIN 2005. De acuerdo con lo expresado, el consumo de este grupo es de unos 6 gramos, entonces calculamos entre un 10% y un 20%; en este caso 1 gramo para arveja verde y 0,7 gramos de los otros alimentos y pretendemos que estos alimentos van a ser consumidos como consecuencia de la educacin de las Guas Alimentarias en las cantidades relativas que se han puesto. Entonces, un pocillo del compuesto tendr 46% de un pocillo de habichuela, 9% de un pocillo de repollo, 12% de un pocillo de espinaca, etc. Todas las unidades con respecto al compuesto estn en unidades de referencia. En el grupo de leguminosas para las cuales no existe dato de consumo en la ENSIN 2005 se utiliz la disponibilidad de leguminosas (food supply) de la base de la FAO FAOSTATS. Ahora en la Tabla 2-5 se obtiene la lista de alimentos que sern incluidos en la confeccin de cada compuesto, las unidades de referencia y su equivalente en sistema mtrico decimal, el consumo de cada alimento expresado en unidades de referencia y finalmente la ponderacin o sea el porcentaje de peso con que cada alimento contribuye al compuesto de cada grupo. Ahora solo falta utilizar las tablas de composicin de alimentos para encontrar el contenido de nutriente en cada unidad de referencia as. Contenido de nutriente x = peso en g de la unidad de referencia x valor en tabla/100. Las tablas 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8 y en el Apndice

1 se muestra el contenido de nutrientes por unidad de referencia, para cada uno de los grupos y subgrupos. Clculo del perfil de nutrientes Segn los autores que desarrollaron la metodologa, la siguiente grfica resume la manera de calcular el perfil de nutrientes. General formula: Sum[Nutrient contribution Likelihood of each food being] n= nutrient profile of group of each food x food being eaten Example: Calculating the expected amount of vitamin A in dark-green vegetables (DGV) [(943 x 0,15) + (153 x 0,36) + _ + _etc.]= 334 pg RAE vitamin A/cup
Vitamin A pg RAE in 1 cup cooked spinach SR17 Vitamin A pg RAE Other DGV in 1 cup cooked brocolli SR17 % of DGV that are cooked brocolli NHANES 99-00

Trastornos del bienestar nutricional

% of DGV that are cooked spinach NHANES 99-00

* DGV = Dark Green Vegetables (vegetales verde oscuro)

La formula se implementa sumando, para cada subgrupo, los valores para cada nutriente del contenido de nutriente por unidad de referencia (es decir 28,35 gramos en el caso de onzas o lo que pese el pocillo dependiendo del alimento) multiplicada por la ponderacin. En otras palabras, se confecciona el compuesto o, volviendo al ejemplo inicial de la ensalada, en este paso se decide que para formar un pocillo (cup) de ensalada se utilizar tanto de a, tanto de b y tanto de c. El resultado es el perfil de nutrientes para cada subgrupo o compuesto confeccionado.

150 Cartilla tcnica

Tabla 4-26 Perfil de nutrientes por unidad de referencia para cereales, hortalizas - verduras y vegetales fuentes de almidn y frutas. Grupo Subgrupo Nombre del subgrupo U. referencia Energa Protena Fibra Lpidos Monoinsaturados Poliinsaturados Saturados Carbohidratos Colesterol Calcio Hierro Zinc1 Potasio Sodio Fsforo Magnesio Manganeso Vitamina A Folatos Pantotnico Vitamina C Vitamina B12 Vitamina B6 Vitamina D Vitamina E mg mcg mg mcg mg kcal g g g g g g g mg mg mg mg mg mg mg mg mg mcg RE mcg Cereales 1 Refinados 1 onz. 93,276 2,200 0,498 0,175 0,099 0,124 0,128 20,702 0,096 8,055 0,555 1,902 36,678 71,506 36,641 7,834 0,257 1,379 14,951 0,221 0,000 0,000 0,041 0,000 0,044 2 Enteros integrales 1 onz. 99,453 2,677 1,513 0,716 0,325 0,433 0,191 20,711 0,000 6,718 0,987 0,659 71,575 18,351 95,701 38,603 0,963 0,000 4,958 0,347 0,000 0,000 0,109 0,000 0,188 3 Hortalizas y verduras verdes 1 pocillo 43,689 2,847 2,721 0,112 0,016 0,099 0,047 7,853 0,000 58,572 1,375 0,372 250,430 30,397 57,955 30,432 0,283 53,636 50,512 0,214 33,849 0,000 0,139 0,000 0,579 Hortalizas - verduras y vegetales fuentes de almidn 4 Amarillo naranja 1 pocillo 37,062 1,289 2,364 0,235 0,026 0,110 0,051 7,942 0,000 284,616 1,498 0,280 342,076 24,545 61,362 16,766 0,193 349,990 25,062 0,239 47,309 0,000 0,168 0,000 0,790 5 Vegetales fuentes de almidn 1 pocillo 212,835 2,930 4,209 0,318 0,061 0,124 0,145 49,478 0,000 22,893 0,884 0,433 773,611 11,098 69,612 48,215 0,211 34,447 37,052 0,499 31,220 0,000 0,401 0,000 0,147 6 Otras hortalizas - verduras 1 pocillo 59,164 3,207 4,119 0,199 0,026 0,085 0,059 11,154 0,000 70,757 3,086 0,371 286,567 21,938 72,298 19,458 2,131 50,483 43,790 0,328 15,089 0,003 0,145 0,000 0,105 Frutas 7 Frutas 1 pocillo 91,302 1,687 4,459 0,918 0,085 0,170 0,112 19,434 0,000 34,912 2,315 0,575 344,511 4,243 54,707 22,829 0,189 90,633 38,124 0,397 100,120 0,000 0,192 0,000 0,786

Cartilla tcnica 151

Grupo Subgrupo Nombre del subgrupo

Cereales 1 Refinados 0,658 0.027 2 Enteros integrales 1,203 0.023 3

Hortalizas - verduras y vegetales fuentes de almidn 4 Amarillo naranja 0,803 0,046 5 Vegetales fuentes de almidn 1,457 0,114 6 Otras hortalizas - verduras 1,071 0,085 Hortalizas y verduras verdes 0,902 0,114

Frutas 7 Frutas 1,026 0,253

Trastornos del bienestar nutricional

Niacina Riboflavina

mg mg

Tabla 4-27 Perfil de nutrientes para los grupos: carnes, leguminosas y leche y derivados lcteos. Carnes, aves, pescado y huevos Subgrupo Nombre del subgrupo Unidad de referencia Energa Protena Fibra Lpidos Monoinsaturados Poliinsaturados Saturados Carbohidratos Colesterol Calcio Hierro Zinc1 Potasio Sodio Fsforo Magnesio Manganeso Kcal g g g g g g g mg mg mg mg mg mg mg mg mg 9 Carne roja 1 onz. 42,026 6,003 0,000 2,015 0,745 0,084 0,791 0,000 13,390 1,901 0,773 1,096 94,948 17,281 60,672 6,520 0,004 10 Vsceras de res 1 onz. 34,973 5,595 0,000 1,178 0,158 0,113 0,332 0,479 77,059 2,627 5,767 0,992 97,470 20,766 91,119 5,404 0,070 12 Vsceras de ave 1 onz. 44,058 6,624 0,000 1,651 0,391 0,509 0,545 0,308 134,988 4,647 1,898 1,159 46,241 16,416 75,651 5,652 0,085 13 Aves 1 onz. 48,807 5,870 0,000 2,653 1,185 0,611 0,825 0,000 19,317 11,649 0,235 0,257 60,971 18,176 50,502 6,862 0,006 14 Pescado 1 onz. 33,436 5,557 0,000 1,237 0,650 0,387 0,358 0,041 14,121 12,249 0,381 0,357 74,870 25,367 48,937 7,505 0,007 15 Huevos 1 onz. 44,793 3,629 0,000 3,260 1,080 0,387 0,879 0,198 119,921 15,309 0,765 0,315 37,989 39,690 59,535 3,402 0,011 Leguminosas secas 16 Leguminosas secas 1 onz. 95,842 6,295 6,405 0,433 0,063 0,185 0,051 16,738 0,000 23,566 2,018 0,985 274,747 3,729 102,939 35,710 0,371 Leche y derivados lcteos 18 Lcteos 1 pocillo 102,480 8,223 0,000 2,367 0,676 0,085 1,545 12,176 12,200 305,000 0,073 1,025 366,000 107,360 231,800 26,840 0,007

152 Cartilla tcnica

Carnes, aves, pescado y huevos Subgrupo Nombre del subgrupo Pantotnico Vitamina C Vitamina B12 Vitamina B6 Vitamina D Vitamina E Vitamina K Tiamina Niacina Riboflavina mg mcg mg mcg mg mcg mg mg mg 9 Carne roja 0,210 0,000 0,332 0,166 0,000 0,086 0,512 0,027 1,494 0,067 10 Vsceras de res 1,575 9,710 12,774 0,231 0,208 0,079 0,645 0,054 2,190 0,694 12 Vsceras de ave 1,591 6,281 4,216 0,184 0,000 0,171 0,000 0,040 1,318 0,433 13 Aves 0,240 0,135 0,131 0,142 0,000 0,064 0,000 0,018 2,768 0,026 14 Pescado 0,194 0,210 0,717 0,068 0,888 0,287 0,086 0,025 1,107 0,025 15 Huevos 0,408 0,000 0,366 0,041 0,284 0,275 0,085 0,028 0,028 0,082

Leguminosas secas 16 Leguminosas secas 0,421 0,830 0,000 0,110 0,000 0,083 2,253 0,155 0,613 0,042

Leche y derivados lcteos 18 Lcteos 0,881 0,000 1,147 0,090 0,000 0,024 0,244 0,049 0,227 0,451

En las tablas 4-26 y 4-27 se muestra el perfil de nutrientes. La mayor cantidad de calcio por unidad de referencia, como era de esperarse, se encontr en el grupo de los lcteos. Sin embargo, se nota que el grupo de las leguminosas y el grupo de las hortalizas y vegetales tambin contribuye de manera significante a llenar los requerimientos de calcio. Las frutas y las carnes tambin contribuyen, pero en cantidades ms pequeas. Los lcteos y las leguminosas tambin aportan potasio y junto con las hortalizas y verduras sirven para llenar los requerimientos de este mineral. Las leguminosas secas aportan las mximas cantidades de fibra, y junto con los granos enteros e integrales y el grupo de frutas y hortalizas, cubren las recomendaciones de ingesta de fibra. Las leguminosas tambin son las fuentes ms ricas en magnesio. La leche, los cereales integrales y las hortalizas y verduras tambin aportan al cubrimiento de las recomendaciones de ingesta de este mineral.

Como era de esperarse las hortalizas y verduras de color amarillo naranja y las vsceras aportan las mayores cantidades de vitamina A; en tanto, las frutas y las verduras denominadas verdes aportan la mayor cantidad de vitamina C. Las vsceras aportan la cantidad ms significante de hierro, aunque las leguminosas aportan una cantidad importante. Las hortalizas y verduras verdes y las frutas aportan hierro, y factores que mejoran su absorcin.

4.4 Modelacin de patrones alimentarios


Para entender el propsito de este documento es necesario revisar someramente el proceso de formular cambios en los patrones alimentarios de la comunidad. Shaw161 en el 2000 present a la comunidad internacional un esquema de toma de decisiones que ayuda a determinar estos cambios. El esquema propuesto incluye:

161. Shaw A., Escobar A., Davis C. Reassessing the Food Guide Pyramid: A decision-making framework. J. Nutr. Educ. 2000; 32: 111-118.

Cartilla tcnica 153

La identificacin de los cambios en los valores de requerimientos nutricionales. La cuantificacin de los aspectos en que el patrn de consumo alimentario actual no se ajusta a los cambios en los requerimientos (por ejemplo con la adopcin de las RIEN 2009) o a los requerimientos nutricionales. La identificacin de los potenciales cambios en el patrn alimentario que ayuden a subsanar los excesos o deficiencias identificados. La evaluacin de la consistencia de los cambios en el patrn alimentario con los objetivos generales de las Guas Alimentarias. La documentacin de los cambios propuestos y los resultados de una manera sistemtica y utilizable por otros profesionales. El propsito general de las Guas es, desde luego, lograr cambios en el patrn alimentario de los colombianos. Los cambios estaran basados en una concienzuda evaluacin del patrn alimentario vigente y en un estudio riguroso de las opciones de cambio para las cuales existe evidencia de la ms alta calidad. En este orden de ideas, el primer concepto a aclarar es qu se entiende por patrn y qu es un patrn de alimentos. Patrn de alimentos describe las cantidades de alimentos en una unidad dada (nmero de pocillos u onzas) para consumir en una unidad de tiempo (diaria o semanalmente), de los grupos y subgrupos de alimentos (cereales, hortalizas verduras, frutas, carnes, leguminosas, lcteos, grasas y azcar). Para la intencionalidad de este ejercicio dentro del proceso de actualizacin de las Guas Alimentarias, el patrn, horma o plantilla podr ser, por lo menos desde el punto de vista operacional, expresar la alimentacin en forma de cantidades (onzas equivalentes o pocillos equivalentes) que se consumen diaria o semanalmente, de los

grupos y subgrupos de alimentos considerados para las Guas Alimentarias. Se hace nfasis en que no se est definiendo alimentacin desde el punto de vista sociolgico o antropolgico, solo se estn delimitando los alcances que el trmino patrn alimentario tendr en el contexto de esta actualizacin de las Guas Alimentarias. De acuerdo con el esquema de trabajo presentado para la modificacin de patrones alimentarios, el primer paso es identificar si existen cambios en los requerimientos nutricionales que deberan reflejarse en el patrn alimentario. Desde luego s existen nuevos requerimientos nutricionales para Colombia y estn identificados en las RIEN ICBF (2009). Por consiguiente, un primer aspecto a tener en cuenta en la modificacin del patrn alimentario es lograr que el patrn sea entendido como se defini y cumpla los requerimientos estipulados en las RIEN (2009). Las metas nutricionales para las Guas Alimentarias, propuestas anteriormente en este captulo recogen los aspectos que ataen a las RIEN. El segundo punto del esquema propuesto para la modificacin de los patrones alimentarios tiene que ver con el grado de concordancia del patrn alimentario actual con las RIEN. Para desarrollar este punto es necesario conocer qu alimentos se consumen y en qu cantidades, para expresarlas en forma similar a como se defini en el patrn de alimentos. En otras palabras, es necesario expresar las cantidades consumidas de alimentos reportadas por la ENSIN 2005, en onzas y pocillos. En los captulos de grupos y subgrupos y perfil de nutrientes se mostr la conveniencia de agrupar los alimentos en grupos y subgrupos, incluyendo reglas para pertenecer y equivalencias en el sistema mtrico decimal de las medidas caseras onza equivalente y pocillo.

Trastornos del bienestar nutricional

154 Cartilla tcnica

Tabla 4-28 Consumo de alimentos per cpita, expresado en gramos y en unidades de referencia (onza eq. y pocillo) y total consumido por grupos y subgrupos de alimentos. Sub grupo 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 3 3 3 3 Nombre de subgrupo Cereal refinado Cereal refinado Cereal refinado Cereal refinado Cereal refinado Cereal refinado Cereal refinado Cereal integrales Cereal integrales Cereal integrales Cereal integrales Cereal integrales Cereal integrales Cereal integrales Hortalizas verduras verdes Hortalizas verduras verdes Hortalizas verduras verdes Hortalizas verduras verdes Hortalizas verduras verdes Hortalizas verduras verdes Nombre alimento Arroz Pan Pasta Arepa Galleta de soda Harina de trigo Harina de maz Arroz integral Pan integral Pasta integral Maz (cereal) comn Galleta integral Avena Importada Harina integral de trigo habichuela, vaina, semillas Arveja verde Repollo hojas verdes sin venas Espinaca hojas crudas Acelga tallo, venas de las hojas Lechuga hojas Cdigo provicional ICBF 10 101 120 4 39 57 49 13 104 9117 69 9122 14 59 207 168 282 200 Nombre unidad de referencia Onz. equiv. Onz. equiv. Onz. equiv. Onz. equiv. Onz. equiv. Onz. equiv. Onz. equiv. Onz. equiv. Onz. equiv. Onz. equiv. Onz. equiv. Onz. equiv. Onz. equiv. Onz. equiv. Pocillo eq. Pocillo eq. Pocillo eq. Pocillo eq. Equivalencia en gramos de unidad de referencia 28,35 28,35 28,35 28,35 28,35 28,35 28,35 28,35 28,35 28,35 28,35 28,35 28,35 28,35 99,80 145,00 179,00 60,00 Consumo ENSIN 2005g/ persona/da 139,70 30,13 17,19 14,40 3,86 3,86 3,08 0,00 0,00 0,00 14,40 0,00 29,3 0,00 4,45 1,00 1,56 0,70 Consumo ENSIN 2005/ unidad de referencia 4,92 1,06 0,60 0,50 0,13 0,13 0,10 0,00 0,00 0,00 0,50 0,00 1,03 0,00 0,04 0,00 0,00 0,01 1,54 7,48 Total u. de referencia

151

Pocillo eq.

72,00

0,70

0,00

211

Pocillo eq.

94,00

0,70

0,00

Cartilla tcnica 155

Sub grupo 3

Nombre de subgrupo Hortalizas verduras verdes Hortalizas verduras amarillo Naranja Hortalizas verduras amarillo Naranja Hortalizas verduras amarillo Naranja Hortalizas verduras amarillo Naranja Hortalizas verduras amarillo Naranja Hortalizas verduras amarillo Naranja Hortalizas verduras amarillo Naranja Hortalizas verduras amarillo Naranja Vegetales fuentes de almidn Vegetales fuentes de almidn Vegetales fuentes de almidn Vegetales fuentes de almidn

Nombre alimento Brcoli tallo y flor Tomate pulpa sin semilla Zanahoria raz sin cscara

Cdigo provicional ICBF 180

Nombre unidad de referencia Pocillo eq.

Equivalencia en gramos de unidad de referencia 90,30

Consumo ENSIN 2005g/ persona/da 0,70

Consumo ENSIN 2005/ unidad de referencia 0,00

Total u. de referencia 0,09

Trastornos del bienestar nutricional

290

Pocillo eq.

149,00

17,72

0,11

300

Pocillo eq.

128,00

8,72

0,06

Ahuyama pulpa

154

Pocillo eq.

122,00

3,00

0,02

Pimentn rojo

257

Pocillo eq.

149,00

3,00

0,02

Pimentn verde

258

Pocillo eq.

149,00

3,00

0,02

Calabaza

181

Pocillo eq.

127,00

3,00

0,02

Repollo morado hojas

284

Pocillo eq.

178,00

3,00

0,01

Berenjena entera Papa comn con cscara Maz tierno, mazorca, grano entero Pltano hartn Yuca pulpa sin cscara

174

Pocillo eq. 1 mediana 210 Pocillo eq.

82,00

3,00

0,03

0,32

227

210,00

125,78

0,59

79

145,00

10,00

0,06

5 5

266 292

Pocillo eq. Pocillo eq.

148,00 206,00

87,97 16,05

0,59 0,07

156 Cartilla tcnica

Sub grupo 5 6 6 6 6 6 6 6 6 7 7 7 7 7 7 7 7

Nombre de subgrupo Vegetales fuentes de almidn Otras hortalizas verduras Otras hortalizas verduras Otras hortalizas verduras Otras hortalizas verduras Otras hortalizas verduras Otras hortalizas verduras Otras hortalizas verduras Otras hortalizas verduras Frutas Frutas Frutas Frutas Frutas Frutas Frutas Frutas

Nombre alimento ame tubrculo Cebolla cabezona Cebolla junca Apio tallo sin hojas Coliflor entero Champin hongo Pepino cohombro Haba grano entero Frjol verde Naranja pulpa Manga pulpa Banano maduro, pulpa, pelado Guayaba pulpa Limn pulpa Tomate de rbol pulpa Mora pulpa Ciruela (fruta sin semilla) de tierra fra Durazno (pulpa) amarillo Mandarina pulpa

Cdigo provicional ICBF 218 184 186 164 190 188 254 1086 1084 423 400 315 369 393 462 418 338

Nombre unidad de referencia Pocillo eq. Pocillo eq. Pocillo eq. Pocillo eq. Pocillo eq. Pocillo eq. Pocillo eq. Pocillo eq. Pocillo eq. Pocillo eq. Pocillo eq. Pocillo eq. Pocillo eq. Pocillo eq. Pocillo eq. Pocillo eq. Pocillo eq.

Equivalencia en gramos de unidad de referencia 150,00 160,00 100,00 101,00 107,00 70,00 104,00 126,00 94,00 180,00 165,00 225,00 165,00 212,00 172,00 144,00 165,00

Consumo ENSIN 2005g/ persona/da 10,00 9,5718 1,4539 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 21,27 15,19 8,82 7,86 5,33 4,66 3,69 1,00

Consumo ENSIN 2005/ unidad de referencia 0,06 0,05 0,01 0,00 0,00 0,01 0,00 0,00 0,01 0,11 0,09 0,03 0,04 0,02 0,02 0,02 0,00

Total u. de referencia 1,40

0,13

7 7

Frutas Frutas

357 399

Pocillo eq. Pocillo eq.

155,00 195,00

1,00 1,00

0,00 0,00

Cartilla tcnica 157

Sub grupo 7

Nombre de subgrupo Frutas Frutas Frutas Frutas

Nombre alimento Manzana pulpa sin semilla Meln comn pulpa Papaya pulpa Sanda pulpa sin semilla ni cscara Pera pulpa sin semillas, ni cscara Pia pulpa sin corazn Fresa entera Granadilla Uva blanca Carne magra de res Carne magra de ternera Carne hgado de res Carne bazo de res (pajarilla) Carne hgado de pollo Carne menudencias de pollo Carne pechuga de pollo Carne pollo deshuesado Tilapia

Cdigo provicional ICBF 409 416 432 436

Nombre unidad de referencia Pocillo eq. Pocillo eq. Pocillo eq. Pocillo eq.

Equivalencia en gramos de unidad de referencia 110,00 177,00 140,00 154,00

Consumo ENSIN 2005g/ persona/da 1,00 1,00 1,00 1,00

Consumo ENSIN 2005/ unidad de referencia 0,00 0,00 0,00 0,00

Total u. de referencia

Trastornos del bienestar nutricional

7 7 7

Frutas

437

Pocillo eq.

148,00

1,00

0,00

7 7 7 7 9 9 10 10 12

Frutas Frutas Frutas Frutas Carne roja Carne roja Vsceras de res Vsceras de res Vsceras de ave

439 360 1172 467 654 659 682 710 680

Pocillo eq. Pocillo eq. Pocillo eq. Pocillo eq. Onz. equiv. Onz. equiv. Onz. equiv. Onz. equiv. Onz. equiv.

164,00 152,00 236,00 151,00 28,35 28,35 28,35 28,35 28,35

1,00 1,00 1,00 1,00 24,30 4,00 5,53 2,00 5,53

0,00 0,00 0,00 0,00 0,85 0,14 0,19 0,07 0,19 0,26 0,99 0,45

12

Vsceras de ave

697

Onz. equiv.

28,35

2,00

0,07

0,26

13 13 14

Aves Aves Pescado

716 648 591

Onz. equiv. Onz. equiv. Onz. equiv.

28,35 28,35 28,35

15,84 3,00 2,00

0,55 0,10 0,07 0,66

158 Cartilla tcnica

Sub grupo 14 14 14 14 14 14 14 14 14 15 16 16 16 16 18 20 20 20 20 20 20 21 22

Nombre de subgrupo Pescado Pescado Pescado Pescado Pescado Pescado Pescado Pescado Pescado Huevos Leguminosas secas Leguminosas secas Leguminosas secas Leguminosas secas Lcteos Aceites Aceites Aceites Aceites Aceites Aceites Aguacate Azcar

Nombre alimento Cachama (descabezado) Trucha arco iris De ro De mar Rbalo Atn en agua Bagre Salmn Sardina en aceite Huevo entero sin cscara gallina Frjol rojo Lenteja grano entero Arveja seca Garbanzo grano entero Leche lquida descremada Aceite vegetal Aceite de pescado Aceite girasol Aceite oliva Aceite maz Aceite palma Aguacate Azcar

Cdigo provicional ICBF 550 595 581 580 585 538 539 587 589 850 1082 1095 1060 1085 9104 517 9123 484 490 487 492 304 858

Nombre unidad de referencia Onz. equiv. Onz. equiv. Onz. equiv. Onz. equiv. Onz. equiv. Onz. equiv. Onz. equiv. Onz. equiv. Onz. equiv. Onz. equiv. Onz. equiv. Onz. equiv. Onz. equiv. Onz. equiv. Pocillo eq. Cucharada Cucharada Cucharada Cucharada Cucharada Cucharada Onz. equiv. Cucharita

Equivalencia en gramos de unidad de referencia 28,35 28,35 28,35 28,35 28,35 28,35 28,35 28,35 28,35 28,35 28,35 28,35 28,35 28,35 244,00 13,50 13,50 13,50 13,50 13,50 13,50 28,35 5,00

Consumo ENSIN 2005g/ persona/da 2,00 2,00 9,41 4,50 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 23,6 7,37 5,69 5,04 1,00 0,45 10,16 0,71 1,00 1,00 1,00 1,00 28,35 13,90

Consumo ENSIN 2005/ unidad de referencia 0,07 0,07 0,33 0,15 0,03 0,03 0,03 0,03 0,03 0,83 0,25 0,20 0,17 0,03 0,45 0,75 0,05 0,07 0,07 0,07 0,07 28,35 2,78

Total u. de referencia

0,87

0,67 0,45

1,10 1,00 2,78

Cartilla tcnica 159

En la Tabla 4-28 se muestra el patrn alimentario vigente en 2005. Se debe recordar que la definicin operacional de patrn alimentario fue la expresin en cantidad de onzas o pocillos de los alimentos a consumir en un da o semana, segn los grupos y subgrupos.

ciencias de nutrientes, o que si se consumen otros tipos de alimentos se puede presentar otro tipo de enfermedades por exceso que de otra manera no seran aparentes por su separacin en el tiempo o en el espacio. El modelo es entonces una representacin del sistema real para promover el mejor entendimiento. Si un modelo es bueno o no depende de la extensin con que promueva el entendimiento del sistema real. Dado que todos los modelos son representaciones simplificadas de la realidad, siempre habr que transar acerca del nivel de detalle para incluir en el modelo. Si se incluye muy poco detalle en el modelo se corre el riesgo de perder interacciones importantes (ejemplo, incluir solo siete grupos de alimentos) y no promover un mejor entendimiento del patrn alimentario real. Si se incluye mucho detalle, el modelo puede volverse tan complicado que precluye el desarrollo de un mejor entendimiento (ejemplo, incluir todos los alimentos posibles en el patrn de alimentos). Simplemente no se pueden desarrollar los modelos en el contexto del universo total. En el proceso que se describi en detalle para el clculo del perfil de nutrientes se simplific el patrn alimentario, para construir el modelo, y solo incluyen cantidades en dos unidades (onza y pocillo), y en lugar de los muchos alimentos posibles solo se incluyen 15 compuestos de grupos y subgrupos de alimentos. Una simulacin, generalmente, se refiere a una versin computarizada del modelo, que se corre para estudiar las implicaciones de las interacciones definidas. Por ejemplo se simula qu pasa con la adecuacin para x nutriente cuando se cambia la cantidad y el alimento. Las simulaciones son generalmente de carcter iterativo en su desarrollo. Se explicita el modelo, se simula la interaccin y se vuelve a examinar el modelo si lo aprendido no es claro o se desea aprender ms del modelo. En este caso, la simulacin empieza con asignar cantidades de unidades de referencia de los

Trastornos del bienestar nutricional

La columna Consumo ENSIN 2005/unidad de referencia muestra el nmero de onzas o pocillos consumido diariamente de cada alimento, y la columna total de unidades de referencia muestra el total de onzas o pocillos consumidos de cada uno de los subgrupos. Es muy difcil juzgar cuntas onzas de cereales debera haber reportado el consumo para que un patrn alimentario fuese calificado como aceptable, puesto que adems de conocer edad, gnero y actividad fsica, se debe tener en cuenta cules alimentos se consumen adems de cereales, o qu otros alimentos de todos los posibles se consumen en un da o semana. El modelamiento de patrones alimentarios es la herramienta correcta para juzgar qu tanto se acerca o no el patrn alimentario vigente de los colombianos al deseable para mantener o mejorar su bienestar nutricional. Ahora se va a definir al menos operacionalmente lo que son el sistema, el modelo y la simulacin. Sistema: el sistema a modelar es el patrn alimentario como fue definido. Modelo: un modelo es una representacin simplificada de un sistema (patrn alimentario) en un punto particular en el tiempo o espacio, con intencin de promover un entendimiento del sistema real. Simulacin: una simulacin es la manipulacin de un modelo (la representacin del patrn alimentario) en la forma que l opera en el tiempo y en el espacio (diaria o semanalmente, en individuos o comunidades) para comprimirlo y as tener la oportunidad de percibir las interacciones; por ejemplo simular que al dejar de consumir ciertos tipos de alimentos se pueden producir unas defi-

160 Cartilla tcnica

grupos y subgrupos de alimentos para consumir en una unidad de tiempo (da o semana) y obtener cantidades de nutrientes aportados por da. Mediante varias simulaciones se obtienen las cantidades de unidades de referencia de los diferentes grupos y subgrupos de alimentos que se ajustan a las metas nutricionales especificadas para las Guas Alimentarias. Desde luego que en siglo XXI, el proceso no es simplemente aleatorio de ensayo y error hasta lograr encontrar una simulacin exitosa. En primer lugar se tienen los datos de la Tabla 4-28; o sea, el consumo actual en unidades de referencia. En segundo lugar se tienen en cuenta las recomendaciones tcnicas para prevenir o disminuir los trastornos del bienestar nutricional documentados. El captulo sobre recomendaciones tcnicas recoge la nocin de mantener un equilibrio energtico

entre gasto de energa (actividad fsica ms gastos basales) e ingesta dietaria, la cual est basada en el consumo de alimentos densos en nutrientes. Segn la definicin de alimentos densos en nutrientes, en las simulaciones habr que aumentar las cantidades de cereales integrales, de hortalizas y verduras, de leguminosas, e incentivar el consumo de leches bajas en grasas. De acuerdo con otras evidencias epidemiolgicas, se deber procurar que la proporcin de cidos grasos poliinsaturados, monoinsaturados y saturados guarde una relacin cercana a 1:1:1, y que la cantidad de energa proveniente de las grasas no exceda del 25% al 35% del total de caloras. La descripcin metodolgica de la Universidad Nacional propone los siguientes criterios generales que orientan la elaboracin de los patrones de alimentacin:

Recuadro 1. Criterios generales que orientan la elaboracin de los patrones de alimentacin*


Promover mayor ingesta de frutas (fibra - vitamina C - vitamina A) Promover mayor ingesta de verduras (fibra - vitamina A - ciso flico) Promover mayor ingesta lcteos en nios y nias y de lcteos bajos en grasa en adultos (protena - calcio) Promover la ingesta adecuada de carne y/o huevos en la poblacin en general con nfasisi en nios y gestantes Promover la ingesta de cereales y derivados integrales y leguminosas Aumentar la ingesta de alimentos fuentes de hierro preferiblemente de origen animal (hemo), junto con los potenciadores de la absorcin de hierro no hemo (vitamina C, vitamina A, protenas crnicas). Aumentar la ingesta de vsceras rojas (hgado, pajarilla, corazn) Preferoblemente uso de aceite vegetal y limitar el consumo de grasas slidas y alimentos que contengan grasas hidrogenadas Consumo moderado de azcar adicionada a las preparaciones, alimentos y bebidas ricas en azcar.
*Establecidos a partir de los objetivos, problemas nutricionales y de salud mental

Cartilla tcnica 161

Los enunciados orientan al analista acerca de la direccin de los parmetros que se deben modificar para obtener las cantidades de los compuestos de los grupos y subgrupos de alimentos que cumplen con las metas nutricionales.

que las RIEN ICBF 2009 presentan requerimientos de nutrientes, tanto de los considerados prioritarios como de aquellos no considerados como tales. En la simulacin (programa de computador) con el modelo de patrn alimentario (unidades de referencia para consumir en unidad de tiempo de los grupos y subgrupos de alimentos), se deben encontrar las cantidades de unidades de referencia que simultneamente cumplan los siguientes requisitos: Nivel de energa. Distribucin de macronutrientes segn RIEN 2009. No sobrepasar el nivel de colesterol sugerido. Tener una adecuacin mayor o igual al 100% para todos los nutrientes, especialmente los nutrientes considerados prioritarios o crticos para Colombia, sin exceder la recomendacin de energa. No sobrepasar los lmites superiores de ingesta cuando estos hayan sido determinados. 4.4.1.1 Patrn alimentario de 2.000 kcal. Grupo de edad 19 a 30 aos. Gnero femenino, actividad fsica moderada El anlisis del patrn alimentario de 2.000 kcal se ha convertido en referencia para el estudio de patrones alimentarios. Los cambios efectuados en este patrn se repetirn en los otros patrones alimentarios, desde luego con los ajustes propios de la edad o la condicin especfica que ameriten un cambio en el modelo o en el programa de simulacin.

Trastornos del bienestar nutricional

El clculo de la cantidad de nutrientes cubierto por las cantidades de los compuestos de cada grupo y subgrupo se obtiene multiplicando el contenido nutricional de una unidad de referencia (onzas o pocillos) por el nmero de unidades de referencia. La cantidad de energa y nutrientes cubiertos por un patrn alimentario se obtiene sumando los aportes de cada uno de los grupos y subgrupos. El contenido nutricional de una unidad de referencia de los compuestos de grupos y subgrupos se obtuvo en el perfil de nutrientes. Se debe aclarar que en el compuesto se han incluido aquellos alimentos sobre los cuales hay evidencia de que se consumen y se conoce la cantidad en que se consumen. Desde luego que en la vida real (fuera de las simulaciones) habr alimentos que se consumen y no fueron incluidos en el compuesto; por ejemplo, la guanbana; sin embargo, su consumo debe ser tan pequeo que no figur entre los ms consumidos en la ENSIN 2005 y, por ende, el error potencial de no incluirlos debe ser muy pequeo. 4.4.1 Patrones de alimentos En la seccin 4.1 se propusieron los niveles de energa, que esencialmente cubren los requerimientos energticos de todos los grupos de edad para los

Tabla 4-29 Patrn de alimentos para mujeres de 19 a 30 aos 2.000 kcal. Cantidad Nombre subgrupo Cereal refinado Cereal integral o grano entero Hortalizas - verduras verdes Hortalizas- verduras amarillo naranja Vegetales fuentes de almidn Otras hortalizas y verduras Unidad de Referencia 1 onz. 1 onz. 1 pocillo 1 pocillo 1 pocillo 1 pocillo No de unidades de Referencia 3 3 1 1 0,75 0,5 Frecuencia Veces por semana 7 7 7 7 7 7

162 Cartilla tcnica

Cantidad Nombre subgrupo Frutas Carne roja Vsceras de res Vsceras de ave Carne de ave Carne de pescado Huevos Leguminosas secas Leche y derivados lcteos Aceites Aguacate Azcar Unidad de Referencia 1 pocillo 1 onz. 1 onz. 1 onz. 1 onz. 1 onz. 1 onz. 1 onz. 1 pocillo 1 cucharada 1 onz. 1 cucharadita No de unidades de Referencia 3 3 2 0 3 3 1,5 2 2 3 1,5 1

Frecuencia Veces por semana 7 3 1 0 3 2 3 3 7 7 3 7

Tabla 4-30 Nutrientes cubiertos por el patrn de alimentos y % de adecuacin. Cantidad de Nutrientes Aportados 1998.04 73.72 36.22 63.64 19.76 24.38 15.32 285.82 191.81 1215.35 22.40 16.07 4022.80 673.70 1577.14 416.92 6.32 1477.40 % AMDR Meta nutricional 2000 75 25 30 10 10 10 55 300 1000 27 8 4700 2300 700 310 700 % adecuacin o % de ajuste a la meta 99.9 98.3 144.9 93.4 87.0 107.4 67.5 104.0 121.5 83.0 200.9 85.6 29.3 225.3 134.5 211.1

Energa Kcal Protena g Fibra g Lpidos g AG mono saturados g AG poli insaturados g Saturados g Carbohidratos g Colesterol mg Calcio mg Hierro mg Zinc mg Potasio mg Sodio mg Fosforo mg magnesio manganeso vitamina A

28.03 8.70 10.74 6.75 57.22

Cartilla tcnica 163

Trastornos del bienestar nutricional

Folatos Pantotnico vitamina C Vitamina B12 Vitamina B6 vitamina D vitamina E vitamina K Tiamina niacina riboflavina

Cantidad de Nutrientes Aportados 462.56 7.64 417.77 7.39 2.54 1.16 10.42 229.14 2.48 20.30 2.55

Meta nutricional 400 75 2.4 1.3 5 7.5

% adecuacin o % de ajuste a la meta 115.6 557.0 308.0 195.5 23.2 139.0

14 1.1

145.0 231.8

En las tablas 4-29 y 4-30 se presenta el patrn alimentario del grupo de edad 19 a 30 aos, con un nivel de energa de 2.000 kcal. Igualmente, se presenta el nivel de adecuacin obtenido con respecto a las metas nutricionales. Comparando lo que la poblacin colombiana consume, segn datos ENSIN 2005 con un patrn alimentario con alta densidad de nutrientes (tablas 4-28 y 4-29), con una diferencia de energa de 250/300 kcal extra se observan los cambios en el consumo de alimentos que se pueden llevar a cabo como consecuencia de la aplicacin de las Guas Alimentarias, y que han sido cuantificadas con la modelacin de patrones de alimentos. En el caso de cereales, de consumir 7,38 onzas (unidades de referencia) de refinados se pasara a consumir un total de seis onzas (unidades de referencia) de cereales, donde el 50% correspondera a cereales de grano entero o integrales, contribuyendo de esa manera a aumentar el consumo de fibra, micronutrientes y fitoqumicos, entre otras ventajas, y disminuyendo as el aporte de caloras correspondiente a este grupo de alimentos de alrededor del 40% del total de las caloras (segn consumo actual de ENSIN 2005) a menos de un tercio. En el caso de las hortalizas y verduras, meta importante para promover cambios en el consumo

de la poblacin, especialmente con impacto en el perfil de consumo de vitaminas como la A (carotenos), el cido flico y la fibra, de un consumo que no alcanza a medio pocillo diario, sumando hortalizas y verduras verdes, amarillos y de otras hortalizas y verduras, se pasara a un consumo equivalente a 2,5 pocillos, resultantes de cada uno de los tres tipos de vegetales; es decir, se cuadruplicara el consumo. Para los vegetales fuentes de almidn que son escasos contribuyentes de la cobertura de fibra y micronutrientes y s de carbohidratos que si su consumo es mas del recomendado no repercuten saludablemente en el consumidor, se propone un consumo equivalente a un mximo de pocillo diario, que contrasta con la actual ingesta que representa prcticamente un pocillo y medio. Estas dos modificaciones (el aumento de vegetales verdes, amarillos y de otro tipo, y la disminucin en la ingesta de vegetales fuentes de almidn) sera uno de los aspectos ms destacables en la mejora en el patrn alimentario, que lleva a una alimentacin densa en nutrientes, impactando en el perfil de salud de la poblacin. Otro cambio importante se relaciona con el consumo de frutas, donde la de ingesta actual no supera la mitad de un pocillo diario y es especial-

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mente en forma de jugos. La propuesta en este patrn alimentario sugerira pasar a tres pocillos al da, en trminos de fruta entera, lo cual tendra un efecto importante sobre el consumo de vitamina C, carotenos, fibra y fitoqumicos, entre otros, sealados de manera insistente como deficientes o limitantes en la poblacin colombiana. Dentro de este cuadro cabe mencionar a las leguminosas secas, que colaboran con la ingesta de protenas de mediano valor biolgico. Su consumo aconsejado sera de tres veces por semana equivalentes de a 1 de taza en cocido estara colaborando con la ingesta de hierro, calcio, fitoqumicos, fibra, combinando tanto la del tipo viscoso como la no viscosa, denominadas antes como soluble e insoluble respectivamente, fomentando como mnimo un aumento de alrededor de 2 onzas semanales respecto al consumo evaluado en la actualidad. Por tanto, ante una deficiencia actual del consumo de fibra en la poblacin, que impacta al 94% de los colombianos que no alcanzan el consumo recomendado, con la sumatoria de las hortalizas y verduras, frutas y leguminosas y, obviamente, la inclusin de cereales integrales, lograra cubrirse la ingesta recomendada. Otro aspecto fundamental de las metas nutricionales y de los nutrientes crticos es lograr una mejora en el consumo de protenas y, particularmente, de protenas de alto valor biolgico, cuidando el impacto favorable en la ingesta de grasas totales, intentando mejorar y disminuir la ingesta de las grasas saturadas y de colesterol. En este sentido, con referencia al grupo de carnes y huevos, este patrn alimentario implicara una distribucin semanal que incluye carnes rojas (particularmente de tipo magro) tres veces, aves sin piel tres veces y pescados al menos dos veces. Sumando a lo anterior un consumo de unos tres huevos semanales, que en la actual ingesta est por debajo al menos en una unidad. Cuando se analiza el consumo actual puede advertirse que el consumo de carnes, segn ENSIN 2005, independientemente del tipo,

resulta significativamente inferior, razn que en parte justifica las deficiencias nutricionales importantes en cuanto a hierro y zinc se refiere. Por tanto, este nuevo patrn alimentario sugerido, basado en cortes magros y la inclusin de alrededor de dos onzas semanales de vsceras, favorecera el consumo de protenas de alto valor biolgico (importante deficiencia en la poblacin general, independiente de grupos de edad), hierro, vitamina B12 y zinc, que son nutrientes crticos en la poblacin colombiana, particularmente en nios, adolescentes y madres gestantes, sin impactar desfavorablemente el perfil de consumo de cidos grasos y colesterol. La propuesta implicara adems favorecer los cortes magros, sin piel, con mtodos de coccin en los cuales no se agregue grasa o azucar. Por otro lado, colaborando con la cobertura de nutrientes crticos como son estas mismas protenas de alto valor biolgico, vitaminas del complejo B y particularmente calcio de alta biodisponibilidad, aparece el grupo de los lcteos liderado por la leche en una versin muy saludable como lo es la leche descremada, alimentos que han demostrado ser de poco consumo en la poblacin independiente de la edad, generando una deficiencia en el consumo de calcio en el 90% de la poblacin mayor de 12 aos. De hecho, actualmente, la poblacin no alcanza a consumir ms de medio pocillo de leche lquida per cpita. Por ende, la propuesta actual, que incluye alrededor de dos pocillos diarias, tendra un importante impacto en la densidad de nutrientes especialmente en trminos de calcio, vitaminas como la A y la D (fortificacin), nutrientes crticos para la poblacin. La versin saludable seleccionada implica una leche descremada en aras de colaborar con la disminucin de la ingesta de cidos grasos saturados y de colesterol. En trminos de grasa, la deficiencia detectada en cidos grasos esenciales, particularmente en cidos grasos monoinsaturados, intentara remediarse al mejorar y fomentar el consumo de aceites vegetales, unas tres cucharadas soperas al da, implicadas par-

Cartilla tcnica 165

Trastornos del bienestar nutricional

ticularmente como aderezo alimentario ms que como elemento de coccin y la inclusin de aguacate, unas tres veces por semana. Contrastando con lo anterior, el uso actual de aceites no supera la unidad de referencia. Este importante cambio que se intenta fomentar desde las GABA (2010) tendra gran impacto en el perfil de cidos grasos que caracteriza a la poblacin, sobre todo en trminos de cidos grasos esenciales, monoinsaturados y el balance entre saturados e insaturados totales de la dieta. Este es un aspecto fundamental por su implicacin en la modulacin de respuestas inflamatorias, crecimiento y prevencin en trminos de salud. Por ltimo, la inclusin de una unidad de referencia como azcares (grupo) implicara una importante disminucin de la presencia de este grupo de alimentos, cuya caracterstica distintiva es la densidad calrica a expensas de cero densidad de nutrientes, y estara fomentando la disminucin aproximada del 75% de la ingesta actual de la poblacin.

embargo, no lo circunscriben y la intencin desde las Guas es fomentar nuevos hbitos y educar en el marco de un proceso de transicin que permita generar modificaciones que, sin ser drsticas, conduzcan a una mejora en la alimentacin y, concomitantemente, en el perfil de salud y nutricin de la poblacin. En este orden de ideas, con base en los hallazgos de ENSIN 2005, se reestructuraron grupos y subgrupos de alimentos y dentro de cada grupo/ subgrupo la representatividad reflej, mayormente, lo encontrado en ENSIN 2005, se ponder la participacin de cada alimento en el perfil de nutrientes del compuesto de cada subgrupo de alimentos, de acuerdo con los resultados de la ENSIN 2005. Posterior al diseo de grupos y subgrupos, lo crucial de la modelacin fue poder acercarse a la cobertura de nutrientes crticos (como protenas, hierro, zinc), sin exceder aquellos que deben mantenerse en rangos moderados (como cidos grasos saturados y colesterol, por ejemplo) o superar aquellos cuyo consumo excesivo puede significar toxicidad, tal como es el caso de vitamina A. Por otro lado, tambin se pudo considerar el aumento de alguno de ellos, de los que las recomendaciones tcnicas sugieren incrementar, como en el caso de la fibra indispensable en trminos de salud, se puede condicionar per se la biodisponibilidad de algunos micronutrientes o indirectamente fomentar el aumento en el consumo de algunos factores de interferencia llmense polifenoles, cido oxlico, taninos o cido ftico. Adems, otro punto de importancia fue orientar la modelacin de manera que las unidades de referencia fueran fciles de traducir en trminos de porciones comestibles en diferentes preparaciones y, al tiempo, ubicarlas en frecuencia diaria o semanal. Es decir, la modelacin implica/resulta el arte de moldear o sea imaginar y modelar con el fin de promover el balance o equilibrio entre factores

4.4.1.2 Patrn alimentario de 2.100 kcal. Grupo de edad 19 a 30 aos. Gnero femenino, actividad fsica moderada. Para estudiar las repercusiones de considerar caloras discrecionales y el aporte de hierro Son varios los objetivos y las metas nutricionales que se persiguen con las nuevas Guas Alimentarias basadas en alimentos y con la premisa de alta densidad de nutrientes. Entre ellos, aumentar la provisin de nutrientes crticos para prevenir enfermedades y sobre todo promover un estado de salud adecuado. Por tanto, se han hecho numerosos intentos y modelaciones en aras de llegar a las postulaciones que se ajusten mejor a todas las necesidades de la poblacin, en trminos de prevenir y promocionar en salud. Haciendo un pequeo resumen de estas premisas, resulta importante recordar que los hbitos y la cultura lideran la conduccin del proceso. Sin

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positivos y otros no tan favorables, en trminos de nutrientes, cantidad y calidad, as como respecto de su biodisponibilidad. Caloras discrecionales: tomando como ejemplo el grupo de mujeres de 19 a 30 aos, cuya recomendacin energtica corresponde al nivel de 2.100 kcal, se decidi, de manera arbitraria y considerando un nivel de actividad fsica moderada, destinar 100 kilocaloras para lo que se define como caloras discrecionales162, aquellas que son un extra respecto de las caloras bsicas que llenan la premisa de densidad de nutrientes con base en alimentos ms saludables y, por tanto, se modelara para 2.000 kcal en trminos de cubrirlas con grupos que poseen mayor densidad de nutrientes, llmense cereales integrales, vegetales, carnes y huevos, leche y derivados lcteos, leguminosas, aceites y frutas. Con 2.000 caloras deberan cubrirse todos los nutrientes esenciales o crticos, a expensas de alimentos de alta densidad de nutrientes, y quedaran 100 kcal extra para utilizarlas en alimentos o preparaciones que no necesariamente deben ser de alta densidad de nutrientes. Sin embargo, cuanto menor es la actividad fsica y mayor es la deficiencia de nutrientes esenciales, menos aconsejable resulta la opcin de alimentos, grupos o preparaciones que provean caloras con baja densidad de nutrientes. Segn las GABA USA 2010, las caloras discrecionales podran oscilar entre 100 y 300 kcal163. Consideramos, que para Colombia, con tantas deficiencias nutricionales especficas, inactividad fsica y obesidad en aumento, sera impropio que las caloras discrecionales excedieran las 100 kcal. Es decir, a un pas que ha mostrado deficiencia de nutrientes y de actividad fsica no le conviene

destinar una importante cuota calrica a alimentos con baja densidad de nutrientes, que no colabore con la situacin de la problemtica en salud y en nutricin. Dada esta introduccin y posterior al ensayo y error que ha significado el juego de las modelaciones, amerita describir aquella que pareci ajustarse en mayor medida a todas las metas que se perseguan en este aspecto. Adems se pretendi conciliar evidencias cientficas, hbitos y accesibilidad de la poblacin y hacer un puente para la solucin de la problemtica en salud y nutricin actual de Colombia. En esta modelacin (ver Tabla 4-31), que se orienta al grupo de 19 a 30 aos con nivel de energa 2.100 kcal, se definieron para su cobertura seis unidades de referencia de cereales a diario (50% refinados y 50% integrales), tres unidades y media de referencia de vegetales, distribuidos en una unidad de vegetales verdes, una unidad de vegetales amarillo anaranjados, una unidad de otro tipo de vegetales y media unidad de vegetales fuentes de almidn por da, tres unidades de referencia diarias en trminos de frutas y dos y media unidades de referencia tres veces por semana de leguminosas. Se le sumaran 11 unidades de referencia en trminos de carnes, distribuidos en cuatro unidades de carne roja, tres veces por semana, tres unidades de referencia en forma de vsceras (75% hgado, 25% bazo), una vez por semana, tres unidades de referencia de pollo tres veces por semana, tres y media unidades de referencia de pescado dos veces a la semana, tres huevos a la semana (una y media unidades de referencia) tres veces por semana, dos unidades de referencia de lcteos al da, tres unidades de referencia de aceites al da y una unidad de referencia de aguacate tres veces por semana.

162. Las caloras discrecionales pueden servir para: a) Consumir ms alimentos de algn grupo recomendado por la gua alimentaria. b) Consumir alimentos que contengan grasas slidas o azcares agregados (por ej. leche entera y queso, salchichas, galletitas, cereales endulzados y yogur endulzado). c) Agregar grasas o endulzantes a los alimentos (por ej. salsas, aderezos para ensaladas, azcar, jarabe y mantequilla). d) Comer o tomar productos que contienen principalmente grasas, endulzantes calricos o alcohol (por ej. caramelos, gaseosas, vino y cerveza). 163. http://www.mypyramid.gov/pyramid/sp-discretionary_calories.html

Cartilla tcnica 167

Trastornos del bienestar nutricional

Con esta distribucin en trminos de grupos y subgrupos se alcanza prcticamente el 100% de la meta calrica (2.000 kcal), 1.996 kcal, distribuidas en 16% de protenas, siendo al menos la mitad (alrededor de 55%) de alto valor biolgico, 55% de carbohidratos y un 29% lpidos, con un colesterol total por debajo de los 300 mg/da y una excelente distribucin y equilibrio entre saturados (por debajo del 10%), poliinsaturados y monoinsaturados. Mediante esta distribucin de grupos y subgrupos de alimentos se logra cubrir con creces las necesidades de fibra y vitamina C con vegetales y frutas, cereales y leguminosas. Los aportes de hierro: un aspecto crtico en la poblacin colombiana, que impacta en una amplia proporcin de la poblacin, desde los menores de cinco aos, en particular los menores de dos aos, adolescentes, gestantes, adolescentes gestantes, desplazados y adultos mayores, se correlaciona con la deficiencia de hierro y la anemia ferropnica propiamente dicha. En este sentido, la provisin de algn tipo de carne (roja, pollo, pescado) a diario, de tres onzas o ms, adicionando tres y media onzas de vsceras a la semana (predominantemente hgado o pajarilla), tal como aparece en esta modelacin ejemplo, asegura la presencia de protena de la carne, factor crneo o crnico y de hierro de tipo hem, todos factores favorecedores de la biodisponibilidad de hierro, suficiente para colaborar con la cobertura del nutriente. Ms que el total de hierro que provee la dieta, uno de los aspectos de mayor relevancia es el de la biodisponibilidad, y es en ese sentido que debe evaluarse la consejera, la ecuacin nutricional y la modelacin que les da sustento. El porcentaje de absorcin del hierro de tipo hem asciende a cinco o diez veces por encima del hierro no hemnico, y si bien el hierro hem no representa ms del 10% al 15% del total del hierro de la dieta en la mayor parte del mundo, puede

ser responsable de cerca de del total del hierro que se absorbe, que es constante e independiente de factores condicionantes y de la composicin de la dieta. Segn estudios de larga data, la presencia de 75 a 90 g de carne (proporcin que se supera en nuestro modelo) sumado al cido ascrbico (25 a 50 mg), aspecto que tambin se supera con creces en el modelo, son factores suficientes para asegurar y favorecer la absorcin del hierro de tipo no hem, que es el que predomina en la dieta de todo el mundo, hasta valores que pueden alcanzar una cifra del 15% del total del hierro consumido (biodisponibilidad alta). Con esta modelacin (ver Tabla 4-32) se alcanza a cubrir alrededor del 95% del requerimiento de hierro (25,7 mg calculados sobre los 27 mg requeridos), de los cuales 11,83 mg provienen del grupo de las carnes excluyendo el huevo, y su biodisponibilidad puede alcanzar hasta el 50% (entre el 40% y 60% del hierro de origen crnico es de tipo hem). La capacidad del organismo para absorber hierro tipo hem vara del 30% al 60%. El elevado porcentaje de absorcin de hierro de tipo hem obedece a la estructura caracterstica del hem, que le permite entrar directamente en las clulas de la mucosa intestinal en forma de complejo hierro-porfirina; por tanto, la presencia de sustancias inhibidoras o potenciadoras prcticamente no afectan su absorcin, a excepcin del calcio, que en condiciones muy especiales puede ser un inhibidor hasta de la tercera parte del hierro de tipo hem ingerido. El porcentaje de absorcin del hierro de tipo hem tambin est relacionado de manera inversa con la reserva corporal de hierro. A menor reserva aumenta la absorcin, por lo que el porcentaje vara desde 15% hasta 25% en sujetos normales y de 25% hasta 35% en personas con deficiencia de hierro. Investigaciones in vitro sugieren que los aminocidos glicina, serina y, especialmente, la ciste-

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na, proporcionan lugares de unin al hierro en el tracto gastrointestinal, mantenindolo soluble. Se especula que las protenas evitan la degradacin del anillo de protoporfirina en el lumen gstrico, manteniendo indemne el hem o bien participan en el mecanismo de captacin del hem por el enterocito. Adems, la carne es un gran estimulante de la produccin cida gstrica, acelerando el alcance de un pH inferior a tres, factor facilitador de la conversin de hierro no hem de frrico a ferroso (de mejor absorcin). Por esto, cuando el hierro no hem se consume con protenas crnicas, aumenta su biodisponibilidad. Una comida que incluya aproximadamente 85 g de carne aumenta la absorcin de hierro en el mismo porcentaje que 75 mg de cido ascrbico. Se ha hablado con insistencia del cido ascrbico o vitamina C, uno de los principales factores favorecedores de la absorcin del hierro no hemnico. En algunos estudios se ha observado que su efecto promotor y protector acontece ms que todo en alimentos con un alto contenido de sustancias que se unen e inhiben la absorcin del hierro no hem, tal como el cido ftico. Si se incluyen 25 mg de cido ascrbico en dos de las comidas del da, se duplica la absorcin de hierro no hem y si se duplica esta cantidad (50 mg) la absorcin se incrementa tres a seis veces. Lo expuesto, justifica la recomendacin de consumir alimentos fuentes de vitamina C con las comidas principales, especialmente cuando la alimentacin es de baja biodisponibilidad.

Por otro lado, otro factor favorecedor podra ser la vitamina A. Algunos estudios muestran que los beta carotenos y la vitamina A incrementan la biodisponibilidad del hierro no hem presente en los cereales, formando complejos solubles con iones frricos, lo que previene el efecto inhibidor de los polifenoles y parcialmente el de los fitatos. En el caso especfico de la modelacin (ver Tabla 4-32), la vitamina A alcanza 1.945, superando ampliamente la recomendacin. Este sera un factor favorable en trminos de coadyuvante para la absorcin de hierro. Por otro lado, hay que aclarar que del total de vitamina poco ms de la mitad (1.194) es realmente de vitamina A preformada y el resto es provitamina; es decir, carotenoides de origen vegetal (alrededor de 740) con un poder de conversin a vitamina A de mximo alrededor de 1/6. Por tanto, el peligro potencial de toxicidad al superar las recomendaciones (700) para ese nivel de energa resultara escaso164. El clculo del hierro total, proporcin de hierro hem y de tantos factores favorecedores tales como la presencia de protena crnica, hierro hem, cido ascrbico (420 mg vs 75 mg de recomendacin) en importante cantidad y niveles de vitamina A, son aspectos que justifican la modelacin en trminos de biodisponibilidad del hierro, ms all del total de hierro (que alcanza el 95% de la recomendacin de hierro)165. Comentarios adicionales: Se logra cubrir el 87% de potasio (si bajramos fruta, inmediatamente se bajara an ms el po-

164. http://www.fao.org/docrep/006/w0073s/w0073s0f.htm 165. Patrick MacPhail and Thomas Bothwell. The prevalence and causes of nutricional iron deficiency anemia. Personal comunication; march 1991; pp 1-15. Department of Medicine, University of the Witwatersrand Medical School, 7 York Road, Parktown 2193, Johannesburg, South Africa. Thomas Bothwell. Overview and mechanisms of iron regulation. Nutrition Review, 1995; 53: 237-245. Monsen ER; Hallberg, L.; Layrisse M. et al. Estimation of available dietary iron. Am. J. Clin. Nutr. 1978: 31: 131-141. Hallberg, L.; Rossander L. Improvement of iron nutrition in developing countries: comparisson of adding meat, soy protein, citric acid and ferrous sulphate, on iron absorption from a simple latin american type meat. Am. J. Clin. Nutr. 1984; 39: 577-583. Gladys Prez, Daniela Vittori, Nicols Pregi, Graciela Garbossa, Alcira Nesse. Homeostasis del hierro. Mecanismos de absorcin, captacin celular y regulacin. Acta Bioqum Cln. Latinoam. 2005; 39 (3): 301-314. Cook James. Adaptation in iron metabolism. Am. J. Clin. Nutr. 1990; 51: 301-308.

Cartilla tcnica 169

tasio, dado que son los principales aportantes). Calcio de alta biodisponibilidad proveniente de lcteos, corresponde al 50% del total de calcio calculado en la modelacin. Vitamina D, en parte pareciera ser aportada solo por vsceras, pescado y yema de huevo, aunque en las tablas de composicin no les apuntan vitamina D, las carnes rojas y el pollo la proveen. De igual modo, por cdex alimentario y normativa colombiana, las leches estn enriquecidas con vitamina D, de manera tal que en la unidad de referencia perfectamente se estara cubriendo parte de la necesidad de vitamina D, que oscila entre 20% y 40% y como en este caso estn calculadas dos unidades de referencia por lcteo, se estara completando con los lcteos el 40% u 80% de la recomendacin (aunque no consta en la tabla de composicin). Por tanto, segn clculo en modelacin, se llegara al 26% de la vitamina D, pero si se suman

los de la leche, fcilmente ya se estara en 66% u 86%, faltando sumar carne roja y pollo; es decir, en realidad no estara tan distante en la modelacin de la cobertura de vitamina D. Vitamina C: 419 mg, superando con creces la recomendacin (75 mg). En cuanto al zinc, del total, 5,24 mg son de origen animal, de excelente biodisponibilidad y per se, lo cual conforma el 65% de la recomendacin para ese nivel de energa (8 mg), superando el obstculo que pueda representar la fibra, el cido ftico y los polifenoles entre otros. Perfectamente, parte de las caloras discrecionales pudieran completarse con vegetales fuentes de almidn que, altiempo, son las mejores fuentes de potasio y cubrir de esa manera parte del posible dficit que puede existir con la dieta de 2.000 kcal.

Trastornos del bienestar nutricional

Tabla 4-31 Patrn de alimentos para mujeres de 19 a 30 aos 2.100 kcal con 100 kcal de caloras discrecionales. Nivel de energa 2.100 kcal Grupo 19-30 aos Gnero femenino Subgrupo 1 2 3 4 5 6 7 9 10 12 13 14 Nombre subgrupo Cereal refinado Cereal integral Hortalizas - verduras verdes Hortalizas - verduras amarrillo naranja Vegetales fuentes de almidn Otras hortalizas - verduras Frutas Carne roja Vsceras de res Vsceras de ave Carne de aves Carne de pescado N. unidades de referencia 3 3 1 1 0,5 1 3 4 3,5 0 3 3,5 Unidad Onza Onza Pocillo Pocillo Pocillo Pocillo Pocillo Onza Onza Onza Onza Onza Veces por semana 7 7 7 7 7 7 7 3 1 0 3 2

170 Cartilla tcnica

Nivel de energa 2.100 kcal Grupo 19-30 aos Gnero femenino Subgrupo 15 16 18 20 21 22 Nombre subgrupo Huevos Leguminosas secas Leche y derivados lcteos Aceites Aguacate Azcar N. unidades de referencia 1,5 2,5 2 3 1 0 Unidad Onza Onza Pocillo Cuchara Onza Cucharadita Veces por semana 3 3 7 7 3
7

Tabla 4-32 Nutrientes cubiertos por el patrn de alimentos de 2.100 kcal. Mujeres de 19 a 30 aos con caloras discrecionales y % de adecuacin. Mujeres 2.100 kcal 19 a 30 aos Calculado Energa Protena Fibra Lpidos totales Monoinsaturados Poliinsaturados Saturados Carbohidratos Colesterol Calcio Hierro Zinc Potasio Sodio Fsforo Magnesio Manganeso Vitamina A Folatos 2.095 473 700 400 213% 118% 1.996 80 38 64,31 19,9 24,45 15,7 277 216 1.252 25,74 17 4.089 699 1.674 426 <10% 45%-65% <300 1.000 27 8 4.700 <2300 700 310 227% 133% 124% 95% 202% 87% 55% 20-35% Recomendado 2.100 14-20% 16,00% 25 29,00% 152,00% AMDR Porcentaje de adecuacin % Adecuacin 95%

Cartilla tcnica 171

Mujeres 2.100 kcal 19 a 30 aos Calculado Pantotnico Vitamina C 420 11,28 2,68 1,33 10,39 241 2,55 21,94 2,79 75 2,4 1,3 5 7,5 60 1,1 14 1,1 Recomendado AMDR

Porcentaje de adecuacin % Adecuacin 133% 308% 192% 26,60% 137% 400% 226% 145% 232%

Trastornos del bienestar nutricional

Vitamina B12 Vitamina B6 Vitamina D Vitamina E Vitamina K Tiamina Niacina Riboflavina

4.4.1.3 Patrones de alimentacin por grupos de edad con un nivel de actividad fsica moderada (nivel de actividad aplica a los grupos mayores de seis aos) Tabla 4-33 Patrn de alimentos para grupo de edad 1 a 3 aos. Ambos sexos. Nivel de energa 1.200 kcal. 1.200 kcal 1 a 3 aos Nombre subgrupo Cereal refinado Cereal integral o de grano entero Hortalizas - verduras verdes Hortalizas - verduras amarillo naranja Vegetales fuentes de almidn Otras hortalizas - verduras Frutas Carne roja Vsceras de res Vsceras de ave Carne de ave Carne de pescado Huevos Leguminosas secas N. unidades de referencia 1,5 1,5 0,5 0,5 0,25 0,25 2 2 1 0 2 2 1,5 1 Unidad Onza Onza Pocillo Pocillo Pocillo Pocillo Pocillo Onza Onza Onza Onza Onza Onza Onza Veces semana Diario Diario Diario Diario Diario Diario Diario 3 x semana 1 x semana 0 3 x semana 2 x semana 3 x semana 3 x semana

172 Cartilla tcnica

1.200 kcal 1 a 3 aos Nombre subgrupo Leche y derivados lcteos Aceites Aguacate Azcar N. unidades de referencia 2 2 1,5 1 Unidad Pocillo Cucharada Onza Cucharadita Veces semana diario diario 3 x semana Diario

Tabla 4-34 Patrn de alimentos para el grupo de edad 4 a 8 aos. Nivel de energa 1.800 gnero masculino y nivel de energa 1.700 gnero femenino. 1.800 Fem. 4-8 Nombre subgrupo Cereal refinado Cereal integral o de grano entero Hortaliza - verduras verdes Hortalizas -y verduras amarillo naranja Vegetales fuentes de almidn Otras hortalizas - verduras Frutas Carne roja Vsceras de res Vsceras de ave Carne de aves Carne de pescado Huevos Leguminosas secas Leche y derivados lcteos Aceites Aguacate Azcar N. 3,5 3,5 0,5 0,5 0,5 0,5 3 2 1 0 2 2 1,5 1,5 2 2 1,5 1 Unidades de Referencia Onza Onza Pocillo Pocillo Pocillo Pocillo Pocillo Onza Onza Onza Onza Onza Onza Onza Pocillo Cucharada Onza Cucharadita Veces semana Diario Diario Diario Diario Diario Diario Diario 3 x sem. 1 x sem. 0 3 x sem. 2 x sem. 3 x sem. 3 x sem. Diario Diario 3 x sem. Diario

Cartilla tcnica 173

1.800 Fem. 4-8 Nombre subgrupo Cereal refinado Cereal integral o de grano entero Hortaliza - verduras verdes Hortalizas - verduras amarillo naranja Vegetales fuentes de almidn Otras hortalizas - verduras Frutas Carne roja Vsceras de res Vsceras de ave Carne de aves Carne de pescado Huevos Leguminosas secas Leche y derivados lcteos Aceites Aguacate Azcar N. 3 3 0,5 0,5 0,5 0,5 2,5 2 1 0 2 2 1,5 1,5 2 2 1,5 1 Unidades de Referencia Onza Onza Pocillo Pocillo Pocillo Pocillo Pocillo Onza Onza Onza Onza Onza Onza Onza Pocillo Cucharada Onza Cucharadita Veces semana Diario Diario Diario Diario Diario Diario Diario 3 x sem. 1 x sem. 0 3 x sem. 2 x sem. 3 x sem. 3 x sem. Diario Diario 3 x sem. Diario

Trastornos del bienestar nutricional

Tabla 4-35 Patrn de alimentos para el grupo de edad 9 a 13 aos. Nivel de energa 2.800 gnero masculino y nivel de energa 2.400 gnero femenino. 2.800 Masc. 9-13 Nombre subgrupo Cereal refinado Cereal integral o de grano entero Hortaliza - verduras verdes Hortalizas - verduras amarillo naranja Vegetales fuentes de almidn Otras hortalizas - verduras Frutas Carne roja N. 6 6 1 1 1 1 3,5 3 Unidades de Referencia Onza Onza Pocillo Pocillo Pocillo Pocillo Pocillo Onza Veces semana Diario Diario Diario Diario Diario Diario Diario 3 x sem.

174 Cartilla tcnica

2.800 Masc. 9-13 Nombre subgrupo Vsceras de res Vsceras de ave Carne de aves Carne de pescado Huevos Leguminosas secas Leche y derivados lcteos Aceites Aguacate Azcar N. 2 0 3 3 1,5 2 2 4 1,5 1 Unidades de Referencia Onza Onza Onza Onza Onza Onza Pocillo Cucharada Onza Cucharadita 2.400 Fem. 9-13 Nombre subgrupo Cereal refinado Cereal integral o de grano entero Hortaliza - verduras verdes Hortalizas - verduras amarillo naranja Vegetales fuentes de almidn Otras hortalizas - verduras Frutas Carne roja Vsceras de res Vsceras de ave Carne de aves Carne de pescado Huevos Leguminosas secas Leche y derivados lcteos Aceites Aguacate Azcar N. 5 4,5 1 1 1 1 3 3 2 0 3 3 1,5 2 2 3 1,5 1 Unidades de Referencia Onza Onza Pocillo Pocillo Pocillo Pocillo Pocillo Onza Onza Onza Onza Onza Onza Onza Pocillo Cucharada Onza Cucharadita Veces semana Diario Diario Diario Diario Diario Diario Diario 3 x sem. 1 x sem. 0 3 x sem. 2 x sem. 3 x sem. 3 x sem. Diario Diario 3 x sem. Diario Veces semana 1 x sem. 0 3 x sem. 2 x sem. 3 x sem. 3 x sem. Diario Diario 3 x sem. Diario

Cartilla tcnica 175

Tabla 4-36 Patrn de alimentos para el grupo de edad 14 a 19 aos. Nivel de energa 3.400 gnero masculino y nivel de energa 2.500 gnero femenino. 3.400 Masc. 14 a 19 Nombre subgrupo Cereal refinado N. 7 7 1,5 2 1,5 1 4 3 2 0 3 4 1,5 3 2 4 2 2 Unidades de Referencia Onza Onza Pocillo Pocillo Pocillo Pocillo Pocillo Onza Onza Onza Onza Onza Onza Onza Pocillo Cucharada Onza Cucharadita 2.500 Fem. 14-19 Nombre subgrupo Cereal refinado Cereal integral o de grano entero Hortaliza - verduras verdes Hortalizas - verduras amarillo naranja Vegetales fuentes de almidn Otras hortalizas - verduras Frutas Carne roja Vsceras de res N. 5 4 1 1 1 1 3 3 2 Unidades de Referencia Onza Onza Pocillo Pocillo Pocillo Pocillo Pocillo Onza Onza Veces semana Diario Diario Diario Diario Diario Diario Diario 3 x sem. 1 x sem. Veces semana Diario Diario Diario Diario Diario Diario Diario 3 x sem. 1 x sem. 0 3 x sem. 2 x sem. 3 x sem. 4 x sem. Diario Diario 4 x sem. Diario

Trastornos del bienestar nutricional

Cereal integral o de grano entero Hortaliza - verduras verdes Hortalizas - verduras amarillo naranja Vegetales fuentes de almidn Otras hortalizas - verduras Frutas Carne roja Vsceras de res Vsceras de ave Carne de aves Carne de pescado Huevos Leguminosas secas Leche y derivados lcteos Aceites Aguacate Azcar

176 Cartilla tcnica

2.500 Fem. 14-19 Nombre subgrupo Vsceras de ave Carne de aves Carne de pescado Huevos Leguminosas secas Leche y derivados lcteos Aceites Aguacate Azcar N. 0 3 3 1,5 2 2 4 1,5 1 Unidades de Referencia Onza Onza Onza Onza Onza Pocillo Cucharada Onza Cucharadita Veces semana 0 3 x sem. 2 x sem. 3 x sem. 3 x sem. Diario Diario 3 x sem. Diario

Tabla 4-37 Patrn de alimentos para el grupo de edad 19 a 30 aos. Nivel de energa 2.700 gnero masculino y nivel de energa 2.000 gnero femenino. 2.500 Fem. 14-19 Nombre subgrupo Cereal refinado Cereal integral o de grano entero Hortaliza - verduras verdes Hortalizas - verduras amarillo naranja Vegetales fuentes de almidn Otras hortalizas - verduras Frutas Carne roja Vsceras de res Vsceras de ave Carne de aves Carne de pescado Huevos Leguminosas secas Leche y derivados lcteos Aceites Aguacate Azcar N. 5 5 1 1 1 1 3,5 3 2 0 3 4 1,5 2 2 4 2 1 Unidades de Referencia Onza Onza Pocillo Pocillo Pocillo Pocillo Pocillo Onza Onza Onza Onza Onza Onza Onza Pocillo Cucharada Onza Cucharadita Veces semana Diario Diario Diario Diario Diario Diario Diario 3 x sem. 1 x sem. 0 3 x sem. 2 x sem. 3 x sem. 4 x sem. Diario Diario 3 x sem. Diario

Cartilla tcnica 177

2.500 Fem. 14-19 Nombre subgrupo Cereal refinado Cereal integral o de grano entero Hortaliza - verduras verdes Hortalizas - verduras amarillo naranja Vegetales fuentes de almidn Otras hortalizas - verduras Frutas Carne roja Vsceras de res Vsceras de ave Carne de aves Carne de pescado Huevos Leguminosas secas Leche y derivados lcteos Aceites Aguacate Azcar N. 3 3 1 1 0,75 0,5 3 3 2 0 3 3 1,5 2 2 3 1,5 1 Unidades de Referencia Onza Onza Pocillo Pocillo Pocillo Pocillo Pocillo Onza Onza Onza Onza Onza Onza Onza Pocillo Cucharada Onza Cucharadita Veces semana Diario Diario Diario Diario Diario Diario Diario 3 x sem. 1 x sem. 0 3 x sem. 2 x sem. 3 x sem. 3 x sem. Diario Diario 3 x sem. Diario

Trastornos del bienestar nutricional

Tabla 4-38 Patrn de alimentos para el grupo de edad 31 a 60 aos. Nivel de energa 2.600 gnero masculino y nivel de energa 2.100 gnero femenino. 2.600 Masc. 31-60 Nombre subgrupo Cereal refinado Cereal integral o de grano entero Hortaliza - verduras verdes Hortalizas - verduras amarillo naranja Vegetales fuentes de almidn Otras hortalizas - verduras Frutas Carne roja N. 5 5 1 1 1 1 3,5 3 Unidades de Referencia Onza Onza Pocillo Pocillo Pocillo Pocillo Pocillo Onza Veces semana Diario Diario Diario Diario Diario Diario Diario 3 x sem.

178 Cartilla tcnica

2.600 Masc. 31-60 Nombre subgrupo Vsceras de res Vsceras de ave Carne de aves Carne de pescado Huevos Leguminosas secas Leche y derivados lcteos Aceites Aguacate Azcar N. 2 0 3 4 1,5 2 2 3 2 1 Unidades de Referencia Onza Onza Onza Onza Onza Onza Pocillo Cucharada Onza Cucharadita 2.100 Fem. 31-60 Nombre subgrupo Cereal refinado Cereal integral o de grano entero Hortaliza - verduras verdes Hortalizas - verduras amarillo naranja Vegetales fuentes de almidn Otras hortalizas - verduras Frutas Carne roja Vsceras de res Vsceras de ave Carne de aves Carne de pescado Huevos Leguminosas secas Leche y derivados lcteos Aceites Aguacate Azcar N. 4 4 1 1 0,5 1 3 3 2 0 3 3 1,5 2 2 3 1 0 Unidades de Referencia Onza Onza Pocillo Pocillo Pocillo Pocillo Pocillo Onza Onza Onza Onza Onza Onza Onza Pocillo Cucharada Onza Cucharadita Veces semana Diario Diario Diario Diario Diario Diario Diario 3 x sem. 1 x sem. 0 3 x sem. 2 x sem. 3 x sem. 3 x sem. Diario Diario 3 x sem. Diario Veces semana 1 x sem. 0 4 x sem. 2 x sem. 3 x sem. 4 x sem. Diario Diario 3 x sem. Diario

Cartilla tcnica 179

Tabla 4-39 Patrn de alimentos para el grupo de edad 60 + aos. Nivel de energa 2.200 gnero masculino y nivel de energa 1.900 gnero femenino. 2.200 Masc. 60+ Nombre subgrupo Cereal refinado N. 4 4 1 1 0,5 0,5 3 3 2 0 3 4 1,5 2 2 3 2 1 Unidades de Referencia Onza Onza Pocillo Pocillo Pocillo Pocillo Pocillo Onza Onza Onza Onza Onza Onza Onza Pocillo Cucharada Onza Cucharadita Veces semana Diario Diario Diario Diario Diario Diario Diario 3 x sem. 1 x sem. 0 4 x sem. 2 x sem. 3 x sem. 4 x sem. Diario Diario 3 x sem. Diario

Trastornos del bienestar nutricional

Cereal integral o de grano entero Hortaliza - verduras verdes Hortalizas - verduras amarillo naranja Vegetales fuentes de almidn Otras hortalizas- verduras Frutas Carne roja Vsceras de res Vsceras de ave Carne de aves Carne de pescado Huevos Leguminosas secas Leche y derivados lcteos Aceites Aguacate Azcar

1.900 Fem. 60+ Nombre subgrupo Cereal refinado Cereal integral o de grano entero Hortaliza - verduras verdes Hortalizas - verduras amarillo naranja Vegetales fuentes de almidn Otras hortalizas - verduras Frutas Carne roja N. 3 3 1 1 0,5 0,5 3 3 Unidades de Referencia Onza Onza Pocillo Pocillo Pocillo Pocillo Pocillo Onza Veces semana Diario Diario Diario Diario Diario Diario Diario 3 x sem.

180 Cartilla tcnica

1.900 Fem. 60+ Nombre subgrupo Vsceras de res Vsceras de ave Carne de aves Carne de pescado Huevos Leguminosas secas Leche y derivados lcteos Aceites Aguacate Azcar N. 2 0 3 3 1,5 2 2 3 1 0 Unidades de Referencia Onza Onza Onza Onza Onza Onza Pocillo Cucharada Onza Cucharadita 0 3 x sem. 2 x sem. 3 x sem. 3 x sem. Diario Diario 3 x sem. Diario Veces semana 1 x sem.

Cartilla tcnica 181

Trastornos del bienestar nutricional

Tabla 4-40 Nutrientes cubiertos por los diferentes patrones de alimentos y porcentaje de adecuacin.
Masc. 1.800 4-8 100% 14,2%(1020) 14%(10-20) 24,2%(2535) 27%(20-35) <10% <10% <10% <10% <10% <10% <10% 25,4%(2535) 28%(2535) 22,7%(2535) 27%(2035) 27% (2035) 13%(10-20) 23,4%(2535) <10% 24%(2035) <10% 13,4%(1020) 13%(1020) 14,8%(1420) 13,4%(1420) 14,8% (14-20) 14,2%(1420) 103% 101% 99% 98% 102% 99% 102% 99% 101% 15,2%(14-20) 29% (20-35) <10% 9-13 9-13 9-13 14-18 14-18 19-30 31-60 31-60 60+ 2.400 2.800 2.500 3.400 2.100 2.700 2.100 2.600 1.900 Fem. Masc. Fem. Masc Masc. Fem. Masc. Fem. Masc. Fem. Masc. 2.200 60+ 100% 15,2 (1420) 27% (20-35) <10%

Nios

Fem.

182 Cartilla tcnica


<300mg 62%(4565) 62%(45-65) 163% 98,6% 205% 213% 147% 101% <2.200 <2.300 108% 164% 144% 96% <2.300 245% 136% 249% 114% 100% 99% 131% 218% 180% 195% 140% <2.300 151% 161% 168% 62%(45-65) 128% 147% 126% 298% 293% 90% <1.900 155% 126% 93% 148% 246% 86% <2.300 59%(4565) 65%(4565) 59%(45-65) <300mg <300mg <300mg <300mg <300mg <300mg 60%(4565) 125% 131% 223% 139% 281% 103% <2.300 <300mg 59%(4565) 185% 126% 93% 143% 246% 86% <2.300 <300mg 62%(4565) 125% 132% 223% 133% 284% 104% <2.300 <300mg 56% (45-65) 166% 93% 81% 126% 222% 81% <2.300 <300mg 58% (45-65) 131% 124% 184% 111% 251% 87% <2.300

1.200

1.700

1-3

4-8

Energa

103,5%

98%

Protena

16% (10-20)

15%(1020)

Lpidos

32%(3040%)

27%(2535)

Sat.

<10%

<10%

Poli.

Mono.

Col.

<300mg

<300mg

Col.

52%(4565%)

60,5%(4565)

Fibra

107%

116%

Calcio

134%

143%

Hierro

117%

118%

Magnesio

309%

271%

Fsforo

237%

275%

Potasio

85%

84%

Sodio

<1.500

<1.900

Nios 1.800 395% 239% 16% 403% 162% 194% 1.468% 393% 383% 212% 430% 430% 410% 410% 308% 316% 308% 295% 326% 241% 312% 204% 202% 225% 169% 204% 159% 162,5% 243% 316% 300% 321% 270% 254% 236% 221% 312% 357% 276% 325% 240% 261% 240% 236% 159% 204% 308% 962% 1.073% 666% 860% 133% 537% 556% 177% 190% 132% 195% 123% 147% 123% 147% 537% 261% 221% 169% 247% 319% 145% 131% 164% 154% 140% 131,7% 140% 116,6% 542% 588% 474% 636% 401% 380% 401% 354% 23% 24% 24,20% 29,20% 23% 29% 23% 28,20% 11,5% 378% 136% 113% 545% 222% 228% 142% 187% 308% 252% 260% 216% 222% 213% 173% 374% 174% 210% 352% 400% 297% 222% 233% 157% 233% 157% 200% 2.400 2.800 2.500 3.400 2.100 2.700 2.100 2.600 1.900 2.200 136% 164% 14,1% 330% 109% 127% 455% 221% 200% 144% 159% 319%

Fem.

Masc.

Fem.

Masc.

Fem. Masc Masc. Fem. Masc. Fem. Masc. Fem. Masc.

1.200

1.700

Zinc

325%

350%

Vit. A

280%

227%

Vit. D

16,40%

16%

Vit. K

508%

394%

Vit. E

134%

152%

Fosfato

178%

180%

Vit. C

1.700%

1.268%

Tiamina

300%

333%

Riboflavina

378%

333%

Niacina

198%

187,5%

Vit. B6

300%

380%

Vit. B12

573%

430%

Cartilla tcnica 183

Tabla 4-41 Patrn de alimentos para el grupo de cereales por grupos de edad y gnero. Masculino Cereal refinado Edad 1 - 3,9 1,5 3,5 6 7 5 5 4 Onzas Diario Diario Diario Diario Diario Diario Diario Femenino Cereal refinado Edad 1 - 3,9 4 - 8,9 9 - 13,9 14 - 18,9 19 - 30 31 - 60 60+ 1,5 3 5 5 3 4 3 Onzas Diario Diario Diario Diario Diario Diario Diario 1,5 3 4,5 4 3 4 3 Cereal integral o de grano entero Onzas Diario Diario Diario Diario Diario Diario Diario 1,5 3,5 6 7 5 5 4 Cereal integral o de grano entero Onzas Diario Diario Diario Diario Diario Diario Diario

Trastornos del bienestar nutricional

4 - 8,9 9 - 13,9 14 - 18,9 19 - 30 31 - 60 60+

Tabla 4-42 Patrn de alimentos para el grupo de hortalizas - verduras por grupos de edad y gnero. Masculino Hortalizas - verduras verdes Edad 1 - 3,9 4 - 8,9 9 - 13,9 14 - 18,9 N. pocillos 0,5 0,5 1 1,5 Diario Diario Diario Diario Hortalizas - verduras amarillo naranja N. pocillos 0,5 0,5 1 2 Diario Diario Diario Diario Otras hortalizas verduras N. pocillos 0,25 0,5 1 1 Diario Diario Diario Diario Vegetales fuentes de almidn N. pocillos 0,25 0,5 1 1,5 Diario Diario Diario Diario

184 Cartilla tcnica

Femenino Hortalizas - verduras verdes Edad 19 - 30 31 - 60 60+ N. pocillos 1 1 1 Diario Diario Diario Hortalizas - verduras amarillo naranja N. pocillos 1 1 1 Diario Diario Diario Otras hortalizas verduras N. pocillos 1 1 0,5 Diario Diario Diario Vegetales fuentes de almidn N. pocillos 1 1 0,5 Diario Diario Diario

Femenino Hortalizas - verduras verdes Edad 1 - 3,9 4 - 8,9 9 - 13,9 14 - 18,9 19 - 30 31 - 60 60+ N. pocillos 0,5 0,5 1 1 1 1 1 Diario Diario Diario Diario Diario Diario Diario Hortalizas - verduras amarillo naranja N. pocillos 0,5 0,5 1 1 1 1 1 Diario Diario Diario Diario Diario Diario Diario Otras hortalizas verduras N. pocillos 0,25 0,5 1 1 0,5 1 0,5 Diario Diario Diario Diario Diario Diario Diario Vegetales fuentes de almidn N. pocillos 0,25 0,5 1 1 0,75 0,5 0,5 Diario Diario Diario Diario Diario Diario Diario

Cartilla tcnica 185

Tabla 4-43 Patrn de alimentos para el grupo de frutas por grupos de edad y gnero. Masculino Frutas Edad N. pocillos 2 3 3,5 4 3,5 3,5 3 Diario Diario Diario Diario Diario Diario Diario Edad 1 - 3,9 4 - 8,9 9 - 13,9 14 - 18,9 19 - 30 31 - 60 60+ 1 - 3,9 4 - 8,9 9 - 13,9 14 - 18,9 19 - 30 31 - 60 60+ Femenino Frutas N. pocillos 2 2,5 3 3 3 3 3 Diario Diario Diario Diario Diario Diario Diario

Trastornos del bienestar nutricional

Tabla 4-44 Patrn de alimentos para el grupo de carnes rojas, aves, pescado y huevos por grupos de edad y gnero. Masculino Carne roja Edad 1 - 3,9 4 - 8,9 913,9 14 18,9 19 - 30 31 - 60 60+ Onzas 2 2 3 3 3 3 3 3x semana 3x semana 3x semana 3x semana 3x semana 3x semana 3x semana Vsceras de res Onzas 1 1 2 2 2 2 2 1x semana 1x semana 1x semana 1x semana 1x semana 1x semana 1x semana Carne de ave Onzas 2 2 3 3 3 3 3 3x semana 3x semana 3x semana 3x semana 3x semana 4x semana 4x semana Carne de pescado Onzas 2 2 3 4 4 4 4 2x semana 2x semana 2x semana 2x semana 2x semana 2x semana 2x semana Huevos Onzas 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 3x semana 3x semana 3x semana 3x semana 3x semana 3x semana 3x semana

186 Cartilla tcnica

Femenino Carne roja Edad 1 - 3,9 4 - 8,9 913,9 14 18,9 19 - 30 31 - 60 60+ Onzas 2 2 3 3 3 3 3 3x semana 3x semana 3x semana 3x semana 3x semana 3x semana 3x semana Vsceras de res Onzas 1 1 2 2 2 2 2 1x semana 1x semana 1x semana 1x semana 1x semana* 1x semana 1x semana Carne de ave Onzas 2 2 3 3 3 3 3 3x semana 3x semana 3x semana 3x semana 3x semana 3x semana 3x semana Carne de pescado Onzas 2 2 3 3 3 3 3 2x semana 2x semana 2x semana 2x semana 2x semana 2x semana 2x semana Huevos Onzas 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 3x semana 3x semana 3x semana 3x semana 3x semana 3x semana 3x semana

* En la modelacin con caloras discrecionales se recomend un valor de 3,5 onzas

Tabla 4-45 Patrn de alimentos para el grupo de leguminosas secas por grupos de edad y gnero. Masculino Leguminosas secas Edad 1 - 3,9 4 - 8,9 9 - 13,9 14 - 18,9 19 - 30 31 - 60 60+ Onza 1 1,5 2 3 2 2 2 3 x semana 3 x semana 3 x semana 4 x semana 4 x semana 4 x semana 4 x semana Edad 1 - 3,9 4 - 8,9 9 - 13,9 14 - 18,9 19 - 30 31 - 60 60+ Femenino Leguminosas secas 1 Onza 1 1,5 2 2 2 2 2 3 x semana 3 x semana 3 x semana 3 x semana 3 x semana 3 x semana 3 x semana

Cartilla tcnica 187

Tabla 4-46 Patrn de alimentos para el grupo de leches y derivados bajos en grasa por grupos de edad y gnero. Masculino Leches y derivados bajos en grasa Edad Pocillos 2 2 2 2 2 2 2 Diario Diario Diario Diario Diario Diario Diario Edad 1 - 3,9 4 - 8,9 9 - 13,9 14 - 18,9 19 - 30 31 - 60 60+ 1 - 3,9 4 - 8,9 9 - 13,9 14 - 18,9 19 - 30 31 - 60 60+ Femenino Leches y derivados bajos en grasa Pocillos 2 2 2 2 2 2 2 Diario Diario Diario Diario Diario Diario Diario

Trastornos del bienestar nutricional

Tabla 4-47 Patrn de alimentos para el grupo de aceite y aguacate por grupos de edad y gnero. Masculino Aceite Edad 1 - 3,9 4 - 8,9 9 - 13,9 14 - 18,9 19 - 30 31 - 60 60+ Cucharada 2 2 4 4 4 3 3 Diario Diario Diario Diario Diario Diario Diario Aguacate Onza 1,5 1,5 1,5 2 2 2 2 3 x semana 3 x semana 3 x semana 4 x semana 3 x semana 3 x semana 3 x semana Edad 1 - 3,9 4 - 8,9 9 - 13,9 14 - 18,9 19 - 30 31 - 60 60+ Aceites cucharada 2 2 3 4 3 3 3 Diario Diario Diario Diario Diario Diario Diario Femenino Aguacate Onza 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1 1 3 x semana 3 x semana 3 x semana 3 x semana 3 x semana 3 x semana 3 x semana

188 Cartilla tcnica

Tabla 4-48 Patrn de alimentos para el grupo azcar por grupos de edad y gnero. Masculino Azcar Edad 1 - 3,9 4 - 8,9 9 - 13,9 14 - 18,9 19 - 30 31 - 60 60+ 4.4.2 Reflexiones Los patrones de alimentos presentados responden a los niveles de energa correspondientes a actividad fsica moderada. Es posible que mientras la poblacin no aumente su nivel de actividad fsica para alcanzar el nivel de moderada, los patrones alimentarios presentados pueden tener un aporte excesivo de energa. Como se coment al inicio de este captulo, siempre existe una transaccin o acuerdo entre la simplicidad del modelo y su representacin efectiva del fenmeno real. Seguramente un modelo de patrn alimentario en que se contemplen todos los alimentos posibles y todas las unidades posibles puede mostrar relaciones ms precisas. Con el modelo presentado, basado en los compuestos de grupos y subgrupos de alimentos, y con las unidades especificadas para el modelo, fue posible encontrar una combinacin del nmero de unidades de referencia por unidad de tiempo, que para la mayora de los nutrientes y fitoqumicos especificados en las metas nutricionales supera las metas nutricionales (ver Tabla 4-40). Sin embargo, para el potasio y las vitaminas D y K no fue posible encontrar una solucin satisfactoria para algunos grupos de edad. Es posible que para la vitamina D se pueda explicar este fenmeCucharadita 1 1 1 2 1 1 1 Diario Diario Diario Diario Diario Diario Diario Edad 1 - 3,9 4 - 8,9 9 - 13,9 14 - 18,9 19 - 30 31 - 60 60+ 1 1 1 1 1 0 0 Femenino Azcar Cucharadita Diario Diario Diario Diario Diario Diario Diario

no por dificultades con los valores en las tablas de composicin de alimentos. Las dificultades con el potasio y la vitamina K se pueden explicar por las restricciones impuestas al modelo, en el sentido de incluir prioritariamente y con la mayor ponderacin los alimentos que segn la ENSIN 2005 se consumen mayoritariamente. Desde luego que si se cambia esta restriccin y se incluyen otros alimentos (cayendo en la mera prescripcin dietaria) se logra encontrar una solucin satisfactoria. No obstante, a pesar de estas restricciones, vale la pena destacar el enorme esfuerzo educativo que implica elevar el consumo de hortalizas y verduras, frutas, cereales integrales y leguminosas. La implementacin de las recomendaciones, tales como reemplazar la mitad de los cereales refinados por cereales integrales, implica un esfuerzo del agente educativo y, sobre todo, del medio ambiente alimentario, llmese industria o comercio, quienes debern hacer grandes esfuerzos por reconvertir o invertir en instalaciones apropiadas para hacer disponibles los alimentos considerados en este grupo. El aumento de consumo de hortalizas y verduras tambin representa un reto mayor, que empieza por aumentar la produccin de alimentos de este grupo, adecuar la cadena de distribucin, hacer polticas

Cartilla tcnica 189

que conduzcan a que estos productos sean de fcil acceso a la poblacin y finalmente lograr que no haya una sola comida sin su ensalada. El cambio de enfoque de listas de intercambio a compuestos de los grupos y subgrupos presenta otro reto importante, pues implica un cambio de pensamiento en aspectos muy arraigados en la prctica de la diettica. Para no caer en contradicciones dentro de los mismos educadores, administradores y profesionales, se hace necesario un esfuerzo grande de educacin continuada. 4.4.3 Cmo utilizar los patrones alimentarios Los patrones alimentarios, como han sido definidos para la actualizacin de las Guas, informan sobre la cantidad de alimento de grupos y subgrupos que se recomienda ingerir por grupo de edad y para actividad fsica moderada. Tambin se debe tener en cuenta que las recomendaciones se hacen inicialmente para alimentos en crudo o para aquellos que se compran listos para consumir (pan, galletas, leche, queso), con la intencionalidad de que en la familia se preparen cantidades adecuadas para sus integrantes. En el apndice 2 y en la cartilla educativa se muestran las equivalencias con alimentos preparados. Para su utilizacin se debe tener en cuenta que los alimentos incluidos deben conservar su caracterstica de ser densos en nutrientes, por consiguiente en su preparacin o alistamiento para el consumo no deber agregarse grasa slida ni azcar; igualmente deber tenerse en cuenta la restriccin de la sal. Por otra parte, es necesario tener en cuenta que los patrones son una gua para lograr ciertos comportamientos alimentarios y no una prescripcin dietaria. En tal sentido se debe recordar que: Se espera una moderacin del consumo de cereales refinados. Se espera un aumento en el consumo de cereales integrales y de grano entero. Se espera un aumento del consumo hortalizas y verduras verdes.

Trastornos del bienestar nutricional

Se espera un aumento del consumo de hortalizas y verduras amarillo naranja. Se espera un aumento del consumo de otras hortalizas y verduras. Se espera una moderacin del consumo de vegetales fuentes de almidn. Se espera un aumento del consumo de pescado. Se espera un aumento en el consumo de vsceras rojas. Se espera un aumento del consumo de leguminosas. Se espera un aumento del consumo de leche y derivados lcteos bajos en grasa. Se espera un aumento del consumo de aceites (soya, maiz, canola, oliva, girasol) y aguacate. Las tablas 4-33 a 4-48 representan las cantidades recomendadas de cada uno de los grupos y subgrupos de alimentos. En las primeras tablas se presenta la cantidad recomendada de unidades de referencia de todos los grupos y subgrupos de alimentos para cada grupo de edad. Las tablas 4-41 a 4-48 presentan la cantidad recomendada por grupo de edad para cada grupo de alimento. Utilizacin en consejera: Los valores mostrados son en principio la meta o el objetivo que se debe alcanzar. Es claro que en la actualidad muchas personas no alcanzan a cubrir las cantidades recomendadas de algunos grupos y subgrupos, en tanto que de otros consumen en exceso, y que muchas personas tienen un estilo de vida cuya actividad fsica los cataloga como inactivos fsicamente o con actividad fsica ligera. La educacin y consejera se enfoca en lograr que con el transcurso del tiempo las personas, ojal todos los integrantes de la familia, se acerquen a los valores recomendados. El profesional cuenta con sus conocimientos para promocionar los valores recomendados, pero tambin con el conjunto de recomendaciones tcnicas presentadas en el Captulo 3. l puede juzgar los

190 Cartilla tcnica

avances o retrocesos en el proceso de consejera contrastando el nmero de unidades de referencia consumidas con las recomendadas. Los patrones muestran el nmero de onzas o pocillo de grupos y subgrupos de alimentos, y no de algn alimento en particular. El profesional y su aconsejado de acuerdo con sus preferencias seleccionan qu alimentos consumir dentro de las opciones saludables para acercarse al objetivo. Por ejemplo, del grupo de hortalizas - verduras verdes puede escoger lechuga, repollo, habichuelas, brcoli o variedades no incluidas en las listas presentadas en el captulo de grupos y subgrupos, tales como rgula, repollitas de Bruselas, etc. o del grupo de hortalizas y verduras amarillo naranja puede recomendar ahuyama de todas las variedades, calabaza, calabacn, etc. El profesional no est limitado a recomendar de los alimentos de una lista, sino que puede recomendar los alimentos con ms densidad de nutrientes, disponibles en el mercado y que cumplan con las reglas para pertenecer al grupo que se delinearon en el captulo de grupos y subgrupos. Sin embargo, se asume que en el corto y mediano plazo, en la comunidad se continan prefiriendo los alimentos de cada subgrupo como los expresaron en la ENSIN 2005. Si esto no ocurre y el profesional aconseja o la comunidad prefiere alimentos que no son densos en nutrientes, entonces no se cumplirn los supuestos de la modelacin y es posible que no se logren los objetivos propuestos. En principio los valores muestran el nmero de onzas o el nmero de pocillos del producto crudo y no debera haber problema, ya que un pocillo de repollo, medio pocillo de berenjena o un pocillo de leche no necesitan mayor interpretacin. Sin embargo, el uso de modelos o fotografas ayudan cuando el producto se ha cocinado. Es responsabilidad del profesional adecuar las ayudas educativas que faciliten la comprensin de sus recomendaciones. El profesional en su consejera deber adecuar las cantidades de unidades de referencia de grupos y subgrupos de alimentos a la actividad fsica que actualmente est llevando a cabo el individuo

en cuestin o la familia en conjunto. Si no se ha logrado llegar a actividad fsica moderada se recomienda, en primera instancia, reducir las cantidades de unidades de referencia de los subgrupos cereales refinados y carne rojas. Igualmente puede hacer una modelacin para el nivel de energa recomendado segn el PAL utilizando los valores del perfil de nutrientes (tablas 4-26 y 4-27) por grupo y subgrupo de alimentos. Educacin nutricional a las comunidades. En este aspecto de gran importancia, el profesional de la salud y de la nutricin conocedor de la realidad de su comunidad puede seleccionar para las sesiones de interaccin educador-multiplicador los grupos de alimentos sobre los que desea actuar y explicar, haciendo nfasis en los alimentos disponibles y las formas de preparacin y consumo. Deber hacer entender a los multiplicadores que se desea que los individuos y las familias se acerquen al nmero de onzas o pocillos recomendados para cada edad, gnero y nivel de actividad, y que ese nmero de onzas o pocillos se pueda llenar con una variedad de alimentos que pertenecen a cada grupo y subgrupo. Las listas de las tablas 4-11 a 4-18 presentan un nmero de alimentos de cada grupo junto con la respectiva densidad de nutrientes. Entonces es responsabilidad del profesional seleccionar de los alimentos de ms alta densidad aquellos que por la cultura o disponibilidad tienen ms posibilidades de modificacin en su consumo, ya sea en aumento (cereal integral, verduras y hortalizas, frutas, pescado, leguminosas secas, leche baja en grasa, aceites recomendados y aguacate) o en moderacin (cereales refinados o carne roja cuando sea apropiado). Planificacin y evaluacin: Los valores de cantidades recomendadas se pueden utilizar junto con los valores de nmero de personas por grupo de edad para estimar la cantidad de alimentos necesarios para cubrir las necesidades de una comunidad o para evaluar el grado de adecuacin de su disponibilidad.

Cartilla tcnica 191

CAPTULO 5 Traduccin de recomendaciones tcnicas y patrones alimentarios a guas, enunciados, mensajes y otras herramientas educativas de las Guas Alimentarias.
Los conceptos o principios fundamentales que orientan la educacin brindada por las Guas Alimentarias se pueden enunciar como: Mantenimiento de un equilibrio energtico y vigilancia del peso y los cambios de peso corporal para lograr un peso normal y unos hbitos alimentarios saludables. Hbitos de alimentacin saludable prefiriendo las opciones alimentarias basadas en alimentos con alta densidad de nutrientes y fibra. Moderar el consumo de bebida en donde el ingrediente principal sea el azucar, grasas slidas y sal. Modificacin del esquema indeseable de alimentacin de alta densidad de energa y baja densidad de nutrientes, asociado a restricciones econmicas, posible responsable de las deficiencias de micronutrientes. Reconocimiento de que el estado de mujer gestante o lactante implica un aumento mayor en los requerimientos de nutrientes que de energa, en consecuencia es imperativo alimentar a la gestante y lactante con alimentos de alta densidad de nutrientes. Lactancia materna exclusiva por 6 meses (180 das) y alimentacin complementaria densa en nutrientes entre los 6 meses y ms all de los dos aos de edad. Todas las personas y todas las familias deben realizar actividad fsica. Hacia las buenas prcticas en el manejo de los alimentos. Las Guas son susceptibles de ajustarse a la diversidad cultural colombiana: son flexibles y estn dirigidas a la familia. Se reconoce la dificultad de cambiar en todos los frentes considerados en las guas, en forma simultnea e inmediata, pero se insiste en la necesidad de formar, en los hijos en particular y en los nios y nias en general, hbitos saludables. Se da relevancia a la educacin en las personas para que, de manera informada, tomen decisiones que repercutan en forma positiva en su salud. Dado que los conceptos o principios fundamentales de las Guas son aplicables a todos los trastornos nutricionales considerados, se hace posible que los cambios en el comportamiento alimentario recomendados en las Guas puedan ser llevados a cabo de forma gradual, y cualquier cambio en la direccin esperada trae efectos positivos. Se reconoce que toda la poblacin, ya sea sana o enferma, joven o vieja, sedentaria o activa, bien o mal nutrida, se beneficia siguiendo todos o algunos de los lineamientos sugeridos en las Guas. Los comportamientos alimentarios sugeridos en las Guas son para toda la vida; por esta razn, es en el entorno familiar y en la escuela en donde mejor se aprenden estos comportamientos. El ejemplo repetido de seleccin consciente y explci-

192 Cartilla tcnica

ta de opciones alimentaras saludables es la mejor educacin que se puede brindar a los hijos. El medio ambiente alimentario todos los factores externos a la persona que determinan la escogencia de un alimento en particular es muy relevante. Teniendo en cuenta el gran impulso en la globalizacin; la industria, el comercio, las comunicaciones y los medios condicionan cada vez ms, no solo la disponibilidad fsica y econmica de los alimentos, sino tambin la voluntad de seleccionar tal o cual marca, preparacin o tendencia. La poltica de salud pblica y de seguridad alimentaria enmarcan los propsitos de las Guas. La primera considera disminuir la prevalencia de obesidad y otros trastornos del bienestar nutricional, aumentar la actividad fsica, vigilar el peso y tomar decisiones saludables. La segunda busca el medio para lograr el aumento en la disponibilidad fsica y econmica de los alimentos, pero en especial para aumentar el consumo de verduras y hortalizas, frutas, leguminosas, lcteos bajos en grasas, cereales integrales y aceites saludables.

estudiantes en los temas centrales. Los profesionales que interactan con otros profesionales o instituciones para lograr que entre todos construyamos un ambiente alimentario saludable y no uno obeso-gnico. Los profesionales que interactan con los multiplicadores para lograr entendimiento y adaptacin de conceptos, herramientas y procedimientos educacionales a la realidad de cada regin o conglomerado poblacional. Los multiplicadores que junto con su comunidad conocen su realidad alimentaria y construyen juntos sus logros hacia una alimentacin y estilo de vida saludable.

Los integrantes de la comunidad son activos, descubridores y constructores. Las actividades educacionales de las Guas Alimentarias animan a los actores en las diferentes capas de educadores-educandos a empezar haciendo pequeos cambios. Investigaciones iniciales, actividades acadmicas, divulgacin y popularizacin166 de la ciencia. Concertaciones y consensos intra e interinstitucionales a escala local o regional. Lograr que las familias y las personas hagan un poco de ejercicio, descubriendo un alimento nuevo, construyendo platos y recetas. Mediante la suma de los pequeos pero continuos y persistentes cambios en los comportamientos alimentarios se logra construir un estilo de vida saludable.

El conocimiento alimentario es construido conjuntamente por educadores y comunidad. Bajo este paradigma se propicia un dilogo entre educadores y comunidad. No existe una receta; existen unos conceptos que se comparten y, con la comunidad, se construye un estilo de vida que involucra, adems de actividad fsica regular, un patrn alimentario que se ha llamado saludable y que se practica en todas las etapas de la vida. De igual forma, cobran importancia la vigilancia del peso corporal y la respuesta responsable a sus variaciones. Se presentan varias capas en la relacin educadores-educandos. Los profesionales de la nutricin que se educan de forma autodidacta investigando e involucrando

Las Guas se enfocan en desarrollar las competencias de la comunidad. La actividad fsica y la alimentacin son fundamen-

166. El trmino popularizacin es utilizado para referirse a las prcticas educativas de fomento y democratizacin de la ciencia y tecnologa que son promovidas en el marco de los Sistemas Nacionales de Ciencia y Tecnologa.

Cartilla tcnica 193

Trastornos del bienestar nutricional

tales para tener una salud adecuada. Sin embargo, la toma de decisiones informadas con respecto a la actividad fsica y a la alimentacin es una competencia que se debe desarrollar en las personas. Los avances en los medios de comunicacin, la urbanizacin y el comercio han logrado que la exposicin de las personas a nuevos alimentos, tendencias, modas y costumbres sea casi instantnea. Entonces, el foco de las actividades educacionales es propiciar la toma de decisiones alimentaras basadas en el conocimiento de lo que es una alimentacin saludable y un estilo de vida activo. Las diferentes capas de educadores-educandos, quienes ayudan a formar la competencia en la seleccin de opciones alimentaras saludables, se pueden presentar como: Interaccin entre el profesional de la nutricin y el profesional de la salud. Para desarrollar actividades acadmicas que involucren la definicin, lmites e implicaciones de la alimentacin saludable basada en alimentos densos en nutrientes y fibra, ingesta de cereales integrales y leguminosos, carne magra de res y ave, carne de pescado, huevos, lcteos bajos en grasas y evitar la ingesta de grasas slidas, cidos grasos trans y bebidas azucaradas. Interaccin profesional-profesional para la coordinacin intra e interinstitucional que hagan posible: a) La identificacin por la comunidad de las caractersticas de los alimentos que lo hacen saludable o de los alimentos que lo son y de aquellos en los que se ha recomendado limitar su ingesta por razones de salud. b) La inclusin en las actividades acadmicas de todos los niveles de educacin de los conceptos relacionados con el equilibrio energtico, la alimentacin saludable y el esquema indeseado de alimentacin barata alta en energa y pobre en nutrientes. Interaccin profesional-multiplicadores-comunidad. Este paso es esencial e involucra la asignacin de recursos tanto humanos como tcnicos

que aseguren que los multiplicadores apliquen esta competencia en sus familias y construyan la competencia con la comunidad a la cual sirven o pertenecen. Se asume que ensear es complejo y necesita entrenamiento. Finalmente se destaca que es necesario capacitar entrenadores a todos los niveles, para asegurar que el conjunto de las Guas Alimentarias cumpla con su objetivo. A continuacin se presentan las Guas que incluyen un concepto, una descripcin de lo que debe contener, adems de uno o varios mensajes principales que deberan orientar siempre las secciones educativas. Luego se presentan los mensajes complementarios que se desarrollarn en mltiples sesiones educativas de acuerdo con la oportunidad y, finalmente, se presentan consejos prcticos y tiles en la interaccin educador-educando, ya sea de manera directa o indirecta.

5.1 PRIMERA GUA


Mantenimiento de un equilibrio energtico y vigilancia del peso y de los cambios en el peso corporal para lograr un peso normal y unos hbitos alimentarios saludables.

A dnde queremos llegar juntos


La primera Gua orienta a las familias hacia cambios en el comportamiento para que, a partir de la mirada y el reconocimiento de s mismas, promuevan en todos sus miembros el mantenimiento del equilibrio entre la energa consumida en los alimentos y la que se gasta en la actividad fsica. Dicho equilibrio se basa en la prctica de actividad fsica y en la seleccin de opciones de alimentos, que cuando se comen en forma regular y en cantidades significantes, conducen a hbitos de Alimentacin saludable, especialmente cuando

194 Cartilla tcnica

se ofrecen a nios y nias o ellos estn presentes para el aprendizaje. Esta seleccin implica preferir alimentos bajos en sal, moderar el consumo de alimentos con grasa y azcar aadida y comer porciones ms pequeas excepto para las hortalizasverduras y las frutas. Esta primera Gua propone a las familias que hagan una seleccin orientada hacia los alimentos densos en nutrientes, especialmente las hortalizasverduras, las frutas, los cereales integrales y las leguminosas, la carne de res magra, la carne de aves sin piel, la carne de pescado que incluya la variedad trucha, los huevos y los productos lcteos bajos en grasa (estos ltimos, para personas mayores de 2 aos de edad). Recomienda actuar de acuerdo con la auto-vigilancia del peso y de los cambios en el peso corporal cuando este se perciba con sobrepeso o con bajo peso.

acompaado de un soporte mdico en los casos de aumento o prdida del peso. La obesidad y el sobrepeso son el resultado de una alimentacin inadecuada con referencia a las necesidades del cuerpo, por lo que la meta es que todos en la familia coman lo que necesitan sus cuerpos y sean fsicamente activos; la invitacin es a construir un futuro, a partir de la incorporacin de estilos de Vida saludable. El peso, que permite gozar de buena salud, se mantiene o se recupera haciendo actividad fsica de forma regular y pensando en la salud y en el bienestar de todos los miembros de la familia cuando se toman las decisiones con respecto a qu comer, tambin cuando se decide vigilar el peso y los cambios en el peso corporal de todos en la familia. Si hay aumentos en el peso corporal se har ms actividad fsica y se comer menos, si hay prdida de peso o adelgazamiento, se ir al servicio de salud o se acudir al mdico. Por otra parte, cada persona y cada familia son dueas de su propia salud y en este sentido, cada acto al alimentarse define el presente y el futuro. La invitacin es a buscar un futuro, a partir del presente, sin sobrepeso y sin obesidad; es decir, saludable para toda la familia. La obesidad y el sobrepeso son el resultado de una alimentacin inadecuada con referencia a las necesidades del cuerpo, por lo que la meta es que todos en la familia coman lo que necesitan sus cuerpos y que hagan actividad fsica. Compromisos de las familias Los educadores buscarn que las familias puedan formular compromisos similares a los siguientes: Mi familia y yo nos comprometemos a realizar actividad fsica en forma regular, a pensar en la salud y en el bienestar de todos nosotros cuando decidimos qu alimentos comer y a vigilar nuestro peso con el fin de mantener o recuperar el peso que nos permite gozar de buena salud.

Por qu esta primera Gua


Porque queremos cambiar entre todos la alta prevalencia de sobrepeso y obesidad en Colombia, la cual tiene una tendencia al aumento y est asociada con la alimentacin y con la inactividad fsica.

Orientaciones principales
Proponemos a los educadores, agentes educativos y de salud, realizar las actividades pedaggicas a partir de las siguientes orientaciones principales, sobre las cuales buscarn el compromiso de las familias. Actividad fsica y adquisicin de hbitos de Alimentacin saludable El peso corporal es el reflejo de la alimentacin, del nivel de actividad fsica y de otras condiciones individuales y sociales. De estos factores, los dos primeros son modificables y deben ser el resultado del compromiso familiar e individual en la toma de decisiones con respecto a qu, cundo, cunto y dnde comer y realizar actividad fsica, todo esto

Cartilla tcnica 195

Trastornos del bienestar nutricional

En general las personas adultas, cuando aumentamos de peso, hacemos ms actividad fsica y comemos menos, y cuando adelgazamos, vamos al mdico. Para los nios y las nias la concurrencia a los programas de control del crecimiento y desarrollo deber ser una prioridad, en especial si los padres los perciben con exceso de peso o con deficiencia de peso. Mi familia y yo podemos aduearnos de nuestra salud, con nuestros actos al alimentarnos podemos definir nuestro presente y escoger nuestro futuro: sin enfermedades, sin sobrepeso y sin obesidad, es decir, un presente y un futuro saludables para toda la familia. La obesidad y el bajo peso son el resultado de una alimentacin que no compensa las necesidades de nuestro cuerpo. Es necesario comer lo que necesitamos, ni mucha ni poca cantidad, la meta en mi familia es comer y comportarnos de manera que se logren hbitos de alimentacin y estilos de vida saludables. Comemos lo que necesitan nuestros cuerpos para ser sanos y, adicionalmente, todos realizamos actividad fsica de manera regular. Cuidado de la salud Cuidar la salud ahora permitir a quien lo hace sentirse bien en todos los momentos de la vida, tener fuerzas y aliento para vivir intensamente cada da y gozar del envejecimiento y de la vejez con buenas facultades. Cuidar la salud implica alimentarse sanamente, hacer actividad fsica y mantenerse en forma. Televisin, computador, videojuegos y bebidas en las cuales el ingrediente principal sea el azcar La inactividad fsica propiciada por la televisin, por el uso del computador y de videojuegos, son causas comprobadas de obesidad. Es necesario motivar a los padres a comprometer a sus hijos en evitar permanencias mayores a dos horas frente al televisor y al uso de videojuegos.

El consumo de bebidas cuyo ingrediente principal es el azcar, asociado con la inactividad fsica, propicia el aumento de peso y la obesidad, especialmente si quien las consume es un nio o una nia. Los educadores trabajarn con los padres para que puedan comprometer a los hijos en moderar el consumo de bebidas azucaradas y a adquirir hbitos de Alimentacin saludable.

Orientaciones complementarias
Estas orientaciones son ms cortas y hacen nfasis en uno o dos aspectos. Los educadores debern cubrir todas las orientaciones complementarias en diversas actividades educacionales. Vigilancia del peso y actividad fsica El pas requiere incentivar en las familias la vigilancia del peso y promover acciones de acuerdo con los cambios detectados. Los educadores propondrn hacer ms actividad fsica o disminuir la ingesta si hay aumento de peso, y recurrir al mdico o al centro de salud si se est perdiendo peso. Los nios y los adultos deben evitar la inactividad fsica. Algo de actividad fsica es mejor que ninguna actividad fsica y ms actividad fsica es mejor que poca actividad fsica. Si las familias alcanzan un equilibrio entre los alimentos consumidos y la energa gastada, sus miembros tendrn un peso normal. Todas las personas debern seguir la recomendacin de hacer actividad fsica. Placer de vivir y equilibrio Con la realizacin de actividad fsica, los nios y las familias disfrutan y comparten, como parte de su recreacin, de caminatas, patinaje, montar en bicicleta, saltar el lazo o jugar a la pelota en familia, sin nimos de competencia y con el triple propsito de ejercitarse, compartir y de generar placer de vivir. A lo largo de la semana es fcil, divertido y saludable acumular como mnimo 150 minutos de actividad fsica para los adultos o 60 minutos diarios

196 Cartilla tcnica

en el caso de los nios; con pequeos cambios y buenas decisiones, los integrantes de las familias pueden disfrutar y compartir en su tiempo libre de las actividades mencionadas: caminatas, trote, patinaje, montar en bicicleta, juegos de pelota, y de actividades de la vida diaria como: desplazarse para ir al trabajo, al colegio o ir de compras, pasear con la mascota, subir escaleras, hacer descansos activos en las jornadas escolares y de trabajo, participar en las clases de educacin fsica, en sesiones de ejercicio y realizar labores domsticas, entre otras. Tres comidas, dos refrigerios Las familias buscarn acostumbrar al cuerpo a comer tres comidas (de tamao pequeo pero apropiado), al da y dos pequeos refrigerios (pequeos entremeses saludables como man, nueces, frutas). Consumo de alimentos Se debe moderar el consumo de alimentos y bebidas ricos en grasa o en azcar, as mismo se debe moderar el consumo de cereales procesados o refinados y los alimentos fritos ya que su consumo regular y en cantidades significantes propician la obesidad. Es deseable elegir alimentos o bebidas bajos en caloras, harinas integrales, granos enteros. Alimentos preferibles Es necesario reflexionar sobre los alimentos que las familias compran y la forma como los preparan: las preferencias deben orientarse hacia los granos enteros, las harinas integrales, los alimentos bajos en caloras, los alimentos bajos en azcar, los jugos 100% de fruta y las frutas enteras, y moderar el consumo de las gaseosas, disminuir las porciones de todos los alimentos excepto las de las frutas y hortalizas-verduras de las cuales, en lo posible, hay que aumentar su tamao. La coccin al vapor, al horno y los guisados son preferibles a los fritos. Los educadores reflexionarn con las familias

acerca de los combos que ofrecen restaurantes de comidas rpidas y puestos callejeros de comida. Se propondr hacer combos propios donde los objetivos sean: menos grasa, menos azcar, menos alimentos de los popularmente llamados de paquete (altos en grasa, sal y azcar), menos harinas refinadas, menos uso de sal, ms frutas, ms hortalizas-verduras, ms granos enteros y ms actividad fsica.

Buenas prcticas
Estas orientaciones estn diseadas como estrategias que se pueden poner en prctica de manera inmediata, y que se deben sugerir dentro de las sesiones educativas o en cualquier momento oportuno para difundirlas: en anuncios o interacciones cortas entre los educadores y las comunidades y familias. Estas pueden y deben ser adaptadas a cada realidad local. Aqu se presentan en un lenguaje directo para quienes las recibirn. Control del peso Conozca su peso normal y contrlelo. El cambio en la talla de la ropa del adulto es una alerta de obesidad o de sobrepeso, que son factores de riesgo comprobados para el desarrollo de enfermedades cardiovasculares y de cncer. El cambio de talla en la ropa del adulto tambin puede ser una alerta de prdida de peso. Si su peso est subiendo o es mayor al normal, reduzca el tamao de las porciones de todos los alimentos que consume, excepto las de frutas y hortalizas-verduras, y en lo posible aumente la porcin de stas. Adems, reemplace las harinas refinadas por integrales y haga nfasis en la carne sin grasa o magra. Para prdida y control del peso, la actividad fsica se debe incrementar a 300 minutos de actividad fsica moderada o a 150 minutos de actividad vigorosa por semana y, preferiblemente, incluir actividades de fortalecimiento muscular que involucren los principales grupos musculares al menos dos das a la semana.

Cartilla tcnica 197

Para ser fsicamente activo Comience por introducir en su vida diaria actividades que le representen ms movimiento, por ejemplo: desplazarse caminando o en bicicleta, subir las escaleras en lugar de usar el ascensor; programe tiempo dentro de la semana para realizar ejercicios que involucren el movimiento continuo de grandes grupos musculares, los cuales activan el corazn (caminar, trotar, montar en bicicleta, nadar, bailar), y de fortalecimiento muscular. Para ello utilice los recursos que tiene en su casa, en el parque o en espacios abiertos; entrese de la oferta cultural y recreativa que hay disponible en su ciudad o municipio como caminatas, ciclovas, sesiones de aerbicos, das sin carro, entre otras, y nase a estas iniciativas que promueven espacios para el fomento de la salud y la unin familiar. Durante la prctica de ejercicio fsico hidrtese preferiblemente con agua antes, durante y despus, as mismo realice estiramientos en el calentamiento y al finalizar la sesin. Esto puede ayudar a disminuir el riesgo de lesiones y no olvide protegerse del sol y utilizar ropa fresca de algodn y colores claros. Si va en la va utilice colores vistosos. Planeacin de las comidas Tenga en cuenta a sus hijos en la planeacin de las comidas: sus gustos, horarios y edades. Ofrezca a los nios y nias alimentos que les permitan desarrollar hbitos de Alimentacin saludable. Eduque sus hbitos de alimentacin y aproveche la oportunidad de generar hbitos alimentarios saludables en esta etapa de la vida (la niez), que es cuando se aprende a comer. Si se ensean hbitos alimentarios adecuados a los nios y nias, no tendrn inconvenientes para mantener y/o mejorar los hbitos en la edad adulta. Involucre a sus hijos en la seleccin y preparacin de alimentos que, mediante su consumo regular y en cantidades significantes, impliquen la adquisicin de hbitos de Alimentacin saludable.

Asegrese de que sus hijos consuman todas las comidas, en especial no permita que les falte u omitan el desayuno. Motive a sus hijos para que consuman los alimentos de los grupos hortalizas-verduras y frutas, si no les gustan las hortalizas-verduras, ofrzcalas en diferentes preparaciones, en diferentes comidas y presntelas en el plato de una manera divertida. Hbitos de Alimentacin saludable Proponga, eduque y busque que en su casa se reduzcan los consumos de alimentos con alto contenido de azcar. Proponga que en su casa haya temporadas sin gaseosas o bebidas en las que el ingrediente principal sea el azcar. Busque la moderacin de su consumo. Mantenga las frutas al alcance de sus hijos y ofrzcalas como opcin cuando le solicitan algn refrigerio. Establezca el hbito de tomar agua u otra bebida baja o libre de azcar durante el da. Limite el tiempo de televisin y videojuegos a una hora por da. Quite las comidas que son tentacin, del alcance de sus hijos; en especial las llamadas de paquetes, bebidas azucaradas, pasteles, entre otras. Deje las frutas al alcance de sus hijos y ofrzcalas cuando le solicitan snacks (pasabocas), o dulces. Siempre se pueden elaborar pasabocas, refrigerios y comidas saludables, eligiendo combinaciones de alimentos benficos para la salud y gustosos. Presntelos de manera creativa hacindolos llamativos y agradables de comer.

Trastornos del bienestar nutricional

...Y QU ES?
Actividad fsica: cualquier actividad que hace el ser humano cuando no est en reposo; en el contexto de estilos de Vida saludable, se refiere a la cantidad de actividad fsica que debe hacer una

198 Cartilla tcnica

persona para percibir los beneficios en salud, la cual puede ser realizada durante el tiempo libre, por ejemplo: con actividades deportivas, ejercicio fsico o jugando y a travs de la incorporacin en la vida diaria, como desplazarse para ir al trabajo o al colegio, ir de compras, pasear con la mascota, subir escaleras, hacer descansos activos en las jornadas escolares y de trabajo, asistir a clases de educacin fsica y realizar labores domesticas entre otras. Carne magra: corte de carne que no presenta grasa visible. Es carne con bajo contenido de grasa. Cereales integrales o de grano entero: cereales que contienen el grano completo: la cscara, la semilla y el saco embrional. Entre otros estn: el arroz integral, la avena, el trigo partido y la harina integral. Cereales refinados: son aquellos que se muelen muy finamente y se ciernen o cuelan para dejar solamente la harina. A los cereales refinados se les ha removido la fibra y otros componentes nutricionales que se encuentran en la cscara o cubierta del grano, o en otras partes del grano. Combos: en el sentido utilizado en la cartilla, se refiere a la forma de vender varios productos alimenticios a un menor precio. Energa y equilibrio energtico: El crecimiento, desarrollo y funcionamiento del cuerpo son algunos de los aspectos vitales y fundamentales de la vida. Estos no se pueden explicar sin mencionar la energa: el combustible de la vida que se transforma. Los alimentos que consumimos nos aportan la energa vital que nuestro organismo gasta durante el da, por ello la dinmica del equilibrio energtico es lo esencial. El principio fundamental del equilibrio energtico es la prctica de: Estilos de Vida saludable: definidos como los procesos sociales, las tradiciones, los hbitos, las conductas y los comportamientos de los individuos y los grupos de poblacin que conllevan a la satisfaccin de las necesidades

humanas para alcanzar el bienestar y la vida. Por lo tanto, hacen referencia a las prcticas y comportamientos que contribuyen a alcanzar dicho bienestar, tales como hacer actividad fsica y alimentarse saludablemente, entre otros.

5.2 SEGUNDA GUA


Alimentacin saludable prefiriendo las opciones alimentarias basadas en alimentos con alta densidad de nutrientes y fibra, moderando el consumo de bebidas azucaradas, grasas slidas y sal.

A dnde queremos llegar juntos


La segunda Gua orienta a las familias hacia el logro de reconocer y adoptar hbitos alimentarios saludables en los miembros del grupo familiar, a partir de la educacin en las preferencias de las opciones alimentarias basadas en alimentos con alta densidad de nutrientes y fibra, y moderando el consumo de bebidas azucaradas, grasas slidas y sal.

Por qu esta segunda Gua


Porque queremos cambiar entre todos la alta prevalencia de enfermedades crnicas no transmisibles, con tendencia al aumento, las cuales estn asociadas a la dieta.

Orientaciones principales
Las siguientes son las orientaciones principales de la segunda Gua, con las cuales los educadores, agentes educativos y de salud, podrn desarrollar sus actividades pedaggicas, buscando el compromiso de las familias. Alimentacin saludable para todos Participen usted y su familia de una alimentacin que lleve a un hbito saludable. La ciencia ha descubierto que con ello las familias pueden prevenir

Cartilla tcnica 199

Trastornos del bienestar nutricional

las enfermedades ms frecuentes en el mundo: hipertensin arterial, enfermedades cardiovasculares, diabetes, algunas formas de cncer. La alimentacin saludable se basa en el consumo de alimentos densos en nutrientes. Estos alimentos contienen gran cantidad de nutrientes y aportan muy pocas caloras. En la preparacin de los alimentos densos en nutrientes se modera el uso de grasas slidas (manteca, margarina y mantequilla), de azcar y almidones, y de sal. Son alimentos densos en nutrientes las hortalizas-verduras, las frutas, las leguminosas secas y los cereales integrales, los productos lcteos bajos o libres de grasa, la carne de aves sin piel, la carne de pescado, la carne de res magra y los huevos. El consumo de aceite de soya, maz, girasol, canola, oliva, y del aguacate, son opciones alimentarias saludables y hacen parte de los hbitos de Alimentacin saludable. La alimentacin saludable tiene como base el consumo de hortalizas-verduras (hortalizas-verduras verdes, hortalizas-verduras amarillo naranja, otras hortalizas-verduras como cebollas, apio, arveja y habas verdes), de cereales integrales (avena en hojuelas, arroz integral, pasta integral, trigo, maz, cebada, centeno, quinua, productos integrales, mezclas vegetales, entre otros), de frutas y aceites vegetales (soya, maz, girasol, canola y oliva junto con el aguacate como fruto que provee cidos grasos saludables que son mono insaturados, benficos para la salud). El Ministerio de la Proteccin Social de la Repblica de Colombia recomienda: las frutas y las hortalizas-verduras son importantes por el aporte de vitaminas, minerales y fibra que favorecen la salud cardiovascular y el trnsito intestinal. Se recomienda consumir la fruta entera y consumir al da cinco porciones entre frutas y hortalizasverduras (combinando colores en la seleccin de frutas y hortalizas-verduras). Igualmente fomenta el consumo, pero en porciones ms pequeas, de carne de aves y pescado, de

huevos, de leguminosas secas o granos (lenteja, frijol, arveja seca, haba seca, soya) y, para personas mayores de dos aos de edad, de leche descremada o semidescremada y derivados lcteos bajos en grasa. Los educadores recomendarn un consumo moderado u ocasional (2 a 3 veces en la semana), de carne roja magra (cortes bajos en grasa), y de cereales refinados (todos los cereales procesados y no integrales). Esta alimentacin saludable no fomenta el consumo de margarinas, mantequilla, azcares y bebidas azucaradas, por lo cual busca que la frecuencia de su consumo sea moderada u ocasional. Reconocer los alimentos que aportan ms nutrientes y sustancias recomendables por razones de salud Se puede hacer de la alimentacin un tema de inters familiar y un programa para disfrutar con todos. Los educadores promovern la conversacin en las familias sobre la relacin entre la salud y los alimentos para que estas reconozcan que algunos como las hortalizas-verduras y las frutas, las leguminosas, los cereales integrales y los pescados aportan ms nutrientes y sustancias benficas para la salud, y que el consumo en exceso de otros (como las grasas, los azcares, las bebidas azucaradas, los cereales refinados y el consumo de sal) pueden causar enfermedades. Condiciones para el desarrollo de enfermedades - Factores de riesgo Consumir regular y excesivamente sal, grasa y azcares refinados, junto con el bajo consumo de frutas y hortalizas-verduras, propician el aumento del peso corporal y de la grasa corporal y abdominal, lo que propicia el desarrollo de enfermedades cardiovasculares y de cncer. Los educadores motivarn a las familias a comprometerse de una manera similar a la siguiente: Mi familia y yo moderamos el consumo de sal, grasa y azcares refinados. Sabemos que los ex-

200 Cartilla tcnica

cesos en la comida, junto con el bajo consumo de frutas y verduras y la inactividad fsica, propician el aumento del peso corporal y de la grasa corporal. Estas condiciones son reconocidas causas para el desarrollo de enfermedad cardiovascular y cncer. Ensear a los nios y a las nias a comer para desarrollar hbitos de Alimentacin saludable Para ensear a los nios y a las nias cmo comer de manera saludable, el ejemplo es la nica forma valida: las familias no pueden pretender que sus hijos coman lo que los adultos no comen. Padres, adultos y cuidadores son, en definitiva, el ejemplo alimentario para ellos. Es un error dejarse reemplazar como padres por la televisin o las tiendas escolares.

preferencia por las comidas cocidas, hervidas y al vapor en la preparacin de los alimentos, moderando el uso de mantequilla, margarina, aceites, azcar y sal en la coccin. Igualmente es necesario recomendar el uso de condimentos naturales como el ajo, el tomillo, el laurel, la albahaca, entre otros, porque ayudan a resaltar el sabor dando la posibilidad de disminuir el uso de sal en las comidas. Los educadores motivarn a las familias a consultar recetas nuevas que orienten preparaciones variadas, saludables y apetitosas con hortalizasverduras y frutas, que son ricas en vitaminas y minerales, proporcionan fibra, son consideradas como alimentos densos (concentrados) en nutrientes y, adems, contienen pocas caloras si se preparan con poca grasa y azcar. Porciones y disminucin de riesgos para la salud Es recomendable que las porciones ms grandes en la comida de las familias sean de frutas y de hortalizas-verduras porque estos son los alimentos que ms le proporcionan vitaminas, minerales y fibra al cuerpo para que est sano. La disminucin del tamao de la porcin en todos los alimentos excepto de frutas y de hortalizasverduras, y las formas de coccin diferentes a los fritos pueden contribuir substancialmente con la disminucin del riesgo de desarrollar enfermedades cardiovasculares y cncer. Seleccin de cereales Los educadores trabajarn con las familias para lograr cambios progresivos en el tipo de cereales que consumen con el fin de orientarlas hacia el consumo de cereales integrales y de grano entero como el arroz integral, la avena en hojuelas, el maz, la cebada, el cuchuco de trigo y el de cebada, la quinua, las pastas integrales, el salvado de trigo, el pan integral y las galletas integrales, entre otros alimentos. Los cereales integrales aportan grandes cantidades de vitaminas, minerales y fibra, por esta razn son

Orientaciones complementarias
Como en la Gua anterior, estas orientaciones son ms cortas y hacen nfasis en uno o dos aspectos. Los educadores debern cubrir todas las orientaciones complementarias en diversas actividades educacionales. Seleccin de alimentos Las familias deben decidir alimentarse bien eligiendo, de lo que ofrece el mercado, las opciones nutritivas, es decir, los alimentos con contenidos bajos en mantecas, mantequilla, margarina, sal y azcar. Es necesario que los educadores recuerden a las familias que la forma de preparar un alimento puede hacer que este se vuelva menos recomendable cuando se pierden nutrientes en la coccin o se aade grasa o azcar a su preparacin. Est comprobado que el aumento del consumo de fibra a travs de harinas integrales, granos enteros, frutas enteras y verduras disminuye el riesgo de obesidad, de enfermedades cardiovasculares y de cncer. Preparaciones Los educadores deben fomentar en las familias la

Cartilla tcnica 201

necesarios para el crecimiento y mantenimiento de la salud de las familias. Los educadores harn nfasis en que los cereales refinados (el pan blanco, el arroz blanco, la harina de trigo, las harinas en general y los productos hechos con base en los anteriores), son bajos en fibra y por lo tanto no generan los mismos beneficios a las familias que los consumen como s lo hacen los cereales integrales. Seleccin de hortalizas-verduras Los educadores trabajarn con las familias para que seleccionen de manera permanente y continua alimentos de los tres grupos de hortalizasverduras, es decir: Hortalizas-verduras amarillo naranja: la vitamina A ayuda a la formacin y al mantenimiento sano de los dientes y de los tejidos seos, de los tejidos blandos como la piel y los msculos y de las membranas mucosas. Se conoce tambin como retinol, ya que produce los pigmentos en la retina del ojo. Esta vitamina favorece la buena visin, especialmente ante la luz tenue, y tambin se puede requerir para la reproduccin y la lactancia. Para consumir la Vitamina A, las familias seleccionarn hortalizas-verduras amarillo naranja tales como la ahuyama, el pimentn, la zanahoria, la calabaza, el repollo morado, la berenjena, el calabacn y el tomate, entre otras. Hortalizas-verduras verdes: la Vitamina C es esencial para el desarrollo y el mantenimiento del organismo, por lo que su consumo es obligatorio para mantener una buena salud. La vitamina C sirve para evitar el envejecimiento prematuro protegiendo la piel de los vasos sanguneos. Facilita la absorcin de otras vitaminas y minerales como el hierro. Es un Antioxidante. Evita las enfermedades degenerativas tales como arteriosclerosis, el cncer y la enfermedad de Alzheimer. La vitamina C ayuda al desarrollo de los dien-

Trastornos del bienestar nutricional

tes, las encas, los huesos y los cartlagos, a la absorcin del hierro, al crecimiento y a la reparacin del tejido conectivo normal (piel ms suave), a la metabolizacin de las grasas y a la cicatrizacin de heridas. Para obtener la vitamina C las familias seleccionarn hortalizas-verduras verdes como el brcoli, la espinaca, la acelga, la lechuga, la habichuela, la arveja verde y el repollo verde, entre otras. Otras hortalizas-verduras: para obtener otras vitaminas y minerales importantes en la salud, las familias seleccionarn alimentos del grupo Otras hortalizas-verduras tales como los championes, la cebolla, el apio, la coliflor, el pepino, las habas verdes y el frijol verde, por ejemplo. Las familias motivarn a sus hijos para que consuman alimentos que hagan parte de los hbitos de Alimentacin saludable. Si a ellos no les gustan las verduras, se ofrecern en diferentes preparaciones y en diferentes comidas presentadas en el plato de una forma divertida. Consumo de sal Consuma menos sal cada vez, limite su consumo a 2,4 gramos diariamente (menos de la mitad de una cuchara dulcera). No agregue sal a los alimentos preparados. La sal de mesa se compone de sodio y cloro, si dispone de la informacin, por ejemplo en el rotulado nutricional, limite el consumo de de sodio a menos de 1500 miligramos por da. El consumo de sal, entre otros, es un factor causante o asociado con la hipertensin arterial.

Buenas prcticas
Estas orientaciones estn diseadas como estrategias que se pueden poner en prctica de manera inmediata, y que se deben sugerir dentro de las sesiones educativas o en cualquier momento que se crea oportuno para difundirlas: en anuncios o interacciones cortas entre los educadores y las co-

202 Cartilla tcnica

munidades y familias. Estas pueden y deben ser adaptadas a cada realidad local. Aqu se presentan en un lenguaje directo para quienes las recibirn. Usando el sentido comn Las enfermedades cardiovasculares son el resultado de las relaciones de diferentes variables como el gnero, la edad, los genes, la alimentacin inadecuada y la falta de actividad fsica, entre otras. Algunas de estas variables son modificables y otras no. Sea razonable, cambie lo que este a su alcance, pngale sentido comn a su alimentacin que se trata de su vida y la de su familia. Pregntese por la forma de preparacin de los alimentos que consume, sea inquieto. Los alimentos deben provenir de fuentes confiables que aseguren que no estn contaminados; igualmente procure que estn preparados de manera saludable, modere el consumo de frituras y trate de que en su coccin se modere el uso de mantequilla, mantecas y margarinas, azcar aadida y sal. Acostumbre a su familia a consumir cereales integrales en todas las comidas. Incluya siempre las harinas integrales (no cernidas, que contienen todo el salvado). Prefiera los cereales que han sido fortificados con hierro y con vitaminas. Para consumir pocas veces al mes Trate en lo posible de disminuir el consumo de alimentos que contengan cremas de pastelera y repostera, as como el consumo de salsas. Estas preparaciones, que contienen productos como la mantequilla, la crema de leche o la yema de huevo en su base de elaboracin, deben limitarse a ser consumidas pocas veces al mes debido a su aporte de grasas. Si se consumen mantecas, mantequillas y margarinas, deber ser con moderacin. Su consumo en exceso se asocia con enfermedades del corazn.

Las etiquetas de los alimentos Opte por una alimentacin saludable, eligiendo alimentos naturales y preparaciones frescas. La frmula de algunos productos industrializados los ha preparado para ser bajos en grasas y ricos en nutrientes, y son recomendables. Usted puede conocer la informacin del producto leyendo la etiqueta. Lea siempre la etiqueta o rotulado nutricional de los alimentos, prefiera aquellos que aportan menos grasa saturada, menos grasas trans y menos sodio. Lea siempre las etiquetas de los alimentos empacados tales como galletas, cereales para el desayuno, arroz, pan, pastas y otras harinas; busque siempre el contenido de fibra y prefiera los que aportan ms de este nutriente. Aceites vegetales Los aceites vegetales son recomendables porque aportan las grasas que el cuerpo necesita para funcionar correctamente. Sin embargo, su consumo debe ser moderado dependiendo de la edad de quin los consume. Evite los alimentos fritos. El aguacate es una fruta que, a diferencia de las dems, aporta grasas que producen efectos positivos para el corazn. Se recomienda consumirlo moderadamente. Leche y derivados lcteos bajos en grasa Prefiera consumir leche y sus derivados que sean bajos en grasa: descremados o semidescremados (para personas mayores de dos aos de edad). En cuanto a los quesos, prefiera consumir aqullos quesos frescos y semigrasos, o bajos en grasa, como el queso campesino y la cuajada (preparada en forma higinica). La sal No use el salero. Evite consumir alimentos salados y modere el consumo de embutidos.

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Cuando consuma enlatados no aada sal adicional. Trate de que su consumo sea ocasional y sea moderado en el acompaamiento con salsas. Trate de establecer una medida de sal para cada preparacin en su casa (por ejemplo cucharadita de sal para dos pocillos de arroz). Encuentre la menor cantidad necesaria para dar sabor al alimento y procure disminuir poco a poco esta cantidad. Evite poner saleros, salsas y otros aditivos en la mesa, ya que estos aportan sodio, grasas y otras sustancias no deseables para la salud.

Trastornos del bienestar nutricional

La alimentacin saludable satisface las necesidades individuales de acuerdo con la edad y con las condiciones fsicas y biolgicas, promueve el crecimiento y el desarrollo adecuados en los nios, las nias y los adolescentes, permite conservar o alcanzar el peso normal en los adultos y los adultos mayores, al tiempo que previene el desarrollo de enfermedades que se presentan por deficiencia o por exceso de nutrientes. Los hbitos de Alimentacin saludable permiten que las personas gocen de un bienestar biolgico, psicolgico y social pleno. Densidad de nutrientes y alimentos densos en nutrientes: el concepto de densidad de nutrientes representa el aporte nutricional de un alimento con relacin a su valor energtico, es decir, reconoce la estrecha relacin entre la ingesta energtica y la de nutrientes. Los alimentos con alta densidad de nutrientes son aqullos que aportan ms nutrientes que caloras frente a una cantidad determinada de caloras y por ello nutren a las personas sin ocasionarles sobrepeso. Entre los alimentos de mayor densidad de nutrientes estn las hortalizas-verduras y las frutas, seguidas por las leches y derivados lcteos bajos en grasa, por los cereales integrales, por las leguminosas y por las carnes de aves y pescado. Enfermedades crnicas no transmisibles relacionadas con la alimentacin: son enfermedades de larga duracin (3 a 6 meses como mnimo), asociadas con estilos de vida no saludables, particularmente con una alimentacin caracterizada por: bajo consumo de frutas y de hortalizas-verduras, elevado consumo de azcar y grasas saturadas. Incluyen la obesidad, las enfermedades cardiovasculares (ECV), entre las cuales se encuentran el infarto agudo del miocardio, la angina y la insuficiencia cardiaca, las enfermedades cerebro vasculares, la diabetes mellitus tipo 2 (DM), la hipertensin arterial (HTA), la osteoporosis, y algunos tipos de cncer (colorrectal, gstrico, entre otros).

...Y QU ES?
Alimentacin saludable: entendemos por hbitos de Alimentacin saludable aquellos que nos permiten conservar nuestra salud previniendo las enfermedades o las condiciones tales como la obesidad, las enfermedades del corazn y del cerebro, la hipertensin y la diabetes, algunos tipos de cncer y otras que se han denominado enfermedades crnicas o de larga duracin. La alimentacin que resulta en hbitos de Alimentacin saludable es muy rica en nutrientes y baja en energa, lo que nos permite nutrirnos sin volvernos obesos o pesar ms de lo necesario. Esta alimentacin es densa en nutrientes. La alimentacin que conduce a adquirir hbitos de Alimentacin saludable tiene como base el consumo de hortalizas-verduras, de frutas, de cereales integrales y de leguminosas secas, de aceites vegetales (como soya, girasol, maz, canola y oliva, que no contienen cidos grasos saturados ni cidos grasos trans), orienta al consumo de las cantidades recomendadas de carne de aves y pescado, de huevos, de leguminosas secas y de leche baja de grasa (para personas mayores de dos aos de edad). Invita a comer, ocasionalmente en la semana en las cantidades recomendadas, carne roja magra y cereales refinados, y a consumir ocasionalmente en el mes, margarinas, mantequilla, azucares y bebidas azucaradas.

204 Cartilla tcnica

5.3 TERCERA GUA


Modificacin del esquema indeseable de alimentacin de alta densidad de energa y baja densidad de nutrientes, asociada con restricciones econmicas, posible responsable de las deficiencias de micronutrientes.

de alta densidad de energa y baja densidad de nutrientes, posible responsable de las deficiencias de micronutrientes.

Por qu esta tercera Gua


Porque queremos cambiar entre todos la alta prevalencia de anemia, la alta prevalencia de deficiencia de zinc y la prevalencia de deficiencia de vitamina A, catalogada como moderada.

A dnde queremos llegar juntos


La tercera Gua aboca el hecho de tener alimentos densos en energa fcilmente disponibles y a precios relativamente bajos, en tanto que los alimentos densos en nutrientes y con contenidos bajos en energa son de difcil consecucin y usualmente con precios relativamente altos para el poder adquisitivo. Abarca todos los cambios que se deban hacer para lograr un medio ambiente y una conducta alimentaria saludable, para desarrollar entornos de alimentacin saludables que mejoren la disponibilidad de alimentos densos en nutrientes y hagan posible su consumo, para proveer informacin transparente al consumidor sobre el aporte y el contenido nutricional de los alimentos procesados y, a su vez, orientar al consumidor sobre los nutrientes que han sido identificados en Colombia como deficitarios en la alimentacin y por consiguiente recomendados para consumirlos y con ello ayudar a prevenir o aminorar las alteraciones en su salud; tambin describe las caractersticas de los alimentos densos en nutrientes as como los beneficios de su consumo. A nivel de las familias, los educadores reforzarn el consumo de alimentos densos en nutrientes para la prevencin de carencias de hierro, zinc, vitamina A, vitamina B12, estimularn el consumo de leche baja en grasa (en personas mayores de dos aos de edad) para prevenir la osteoporosis y aconsejarn la forma adecuada de preparar y de consumir las hortalizas-verduras y para mejorar la absorcin y la biodisponibilidad de los micronutrientes. Esta tercera Gua propende por la modificacin del esquema indeseable de alimentacin barata

Orientaciones principales
Las siguientes son las orientaciones principales de la tercera Gua, con las cuales los educadores, agentes educativos y de salud, podrn desarrollar sus actividades pedaggicas, buscando el compromiso de las familias. Comunicacin directa para lderes de instituciones, industrias y departamentos de mercadeo Si usted hace parte de la gestin de instituciones pblicas, puede contribuir a mejorar la situacin nutricional de la poblacin con ms bajos ingresos, coordinando acciones para aumentar la disponibilidad de alimentos, principalmente de aquellos que son densos en nutrientes y bajos en energa. Si usted posee una industria de alimentos o un restaurante, cafeteras o servicios de alimentos, promueva entre sus clientes hbitos de Alimentacin saludable, as ganar un valor agregado de su servicio. Si usted tiene influencia en la forma como se mercadean los alimentos, evite involucrar a los nios, las nias y los adolescentes en mensajes o comportamientos que dificultan la adquisicin de hbitos de Alimentacin saludable.

Lo que necesitan las familias


Los educadores guiarn a las familias para que en lo posible consuman alimentos naturales y para que seleccionen muy bien los alimentos preparados e industrializados que consuman, prefiriendo aquellos que aporten vitaminas, minerales o fibra, sobre los que solo aportan energa.

Cartilla tcnica 205

Las familias sern orientadas para buscar las hortalizas-verduras y las frutas que sean de estacin o de temporada, ya que usualmente tienen un precio ms cmodo. Todos los miembros de las familias necesitan consumir diariamente hortalizas-verduras y frutas. Estas aportan, de forma natural, las vitaminas, los minerales y la fibra que el cuerpo necesita para estar sano. Estas ocuparn el lugar principal en las comidas de las familias y sern las porciones ms grandes de los platos, ayudarn a todos a sentirse llenos y a disminuir el hambre. Para la mejor salud de los dientes y los huesos, las familias consumirn leche y sus derivados bajos en grasa, descremados o semidescremados. Esta recomendacin aplica para personas mayores de dos aos de edad. Para asegurar una vida con salud, los educadores informarn a las familias sobre la necesidad de consumir diariamente hortalizas-verduras de todos los colores.

sustancias favorables para la salud, que s aportan las frutas. Es mejor la fruta entera que el jugo de fruta, y es mejor el jugo de fruta que las bebidas artificiales. Aadidos Cada vez que en las familias alguien aade salsas a un alimento le est restando calidad nutricional porque se aumentan las caloras sin aumentar los nutrientes. Modere el consumo de salsas. Azcares y dulces Los azcares y dulces son alimentos que aportan caloras pero no nutrientes, es decir, no aportan los nutrientes que se recomiendan consumir de manera especial en Colombia, pero s hacen aumentar el peso. Si algn miembro de las familias es una persona fsicamente activa, que no tiene problemas de exceso de peso ni otras enfermedades relacionadas con el consumo de azcar, puede consumir estos alimentos, pero con moderacin, pocas veces a la semana y en poca cantidad. Consumo de frutas y verduras Los educadores orientarn hacia el consumo de frutas y verduras; stas aportan las vitaminas y minerales en proporciones adecuadas para el cuerpo. La carencia de estos nutrientes genera distintas enfermedades que se reflejan en el estado de salud general de los integrantes de las familias, y en la energa para realizar las actividades diarias. Para fortalecer las defensas y ayudar a prevenir las enfermedades es recomendable consumir cinco o ms porciones diarias de alimento entre frutas, hortalizas-verduras y vegetales fuentes de almidn. Estas, adems, ayudan a prevenir varios tipos de cncer. Las familias buscarn consumir frutas entre las comidas (como a media maana o a media tarde), ello aporta vitaminas y minerales que, en esos momentos, el cuerpo absorber muy bien.

Trastornos del bienestar nutricional

Orientaciones complementarias
Estas orientaciones son ms cortas que las anteriores y hacen nfasis en uno o dos aspectos. Los educadores debern cubrir todas las orientaciones complementarias en diversas actividades educacionales. Seleccin de bebidas Los educadores guiarn las preferencias de las familias hacia el consumo, en lo posible, de bebidas preparadas con frutas naturales, sin aadirles agua, azcar o cremas. Muchas veces, por la practicidad, las bebidas preparadas con frutas son reemplazadas por otras bebidas que son artificiales, con alto contenido de azcar y que no aportan las vitaminas, los minerales ni la fibra que s aportan las frutas. Las bebidas artificiales o procesadas, cuyo ingrediente principal es azcar, incrementan el aporte de caloras y carecen de las vitaminas, la fibra y otras

206 Cartilla tcnica

Consumo de fuentes de hierro El consumo una o dos veces por semana de vsceras como la pajarilla, el hgado y los productos hechos con sangre como la morcilla o la pepitoria, entre otros, aportan cantidades importantes de vitaminas y minerales que ayudan a prevenir la anemia en las familias. Si algn miembro del grupo familiar est tomando algn suplemento de hierro, hay que orientar su consumo preferiblemente en el almuerzo, acompandolo de jugos como guayaba o naranja. Preferiblemente no debe consumirse al tiempo con leche o sus derivados. Cuando haya consumo de carnes y de vsceras o cuando se consuman suplementos de hierro, se evitar en lo posible tomar al mismo tiempo t, caf o bebidas aromticas. La combinacin de cualquiera de ellos con el hierro que aportan las carnes y el suplemento hacen que no se absorba adecuadamente. Consumo de fuentes de calcio y cuidado de los huesos Si los integrantes de las familias tienen ms de dos aos de edad, los educadores les orientarn hacia el consumo de leche baja en grasa, que aporta ms nutrientes y menos energa, y en especial aporta el nutriente calcio, que es recomendable para la salud de los huesos y la salud en general. Si alguna integrante del grupo familiar est embarazada, los educadores orientarn a las familias para que ella consuma leche y derivados lcteos todos los das. El consumo de fuentes de calcio, tales como la leche y sus derivados, es benfico para la salud de los huesos. El aporte de calcio ser mayor (con respecto a las caloras aportadas), si la leche y sus derivados son descremados o semidescremados. Otros alimentos que aportan calcio son los vegetales de hojas verdes (acelga, espinaca, brcoli), los frijoles blancos, el tof, y los frutos secos como las almendras y las nueces.

Los educadores ensearn a las familias a que cuando compren leche, se fijen en la etiqueta en que lo que compran realmente sea leche. En el mercado existen compuestos lcteos similares a la leche en polvo que no aportan los mismos nutrientes que la leche y en cambio aportan grasas que al ser consumidas en forma habitual no conducen a hbitos de Alimentacin saludable. Las familias, con ayuda del educador, tratarn de cambiar progresivamente su consumo de leche entera por leche baja en grasa, descremada o semidescremada (la recomendacin aplica para personas mayores de dos aos de edad). La leche baja en grasa aporta ms nutrientes mientras que la leche entera aporta ms grasa. No es lo mismo leche descremada que leche deslactosada. Las leches descremadas o semidescremadas son aquellas a las cuales se les ha quitado gran parte de su contenido de grasa, lo cual es deseable para la salud. La leche deslactosada es aquella que ha pasado por un proceso especial con el fin de volverla ms digerible para las personas a quienes se les ha diagnosticado intolerancia a la lactosa. Consumo de vitaminas y minerales Los educadores promovern el consumo de hortalizas-verduras amarillo naranja tales como la ahuyama, el pimentn, la zanahoria, la calabaza, el repollo morado, la berenjena, el calabacn y el tomate, entre otras, para tener buena salud visual, en la piel, los huesos, el sistema reproductivo y en las defensas del cuerpo. El consumo de hortalizas-verduras verdes como el brcoli, la espinaca, la acelga, la lechuga, la habichuela, la arveja verde, el repollo verde, entre otras, ayudan a tener salud visual, a fortalecer los huesos, a que las heridas sanen y a mantener la salud de los diferentes rganos del cuerpo. El consumo de vegetales que son fuentes de almidn como el pltano, la yuca, el ame, el maz tierno y la papa se preferirn en preparaciones que

Cartilla tcnica 207

usen pocas grasas, como cocinados o al horno. Estos vegetales aportan energa, vitaminas y minerales que ayudan a mantener la salud. Los educadores promovern el consumo de otras hortalizas-verduras como los championes, la cebolla, el apio, la coliflor, el pepino, las habas verdes y el frijol verde; estas aportan minerales y vitaminas que fortalecen los dientes y los huesos.

Condimentos Al cocinar utilice otros condimentos naturales como limn, ajos, cilantro, perejil. Estos resaltan el sabor de los alimentos y disminuyen la cantidad de sal necesaria para darle sabor. Alimentos enlatados y los popularmente llamados de paquete Trate de no consumir ms de un alimento enlatado y de aquellos llamados popularmente de paquete a la vez. Estos utilizan sodio y otros aditivos para su conservacin, los cuales pueden generan efectos negativos en su salud si se consumen en exceso. Experiencia agradable Sea creativo al preparar las hortalizas-verduras y vegetales fuentes de almidn, busque distintas preparaciones cuidando que no les quiten su valor nutricional. Recuerde que las ensaladas permiten hacer volar su imaginacin mezclando distintas frutas, verduras, cereales, especias, etc. Utilice su ingenio para crear, con los alimentos, una experiencia nueva y agradable en cada comida. De ejemplo a los nios, nias y adolescentes en el consumo de hortalizas-verduras y frutas. Evite hacer comentarios desfavorables en frente de ellos. Ningn nio o nia nace con gustos o preferencias, por lo tanto trate de introducir los alimentos poco a poco, sin forzar ni castigar al nio, sino animndolo a conocer nuevos sabores. Ese es el momento de crear hbitos alimentarios saludables. El cocinado y las propiedades de hortalizas-verduras y vegetales fuentes de almidn, cereales y leche y derivados lcteos bajos en grasa Evite cocinar en exceso las hortalizas-verduras. Si es posible consmalas crudas despus de lavarlas muy bien. Hirvalas por 5 minutos o mximo 10 para el caso de hortalizas-verduras ms

Trastornos del bienestar nutricional

Buenas prcticas
Estas orientaciones estn diseadas como estrategias que se pueden poner en prctica de manera inmediata, y que se deben sugerir dentro de las sesiones educativas o en cualquier momento oportuno para difundirlas: en anuncios o interacciones cortas entre los educadores y las comunidades y familias. Estas pueden y deben ser adaptadas a cada realidad local. Aqu se presentan en un lenguaje directo para quienes las recibirn. Compare contenidos Lea siempre las etiquetas de los alimentos procesados y compare los contenidos de carbohidratos, azcares, sodio y grasa saturada entre los diferentes alimentos. Prefiera siempre los que tengan el menor aporte de los elementos mencionados. Postres y bebidas al natural Acostumbre a su familia a comer frutas al natural como postre o como sobremesa. Cuando tenga sed, prefiera el agua o los jugos naturales sin azcar. Utilice cada vez utilice menos azcar para endulzar sus bebidas. Habitese al sabor natural de la fruta. Evite estar comiendo dulces a lo largo de la jornada. Estos de uno en uno le generan aumento de peso y no le aportan nutrientes. No es un hbito saludable y por el contrario puede generarle enfermedades a largo plazo.

208 Cartilla tcnica

duras, o preprelas salteadas rpidamente en una sartn y con poco aceite (soya, maz, girasol, canola, oliva). Si cocina las hortalizas-verduras por ms de 10 minutos, pierden sus nutrientes y se altera su sabor y su color. Las hortalizas-verduras y las frutas de colores amarillos, rojos y verdes intensos aportan vitamina A, que ayuda a la salud de sus ojos y de su piel. Los cereales integrales como la avena, el trigo, el maz, el centeno, la quinua, aportan complejo B que le ayudan a estar activo y a preservar la integridad de su piel, entre otros. La vitamina E presente en cereales integrales y en frutos secos como nueces, almendras, avellanas y aceites vegetales le ayudan a mantenerse joven y a tener una piel y un cabello saludables. Si compra leche pasteurizada, no la hierva porque altera los nutrientes. La mejor fuente de calcio es la leche baja en grasa y sus derivados descremados o semidescremados.

5.4 CUARTA GUA


Reconocimiento de que las condiciones de mujer gestante y de madre en periodo de lactancia implican un aumento mayor en los requerimientos de nutrientes que de energa; en consecuencia, es imperativo alimentar a la mujer gestante y a la madre en perodo de lactancia con alimentos de alta densidad de nutrientes.

A dnde queremos llegar juntos


En la cuarta Gua se abordan la gestacin y la lactancia como perodos nicos en la vida durante los cuales la nutricin materna es el factor clave que determina tanto la salud de la madre como la del nio o nia. En estos perodos los requerimientos de energa de la madre aumentan, pero lo hacen an ms los requerimientos de protena y de varios minerales y vitaminas, definiendo que las escogencias alimentarias de la mujer en gestacin y en la lactancia se encaminen hacia los alimentos densos en nutrientes. Sin embargo, el exceso de energa durante la gestacin se ha venido convirtiendo en preocupacin en Colombia, ya que la evidencia muestra que el exceso de energa conlleva a una ganancia no saludable de peso. As mismo, en el otro extremo, el hecho de que la madre no reciba suficientes nutrientes de su alimentacin contina siendo objeto de preocupacin. Por ejemplo, el cido flico es crtico durante el perodo pre y periconcepcional, e influye en la formacin del tubo neural (que en el embrin da origen al encfalo, a la mdula espinal y a otros tejidos nerviosos del sistema nervioso central). El hierro es otro nutriente deficitario en la gestacin, que puede conducir a alteraciones en la salud del nio o nia, como el bajo peso al nacer y el nacimiento prematuro. Esta Gua orienta a las familias hacia el reconocimiento de que las condiciones de mujer gestante

...Y QU ES?
Anemia por deficiencia de hierro: tambin conocida como anemia ferropnica, es una enfermedad manifestada por falta de hierro para construir la hemoglobina, una molcula indispensable para transportar el oxgeno en la sangre hacia los rganos y eliminar el dixido de carbono (desecho). Esta deficiencia puede deberse a un bajo consumo de este mineral, presente en gran cantidad en las vsceras de los animales y las carnes rojas. Deficiencia de micronutrientes: hace referencia al bajo nivel de micronutrientes (tanto de vitaminas como de minerales), en el organismo, usualmente debido al bajo consumo de los mismos. Estas deficiencias causan diversas enfermedades, y se manifiestan en sntomas y signos especficos segn el micronutriente afectado.

Cartilla tcnica 209

y de madre en perodo de lactancia implican un aumento mayor en los requerimientos de nutrientes que de energa y de que, en consecuencia, es imprescindible alimentar a la mujer gestante y a la madre lactante con alimentos de alta densidad

Trastornos del bienestar nutricional

Por qu esta cuarta Gua


Porque queremos cambiar entre todos la alta prevalencia de sobrepeso, obesidad y bajo peso en la mujer gestante, presumiblemente asociados con la alimentacin.

leche y derivados lcteos para cubrir sus necesidades de energa y de nutrientes, correspondientes a su requerimiento y actividad fsica, que les posibilite alcanzar un equilibrio energtico y dar a luz a un recin nacido con un peso adecuado para la edad de gestacin. En la consulta prenatal deben preguntar por la suplementacin con calcio, hierro y cido flico. En Colombia la Norma de atencin a la gestante establece la suplementacin con estos nutrientes durante el embarazo y hasta los seis meses de lactancia. Recuperacin del peso Los educadores orientarn a la madre lactante para que recupere el peso adecuado o normal; una alimentacin saludable, actividad fsica y la lactancia ayudarn a la rpida prdida del peso ganado durante la gestacin. Gestantes adolescentes En ningn caso se recomienda el embarazo en la edad adolescente, pero si la gestante an lo es, deber consumir una alimentacin suficiente con alimentos de alta densidad de nutrientes, que le permitan garantizar el crecimiento y el desarrollo normal tanto de ella como del nio o nia.

Orientaciones principales
Con estas orientaciones de la cuarta Gua, los educadores, agentes educativos y de salud, podrn desarrollar sus actividades pedaggicas incentivando el compromiso de las familias con los procesos de cambio en las prcticas y los hbitos de alimentacin frente a las mujeres durante la gestacin y en el perodo de lactancia. Concepcin durante el ciclo vital Los educadores fomentarn en las mujeres, incluyendo a las nias y a las adolescentes, el cuidado del peso corporal, con el objeto de prevenir el sobrepeso, la obesidad y la delgadez extrema; esto con el fin de que cuando se presente el momento de la concepcin, en el marco del desarrollo normal del ciclo vital, las mujeres tengan un peso adecuado o un ndice de masa corporal acorde con su edad y talla. Controles prenatales y la alimentacin necesaria Los educadores ofrecern las indicaciones necesarias a las familias para que las mujeres acudan al control prenatal tan pronto como sepan que estn embarazadas, en donde recibirn atencin e informacin sobre la alimentacin y la actividad fsica que les permita ganar la cantidad de peso recomendada durante la gestacin. Las mujeres deben consumir durante la gestacin una mayor cantidad de hortalizas-verduras, de carnes, de leguminosas, de vsceras rojas, de

Y QU ES?
Acido flico: es una vitamina necesaria para la formacin de protenas en las clulas y de hemoglobina (por esto influye en la formacin de los glbulos rojos de la sangre). Es una vitamina del complejo de vitaminas B que se encuentra tanto en algunos alimentos enriquecidos como en forma sinttica (y son de fcil absorcin). El cido flico es efectivo en el tratamiento de algunas anemias. Se encuentra en las vsceras de animales, en las hortalizas-verduras de hoja verde, en las legumbres, en los frutos secos y en los granos enteros, como las almendras, y en la levadura de la cerveza. El cido flico se pierde en los

210 Cartilla tcnica

alimentos conservados a temperatura ambiente y durante la coccin. A diferencia de otras vitaminas hidrosolubles, el cido flico se almacena en el hgado y no es necesario ingerirlo diariamente. Las causas de su carencia son la mala alimentacin y factores genticos; es asintomtico hasta que la mujer queda embarazada. Si la mujer tiene suficiente cido flico en el cuerpo antes de quedar embarazada, esta vitamina puede prevenir deformaciones en la placenta que supondran el aborto, defectos de nacimiento en el cerebro (anencefalia), y la columna vertebral (espina bfida). El defecto de nacimiento en la columna, puede producir la parlisis de la parte inferior del cuerpo, la falta de control del intestino y la vejiga, y dificultades en el aprendizaje. Vsceras: son los rganos contenidos en las principales cavidades del cuerpo humano y de los animales. El consumo de las vsceras se orienta principalmente a alimentos como el hgado de res o de pollo, al bazo o pajarilla, al rin y a los pulmones o bofe, entre otros.

La lactancia materna previene tambin el retraso del crecimiento en talla, el sobrepeso y la obesidad, as como otros trastornos y enfermedades que se pueden presentar en la edad adulta. La Gua reconoce tambin que la alimentacin complementaria debe ser densa en nutrientes, moderando el consumo de la sal, del azcar y de las grasas saturadas. Los educadores promovern en las comunidades y familias la lactancia materna exclusiva por 6 meses y con alimentacin complementaria densa en nutrientes hasta los dos aos y ms.

Por qu esta quinta Gua


Porque mediante la proteccin que brinda la lactancia materna a nios y nias queremos asegurar, entre todos, un comienzo exitoso de la vida que garantice un futuro libre de enfermedades prevenibles por la lactancia materna, con el goce de todas las funciones tanto fsicas como intelectuales.

Orientaciones principales
Las siguientes son las orientaciones principales de la quinta Gua, con las cuales los educadores, agentes educativos y de salud, podrn desarrollar sus actividades pedaggicas buscando el compromiso de las familias para ofrecer lactancia materna exclusiva al recin nacido y al nio hasta los dos aos de edad y siguientes, y una alimentacin saludable tanto a las madres gestantes como a los nios y nias de 6 meses (180 das), y ms en la alimentacin complementaria. Prcticas recomendadas por la OMS1 para la alimentacin del lactante y del nio pequeo Las recomendaciones de la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) y del Fondo de las Naciones Unidas para la Infancia (UNICEF), para una alimentacin infantil ptima, tal como se encuentran establecidas en la Estrategia Mundial, son: Lactancia materna exclusiva durante los primeros 6 meses de vida (180 das) (11).

5.5 QUINTA GUA


Lactancia materna exclusiva por 6 meses (180 das), y con alimentacin complementaria densa en nutrientes hasta los dos aos de edad o ms.

A dnde queremos llegar juntos


Esta quinta Gua reconoce la importancia de la leche materna como el alimento exclusivo hasta los 6 meses (180 das) y recomendado hasta ms all de los dos aos de edad, porque proporciona todo lo que los nios y las nias necesitan para crecer y desarrollarse adecuadamente. Adems, los protegen de enfermedades prevenibles por la lactancia materna como las gripas, la neumona, las diarreas y la desnutricin.

Cartilla tcnica 211

Iniciar la alimentacin complementaria, adecuada y segura, a partir de los 6 meses de edad, manteniendo la lactancia materna hasta los dos aos de edad o ms. Lactancia materna exclusiva significa que el lactante recibe solamente leche del pecho de su madre, o recibe leche materna extrada del pecho y no recibe ningn tipo de lquidos o slidos, ni siquiera agua, con la excepcin de solucin de rehidratacin oral, gotas o jarabes de suplementos de vitaminas o minerales o medicamentos (12). Alimentacin complementaria es definida como el proceso que se inicia cuando la leche materna no es suficiente para cubrir los requerimientos nutricionales del lactante, por lo tanto son necesarios otros alimentos y lquidos, adems de la leche materna. El rango etario para la alimentacin complementaria generalmente es considerado desde los 6 a los 23 meses de edad, an cuando la lactancia materna debera continuar ms all de los dos aos (13). (Cuando se describen los rangos etarios, los nios de 6-23 meses de edad han completado los 6 meses, pero an no han cumplido los dos aos de edad). Principios de orientacin para la alimentacin complementaria del nio amamantado1 1. Practicar la lactancia materna exclusiva desde el nacimiento hasta los 6 meses de edad, introducir los alimentos complementarios a partir de los 6 meses de edad (180 das), y continuar con la lactancia materna. 2. Continuar con la lactancia materna frecuente y a demanda hasta los 2 aos de edad o ms. 3. Practicar la alimentacin perceptiva, aplicando los principios de cuidado psicosocial. 4. Ejercer buenas prcticas de higiene y manejo de los alimentos. 5. Comenzar a los 6 meses de edad con cantidades pequeas de alimentos y aumentar la cantidad

conforme crece el nio, mientras se mantiene la lactancia materna. 6. Aumentar la consistencia y la variedad de los alimentos gradualmente conforme crece el nio, adaptndose a los requisitos y habilidades de los nios. 7. Aumentar el nmero de veces que el nio consume los alimentos complementarios, conforme va creciendo. 8. Dar una variedad de alimentos ricos en nutrientes para asegurarse de cubrir las necesidades nutricionales. 9. Utilizar alimentos complementarios fortificados o suplementos de vitaminas y minerales para los lactantes, de acuerdo con sus necesidades. 10. Aumentar la ingesta de lquidos durante las enfermedades incluyendo leche materna (lactancia ms frecuente), y alentar al nio a comer alimentos suaves, variados, apetecedores y que sean sus favoritos. Despus de la enfermedad, dar alimentos con mayor frecuencia de lo normal y alentar al nio a que coma ms. Leche materna exclusiva durante los primeros 6 meses (180 das) Los educadores ofrecern informacin a las madres y a las familias sobre la necesidad de dar leche materna en forma exclusiva durante los primeros 6 meses (180 das) despus del nacimiento, es decir, leche materna como nico alimento. Antes del parto promovern en las madres la bsqueda de informacin sobre los programas de apoyo a la lactancia materna que existen alrededor del centro o institucin de salud o comunidad donde ellas y sus familias podrn obtener apoyo. Leche materna y alimentacin complementaria hasta los 2 aos y ms A partir de los 6 meses (180 das) despus del nacimiento, adems de la leche materna, se deben

Trastornos del bienestar nutricional

212 Cartilla tcnica

ofrecer en papilla alimentos densos en nutrientes como las frutas, las hortalizas-verduras y los cereales y tubrculos. Los educadores trabajarn con las familias para evitar darle caldos o agitas al nio o a la nia y preferir la papilla, el pur o el alimento slido cuando el nio o la nia puedan masticar y deglutir, perodo en el cual se incluirn las carnes, el pescado y las vsceras rojas en la alimentacin con el fin de garantizar un aporte de nutrientes adecuado. Practique la alimentacin perceptiva2, que consiste en: Alimentar a los lactantes directamente y asistir a los nios mayores cuando comen por s solos, respondiendo a sus signos de hambre y satisfaccin. Alimentar despacio y pacientemente y animar a los nios y nias a comer, pero sin forzarlos. Si los nios rechazan varios alimentos, experimentar con diversas combinaciones, sabores, texturas y mtodos para animarlos a comer. Minimizar las distracciones durante las horas de comida si el nio pierde inters rpidamente. Recordar que los momentos de comer son perodos de aprendizaje y amor en los cuales es importante hablar con los nios y mantener el contacto visual. Los alimentos complementarios deben brindar suficiente energa, protena y micronutrientes para cubrir las brechas de energa y de nutrientes del nio, de manera que junto con la leche materna se cubran todas sus necesidades. Es de particular importancia que los alimentos complementarios contengan hierro; en lo posible se deben emplear alimentos de origen animal, como son la carne, los rganos de animales, las aves de corral o el pescado. Una alternativa son los guisantes, los frijoles, las lentejas y las nueces, que deben ser administrados con alimentos ricos en vitamina C para favorecer la absorcin de hierro, pero estos alimentos no deben reemplazar com-

pletamente a los de origen animal. Generalmente, el ingrediente central del alimento complementario es el alimento bsico local. Los alimentos bsicos pueden ser cereales, races o frutas que estn constituidos principalmente por hidratos de carbono y, por lo tanto, aportan energa. Los cereales tambin contienen algo de protena; pero las races, como la yuca, y las frutas con almidn contienen muy poca cantidad de protena. Cada da se debera aadir una variedad de otros alimentos al alimento bsico, para aportar otros nutrientes. Estos incluyen: Los alimentos de origen animal o pescado, que son buenas fuentes de protena, hierro y zinc. El hgado tambin aporta vitamina A y folato. La yema del huevo es una buena fuente de protena y de vitamina A, pero no de hierro. El nio debe recibir la parte slida de estos alimentos y no solamente el jugo. Los productos lcteos, como la leche, el queso y el yogur, son buenas fuentes de calcio, protenas, energa y vitaminas del complejo B. Las arvejas, los frijoles, las lentejas, el man y la soya son buenas fuentes de protena y contienen algo de hierro. El comer al mismo tiempo alimentos ricos en vitamina C (por ejemplo tomates, ctricos y otras frutas, adems vegetales de hojas verdes), favorece la absorcin de hierro. Las frutas y hortalizas-verduras de color amarillo naranja, como la zanahoria, la ahuyama, el mango y la papaya y las hortalizas-verduras de color verde oscuro como la espinaca, son ricos en caroteno, un precursor de la vitamina A, y tambin son ricos en vitamina C. Las grasas y los aceites son fuentes concentradas de energa y de ciertas grasas esenciales que son necesarias para el crecimiento del nio.

Cartilla tcnica 213

Gua prctica sobre la calidad, frecuencia y cantidad de alimentos para nios de 6-23 mese de edad, que reciben lactancia materna a demanda Edad Energa necesaria por da, adems de leche materna Textura Comenzar con papillas espesas, alimentos bien aplastados Frecuencia Cantidad de alimentos que usualmente consumir un nio promedio en cada comida

Trastornos del bienestar nutricional

6-8 MESES

200 kcal/da

Comenzar con 2-3 cucharadas por comida, incrementar Dependiendo del apetito del nio, se pueden ofrecer gradualmente a 1/2 vaso o Continuar con la comida taza de 250 ml 1-2 meriendas de la familia, aplastada Alimentos finamente picados o aplstados y alimentos que el nio pueda agarrar con la mano Alimentos de la familia, picados o, si es necesario, aplastados 3-4 comidas por da 1/2 vaso o taza o plato de dependiendo del apetito del nio, se pueden ofrecer 250 ml 1-2 meriendas 3-4 comidas por da 1/4 a un vaso o taza o plato Dependiendo del apetito del nio, se pueden ofrecer de 250 ml 1-2 meriendas

2-3 comidas por da

9-11 meses

300 kcal/da

12-23 meses

550 kcal/da


Informacin adicional Las cantidades recomendadas de alimentos, que se incluyen en la tabla, consideran una densidad energrtica de aproximadamente 0.8a 1.0 kcal/g. Si la densidad de energa de los alimentos es de aproximadamente 0.6 kcal/g la madre debera incrementar la densidad energtica de los alimentos (agregando alguno alimentos especiales) o incrementar la cantidad de alimentos por comida. Por ejemplo: - De 6 a 8 meses, incrementar gradualmente hasta dos tercios de vaso o taza - De 9 a 1 meses, darle 3 cuantos de vaso o taza - De 12 a 23 meses, darle un vaso o taza completo La tabla debe ser adaptada en base al contenido de energa de los alimentos complementarios locales. La madre o el cuidador, debera alimentar al nio empleando los principios de alimentacin perceptiva, reconociendo las seales de hambre y de saciedad. Estos signos deben guiar la cantidad de alimentos a ser administrada durante cada comida y la necesidad de darle meriendas ------------------------------------------ Si el lactacte no recibe lactancia materna, adems darle: 1-2 vasos de leche por da (18).

Orientaciones complementarias
Estas orientaciones son ms cortas que las anteriores y hacen nfasis en uno o dos aspectos. Los educadores debern cubrir todas las orientaciones complementarias en diversas actividades educacionales.

Tiempo de inicio y qu hacer cuando la madre se ausenta temporalmente Iniciar la lactancia materna durante la primera hora de nacido el beb y practicarla en forma exclusiva durante los primeros 6 meses (180 das) despus del nacimiento, puede salvar la vida del hijo o de la hija.

214 Cartilla tcnica

En caso de separacin temporal de la madre con su hijo o hija, se debe practicar la extraccin de la leche materna, depositarla en frascos de vidrio con tapa rosca de plstico, los cuales se han lavado previamente con agua limpia y jabn y hervido por 10 minutos previamente para evitar contaminacin del alimento. La leche materna se puede conservar a temperatura ambiente durante 4 horas, en refrigerador 12 horas y en el congelador 15 das. La mejor alternativa para ofrecer la leche materna extrada es con una taza o pocillo de bordes redondeados que faciliten al beb tomar la leche directamente. No con bibern. Es un procedimiento sencillo, que no altera el patrn de succin, como ocurre con el bibern. La leche materna es el alimento ms completo que existe para los nios y nias en los primeros 6 meses de edad, ningn otro alimento la puede igualar. En ella la madre transmite al beb los nutrientes necesarios para su desarrollo, tambin genera las defensas futuras y crea y fortalece un vnculo afectivo entre madre e hijo. Una vez el beb ha cumplido 6 meses (180 das), los educadores orientarn a las madres y familias para ofrecer al nio o a la nia una alimentacin complementaria densa en nutrientes que genere hbitos de Alimentacin saludable y actividad fsica. Esto permite que los nios y las nias se desarrollen adecuadamente.

El amamantamiento El amamantamiento propicia el fortalecimiento del vnculo afectivo madre-hijo o hija. Cada vez que coloque el beb al seno, es importante dar de lactar de un solo seno hasta que est vaco y el beb satisfecho y posteriormente lactar del otro seno. La leche aporta distintos tipos de nutrientes a lo largo del momento de lactar. La leche del comienzo de la mamada aporta ms agua, y ms lactosa, por esto no se requiere ofrecer lquidos adicionales, ni siquiera en climas clidos. La leche del final de la mamada se ve ms blanca que la primera, porque contiene ms grasa, que es necesaria para que el beb reciba las caloras y los nutrientes que le permiten aumentar de peso y crecer. Si usted interrumpe la mamada antes de que el seno est vaco, puede dejar de proporcionar al nio la grasa y otros nutrientes que necesita. Recuerde que entre ms lacte y estimule la lactancia, ms leche producir en la prxima toma del beb. Si no hay succin, el pecho deja de producir leche. No lave sus pezones con jabn, slo con agua. El jabn puede resecar esa zona que es delicada. Permita que los pezones estn aireados. Beneficios para la madre La prctica de la lactancia ayuda a su cuerpo a recuperar el peso y la forma que tena antes de estar en gestacin. La lactancia protege a la madre contra el cncer de ovario y de seno. La leche materna dentro del cuerpo de la madre no se vence, no tiene ningn costo, es ms prctica, no requiere preparacin y le evita realizar labores como lavar y esterilizar recipientes, dejando mayor tiempo disponible para compartir con su hijo o hija.

Buenas prcticas
Estas orientaciones estn diseadas como estrategias que se pueden poner en prctica de manera inmediata, y que se deben sugerir dentro de las sesiones educativas o en cualquier momento oportuno para difundirlas: en anuncios o en interacciones cortas entre los educadores y las comunidades y familias. Estas pueden y deben ser adaptadas a cada realidad local. Aqu se presentan en un lenguaje directo para quienes las recibirn.

Cartilla tcnica 215

La primera vacuna El calostro de los primeros das aporta a los nios y a las nias defensas y proteccin contra enfermedades y alergias, por eso se le conoce como la primera vacuna.

Trastornos del bienestar nutricional

Est comprobado que los nios y las nias que reciben leche materna tienen mayores capacidades cognitivas y emocionales para afrontar el mundo. Despus de los 6 meses Contine la lactancia materna frecuente hasta los dos aos de edad y ms. Ofrecer alimentos complementarios adecuados a partir del sexto mes de vida (180 das), significa ofrecer alimentos que aportan alta densidad de nutrientes (alimentos con alto aporte de macro y micronutrientes), y asegurar que el aporte calrico est cubierto, por lo tanto, se recomienda que no se hagan diluciones. Es decir, se debe evitar adicionar agua a algunos alimentos para su preparacin, por ejemplo las frutas se deben ofrecer en compota utilizando la pulpa de la fruta. En caso de que se requiera de agua o de lquido para la coccin de las verduras o carnes, se debe utilizar el mnimo posible, no se deben ofrecer sopas ni caldos y s los alimentos en pur o macerados. La consistencia de los alimentos para iniciar debe ser semislida: pur, papilla o macerado para

favorecer la transicin de solo leche materna a alimentos slidos, y promover el desarrollo motor. El uso de alimentos semislidos permite al beb familiarizarse con la textura de los mismos y favorece la coordinacin mano-boca, entre otros beneficios. Segn la tolerancia y la madurez del beb, se debe hacer una modificacin de la textura de los alimentos de purs o macerados a semislidos con trozos pequeos. Existen pruebas sobre una ventana crtica para incorporar alimentos grumosos (con pedazos de alimentos): si estos son administrados hasta despus de los 10 meses de edad (ms all de este perodo), se puede incrementar el riesgo posterior de sufrir problemas de alimentacin. La cantidad de alimentos que se ofrece para iniciar es de 1-3 cucharadas postreras, segn apetito y tolerancia del beb, y se incrementa progresivamente segn la capacidad y tolerancia de este. Para el nio amamantado de 6 a 8 meses de edad se deben proporcionar 2 a 3 comidas al da, de los 9 a los 11 meses y de los 12 a 24 meses de edad, el nio o la nia deben recibir de 3 a 4 comidas al da, adems de meriendas nutritivas (como una fruta, un pedazo de pan), ofrecidas 1 o 2 veces al da, segn lo desee el nio o la nia.

216 Cartilla tcnica

Alimentos apropiados para la alimentacin complementaria QU ALIMENTOS DAR Y POR QU CMO DAR LOS ALIMENTOS
LECHE MATERNA: contina aportando energa y nutrientes de alta calidad hasta los 23 meses de edad Lactantes de 6-11 meses Continuar con la lactancia materna ALIMENTOS BSICOS: aportan energa, un poco de protena Dar porciones adecuadas de: (solo los cereales) y vitaminas - Per espeso, elaborado con maz, yuca, mijo; aadir leche, Ejemplos: cereales (arroz, trigo, maz, mijo, quinua), races (yuca, frutos secos (nuez, almendra, etc.) o azcar camote o batata y papas) y frutas con almidn (platano y fruto del rbol del pan) - Mezclas de purs elaborados con pltano, papa, yuca, ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL.- aportan protena de alta mijo o arroz: mezclarlos con pescado, frijoles o man calidad, hierro hemnico, zinc y vitaminas aplastados; agregar verduras verdes Ejemplos: hgado, carnes rojas, carne de pollo, pescado, huevo Dar meriendas nutritivas: huevo, pltano , pan, papaya, (no es buena fuente de hierro) leche y budines elaborados con leche, galletas, pan con PRODUCTOS LCTEOS: aportan protena, energa, la mayora de mantequilla, margarina, pasta de man o miel, papa cocida vitaminas (especialmente vitamina A y folato), calcio Ejemplos: leche, queso y requesn (cuajada) VERDURAS DE HOJAS VERDES Y DE COLOR NARANJA: aportan vitaminas A, C y folato Ejemplos: espinaca, brcoli, acelga, zanahoria, zapallo, camote LEGUMINOSAS: aportan protena (de calidad media), energa, hierro (no se absorbe bien) Ejemplos: guisantes, variedades de frijoles, lentejas, habas, arvejas ACEITES Y GRASAS: aportan energa y cidos grasos esenciales Ejemplos: aceites ( se prefiere el aceite de soja o de colza), margarina, mantequilla o manteca de cerdo SEMILLAS: aportan energa Ejemplos: pasta de man o pastas de frutos secos, semillas remojadas o germinadas, como ser semillas de zapallo, girasol, meln o ssamo Ninos de 12.23 meses Continuar con la lactancia materna Dar porciones adecuadas de: - Mezclas de alimentos de la familia, aplastados o finamente cortado, elaborados con papa, yuca, maz mijo o arroz; mezclarlos con pescado, frijoles o man aplastados; aadir verduras verdes - Pur espeso de maz, yuca, mijo; aadir leche, soja, frutos secos o azcar Dar meriendas nutritivas: huevo, pltano , pan, papaya, leche y budines elaborados con leche, galletas, pan con mantequilla, margarina, pasta de man o miel, papa cocida

Para recordar
Alimentos ricos en hierro Hgado (de cualquier tipo), vsceras de animales, carne de animales (especialmente la roja), carne de aves (especialmente la carne oscura), alimentos fortificados con hierro. Alimentos ricos en vitamina A Hgado (de cualquier tipo), aceite rojo de palma, yema de huevo, frutas y hortalizas-verduras de color amarillo naranja, hortalizas-verduras de hoja verde. Alimentos ricos en zinc Hgado (de cualquier tipo), vsceras de anima-

les, alimentos preparados con sangre, carne de animales, aves y pescado, mariscos y yema de huevo. Alimentos ricos en calcio Leche y derivados lcteos pequeos, pescados con hueso. Alimentos ricos en vitamina C Frutas frescas, tomates, pimientos (verde, rojo, amarillo) y hortalizas-verduras verdes.
Informacin tomada literalmente de: La Alimentacin del lactante y nio pequeo. Captulo Modelo para libros de texto dirigidos a estudiantes de medicina y otras ciencias de la salud. Organizacin Mundial de la Salud - Washington, D.C.: OPS, 2010

Cartilla tcnica 217

Trastornos del bienestar nutricional

Formando hbitos de Alimentacin saludable Para favorecer la formacin de hbitos de Alimentacin saludable y lograr el aporte ptimo de nutrientes que los nios y las nias requieren, se recomienda iniciar con frutas en purs, papillas o con macerados moderando o limitando la adicin de azcar, miel u otros endulzantes (el azcar de la fruta es suficiente), ofrecer verduras preparadas por separado, en pur o maceradas (no sopas ni caldos), sin adicin de sal ni condimentos. Tanto las frutas como las hortalizas-verduras son excelentes fuentes de vitaminas, especialmente de vitamina A. Ofrecer alimentos fuentes de hierro, zinc (carnes rojas y vsceras), y vitamina A (como ahuyama y papaya), nutrientes esenciales para el crecimiento y el desarrollo ptimo del lactante los cuales son de bajo consumo en este grupo. Aumentando el consumo de estos alimentos se evitan problemas de salud y nutricin que pueden generar efectos negativos a corto, a mediano y a largo plazo. Consumir alimentos de cosecha que son de bajo costo (frutas y verduras), y que estn en buenas condiciones (no maltratados o alterados). Evite castigar o premiar con alimentos a los nios y a las nias, esto hace parte de fomentar hbitos alimentarios saludables desde la niez.

5.6 SEXTA GUA


Todas las personas y todas las familias deben realizar actividad fsica en forma regular.

A dnde queremos llegar juntos


La sexta Gua ofrece la orientacin a las personas y familias para que realicen actividad fsica.

Por qu esta sexta Gua


Porque queremos cambiar entre todos la inactividad fsica en la poblacin colombiana, que en el caso de los adolescentes los deja expuestos a la aparicin de enfermedades crnicas tempranamente en su edad adulta y tienen ms posibilidades de padecer sobrepeso y obesidad, y en el caso de los adultos, desde el punto de vista de composicin corporal, hace que el exceso de grasa se constituya en un factor de riesgo de muerte prematura y de enfermedades y condiciones tales como la diabetes mellitus tipo 2 (DM), la hipertensin, las hiperlipidemias, la enfermedad cardiovascular, el accidente cerebro vascular, las enfermedades de la vescula biliar, la apnea del sueo, la osteoartritis y ciertos tipos de cncer, adems de depresin y mengua de la calidad de vida relacionada con la prdida de la salud. La actividad fsica es indispensable para ser saludables. Si se realiza la mayora de los das de la semana se logra que se fortalezcan todos los rganos y sistemas del cuerpo, haciendo que funcionen mejor y que se enfermen menos. En la vida moderna, la poblacin se ha dejado llevar por el exceso de comodidad y cada vez es ms inactiva, usa ms el carro, el transporte pblico, los ascensores, las escaleras elctricas, los controles remotos, la televisin, los juegos de video o la Internet, haciendo que el tiempo de permanencia sentados vaya en aumento. Aumentar el nivel de actividad fsica es fcil y divertido. La inactividad fsica es tan peligrosa para la salud como el cigarrillo!

A tener en cuenta tambin


Los utensilios y las manos de quienes preparen y ofrezcan los alimentos deben estar limpios (lavados con agua y con jabn). Ofrecer alimentos frescos (recin preparados). Los alimentos que requieran refrigeracin para su conservacin (carnes, frutas, verduras, lcteos), deben mantenerse refrigerados, hasta que sean consumidos. Haga de las comidas un momento agradable para usted y su familia. Que el momento de comer sea placentero para el nio y le permita guardar buenos recuerdos.

218 Cartilla tcnica

Beneficios de la actividad fsica diaria Mejor salud Mejor condicin fsica Mejor postura y equilibrio Mejor autoestima Control del peso corporal Msculos y huesos fuertes. Sensacin de ms energa Relajacin y disminucin del estrs Continuar una vida con independencia en adultos mayores

Orientaciones principales
Con estas orientaciones principales de la sexta Gua, los educadores, agentes educativos y de salud, podrn desarrollar sus actividades pedaggicas incentivando el compromiso de las familias con los procesos de cambio en las prcticas y los hbitos de actividad fsica de todos sus miembros. Con el propsito de orientar la frecuencia, duracin, intensidad, tipo y cantidad de actividad fsica necesaria para la prevencin de enfermedades crnicas no transmisibles (ECNT), la OMS lanz en el ao 2010 sus recomendaciones3, las cuales se resumen a continuacin: Los nios, nias y adolescentes de 5 a 17 aos de edad debern acumular al menos 60 minutos diarios de actividad fsica combinando actividades de intensidad moderada y vigorosa. Ms cantidad de actividad fsica les aportar ms beneficios para la salud; se prefiere que la mayora de la actividad fsica diaria sea de tipo aerbico y, al menos en tres ocasiones durante la semana, incluir ejercicios de fortalecimiento muscular y articular. Los adultos de 18 aos de edad en adelante debern realizar al menos 150 minutos de actividad fsica de intensidad moderada, 75 minutos de actividad fsica vigorosa o una cantidad equivalente, combinando actividad fsica moderada y vigorosa a largo de la semana, PREFERIBLEMENTE TODOS LOS DAS. Para el mantenimiento de la salud, la actividad fsica aerbica deber desarrollarse en perodos mnimos de diez minutos de duracin y para obtener beneficios adicionales como prdida y control del peso se deber incrementar a 300 minutos de actividad moderada o 150 minutos de actividad vigorosa por semana. Se debern incluir actividades de fortalecimiento muscular que involucren los principales grupos musculares por lo menos dos das en la semana. Cuando las personas mayores no puedan hacer la cantidad de actividad fsica recomendada debido a las condiciones de salud, deben ser tan activos fsicamente como sus capacidades y las condiciones lo permitan.

Orientaciones Complementarias
Aumente ya su nivel de actividad. Es ms fcil de lo que usted cree Camine cuanto pueda. Bjese del bus antes de lo acostumbrado y use escaleras en vez de ascensores. Disminuya el tiempo en que permanece sentado frente al televisor, la Internet o los juegos de video.

Cartilla tcnica 219

Haga pausas activas en su casa o en el trabajo durante algunos minutos cada hora. Juegue activamente con sus hijos o familiares. Para trayectos cortos prefiera caminar, patinar o montar en bicicleta. Comience a caminar durante 10 minutos seguidos y aumente el tiempo gradualmente. Busque senderos peatonales, ciclo rutas o ciclovas cerca de usted y use estos espacios. Busque y vea clases de actividad fsica en su comunidad para que se anime a hacerlas. Intentarlo una vez no significa comprometerse a largo tiempo. Aumente la frecuencia y el tiempo de las actividades fsicas que usted ya realiza. Cmo logro el cambio? Lo ms importante es estar convencido de querer hacerlo. Sin embargo existen algunas estrategias que mejoran la posibilidad de lograrlo: Busque actividades que le gusten y en las que se sienta confortable. La actividad fsica se debe disfrutar y debe divertir. Pngase metas realistas y vaya avanzando en forma progresiva, los cambios se dan paso a paso. Registre las actividades que va realizando diariamente, de esta forma va evidenciando sus progresos. Involucre a otros miembros de su familia o amigos, la compaa ayuda al cambio. Evale las dificultades que se le presenten y busque soluciones para superarlas. Qu riesgos puedo tener? La actividad fsica es muy segura para la mayor parte de la poblacin. Sin embargo, pueden ocurrir dolores o lesiones en huesos, msculos o articulaciones y, en casos raros, alteraciones cardiacas como dolor en el pecho o inclusive ataques cardiacos. Cmo puedo disminuir estos riesgos? La mejor forma de prevenirlos es comenzar con actividades suaves y progresar lentamente a actividades ms exigentes. El volverse ms activo fsicamente requiere tiempo y constancia. No puede haber afn! Cundo debo consultar al mdico? Algunas personas deben consultar a su mdico antes de volverse ms activas. Si usted tiene entre 15 y 69 aos, el contestar el siguiente cuestionario (PAR - Q) le guiar para saberlo. Si usted tiene ms de 69 aos y no est acostumbrado a ser fsicamente activo, debe consultar a su mdico antes de aumentar su nivel de actividad fsica. S No 1. Su mdico le ha dicho alguna vez que tiene una alteracin o enfermedad cardiaca y que usted solo debe hacer actividad fsica recomendada por un mdico?

Trastornos del bienestar nutricional

220 Cartilla tcnica

No 2. Siente dolor en el pecho cuando realiza actividad fsica? 3. En el ltimo mes, usted ha tenido dolor en el pecho sin estar haciendo actividad fsica? 4. Pierde el equilibrio a causa de mareo o se ha desmayado alguna vez? 5. Tiene algn problema en huesos, msculos o articulaciones que pueda empeorar al aumentar su nivel de actividad fsica? 6. Le receta su mdico algn medicamento para la tensin arterial o para algn problema cardiaco? 7. Conoce alguna razn por la cual no debera realizar actividad fsica?

Si responde S a una o ms de la preguntas, debe consultar con su mdico antes de aumentar su nivel de actividad fsica. Si contest NO a todas las preguntas, usted tiene un margen de seguridad bueno para comenzar a aumentar su nivel de actividad fsica. Asegrese de comenzar lento y de progresar gradualmente. Si en algn momento, de aqu en adelante, alguna respuesta se convierte en S, debe consultar a su mdico.

desde el caminar hasta los diferentes deportes, y se clasifican segn lo fuerte que se hagan en: leves o suaves, moderadas, fuertes o muy fuertes. Leves o suaves: como caminar suave o de paseo, limpiar el polvo, jardinera suave, reparaciones locativas sencillas. Se deben estimular a lo largo del da. Traen ms beneficios que estar sentado. En estas, la respiracin se aumenta levemente y el cuerpo se calienta en forma ligera. Moderadas: como caminar rpido, montar en bicicleta, nadar continuo, bailar, patinar, empujar una silla de ruedas, hacer aerbicos de bajo impacto, practicar Tai Chi, hacer ejercicios de gimnasia casera, jardinera, pescar de pie, remar, hacer tareas de limpieza en casa, jugar ping-pong o tenis dobles. Son las ms recomendadas en trminos de salud porque con ellas se obtienen los beneficios esperados con un alto grado de seguridad disminuyendo la probabilidad de dolor o lesiones. En estas el cuerpo se calienta y se aumenta un poco la respiracin y el ritmo cardiaco pero la persona puede hablar con frases largas mientras hace la actividad sin verse ni sentirse agitado. Fuertes: como trotar, correr, saltar lazo, jugar algn deporte en forma recreativa como ftbol, baloncesto, tenis o actividades de gimnasio como clases de bicicleta (spinning) o aerbicos de alto impacto,

Y QU ES?
Actividad fsica recomendada: recomendaciones que hace la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), con el objetivo de orientar a la poblacin as como a los hacedores de polticas pblicas, sobre la frecuencia, duracin, intensidad, tipo y cantidad total de actividad fsica que est asociada con la prevencin de las enfermedades crnicas no transmisibles (OMS 2010). Qu clases de actividades hay? Hay actividades cardiovasculares, de fortalecimiento muscular y de flexibilidad. Actividades cardiovasculares (4 a 7 das por semana) Estas actividades le ayudan al corazn, al pulmn, al sistema circulatorio y le dan ms energa al cuerpo. Este grupo tiene una gran variedad de actividades,

Cartilla tcnica 221

Trastornos del bienestar nutricional

montar en bicicleta con grandes distancias a cubrir o en montaa, caminar con morrales o caminata en montaa, artes marciales, entre otras. La exigencia fsica es mayor, la respiracin y el ritmo cardiaco se aumentan, el cuerpo se agita y el hablar se altera haciendo que slo podamos decir frases cortas por la necesidad de respirar. Debemos ser ms precavidos al realizarlas por el aumento en la probabilidad de lesiones. Slo debemos hacerlas cuando nos hemos preparado fsicamente durante varios meses. Muy fuertes: son las carreras, la velocidad, los deportes en competencia o en campeonatos. En estas el cuerpo se calienta mucho, la agitacin corporal es grande y se va el aire con facilidad. Slo se deben realizar con un entrenamiento fsico adecuado por la alta posibilidad de lesiones. Actividades de fortalecimiento muscular (2 a 3 das por semana) Ayudan a los msculos y a los huesos a estar fuertes, mejoran la postura y ayudan a prevenir enfermedades como la osteoporosis. En estas actividades los msculos trabajan contra una resistencia como cuando se empuja o se jala algo. Se deben realizar ejercicios para los brazos, el tronco y las piernas. Algunos ejemplos son levantar y cargar bolsas con mercado, hacer ejercicios como abdominales, flexiones de brazos, hacer barras, subir escaleras, practicar artes marciales, tomar algunas clases de gimnasio como pilates o hacer rutinas con pesas. Actividades de flexibilidad (4 a 7 das por semana) Ayudan a que los msculos estn relajados y a la movilidad articular. Con ellas se logran llevar las articulaciones de forma suave a sus extremos de movilidad haciendo que los msculos y los tejidos se estiren. Muchos de los ejercicios descritos en las otras dos categoras logran ese propsito, pero los mayores representantes son los ejercicios de estiramiento como yoga, Tai Chi y las artes marciales en general.

Lo ideal es que todos los das estiremos aunque sea un grupo muscular, lo que no quita mucho tiempo. Se puede buscar en libros o en la Internet para encontrar gran variedad de estos ejercicios.

5.7 SPTIMA GUA


Hacia las buenas prcticas en el manejo de los alimentos.

A dnde queremos llegar juntos


La sptima Gua trae orientaciones para las familias acerca de las caractersticas de la intoxicacin alimentaria y de cmo esta se puede prevenir con buenas prcticas en el manejo de los alimentos. Los educadores tendrn la oportunidad de ensear cmo la limpieza, la separacin, la coccin y la refrigeracin son las claves para prevenir las intoxicaciones alimentarias. La propuesta es que cada familia haga de su cocina el ejemplo de limpieza y orden en su hogar. Las intoxicaciones alimentarias ocurren cuando se ingiere algn alimento o agua que contiene bacterias, parsitos, virus o las toxinas producidas por estos. La mayora de los casos de intoxicacin alimentaria se dan por bacterias comunes como el estafilococo o la E. coli. La intoxicacin alimentaria puede afectar a una sola persona o a un grupo de personas que coman del mismo alimento contaminado. Comnmente se presenta despus de consumir alimentos preparados al aire libre o en grandes cantidades, como los que se preparan en cafeteras de escuelas, restaurantes, o en grandes reuniones sociales.

Por qu esta sptima Gua


Porque queremos evitar, entre todos, los riesgos asociados con la contaminacin de los alimentos por causa de microorganismos, ya que no es suficiente, en trminos de salud pblica, que las personas reciban una alimentacin saludable y cubran satisfactoriamente sus necesidades nutricionales.

222 Cartilla tcnica

Adems de ello, se debe garantizar la calidad e inocuidad de los alimentos que conforman los hbitos de Alimentacin saludable.

Conociendo la intoxicacin alimentaria


La intoxicacin alimentaria puede afectar a cualquier persona que consuma alimentos contaminados, pero en especial a nios, nias, adolescentes, ancianos y a mujeres embarazadas. Si no se trata a tiempo y adecuadamente, puede ocasionar la muerte. La comida puede contaminarse por contacto con superficies que contengan bacterias o grmenes (manos sucias, utensilios mal lavados), por provenir de medios contaminados con bacterias (en especial alimentos de origen animal o aquellos vegetales regados con aguas grises o negras o con deficiente control de plagas), por mala manipulacin (deficiencia en las condiciones de aseo), por mala preparacin (alimentos con baja o mala coccin o que fueron recalentados inadecuadamente), por no guardar la temperatura apropiada (alimentos mal congelados o mal refrigerados), o por deterioro (alimentos vencidos o daados). Los microorganismos Son organismos microscpicos que pueden causar o propagar enfermedades. Por su tamao no los podemos detectar a simple vista pero pueden estar presentes en los alimentos que consumimos, sin que lo sepamos. Por qu ocurre la intoxicacin alimentaria? Porque sin saberlo, las familias pueden comer alimentos contaminados. Por ello es muy importante tomar todas las precauciones para que los alimentos consumidos no contengan microorganismos. Entre toda la familia se puede prevenir la intoxicacin alimentaria. Poblaciones con mayor riesgo Adems de las mujeres en gestacin, de los bebs,

de los nios, las nias, los adolescentes y los adultos mayores, estn en mayor riesgo para intoxicarse con alimentos aquellas personas que tienen enfermedades en los riones, las personas con diabetes, las que tienen rganos trasplantados o las que estn en tratamiento para enfermedades que bajan las defensas inmunolgicas, como el cncer, debido a la menor resistencia que tienen a los microorganismos. Los sntomas Los sntomas de la intoxicacin alimentaria pueden afectar a una sola persona o a todas aquellas que hayan comido o bebido del mismo alimento contaminado. Puede haber dolor de estmago, diarrea, fiebre y escalofros, dolor de cabeza, nuseas y vmito. Estos sntomas pueden aparecer de forma separada o simultnea. Tan pronto como aparezcan, se debe acudir inmediatamente al servicio de salud ms cercano. Cmo sospechar El grupo familiar puede sospechar si la diarrea dura ms de dos das, si hay presencia de sangre en la materia fecal, si las nuseas o el vmito impiden que la persona afectada tome lquidos, si se presenta fiebre superior a 38oC grados centgrados, o si hay signos de deshidratacin como sed, boca seca, temperatura elevada, y si hay vrtigo o mareo.

Orientaciones principales
Las orientaciones principales de la sptima Gua ofrecen a los educadores, agentes educativos y de salud, la generalidad para desarrollar sus actividades pedaggicas incentivando el compromiso de las familias con los procesos de cambio en las prcticas y los hbitos en el manejo de los alimentos para prevenir la intoxicacin alimentaria y asegurar, por esta va, la salud de las familias.

Cartilla tcnica 223

Trastornos del bienestar nutricional

Limpieza a travs del lavado de manos Los educadores orientarn a las familias acerca de la importancia del lavado de las manos antes de iniciar la preparacin de los alimentos, de lavarlas si se manipulan primero alimentos crudos y luego cocinados, de hacerlo siempre luego de ir al bao, cambiar paales o tocar animales. Los miembros de las familias debern asegurarse de lavar sus manos antes de comer para prevenir malestares e intoxicaciones alimentarias. Limpieza a travs del lavado de alimentos Los educadores indicarn a las familias la necesidad de lavar muy bien y cuidadosamente las frutas y las verduras. Recomendarn sumergirlas en una solucin de hipoclorito de sodio (una cucharadita por litro de agua), durante 3 a 5 minutos cuando se vayan a comer crudas. Limpieza a travs del lavado de implementos Se debern lavar todos los implementos de cocina antes y despus de su uso y tener especial cuidado con aquellos que tienen contacto con carnes crudas y huevos como las tablas de picado, los cuchillos, los tenedores, las cucharas, los pocillos y las sartenes, entre otros. Los alimentos solo se deben probar cuando estn completamente cocidos y con un utensilio limpio que se lavar inmediatamente despus. Cada vez que se pruebe un alimento se deber usar un utensilio limpio o recin lavado, ya que si no se hace as este se puede contaminar entre prueba y prueba. No hay que emplear utensilios que hayan estado en contacto con carnes, con pescados o con huevos crudos, excepto que hayan sido lavados con agua caliente y con jabn. Acceso a agua potable apta para el consumo humano (agua limpia) Las familias procurarn acceder, para su consumo, a agua potable tratada. En caso de no poder hacerlo, se hervir siempre el agua para el consumo

o la que se utilice para lavar o preparar las hortalizas-verduras. En caso de no contar con servicio de agua dentro de la casa, los miembros de la familia sern informados acerca de cmo utilizar el agua limpia disponible. La separacin Para evitar la contaminacin de los alimentos es necesario mantener los alimentos separados, es decir las carnes de los otros productos y los cocinados de los crudos. Al momento de la compra Cuando la familia adquiera alimentos perecederos y los transporte a la casa, las carnes, las aves y los pescados debern ser separados de las hortalizas, las verduras y las frutas. Se deben adquirir nicamente carnes y pescados frescos, la carne fresca se puede reconocer por su color rojo brillante, la superficie humedecida y el olor caracterstico, los pescados frescos deben tener superficie brillante, escamas visibles y ojos sobresalientes. Al momento de la adquisicin, las carnes y los pescados debern estar en lugares limpios y refrigerados. Luego de la adquisicin, las carnes y los pescados debern ser refrigerados nuevamente, sin que pasen dos horas entre su adquisicin y el almacenamiento. Las frutas, las hortalizas-verduras y los vegetales que son fuentes de almidn deben estar completos, libres de magulladuras o alteraciones y deben tener sus colores y olores caractersticos. Al momento de almacenar Los educadores harn nfasis en que los alimentos no perecederos como granos, azcar, harinas, pastas y aceites, entre otros, deben almacenarse en estantes elevados, preferiblemente cerrados y protegidos de la presencia de plagas o roedores.

224 Cartilla tcnica

Los alimentos nuevos que adquieran las familias debern almacenarse en la parte trasera de los estantes para garantizar que se usen primero los que llevan ms tiempo almacenados. Es necesario evitar el contacto entre alimentos crudos y alimentos cocidos, por lo tanto es aconsejable que la familia disponga de las carnes, las aves y los pescados en recipientes dentro del refrigerador para evitar que sus jugos caigan sobre otros alimentos. Se deben separar los alimentos en el refrigerador. Los alimentos perecederos como las carnes de todo tipo y las verduras deben ser mantenidas en refrigeracin si se van a consumir en poco tiempo. Si se van a conservar por perodos prolongados, se deben congelar. Las familias se asegurarn de que la temperatura en el refrigerador sea de 4oC grados centgrados o menos y que la temperatura del congelador sea de -5oC grados centgrados o menos. Los educadores instruirn a las familias para que jams vuelvan a congelar los alimentos que han estado previamente congelados, porque ello aumenta el riesgo de contaminacin. La temperatura del ambiente causa la multiplicacin activa y acelerada de microorganismos en los alimentos descongelados. La descongelacin de los alimentos siempre deber hacerse en el refrigerador. Las familias evitarn la descongelacin sumergiendo las piezas de alimento en agua y menos cuando no hay agua potable. Este mtodo es muy lento y puede determinar que las zonas ms externas del alimento alcancen temperaturas ideales para el crecimiento de microorganismos como la salmonella en el pollo, por ejemplo. Coccin y refrigeracin Las bacterias se multiplican rpidamente a temperaturas entre 5oC grados centgrados y 60oC grados centgrados. Para mantener los alimentos fuera de esta zona de peligro, deben mantenerse fros o

calientes por debajo o por encima de la temperatura que corresponde a la zona de peligro respectiva. Al momento de preparar y de refrigerar Las familias deben evitar el consumo de huevos crudos o parcialmente cocidos. Tambin deben evitar el consumo de leche cruda, en lugar del cual se debe promover el consumo de leche pasteurizada o ultra pasteurizada. Si esto no es posible, las familias hervirn la leche antes de consumirla. Antes de ser servidos, las familias mantendrn los alimentos calientes en el horno o en el bajo fuego. Procurarn llevar los alimentos cocidos a ms de 70oC grados centgrados. Los alimentos fros permanecern en el refrigerador y siempre se refrigerarn los alimentos que se van a consumir ms tarde. Como las bacterias se multiplican rpidamente a temperaturas entre los 5oC grados centgrados y los 60oC grados centgrados, es necesario mantenerlos, fros o calientes, fuera de esta zona de peligro a las temperaturas respectivas. Las familias evitarn recalentar permanentemente los alimentos. Organizarn los horarios de distribucin de los alimentos para evitar los cambios de temperatura que faciliten la multiplicacin de bacterias.

Buenas prcticas
Los educadores utilizarn estas orientaciones en forma de mensajes dentro de las sesiones educativas o en cualquier momento oportuno para difundirlas: en anuncios o en interacciones cortas entre ellos y las comunidades y familias. Estos mensajes pueden y deben ser adaptados a cada realidad local. Aqu se presentan en un lenguaje directo para quienes los recibirn. Las manos Lave las manos antes de iniciar la preparacin de los alimentos.

Cartilla tcnica 225

Lave las manos de manera frecuente cuando en forma alterna se manipulen alimentos crudos y luego alimentos cocidos. Lave las manos luego de ir al bao, de cambiar paales o de tocar animales domsticos.

y los pescados de las hortalizas, las verduras y las frutas tanto en el canasto y en el carrito del mercado como en el refrigerador. Adquirir carnes frescas que se caractericen por su color rojo brillante, superficie humedecida y olor caracterstico. Los pescados frescos deben tener una superficie brillante, escamas visibles y ojos sobresalientes. Al momento de comprarlas, las carnes deben estar en lugares limpios y refrigerados. Los vegetales que son fuentes de almidn, las hortalizas-verduras y las frutas, deben estar completos, libres de magulladuras, alteraciones y tener colores y olores caractersticos. Cuando compre alimentos refrigerados o congelados es importante que sean transportados y conservados en condiciones de fro hasta su consumo. Debern ser refrigerados rpidamente despus del proceso de compra, a ms tardar antes de dos horas. El almacenamiento de alimentos no perecederos (granos, azcar, harinas, pastas, aceites), debe realizarse en estantes elevados, y preferiblemente cerrados, protegidos de la presencia de plagas o roedores. Siempre que compre alimentos, estos deben ser dispuestos en la parte trasera del estante para garantizar que se utilicen primero los que llevan ms tiempo de almacenamiento. Al almacenar Evite el contacto entre alimentos crudos y alimentos cocidos. Disponga las carnes, las aves y los pescados en recipientes en el refrigerador para evitar que sus jugos caigan sobre otros alimentos, o que otros alimentos se pongan en contacto con las carnes o pescados. En lo posible trate de separar los alimentos en el refrigerador. Los alimentos perecederos tales como las carnes de todo tipo y las hortalizas-verduras debern

Trastornos del bienestar nutricional

Los alimentos Lave cuidadosamente las frutas y las hortalizasverduras. Cuando sean hortalizas-verduras que se consuman crudas, procure sumergirlas en una solucin de hipoclorito de sodio (una cucharadita por litro), durante 3 a 5 minutos. Los implementos Lave los implementos de cocina despus de cualquier procedimiento, especialmente las tablas de picado y los utensilios que estn en contacto con carnes crudas y huevos, antes de volverlos a utilizar. Los alimentos no deben probarse hasta que se encuentren completamente cocidos. Utilice un utensilio limpio cada vez que deba probar un alimento y lvelo inmediatamente despus de hacerlo. No emplee un utensilio que haya estado en contacto con carnes o con pescados crudos para probar los alimentos, salvo que haya sido lavado previamente con agua caliente y jabn. El agua Para su consumo personal y el de su familia procure acceder a agua potable tratada. En caso de no poder acceder a este servicio, hierva siempre el agua que ingiera o la que utilice para lavar o preparar las hortalizas-verduras. Informe a todos los miembros de su familia sobre cmo utilizar el agua limpia disponible en caso de no contar con servicio de agua dentro de su casa. Al comprar Cuando se realice la compra de alimentos perecederos es importante separar las carnes, las aves

226 Cartilla tcnica

mantenerse refrigerados si se van a consumir en poco tiempo. Si se van a conservar por periodos prolongados, se deben congelar. Asegrese de que la temperatura en el refrigerador sea de 4oC grados centgrados o menos y de que la temperatura del congelador sea de -5oC grados centgrados o menos. Nunca vuelva a congelar los alimentos que han sido congelados anteriormente porque esto aumenta el riesgo de contaminacin. La temperatura ambiente causa la multiplicacin activa y acelerada de microorganismos en el alimento descongelado. La descongelacin de los alimentos debe hacerse en el refrigerador, evite la descongelacin sumergiendo las piezas de alimento en agua y menos cuando se trate de agua no potable. Este mtodo es muy lento y puede determinar que las zonas ms externas del alimento alcancen temperaturas ideales para el crecimiento de microorganismos como la salmonella en pollo. Al preparar y al refrigerar No consuma huevos crudos o parcialmente cocidos. As mismo no consuma leche cruda, consuma en su lugar leche pasterizada o ultra pasterizada. Si no le es posible hacerlo, hierva la leche cruda antes de consumirla. Antes de servir, mantenga los alimentos calientes en el horno o en unidades de calentamiento de coccin lenta. Procure llevar los alimentos cocidos a ms de 70oC grados centgrados de temperatura. Evite el recalentamiento permanente de los alimentos. Organice los horarios de distribucin de los alimentos para evitar las oscilaciones de temperatura en los alimentos. Antes de servir mantenga los alimentos fros en el refrigerador. Refrigere siempre los alimentos que se van a consumir ms tarde.

...Y QU ES?
Inocuidad de un alimento: se refiere a que no causa dao o enfermedad cuando es consumido. Se valora en trminos del cumplimiento de las normas generales de higiene que se adoptan a nivel de los pases y que reglamentan el proceso desde el momento de la adquisicin del alimento hasta el acto de su consumo.

Cartilla tcnica 227

Trastornos del bienestar nutricional

228 Cartilla tcnica

Apendices
APENDICE 1
Tabla No 1 Contenido de Nutrientes por Unidad de ReferenciaGrupo Cereales - Subgrupo cereales refinados Subgrupo 1 - Cereales Refinados Alimento CODIGO_ PROVISIONAL Unidad de Referencia Equivalente en g de Unidad de Referencia Energa protena fibra lpidos g Acidos grasos mono insaturados Acidos grasos poli insaturados Acidos grasos saturados Carbohidratos Colesterol Calcio Hierro Zinc Potasio Sodio Fsforo Kcal g g g g ICBF Arepa 4 onza eq Arroz 10 onza eq Galleta de Soda 39 onza eq Harina de Maiz 49 onza eq harina de trigo 57 onza eq Pan 101 onza eq pasta 120 onza eq

28.4 44.8 2.5 0.7 0.3 0.4

28.4 99.5 1.9 0.4 0.1 0.1

28.4 116.8 2.7 0.8 2.0 0.6

28.4 103.5 2.6 0.5 1.0 0.1

28.4 102.3 3.3 0.7 0.5 0.0

28.4 80.2 2.9 0.7 0.1 0.1

28.4 97.0 2.8 0.9 0.1 0.0

g g g mg mg mg mg mg mg mg

0.3 0.8 8.0 1.4 25.2 0.4 0.2 62.4 76.5 14.2

0.1 0.1 22.7 0.0 3.5 0.2 0.5 14.9 4.9 39.7

1.2 0.6 22.0 0.0 10.8 1.8 0.2 87.4 380.5 31.5

0.2 0.0 21.0 0.0 5.1 0.8 0.1 25.5 0.3 78.2

0.2 0.1 20.6 0.0 4.3 1.3 0.2 28.4 0.6 27.5

0.2 0.1 17.0 0.0 21.8 1.6 10.5 106.1 394.5 32.3

0.2 0.1 21.2 0.0 7.1 1.1 0.4 63.2 1.7 34.0

Cartilla tcnica 229

Subgrupo 1 - Cereales Refinados Alimento Magnesio Manganeso Vitamina A Folatos mg mg mcg RE mcg mg mcg mg mcg mg mcg mg mg mg Arepa 5.7 0.1 17.3 5.4 0.1 0.0 0.0 0.0 0.0 0.1 1.0 0.0 0.3 0.0 Arroz 7.1 0.3 0.0 2.3 0.3 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.4 0.0 Galleta de Soda 6.5 0.2 0.0 39.7 0.1 0.0 0.0 0.0 0.0 0.3 4.4 0.2 1.1 0.0 Harina de Maiz 5.1 0.0 14.2 13.6 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.1 0.1 0.6 0.0 harina de trigo 7.1 0.2 0.0 42.5 0.1 0.0 0.0 0.0 0.0 0.1 0.1 0.2 2.1 0.1 Pan 8.8 0.1 0.0 42.0 0.1 0.0 0.0 0.0 0.0 0.1 0.2 0.2 1.9 0.1 pasta 15.0 0.3 0.0 67.2 0.1 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.1 0.8 0.1

Apndices

Pantotnico Vitamina C Vitamina B12 Vitamina B6 Vitamina D Vitamina E Vitamina K Tiamina Niacina Riboflavina

Tabla No 1 Contenido de Nutrientes por Unidad de ReferenciaGrupo Cereales - Subgrupo cereales Integrales Subgrupo 2 - Cereales Integrales Harina Maz Avena Integral De (cereal) Importada trigo Comn 14 59 69 onza eq 28.4 114.3 3.6 3.0 2.4 0.6 onza eq 28.4 101.8 3.3 3.5 0.6 0.1 onza eq 28.4 105.7 2.4 2.1 1.2 0.4

Alimento CODIGO_PROV Unidad de Referencia Equivalente en g de Unidad de Referencia Energa protena fibra lpidos g Acidos grasos mono insaturados ICBF

Arroz Integral 13 onza eq 28.4 Kcal g g g g 100.6 2.4 1.0 0.3 0.3

Pan integral 104 onza eq 28.4 74.0 2.1 1.7 0.6 0.3

pasta integral 9117 onza eq 28.4 98.7 4.1 2.0 0.4 0.1

Galleta integral 9122 onza eq 28.4 121.1 3.0 2.9 4.0 0.9

230 Cartilla tcnica

Subgrupo 2 - Cereales Integrales Alimento Acidos grasos poli insaturados Acidos grasos saturados Carbohidratos Colesterol Calcio Hierro Zinc Potasio Sodio Fsforo Magnesio Manganeso Vitamina A Folatos Pantotnico Vitamina C Vitamina B12 Vitamina B6 Vitamina D Vitamina E Vitamina K Tiamina Niacina Riboflavina mg mcg mg mcg mg mcg mg mg mg g g g mg mg mg mg mg mg mg mg mg mcg RE mcg Arroz Integral 0.3 0.2 22.1 0.0 2.8 0.6 0.6 76.0 1.1 107.7 40.5 1.1 0.0 0.0 0.4 0.0 0.0 0.1 0.0 0.2 Missing 0.1 1.5 0.0 Avena Importada 0.7 0.3 19.5 0.0 15.9 1.5 1.1 63.0 6.0 127.6 50.2 1.4 0.0 0.0 0.4 0.0 0.0 0.0 0.0 0.3 Missing 0.2 0.4 0.0 Harina Integral De trigo 0.2 0.1 20.8 0.0 13.6 1.1 1.3 141.8 113.4 110.6 7.4 1.0 0.0 0.0 0.3 0.0 0.0 0.1 0.0 0.2 0.5 0.1 1.8 0.1 Maz (cereal) Comn 0.5 0.2 21.3 Missing 2.3 3.4 0.9 0.9 2.0 8.2 35.2 0.2 Missing 21.8 0.1 0.0 Missing 0.1 Missing 0.0 0.3 0.1 0.9 0.0 Pan integral 0.8 0.2 15.1 0.0 14.2 1.3 0.4 89.0 98.1 62.4 23.0 0.5 0.0 18.4 0.1 0.0 0.0 0.1 0.0 0.2 2.7 0.1 0.5 0.0 pasta integral 0.2 0.1 21.3 0.0 11.3 1.0 0.7 61.0 2.3 73.1 40.5 0.9 0.0 16.2 0.3 0.0 0.0 0.1 0.0 Missing Missing 0.1 1.5 0.0 Galleta integral 2.0 0.6 19.7 0.0 10.2 0.9 0.7 97.8 171.2 93.8 31.2 0.6 0.0 7.9 0.2 0.0 0.0 0.1 0.0 0.4 7.7 0.1 1.3 0.0

Cartilla tcnica 231

Tabla No 2 Contenido de Nutrientes por Unidad de Referencia- Grupo Hortalizas - Verduras Subgrupo Hortalizas y Verduras Verdes Subgrupo 3 - Hortalizas - Verduras verdes Alimento CODIGO_PROV Unidad de Referencia ICBF Acelga Tallo, venas de las hojas 151 pocillo eq 72 Kcal g g g g g g g mg mg mg mg mg mg mg mg mg mcg RE mcg mg 11.5 0.6 1.2 0.1 0.0 0.1 0.0 2.2 0.0 22.3 0.6 0.3 272.9 153.4 10.1 58.3 0.3 4.3 10.1 0.1 2.2 Arveja VerDe 168 pocillo eq 145 191.4 11.9 7.4 0.4 0.1 0.3 0.1 34.9 0.0 52.2 3.5 1.8 353.8 7.3 159.5 47.9 0.6 31.9 94.3 0.2 29.0 Brcoli Tallo y flor 180 pocillo eq 90.3 37.0 3.6 2.3 0.3 0.0 0.0 0.0 5.1 0.0 95.7 1.0 0.4 285.3 29.8 123.7 19.0 0.2 67.7 56.9 0.5 90.3 Espinaca hojas cruda 200 pocillo eq 60 20.4 2.1 1.3 0.2 0.0 0.1 0.0 2.6 0.0 70.8 2.5 0.3 334.8 47.4 30.0 47.4 0.5 150.0 116.4 0.0 18.0 Habichuela VAINASEMILLAS 207 pocillo eq 99.8 36.9 2.1 2.7 0.0 0.0 0.1 0.0 7.2 0.0 59.9 1.0 0.2 210.6 6.0 53.9 25.0 0.2 17.0 32.9 0.2 10.0 Lechuga Hojas 211 pocillo eq 94 16.9 1.0 1.1 0.2 0.0 0.1 0.0 2.7 0.0 41.4 0.9 0.1 132.5 9.4 39.5 6.6 0.1 24.4 27.3 0.1 18.8 Repollo Hojas verdes sin venas 282 pocillo eq 179 57.3 3.9 4.5 0.2 0.0 0.0 0.1 10.0 0.0 62.7 1.8 0.3 304.3 32.2 46.5 21.5 0.3 196.9 77.0 0.4 179.0

Apndices

Equivalente en g e Unidad de Referencia Energa protena fibra lpidos Acidos grasos moninsaturados Acidos grasos poliinsaturadost Acidos grasos saturados cho colesterol calcio hierro zinc1 potasio sodio Fsforo magnesio manganeso Vitamina A Folatos Pantotnico Vitamina C

232 Cartilla tcnica

Subgrupo 3 - Hortalizas - Verduras verdes Alimento Vitamina B12 Vitamina B6 Vitamina D Vitamina E Vitamina K tiamina niacina riboflavina mcg mg mcg mg mcg mg mg mg Acelga Tallo, venas de las hojas 0.0 0.1 0.0 1.4 597.6 0.0 0.1 0.0 Arveja VerDe 0.0 0.2 0.0 0.2 36.0 0.5 3.2 0.2 Brcoli Tallo y flor 0.0 0.2 0.0 0.7 91.7 0.1 0.8 0.1 Espinaca hojas cruda 0.0 0.1 0.0 1.2 289.7 0.1 0.4 0.1 Habichuela VAINASEMILLAS 0.0 0.1 0.0 0.4 14.4 0.1 0.7 0.1 Lechuga Hojas 0.0 0.0 0.0 0.2 22.7 0.1 0.5 0.1 Repollo Hojas verdes sin venas 0.0 0.2 0.0 0.3 136.0 0.1 2.1 0.3

Tabla No 2 Contenido de Nutrientes por Unidad de Referencia- Grupo Hortalizas y Verduras Subgrupos Hortalizas - Verduras amarillo naranja Subgrupo 4 - Horalizas verduras Amarillo Naranaja Alimento CODIGO_PROV Unidad de Referencia Equivalente en g e Unidad de Referencia Energa protena fibra lpidos Acidos grasos moninsaturados Acidos grasos poliinsaturadost Acidos grasos saturados Kcal g g g g g g ICBF Ahuyama Pulpa 154 pocillo eq 122 53.7 1.1 0.6 0.5 0.0 0.0 0.1 Berenjena Entera 174 pocillo eq 82 23.0 0.8 2.8 0.0 0.0 0.1 0.0 Calabaza 181 pocillo eq 127 29.2 1.0 1.3 0.0 0.0 0.1 0.1 Pimentn Rojo 257 pocillo eq 149 47.7 2.8 3.1 0.4 0.0 0.1 0.0 Pimentn Verde 258 pocillo eq 149 35.8 1.3 2.5 0.1 0.0 0.1 0.1 Repollo Morado hojas 284 pocillo eq 178 48.1 2.5 3.6 0.5 0.0 0.1 0.0 Tomate Pulpa sin semilla 290 pocillo eq 149 26.8 1.3 1.8 0.3 0.0 0.1 0.0 Zanahoria Raz sin cscara 300 pocillo eq 128 53.8 0.9 3.6 0.1 0.0 0.1 0.0

Cartilla tcnica 233

Subgrupo 4 - Horalizas verduras Amarillo Naranaja Alimento cho colesterol calcio hierro zinc1 potasio sodio Fsforo magnesio manganeso Vitamina A Folatos Pantotnico Vitamina C Vitamina B12 Vitamina B6 Vitamina D Vitamina E Vitamina K tiamina niacina riboflavina mg mcg mg mcg mg mcg mg mg mg g mg mg mg mg mg mg mg mg mg mcg RE mcg Ahuyama Pulpa 11.3 0.0 31.7 0.4 0.4 414.8 1.2 106.1 14.6 0.2 414.8 19.5 0.4 4.9 0.0 0.1 0.0 1.3 1.3 0.1 0.9 0.1 Berenjena Entera 4.8 0.0 13.9 0.3 0.1 188.6 1.6 23.8 11.5 0.2 0.8 18.0 0.2 4.1 0.0 0.1 0.0 0.2 2.9 0.1 0.8 0.0 Calabaza 6.2 0.0 16.5 0.4 0.4 281.9 2.5 36.8 25.4 0.2 10.2 24.1 0.2 20.3 0.0 0.1 0.0 0.2 4.1 0.0 0.4 0.0 Pimentn Rojo 8.0 0.0 353.1 5.8 0.4 314.4 6.0 86.4 17.9 0.2 1162.2 68.5 0.5 238.4 0.0 0.4 0.0 2.4 7.3 0.1 1.6 0.1 Pimentn Verde 7.3 0.0 16.4 1.0 0.2 260.8 4.5 46.2 14.9 0.2 29.8 14.9 0.1 223.5 0.0 0.3 0.0 0.6 11.0 0.1 1.0 0.1 Repollo Morado hojas 10.9 0.0 80.1 1.4 0.4 432.5 48.1 53.4 28.5 0.4 7.1 32.0 0.3 101.5 0.0 0.4 0.0 0.2 68.0 0.1 0.5 0.1 Tomate Pulpa sin semilla 5.8 0.0 679.4 2.2 0.3 353.1 7.5 77.5 16.4 0.2 163.9 22.4 0.1 29.8 0.0 0.1 0.0 0.8 11.8 0.1 0.9 0.0 Zanahoria Raz sin cscara 12.2 0.0 34.6 0.5 0.3 409.6 88.3 44.8 15.4 0.2 896.0 24.3 0.3 3.8 0.0 0.2 0.0 0.8 16.9 0.1 0.5 0.1

Apndices

234 Cartilla tcnica

Tabla No 2 Contenido de Nutrientes por Unidad de Referencia- Grupo Hortalizas y Verduras Subgrupo Otras hortalizas - Verduras Subgrupo 6 - Otras Horalizas verduras Alimento CODIGO_PROV Unidad de Referencia Equivalente en g e Unidad de Referencia Energa protena fibra lpidos Acidos grasos moninsaturados Acidos grasos poliinsaturadost Acidos grasos saturados cho colesterol calcio hierro zinc1 potasio sodio Fsforo magnesio manganeso Vitamina A Folatos Kcal g g g g g g g mg mg mg mg mg mg mg mg mg mcg RE mcg ICBF Apio tallo sin hojas 164 pocillo eq Cebolla Cabezona 184 pocillo eq 160 59.2 2.2 2.7 0.2 0.0 0.0 0.1 12.3 0.0 102.4 1.1 0.3 233.6 6.4 64.0 16.0 0.2 96.0 30.4 Cebolla Junca 186 pocillo eq 100 33.0 1.2 2.6 0.1 0.0 0.1 0.0 6.8 0.0 27.0 0.4 0.4 276.0 16.0 31.0 20.0 0.2 50.0 64.0 Champin Hongo 188 pocillo eq Coliflor Entero 190 pocillo eq 107 40.7 3.2 2.1 0.1 0.0 0.0 0.1 6.6 0.0 47.1 0.7 0.3 319.9 32.1 74.9 16.1 0.2 2.1 61.0 Pepino Cohombro 254 pocillo eq 104 12.5 0.5 0.7 0.1 0.0 0.0 0.0 2.4 0.0 53.0 0.7 0.2 141.4 2.1 18.7 12.5 0.1 2.1 14.6 Frjol Verde 1084 pocillo eq 94 152.3 9.9 5.4 0.4 0.0 0.3 0.1 27.3 0.0 63.0 3.1 0.7 710.6 86.5 206.8 56.4 0.5 3.8 47.0 Haba Grano entero 1086 pocillo eq 126 168.8 12.5 31.5 0.4 0.1 0.4 0.1 28.7 0.0 63.0 2.5 1.3 418.3 31.5 239.4 41.6 0.8 12.6 186.5

101 25.3 0.7 1.6 0.1 0.0 0.1 0.0 5.3 0.0 70.7 0.6 0.1 262.6 80.8 33.3 11.1 0.1 22.2 36.4

70 22.4 2.7 0.7 0.4 0.0 0.1 0.0 1.9 0.0 20.3 19.2 0.4 222.6 5.6 17.5 6.3 18.2 0.0 11.2

Cartilla tcnica 235

Subgrupo 6 - Otras Horalizas verduras Alimento Pantotnico Vitamina C Vitamina B12 Vitamina B6 Vitamina D Vitamina E Vitamina K tiamina niacina riboflavina mg mcg mg mcg mg mcg mg mg mg Apio tallo sin hojas 0.2 4.0 0.0 0.1 0.0 0.3 29.6 0.0 0.3 0.1 Cebolla Cabezona 0.2 16.0 0.0 0.2 0.0 0.0 0.6 0.1 0.3 0.0 Cebolla Junca 0.1 19.0 0.0 0.1 0.0 0.6 207.0 0.1 0.5 0.1 Champin Hongo 1.0 2.8 0.0 0.1 0.0 0.0 0.0 0.1 5.5 0.3 Coliflor Entero 0.7 32.1 0.0 0.2 0.0 0.1 16.6 0.1 0.7 0.1 Pepino Cohombro 0.2 8.3 0.0 0.1 0.0 0.0 7.5 0.0 0.1 0.0 Frjol Verde 0.3 15.0 0.0 0.2 0.0 Missing Missing 0.4 1.3 0.1 Haba Grano entero 0.3 25.2 0.0 0.1 0.0 0.1 11.3 0.4 2.0 0.2

Apndices

Tabla No 2 Contenido de Nutrientes por Unidad de Referencia- Grupo Hortalizas y Verduras Subgrupo Hortalizas y verduras fuentes de almidn Subgrupo 5 - Vegetales Fuentes de Almidn
Alimento CODIGO_PROV Unidad de Referencia Equivalente en g e Unidad de Referencia

Maz tierno /mazorca/ grano entero ICBF 79 pocillo eq

ame Tubrculo 218 pocillo eq

Papa Comn con cascara 227 pocillo eq

Pltano Hartn 266 pocillo eq

Yuca Pulpa sin cscara 292 pocillo eq

145 Kcal g g g g g 211.7 6.8 2.9 1.7 0.6 0.7

150 174.0 2.3 5.9 0.2 0.0 0.1

210 189.0 4.0 5.0 0.2 0.0 0.1

148 227.9 1.6 3.4 0.3 0.0 0.1

206 315.2

Energa protena
fibra

1.9
3.7 0.2 0.2 0.1

lpidos Acidos grasos moninsaturados Acidos grasos poliinsaturadost

236 Cartilla tcnica

Subgrupo 5 - Vegetales Fuentes de Almidn


Alimento

Maz tierno /mazorca/ grano entero g g mg mg mg mg mg mg mg mg mg mcg RE mcg mg mcg mg mcg mg mcg mg mg mg 0.5 42.1 0.0 17.4 1.2 0.7 391.5 21.8 174.0 53.7 0.2 2.9 60.9 1.0 14.5 0.0 0.1 0.0 0.1 0.4 0.2 2.3 0.1

ame Tubrculo 0.0 41.4 0.0 21.0 0.8 0.3 1005.0 12.0 73.5 27.0 0.6 9.0 24.0 0.5 18.0 0.0 0.3 0.0 0.5 3.5 0.1 0.8 0.0

Papa Comn con cascara 0.1 42.6 0.0 37.8 1.1 0.6 854.7 12.6 84.0 44.1 0.3 0.0 37.8 0.6 42.0 0.0 0.4 0.0 0.0 3.4 0.2 2.1 0.2

Pltano Hartn 0.2 54.6 0.0 7.4 0.7 0.2 738.5 5.9 44.4 54.8 Missing 79.9 32.6 0.4 22.2 0.0 0.4 0.0 0.2 1.0 0.1 0.7 0.0

Yuca Pulpa sin cscara 0.2 76.4 0.0 33.0 0.6 0.7 558.3
28.8

Acidos grasos saturados


cho colesterol calcio hierro zinc1 potasio sodio

Fsforo
magnesio manganeso

55.6 43.3
0.8

Vitamina A
Folatos

2.1
55.6 0.2 43.3 0.0 0.2 0.0 0.4

Pantotnico Vitamina C Vitamina B12 Vitamina B6 Vitamina D Vitamina E Vitamina K


tiamina niacina riboflavina

3.9 0.2 1.8


0.1

Cartilla tcnica 237

Tabla No 3 Contenido de Nutrientes por Unidad de Referencia- Grupo de las Frutas Subgrupo 7 - Frutas Banano Maduropulpapelado 315 pocillo eq Ciruela (fruta sin semilla) De tierra fra 338 pocillo eq Durazno (pulpa) Amarillo 357 pocillo eq 155 88.4 1.6 3.1 0.2 0.3 Fresa entera 360 pocillo eq 152 62.3 1.2 3.0 0.8 0.1 Guayaba Pulpa 369 pocillo eq 165 137.0 1.7 8.9 4.8 0.1 Limn Pulpa 393 pocillo eq 212 86.9 0.6 5.9 0.6 0.0 Mandarina pulpa 399 pocillo eq Manga pulpa 400 pocillo eq 165 104.0 1.0 3.0 0.2 0.2

Alimento

CODIGO_PROV Unidad de Referencia

Apndices

Equivalente en g e Unidad de Referencia Energa protena fibra lpidos g Acidos grasos mono insaturados Acidos grasos poli insaturados Acidos grasos saturados Carbohidratos Colesterol Calcio Hierro Zinc Potasio Sodio Fsforo Magnesio Manganeso Vitamina A Kcal g g g g

225 227.3 7.0 5.9 0.2 0.1

165 79.2 1.0 2.3 0.2 0.2

195 83.9 1.4 3.5 0.2 0.1

g g g mg mg mg mg mg mg mg mg mg mcg RE

0.2 0.3 46.1 0.0 42.8 3.6 0.3 805.5 2.3 175.5 60.8 0.6 49.5

0.1 0.0 18.3 0.0 28.1 0.7 0.2 259.1 0.0 39.6 11.6 0.1 3.3

0.1 0.0 20.2 0.0 15.5 1.2 0.3 401.5 1.6 54.3 15.5 0.1 139.5

0.2 0.0 12.6 0.0 42.6 1.2 0.2 232.6 1.5 41.0 19.8 0.6 4.6

0.7 0.4 28.2 0.0 9.6 3.0 0.4 688.1 3.3 165.0 36.3 0.2 287.1

0.2 0.1 19.7 0.0 55.1 1.3 0.1 292.6 4.2 33.9 17.0 0.1 2.1

0.1 0.1 18.9 0.0 46.8 0.4 0.1 323.7 3.9 37.1 23.4 0.1 195.0

0.1 0.1 24.4 0.0 16.5 0.3 0.1 257.4 3.3 21.5 14.9 0.0 181.5

238 Cartilla tcnica

Subgrupo 7 - Frutas Banano Maduropulpapelado mcg mg mcg mg mcg mg mcg mg mg mg 45.0 0.8 22.5 0.0 0.8 0.0 0.2 1.1 0.1 1.6 0.1 Ciruela (fruta sin semilla) De tierra fra 8.3 0.2 13.2 0.0 0.0 0.0 0.4 10.6 0.1 0.7 0.0 Durazno (pulpa) Amarillo 14.0 0.4 46.5 0.0 0.1 0.0 1.4 5.1 0.1 0.8 0.0 Fresa entera 36.5 0.2 89.7 0.0 0.1 0.0 0.4 3.3 0.0 0.6 0.0 Guayaba Pulpa 80.9 0.7 376.2 0.0 0.2 0.0 1.2 4.3 0.2 1.8 0.3 Limn Pulpa 23.3 0.4 112.4 0.0 0.2 0.0 0.3 0.0 0.1 0.2 0.0 Mandarina pulpa 31.2 0.4 46.8 0.0 0.2 0.0 0.4 0.0 0.2 0.6 0.1 Manga pulpa 23.1 0.3 74.3 0.0 0.2 0.0 1.8 6.9 0.1 1.0 0.1

Alimento

Folatos Pantotnico Vitamina C Vitamina B12 Vitamina B6 Vitamina D Vitamina E Vitamina K Tiamina Niacina Riboflavina

Tabla No 3 Contenido de Nutrientes por Unidad de Referencia- Grupo de las Frutas (continuacin) Subgrupo 7 - Frutas Alimento CODIGO_PROV Unidad de Referencia Equivalente en g e Unidad de Referencia Energa protena fibra lpidos g Acidos grasos mono insaturados Acidos grasos poli insaturados Kcal g g g g g ICBF Limn Pulpa 393 pocillo eq 212 86.9 0.6 5.9 0.6 0.0 0.2 Mandarina pulpa 399 pocillo eq 195 83.9 1.4 3.5 0.2 0.1 0.1 Manga pulpa 400 pocillo eq 165 104.0 1.0 3.0 0.2 0.2 0.1 Manzana pulpa sin semilla 409 pocillo eq 110 75.9 0.3 1.4 0.2 0.0 0.0 MELN Comn PULPA 416 pocillo eq 177 24.8 1.1 1.6 0.0 0.0 0.1

Cartilla tcnica 239

Subgrupo 7 - Frutas Alimento Acidos grasos saturados Carbohidratos Colesterol Calcio Hierro Zinc Potasio Sodio Fsforo Magnesio Manganeso Vitamina A Folatos Pantotnico Vitamina C Vitamina B12 Vitamina B6 Vitamina D Vitamina E Vitamina K Tiamina Niacina Riboflavina mg mcg mg mcg mg mcg mg mg mg g g mg mg mg mg mg mg mg mg mg mcg RE mcg Limn Pulpa 0.1 19.7 0.0 55.1 1.3 0.1 292.6 4.2 33.9 17.0 0.1 2.1 23.3 0.4 112.4 0.0 0.2 0.0 0.3 0.0 0.1 0.2 0.0 Mandarina pulpa 0.1 18.9 0.0 46.8 0.4 0.1 323.7 3.9 37.1 23.4 0.1 195.0 31.2 0.4 46.8 0.0 0.2 0.0 0.4 0.0 0.2 0.6 0.1 Manga pulpa 0.1 24.4 0.0 16.5 0.3 0.1 257.4 3.3 21.5 14.9 0.0 181.5 23.1 0.3 74.3 0.0 0.2 0.0 1.8 6.9 0.1 1.0 0.1 Manzana pulpa sin semilla 0.0 18.2 0.0 17.6 0.3 0.1 99.0 0.0 11.0 4.4 0.0 2.2 0.0 0.1 11.0 0.0 0.0 0.0 0.1 0.7 0.1 0.2 0.0 Meln Comn pulpa 0.1 5.3 0.0 8.9 0.5 0.3 472.6 28.3 24.8 21.2 0.1 70.8 37.2 0.2 40.7 0.0 0.1 0.0 0.1 4.4 0.0 1.3 0.0

Apndices

240 Cartilla tcnica

Tabla No 3 Contenido de Nutrientes por Unidad de Referencia- Grupo de las Frutas (continuacin) Subgrupo 7 - Frutas Alimento CODIGO_PROV Unidad de Referencia Equivalente en g e Unidad de Referencia Energa protena fibra lpidos g Acidos grasos mono insaturados Acidos grasos poli insaturados Acidos grasos saturados Carbohidratos Colesterol Calcio Hierro Zinc Potasio Sodio Fsforo Magnesio Manganeso Vitamina A Folatos Pantotnico Vitamina C mg Kcal g g g g g g g mg mg mg mg mg mg mg mg mg mcg RE mcg ICBF Mora pulpa 418 pocillo eq 144 41.8 0.9 7.6 0.1 0.1 0.4 0.0 9.2 0.0 25.9 1.7 0.8 233.3 1.4 20.2 28.8 0.9 15.8 36.0 0.4 21.6 Naranja pulpa 423 pocillo eq 180 59.4 1.3 4.3 0.9 0.0 0.0 0.0 11.3 0.0 65.4 4.8 1.5 220.9 3.8 31.5 18.0 0.0 19.8 54.0 0.5 95.4 Papaya pulpa 432 pocillo eq 140 54.6 1.3 2.5 0.1 0.1 0.0 0.1 12.3 0.0 35.0 0.4 0.1 359.8 4.2 16.8 14.0 0.0 98.0 53.2 0.3 105.0 Sanda pulpa sin semilla ni cscara 436 pocillo eq 154 24.6 0.6 0.6 0.0 0.1 0.1 0.0 5.7 0.0 6.2 0.5 0.2 172.5 1.5 7.7 15.4 0.1 46.2 4.6 0.3 10.8 Pera pulpa sin semillas, ni cscara 437 pocillo eq 148 65.1 0.3 4.6 0.1 0.0 0.0 0.0 15.5 0.0 7.4 0.4 0.1 176.1 1.5 16.3 10.4 0.1 1.5 10.4 0.1 13.3

Cartilla tcnica 241

Subgrupo 7 - Frutas Alimento Vitamina B12 Vitamina B6 Vitamina D Vitamina E Vitamina K Tiamina Niacina Riboflavina mcg mg mcg mg mcg mg mg mg Mora pulpa 0.0 0.0 0.0 1.7 28.5 0.0 0.6 0.1 Naranja pulpa 0.0 0.1 0.0 0.3 0.0 1.5 0.5 0.7 Papaya pulpa 0.0 0.0 0.0 1.0 3.6 0.0 0.4 0.0 Sanda Pulpa sin semilla ni cscara 0.0 0.1 0.0 0.1 0.2 0.0 0.2 0.0 Pera pulpa sin semillas, ni cscara 0.0 0.0 0.0 0.2 6.7 0.0 0.3 0.0

Apndices

Tabla No 3 Contenido de Nutrientes por Unidad de Referencia- Grupo de las Frutas (continuacin) Subgrupo 7 - Frutas Alimento CODIGO_PROV Unidad de Referencia Equivalente en g e Unidad de Referencia Energa protena fibra lpidos g Acidos grasos mono insaturados Acidos grasos poli insaturados Acidos grasos saturados Carbohidratos Colesterol Calcio Hierro Zinc Kcal g g g g g g g mg mg mg mg Pia Pulpa sin corazn 439 pocillo eq 164 93.5 0.7 2.3 0.2 0.0 0.1 0.0 22.3 0.0 34.4 0.7 0.2 Tomat de rbol pulpa 462 pocillo eq 172 20.6 1.5 Missing 0.0 Missing Missing Missing 4.6 Missing 21.4 1.5 0.1 Uva blanca 467 pocillo eq 151 54.4 0.8 1.4 0.0 0.0 0.1 0.1 13.0 0.0 9.1 0.6 0.1 Granadilla 1172 pocillo eq 236 170.4 6.0 14.0 5.5 0.2 1.0 0.1 24.3 0.0 32.7 2.2 1.9

242 Cartilla tcnica

Subgrupo 7 - Frutas Alimento Potasio Sodio Fsforo Magnesio Manganeso Vitamina A Folatos Pantotnico Vitamina C Vitamina B12 Vitamina B6 Vitamina D Vitamina E Vitamina K Tiamina Niacina Riboflavina mg mcg mg mcg mg mcg mg mg mg mg mg mg mg mg mcg RE mcg Pia Pulpa sin corazn 178.8 1.6 16.4 19.7 1.5 4.9 29.5 0.3 19.7 0.0 0.2 0.0 0.0 1.1 0.1 0.3 0.0 Tomat de rbol pulpa 161.2 10.9 15.7 8.9 0.1 62.1 Missing Missing 72.2 Missing Missing Missing Missing Missing 0.2 3.5 0.1 Uva blanca 288.4 3.0 30.2 10.6 0.1 4.5 3.0 0.1 7.6 0.0 0.1 0.0 0.3 22.0 0.0 0.2 0.0 Granadilla 1132.8 47.3 136.6 58.9 0.3 151.0 33.0 Missing 70.8 0.0 0.2 0.0 0.0 1.7 0.0 3.5 0.3

Tabla No 4 Contenido de Nutrientes por Unidad de Referencia- Grupo de las Carnes Subgrupo Carne roja Subgrupo 9 - Carne Roja Alimento CODIGO_ PROV Unidad de Referencia Equivalente en g e Unidad de Referencia Energa protena fibra Kcal g g ICBF Carne Magra de res 654 onza eq Carne Magra de ternera 659 onza eq Alimento lpidos g Acidos grasos mono insaturados Acidos grasos poli insaturados Acidos grasos saturados Carbohidratos g g Subgrupo 9 - Carne Roja Carne Magra de res 1.8 0.7 Carne Magra de ternera 3.1 1.0

28.35 40.8 6.1 0.0

28.35 49.3 5.4 0.0

0.1

0.2

g g

0.7 0.0

1.1 0.0

Cartilla tcnica 243

Subgrupo 9 - Carne Roja Alimento Colesterol Calcio Hierro Zinc Potasio Sodio Fsforo Magnesio Manganeso Vitamina A Folatos mg mg mg mg mg mg mg mg mg mcg RE mcg Carne Magra de res 11.9 1.7 0.8 1.2 96.4 16.2 61.0 6.5 0.0 0.0 3.7 Carne Magra de ternera 22.4 3.1 0.8 0.7 86.2 24.1 59.0 6.5 0.0 0.0 3.7 Alimento Pantotnico Vitamina C Vitamina B12 Vitamina B6 Vitamina D Vitamina E Vitamina K Tiamina Niacina Riboflavina

Subgrupo 9 - Carne Roja Carne Magra de res 0.2 mg mcg mg mcg mg mcg mg mg mg 0.0 0.3 0.2 0.0 0.1 0.3 0.0 1.4 0.1 Carne Magra de ternera 0.4 0.0 0.3 0.2 0.0 0.1 1.6 0.1 1.8 0.1

Apndices

Tabla No 4 Contenido de Nutrientes por Unidad de ReferenciaGrupo de las Carnes Subgrupos Visceras de res y Visceras de ave Subgrupo Alimento CODIGO_PROV Unidad de Referencia Equivalente en g e Unidad de Referencia Energa protena fibra lpidos g Acidos grasos mono insaturados Acidos grasos poli insaturados Acidos grasos saturados Carbohidratos Kcal g g g g g g g ICBF 10 - Visceras de Res Carne Hgado de res 682 onza eq 28.35 36.9 5.7 0.0 1.3 0.1 0.1 0.3 0.7 Carne Bazo de res (pajarilla) 710 onza eq 28.35 29.8 5.4 0.0 0.9 0.2 0.1 0.3 0.0 12 - Visceras de Ave Carne Hgado de pollo 680 onza eq 28.35 44.5 6.9 0.0 1.5 0.4 0.6 0.6 0.3 Carne Menudencias de pollo 697 onza eq 28.35 42.8 5.8 0.0 2.0 0.4 0.4 0.4 0.5

244 Cartilla tcnica

Subgrupo Alimento Colesterol Calcio Hierro Zinc Potasio Sodio Fsforo Magnesio Manganeso Vitamina A Folatos Pantotnico Vitamina C Vitamina B12 Vitamina B6 Vitamina D Vitamina E Vitamina K Tiamina Niacina Riboflavina mg mcg mg mcg mg mcg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mcg RE mcg

10 - Visceras de Res Carne Hgado de res 78.0 2.6 1.7 1.1 88.7 19.6 96.4 5.1 0.1 2860.2 82.2 2.0 8.5 16.8 0.3 0.3 0.1 0.9 0.1 2.6 0.9 Carne Bazo de res (pajarilla) 74.6 2.8 17.0 0.6 121.6 24.1 76.5 6.2 0.0 0.0 1.1 0.3 13.0 1.6 0.0 Missing Missing Missing 0.0 1.2 0.1

12 - Visceras de Ave Carne Hgado de pollo 159.6 4.0 2.4 1.2 39.7 14.5 88.5 6.0 0.1 1392.8 163.9 1.9 7.9 4.8 0.2 0.0 0.2 0.0 0.0 1.3 0.5 Carne Menudencias de pollo 66.9 6.5 0.5 1.0 64.4 21.8 40.3 4.8 0.0 0.9 78.2 0.8 1.7 2.7 0.1 Missing Missing Missing 0.0 1.5 0.3

Cartilla tcnica 245

Tabla No 4 Contenido de Nutrientes por Unidad de Referencia- Grupo de las Carnes Subgrupo Aves Subgrupo 13 - Aves Carne Pollo parte comestibledeshuesado ICBF 648.0 onza eq Carne Pechuga de pollo 716.0 onza eq Subgrupo 13 - Aves Carne Pollo parte comestibledeshuesado mg mg mg mg mg mg mg mcg RE mcg mg mcg mg mcg mg mcg mg mg mg 0.4 0.4 53.6 19.8 56.7 5.7 0.0 65.8 8.5 0.3 0.9 0.3 0.1 Missing Missing Missing 0.0 2.6 0.0 Carne Pechuga de pollo 0.2 0.2 62.4 17.9 49.3 7.1 0.0 6.8 1.1 0.2 0.0 0.1 0.2 0.0 0.1 0.0 0.0 2.8 0.0

Alimento

Alimento

CODIGO_PROV Unidad de Referencia Equivalente en g e Unidad de Referencia Energa protena fibra lpidos g Acidos grasos mono insaturados Acidos grasos poli insaturados Acidos grasos saturados Carbohidratos Colesterol Calcio

Hierro Zinc Potasio Sodio Fsforo Magnesio Manganeso Vitamina A Folatos Pantotnico Vitamina C Vitamina B12

Apndices

28.4 Kcal g g g g 49.0 5.7 0.0 2.9 1.7

28.4 48.8 5.9 0.0 2.6 1.1

g g g mg mg

0.9 1.2 0.0 25.5 56.7

0.6 0.8 0.0 18.1 3.1

Vitamina B6 Vitamina D Vitamina E Vitamina K Tiamina Niacina Riboflavina

246 Cartilla tcnica

Tabla No 4 Contenido de Nutrientes por Unidad de Referencia- Grupo de las Carnes Subgrupo Pescado Subgrupo 14 - Pescado Alimento CODIGO_PROV Unidad de Referencia Equivalente en g e Unidad de Referencia Energa protena fibra lpidos g Acidos grasos mono insaturados Acidos grasos poli insaturados Acidos grasos saturados Carbohidratos Colesterol Calcio Hierro Zinc Potasio Sodio Fsforo Magnesio Manganeso Vitamina A Folatos Pantotnico Vitamina C Vitamina B12 Vitamina B6 Vitamina D mg mcg mg mcg Kcal g g g g g g g mg mg mg mg mg mg mg mg mg mcg RE mcg ICBF Atn en agua 538 onza eq 28.35 36.0 7.9 0.0 0.2 0.0 0.1 0.1 0.0 8.5 3.1 0.4 0.2 67.2 95.8 46.2 7.7 0.0 4.8 1.1 0.1 0.0 0.8 0.1 1.1 Pescado Bagre 539 onza eq 28.35 50.5 5.4 0.0 3.2 1.0 0.4 0.5 0.0 13.3 56.7 0.2 0.2 84.8 15.0 56.7 6.5 0.0 4.3 2.8 0.2 0.3 0.7 0.1 0.0 Pescado Cachama (descabezado) 550 onza eq 28.35 38.3 4.8 0.0 2.2 1.0 0.4 0.5 0.0 13.3 2.6 0.1 0.2 84.8 15.0 57.3 6.5 0.0 4.3 2.8 0.2 0.3 0.7 0.1 0.0 Pescado de mar 580 onza eq 28.35 26.9 5.8 0.0 0.4 0.1 0.1 0.1 0.0 9.9 6.2 0.1 0.1 114.8 17.0 56.7 7.4 0.0 16.2 2.6 0.2 0.0 0.3 0.1 1.7 Pescado de ro 581 onza eq 28.35 27.2 5.1 0.0 0.8 1.0 0.4 0.5 0.0 13.3 5.7 0.2 0.2 84.8 15.0 51.0 6.5 0.0 4.3 2.8 0.2 0.3 0.7 0.1 0.0

Cartilla tcnica 247

Subgrupo 14 - Pescado Alimento Vitamina E Vitamina K Tiamina Niacina Riboflavina mg mcg mg mg mg Atn en agua 0.1 0.1 0.0 3.8 0.0 Pescado Bagre 0.3 0.0 0.0 0.6 0.0 Pescado Cachama (descabezado) 0.3 0.0 0.1 0.7 0.0 Pescado de mar 0.4 0.0 0.0 0.8 0.0 Pescado de ro 0.3 0.0 0.0 0.9 0.0

Apndices

Tabla No 4 Contenido de Nutrientes por Unidad de Referencia- Grupo de las Carnes Subgrupo Pescado - Continuacin Subgrupo 14 - Pescado Alimento CODIGO_PROV Unidad de Referencia Equivalente en g e Unidad de Referencia Energa protena fibra lpidos g Acidos grasos mono insaturados Acidos grasos poli insaturados Acidos grasos saturados Carbohidratos Colesterol Calcio Hierro Zinc Potasio Kcal g g g g g g g mg mg mg mg mg ICBF Pescado Rbalo 585 onza eq 28.35 27.5 5.2 0.0 0.6 0.1 0.2 0.1 0.0 11.6 2.8 0.3 0.1 11.2 salmn 587 onza eq 28.35 42.5 6.1 0.0 2.0 0.6 0.5 0.3 0.0 19.6 56.7 0.2 0.2 104.9 Sardina en aceite 589 onza eq 28.35 93.8 6.0 0.0 7.7 1.1 1.5 0.4 0.3 40.3 99.2 1.0 0.4 112.5 Pescado Tilapia 591 onza eq 28.35 27.2 6.5 0.0 0.5 0.2 0.1 0.2 0.0 14.2 0.0 2.3 2.3 0.1 Pescado Trucha Arcoiris 595 onza eq 28.35 37.1 5.7 0.0 1.4 0.4 0.5 0.4 0.4 16.7 0.0 0.0 0.1 0.1

248 Cartilla tcnica

Subgrupo 14 - Pescado Alimento Sodio Fsforo Magnesio Manganeso Vitamina A Folatos Pantotnico Vitamina C Vitamina B12 Vitamina B6 Vitamina D Vitamina E Vitamina K Tiamina Niacina Riboflavina mg mcg mg mcg mg mcg mg mg mg mg mg mg mg mcg RE mcg Pescado Rbalo 19.3 59.0 11.6 0.0 13.0 1.4 0.2 0.0 0.1 0.1 1.7 0.2 0.0 0.1 0.3 0.0 salmn 110.6 85.1 9.1 0.0 7.9 2.0 0.2 0.0 1.4 0.0 Missing 0.2 0.0 0.0 2.1 0.0 Sardina en aceite 143.2 121.9 11.1 0.0 7.9 2.8 0.2 0.0 2.5 0.0 1.4 0.6 0.7 0.0 1.1 0.0 Pescado Tilapia 0.0 0.1 7.7 0.0 0.0 6.8 0.1 0.0 0.4 0.0 0.9 0.1 0.4 0.0 1.1 0.0 Pescado Trucha Arcoiris 0.0 0.1 9.1 0.0 23.8 3.1 0.4 0.9 1.1 0.2 4.3 0.0 0.0 0.1 2.3 0.0

Tabla No 4 Contenido de Nutrientes por Unidad de Referencia- Grupo de las Carnes Subgrupo huevos Nombre Alimento CODIGO_PROV Unidad de Referencia Equivalente en g e Unidad de Referencia Energa protena fibra lpidos g Acidos grasos mono insaturados Kcal g g g g ICBF Huevos Huevo entero sin cascara gallina 850 onza eq 28.35 44.8 3.6 0.0 3.3 1.1 Nombre Acidos grasos poli insaturados Acidos grasos saturados Carbohidratos Colesterol Calcio Hierro Zinc Potasio Sodio g g g mg mg mg mg mg mg Huevos 0.4 0.9 0.2 119.9 15.3 0.8 0.3 38.0 39.7

Cartilla tcnica 249

Nombre Fsforo Magnesio Manganeso Vitamina A Folatos Pantotnico Vitamina C mg mcg mg mg mg mcg RE mcg

Huevos 59.5 3.4 0.0 74.8 13.3 0.4 0.0 0.4

Nombre Vitamina B6 Vitamina D Vitamina E Vitamina K Tiamina Niacina Riboflavina mg mcg mg mcg mg mg mg

Huevos 0.0 0.3 0.3 0.1 0.0 0.0 0.1

Apndices

Vitamina B12

Tabla No 5 Contenido de Nutrientes por Unidad de Referencia- Grupo de las Leguminosas secas Subgrupo 16 - Leguminosas secas Alimento CODIGO_PROV Unidad de Referencia Equivalente en g e Unidad de Referencia Energa protena fibra lpidos g Acidos grasos mono insaturados Acidos grasos poli insaturados Acidos grasos saturados Carbohidratos Colesterol Calcio Hierro Zinc Potasio Sodio Fsforo Kcal g g g g g g g mg mg mg mg mg mg mg Arveja Seca 1060 onza eq 28.35 97.8 6.8 7.2 0.2 0.1 0.1 0.0 17.2 0.0 17.0 1.3 0.9 278.1 4.3 76.5 frijol rojo 1082 onza eq 28.35 92.4 5.8 4.3 0.6 0.0 0.2 0.0 16.0 0.0 28.4 2.0 0.8 283.7 4.3 121.9 Garbanzo grano entero 1085 onza eq 28.35 103.2 5.6 4.9 1.6 0.4 0.8 0.2 16.8 0.0 42.5 1.8 1.0 214.4 8.6 85.1 Lenteja grano entero 1095 onza eq 28.35 97.2 6.7 8.6 0.2 0.1 0.1 0.0 17.3 0.0 19.8 2.7 1.4 270.7 1.7 104.9

250 Cartilla tcnica

Subgrupo 16 - Leguminosas secas Alimento Magnesio Manganeso Vitamina A Folatos Pantotnico Vitamina C Vitamina B12 Vitamina B6 Vitamina D Vitamina E Vitamina K Tiamina Niacina Riboflavina mg mcg mg mcg mg mcg mg mg mg mg mg mcg RE mcg Arveja Seca 32.6 0.4 6.2 77.7 0.5 0.6 0.0 0.0 0.0 0.0 4.1 0.2 0.9 0.0 frijol rojo 39.1 0.3 0.0 111.7 0.2 0.9 0.0 0.1 0.0 0.1 1.6 0.1 0.5 0.0 Garbanzo grano entero 32.6 0.6 0.9 157.9 0.5 0.3 0.0 0.2 0.0 0.2 2.6 0.1 0.4 0.0 Lenteja grano entero 34.6 0.4 0.6 135.8 0.6 1.1 0.0 0.2 0.0 0.1 1.4 0.1 0.5 0.1

Tabla No 6 Contenido de Nutrientes por Unidad de ReferenciaGrupo de Leche y derivados lcteos bajos en grasa Subgrupo 18 - Leche y derivados lcteos bajos en grasa Alimento CODIGO_PROV Unidad de Referencia Equivalente en g e Unidad de Referencia Energa protena fibra lpidos g Acidos grasos mono insaturados Kcal g g g g Leche liquida descremada 9104 pocillo eq 244 102.5 8.2 0.0 2.4 0.7 Subgrupo 18 - Leche y derivados lcteos bajos en grasa Alimento Acidos grasos poli insaturados Acidos grasos saturados Carbohidratos Colesterol Calcio Hierro Zinc Potasio Sodio g g g mg mg mg mg mg mg Leche liquida descremada 0.1 1.5 12.2 12.2 305.0 0.1 1.0 366.0 107.4

Cartilla tcnica 251

Subgrupo 18 - Leche y derivados lcteos bajos en grasa Alimento Fsforo Magnesio Manganeso Vitamina A mg mg mg mcg RE mcg mg Leche liquida descremada 231.8 26.8 0.0 34.2 12.2 0.9 0.0

Subgrupo 18 - Leche y derivados lcteos bajos en grasa Alimento Vitamina B12 Vitamina B6 Vitamina D Vitamina E Vitamina K Tiamina Niacina Riboflavina mcg mg mcg mg mcg mg mg mg Leche liquida descremada 1.1 0.1 0.0 0.0 0.2 0.0 0.2 0.5

Apndices

Folatos Pantotnico Vitamina C

Tabla No 7 Contenido de Nutrientes por Unidad de Referencia- Grupo de los aceites y aguacate Subgrupo 20 - Aceites Alimento CODIGO_ PROV Unidad de Referencia Equivalente en g e Unidad de Referencia Energa protena fibra lpidos g Acidos grasos mono insaturados Acidos grasos poli insaturados Acidos grasos saturados Kcal g g g g Aceite Girasol 484 cuchara Aceite Maz 487 cuchara Aceite Oliva 490 cuchara Aceite Palma 492 cuchara Aceite vegetal 517 cuchara Aceite de pescado 9123 cuchara Subgrupo 21 - Aguacate Aguacate 304 onza eq

13.5 119.3 0.0 0.0 13.5 6.1

13.5 119.3 0.0 0.0 13.5 3.7

13.5 119.3 0.0 0.0 13.5 9.8

13.5 119.3 0.0 0.0 13.5 5.0

13.5 119.3 0.0 0.0 13.5 3.1

13.5 121.8 0.0 0.0 13.5 4.6

28.35 41.1 0.5 1.6 3.8 1.6

5.4

7.4

1.4

1.3

7.8

4.3

0.5

1.4

1.7

1.9

6.7

2.1

4.0

0.6

252 Cartilla tcnica

Subgrupo 20 - Aceites Alimento Carbohidratos Colesterol Calcio Hierro Zinc Potasio Sodio Fsforo Magnesio Manganeso Vitamina A Folatos Pantotnico Vitamina C Vitamina B12 Vitamina B6 Vitamina D Vitamina E Vitamina K Tiamina Niacina Riboflavina mg mcg mg mcg mg mcg mg mg mg g mg mg mg mg mg mg mg mg mg mcg RE mcg Aceite Girasol 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 Missing 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 Missing 5.5 0.7 0.0 0.0 0.0 Aceite Maz 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 Missing 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 1.9 0.3 0.0 0.0 0.0 Aceite Oliva 0.0 0.0 0.1 0.1 0.0 0.1 0.3 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 1.9 8.1 0.0 0.0 0.0 Aceite Palma 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 Missing 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 Missing 2.2 1.1 0.0 0.0 0.0 Aceite vegetal 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 1.1 24.8 0.0 0.0 0.0 Aceite de pescado 0.0 95.9 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 1.1 Missing Missing 0.0 0.0 0.0

Subgrupo 21 - Aguacate Aguacate 1.3 0.0 2.8 0.1 0.1 99.5 0.6 11.3 6.8 0.0 0.9 9.9 0.3 2.3 0.0 0.0 0.0 0.8 6.0 0.0 0.4 0.0

Cartilla tcnica 253

Tabla No 7 Contenido de Nutrientes por Unidad de ReferenciaGrupo de los aceites y aguacate - Continuacin Subgrupo Alimento CODIGO_PROV Unidad de Referencia Equivalente en g e Unidad de Referencia Energa Kcal g g g g g g g mg mg mg mg mg mg mg mg mg mcg RE mcg mg mcg mg mcg mg 20- Aceites Aceite vegetal 517 cuchara 13.5 119.3 0.0 0.0 13.5 3.1 7.8 2.1 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 1.1 Aceite de pescado 9123 cuchara 13.5 121.8 0.0 0.0 13.5 4.6 4.3 4.0 0.0 95.9 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 1.1 Missing 21- Aguacate Aguacate 304 onza eq 28.35 41.1 0.5 1.6 3.8 1.6 0.5 0.6 1.3 0.0 2.8 0.1 0.1 99.5 0.6 11.3 6.8 0.0 0.9 9.9 0.3 2.3 0.0 0.0 0.0 0.8

Apndices

protena fibra lpidos g Acidos grasos mono insaturados Acidos grasos poli insaturados Acidos grasos saturados Carbohidratos Colesterol Calcio Hierro Zinc Potasio Sodio Fsforo Magnesio Manganeso Vitamina A Folatos Pantotnico Vitamina C Vitamina B12 Vitamina B6 Vitamina D Vitamina E

254 Cartilla tcnica

Subgrupo Alimento Vitamina K Tiamina Niacina Riboflavina mcg mg mg mg

20- Aceites Aceite vegetal 24.8 0.0 0.0 0.0 Aceite de pescado Missing 0.0 0.0 0.0

21- Aguacate Aguacate 6.0 0.0 0.4 0.0

Tabla No 8 Contenido de Nutrientes por Unidad de Referencia- Grupo de los Azcares Subgrupo 22 - azucar Alimento CODIGO_PROV Unidad de Referencia Equivalente en g e Unidad de Referencia Energa protena fibra lpidos g Acidos grasos mono insaturados Acidos grasos poli insaturados Acidos grasos saturados Carbohidratos Colesterol Calcio Hierro Zinc Kcal g g g g g g g mg mg mg mg azucar 858 cucharita 5 19.9 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 5.0 0.0 0.0 0.0 0.0 Subgrupo 22 - azucar Alimento Potasio Sodio Fsforo Magnesio Manganeso Vitamina A Folatos Pantotnico Vitamina C Vitamina B12 Vitamina B6 Vitamina D Vitamina E Vitamina K Tiamina Niacina Riboflavina mg mcg mg mcg mg mcg mg mg mg mg mg mg mg mg mcg RE mcg azucar 0.1 0.1 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

Cartilla tcnica 255

Apndice 2
Qu se considera un pocillo dentro del grupo de hortalizas - verduras? El grupo de hortalizas y verduras est dividido a su vez en cuatro subgrupos: hortalizas y verduras verdes, hortalizas y verduras amarillo-naranja, vegetales fuentes de almidn y otros.

Para orientar su consumo a continuacin presentamos una tabla que incluye los cuatro subgrupos mencionados. Las cantidades recomendadas se expresan en pocillos del alimento en crudo. Usualmente un pocillo de los alimentos de este grupo equivale a un pocillo cocinado. En la tabla tambin se muestra a cuantos pocillos de alimento crudo equivalen cantidades frecuentemente consumidas.

Hortalizas - verduras

Apndices

Subgrupo: Hortalizas y verduras verdes Acelga (hoja y venas)

Cantidad que se considera un (1) pocillo de hortalizas y verduras crudas Un (1) pocillo cortada en tiras

Cantidad de pocillos de hortalizas y verduras verdes que equivalen a una cantidad frecuentemente consumida Dos tercios (2/3) de pocillo cocinado equivale a dos (2) pocillos de hortalizas y verduras verdes crudas. Medio (1/2) pocillo cocinado equivale a (1/2) pocillo de hortalizas y verduras verdes crudas. Medio pocillo de arveja cocinada equivale a medio (1/2) pocillo de hortalizas y verduras verdes crudas. Medio (1/2)pocillo cocinado equivale a medio (1/2) pocillo de hortalizas y verduras verdes crudas. Medio (1/2) pocillo de cubos de 2,5 cm cocidos equivale a un cuarto (1/4) de pocillo de hortalizas y verduras verdes crudas. Un tercio (1/3) de pocillo cortado en tiras equivale a un (1) pocillo de hortalizas y verduras verdes crudas. Dos tercios (2/3) de pocillo cocinado equivale a dos (2) pocillos de hortalizas y verduras verdes crudas. Medio (1/2) pocillo cocinado en rodajas equivale a un cuarto (1/4) de pocillo de hortalizas y verduras verdes crudas. Medio (1/2) pocillo de rodajas cocidas o salteadas equivale a medio pocillo de hortalizas y verduras verdes crudo.

Alcachofa

Un (1)pocillo picada

Arveja verde fresca

Un (1)pocillo

Brcoli

Un (1)pocillo picado Un (1)pocillo cubos de 2,5 cm (7 cubos); Un (1)pocillo: seis rodajas Un (1)pocillo cortada en tiras

Calabacn verde

Coles

Espinaca (slo la hoja)

Un (1)pocillo en cortes gruesos

Habichuela

Un (1)pocillo en rodajas

Pimentn verde Lechuga

Un (1)pocillo rodajas Un (1) pocillo cortada finamente

256 Cartilla tcnica

Hortalizas - verduras Subgrupo: Hortalizas y verduras verdes Subgrupo: Hortalizas verduras amarillo-naranja Auyama o zapallo Cantidad que se considera un (1) pocillo de hortalizas y verduras crudas Cantidad que se considera un (1) pocillo de hortalizas -verduras crudas Un (1)pocillo en cubos Cantidad de pocillos de hortalizas y verduras verdes que equivalen a una cantidad frecuentemente consumida Cantidad de pocillos de hortalizas - verduras amarillo-naranja que equivalen a una cantidad frecuentemente consumida Medio (1/2) pocillo de auyama cocinada en cubos equivale a medio (1/2) pocillo de hortalizas y verduras amarillo-naranja crudas. Medio (1/2) pocillo de berenjena cocinada equivale a un cuarto (1/4) de pocillo de hortalizas y verduras amarillo-naranja crudas. Medio (1/2) pocillo de calabacn cocinado equivale a un cuarto (1/4) de pocillo de hortalizas y verduras amarillo-naranja crudas. Medio (1/2) pocillo de calabaza cocinada equivale a un tercio (1/3) de pocillo de hortalizas y verduras amarillo-naranja crudas. Medio (1/2) pocillo de pimentn en rodajas cocidas o salteadas equivale a n medio (1/2) pocillo de hortalizas y verduras amarillonaranja crudas. Tres cuartos (3/4) pocillo de remolacha cocinada equivale a tres cuartos (3/4) de pocillo de hortalizas y verduras amarillonaranja crudas. Dos tercios (2/3) pocillo de repollo salteado equivale a dos tercios (2/3) de pocillo de hortalizas y verduras amarillo-naranja crudas. Medio (1/2) pocillo de zanahoria cocinada de rodajas equivale a medio (1/2) pocillo de hortalizas y verduras amarillo-naranja crudas.

Berenjena

Un (1)pocillo en cubos (8 cubos) Un (1)pocillo cubos (8 cubos de 2,5cm), 7 rodajas Un (1)pocillo en cubos

Calabacn amarillo

Calabaza

Pimentn amarillo y rojo

Un (1)pocillo rodajas

Remolacha

Un (1)pocillo rodajas

Repollo morado

Un (1)pocillo picado en tiras delgadas Un (1)pocillo rodajas 1 a 1 y medio (1 ) tomates crudos, Un (1) pocillo de tomate crudo en cubos, 7-10 rodajas. Cantidad que se considera un (1) pocillo de hortalizas - verduras crudas Un (1)pocillo lminas delgadas

Zanahoria

Tomate Subgrupo: Otras hortalizas y verduras Apio

Cantidad de pocillos de otras hortalizasverduras que equivalen a una cantidad frecuentemente consumida Medio (1/2) pocillo de apio equivale a medio (1/2) pocillo de otras hortalizas y verduras .

Cartilla tcnica 257

Hortalizas - verduras Subgrupo: Hortalizas y verduras verdes Cebolla cabezona Cantidad que se considera un (1) pocillo de hortalizas y verduras crudas Un (1) pocillo cebolla picada, Un (1) pocillo de rodajas. Cantidad de pocillos de hortalizas y verduras verdes que equivalen a una cantidad frecuentemente consumida Un cuarto (1/4) de pocillo de cebolla picada salteada con poco aceite equivale a un tercio (1/3) pocillo de otras hortalizas y verduras. Un cuarto (1/4) de pocillo de cebolla picada salteada con poco aceite equivale a un tercio (1/3) pocillo de otras hortalizas y verduras crudas. Medio pocillo de championes cocinados o salteados equivale a un (1) pocillo de otras hortalizas y verduras crudas. Medio (1/2) pocillo de coliflor equivale a medio (1/2) pocillo de otras hortalizas y verduras crudas. Medio (1/2) pocillo de habas cocinadas equivale a medio (1/2) pocillo de otras hortalizas y verduras crudas. Medio () pocillo en rodajas equivale a un cuarto (1/4) de pocillo de otras hortalizas y verduras crudas.

Cebolla puerro

Un (1) pocillo rodajas

Apndices

Championes

Un (1) pocillo en lminas

Coliflor

Un (1) pocillo de flores pequeas

Habas verdes

Un (1) pocillo con vaina

Pepino para rellenar Pepino cohombro Rbanos Subgrupo: Vegetales fuentes de almidn Arracacha

Un (1) pocillo cortado en rodajas Un (1) pocillo en rodajas con o sin cscara Un (1)pocillo en rodajas delgadas Cantidad que se considera un (1) pocillo vegetales fuentes de almidn crudos Un (1) pocillo en cubos pequeos

Cantidad de pocillos de fruta que equivalen a una cantidad frecuentemente consumida Medio (1/2) pocillo de arracacha cocinada equivale a medio (1/2) pocillo de vegetales fuentes de almidn crudos. Medio pocillo de guatila cocinada equivale a medio (1/2) pocillo de vegetales fuentes de almidn crudos. Un tercio (1/3) de pocillo de maz cocinado salteado equivale a un tercio (1/3) de pocillo de vegetales fuentes de almidn crudos. Tres cuartos (3/4) de ame cocido equivale a tres cuartos (3/4) de pocillo de vegetales fuentes de almidn crudo.

Guatila-chayote-cidrapapa

Un (1) pocillo en cubos

Maz tierno amarillo

Un (1) pocillo

ame

Un (1) pocillo en cubos

258 Cartilla tcnica

Hortalizas - verduras Subgrupo: Hortalizas y verduras verdes Papa pastusa, sabanera, comn Cantidad que se considera un (1) pocillo de hortalizas y verduras crudas Un (1) pocillo en cubos o rodajas Cantidad de pocillos de hortalizas y verduras verdes que equivalen a una cantidad frecuentemente consumida Tres cuartos (3/4) de pocillo de papa cocinada equivale a tres cuartos (3/4) de pocillo de vegetales fuentes de almidn crudo. Medio () pocillo de monedas de pltano frito equivale a un cuarto (1/4) de pocillo de vegetales fuentes de almidn crudo. Tres cuartos (3/4) de pocillo de papa cocinada equivale a tres cuartos (3/4) de pocillo de vegetales fuentes de almidn crudo. Medio (1/2) pocillo en trozos cocinados equivale a un tercio (1/3) de pocillo de vegetales fuentes de almidn crudo.

Pltano verde

Un (1) pocillo rodajas delgadas (monedas)

Papa criolla

Un (1) pocillo en trozos

Yuca

Un (1) pocillo en trozos

Qu se considera un pocillo dentro del grupo de frutas? A continuacin encontrar medidas que consideramos conforman un (1) pocillo de frutas y la cantidad de pocillos del grupo de frutas que equivale a n diferentes cantidades frecuentemente consumidas. Cantidad de pocillos de fruta que equivalen a una cantidad frecuentemente consumida Un (1) banano mediano equivale a tres cuartos (3/4) de pocillo; un banano grande equivale a un (1) pocillo de fruta. Dos (2) ciruelas ciruela grandes equivale a n un (1) pocillo de fruta. Tres a cuatro (3 a 4) ciruelas equivale a n medio (1/2) pocillo de fruta. Un (1) durazno mediano equivale a tres cuartos (3/4) de pocillo de fruta. Dos (2) feijoas para un vaso de jugo equivale a medio (1/2) pocillo de fruta.

Fruta

Cantidad que se considera un (1) pocillo de frutas

Banano Ciruelas grandes Ciruelas rojas

Un (1) pocillo de trozos cortados, rodajas Un (1) banano grande Dos (2) grandes, Un (1) pocillo en rodajas, crudo o cocido; Tres (3) ciruelas medianas Un (1)pocillo de ciruelas, siete a ocho (7 a 8) ciruelas Un (1) pocillo en dados o rebanadas, uno y medio (1 ) crudos, en lata o cocidos, secos; Dos (2) mitades, en latas; 20 lminas delgadas en mitades. Un (1) pocillo con rodajas de 1cm espesor, aprox. Cuatro a cinco (4 a 5) feijoas

Durazno

Feijoa

Cartilla tcnica 259

Granadilla

Un (1) pocillo, cuatro (4) unidades

Una (1) granadilla equivale a un cuarto (1/4) de pocillo de fruta. Un cuarto (1/4) de pocillo de pulpa de guanbana para un vaso de jugo equivale a un cuarto (1/4) de pocillo de fruta. Una (1) guayaba grande equivale a un (1) pocillo; media (1/2) guayaba para un vaso de jugo equivale a medio (1/2) pocillo de fruta. Medio () pocillo de zumo, zumo de dos (2) a tres (3) mitades de naranja. Un (1) kiwi equivale a un cuarto (1/4) de pocillo de fruta. Una (1) mandarina equivale a dos tercios (2/3) de pocillo Un (1) mango pequeo media unidad (1/2) de un mango mediano equivale a tres cuartos (3/4) de pocillo de fruta. Una (1) manzana equivale a un (1) pocillo de fruta. 8 a 10 moras medianas para un vaso de jugo equivale a n un cuarto (1/4) de pocillo de fruta. Una (1) naranja mediana equivale a un (1) pocillo de fruta. Una (1) tajada mediana de papaya equivale a medio (1/2) pocillo de fruta. Una (1) pera mediana equivale a tres cuartos (3/4) de pocillo de fruta. Una rodaja delgada de pia equivale a tres cuartos (3/4) de pocillo de fruta. Una (1) pitahaya equivale a medio () pocillo de fruta. Medio (1/2) tomate para un vaso de jugo equivale a un sexto (1/6) de pocillo de fruta.

Guanbana

Un (1) pocillo de pulpa

Guayaba

Un (1) pocillo de guayaba, 1 Guayaba grande

Apndices

Jugo de naranja Kiwi Mandarina

Un (1 )pocillo de zumo, cuatro (4) a cinco (5) mitades de naranjas Un (1) pocillo en rodajas, 15 rodajas, de Tres y medio a cuatro (3 a 4) kiwis Un (1) pocillo de cascos de mandarina, 18 cascos de mandarina, 1 y media mandarinas medianas Un (1 )pocillo de mango en cubos (20 cubos) Un (1) mango mediano Un (1) manzana mediana; Un (1) pocillo de trozos cortados en cubos, cascos o lminas, cruda o cocida. Un (1) pocillo, de 32-38 moras

Mango

Manzana

Moras

Naranja Papaya Pera Pia Pitahaya

Un (1) pocillo de naranja en partes, Un (1)naranja Un (1) pocillo de papaya en cubos, 1Cuatro (4) cubos , 1 tajada grande Un (1)pocillo en cubos pequeos Un (1)pera grande Un (1) pocillo de pia en trozos, 1 rodaja ancha Un (1) pocillo en rodajas, una y media a Dos (1 a 2) pitahayas 1 pocillo de trozos de tomate, Tres (3) y medio (3 ) tomates

Tomate de rbol

260 Cartilla tcnica

Uchuvas Uva Isabella, uva negra Uva roja Uvas pasas

Un (1) pocillo de uchuvas, 27-29 unidades Un (1)pocillo de uvas, 45 uvas un racimo mediano Un (1) pocillo, 12-14 uvas Medio () pocillo

De 14 a 15 unidades equivale a medio () pocillo de fruta. Un (1) racimo pequeo, aprox. 20 uvas equivale a medio pocillo de fruta. 7-8 uvas equivale a n medio () pocillo de fruta. Un cuarto (1/4) de pocillo equivalen a medio (1/2) pocillo de fruta.

Qu se considera una onza dentro del grupo de cereales? Dentro de este grupo se encuentran dos (2) subgrupos: el de cereales integrales y de grano entero y el de cereales refinados. Se recomienda el consumo preferiblemente enfocado al de cereales integrales debido a sus importantes efectos positivos para la salud y la prevencin de enfermedades, y consumir muy pocas veces a la semana los cereales refinados. Subgrupo: Cereales integrales y de grano entero Arepa Arepa Arroz Avena Caladitos Cebada Cereal para desayuno Cuchuco De maz, de 10-15 cm Integral, de 10-15 cm Integral En hojuelas, molida integrales (6 cm de dimetro) Perlada De salvado de trigo, integral en hojuelas, hojuelas de trigo integral con pasas De maz, Trigo

A continuacin presentamos dos tablas (una para cada subgrupo), cada una con los ejemplos sobre la cantidad de cereal que conforma una onza (1 oz) en alguna medida casera como cucharada (cda.), pocillo, tamao y la cantidad de onzas que tienen cantidades de alimentos frecuentemente consumidos de ciertos alimentos. 1 onza = 28.4 g

Cantidad que se consideran una (1) onza de cereales De un tercio a media (1/3 a ) unidad De un tercio a media (1/3 a ) unidad Dos (2) cdas. Crudo medio () pocillo cocinado. Dos (2) cdas. Cuatro (Cuatro (4) ) unidades Una y media (1 ) cdas.

Cantidad de onzas que equivalen a una cantidad frecuentemente consumida Una (1) arepa de maz: equivale a tres y media (3 ) onzas de cereal. Una (1) arepa integral equivale a : tres (3) onzas de cereal Un (1) pocillo cocinado equivale a dos (2) onzas de cereal.

Seis (6) cucharadas sacadas de la sopa equivale a dos (2) onzas de cereal. Medio () pocillo equivale a 1 onza de cereal. Cuatro (Cuatro (4) ) cdas en sopa equivale a Una (1) onza de cereal.

Medio () pocillo

Dos (2) cdas

Cartilla tcnica 261

Subgrupo: Cereales integrales y de grano entero redondas: con frutas y cereales, de ajonjol, de avena con chocolate, de avena y granola de soda integrales, integrales, multicereales Para el desayuno, con pasas, coco, avena

Cantidad que se consideran una (1) onza de cereales

Cantidad de onzas que equivalen a una cantidad frecuentemente consumida Cuatro (4) galletas equivale a cuatro (4) onzas de cereal. Cuatro (4) galletas equivale a una (1) onzas de cereal. Cuatro (4) cdas equivale a Dos (2) onzas de cereal. Una (1) tajada equivale a una (1) onzas de cereal. Una (1) mogolla mediana equivale a una (1) onza de cereal. Una (1) mogolla grande equivale a una y media (1 ) onzas de cereal. Un (1) pocillo cocido equivale a Dos (2) onzas de cereal.

galletas

Dos (2) galletas

Galletas Granola

Tres (3 galletas Dos (2) cdas

Apndices

Pan

integral tipo mogolla, tajado integral

Un (1) pan

Pastas integrales Salvado de trigo Tortillas

fideos o espagueti, tornillos

Un tercio (1/3) de pocillo crudo, medio (1/2) pocillo cocido Cuatro (4) cdas

integrales (15 cm de dimetro)

Una (1) unidad

Subgrupo: Cereales refinados Arroz Buuelo Cereal para desayuno blanco Mediano trigo con chocolate, hojuelas de maiz tostado, hojuelas de maz azucarado, de maz avena y trigo con sabores a frutas. Mediano

Cantidad que se consideran una (1) onza de cerales Dos (2) cdas crudo: medio (1/2) pocillo cocinado. Menos de media (1/2) unidad Medio (1/2) pocillo (Un (1) pocillo para las hojuelas sin dulce) Un cuarto (1/4) de unidad Una (1) unidad

Cantidad de onzas que equivalen a una cantidad frecuentemente consumida Un (1) pocillo cocinado equivale a dos (2) onzas de cereal. Una (1) unidad equivale a Tres (3) onzas de cereal. Medio () pocillo de cereal equivale a Una (1) onza de cereal. Una (1) unidad equivale a Cuatro (4) onzas de cereal.

Croissant Cucas

262 Cartilla tcnica

Subgrupo: Cereales integrales y de grano entero Para sopa a base de harina de arroz y maz Saladas, dulces saborizadas, de soda, de maz, ducales, saladas redondas (4cm) Redondas rellenas de crema tipo sndwich Tipo Waffer Tipo leche

Cantidad que se consideran una (1) onza de cereales Un tercio (1/3) de pocillo de fideos crudos medio () pocillo de fideos cocinados. Cuatro (4) galletas Tres (3) galletas Tres (3) galletas Seis (6) galletas Dos (2) cucharadas de maz pira Tres (3) pocillos de crispetas.

Cantidad de onzas que equivalen a una cantidad frecuentemente consumida

Fideos

Galletas galletas Galletas Galletas Maz pira Muffin Pan Pan francs Pan tajado Pastas alimenticias Pastas alimenticias Ponqu

Cuatro (4) galletas equivale a una (1) onza de cereal.

Cuatro (4) galletas equivalen a media onza (1/2) de cereal.

De maz mediano Mojicn, mogolla, blandito (Baguette) tajada mediana

Un tercio (1/3) de unidad Menos de una (1) unidad Una (1) tajada Una (1) unidad

Una (1) unidad equivale a Tres (3) onzas de cereal. Una (1) unidad equivale a una y media (1 ) onzas de cereal. Dos (2) tajadas equivale a Dos (2) onzas de cereal. Dos (2) unidades equivale a Dos (2) onzas de cereal. Un (1) pocillo cocido equivale a Dos (2) onzas de cereal.

corbatines, tornillos, macarrones, fideos o espagueti tipo arroz o granitos de pasta Individual redondo Presentacin en empaque por una (1) tajada, Sabor a vino con cobertura de chocolate; pastelitos rellenos De maz, 15cm de dimetro.

Un tercio (1/3) de pocillo crudo, Medio () pocillo cocido Dos (2) cucharadas de pastas crudas cuatro (4) cucharadas cocidas. Una (1) unidad

Ponqu Tortillas

Media (1/2) unidad Una (1) unidad

Una (1) tajada de ponqu equivale a Dos (2) onzas de cereal.

Cartilla tcnica 263

Qu se considera un pocillo dentro del grupo de leches y dervidaos lcteos? En el grupo de lcteos se encuentran la leche descremada y sus derivados como queso, yogurt

y otras bebidas fermentadas como el kumis y leches saborizadas. La siguiente tabla muestra qu se considera un pocillo de lcteos y la cantidad de pocillos de lcteos que equivale a n las porciones comnmente consumidas. Cantidad de pocillos de leche y derivados lcteos que equivalen a una cantidad frecuentemente consumida

Cantidad que se considera un (1) pocillo de leche y derivados lcteos

Apndices

Leche baja en grasa

Un (1) pocillo de leche lquida, cuatro (4) cdas leche en polvo Un (1) pocillo de leche Una (1) cajita de leche saborizada equivale a tres cuartos (3/4) de pocillo de lcteos.

Leches saborizadas Postres hechos con leche [elija postres hechos con leche descremada o de bajo contenido graso con mayor frecuencia]

Un (1) pocillo de postre hecho con leche Uno y medio (1) pocillo de helado Una (1) bola de helado equivale a Un tercio (1/3) de pocillo de lcteos. 1 tajada mediana de queso equivale a Medio () pocillo de lcteos.

Queso [elija quesos de bajo contenido graso con ms frecuencia]

Una y media (1 ) onza de quesos (mozzarella, campesino, cuajada, parmesano) Un tercio (1/3) de pocillo de queso rallado Dos (2) pocillos de requesn o de suero costeo

Medio () pocillo de requesn equivale a un cuarto de pocillo de lcteos. 1 yogurt en bolsa pequeo equivale a Medio () pocillo de lcteos. Un (1) yogur en vasito equivale a medio a tres cuartos ( a ) pocillo de lcteos.

Yogur, kumis[elija yogur descremado o de bajo contenido graso con mayor frecuencia]

Un (1) pocillo de yogur, Uno y medio (1 ) vaso comn

264 Cartilla tcnica

Qu se considera una onza dentro del grupo de carnes? Dentro del grupo de carnes tenemos cuatro subgrupos que son equivale a carnes rojas magras, aves, pescado y huevos. La carne roja, por su alto contenido de grasas que generan impactos negativos en la salud, se recomienda consumir moderadamente y elegir siempre los cortes magros bajos en grasa.

A continuacin se presentan cuatro tablas con la cantidad de alimentos de este grupo que se consideran como una (1) onza, y la cantidad de carne cruda que se necesita para preparar una porcin pequea (80g), mediana (100g) y grande (150g) de carne cocinada (a la plancha o cocida en agua para carne desmechada y pollo). 1 onza = 28.4 g Cantidad de onzas que equivalen las siguientes cantidades frecuentemente consumidas Trozo de carne pequea (80g) Cuatro (4) onzas Tres (3) y media onzas Cinco (5) onzas Trozo de carne mediana (100g) Cinco (5) onzas Cuatro (4) y media onzas Seis (6) onzas Trozo de carne grande (150g) Ocho (8) onzas Siete (7) onzas

Grupo de carnes equivale a subgrupo carne roja magra Tipo de carne carne de res magra (cadera, centro de pierna, chatas, milanesa) Carne de cerdo equivale a lomo Carne desmechada Cantidad que se considera una (1) onza de carnes Una (1) onza de carne cruda media (1/2) onza cocida Una (1) onza de carne cruda tres cuartos de onza cocida. Una (1) onza de carne cruda Una (1) y media cucharada de carne desmechada cocida. Una (1) onza de carne cruda Una (1) bolita de Cuatro (4) cm de dimetro Dos (2) cdas cocida. Una (1) onza crudo media (1/2) onza cocido Una (1) onza cruda tres cuartos (3/4) de onza cocida Una (1) onza pollo crudo Dos (2) cdas de pollo desmechado cocido Una (1) onza pescado crudo tres cuartos de onza pescado cocido. Medio (1/2) huevo Una (1) loncha (23g) 10x10cm Dos (2) cucharadas.

9 onzas

Carne molida baja en grasa Hgado de res Rin

Cuatro (4) onzas Tres (3) y media onzas Cuatro (4) onzas Tres y media (3 ) onzas Tres y media (3 ) onzas

Cinco (5) onzas Cuatro (4) y media onzas Cinco (5) onzas Cuatro (4) onzas Cuatro (4) onzas

Siete (7) onzas Ocho (8) onzas Ocho (8) onzas Seis y media (6 ) onzas Seis y media (6 ) onzas

Pollo

Pescado Huevo Jamn bajo en grasa Atn

Cartilla tcnica 265

Qu se considera una onza dentro del grupo de leguminosas? Dentro del grupo de leguminosas se encuentran todos los granos secos como frjoles, garbanzo, lenteja, habas secas, arveja seca, soya. A continuacin presentamos una tabla con la cantidad que se considera una onza, as como la cantidad de onzas que equivale a una cantidad frecuentemente consumida. Cantidad que se considera una (1) onza de leguminosas Un tercio (1/3) de pocillo de arveja seca cruda tres cuartos (3/4) de pocillo de arveja seca cocinada Cantidad de onzas que equivalen a una cantidad frecuentemente consumida Medio () pocillo arveja cocinada equivale a media (1/2) onza de leguminosas. Un pocillo frjoles cocinados equivale a uno ms un tercio (1 1/3) de onza de leguminosas. Un pocillo de garbanzo cocinado equivale a uno ms un tercio (1 1/3) de onzas de leguminosas. Medio () pocillo de habas cocidas equivale a media (1/2) onza de leguminosas. Medio () pocillo de lenteja cocinada equivale a media (1/2) onza de leguminosas.

Leguminosas

Arveja seca

Apndices

Frjol equivale a cargamanto Un tercio (1/3) de pocillo de frjol crudo rosado, mungo, caraota, nima, tres cuartos (3/4) de pocillo cocinado radical, sangretoro Garbanzo Un tercio (1/3) de pocillo de garbanzo crudo tres cuartos (3/4) de pocillo cocinado Un tercio (1/3) de pocillo de habas secas crudas tres cuartos (3/4) de pocillo de habas cocidas Un tercio (1/3) de pocillo crudo Tres cuartos (3/4) de pocillo cocinado Una y media (1 ) Cda de quinua cruda tres cuartos (3/4) de pocillo cocinada Dos (2) cucharadas de mezcla en polvo

Habas secas

Lenteja

Quinua

Mezclas vegetales

Una (1) cucharada para preparar un (1) pocillo equivale a media (1/2) onza de leguminosas.

266 Cartilla tcnica

Qu se considera una cucharada dentro del grupo de aceites? Dentro del grupo de aceites se encuentran los aceites vegetales y el aguacate, que a pesar de ser un fruto, tiene un gran contenido de grasas saludables. En la siguiente tabla encontrar aceites as como alimentos ricos en aceites y la cantidad de cada uno que se considera una cucharada de aceite.

Aceites Aceites vegetales (como el aceite de canola, de maz, de semillas de algodn, de oliva, de man, de crtamo, de soja y de girasol) Alimentos ricos en aceites Margarina, liviana (sin grasas trans) Mayonesa Aderezo para ensaladas tipo mayonesa Aderezo italiano Aderezo Thousand Island Aceitunas, maduras, en lata Aguacate Manes, secos tostados* Nueces mixtos, secos tostados* Castaas, secas tostadas* Almendras, secas tostadas* Avellanas* Semillas de girasol*

Cantidad que se considera una (1) cucharada de aceite Una (1) cucharada

Una (1) cucharada Una (1) cucharada Una (1) cucharada Dos (2) cucharada Dos (2) cucharada Cuatro (4) grandes 4 onzas. 1 onza 1 onza 1 onza 1 onza 1 onza 1 onza

*Los manes, castaas, almendras, avellanas y las nueces hacen parte del grupo de las leguminosas secas pero se ubican en este cuadro por su contenido de aceites saludables. El aguacate a pesar de considerarse un fruto, se incluye en el grupo de los aceites por su aporte de grasas saludables.

Cartilla tcnica 267

Qu se considera una cucharadita dentro del grupo de azcares? Dentro del grupo de azcares se encuentran los alimentos que aportan azcar y que por ende se recomienda disminuir su consumo. Dentro de este grupo estn todos los azcares y dulces y a continuacin presentamos algunos con la cantidad que se considera una cucharadita. Cantidad que se considera una (1) cucharadita de azcar Azcar Una (1) cucharadita Un cuarto (1/4) de pastilla Un (1) cubo pequeo de panela. Panela Una (1) pastilla equivale a Cuatro (4) cucharaditas de azcar. Un (1) cuadro equivale a 21 cucharaditas de azcar. Una (1) pastilla equivale a 11 cucharaditas de azcar. Una (1) panela cuadrada equivale a 90 cucharaditas de azcar. Un (1) cubo de panela instantnea equivale a Una (1) cucharadita de azcar. Cantidad de cucharaditas que equivalen a una cantidad frecuentemente consumida

Apndices

Chocolate con azcar

268 Cartilla tcnica

Apndice 3
Densidad de nutrientes , cantidad del nutriente en 2000 kcal NOMBRE Kcal Arepa de maz Arepa de maz amarillo 5.0 6.0 7.0 9.0 10.0 37.0 39.0 49.0 54.0 57.0 63.0 365.0 349.0 361.0 348.0 412.0 463.0 16.8 46.6 49.9 54.4 64.3 45.4 351.0 38.2 172.0 47.7 30.2 7.4 3.5 14.1 10.4 13.8 13.3 42.0 145.0 46.9 35.9 4.1 5.8 2.3 74.3 34.0 20.3 2.9 9.2 21.3 180.0 42.2 28.9 6.7 150.0 96.0 34.7 6.7 20.2 16.8 20.9 17.6 1.2 23.9 10.9 1.5 0.8 0.8 7.2 Arepa de maz blanco trillado Arepa de maz blanco trillado Arepa redonda Arroz Galleta Galleta de soda Harina de maz amarillo Harina de trigo de primera Harina de trigo fortificada Maz amarillo 4.0 158.0 112.7 32.9 12.7 19.2 g g g g g 12.5 13.2 11.0 13.6 11.5 1.0 4.2 19.7 3.8 4.2 4.0 12.4 CODIGO_ PROVISIONAL ICBF energa en 100 g protena fibra lipidos tot monosaturados poli insaturados saturados g 36.7 38.7 32.2 40.0 33.7 1.0 47.7 9.7 0.9 1.4 1.4 3.8

Tabla No 4 -11 Densidad de Nutrientes por 2000 kcal. Grupo Cereales

subgrupo

Nombre Subgrupo

Cereal Refinado

Cereal Refinado

Cereal Refinado

Cereal Refinado

Cereal Refinado

Cereal Refinado

Cereal Refinado

Cereal Refinado

Cereal Refinado

Cereal Refinado

Cereal Refinado

Cartilla tcnica 269

Cereal Refinado

Apndices

Densidad de nutrientes , cantidad del nutriente en 2000 kcal NOMBRE colesterol mg 63.3 66.7 173.3 48.0 10.7 1173.3 3600.0 1126.6 19.0 10.1 2784.8 3417.7 632.9 506.7 mg mg mg mg mg mg calcio hierro zinc potasio sodio fosforo g Arepa de maz Arepa de maz amarillo 388.0 Arepa de maz blanco trillado 442.2 55.6 33.3 8.9 8.9 977.8 Arepa de maz blanco trillado 442.8 439.5 456.4 316.2 377.2 404.9 438.4 0.0 0.0 0.0 184.4 98.6 171.9 505.4 27.1 0.0 71.2 4.6 4.5 31.6 14.8 15.5 58.1 34.9 9.3 9.3 10.6 1.6 4.0 2.0 4.9 69.0 27.6 5.5 11.0 Arepa redonda Arroz Galleta Galleta de soda Harina de maz amarillo Harina de trigo de primera Harina de trigo fortificada Maz amarillo 401.8 407.5 1213.8 1023.3 298.6 479.5 1497.1 493.2 573.1 3000.0 357.0 carbohidratos magnesio mg 253.2 360.0

270 Cartilla tcnica


355.6 300.0 3724.1 3139.5 98.6 1516.2 6515.0 5.5 11.5 248.3 290.7 797.7 440.6 538.8 1512.3 802.3 372.4 314.0 142.5 51.8 112.0 98.6 143.3 0.0 0.0 83.1 43.1 24.4 13.8 4.7 12.7 554.0 1649.4 11.1 201.1 537.4 1652.3 138.5 729.9

subgrupo

Nombre Subgrupo

Cereal Refinado

Cereal Refinado

Cereal Refinado

Cereal Refinado

Cereal Refinado

Cereal Refinado

Cereal Refinado

Cereal Refinado

Cereal Refinado

Cereal Refinado

Cereal Refinado

Cereal Refinado

subgrupo Kcal Maz blanco Maz comn Maz pira Mogolla Pan Pan blanco Pan blandito Pan francs Pasta alimenticia enriquecida 120.0 342.0 57.3 18.7 Pasta con huevo, cocida 121.0 13.0 14.0 17.0 59.0 84.0 403.0 383.0 359.0 306.0 355.0 48.5 63.0 68.9 64.6 20.9 367.0 62.7 Arroz integral Avena importada Avena nacional Harina integral de trigo Mogolla integral 17.4 19.2 52.6 55.4 68.0 60.1 101.0 283.0 71.4 17.0 2.1 2.3 92.0 298.0 55.0 16.1 40.9 91.0 333.0 40.8 14.4 20.4 4.1 4.6 2.5 1.0 88.0 347.0 51.9 15.6 12.7 4.7 83.0 324.0 54.3 41.4 27.8 7.9 77.0 364.0 47.8 54.9 20.9 44.9 73.7 19.9 8.0 8.1 9.1 5.6 3.3 69.0 373.0 44.5 39.1 23.6 8.0 10.2 66.0 353.0 43.1 41.4 21.5 7.1 12.3 g g g g g g 3.8 4.4 26.9 5.4 4.9 4.3 4.8 3.5 1.6

Nombre Subgrupo NOMBRE protena fibra saturados

CODIGO_ PROVISIONAL ICBF energa en 100 g lipidos tot monosaturados poli insaturados

Cereal Refinado

Cereal Refinado

Cereal Refinado

Cereal Refinado

Cereal Refinado

Cereal Refinado

Cereal Refinado

Cereal Refinado

Cereal Refinado

Cereal Refinado

5.4 5.6 42.7 38.1 11.7 9.8

0.9 5.5 10.8 11.4 1.3 12.9

3.1 5.4 12.6 13.2 4.3 4.8

1.5 3.0 6.0 6.4 1.8 6.0

Cereal Integral

Cereal Integral

Cereal Integral

Cereal Integral

Cartilla tcnica 271

Cereal Integral

Apndices

subgrupo Maz blanco Maz comn Maz pira Mogolla Pan Pan blanco Pan blandito Pan francs Pasta alimenticia enriquecida 437.4 0.0 146.2 22.8 8.2 Pasta con huevo, cocida 425.1 438.3 341.9 345.2 408.9 334.4 0.0 0.0 0.0 0.0 277.9 282.0 267.4 261.4 0.0 56.3 11.3 25.8 24.6 22.3 39.2 0.0 177.8 17.9 Arroz integral Avena importada Avena nacional Harina integral de trigo Mogolla integral 7.7 11.4 19.7 20.7 26.1 14.1 424.0 0.0 542.3 38.7 262.9 2645.9 1304.1 353.7 0.0 624.2 13.4 5.0 671.1 413.8 0.0 528.5 18.0 4.4 600.6 84.1 33.6 9833.9 35.1 420.2 0.0 359.1 24.3 5.0 634.0 3366.0 383.3 0.0 92.6 18.5 10.2 2129.6 2351.9 382.7 593.7 594.6 664.4 805.7 701.8 405.5 0.0 65.9 13.2 14.5 1236.3 4857.1 1346.2 402.7 Missing 42.9 64.3 16.4 16.1 37.5 155.5 408.5 0.0 39.7 11.9 12.5 1626.1 198.3 1756.4 719.5 664.9 593.4 549.4 155.6 138.1 154.4 218.6 309.9

Nombre Subgrupo NOMBRE carbohidratos colesterol calcio hierro zinc potasio sodio fosforo magnesio

Cereal Refinado

272 Cartilla tcnica


1215.3 1509.9 1102.7 2240.2 2785.5 2130.7 3065.4 22.5 105.7 10.4 2228.4 6.5 1030.0 2140.8 2233.3 2731.1 2172.7 1980.4 17.9 805.6 878.4 924.3 144.8 647.1

Cereal Refinado

Cereal Refinado

Cereal Refinado

Cereal Refinado

Cereal Refinado

Cereal Refinado

Cereal Refinado

Cereal Refinado

Cereal Refinado

Cereal Integral

Cereal Integral

Cereal Integral

Cereal Integral

Cereal Integral

subgrupo Pan integral Amaranto PASTA INTEGRAL 9117.0 9122.0 427.0 49.6 48.2 66.2 15.2 32.5 348.0 84.1 40.2 8.0 1.1 3.2 GALLETAS INTEGRALES 163.0 371.0 73.1 36.1 37.8 9.1 15.0 104.0 261.0 56.7 46.0 15.3 8.9 22.5 6.1 7.9 1.5 9.7

Nombre Subgrupo NOMBRE protena fibra saturados

CODIGO_ PROVISIONAL ICBF energa en 100 g lipidos tot monosaturados poli insaturados

Cereal Integral

Cereal Integral

Cereal Integral

Cereal Integral

subgrupo Pan integral Amaranto PASTA INTEGRAL 431.2 325.8 0.0 168.6 0.0 229.9 20.9 15.6 GALLETAS INTEGRALES 351.8 0.0 17.6 0.3 15.5 13.6 12.3 409.2 0.0 383.1 34.5 11.5

Nombre Subgrupo NOMBRE carbohidratos colesterol calcio hierro zinc

potasio 2406.1 2738.5 1235.6 1615.9

sodio 2651.3 21.6 46.0 2829.0

fosforo 1685.8 0.4 1482.8 1550.4

magnesio 620.7 158.9 821.8 515.2

Cereal Integral

Cereal Integral

Cereal Integral

Cereal Integral

Cartilla tcnica 273

Tabla No 4 -11 Densidad de Nutrientes por 2000 kcal. Grupo Cereales Continuacin
Densidad de nutrientes por 2000 Kcal subgrupo NombreSubgrupo NOMBRE Codigo_provisional ICBF energa Vitamina A mcg RE 1 1 Refinado Cereal Refinado Cereal Refinado Cereal Refinado Cereal Refinado Cereal Refinado Cereal Refinado Cereal Refinado Cereal Refinado Cereal Refinado Cereal Refinado Cereal Refinado Cereal Refinado Cereal Refinado Cereal Refinado Cereal Refinado Cereal Refinado Cereal Refinado Cereal Refinado Cereal Refinado Cereal Refinado Cereal Refinado Arepa de maz Arepa de maz amarillo Arepa de maz blanco trillado Arepa de maz blanco trillado Arepa redonda Arroz Galleta Galleta de soda Harina de maz amarillo Harina de trigo de primera Harina de trigo fortificada Maz amarillo Maz blanco Maz comn Maz pira Mogolla Pan Pan blanco Pan blandito Pan francs Pasta alimenticia enriquecida Pasta con huevo, cocida 4 5 6 7 9 10 37 39 49 54 57 63 66 69 77 83 88 91 92 101 120 121 158 150 180 145 172 351 463 412 365 349 361 348 353 373 364 324 347 333 298 283 342 367 772.15 160.00 677.78 841.38 709.30 0.00 691.14 0.00 273.97 0.00 0.00 34.48 0.00 Missing 5.49 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 Folatos mcg 240.51 253.33 211.11 262.07 220.93 45.58 25.92 679.61 263.01 189.11 831.02 109.20 107.65 412.87 93.41 413.58 1100.86 666.67 744.97 1045.94 1385.96 98.09 Pantotenico mg 2.56 2.69 2.24 2.79 2.35 5.78 2.11 2.31 0.28 2.51 2.43 2.44 2.40 2.04 1.68 2.09 2.18 1.22 1.36 2.36 2.52 2.35

Apndices

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

274 Cartilla tcnica

Vitamina C mg 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 5.67 0.00 5.49 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00

Vitamina B12 mcg 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 1.56 0.44 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 Missing 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00

Vitamina B6 mg 1.35 1.43 1.19 1.48 1.24 0.93 0.16 0.29 0.53 0.21 0.20 3.57 3.52 1.99 1.15 1.22 0.28 0.50 0.56 0.71 0.83 0.77

Vitamina D mcg 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 Missing 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 Missing Missing 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00

Vitamina E mg 3.67 3.87 3.22 4.00 3.37 0.63 Missing 5.44 0.82 2.29 2.22 2.82 2.78 0.00 Missing 5.19 1.67 1.32 1.48 1.27 0.64 0.60

Vitamina K mcg 44.30 46.67 38.89 48.28 40.70 0.57 Missing 74.76 1.64 1.72 1.66 1.72 1.70 4.83 Missing 64.20 6.92 18.62 20.81 4.24 0.58 0.54

Tiamina mg 0.89 0.13 0.33 0.28 0.35 0.40 0.29 3.69 1.64 0.97 4.50 2.21 1.81 1.07 2.14 1.73 2.73 0.78 3.05 4.31 2.05 0.27

Niacina mg 11.24 10.67 2.22 1.38 1.16 7.41 1.38 19.42 11.51 4.58 41.85 20.84 13.03 17.69 9.89 2.47 25.25 7.99 29.43 47.14 15.79 0.49

riboflavina mg 0.53 0.40 0.22 0.14 0.12 0.17 0.31 0.29 0.71 0.29 2.84 1.16 0.51 0.36 0.55 1.42 1.68 0.42 2.22 2.03 1.35 0.33

Cartilla tcnica 275

subgrupo 2 2 2 2 2

NombreSubgrupo Cereal Integral Cereal Integral Cereal Integral Cereal Integral Cereal Integral Cereal Integral Cereal Integral Cereal Integral Cereal Integral

NOMBRE Arroz integral Avena importada Avena nacional Harina integral de trigo Mogolla integral Pan integral Amaranto PASTA INTEGRAL GALLETAS INTEGRALES

Codigo_provisional ICBF 13 14 17 59 84 104 163 9117 9122

energa 355 403 383 359 306 261 371 348 427

Vitamina A 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00

Folatos 0.00 0.00 0.00 0.00 339.87 498.08 442.05 327.59 131.15

Pantotenico 8.41 6.69 7.04 5.62 4.72 3.62 7.85 5.66 3.90

Apndices

2 2 2 2

Tabla No 4 -12 Densidad de Nutrientes por 2000 kcal. Grupo Hortalizas- Verduras
Densidad de nutrientes , cantidad del nutriente en 2000 kcal subgrupo Nombre Subgrupo NOMBRE Codigo_provisional ICBF energa en 100 g Kcal 3 3 3 3 3 3 3 3 protena g fibra g lipidos tot g monosaturados g

Horatlizas verduras verdes Horatlizas verduras verdes Horatlizas verduras verdes Horatlizas verduras verdes Horatlizas verduras verdes Horatlizas verduras verdes Horatlizas verduras verdes Horatlizas verduras verdes Horatlizas Horatlizas verduras verdes

Acelga, tallos Acelga, hojas Arveja verde Arveja verde, cocida Brcoli Espinaca Espinaca, cocida Habichuela Lechuga comn

151 152 168 169 180 200 202 207 211

16.0 33.0 132.0 84.0 41.0 34.0 23.0 37.0 18.0

100.0 145.5 124.2 128.6 195.1 205.9 260.9 113.5 122.2

200.0 97.0 77.3 131.0 126.8 129.4 208.7 145.9 133.3

12.5 12.1 4.5 4.8 14.6 17.6 26.1 0.0 22.2

5.0 2.4 0.5 0.5 0.5 0.6 0.5 0.5 0.7

276 Cartilla tcnica

Vitamina C 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 21.56 0.00 0.00

Vitamina B12 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00

Vitamina B6 2.87 0.59 0.62 1.90 1.55 1.52 3.19 1.28 0.87

Vitamina D 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00

Vitamina E 3.83 5.41 5.69 4.57 4.12 5.82 6.42 Missing 6.60

Vitamina K Missing Missing Missing 10.58 58.82 72.03 0.00 Missing 127.40

Tiamina 1.41 3.13 3.98 2.49 2.46 1.53 0.63 2.80 0.85

Niacina 29.86 6.45 5.02 35.46 37.46 14.56 4.98 29.48 21.69

riboflavina 0.34 0.60 0.73 1.20 1.86 0.77 1.08 0.82 0.10

poli insaturados g

saturados g

carbohidratos g

colesterol mg

calcio mg

hierro mg

zinc mg

potasio

sodio

fosforo

magnesio

mg
47375.0 22969.7 3697.0 6452.4 15414.6 32823.5 40521.7 11405.4

mg
26625.0 12909.1 75.8 71.4 1609.8 4647.1 6087.0 324.3

mg
1750.0 3151.5 1666.7 2785.7 6682.9 2941.2 4869.6 2918.9

mg
10125.0 4909.1 500.0 928.6 1024.4 4647.1 7565.2 1351.4

8.8 4.2 2.8 2.4 1.9 9.7 9.5 6.1 8.2

3.8 1.8 1.1 0.9 1.9 3.7 3.7 2.7 2.0

375.0 321.2 365.2 371.4 273.2 258.8 321.7 389.2 322.2

0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

3875.0 6787.9 545.5 642.9 5170.7 6941.2 11826.1 3243.2 4888.9

100.0 175.8 36.4 36.7 53.7 241.2 310.4 54.1 111.1

45.0 21.8 18.8 28.3 20.0 31.2 66.1 13.0 16.7

15666.7

1111.1

4666.7

777.8

Cartilla tcnica 277

subgrupo

Nombre Subgrupo

NOMBRE

Codigo_provisional ICBF

energa en 100 g Kcal

protena g

fibra g

lipidos tot g

monosaturados g

3 3

Horatlizas verduras verdes Horatlizas verduras verdes Horatlizas - verduras amarillo naranja Horatlizas - verduras amarillo naranja Horatlizas - verduras amarillo naranja Horatlizas - verduras amarillo naranja Horatlizas - verduras amarillo naranja Horatlizas - verduras amarillo naranja Horatlizas - verduras amarillo naranja Horatlizas - verduras amarillo naranja Horatlizas - verduras amarillo naranja Horatlizas - verduras amarillo naranja Horatlizas - verduras amarillo naranja Horatlizas - verduras amarillo naranja

Repollo Repollo Ahuyama

282 283 154

32.0 32.0 44.0

137.5 87.5 40.9

156.3 143.8 22.7

6.3 25.0 18.2

1.1 0.8 0.6

Apndices

Berenjena Berenjena, cocida Calabaza

174

28.0

71.4

242.9

0.0

1.1

175

28.0

57.1

178.6

14.3

1.4

181

23.0

69.6

87.0

0.0

1.1

Pimentn rojo Pimentn verde Repollo morado Repollo morado, cocido Tomate chonto Tomate, pulpa sin semilla Zanahoria Zanahoria, cocida

257

32.0

118.8

131.3

18.8

0.2

258

24.0

75.0

141.7

8.3

0.7

284

27.0

103.7

148.1

22.2

0.9

285

21.0

95.2

190.5

19.0

0.7

289

22.0

81.8

109.1

9.1

2.8

290

18.0

97.8

133.3

22.2

3.4

300

42.0

33.3

133.3

4.8

0.7

301

45.0

48.9

146.7

8.9

0.3

278 Cartilla tcnica

poli insaturados g

saturados g

carbohidratos g

colesterol mg

calcio mg

hierro mg

zinc mg

potasio

sodio

fosforo

magnesio

mg
10625.0 15375.0

mg
1125.0 1125.0

mg
1625.0 5375.0

mg
750.0 937.5

1.1 5.4 0.2

2.1 1.4 2.4

350.0 350.0 422.7

0.0 0.0 0.0

2187.5 2312.5 1181.8

62.5 87.5 13.6

11.3 11.3 14.5

15454.5

45.5

3954.5

545.5

5.4

2.4

421.4

0.0

1214.3

28.6

11.4

16428.6

142.9

2071.4

1000.0

6.6

3.1

471.4

0.0

428.6

17.9

8.6

8785.7

71.4

1071.4

785.7

7.1

8.1

426.1

0.0

1130.4

26.1

25.2

19304.3

173.9

2521.7

1739.1

4.4

1.7

337.5

0.0

14812.5

243.8

15.6

13187.5

250.0

3625.0

750.0

5.2

4.8

408.3

0.0

916.7

58.3

10.8

14583.3

250.0

2583.3

833.3

5.9

1.6

451.9

0.0

3333.3

59.3

16.3

18000.0

2000.0

2222.2

1185.2

4.1

1.0

438.1

0.0

4000.0

62.9

23.8

24952.4

2666.7

3142.9

1619.0

7.5

2.5

390.9

0.0

909.1

24.5

15.5

21545.5

454.5

2181.8

1000.0

9.2

3.1

432.2

0.0

50666.7

166.7

18.9

26333.3

555.6

5777.8

1222.2

5.6

1.8

452.4

0.0

1285.7

19.0

11.4

15238.1

3285.7

1666.7

571.4

4.0

1.3

457.8

0.0

1333.3

15.1

8.9

10444.4

2577.8

1333.3

444.4

Cartilla tcnica 279

subgrupo

Nombre Subgrupo

NOMBRE

Codigo_provisional ICBF

energa en 100 g Kcal

protena g

fibra g

lipidos tot g

monosaturados g

Vegetales fuentes de almidn Vegetales fuentes de almidn Vegetales fuentes de almidn Vegetales fuentes de almidn Vegetales fuentes de almidn Vegetales fuentes de almidn Vegetales fuentes de almidn Vegetales fuentes de almidn Vegetales fuentes de almidn Vegetales fuentes de almidn Vegetales fuentes de almidn Vegetales fuentes de almidn Vegetales fuentes de almidn

Maz mute, cocido Maz tierno Arracacha amarilla Arracacha morada Guatila

73

99.0

50.5

54.5

10.1

7.6

79

146.0

64.4

27.4

16.4

5.9

Apndices

165

110.0

14.5

20.0

1.8

Missing

167

110.0

16.4

20.0

1.8

Missing

205

44.0

68.2

77.3

0.0

0.5

ame cocido Papa comn, con cscara Papa comn, sin cscara Papa criolla, con cscara Pltano hartn maduro Pltano hartn verde Pltano popocho , verde Yuca

218

116.0

25.9

67.2

1.7

0.1

227

90.0

42.2

53.3

2.2

0.0

228

95.0

40.0

50.5

2.1

0.0

231

97.0

51.5

49.5

2.1

0.0

266

154.0

14.3

29.9

2.6

0.4

272

160.0

15.0

28.8

2.5

0.4

276

122.0

16.4

37.7

3.3

0.5

292

153.0

11.8

23.5

1.3

1.0

280 Cartilla tcnica

poli insaturados g

saturados g

carbohidratos g

colesterol mg

calcio mg

hierro mg

zinc mg

potasio

sodio

fosforo

magnesio

mg
5090.9

mg
60.6

mg
1070.7

mg
626.3

12.2

4.0

424.2

0.0

262.6

12.1

10.9

6.7

4.5

397.3

0.0

164.4

11.0

6.3

3698.6

205.5

1643.8

506.8

Missing

Missing

481.8

Missing

490.9

13.6

0.9

3.6

10.9

1363.6

Missing

Missing

Missing

478.2

Missing

445.5

13.6

4.2

3.6

7.3

1227.3

Missing

2.6

1.3

427.3

0.0

681.8

40.9

33.6

5681.8

90.9

1045.5

545.5

1.0

0.5

475.9

0.0

241.4

9.0

3.4

11551.7

137.9

844.8

310.3

0.9

0.6

451.1

0.0

400.0

11.1

6.4

9044.4

133.3

888.9

466.7

0.9

0.5

454.7

0.0

84.2

23.2

6.1

8568.4

126.3

547.4

442.1

0.8

0.5

445.4

0.0

41.2

20.6

6.0

20802.1

123.7

577.3

433.0

0.9

1.9

479.2

0.0

64.9

6.5

1.8

6480.5

51.9

389.6

480.5

0.9

1.8

478.8

0.0

137.5

5.0

1.8

6237.5

50.0

137.5

462.5

1.1

2.3

475.4

0.0

98.4

6.6

2.3

8180.3

65.6

655.7

606.6

0.6

1.0

485.0

0.0

209.2

3.5

4.4

3542.5

183.0

352.9

274.5

Cartilla tcnica 281

subgrupo

Nombre Subgrupo

NOMBRE

Codigo_provisional ICBF

energa en 100 g Kcal

protena g

fibra g

lipidos tot g

monosaturados g

6 6 6

Otras Horatlizas - verduras Otras Horalizas y verduras Otras Horatlizas - verduras Horatlizas verduras Otras Horatlizas - verduras Otras Horatlizas - verduras Otras Horatlizas - verduras Horatlizas verduras Horatlizas verduras Horatlizas verduras

Apio Cebolla cabezona Cebolla junca Champin Coliflor Coliflor, cocido Pepino cohombro Pepino criollo Frjol verde Haba verde

164 184 186 188 190 191 254 255 1084 1086

25.0 37.0 33.0 32.0 38.0 24.0 12.0 19.0 162.0 134.0

56.0 75.7 72.7 243.8 157.9 158.3 83.3 73.7 129.6 147.8

128.0 91.9 157.6 62.5 105.3 225.0 116.7 Missing 70.4 373.1

8.0 5.4 6.1 37.5 5.3 16.7 16.7 63.2 4.9 4.5

2.6 0.7 1.6 0.0 0.9 2.7 0.3 Missing 0.5 1.6

Apndices

6 6 6 6 6 6 6

Tabla No 4 -12 Densidad de Nutrientes por 2000 kcal. Grupo Hortalizas y Verduras Continuacin
Densidad de nutrientes por 2000 Kcal subgrupo Nombre Subgrupo NOMBRE Codigo_provisional ICBF energa Vitamina A mcg RE 3 3 3 3 3 Horatlizas verduras verdes Horatlizas verduras verdes Horatlizas verduras verdes Horatlizas verduras verdes Horatlizas verduras verdes Acelga, tallos Acelga, hojas Arveja verde Arveja verde, cocida Brcoli 151.0 152.0 168.0 169.0 180.0 16.0 33.0 132.0 84.0 41.0 750.0 10909.1 333.3 1428.6 3658.5 Folatos mcg 1750.0 848.5 984.8 1500.0 3073.2 Pantotenico mg 21.5 10.4 1.6 3.6 28.0 Vitamina C mg 375.0 1818.2 303.0 333.3 4878.0

282 Cartilla tcnica

poli insaturados g

saturados g

carbohidratos g

colesterol mg

calcio mg

hierro mg

zinc mg

potasio

sodio

fosforo

magnesio

mg
20800.0 7891.9 16727.3 19875.0 15736.8 11833.3 22666.7 7189.5 9333.3 4955.2

mg
6400.0 216.2 969.7 500.0 1578.9 1250.0 333.3 442.1 1135.8 373.1

mg
2640.0 2162.2 1878.8 1558.1 3684.2 2666.7 3000.0 2505.3 2716.0 2835.8

mg
880.0 540.5 1212.1 562.5 789.5 750.0 2000.0 1084.2 740.7 492.5

6.3 0.9 4.5 10.0 0.8 18.1 0.5 Missing 3.6 5.1

3.4 2.3 1.9 3.1 3.4 5.8 2.2 Missing 0.8 1.8

416.0 416.2 412.1 168.8 326.3 383.3 383.3 273.7 358.0 340.3

0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 Missing 0.0 0.0

5600.0 3459.5 1636.4 1815.6 2315.8 1333.3 8500.0 733.7 827.2 746.3

48.0 37.8 24.2 1713.1 36.8 26.7 116.7 178.9 40.7 29.9

10.4 9.2 23.6 32.5 14.2 14.2 28.3 Missing 9.5 14.9

Vitamina B12 mcg 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

Vitamina B6 mg 12.4 6.0 2.6 5.1 8.5

Vitamina D mcg 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

Vitamina E mg 236.3 114.5 2.0 3.3 38.0

Vitamina K mcg 103750.0 50303.0 375.8 616.7 4956.1

Tiamina mg 2.5 4.2 5.5 6.2 3.4

Niacina mg 12.5 24.2 33.3 48.1 43.9

riboflavina mg 3.8 9.1 1.8 3.6 6.8

Cartilla tcnica 283

subgrupo

Nombre Subgrupo

NOMBRE

Codigo_provisional ICBF

energa

Vitamina A mcg RE

Folatos mcg 11411.8 12695.7 1783.8 3222.2 14315.8 2687.5

Pantotenico mg 3.8 12.6 12.2 10.1 14.9 13.3

Vitamina C mg 1764.7 869.6 540.5 2222.2 631.6 6250.0

3 3 3

Horatlizas verduras verdes Horatlizas verduras verdes Horatlizas verduras verdes Horatlizas verduras verdes Horatlizas verduras verdes Horatlizas verduras verdes Horatlizas verduras amarillo naranja Horatlizas verduras amarillo naranja Horatlizas verduras amarillo naranja Horatlizas verduras amarillo naranja Horatlizas verduras amarillo naranja Horatlizas verduras amarillo naranja Horatlizas verduras amarillo naranja Horatlizas verduras amarillo naranja Horatlizas verduras amarillo naranja

Espinaca Espinaca, cocida Habichuela Lechuga comn Lechuga romana Repollo

200.0 202.0 207.0 211.0 212.0 282.0

34.0 23.0 37.0 18.0 19.0 32.0

14705.9 71217.4 918.9 2888.9 3052.6 6875.0

Apndices

3 3 3

Repollo

283.0

32.0

125.0

3562.5

8.8

2500.0

Ahuyama

154.0

44.0

15454.5

727.3

13.5

181.8

Berenjena

174.0

28.0

71.4

1571.4

20.1

357.1

Berenjena, cocida

175.0

28.0

428.6

1000.0

5.4

71.4

Calabaza

181.0

23.0

695.7

1652.2

13.9

1391.3

Pimentn rojo

257.0

32.0

48750.0

2875.0

19.8

10000.0

Pimentn verde Repollo morado Repollo morado, cocido

258.0

24.0

1666.7

833.3

8.3

12500.0

284.0

27.0

296.3

1333.3

10.9

4222.2

285.0

21.0

285.7

2285.7

14.7

3238.1

284 Cartilla tcnica

Vitamina B12 mcg 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

Vitamina B6 mg 11.5 21.0 7.6 4.7 7.8 7.8

Vitamina D mcg 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

Vitamina E mg 119.4 180.9 22.2 20.0 13.7 9.4

Vitamina K mcg 28405.9 42921.7 778.4 2677.8 10789.5 4750.0

Tiamina mg 9.4 7.8 3.2 11.1 10.5 3.8

Niacina mg 41.2 42.6 37.8 55.6 31.6 75.0

riboflavina mg 13.5 20.9 4.9 6.7 7.4 10.6

0.0

5.9

0.0

Missing

Missing

3.1

25.0

2.5

0.0

2.8

0.0

48.2

50.0

3.6

31.8

2.3

0.0

6.0

0.0

21.4

250.0

5.7

71.4

3.6

0.0

6.1

0.0

29.3

207.1

5.7

42.9

1.4

0.0

9.0

0.0

11.3

278.3

2.6

26.1

2.6

0.0

18.2

0.0

98.8

306.3

3.1

68.8

4.4

0.0

18.7

0.0

30.8

616.7

3.3

58.3

3.3

0.0

15.5

0.0

8.1

2829.6

3.7

22.2

2.2

0.0

21.4

0.0

11.4

4533.3

2.9

19.0

1.9

Cartilla tcnica 285

subgrupo

Nombre Subgrupo

NOMBRE

Codigo_provisional ICBF

energa

Vitamina A mcg RE

Folatos mcg 1363.6

Pantotenico mg 8.1

Vitamina C mg 1181.8

Horatlizas verduras amarillo naranja Horatlizas verduras amarillo naranja Horatlizas verduras amarillo naranja Vegetales fuentes de almidn Vegetales fuentes de almidn Vegetales fuentes de almidn Vegetales fuentes de almidn Vegetales fuentes de almidn Vegetales fuentes de almidn Vegetales fuentes de almidn Vegetales fuentes de almidn Vegetales fuentes de almidn Vegetales fuentes de almidn Vegetales fuentes de almidn

Tomate chonto Tomate, pulpa sin semilla

289.0

22.0

3818.2

290.0

18.0

12222.2

1666.7

9.9

2222.2

Apndices

Zanahoria

300.0

42.0

33333.3

904.8

13.0

142.9

Zanahoria, cocida Maz mute, cocido

301.0

45.0

38000.0

622.2

10.3

177.8

73.0

99.0

0.0

404.0

15.1

121.2

Maz tierno

79.0

146.0

27.4

575.3

9.8

137.0

Arracacha amarilla Arracacha morada

165.0

110.0

381.8

Missing

Missing

363.6

167.0

110.0

27.3

Missing

Missing

318.2

Guatila

205.0

44.0

0.0

4227.3

11.3

681.8

ame cocido

218.0

116.0

103.4

275.9

5.4

206.9

Papa comn, con cscara Papa comn, sin cscara Papa criolla, con cscara Pltano hartn maduro

227.0

90.0

0.0

400.0

6.2

444.4

228.0

95.0

0.0

378.9

5.9

336.8

231.0

97.0

41.2

371.1

5.8

309.3

266.0

154.0

701.3

285.7

3.4

194.8

286 Cartilla tcnica

Vitamina B12 mcg 0.0

Vitamina B6 mg 7.3

Vitamina D mcg 0.0

Vitamina E mg 49.1

Vitamina K mcg 718.2

Tiamina mg 3.4

Niacina mg 54.0

riboflavina mg 1.7

0.0

8.9

0.0

60.0

877.8

5.6

66.7

2.2

0.0

6.6

0.0

31.4

628.6

1.9

19.0

1.9

0.0

6.8

0.0

45.8

608.9

1.3

22.7

2.7

0.0

2.6

0.0

1.8

8.1

0.8

4.0

0.4

0.0

1.3

0.0

1.0

4.1

1.8

21.9

1.4

Missing

Missing

Missing

Missing

Missing

1.3

69.1

1.3

Missing

Missing

Missing

Missing

Missing

0.9

61.8

0.7

0.0

3.5

0.0

5.5

186.4

1.4

27.3

1.8

0.0

3.9

0.0

5.9

39.7

1.6

9.5

0.5

0.0

4.5

0.0

0.2

35.6

1.8

22.2

2.0

0.0

4.3

0.0

0.2

33.7

1.7

18.9

1.7

0.0

4.2

0.0

0.2

33.0

1.6

51.5

1.2

0.0

3.9

0.0

1.8

9.1

0.9

6.5

0.4

Cartilla tcnica 287

subgrupo

Nombre Subgrupo

NOMBRE

Codigo_provisional ICBF

energa

Vitamina A mcg RE

Folatos mcg 275.0

Pantotenico mg 3.3

Vitamina C mg 250.0

Vegetales fuentes de almidn Vegetales fuentes de almidn Vegetales fuentes de almidn Otras Horatlizas verduras Otras Horatlizas verduras Otras Horatlizas verduras Otras Horatlizas verduras Otras Horatlizas verduras Otras Horatlizas verduras Otras Horatlizas verduras Otras Horatlizas verduras Otras Horatlizas verduras Otras Horatlizas verduras

Pltano hartn verde Pltano popocho , verde Yuca

272.0

160.0

1325.0

276.0

122.0

229.5

360.7

4.3

327.9

Apndices

292.0

153.0

13.1

352.9

1.4

274.5

6 6 6 6 6 6 6 6 6 6

Apio Cebolla cabezona Cebolla junca Champin Coliflor Coliflor, cocido Pepino cohombro Pepino criollo Frjol verde Haba verde

164.0 184.0 186.0 188.0 190.0 191.0 254.0 255.0 1084.0 1086.0

25.0 37.0 33.0 32.0 38.0 24.0 12.0 19.0 162.0 134.0

1760.0 3243.2 3030.3 0.0 105.3 83.3 333.3 315.8 49.4 149.3

2880.0 1027.0 3878.8 1000.0 3000.0 3666.7 2333.3 Missing 617.3 2209.0

19.7 6.6 4.5 93.6 35.1 42.3 40.0 Missing 3.7 3.4

320.0 540.5 1151.5 250.0 1578.9 3666.7 1333.3 526.3 197.5 298.5

288 Cartilla tcnica

Vitamina B12 mcg 0.0

Vitamina B6 mg 3.7

Vitamina D mcg 0.0

Vitamina E mg 1.8

Vitamina K mcg 8.8

Tiamina mg 0.8

Niacina mg 6.3

riboflavina mg 0.5

0.0

4.9

0.0

2.3

11.5

0.5

8.2

0.5

0.0

1.2

0.0

2.5

24.8

1.1

11.2

0.6

0.0 0.0 0.0 2.5 0.0 0.0 0.0 Missing 0.0 0.0

5.9 6.5 3.7 6.5 9.7 14.4 8.5 Missing 2.7 1.6

0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 Missing 0.0 0.0

21.6 1.1 33.3 0.6 4.2 5.8 5.0 Missing Missing 0.7

2344.0 21.6 12545.5 0.0 815.8 1150.0 1200.0 Missing Missing 134.3

2.4 2.2 3.3 7.5 6.3 5.0 3.3 4.2 4.8 4.3

24.0 10.8 31.8 487.5 36.8 45.8 16.7 21.1 17.3 23.9

4.8 1.6 4.8 23.1 4.2 4.2 3.3 5.3 1.0 2.2

Cartilla tcnica 289

Tabla No 4 -13 Densidad de Nutrientes por 2000 kcal. Grupo de las Frutas
Densidad de nutrientes , cantidad del nutriente en 2000 kcal subgrupo Nombre Subgrupo Nombre Codigo_ provisional ICBF energa en 100 g Kcal 7 7 Frutas Frutas Frutas Frutas Frutas Frutas Frutas Frutas Frutas Frutas Frutas Banano maduro Banano manzano Ciruela calentana Ciruela de tierra fra Durazno amarillo Fresa Guayaba madura Limn Lulo maduro Mandarina Manga Mango tommy atkins, maduro Manzana sin cscara Maracuy Meln comn Mora Naranja valencia Papaya madura Papayuela Patilla Pera 315 316 337 338 357 360 369 393 394 399 400 101.0 119.0 92.0 48.0 57.0 41.0 83.0 41.0 37.0 43.0 63.0 protena g 61.4 20.2 21.7 25.0 35.1 39.0 24.1 14.6 37.8 32.6 19.0 fibra g 51.5 43.7 Missing 58.3 70.2 97.6 130.1 136.6 Missing 83.7 57.1 lipidos tot g 2.0 3.4 2.2 4.2 3.5 24.4 69.9 14.6 5.4 4.7 3.2 monosaturados g 0.6 0.5 Missing 5.6 6.0 2.1 2.1 0.5 Missing 2.8 3.2 poli insaturados g 1.4 1.2 Missing 1.8 2.7 7.6 9.7 4.3 Missing 3.0 1.6

Apndices

7 7 7 7 7 7 7 7 7

Frutas

404

59.0

13.6

61.0

3.4

3.4

1.7

7 7 7 7 7 7 7 7 7

Frutas Frutas Frutas Frutas Frutas Frutas Frutas Frutas Frutas

409 410 416 418 423 432 434 436 437

69.0 60.0 14.0 29.0 33.0 39.0 24.0 16.0 44.0

8.7 50.0 85.7 41.4 42.4 46.2 58.3 50.0 9.1

37.7 6.7 128.6 365.5 145.5 92.3 Missing 50.0 140.9

5.8 16.7 0.0 6.9 30.3 5.1 8.3 0.0 4.5

0.1 0.7 0.4 3.2 1.4 1.9 Missing 4.6 1.2

1.1 3.5 11.6 19.3 1.5 1.6 Missing 6.3 1.3

290 Cartilla tcnica

saturados g 2.2 1.9 Missing 0.7 0.9 0.7 6.6 1.9 Missing 1.8 2.1

carbohidratos g 405.9 472.3 473.9 462.5 456.1 404.9 412.0 453.7 454.1 451.2 469.8

colesterol mg 0.0 0.0 Missing 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 Missing 0.0 0.0

calcio mg 376.2 100.8 434.8 708.3 350.9 1365.9 139.8 1268.3 436.2 1116.3 317.5

hierro mg 31.7 6.7 10.9 16.7 28.1 39.0 43.4 29.3 34.1 9.3 6.3

zinc mg 3.0 2.5 Missing 4.2 7.0 6.8 5.5 2.9 2.7 3.3 1.3

potasio mg 7089.1 6016.8 Missing 6541.7 9087.7 7463.4 10048.2 6731.7 2108.1 7720.9 4952.4

sodio mg 19.8 16.8 Missing 0.0 35.1 48.8 48.2 97.6 236.8 93.0 63.5

fosforo mg 1544.6 487.4 652.2 1000.0 1228.1 1317.1 2409.6 780.5 702.7 883.7 412.7

magnesio mg 534.7 453.8 Missing 291.7 350.9 634.1 530.1 390.2 1027.6 558.1 285.7

2.2

481.4

0.0

339.0

4.4

1.4

5288.1

67.8

372.9

305.1

0.6 0.5 7.3 1.0 0.9 2.2 Missing 2.0 0.3

478.3 413.3 428.6 441.4 381.8 451.3 425.0 462.5 477.3

0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 Missing 0.0 0.0

463.8 300.0 714.3 1241.4 2201.8 1282.1 833.3 500.0 227.3

8.7 56.7 42.9 82.8 160.0 15.4 25.0 37.5 13.6

1.4 2.0 25.7 36.6 50.3 3.6 Missing 12.5 4.5

2608.7 9266.7 38142.9 11172.4 7436.4 13179.5 Missing 14000.0 5409.1

0.0 200.0 2285.7 69.0 127.3 153.8 Missing 125.0 45.5

289.9 700.0 2000.0 965.5 1061.8 615.4 916.7 625.0 500.0

115.9 566.7 1714.3 1379.3 606.1 512.8 Missing 1250.0 318.2

Cartilla tcnica 291

subgrupo

Nombre Subgrupo

Nombre

Codigo_ provisional ICBF

energa en 100 g Kcal

protena g 14.0 14.0 20.4

fibra g 49.1 21.1 24.5

lipidos tot g 3.5 3.5 4.1

monosaturados g 0.5 Missing Missing

poli insaturados g 1.4 Missing Missing

7 7 7

Frutas Frutas Frutas

Pia Pitahaya amarilla Pitahaya roja Tomate de rbol rojo, pulpa Uchuva Uva blanca, pulpa Uva camarona, pulpa Uva isabella Uva negra, pulpa Granadilla

439 447 448

57.0 57.0 49.0

Apndices

7 7 7

Frutas Frutas Frutas

462 465 467

12.0 60.0 36.0

150.0 50.0 27.8

Missing 106.7 50.0

0.0 16.7 0.0

Missing 2.1 0.4

Missing 10.1 2.7

Frutas

469

Missing

Missing

Missing

Missing

Missing

Missing

7 7 7

Frutas Frutas Frutas

470 471 1172

67.0 42.0 72.2

18.8 19.0 70.1

26.9 42.9 164.3

10.4 0.0 64.1

0.4 0.7 2.4

3.0 4.9 11.4

Tabla No 4 -13 Densidad de Nutrientes por 2000 kcal. Grupo de las Frutas - Continuacin
Densidad de nutrientes por 2000 Kcal subgrupo Nombre Subgrupo Nombre Codigo_provisional ICBF energa Vitamina A mcg RE 7 7 7 7 7 7 7 Frutas Frutas Frutas Frutas Frutas Frutas Frutas Banano maduro Banano manzano Ciruela calentana Ciruela de tierra fra Durazno amarillo Fresa Guayaba madura 315 316 337 338 357 360 369 101 119 92 48 57 41 83 435.6 50.4 304.3 83.3 3157.9 146.3 4192.8 Folatos mcg 396.0 336.1 Missing 208.3 315.8 1170.7 1180.7 Pantotenico mg 6.6 5.6 Missing 5.6 8.4 6.1 10.9 Vitamina C mg 198.0 252.1 652.2 333.3 1052.6 2878.0 5494.0

292 Cartilla tcnica

saturados g 0.3 Missing Missing

carbohidratos g 477.2 477.2 473.5

colesterol mg 0.0 Missing Missing

calcio mg 736.8 121.8 1734.7

hierro mg 14.0 9.5 20.4

zinc mg 4.2 Missing Missing

potasio mg 3824.6 2628.1 Missing

sodio mg 35.1 157.9 Missing

fosforo mg 350.9 286.0 1061.2

magnesio mg 421.1 401.1 Missing

Missing 7.8 3.0

450.0 410.0 477.8

Missing 0.0 0.0

2070.0 300.0 333.3

141.7 56.7 22.2

10.0 10.7 3.9

15616.7 1333.3 10611.1

1055.0 98800.0 111.1

1516.7 700.0 1111.1

866.7 1100.0 388.9

Missing

Missing

Missing

Missing

Missing

Missing

Missing

Missing

Missing

3.4 5.4 1.6

304.5 481.0 285.8

0.0 0.0 0.0

417.9 381.0 383.6

8.7 19.0 25.8

1.2 1.9 21.9

5701.5 9095.2 13295.3

59.7 95.2 555.6

298.5 476.2 1603.2

149.3 238.1 691.1

Vitamina B12 mcg 0.0 0.0 Missing 0.0 0.0 0.0 0.0

Vitamina B6 mg 7.3 6.2 Missing 1.2 1.9 2.3 2.7

Vitamina D mcg 0.0 0.0 Missing 0.0 0.0 0.0 0.0

Vitamina E mg 2.0 1.7 Missing 10.8 31.2 14.1 17.6

Vitamina K mcg 9.9 8.4 Missing 266.7 115.8 107.3 62.7

Tiamina mg 0.8 0.8 1.7 2.5 1.4 1.2 2.7

Niacina mg 13.9 8.4 10.9 16.7 17.5 18.8 26.1

riboflavina mg 0.6 0.5 0.4 0.8 1.1 1.1 4.3

Cartilla tcnica 293

subgrupo

Nombre Subgrupo

Nombre

Codigo_provisional ICBF

energa

Vitamina A mcg RE

Folatos mcg 536.6 Missing 744.2 444.4 474.6 0.0 266.7 3000.0 1724.1 1818.2 1948.7 Missing 375.0 318.2 631.6 Missing Missing Missing 766.7 111.1 Missing 119.4 190.5 387.8

Pantotenico mg 9.3 Missing 10.0 5.1 5.4 2.1 Missing 15.0 19.0 15.2 11.2 Missing 27.6 2.2 7.5 Missing Missing Missing 0.9 2.8 Missing 0.7 1.1 Missing

Vitamina C mg 2585.4 Missing 1116.3 1428.6 949.2 289.9 666.7 3285.7 1034.5 3212.1 3846.2 5833.3 875.0 409.1 421.1 140.4 1020.4 7000.0 666.7 277.8 Missing 119.4 381.0 830.9

7 7 7 7 7

Frutas Frutas Frutas Frutas Frutas Frutas Frutas Frutas Frutas Frutas Frutas Frutas Frutas Frutas Frutas Frutas Frutas Frutas Frutas Frutas Frutas Frutas Frutas Frutas

Limn Lulo maduro Mandarina Manga Mango tommy atkins, maduro Manzana sin cscara Maracuy Meln comn Mora Naranja valencia Papaya madura Papayuela Patilla Pera Pia Pitahaya amarilla Pitahaya roja Tomate de rbol rojo, pulpa Uchuva Uva blanca, pulpa Uva camarona, pulpa Uva isabella Uva negra, pulpa Granadilla

393 394 399 400 404 409 410 416 418 423 432 434 436 437 439 447 448 462 465 467 469 470 471 1172

41 37 43 63 59 69 60 14 29 33 39 24 16 44 57 57 49 12 60 36 Missing 67 42 72.2067

48.8 2000.0 4651.2 3492.1 1288.1 58.0 5766.7 5714.3 758.6 666.7 3589.7 833.3 3750.0 45.5 105.3 Missing Missing 6018.3 6733.3 166.7 Missing 149.3 238.1 1772.7

Apndices

7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7

294 Cartilla tcnica

Vitamina B12 mcg 0.0 Missing 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 Missing 0.0 0.0 0.0 Missing Missing Missing 0.0 0.0 Missing 0.0 0.0 0.0

Vitamina B6 mg 3.9 Missing 3.6 4.3 4.5 1.1 2.0 10.3 2.1 3.6 1.0 Missing 5.6 1.3 3.9 Missing Missing Missing 0.8 4.8 Missing 3.3 5.2 2.8

Vitamina D mcg 0.0 Missing 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 Missing 0.0 0.0 0.0 Missing Missing Missing 0.0 0.0 Missing 0.0 0.0 0.0

Vitamina E mg 7.3 Missing 9.3 35.6 38.0 1.4 0.3 7.1 80.7 10.9 37.4 Missing 6.3 5.5 0.7 Missing Missing Missing 29.3 10.6 Missing 5.7 9.0 0.6

Vitamina K mcg 0.0 Missing 0.0 133.3 142.4 17.4 13.3 357.1 1365.5 0.0 133.3 Missing 12.5 204.5 24.6 Missing Missing Missing 820.0 811.1 Missing 435.8 695.2 19.4

Tiamina mg 2.0 10.8 5.1 1.9 2.0 1.4 0.3 2.9 1.4 49.1 1.5 1.7 2.5 0.9 3.2 1.1 0.4 20.0 0.3 1.7 Missing 2.7 1.4 0.0

Niacina mg 4.9 44.3 14.0 19.0 19.8 5.8 26.7 104.9 27.6 17.1 15.4 50.0 12.5 9.1 7.0 7.0 8.2 341.7 26.7 5.6 Missing 9.0 4.8 41.5

riboflavina mg 1.0 2.7 1.4 1.9 1.9 0.6 5.7 2.9 2.8 23.0 1.0 2.5 1.3 0.5 1.1 1.4 1.2 5.0 5.7 0.6 Missing 1.7 0.5 3.6

Cartilla tcnica 295

Tabla No 4 -14 Densidad de Nutrientes por 2000 kcal. Grupo de las Carnes Densidad de nutrientes , cantidad del nutriente en 2000 kcal subgrupo Nombre Subgrupo Nombre Codigo_ provisional ICBF energa en 100 g Kcal 8 8 Carne roja Carne roja Carne roja Carne roja Carne roja Carne roja Carne roja Carne roja Carne roja Carne roja Carne roja Carne roja Carne roja Carne roja Carne roja Viceras res Viceras res Carne de cerdo, brazo Carne de cerdo, chuleta Carne de cerdo, costilla cocida Carne de cerdo, lomo cocido Carne de cerdo, pierna Carne de res, muy gorda Carne de res, bola de pierna Carne de res, cadera Carne de res, centro de pierna Carne de res, murillo Carne de res, sobrebarriga Carne molida Lomo de res Carne de res, magra Carne de ternera, magra Bofe de res Hgado de res asado 606 609 611 616 624 649 650 651 652 656 658 661 695 654 659 600 683 168 211 558 170 132 432 128 155 155 674 165 176 127 144 174 83 161 protena g 253.6 273.9 105.7 414.1 340.9 66.7 339.8 267.4 267.4 24.4 257.2 218.2 277.2 298.6 220.7 400.0 303.1 fibra g 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 lipidos tot g 109.5 137.4 55.9 38.8 72.7 191.7 7.8 38.7 95.1 210.4 100.5 92.0 53.5 90.3 124.1 43.4 60.9 monosaturados g 22.2 59.2 21.9 28.3 19.8 143.2 27.5 44.6 44.6 91.8 41.0 49.5 22.4 34.4 40.7 15.4 8.1

Apndices

8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 9 9 10 10

296 Cartilla tcnica

poli insaturados g 7.8 14.2 6.2 8.1 5.0 11.9 2.3 3.0 3.0 7.6 3.9 3.9 2.4 3.4 7.0 8.2 7.5

saturados g 19.0 46.1 17.6 21.1 15.5 136.3 20.0 33.4 33.4 87.4 41.7 46.1 20.6 36.3 44.6 20.7 18.5

carbohidratos g 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 1.9 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 6.3 0.0 0.0 0.0 42.2

colesterol mg 761.9 568.7 247.3 882.4 969.7 458.3 609.4 800.0 800.0 293.8 497.0 738.6 566.9 583.3 908.0 5831.3 4732.9

calcio mg 115.5 47.4 43.7 208.2 128.8 32.4 312.5 64.5 64.5 77.2 327.3 125.9 346.5 83.3 126.4 313.3 87.0

hierro mg 6.1 6.7 3.7 13.6 8.5 11.1 36.3 24.8 24.8 2.1 18.8 18.1 25.4 37.5 33.3 180.7 84.5

zinc mg 20.6 14.9 8.1 23.8 33.3 3.8 108.4 55.6 55.6 2.4 46.2 52.2 63.0 57.2 26.7 38.8 75.4

potasio mg 4283.3 3639.8 1118.3 3650.6 5742.4 444.4 6046.9 4258.1 3077.4 505.0 2230.3 3056.8 5622.0 4722.2 3494.3 8192.8 2919.3

sodio mg 552.4 398.1 275.3 403.5 701.5 120.4 984.4 1019.4 899.4 184.6 755.2 687.5 881.9 791.7 977.0 4771.1 869.6

fosforo mg 2411.3 1829.4 623.7 2728.2 3283.3 787.0 3187.5 2593.5 2593.5 181.0 2339.4 1780.2 3322.8 2986.1 2390.8 5301.2 5018.6

magnesio mg 285.7 189.6 75.3 329.4 363.6 23.1 218.8 296.8 296.8 14.8 266.7 227.3 362.2 319.4 264.4 337.3 248.4

Cartilla tcnica 297

subgrupo

Nombre Subgrupo

Nombre

Codigo_ provisional ICBF

energa en 100 g Kcal

protena g 200.0 415.1 361.9 334.6 329.9 291.2 295.1 310.8 271.5 432.1 270.2 233.5 194.2 200.9 256.4 445.9 241.9 384.1 182.5

fibra g 0.0 0.0 0.0 0.0 Missing 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

lipidos tot g 124.8 31.9 61.0 73.1 67.2 86.8 81.6 68.8 92.7 79.0 93.3 117.9 135.9 126.7 100.5 10.4 107.0 39.7 140.7

monosaturados g 87.8 25.8 14.9 14.4 Missing 22.1 21.1 18.0 17.0 15.1 30.7 70.3 23.5 50.3 12.1 1.9 44.4 13.6 22.4

10 10 10

Viceras res Viceras res Viceras res Viceras res Carne roja caza Carne roja caza Carne roja caza Aves menudencias Aves menudencias Aves Aves Aves Aves Aves Aves Aves Aves Aves Pescados

Lengua de res Menudo de res, cocido Pajarilla de res Pajarilla de res, cocido y fredo Carne de chiguiro, salada Carne de conejo Carne de conejo, cocida Hgado de pollo, cocido Menudencias de pollo Carne de pavo Carne de pavo, horneada Carne de pollo Muslo de pollo Muslo de pollo cocido, con piel Muslo de pollo cocido, sin piel Pechuga de pavo horneada Pechuga de pollo con piel Pechuga de pollo cocida sin piel Atn, enlatado con aceite

693 699 710 711 632 633 634 680 697 645 646 648 705 706 707 715 716 717 537

165 119 105 156 134 136 206 157 151 81 208 173 103 232 195 135 172 151 263

Apndices

10 11 11 11 12 12 13 13 13 13 13 13 13 13 13 14

298 Cartilla tcnica

poli insaturados g 10.9 3.0 4.2 4.0 Missing 15.9 15.1 25.3 16.7 20.5 23.8 36.9 18.8 28.0 9.7 3.0 22.8 8.7 21.9

saturados g 84.8 21.7 19.0 17.8 Missing 24.4 23.3 26.2 20.4 23.5 27.3 49.0 19.4 35.4 10.1 3.6 30.9 11.3 11.7

carbohidratos g 18.2 11.8 0.0 0.0 17.9 14.7 0.0 11.5 21.2 66.7 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

colesterol mg 1054.5 2050.4 5009.5 4448.7 Missing 838.2 796.1 7172.0 3125.8 1604.9 788.5 1040.5 1611.7 724.1 820.5 1229.6 744.2 1019.9 136.9

calcio mg 109.1 84.0 190.5 64.1 2776.1 323.5 194.2 178.3 304.6 345.7 250.0 2312.1 194.2 94.8 112.8 177.8 127.9 172.2 60.8

hierro mg 18.2 45.4

zinc mg 34.8 23.9 40.2

potasio mg 3818.2 1126.1 8171.4 3641.0 Missing

sodio mg 836.4 1630.3 1619.0 730.8

fosforo mg 1818.2 1747.9 5142.9 4846.2 2776.1

magnesio mg 193.9 218.5 419.0 243.6 Missing 279.4 301.0 267.5 225.2 617.3 240.4 231.2 466.0 163.8 215.4 429.6 290.7 317.9 235.7

578.2 40.3 41.2 23.3 108.3 22.5 35.8 17.3 17.3 20.2 12.1 14.4 22.2 8.1 11.9 9.1

35.8

23.1 23.1 55.3 44.9 58.5 28.5 17.1 37.1 19.4 26.5 25.8 9.3 12.8 6.8

4852.9 3330.1 1783.4 3006.6 7308.6 2692.3 2185.0 4485.4 1465.5 1876.9 4325.9 2558.1 2476.8 1574.1

602.9 436.9 649.7 1019.9 1728.4 653.8 809.2 1669.9 612.1 769.2 770.4 732.6 834.4 2692.0

3235.3 2194.2 3974.5 1880.8 4814.8 1951.9 2312.1 3262.1 1198.3 1528.2 3318.5 2023.3 2185.4 1749.0

Cartilla tcnica 299

subgrupo

Nombre Subgrupo

Nombre

Codigo_ provisional ICBF

energa en 100 g Kcal

protena g 440.9 212.4 248.9 339.0 367.0 410.1 391.3 410.2 410.2 462.3 431.6 372.9 325.4 379.4 285.3 168.7

fibra g 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.9

lipidos tot g 12.6 128.1 112.4 61.0 22.0 32.9 50.0 26.8 26.8 16.6 29.5 56.3 68.7 41.2 96.0 140.3

monosaturados g 2.5 40.3 53.1 4.8 5.1 3.0 4.4 5.0 5.0 26.0 6.9 74.7 22.8 8.7 30.5 45.7

14 14 14 14 14 14 14 14 14 14 14 14 14 14 14 14

Pescados Pescados Pescados Pescados Pescados Pescados Pescados Pescados Pescados Pescados Pescados Pescados Pescados Pescados Pescados Pescados

Atn, enlatado con agua Bagre Cachama Corvina Lenguado Merluza Mero Mojarra Pargo Pescado seco Pescado de mar Pescado de ro Pescado sierra Rbalo Salmn enlatado, en aceite Sardinas enlatadas, con salsa de tomate Sardinas enlatadas, en aceite Tilapia Trucha arcoiris Huevo de codorniz Huevo de gallina Huevo de gallina, clara Huevo de gallina, yema

538 539 550 560 567 572 573 574 577 579 580 581 582 585 587 588

127 178 135 105 91 79 92 100 100 337 95 96 134 97 150 211

Apndices

14 14 14 15 15 15 15

Pescados Pescados Pescados Huevos Huevos Huevos Huevos

589 591 595 849 850 851 853

331 96 131 158 158 46 355

127.5 481.3 305.3 164.6 162.0 469.6 91.8

0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

163.1 35.4 76.3 140.5 145.6 0.0 179.7

23.4 13.6 23.5 54.7 48.2 0.0 66.1

300 Cartilla tcnica

poli insaturados g 5.3 17.6 23.2 8.7 7.2 6.1 7.0 9.2 9.2 12.8 10.1 32.7 26.0 15.3 21.5 20.0

saturados g 3.7 19.9 26.2 5.4 6.2 3.3 5.1 5.7 5.7 16.9 7.8 36.8 27.3 10.5 12.3 25.4

carbohidratos g 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 12.7 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 15.2

colesterol mg 472.4 528.1 696.3 704.8 1054.9 1443.0 804.3 740.0 740.0 1578.6 736.8 979.2 1134.3 845.4 920.0 578.2

calcio mg 173.2 2247.2 133.3 609.5 395.6 835.4 587.0 640.0 640.0 296.7 463.2 416.7 164.2 206.2 2666.7 3601.9

hierro mg 24.1 6.7 7.4 3.4 7.9 26.6 19.3 39.4 30.4 21.4 10.5 14.6 6.6 25.4 9.3 38.9

zinc mg 12.1 8.3 11.0 6.9 9.9 9.4 10.4 7.2 7.2 29.7 8.6 15.4 7.3 8.2 8.8 13.3

potasio mg 3732.3 3359.6 4429.6 7942.9 7934.1 9519.0 10500.0 672.0 732.0 6409.5 8526.3 6229.2 6656.7 816.5 4933.3 3232.2

sodio mg 5322.8 595.5 785.2 1219.0 1780.2 1898.7 1152.2 1280.0 1280.0 1186.9 1263.2 1104.2 880.6 1402.1 5200.0 3924.2

fosforo mg 2566.9 2247.2 2992.6 3771.4 4044.0 4759.5 3521.7 4320.0 5000.0 5287.8 4210.5 3750.0 3059.7 4288.7 4000.0 3791.5

magnesio mg 425.2 258.4 340.7 609.5 681.3 987.3 673.9 640.0 640.0 504.5 547.4 479.2 492.5 845.4 426.7 322.3

31.1 9.9 27.6 16.8 17.3 0.0 23.7

9.2 16.0 23.7 45.0 39.2 0.0 53.8

6.0 0.0 19.8 5.1 8.9 34.8 3.9

858.0 1041.7 900.8 10683.5 5354.4 0.0 6952.1

2114.8 0.6 0.3 810.1 683.5 260.9 828.2

21.1 167.3 0.0 45.6 34.2 8.7 40.6

7.9 170.2 6.3 18.6 14.1 1.3 13.0

2398.8 8.3 7.6 1670.9 1696.2 7087.0 614.1

3051.4 2.1 0.0 1784.8 1772.2 7217.4 270.4

2598.2 4.2 5.6 2860.8 2658.2 739.1 3267.6

235.6 562.5 488.5 164.6 151.9 478.3 28.2

Cartilla tcnica 301

Tabla No 4 -14 Densidad de Nutrientes por 2000 kcal. Grupo de las Carnes - Continuacin Densidad de nutrientes por 2000 Kcal subgrupo Nombre Subgrupo Nombre Codigo_ provisional ICBF energa Vitamina A mcg RE 8 8 Carne roja Carne roja Carne roja Carne roja Carne roja Carne roja Carne roja Carne roja Carne roja Carne roja Carne roja Carne roja Carne roja Carne roja Carne roja Viceras res Viceras res Viceras res Viceras res Carne de cerdo, brazo Carne de cerdo, chuleta Carne de cerdo, costilla cocida Carne de cerdo, lomo cocido Carne de cerdo, pierna Carne de res, muy gorda Carne de res, bola de pierna Carne de res, cadera Carne de res, centro de pierna Carne de res, murillo Carne de res, sobrebarriga Carne molida Lomo de res Carne de res, magra Carne de ternera, magra Bofe de res Hgado de res asado Lengua de res Menudo de res, cocido 606 609 611 616 624 649 650 651 652 656 658 661 695 654 659 600 683 693 699 168 211 558 170 132 432 128 155 155 674 165 176 127 144 174 83 161 165 119 23.8 0.0 3.6 0.0 15.2 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 337.3 131826.1 0.0 0.0 Folatos mcg 0.0 56.9 10.8 11.8 30.3 0.0 125.0 90.3 90.3 0.0 145.5 68.2 204.7 180.6 149.4 265.1 3229.8 84.8 84.0 Pantotenico mg 8.6 6.7 3.2 9.2 14.2 0.8 5.5 4.5 4.5 0.5 7.5 6.8 10.3 9.0 14.9 24.1 86.2 7.9 3.8

Apndices

8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 9 9 10 10 10 10

302 Cartilla tcnica

Vitamina C mg 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 915.7 12.4 36.4 0.0

Vitamina B12 mcg 6.4 4.7 2.4 6.1 9.7 3.4 52.0 31.4 31.4 2.2 14.3 25.1 14.8 16.4 12.8 91.8 1032.7 45.9 23.4

Vitamina B6 mg 8.5 4.0 1.8 5.8 9.8 0.5 7.3 5.4 5.4 0.3 6.9 4.2 9.9 8.3 6.1 1.0 12.8 3.8 0.2

Vitamina D mcg 0.0 9.5 3.6 Missing 0.0 0.0 Missing Missing Missing 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 Missing 12.4 0.0 0.0

Vitamina E mg 1.4 2.7 0.4 2.7 2.7 0.0 Missing 4.1 4.1 0.0 4.0 3.6 4.4 4.3 3.0 Missing 5.7 3.6 1.5

Vitamina K mcg 0.0 Missing 0.0 0.0 0.0 15.7 Missing 16.8 16.8 10.1 15.8 9.1 17.3 16.7 63.2 Missing 48.4 14.5 0.0

Tiamina mg 11.0 7.4 1.6 5.2 12.1 0.1 1.6 1.3 1.3 0.1 0.7 0.5 1.2 1.1 2.1 2.4 2.5 1.1 0.5

Niacina mg 81.9 44.0 13.8 57.1 58.6 6.7 89.7 50.8 50.8 4.3 82.9 57.6 101.9 70.8 72.4 72.3 133.2 33.9 26.9

riboflavina mg 3.5 2.3 1.1 2.6 3.6 0.2 3.4 2.2 2.2 0.1 1.1 1.8 1.9 3.2 3.1 10.4 50.9 4.4 2.7

Cartilla tcnica 303

subgrupo

Nombre Subgrupo

Nombre

Codigo_ provisional ICBF

energa

Vitamina A mcg RE

Folatos mcg 76.2 51.3 Missing 117.6 106.8 7363.1 3655.6 222.2 67.3 346.8 194.2 51.7 102.6 88.9 46.5 39.7 38.0 63.0 112.4 148.1 95.2 175.8

Pantotenico mg 20.6 11.2 Missing 11.8 9.0 84.9 35.7 22.4 8.3 12.4 23.9 6.7 12.1 10.5 9.3 7.6 2.8 3.4 6.7 8.9 14.3 11.1

10 10 11

Viceras res Viceras res Carnerojacaza Carnerojcaza Carnerojacaza Aves menudencias Aves menudencias Aves Aves Aves Aves Aves Aves Aves Aves Aves Pescados Pescados Pescados Pescados Pescados Pescados

Pajarilla de res Pajarilla de res, cocido y fredo Carne de chiguiro, salada Carne de conejo Carne de conejo, cocida Hgado de pollo, cocido Menudencias de pollo Carne de pavo Carne de pavo, horneada Carne de pollo Muslo de pollo Muslo de pollo cocido, con piel Muslo de pollo cocido, sin piel Pechuga de pavo horneada Pechuga de pollo con piel Pechuga de pollo cocida sin piel Atn, enlatado con aceite Atn, enlatado con agua Bagre Cachama Corvina Lenguado

710 711 632 633 634 680 697 645 646 648 705 706 707 715 716 717 537 538 539 550 560 567

105 156 134 136 206 157 151 81 208 173 103 232 195 135 172 151 263 127 178 135 105 91

0.0 0.0 Missing 0.0 0.0 62586.0 39.7 0.0 0.0 2682.1 388.3 379.3 194.9 0.0 279.1 79.5 425.9 267.7 168.5 222.2 342.9 219.8

Apndices

11 11 12 12 13 13 13 13 13 13 13 13 13 14 14 14 14 14 14

304 Cartilla tcnica

Vitamina C mg 876.2 641.0 Missing 0.0 0.0 356.7 79.5 0.0 0.0 34.7 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 11.2 14.8 38.1 44.0

Vitamina B12 mcg 108.2 64.4 Missing 105.3 80.6 214.6 124.5 10.6 3.4 12.8 6.8 1.6 3.7 5.8 4.0 3.0 16.7 47.1 27.8 36.6 57.1 33.4

Vitamina B6 mg 1.3 0.5 Missing 7.4 4.6 9.6 4.8 11.6 3.9 3.9 6.4 1.5 3.4 8.3 6.2 4.4 0.8 5.5 2.1 2.8 7.6 4.6

Vitamina D mcg Missing Missing Missing 0.0 Missing 0.0 Missing 0.0 0.0 Missing 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 53.2 63.0 0.0 0.0 190.5 44.0

Vitamina E mg Missing Missing Missing 6.5 Missing 10.4 Missing 8.6 3.3 Missing 6.0 2.3 3.3 1.3 3.1 3.6 6.6 5.2 13.5 17.8 18.3 11.2

Vitamina K mcg Missing Missing Missing 23.5 Missing 0.0 Missing 66.7 8.7 Missing 56.3 33.6 29.7 0.0 0.0 2.6 334.6 3.1 1.1 1.5 1.9 2.2

Tiamina mg 3.0 1.9 0.1 0.6 0.6 1.9 1.6 1.8 0.6 0.9 1.5 0.5 0.6 0.6 0.7 0.5 0.3 0.5 0.2 5.3 2.3 1.1

Niacina mg 80.0 57.3 106.0 147.1 69.5 56.7 68.9 112.2 48.9 104.0 122.9 42.2 53.3 111.0 115.2 112.2 77.6 209.1 22.5 34.1 104.8 37.4

riboflavina mg 7.0 5.6 3.3 2.6 1.7 22.3 12.1 4.1 1.7 1.8 3.7 1.6 2.3 1.9 0.9 1.6 1.1 1.2 1.1 1.1 1.5 1.1

Cartilla tcnica 305

subgrupo 14 14 14 14 14 14 14 14 14 14 14

Nombre Subgrupo Pescados Pescados Pescados Pescados Pescados Pescados Pescados Pescados Pescados Pescados Pescados

Nombre

Codigo_ provisional ICBF 572 573 574 577 579 580 581 582 585 587 588

energa

Vitamina A mcg RE

Folatos mcg 303.8 195.7 100.0 100.0 65.3 189.5 208.3 14.9 103.1 93.3 227.5

Pantotenico mg 3.2 16.3 15.0 15.0 15.3 15.8 12.5 11.2 15.5 9.7 6.9

Merluza Mero Mojarra Pargo Pescado seco Pescado de mar Pescado de ro Pescado sierra Rbalo Salmn enlatado, en aceite Sardinas enlatadas, con salsa de tomate Sardinas enlatadas, en aceite Tilapia Trucha arcoiris Huevo de codorniz Huevo de gallina Huevo de gallina, clara Huevo de gallina, yema

79 92 100 100 337 95 96 134 97 150 211

430.4 2869.6 640.0 640.0 231.5 1200.0 312.5 2014.9 948.5 373.3 322.3

Apndices

14 14 14 15 15 15 15

Pescados Pescados Pescados Huevos Huevos Huevos Huevos

589 591 595 849 850 851 853

331 96 131 158 158 46 355

169.2 0.0 1282.4 1139.2 3341.8 0.0 4332.4

60.4 500.0 167.9 835.4 594.9 173.9 822.5

3.9 10.1 22.0 22.3 18.2 8.3 16.8

306 Cartilla tcnica

Vitamina C mg 0.0 0.0 40.0 40.0 0.0 0.0 20.8 29.9 0.0 0.0 9.5

Vitamina B12 mcg 30.4 13.0 60.0 60.0 109.2 21.1 51.5 35.8 6.2 65.5 85.3

Vitamina B6 mg 7.6 6.5 8.0 8.0 2.2 4.8 3.9 6.0 8.2 1.4 1.2

Vitamina D mcg 25.3 Missing 200.0 200.0 Missing 126.3 0.0 104.5 123.7 Missing 47.4

Vitamina E mg 9.9 Missing 19.2 19.2 3.9 26.3 25.0 10.3 17.3 8.1 13.1

Vitamina K mcg 2.5 Missing 2.0 2.0 7.7 2.1 2.1 1.5 2.1 0.0 3.8

Tiamina mg 0.9 2.2 0.9 0.9 0.5 1.1 0.6 2.1 7.2 0.4 0.1

Niacina mg 96.3 52.2 5.7 5.7 64.7 58.9 62.5 61.2 18.6 98.7 50.2

riboflavina mg 0.9 1.1 0.1 0.1 2.7 2.1 1.7 2.8 1.4 2.1 1.6

0.0 0.0 45.8 0.0 0.0 0.0 0.0

54.0 32.9 57.6 20.0 16.3 3.9 11.0

1.0 3.4 9.5 1.9 1.8 0.2 2.0

30.2 62.5 229.0 12.7 12.7 0.0 16.9

12.3 8.3 0.5 13.7 12.3 0.0 14.5

15.7 29.2 1.5 3.8 3.8 0.0 3.9

0.1 0.9 3.1 1.6 1.3 0.2 1.5

24.2 81.3 125.5 1.9 1.3 4.3 0.1

0.8 1.3 1.1 10.0 3.7 11.3 2.0

Cartilla tcnica 307

Tabla No 4 -15 Densidad de Nutrientes por 2000 kcal. Grupo de las Leguminosas secas Densidad de nutrientes , cantidad del nutriente en 2000 kcal sub grupo Nombre Subgrupo Nombre Codigo_ provisional ICBF energa en 100 g Kcal 16 16 Leguminosas Leguminosas Leguminosas Leguminosas Leguminosas Leguminosas Leguminosas Leguminosas Leguminosas Leguminosas Leguminosas Quinua Arveja seca Frjol cabecita negra Frjol caraota Frjol cargamanto rosado Frjol guandul Frjol mungo Frjol rojo Garbanzo Haba Lenteja 131 1060 1064 1066 1068 1069 1073 1082 1085 1087 1095 346 345 341 343 344 336 337 326 364 341 343 protena g 94.8 138.6 126.7 132.9 140.1 116.1 134.7 125.2 107.7 135.5 137.0 fibra g 40.5 147.8 146.0 88.6 73.8 89.3 147.8 93.3 95.6 146.6 177.8 lipidos tot g 11.6 4.6 8.2 9.9 7.0 8.3 4.7 13.5 30.2 10.6 3.5 monosaturados g 9.3 1.4 0.5 0.7 0.6 0.1 0.4 0.5 7.5 1.8 1.1

Apndices

16 16 16 16 16 16 16 16 16

Tabla No 4 -15 Densidad de Nutrientes por 2000 kcal. Grupo de las Leguminosas secas Continuacin Densidad de nutrientes por 2000 Kcal sub grupo 16 16 16 16 Nombre Subgrupo Leguminosas Leguminosas Leguminosas Leguminosas Nombre Codigo_ provisional ICBF 131 1060 1064 1066 energa Vitamina A mcg RE Quinua Arveja seca Frjol cabecita negra Frjol caraota 346 345 341 343 5.8 127.5 0.0 0.0 Folatos mcg 1063.6 1588.4 2604.1 2588.9 Pantotenico mg 4.5 10.2 5.3 5.2 Vitamina C mg 40.5 11.6 17.6 0.0

308 Cartilla tcnica

poli insaturados g 19.0 2.9 2.3 3.6 2.8 4.8 2.7 3.6 14.8 3.7 3.0

saturados g 4.1 0.9 1.4 2.1 1.7 2.0 0.7 0.9 3.4 1.5 0.9

carbohidratos g 379.2 350.7 354.8 344.0 344.8 365.5 354.9 347.2 324.7 341.3 355.1

colesterol mg 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

calcio mg 317.9 347.8 475.1 752.2 796.5 595.2 848.7 613.5 824.2 527.9 408.2

hierro mg 48.6 26.7 33.4 63.6 28.5 31.0 48.7 43.6 35.2 28.7 55.4

zinc mg 17.9 17.4 12.9 21.3 14.8 16.4 16.6 17.1 18.8 18.4 27.9

potasio mg 3254.3 5687.0 8797.7 8647.2 8511.6 8285.7 8344.2 6139.9 4154.9 6228.7 5568.5

sodio mg 28.9 87.0 52.8 29.2 46.5 101.2 142.4 92.6 165.9 76.2 35.0

fosforo mg 2046.2 1565.2 2322.6 2408.2 2575.6 2381.0 2415.4 2638.0 1648.4 2463.3 2157.4

magnesio mg 1138.7 666.7 938.4 997.1 1058.1 1089.3 830.9 846.6 631.9 1126.1 711.4

Vitamina B12 mcg 0.0 0.0 0.0 0.0

Vitamina B6 mg 2.8 1.0 1.7 1.7

Vitamina D mcg 0.0 0.0 0.0 0.0

Vitamina E mg 14.1 0.5 1.3 1.2

Vitamina K mcg 0.0 84.1 35.2 32.7

Tiamina mg 3.8 4.5 4.3 1.9

Niacina mg 9.8 18.0 10.6 9.3

riboflavina mg 1.4 0.9 0.4 1.3

Cartilla tcnica 309

sub grupo

Nombre Subgrupo

Nombre

Codigo_ provisional ICBF

energa

Vitamina A mcg RE

Folatos mcg 2691.9 2714.3 2338.3 2417.2 3060.4 2480.9 2793.0

Pantotenico mg 5.8 7.5 4.6 4.8 8.7 5.7 12.5

Vitamina C mg 5.8 23.8 23.7 18.4 5.5 11.7 23.3

16 16 16

Leguminosas Leguminosas Leguminosas Leguminosas Leguminosas Leguminosas Leguminosas

Frjol cargamanto rosado Frjol guandul Frjol mungo Frjol rojo Garbanzo Haba Lenteja

1068 1069 1073 1082 1085 1087 1095

344 336 337 326 364 341 343

0.0 53.6 0.0 0.0 16.5 17.6 11.7

Apndices

16 16 16 16

Tabla No 4 -16 Densidad de Nutrientes por 2000 kcal. Grupo de LECHE Y DERIVADOS LACTEOS Densidad de nutrientes , cantidad del nutriente en 2000 kcal sub grupo Nombre Subgrupo Leche y derivados lacteos Leche y derivados lacteos Leche y derivados lacteos Leche y derivados lacteos Leche y derivados lacteos Nombre Codigo_ provisional ICBF energa en 100 g Kcal 18 Leche descremada Leche semidescremada Kumis Yogurt semidescremado Yogurt descrmado 9104 42 protena g 160.5 fibra g 0.0 lipidos tot g 46.2 monosaturados g 13.2

18

9103

50

132.0

0.0

79.2

42.6

18

759

69

101.4

Missing

55.1

Missing

18

9121

56

204.6

0.0

6.4

1.8

18

9118

56

204.6

0.0

6.4

1.8

310 Cartilla tcnica

Vitamina B12 mcg 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

Vitamina B6 mg 3.1 1.7 2.4 2.4 2.9 2.1 3.1

Vitamina D mcg 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

Vitamina E mg 1.2 Missing 1.3 1.3 4.5 0.3 2.9

Vitamina K mcg 33.1 Missing 112.8 34.4 49.5 52.8 29.2

Tiamina mg 2.4 3.6 3.1 2.6 2.6 3.6 2.9

Niacina mg 11.0 11.9 12.2 11.7 7.7 14.7 10.5

riboflavina mg 1.2 0.6 1.3 0.7 0.6 1.0 1.0

poli insaturados g 1.7

saturados g 30.1

carbohidratos g 237.6

colesterol mg 238.1

calcio mg 5952.4

hierro mg 1.4

zinc mg 20.0

potasio mg 7142.9

sodio mg 2095.2

fosforo mg 4523.8

magnesio mg 523.8

6.2

50.3

192.0

320.0

4800.0

0.8

19.2

5600.0

1880.0

3680.0

440.0

Missing

Missing

371.0

Missing

3072.5

2.9

Missing

Missing

Missing

1623.2

Missing

0.2

4.1

274.3

71.4

7107.1

3.2

34.6

9107.1

2750.0

5607.1

678.6

0.2

4.1

274.3

71.4

7107.1

3.2

34.6

9107.1

2750.0

5607.1

678.6

Cartilla tcnica 311

Tabla No 4 -16 Densidad de Nutrientes por 2000 kcal. Grupo de LECHE Y DERIVADOS LACTEOS- Continuacin Densidad de nutrientes por 2000 Kcal subgrupo Nombre Subgrupo Leche y derivados lacteos Leche y derivados lacteos Leche y derivados lacteos Leche liquida yogurykumis Leche liquida yogurykumis Nombre Codigo_ provisional ICBF energa Vitamina A mcg RE 18 18 Leche descremada Leche semidescremada Kumis Yogurt semidescremado Yogurt descrmado 9104 9103 759 9121 9118 42 50 69 56 56 666.7 1120.0 Missing 71.4 71.4 Folatos mcg 238.1 200.0 Missing 428.6 428.6 Pantotenico mg 17.2 14.2 Missing 22.9 22.9

Apndices

18 18 18

Tabla No 4 -17 Densidad de Nutrientes por 2000 kcal. Grupo de los Aceites y Aguacate Densidad de nutrientes , cantidad del nutriente en 2000 kcal subgrupo Nombre subgrupo Nombre Codigo_ provisional ICBF energa en 100 g Kcal 20 20 20 20 20 20 Aceites Aceites Aceites Aceites Aceites Aceites Aceite de oliva Aceite de soya Aceite de palma africana Aceite de maz Aceite de girasol Aceite de palma africana Aguacate, pulpa sin semilla. 490 517 492 487 484 493 884 884 884 884 884 884 protena g 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 fibra g 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 lipidos tot g 226.2 226.2 226.2 226.2 226.2 226.2 monosaturados g 165.1 51.5 83.7 62.4 102.7 83.7

21

Aceites aguacate

304

145

22.1

183.4

76.0

312 Cartilla tcnica

Vitamina C mg 0.0 0.0 29.0 35.7 35.7

Vitamina B12 mcg 22.4 21.2 Missing 21.8 21.8

Vitamina B6 mg 1.8 1.5 Missing 1.9 1.9

Vitamina D mcg 0.0 0.0 Missing 0.0 0.0

Vitamina E mg 0.5 1.2 Missing 0.0 0.0

Vitamina K mcg 4.8 8.0 Missing 7.1 7.1

Tiamina mg 1.0 1.6 0.9 1.7 1.7

Niacina mg 4.4 3.7 Missing 4.4 4.4

riboflavina mg 8.8 7.4 4.9 8.4 8.4

poli insaturados g 23.8 130.6 21.0 123.7 90.7 21.0

saturados g 31.2 35.4 111.5 29.3 22.9 111.5

carbohidratos g 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

colesterol mg 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

calcio mg 2.3 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

hierro mg 1.3 0.1 0.0 0.0 0.1 0.0

zinc mg 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

potasio mg 2.3 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

sodio mg 4.5 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

fosforo mg 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

magnesio mg 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

23.1

27.0

63.4

0.0

137.9

5.5

5.5

4841.4

27.6

551.7

331.0

Cartilla tcnica 313

Tabla No 4 -17 Densidad de Nutrientes por 2000 kcal. Grupo de los Aceites y Aguacate - Continuacin Densidad de nutrientes por 2000 Kcal subgrupo 20 20 20 Nombre Subgrupo Aceites Aceites Aceites Aceites Aceites Aceites Aceites aguacate Nombre Codigo_ provisional ICBF 484 487 490 492 493 517 304 energa Vitamina A mcg RE Aceite de girasol Aceite de maz Aceite de oliva Aceite de palma africana Aceite de palma africana Aceite de soya Aguacate, pulpa sin semilla. 884 884 884 884 884 884 145 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 41.4 Folatos mcg 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 482.8 Pantotenico mg 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 12.8 Vitamina C mg 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 110.3

Apndices

20 20 20 21

Tabla No 4 -18 Densidad de Nutrientes por 2000 kcal. Grupo de los Azcares Densidad de nutrientes , cantidad del nutriente en 2000 kcal Subgrupo 22 Nombre subgrupo Azucar Nombre Codigo_ provisional ICBF 858 Energa en 100 g Kcal Azcar 397 Protena G 0.0 Fibra G 0.0 Lipidos tot G 0.0 Monosaturados G 0.0

Tabla No 4 -18 Densidad de Nutrientes por 2000 kcal. Grupo de los Azcares -Continuacin Densidad de nutrientes por 2000 kcal Subgrupo Nombre subgrupo Azucar Nombre Codigo_ provisional ICBF 858 Energa Vitamina A Mcg re 22 Azcar 397 0 Folatos Mcg 0 Pantotenico Mg 0

314 Cartilla tcnica

Vitamina B12 mcg 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

Vitamina B6 mg 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 1.1

Vitamina D mcg Missing 0.0 0.0 Missing Missing 0.0 0.0

Vitamina E mg 92.9 32.4 32.5 36.1 36.1 18.5 36.7

Vitamina K mcg 12.2 4.3 136.2 18.1 18.1 416.1 289.7

Tiamina mg 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.7

Niacina mg 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 19.3

riboflavina mg 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 1.7

Poli insaturados G 0.0

Saturados G 0.0

Carbohidratos G 500.3

Colesterol Mg 0.0

Calcio Mg 0.0

Hierro Mg 0.5

Zinc Mg 0.1

Potasio Mg 10.1

Sodio Mg 5.0

Fosforo Mg 0.0

Magnesio Mg 0.0

Vitamina C Mg 0

Vitamina B12 Mcg 0

Vitamina B6 Mg 0

Vitamina D Mcg 0

Vitamina E Mg 0

Vitamina K Mcg 0

Tiamina Mg 0

Niacina Mg 0

Riboflavina Mg 0.1

Cartilla tcnica 315

Instituto Colombiano de Bienestar Familiar. Avenida 68 No. 64C - 75, Bogot Colombia. Lnea Gratuita Nacional de Bienestar: 01 8000 91 8080 PBX: (57) 1 - 437 76 30 www.icbf.gov.co

Ministerio de la Proteccin Social


Libertad y Orden

Repblica de Colombia

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