MANUAL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN PARA COCINAS

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CENTRO DE RECREACIN DE OFICIALES CLUB NAVAL SANTA CRUZ DE CASTILLOGRANDE MANUAL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN PARA COCINAS 1 OBJETIVO

Establecer un proceso de limpieza y desinfeccin aplicada a las reas del CROC en las cuales se almacenan y procesan alimento, disminuyendo los riesgos de contaminacin de los alimentos manipulados, y as cumplir con la Normas de Buenas Prcticas de Manufactura, garantizando calidad en la preparacin de los consumidos. 2 GLOSARIO

Alimento: todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aportan al organismo humano nutrientes y la energa necesaria para el desarrollo de los procesos biolgicos. Quedan incluidas en esta definicin las bebidas no alcohlicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se conocen con el genrico de especia. Buenas Prcticas de Manufactura: Son los principios bsicos y prcticas generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin. Desinfeccin Descontaminacin: Es el tratamiento Fsico Qumico o biolgico aplicado a las superficies limpias en contacto con los alimentos, es fin de este es destruir las clulas vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pblica y reducir substancialmente el nmero de los otro microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento.

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Higiene de los alimentos: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo. Infestacin: En presencia y multiplicacin de plagas que pueden contaminar o deteriorar los alimentos y/o materias primas. Limpieza: Es el proceso o la operacin de eliminacin de residuos de alimentos u otras materias extraas o indeseables. Manipulador de alimentos: Es toda persona que interviene directamente y aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricacin, prepara, envasa, almacena, transporta y expende alimentos. 3 ALCANCE Este procedimiento se aplicara en todas la reas del CROC en las que se manipulan alimentos, especficamente en la Cocina principal, Cocina fra, Cocina cabrestante, Kiosco Rikiti, Cocina Eventos, Cocina del comedor de empleados y almacn de cocina principal. 4 RESPONSABLES

Sern responsables del cumplimiento, todas las personas involucradas en el almacenamiento, manipulacin, elaboracin, transporte y distribucin de los alimentos en el CROC: Stewart: Debe realizar sus funciones de manera eficiente siguiendo las indicaciones dadas, es responsable del buen manejo de los residuos. Chef: Supervisar que todas las cocinas se encuentren limpias y en buen estado durante toda la jornada de trabajo y en caso de presentarse una no conformidad pedir a quien corresponda que la resuelva. Jefe de Turno: Velar por la higiene y limpieza de la cocina encargada, en el turno correspondiente. Supervisando que cocineros y Stewart mantengan su cocina en buen estado. Cocineros: Entregar a los Stewart los utensilios de cocina despus de su uso para su limpieza. Adems procurar en el desarrollo de sus labores mantener limpio el lugar de trabajo, colocando en las canecas segn su clasificacin y limpiando constantemente los Mesones y equipos de cocina.

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Jefe de almacn de A&B: Supervisar que la zona de almacenamiento tanto de vveres, como de cuartos fros sean limpiados por el ayudante y auxiliar de almacn, cumpliendo con las BPM establecidas. Auxiliar y ayudante de almacn de A&B: Realizar la limpieza de la zona de almacenamiento, es decir, la bodega de vveres, cuartos fros y cuarto de porcionamiento. Manteniendo estas zonas en buen estado velando siempre por cumplir con las Normas de Buenas Prcticas de Manufactura. Coordinador de A&B: Controlar el cumplimiento del programa de limpieza y desinfeccin en todas las reas donde hay manipulacin de alimentos y verificar que el personal cumpla con sus responsabilidades dentro de esta actividad. 5 5.1 LAVADO

Detergente en polvo industrial (NO! EL FAB ES PARA LA ROPA NO PARA LOS PISOS, SE REQUIEREN JABONES ESPECIALIZADOS PARA LAVADO Y DESINFECCION) Polvo o grnulos blancos, desarrollado especialmente para el lavado industrial de pisos, ropa y equipos, ya que permite la eliminacin de todo tipo de grasa. Obtencin: por reaccin de cidos sulfonicos de cadena lineal con sosa caustica, secado y pulverizado. Usos: En lavado de zonas, ropa y equipos de alto trabajo; til para sacar manchas de aceites, grasas, ceras, en el lavado de ropa blanca de hoteles, restaurantes, en el lavado de vajillas, cubiertas y utensilios de cocina. Precauciones: Ligeramente toxico por ingestin, contacto con los ojos e inhalado. Lavar con abundante agua en caso de ocurrir contacto con los ojos y exponerse a muy buena ventilacin en caso de inhalacin. En caso de ingestin acudir al mdico. Su manejo se debe realizar con las mnimas normas de seguridad, guantes, caretas, etc. Su almacenamiento se debe hacer en sitios secos y frescos. Especificaciones Cifras Tipicas PH (Sol. 1%) Materia Activa Solubilidad Espuma 10.8 +/- 0.5 15.5% +/- 0.5% Biodegradable < de 1% 200 cc +/- 25 cc

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Densidad

0.64gr/cc 6.0 +/- 0.5%

Humedad Polvo blanco granulado

Aspecto Ninguno Componentes Riesgosos

Productos /reas

Concentracin

Agua (lt)

Dosis de leja que debe usar en ml

Instrumentos caseros

Verduras Frutas Mesas del mise en place Mesa del lavadero de acero inoxidable Trapos, secadores y esponjas Vajilla Utensilios Vasos Tablas de picar Dispensadores Tachos de basura

50 ppm

10 gotas

60 ppm

1.15

12 gotas

100ppm 200 ppm

1 1

2 4

20 gotas 40 gotas

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Paredes Urinarios Lavamanos 6 PLAN DE HIGIENE DE LAS COCINAS

6.1 Higiene de frutas y verduras Lavar con agua, sacar tierra Sumergir en soluciono clorada al 1% de 3 a 5 minutos depende si es piel dura o blanda Colocar en canastilla dejar escurrir agua y despus guardar Siempre usar el mismo color de canastilla para frutas y verduras (verde) Frecuencia: Diario 6.2 Higiene de Manos Todo personal de cocina debe lavar las manos antes de iniciar sus labores pre enjuaga con agua desde codos y manos. Lavar y desinfectar desde codos a manos incluir uas con antibacterial neutro para operarios. Enjuagar con abundante agua Secar con toallas desechables (nunca de tela) 6.3 Higiene de mesones

Enjuagar con agua y descomide la zona Lavar para remover grasas y desperdicios con detergente lquido Desinfectar dejando 15 minutos todo en solucin sanitizante Enjuagar con agua y dejar secar Frecuencia: diaria 6.4 Higiene de tablas de corte Descomide y enjuagar con agua caliente Aplique desengrasante, deje actuar por 5 minutos y estregue Enjuague con agua caliente Desinfecte con solucin sanitizante por 15 minutos Enjuague con agua y deje secar Frecuencia: Diaria 6.5 Higiene de equipos de cocina (estufas, Planchas, Hornos, Campanas y Parrillas) Descomide y enjuagar con agua Aplicar desengrasante por 10 minutos

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Estregar con esponjilla fuerte y esptula Enjuague con agua y deje secar En caso de ser necesario secar con toalla desechable, nunca de tela Frecuencia: Diaria 6.6 Higiene de rejillas, desages, trampas de grasas Con agua caliente a presin lavar todo Aplicar puro y dejar actuar por dos horas sin dejar pasar agua por ningn lquido Enjuague con agua caliente y vapor Aplicar solucin sanitizante sin enjuagar Frecuencia: semanal Quincenal aplicar bacterias come grasas. 6.7 Higiene de reas de cuartos fros y nevera Descongelar, lavar con agua y descomide Lavar con detergente lquido Enjuague con agua Aplicar solucin sanitizante dejar actuar de 15 a 20 minutos Enjuague y deje secar Frecuencia: Neveras y congeladores: semanal Cuartos fros: mensual 7 RUTINA DE TRABAJO DE STEWARD

Turno de 7:00 am 4:00 PM a. Retocar la limpieza de la cocina cabrestante, caliente principal y fra (limpiar la bandeja de desage de las neveras de cocina caliente y cabrestante, y trapear pisos de estas. b. Montar Mise en place de las cocinas fra, caliente, cabrestante y del servicio (platos, Cubiertos, Pocillos). c. Limpiar cocina evento: se debe limpiar los pisos (Barrer y Trapear), Mesones limpiando superficie y lavando con detergente lquido y sanitizador. d. Limpiar Kiosco rikiti: se debe limpiar los pisos del kiosco, barriendo y trapeando, se limpia la superficie de los mesones removiendo el polvo. e. Revisar que las canecas de basura tengan bolsas montadas, si no, hacerlo. f. Lavar maquina lavaplatos: Vaciar, Limpiar restos de comida, aplicar solucin detergente lquido, enjuagar con agua, luego se llena con agua limpia para dejarla lista para uso. g. Retocar limpieza cocina cabrestante, limpiando pisos y mesones, si estos estn sucios.

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h. Retocar limpieza de pasillo de paso de meseros. i. Limpiar la oficina de Chef. j. Lavar platos, cubiertos, pocillos, calderos y dems utensilios de cocina a medida que sean usados y entregados. k. Repasar cocina de eventos, prizzeria y rpida para revisar si necesitan ser limpiadas. l. Desechar las bolsas de basura de las canecas de las cocinas y colocar bolsas nuevas. m. Se debe entregar cocinas limpias al turno siquiente. Turno de 9:00 pm a 5:00 am a. Limpiar pisos y mesones de la cocina eventos, en caso de ser necesario. b. Hacer limpieza de kiosco rikiti, limpiando pisos mesones, con detergente y sanitizante. c. Limpiar paredes y pisos de cocinas fra, caliente y cabrestante. d. Limpiar el exterior de los equipos de cocina (estufa, planchas, hornos, marmitas, licuadoras, mesones, neveras) de la cocina caliente, fra y cabrestante. e. Limpiar los scalos de las cocinas, con detergentes y cloro f. Remover las rejillas que se encuentran ubicadas en la cocina caliente y cabrestante, limpiarlas aplicando desengrasante de ser necesario. g. Limpiar los tanques de basura con detergente, dejarla reposar, lavarlos y secar, colocndolo bolsas antes de entregar el turno. Turno de 1:00 PM 10:00 PM a. Limpiar cocina cabrestante, lavando pisos y mesones b. Recoger los utensilios de cocina, platos y cubiertos, lavarlos y dejarlos organizados en la misma cocina. c. Lavar calderos, platos, ETC. A medida que son usados y entregados. d. Revisar mise en place de las cocina entregando platos, cubiertos y posillos que han sido lavados en el lugar correspondiente. e. Retocar los pasillos de la cocina f. Antes de irse revisar que todo quede limpio y en buen estado g. Retocar los scalos y esquinas de las paredes con cloro. h.