Taller Semana # 2

1. Visita un restaurante, una cafetera y la cocina de un familiar. Realiza un cuadro comparativo de los lugares propuestos, teniendo en cuenta su manejo de las claves de la OMS. 2. Investiga sobre el proceso de produccin, fabricacin y comercializacin del restaurante, o cafetera que conozcas. 3. Elabora una sntesis sobre las medidas de proteccin de los alimentos y los puntos crticos de control.

Desarrollo 1. Para un mejor manejo de los datos, se sugiere la siguiente tabla:

CLAVES OMS Restaurante Donde Yoli Cafetera Bonos Coffe Cocina de un familiar: Ta Rosa Clave 1: Limpieza En este restaurante la clave de limpieza esta clara ya que todos los manipuladores mantienen limpios y desinfectados las manos, las superficies y equipos usados en preparacin de alimentos. Los alimentos y las reas de cocina se protegen de los insectos, plagas, roedores y otros animales. En este establecimiento tienen claro que es importante separar las carnes rojas, las carnes de aves y los pescados crudos de los dems alimentos, por eso el almacenamiento de estos es por separado adems, se emplean equipos y utensilios como cuchillos y tablas de cortar, En este establecimiento los involucrados estn comprometidos con el proceso de limpieza de manos y equipos pero los procesos no son claros y escritos, el rea de procesamiento esta protegida de animales. En esta cocina los utensilios y equipos son pocos pero los que hay se encuentran en buen estado de limpieza, el proceso de limpieza se realiza de manera adecuada usando las materias disponibles, y el rea de procesamiento esta protegida de animales.

Clave 2: Separacin de alimentos crudos y cocidos

En este establecimiento esta clave no es cumplida a cabalidad puesto que los utensilios como tablas de picar y cuchillos no exclusivos en cada tipo de alimento y se evidencia contacto de alimentos crudos y cocidos.

En la cocina de mi ta la clave no es cumplida a cabalidad pero si se tiene en cuenta que alimentos como carnes crudas deben esta separados de otros, pero en el momento de la preparacin existe cruce de alguno de estos por los equipos y utensilios que no son exclusivos.

exclusivos manipularlos.

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Clave 3: Coccin Los manipuladores en este local estn completa comprometidos y saben que cocinar completamente los alimentos, ayuda a mantener su inocuidad, por eso recalientan bien los alimentos cocinados y tienen especial cuidado con las carnes y dems alimentos a la hora de su coccin. Clave 4: Teniendo en cada Mantenimiento de una de sus cavas de los alimentos a refrigeracin seales de advertencia con el temperaturas rango de seguras temperaturas en la cual los microrganismos se desarrollan y se detienen, hace que esta clave sea totalmente clara en este establecimiento.

Los manipuladores en este local estn comprometidos y saben que cocinar completamente los alimentos, ayuda a mantener su inocuidad, por eso recalientan bien los alimentos cocinados y tienen especial cuidado con las carnes y dems alimentos a la hora de su coccin. En este establecimiento las temperaturas adecuadas de los alimentos no son respetados y contribuyen en algunos casos a la proliferacin de microrganismos ya que no tienen claro los rangos de crecimiento y detencin de estos. En este establecimiento el agua usada es totalmente potable, y las materias primas como pan de bono y bebidas son provenientes de distribuidores autorizados.

Los alimentos aqu son procesados adecuadamente en cuanto a coccin, ya que se cocinan completamente los alimentos, especialmente las carnes rojas, las carnes de aves, los huevos y los pescados.

En esta cocina NO se tiene claro este parmetro por lo tanto se tienen ciertos problemas a la hora de procesar.

este Clave 5: Uso de En el agua y materias establecimiento agua usada es primas seguras totalmente potable, y las materias primas son escogidas por personal indicado y capacitado

En este establecimiento el agua usada es totalmente potable y se trata que las materias primas sea de la mejor calidad posible.

2. En el restaurante visitado se observo que llevaban un control ala hora de procesar sus alimentos y comercializarlos el proceso de este restaurante llamado Donde Yoli es bsicamente el siguiente.

Elaboracin de platos calientes y fros Lavado Todos los vegetales, incluyendo ajos y cebollas, son lavados cuidadosamente, sea cual sea el uso que se les d. Para el lavado se debe usar agua potable y esponja, e ir realizndolo una por una cuando son piezas individuales como zanahorias, papas, limones y similares; en manojos pequeos, cuando se trata de culantro, perejil, etc., para eliminar tierra y mugre visibles; las lechugas se lavarn hoja por hoja. Desinfeccin En el caso de la elaboracin de alimentos que sern consumidos sin una coccin previa, como cebiche, tiradito, etc., se desinfecta la materia prima para reducir la carga microbiana presente, y as evitar posibles enfermedades gastrointestinales.

Desinfeccin Verduras Se Mide 10 gotas de cloro por cada litro de agua, mezclarlo bien y luego agregar las verduras deshojadas, previo lavado con chorros de agua potable. Se Dejan reposar en el agua clorada por 15 minutos como mnimo. Se Protegen de cualquier contaminacin posterior y enjuagar con agua potable. Pelado y cortado Se emplean utensilios (cuchillo, tabla de picar, etc.) exclusivos para esta actividad, para evitar la contaminacin cruzada. No se pelan los tubrculos y hortalizas sobre su tabla de cortar. Despus de esta actividad los alimentos manipulados son lavados. No se emplean los mismos utensilios para cortar alimentos crudos y luego los cocidos, ya que estos ltimos se contaminaran con los microorganismos provenientes de aquellos. Descongelado No se descongela a temperatura ambiente ni en agua tibia. Por ningn motivo se congela nuevamente un producto que ha sido descongelado.

Cocinado Los utensilios usados estan debidamente lavados y desinfectados. Las temperaturas y tiempo de coccin en sus diferentes modalidades (asado, frito o hervido) son suficientes para cocer por completo los alimentos y asegurar la eliminacin de todos los microrganismos. Se tiene especial cuidado con los trozos grandes, el centro debe estar bien cocido (a una temperatura de 100C han hervido o se han cocinado), para garantizar la destruccin de salmonella y otros patgenos.

Se siguen algunas Recomendaciones como las que se muestran a continuacin. Es recomendable con los alimentos preparados hacerles un enfriado rpido (colocar el alimento en recipientes poco profundos y enfriarlos enagua con hielo para luego someterlos a refrigeracin), si no deben desecharse luego de 24 horas de conservacin. En el caso de frituras, la grasa y aceites que se usen para frer deben renovarse cuando se observa evidente cambio de color, sabor u olor. Nunca se reutilizar el aceite que halla quedado del da anterior. Mientras se estn cocinando, los alimentos deben estar debidamente tapados, de manera que se evite pueda caer algn material extrao. Para probar la sazn de las preparaciones directamente de la olla o fuentes principales, se debern emplear utensilios (cucharas, tenedores, cucharones, etc.), los cuales no se volvern a introducir en la olla luego de ser utilizados si previamente no se lavan, ya que esto producira contaminacin.

Conservacin Elaborado el alimento, se lleva a cabo el enfriamiento lo ms rpido posible, a fin de prevenir su contaminacin. Se coloca en recipientes poco profundos los alimentos preparados. Se agita constantemente con una cuchara desinfectada.

Se almacenan en refrigeracin los alimentos ya preparados, por no ms de tres das, siempre y cuando no se observe alteracin alguna. Si los platos cocinados no han sido sometidos a un enfriamiento rpido, se eliminan despus de 24 horas de conservacin.

3. En Colombia, las enfermedades transmitidas por alimentos afectan principalmente a los sectores ms deprimidos de la poblacin. Se ha comprobado que ms del 90% de las mismas se originan por el consumo de comidas en restaurantes, escuelas, venta callejera e incluso en el propio hogar. La causa ms frecuente de los brotes de tales enfermedades es la deficiente manipulacin de los alimentos, debido a la mala aplicacin de procedimientos higinicos a la hora de prepararlos.Ello afecta la salud de los consumidores al provocar
las ETAS. Por tal razn, es necesario aplicar BPM durante el proceso de elaboracin de alimentos, a fin de reducir, riesgo de intoxicaciones en los consumidores las prdidas econmicas. Las buenas prcticas sanitarias en el manejo de los alimentos se pueden aplicar en muchos casos ya Constituyen una importante herramienta que involucra a todas las personas que intervienen en el proceso culinario, quienes deben cumplir con ciertas condiciones, tanto personales como de hbitos, aunado a la prctica de medidas de higiene en los establecimientos donde se venden alimentos preparados.

TALLER SEMANA # 2

XAVIER ALBERTO BOLAOS GELIZ

CARTAGENA OCTUBRE DE 2012