Un futuro sin jvenes

El crtico gastronmico Ignacio Medina comparti con los chicos de la Escuela de Mozos de Pachactec la ltima clase de LorenaValdivia, en su restaurante Nanka, el jueves 29 de noviembre. Dedica estas lneas a la promesa que eran ella, Ivn, Jason y Mara. Escribe Ignacio Medina

La historia de la cocina suele manejarse ms all de los fogones, siguiendo un ciclo en el que a menudo pesa ms un acontecimiento externo que un gesto realizado en la propia cocina. El efecto mariposa tambin motiva cambios en la trayectoria, el sabor y el contenido de un bocado, un plato o una generacin de cocineros. El movimiento de un volquete cargado de arena en una pista de Huanta puede tener un efecto devastador para la gastronoma peruana mucho mas all de la tragedia que significa, en s misma, la muerte de cuatro profesionales de la cocina.

De un solo golpe perdimos tres formas diferentes de

afrontar el hecho culinario: el compromiso de Mara Huaman con la recuperacin y la puesta en valor del recetario tradicional, la sutil bsqueda de la perfeccin que rezumaba todo el proyecto vital que Ivn Kisic intentaba trasladar a su propio negocio y la mirada joven, desenfadada, atrevida y traviesa diseada al alimn por Lorena Valdivia y Jason Nanka. Ninguna prdida puede ser comparable a otra, porque todas tienen consecuencias diferentes. Me estremece pensar que con Lorena y Jason se esfuma parte del futuro de la cocina peruana; para empezar, una forma de entender la cocina sin ataduras ni deudas con el pasado. Aparecieron cuando nuestra gastronoma estaba ms necesitada de alguien capaz de cumplir el papel que se espera de los jvenes: del tiempo en que naci, sino hijo del momento en el que vive o que la cocina es una disciplina viva y dinmica que avanza, fundamentalmente, a golpe de rebelda. Su carta viva en el desafo: un cebiche con trocitos de sanda pasados por la plancha, tan logrado como sorprendente y llamativo; un coctel de langostinos prcticamente crudos y sin pasar por las manos de esos matarifes que los rajan de punta a punta para convertirlos en un bocado seco y carente de sentido; un snguche de alpaca tonnata capaz de dignificar una carne que hasta ese momento se me

antojaba indomesticable; unas fajitas de quinua negra o un emocionante arroz con pato dotado de todo lo necesario para levantar ampollas entre los especialistas, tal vez por su facilidad para conseguir, precisamente, lo que quienes ms los criticaban nunca han sido capaces de lograr: un pato jugoso, tierno, sabroso y suculento. Haba de todo en el ideario culinario de esta pareja una bsqueda incesante, inconformismo, un aprendizaje constante... pero sobre todo mostraba una leccin de vida: los jvenes estn llamados a cambiar el mundo. No veo jvenes dispuestos a afrontar ese reto vital, o al menos no los encuentro preparados para afrontarlo. Los pocos cocineros de su generacin que han llegado a liderar sus cocinas parecen haber nacido viejos, ms pendientes del pasado que de encarar el futuro. Encuentro demasiados jvenes sin curiosidad en la gastronoma peruana, profesionales que no viajan a conocer cocinas ni siquiera en su propia ciudad, estudiantes que limitan su formacin a un ttulo en una escuela de prestigio pero ni suean con aprender de los mejores ni pasan el da imaginando sabores imposibles. Una cocina sin jvenes pierde su capacidad para alimentarse de la curiosidad, la fantasa, la irreverencia y el compromiso y se convierte en una cocina en peligro de muerte.