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SUGERENCIA:Esexclusivamenteadecuadoparalosprocesosdecoccinporconcentracin,con excepcindelglaseado.
SECCION:CuartodelanteroExterior. COLITADECUADRIL(PALOMITA)
LIMITES:Tieneporlmiteanterioralvaco,posteriormentealaboladelomo,enlapartesuperioral cuadril,yenelinterioraciertaporcindellomitoylarionada. CARACTERISTICAS:Estrecubiertaconunafibranomuyfirmeypocagrasadecobertura.Lapresencia degrasayfibrasenelinteriornosonmuymarcadasdespusdelacoccin.Sucarneesfirmealtaco, perodelicadaytiernaunavezcocida. FORMA:esunpequeocortecarnosoydeformacilndricatriangular. SUGERENCIA:susvariantes,entrminosgastronmicos,nosonmuyextensas,peroalcanzasusmejores cualidadessometindolaalosmtodosdecoccinsecosyconbuenosresultadosenelestofado,con excepcindelglaseado. SECCION:Cuartotraseroexterior.
BOLADELOMO LIMITES:Corteubicadoenlaparteinternadelmuslo.Limitaexteriormenteconlacarnazadecola (blanca),haciaatrsconelpecetoyensupartesuperiorconelcuadril.. CARACTERISTICAS:Carneconpocagrasadecoberturayrecubiertaporunafibradeexterior.Sutextura estierna,aunqueposeealgunasfibrasinternasquelaperjudican.Laslneasdefibrasson perfectamentemarcadasencrudoyunavezcocidas. FORMA:Suformaesdebolachataenlospolosconunatapa,tambinllamadatapadenalgaque cubre1/3desuvolumen. SUGERENCIA:Porserunacarnedeinteriorestiernayjugosa.Losmtodosdecoccinmsapropiados sonporconcentracin,conexcepcindelgaseado.Elusofrecuenteparaestecortees:separarfintas fetasyapanarlasalainglesa(milanesa). SECCION:Cuartointerior.
MATAMBRE