FundacinH.A.

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LICENCIATURA EN NUTRICION

PRIMER AO

NUTRICION BASICA MODULO 10

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Mdulo 10
Leccin 1

PROTEINAS II

1.1. Absorcin y metabolismo

La digestin de las protenas empieza en el estmago con la accin de la pepsina., que va a ir degradando las protenas a polipptidos ms pequeos.

El pncreas secreta enzimas inactivas, que por accin de la enteroquinasa se van a activar, y son :

-tripsina y quimiotripsina (son endopeptidasas, actan en el medio de la cadena de aminocidos, liberando polipptidos ).

-carboxipeptidasa A, carboxipeptidasa B y elastasa (son exopeptidasas, actan en el grupo -COOH terminal ).

Por la actividad de todas estas enzimas tendremos:-proteosas, peptonas, di y tripptidos.

El lugar fundamental de digestin proteica es el intestino delgado. Sobre los di y tripptidos actan enzimas que son sintetizadas en la clula intestinal :

-dipeptidasas,tripeptidasas y aminopeptidasas (son exopeptidasas que actan sobre el grupo NH2 terminal , y dan aminocidos libres ).

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Transporte Existen distintos sistemas de transporte que aseguran una absorcin eficaz de los productos de la digestin proteica. Se han identificado transportadores para los aminocidos bsicos, cidos y neutros.

Absorcin La absorcin se da por un mecanismo activo dependiente de sodio y de energa. Se necesita vitamina B6 para la absorcin. Despus de la absorcin, los aminocidos provenientes de la dieta pasan a formar parte de un pozo(pool)metablico nitrogenado, mezclndose con los provenientes de la degradacin de las estructuras proteicas propias del individuo.

Los aminocidos constituyentes del pozo metablico pueden seguir cualquiera de las rutas asociadas al anabolismo o al catabolismo, siendo utilizados para la sntesis de protenas celulares, o bien metabolizados hasta sus productos de excrecin. El principal producto de degradacin de los aminocidos es la urea. Gran parte de los aminocidos son captados por el hgado, donde pueden pasar a integrar las protenas lbiles (enzimas, protenas plasmticas y estructurales ), o bien ser degradados a travs del ciclo de la urea, para dar origen a compuestos energticos.

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1.2. BALANCE DE NITRGENO
Evala el equilibrio entre la degradacin proteica y la reposicin exgena.

*En un individuo normal el balance debe ser cero, es decir, la ingesta est en equilibrio con la excrecin. *Se debe lograr un balance positivo en desnutricin, embarazo y crecimiento. *El balance ser negativo en ancianos, en situaciones de stress (quemaduras, fstulas ).

Requerimiento de nitrgeno y de aminocidos En un adulto normal existen prdidas obligatorias de nitrgeno que deben ser compensadas con igual ingesta para que se mantenga el equilibrio o balance del nitrgeno y la masa proteica no cambie.

Prdidas obligatorias de nitrgeno: 54mg/kg/da -37mg orina -12mg heces -3 mg piel -2 mg otras Las prdidas obligatorias de nitrgeno no varan en funcin de la edad o el sexo, pero las prdidas por la orina son proporcionales al tamao corporal y al peso. Las prdidas totales, considerando todas las fuentes suman aproximadamente 2 mg de nitrgeno / kcal basales.

El requerimiento de protenas es: 0.8 g / kg /da

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En trminos generales, las protenas debe contribuir con un 10 al 35 % de la ingesta total de energa.

1.3. Calidad de las protenas

1-VALOR BIOLGICO Relacin entre:

Nitrgeno retenido ---------------------------------------X 100 Nitrgeno absorbido Si tiene todos los aminocidos, ser una protena de alto valor biolgico. (huevos, leche, carnes, soja). El mayor valor es de 100. El VB es mximo cuando las proporciones de aa se aproximan a la protena ideal o de referencia. Algunas protenas, como la gelatina, que carece de triptfano y de valina, tiene, un VB igual a cero.

2-DIGESTIBILIDAD Relacin entre: Nitrgeno absorbido ----------------------------------X 100 Nitrgeno ingerido . Si el porcentaje de digestibilidad es de 100 % significa que todo el nitrgeno que se ingiri se absorbi. Las protenas de origen animal poseen una buena digestibilidad ,mientras que las protenas de origen vegetal tienen una digestibilidad menor. Una dieta con alto contenido de fibra disminuye la digestibilidad

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3-VALOR NUTRITIVO o UPN (Utilizacin proteica neta) Relacin entre: Nitrgeno retenido -------------------------------X100 Nitrgeno ingerido .

PROTENA IDEAL O DE REFERENCIA Por su composicin tiene cantidad y calidad de aminocidos que los tejidos necesitan. La protena ideal no existe. Por su composicin la de la carne, leche, huevo se acerca a la protena ideal.

PATRN DE AMINOCIDOS PROPUESTO PARA ADULTOS (mg/ g protena)

Histidina Isoleucina Leucina Lisina Metionina+Cisterna Fenilalanina+Tirosina Treonina Triptofano Valina

NAS 2002 18 25 55 51 25 47 27 7 32

FAO 1985 19 28 66 58 25 63 34 11 35

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1.4. Evaluacin de la calidad proteica.
Entre los mtodos que existen para evaluar la calidad proteica, se destaca el Chemical Score (puntaje qumico): es la proporcin en que se encuentra un aminocido indispensable limitante con respecto al patrn de referencia.

-Aminocido indispensable limitante: es aquel ms escaso con respecto a dicho patrn. (mg AAI en protena en estudio/mg AAI en protena patrn) X100

PDCAAS (puntaje de aminocidos corregidos por digestibilidad) PDCAAS= SCORE X DIGESTIBILIDAD

1.5. Mejoramiento de la calidad proteica

Al consumir diferentes mezclas de alimentos por lo general se logra una complementacin adecuada entre los aminocidos, con lo cual se obtiene una protena de buena calidad. Ejemplo: la protena de los cereales es deficiente en lisina, mientras que la de las leguminosas lo es en aminocidos azufrados. Al mezclar cereales y leguminosas opera una correccin de las limitaciones de cada uno, ya que los cereales tienen cierto exceso de aminocidos azufrados y las leguminosas tienen abundancia de lisina y triptfano.

Suplementacin: agregado de aminocidos limitantes hasta el valor de la protena de referencia

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BIBLIOGRAFA OBLIGATORIA -Lpez L, Surez M (2001) Fundamentos de nutricin normal. Editorial El Ateneo. Bs.As- Captulo 6.

- OPS. CONOCIMIENTOS ACTUALES EN NUTRICIN OPS- ILSI. Publicacin Cientfica N 532 sexta edicin.

-Surez M, Lpez L(2003) Alimentacin saludable. Gua prctica para su realizacin. Editorial Akadia. Bs. As.