BOLETIM DE TECNOLOGIA DE LATICNIOS

BRASIL
Distribuio Gratuita da Sacco Comrcio, Importao e Exportao de Alimentos Ltda. Ano IV Edio 13 Julho/Agosto/Setembro 2006.

Meu caro amigo Brz, Pela tua competncia, como homem e como profissional, pelo que voc como exemplo de equilbrio entre razo e emoo, fica aqui nossa homenagem! SACCO Brasil. Caro Brz, Sinto-me muito tranqila e feliz em poder homenage-lo neste espao privilegiado. Homem de fibra. Tmido. Introspectivo. Determinado, com aes ponderadas, mas, decisivas na hora certa. Conselheiro, amigo, discreto. Pai de famlia estremado. Profissional laticinista, que aportou no Instituto Cndido Tostes em 01 de fevereiro de 1971, na categoria de trabalhador dedicado causa laticinista. A partir da, sua trajetria foi construda no dia-a-dia, com tica, seriedade, respeito por tudo e por todos, enfim, com competncia. Transitou por todos os segmentos do Instituto: Professor, Coordenador de Ensino e de Pesquisa, Pesquisador, Diretor do Instituto de L a t i c n i o s C n d i d o To s t e s , Coordenador no Congresso Nacional de Laticnios, figura marcante nas Semanas Laticinistas. Natural de Guarani /MG, de origem simples, fez do seu trabalho o porto seguro de sua existncia. Como contempornea nos momentos difceis e de sucesso do Instituto, s

tenho a agradecer pela oportunidade da convivncia, pelo aprendizado pessoal e profissional, sempre oportunos. Peo a Deus que fortalea os seus momentos de felicidade e que estes sejam compartilhados com seus entes queridos, onde quer que esteja no seio familiar ou no ILCT. Regina C. Mancini Cndido Tostes. Caro Brz Falar do professor Brz uma tarefa bastante confortvel, porm difcil, pois estou falando tambm de meu irmo to querido e respeitado. Tenho certeza que posso atribuir a ele todos os adjetivos possveis para tentar falar da integridade e competncia que ainda assim no serei exagerado. Simples, objetivo, competente, inteligente, ntegro, honesto, equilibrado, que sabe dividir seus conhecimentos com muita humildade e sem egosmo. Enfim, uma pessoa especial...Na verdade as mais importantes coisas que ele fez e faz, na maioria das vezes no podem ser vistas nem tocadas, mas sim, sentidas pelo corao de todos ns que temos o privilgio de conviver com ele. Como bem disse Fernando Pessoa O valor das coisas no est no tempo que elas duram, mas na intensidade com que acontecem. Por isso, existem momentos inesquecveis, coisas inexplicveis e pessoas incomparveis. Voc, Brz, , sem dvidas, uma dessas pessoas! Sinceramente, Geraldo Magela Gemacom.

Confira os destaques

Nesta Edio:
Pginas

2 e 3

Boas Prticas de Fabricao - BPF . Parte I: ordenha, coleta, recepo e pasteurizao.

pgina 4

ASSOCIAO BRASILEIRA DAS INDUSTRIAS DE QUEIJOS

ABIQ, alimente esta idia... SACCO Brasil chega Bahia! www.saccosrl.it Caia na rede e visite nossa pgina.
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TECNOLOGIA EM LATICNIOS

Boas Prticas de Fabricao - BPF

Parte I: ordenha, coleta, recepo e pasteurizao.
Considerando-se como destino final de um produto, o consumo humano, a sua segurana alimentar deve ser a primeira responsabilidade da indstria. Para cumprir com esta responsabilidade, todas as aes e ou atividades preventivas devem ser tomadas, do incio ao final do processo produtivo, de forma a eliminar ou, pelo menos, reduzir os possveis perigos para o consumidor. Constitudas por um conjunto de aes que englobam os controles de processo e mtodos de higiene, as Boas Prticas de Fabricao - BPF a ferramenta que deve ser adotada pelas indstrias para assegurar a sua prtica sanitria e dentro das condies ambientais favorveis que garantam a obteno de alimentos incuos e saudveis. O conceito de BPF preconiza a realizao do trabalho atravs de medidas preventivas com o objetivo de evitar a ocorrncia de problemas, antes mesmo deles acontecerem. Desta forma mais garantido para a indstria manter o seu processo sob controle, alm de manter a confiana e conquistar a fidelidade do consumidor no momento da compra. Segundo a legislao vigente, as BPF constituem prrequisitos fundamentais e necessrios para a implantao de qualquer programa de segurana alimentar como, por exemplo, o APPCC - Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle. A Legislao geral que regulamenta as BPF`s composta pelas seguintes resolues e portarias: ! Resoluo RDC n 275, de 21 de outubro de 2002; ! Portaria SVS/MS n 326, de 30 de julho de 1997; ! Portaria MS n 1428, de 26 de novembro de 1993; !Portaria 368, do Ministrio da Agricultura, de 1997. Cada segmento da indstria alimentcia deve fornecer as condies necessrias para proteger os alimentos enquanto estes estiverem sob seu controle. As BPFs possuem uma abordagem ampla que incluem muitos aspectos operacionais da planta e de pessoal, tais como: ! prticas referentes a pessoal; ! instalaes, que inclui os requisitos para manuteno das reas externas, construo de plantas fsicas, ventilao e iluminao adequadas, controle de pragas, uso e armazenamento de produtos qumicos em geral, abastecimento de gua potvel, encanamentos e coleta de lixo; !requisitos gerais para equipamentos, incluindo aqueles necessrios para construo, facilidade de limpeza e manuteno preventivas; ! programas de rastreabilidade, recall, controle de pragas e por ltimo, os controles de produo. O ideal que todos os controles pertinentes a cada etapa do processo produtivo sejam registrados. atravs destes documentos que a indstria poder evidenciar e manter em tempo real um histrico de cada produo. Os controles de produo que constituem a parte mais detalhada das BPFs sero abordados na seqncia do fluxo abaixo:
Ordenha e Coleta Armazenamento Expedio
!

Recepo

Pasteurizao

Envase - Derivados Transporte

BPF na ordenha e na coleta: Nas fazendas, por exemplo, para se produzir um leite de boa qualidade, necessrio que se tenha um controle eficiente da sade do rebanho, inclusive o cumprimento de todos os programas anuais de vacinao constantes do histrico de cada animal. O leite deve ser produzido de animal so e, aps ordenha, ser resfriado o mais rpido possvel. Todo animal que estiver em tratamento deve ser separado dos demais e o seu leite no deve ser

enviado para as fbricas. Os cuidados com a higienizao dos equipamentos e sala de ordenha, seja ela manual ou mecnica, antes e aps a mesma, tambm devem ser seguidos com critrio para evitar a contaminao do leite, bem como garantir a manuteno da sua qualidade. Cuidados devem ser tomados tambm com relao higiene pessoal do ordenhador, o qual d e v e permanec e r sem pre limpo e gozar de boa sade. As principais medidas a serem tomadas durante a ordenha manual e ou mecnica so: ! usar detergentes e sanificantes apropriados e preparados sempre de acordo com a recomendao do fornecedor dos mesmos; ! efetuar a limpeza completa da sala de ordenha, dos coadores, baldes, lates e ou tanques de coleta de leite; ! utilizar baldes que possuam abertura parcial para proteger o leite de contaminantes como partculas de fezes, plos dos animais, urina ou insetos; ! usar coadores de limpeza fcil e frequente para filtrar o leite; ! proceder a higienizao criteriosa da ordenhadeira mecnica, do resfriador e do tanque de estocagem do leite ! higienizar adequadamente as mos do ordenhador com gua e sabo; ! limpar os tetos e sec-los antes da ordenha; ! eliminar os primeiros jatos coletando-os em recipiente a parte; ! no fumar, tossir ou espirrar durante a ordenha; ! depositar ou entregar o leite ordenhado, imediatamente, na fbrica ou nos tanques coletores; ! aps a ordenha, evitar a colocao das partes desmontveis da

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! filtrado e pode ser: - resfriado e estocado; - termizado, resfriado e estocado; - pasteurizado, processado ou ainda resfriado e estocado. ! o interior dos tanques dos caminhes transportadores, mangotes usados na descarga, anis de vedao das escotilhas e demais partes desmontveis devem ser devidamente higienizados aps descarregamento; ! os filtros da linha de descarga devero ser lavados manualmente aps recepo; ! as partes desmontveis no devero ficar no cho da seo de recepo; ! deve-se efetuar controle freqente da temperatura do leite cru nos tanques de estocagem. O ideal mant-la abaixo de 5C; ! monitorar periodicamente, a concentrao das solues cida e alcalina dos tanques de CIP, atravs de anlises laboratoriais, at mesmo quando houver dosador automtico; !r e g u l a r m e n t e , recomendvel o teste de swab para checagem da eficincia da higienizao dos tanques de estocagem, tubulaes e demais equipamentos da recepo; ! BPF na pasteurizao: ! teste de fosfatase alcalina, que dever ser negativo; ! teste de peroxidase, que dever ser positivo; ! coliformes 30 a 35C, que dever ser menor que 0,3 NMP por ml; ! contagem de coliformes 45C, que, para um plano de amostragem n=5 e c=1, tolera-se apenas um resultado no intervalo 2 e 4 ou seja, m=2 e M=4.

higienizados freqentemente aps cada descarga, com o objetivo de diminuir os riscos de contaminao do leite. Alm disto, deve-se evitar a remontagem constante ou no de leites para evitar o aumento da acidez e, principalmente o desenvolvimento de psicrotrficos. Cuidados especiais devem ser tomados, ainda, com relao manuteno desses tanques de coleta para assegurar, que o sistema de refrigerao e agitao do leite funcionem de maneira perfeita. O ideal fazer controle da temperatura do leite durante o perodo de permanncia nos tanques coletores. Finalme n t e , a n t e s d aretirad a do leite para o camin h o tanque, devese realizar anlises fisico-qumicas de forma a garantir uma primeira seleo.
! BPF na recepo de leite: Na etapa de recepo, o objetivo principal selecionar o leite para a produo dos diversos derivados atravs das anlises, pelo laboratrio de controle de qualidade. As anlises devem ser realizadas com critrio, de maneira metdica e obedecendo-se a uma tcnica j estabelecida para que os resultados sejam confiveis. Para isto existem as BPL`s - Boas Prticas de Laboratrio. A seguir, os cuidados a serem tomados com relao as BPFs na recepo: ! antes de efetuar a descarga do leite dos caminhes, deve-se proceder a limpeza e higienizao da tubulao e mangote de descarga do tanque rodovirio, com auxlio de escova prpria, de cabo longo, detergente e gua corrente; ! aps homogeneizao, coletar amostras de cada compartimento, para os seguintes controles de seleo no Laboratrio de Controle de Qualidade: sensorial, densidade,

Quanto limpeza pasteuriza dor,

CIP, do

A temperatura e o tempo de pasteurizao so as variveis importantes desta operao, pois o aquecimento a 71- 73 C por 15 a 20 segundos que garante a eliminao dos microrganismos patognicos do leite. O monitoramento constante destas variveis feito atravs do painel de controle do equipamento que deve possuir termo-registrador e termo-regulador automticos, onde toda a operao, do incio ao final, fica registrada na carta grfica. Na carta, importante a identificao manual das etapas de processamento e limpeza. Os outros controles que devero ser efetuados para garantir a pasteurizao so:

est a dever ocorrer logo aps o processamento do leite. Nesta etapa, importante controlar: ! a concentrao das solues de limpeza CIP, feita sistematicamente atravs de anlises de verificao; ! A temperatura e o tempo de circulao das solues atravs da carta grfica. Na prxima edio, BPF Envase e Derivados.

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de Pis/Confins. Clculo base: 10.000 litros de leite/dia 30.000 kg de Mussarela 30.000 kg x R$ 6,50 = R$ 195.000,00
Quantidade litros/dia 10.000 50.000 100.000 No Lucro Real: 2,5% mnimo R$4.875,00 R$24.375,00 R$48.750,00 No lucro Presumido: 3,65% R$7117,50 R$35587,50 R$71.175,00

ABIQ, alimente essa idia

Numa poca de relaes institucionais to complexas, nenhuma empresa pode isoladamente, posicionar-se diante de tantas demandas tributrias, legislativas, tcnicas ou empresariais. Por isso, as entidades de classe tm ganho relevncia e representam a forma mais forte de cada segmento defender seus interesses num mundo globalizado de oportunidades. Neste contexto, h 18 anos, a ABIQ Associao Brasileira das Indstrias de Queijo, vem agregando lideranas do setor queijeiro e de forma persistente e dedicada tem se posicionado e se mobilizado para buscar as melhores solues para o setor. Entre suas mais recentes conquistas est a obteno da alquota zero de PIS e Cofins para todas as indstrias produtoras de queijos mussarela, prato, minas frescal, requeijo, ricota e queijo de coalho, exemplo do que se pode atingir com esforos coordenados. importante portanto que um setor, pulverizado como o setor queijeiro no Brasil compreenda que muitos outros resultados positivos podem ser obtidos com o fortalecimento do setor. A filiao ABIQ, a participao das reunies de mercado, dos eventos da entidade e o patrocnios de suas aes especiais, so a forma mais efetiva de conseguir ganhos que dificilmente cada empresa conseguiria sozinha ou sem o empenho da entidade. Conhea um pouco das atividades mais recentes da ABIQ, visite seu stand na EXPOMAQ nos prximos dias 17 a 20 de Julho em Juiz de Fora e participe tambm das vitrias da indstria queijeira nacional. Visite tambm o site:

tributrias em defesa da categoria no mbito federal e estudual: Normativa 51 - Granelizao - Rotulagem Requeijo - Rotulagem de queijos Prazos de Validade - RTIQ de Soro - Cmara Setorial - Legislao Ambiental 6. Folheto 3 x ao dia vida mais Sadia: A ABIQ criou e imprimiu 10.000 folhetos sobre benefcios nutricionais dos queijos e impactos na alimentao, o qual tem sido distribudo imprensa, mdicos e em eventos dos quais a ABIQ participa. 7. Programas de TV: Entre as mdias procuradas pela ABIQ esto os canais de Televiso por sua grande penetrao nos lares brasileiros. Fomos ao ar na TV Gazeta com um programa especial sobre queijos e ceia de natal em dezembro e em junho sobre a utilizaode queijos no inverno. Na TV 21 mostramos a preparao de Tbuas de Queijos e consumo e fondues. Sem falar na participao da ABIQ no programa Fantstico da TV Globo , elucidando o consumidor quando da apresentao dos resultados das anlises de minas frescal pelo INMETRO. 8. Site ABIQ: Foi criado e est em permanente atualizao o novo site da ABIQ que tem servido de canal de comunicao gil e moderno com seus Associados e o pblico em geral, trazendo dados estatsticos, palestras, recomendaes nutricionais, receitas e muito mais, com o objetivo de divulgar o diversificado e delicioso mundo dos queijos. 9. Encontros do Setor: A ABIQ tem intensificado sua presena junto aos fabricantes de queijos quer sejam Associados ou no, com o objetivo de aproximar, capacitar e valorizar a indstria de queijos no Brasil. Citamos: o Simpsio ABIQ 2005, o Workshop Viso Estratgica, reunies de Mercado e o Encontro de Lideranas Queijeiras. A ABIQ participou do 9 Congresso do Leite, em Porto Alegre em junho e participar em julho da EXPOMAQ e do Congresso Nacional de Laticnios no Instituto Cndido Tostes, em Juiz de Fora.

2. Mais de R$1milho em matrias gratuitas: A partir da contratao da Assessoria de Imprensa e da criao do plano de trabalho, a ABIQ vem conseguindo a publicao de vrias matrias sobre benefcios nutricionais e uso de queijos, em revistas, jornais e TV de todo o Brasil, colocando o tema Queijo na pauta da mdia nacional, visando ampliar o consumo. Vide publicaes no site da ABIQ 3. Atuao efetiva junto ao INMETRO: Quem no se lembra do impacto que a divulgao anterior em 1998, trouxe aos fabricantes de minas frescal e aos queijeiros em geral, pela divulgao sensacionalista que a rede Globo deu aos resultados das anlises. O trabalho da ABIQ comeou junto ao INMETRO desde o ano passado, e se intensificou esse ano com ampla troca de informaes e reunies e aes junto rede Globo, para que a divulgao realizada em maio, apresentasse uma dimenso compatvel com os avanos de qualidade e segurana alimentar obtidos pela indstria queijeira nacional. 4. 61.000 encartes em revistas mdicas: A ABIQ contratou a veiculao de encarte sobre os benefcios nutricionais dos queijos nas edies de maio/junho das revistas de Associaes Mdicas reconhecidas, falando diretamente com os formadores de opinio. 5. Participao em diversas reunies tcnicas, normativas e legislativo

www.abiq.com.br
1. 0% de Pis/Cofins para 70% da produo de queijos no Brasil: Ganhos mdios mensais relativos iseno

MG - RJ - ES

Boas Notcias...

SACCO

BAHIA

mais vida para seus alimnetos

Conforme previsto anteriormente, comunicamos o endereo definitivo de nosso representante para esta regio: R. Carolina Teixeira dos Santos - 160 Centro 28360-000 - Bom Jesus do Itabapuana - ES E-mail: nutrimens@nutrimens.com.br Skype: nutrimenssp Telefone: 22 3831 6110 Celulares: 22 8112 0150 22 8126 2515

A SACCO Brasil acaba de chegar Bahia! O endereo da Vieira Alimentos, nosso representante para a regio ser na: Av. Lapa - 2150 Alegria 45025-265 - Vitria da Conquista - BA A responsabilidade tcnica ficar a cargo de Rmulo Simas Gonalves Leite, formado pelo ILCT em 2003. E-mail:Romuloleite@vieiraalimentos.com.br

Expediente:
Produo: Sacco Com. Imp. e Exp. de Alim. Ltda. R. Uruguaiana, 1379 - Bosque 13.026-002 Campinas SP E-mail: saccobrasil@saccobrasil.com.br Colaborao: Joo Pedro de M. Loureno Neto Hans Henrik Knudsen Maria Tereza Crati Moreira Publicao trimestral Tiragem: 3.000 Publicao de distribuio gratuta Projeto grfico: Vivace Comunicao e Marketing Ltda.

Skype: romulo.simas Telefone: 077 3421 4174