FRICASSE DE PAVO QUERCYNOIRE INGREDIENTES PARA 10 PERSONAS: Elementos base: 2 kg. 3.750 kg. 100 gr. 150 gr.

50 gr. 1 und. Pechuga de pavo o Osso buco de pavo (presentacin mas rustica) Mantequilla Cebolla en mirepoix Harina Bg

Elementos de fondo blanco: 1 kg. 100 gr 100 gr. 150 gr. 1 und. 2 und. Cs Remanentes de huesos de pavo y pollo o ternera cebolla en mirepoix zanahoria en mirepoix poros en mirepoix BG Dientes de ajo Clavo de olor (2 und.)

Elementos de guarnicin de acompaamiento: 40 gr. 30 gr. 80 gr. 100 ml. 50 ml. 100 gr. 200 gr. Chalotes en brunoise Mantequilla Morillas rehidratadas Martn blanco (vermounth) Jugo de trufas Trufas en laminas delgadas Foie gras en escalopas

Elementos de ligazn: 100 ml. 2 und. und. Crema Yemas Limn

Pate para lutter: Esta masa no se utiliza para comer es solo para cubrir el cocotte y mantener los aromas adentro en caso que se haga para comer bajar la sal o hacer una brisee. 250 gr. 125 gr. 80 gr. Harina Agua Sal

PREPARACIN: Morillas: Rehidratar por 20 a 30 minutos. Masa lutter: Agregar el agua directamente en la sal mover y disolver en caso que la sal sea muy gruesa se puede diluir en un poco de agua tibia primero y luego le agregamos el saldo del agua a temperatura normal. Hacemos una fontana con la harina cernida en la mesa agregamos agua con la sal en el medio de la fontana y movemos con los dedos hasta lograr una consistencia espesa y en ese momento usamos el cornet para no darle cuerpo a la masa (debe quedar como una brisee), luego la aplastamos con el mazo para darle un espesor de 1 cm de ancho y cortamos a la medida que necesitemos y reservamos en fro tapada con papel film. Fondo de ave claro: Blanquear los remanentes o el osso buco desde agua fra enjuagamos y volvemos a agregarle agua hasta cubrir llevamos a hervor y le agregamos la guarnicin ( cebolla, zanahoria, poro, el BG con 2 clavos de olor y ajo chancado.) Osso buco: Sazonar con sal y pimienta y pasarlo por harina, sacudir para eliminar el exceso de harina luego en una sartn con aceite y una nuez de mantequilla sellamos por los dos lados si darle mucho color los pasamos en una olla agregndole un Bg con clavo de olor, en la misma sartn del osso buco agregamos las cebollas y saltemos con un poco de mantequilla (para quitarle el olor un poco a cebolla cruda) luego le agregamos un poco de harina movemos sin darle color y lo agregamos a la olla con los osso bucos, le agregamos el fondo claro pasado por el chino llevamos a hervor le agregamos sal, pimienta y va al horno 210 grados centgrados por 25 a 30 minutos una vez tiernos los retiramos del horno y los pasamos a un pirex tapamos para mantener caliente( es recomendable que cuando se pasa a otro recipiente agregarle un poco de liquido de coccin para que no se endurezcan las carnes) y el liquido de coccin los pasamos por el chino a otra olla y reducimos y espumamos y retiramos el exceso de grasa, en un cocotte mezclar las yemas con la crema luego las agregamos al fondo reducido y movemos hasta que llegue a punto de napado. Guarnicin de acompaamiento: Morillas: Una vez rehidratadas en agua tibia las escurrimos y los cortamos en 4 si es muy pequeo en 2.( no hacerlo picadillo ya que no se aprecia el sabor)luego en una olla con un poco de mantequilla sudamos los chalottes en brunoise agregamos las morillas pizca de sal, pimienta tapamos y lo dejamos a fuego muy suave luego de unos minutos le agregamos el vermouth reducimos un poco y agregamos la crema mover y seguir reduciendo a punto de napado reservar, cuando este el fondo reducido caliente se la agregamos a la salsa de morillas. Foie gras: cortarlos en escalopas y reservar Trufas: cortarlas en laminas delgadas. Masa lutter: La sacamos del fro y la amasamos hasta el tamao deseado y le agregamos dorado a la parte que va por dentro una ve tapado el bol o plato le echamos dorado por fuera tambin para que dore. Finalizacin del trabajo: En un bol o un plato hondo agregamos los osso bucos 4 le agregamos las morillas napamos con la salsa y colocamos algunas escalopas de foie gras y algunas laminas de trufas tapamos con la masa lutter agregndole un poco de dorado por la parte externa sellamos bien y lo dejamos en el horno a 210 grados centgrados hasta que dore la masa.

PRESENTACIN: