FONDOSBASICOS Los fondos se obtienen al llevar a ebullicin productos como carnes, huesos y verduras, y como conceptogeneralsepreparan2x1,dospartesdelquidoyunapartedemateriaprima.

. Para obtener un buen fondo, la coccin debe comenzar desde fro, porque el agua disuelve en primerlugarunapartedelosmazomo,luegolaalbminaquecoagulaantesdelos50Cyformala espumaquenormalmenteseretira,acontinuacinelosmazomoconlaparteextractiva,losjugosy laenvolturadelasfibrasseseparanconlacontinuaebullicin. Esnecesarioqueelaguasecalienteprogresivamenteparaquelaalbminanocoaguleantesdeser extradaylaebullicintienequesercasiimperceptibleparaquetodosloscomponentesqueforman losaromasysaborespuedandisolversesucesivamenteysinproblema. Losfondossereducenenpromediomediolitroporhoraenebullicinconstanteybaja. Otro componente muy importante en la elaboracin de los fondos es el colgeno que imparte rigidezydurezaalacarne.Paraablandarlolococinamosdurantelargotiempoenagua. Eneltranscursodelacoccin,elcolgenopasaprogresivamentealcaldo,almismotiempoquese descompone parcialmente. De esta manera se obtiene la gelatina (carne, huesos, piel, tendones) que est presente en las glasas y se utiliza para ligar salsa sin el uso de huevos, roux, pur de legumbresosangre. OSMAZOMO Compuesto qumico (agua, lpidos, sales minerales, molculas de aroma) que est presente en la carne,tambinenelalcohol. Seformadedospartes: 1. Unapartespidasolubleenaguafra. 2. Unaparteextractivasolublesoloenaguahirviendo. El osmazomo tiene el mrito de caramelizar las carnes, forma la costra exterior junto con las protenasenlosasados. Seencuentrapresenteenanimalesadultosdecarnesrojasynegras,notienemuchapresenciaen corderos,cerdos,pollosypechugasdeave.Porestaraznlacarnedelaspiernasdepolloesms sabrosaquelacarnedelapechuga. USOGENERALDELOSFONDOS FONDOS B SICOS FONDOS FONDOS CLAROS OSCUROS OTRAS OTRAS SALSAS SALSAS PREPARACIONES PREPARACIONES MOJARCARNES MOJARCARNES SALSA SALSA VELOUTE ESPA OLA DESGLASAR SOPAS DESGLASARSOPAS SALSAS CLARAS SALSA OSCURA DERIVADOS DEMI-GLACE DERIVADOS

EQUIVALENCIASDECONCEPTOS FondosSimples - Tambinllamados:FondosdePrimeraCoccin. - FondosPrimarios. FondosDobles - Tambinllamados:FondosdeSegundaCoccin. - FondosSecundarios. - FondosPrimariosreforzadosconmshuesos. - Fondoenloscualessereemplazaelaguaporunfondoprimario. FondoReducidooReducciones - Se originan por la evaporacin de lquidos a baja temperatura, para concentrar sabores y aromas,perdiendovolumen. - Porlogenerallasreduccionesseoriginanenproporcionesde1/32/3 FondoConcentrado - Esunfondodoblereducidoalamitad. FUMET - Trminoutilizadoparadenominaralfondodepescado.Perotambinserefiereacualquier fondoclaro,noimportandoelorigendesusabor. Ejemplo: - FumetdeLangosta - Fumetdeave - Fumetdevegetales

FONDOSCLAROS Losfondosclarosdebenprepararseytratarsecuidadosamente,paraevitarqueseenturbiendurante sucoccinynopierdansusabor. Los productos que se utilizan para la elaboracin de fondos claros normalmente se blanquean, se espumanydesgrasas. Losfondosclarosdesaborfuerteymuygustososonlabaseparalapreparacindesopasysalsas claras. Lashierbasreunidasenunbouquetgarniseagregan15o20minutosantesdefinalizarlacocciny sufuncinesladarelcarctertpicoalosfondos. Losfondosclarosnodebencocinarseportiemposmuyprolongados,envistaqueposteriormentese destinarnafondosdoblesoconcentrados. Los fondos claros son considerados productos de partida, para la preparacin posterior de sopas, salsas,guisarverduras,mojaralgunapreparacin,espesar,adelgazarsopasosalsas. Es buena sugerencia, en ocasiones, dorar ligeramente los huesos al horno (menos pescado), para obtenerunmejorsaboryuncolormsdorado. PROPORCIONYTIEMPO Agua 100% Huesos(materiaprima) 50% Mirepoix. 10% Fondoclaro 34horas Fondopescado 3045minutos Proporcin 2x1 FondorubioDeterminamateriaprima(ternera),nodeterminacolor PROCEDIMIENTODEELABORACION - Desgrasar los huesos en agua fra para extraer el exceso de sangre, cambiar el agua si es necesario,filtrar. - Incorporaragua(2litrosporkilodehueso) - Llevaraebullicinsuaveyretirarlasimpurezasespumando - Blanquear Mirepoix (sin cebolla) en materia grasa segn su uso, por punto de dureza y agregaralfondo. - Rodajasdecebollaconpielde2cm.,tostadasenlaplanchaconmateriagrasa - Agregarvinossicorresponde(100cc.Porlitro). - BouquetGarni(apio,perejil,tomillo,laurel). - PimientaNegraengranos(5unidadesporlitro). - Cocinarmuysuavesegntiemposdecoccin.

CLASIFICACINDELOSFONDOSCLAROS FONDOCLARODERES UTILIZACION COMPOSICION Caldodoble Huesosconcarnederes ConsommDoble Mirepoix SopasClaras CebollasTostadas SalsasClaras Condimentos Agua FONDOCLARODECORDERO UTILIZACIN COMPOSICION Mojarpreparaciones HuesosconcarnedeCordero ConsommDoble Mirepoix SopasClaras CebollasTostadas SalsasClaras Condimentos Agua FONDOCLARODECAZA COMPOSICION UTILIZACION HuesosdecarnedeCaza Mojarpreparaciones Mirepoix ConsommDoble CebollasTostadas SopasClaras SalsasClaras Condimentos Agua FONDOCLARODEAVE UTILIZACION COMPOSICION Consommdoble HuesosdeAveparteBlanca SopasClaras Mirepoix SalsasClaras CebollasTostadas Condimentos Agua FONDODEPESCADOFUMET UTILIZACION COMPOSICION Consommdoble Espinasyrecortesdepescado SopasClaras Mirepoixblanca SalsaClaras Vinoblanco100cc.xlitro Caldodepescado Condimentos Agua FONDODEVERDURAMAGRO COMPOSICION UTILIZACIN Recortes de verduras crudas o fondodeVerdura blanqueadasenmateriagrasa Sopaspur Condimentos Sopasdeverdura Agua

 FONDOCOMUN COMPOSICION UTILIZACION Obtenido de la coccin de los vegetales Fondodeverdura durantesublanqueo Sopaspur Sopasdeverdura FONDOCLARODOBLE UTILIZACION COMPOSICION Concentraciones Materiaprimaprincipal Salsasclaras Mirepoix Reducciones Cebollastostadas Una vez filtrado comenzar una nueva Condimentos coccin Fondoanterior GELATINASINSABOR Fondoclarodeaveconcentradoyreducidoalamitad,luegoclarificadosimple.Seutilizabacomo abrillantadordealimentos,paradarfirmezaapreparacionesfrasysinclarificacinfuelabasedelos caldosclarosdeshidratadosactuales.

FONDOSOSCUROS Los fondos oscuros se preparan dorando los huesos y las carnes suavemente en el horno. Las hortalizassesalteanconelagregadodevinosypurdetomate. Todoelprocedimientodelfondooscurovaendireccinaintensificarelcoloroscuro(marrn). Losfondososcurosdesaborprofundosonlabasedelassalsasylassopasoscuras. Su preparacin y coccin prolongada tiene que ser muy cuidada para evitar una evaporacin muy rpidaquenopermitaquelosaromasysaboresseconcentren. Algunos fondos oscuros se destinarn para concentraciones. Adems los fondos oscuros son considerados productos de partida para la posterior elaboracin de salsas, sopas, mojar algunas preparacionesoscurasyespesaroadelgazarunasalsaosopa. Los fondos oscuros no se preparan con huesos de carne blanca, por ejemplo pollo, cerdo, pavo, pescados. PROPORCIONYTIEMPO Agua 100% Huesos(materiaprima)50% Mirepoix 10% Fondooscuro 56horas Proporcin 2x1 PROCEDIMIENTODEELABORACION CalentarAceite 30ccporlitro 2Unid.Porlitro Ajosmachacadosconpiel,dejardorado(optativo) Mirepoixpordureza,dejardorado(sincebolla) 100gr.porlitro Cebollaconpielenrodajasde2cm,doradasenlaplanchaporamboslados,lubricadascon aceite 1unid.porlitro Tomatesnaturalescortadosencubos 30gr.porlitro Concentradodetomates,dejardorado DesglasarconCognac 30ccporlitro 30ccporlitro DesglasarconOporto Aromatizasconvinotinto 50ccporlitro Huesosdeterneracortadosde5cm,lubricadosconaceiteydoradosalhorno 500 gr por litro 1litro Aguafra 5unid.porlitro PimientaNegraentera BouquetGarni(apio,perejil,tomillo,laurel) Cocinar5a6horasafuegosuaveysintapa

CLASIFICACIONDELOSFONDOSOSCUROS FONDOOSCURODERES UTILIZACION COMPOSICION Fondoderes Huesosconcarnederestostados Salsaespaola Mirepoixtostada Sopasespeciales Purdetomates Mojarpreparacionesoscuras Licoresyvinotinto Condimentos Agua FONDOOSCURODECORDERO UTILIZACION COMPOSICION Fondodecordero Huesosconcarnedecorderotostados Salsasoscurasdecordero Mirepoixtostada Mojarpreparacionesdecordero Purdetomates Licoresyvinotinto Condimentos Agua FONDOOSCURODECAZA UTILIZACION COMPOSICION Huesosconcarnedecazatostados Salsasoscurasdecaza Mirepoixtostada Fondosdecaza Purdetomates Mojarpreparacionesdecaza Licoresyvinotinto Condimentos Agua FONDOOSCURODOBLE UTILIZACION COMPOSICION DemiGlace Materiaprimaprincipaltostada Concentraciones Mirepoixtostada Salsasoscuras Purdetomates Una vez filtrado comenzar una nueva Licoresyvinotinto coccin Condimentos Fondoanterior GLACEDEVIANDE Tambinllamadagelatinadecarne Fondo oscuro de res concentrado, reducido a la mitad. Los huesos utilizados debe tener caractersticasgelatinosa(piesytendones) Fuelabasedeloscaldososcurosdeshidratadosactuales.

RECETAS PapasDuquesas(CAPITULO16) Ingredientes: 1Kg.depapas 100gr.demanteca 5yemas 30minutosdecoccin: Preparacin: Cocerlaspapasafuegovivoconpielenaguaysal. Escurrir,secarlasunosminutosalhornoyhacerpur. Agregarlamanteca,sal,pimienta,nuezmoscada. Secarnuevamentealfuegoyligarconyemas. Moldearrosetonesconmangaypintarconyemasparadorar.Cocinaralhorno. Croquetasdepapa(CAPITULO16) Ingredientes: 1Kg.depapaDuquesa 2Huevos Migadepan 3minutosdecoccin Preparacin: Disponerlamasaduquesaenunamangaconboquillaanchaylisa. Cortarencilindrosde6cm.delargo Empanaralainglesa.Frerenprofundo. Williams(CAPITULO16) Ingredientes: 1Kg.papaDuquesa 2Huevos Migadepan 3minutosdecoccin Preparacin: PapasdemasaDuquesaconformadePeras. Empanadasalainglesa Fritasenprofundo. PapasBerny(CAITULO17) Ingredientes: 1Kg.papasDuquesa 2Huevos Almendrasfileteadas 3minutosdecoccin Preparacin: Papasenformadebolits. Reemplazarelpanralladoporalmendrasfileteadas. Frerenprofundo.

 TortillndePapa(CAPITULO17) Ingredientes: Huevo 1Unid. Salfina c/n Leche taza Harina taza Papasenruedas 1Unid. Cebollaenplumas 1Unid. Ajoenbrunoisse 1diente Preparacin Blanquearlaspapas. Realizarunamasaconelhuevo,lalecheylaharina.Salaryreservar. Enunasartncalentarelaceite. Colocarenlasartnlacebolla,elajoyluegolamasa. PurBadense(CAPITULO17) Ingredientes: 1Kg.purdepapas 100gr.quesorallado 2huevos 20minutosdecoccin Preparacin: Mezclarelpurconlasyemasdehuevo,elquesoralladoylasclarasapuntonieve. Condimentar. Enmantecarunafuenteparahornoycocinarafuegolento. FondoClarodeAve(CAPITULO19) Ingredientes: 5Kg.huesosdepechuga 10Lts.Aguafra 1Kg.Mirepoixcomn 2Unid.Cebollas 5gr.pimientanegra 1bouquetgarn Preparacin. Limpiarydesangrarloshuesosenaguafra5horas.Cortarentrozosde5cm.Filtrar.Ydesecharel agua. Agregarelaguafraaloshuesosyllevaraebullicinsintapa,retirandolasimpurezasespumando luegoagregarlamirepoixpreviamenteblanqueadasenaceite. Incorporarlascebollassinpieldoradasenlaplanchaporamboslados. Agregarlapimienta. Incorporarelbouquetgarn15minutosantesdefinalizarlacoccin. Cocinarsintapaafuegomuybajodurante34horasdespusderomperlaebullicin. FondoClarodeTernera:Reemplazarloshuesosdeaveporloshuesosdeternera,seguirelmismo procedimientoqueparafondoclarodeave.

 FondoClarodeCaza:(CAPITULO19) Reemplazarloshuesosdeaveporhuesosdecaza.Seguirelmismoprocedimientoqueparafondo clarodeave. Elfondodecazasepudearomatizarconfrutas,cscarasdelimn,naranjas,clavosdeolor,enebro, canela,etc. FondodePescadoFumet(CAPITULO20) Ingredientes: 5Kg.recortesdepescadolimpios,cabezassinojos,sinbranquias,sinlenguaydesangradosenagua fradurante5horas,filtrados. 10Lts.Aguafra. 1Kg.MirepoixBlanca 2Unid.Cebollas 1Lts.Vinoblanco 1BouquetGarn 5Gr.PimientaNegra Preparacin: Colocarloscortesdepescadoenelaguafrayllevaraebullicinafuegobajosintapayretirarlas impurezasespumando,luegoincorporarlamirepoixblancablanqueadaenaceite. Incorporarlacebollaenrodajasde2cm.sinpiel,doradasenlaplanchaporamboslados,lubricadas conaceite. Agregarelvino. Agregarelbouquetgarnylapimientaentera. Cocinarafuegobajosinrevolverysintapadurante3045minutos,despusderomperla ebullicin.