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Escuela Normal Rural

“Luis Villarreal”

Serie: Materiales Didácticos

-Apoyo Extra Escolar -

Alimentos Básicos del Mundo

- Huevo, Café, Mostaza, Salsas, Sazonadores -

Alumno: Rough Cibernus

Asesor: Daniel Soto Martínez

Del Mexe, Hidalgo, México, 1999

Alimentos Básicos

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Clasificación de los alimentos por su origen:

Los alimentos por su origen se clasifican en tres grupos:
Los de origen vegetal: verduras, frutas, cereales.
Los de origen animal: carnes, leche, huevos.
Los de origen mineral: aguas y sales minerales.
Cada uno de estos alimentos proporcionan a nuestro organismo sustancias que le
son indispensables para su funcionamiento y desarrollo.

Estas sustancias son:

Los hidratos de carbono (pan, harinas, azúcares, pastas), de alto valor energético.
Las proteínas (carnes, huevos, lácteos, legumbres) necesarios para el crecimiento
y formación de los tejidos.
Los lípidos (grasas y aceites) productores de energía.
Aguas y sales minerales en proporciones variables para el equilibrio de las
funciones del organismo.
Las vitaminas, sustancias químicas complejas, en cantidades mínimas, pero
indispensables para el buen estado del organismo.

Clasificación de los alimentos por su descripción

Alimentos lácteos (leche, caseína, crema, manteca, queso)
Alimentos cárneos y afines (carne, huevos)
Alimentos farináceos (cereales, harinas)
Alimentos vegetales (hortalizas, y frutas)
Alimentos azucarados (azúcares, miel)
Alimentos grasos (aceites alimenticios, grasa alimenticias, margarina)

Una buena alimentación debe ser equilibrada y completa, es decir deben estar
presentes todos los grupos mencionados y cubrir todas las necesidades del
individuo.

El Huevo

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CARACTERISTICAS GENERALES DEL HUEVO

El huevo es un alimento conformado por tres partes principales: cáscara, clara, y yema.
La cáscara: Constituye entre el 9 y el 12 % del peso total del huevo. Posee un gran porcentaje de
Carbonato de Calcio (94 %) como componente estructural, con pequeñas cantidades de Carbonato
de Magnesio, Fosfato de Calcio y demás materiales orgánicos incluyendo proteínas.

No es conveniente lavar el huevo ya que este "revestimiento" se lava con el agua y por lo tanto el
huevo pierde parte de la protección. Tampoco es conveniente colocarlos y quitarlos de la heladera
en forma permanente ya que "se transpira" y se lava esta película. Esta película protectora se va
perdiendo con el paso del tiempo (a la vez que el huevo va perdiendo frescura).

La cámara de aire: existen dos membranas inmediatamente pegadas a la cáscara, que protegen la
clara y complementa como protectora ante los microorganismos. Con el paso del tiempo, y muchas
veces con la cocción, estas membranas se separan y dejan un espacio llamado cámara de aire.

La clara: está formada principalmente por agua y proteínas. Las proteínas son cadenas de
aminoácidos que en el caso del huevo, son los 8 esenciales (imprescindibles) para el organismo
humano. También contiene vitaminas y minerales, El ph de la clara es de 7,6 a 8,5.

Las proteínas incluidas en la clara del huevo son:

• La ovomucina que hace el 2% de la albúmina proteínica existente en el huevo, a pesar de

ello son el ingrediente que mayores propiedades culinarias tiene debido a que es la
responsable de cuajar el huevo frito y pochado. Su misión biológica es la de ralentizar la
penetración de los microbios.

• La ovoalbúmina es la más abundante del huevo (y es la proteína que primero se cristalizó

en laboratorio, en el año 18904 ) se desnaturaliza fácilmente con el calor.

• La conalbúmina que hace el 14% del total de las proteínas de la clara de huevo.

• El ovomucoide que alcanza una proporción del 2%

La yema: Es la porción amarilla del huevo; está formada por lípidos y proteínas, y es la mayor fuente
de vitaminas, minerales del huevo. Recubierta por la membrana vitelina que la separa de la clara y
la protege de una posible rotura.

USO CULINARIO

Fritos en diversos medios grasos como pueden ser: mantequillas, aceite de oliva o en otros aceites
vegetales aptos para el consumo humano, también se pueden freir en aceites animales
(especialmente en manteca).

• A la plancha en planchas de acero o superficies de teflón antiadherentes

• Tortillas, una de las preparaciones más habituales es la tortilla a la francesa en occidente o

en la variante asiática: la tamagoyaki de la cocina japonesa.

• Revueltos en la que la yema y la clara se coagulan juntas

• Cocidos con su cáscara durante más de 10 minutos hasta que su contenido se ponga sólido
('duros'), dentro de este cocimiento están los denominados 'blandos' (cocidos como los duros pero
con la yema blanda) y los pasados por agua (cocidos con cáscara menos de 5 minutos)

• Escalfados ó Pochados, cocidos en caldo o agua (con vinagre o jugo de limón en el agua
para facilitar la coagulación) sin cáscara.

• Al plato o a la cazuela (cocotte) que se cocinan en el horno y sin su cáscara. Preparados al

horno suelen perder un 58% de agua por evaporación.

• Crudos. En algunas culturas se comen crudos.

• Huevos secos o deshidratados preparación muy típica de la gastronomía de China usada

principalmente para realizar una conserva de huevos: Pidan (Huevo de 100 años).

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• Salmuera en la cocina china se consumen los huevos de pato en salazón.

• Encurtidos en algunos casos el huevo se ha cocido previamente y luego sometido a una

inmersión en una solución de vinagre con especias, en estos casos se pueden comer con o sin su
cáscara.

Fertilizados en algunas culturas culinarias de Asia comen el huevo con galladura es decir fertilizado
por el gallo, un ejemplo es el balut de indonesia

HUEVOS FRESCOS

Es importante tomar en consideración que los huevos son estructuras muy complejas, ya que, si
están fertilizados, permiten la generación de un ave. Por tal motivo, la cascara del Huevo presenta
una serie de poros, imperceptibles al ojo humano, y una capa protectora llamada cutícula, que es
transparente, que protege la entrada de detritos o cualquier otra sustancia a través de estos poros.

Conserva y Cuidado

Los huevos son la fuente más frecuente de salmonelosis, la causa suele estar en restos de
excremento de gallina que puedan quedar adheridos a la cáscara, si entran en contacto con el
interior y si se toman en crudo. El peor error que se puede cometer es lavar un huevo y guardarlo
varios días para comerlo. Esto permite la entrada de gérmenes, que contaminarán el alimento y,
posiblemente, afectarán la salud del comensal. Se deben mantener en sitios refrigerados: por regla
general un huevo se estropea al mismo ritmo en un día si se coloca temperatura ambiente, que el
mismo huevo colocado en refrigerador cuatro días. Los huevos pueden ser congelados durante
varios meses. Existen en el mercado huevos pasteurizados. Las autoridades de cada país suelen
hacer regulaciones específicas sobre el etiquetado de huevos en las cáscaras de los huevos para
que el consumidor esté informado acerca del estado y origen del huevo que consume.

MOSTAZA

La mostaza hace referencia generalmente al condimento envasado con apariencia

externa pastosa y de sabor picante que se elabora de las semillas de varias
plantas del género Brassica, familia de las crucíferas, que también incluye las
coles y los nabos. Asimismo, hace referencia también a la
pequeña semilla de mostaza, usada como especia y que se
emplea frecuentemente en algunas gastronomías, como por ejemplo: la
alemana, la india o la francesa, entre otras.

La mostaza es una planta que pertenece a las crucíferas y de la cual se

utilizan las semillas con propósitos curativos.

Sus vainas se recogen a finales de verano y luego se golpean para extraerles las semillas.

Su composición incluye el mucílago, aceite no volátil, aceite volátil y sinigrina.

Tipos
Aunque hay muchas variedades y subtipos casi todas proceden de tres variedades:
El nombre mostaza proviene del latín mustum ardens, que significa mosto ardiente. Conocida y
utilizada desde tiempos remotos ya estaba presente en la mesa de los antiguos egipcios y griegos.
Hoy, muchos platos no serían iguales sin su presencia como por ejemplo una buena hamburguesa
sin el toque particular que le brinda un poco de mostaza no sería lo mismo. Las semillas de las

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diversas variedades de mostaza se mezclan con otras especias, con vino o con vinagre, para
preparar el condimento conocido como mostaza. Las hojas frescas también pueden utilizarse para
aderezar ensaladas.

Mostaza negra (Brassica nigra), Mostaza parda (Brassica juncea) y Mostaza

blanca (Brassica alba, Sinapis alba).

Mostaza parda (Brassica juncea)

Se divide a su vez en dos subtipos:
el oriental (llamado también amarillo) muy utilizado en la cocina
japonesa y el pardo (llamado también indio) muy utilizado en la
cocina india.

Mostaza blanca (Brassica alba, Sinapis alba)

Se emplea para la elaboración de las mostazas americanas e inglesas,
nunca para las de tipo Dijon.

Mostaza en polvo.

En el siglo XVIII el polvo de mostaza se obtenía de la molienda de las semillas de mostaza blanca y
negra tamizadas posteriormente. En la actualidad se sigue el mismo procedimiento aunque se le
puede añadir harina de trigo, sal, especias, etc. así como cúrcuma para intensificar el color amarillo.

USOS

Se sabe que existen casi unas cuarenta especies distintas de mostaza, sólo tiene interés culinario y
médico la denominada mostaza blanca (Sinapis alba), la mostaza negra (Sinapis nigra) y la
llamada mostaza salvaje (Sinapis arvensis). Se emplea fundamentalmente en gastronomía como
condimento de algunos platos, y en la elaboración de algunas salsas como la cumberland (elaborada
con Oporto) en la cocina portuguesa y la salsa Robert inventada por Robert Vinot en la francesa.

En la cocina se usan las hojas para mezclarlas con ensaladas verdes, de remolacha, zanahorias,
patatas (ver recetas de patatas), tomates, verduras al vapor, embutidos y fiambres. Las semillas
machacadas, sirven para preparar aceite aromático (igual como se hace con las hierbas y los ajos).
Se venden ya preparada, en polvo o molida.

Son muy conocidas las mostazas francesas (Dijon, Borgoña), las inglesas (es más clara y picante) y
las alemanas (más oscuras y más suaves). Su uso culinario es acompañar: las carnes rojas, de
cerdo, salchichas, perritos calientes, en salsas (vinagretas, mayonesas, de mantequilla.

CAFÉ

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Café se denomina la bebida que se obtiene por infusión a partir de los frutos y semillas del cafeto
(Coffea), que contiene una sustancia estimulante llamada cafeína. Por extensión, también designa el
lugar de consumo del mismo, una cafetería o bistro.

El cultivo del café está muy extendido en numerosos países tropicales, en especial Brasil, que
concentra poco más de un tercio de la producción mundial. El café es uno de los principales
productos de origen agrícola comercializados en los mercados internacionales, y a menudo supone
una gran contribución a las exportaciones de las regiones productoras.

En cuanto a las variedades por especie en México las más comerciales son las siguientes:

De “Coffea arábica” (Variedades árabes). Se caracterizan por ser de porte pequeño, mediano y
alto de forma apinada o cónica compactas y semi-compactas, su producción promedio anual con un
manejo adecuado oscila entre los 4.5 a 6.5 kg. Planta siendo estas. Typíca, o Criollo, Bourbon,
Caturra, Mundo Novo, Catuaí, Garnica, Costa Rica 95, Oro Azteca, Maragogipe y Pacamara;
Traídas de otros países para efectos experimentales; San Bernardo, San Ramón, Villa Sarchí, Villa
Lobos, Blue Mountain, Catimor Colombia, y Sarchimor entre otras,

De “Coffea canephora” (Variedades Robustas). Robusta Tradicional y Romex Mejorada. Como su

nombre lo indica, estas son de forma robusta de gran vigor y rusticidad, su tamaño llega a ser 3 a 4
veces mayor que cualquiera de las arábicas, sus hojas y ramas son mayores que la variedad Typíca
pero no sus frutos, los cuales son mas pequeños, redondos y con escaso mucílago, su productividad
es en promedio de 7 a 10 kg por planta.

Por su Sistema de Cultivo.

En esta parte se identifican dos principales sistemas de cultivo como son:

El Cultivo Convencional. El cual además de las labores culturales correspondientes, desde su

establecimiento o etapas posteriores es cultivado con el uso de productos químicos, ya sea para
incrementar su nivel de productividad o para el control de plagas y enfermedades del cafeto,
logrando una mayor producción, mejor calidad y como consecuencia mejores
ingresos al productor.

Typica, también la conocemos como café criollo o arábico. Fue la primera

variedad que llegó a nuestro continente y también a México, a finales del siglo
XVIII. Se le considera la variedad patrón, originaria de Etiopía. Es de porte
alto y da frutos color rojo y amarillo. Es de alta calidad.

Bourbón, originaria de la Isla Bourbón en África, llegó a México procedente de Guatemala por el
Soconusco. También existe el Bourbón amarillo originario de Brasil. El Bourbón es una de las
variedades más cultivadas en el estado de Chiapas, México. Es de porte alto y es de alta calidad.

Mundo Novo, variedad originaria de Brasil es un híbrido natural de porte alto y

también de gran calidad.

Maragogipe, originaria de Brasil, café gigante, se caracteriza por producir un

grano de mayor tamaño. Se diferencía de la típica por un factor genético
dominante Mg que da un mayor tamaño a sus tallos, hojas, frutos y semillas. En
México se cultiva poco y tiene demanda en los mercados especiales.

Caturra, originaria de Brasil, es una mutación de la Bourbón. Es de porte bajo y con

altos rendimientos, tiene mayor tolerancia al sol y se ha usado para el mejoramiento
genético y progenitor de las variedades: Garnica, Catuaí, Oro Azteca, Costa Rica 95 y
Colombia.

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Garnica, originaria de México por el cruce entre Mundo Novo y Caturra. Esta variedad fue
desarrollada por el Instituto Mexicano del Café (INMECAFE) en 1960. Es de porte medio con gran
rendimiento, representa el cinco por ciento de la producción en el estado de Veracruz, México.

Catuaí, originaria de Brasil por el cruce entre Mundo Novo y Caturra, es un híbrido inter
específico desarrollado por el Instituto Agronómico de Campinas (IAC) en Brasil en 1949.
De alto rendimiento se produce en el Soconusco, Chiapas y en Puebla, México.

Sazonadores
Tipos de sazonadores

Toque ibérico: Pimentón, sal, pimientos secos, cebolla, romero, ajo, perejil, pimienta negra y tomillo.
- Sazonador para pasta: Albahaca, orégano, sal, tomate deshidratado, ajo, cebolla y pimienta negra.
- Barbacoa: Sal, pimentón, salvia, orégano, pimienta, clavo y agentes aromáticos naturales.
- Sazonador de carne: Sal, pimentón, romero, pimienta, ajedrea, nuez moscada, alcaravea y
agentes aromáticos naturales.
- Sazonador de ensaladas en polvo: Sal, orégano, albahaca, pimienta, savia y agentes aromáticos
naturales.
- Sazonador a las finas hierbas: Tomillo, orégano, albahaca, perejil, laurel, estragón y salvia.
- Sazonador de pescado en polvo: Sal, cúrcuma, cominos, mejorana, pimentón y agentes aromáticos
naturales.
- Sazonador de pollo: Sal, pimentón, pimienta, romero, mejorana, nuez moscada
y agentes aromáticos naturales.
- Sazonador al ajo y perejil: Sal, ajo, perejil y puerro.

 Salsa de soya

se elabora tradicionalmente mediante la fermentación de granos de soja con trigo tostado partido,
que se acomodan en bloques y se sumergen y sacan varias veces en un caldo frío de agua y sal, el
proceso dura cerca de un año en ollas de barro, en ocasiones se le agregan hongos secos como
champiñones. Generalmente la salsa de soja que se consigue en supermercados comunes se
elabora en un proceso más rápido y barato que el tradicional, obteniéndose un producto de sabor no
tan intenso y más salado. Es un condimento relativamente barato, rico en proteínas y nutritivo. Con
el mejoramiento de los métodos, equipos de manufactura e investigaciones continuas se ha
incrementado rápidamente su producción en muchos países del mundo.

 Usos

Es ideal para acompañar comidas tanto orientales como occidentales ya sean verduras fritas, arroz,
empanizados, al igual que sopas, incluso algunas gotas agregadas a aderezos de ensaladas,
además también puede ser incluida con las carnes ya que su sabor es ideal para marinarlas o
freírlas como pescado, pollo, res, cerdo etc.

Salsa BBQ MAGGI

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El sabor del verano se traslada a esta deliciosa salsa ideal para asados, barbacoas y como aderezo
para cualquier comida. Cuando la veas en los mercados no dejes pasar la oportunidad, ya que esta
disponible únicamente durante los primeros meses del año.

La salsa inglesa es un condimento líquido muy utilizado para condimentar carnes y para preparar
un sin fin de recetas. Sus orígenes se remontan al año 1830 cuando los
ingleses colonizaban la India.

SALSAS

La salsa Worcestershire conocida también como salsa worcester ó salsa inglesa es un condimento líquido
fermentado ampliamente usado como saborizante de salsas (sobre todo en la cocina inglesa). Se elabora a
base de vinagre, melaza, jarabe de maíz, agua, chilli, salsa soja, pimentón, tamarindo, anchoas, cebollas,
chalotas, clavo de olor y ajo. Se considera un reforzador del sabor empleado en diversos platos, tanto
cocinados como crudos, y en la cocina inglesa se aplica a la carne de vaca. La cocina filipina la emplea
como marinada, especialmente con carne de cerdo. Se trata de un ingrediente esencial en el aliño de la
ensalada Cesar y el cóctel Bloody Mary y en el Lea & Perrins como un concentrado.

Muchas salsas han tenido fama por el contacto intercultural de dos o más pueblos, de esta forma se tiene
el garum como una salsa fermentada de anchoas que pudo haber nacido debido a la pujanza greco-
romana en el mar mediterráneo, de la salsa "Worcester" se puede decir igualmente que ha sido uno de
los muchos legados del contacto que tuvo la cocina de la india con la cocina inglesa. Mientras algunas
fuentes mencionan que el mercado de las salsas de anchoa fermentada empezó en el siglo XVII a circular
por mercados de Europa, la salsa worcester no se hizo popular hasta los 90.

La salsa de soja o soya, también es conocida como sillao (cantonés: 豉 油 [si6 yau4] )? y como shōyu (醤
油 ?)Producción Tradicional

Se elabora tradicionalmente mediante la fermentación de granos de soja con trigo tostado partido, que se
acomodan en bloques y se sumergen y sacan varias veces en un caldo frío de agua y sal, el proceso dura cerca
de un año en ollas de barro, en ocasiones se le agregan hongos secos como champiñones.

Producción Hidrolizada Artificialmente

Se llama salsa soja química (化學醬油) en chino y inventada en China, es generalmente la salsa de
soja que se consigue en supermercados comunes se elabora en un proceso más rápido y barato que
el tradicional, obteniéndose un producto de sabor no tan intenso y más salado.

Es un condimento relativamente barato, rico en proteínas y nutritivo. Con el mejoramiento de los

métodos, equipos de manufactura e investigaciones continuas se ha incrementado rápidamente su
producción en muchos países del mundo.

Se produce mediante hidrólisis química partiendo de harina de soja desgrasada, colorante de

caramelo, jarabe de maíz u otros endulzantes, extracto de malta y en ocasiones glutamato
monosódico sin ningún proceso de fermentación.

Algunas salsas de soja artificial posan potenciales riesgos de salud debido a su contenido de los
cloropropanoles carcinógenos 3-MCPD (3-cloro-1,2-propanediol) y 1,3-DCP (1,3-dicloro-2-propanol)
los cuales son subproductos de la hidrólisis del ácido hidroclórico.1 1,3-DCP puede causar cáncer y
transferir defectos genéticos a la descendencia quienes no han nunca consumido los productos.

Historia

La salsa de soja es uno de los condimentos más antiguos del mundo y tiene su origen en China,
hacia el final de la dinastía Chou. Desde mucho tiempo antes, se acostumbraba conservar las
carnes por salazón. El subproducto líquido que se obtenía se aprovechaba como condimento.
Cuando el budismo se propagó por el Lejano Oriente, el vegetarianismo se extendió con él, lo que
llevó a que se buscaran sustitutos vegetales para los antiguos condimentos que contenían carne.
Uno de estos sustitutos era una pasta salada y fermentada de granos de soja, precursora de la salsa

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de soja moderna. Con el tiempo su uso se propagó a otros países asiáticos, como Japón, Filipinas,
Malasia, Indonesia, etc., siendo un condimento central en las cocinas de estos países.

Con el proceso de globalización, la salsa de soja puede ser encontrada en los comercios, hogares y
cocinas de todo el mundo, tanto en Oriente como en Occidente.

Usos

Es ideal para acompañar comidas tanto orientales como occidentales ya sean

verduras fritas, arroz, empanizados, al igual que sopas, incluso algunas gotas
agregadas a aderezos de ensaladas, además también puede ser incluida con las
carnes ya que su sabor es ideal para marinarlas o freírlas como pescado, pollo,
res, cerdo etc.
Botella de salsa de soja artificial, puedes ver la colorante caramel que indica es un
subproducto

La mahonesa (o mayonesa)

Es una salsa emulsionada a base de huevo crudo, aceite, sal y algún líquido
ácido (jugo de limón o vinagre). En Francia también es habitual aromatizarla con
mostaza. Si emulsiona correctamente, se consigue una textura cremosa y un
aspecto homogéneo, si no emulsiona se dice que se "corta" y presenta una
textura más líquida y un aspecto aceitoso.
No confundir con el pastel de hojaldre bayonesa.
Características
Es recomendable hacerla con un aceite de oliva suave. En el caso de utilizar
aceites monovarietales, es recomendable hacerla con arbequina, empeltre, cornicabra u otros. Está
desaconsejada la variedad picual ya que puede amargar en exceso, así como otras variedades
fuertes. También la mahonesa se realiza con aceite de maíz o girasol. El aceite de oliva es raro que
aparezca en las mahonesas industriales, por su alto costo.
Es la base de numerosas salsas, como la alemana, la tártara, la salsa rosada, etcétera.
Algunos franceses han propuesto una serie de teorías que atribuyen un origen francés a la que
quizás sea una salsa tradicional menorquina. Aunque han intentado rebatir la anterior, no está clara
su procedencia; pese a ello, claro que, por lógica, tiene más fuerza el hecho de que la salsa la
conociesen en Mahón y no que fuese creada por el chef.

Salsas derivadas
• Salsa golf
• Salsa bearnesa
• Salsa tártara
• Salsa rosa

KETCHUP

El kétchup, también conocido como Catsúp, es una salsa de tomate

condimentada con vinagre, azúcar y sal, además de diversas especias.

Diferencias con la salsa de tomate

En España la salsa de tomate frito ha sido desde siempre el equivalente del
kétchup, pero cabe resaltar que entre ambas hay diferencias: La salsa de tomate
contiene aceite y el kétchup no, en el terreno de los aditivos el kétchup contiene
más tipos y cantidad que la salsa de tomate. En el kétchup el contenido de azúcar está entre el 3% y

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el 10%, mientras que en la salsa de tomate se encuentra apenas (0,2% y el 2%) o se incluye como
un aditivo corrector de la acidez de los tomates no maduros incluidos en el proceso. El kétchup tiene
más sal que la salsa de tomate. El kétchup tiene un aporte de calorías de un 25% mayor que la salsa
de tomate, además el contenido en tomate es ligeramente superior en el kecthup al emplear
concentrado

Vocabulario:
Ración. Cantidad diaria de cada uno de los grupos alimentos del diagrama en forma de rueda.

Menú. Es el conjunto de platos (alimentos) en cada comida. Incluyen la variedad según grupos y su ración.

Aparato digestivo. Incluye los órganos para ingerir, y absorber los nutrientes. De modo esquemático se
mostrarán los principales órganos y su función.

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Metabolismo. Conjunto de reacciones químicas que ocurren en el organismo y a nivel celular con las que los
alimentos aportan energía; los bioelementos se integran para el crecimiento y reparación de tejidos.
Intervienen los enzimas las vitaminas y las hormonas. Incluye: anabolismo y catabolismo.

Anabolismo que es la síntesis de sustancias propias a partir de los nutrientes. Pueden servir como depósito de
energía (ej.,las grasas desde glucosa) o para formar estructuras como proteínas de músculos y de huesos.

Catabolismo. Degradación de sustancias como la glucosa (forma preferencial como fuente de energía),
proteínas y grasas, obteniéndose energía (almacenada como ATP), anhídrido carbónico y agua, o de proteínas
que se eliminan mediante la excreción en forma de urea, a través de la orina.

Metabolismo basal. Es la energía mínima de mantenimiento en condiciones de reposo.

Rutas metabólicas. Son reacciones químicas encadenadas de modo complejo. Hay rutas de anabolismo y de
catabolismo para cada uno de los tres grupos de biomoléculas. Ej. El ciclo de Krebs; la cadena respiratoria;
oxidación de los ácidos grasos; glucogénesis, etc. Algunas sustancias intermedias del metabolismo pueden
pasar de una ruta a otra según las necesidades del organismo. Se muestran unos esquemas solo para apreciar su
complejidad.

Bibliografía

Aranceta B.J. “Nutrición Comunitaria”. 1da. Edición. Editorial Masson.

Barcelona, España. 1997.

Casanueva E., Kaufer-Horwitz M. “Nutriología Médica”. Editorial Médica

Panamericana. México. 1996.

Rodríguez de L. J. “El Pan de Cada Día”. Editorial Trillas. México, DF. 1998.

Salas S. J., Bonada A. “Nutrición y Dietética Clínica”. Editorial Masson.

España. 1999.

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Shils M. “Nutrición en Salud y Enfermedad”. Vol. I y II. Editorial Mc Graw

Hill. México. 1998

http://www.umm.edu

http://www.wikipedia.org

Impreso en los talleres de la Federación de Estudiantes

Campesinos Socialistas de México
- 12 - (FECSM)

El Mexe, Hidalgo, México, 1999