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LA RIVIERA D'ALA IN DUCASSE

Monte -

Carlo

Albin Michel

FOND BLANC DE VOLAILLE

FOND DE VEAU

POUR 2 LITRES DE FOND

POUR 2 LlTRES DE FOND 3 kg de carcasses de poulet * 150 g doignons (pels) *

5 kg dos de veau avec cartilages (crosse, colonne, haut de ctes) 3 tomates moyennes 300g de carottes * 1 cte de cleri en branches (sans feuilles) 1 oignon moyen *

100 g de vert de poireau * 6 queues de persil * 200 g de carottes (peles) 150 g de cleri en branches * 1 tomate mre * 1 c. s. de gros sel de mer * 1 c. s. de poivre en grains.

1/2 tte d'ail (coupe en deux horizontalement) * 3 c.. s.


de concentr de tomate * 8 pieds de champignons de Paris * 1 dl dhuile neutre * 1 c. s. de gros sel de mer * 1 c.. s. de poivre en grains.

Lavez les lgumes; coupez les oignons et la tomate en quatre, le vert de poireau et le cleri en tronons de 5 cm, les carottes en deux verticale ment. Mettez. les carcasses dans une grande Allumez le four, th. 6 (200). Rincez les os de veau; mettez-les dans un grand plat allant au four; arrosez-les denviron 4 cuillres soupe dhuile et glissez le plat au four. Laissez les os colorer 30 minutes environ, en les retournant avec une spatule; pendant ce temps, coupez le bout terreux des pieds des champignons; la vez-les; faites-les gouttez-les, rapidement coupez-les sauter en dans quatre 1 et

marmite; couvrez-les deau froide et portez bullition ; laissez bouillir 5 minutes puis gouttez les carcasses, rincez-les leau froide et remettez les carcasses blanchies dans la marmite ; couvrezles d'eau froide ; ajoutez les lgumes, sel et poivre. Laissez cuire 2 heures dcouvert et petite bullition, sans tourner ni mlanger. Les carcasses ayant t blanchies au pralable, trs peu dcume se formera: inutile de la retirer. Aprs 2 heures de cuisson, filtrez le fond au chinois tapiss d'un linge qui retiendra toutes les impurets. Laissez-le se dcanter avant de lutili ser ou de le verser dans des rcipients o vous le rserverez au rfrigrateur pas plus de 24 heures - ou au conglateur. Le fond blanc est le mouillement idal des lgumes et des viandes : son got doit rester neutre. Ny ajoutez pas de bouquet garni qui lui donnerait un banal got de bouillon.

cuil

lre soupe dhuile. Pelez loignon; mincezle; faites-le blondir dans 1 cuillre soupe

dhuile. Lavez les tomates; coupez-les en qua tre. Pelez les carottes ; lavez-les. Lavez le cleri ; coupez-le en btonnets de 4 cm. Ouvrez le four aprs 30 minutes; ajoutez aux os demi colors les champignons et les oignons, la demi-tte dail, les tomates, les carottes, le cleri ; mlangez. Laissez colorer les os 30 minutes de plus avec les lgumes: le tout doit tre dor, la limite de la caramlisation... attention ne rien laisser brler; surveillez cette cuisson.

Apres 1 heure, retirez le plat du four, mettez

les os et les lgumes, (en les gouttant pour liminer la matire grasse) dans une marmite. Versez 6 litres deau, ou plus, de manire couvrir largement le tout ; ajoutez le concentr de tomate, sel, poivre. Portez bullition sur un feu doux; cumez. Laissez cuire dcouvert et trs petits frmissements 6 heures ou plus, en cumant, chaque fois que cela est ncessaire... Filtrez le fond, versez-le dans une grande cas serole, laissez-le rduire feu plutt vif, en le dpouillant (c'est--dire en retirant la petite

faites-y

rissoler

les

morceaux

de

veau,

en

compagnie des carottes, queues de persil, ail, et cleri ; salez, poivrez. Lorsque la viande est bien dore, jetez le gras de cuisson et couvrez deau hauteur; laissez leau s'vaporer une fois (deux fois pour avoir un jus plus cors) puis couvrez la viande d'eau; laissez cuire 3 heures, feu modr, en tournant souvent...

pellicule qui se forme en surface, 2 litres environ : le fond obtenu est glatineux, trs savoureux... Vous le conserverez 24 heures au rfrigrateur ou plusieurs mois au conglateur.

Le Rle du Cuisinier Commence


L O SARRTE LE TRAVAIL DE L'ARTISAN,

L'uvre de la Nature. Il Consiste rendre trs Bon ce qui, dj, est trs Beau.

JUS DE VEAU... ET AUTRES JUS...


POUR 1 L 1/4 DE JUS DE VEAU

Au bout de ce laps de temps, ajoutez le beurre restant dans la sauteuse, mlangez puis filtrez le jus dans de un moiti chinois dans tamine une et faites-le vous

rduire

casserole:

2 kg de saut de veau (flanchet, plat de ctes, parures diverses) * 300 g de carottes * 1 tte dail * 1 cte de cleri en branches (sans les feuilles) * 6 queues de persil *

obtenez 1 litre 1/4 de jus savoureux. Versezle dans un rcipient et laissez-le refroidir avant de le mettre au rfrigrateur o vous pourrez le conserver plusieurs jours, grce la fine couche de beurre qui durcira en surface et

250 g de beurre * 3 c. s. dhuile dolive non fruite


* Sel Poivre.

lisolera de lair ambiant. Pelez les carottes ; lavez-les ; coupez-les en ron delles paisses; lavez la cte de cleri; coupez-la en tronons de 3 cm ; lavez les queues de persil; coupez la tte dail en deux, horizontalement. Faites chauffer lhuile dans une sauteuse ; ajou tez-y 150 g de beurre et, lorsquil a fondu, Sur le mme principe que celui du jus de veau, on peut obtenir un jus de volaille poulet, canard, pintade, pigeon de lapin, ou dagneau. Limportant est dutiliser un ustensile tradi

tionnel sauteuse en fonte ou en cuivre tam qui accroche , au fond duquel les sucs de la

viande

caramliseront,

puis

seront

dissous

le sel et le poivre. Laissez cuire 35 minutes, petits frmissements. Retirez du feu. Laissez

dans leau... Pour les volailles, utilisez des abat tis ; pour le lapin, des avants; pour lagneau, toutes sortes de parures...

reposer 10 minutes avant de filtrer le bouillon dans un chinois tamine en pressant bien les carcasses de homard pour en exprimer tout le jus. Ce fumet, qui sert llaboration de nombreux plats est dj, en soi, un bouillon que lon peut

FUMET DE HOMARD
POUR 1 LITRE DE FUMET

servir tel quel chaud, garni de fines rouelles de homard et de quenelles de crme fouette, ou froid, additionn de crme fleurette verse sur une garniture compose de petits ds de homard, de pointes de salicornes, et dune cuillere de caviar oscitre dIran. Si vous servez ce fumet comme un bouillon, faites cuire la queue de homard rserve dans le fumet, pendant les qua tre dernires minutes de cuisson... Vous pouvez aussi la dcortiquer et la couper en rouelles que

2 homards bretons vivants de 400 g chacun * 1 / 2 tte


dail (coupe en deux horizontalement) * 1 oignon de 75 g* 50 g dchalotes * 2 tomates de l00 g chacune* 1 dl de vin blanc * 1 1 /2 c. s. de cognac * 3 c. s. dhuile dolive * 1 c. s. de gros sel gris de Gurande * 1 c. s. de poivre en grains.

Pelez et mincez finement chalotes et oignon, Lavez les tomates et coupez-les en quatre.

vous ferez saisir rapidement raidir lhuile dolive, dans une pole.

Faites bouillir 1 litre 1/2 deau dans une cas serole ; plongez les homards, lun aprs lautre, 20 le secondes dans plus finement leau bouillante. Concassez, dans le bol dun

possible,

robot, un homard entier et le coffre du second (rservez-en la queue pour un autre usage : salades, soupes, ragots divers...). Faites chauffer lhuile dans une sauteuse de

VELOUT DE HOMARD LINFUSION DE CPES ET DE MORILLES


POUR 6 PERSONNES 1

26 cm; jetez-y le hachis de homard; faites-le blondir avant dy ajouter la garniture aromati que ail, oignon, chalotes et, 1 minute plus tard, les tomates. Mlangez 30 secondes. Ver sez le cognac puis le vin ; laissez-les svaporer et rduire sec. Versez leau dans laquelle les homards ont poch dans la sauteuse; ajoutez

l de fumet de homard et la queue rserve d1 homard

* 20g de morilles sches 20g de cpes secs * 150g de champignons des bois (girolles, cpes, trompettes de la mort) de petite taille * 6 crtes de coq * 12 rognons de coq * 1 truffe * 3 dl de crme liquide * 1 l de fond de volaille * 200 g de beurre *12 brins de cerfeuil * Sel Poivre.

Faites bouillir de leau dans une grande casse role; plongez-y les crtes et les rognons de coq; faites-les blanchir 1 minute puis retirezles et plongez-les dans de l'eau froide. Versez 1 litre de fond de volaille dans une casserole; plongez-y les crtes et les rognons et laissez-les refroidir sur une grille, puis mettez-les dans un bol couvert dun film, au rfrigrateur. Laissez les crtes cuire 2 heures, trs petits frmissements. Lorsque cpes et morilles ont infus 20 minutes ; retirez-les de leau l'aide dune cumoire et rservez-les pour un autre usage. Ne remuez pas Ieau de trempage afin que le sable puisse tomber au fond des casseroles et laissez les infusions se dcanter. Nettoyez les champignons frais; faites blan chir les trompettes (plongez-les 1 minute dans de leau bouillante, puis dans de leau froide et gouttez-les); lavez cpes et girolles; coupez-les en deux ou en quatre; gouttez-les sur un linge. Brossez la truffe sous leau courante ; lavez et essorez le cerfeuil. Lorsque les crtes sont cuites, parez-les (coupez-en les pointes et aussi le dessous) et partagez-les en trois. Dans une sauteuse de 20 cm, rassemblez les rognons et les crtes de coq, et les champignons des bois ; mouillezles, hauteur de fond de volaille et laissez cuire feu moyen, jusqu ce que le fond rduise presque sec; recommencez deux fois cette opration puis ajoutez dans la sauteuse 50 g de beurre et la truffe, en la

rpant sur une rpe truffe. Couvrez la sauteuse ; teignez le feu. Versez le fumet de homard dans une cocotte de 4 litres; plongez-y la queue de homard; faites-la cuire 4 minutes; dcortiquez-la, coupez-la en fines rouelles. Faites fondre une noix de beurre dans une petite pole et faitesy raidir quelques secondes les rouelles de homard. Rservez-les au chaud.

La puissance du Got Rsulte dun QUILIBRE ENTRE LE JEU DES DIFFRENTS Ingrdients qui Composent un Plat et dont les Rles Doivent tre bien Dfinis, les lments qui ont la Vedette Doivent tre Flattes par un

ou

plusieurs Faire-Valoir qui Mritent

eux aussi, DAvoir un trs Beau, bien que Second Rle.

Versez dans la cocotte 2 dl dinfusion de cpes, 2 dl dinfusion de morilles et 2 dl de crme; portez bullition. Fouettez vivement la crme restante, dans un bol, sur de la glace jusqu ce quelle soit ferme et tienne entre les branches du fouet. Versez le contenu de la cocotte dans le bol dun robot; mixez-Ie grande vitesse avec 100 g de beurre. Vous pouvez aussi raliser cette opration dans la cocotte, en utilisant un

mixeur plongeant, mais le velout risque dtre moins fin. Dans de grandes assiettes creuses, rpartis-

POUR LA PAYSANNE DE LGUMES

4 feuilles de chou fris * 1 grosse carotte * 1 blanc de gros poireau* 10 0 g d e cleri-rave* 1 cte de cleri sans ses feuilles 50 g de marrons * 1 dl de fond de veau

sez le ragot de crtes, rognons et champi gnons aux truffes et les rouelles de homard. Posez une quenelle de creme fouette dessus et dcorez de cerfeuil. Versez le velout dans une soupire et... portez le tout table: vous verserez le velout bouillant sur sa garniture devant les convives.

(page 17) 2 dl de fond blanc de volaille * 100 g de


beurre * Sel * Poivre.

Prparez le bouillon: faites une incision hori zontale sur le ct plat des marrons; plongezles 2 minutes dans de leau (ou mieux, de lhuile bouillante) puis retirez-en lcorce et la peau. Concassez les carcasses de poule; lavezles ; pelez la carotte, loignon, le poireau ; cou

BOUILLON LGER DE MARRONS, FINES RAVIOLES DE CHAMPIGNONS ET PAYSANNE DE LGUMES


POUR 4 PERSONNES

pez ces lgumes en petits morceaux, ainsi que le cleri-rave. Faites chauffer lhuile d'olive

dans une cocotte en fonte de 6 litres ; ajoutez 1 noix de beurre et lorsquil a fondu, les car

casses; faites-les saisir feu vif, puis ajoutez les lgumes. soupe Mlangez; cognac; arrosez laissez-le de 2 cuillres

700g de carcasses de poule ou de poule faisane * 300 g


de marrons* l poireau* 1 carotte* 1 oignon* 100 g de cleri-rave * 1 1/2 l de fond blanc de volaille (page 17) * 1 brin de thym 1 feuille de laurier * 2 1/2 c. s. de cognac * 1 dl dhuile d'olive * 100 g d e beurre * Sel * Poivre.

de

svaporer

puis

ajoutez les marrons et le fond blanc. Laissez cuire petits frmissements 1 heure 30. Pendant ce temps, prparez les ravioles: m langez les ingrdients de la pte jusqu ce que vous obteniez une pte lisse et homogne se roulant facilement en boule. Laissez-la reposer

POUR LES RA VIOLES

au frais. Nettoyez les cpes ; coupez-les en tout petits ds; faites-les sauter la pole, dans

POUR LA PTE

250 g de farine de bl blanche * 1 oeuf* 1 1/ 2 c . s . dhuile d'olive * sel de mer fin.

lhuile dolive; mettez-les dans un grand bol; lorsqu'ils sont froids, ajoutez-y le persil, le

parmesan, la moiti du jaune doeuf, sel, poi


POUR LA FARCE

vre; mlangez. Rservez le demi-jaune restant un bol; dlayez-le avec 1 cuillre soupe deau . Passez la pte au laminoir afin dobtenir une

2 0 0 g de cpes * 25 g de parmesan rp * 1 c. s. de persil plat cisel* 1 jaune doeuf * 1 c. s. d:huile dolive.

Cpes d'Auvergne rtis dans des feuilles de chtaignier. Recette Avec des cpes de chtaignier cuits dans des feuilles de chtaignier, la bouche du got le plus savoureusement rustique est boucle. La cuisson courte se fait dans une cocotte couverte, four vif et ltouffe, avec la complicit d'une huile d'olive nappante et douce, issue de fruits mrs, et d'une tombe d'chalote grise, sous une fine neige de fleur de sel.

paisseur de I mm. Dposez des petits tas de farce d1/2 cuillre caf sur la moiti de la pte, intervalles de 5 cm, badigeonnez de jaune duf, au pinceau, le tour de la farce, sur 1,5 cm; posez la seconde moiti de la pte sur

marrons en y ajoutant le beurre restant et en fouettant vivement. Salez. Poivrez. Ajoutez le

cognac restant. Versez le bouillon en soupire. Portez table assiettes et soupire. Nappez la garniture de bouillon devant les convives.

la premire; appuyez du bout des doigts, sur la pte, autour de la farce pour bien sceller les ravioles. Dcoupez-les l'aide dun emportepice de 4 cm de diamtre et rservez-les sur une plaque lgrement farine. Prparez la paysanne : pelez la carotte et le poireau ; lavez tous les lgumes et dcoupez-les en triangles (cest la paysanne) de 1/2 cm dpaisseur: par exemple, coupez la carotte en rondelles de 1/2 cm dpaisseur puis coupez ces rondelles en croix pour obtenir 4 triangles. Dcortiquez les marrons (comme prcdem
POUR LA FARCE POUR LA PTE: POUR 12 PERSONNES

RAVIOLI LA MONGASQUE

400 g de farine de bl blanche * 1 uf * 1 dl dhuile d'olive * 4 pinces de sel de mer fin.

ment). Mettez-les dans une casserole avec une noix de beurre; faites-les cuire 2 minutes, puis couvrez-les de fond de veau et dun peu de fond blanc et laissez-les cuire 35 40 minutes, sur un feu trs doux, Faites fondre le beurre restant dans une sauteuse de 24 cm; faires-y blondir la paysanne de lgumes puis mouillezla de fond blanc et laissez cuire jusqu ce que les lgumes soient tendres. Lorsque le bouillon a cuit 1 heure 30, passezle la moulinette pour extraire tout le jus des carcasses puis passez-le au chinois tamine.

2 kg de jarret (gte) de buf sans os 3/4 l de vin rouge


* 2 oignons - 500 g de cleri en branches 2 tomates

50 g de farine * 3 litres de fond de veau


1 bouquet garni (1 brin de thym, 1/2feuille de laurier,

6 queues de persil) * 1 / 2 cervelle Je veau * 200 g Je


rti Je veau (quasi) * 150 g Je ricotta 250 g de vert Je blettes cuit leau, goutt fond * 250 g dpinards cuits leau, goutts fond * 3 c. s. de persil cisel * 3 c. s. de cerfeuil cisel * 300 g Je parmesan rp * 2 dl dhuile dolive * Sel Poivre.

POUR SERVIR

Faites cuite les ravioles leau bouillante sale : elles sont cuites lorsqu'elles remontent la

50

g de beurre * 2 c. s. d'huile dolive * 100 g de

parmesan rp 1 morceau de parmesan de 3 0 0 g .

surface; dposez-les dans des assiettes creuses chaudes; entourez-les de paysanne de lgumes et de marrons. Faites bouillir le bouillon de Prparez dabord une daube de buf: coupez la viande en morceaux de 7 cm ; pelez les carottes

et les oignons; lavez-les avec le cleri, et cou pez-les en petits cubes. Lavez les tomates;

laisser

de bords; entre

chaque tas

de farce,

pincez la pte entre les doigts puis coupez avec un couteau, pour sparer les ravioli. Faites rduire de moiti le jus de daube conte nu dans la casserole ; repartissez-le dans

coupez-les en quatre. Allumez le four, th. 5 (175). Faites chauffer la moiti de lhuile dolive dans une grande pole; faites-y rissoler la viande, puis les l gumes; poudrez de farine ; laissez la farine rtir 3 minutes en tournant sans cesse puis mouillez de vin rouge, en deux ou trois fois, et laissez-le s'vaporer. Versez le contenu de la pole dans une cocotte en fonte de 29 cm; ajoutez le bouquet garni; mouillez de fond de veau;

deux sauteuses de 26 cm; ajoutez dans cha cune d'elles, 25 g de beurre et 1 cuillre soupe dhuile dolive; salez et poivrez si

ncessaire.

couvrez la cocotte et laissez cuire 3 heures. Pendant ce temps, prparez la pte des ravioli : mlangez tous les lments dans le bol dun robot avec 1/8 litre deau, jusqu ce que la pte forme une boule ; glissez-la dans un sachet en plastique et laissez-la reposer 1 heure au moins au frais. Lorsque la daube a cuit 3 heures, retirez de la cocotte les morceaux de viande et passez le jus travers une passoire fine au-dessus d'une Mon plus Bel Outil Culinaire est
lHuile dOlive,

Transcendante,

Souveraine, dans ma Cuisine. Dans sa Version Douce, je lUtilise comme lment de Cuisson, du Rissolage la Friture... Dans sa Version Fruite, j'en Fais plus quun Assaisonnement, un Condiment: quelques Gouttes Perlant
dans une Soupe ou un des

grande casserole. Hachez le boeuf, le rti de veau, les blettes, les pinards, la cervelle: met tez tous ces lments dans un grand saladier; ajoutez la ricotta, lhuile dolive restante, le

Tranchant un Jus,

Filet Coul sur des Lgumes, Nappant Fromages Frais.

parmesan rp, le persil, le cerfeuil, sel et poi vre. Mlangez bien. Abaissez la pte au laminoir, trs finement, en rectangles de 1 mm dpaisseur. la base de chaque rectangle, dposez des petits ras de Sur une rpe chips, passez le morceau de parmesan et recueillez les copeaux qui en tom bent sur un grand plat. Faites bouillir de leau dans une grande mar mite ; salez-la ; plongez-y les ravioli, douze par douze: ils sont cuits lorsquils remontent la

farce de la grosseur dune demi-noix, espacs de 3 cm; retournez la pte sur la farce, de manire lenvelopper et coupez la pte sans

surface.

Egouttez-les

laide

dune

cumoire

4 petites cocottes en terre vernisse pouvant contenir feuilles en les et 3 de cpes chacune. dans Disposez chacune six

et rpartissez-les dans les sauteuses, afin quils senrobent de jus de daube ; au fur et mesure de leur cuisson, poudrez-les lgrement de

chtaignier

delles, des co au

faisant en

largement les faisant

dborder se

parmesan rp. Lorsque tous les ravioli sont cuits, rchauffezles bien dans le jus de daube, sans les tourner car ils sont fragiles; rpartissez-les de dans des de

cottes

chevaucher

centre. Coupez les pieds des* cpes en fines rondelles fond cisele. d'huile des de 4 mm; et rpartissez-les parsemez-les nappez dans le

cocottes

dchalote dun peu dolive

assiettes

chaudes;

couvrez-les

copeaux

Salez. dolive.

Poivrez;

parmesan et... servez aussitt.

Badigeonnez

d'huile

les feuilles de chtaignier. Mettez 3 ttes de cpes, ct bomb vers le haut, dans chaque cocotte; nappez-les rabattez dhuile les dolive. de Salez-les. chtai

CPES DAUVERGNE RTIS DANS DES FEUILLES DE CHTAIGNIER


Photo page 32
POUR 4 PERSONNES

Poivrez-les;

feuilles

gnier sur les ttes de cpes en les faisant se chevaucher les et se en les croiser. Huilez-les; bien posez les

couvercles

maintenant

feuilles. Glissez cuire 20

cocottes au four. Laissez et servez aussitt, dans

minutes...

1 2 trs beaux cpes d'Auvergne 24feuilles de chtai gnier * 30g dchalote hache menu * 2 dl dhuile dolive * 12 pinces de fleur de sel de Gurande * Poivre du

les cocottes. De grosses Oronges vraies (Amanites des Csars) peuvent tre prpa

res de la mme manire.

moulin.

Lorsquil MArrive de Devoir Choisir entre deux Excellents Produits, mon Choix se Porte, d'Instinct, sur le plus Rustique.

GNOCCHI DE POMME DE TERRE AUX CPES DAUVERGNE


Photo page 37
POUR 4 PERSONNES

Allumez le four, th. 6 (200). Coupez le bout terreux des pieds des cpes; sparez-les des

kg de pommes de terre chair farineuse * 300 g de

farine de bl, type 45 * 1 uf* 2 c. s. dhuile dolive * Noix muscade Sel de mer fin.

ttes ; essuyez-les avec un linge humide. Huilez

Tartuffo d'Alba. Le Tarluffo dAlba Tuber Magnatimi dit Truffe blanche du Pimont, qui apparat ds Iautomne, nest pas une truffe blanche mais ivoire, parfois tachete de gris tourterelle, et toute veine de blanc. Il faut dguster crue la truffe d'Alba la cuisson la

fait fondre et dtruit son parfum trs finement mince sur des plats chauds, tides ou froids, pour en apprcier larme intense et complexe o se retrouvent, mls lodeur d'humus, de fougre et de cpe, un parfum dail et de parmesan vieux. Le got des risotti, ptes et

salades est exalt par ce bouquet rare et mystrieux, trs diffrent de celui de la truffe noire.

POUR LA SAUCE AUX CEPES

mite;

salez-la;

plongez-y

dlicatement

les

4 0 0 g de cpes frais d'Auvergne * 1/ 4 l de jus de veau (p. 19) 1 0 0 g de beurre * 2 gousses dail 40 g de parmesan rp 12 copeaux de parmesan prlevs au couteau conome sur un morceau de parmesan vieux.

gnocchi : ils tombent au fond de la marmite mais remontent trs vite la surface de leau; lorsquils flottent, ils sont cuits; retirez-les de leau l'aide dune cumoire et plongez-les

dans la sauce; ajoutez le beurre restant et le Rincez les pommes de terre ; mettez-les dans une casserole; couvrez-les d'eau froide et faites-les cuire feu vif, jusqu ce que la pointe dun couteau les transperce facilement. gouttez-les. Pelez-les. Ecrasez-les dans un tamis fin, au-dessus dun marbre farin ou dune planche. Arrosez-les dhuile dolive, poudrez-les de 200 g de farine, noix muscade, sel, et cassez luf sur le tout. Mlangez les ingrdients du bout des doigts, rapidement, jusqu ce que la pte forme une boule. Coupez-la en quatre. Sur le marbre farin, roulez les morceaux de pte entre les paumes de vos mains de manire obtenir des cor dons de 1 cm de diamtre ; coupez ceux-ci en morceaux de 1,5 cm de long; roulez-les un par un sur une fourchette, en les creusant avec le pouce ou lindex, pour obtenir des gnocchi lgers et cannels. Rservez-les sur un plateau farin. Prparez la sauce: coupez le bout terreux du pied des cepes; essuyez-les; mincez-les fine ment. Coupez les gousses dail en deux; reti rez-en la peau. Dans une sauteuse de 24 cm, versez le jus de veau; portez-le bullition; ajoutez les cpes, les demi-gousses dail, la moiti du beurre ; sel ; poivre, faites cuire 8 minutes, feu vif. Retirez du feu. Otez les gousses dail. Faites bouillir de leau dans une grande mar
POUR 4 PERSONNES POUR LE BOUILLON

parmesan

rp;

mlangez

dlicatement,

rpar-

tissez les gnocchi dans les assiettes, parsemezles de copeaux de parmesan et servez aussitt. Ces gnocchi peuvent aussi tre servis avec une sauce aux cpes secs, confectionne comme

une sauce bolognaise: faites rissoler dans 1 dl dhuile dolive 200 g de buf et 200 g de veau hachs ; ajoutez 50 g d'oignon et une gousse dail hachs, un bouquet garni, sel et poivre. Versez 1 dl de vin rouge et, une fois le vin vapor, ajoutez 40 g de cpes secs tremps puis hachs et 300 g de tomates concasses. Mouillez de 1/2 dl de fond de veau et laissez cuire 1 heure 30 feu doux. Une fois la sauce cuite elle doit tre paisse liez-la de 80 g de beurre et de 60 g de parmesan rp.

BOUILLON DE POTIRON AUX PETITES GIROLLES ET LARDONS CROUSTILLANTS

400 g de pulpe de potiron 50g doignon pel * 3 / 4

de fond blanc * 200g de crme fouette * 100 g de beurre * 2 c. s. d'huile dolive * Sel Poivre.

Saint-Jacques grilles en salade dAutomne aux tartuffi d'Alba et copeaux de parmesan .. Des noix de Saint-Jacques quadrillies sur les braises, encore nacres coeur et fourres de truffe blanche : ce savoureux mariage se gote pleinement sur un mesclun assaisonn dhuile dolive et de vinaigre de Xrs tempr dune goutte daceto balsannco. Une garniture de copeaux de parmesan souligne les affinits de la truffe blanche avec le reggiano dont elle voque le parfum.

Salade de pommes de terre tides et de truffes la tomate confite Quand la truffe blanche disparat, la noire fait son apparition... mais Tuber Melanosporum, diamant noir de la cuisine pour Brillt-Savarin, perle sacre du terroir prigourdin pour Edouard Nignon, n'a de commun avec le tartuffo dAlba {que sa forme de pzize replie en boule sur elle-mme, les marbrures blanches de sa chair, son mystre et sa raret. La truffe du Prigord, croquante friandise qui embaume la fort d'automne, se dguste crue, entire, mince, crase la fourchette, en mirepoix, en julienne...froide, mais aussi tide comme ici, dans ce mariage de la truffe et de la pomme de terre, un rgal lgendaire dont la rusticit est encore exhausse par la prsence de la tomate confite.

POUR LA GARNITURE

vous le coulerez sur la garniture, avant de... dguster cette soupe, bien chaude. La garniture de ce bouillon peut tre enrichie de gnocchi de ricotta et de petits crotons frits .

150 g de petites girolles * 60 g de petits lardons sans couenne l chalote hache menu 1/2 c . s . d e ciboulette cisele * 12 brins de cerfeuil 1 c. s. dhuile dolive 25 g de beurre * Sel * Poivre.

Coupez le potiron en cubes de 2 cm; mincez finement l'oignon. Faites chauffer la moiti de lhuile dans une cocotte de 4 litres. Ajoutez les oignons, faites-les cuire 2 minutes, en les tour nant sans cesse, puis le potiron et, 5 minutes plus tard, le fond blanc. Laissez cuire 40 minutes environ: le potiron doit tre trs mou. Lorsque le potiron est cuit, versez le contenu de la cocotte dans le bol dun robot. Mixez jusqu obtention dune crme trs lisse: remet tez-la dans la cocotte; salez; poivrez; ajoutez
POUR LA PATE
POUR 8 PERSONNES

BARBAJUANS DHIVER

1 kg de courge rouge (avec la peau, sans les graines) 300 g de vert et blanc de poireaux pels 80 g de riz grain rond* 2 ufs * 150 g de parmesan rp 4 c. s. dhuile dolive * Sel Poivre.

400 g de farine de bl blanche 1 dl d'huile d'olive 1 uf * 1/8 I deau * 1/2 c. c. de sel de mer fin.

le beurre, lhuile dolive restante et la moiti de la crme fouette. Coupez le bout terreux du pied des girolles; faites 26 chauffer jetez-y lhuile les dans une sauteuse de

POUR LA CUISSON

1 1/2 l dhuile darachide ou dolive non fruite.

cm;

girolles;

faites-les

cuire Prparez dabord la pte: mlangez tous les

4 5 minutes, feu vif, jusqu ce qu'elles ne rendent plus deau; et en mi-cuisson, fin de ajoutez le

ingrdients dans le bol dun robot ou sur le plan de travail, jusqu ce que la pte forme une boule; glissez-la dans un sachet en plas tique et laissez-la reposer I heure au rfrig rateur... Pendant ce temps, prparez la farce: allumez le four th. 6 (200). Tapissez une plaque ptisserie dune feuille daluminium. Huilez-la. Posez la tranche de

lchalote

cisele,

cuisson,

beurre et la ciboulette. Mlangez. Faites dorer les lardons dans une pole antiadhsive de 22 cm; ils doivent tre trs croustillants. Rchauffez le bouillon de potiron. Rpartissez dans des assiettes creuses les girolles et les lardons ; surmontez cette garniture d'une cuillere de crme fouette; parsemez de brins de cerfeuil. Versez le bouillon dans une soupire; table,

courge sur la plaque, nappez-la dhuile, salez-la et glissez-la au four pour 1 heure 30. Pendant ce temps, faites cuire le riz demi,

dans de leau bouillante trs lgrement sale, 10 minutes (il doit tre croquant). gouttezle. Emincez trs finement le poireau; faites-le cuire, sans le faire dorer, dans une pole de 22 cm, avec 1 1/2 cuillre soupe d'huile d'olive, 5 6 minutes; gouttez-le; mettez-le dans une terrine; ajoutez-y le riz, les ufs, le parmesan, sel, poivre. Lorsque la courge

toue, des ravioli la courge rouge - Tortelli di Zucca dont la farce ressemble beaucoup celle-ci, et que l'on sert dors au beurre, la veille de Nol... A Monaco, les barbajuans (traduisez Oncle Jean) sont dgusts quotidiennement...

est cuite, littralement confite par sa longue cuisson terrine cuillre, au four, mettez toute sa la pulpe chair dans avec la une vi

RISOTTO AUX TARTUFFI DALBA

(rcuprez en

grattant

lcorce).

Mlangez

vement les ingrdients avec la spatule ; ajoutez le parmesan, mlangez encore: la farce doit

POUR 4 PERSONNES

250 g de riz italien : Arborio ou Vialone Nano * 50 g de moelle de boeuf (dgorge leau glace sale) * 50 g doignon hach m e n u * 1 dl de vin blanc sec* 1 litre de fond blanc * 60 g de parmesan rp* 40 g

tre homogne. Lorsque la pte a repos, abaissez-la trs fine ment, soit au rouleau ptisserie, soit au lami noir. Dposez sur la pte des petits tas de farce gros comme une petite noix; mouillez la pte tout autour de la farce et repliez la pte dessus, comme pour former des ravioli. Coupez la pte au couteau autour de la farce. Si vous ne devez pas les servir tout de suite,

de truffes blanches d'Alba en fines lamelles + 10g haches

100 g de beurre * 2 c. c. dhuile de truffes blanches


150 g de crme fouette * Sel * Poivre blanc.

Coupez la moelle en tout petits cubes ; mettezla dans une cocotte en fonte de 4 litres avec 25 g de beurre et loignon; laissez peine loignon faites-le puis ajoutez 5 le riz dans la feu

rservez les barbajuans sur des plateaux lgre ment farins au rfrigrateur. Juste avant de servir, faites chauffer lhuile dans une bassine friture; lorsquelle frmit, plongez-y les barbajuans, six par six, et retirez-les du bain de friture lorsquils sont bien dors et gonfls, laide dune cumoire. Egouttez-les sur du papier absorbant puis dressez-les dans une corbeille tapisse dune serviette et servezles bien chauds, lapritif. On trouve en Lombardie, dans la rgion de Man-

blondir cocotte;

blondir

minutes

doux, en le tournant sans cesse puis arrosez-le de vin blanc. Laissez le vin s'vaporer compl tement avant dajouter le fond blanc en cinq ou six fois. Ne cessez pas de tourner le riz pendant sa cuisson 18 minutes environ et attendez que le riz ait absorb tout le bouillon vers prcdemment pour en verser nouveau. Lorsque le riz est cuit, incorporez-y 40 g de

beurre puis le parmesan, lhuile de truffes et enfin la crme fouette et les 10 g de truffes finement haches. Poivrez. Faites fondre le beurre restant et laissez-le

de parmesan reggiano dau moins de 150g Gros sel gris de Gurande * Poivre.

POUR LA VINAIGRETTE

cuire jusqu ce quil soit blond et sente la noisette. Rpartissez creuses; le risotto les dans sur des une assiettes rpe

2 dl dhuile dolive * 2 c. s. de vinaigre de Xrs


1 c. s. de vinaigre balsamique * Sel Poivre.

mincez

truffes

pour LE BEURRE NOISETTE

truffe au-dessus des assiettes ; nappez de beurre noisette... et servez aussitt.

125 g de beurre * 1 c. s. de vinaigre de Xrs * 1 c. s. de vinaigre balsamique * Sel* Poivre.

Lavez longuement les noix de Saint-Jacques, La Sensibilit du Cuisinier est encore PLUS ESSENTIELLE QUE SA TECHNIQUE LA Russite dun Plat: lil, le Toucher,
l'Odorat, mais aussi la le

sous leau courante; pongez-les. Allumez le four, th. 8 (250). Brossez les truffes ; mincez-les trs finement sur une rpe truffe. Fendez les noix de Saint-Jacques, horizontalement, sans les sparer, mi-hauteur; dans chaque fente pratique, glissez une lamelle de truffe et une pince de gros sel gris. Nettoyez, lavez et essorez les salades. mulsionnez dans un saladier les lments de la vinaigrette. Mettez, le beurre dans une casserole sur un feu doux; lorsquil ne chante plus, sent

Vue et enfin

Palais - ses Cinq Sens - le Renseignent Mieux sur dvolution dun Mets
que, la Stricte

Observance des

Rgles Culinaires.

SAINT -JACQUES GRILLES EN SALADE DAUTOMNE AUX TARTUFFI DALBA ET COPEAUX DE PARMESAN

la noisette et prend une couleur ambre, reti rez-le du feu, filtrez-le et ajoutez-y sel, poivre, vinaigre de Xrs et vinaigre balsamique, en fouettant vivement pour crer une mulsion. Rservez-le au chaud. A laide dun couteau conome, dcoupez une

POUR 6 PERSONNES

vingtaine de larges copeaux dans le morceau de parmesan. Faites griller les Saint-Jacques sur leurs deux faces, sur la braise puis mettez-les dans un plat four et glissez le plat au four pour 1 minute. Mettez les

24

noix de Saint-Jacques prleves sur des coquillages

vivants 100 g de mesclun * 1 0 0 g de mche 50g de feuille de chne rouge * 100 g de chicore frise * 2 truffes blanches dAlha de 40g chacune * 1 morceau

Lgumes des jardins de Provence mijotes la truffe noire crase. Alain Ducasse aime trop les lgumes pour leur offrir de subalternes rles de garnitures. A chaque saison, il leur consacre un menu dgustation intitul Jardins de Provence. Sitt cueilli dans sa primeur lgume fane chaque lgume est prpar et cuit sparment jamais leau qui dlave avant d'tre assembl en bouquets dont lapprt doit tre assez subtil pour permettre chacun dexprimer sa succulente spcificit: en automne, cest une dlicate

vinaigrette arrondie de beurre dans laquelle la truffe noire est crase la fourchette pour mieux y distiller son parfum. Ci-dessus : Ris de veau clout de truffes noires rti en cocotte, jeunes lgumes sauts cru . Des clats de truffe noire incrusts dans une pomme de ris de veau dore en cocotte: une fte pour lail lorsquon tranche la chair tendre et nacre, un rgal lorsquon la dguste en compagnie de jeunes lgumes sauts cru pour mieux exprimer leur frache saveur potagre.

les salades dans la vinaigrette; mlangez-les ; rpartissez-les dans les assiettes ; posez les SaintJacques sur la salade, parsemez-les de quelques grains de sel. Couvrez-les de copeaux de parmesan, arrosez-les de beurre noisette... et servez aussitt. Plus tard dans la saison, vous raliserez cette recette avec des truffes noires... Vous pouvez aussi huiler les noix de Saint-Jacques et les faire griller dans une pole antiadhstve, 30 40 se condes sur chaque face (inutile, dans ce cas, de les passer au four).

moyen.

Hachez

grossirement

les

cbettes

partie blanche et vert tendre. Faites chauffer 2 cuillres soupe dhuile dans une sauteuse

de 20 cm ; faites-y peine blondir les cbettes puis ajoutez-y le jus de truffe et laissez-les

cuire jusqu ce quelles soient tendres et que le jus de truffe se soit presque entirement

vapor. Salez-les et poivrez-les mi-cuisson. Brossez et lavez les truffes; mincez-les, pas

trop finement 1,5 mm 2 mm sur une rpe truffes. Coupez en deux les copeaux de to mate confite. Lorsque les pommes de terre

sont cuites, pelez-les toutes chaudes et coupez chacune d'elles en 5 rondelles de 1 cm. Rpar

SALADE DE POMMES DE TERRE TIDES ET DE TRUFFES LA TOMATE CONFITE

tissez les rondelles de pommes de terre dans les assiettes, et couvrez-les de cbettes puis de lamelles de truffe. Parsemez de tomate confite, de cerfeuil et de fleur de sel. Poivrez. Nappez d'un filet d'huile d'olive (ou mieux, dhuile dolive parfume aux truffes)... et servez aussitt.

POUR 4 PERSONNES

4 pommes de terre nouvelles de 100 g chacune * 60g de truffes du Prigord * 100 g de cbettes pluches 12 copeaux de tomate confite (page 280.) 1 dl de jus de truffe * 5 c. s. dhuile dolive * 1 branche de cleri avec ses feuilles 1 brin de thym 12 brins de cerfeuil 1 c. s. de gros sel gris de Gurande Fleur de sel de Gurande * Poivre.

HOMARD BRETON, MACARONI ET TRUFFES EN COCOTTE LUTE

Rincez les pommes de terre; mettez-les dans une casserole avec la branche de cleri, le brin de thym, le gros sel. Couvrez-les deau froide. Laissez-les cuire jusqu ce que la pointe dun couteau les transperce facilement, sur un feu

POUR 4 PERSONNES

4 homards bretons de . 5 0 0 g chacun * 200 g de maca roni courts ou de penne* 80g de truffes * 8 copeaux de tomate confite * 1 l de fumet de homard

* 36 feuilles de basilic * 2 dl dhuile dolive 100 g de beurre mou * Sel * Poivre.

Le Rocher vu du jardin exotique. Monaco-ville, capitale de la principaut de Monaco, tal souverain de 192 hectares, charmante orangerie selon Alexandre Dumas, est btie sur un rocher de 300 mtres de large et de 60 mtres de haut savanant 800 mtres en Mditerrane, couvert par la vieille ville, le palais princier, la cathdrale, les jardins Saint-Martin et le muse ocanographique. Situ sur de hautes falaises perces de grottes le jardin exotique offre de ses belvdres un magnifique panorama sur le Rocher, le port, Monte-Carlo, le Cap Martin et la Riviera italienne. La principaut comprend Monaco la vieille ville , Monte-Carlo la ville nouvelle , la Condamine et Fonvieille. Ci-contre : Foiegras de canard confit. . Macr 24 heures dans du sel et du poivre, poch 20 minutes, confit 25 clarifie jours dans la graisse et sale du

canard dont il est issu, le foie gras trouve dans cette recette traditionnelle toute simple, lexpression la plus vocatrice de son terroir d'origine.

pour la pte lutter

coupez les queues en trois tronons. Cassez les pinces dun coup de batte pour faciliter le

500 g de farine * 200g de beurre 2 ufs + 1 jaune

1/2 c. s. de vinaigre. Prparez d'abord la pte luter en mlangeant tous les ingrdients sauf le jaune doeuf sans trop les travailler, la main ou dans un robot. Coupez les copeaux de tomate en quatre. Brossez les truffes et coupez-les en rondelles de 1/2 cm d'paisseur, puis en btonnets. Faites bouillir de leau dans une casserole;

dcorticage. Dans une pole de 28 cm, faites chauffer 4 cuillres soupe dhuile dolive; jetez-y les

morceaux de homard et faites-les cuire feu vif, 3 minutes en les tournant sans cesse, juste pour les saisir. Rangez, les mdaillons de homard et les pinces dans les cocottes. A laide dune petite cuillre, rcuprez le corail contenu dans

salez-la; plongez-y les ptes, faites-les cuire demi puis gouttez-les. Pilez dans un mortier ou dans un robot 24 feuilles de basilic avec 2 cuillres soupe dhuile dolive; ciselez les Griller, Avoir Rtir, Choisi Poler,
lUstensile

Mijoter: Adquat,
il

aprs

12 feuilles restantes. Allumez le four, air puis de prfrence, th. 6 (200 "). Etalez la pte luter au rouleau sur une pais seur de 3 mm ; dcoupez-y quatre bandes de 50 cm x 10 cm. Faites chauffer 2 cuillres soupe dhuile dolive dans une sauteuse de 24 cm; ajoutez 20 g de beurre et, lorsquil a fondu, faites-y revenir les btonnets de truffe 2 minutes, puis versez le fumet de homard ; plongez-y les ptes ; laissez-les cuire 3 minutes puis retirez-les, ainsi que les truffes, de la sauteuse et rpartissez-les dans qua tre cocottes en terre de 18 cm de diamtre. Lais sez rduire le fumet de moiti ; ajoutez-y 20 g de beurre en fouettant vivement, les tomates

Faut

Surveiller lHeure, Matriser le Feu, tre Vigilant... Car c'est la Cuisson Juste - en Mode et en Temps - qui Seule Rvle la Texture Idale, les Saveurs Subtiles et les Parfums Spcifiques des Chairs.

les ttes et rservez-le dans un grand bol. Rpartissez dhuile les ttes dans restante, les cocottes. les Nappez cocottes.

dolive

couvrez

Scellez les couvercles laide des bandes de pte luter. Dlayez le jaune duf avec 1 c s deau et badigeonnez la pte de ce mlange, laide dun pinceau. Mettez les cocottes au four pour 8 minutes.

conftes et le basilic cisel, puis rpartissez-le dans les cocottes, sur les ptes et les truffes. Dtachez les pinces des homards des ttes;

Fruits d'hiver rtis en corolles feuilletes . . Pommes, poires, raisins, pulpe, peau et ppins saisis dans l'onctuosit dun caramel au beurre vanill, composent avec de fines corolles de pte feuillete un chaleureux dessert o la note croustillante de la pte

joue un dlicieux duo avec la texture moelleuse des fruits.

Ajoutez le basilic pile et le beurre mon nu corail des homards en fouettant vivement; gardez ce beurre coraill dans un endroit tide. Prsentez table les cocottes lutes; brisez la pte, tez les couvercles, versez 1/4 de beurre coraill dans chaque cocotte, mlangez, dlica tement et... dgustez aussitt.

fvettes ; queutez. les haricots verts ; ne gardez des artichauts que le cur et 1 cm de feuilles tendres et de tige ; coupez-les en quatre ; rser vez-les dans le jus de citron coup dautant d'eau. Faites precuire sparment, lan glaise afin quils gardent leur couleur verte: les haricots verts, les petits pois, les fvettes, les courgettes-fleurs et les asperges... cest-dire: plongez-les dans de l'eau bouillante sale; une fois cuits al dente, gouttez-les, plongez-les

LGUMES DES JARDINS DE PROVENCE MIJOTS LA TRUFFE NOIRE CRASE

dans de leau glace et gouttez-les nouveau. Faites cuire les artichauts dans un peu de fond blanc; gouttez-les. Faites chauffer 2 cuillres soupe dhuile dans une sauteuse de 26 cm ; ajoutez 50 g de beurre

POUR 4 PERSONNES

et lorsquil a fondu, mettez dans la sauteuse: les carottes, les navets, les copeaux de fenouil. Faites-les peine blondir, en les tournant sans cesse avec une spatule, pendant 5 minutes, puis mouillez-les de fond blanc 1/4 de litre - et dautant de bouillon de poule. Laissez-les cuire dcouvert, jusqu ce quils soient tendres en ajoutant fond ou bouillon si cela est ncessaire, puis mettez tous les lgumes verts prcuits l'anglaise dans la sauteuse et mouillez-les de bouillon et de fond restants. Lorsque tous les lgumes sont cuits, ajoutez la truffe, lhuile d'olive restante, poivre et vinai gre dans la sauteuse ; donnez un bouillon feu vif puis ajoutez le beurre restant en petits cubes et faites tourner la sauteuse deux minutes afin que le beurre enrobe tous les lgumes et que leur jus smulsionne. Dressez les lgumes en dmes dans des assiettes creuses; nappez-les

16 carottes fanes (trs jeunes carottes) *16 navets fanes

4 artichauts violets * 4 courgettes-fleurs * 2 bulbes de


fenouil * 8 trs jeunes poireaux * 8 radis ronds rouges * 500 g de petits pois * 500 g de fvettes 100 g de haricots verts 8 pointes dasperges (facultatif) * 30 g de truffe noire crase la fourchette * 1 c. s. de vinaigre vieux de vin 2 c. s. de jus de citron * 1/2 l de bouillon de poule 1/2 l de fond blanc 100 g de beurre * 4 c. s. dhuile dolive Poivre blanc * Gros sel gris de Gurande. Sel de mer fin

Pelez les carottes et les navets; laissez I cm de fanes; ne gardez, des fenouils que les curs; dtaillez-les en copeaux; coupez la racine des radis et les fanes 1 cm du bulbe; coupez les racines et la partie vert sombre des poireaux; retirez le pistil des fleurs des courgettes et coupez-en la tige ; cossez les petits pois et les

de leur jus, parsemez-les de quelques grains de gros sel et... servez aussitt.

veau dans la sauteuse ; faites-les dorer de tous cts, pendant 10 minutes puis mettez-les

sur une grille place au-dessus dun plat creux et couvrez-les dune feuille daluminium. Jetez le gras de cuisson des ris de veau; versez le jus

RIS DE VEAU CLOUT DE TRUFFES NOIRES RTI EN COCOTTE, JEUNES LGUMES SAUTS CRU

de veau pour dglacer; ajoutez les truffes ha ches; laissez mijoter 5 minutes. Pendant ce temps, faites chauffer lhuile dolive dans une sauteuse de 24 cm; jetez-y les lgumes ; faites-les peine blondir 2 minutes, puis mouillez-les de fond blanc. Salez. Poi

POUR 4 PERSONNES

vrez. Laissez-les cuire al dente, feu vif, puis rpartissez-les dans les assiettes; coupez les

3 pommes de ris de veau de lait fermier de 200g chacune, pares * 40 g de truffes coupes en btonnets de 1 /2 cm de section * 60 g de truffes haches 1 dl de jus de veau 2 c. s. dhuile dolive 60g de beurre * Sel * Poivre.

ris de veau en tranches de 1,5 cm; disposezles en ventail sur les lgumes. Ajoutez le jus des ris de veau dans la sauteuse; faites r chauffer ; nappez les ris de veau et les lgumes de jus truff... et servez aussitt.

POUR LA GARNITURE

100 g de jeunes carottes peles coupes en rondelles de 1/2 cm* 60 g de cbettes peles coupes en btonnets de 1 cm * 60g de curs de petits artichauts violets mincs * 60g de pointes dasperges 1 0 0 g de petits pois cosss * 60 g de petits oignons grelots pels * 100 g de cham pignons mincs

.5

cl

de

fond

blanc

1 l/2 c. s. dhuile d'olive * Sel * Poivre.

POULETTE JAUNE DES LANDES RTIE LA BROCHE, GRATIN DE CTES DE BLETTES LA MOELLE, GROSSES FRITES LA GRAISSE DOIE
Photo page 53
POUR 4 PERSONNES 1

Plongez les ris de veau dans de l'eau bouil lante sale; faites-les blanchir 2 minutes, puis plongez-les dans de leau froide et pongezles. Cloutez-les de truffes en btonnets. Sa lez-les. dans Poivrez-les. une sauteuse Faites de 26 chauffer cm; lhuile le

poulette fermire des Landes, jaune, prte rtir, de

1,3 kg* 200 g de pain de mie en tranches de 1, 5 cm 150 g de lard de poitrine maigre * 100 g de foies de volaille * 200 g de foie gras de canard cru 70 g de

ajoutez-y

beurre et lorsquil a fondu, mettez les ris de

truffes en lamelles paisses * 1 dl dhuile dolive * 200g de beurre Sel Poivre.


POUR LE GRATIN

la broche 45 minutes, en larrosant souvent, puis laissez-la reposer au chaud, sur une grille place au-dessus dun plat creux pour recueillir son jus. Notez que, si vous faites rtir la volaille la verticale, il ne faut pas mlanger tous les ingrdients de la farce mais glisser dans la poulette dabord les crotons, ensuite les foies de volaille et les lardons, et enfin le foie gras, afin que pendant la cuisson celui-ci, en fondant, nour risse les autres lments en mme temps que la chair de la poulette. Pendant la cuisson de la volaille, prparez le gratin; pluchez les ctes de blettes; coupezles en rectangles de 2 x 5 cm. Faites fondre le beurre dans une sauteuse; jetez-y les ctes de blettes; faites-les cuire feu doux 5 minutes et, avant quelles ne dorent, mouillez-les de fond de volaille. Lorsquelles sont tendres, gouttez-les et faites-les mijoter avec la truffe hache et un peu de jus de poulet; salez-les; poivrez-les. Faites bouillir de leau dans une casserole moyenne ; salez-la; faites-y pocher la moelle, tout petits frmissements pendant 5 minutes, puis coupez-la en lamelles de 0,5 cm. Dans un plat gratin, disposez une range de ctes de blettes en les faisant se chevaucher; couvrez-la dune deuxime range de ctes de blettes en les alternant avec une lamelle de truffe et une lamelle de moelle, puis couvrez d'une troisime et dernire range de ctes de blettes ; nappez de jus de poulet. Poudrez de parmesan. Dcoupez les pommes de terre en cylindres de 1,5 cm de diamtre et de 10 cm de long;

500 g de ctes de blettes * 200 g de moelle de buf


(dgorge dans de leau sale glace) * 30g de truffes en lamelles 15 g de truffes haches 80 g de parmesan rp 2 dl de jus de poulet * 3 dl de fond de

volaille 50 g de beurre Sel * Poivre.


POUR LES FRITES

12 grosses pommes de terre chair farineuse * 300g de graisse doie * 1 gousse d'ail en chemise 2 c. s. de persil plat grossirement cisel * 100 g de beurre * Fleur de sel de Gurande * Poivre.

Prparez la farce de la poulette: parez les tranches de pain, coupez la mie en cubes et faites-les dorer au beurre ; gouttez-les. Dnervez les foies de volaille; coupez-les en carrs de 1 cm; tez la couenne du lard; coupez-le en petits cubes de 1 cm; faites dorer lhuile d'olive lardons et foies de volaille; gourtezles. Coupez le foie gras en cubes de 2 cm; faites-les dorer feu vif, et sec, dans une pole antiadhsive de 26 cm, en les tournant sans cesse; gouttez-les; mlangez tous les ingr dients; salez-les; poivrez-les. Rabattez la peau du cou de la volaille sur le dos; cousez-la, pour viter que la farce ne schappe. Avec la main huile, dcollez la peau qui recouvre les suprmes et les hauts de cuisse et glissez-y les lamelles de truffe puis farcissez la poulette, cousez-la ; bridez-la. Faites-la cuire

Porchetta farcie faon Riviera. La porchetta, cest le porcelet, le cochon de lait, dont la couenne tendre est voue la broche. Une fois dsoss, on le farcit de tout ce que les deux Rivieras comptent de lgumes goteux et colors et d'herbes odorantes dont la marjolaine frache, presque toujours prsente dans les farces des viandes en Ligurie lis dufs et de riz et relevs de parmesan... Ensuite on le ficelle, puis on le fait rtir en l'arrosant dhuile parfume de thym et de romarin, jusqu' ce que la couenne croustille et se craqule. Douze convives peuvent partager ce festin, dguster chaud table, tide sur un buffet, froid en pique-nique.

rincez-les

longuement

puis

gouttez-les

et

Clarifiez la graisse: mlangez le gros sel et le sucre ; mettez la graisse brute (telle qu'elle a t prleve lintrieur du canard) dans une

pongez-les; faites cuire les grosses frites dans une grande pole, dans la graisse doie, avec la gousse d'ail; lorsquelles sont bien dores,

grande marmite, par couches, en la poudrant au fur et mesure, de gros sel et de sucre. Laissez-la longuement macrer et 24 heures au puis hachoir rincez-la grosse

gouttez-les dans une passoire, jetez la graisse d'oie, remplacez-la par le beurre et faites-le fondre sur feu doux. Au moment de servir, roulez les grosses frites dans le beurre pour les rchauffer et bien les colorer. Faites dorer le gratin au gril du four. Pour une plus jolie prsentation de la poulette et pour la lustrer, badigeonnez-la de beurre et dressez-la dans un plat; versez le jus de poulet, restant rchauff et. mlang au jus de la pou lette dans une saucire; parsemez les frites de persil; gouttez-les; poudrez-les de fleur de

hachez-la

grille. Versez 1 cm deau dans la marmite et remettez-y la graisse hache. Laissez-la fondre

La Mmoire Gastronomique dun Terroir Existe grce aux Recettes Mitonnes dans lOmbre par des Cordons-Bleus dont on ne sait plus
dO ni de qui ils

sel ; dressez-les en dme sur un plat... et portez le tout aussitt table.

Dtiennent certains

Secrets, certains Tours de Main. En les leur Empruntant, je fais uvre Pieuse: je Sauve de lOubli ces Trsors Cachs du Got qu'aucun Muse

FOIE GRAS DE CANARD CONFIT Photo page 56

ne Saurait

Accueillir.

sur un feu doux, en lecumant, puis retirez la


POUR 8 PERSONNES 2 foies gras de canard de 600g chacun 20 g de sel de mer fin * 8 g de poivre blanc moulu * 3 kg de graisse de canard brute* 150 g de gros sel de mer 10 gde sucre semoule.

marmite du feu. Prlevez la graisse qui surnage au-dessus de leau, la louche, ci filtrez-la. Remettez cette graisse clarifie dans la mar mite; faites-la chauffer 90 puis plongez-y les foies. Laissez-les cuire 10 minuces de cha que ct - retournez-les laide dune ecu-

Mlangez poivre et sel de mer fin ; poudrez-en les foies sur toutes leurs faces. Laissez-les ma crer 24 heures au rfrigrateur.

moire une temprature de 80 * ; retirez-les de la graisse; mettez-les sur une plaque; cou vrez-les dun film et laissez-les sgoutter et

refroidir,

deux

fleures

ou

plus.

Enveloppez

3 c. s. de vinaigre de vin * 1 petit bouquet de


ciboulette * Sel * Poivre.

alors chaque foie dans du film adhsif et mettezles dans deux Terrines. Couvrez-les de graisse froide mais encore liquide. Mettez les terrines au rfrigrateur et... attendez 25 jours avant de dguster les foies. Au moment de les servir, retirez la graisse et le film et coupez les foies en tranches de 1,5 cm. Servez les foies confits accompagns de mesclun et de lgumes croquants haricots verts, petits pois, cpes, tomates assaisonns

Videz la poule; rservez le gsier, le cou, les ailerons. Dcoupez-la en quatre et mettez tous les morceaux de poule et les abattis dans une grande quantit deau avec des glaons, pendant 2 heures. Plongez le pied de veau dans leau bouillante; faites-le blanchir 10 minutes; retirez les poils ; coupez-le en deux dans le sens de la longueur, Allumez le four, th. 6 (200 "). Pelez l'oignon, piquez-le de clous de girofle,

dhuile dolive et de jus de citron et parsems de julienne de truffe. Prsentez en mme temps des tranches de pain de campagne grilles.

liez les lments du bouquet garni. Pelez les chalotes. Mettez les morceaux de poule dans une grande cocotte ; ajoutez le pied de veau, loignon clou

TERRINE DE POULE

t, le bouquet garni, les chalotes et les gousses d'ail. Ajoutez le vin et autant d'eau, le vinaigre, sel et poivre. Couvrez la cocotte; glissez-la au four; baissez le thermostat 3 (125 ) et lais sez cuire 3 heures 30. Laissez refroidir avant

EN GELE AU FOIE GRAS, CPES LHUILE ET MESCLUN AUX TRUFFES


POUR 4 PERSONNES 1 jeune poule de ferme de 2 kg* 1 pied de veau par* 150g de foie de canard confit

de dsosser la poule ; puis filtrez le bouillon au chinois tamine doubl dune gaze pour obte nir une gele limpide. Dans une terrine en porcelaine ovale, disposez les plus petits morceaux de poule; versez un peu de gele, et disposez, aprs les avoir coups en la melles de 1,5 cm, les morceaux de blanc et de cuisse et le foie gras confit en tranches de 1 cm;

7 dl de vin blanc * 2 dl

de vinaigre de vin * 1 gros oignon * 4 clous de girofle 2 chalotes * 2 gousses d'ail * 1 bouquet garni: 1 branche de cleri, .3 brins de persil, 2 brins de thym, 2 feuilles de laurier * 30 g de gros sel de mer 20 g de poivre en grains.

POUR LA GARNITURE 200g de cpes lhuile * 200g de mesclun lav et essor 10 g de truffe hache * 10 g de truffe en lamelles * 3 c. s. de jus de truffe * 3 c. s. de jus de poulet

couvrez le tout de gele. Mettez la terrine au rfrigrateur, pour 4 heures au moins. Au moment de servir, emulsionnez dans un saladier: l'huile dolive, le jus de truffe, le

Canon de moelle poche poivre et sel, la coque. Un canon est une portion de tibia de 6 7 cm seule partie du buf o la moelle est exemple de fibres. Dans les cuisines du Louis XV, les canons sont soigneusement gratts au couteau puis plongs toute une nuit dans de leau sale glace, afin d'liminer toute trace de sang. Avant de les servir entiers, avec fleur de sel et poivre mignonnette, la coque, pour accompagner, par exemple, une cte de buf grille sur les braises, on les fait pocher leau frmissante, 10 mn environ. On coupe aussi longitudinalement les canons, laide d'une scie, puis on les fait griller sur une feuille d'aluminium place sur le gril... La moelle poche dsosse est trs prsente dans les recettes d'Alain Ducasse: il faut casser les os avec une grande dextrit pour librer la moelle sans la briser, puis le faire dgorger leau sale glace, avant de la couper en rondelles et de le pocher 2 mn dans de leau frmissante pour lintgrer un gratin de cardons, par exemple, ou la couper en cubes et la mler des lgumes ou des petits sauts dabats garnissant des rties servies en accompagnement des volailles ou de l'agneau de lait.

vinaigre, le jus de poulet, sel et poivre ; ajoutez la truffe hache, le mesclun, la ciboulette en btonnets, la truffe en lamelles. Mlangez.

disque de pte dans un bol de 6 cm de diam tre, afin qu'en refroidissant, les disques de pte deviennent des corolles. Dressez-les au centre des assiettes. Lavez les fruits, pongez-les; coupez en deux, dans le sens de la longueur, les gousses de vanille; coupez verticalement, en huit, les

Mettez les cpes dans un plat. Portez-les table avec la salade et la poule dans sa terrine... et accompagnez le tout de tranches de pain de campagne grilles.

pommes et les poires. Dtaillez les grappes de raisin, aux ciseaux, en petits grappillons de 3 ou 4 grains.

FRUITS DHIVER RTIS EN COROLLES FEUILLETES


Photo page 59
POUR 4 PERSONNES

Faites

fondre

le

beurre

dans

une

pole

de

26 cm; ajoutez-y le sucre et jetez-y les fruits et les demi-gousses de vanille; faites-les rtir feu plutt vif puis laide dune spatule fentes, rpartissez-les dans et autour des corolles. Versez une cuillre soupe deau dans la pole pour la

1 pomme reinette * 1 poire * 1 grappe de raisin noir de 200g 1 grappe de raisin blanc de 2 0 0 g * 1 2 grosses fraises * 2 gousses de vanille * 1 dl de jus de fraise * 5 0 g de sucre semoule 50 g de beurre. COROLLES

Seuls Grains de Sel. Dignes de Figurer Table: ceux de la Fleur de Sel, Petits Cristaux Blancs peu Sals, au Lger talez Got de Violette. Quant aux Grains
de

pour les

200 g de pte feuillete 70 g de sucre glace.

Coupez

la

pte

feuillete

en

quatre.

chaque morceau de pte au rouleau, le plus finement possible, sur le plan de travail poudr de sucre glace, afin que le sucre pntre la pte sur ses deux faces. Dans chaque abaisse de pte, dcoupez des disques de 8 cm de diamtre, laide dun emporte-pice lisse. Dposez ces

Poivre, ils Doivent tre Noirs, Lgre Rtis avant dtre Concasss Distiller dans les Plats leurs

ment pour

Capiteux Armes Boiss, voquant


lEncens.

disques de pte sur une plaque anriadhsive et laissez-les reposer 1 heure. Allumez le four, th. 6 (200 ). Glissez la pla que au four; lorsque la pte est trs dore, caramlise, retirez-la du four; posez chaque dglacer, puis versez-y le jus de fraise; laissez, rduire feu vif, jusqu obtention dun sirop bien nappant ; nappez-en les fruits ; dcorez de demi-gousses de vanille... et servez aussitt.

JARRET DE VEAU DE LAIT FERMIER POCH PUIS GLAC BLOND, BLETTES MIJOTES AU VINAIGRE VIEUX

Couvrez la cocotte. Glissez-la au four pour 2 heures; aprs 1 heure de cuisson, retournez

le jarret sur lautre face. Pendant ce temps, prparez la garniture: lavez les blettes; sparez le vert des ctes et coupezle en lamelles de 2 cm de large; effilez les ctes; coupez-les en lamelles obliques de

POUR 4 PERSONNES

2 cm ; plongez-les dans de leau additionne du jus de citron. Pelez les tomates, coupez. leur pulpe en ds de 1 cm, en liminant les graines.

1 jarret arrire de veau de lait fermier, par, de l, 6 kg

POUR LA CUISSON DU JARRET

Pelez les cbettes et coupez, en btonnets obli


1 carotte pele *

/4

de

fond

de

veau

ques de 2 cm la partie blanche et vert tendre. Lorsque le jarret a cuit 2 heures, retirez-le de la cocotte et mettez-le dans un plat four. Augmentez la chaleur du four au th. 6 (200 ).

1 branche de cleri avec ses feuilles * 1 oignon pel* 1 brin de thym * 1 c. s. de gros sel * 1 c. c. de poivre en grains.

POUR LA GARNITURE LE JUS

Filtrez le fond de cuisson du jarret et faites-le rduire de moiti sur un feu vif, dans une grande casserole. Versez le vinaigre dans une petite casserole;

1 kg de jeunes blettes * 3 tomates de 150 g chacune * 4 cbettes * 4 c. s. de jus de citron * 2 dl de jus de veau * 1 dl de fond de volaille * 1 c. s. de vinaigre vieux * 2 c. s. dhuile dolive * 50g de beurre * Sel * Poivre.

faites-le rduire sec et ajoutez le jus de veau. Ajoutez la moiti de ce jus au fond de veau et

POUR SERVIR

versez le mlange dans le plat contenant le jarret. Glissez le plat au four. Faites cuire le jarret 30 minutes, en larrosant trs souvent de
V

c. s. de gros sel gris de Gurande * 2 c s. de poivre

noir de java concass.

son jus, jusqu ce quil soit couvert dune glace blonde et sirupeuse, et que la chair se dtache de los. Pendant plongez sale; doivent ce les temps, ctes faites dans 5 de 6 cuire leau les blettes:

Allumez le four th. 3 (125 ). Couchez le jar ret dans une cocotte en fonte ovale de 30 cm; entourez-le de la carotte coupe en trois, de la branche cleri coupe en quatre, de loignon

bouillante elles Faites

coup en deux, du brin de thym, du gros sel et du poivre en grains. Faites bouillir le fond de veau. Versez-le dans la cocotte ; ajoutez, de l'eau bouillante, jusqu ce que le jarret soit juste couvert de liquide.

faites-les tre

cuire

minutes:

tendres;

egouttez-les.

fondre le beurre dans une sauteuse de 26 cm; faites-y peine blondir les ctes de

blettes, ajoutez les ds de tomate et les

Confiture de figues Belloncs mi-scelles . Les fruits mi-schs au soleil comme les figues Bellones de l'automne ont un avant-got de confiture... Pour parachever luvre du soleil, il suffit de les faire cuire avec deux fois moins de sucre et en trois fois moins de temps. Lexquise confiture de figues Bellones mi-sches se dguste sur une tranche de pain de campagne grille, mais aussi comme dessert, dans une coupelle, bien frache, nappe de crme double temprature ambiante.

cbettes; laissez cuire 5 minutes, en fouinant souvent; versez le fond de volaille pour d glacer et laissez-le rduire. Faites chauffer lhuile dolive dans une pole de 26 cm; jetez-y le vert de blettes et lorsquil a fan, aprs 1 minute 1 minute 30, ajoutezle dans la sauteuse ; mlangez-le aux ctes, dans la sauteuse ; ajoutez le reste du jus de veau vinaigr. Prsentez le jarret de veau dans un plat de service, debout ; les blettes dans un plat rond couvert, la sauce dans une saucire, gros sel et poivre concasse mlangs dans une cassolette. Le jarret sera dcoup table... et chaque

12 brins de cerfeuil * 4 c. s. de jus de citron 1 c. s. de farine Sel * Poivre.

POUR LES GNOCCHI

250 g de ricotta * 25 g de farine de bl blanche 1 uf

1 dl dhuile dolive * 4 pinces de noix muscade rpe


* Sel Poivre.

Versez 1 litre 1/2 deau dans une casserole; salez-la; ajoutez-y la farine, en fouettant, et 3 cuillre soupe de jus de citron ; portez bul lition ; plongez les crtes de coq dans ce blanc ; laissez-les cuire 2 heures, petits frmissements. Plongez les homards dans de leau bouillante sale; faites-les cuire 7 minutes; rafrachissez-

convive le poudrera de sel et poivre avant de le dguster entour de blettes et de jus dlicate ment acidul et trs onctueux.

les dans de leau glace puis dcortiquez-les. Coupez quatre mdaillons dans les queues et rservez les pinces entires. Coupez le bout terreux du pied des champi gnons; lavez-les; faites-les cuire sparment:

SAUT GOURMAND POUR MICHEL : GNOCCHI DE RICOTTA, CRTES ET ROGNONS DE COQ, CHAMPIGNONS DES BOIS, HOMARD ET TRUFFES NOIRES
POUR 4 PERSONNES

les girolles dans une noix de beurre et 1/2 cuil lre soupe dhuile, bien dores; les morilles juste chauffes dans une noix de beurre, mouil les de 2 cuillre soupe de fond blanc et tuves 15 minutes Prparez les gnocchi : mettez tous les ingr dients dans une terrine; mlangez le tout au fouet, vivement, jusqu ce que vous obteniez une pte lisse et homogne. Faites chauffer de leau dans une marmite de 26 cm; salez-la; lorsqu'elle frmit, faites tom

4 crtes de coq * 4 rognons de coq * 2 homards de 4 0 0 g chacun .50 g de girolles * 5 0 g de morilles * 4 lamelles de truffe 40 g de parmesan rp * 2 dt de fond blanc 1,5 dl de jus de veau * 1 dl de jus

ber dans leau des petites quenelles de ricotta formes entre deux cuillres caf: les gnocchi. Lorsquils remontent la surface, ils sont cuits.

de truffe * 100 g de beurre * 1 c. s. d'huile d'olive

Aile de bcasse dploye. La pelile plume qui interrompt la courbe de l'aile est trs recherche des peintres pour son extrme finesse, sa souplesse et sa solidit. Ci-contre : Bartavelles. Les Bartavelles sont des perdrix rouges qui se nourrissent de baies et de fruits sauvages et dont la chair est tendre et tres savoureuse.

Plongez-les aussitt dans de leau glace puis gouttez-les huile. Plongez les rognons dans de leau bouillante sale ; laissez-les cuire 2 minutes puis plongezles dans de leau glace. Lorsque les crtes sont cuites, parez-les (coupezen les pointes et aussi le dessous) et partagez-les en trois. Faites fondre 50 g de beurre dans une sauteuse de 24 cm ; mettez les crtes, les champi gnons, le jus de truffe et les lamelles de truffe dans la sauteuse. Faites chauffer puis ajoutez le jus de veau. Laissez mijoter 3 minutes. Faites fondre le beurre restant dans une pole de 26 cm; faites chauffer les gnocchi dans le beurre chaud, et faites-les lgrement blondir, puis poudrez-les de parmesan en les retournant dlicatement dans le beurre. Dans une petite pole, faites chauffer lhuile dolive et faites-y sauter les mdaillons et les pinces de homard, feu vif. Egouttez les rognons et ; coupez-les dans la en deux et rservez-les sur une plaque

PORCHETTA FARCIE FAON RIVIERA


Photo page 65
POUR 10/12 PERSONNES

1 cochon de lait de 6 kg * 1 kg dchine de porc * 400 g de foie de porc * 400 g de pancetta ou de lard maigre non fum * 2 kg de vert de blettes * 1 kg dpinards * 2 poivrons rouges: 400g * 1 kg de petits pois cosser * 500g doignons blancs * 2 poireaux moyens: 400g * 150 g de riz * 350 g de parmesan rp * 8 ufs * 3 c. s. de persil plat concass * 3 c. s. de cerfeuil cisel * 3 c. s. de ciboulette cisele * 1 c. c, de marjolaine hache finement * 70 g de sel de mer fin * 12 g de poivre noir moulu 2 c. s. dhuile dolive.

POUR LA CUISSON

1/2 l dhuile dolive * 1 tte dail *12 brins de thym * 7 branches de romarin * Sel * Poivre.

Dsossez entirement le cochon de lait, cuisses et paules comprises ; retirez-en le cur, le foie et les poumons, mais non les rognons. Posez le porcelet sur le dos, salez et poivrez lintrieur et prparez la farce. Hachez lchine au hachoir (grosse grille);

verticalement

ajoutez-les

sauteuse,

avec 1 cuillre soupe de jus de citron. M langez dlicatement. Rpartissez le contenu de la sauteuse dans les assiettes crtes, champignons, truffes et ro gnons et glissez entre ces ingrdients les mdaillons de homard ; parsemez de gnocchi ; posez une pince de homard sur le tout ; nappez du jus contenu dans la sauteuse, rchauff;

coupez la pancetta en ds de 1/2 cm ; le foie de porc, le cur, le foie et les poumons du porcelet en ds de 1 cm. Lavez le vert de blettes ; faites-le cuire gouttez-le tez les

leau bouillante sale ;

fond; rservez-en 400 g. queulavez-les; faites-les

dcorez de cerfeuil et... servez aussitt. Cette recette a t cre pour Michel Pastor, gourmand parmi les gourmets.

pinards;

cuire

leau bouillante sale; gouttez-les

fond; rser

vez-en 200 g; hachez-les au couteau, avec le

vert de blettes. Ecossez les petits pois; faitesles cuire il en reste 400 g leau bouillante sale, gouttez-les; plongez-les dans de leau

sel

et

poivre; puis les le

mlangez; ufs

ajoutez et lait

enfin

le

parmesan encore.

battus de

mlangez de cette de la

Farcissez et

cochon

glace; gouttez-les nouveau. Faites cuire le riz al dente dans de leau bouillante sale ; gouttez-le. Faites brler la peau des poivrons sur une flamme ; pelez-les ; coupez-les en carrs de 5 cm en liminant graines et filaments

prparation

cousez

louverture

avec

ficelle rti et une grosse aiguille brider: la couture doit empcher la farce de s'chapper pendant la cuisson. Redonnez au porcelet sa forme initiale; retournez-le sur le ventre et

blancs. Pelez les oignons; rservez-en 300 g.

ficelez-le assez serr: une ficelle prs de la tte, une prs des cuisses, une au milieu... et ainsi de suite, dans le mme ordre, tous les deux centi

Je ne Lie pas les Jus: je les Sers tels


qu'ils se

mtres. dhuile

Embrochez-le dolive; salez-le;

et

badigeonnez-le dans la

Prsentent dans la Casserole,

poivrez-le;

LE SAUTOIR OU LE PLAT, CUISSON ACHEVE


des

gouttire situe sous la broche, versez lhuile dolive ; ajoutez-y le thym, le romarin, et la tte dail coupe en deux. Mettez le porcelet devant les braises, pas trop prs de la source de cha leur: il doit cuire 2 h 30, doucement. micuisson, couvrez les oreilles froisses et et la queue pendant de la

Rtis, Sauts et autres Estoufeades... C'est--dire Tranchs. Les Papilles Peroivent mieux le Got d'un Jus Tranch, plus Vif, plus Nerveux, plus

Long en Bouche, que celui dun Jus Li, Affadi, Alourdi, qui Empte le Palais.

feuilles cuisson,

daluminium arrosez-le

souvent

dhuile

aromatise.

A la fin de la cuisson, le cochon de lait doit Epluchez les poireaux; rservez.-en 300 g tre trs caramlis. Servez-le chaud, tide ou froid, coup en tranches.

(blanc et partie vert tendre) ; mincez-les fine ment. Faites chauffer lhuile dolive dans une sauteuse de 22 cm; faites-y peine blondir, feu doux, poireaux et oignons mincs. Cassez les ufs dans un saladier; battez-les la four chette. Dans une trs grande terrine, mettez

l'chine, la pancetta, les abats du porcelet et le foie de porc; mlangez ces viandes; ajoutez-y les lgumes vert de blettes et pinards, oi gnons et poireaux, poivrons et petits pois les herbes persil, cerfeuil, ciboulette, marjolaine

LGUMES DHIVER MIJOTS AU LARD PAYSAN


POUR 4 PERSONNES

8 navets fanes 12 radis 12 marrons * 2 salsifis 4 artichauts pineux * 2 ctes de blettes * 100 g de lard

Polenta Le got de la polenta dpend de la mouture des grains de mas , qui doit tre fine du liquide dans lequel on la fait cuire - eau, bouillon, lait et de la cuisson qui doit tre longue 1 heure pendant laquelle il faut lisser la polenta en la tournant trs souvent avec une spatule, et, entre-temps, la couvrir dune feuille de papier sulfuris pour viter quelle ne crote... La polenta peut tre servie telle quelle, ou enrichie dhuile et de beurre (ou des deux) ou de crme... on peut y ajouter des copeaux d'olives noires, des raisins de Corinthe ; la faire gratiner ; la

Carrs de chevreuil dAlsace sauce poivrade, fruits cl lgumes d'automne la forestire. Vritable festival dautomne que ce plat compos de seuls produits de saison, onctueusement lis dune sauce poivrade trs dlicatement releve.

paysan * 2 litres dfaut blanc * 1 dl de jus de volaille * 10 0 g de beurre * 2 c. s. dhuile dolive * 20 g de farine * 1,5 dl de jus de citron * Sel * Poivre.

couvrez-les de jus de volaille et faites-les cuire feu doux, 30 minures environ. Faites fondre une noix de beurre dans une

sauteuse de 26 cm; faites-y blondir les lar Faites une entaille horizontale sur le ct plat des marrons: plongez-les dans de leau (ou mieux, de lhuile) bouillante 2 minutes afin den retirer trs facilement lcorce et la peau. Pelez-les lorsqu'ils ont tidi. Coupez le lard en fins btonnets; dons blanchis, puis ajoutez dans la sauteuse les lgumes et leur jus de cuisson, sauf le blanc des blettes et des salsifis (que vous goutterez avant de les ajouter dans la sauteuse). Lais sez rduire sont le jus des lgumes et lorsque des

faites-les blanchir: faites bouillir de leau dans une casserole, jetez-y les btonnets de lard, lais sez-les bouillir 3 minutes puis gouttez-les et rincez-les leau froide. Pelez les salsifis; tez les fils des ctes de

ceux-ci

tendres,

rpartisscz-les

dans

assiettes creuses.

blettes ; coupez les salsifis en btonnets obliques de 3 cm et les ctes de blettes en lamelles obliques de 1 cm de large. Prparez un blanc : diluez la farine dans 1 litre deau froide ; ajoutez-y 1 dl de jus de citron; rpartissez, ce blanc dans deux casseroles et faites-y cuire sparment les salsifis et les lamelles de ctes, afin que ces lgumes restent bien blancs ; gouttez-les. Ne gardez des artichauts que les curs ; coupezIes en quatre ; mettez-les dans un bol avec le jus de citron restant et couvrez-les deau froide. Pelez les navets en leur laissant 1 cm de fanes. Coupez la racine des radis; dbarrassez-les des plus

Bien sr, jAi mes Prfrences, et mon Got est Dterminant dans la Composition de ma Palette dpices,
dAromates et de

Parfums. Mais je ne

Juge pas de la Valeur de ces lments


dans lAbsolu.

Ce sont les Affinits

lectives qu'Ils ont entre eux et avec


les Ingrdients de qui

Base de ma Cuisine

Orientent mes Choix.

Ajoutez le beurre restant dans la sauteuse, en fouettant vivement pour crer une mulsion

grosses fanes. Lavez navets et radis ; gouttez les artichauts. Mettez ces lgumes dans 3 sauteuses diffrentes, faites-les ter trs couvrez-les cuire de fond ils blanc et res

avec le jus des lgumes. Versez ce jus goteux sur les lgumes, nappez-les dhuile dolive et... servez aussitt. Au Louis XV, on ajoute au moment de servir les lgumes, une trs fine tranche de lard pay san grill, trs croustillant, dans les assiettes.

sparment:

doivent

lgrement

croquants.

Retirez-les

du feu au fur et mesure de leur cuisson. Mettez les marrons dans une casserole;

TOURTELETTES AUX GIROLLES ET AU FOIE GRAS


POUR 12 PETITES TOURTES POUR LA PTE

tez

lchalote

et,

10

secondes

plus

tard,

les

girolles ; faites-les cuire feu vif, 2 3 minutes, jusqu ce quelles ne rendent plus deau. Rservez-les dans un bol. Allumez le four, th. 5 (175). talez la pte brise le plus finement possible; garnissez-en

200 g de farine de bl blanche * 100 g de beurre mou * 1 jaune d'ceuf 40 g deau 4 g de sel.

12 moules tartelettes de 7 cm; rpartissez foie gras et girolles sur la pte; coulez le flan dessus. Faites cuire les tartelettes 10 minutes;

POUR LE FLAN

dmoulez-les... et servez-les chaudes, accompa gnes de petites salades amres.

ufs * 2 dl de lait * 2 dl de crme liquide * 50g de

parmesan rp * 1 c. s. de cerfeuil et persil plat cisels * 4 pinces de noix muscade rpe Sel * Poivre.

POUR LA GARNITURE

300 g de petites girolles 150 g de foie gras de canard cru* 1/2 chalote hache menu * 2 c. s. d'huile d'olive * Sel * Poivre.

CROUSTILLANTES GALETTES DE POMMES DE TERRE AUX POIREAUX, LA MOELLE ET AUX TRUFFES


POUR 4 PERSONNES

Prparez la pte brise: mettez tous les ingr dients dans le bol dun robot; faites tourner lappareil jusqu' ce que la pte forme une

8 pommes de terre chair farineuse de 150 g chacune * 200 g de moelle de bceuf (dgorge leau sale glace) * 400 g de poireaux (le blanc et la partie vert tendre) * 16 copeaux de tomate confite * 20g de truffe

boule ; enveloppez-la de film et laissez-la repo ser au frais 1 heure au moins. Cassez les ufs dans une terrine; fouettez-les sans les faire mousser; ajoutez le lait, la crme, les herbes, sel, poivre, noix muscade et parme san rp. Mlangez. Coupez le foie gras en cubes de 1 cm; faites-le dorer feu plutt vif, dans une pole sche, 30 40 secondes; gouttez-le dans une passoire. Coupez le bout terreux du pied des girolles; lavez-les rapidement; gouttez-Ies; faites

hache * 1 0 0 g de beurre clarifi * 1 dl dhuile d'olive * 2 dl de jus de veau * Sel * Poivre.

Allumez le four, th. 5 (175). Pelez les pommes de terre en leur donnant une forme cylindri que; coupez les deux extrmits. Emincez-les

finement dans un robot, sur une rpe chips ou la mandoline. Rincez et pongez les ron delles de pommes de terre. Badigeonnez

chauffer lhuile dans une pole de 26 cm ; ajou

Cuisson dun risolto. La russite dun risolto dpend du grain de riz imprativement italien, Vialone Nano, de prfrence, ou Arborio - et de sa cuisson. Aprs avoir t dor dans huile dolive, beurre et moelle, le riz doit tre mouill de vin blanc, et, une fois celui-ci vapor, de bouillon - lgumes, volaille, viande, poisson ou crustac choisi selon la garniture du plat et vers en plusieurs fois, au fur et mesure de labsorption du liquide par le riz sans cesse tourn avec une spatule. Pendant la cuisson qui dure environ 20 mn, le risotto ne peut tre laiss seul une seconde. Une fois cuit et bien li en italien, mantecato avec beurre ou huile dolive, ou les deux, il doit tre assez coulant pour glisser dans l'assiette en formant des vagues... do lexpression italienne: risotto allonda .
I e pcheur

et son pointu. Coucher de soleil sur la baie des Anges : de son pointu , un pcheur cale des nasses et des casiers qu il relvera ds l'aube, chargs de poissons de roche.

de beurre clarifi 8 moules tartelettes anti adhsifs de 10 cm de diamtre. Disposez les rondelles de pommes de terre en rosace dans les moules, en les faisant se chevaucher; badigeonnez-Ies de beurre clarifi, salez-les lgrement. Glissez les moules au four pour 15 minutes. Pendant ce temps, coupez les poireaux en obli que, en btonnets de 3 cm; lavez-les. Coupez la moelle en ds de 1 cm; coupez les copeaux de tomate en trois. Faites chauffer lhuile dans une sauteuse de 24 cm; faites-y peine blondir les poireaux puis laissez-les cuire couvert et feu doux, 10 minutes environ, ajoutez-y les ds de moelle, puis les copeaux de tomate, la truffe, sel, poivre; faites cuire 2 minutes. Disposez dans chaque assiette une galette de pommes de terre; rpartissez la garniture de poireaux dessus ; recouvrez dune seconde galette. Faites chauffer le jus de veau; rpartissez-le

POUR LA RTIE D'ABATS

1 tranche de pain de campagne de 1,5 cm 2 foies de volaille * 2 curs de volaille 50 g de foie gras cru 10 g de truffe * 1 oeuf* 3 c. s. de lait Sel * Poivre.

POUR LAGARNITURH

40 g de moelle de boeuf (dgorge leau glace sale)

6 carottes fanes * 6 navets fanes * 2 artichauts violets 6 oignons grelots 1 petit bulbe de fenouil 80 g de
haricots verts 100 g de fvettes cosses 1 dl de jus de volaille * 2 dl de fond blanc *

100 g de beurre * 1 dl d'huile dolive 2 c. s. de jus de citron Sel Poivre.

Farcissez la volaille avec le croton aill, les queues vrez-Ia; broche, ment. Pendant ce temps, prparez les lgumes: de persil et et le beurre; faites-la en salez-la; rtir poila

bridez-la 45

minutes,

larrosant

rgulire

autour des galettes... et servez aussitt.

queutez les haricots verts; pelez les carottes et les navets; les laissez-leur grelots; fenouil, 1 cm de fanes; les ne

pelez

oignons du

coupez, des

dans

POULETTE DES LANDES CUITE LA BROCHE, ACCOMPAGNE DUNE RTIE DABATS ET DE LGUMES DE PROVENCE LA MOELLE
POUR 2 PERSONNES 1

feuilles

tendres

copeaux;

gardez des artichauts que les coeurs; coupezles en quatre deau et rservez-les de dans jus un de bol,

couverts

additionne

citron.

Lavez tous les lgumes. Faites cuire, spar ment, dans de leau bouillante sale, les ha ricots verts et dans les de fvettes; leau gouttez-les ;

plongez-les les nouveau.

glace;

gouttez-

poulette jaune fermire des Landes de 1,3 kg prte

rtir 1 croton de pain rassis frott dail * 50 g de beurre * 10 g de queues de persil Sel Poivre.

Faites chauffer 2 cuillres soupe dhuile dolive dans une sauteuse de 24 cm; ajoutez 50 g de

beurre et, lorsquil a fondu, mettez les lgumes dans la sauteuse, sauf les fvettes et les haricots verts. Laissez-les les peine blondir, avec 3 minutes ;

gne de lgumes la moelle: vous la dcoupe rez table. La rtie dabats peut tre servie indpendam ment de la poulette, en entre, accompagne de lgumes de saison ou d'un mesclun lhuile dolive et au vinaigre de Xrs.

environ, en

tournant

une spatule

mouillez-les avec le fond blanc; couvrez; lais sez cuire doucement 20 minutes environ. Salez. Poivrez. Faites pocher la moelle 5 minutes dans de leau bouillante sale frmissante ; gouttez-la; lorsque les lgumes sont cuits, coupez-la en gros ds et ajoutez-la dans la sauteuse avec les haricots verts et les fvettes. Rservez au chaud. Allu mez le four th. 6 (200 ). Prparez la rtie dabats : cassez luf dans une assiette creuse; ajourez le lait; fouettez vive ment. Hachez trs finement les foies et les

VELOUT DE VOLAILLE AU FOIE GRAS, TRUFFES ET CHAMPIGNONS DES BOIS


POUR 6 PERSONNES POUR LE VELOUT

1,5

l de bouillon de volaille * 100 g de foie gras de canard

curs de volaille et la truffe ; mlangez. Trem pez le pain dans le mlange uf-lait, des deux cts; lorsquil en est bien imbib, tartinez-le sur une face seulement de hachis dabats la truffe. Faites fondre 100 g de beurre dans une pole de 24 cm; faites-y puis dorer la rtie, et ct non

cru * 100 g de beurre mou * Sel * Poivre.

POUR LA GARNITURE

1 truffe de 30 g lave et brosse * 30 petites girolles * 30 petites trompettes de la mort 18 brins de cerfeuil * 1 c. s. dhuile dolive * 60 g de beurre * 2 pinces de sucre semoule * Sel * Poivre.

tartin

d'abord,

retournez-la

faites-la Coupez le bout terreux du pied des girolles ; lavez-les; pongez-les; faites chauffer lhuile

dorer de lautre ct ; rservez-la sur une grille pose dans une assiette, au four chaud, avec la poulette. Ajoutez 50 g de beurre et 2 cuillres soupe dhuile dolive aux lgumes; rchauffez-les et

dolive dans une sauteuse de 24 cm; ajoutez 20 g de beurre; faites-y cuire les girolles feu vif, 3 4 minutes, le temps quelles ne rendent plus deau ; salez-les. Rservez-les dans un bol. Coupez la partie dure du pied des trompettes ; lavez-les versez-y soigneusement, 3 cuillres essuyez soupe la sauteuse; portez

dressez-les dans un lgumier. Faites chauffer le jus de volaille ; ajoutez-y le jus de cuisson de la poulette; versez-le dans une saucire tenue au chaud. Portez table la poulette et sa rtie accompa

d'eau;

bullition; salez; sucrez, ajoutez 20 g de

Ci-contre : Risotto l'encre aux supions de Mditerrane Le risotto lencre Risotto allinchiostro est n Venise o lon trouve toutes sortes de plats au got intense dencre de seiche. Petites et tendres, les Seppioline foisonnent dans la lagune. A Paris, on les appelle supions par opposition chipirons qui dsigne les calmars ; en Vende, casserons ; au pays Basque chipirons . Sur la Riviera, on appelle indistinctement supions les petits calmars et les petites seiches... ces dernires, dans certains ports, sont parfois surnommes pistes...

Les Alpes vues de Grolires. La Mditerrane, ses paysages, son climat, sa vgtation, ses parfums, ses bruissantes cigales, sarrte l, 20 kilomtres de la cte.

beurre, jetez-y les trompettes; la reprise de lbullition, gouttez-les dans une passoire.

POUR LES GTEAUX DE FOIE

2 0 0 g de foies de volaille, blonds de prfrence * 40 g de moelle de b u f * 4 jaunes dufs 6 dl de lait bouilli et refroidi * 1/2 gousse dail * 1 noix de beurre pour les moules * Sel * Poivre.

Faites fondre le beurre restant dans la sauteuse ; faites-y cuire les trompettes 3 4 minutes,

jusqu ce quelles ne rendent plus deau. Ajou tez les aux girolles. (Notez que la prcuisson leau des trompettes leur vite de communi quer une couleur noire aux mets auxquelles

Pelez les carottes; pelez loignon et piquez-le du clou de girofle.

elles seront mlanges...). Portez bullition le bouillon de volaille, dans une cocotte de 4 litres. Mixez finement le foie gras et le beurre; ajoutez ce mlange dans le bouillon frmissant en fouettant vivement. JAIME QUE LES CHOSES AIENT DU GOT, BEAUCOUP DE GOT. LA PUISSANCE DU GOT NEST PAS LE RSULTAT DE L'EXACERBATION
des Saveurs et des

Mixez ensuite le bouillon enrichi de foie gras et de beurre pour obtenir un fin velout ; sa lez-le ; poivrez-le ; versez-le dans une soupire. Rpartissez les champignons dans des assiettes creuses; rpez la truffe sur les champignons; parsemez de cerfeuil. A table, versez le velout dans les assiettes... et dgustez bien chaud.

Parfums par un Usage

Dvoy des pices et des Condiments.

Dans le morceau de lard de poitrine, coupez trois tranches de 1/2 cm, retirez-en la couenne et coupez-les en btonnets. Rservez-les. Mettez les lentilles, loignon clout, les ca-

rottes et le morceau de lard restant dans une

BOUILLON DE LENTILLES VERTES AUX GTEAUX DE FOIE DE VOLAILLE

cocotte de 6 litres; ajoutez 1 litre 1/2 deau froide. Posez la cocotte sur un feu doux ; lais sez cuire les lentilles 50 minutes 1 heure, jusqu ce quelles soient trs tendres. Pendant ce temps, prparez les gteaux de foie.

POUR 6 PERSONNES POUR LE BOUILLON

Allumez le four th. 3 (125 ). Beurrez six pe tits moules antiadhsifs de 5 cm de diamtre. Mettez tous les ingrdients dans le bol dun mixeur (veillez ce que les foies ne prsentent pas de trace de fiel). Mixez jusqu obtention d'une prparation homogne puis coulez-la

300 g de lentilles vertes * 2 carottes 1 oignon * 2 chalotes * 150g de lard de poitrine maigre * 1 clou de girofle * 100 g de crme fouette * 100 g de beurre * Sel * Poivre.

dans les petits moules en la filtrant dans un chinois fin. Couvrez les moules de film adhsif et mettez-les dans un bain-marie. Laissez cuire les gteaux de foie 30 35 minutes, jusqu' ce quils soient pris. Laissez-les refroidir. Lorsque les lentilles sont cuites, rservez-en 6 cuilleres soupe, avec leur bouillon de cuis son. tez de la cocotte carottes, oignon clout et lard. Mixez le contenu de la cocotte dans le bol dans moiti poivrez dun la du si robot, cocotte, beurre puis en et versez-le le de filtrant; la de nouveau la et

assiettes

et

parsemez-les

de

lardons

croustil

lants. Dposez au centre des assiettes une pe tite cuillere de crme fouette. Versez le bouillon dans une soupire. Versez-le, table, dans les assiettes... et dgustez bien chaud.

CONFITURE DE FIGUES BELLONES MI-SCHES


Photo page 75
POUR 4 PERSONNES 1

ajoutez Salez

crme. le

ncessaire.

Rchauffez

bouillon

en le fouettant. Faites dorer les lardons rservs dans une

kg de figues Bellones mi-sches * 350 g de sucre *

1 , 7 5 dl deau.

pole: ils doivent tre trs croustillants. En fin de saison, laissez les figues Bellones mrir le plus longtemps possible, se gorger de Comme le Sal, le Sucr et LAcide,
lAmer est une du

soleil et scher demi, avant de les cueillir pour en faire cette toute simple et sublime confi ture: lavez les figues; mettez le sucre dans une bassine confitures ; ajoutez leau ; laissez cuire le sucre feu doux jusqu ce que la surface du sirop se couvre les de petites perles cuire 10 (130 20 )... mi

Qualit Hdonique

Got, qui a sa Place dans Dgustation dun Menu.

la

LAmertume Apporte par un Zeste, une pice, une Herbe, une Salade, un Lgume,
un

Grain de Caf, un Chocolat Noir,

Plongez-y nutes, en

figues;

laissez-les pendant les la

cumant Laissez

premires puis

Participe l'quilibre des Saveurs, do Nat le Plaisir Gastronomique.

minutes.

refroidir

confiture

versez-la dans un confiturier, ou un grand pot de verre et mettez-la au rfrigrateur o vous

Dmoulez les gteaux de foie; coupez chacun deux en six et disposez-les au fond des as siettes creuses. Faites chauffer les lentilles r serves; ajoutez-y le beurre restant et les

pourrez la conserver 15 jours. Servez la confiture trs froide, dans des as siettes creuses rfrigres, accompagne de

crme paisse temprature ambiante... et de tranches de pain de campagne grilles chaudes.

chalotes ciseles; rpartissez-les dans les

OISEAU AU LONG BEC CUISIN EN COCOTTE, SERVI SUR UNE RTIE AU FOIE GRAS
POUR 1 PERSONNE

minutes, puis ajoutez lhuile dolive restante.

Fouettez vivement cette sauce. Tartinez le hachis restant sur la tranche de

pain; dressez-la dans une assiette et posez la bcasse dessus; nappez dune cuillere de

sauce, versez le reste dans une saucire... et servez aussitt avec, part, la petite cocotte de cpes brlante.

1 bcasse* 1 tranche de pain de campagne grille * 80 g de foie gras de canard cru * 1 c. s. de cognac * 1 gousse dail en chemise * 1 dl de fond blanc dhuile d'olive * 75 g de beurre * Sel * Poivre.

1 c. s.

POUR SERVIR

1 cocotte de cpes en feuilles de chtaignier.

GRIVES EN BROCHETTES AUX OLIVES NOIRES ET AU ROMARIN


Photo page 83
POUR 4 PERSONNES

Plumez ec flambez la bcassc. Ne la videz pas. Retirez les yeux. Passez le bec entre le pilon et le gras de la cuisse. Faites chauffer la moiti de lhuile dans une cocotte ovale pouvant juste contenir loiseau.

16 grives plumes et vides * 1 ( trs fines tranches de lard maigre * 1 tranche de lard maigre de 1/2 cm * 28 olives noire du pays * 4 gousses dail 2 petits brins de romarin frais * 4 c. s. de jus de volaille * 2 c. s. de vin blanc * 1 c. s. dhuile dolive * 25g de

Ajoutez le beurre et lorsquil a fondu, la gousse dail et la bcasse. Faites rtir la bcasse sur un feu moyen, sur toutes ses faces, en larrosant sans cesse, 20 minutes environ... Retirez-la de la cocotte; rcuprez les intrieurs mais jetez le gsier. Hachez le tout au couteau; ajoutez le foie gras, le cognac, salez, poivrez. Jetez la gousse dail. Levez les cuisses et les filets de la bcasse; concassez les os de la carcasse ; faites-les dorer dans le beurre de cuisson puis versez le fond blanc contenu pour de dglacer. la Filtrez au chinois 1 le

beurre Sel* Poivre.

POUR LA GARNITURE

Polenta * 2 c. s. de crme liquide * 2 c. s. dhuile dolive * 60g de parmesan rp.

Prparez dabord la polenta. Salez et poivrez les grives; enveloppez chacune d'elles dune

fine tranche de lard et glissez-les quatre par quatre, sur des brochettes en bois. Sans les peler, crasez les gousses d'ail. Faites bouillir de leau dans une casserole; plongez-y les

cocotte;

ajoutez-y

cuil

lre caf du hachis ralis avec les intrieurs de la bcasse et le foie gras. Laissez infuser

olives;

faites-les

blanchir

minutes

puis

POLENTA

rincez-les leau froide et gouttez-les. Hachez finement les douze plus tendres feuilles de
POUR 4 PERSONNES

romarin. Coupez la btonnets. Faites fonte chauffer ovale

tranche de lard en fins

200 g de farine de mas * 1 l de fond blanc *

l'huile

dans juste

une contenir

cocotte les

en bro

4 c. s. d'huile dolive.

pouvant

chettes; ajoutez le beurre, et lorsqu'il a fondu mettez lardons, gousses dail et brins de roma rin dans la cocotte. Laissez peine blondir le tout, 3 minutes environ, en tournant sans cesse avec une spatule, puis mettez les olives et les grives dans la cocotte. Laissez, cuire les oiseaux 7 8 minutes, feu modr, en les tournant mi-cuisson. Lorsquils sont dors, retirez-les

Huilez le fond et les parois dune cocotte en fonte de 4 litres ; versez-y le fond blanc et portez-le bullition. Ds quil frmit, retirez la cocotte du feu et versez.-y la farine en pluie, en tournant trs vivement avec une spatule. Notez que le fond blanc ne doit pas bouillir lorsquon y verse la farine: cela vite quelle fasse des grumeaux; tournez 5 minutes environ pour lisser le m lange, en incorporant l'huile dolive restante

de la cocotte et mettez-les dans un plat tenu au chaud; couvrez-les d'une feuille dalumi

(dont la quantit peut tre augmente). Couvrez la polenta dune feuille de papier sulfuris huile, posez la cocotte sur un feu extrmement doux et laissez cuire la polenta une heure, en la tournant le plus souvent possible. En fin de cuisson, la polenta est souple, assez fluide pour tre verse dans les assiettes. Pour la rendre encore plus moelleuse, vous pouvez y incorporer du beurre et un soupon de crme, et pour la relever, du par mesan rp... Cette polenta accompagne les

nium. Jetez les brins de romarin; dgraissez un peu le jus puis versez le vin dans la cocotte; laissez le vin svaporer avant de verser le jus de volaille dans la cocotte et dy ajouter le romarin hach. Mlangez. Remettez, les oi

seaux et le jus quils ont rendu dans la cocotte. Couvrez la cocotte et retirez-la du feu. Ajoutez la recette de base de la polenta la crme liquide, lhuile dolive et le parmesan en tournant vivement avec une spatule. Rpartis sel la polenta dans des assiettes creuses ; posez les brochettes de grives sur la polenta; nappez le tout de jus de cuisson des oiseaux et de leur garniture et... servez aussitt. Vous pouvez ajouter dans la cocotte, en fin de cuisson, quatre ttes de cpes sautes part, dans un peu d'huile dolive et de beurre.

viandes rties, et les petits oiseaux . Vous pouvez verser la polenta cuite dans un plat huil, sur 3 cm dpaisseur, lisser le dessus, la laisser refroidir, la couper en triangles ou en carrs, la poudrer de parmesan et la faire gratiner avant de la servir avec des plats mijotes (daubes, estouffades ou canard aux olives, par exemple...).

Bugnes la fleur doranger Originaires dArles, les bugnes ont remont le cours du Rhone: elles ont gagn le Dauphin, le lyonnais, la Bresse cl la Franche-Comt, si bien que chacune de ces provinces revendique la paternit de celle tres ancienne recette de beignets, appels ici merveilles, l oreillettes ou ganses. La composition de la pte varie d'un simple mlange de farine et dufs une ple brioche. La recette prfre dAlain Ducasse est une pte leve riche en beurre, lgrement sucre, qui gonfle beaucoup la cuisson, ce qui rend les bugnes difficiles mais trs amusantes croquer.

CARRS DE CHEVREUIL D'ALSACE SAUCE POIVRADE, FRUITS ET LGUMES DAUTOMNE LA FORESTIRE


Photo page 84
POUR 4 PERSONNES

laurier. Laissez cuire 30 minutes, le temps que le vin 1 rduise litre des de 2/3, fond en cumant; laissez versez cuire

alors

blanc;

1 heure 30 2 heures, en cumant: il doit rester 1/3 de sauce. Nettoyez les cpes; coupez-les en lamelles de 1 cm ; faites-les cuire 1 minute lhuile dolive trs chaude, dans une pole ; gouttez-les ; rser vez-les au chaud. Rincez les girolles et les trompettes. Faites bouil lir 1 litre deau dans une casserole, avec une pince de sucre et de gros sel et une noix de beurre; jetez-y les trompettes; laissez-les cuire 1 minute puis gouttez-les et rservez-les. Pelez les oignons grelots; faites-les cuire dans une sauteuse avec une noix de beurre, deux pinces de sucre et 5 cl de fond blanc.

doubles ctes premires de chevreuil, pares, plus les os

et les parures concasss 100 g de carottes peles* 1 0 0 g dchalotes grises peles * 50 g de pieds de champignons de Paris nettoys * 2 dl de vinaigre de vin * &1 l de vin rouge * 1 I 1/4 de fond blanc * 800 g de

champignons des bois (cpes, girolles, trompettes) * 4 pe tites pommes acides * 100 g de chtaignes * 100 g de grains de raisins grapps * 100 g doignons grelots 400g de cleri-boule Facultatif: 5 cl de sang de volaille frais * 2 brins de thym frais * 1 feuille de laurier * 1 c . s . de ciboulette cisele * 12 brins de cerfeuil * 30g de sucre semoule * 10 g de poivre concass mignonnette 1 c. s. de vinaigre de Xrs * 1 dl dhuile dolive 250 g de beurre * Sel de mer fin * Poivre du moulin.

Je Suis trs Gourmand. Hormis


la

Passion du Mtier et un Certain Got Perfection - mme si je la Sais

de la

Prparez la sauce poivrade: hachez les cha lotes (moins une demie), les carottes et les pieds des champignons de Paris. Faites chauf fer 2 cuillres soupe dhuile dolive dans une cocotte en fonte de 4 litres ; jetez-y les os et les parures concasss ; faites-les dorer puis ajoutez les lgumes hachs, 1 cuillre caf de poivre mignonnette et une noix de beurre. Laissez

Difficile Atteindre - cest sans Doute


la

Gourmandise qui me Pousse une Qute

Incessante de Nouvelles Saveurs.

Coupez le cleri en tranches de 1 cm; dcou pez-y 8 triangles isocles de 3 cm; faites-le

cuire dans du fond blanc. Allumez le four, th. 6 (175 ). Fendez les chtaignes horizontalement sur la

cuire 5 minutes puis versez le vinaigre de vin et laissez-le s'vaporer compltement. Ajoutez

le vin rouge, un brin de thym et la feuille de

partie plate ; plongez-les dans de leau bouillante

minutes,

dcortiquez-Ies

faites-les

cuire

effeuill

et

de

brins

de

cerfeuil;

nappez.-les

dans une sauteuse avec une noix de beurre et un peu de fond blanc. Pelez les pommes; vides-les; enrobez-les de

dun peu do sauce poivrade (versez le reste en saucire) et... portez table aussitt.

sucre, faites-les dorer au beurre dans une sau teuse puis mettez-les dans un plat et laissez-les cuire 5 minutes au four. Pelez les grains de raisin ; retirez-en les ppins ; passez-les dans du beurre chaud 1 minute;
POUR 4 PERSONNES

RISOTTO VERT

gouttez-les. Dans une grande sauteuse de 30 cm, faites chauffer 3 cuillres soupe dhuile dolive et 1 noix de beurre. Poudrez les ctes do che

250 g de riz dItalie: Arborio ou Vialone N a n o * 200 g de persil plat * 100 g de moelle de boeuf (dgorge leau sale glace) * 80g d'oignon hach menu 1,5 dl de vin blanc sec 1 litre de fond blanc * 90 g de parmesan rap 50 g de creme fouette * 2 c. s. dhuile dolive 1 0 0 g de beurre Sel Poivre.

vreuil de poivre mignonnette en pressant bien pour faire adhrer le poivre la viande ; faites dorer les ctes 4 minutes de chaque ct puis mettez-les sur une grille et couvrez-les dune feuille daluminium. Jetez le gras do cuisson; versez le vinaigre de Xrs dans la sauteuse; laissez-le svaporer puis versez la sauce poi vrade en la filtrant; ajoutez-y le sang de vo laille; teignez le feu: partir de ce moment, la sauce ne doit plus bouillir. Polez les girolles dans une noix de beurre; ajoutez-y les cepes et les trompettes. Laissez, bien rissoler; en fin de cuisson ajoutez la

Effeuillez le persil; faites cuire les feuilles 5 minutes dans de leau bouillante sale ; plongez-Ies dans de leau froide, egouttez-les ;

mixez-les jusqu obtention dune fine pure. Rservez-en 2 cuilleres soupe. Coupez, la moelle en trs petits cubes; mettezla dans une cocotte en fonte de 4 litres avec loignon et 40 g de beurre. Faites peine blon dir loignon; ajoutez le riz; faites-le rtir 5 mi nutes, en le tournant sans cesse il doit craquer dans la cocotte et tre dor avant de le mouiller de vin blanc. Laissez, le vin s'vaporer compltement avant dajouter le bouillon, en cinq ou six fois, en tournant sans cesse avec la spatule et en attendant que le bouillon vers prcdemment soit entirement absorb par le riz, avant den verser nouveau. Lorsque le riz

demi-chalote rserve cisele, et la ciboulette. Rassemblez, dans une grande, sauteuse : oignons, chtaignes, pommes, raisins, cleri ; faites r chauffer le tout avec un peu de fond blanc et de beurre. Rchauffez les ctes de chevreuil 2 minutes au four, puis repartissez-les dans les assiettes et entourez-les de fruits, de lgumes et de champignons. Parsemez-les de thym frais

Guimauve au parfum de fleurs ou de fruits. De la friandise de foire celle qu'on prsente sur un plateau de vermeil au Louis X V, la guimauve reste le mme souffle sucr, embaumant la fleur ou le fruit, qui fait toujours rver. Personne ny rsiste... Dcouverte dune recette denfance.

est

cuit - aprs 18 minutes environ - ajoutez-y

tez les supions ; faites-les cuire feu vif, en les tournant, sans cesse avec une spatule jusqu ce quils ne rendent plus deau 6 7 minutes environ - et que leur jus caramlise lgrement; salez; poivrez; mouillez-les de vin blanc et, lorsqu'il sest vapor, ajourez beurre et persil dans la sauteuse. Retirez du feu ; mlangez; rsolvez au chaud Nettoyez la seiche (passez la poche dencre travers une passoire fine au-dessus dun bol); coupez-la en tout petits ds; mettez-la dans une cocotte en fonte de 4 litres avec la moiti de lhuile dolive, la moiti du beurre et loignon ; faites peine blondir le tout puis ajoutez le riz dans la cocotte; faites-le blondir 5 minutes

le beurre restant, en trois ou quatre, fois, cl en tournant vivement, puis lhuile d'olive et le par mesan et enfin la crme fouette et la pure de persil. Mlangez vivement. Ce risotto vert peut tre dgust tel quel ou garni de rubans de peau de courgette cuits croquants dans un mlange dhuile dolive et de beurre; de feuilles de roquette peine fanes dans de lhuile dolive; de cuisses de grenouille dsosses cuites dans du beurre noisette et poudres de persil.

RISOTTO LENCRE AUX SUPIONS DE MDITERRANE

feu doux, en le tournant sans cesse, puis arro sez-le de vin blanc; laissez le vin svaporer avant: d'ajouter le fond blanc en cinq ou six fois, sans cesser de tourner, et en attendant que le riz ait absorb tout le bouillon vers prcdem

POUR 4 PERSONNES POUR LE RISOTTO

ment pour en verser nouveau. Lorsque le riz est cuit il faut environ 18 minutes incorporez-y, sans cesser de tourner, le beurre restant, l'huile restante, lencre de la seiche, la crme fouette, un peu de sel (si ncessaire) et du poivre.

200 g de riz d'Italie : Aborio ok Violant nano

1 seiche de 400g * 60 g d'oignon hch menu * 8 dl de


fond blanc * 1 dl de vin blanc sec * 80g de

crme fouette * 50 g de beurre * 4 c. s. dhuile d'olive Sel* Poivre.

Je Dfinirais Brivement ma Cuisine


POUR LAGARNITURK
comme une ce que je

Synthse entre ce que JAime,

250 g de supions nettoys * 3 c. s. de persil plat cisel * 3 c. s. de vin blanc sec * 3 c. s. dhuile dolive * 75 g de beurre * Sel Poivre.

Sais, ce que jAi.

Faites rchauffer les supions sans faire bouillir leur jus. Rpartissez le risotto noir dans des

Prparez dabord la garniture: faites chauffer lhuile dolive dans une sauteuse de 26 cm, ajou

assiettes creuses, garnissez-le de Supions, nap pez-le de leur jus... et servez aussitt.

TRENETTES NOIRES ET BLANCHES AUX PALOURDES ET SUPIONS


POUR 6 PERSONNES
POUR LA PTE NOIRE

ou plus, jusqu obtention dune pte lisse et homogne se roulant facilement en boule. Enve loppez-la dans du film adhsif et laissez-la reposer au irais quelques heures. Prparez ensuite la pte noire, en procdant de mme, et en ajoutant 2 3 cuillres soupe d'eau. Rincez longuement les palourdes (jetez celles dont la coquille est brise): mettez-les dans une terrine; poudrez-les de gros sel: couvrez-les lar

200 g de farine * 2 oeufs * 1 c. c. dhuile dolive * 2 c. s. dencre de seiche * 1 pince de sel.

POUR LA PATE BLANCHE

gement deau froide: laissez-les deux trois heures dans un endroit frais ; elles se dbarrasse ront ainsi du sable quelles pourraient contenir. Passez la pte blanche puis la pte noire au

200 g de farine * 2 oeufs * 1 c. c. dhuile dolive

1 pince de sel.

POUR LA GARNITURE

laminoir puis dcoupez-les en fines tagliatelles les trenettes - de 4 mm de large. gouttez dans un les palourdes. Faites Schez les supions 3 cuil

1 kg de palourdes 500 g de supions nettoys 3 c. s. de vin blanc * 1 dl dhuile dolive 100 g de beurre * Les feuilles de 2 brins de persil plat * 2 c. s. de gros sel de mer * Sel de mer fin * Poivre.

torchon.

chauffer

lres soupe dhuile dolive dans une sau teuse de 28 cm, jetez-y les supions; faites-les cuire 2 minutes feu vif puis ajoutez les pa

JAi

Banni de ma Cuisine la Demi-Glace

lourdes. le vin blanc et 2 dl deau. Couvrez la sauteuse. Lorsque les palourdes sont ouvertes, ajoutez 3 cuillres soupe dhuile dolive, en faisant tourner la sauteuse pour crer une

et lEspagnole, trop lourdes et trop

Corses. Jutilise des fonds trs lgers,


trs peu les

Aromatiss pour Mouiller

mulsion. Salez si ncessaire, poivrez. teignez le feu. Faites cuire les trenettes al dente leau bouil lante sale; gouttez-les; mettez-les dans la

Cuissons... Et des Jus de Viande


que

J'Extrais des Carcasses et

des avec une

Parures Charnues bien Rissoles, Gousse DAil pour Seul Aromate.

sauteuse et tournez-les dans les fruits de mer et dans leur jus en les soulevant l'aide de deux fourchettes et en ajoutant les feuilles de persil

Prparez la pte blanche: mettez les ingr dients dans le bol dun robot. Faites tourner l'appareil en ajoutant I cuillre soupe d'eau,

et l'huile d'olive restante en mince filet. Rpartissez le contenu de la sauteuse dans des assiettes creuses... servez aussitt.

Modelage du beurre pour la table, En mme temps que lassortiment des pains prsents dans des corbeilles tapisses de serviettes de lin blanc, on apporte le beurre table. Deux petites formes, pas plus grosses que des noix une calebasse" voquant les fromages italiens "cacciotte pour le beurre doux, une goutte" pour le beurre demi-sel sont prsentes sur un petit plateau de vermeil. En cuisine, le beurre cru arrive dans des petites bourriches. On le laisse s'assouplir 1 heure temprature ambiante avant den prlever des cuilleres que lon faonne la main dans une tamine de fil : le tissu imprime sa trame dans le beurre et absorbe les gouttes de lait exsudes pendant le modelage.


Rillettesde lapin au romarin. Aprs lieux heures de douce et lente cuisson dans de la graisse de porc, la chair savoureuse dun lapin fermier devient si tendre et si fondante tjue trois tours de cuillre suffisent i la transformer fn 1res /

ries rillettes. Parsemes


d'une pince de feuilles de romarin frais ciseles qui leur apporte l'indispensable et irrsistible parfum de garrigue, on les dvore froides, ii toute heure, sur des tranches de pain de campagne grilles chaudes.

SAINT-JACQUES POLES AUX POIREAUX ET AUX CHAMPIGNONS SAUVAGES


POUR 4 PERSONNES

Faites-les trs rapidement dorer feu vif dans la pole ; retirez-les laide dune spatule fentes et mettez-les dans la sauteuse avec les ds de moelle et les copeaux de tomate confite coups en deux. Couvrez. Laissez cuire 1 minute 30. Parsemez de cerfeuil... et servez.

12 noix de Saint-Jacques prleves sur des coquillages vivants * 12 jeunes et petits poireaux 1 grosse tte de cpe 50 g de mousserons 50 g de girolles 4 copeaux de tomate confite * 50 g de moelle de buf

(dgorge leau sale glace) * 1 chalote hache menu * 1/4 l de fond blanc * 4 brins de cerfeuil

50 g de beurre * 4 c. s. dhuile dolive Sel Poivre.

LOUP LTOUFFE AUX ASPERGES, CBETTES ET TRUFFES NOIRES


POUR 4 PERSONNES

Nettoyez

les

poireaux;

lavez-les;

coupez

la

partie blanche et la partie vert tendre en bton nets obliques de 3 cm. Essuyez la tte de cpe avec un torchon humide ; coupez-la en quatre lamelles; coupez le bout terreux du pied des girolles et des mousserons ; lavez-les ; pongezles. Coupez la moelle en cubes de 1 cm. Effeuil lez le cerfeuil. Lavez longuement les noix de Saint-Jacques ; pongez-les. Faites chauffer 2 cuillres soupe dhuile

4 pavs de loup sans peau ni artes de 1 6 0 g chacun * 4 asperges vertes * 4 asperges violettes 8 cbettes * 40 g de truffe noire hache 1 / 4 1 de fond de volaille 1 dl dhuile dolive * 40 g de beurre gros sel de

Gurande Poivre du moulin.

Epluchez les asperges et coupez-les en sifflets (en oblique, en btonnets de 4 cm de long). Epluchez les cbettes, dbarrassez-les de leur

dolive dans une sauteuse de 26 cm; ajoutez la moiti du beurre et lorsquil a fondu, jetez les poireaux dans la sauteuse. Faites-les cuire 3 minutes feu modr puis ajoutez les champi gnons et 5 minutes plus tard, lchalote. Ver sez la moiti du fond blanc. Laissez-le rduire feu plutt vif, puis ajoutez le reste et laissez rduire de moiti. Faites chauffer lhuile restante dans une pole antiadhsive de 26 cm; ajoutez le beurre res tant. Salez et poivrez les noix de Saint-Jacques.

partie verte et coupez-les en sifflets. Salez et poivrez les pavs de loup. Faites chauffer la moiti de lhuile dolive dans une sauteuse de 26 cm; jetez-y les asperges et les cbettes ; faites-les cuire feu doux 5 minutes en les salant, puis ajoutez la truffe hache et aprs 2 minutes, le fond blanc. Lorsque le fond blanc bout, ajoutez le beurre et, lorsque lmulsion se produit, mettez les pavs de loup dans la sau teuse; nappez-les dhuile dolive restante. Cou vrez la sauteuse. Laissez-les cuire 5 minutes dun

Lard paysan.

Ainsi Alain Ducasse appelle-t-il ce lard de poitrine maigre, juste sal et poivr, demi sch, savoureux et fondant, quun authentique charcutier du Pays Basque prpare pour lui. Cest ce lard, coup en lamelles translucides grilles trs croustillantes sur les braises, qui accompagne hors-d'oeuvre et salades. Cest ce mme lard, coup en cubes ou en btonnets, blanchi ou dor, qui agrmente les farces de volailles et les plats de lgumes. Cest encore ce lard que lon glisse entre chair et peau, en compagnie dune feuille de sauge frache, dans les poitrines des rustiques pigeonneaux du pays, pour les nourrir et les parfumer, si finement minc quil fond pendant quelles grillent sur les braises.

Tourtelettes aux poireaux-pommes de terre luf de caille. Une petite bourse de pte lhuile d'olive garnie dune pure de pommes de terre dans laquelle on glisse un uf de caille pol et par, accompagne dune translucide lamelle de lard paysan grille trs croustillante : cest juste une bouche, chaude, trs apptissante, pleine de ce charme tout de fantaisie et de grce inventive que selon Edouard Nignon, les hors-duvre doivent avoir. A ces Emaux et Cames de la cuisine, ces miniatures dlicates, ces exquises frivolits, le rle est dvolu de prluder harmonieusement nos repas. Seuls des virtuoses sauront orchestrer ces aimables prludes chargs douvrir lapptit, et qui devront laisser lestomac non satisfait, mais dot dun charme opportunment acquis, dun dsir logique, celui de recevoir une nourriture plus substantielle , crivait - il, dans ses loges de la cuisine franaise.

ct, puis retournez-les et laissez-les cuire 3 minutes de lautre ct. Une fois cuits, reti rez les pavs de loup de la sauteuse laide dune cumoire et mettez-les dans des assiettes creuses chaudes. Couvrez-les des lgumes. Faites rduire le fond de cuisson feu vif, jusqu ce quil soit sirupeux, 2 3 minutes environ. Nappez-en le poisson et sa garniture; poivrez; poudrez de quelques grains de gros sel... et servez aussitt.

homogne, et quelle se roule en boule, entou rez-la de film et laissez-la reposer au frais 1 heure au moins. Rincez les pommes de terre ; mettez-les dans une casserole, couvrez-les deau froide et faites-les cuire jusqu ce que la lame dun couteau les transperce facilement. Coupez les poireaux en trs fines rondelles obliques: faites-les cuire 5 minutes feu doux avec la moiti de lhuile dolive. Pelez les pommes de terre; crasez-les en pure; ajoutez-y le par mesan, le lait, la crme, sel, poivre, noix mus cade, persil, huile restante et poireaux.

TOURTELETTES POIREAUX-POMMES DE TERRE LUF DE CAILLE

Mlangez. Allumez le four, th. 5 (175). talez la pte; dcoupez-y des cercles de 10 cm de diamtre, laide dun emporte-pice puis tapissez de cette pte 12 petits moules tarte (ou

POUR 12 PETITES TOURTES POUR LA PTE

12 cercles placs sur une plaque ptisserie) de 7 cm de diamtre : la pte doit dpasser
*

2 5 0 g de farine de bl blanche * 45 g dhuile dolive 8 0 g deau * 1 pince de sel.


POUR LA GARNITURE

des bords des moules ; garnissez les moules de la prparation aux poireaux-pommes de terre ; plissez les bords de la pte en les pinant lgrement.

3 0 0 g de pommes de terre chair farineuse

3 0 0 g de

Faites cuire les petites tourtes 9 10 minutes: elles doivent tre juste blondes. Pendant leur cuisson, faites griller les tranches de lard dans une pole antiadhsive ; gouttez-les sur du papier absorbant. Faites cuire les ufs de caille la pole dans lhuile darachide puis dcoupez le blanc laide dun emporte-pice rond de 4 cm, plac au centre de luf. Lorsque les tourtes sont cuites, dposez un uf de caille au centre; mettez-les dans des

poireaux (le blanc et la partie vert tendre) * 8 0 g de parmesan rp * 1 dl de lait * 1 dl de crme liquide *

2 c. s. de persil plat cisel * 3 c. s. dhuile dolive * 3 pinces de noix muscade rpe * Sel * Poivre * 1 0 0 g
de lard paysan ( 1 2 trs fines tranches) * 1 2 ufs de caille * 3 c. s. dhuile darachide.

Prparez la pte : mlangez tous les ingrdients dans le bol dun robot ; lorsque la pte est lisse,

petites assiettes, entourez-les de lard croustil lant... et servez-les aussitt, lapritif, ou en entre. Vous pouvez couler tout autour un peu de jus de volaille.

spatule ; mouillez-le de vin blanc. Lorsque le vin sest vapor, versez le bouillon sur le riz, en cinq ou six fois, en attendant que le riz cou vert de bouillon vers prcdemment lait absorb entirement pour en verser nou veau. La cuisson du riz dure environ 18 mi nutes: il ne faut pas cesser de le tourner.

RISOTTO AUX MORILLES FRACHES DE LOZRE


Photo page 87
POUR 4 PERSONNES

Lorsquil est cuit, ajoutez-y le beurre, puis le parmesan, en tournant vivement, et enfin lhuile dolive et la crme fouette: le risotto doit tre onctueux. Faites bouillir le jus de veau. Rchauffez les champignons. Poivrez-les. Versez le risotto dans des assiettes creuses; rpartissez les champignons sur le riz ; nappez de jus de veau... et servez aussitt.

200 g de riz dItalie: Arborio ou Vialone nano * 600 g de morilles fraches * 60 g dchalote hache menu * 60g doignon hach menu * 50 g de moelle de buf (dgorge leau sale froide) * 1 dl de vin blanc sec * 9 dl de fond blanc * 60 g de parmesan rp* 80 g de crme fouette * 1 c. s. dhuile dolive * 125 g de beurre * 1 dl de jus de veau * Sel * Poivre.

Lavez les morilles dans plusieurs eaux. Faites fondre 25 g de beurre dans une sauteuse de 26 cm; ajoutez-y 30 g dchalote ha che et les morilles. Salez lgrement. Laissez cuire 15 minutes couvert puis dcouvrez et laissez svaporer entirement leau des

SALADE DE RIQUETTE ET DE PISSENLIT, CONFIT DE LAPIN ET FOIES TIDES AUX FVETTES, OLIVES PITCHOULINES ET THYM FRAIS
POUR 4 PERSONNES

champignons. Rservez les champignons au chaud. Coupez la moelle en petits cubes ; mettez-la dans une cocotte en fonte de 4 litres avec loignon et 25 g de beurre ; faites peine blondir loignon, et ajoutez le riz dans la cocotte et laissez-le dorer lgrement, en le tournant sans cesse avec une

1 lapin de 1,5 kg (sans le foie) * 200 g de foies de lapin * 1 kg de graisse de canard fondue * 200 g de riquette (roquette) * 100 g de pissenlit * 400 g defvettes * 50 g dolives de Nice pitchoulines * 4 brins de thym frais * 12 fines rondelles de pain ficelle * 1 gousse dail * 1,25 dl dhuile dolive * 1 c. s. de vinaigre de Xrs * 50 g de gros sel gris * Sel de mer fin * Poivre.

Cocos de la "Valle Nervia ".


Les gousses renfles,

paisses et encore vertes des haricots cocos renferment des graines ovales de 1 centimtre, tendres, lisses, brillantes, la peau trs fine, d'un blanc nacr, imparfatentent mres mais dlicieuses, et que lon peut dj cueillir... Plus les graines mrissent, plus elles grossissent, plus leur peau paissit et leur chair devient farineuse; les gousses brunissent et se desschent : on cosse alors les cocos pour les conserver et les dguster secs. Leur got, leur consistance ne sont plus les mmes que ceux des cocos cosss frais. Ci-contre : Cocos frais du Val de Nervia aux aromates. Comme tous les haricots cosser cueillis avant maturit, les cocos n'ont pas besoin d'tre tremps avant la cuisson. Couverts deau froide et sals mi-cuisson seulement pour viter que leur peau ne durcisse irrmdiablement, napps dun filet dhuile dolive pour les rendre onctueux, parfums daromates frais, ils cuisent trs vite et sont dlicieux tides.

La veille, coupez le lapin en deux: sparez lavant de larrire ; poudrez larrire de gros sel et laissez le lapin macrer 8 heures au frais. Au bout de ce laps de temps, essuyez-le avec un linge pour en retirer le sel et dcoupez-le: coupez les cuisses en deux et le rble en quatre. Faites chauffer la graisse dans une cocotte de 26 cm 80 ; plongez-y les morceaux de lapin ; laissez-les confire, sans y toucher, et cette temprature, pendant 3 heures. Pendant ce temps, avec l'avant du lapin coup en mor ceaux, prparez un jus de lapin selon la recette du jus de veau... et autres jus : cela nest pas absolument ncessaire, mais le plat gagnera beaucoup en saveur lorsque vous ajou terez ce jus rduit 3 cuillres soupe dans la vinaigrette de la salade ! Lavez les salades; essorez-les ; mettez-les dans un saladier. Dans un bol, mulsionnez au fouet: huile dolive (1 dl), vinaigre de Xrs, sel, poivre et, ventuellement, jus de lapin... Ecossez les fvettes; rservez-les dans un bol. Lorsque le lapin est cuit, retirez-le de la graisse laide dune cumoire et laissez-le sgoutter sur une grille, au-dessus dun plat. Glissez les foies dans la graisse; laissez-les confire 3 mi nutes puis gouttez-les. Badigeonnez dhuile restante les petites ron delles de pain; faites-les chauffer au gril du four puis pelez la gousse dail et frottez leurs deux faces. Lavez les brins de thym ; pongezles ; coupez chacun deux en quatre. Coupez les foies de lapin en fines lamelles obliques. Assai sonnez la salade de la moiti de la vinaigrette;

ajoutez-y les olives et les fvettes; mlangez. Rpartissez-la dans les assiettes ; entourez-la dun morceau de cuisse et dun morceau de rble confit et de lamelles de foie tides; parsemez de thym; nappez de vinaigrette restante ; dcorez de petits chapons aills et... servez aussitt.

BUGNES LA FLEUR DORANGER

POUR 8 12 PERSONNES

500 g de farine de bl blanche type 45 * 10 g de sel de mer fin * 25 g de sucre semoule * 10 g de levure boulangre frache 7 ufs * 100 g de beurre trs mou * 3 c. s. deau de fleur doranger * 1 l 1/2 dhuile darachide Sucre glace.

Diluez la levure dans 2 cuillres soupe deau peine tide. Dans le bol dun batteur lectri que quip dun crochet, mettez la farine, le sel et le sucre. Branchez lappareil, et, pendant quil tourne vitesse moyenne, incorporez la farine la levure, les ufs, un un, et leau de fleur doranger. Laissez le robot ptrir la pte environ 1/4 dheure, jusqu ce quelle se dcolle des parois de la cuve. Ajoutez alors le beurre: I 2 minutes plus tard, la pte, lisse et homogne, se dtache nouveau de la cuve. Laissez-la reposer au rfrigrateur, 3 heures au moins. Au bout de ce laps de temps, talez la pte au

rouleau le plus finement possible, sur le plan de travail lgrement farin. Dcoupez-la en rectangles. Versez lhuile dans une bassine friture; faites-la chauffer. Lorsquelle frmit (elle ne doit pas tre brlante) glissez-y les rectangles de pte : lorsquils sont gonfls et dors, retirez-les laide dune cumoire et laissez-les sgoutter, dabord sur une grille, puis sur du papier sulfuris. Laissez refroidir les bugnes avant de les poudrer de sucre glace... et de les servir dans une corbeille tapisse de lin.

Au bout de ce laps de temps, allumez le four th. 6 (200 ). Beurrez les moules made leines ; poudrez-les de farine. Remplissez les moules de pte laide dune cuillre soupe, ou mieux, mettez la pte dans une poche munie dune douille lisse de 1 cm de diamtre : le remplissage des moules sera plus facile. Faites cuire les madeleines 10 minutes, ou un peu plus ou un peu moins : elles doivent tre blondes... leur sortie du four, dcollez-les des moules et laissez-les tidir dedans, poses sur larte (voyez la photo), afin quelles ne refroidissent pas trop vite. Une fois tides, dressez-les dans une corbeille tapisse dune

MADELEINES

serviette de lin. Notez que les madeleines cuiront mieux dans un four ventil (dit chaleur tournante)

POUR 40 MADELEINES

que dans un four traditionnel.

245 g de farine de bl blanche, type 45 * 6 oeufs + 4 jaunes * 275 g de sucre semoule * 300 g de beurre clarifi 10 g de levure chimique * 5 g de sel de mer fin.
POUR LES MOULES

25 g de beurre trs mou 2 c. s. de farine.

Dans un saladier, mlangez la farine, le sucre, le sel et la levure. Cassez les ufs dans un second saladier ; ajoutez-y les jaunes ; mlangez au fouet ; ajoutez le contenu du premier saladier, en tour nant au fouet (et non au batteur lectrique). Lorsque le mlange est homogne, incorporez le beurre clarifi. Laissez reposer cette pte 1 heure temprature ambiante.

GAUFRES CHAUDES LA CRME GLACE AUX MARRONS, CHANTILLY VANILLE, SAUCE CHOCOLAT

POUR 6 PERSONNES POUR LA PTE GAUFRES

125 g de farine de bl blanche type 45 * 25 g de sucre semoule 10 g de levure chimique 40 g de beurre fondu

2 g de sel de mer fin * 2 ufs * 175 g de lait.

Bouillon de cocos frais aux ravioles de fromage. Dans de nombreuses provinces italiennes, on fait cuire des ptes courtes en compagnie des haricots, dans le bouillon
o ils ont cuit, et dont la

moiti a t rduite en pure, au pralable: cest la pasta e fagioli que lon dguste chaude, tide ou froide, gnreusement nappe d'une huile dolive trs fruite. Cette recette est une extrapolation trs dlicate et raffine de lantique et roborative recette paysanne.

POUR LA CRME GLACE AUX MARRONS

les brisures de marrons, mlangez et rservez-la au grand froid dans un bac, ou un pot glace. Prparez ensuite la chantilly: fendez la gousse de vanille ; grattez-en lintrieur avec un cou teau pour rcuprer toutes les petites graines noires aromatiques ; mettez-les dans une ter

1/2 l de lait* 1/2 de crme liquide * 150 g de sucre semoule * 3 jaunes dufs * 200 g de brisures de marrons glacs * 1 dl de liqueur de whisky.
POUR SERVIR

1/4

de

sauce

chocolat

chaude

dl

de

rine; ajoutez la crme liquide trs froide; fouettez-la vivement en y incorporant le sucre en pluie. Lorsque la crme est bien ferme, rservez-la au rfrigrateur. Prparez enfin la pte gaufres : cassez les ufs en sparant les blancs des jaunes ; fouettez les blancs en neige. Dans une terrine, mlangez au fouet la farine, le sucre, le sel et la levure; ajoutez les jaunes, le lait et le beurre fondu; incorporez les blancs en neige en soulevant la pte dlicatement plutt quen la tournant. Rservez-la au rfrigrateur. Faites cuire les gaufres dans un gaufrier, juste avant de les servir, chaudes, accompagnes de crme glace aux marrons, de chantilly vanil le... et de sauce chocolat.

crme liquide trs froide * 60 g de sucre semoule * 1 gousse de vanille.

Prparez dabord la crme glace: mettez les jaunes dans une casserole; ajoutez le sucre; fouettez jusqu ce que le mlange blanchisse.

Le Respect du Vrai Got des Choses


mAmne Souvent trs Simples, ne

Crer des Plats

Comportant pas plus de

Deux Ingrdients, Relevs dun Seul lment Aromatique, dont LAssaisonnement se Rduit Quelques Grains de Sel.

Dans une seconde casserole, faites bouillir le lait et la crme; versez-les sur les jaunes en tournant vivement avec la spatule. Faites cuire la crme comme une crme anglaise, en la tournant sans cesse et sans la faire bouillir, sur un feu moyen, jusqu ce quelle nappe la spatule. Filtrez-la dans un chinois, ajoutez-y la liqueur de whisky et faites-la glacer dans une sorbetire; lorsque la crme est prise, ajoutez-y

GUIMAUVE AU PARFUM DE FLEURS OU DE FRUITS

POUR 5 BANDES DE 30 X 1,5 CM

300 g de blancs dufs * 225 g de sucre semoule * 25g de glucose * 15 g deau de fleur doranger ou de rose, ou dessence de violette, fraise ou framboise * 12 g de glatine (6 feuilles) * 100 g de fcule de pomme de terre.

Poulpe de roche au court-bouillon citronn. En Mditerrane, on aime les poulpes qui vivent cachs dans les rochers dont ils ne sortent que pour se nourrir de coquillages et dherbes marines et dont la chair est trs blanche, trs sucre, trs tendre lorsqu'ils sont petits. Il est facile de les capturer en les blouissant avec des coquilles vides de moules parpilles dans des nasses, ou, comme en Grce, dans des amphores au col troit, demi remplies de petits cailloux qui emprisonnent les poulpes alors mme qu'ils essaient de s'en chapper.

Langoustine royale pche au large de San Sbastian. Au printemps, au large de San Sebastian, on pche parfois des langoustines gantes dites royales, cause de leur grande taille. Celle qui figure dans la double page prcdente est photographie en grandeur nature. La finesse de la chair des langoustines royales, fondante et trs sucre, est incomparable. Ci-contre : Papillons lencre aux fruits de mer Supions, langoustines, homards, poulpes cl palourdes cuits dans leur jus court, frais, acidul mont lhuile dolive, garnissent des ples lencre en forme de nud papillon : un plat savoureusement marin, blouissant pour lail et le palais.

Faites tremper la glatine 5 minutes dans de leau froide pour la ramollir. Mettez le sucre, le glucose et 3 cuillres soupe deau dans une casserole fond pais. Posez la casserole sur un feu moyen. Faites cuire au petit cass (127 au pse-sirop), cest--dire jusqu ce quune goutte de sirop coule sur une assiette froide se solidifie et se casse facilement. Mettez les blancs dufs dans le bol dun robot quip dun fouet boule; montez-les en neige; retirez le sirop du feu et placez la casserole 10 secondes dans de leau froide afin darrter la cuisson du sucre ; gouttez la glatine ; mettez-la dans le sirop chaud elle fond aussitt; ajoutez leau de fleurs ou lessence de fruits dans le sirop; versez-le en mince filet dans les blancs sans cesser de les fouetter. Continuez de les fouetter jusqu ce quils soient presque froids. Tapissez de papier sulfuris une plaque rectan gulaire et poudrez de fcule de pomme de terre ; faites couler la prparation au centre de la plaque et tandis quelle stale, formez avec des baguettes de bois de 2 cm de ct un cadre de 30 cm de long et de 10 cm de large. Etalez la prparation laide dune spatule ; poudrez-la de fcule; couvrez-la dun film et laissez-la reposer 2 jours temprature ambiante. Aprs ce repos, retirez le film, liminez la fcule laide dun pinceau et coupez la guimauve en bandes aussi larges que hautes. Rservez les bandes de guimauve dans un pot. Avant de servir, cou pez-les en carrs, avec des ciseaux.

GTEAUX BRIOCHS LHUILE DOLIVE


POUR 8 PERSONNES

800 g de farine de bl blanche type 45 300g de sucre semoule 4 ufs * 100 g de levure de bire frache 160 g deau * 1 0 0 g dhuile dolive 1 0 0 g de beurre fondu.

Dlayez la levure dans leau temprature ambiante. Mettez la farine sur le plan de tra vail, ajoutez-y le sucre; creusez un puits au centre; cassez-y les ufs, versez-y la levure, lhuile et le beurre. En partant du centre vers lextrieur et du bout des doigts, mlangez rapidement tous les lments. Lorsque la pte se roule facilement en boule, recouvrez-la dun torchon et laissez-la lever, jusqu ce quelle double de volume. crasez-la une premire fois avec le poing, et laissez-la lever nouveau.

La Dgustation dun Plat Doit Laisser


un Souvenir... dans la

Sil nen Reste Rien

Mmoire dun Seul Convive,

CEST QUE JE ME SUIS TROMP.

Recommencez lopration et mettez la pte dans deux moules ronds beurrs de 26 cm; laissez-la lever de nouveau, puis allumez le four, th. 4 (150) et lorsquil est chaud, glis sez-y le moule. Faites cuire le gteau 40 minutes.

la sortie du four, vous pouvez poudrer les gteaux de sucre et les asperger de 3 cuillres soupe deau de fleur doranger.

cousant, au niveau du brchet. Sur chaque suprme, faites glisser sous la peau
1/2 tranche de lard et 1/2 feuille de sauge.

Huilez-les; salez-les; poivrez-les. Rincez les pommes de terre ; mettez-les dans une grande casserole avec sauge, romarin, laurier, gros sel,

POITRINES DE PIGEONNEAUX, FOIE GRAS DE CANARD ET POMMES NOUVELLES GRILLS LA BRAISE, GROS SEL ET POIVRE CONCASS
POUR 4 PERSONNES

poivre et gousse dail. Couvrez-les trs large ment deau froide. Faites-les cuire feu doux jusqu ce que la pointe dun couteau les trans perce facilement. Prparez le jus de pigeon: dans une sauteuse de 20 cm, mettez les os des pigeons, les cous, les colonnes, 50 g de beurre et 5 cl dhuile dolive, la gousse dail, faites rissoler le tout feu plutt vif puis couvrez deau (ou mieux, de bouillon) et laissez rduire sec. Recommen cez lopration 3 fois puis mouillez de 6 cuil lres soupe deau; filtrez le contenu de la sauteuse: il reste 4 cuillres soupe de jus; dgraissez-le ; rservez-le dans une petite cas serole. Ciselez finement la ciboulette, sauf 4 brins que vous coupez en btonnets de 1 cm et rservez part; effeuillez le persil et le cerfeuil; jetez les tiges; ciselez finement les feuilles. Coupez le basilic en trs fines lanires. Allumez le four th. 8 (250). Lorsque les pommes de terre sont cuites, gouttez-les et coupez-les toutes chaudes en rondelles de 6 mm dpaisseur (ne les pelez pas); badigeonnez-les dhuile dolive et met tez-les dans un plat four. Faites griller sur des braises les poitrines de pigeonneaux, 10 minutes de chaque ct. Laissez-les reposer 5 minutes dans un plat puis

4 pigeonneaux touffs de 400 g chacun * 200g de Joie gras de canard cru, en 4 escalopes de &1cm dpaisseur * 12 pommes de terre nouvelles de 50 g chacune * 4 trs fines tranches de lard paysan * 4 feuilles de sauge *
2 brins de persil plat * 12 brins de cerfeuil * 5 feuilles

de basilic * 1 botte de ciboulette * 1 c. s. de vinaigre de Xrs * 100 g de beurre * 1,5 dl dhuile dolive * 1 gousse dail * Sel * Poivre * 2 c. s. de gros sel de Gurande * 2 c. s. de poivre concass.
POUR LA CUISSON DES POMMES DE TERRE

1 brin de sauge * 1 brin de romarin * 1 feuille de laurier * 1 gousse dail * 1 c. s. de gros sel * 1 c. s. de poivre concass gros.

Prparez les pigeonneaux: tez les cuisses et rservez-les pour un autre usage; retirez la colonne vertbrale et le cou ; aplatissez lgre ment en crapaudine la poitrine des pigeon neaux et maintenez la peau sur la chair en la

Bulbe dail blatte grosses gousses. L'ail prfr des gens du midi il 'est pas l'ail ordinaire Allium Sativum , rose ou violet, fort et piquant, mais lail d'Orient, Allium Ampeloprasum, aux grosses gousses blanches douces, juteuses et fruites. Cest aussi la varit prfre dAlain Ducasse qui, sauf pour les petits crotons frotts accompagnant la salade nioise la mongasque, lutilise trs rarement cru. Pour une brandade, par exemple, il fait dabord confire les gousses dans de lhuile dolive avant de les incorporer

la morue. Pour les ttes de cpes piques dail cuites au four, il coupe en fines lamelles les gousses pralablement confites dans de la graisse doie. Ci-dessus : Morne de Bilbao. La morue sale, sche, paisse, entire, se fait de plus en plus rare. Alain Ducasse la fait venir de Bilbao. Aprs dessalage, la chair apparat trs blanche, trs souple, trs dlicatement parfume.

Pommes en robe au bouillon daromates. . Au lieu de faire cuire l'eau simplement sale les pommes de terre nouvelles qu'il fait ensuite griller sur les braises ou dont il fait des salades, Alain
Ducasse prfre y ajouter

des ttes dail coupes en deux horizontalement, des chalotes coupes en deux verticalement, du thym, du laurier, des tiges de persil et des brins de cerfeuil. Dans leau bouillante, les aromates distillent rapidement leurs parfums qui, travers la peau trs fine des pommes de terre, embaument dlicatement leur chair.

dsossez-les et coupez la pointe des ailerons. Mettez-les dans un plat four. Posez les pommes de terre sur le gril au-dessus des braises, quadrillez-les sur leurs deux faces et remettez-les dans le plat avec une noisette de beurre sur chacune delles ; glissez le plat au four, ainsi que celui qui contient les pigeon neaux, pour 3 minutes; pendant ce temps, faites griller les tranches de foie gras 1 minute de chaque ct, en les quadrillant. Rservez-les sur une grille.

RILLETTES DE LAPIN AU ROMARIN

POUR

PERSONNES

300 g de chair de lapin dsosse 200 g de gras de porc * 1 oignon de 50 g pel 1 carotte de 100 g pele * 100 g de cleri en branches * 1 c. c. de romarin frais hach 1 feuille de laurier 2 gousses dail 1/2 l de vin blanc 1 c. s. de cognac * Sel Poivre.

Coupez loignon en deux, la carotte en trois, horizontalement ; coupez le cleri en btonnets La Prsentation dun Mets doit tre le Reflet du Soin dont il a t lObjet en Cuisine. Ainsi, le plus Souvent, JEnvoie
en Salle des

de 4 cm; pelez les gousses dail. Hachez le lard gras dans un hachoir muni de la grosse grille ; mettez-le dans une cocotte de 4 litres ; faites-le fondre sur feu doux puis ajoutez-y les mor ceaux de lapin, 1 pince de romarin, la feuille de laurier, sel, poivre. Lorsque la viande a blanchi, ajoutez-y les lgumes et les gousses dail. Lorsque les lgumes sont tendres, ajoutez le vin blanc; laissez-le rduire des 2/3 puis ajoutez 1/4 l deau et faites cuire le lapin, feu doux, jusqu ce quil soit trs tendre et que ses

Pices Entires, sans Dcor

Superflu, bien plus Suggestives et Odorantes que des Assiettes Pralablement Dresses, Forcment Dcores, Inutilement Fardes.

Faites bouillir le jus de pigeon avec 3 cuillres soupe dhuile dolive, le vinaigre de Xrs, sel et poivre, et toutes les herbes. Disposez les pommes de terre en rond dans des assiettes chaudes; poudrez-les de gros sel et de ciboulette en btonnets; poivrez-les. Posez les pigeonneaux et les tranches de foie gras sur les

chairs se dfassent, 2 heures environ, tout petits frmissements. Lorsque le lapin est cuit, retirez de la cocotte lgumes et aromates, et versez son contenu dans un cul-de-poule plac dans de la glace pile ; ajoutez le cognac. Emiettez le lapin laide dune spatule, tout en tournant vivement,

pommes de terre, versez un peu de jus vinaigr aux pour obtenir des rillettes... et servez-les, pou herbes autour. Parsemez le foie gras de gros sel et de dres de romarin restant, sur des tranches de poivre concass... et servez aussitt pain de votre choix, bien dores.

Pure de pommes Je
terre la fourchette, lhuile dolive et au persil. Cuites dans leur peau, peles toutes chaudes, les grosses pommes de terre de Manosque chair jaune qui se dlite, s'crasent trs facilement la fourchelte en flocons lgers quun simple filet dhuile dolive suffit transformer, parsems de persil, en garniture exceptionnelle pour viandes, volailles cl poissons grills et rlis.

COCOS FRAIS DU VAL DE NERVIA AUX AROMATES

servirez en salade avec des rouelles de poulpe, par exemple. Si vous voulez les servir chauds, rcuprez un peu de leur jus de cuisson, crasez quelques

POUR 6 PERSONNES

cocos dedans et liez-les avec cette petite pure additionne dhuile dolive... Dans tous les cas, poivrez-les au moment de les dguster.

2 kg de cocos frais du Val de Nervia * 1 petite carotte * 1 gousse dail * 1 / 2 oignon blanc * 1 quartier de tomate * 3 feuilles de cleri * 1 petit brin de romarin * 1 feuille de laurier * 2 c. s. dhuile dolive * Sel.

Ecossez les cocos il en reste environ 1 kg mettez-les dans une cocotte de 4 litres ; pelez la carotte, lavez-la, coupez-la en deux, mettezla dans la cocotte avec la gousse dail non pele en chemise le demi-oignon, le quartier de tomate, les feuilles de cleri, le brin de romarin, le laurier. Nappez le tout dhuile dolive. Cou vrez les cocos et leurs aromates deau froide, hauteur. Posez la cocotte sur un feu doux. Lorsque lbullition se produit, baissez encore le feu et laissez cuire les cocos tout petits frmissements, 45 minutes environ. Salez-les lgrement pendant les 10 dernires minutes de la cuisson et pas avant : leur peau durcirait, irrmdiablement. Retirez les aromates et jetez-les; gouttez les cocos ; dgustez-les tides, napps dhuile dolive pour accompagner des viandes braises, ou parsems de petits carrs de piments piquillos en accompagnement de la morue de Bilbao aux ptales dail . Vous pouvez y ajouter des oignons blancs mincs, ou des cbettes, et y mler du thon lhuile effeuill, ou du persil concass lorsque vous les

BOUILLON DE COCOS FRAIS AUX RAVIOLES DE FROMAGE

POUR 6 PERSONNES POUR LE BOUILLON

700 g de cocos frais cosss * 2 l de bouillon de poule *

100 g de crme fouette * 100 g de beurre * 1 dl dhuile dolive * 1 brin de romarin frais 4 feuilles de sauge frache * 2 c. s. de ciboulette finement cisele * 3 c. s. de vinaigre de Xrs * 1 c. c. de gros sel de Gurande * Poivre.
POUR LES RAVIOLES

100 g de farine * 1 oeuf * 3 c. s. dhuile dolive * 1 pince de sel * 1 0 0 g de pecorino frais toscan * 100 g de mascarpone.

Prparez dabord la pte

ravioles : mlangez

dans un robot la farine, luf, lhuile dolive, et le sel; lorsque la pte forme une boule, enveloppez-la de film et laissez-la reposer 1 heure au moins au frais.

Morue de Bilbao aux cocos frais, ptales dail el persilfrit. Inutile de faire pocher la morue de Bilbao dessale avant de la poler: dore limite dolive, sa peau devient croustillante et sa chair, qui se dtache en paisses feuilles nacres, fondante. Contrepoints dlicieux tant de suavit: les croquants ptales dail et le persil frit.

Tourtelettes de pommes de terre la morue . Edouard Nignon crivait encore propos des hors-duvre : ces bagatelles, ces petits riens, ces adorables bibelots doivent donner envie de goter d'autres mets... Celui-ci est une minuscule tourte compose de pte lhuile dolive garnie d'une fine pure de pommes de terre additionne de parmesan, de feuilles de morue poche, de persil plat cisel et dun petit couvercle de pommes Maxims.

Mettez les cocos dans une cocotte de 4 litres ; couvrez-les de bouillon (ou dfaut, deau froide) ; ajoutez la moiti de lhuile dolive, les feuilles de sauge, le gros sel et 6 brindilles de romarin. Posez la cocotte sur un feu doux. Laissez cuire les cocos 50 minutes 1 heure : ils doivent tre bien cuits. talez la pte ravioles le plus finement pos sible. Dans un bol, mlangez les deux fromages et glissez-les dans une poche munie dune douille lisse de 1 cm. Humidifiez la pte en la badigeonnant trs lgrement deau, laide dun pinceau. A 2 cm de lun des deux plus grands bords, dposez sur la pte des petites boules de fromage, peine plus grosses quun petit pois. Repliez la pte sur sa farce et, laide dun emporte-pice lisse de 2 cm de diamtre, dcoupez des ravioles en demi-lune. Procdez ainsi jusqu puisement des ingr dients. Plongez les ravioles dans de leau bouil lante sale, retirez-les aprs 20 secondes laide dune cumoire et plongez-les dans de leau glace. Egouttez-les, enduisez-les dhuile dolive et rservez-les sur un plateau couvert dun film, au rfrigrateur. Lorsque les cocos sont cuits, rduisez-les en pure dans un moulin lgumes muni de la grille fine. Ajoutez cette pure au bouillon de cuisson (dbarrass de la sauge et du romarin), le beurre et la crme fouette. Rchauffez-le si ncessaire; ajoutez du poivre et le vinaigre de Xrs. Fouettez vivement. Hachez finement les brindilles de romarin restantes. Disposez dans des assiettes creuses

les ravioles froides, parsemez-les de romarin hach et de ciboulette cisele ; versez le bouil lon dans une soupire et portez le tout table. Au moment de servir, versez le bouillon sur les ravioles, nappez le tout dhuile dolive res tante... et dgustez bien chaud. Le bouillon de cocos peut aussi tre servi glac, sur les ravioles tides passes au beurre.

POULPE DE ROCHE AU COURT-BOUILLON CITRONN

POUR 4 PERSONNES 1

poulpe de roche de 8 0 0 g * 1 / 2 citron * 1/2 feuille

de laurier 1 brin de thym * 2 c. s. dhuile dolive * 1 c. s. de gros sel de mer.

Versez 1 litre et demi deau dans une grande casserole; ajoutez-y le demi-citron, la demifeuille de laurier, le brin de thym, le gros sel de mer et lhuile dolive ; portez bullition. Plongez le poulpe dont vous aurez t la tte dans le court-bouillon en bullition. Laissezle cuire 30 minutes : vrifiez la cuisson laide dun couteau qui doit transpercer facilement les tentacules, et laissez-le refroidir dans le court-bouillon. Avant de lutiliser, retirez les petits cartilages ronds qui se trouvent dans les ventouses ou pelez-le entirement et coupez-le en lamelles

obliques, plus ou moins fines, selon lusage que vous voulez en faire. Pour les conserver, mettez les lamelles de poulpe dans un bol et couvrezles dhuile dolive... Les poulpes de cette taille, cuits ainsi, seront trs tendres... Les plus petits poulpes cuiront moins longtemps : vous pour rez les servir entiers. Si vous avez des poulpes plus gros qui ris quent dtre coriaces, mme aprs une lon gue cuisson, il faudra les attendrir avant de les faire cuire, soit en les frappant longue ment sur le plan de travail soit plus sim plement en les congelant quelques heures ou quelques jours...

dolive * 2 c. c. de vinaigre de Xrs 1 c. s. de jus de citron * Sel Poivre.

Portez 1 litre deau bullition, dans une grande casserole ; ajoutez 1 cuillre soupe de gros sel, 1/2 citron, le brin de thym et la feuille de laurier. Plongez le poulpe (lav et nettoy) dans leau bouillante. Laissez-le cuire petite bullition 30 minutes. Laissez-le refroidir dans le bouillon de cuisson puis gouttez-le, coupez-le en fines rondelles obliques, rservezen 150 g pour la salade et mettez le reste dans un bol... Couvrez dhuile dolive : vous conser verez le poulpe plusieurs jours au rfrigrateur. Mettez les palourdes dans un saladier, parse mez-les de 1 cuillre soupe de gros sel, cou vrez-les largement deau froide et laissez-les

SALADE TIDE DE FRUITS DE MER AUX COCOS DU VAL DE NERVIA

dgorger 30 minutes, le temps quelles se dbar rassent du sable quelles pourraient contenir. Mettez les cocos dans une casserole avec le bouquet garni; couvrez-les largement deau froide et posez la casserole sur un feu doux;

POUR

PERSONNES

laissez cuire les cocos petite bullition, 30 40 minutes, jusqu ce quils soient tendres et avant quils ne se dlitent. Salez-les mi-cuis son pour viter quils ne durcissent. Versez 4 cuillres soupe dhuile dans une sauteuse de 26 cm pose sur un feu vif; jetez-y les supions ; faites-les sauter 1 minute en les tournant sans cesse avec une spatule, puis ajou tez les palourdes gouttes et le vin blanc. Couvrez la sauteuse. Laissez cuire 3 4 minutes, le temps que les palourdes souvrent. Lorsque les palourdes sont ouvertes, versez le contenu

200 g de supions nettoys * 8 queues de langoustines dcortiques * 1 poulpe de roche de 800 g * 300 g de palourdes * 100 g de cocos frais cosss * 1 c. s. de persil plat cisel 1 citron 3 c. s. de vin blanc * 1 bouquet garni 1 brin de thym 1/2 feuille de laurier * 1 dl dhuile dolive 80g de beurre * Gros sel de mer Poivre.
POUR LA SALADE

2 0 0 g de salades mlanges feuilles de chne, roquette, mesclun, frise, etc. nettoyes et laves * 4 c. s. dhuile

Ci-contre : Sardine farcie Riviera. Celte petite sardine la robe dargent dore au Jour, recle dans sa farce les couleurs, les saveurs et les parfums de la cuisine des Rivieras nioise el ligure, paysanne et marine, goteuse el raffine dont elle mrite dtre lemblme.

La baie de Nice, la nuit, vue de la Turbie. Soleil levant sur le muse ocanographique de Monaco.

de la sauteuse dans une passoire place au-des sus dune terrine pour rcuprer le jus ; dcoquillez les palourdes, sauf 8 pour dcorer les assiettes. Dans un saladier, mulsionnez les lments de la vinaigrette puis ajoutez les salades; mlan gez. Versez le jus des fruits de mer dans la sauteuse; ajoutez le beurre et lhuile dolive restant, le jus du demi-citron, le persil et les cocos goutts ; faites bouillir 1 minute, ajou tez le poulpe rserv. Dans une pole antiadhsive de 20 cm, faites trs rapidement dorer les queues de langoustines, dhuile dolive. Rpartissez la salade dans des assiettes creuses, en couronne; au centre, dressez le saut de fruits de mer aux cocos; nappez du jus de cuisson ; posez les langoustines sur la salade... et servez aussitt. sur feu vif, avec 1 goutte

de beurre * Gros sel gris de Gurande * Poivre du moulin * 1/2 citron de Menton.

Retirez les feuilles dures des artichauts ; cou pez les plus tendres 2 cm du cur ; parez les curs en laissant 2 cm de tige ; frottez-les de citron. Dtachez les fleurs des courgettes ; tez le pistil; coupez les fleurs en fines lamelles; rincez les courgettes; laide dun couteau conome dtachez sur chacune delles, de haut en bas, des lanires de peau; coupez-les en deux dans le sens de la largeur. Ecossez les fvettes et les petits pois. Pelez les tomates et coupez-les en ds en liminant les graines.

Lgumes, Poissons, Herbes, Fruits:


les

Produits dici ont un Caractre Marqu. Une Saveur tout la Fois

trs

Tellurique, Solaire, Marine, Lie au Terroir.

TURBOT EN COCOTTE AUX LGUMES DE PRINTEMPS


POUR 6 PERSONNES

Coupez les olives en copeaux en liminant le noyau. Coupez les ttes de cpes en lamelles de 1/2 cm de large. Coupez les feuilles de basilic en lanires de 3 mm (chiffonnade). Al lumez le four, th. 8 (250). Vingt-cinq minutes avant de servir ce plat, rpartissez les tronons de turbot dans une grande cocotte pouvant juste les contenir ; nap pez-les de 4 cuillres soupe dhuile dolive, ajoutez 5 cuillres soupe deau et le beurre en noisettes. Mettez artichauts et pointes

1 turbot de 2,5 kg coup en 6 tronons de 300 g *

6 petits artichauts violets * 12 pointes de grosses as


perges violettes* 3 0 0 g de petits pois * 300 g de fvettes * 300 g de ttes de cpes * 150 g de courgettes-fleurs * 2 tomates de 1 5 0 g chacune * 2 0 0 g dolives de Nice * 12 feuilles de basilic * 2 dl dhuile dolive * 100 g

dasperges dans la cocotte. Poudrez de gros sel gris. Couvrez la cocotte; mettez-la au four. Dix minutes plus tard, ajoutez dans la cocotte les petits pois cosss ; 5 minutes plus tard les lamelles de cpes et les peaux de courgettes; 5 minutes plus tard, les tomates, les copeaux dolive, la julienne de fleurs de courgette, le basilic en chiffonnade et les fvettes. Laissez cuire 5 minutes, toujours couvert. Lorsque le turbot est cuit, retirez-en la peau et remettez-le dans la cocotte sur les lgumes. Nappez dhuile dolive restante avant de servir ce plat tel quel dans la cocotte.

Couvrez les palourdes deau froide et laissezles tremper (2 6 h). Prparez ensuite la pte noire: mettez tous les ingrdients dans le bol dun robot. Faites tourner lappareil en ajou tant 2 cuillres soupe deau, ou un peu plus, jusqu obtention dune pte homogne et lisse se roulant facilement en boule. Enveloppez la pte dun film adhsif et laissez-la reposer au frais 1 heure (au minimum). Au bout de ce laps de temps, talez la pte au laminoir, trs finement. A laide dun emportepice rond, cannel, de 6 cm de diamtre, dcou pez des cercles dans la pte puis pincez-en le centre entre le pouce et lindex pour obtenir des noeuds papillon. Rservez-les au frais sur un plateau farin.

PAPILLONS LENCRE AUX FRUITS DE MER

Coupez le poulpe en fines lamelles obliques ; coupez la queue de homard en rondelles de 1/2 cm dpaisseur ; farinez trs lgrement les queues de langoustines ; rincez et gouttez les

POUR 4 PERSONNES POUR LA PTE

palourdes. Faites chauffer 1 cuillre soupe dhuile dolive dans une sauteuse de 24 cm ; faites-y cuire les rouelles de homard feu vif, 1 minute environ elles doivent tre juste saisies et ne doivent pas se desscher puis faites cuire, 30 secondes environ, les queues de langoustines ; rservez homard et langoustines sur une assiette. Ajoutez 1 cuillre soupe dhuile dans la sau teuse ; jetez-y les supions ; faites-les cuire 2 mi nutes feu vif puis ajoutez les palourdes, le vin blanc et le fond blanc. Couvrez la sauteuse. Lorsque les palourdes sont ouvertes, versez le contenu de la sauteuse dans une passoire place

200g de farine de bl blanche * 2 ufs * 1 c. c. dhuile


dolive * 2 c. s. dencre de seiche * l pince de sel.
S

POUR LA GARNITURE

150 g de supions nettoys * 4 queues de langoustines dcortiques* 1 queue de homard dcortique * 150 g de poulpe cuit * 36 palourdes * 60 g de tomate coupe en ds sans peau ni graines * 1 chalote hache menu * 1 dl de vin blanc sec * 1 dl de fond blanc * 1 c. s. de persil plat cisel * 1 c. s. de jus de citron * 2 c. s. dhuile dolive * 60 g de beurre * 1 c. s. de farine * Sel * Poivre.

Feuilles de chocolat.

Ci-dessus : Tartelette tide au chocolat noir, aux noisettes du Pimont. Les noisettes grilles craquent sous la dent tandis quune fondante mousse tide de chocolat noir caresse les papilles et quune pte finement sable s'effrite sous le palais: dessert de rve...

au-dessus dune terrine pour rcuprer le jus des fruits de mer. Laissez-le se dcanter 2 mi nutes puis remettez-le dans la sauteuse et laissez-le rduire de moiti avec les lamelles de poulpe. Ajoutez beurre, tomate, persil, cha lote; faites bouillir 30 secondes et remettez dans la sauteuse palourdes et supions. Salez si ncessaire ; poivrez ; ajoutez le jus de citron. Faites cuire les ptes al dente, leau bouillante sale; gouttez-les; rpartissez-les dans des assiettes creuses ; couvrez-les des fruits de mer et de leur jus. Faites rapidement chauffer homard et langoustines dans une pole sche ; rpartis sez-les dans les assiettes. Nappez dhuile dolive restante... et servez aussitt.

POUR LIER LA BOUILLABAISSE

2 jaunes dufs * 5 cl de vin blanc.


POUR LA FARCE

1 gros calmar nettoy et hach la grille moyenne *


1/2 poivron rouge grill coup en ds * 1 tte de cpe coupe en ds * 6 girolles coupes en ds * 4 copeaux de tomate confite coups en ds * 3 demi-gousses dail peles * 1 gros oignon nouveau hach * 8 feuilles de blettes grossirement ciseles (250g) * 4 tranches de pain de mie pares coupes en cubes ( 1 5 0 g)* 2 jaunes dufs * 20 g de parmesan rp * 1 pince de piment fort * 1 dl dhuile dolive * 50 g de beurre noisette * 20 g de beurre clarifi * Sel * Poivre.

Prparez dabord la bouillabaisse : faites chauf fer lhuile dolive dans une grande cocotte en fonte de 30 cm de diamtre ; faites-y peine

CHAPON DE MDITERRANE FARCI ET BRAIS AU FUMET DE BOUILLABAISSE

blondir les oignons, lail et le fenouil puis ajoutez le concentr de tomate et les tomates fraches. Mlangez 3 minutes feu vif, en tournant avec une spatule puis ajoutez les pois sons de roche ; mlangez 1 minute, puis mouil lez deau froide hauteur ; ajoutez les branches

POUR 4 PERSONNES 1

de fenouil sec. Laissez bouillir vivement 30 minutes puis passez le tout au mixeur grande vitesse et ensuite au chinois fin, en pressant bien avec une spatule souple pour faire passer dans la soupe le maximum de chair. Salez, poivrez, ajoutez le safran. Versez 1 dl de soupe dans une petite casse role et laissez-la rduire, sur feu vif, 2 cuil lres soupe, puis laissez-la refroidir.

chapon de 1,5 kg.

POUR LA BOUILLABAISSE

5 0 0 g de petits poissons de roche vivants * 3 gros oignons mincs * 1/2 fenouil minc * 1 tte dail coupe en deux horizontalement * 3 branches de fenouil sec *

2 tomates fraches coupes en quatre * 1 c. c. de concen


tr de tomate * 1 pince de safran en poudre * 1 dl dhuile dolive * Sel * Poivre.

Hrisson de chocolat aux amandes croustillantes. Napp dun glaage la crme et au chocolat noir, fourr de chocolat pralin, piqu damandes caramlises rties, accompagn dune sauce au cacao, ce hrisson est une clbration du chocolat, un dessert pour les enfants que sont rests les gourmands de tous ges. Ci-contre : Le Louis XV ait croustillant de pralin . Une ode gourmande au chocolat sous un lgant habillage.

Prparez le chapon: caillez-le, barbez-le; pratiquez le long du dos deux entailles paral lles, de la tte la queue, le long de larte centrale. Retirez larte centrale, et les petites artes, videz le poisson ; posez-le dans un plat ovale. Salez-le. Poivrez-le. Prparez la farce du chapon: faites dorer les petits crotons dans le beurre clarifi ; gouttez-les. Dans une pole antiadhsive de 24 cm, faites juste faner les feuilles de blettes avec une demi-gousse dail dans le beurre noisette ; reti rez la gousse dail et jetez-la; gouttez les feuilles de blettes fond. Faites cuire vivement sparment et rapidement, dans lhuile dolive et dans la mme pole : le hachis de calmar avec 1/2 gousse dail, les oignons ; les champignons avec une demi-gousse dail; jetez les demigousses dail. Laissez refroidir tous ces ingrdients puis mettez-les dans un saladier; ajoutez-y les ds de tomates confite, les ds de poivron grill, le piment, le parmesan, la soupe rduite et les jaunes dufs; salez; poivrez; mlangez. Remplissez le chapon de cette farce ; main tenez la farce en ficelant le chapon comme un rti. Allumez le four th. 8 (250). Versez assez de soupe de poisson autour du chapon pour limmerger demi. Glissez le plat au four bien chaud. Laissez cuire le chapon 30 minutes, en lar rosant trs souvent. Lorsquil est cuit, lais sez-le reposer 5 minutes puis dressez-le dans un plat de service ovale et rservez-le au

chaud.dans le four teint, couvert dune feuille daluminium. Pendant ce temps, prparez la liaison du fumet de bouillabaisse : mettez les jaunes dufs dans une petite casserole; fouettezles trs vivement avec le vin et 2 cuillres soupe deau sur un feu doux pour obtenir un sabayon.

Le Cuisinier Pousse Bout la Logique Comestible des Choses; celles-ci,


en

Retour, le Poussent au Bout de

LUI-MME, DE SON SAVOIR, DE SON Dsir, de son Imaginaire.

Faites rchauffer ensemble la soupe de poisson restante et la soupe dans laquelle a cuit le chapon ; hors du feu, incorporez-y en fouettant, le sa bayon. Salez. Poivrez. Filtrez cette sauce au chi nois tamine et versez-le dans une saucire. Retirez les ficelles du chapon... et portez-le table, accompagn de sa sauce.

POMMES EN ROBE, AU BOUILLON DAROMATES

POUR 6 PERSONNES

1,5 kg de pommes de terre nouvelles de 120 160 g chacune * 2 ttes dail 4 chalotes 3 feuilles de laurier

Pyramide glace au chocolat et au nougat de noix, sauce caffort.


Brillantes comme des miroirs, des parois de chocolat noir scartent pour dcouvrir, poudre de cacao et orne de flocons de chantilly, une pyramide fourre dglac au chocolat et de glace aux noix caramlises; une sauce au caf fort laccompagne. Dlicieux mariage de textures et de parfums.

2 brins de thym 6 tiges de persil 8 brins de cerfeuil


1 c. s. de poivre en grains 3 c. s. de gros sel de mer.

Brossez les pommes de terre en les rinant sous leau courante ; mettez-les dans une cocotte et couvrez-les largement deau froide; ajoutez dans la cocotte : les ttes dail coupes en deux horizontalement, feuil, sel et poivre. Posez la cocotte sur un feu moyen. Laissez cuire les pommes de terre dcouvert, petite bullition, jusqu ce que la lame dun couteau les transperce facilement. Si vous ne devez pas les utiliser aussitt, laissez-les refroidir dans le bouillon daromates qui renforcera le discret parfum dont elles se seront imprgnes pendant la cuisson. Si vous devez les servir en salade, pelez-les encore chaudes avant de les couper en rondelles. Si vous devez les faire griller sur des braises ou dans une pole, ne les pelez pas, coupez-les en paisses rondelles et badigeonnez-les dhuile dolive avant de les poser sur le gril ou dans le fond de la pole non huil. Une fois grilles, vous pouvez les ranger dans un plat, poser un flocon de beurre au centre de chacune delles et les rchauffer ou les laisser en attente dans un four doux avant de les servir. Noubliez pas de les poudrer de quelques grains de gros sel ou de fleur de sel avant de les servir. Vous pouvez prparer de la mme manire des pommes de terre chair farineuse pour en faire une pure. les chalotes coupes en
1

PURE DE POMMES DE TERRE LA FOURCHETTE, LHUILE DOLIVE ET AU PERSIL

POUR 4 PERSONNES

kg de pommes de terre chair farineuse * 30 g de

deux verticalement, thym, laurier, persil, cer

beurre trs mou * 3 c. s. dhuile dolive 1 c. s. de persil plat cisel * Sel de mer gros et fin.

Pelez les pommes de terre ; mettez-les dans une casserole; poudrez-les dune cuillre soupe de gros sel et couvrez-les largement deau. Posez la casserole sur un feu moyen. Laissez cuire les pommes de terre petite bullition, jusqu ce que la lame dun couteau les trans-

Que de Passion, de Rigueur, de Violence, dAmour, pour Aboutir une Fte du Got.

perce facilement. gouttez-les dans une pas soire; mettez-les dans un plat creux (tenu au chaud). Ecrasez-les la fourchette avec le beurre ; nappez-les dhuile dolive et poudrezles de sel fin ; mlangez rapidement et dlica tement pour ne pas former une pte. Parsemez cette pure de persil... et servez-la aussitt. Cette goteuse pure est un accompagnement quasi universel qui convient aussi bien aux

viandes rties buf et volailles quaux poissons pols turbot, colinot, merlu, etc.

Epongez les pavs de morue. Faites chauffer la moiti de lhuile restante dans une pole de 24 cm ; faites-y dorer les morceaux de morue, ct peau, 10 minutes feu doux: la peau doit tre trs croustillante. Pour une meil

MORUE DE BILBAO AUX COCOS FRAIS, PTALES DAIL ET PERSIL FRIT

leure cuisson, couvrez la pole dun couvercle perfor (couvercle anti-bue) pendant les cinq dernires minutes. Retournez ensuite les morceaux de morue ct chair et laissez-les cuire 2 minutes, sans couvercle : ils ne doivent

POUR 4 PERSONNES

pas dorer. Retirez les pavs de morue de la pole et rservez-les au chaud, sur une grille en les couvrant dune feuille daluminium. Egouttez les cocos de leur cuisson; rservez

4 pavs de morue de Bilbao dsarts, dessals, bien pais, avec leur peau: 180 g chacun * 400g de cocos frais cosss * 2 piments dEspelette rouges, doux * 28 ptales dail * 1 pince de piment de cayenne en poudre *

2 c. s. de persil plat cisel* 4 c. s. de feuilles de persil plat 4 cuillres soupe de bouillon et incorporez-y laves et ponges * 1 c. c. de vinaigre de Xrs * 1/ 2 c . c. le beurre et lhuile restants, en fouettant vive de vinaigre balsamique vieux* 1 dl dhuile dolive* 50 g de beurre * 1/2 l dhuile darachide * Sel * Poivre.

ment; nappez les cocos de ce jus ; ajoutez-y le piment en poudre, les lanires de piment dEspe lette, le persil concass, le vinaigre de Xrs et le vinaigre balsamique. Salez. Poivrez. Mlangez. Rpartissez les cocos dans des assiettes creuses ; dressez les pavs de morue ct peau vers le haut, sur les cocos; parsemez-les de persil frit et de ptales dail et... servez aussitt. Cette recette peut tre ralise avec des pavs de merlu de ligne de 160 g chacun, dsarts, mais avec leur peau caille... Les piments dEs pelette peuvent tre remplacs par des piquillos espagnols ou par un poivron rouge carr de 200 g que vous ferez griller entier sur des braises ou au gril du four et que vous laisserez reposer dans un rcipient couvert avant de les peler.

Faites cuire les cocos leau ou avec une garniture aromatique (voir Cocos frais du Val de Nervia aux aromates Faites chauffer 2 cuillres soupe dhuile dolive dans une sauteuse de 20 cm; faites-y rtir feu doux, sur toutes leurs faces, les piments dEspelette; laissez-les tidir, pelez-les; coupes-les en fines lanires en les dbarrassant des graines. Rservez-les. Faites chauffer lhuile darachide dans une cas serole ; lorsquelle frmit, plongez-y les feuilles de persil; laissez-les frire 2 secondes, retirezles de lhuile laide dune cumoire et rservez-les sur du papier absorbant.

PTALES DAIL
POUR 4 PERSONNES

TOURTELETTES DE POMMES DE TERRE LA MORUE

1 tte dail de Provence, grosses gousses * 1 litre dhuile darachide.


POUR 12 PETITES TOURTES POUR LA PTE

Sans la peler, et aprs en avoir coup les racines, tranchez la tte dail horizontalement, en la tenant par la tige, en trs fines rondelles de 1,5 mm. Utilisez une mandoline, une rpe chips, ou une trancheuse jambon. Parmi les lamelles de toutes tailles que vous obtenez, choisissez les plus grandes; dtachez-en la peau et le germe ; pongez-les. Faites chauffer lhuile dans une bassine friture: lorsquelle frmit, jetez-y les lamelles dail (pas plus de douze la fois). Laissez-les cuire quelques secondes, jusqu ce quelles soient blondes... Retirez-les de lhuile laide dune cumoire, et gouttez-les sur du papier absorbant.

250 g de farine de bl blanche * 45 g dhuile dolive * 80 g deau * 1 pince de sel.


POUR LA GARNITURE

500 g de pommes de terre chair farineuse * 200 g de morue dessale * 80 g de beurre mou * 100 g de parmesan rp * 1 dl de lait * l dl de crme liquide * 1 dl dhuile dolive * 1 c. s. de persil plat cisel * 4 pinces de noix muscade rpe * 10 g de sel * Poivre blanc.
POUR LES POMMES MAXIMS

6 pommes de terre moyennes chair farineuse * 60 g de beurre clarifi * Sel.

Prparez la pte : mlangez tous les ingrdients La Cuisine est la Convergence, le Lieu
de

dans le bol dun robot ; lorsque la pte est lisse et homogne, se roulant facilement en boule, entourez-la de film et laissez-la reposer au frais, 1 heure au moins. Rincez les pommes de terre; mettez-les dans une casserole; couvrez-les deau froide et faites-les cuire jusqu ce que la pointe dun

Rencontre et de Bataille des Quatre lments qui sy Rudoient Avant


de

sY Allier.

Si vous ne les utilisez pas tout de suite, pour en parsemer salades dherbes et de feuilles, mesclun, ou poissons pols, rservez les ptales dail dans une bote hermtique, o vous les conservez plusieurs heures.

couteau les transperce facilement; pelez-les; crasez-les en pure ; ajoutez le beurre, le par mesan, le lait, la crme, la moiti de lhuile dolive, noix muscade, sel, poivre. Mlangez au fur et mesure.

Krug Ros .

A la carie du Louis XV figurent la collection Ptrus de 1 9 4 5 ce jour, la collection Yquent de 1936 ce jour, ta collection Krug de 1959 ce jour, tous les grands champagnes de France, et parmi eux, le ros de Krug qui, en 1984, relana sur le march un champagne dont la couleur diaphane, chatoyante, soyeuse, en fait un vin joyeux, charmeur, convivial. Aussi est-il propos au verre, en apritif. Le champagne ouvre lesprit, lecteur, lestomac, dclare Jean-Pierre Rous. Cesl pourquoi il faut le boire avant le repas et attendre que les papilles se reprennent avant de manger mais pas aprs, car il perturbe la digestion. On peut cependant faire tout un repas au champagne, en commenant par un vin trs peu dos et en finissant par une vieille cuve. Aprs le fromage, le mieux est de se refaire la bouche leau, de continuer leau avec le premier dessert, et avec le
suivant,

prendre un vin de

dessert: du Maury au Banyuls en passant par les muscats dici et dailleurs, il y en a une panoplie.

Mettez la morue sur feu doux, dans une casse role; couvrez-la deau froide; lorsque leau frmit, laissez la morue pocher 4 minutes puis gouttez-la, et rservez. Allumez le four, th. 5 (175). Prparez les pommes maxims: coupez trs finement les pommes de terre dans un robot, sur une rpe chips ou la mandoline ; rincez-les ; pongez-les ; dcoupez dans les tranches, laide dun emporte-pice rond de 2,5 cm, autant de petites rondelles quil faudra pour couvrir le fond, badigeonn de beurre clarifi, de 12 moules tartelettes antiadhsifs de 7 cm ; disposez les rondelles en rosace, en les faisant se chevaucher; badi geonnez-les de beurre clarifi restant et glissez-les au four pour 12 15 minutes, jusqu ce que les pommes Maxims, qui servi ront de couvercle aux petites tourtes, soient blondes. Pendant ce temps, abaissez la pte au rouleau le plus finement possible et couvrez-en 12 moules tartelette de 7 cm; passez le rou leau sur la pte, afin de la couper au niveau des bords des moules; remplissez les tartelettes dappareil aux pommes de terre. Lorsque les petits couvercles sont cuits, glissez les tarte lettes au four: laissez-les cuire 10 minutes. Garnissez chacune delles (aprs les avoir dmou les) de 3 feuillets de morue; couvrez-les de pommes Maxims... et servez aussitt, lap ritif, ou comme petite entre. effeuillez-la, arrosez-la dhuile dolive restante ; poudrez-la de persil ; mlangez

SARDINES FARCIES RIVIERA

POUR 4 PERSONNES

400 g de sardines (16 sardines de 25 g chacune) 2 0 0 g de pain de mie 100g de vert de blettes 1/4 l de crme liquide 1 uf * 70 g de parmesan rp * 4 copeaux de tomate confite 3 gousses dail

1 grosse tomate mre mais ferme * 1 c. c. de persil


plat cisel 1 c. c. de cerfeuil cisel * 1 c. c. de basilic cisel 3 c. s. dhuile dolive Sel Poivre.

Ecaillez les sardines; videz-les par les oues; rincez-les ; pongez-les. Posez-les sur une planche, sur le dos ; ouvrez-les, tout du long, de la tte la queue, en suivant larte ventrale ; retirez celle-ci. Une fois les sardines ouvertes plat, cassez larte centrale au niveau de la tte et de la queue puis retirez-la. Salez et poivrez lintrieur des sardines ou vertes plat et rservez-les sur deux assiettes. Prparez la farce: versez la crme dans un saladier ; parez le pain de mie ; miettez la mie et ajoutez-la dans le saladier; laissez-la simbi ber de crme. Lorsque la mie de pain a absorb toute la crme, crasez-la la fourchette et tournez-la vivement pour former une pte. Pelez une gousse dail, passez-la au presse-ail au-dessus du saladier ; mlangez. Lavez le vert de blettes, essorez-le, hachez-le finement et ajoutez-le dans le saladier avec les herbes cise les ; mlangez ; ajoutez luf, le parmesan, les copeaux de tomate coupe en petits carrs et

Meringue italienne. La ptisserie ouvre les portes dun univers de rve o la magie du sucre peut transformer en fabuleuse gourmandise des blancs duf s fouetts sous un brlant filet de sucre cuit au petit boul. Cette neige arienne, brillante, lgre et souple est une base idale pour mousses et souffls chauds ou froids, un spectaculaire dcor pour gteaux de fte et aussi une friandise trs fugitive au palais.

Citrons de Menton.
A Menton, frontire des deux Rivieras, le citronnier Quatre saisons fleurit toute "anne, portant en mme temps des boulons roses, les fleurs blanches cinq ptales, des petits fruits .rts et des fruits mrs jaune citron dont lcorce renferme une essence au parfum inimitable. Tout est bon dans le citron de Menton : le zeste et ses armes irrsistibles, la partie blanche de lcorce qui confre aux plais de poissons celte saveur amre familire la Riviera, la pulpe frache et vivifiante. Le fruit coup en ventails, est dlicieux cru, en salade, napp dhuile dolive et

poudr de gros sel, comme en Italie du Sud. Menton, la ville la pim chaude de I Empire du Soleil si propice aux agrumes, clbre chaque anne la fte du citron : pendant deux semaines autour de mardi gras, ce sont les citrons qui remplacent les fleurs et ornent les corsos.

la moiti de lhuile dolive; salez; poivrez; mlangez. Allumez le four th. 6 (200). Huilez un plat four ovale de 30 cm ; au centre de chaque sardine, dposez une grosse noix de farce et repliez le poisson sur sa farce en faisant glisser la queue de la sardine dans la tte, entre les oues. Rangez les sardines farcies dans le plat; lavez la tomate, coupez-la en trs fines rondelles, retirez-en les graines et coupez cha que rondelle en quatre. Pelez les gousses dail ; mincez-les trs finement. Parsemez les sar dines de ptales dail et de tomate mince; nappez-les dhuile restante et glissez-les au four pour 8 minutes. Servez les sardines farcies chaudes ou tides, accompagnes de mesclun assaisonn dune vinaigrette lanchois (dans une vinaigrette lhuile dolive et au vinaigre de Xrs, ajoutez deux filets danchois sals finement mincs...).

Nettoyez les supions, lavez-les, pongez-les dans un torchon. Coupez les olives en trois copeaux en liminant le noyau. Faites chauffer 2 cuillres soupe dhuile dans une sauteuse de 28 cm; jetez-y les supions; salez; poivrez. Faites saisir les supions feu vif, en les tour nant sans cesse avec une spatule, jusqu ce quils ne rendent plus deau, 2 3 minutes environ.

Pour Faire une Bonne Cuisine,


il me pas

Faut de Beaux Produits. Je Ne Peux

Crer ces lments Naturels Rle Primordial dans la

qui Jouent un

Russite de mes Plats. Je Ne Peux


que les

Exalter.

Ajoutez le vin blanc ; laissez-le svaporer avant de verser le fond blanc. Faites cuire 2 minutes ; versez les supions et leur jus dans une passoire place au-dessus dune terrine ; versez le jus des

SUPIONS DE MDITERRANE AUX OLIVES DE NICE, LA TOMATE ET AU BASILIC


POUR 4 PERSONNES

supions dans la sauteuse ; laissez-le rduire de moiti, jusqu ce quil devienne onctueux, puis ajoutez-y 2 cuillres soupe dhuile dolive et le beurre; faites bouillir le jus feu vif pour crer une mulsion; ajoutez ensuite les to mates, les copeaux dolive, les chalotes et les supions. Ds la reprise de lbullition, ajoutez le jus de citron et le basilic. Poivrez. Rpartissez les supions dans des assiettes creuses chaudes ; nappez-les dhuile dolive restante... et servez aussitt.

1,2 kg de supions * 80 g dolives de Nice * 200 g de petits cubes de tomate frache, sans peau ni graines

2 chalotes haches menu * 2 c. s. de basilic cisel *


1 1/2 c. s. de jus de citron * 1 dl de vin blanc 1 dl de fond blanc 1 dl dhuile dolive * 25 g de beurre Sel Poivre.

Tartelettes au citron Je Menton. Une pte douce fourre de crme vivement citronne coiffe dun flocon de meringue italienne dore: cette exquise mignardise mesure 25 millimtres.

Citrons de Menton la coque en chaud-froid, mouillettes glaces. Festival d'agrumes, acide et amer, croustillant el sucr, issu du terroir.

FEUILLES DE CHOCOLAT

sans aucun risque de cristallisation... vous pouvez ltaler au pinceau sur des plaques de rhodod et une fois presque refroidi, y dcouper toutes

POUR 100 FEUILLES, OU PLUS

sortes de formes laide demporte-pices divers ; le couler dans des petits moules souples pour en faire des palets, pastilles, fleurs, ufs, poissons et autres figurines; le verser sur un marbre et en dtacher des copeaux laide dune spatule, lame de couteau ou raclette... Pour raliser des feuilles en chocolat, enduisez de chocolat fondu stabilis ( laide dun pin ceau) lenvers de feuilles assez rigides pour supporter le poids du chocolat feuilles de

500 g de chocolat de couverture, noir ou au lait.

Pour la prparation des dcors, nappages ou enrobages en chocolat, il faut imprativement utiliser un chocolat de couverture noir ou au lait et le faire fondre lentement, sans y toucher, au bain-marie, jamais feu nu...

Je Passe Beaucoup de Temps Rechercher


les

rosier, gardnia, camlia, ficus... pralable ment laves et ponges; lorsque le chocolat est froid, dcollez les feuilles qui ont imprim leurs nervures et donn leur forme aux feuilles de chocolat... que vous rserverez labri de la chaleur et lhumidit, dans des botes en mtal, une temprature denviron 20, jusquau moment de les utiliser. Au Louis XV, lun des desserts vedettes est le Buisson de chocolat : sur une fine couche de dacquoise aux noisettes, on coule une mousse au caramel que lon nappe dun caramel liquide ; le tout est moul dans un dme chemis de mousse au chocolat au lait. Une fois glac et dmoul, le dme est entirement couvert de feuilles de chocolat noir et de feuilles de cho colat au lait piques dans la mousse. Le Buis son est poudr de cacao avant dtre servi, accompagn dune trs moelleuse glace au caramel et dun coulis de chocolat amer chaud.

Meilleurs Produits. JUtilise

TOUTES LES RESSOURCES DE LA RGION,


mais je

Fais mon March aux

Quatre Coins de France.

Le chocolat fond 30 , mais cette tempra ture, il nest pas stable et peut cristalliser (grainer) tout instant, pendant quon lutilise, sans quil soit possible de rattraper cette catastrophe!... Pour rendit le chocolat parfaitement stable et brillant, il faut le porter une temprature de 45 50 maximum, puis le laisser redescendre 27 pour la couverture noire, 26 pour la couverture au lait, et ensuite le faire remonter 31-32 pour le chocolat noir et 28-29 pour le chocolat au lait toujours sans y toucher. Aprs cette opration, le chocolat peut tre tourn, manipul, voire refroidi et rchauff

TARTELETTES TIDES AU CHOCOLAT NOIR, AUX NOISETTES DU PIMONT

Pendant ce temps, prparez la garniture: fouettez le beurre avec le sucre jusqu ce que le mlange blanchisse. Faites fondre le chocolat. Au mlange beurre-sucre, ajoutez la farine, le zeste et la liqueur dorange, les ufs, le choco

POUR 10 TARTELETTES

lat fondu et enfin les noisettes, sans cesser de tourner avec le fouet. Remplissez les fonds de tarte de cette prparation; augmentez le thermostat 5 (175) et glissez les tartelettes au four. Faites-les cuire jusqu ce que le dessus croustille lgrement, mais lintrieur doit res ter fondant. Prparez le glaage : dans une petite casserole, mettez le sucre et le cacao; ajoutez leau en fouettant; portez bullition; ajoutez la crme; faites bouillir 10 secondes; mlangez; faites refroidir le glaage. Lorsque les tartelettes sont tides, couvrez-les de glaage. Garnissez-les de copeaux de choco lat ; poudrez de cacao... et servez aussitt.

POUR LA PTE

120 g de beurre mou * 1 2 0 g de sucre semoule * 2 5 0 g de farine de bl blanche * 1 uf de 70 g * 1/2 c. c. de sel de mer fin.
POUR LA GARNITURE

100 g de chocolat noir * 100 g de noisettes du Pimont grilles concasses grossirement * 100 g de sucre semoule * 85 g de beurre mou * 2 ufs * 2 c. s. de liqueur dorange * 1/2 zeste dorange rp.
POUR LE GLAAGE

175 g de sucre semoule * 75 g de cacao en poudre * 75 g de crme paisse * 1/8 l deau.


POUR DCORER

Copeaux de chocolat noir * Cacao non sucr.

Prparez la pte sucre : dans le bol dun robot, mettez le beurre et le sucre ; mixez 30 secondes, ajoutez luf, le sel, la farine; faites tourner lappareil jusqu ce que la pte forme une boule ; enveloppez-la de film transparent et laissez-la reposer au frais 1 heure au moins. Au bout de ce laps de temps allumez le four, th. 4 (150). Eta lez finement la pte au rouleau et gamissez-en des moules tartelettes de 8 cm de diamtre. Faites cuire la pte sans garniture ( blanc) jusqu ce que le fond soit lgrement dor.

HRISSON DE CHOCOLAT AUX AMANDES CROUSTILLANTES

POUR 4 PERSONNES POUR LA MOUSSE AU CHOCOLAT

60 g de chocolat noir * 30 g de cacao non sucr * 2 jaunes dufs * 1 blanc duf * 50 g de crme liquide * 120 g de lait * 25 g de sucre semoule * 1 feuille de glatine * 15 g de beurre.

Rondelles doranges semi-confites. . Des tranches de soleil dguster telles quelles ou mles des fraises ; utiliser comme garniture des tartes et des tartelettes lorange, au citron ou au chocolat noir baignent dans un sirop issu de leur pulpe et de leur corce, nectar idal pour napper des entremets et composer des boissons. Ci-contre : Tuiles lorange. Lgres,fragiles, cassantes, croquantes, parfumes : sil y a une alchimie de la ptisserie, il y a aussi une algbre... Tout est question de proportions dans la russite de des fabuleuses friandises.

Ci-contre : Canetons mi-sauvages aux pices en dolce-forte. Des pices, du vinaigre el du miel pour laquer des canetons mi-sauvages; des lgumes, des agrumes et des pices - encore pour les accompagner : symphonie parfume pour tendre gibier apprivois.

Monte-Carlo vu du Cap Martin. Au premier plan, Beausoleil ; au fond, gauche, la silhouette du muse ocanographique de Monaco.

POUR LE PRALIN-FEUILLET

fouetter jusqu ce que la meringue soit lisse, brillante et ferme ; incorporez-la lappareil au chocolat contenu dans la casserole; ajoutez-y ensuite la chantilly : la mousse est prte. Prparez ensuite le pralin-feuillet: faites

60 g de pralin 30 g de paillet feuilletine (crpes dentelles brises) * 15 g de chocolat au lait.


POUR LE GLAAGE CHOCOLAT

1 0 0 g de crme liquide * 30 g de crme paisse * 100 g de chocolat noir * 70 g de sucre semoule 30 g de cacao non sucr * 1 dl deau.
POUR LES AMANDES CROUSTILLANTES

fondre le chocolat sur feu doux, ajoutez-y le paillet feuilletine mlang au pralin. Mlan gez dlicatement. A dfaut de moules ayant la forme dun hris son, utilisez des moules ufs de Pques de 9 cm ; placez les demi-ufs sur des cercles ou des ronds de serviette, pour les faire tenir; remplissez-les demi de mousse au chocolat; rpartissez le pralin-feuillet sur la mousse puis couvrez le tout de mousse restante ; lissezla avec une spatule. Mettez les demi-ufs au conglateur... Pendant ce temps, prparez le glaage: faites fondre le chocolat avec 100 g de crme sur feu doux dans une petite casserole, en tournant avec un fouet. Dans une seconde casserole, plus grande, mettez le sucre et le cacao ; ajoutez leau ; portez bul lition en fouettant sans cesse; ajoutez la crme paisse ; faites bouillir 10 secondes, puis ajoutez dette prparation le chocolat fondu dans la crme (ganache) contenu dans la petite casserole. Retirez du feu en fouettant vivement. Prparez les amandes croustillantes: allumez le four th. 3 (125); dans un bol, mettez les amandes ; arrosez-les de sirop en mlangeant dlicatement avec 2 fourchettes. Etalez les amandes sur une plaque antiadhsive ; glissez la plaque au four ; laissez cuire les amandes jusqu ce quelles soient trs dores,

2 0 0 g damandes effiles * 50 g de sirop de canne sucre ( 30).


POUR SERVIR

2 dl de sauce chocolat * 1 c. s. de cacao non


sucr.

Prparez dabord la mousse au chocolat : faites tremper la feuille de glatine dans de leau froide pour la ramollir ; concassez le chocolat ; fouettez la crme en chantilly. Faites chauffer le lait dans une casserole moyenne ; ajoutez-y les jaunes dufs ; faitesles cuire comme une crme anglaise, sans faire bouillir et sans cesser de tourner; ajoutez le chocolat, le beurre et le cacao en fouettant vivement; incorporez la feuille de glatine goutte elle fond aussitt. Dans une petite casserole, mettez le sucre avec 1 cuillre soupe deau ; laissez cuire le sucre sur un feu doux jusqu ce que des petites perles se for ment en surface. Dans un bol, fouetter le blanc en neige molle ; versez-y le sirop en mince filet et continuez de

trs brillantes, trs croustillantes, en les dcol lant souvent les unes des autres pendant la cuisson. A la sortie du four, laissez-les refroidir sur la plaque puis mettez-les sur un papier sulfuris.

LE LOUIS XV AU CROUSTILLANT DE PRALIN

POUR 12 PERSONNES

POUR LA DACQUOISE-NOISETTE

JAime la Crme dans les Desserts,


quelle

200 g de noisettes en poudre 200 g de sucre semoule

Nimbe dune Grce Enfantine.

160 g de blancs dufs * 80 g de sucre glace.


POUR LE CROUSTILLANT DE PRALIN

JAvoue un Faible pour la Chantilly


dont une

Pleine cuelle Suffit Peine

30 g de chocolat de couverture Ivoire 120 g de pralin-noisette * 60 g de feuilletine (crpes dentelles brises).


POUR LA GANACHE PARADIS

Assouvir ma Gourmandise. Dans les Plats Sals, jUtilise trs peu la Crme quelques les pour

Flocons pour Velouter

Potages - et je ne men Sers Jamais

Lier les Sauces quelle Empoisse et

200g de chocolat de couverture noir * 180 g de crme liquide 330 g de crme fouette en chantilly.
POUR LA SAUCE PROFITEROLE

DONT ELLE EMPRISONNE LES BOUQUETS.

Avant de servir, ou mme avant le repas, d moulez les mousses en trempant les demicoquilles dufs 10 secondes dans de leau chaude, et posez-les sur une grille ptisserie place au-dessus dun saladier. Faites tidir le glaage et nappez-en plusieurs fois les mousses laide dune cuillre soupe ; laissez bien sgoutter les hrissons puis posezles, laide dune spatule souple, au centre des assiettes; piquez-les damandes, en biais, en laissant bien dcouverte la pointe du museau, poudrez-les lgrement de cacao... et servez aussitt les hrissons, accompagns de sauce chocolat chaude.

1 2 0 g de sucre semoule 50g de crme paisse * 50g de cacao non sucr.


POUR LE DCOR 12feuilles dor.

Prparez dabord la dacquoise-noisette : allu mez le four, th. 6 (200) ; mlangez la poudre de noisettes et le sucre semoule. Dans une terrine, fouettez les blancs en neige ferme; ajoutez-y le sucre glace en continuant de les fouetter puis incorporez cette meringue le mlange poudre de noisettes-sucre semoule en soulevant avec une spatule. Versez cette pr-

Courgette-fleur attirant une visiteuse matinale dans un jardin de Mougins. Sur un vigoureux plant de courgette se dresse un tout jeune fruit portant une fleur panouie, convoite par une abeille: cette courgette sera cueillie ce matin, dans sa primeur. Ainsi aime-t-on les courgettes-fleurs dans le midi, les zucchine, en Italie. Pour les faire cuire avec leur fleur il ne faut pas attendre: ter trs vite le pistil de la fleur, la draper comme un turban au bout de la courgette et la faire cuire al dente. On peut aussi dtacher les fleurs des fruits, les manger crues mles du mesclun, en garnir une soupe, les farcir, en faire des omelettes ou des beignets... mais les fleurs femelles des courgettes sont fragiles : trs fines, elles se dchirent et manquent un peu dgot... alors que les fleurs mles, tels des lys de velours orange aux nervures vert pomme, quatre cinq fois plus grandes et plus charnues sont idales pour la cuisson. la plonger dans une ple qui rvlera le mieux son irrsistible got dabricot mr. La pte prfre dAlain Ducasse, trs lgre, trs liquide, nemprisonne pas la fleur: cest un mlange de farine de riz, deau glace et de jaune duf, trs proche de la recette japonaise des tempuras, lgrissimes beignets de lgumes et de fruits de mer, qui na pas besoin de reposer avant dtre utilise: il suffit dy plonger les fleurs une Ci-dessus: Fleur de courgette frite. Avant de faire frire une fleur de courgette, il faut une, de les en retirer aussitt et de les faire cuire dans une huile neutre frmissante : ds quelle croustille et avant mme qu elle ne dore, il faut retirer la fleur laide dune cumoire, lgoutter et la dguster aussitt. Pour la pte : mettez 100 grammes de farine de riz dans une terrine ; ajoutez-y 1/4 litre deau et un jaune d'uf; remuez rapidement: cest prt.

paration sur une plaque ptisserie tapisse de papier sulfuris ; lissez-la la spatule, sur une paisseur de 1 cm; glissez le moule au four pour 8 minutes. Laissez refroidir. Prparez le croustillant de pralin : faites fondre la couverture ivoire ; ajoutez-y le pralin et la feuilletine ; mlangez. A laide dun emporte-pice rond de 7 cm, dcoupez 12 disques dans la dacquoise et dis posez-les dans des cercles de 3 cm de haut placs sur une plaque ptisserie ; couvrez les biscuits dune fine couche de croustillant. Prparez la ganache paradis: faites bouillir la crme liquide; ajoutez-y le chocolat cass en petits morceaux ; mlangez avec une spatule jus qu ce que le chocolat fonde. Divisez cette ganache en deux et laissez-la refroidir ; pendant ce temps, prparez la sauce profiterole : met tez le sucre et le cacao dans une petite casserole : ajoutez 1,5 dl deau et la crme ; portez bullition en fouettant vivement. Mlangez cette sauce pro fiterole une partie de la ganache paradis puis incorporez-y la crme fouette en chantilly; rem plissez les cercles de cette prparation et glissez la plaque les contenant au conglateur, pour deux heures au moins. Au moment de servir, faites fondre, sans la faire chauffer, la ganache restante. Dmoulez les entremets en chauffant les cercles avec les doigts ; mettez-les sur une grille place au-dessus dun plateau et nappezles de ganache, puis dressez-les dans les assiettes, dcorez-les de feuilles dor froisses et... servez .

PYRAMIDE GLACE AU CHOCOLAT ET AU NOUGAT DE NOIX, SAUCE AU CAF FORT

POUR 6 PERSONNES POUR LA GLACE AU CHOCOLAT

1/4 de litre de lait * 25 g de crme liquide * 12 g de lait en poudre * 15 g de beurre * 25g de cacao non sucr * 2 jaunes dufs * 100 g de sucre semoule.
POUR LA GLACE AU NOUGAT DE NOIX

1/2 l de lait * 50g de crme liquide * 120 g de noix caramlises concasses * 200 g de sucre semoule * 4 jaunes dufs * 35 g de beurre * 25 g de lait en poudre.
POUR LA SAUCE AU CAF

1/2 l de lait* 6 jaunes dufs * 100 g de sucre semoule


* 50 g de grains de caf concasss.
POUR LE DCOR

2 5 0 g de chocolat de couverture noir * 1 0 0 g de chantilly * 50g de cacao non sucr.

Prparez dabord la glace au nougat de noix: faites bouillir le lait ; ajoutez-y le lait en poudre et la crme. Fouettez les jaunes dans une cas serole avec le sucre ; versez-y le mlange laitcrme bouillant; faites cuire la prparation comme une crme anglaise, sans la laisser bouillir et jusqu ce quelle nappe la spatule ; ajoutez-y enfin le beurre. Laissez la crme

La tourte pasqualine de Mamma Lena. A Pques, et pendant tout le printemps et lt, la Signora Elena Muratore mre de Mario Muratore, chef du garde-manger du Louis XV confectionne dexquises tourtes : elle tapisse dune trs fine pte lhuile dolive quelle confectionne elle-mme et quelle abaisse avec un trs long rouleau ptisserie dpassant largement les bords dun grand moule enfer-blanc quutilisait sa grandmre. Elle la garnit dun bouquet dherbes, de lgumes et de plantes sauvages blettes, pinards, courgettes, cbettes, vrilles de ronce, bourrache et marjolaine cueillis dans son jardin de Pigna, hachs et cisels crus, quelle mlange de la ricotta, du parmesan rp, des ufs, et quelle nappe dhuile dolive. Elle pose sur cette farce une seconde feuille de pte quelle soude la premire en les pinant ensemble, puis elle la perce de nombreux petits coups de ciseaux pour permettre la vapeur de schapper pendant la cuisson dans le four pain. La recette traditionnelle de la tourte pascale Torta pasqualina, une des plus anciennes prparations de la cuisine ligure, prvoyait, pour clbrer La vieille ville de Menton. Au-dessus de la corniche borde de palmiers, la vieille ville de Menton (dont le nom apparat pour la premire fois en 1 2 6 1 , et qui fut mongasque jusquen 1860) grimpe sur le rocher, avec ses maisons aux toits de tuiles roses, aux fentres hautes donnant sur la mer, bleue, norme, longue, tranquille, telle que la voyait Gustave Flaubert. Pques, de creuser des nids dans la farce de la tourte et dy casser des ufs.

Filets de rougets de roche du pays la tapenade, pommes de terre nouvelles et rubans de courgettes.

peut capturer au chalut. Son dos est rouge virant au rose, sans rayures jaunes, son ventre est argent, sa premire nageoire dorsale est

Le rouget de roche - Mullus dpourvue de taches rouges. Surmuletus a le dos Les pcheurs amateurs rouge, les flancs ross font griller les rougets de rays de jaune, le ventre roche sans les vider ne les appelle-t-on pas bcasses blanc; sa premire nageoire dorsale est tachete de rouge; il vit dans les rochers 70 mtres de profondeur, o il est difficile de latteindre. Sa chair blanche, ferme et douce, voquant celle des crustacs est beaucoup plus savoureuse que celle du rouget-barbet - Mullus Barbatus qui vil 300 mtres de profondeur et que lon de mer , sur la plage et dgustent leur dlicieux foie iod sur des petits croulons.

refroidir puis incorporez-y les noix. Versez-la ensuite dans des moules en forme de pyramide; remplissez-les aux 3/4 et mettez-les aussitt au conglateur. Prparez ensuite la glace au chocolat: faites bouillir le lait ; ajoutez-y le lait en poudre et la crme; fouettez les jaunes dans une casserole avec le sucre et le cacao ; versez-y le mlange lait-crme bouillant ; faites cuire la prparation comme une crme anglaise, sans la laisser bouillir et jusqu ce quelle nappe la spatule ; ajoutez enfin le beurre. Laissez la crme refroi dir puis versez-la sur la glace au nougat de noix jusqu ce que les moules en forme de pyramide soient pleins ; remettez au conglateur. Prparez enfin la sauce au caf : faites bouillir le lait avec les grains de caf concasss; laissez infuser 5 minutes puis filtrez. Dans une casserole, fouettez les jaunes avec le sucre jusqu ce quils blanchissent puis versez-y le lait parfum au caf ; faites cuire la crme, comme une crme anglaise, sur un feu doux, sans la faire bouillir et jusqu ce quelle nappe la spatule, puis filtrez-la, laissezla refroidir et rservez-la au rfrigrateur. Prparez le dcor: faites fondre le chocolat en le portant une temprature de 45 ; laissez-le redescendre 27 puis reportez-le 32. Ainsi stabilis le chocolat ne risque plus de cris talliser (grainer) et restera bien brillant. Etalez au pinceau le chocolat fondu sur des feuilles de rhodod; laissez-le refroidir puis dcoupez-y des triangles isocles dont la base est gale celle des moules en forme de pyra mide: 7 cm.

Retirez les pyramides du conglateur; trem pez-les 10 secondes dans de leau tide et dmou lez-les sur les assiettes ; poudrez-les de cacao ; sur chacune de leurs faces, dposez une rosace de chantilly puis collez les triangles de choco lat sur ces rosaces (ralises laide dune poche munie dune douille cannele). Versez un peu de sauce au caf autour des pyramides, et... servez aussitt.

MOUSSES GLACES CAF-CHOCOLAT AU GRANIT CAF


POUR 6 PERSONNES POUR LA MOUSSE AU CHOCOLAT

3 blancs dufs 50 g de sucre semoule 160 g de chocolat noir * 5 cl deau bouillante.


POUR LA MOUSSE AU CAF

1/4 l de crme liquide 3 ufs 60 g de sucre * 5 cl de liqueur de caf * 15 g de caf soluble.


\

POUR LE GRANIT CAF

2 dl de caf expresso serr et sucr.


POUR SERVIR

3 dl de sauce chocolat

Prparez dabord le granit caf : versez le caf dans un plat creux, sur 1 cm et faites-le glacer plusieurs heures au freezer. Remuez-le alors

avec les dents dune fourchette: vous obtenez des paillettes, le granit . Prparez la mousse au chocolat: dans une casserole faite fondre sur un feu doux le cho colat en morceaux, avec le sucre et leau bouil lante, en tournant vivement avec une spatule. Laissez tidir; fouettez les blancs en neige; incorporez-les au chocolat en soulevant avec le fouet, plutt quen tournant.

les blancs avec le sucre restant; incorporez la crme au caf, dabord les jaunes blanchis, puis les blancs meringus ; remplissez les moules de cette mousse et laissez-la prendre au congla teur deux heures au moins. Au moment de servir, trempez les moules 10 secondes dans de leau chaude; dmoulez les mousses dans des assiettes dessert; nap pez-les de sauce chocolat... et servez aussitt.

Je Pense que lArt de Composer une Salade Relve plus de lAssemblage que DU MLANGE. LES DIFFRENTS INGRDIENTS Doivent tre Choisis en Fonction des Affinits qui les Lient, Prpars et Assaisonns Sparment avant Dtre Dresss, et Servis Accompagns dun Condiment qui Convient tous et Chacun DEntre Eux. Dans une casserole, mlangez le sucre et le cacao ; versez leau en tournant avec un fouet. Posez la casserole sur un feu moyen; portez son contenu bullition, sans cesser de tourner avec le fouet; ajoutez la crme et, lorsque le Rpartissez la mousse dans six moules bavarois ou charlotte, en plastique ou en mtal, de 8 cm de diamtre la mousse ne doit les remplir qu demi et glissez les moules au conglateur. Lorsque la mousse est glace, rpartissez le granit caf dans les moules et prparez la mousse au caf : fouettez la crme en chantilly; incorporez-y la liqueur de caf et le caf soluble. Cassez les ufs en sparant les blancs des jaunes; fouettez les jaunes avec la moiti du sucre, jusqu ce quils blanchissent ; fouettez mlange bout, laissez-le bouillir 30 secondes en ne cessant de tourner, puis retirez du feu. Accompagnement idal des glaces et des entre mets base de vanille, de chocolat ou de caf, cette sauce se sert tide ou froide... Pendant quelle refroidit, tournez-la vivement, le plus souvent possible, avec le fouet : elle restera lisse et brillante. Elle peut tre prpare lavance et rserve au rfrigrateur pendant plusieurs jours : il vous suffira de la rchauffer feu doux avant de lutiliser.
1/

SAUCE CHOCOLAT
POUR 4 6 PERSONNES

4 l deau 100 g de cacao non sucr 150 g de

sucre semoule * 200 g de crme paisse.

Tapenade Tapeno, nom provenal des cpres, a donn son nom une sauce compose de cpres, dolives noires el danchois sals broys avec huile dolive et jus de citron. Mais sa composition peut varier selon lusage quon veut en faire : condiment pour viandes et poissons, pte tartiner pour crotons grills, sauce pour crudits. la recette de base dAlain Ducasse est une pure dolives noires ne comportant pas de cpres o le citron est remplac par du vinaigre de Xrs. Il y ajoute selon les cas, jus dail, basilic ou thym frais. Cette tapenade peut tre prpare lavance et rserve au rfrigrateur, dans un bocal, couverte dhuile dolive; les herbes et lail doivent tre ajouts au dernier moment. Lorsqu'on la destine aux jeunes lgumes dguster crus cbettes (photo ci-contre), cleri, tomates, artichauts poivrades, choux-fleurs, fenouils il faut augmenter la quantit d'anchois sals.

Ci-contre : Bouquet dasperges sauvages. Il existe plusieurs espces dasperges sauvages en France. La plus courante est I' Asparagus officinalis qui pousse en bordure des bois, dans les prairies sablonneuses et le long du littoral, mais la meilleure est sans doute l'Asparagus Acutifolius , qui pousse dans les garrigues, dans les endroits secs et dans les bois aprs les feux, autour de la Mditerrane. Cette plante vivace tige souterraine met au printemps des pousses fines, fluettes, tendres cl croquantes, dun blanc nacr teint de vert et de rose, dont la saveur agreste, trs lgrement amre, esI exquise. Ilfaut cueillir ses turions tout jeunes, car ils se dveloppent trs vite et, en spanouissant, deviennent ces tiges hrisses daiguilles vertes trs apprcies pour confectionner les bouquets: lasparagus.Les asperges sauvages sont excellentes en salades tides, dans les compositions de lgumes et les omelettes. On peut aussi les utiliser comme condiments: les piquer, par exemple, linstar des btonnets de truffe, dans des suprmes de volaille avant de les faire rtir. morilles arrivent en mme temps, les unes cultives avec les plus grands soins, les autres Asperges et morilles du pays. Au printemps, asperges et cueillies dans l'arrire-pays. Les premires rties, les secondes tuves, lies dun fin velout acidul composent un trs savoureux duo.

MERINGUE ITALIENNE

lorange puis les glisser sous le gril du four pour faire dorer les artes et les crtes de la meringue qui refroidira sans risque de saffais

POUR 3 BLANCS DE MERINGUE

ser... mais, mme utilise telle quelle, la me ringue italienne est trs stable (puisque les blancs ont t cuits par le sirop) et peut tre rserve plusieurs heures au rfrigrateur.

120 g de blancs dufs (soit les blancs de 3 ufs de 70 g) * 240 g de sucre semoule 1 c. s. de jus de citron.

Mettez le sucre dans une casserole fond pais ; ajoutez le jus de citron et 2 cuillres soupe deau. Mettez la casserole sur un feu moyen. Laissez cuire le sirop, sans y toucher, jusqu ce que sa surface se couvre de trs petites bulles semblables des perles... une goutte de ce sirop roule entre deux doigts mouills forme une petite boule molle : on dit que le sucre est cuit au petit boul (121 au pse-sirop). Pendant que le sucre cuit, battez les blancs en neige dans une terrine; lorsque le sirop est point, versez-le sur les blancs, en mince filet, en continuant de les fouetter. Fouettez-les jus qu complet refroidissement: cette opration tant longue, prparez la meringue dans le bol dun robot, de prfrence. Lorsquelle est froide, la meringue est lisse, brillante, souple : elle peut tre travaille la spatule, glisse dans une poche munie dune douille lisse ou cannele et constituer un trs joli dcor pour entremets et gteaux. Elle peut entrer dans la prparation des mousses quelle allge, des sorbets quelle rend onctueux, des souffls glacs quelle rend ariens. On peut en recouvrir tartes et tartelettes au citron ou La veille, prparez la pte: mettez la farine dans une terrine avec la levure; ajoutez le beurre, le sucre et enfin luf en tournant avec une spatule. Ne travaillez pas la pte au-del du moment o elle forme une boule homo gne; couvrez-la dun linge et rservez-la au rfrigrateur. Le lendemain, allumez le four, th. 6 (200); abaissez la pte au rouleau le plus finement
POUR LA GARNITURE POUR 30 40 TARTELETTES POUR LA PTE

TARTELETTES AU CITRON DE MENTON

200 g de farine de bl blanche * 100 g de beurre trs mou * 1 uf 50 g de sucre glace 2,5 g de levure chimique.

Le zeste rp finement d1 citron de Menton 75 g de jus de citron de Menton * 85 g de beurre * 2 ufs de 70 g chacun 120 g de sucre semoule.

Blanquette de turbotin de ligne aux jeunes lgumes, asperges sauvages et champignons des bois. (Recette page 228). Un turbotin cuit s u r son arte glatineuse, et qui nourrit sa chair savoureuse en compagnie de jeunes lgumes de printemps cueillis dans les jardins, les prs el les bois est

servi dans la cocotte o il a mijot avec sa garniture... pour ne rien perdre des parfums exhals pendant la cuisson

Pavs de loup
croustillants, tomates confites aux olives de Nice, punisses et basilic frils. Une recette la gloire de la cuisine mditerranenne, ou tous les lments croustillants l'extrieur et fondants lintrieur sont exalts par la douceur de la tomate confite et lamertume de lolive de Nice.

possible ; garnissez-en des moules tartelettes de 2,5 5 cm de diamtre. Pour plus de faci lit, rangez les moules sur le plan de travail, bien serrs les uns contre les autres : pour plus de scurit, beurrez-les lgrement avant de les garnir de pte, mme sils sont antiadhsifs. Couvrez les moules de la bande de pte et faites glisser le rouleau dessus: instantanment, la pte est coupe par le rouleau passant sur les bords des moules. Faites adhrer la pte au fond des moules ; posez sur la pte des petites caissettes en papier sulfuris du diamtre des moules et remplissez-les de haricots secs ou de pois chiches. Rangez les petits moules sur la plaque du four ou sur une plaque ptisserie. Faites cuire les tartelettes 6 7 minutes, jus qu ce quelles soient blondes ; retirez-les du four; laissez-les tidir avant de les dmouler et de les laisser refroidir sur une grille. Prparez la crme au citron : mlangez tous les ingrdients dans une casserole fond pais; posez la casserole sur un feu modr. Faites bouillir la prparation 30 secondes en la fouet tant vivement puis versez-la dans une terrine en la filtrant travers un chinois fin. Laissez refroidir la crme au citron en la tournant de temps en temps pour la rendre bien lisse, puis glissez-la dans une poche munie dune douille lisse de 1 1,5 cm de diamtre et remplissezen les tartelettes... Ces petites friandises sont exquises telles quelles, mais vous pouvez aussi les garnir de zestes de citron de Menton pra lablement cuits dans du sirop et goutts, ou les recouvrir dune rosace de meringue ita

lienne que vous ferez rapidement dorer au gril du four. Vous pouvez aussi dcorer les tarte lettes au citron dun ventail (1/4 de rondelle) dorange semi-confite ou, avant de les remplir de crme au citron, les garnir dune demi-ron delle dorange semi-confite finement hache.

CITRONS DE MENTON LA COQUE EN CHAUD-FROID, MOUILLETTES GLACES

POUR 8 PERSONNES

8 citrons de Menton * 3 oranges 2 pamplemousses 4 mandarines 2 feuilles de glatine.


POUR LA CHIBOUSTE AU CITRON

160 g de jus de citron * 125 g de crme double 7 ufs * 2 0 0 g de sucre semoule * 20 g de farine de bl blanche type 45 * Sucre glace.

POUR LES MOUILLETTES

50 g de pte feuillete 50 g de sucre glace.

Prparez dabord les mouillettes : allumez le four th. 6 (200). Etalez la pte feuillete au rouleau, le plus finement possible, sur le plan de travail poudr de sucre glace; pendant que vous labaissez, retournez-la plusieurs fois afin que le sucre glace sincruste sur ses deux faces. Coupez-la en fines bandelettes de 5 6 mm de

large et de 12 15 cm de long; disposez-les sur une plaque ptisserie antiadhsive et faites-les cuire 8 10 minutes, jusqu ce quelles soient bien caramlises. Laissez les mouillettes refroi dir puis rservez-les sur une grille ptisserie. Prlevez le zeste de deux oranges, dun pam plemousse et de deux mandarines, laide dun couteau conome, sans entamer la partie blanche amre de lcorce; coupez ces zestes en trs fins btonnets. Pressez ces fruits ; faites cuire les zestes dans ce jus, 10 minutes, puis gouttez-les et rservez-les.

le jus de citron ; ajoutez la crme ; faites bouillir le mlange. Fouettez les jaunes dans une casse role avec 50 g de sucre semoule et la farine; versez le mlange jus de citron-crme dans la casserole, portez bullition, en tournant vi vement, comme une crme ptissire; faites bouillir 2 minutes et retirez du feu. Faites tremper la glatine dans de leau froide ; lorsquelle est molle, gouttez-la et glissez-la dans la crme chaude : elle fond aussitt. Mettez les 150 g de sucre semoule restants dans une casserole avec 2 cuillres soupe deau. Faites cuire le sucre au petit boul (121 au pse sirop). Fouettez les blancs en neige molle, incor porez-y le sirop, en mince filet, sans cesser de les

Mme dans ce quElle Offre de Meilleur, la Nature ne Donne rien DAbsolu: lArt Culinaire est
la

fouetter. Fouettez 3 minutes puis incorporez cette meringue la crme au citron. Etalez cette crme sur une plaque, sur une paisseur de 1,5 cm; mettez-la au conglateur. Pour les creuser plus facilement, passez les citrons dix minutes au four doux. A la sortie

Recherche de cet Absolu.

Pelez vif les fruits restants : deux oranges, deux mandarines, un pamplemousse; dtachez la pulpe des quartiers, en glissant un couteau entre les membranes; coupez chaque suprme de pulpe en trois; mettez ces morceaux de fruits dans un bol, avec les zestes. Faites tremper les feuilles de glatine dans de leau froide pour les ramollir; gouttez-les; faites-les fondre feu doux avec 1 cuillre soupe de jus rcupr dans le bol; versez la glatine fondue dans le bol; mlangez. Laissez refroidir. Prparer la chibouste au citron : cassez les ufs en sparant les blancs des jaunes ; faites bouillir

du four, dcalottez les citrons dans le sens de la longueur; videz-les de leur pulpe laide dune petite cuillre ; remplissez-les de pulpe et de zestes en gele. Mettez-les au rfrigra teur pour deux heures. Dcoupez la crme chibouste laide dun em porte-pice ovale de la taille de louverture des citrons; poudrez-la de sucre glace et faites-la gratiner au gril du four ou la salamandre. Posez la chibouste gratine et chaude sur les citrons placs sur des coquetiers. Dressez-les dans des assiettes, entourez-les de mouillettes et... servez aussitt.

Peau de loup
croustillante. C'est la peau des poissons qui recle le got de la nier: la preuve en est donne dans la recette du loup de Mditerrane pol au poivre du Schuan, tomates confites et olives pitchoulines Relirez la peau du loup, faites-la griller jusqu ce quelle croustille et que sa robe argent prenne des reflets de bronze: vous goterez l'algue, liode, les herbes marines couvrant les rochers, le sel de la vague.

RONDELLES DORANGES SEMI-CONFITES

et habiller des tartes au citron ; vous hacherez les autres et en garnirez la pte de ces mmes tartes avant de les couvrir de crme au citron, ou vous les mlerez des compotes ou des

POUR ENVIRON 2,5 KG

salades de fruits nappes de leur sirop.

2 kg doranges non traites * 1 kg de sucre semoule. Lavez les oranges ; coupez- les en rondelles de 3 mm, la mandoline, ou la trancheuse jambon. Poudrez de sucre le fond dune mar mite de 24 cm de diamtre ; tapissez-le dune couche de rondelles doranges se chevauchant lgrement; poudrez de sucre cette couche de fruits ; formez ainsi plusieurs couches, jusqu puisement des ingrdients. Terminez par une couche de sucre. Versez de leau froide le long des parois de la marmite; cessez den verser lorsque leau couvre les fruits hauteur. Dcou pez dans du papier sulfuris un disque du dia mtre de la marmite; couvrez-en les oranges et posez la marmite sur un feu doux. Laissez cuire lentement, deux heures environ, jusqu ce que la partie blanche des rondelles devienne translucide et que le sirop de cuisson prenne la consistance dun miel liquide. Laissez refroidir dans la marmite. Cette compote peut tre rserve dans une jatte, plusieurs jours au rfrigrateur. Dgustez-la froide, telle quelle, accompagne de made leines, quatre-quarts, financiers, ou en compa gnie dautres fruits pruneaux macrs au th ou leau de vie, fraises qui auront macr dans leur jus nappant et parfum... Vous utiliserez les plus belles rondelles entires, pour dcorer Versez le beurre dans un saladier; ajoutez-y le sucre en tournant avec une spatule, puis le zeste, les amandes et enfin, les lments liquides : jus dorange, Grand Marnier, vanille. Lorsque la prparation est homogne, mettez le saladier au rfrigrateur. Laissez la pte reposer 1 heure, ou plus longtemps. Allumez le four th. 5 (175). Sur une plaque ptisserie antiadhsive, dposez des petits tas de pte un peu moins dune cuillere caf et talez-les en disques avec le dos de la cuillre. Espacez les disques de pte dau moins 3 cm les uns des autres. Faites cuire les tuiles 5 6 minutes, jusqu ce quelles soient bien dores. Lorsquelles sont cuites, dcollez-les de la plaque en les soulevant laide dune spatule souple et rangez-les sur un rouleau ptisserie,
POUR 40 50 TUILES

TUILES LORANGE

50 g de beurre fondu froid * 100 g de sucre semoule * 100 g damandes haches * 50 g de jus dorange * 25 g de Grand Marnier* 25 g de farine * 1 / 2 zeste dorange trs finement rp * 1/2 c. c. de vanille liquide.

sur une bouteille ou dans des moules spciaux appels gouttires , o en schant quel ques secondes suffisent elles prendront la forme de tuiles croustillantes. Rangez-les en suite sur un plateau ou sur un compotier. Vous pouvez ajouter la pte des tuiles de trs fines lanires de zeste dorange pralablement cuites dans du sirop et gouttes.

les. Bridez les canards, huilez-les lgrement et enrobez-les dpices en poudre mlanges. Rservez-les au rfrigrateur. Pelez les betteraves et les navets en les tour nant (en leur donnant une forme ovale iden tique) et en leur laissant 2 cm de fane. Faites-les cuire trs al dente sparment, leau bouillante sale; gouttez-les; plongez-les dans de leau froide ; gouttez-les. Pelez les poires. Faites bouillir dans une grande cocotte : 1 litre deau avec le sucre, la vanille,

CANETONS MI-SAUVAGES AUX PICES EN DOLCE-FORTE

la cannelle, les zestes du citron et de lorange et leur jus, le clou de girofle et les grains de poivre. Plongez-y les poires, laissez-les cuire jusqu ce quelles soient trs tendres et laissezles dans leur cuisson.

POUR 4 PERSONNES

Allumez le four th. 7 (225). Faites fondre 50 g de beurre dans un plat four pouvant contenir les quatre canetons; ajoutez lhuile et posez les canards dans le plat; salez-les; glissez le plat au four et baissez le thermostat 6 (200). Faites cuire les canards 10 minutes sur le dos et 5 minutes sur chaque cuisse ; arrosez-les souvent pendant la cuisson puis rservez-les au chaud sur une grille. Jetez le gras de cuisson. Levez les filets et les cuisses des canards. Laissez-les reposer sur la grille place au-dessus dun plat, au chaud. Concassez les carcasses; mettez-les dans le plat avec les cous concasss et faitesles rissoler 5 minutes ; poudrez de sucre et de miel; faites caramliser; dglacez au vinai gre, et, lorsquil sest vapor, mouillez du jus de lorange et du citron; laissez rduire

4 colverts mi-sauvages ou 4 canards sauvages de 800 g 900g chacun 25 g de sucre 25 g de miel 1,5 dl de vinaigre de Xrs * 3 dl de jus de canard 2 c. c. de coriandre en poudre * 2 c. c. de macis en poudre * 2 c. c. de cannelle en poudre 2 c. c. de gingembre en poudre * 50 g de beurre * 3 c. s. dhuile dolive.
POUR LA GARNITURE

20 trs jeunes navets 20 trs jeunes betteraves 8 petites poires de la Saint-Jean 1 orange 1 citron 2,5 dl de fond blanc * 1/2 gousse de vanille

1 bton de cannelle de 6 cm * 3 grains de poivre 1 clou de girofle * 1 c. c. de vinaigre de Xrs * 200 g


de sucre 100 g de beurre Sel * Poivre.

Plumez et flambez les canards; videz-les et rservez les foies. Concassez les cous ; rservez-

Dentelles de parmesan . Le parmesan reggiano a tous les talents, y compris celui de prendre l'apparence dune friandise.

des 2/3 ; versez le jus de canard dans le plat. Laissez mijoter 10 minutes Pendant ce temps, rpartissez le fond blanc dans deux sauteuses pouvant contenir les lgumes sur une seule couche; faites cuire les navets dans lune, les betteraves dans lautre et lors quils sont tendres, ajoutez-leur une noix de beurre qui les lustrera, les rendra brillants, glacs... Faites rchauffer les poires dans leur jus; retirez-les; rservez-les au chaud. Faites rduire leur jus feu vif jusqu obten tion dun sirop trs nappant. Filtrez au chinois tamine le contenu du plat, au-dessus dune casserole; ajoutez le beurre restant, le vinaigre de Xrs, sel et poivre. Rchauffez en fouettant. Faites rchauffer les canards dsosss 2 minutes au four. Rpartis sez dans les assiettes suprmes et cuisses de canard, navets et betteraves glacs, poires nap pes dun peu de leur sirop... et servez aussitt. Ces canetons enrobs dpices peuvent aussi tre cuits la broche.

de cannelle de 3 cm * 1 clou de girofle * 1 feuille de laurier * 1 l de bouillon de poule * 1/2 l de vin rouge * 200 g de beurre * 1 dl dhuile dolive * 1 c. c. de vinaigre de Xrs * Sel * Poivre.

La veille, mettez les figues dans un saladier; arrosez-les de porto; ajoutez la cannelle, la vanille, le clou de girofle et la feuille de laurier. Laissez-les mariner au rfrigrateur. Le lendemain: plumez, videz et bridez les colverts. Pelez les navets en les tournant cest--dire en leur donnant une forme identi que et en leur laissant 2 cm de fanes ; lavezles ; gouttez-les. Allumez le four th. 6 (200). Salez et poivrez les colverts. Dans un sautoir en cuivre pouvant contenir les quatre canards, faites chauffer lhuile dolive; ajoutez 75 g de beurre et lorsque le mlange mousse, roulez-y les canards, pour les saisir sur toutes leurs faces puis mettez le sautoir au four. Faites cuire les colverts 5 minutes sur chaque cuisse et 5 minutes sur le dos. Arrosez-les souvent pendant la cuisson et veillez ce que la matire grasse ne brle pas. Faites trs lgrement blondir les navets dans

CANETONS COLVERTS MI-SAUVAGES AUX NAVETS FANES ET AUX FIGUES FRACHES


POUR 4 PERSONNES

une sauteuse pouvant les contenir sur une seule couche, avec 50 g de beurre, 5 minutes envi ron, puis arrosez-les de 1/4 de litre de bouil lon et laissez-les cuire jusqu ce que la lame dun couteau les pntre facilement. Mettez les figues et leur marinade dans une sauteuse pouvant les contenir sur une seule couche. Faites-les chauffer feu doux. Retirez les colverts du four et laissez-les repo-

4 colverts mi-sauvages de 800 900g chacun * 1 kg de trs jeunes navets ( navets fanes ) *16 belles figues mres * 3 dl de porto * 1/2 gousse de vanille * 1 clat

Amanite des Csars ou Oronge vraie. Dun petit uf tout blanc clt lun des plus clbres, des plus beaux et des plus dlicieux champignons du monde: l'Amanite des Csars Amanita Caesarea ou oronge vraie. Son chapeau qui stale jusqu 20 centimtres est rouge orang, son pied lanc, jaune dor, porte un anneau de mme couleur et sa base, une volve blanche trois ou quatre dents .La chair de loronge vraie est blanche, ferme, croquante, et sent la noisette : aussi est-elle excellente crue, en salade, comme Bologne, o on la sert mince, mle des lamelles de cleri en branches et des copeaux de parmesan, juste nappe dhuile dolive et poudre de grains de sel. Trs rare dans le Nord, assez frquente dans lEst, loronge vraie pousse surtout dans le Midi, en t et en automne, sous les chnes et les chtaigniers.

Ci-contre : Cte de veau de lait fermier sur un gratin de lgumes lail nouveau . Gousses dail en chemise, cbettes, carottes, pommes de terre, pois gourmands, cueillis dans leur primeur, cuits dans un jus de veau, lis de parmesan rp et lgrement gratins, accompagnent une paisse cte de veau de lait fermier de la Corrze, dont la chair rose, fondante et dlicate, dore la pole, est caramlise par ses propres sucs. Ptes la faon du moulinier. Autrefois, lorsqu'on partait pour la journe cueillir les olives ou faire les vendanges, on emportait des ptes et juste assez deau pour les faire cuire: d'o la ncessit dutiliser la mthode pilaf, qui leur convient merveille.

ser sur une grille 5 minutes, avant den lever les filets et les cuisses. Mettez cuisses et filets sur la grille place sur un plat, au chaud ; couvrezles dune feuille daluminium. Concassez les carcasses ; jetez le gras de cuis son des canards ; mettez les carcasses dans le plat avec 50 g de beurre; faites-les rissoler 5 minutes puis versez le vin rouge pour dgla cer; laissez-le rduire compltement, puis versez dans le plat de la marinade des figues ; laissez rduire de la mme manire ; crasez quatre figues marines dans le plat et mouil lez de 1/4 1 de bouillon. Laissez rduire de moiti. Filtrez au chinois tamine le contenu du plat au-dessus dune casserole ; ajoutez le vinaigre, sel et poivre, si nces saire, et 75 g de beurre en fouettant vive ment. Faites rchauffer 2 minutes au four les canards dsosss; dressez dans les assiettes cuisses et filets, entourez-les de navets glacs et de figues bien chaudes; nappez le tout dun peu de sauce, versez le reste en saucire... et servez aussitt.

4 artichauts violets 8 oignons grelots 60 g de


haricots verts extra-fins * 100 g de gros ds de jambon de Parme 1/4 l de vin blanc sec 1 c. s. de vinaigre de Xrs * 1/2 c. s. de vinaigre balsamique extra vieux 4 feuilles de basilic * 1,5 dl dhuile dolive * Sel

Poivre * 2 c. s. de jus de citron.


POUR LE JUS DE BARIGOULE

80 g doignons hachs 50 g de cleri en branches hach

80 g de carottes en petits cubes * 80 g de fenouil hach 4 gousses dail peles 1 brin de thym 1 feuille de
laurier 1/2 c. c. de graines de coriandre * 1/2 c. s. de poivre concass gros 2 feuilles de basilic * 2 dl de vin blanc * 4 c. s. dhuile dolive Sel.

Prparez le jus de barigoule: dans un petit carr de gaze, mettez les feuilles de basilic, le thym, le laurier, les graines de coriandre et le poivre concass. Nouez ce petit carr daro mates et dpices. Faites chauffer lhuile dans une sauteuse de 20 cm ; mettez-y tous les lgumes ; faites-les peine blondir en les tournant sans cesse puis mouillez-les de vin blanc, laissez-le svaporer demi, versez de leau dans la sauteuse pour couvrir largement les lgumes; salez; ajoutez le petit nouet dpices et laissez cuire 1 heure

JEUNES LGUMES AU JUS DE BARIGOULE

tout petits frmissements. Pendant ce temps, prparez les jeunes lgumes: pelez les carottes et les navets et laissez-leur 1 cm de fanes; queutez les haricots verts; retirez le

POUR 4 PERSONNES

pistil des fleurs de courgettes et coupez lautre extrmit ; coupez la racine des fenouils et lais sez-leur un maximum de fanes ; coupez la racine

300 g de carottes fanes 4 navets fanes 4 fenouils fanes 4 petits poireaux 4 cbettes 4 courgettes fleurs

des poireaux, pelez-les, laissez la partie vert tendre; coupez la racine des radis et les fanes; pelez les oignons grelots; coupez la racine des cbettes et laissez la partie vert tendre. Lavez tous ces lgumes. Faites blanchir (plongez-les 2 mi nutes dans de leau bouillante puis dans de leau trs froide) pour prserver leur couleur verte, et sparment: les haricots verts, les courgettes fleurs, les cbettes et les poireaux; gouttez-les. Ne gardez des artichauts que le cur; coupez les curs en quatre ; mettez-les dans un bol ; arrosezles de jus de citron, couvrez-les deau froide. Lorsque la barigoule a cuit 1 heure, gouttez les lgumes et rservez leur jus dans une casse role ; jetez les lgumes et les aromates. Allumez le four th. 5(175). Faites cuire les jeunes lgumes: versez 4 cuillres soupe dhuile dolive dans une cocotte de 26 cm, faites-y dorer tous les lgumes prpars ceux qui ont t blanchis et ceux qui sont crus avec le jambon, puis mouillez-les de vin blanc, laissez le vin rduire de moiti et ajoutez le jus de barigoule aux lgumes : il doit les couvrir hau teur. Couvrez les lgumes dune feuille de papier sulfuris du diamtre de la cocotte et glissez-la au four pour 25 30 minutes : les lgumes doi vent rester lgrement croquants. Laissez-les refroidir puis retirez-les de la cocotte laide dune cumoire et rservez-les dans un plat ; jetez le jambon. Ajoutez leur jus les deux vinaigres et lhuile restante; sel; poivre; fouettez vivement pour obtenir une mulsion ; remettez les lgumes dans la cocotte pour quils senrobent de ce jus parfum et rpartissez-les dans des assiettes

creuses. Servez-les en entre, temprature ambiante ou lgrement rafrachis, parsems de basilic cisel, tels quels, ou accompagns de queues de langoustine rties vivement la pole dans de lhuile dolive.

GNOCCHI VERTS ET BLANCS LA RICOTTA, LGUMES DE PRINTEMPS AU JUS DE JAMBON


POUR 4 PERSONNES POUR LES GNOCCHI BLANCS

250 g de ricotta * 25 g de farine * 1 uf* 1 dl dhuile dolive * 4 pinces de noix muscade rpe * Sel * Poivre.
POUR LES GNOCCHI VERTS

250 g de ricotta * 35 g de farine * 1 uf* 1 dl dhuile dolive * 200 g dpinards * 4 pinces de noix muscade rpe * Sel * Poivre.
POUR LA GARNITURE ET LE JUS

300 g de jambon de Parme en tranches de 3 mm * 1 laitue * 16 carottes fanes * 100 g de petits pois cosss * 50 g de fves cosses * 3 dl de fond blanc *

60 g de parmesan rp * 80g de beurre * 1 dl dhuile dolive * 1/2 c. c. de vinaigre de Xrs * Sel * Poivre.

Prparez les gnocchi verts: queutez les pi nards ; lavez-les ; plongez-les dans de leau bouillante sale; gouttez-les fond en les pressant; mettez-les dans le bol dun mixeur

avec la ricotta, la farine, luf, lhuile dolive, sel, poivre et noix muscade. Mixez jusqu obtention dune pte lisse et homogne. Met tez-la dans un saladier. Prparez les gnocchi blancs en mixant tous les ingrdients. Rser vez la pte dans un second saladier. Prparez les lgumes : ne gardez de la laitue que les ctes (rservez les feuilles pour une salade). Pelez les carottes fanes en gardant 2 cm de fanes : faites cuire ces minuscules lgumes dans le fond blanc, puis gouttez-les dans une passoire et rservez le fond. Faites cuire les petits pois leau bouillante, gouttez-les, plongez-les dans de leau froide; ajoutez-les aux carottes. Plongez les fves 1 minute dans de leau bouillante, gouttez-les ; plongez-les Coupez le jambon en bandelettes de 1,5 cm puis en triangles quilatraux. Dans une sauteuse de 26 cm, faites fondre la moiti du beurre avec 2 cuillres soupe dhuile dolive ; faites-y cuire 2 minutes jambon et ctes de laitue, puis ajoutez le fond blanc et laissez cuire jusqu ce que la laitue soit tendre (10 minutes environ); ajoutez alors le beurre et lhuile restants, puis les lgumes goutts ; faites mijoter le tout 2 minutes puis retirez du feu. Faites bouillir de leau dans une grande mar mite ; salez-la ; laide de deux cuillres caf, formez des quenelles avec chacune des ptes gnocchi. Plongez les gnocchi dans leau peine frmissante (ds quils remontent la surface, ils sont cuits): gouttez-les, et plongez-les dans de leau glace, puis gouttez-les nou veau et mettez-les dans la sauteuse avec les

lgumes; laissez-les se rchauffer dans le jus, sur un feu doux; poudrez-les de la moiti de parmesan, arrosez-les d vinaigre; mlangez. Rpartissez gnocchi, lgumes, jambon et jus dans les assiettes. Poudrez de parmesan restant et... servez aussitt.

TOURTES PASQUALINES AUX LGUMES

POUR 6 PERSONNES POUR LA PTE

dans de leau froide, ajoutez-les aux autres lgumes. 250 g de farine de bl blanche * 1,5 dl dhuile dolive *
1/2 jaune duf * 75 g deau * 1 pince de sel.
POUR LES TOURTES LUF DE CAILLE

100 g de courgettes fleurs * 100 g de vert de blette et dpinard * 150 g de petits pois * 150 g defvettes * 2 artichauts violets * 2 oignons frais * 1 uf* 30 g de parmesan rp* 6 ufs de caille * 3 c. s. dhuile dolive * Sel * Poivre.
POUR LES TOURTES AUX COURGETTES

200 g de courgettes fleurs * 50 g de vert dpinard * 1 blanc de poireau * 1 oignon frais * 1 uf* 30 g de parmesan rp * 3 c. s. dhuile dolive * Sel * Poivre.
POUR SERVIR

2 dl de jus de poulet Prparez dabord la pte: versez la farine sur le plan de travail ; creusez un puits au centre ;

versez-y lhuile et leau; ajoutez le demi jaune duf; poudrez de sel. Mlangez tous les l ments du bout des doigts en partant du centre, puis travaillez la pte, trs rapidement, jusqu ce quelle forme une boule. Enveloppez-la dun torchon et laissez-la reposer 1 heure.

gettes dans un second saladier: dtachez les fleurs des courgettes ; lavez les courgettes ; r pez-les finement, salez-les lgrement et laissez-les saladier. Lavez et essorez les pinards; coupez-les en trs fines lamelles (chiffonnade) ainsi que les sgoutter 15 minutes dans une passoire, puis pressez-les et mettez-les dans le

Associer le Cru et le Cuit dans une


mme

fleurs dbarrasses des pistils ; pelez loignon et mincez-le finement, ainsi que le blanc de poireau. Ajoutez ces lgumes aux courgettes; arrosez-les de 2 cuillres soupe dhuile do live; poivrez-les; cassez luf dans le saladier; poudrez de parmesan ; mlangez avec une spa tule ; couvrez le saladier. Allumez le four, th. 7 (225). Sur le plan de travail, abaissez la pte au rouleau le plus finement possible. A laide dun emporte-pice de 12 cm de diamtre, dcoupez-y 24 disques: 12 pour les fonds, 12 pour les couvercles des tourtes. Rpartissez la farce luf de caille sur 6 disques; creusez un puits au centre; cassez-y un uf de caille. Dans les 6 autres disques, rpartissez, en dme, la farce aux courgettes. Couvrez tous les disques de pte farcis dun second disque. Soudez les bords en les rabat tant et en les pinant entre les doigts. Rangez les petites tourtes sur une plaque ptisserie antiadhsive ; badigeonnez-les dhuile dolive restante, au pinceau. Mettez-les au four pour 17 18 minutes, le temps quelles dorent lgrement. Dressez deux petites tourtes diffrentes dans

Assiette pour stonner de la

Transformation par le Feu du Got des Aliments: une Tomate Crue Fourre
de dArtichaut

Tomate Confite; un Cur

Cru minc en Vinaigrette

ET UN AUTRE DOR LHUILE; DES FEUILLES


de

Basilic Cru Ciseles Parfumant un Filet de Loup Parsem de Feuilles Entires Frites.

Prparez la farce des tourtes luf de caille : cossez les petits pois et les fvettes ; dtachez les fleurs des courgettes ; mincez les fleurs en liminant le pistil, rpez les courgettes ; lavez les feuilles de blette et dpinard, essorez-les, coupez-les en trs fines lamelles ; ne gardez des artichauts que les curs, rpez-les; pelez les oignons et mincez-les trs finement. Mettez tous ces lgumes, au fur et mesure de leur prparation, dans un saladier. Ajoutez-y luf, sel, poivre, 2 cuillres soupe dhuile dolive. Poudrez de parmesan; mlangez; couvrez le saladier. Prparez la farce pour les tourtes aux cour

La ternisse du Louis X V lu nuit. Ds le printemps, la terrasse du Louis X V souvre sur la faade du Casino, toile de fond faite de pierre, de bronze et de faence, dont les couleurs changent chaque heure du jour et qui, la nuit, lisre de lumires, ajoute la ferie des beaux soirs mongasques. Ci-contre : Artichaut pineux. Superbe, sculptural, trs savoureux, l'artichaut pineux apparat en janvier. Ses feuilles charnues, vert bronze, aux longues griffes dores cachent un coeur tendre la saveur douce et la texture satine, dont le foin est duvet. Celle somptueuse et trop rare fleur de la varit Spinoso Sarde disparat en mai pour laisser place l'artichaut violet, emblme de la Provence, que lon cueille eu boulons les poivrades - pour les croquer crus, trempes dans l'insparable condiment de la bagua cauda, lanchoade.

Salade du Printemps des Arts: une nioise la mongasque. Harmonieuse composition d'herbes et de lgumes crus et cuits, confits et marins, mls de filets de thon, de chapons croustillants et d'ufs de caille, napps dune pure dolives noires acidule au vinaigre de Xrs et releve dail, de cpres et danchois: cette printanire salade nest pas une vraie nioise mais une authentique mongasque, cre lors du premier Printemps des Arts, un festival qui clbre les uvres dart en les exposant dans les jardins de la ville.

chaque assiette ; faites chauffer le jus de pou let ; coulez-le autour, ainsi quun filet dhuile dolive et... servez aussitt. Vous pouvez aussi les accompagner dune salade de mesclun la vinaigrette enrichie de jus de poulet. Si vous dcidez de ne prparer que les tourtes aux courgettes, accompagnez-les dun uf de caille frit, dune croustillante tranche de lard grill et, bien sr, de mesclun.

dolives acidule au vinaigre de Xrs tapenade ... Dnoyautez les olives; mettez-les dans le bol dun robot avec les filets danchois, les feuilles de basilic, 2 pinces de sel, 6 pinces de poivre, 1 dl dhuile dolive et le vinaigre. Mixez grande vitesse jusqu obtention dune fine pure. Rservez-la dans un bol. Rincez les pommes de terre; mettez-les dans une casserole et couvrez-les largement deau froide; ajoutez la gousse dail, les brins de sauge et destragon et 1 cuillre soupe de gros

FILETS DE ROUGETS DE ROCHE DU PAYS LA TAPENADE, POMMES DE TERRE NOUVELLES ET RUBANS DE COURGETTES

sel. Portez bullition; laissez cuire petits bouillons jusqu ce que la pointe dun couteau transperce facilement les pommes de terre, puis gouttez-les. Rincez les courgettes ; laide dun couteau conome prlevez sur les courgettes des rubans de pulpe et de peau, dans le sens de la longueur.

POUR 4 PERSONNES

Faites chauffer 1 cuillre soupe dhuile dolive dans une sauteuse de 24 cm ; ajoutez-y la moiti du beurre et, lorsquil a fondu, les rubans de courgettes. Faites-les trs lgrement blondir feu doux puis faites-les cuire al dente en ajoutant le fond blanc. Rservez-les au chaud. Faites chauffer 2 cuillres soupe dhuile dolive dans une pole antiadhsive de 24 cm. Coupez les pommes de terre en rondelles de 1/2 cm, mettez-les dans la pole ; faites-les blondir avec le beurre restant. Dans une seconde pole, faites dorer les filets de rouget ct peau, 1 minute, puis retournezles 10 secondes et retirez-les du feu. Rpartissez les pommes de terre dans les assiettes ; posez les filets de rouget ct chair dessus;

10 rougets de roche de 120 g* 300 g de pommes de terre nouvelles 3 courgettes de 100g chacune * 200g dolives noires * 2 filets danchois sals * 2 feuilles de basilic 1 gousse dail * 1 brin destragon 1 brin de sauge * 1 petite botte de ciboulette 1/2 c. s. de vinaigre de Xrs 1 dl de fond blanc * 1,5 dl dhuile dolive * Sel * Poivre.

Ecaillez les rougets ; rincez-les ; levez-en les filets et dsartez-les laide dune pince piler. Badigeonnez-les dhuile dolive et rservez-les au rfrigrateur. Prparez la tapenade bien quelle ne comporte pas de cpres tapnes nous appelons cette pure

entourez de rubans de courgettes. Dposez une petite cuillere de tapenade sur chaque filet de rouget, parsemez de ciboulette; ajoutez a et l un peu de tapenade, nappez dhuile dolive... et servez aussitt.

ASPERGES VERTES RTIES ET MORILLES TUVES, FIN VELOUT POUR LES SAUCER
Recette ddie Alain Chapel

POUR 4 PERSONNES

TAPENADE

40 grosses asperges vertes * 300 g de morilles fraches * 30 g de parmesan rp * 3 chalotes * 2 gousses dail * 1 c. s. de jus de citron * 10 g de crme fouette * 3 / 4 l

POUR 6 8 PERSONNES

de fond blanc * 8 0 g de beurre * Sel * Poivre.

400 g dolives noires du pays * 1 gousse dail * 2 filets danchois au sel * 8 feuilles de basilic * 2 dl dhuile dolive.

Epluchez les asperges ; coupez la partie dure de la tige 15 cm de la pointe; faites cuire la partie dure leau bouillante sale; gouttez; mixez; tamisez; rservez 40 g de cette fine pure dasperge. Confectionnez 8 bottillons de 5 asperges ; ficelez-les; faites-les cuire leau bouillante fortement sale jusqu ce que la pointe dun couteau transperce facilement la tige. gouttez-les sur un torchon. Coupez le pied des morilles quelques milli mtres du chapeau. Coupez en deux, longitudinalement, les plus grosses ; lavez-les grande eau, deux trois fois si ncessaire: les morilles contiennent sou vent des grains de sable logs entre les al voles et mme, parfois, des petits cailloux, nichs dans le chapeau... gouttez-les ; pongez-les. Pelez les chalotes et ciselez-les finement; pelez les gousses dail et crasez-les. Faites fondre

Dnoyautez les olives; pelez la gousse dail; coupez-la en quatre et retirez-en le germe; coupez les filets danchois dbarrasss de leurs artes et soigneusement rincs en petits morceaux ; ciselez les feuilles de basdic. Mettez tous ces lments dans le bol dun mixeur et faites tourner lappareil en versant lhuile dolive en mince filet, jusqu obtention dune crme ; versez-la dans un bocal, couvrez-la dhuile dolive et rservez-la au rfrigrateur... si vous ne lutili sez pas aussitt pour assaisonner salades, pommes de terre grilles, filets de poissons pols, etc. Allonge dhuile dolive, assaison ne de poivre et, ventuellement, dune goutte de vinaigre, cette tapenade sans tapnes cest le nom provenal des cpres est le condiment idal des jeunes lgumes crus dans laquelle on les trempe avant de les croquer.

Fleur de fenouil, a Courmes. Quand fleurit le fenouil sauvage, il rpand dans la campagne un parfum anis concentr dans ses tiges succulentes et ses grandes fleurs en ombelle, jaunes, donnant des graines au got dlicat, plus doux que celui des graines issues des fleurs blanches de lanis. En Provence, les graines de fenouil parfument une liqueur digestive familiale, la fenouillette ; en Ligurie, mles des grains de sel, elles parsment la focaccia sabla , pain moelleux moul dans une tourtire, napp d'huile dolive, que l'on fait cuire au four chaud sans le laisser dorer et que l'on mange tide, l'instar de la pizza bianea romaine, dont la recette, hormis le fenouil esl identique... Quant aux liges du petit foin ainsi appelait-on le fenouil dans la Rome Antique et Apicius en faisait grand usage en le distinguant de l'anis fraches ou sches, lies en bouillons, elles distillent dans les soupes et autres plats de poissons leur indispensable arme mditerranen.

une noix de beurre dans une sauteuse de 24 cm; ajoutez les chalotes et, 1 minute plus tard, les morilles et les gousses dail crases ; poivrez lgrement ; versez le fond blanc dans la sauteuse et laissez cuire les morilles feu doux et couvert, 15 minutes, en mlangeant de temps en temps. Versez les trois-quarts du jus de cuisson des morilles dans une casserole, en le filtrant ; faites-le rduire de moiti, feu vif, puis ajoutez-y 20 g de beurre, la pure dasperge, et le jus de citron. Rservez ce velout au chaud, ainsi que les morilles. Dficelez les asperges. Faites fondre le beurre restant dans deux sauteuses de 26 cm; laissez-le mousser puis mettez la moiti des asperges dans chaque sauteuse ; roulez-les dans ce beurre, sur toutes leurs faces, jusqu ce quelles rtissent lg rement, puis poudrez-les de parmesan.

BLANQUETTE DE TURBOTIN DE LIGNE AUX JEUNES LGUMES, ASPERGES SAUVAGES ET CHAMPIGNONS DES BOIS

POUR 4 PERSONNES

1 turbotin de ligne de 1,6 kg, trononn en 4 * 20 trs petites pommes de terre grenaille * 20 oignons grelots

8 cbettes * 2 artichauts violets * 1 grosse tomate *


32 pointes dasperges sauvages * 1 tte de cpe moyenne * 12 morilles * 8 trompettes-des-morts * 100g de petits pois cosss * 100 g de haricots verts fins *12 carottes fanes * 1 dl de fond blanc * 1 dl de jus de veau * 2 c. s. de crme fouette * 2 brins de cerfeuil * 2 c. c. de vinaigre balsamique * 150 g de beurre * 1 dl dhuile dolive * 2 c. s. de jus de citron * Sel * Poivre.

Grattez les pommes de terre; lavez-les; pelez CEST DANS LES CHAMPS, LES JARDINS,
les

les oignons grelots et les cbettes; laissez les grelots entiers ; coupez les cbettes la partie blanche seulement en sifflets (tronons obliques de 3 cm); jetez la partie verte. Ne gardez des artichauts que les coeurs ; mincezles; laissez-les tremper dans un bol deau addi tionne de jus de citron. Plongez la tomate
10 secondes dans de leau bouillante puis dans

Filets de Pche et sur les Marchs,


que je

Vais Chercher les Indices

Gourmands de mes Prochains Plats.


la

Conception de mes Futures Recettes -

CELLES QUI ME PASSIONNENT LE PLUS Commence l.

de leau froide; pelez-la; coupez la pulpe en Dressez les asperges dans quatre assiettes ; parsemez-les de morilles gouttes ; nappez le tout du jus de morilles trs rduit. Mixez le velout avec la crme, versez-le dans une saucire et... servez aussitt. petits cubes (liminez les graines). Equeutez les haricots verts, lavez-les; grattez les ca rottes ; coupez les trop grandes fanes ; laissez les petites; lavez-les; coupez le bout terreux du pied des trompettes; plongez-les 1 minute

dans de leau bouillante puis dans de leau froide; gouttez-les; coupez le pied des mo rilles 5 mm du chapeau; lavez-les longue ment ; gouttez-les ; pongez-les. Coupez la tte de cpe en huit. Lavez les brins de cerfeuil ; effeuillez-les, pongez-les. Faites fondre une noix de beurre dans une sauteuse de 20 cm; ajoutez les morilles et 2 cuillres soupe de fond blanc; laissez-les cuire 10 minutes feu trs doux et couvert, puis ajoutez-y les trompettes; faites cuire 5 minutes de plus et retirez du feu. Faites cuire leau sale, jusqu ce quils soient tendres, les oignons grelots et les pommes grenaille ; gouttez-les. Faites cuire al dente, leau sale : haricots verts, asperges et petits pois (sparment) ; gouttez-les ; plongez-les dans de leau glace puis gouttez-les nou veau fond. Faites chauffer la moiti de lhuile dolive dans une pole de 26 cm; faites-y dorer ct peau, feu vif et sur les deux faces, les tronons de turbotin; salez-les; rservez-les sur une grille. Allumez le four, th. 6 (200). Faites chauffer lhuile restante dans une co cotte en fonte de 33 cm; ajoutez-y le beurre restant et lorsquil a fondu, faites-y blondir dabord les oignons, puis les pommes de terre et les artichauts goutts. Lorsque ces lgumes sont bien dors, mettez les tronons de turbotin dans la cocotte, afin quils conti nuent de cuire; ajoutez les carottes, les cbettes et les cpes. Mlangez souvent et arrosez les morceaux de

poisson de beurre mousseux et parfum. Lors que la chair du poisson perd presquentirement sa nuance nacre et devient opaque, sauf autour de larte centrale, retirez les morceaux de turbotin de la cocotte ; mettez-les sur une grille place sur la lchefrite, couvrez-les dune feuille daluniinium et glissez-les au four.

On Attend de moi que jinvente, que


jInnove, que je Surprenne, mme... que je

Prsente une Cuisine dApparat: Fais avec Passion, mais sans Jamais

ce que je

Perdre Contact avec la Cuisine du


terroir,

Paysanne ou Marinire, que

JAffectionne, et qui me Sert, en QUELQUE SORTE, DE POINT DE REPRE.

Ajoutez dans la cocotte les morilles et les trompettes avec leur jus ; versez le fond blanc et le jus de veau dans la cocotte; portez bullition ; laissez cuire trois minutes environ, le temps que les lgumes soient juste tendres. Ajoutez-y alors haricots verts, petits pois, as perges et ds de tomates. Salez. Poivrez. Ajoutez le vinaigre et, 30 secondes plus tard, incorporez la crme fouette. Mlangez. Retirez les tronons de turbotin du four ; dres sez-les dans les assiettes; entourez-les de l gumes; nappez le tout de jus crm acidul, parsemez de cerfeuil et... servez aussitt.

PAVS DE LOUP CROUSTILLANTS, TOMATES CONFITES AUX OLIVES DE NICE, PANISSES ET BASILIC FRITS

casserole, laissez-le cuire jusqu ce quil blon disse, puis mettez la casserole dans de la glace pour arrter la cuisson du beurre noisette ; ajoutez-y le vinaigre, sel et poivre, en fouet tant. Lorsque le beurre est presque froid, retirez-le de la glace. Rpartissez les copeaux de tomate confite dans

POUR 4 PERSONNES

des assiettes chaudes. Dnoyautez les olives de Nice et mettez-en une au centre de chaque copeau de tomate. Faites chauffer lhuile darachide dans une bassine friture; plongez-y les panisses, retirezles laide dune cumoire lorsquils sont croustillants et rservez-les sur du papier absorbant. Faites chauffer la moiti de lhuile dans une pole de 26 cm; faites-y dorer les pavs de loup, ct peau dabord; jetez lhuile, ajoutez le beurre restant dans la pole ; lorsque la peau du poisson est trs croustillante, retournez les pavs et laissez-les cuire 30 secondes ct chair : au centre, ils doivent rester nacrs. Posez un pav de loup au centre de chaque assiette et disposez les panisses sur le poisson, en les faisant se chevaucher Faites chauffer 1 litre dhuile dans une bassine friture, jusqu ce quelle frmisse (lhuile ne doit pas dpasser 180). Plongez les feuilles de basilic dans lhuile de friture chaude ; retirez-les au bout de 20 secondes, laide dune cumoire. Parsemez-en le pois son et sa garniture. Faites rchauffer le beurre noisette et versez-le autour du poisson ; nappez dhuile dolive restante; poudrez de quelques grains de gros sel... et servez aussitt.

4 pavs de loup de Mditerrane, caills, avec leur peau, de

160
chauds

g chacun

* 2 0 copeaux de tomate confite 150 g

* 2 0 olives de Nice * 3 2 feuilles de basilic *

1 litre dhuile darachide * 1 dl dhuile dolive *

de beurre * 1 c. s. de vinaigre vieux * Gros sel de Gurande * Sel * Poivre.


POUR LES PANISSES

1 7 0 g de farine de pois chiches * 5 cl dhuile dolive *


Sel.

Prparez dabord les partisses : mettez la farine dans une casserole de 18 cm ; versez lentement 1/2 litre deau froide, en tournant; ajoutez lhuile et deux pinces de sel. Faites cuire cette prparation sur un feu vif, en la tournant sans cesse avec un fouet, pendant 15 minutes Ver sez la pte obtenue sur une plaque ptisserie huile, talez-la sur une paisseur de 1,5 cm, laide dune spatule puis couvrez-la dune se conde plaque huile et pressez dessus, afin dobtenir une paisseur de 1 cm. Mettez les plaques au frais, avec un poids dessus, et laissez prendre la pte plusieurs heures avant de la dcouper en 12 btonnets de 8 cm de long. Faites fondre 100 g de beurre dans une petite

LOUP DE MDITERRANE POL AU POIVRE DU SCHUAN, TOMATES CONFITES ET OLIVES PITCHOULINES

et hachez-les menu ; mettez-les dans une petite casserole avec le vin blanc, les vinaigres restants et les tiges de basilic. Posez la casserole sur un feu doux; laissez svaporer vin et vinaigre; retirez du feu ; jetez les tiges de basilic. Piquez les peaux des filets avec la pointe dun couteau pour viter quelles ne rtrcissent la

POUR 4 PERSONNES 1 loup de 1,2 kg* 4 copeaux de tomate confite

cuisson. Huilez dun seul ct, deux plaques ptisserie rondes (24 cm de diamtre). Dcou pez dans la peau du poisson des rectangles de 3x5 cm et rangez-les sur une des deux pla ques, sur le ct huil ; posez la seconde plaque dessus, ct huil sur les peaux de loup. Placez les deux plaques emprisonnant les lamelles de peau sur une source de chaleur plutt vive. Laissez cuire 10 minutes environ: vrifiez, en fin de cuisson, que les lamelles de peaux sont bien sches et ont pris des reflets de bronze. Rservez-les sur une grille. Concassez grossirement le poivre du Schuran, dans un mortier. Assaisonnez les filets de loup de sel et de poivre; faites chauffer lhuile dolive dans une pole et faites-y dorer, rapi dement, sur leurs deux faces, les filets de poisson; jetez cette huile et remplacez-la par les 25 g de beurre restants pour terminer la cuisson du poisson, feu plus doux. Mettez les tomates et les olives dans la casse role contenant les chalotes, ainsi qu 1/3 du beurre acidul. Faites rchauffer le tout. Ajou tez le basilic cisel, salez, poivrez. Rpartissez les trois-quarts de cette garniture dans les assiettes ; posez les filets de loup dessus. Faites chauffer le beurre acidul restant en le fouettant

* 300 g dolives pitchoulines noires * 8 brins de basilic * 3 chalotes * 1 c. s. de poivre du Scluan * 2 c. c. de vinaigre de Xrs * 2 c. c. de vinaigre balsamique * 1/2 c. s. de vin blanc * Gros sel et fleur de sel de Gurande * 150 g de beurre 1 c. s. dhuile dolive * Poivre du moulin.

Ecaillez le loup; videz-le; levez-en les filets, dsartez-les et retirez-en la peau. Dcoupez dans chaque filet deux pavs denviron 160 g chacun. Rservez les peaux. Dnoyautez les olives. Coupez les copeaux de tomate confite en quatre. Mettez un bol dans un saladier contenant des cubes de glace. Faites fondre 125 g de beurre dans une casserole et laissez-le cuire jusqu ce quil prenne une couleur noisette puis versez-le dans le bol ( travers une passoire trs fine) afin den arrter la cuisson. Fouettez le beurre jusqu ce quil tidisse puis assaisonnez-le de sel et de poivre et ajoutez-y 1 cuillre caf de vinaigre de Xrs et 1 cuillre caf de vinaigre balsami que ; mixez-le dans un robot et rservez-le dans le bol. Effeuillez le basilic Ciselez-en les feuilles. Rservez les tiges. Pelez les chalotes

trs vivement pour lmulsionner ; ajoutez-y la garniture restante puis nappez-en les filets de loup. Disposez sur chacun deux quatre la melles de peau croustillante, parsemez de quel ques grains de gros sel... et servez aussitt.

nervures); faites-les cuire leau bouillante sale; gouttez-les fond puis hachez-les au couteau. Dbarrassez les pinards de leurs tiges ; lavez-les ; faites-les cuire et prparez-les comme les blettes. Mettez ces lgumes dans une terrine; ajoutez-y la ricotta, les deux ufs, lhuile dolive restante, le parmesan, sel et poivre. Mlangez vivement avec une spatule. Rservez

BARBAJUANS DT
POUR 8 PERSONNES

la prparation au frais. Lorsque la pte a repos, abaissez-la trs fine ment, soit au rouleau ptisserie, soit au lami noir. Dposez sur la pte des petits tas de farce gros comme une petite noix ; mouillez la pte tout autour de la farce et repliez la pte dessus comme pour former des ravioli. Coupez la pte au couteau autour de la farce. Rservez les barbajuans sur des plateaux trs lgrement farins; si vous ne devez pas les faire cuire aussitt, rservez-les au rfrigrateur. Juste avant de servir, faites chauffer lhuile dans une bassine friture ; lorsquelle frmit, plongez-y les barbajuans, six par six, et retirez-les du bain de friture laide dune cumoire lorsquils sont bien dors et gonfls. gouttezles sur du papier absorbant puis dressez-les dans un plat creux tapiss dune serviette ou dans une corbeille, et servez-les bien chauds, lapritif... La farce de cette dlicieuse spcialit mongas que varie beaucoup suivant les gots et les saisons: celle-ci est une formule commune Monaco et la Ligurie o lon prpare des ravioli appels Pansooti, que lon fait frire ou pocher...

100 g doignons blancs pels 150 g de vert et blanc de poireaux pels 500 g de vert de blettes 500 g dpinards 250 g de ricotta * 50 g de parmesan rp * 4 c. s. dhuile dolive 2 ufs Sel * Poivre.
POUR LA PTE

400 g de farine de bl blanche * 1 dl dhuile dolive

1 uf * 1/8 l deau 1/2 c. c. de sel de mer fin.


POUR LA CUISSON

1 1/2 l dhuile darachide ou dolive non fruite.

Prparez dabord la pte: mlangez tous les ingrdients dans le bol dun robot 'ou sur le plan de travail, jusqu ce que la pte forme une boule ; glissez-la dans un sachet en plastique et laissez-la reposer 1 heure au rfrigrateur. Pen dant ce temps, prparez la farce: mincez les oignons et les poireaux ; faites-les cuire ensem ble, jusqu ce quils soient tendres, mais sans les faire dorer, dans une pole, avec 2 cuillres soupe dhuile dolive ; gouttez-les. Lavez les feuilles de blettes (dbarrasses de toutes les

PETITS FARCIS DT AU COULIS DE TOMATE CRU


POUR 8 PERSONNES

caf de basilic cisel, 1 cuillre caf de cerfeuil cisel, le jaune duf et 1 cuillre soupe dhuile dolive, et de mlanger intimement, avec une spatule. Allumez le four th. 6 (200). tez le pistil des fleurs, garnissez chacune delles de 1/8 de la prparation contenue dans la sauteuse, refermez les ptales sur la farce ; huilez un plat four en terre ; disposez les fleurs farcies dans le plat, tige vers le haut elles prendront la forme dune clochette ver sez 1 dl deau dans le plat ; nappez les fleurs dun filet dhuile dolive et glissez le plat au four pour 18 minutes Faites cuire les courgettes leau sale, jusqu ce que la pointe dun couteau les transperce facile ment, puis plongez-les dans de leau glace pour prserver leur couleur verte. Retirez chacune delles, ct tige, un petit chapeau de 1 cm de haut; creusez lintrieur laide dune cuillre parisienne ou dune cuillre moka, jusqu 1 cm de la peau. Prparez leur farce: faites chauffer 1 1/2 cuillre soupe dhuile dolive dans la sau teuse de 20 cm; faites-y cuire les 50 g doignons restants et les 100 g restants de courgettes; salez; poivrez; lorsque ces lgumes sont cuits ajoutez-y le reste de cerfeuil concass et garnissez-en lint rieur des courgettes ; couvrez-les de leur chapeau. Pelez les oignons blancs; faites-les cuire al dente leau bouillante sale ; retirez chacun deux, ct pointu, un petit chapeau de 1 cm ; retirez lintrieur pour ne laisser qu1/2 cm hachez-le finement, ajoutez-y 50 g de tomate confite hache et 1 cuillre caf de persil cisel, sel, poivre; farcissez les

8 fleurs de courgette mles * 8 courgettes rondes de 60g chacune * 8 tomates de 50g chacune * 8 artichauts violets cuits en barigoule * 8 oignons blancs de 40g chacun.
POUR LA FARCE

150 g doignons blancs hachs menu * 250g de courgettes (avec peau) haches menu * 1 gousse dail hache menu 50 g de parmesan rp* 1 jaune duf* 2 c. c. de persil cisel * 1 c. c. de basilic cisel * 1 c. s. de cerfeuil cisel * 8 feuilles de basilic * 1/2 c. s. de pure dolives noires * 20 copeaux de tomate confite * 1 dl dhuile dolive * Sel * Poivre.
POUR LE COULIS

200 g de tomates trs mres * 10 feuilles de basilic * 1 c. s. de persil concass * 1 c. s. de cerfeuil concass * 1/2 c. s. destragon cisel * 2 c. c. de concentr de tomate * 2 c. s. de vinaigre de Xrs * 1,5 dl dhuile dolive * Quelques gouttes de Tabasco * Sel * Poivre.

Prparez dabord la farce des fleurs : faites chauf fer 2 cuillres soupe dhuile dolive dans une sauteuse de 20 cm; jetez-y 100 g doignons blancs, 150 g de courgettes et la gousse dail hachs; faites tomber ces lgumes feu doux, cest--dire : faites-les cuire sans les laisser dorer, jusqu ce quils soient tendres et ne rendent plus feu et laissez refroidir avant dajouter le parmesan rp, 1 cuillre caf de persil cisel, 1 cuillre

deau ; salez-les ; poivrez-les ; retirez la sauteuse du dpaisseur;

Chvre frais sur


tartine. Au Louis XV, Alain Ducasse prsente des assiettes composes dun assortiment de fromages de chvre frais, qu 'il accompagne de fvettes cosses douces dans leur robe tendre et leur petit chapeau lgrement amer et de copeaux de cleri en branche, poudre de poivre du Schuan poivre-fleur dont le parfum de zeste d'orange sch s'avre trs couleur locale et nappe d'huile dolive Biancardo . Cette composition peut tre dresse sur une tranche de pain de campagne pour tre dguste comme casse-crote.

oignons de cette prparation et couvrez-les de leur chapeau. Creusez le cur des artichauts laide dune cuillre parisienne ; hachez-le en le mlangeant la pure dolive, puis remplissez les curs de ce mlange. Pelez les tomates aprs les avoir plonges dans de leau bouillante puis dans de leau froide en leur laissant le pdoncule. Coupez-leur un cha peau ; videz-les ; farcissez-les de tomates confites restantes coupes en fines lamelles et mles aux 4 feuilles de basilic en trs fines lamelles ; couvrez-les de leur chapeau. Prparez le coulis de tomate: coupez les to mates en quatre; mettez-les dans le bol dun robot avec le reste des ingrdients. Mixez 2 minutes grande vitesse pour obtenir une mulsion ; filtrez-la travers une passoire fine. Faites tidir tous les lgumes au four puis rpartissez-les dans les assiettes; avant de les dresser, coupez les artichauts en deux vertica lement et croisez leurs tiges dans les assiettes ; versez le coulis autour des lgumes ; parsemezles de mesclun vinaigrette et... servez aussitt.

Mettez-le

dans

un

saladier;

poudrez-le

de

farine; mlangez bien; passez au tamis fin. Faites chauffer une petite pole antiadhsive sur un feu doux; parsemez-en le fond de par mesan: au contact de la chaleur, le fromage fond et forme une sorte de dentelle. Avant qu elle ne dore, soulevez-la laide dune spa tule souple et laissez-la scher sur un rouleau ptisserie ou une bouteille couche sur le plan de travail... Procdez de la mme manire pour les den telles suivantes. Il nest pas ncessaire de les confectionner au dernier moment. Fragiles,

certes, ces croustillantes tuiles de fromage se conservent plusieurs heures temprature

ambiante, sur un plateau.

GRECQUE GLACE DE LGUMES DT


POUR 4 PERSONNES

200 g de fenouils * 100 g doignons grelots 200 g de courgettes * 100 g de petits champignons de Paris * 2 artichauts violets * 2 tomates de 100 g chacune

DENTELLES DE PARMESAN

4 gousses dail * 2 feuilles de laurier * 20 g de graines de coriandre * 20g de poivre engrains * 1,5 dl dhuile dolive * 2 c. s. de vinaigre de Xrs * 1/4 l de vin

POUR 10 12 DENTELLES

blanc * 6 7 dl de fond blanc * 2 c. s. de jus de citron * Sel * Poivre.

100 g de parmesan * 1 c. s. de farine de bl blanche.

Rpez finement le parmesan, de faon obte nir des flocons poudreux plutt que des copeaux.

Pelez les oignons grelots; tez le pdoncule des tomates; plongez-les 10 secondes dans de

leau bouillante puis dans de leau froide ; dcou pez dans chacune delles 4 copeaux (en partant du pdoncule et en allant vers le bas, dtachez la pulpe et une partie des cloisons; tez-en les graines ; jetez lintrieur).

hauteur; ajoutez les graines de coriandre et les grains de poivre. Salez. Couvrez les lgumes dune feuille de papier sulfuris du diamtre de la cocotte et glissez-la au four. Laissez cuire 25 minutes Laissez les lgumes refroidir puis

mettez-les au rfrigrateur. Servez-les en entre, glacs, parsems dune chiffonnade de basilic, tels quels ou accompagns comme au

Art phmre, la Cuisine est un Travail


de

Louis XV de palerons de lapin farcis aux herbes et confits dans de la graisse de canard servis froids, et dailerons de volaille garnis de la mme farce et servis chauds, le tout parsem de petits ds de tomate confite.

Chaque Jour o la Rptition est une Qualit - Matrise - et un Danger -

Routine. Sil Faut Travailler les Gestes Techniques jusqu la Perfection,


CEST AUSSI POUR EN CHANGER, LE MOMENT

Venu, et en Inventer dautres.

Coupez le bout terreux du pied des champi gnons ; coupez-les en deux ou en quatre. Coupez les fenouils en quartiers, les courgettes en deux verticalement puis encore en deux dans le sens de la largeur. Pelez les gousses dail. Ne gardez des artichauts que les curs; coupez-les en quatre; mettez-les dans un bol avec le jus de citron; couvrez-les deau. Allumez le four, th. 6 (200). Lavez tous les lgumes et gouttez-les. Faites chauffer lhuile dolive dans une cocotte de 26 cm ; faites-y dorer les lgumes feu mod r, sans cesser de les tourner; arrosez-les de vinaigre et, lorsquil sest vapor, de vin blanc ; laissez le vin svaporer et versez le fond blanc dans la cocotte: il doit couvrir les lgumes

CTE DE VEAU DE LAIT FERMIER SUR UN GRATIN DE LGUMES LAIL NOUVEAU

POUR 4 PERSONNES

1 cte de veau de lait fermier de 1 kg* 100 g de parures de veau * 5 gousses dail nouveau (avec leur peau) * 4 cbettes entires (peles) * 160 g de cbettes peles

coupes en sifflets de 3 cm* 100 g doignons mincs

200 g de jeunes carottes peles coupes en rondelles


obliques de 3 mm * 200 g de petites pommes de terre nouvelles peles, coupes en rondelles de 4 mm * 1 5 0 g de jeunes pois gourmands effils * 3 / 4 1 l de fond blanc * 2 dl de jus de veau * 1,5 dl dhuile

dolive * 50g de parmesam rp* 2 0 0 g de beurre * Sel * Poivre.

Croustillants
mille feuille de pommes de terre garnis de tendres lgumes sauts cru et de dentelles de parmesan. Ce faux millefeuille compos de gantes lamelles de pommes de Ierre, translucides et croustillantes, est fourr de trs jeunes lgumes dont la cuisson rapide lhuile dolive exalte la frache saveur, et de tomate confite dont la suavit est souligne par des fines herbes... Le tout est napp d'une vinaigrette arrondie de jus de veau : savoureux contrastes.

Soupe de lgumes de Provence au pistou. Un bouquet de lgumes du terroir cuits dans un bouillon de lgumes: une soupe qui embaume le basilic... Frache el lgre elle ne comporte pas les traditionnelles ples, et le classique fromage rouge de la recette nioise est remplac par du parmesan. Soupe passe de cosses de petits pois et de fvettes et de fanes de radis, mouillettes ailles au jus de jambon. Les cosses et les fanes des lgumes cultivs naturellement reclent des gots intenses et des parfums frais de jardin, d'herbe, de chlorophylle... et, plus encore une matire que les graines ou les fruits ne contiennent pas, comme celle des cosses des fvettes, par exemple, avec leur partie verte satine, leur partie blanche veloute qui donnent la soupe une surprenante onctuosit; condition de les utiliser sans les laver: une seule goutte d'eau sur les cosses des fvettes noircit irrmdiablement la soupe.

Allumez le four th. 6 (200). Faites bouillir de leau dans une grande casserole ; salez-la; plon gez-y les pois gourmands; laissez-les cuire 2 minutes puis plongez-les dans de leau glace et gouttez-les. Faites chauffer 5 cuillres soupe dhuile dolive dans une sauteuse de 26 cm; ajoutez-y 75 g de beurre et lorsquil a fondu, les cbettes coupes en sifflets (btonnets obliques), oignons, carottes, pommes de terre et 4 gousses dail. Salez. Poivrez. Faites blondir les lgumes en les tournant souvent puis couvrez-les de fond blanc. Versez le contenu de la sauteuse dans un plat four et glissez-le au four chaud. Laissez les lgumes cuire, 20 minutes environ, en les arrosant souvent de fond blanc, pour viter quils ne se desschent. Lorsque les lgumes sont tendres et leur jus rduit, ajoutez-y les pois gourmands. Mlan gez. Salez et poivrez si ncessaire ; poudrez de parmesan. Mlangez. Rservez le plat au

sauteuse ; laissez-le rduire puis versez le jus de veau. Laissez mijoter 5 minutes puis passez le contenu de la sauteuse au chinois, au-dessus dune casserole pour rcuprer le jus ; salez et poivrez. Rservez au chaud. Faites lgrement gratiner les lgumes au gril du four; versez le jus rendu par la cte de veau dans la casserole puis glissez la lchefrite au four chaud pour y faire rchauffer la viande 3 minutes. Posez la cte de veau sur le gratin... et portez-la table avec son jus part.

PTES LA FAON DU MOULINIER

POUR 4 PERSONNES

400g de penne 100 g de cbettes pluches * 1 0 0 g


doignons pels 200 g de tomates * 100 g de pommes de terre 8 brins de basilic * 1 gousse dail * 100 g de parmesan rp

chaud, couvert dune feuille daluminium. Faites chauffer sur feu moyen 5 cuillres soupe dhuile dolive ; ajoutez-y 75 g de beurre et lorsquil a fondu, posez la cte de veau dans la sauteuse ; entourez-la des parures de veau, des cbettes entires et de la gousse dail restante. Faites cuire la cte de veau 10 minutes de chaque ct, en surveillant la cuisson, et en ne la retournant quune seule fois pendant la cuisson. Lorsquelle est cuite, posez-la sur une grille place au-dessus de la lchefrite du four. Jetez le gras de cuisson de la cte de veau. Versez du fond blanc 2 dl environ dans la

1 litre de fond blanc

100 g

de beurre * 2 dl dhuile dolive Sel * Poivre.

Coupez les cbettes en tronons de 3 cm (sif flets). Emincez les oignons. Pelez les tomates et coupez-les en ds. Pelez les pommes de terre et coupez-les en rondelles d 1 / 2 cm. Pelez la gousse dail. Effeuillez le basilic; coupez les feuilles en lanires de 1/2 cm (chiffonnade), froissez les tiges. Faites chauffer la moiti de lhuile dans une sauteuse en cuivre de 24 cm; ajoutez-y le

beurre et lorsquil a fondu, les cbettes, les oignons, les tomates et les pommes de terre ; faites trs lgrement blondir le tout, en tour nant avec une spatule; ajoutez les penne, mlangez, salez et poivrez lgrement; ajoutez la gousse dail et les tiges de basilic. Mlangez. Laissez mijoter tranquillement en mouillant au fur et mesure avec du fond blanc. Lorsque les ptes sont cuites al dente, retirez la gousse dail et les tiges de basilic et poudrez de parmesan le contenu de la sauteuse, en tournant dlica tement ; arrosez de la moiti de lhuile restante ; ajoutez la chiffonnade de basilic ; mlangez longuement et dlicatement. Rpartissez le contenu de la sauteuse dans des assiettes creuses en prenant soin de rpartir les couleurs et de mlanger ptes et garniture. Nappez dun dernier filet dhuile dolive et... servez aussitt.

amre* 60 g de pourpier * 12 brins de cerfeuil* 1 jaune duf * 100 g de parmesan rp * 3 dl de bouillon de volaille (ou de consomm) * 1 gousse dail * 3 pinces de noix muscade rpe * 60 g de beurre * 5 c. s. dhuile dolive * Sel * Poivre.

POUR LA GARNITURE

6 artichauts pineux * 3 c. s. dhuile dolive * 2 dl de


jus de poulet rti * Sel * Poivre.

Prparez dabord la pte: mettez tous les l ments dans le bol dun robot. Faites tourner lappareil jusqu ce que la pte soit lisse et homogne et forme une boule. Enveloppez la pte de film adhsif et laissez-la reposer I 2 heures au rfrigrateur... Etalez la pte le plus finement possible (posi tion 10 du laminoir) et dcoupez-la en rectan gles de 6 x 8 cm. Plongez les rectangles de pte 6 par 6 dans de leau bouillante sale, retirez-les au bout de 30 secondes et plongez-les dans de leau glace. Couvrez dun torchon une plaque

CANNELLONI DHERBES AUX ARTICHAUTS PINEUX

ptisserie ; poudrez-le de parmesan et posez les rectangles de pte dessus. Rservez au rfrigrateu'r. Prparez la farce : lavez les herbes et les salades ;

POUR 6 PERSONNES
POUR LA PTE

essorez-les. Rservez-en 1/3 pour les mler aux artichauts. Pelez la gousse dail et piquez-la sur une fourchette. Faites chauffer 2 cuillres soupe dhuile dans une sauteuse de 26 cm; jetez-y les herbes et

3 0 0 g de farine de bl blanche * 3 ufs * 3 c. s. dhuile dolive * 3 pinces de sel de mer fin.

POUR LA LARGE ET LA CUISSON

faites-les cuire 5 minutes, juste pour les faner, en les tournant avec la fourchette pique dail. gouttez-les en les pressant. Laissez-les refroidir

250 g de pousses d''pinard * 125 g de mesclun * 60 g de roquette, de prfrence sauvage * 6 feuilles de chicore

puis hachez-les trs finement dans le bol dun robot ; mettez la pure dherbes obtenue dans une grande terrine ; ajoutez le jaune duf, la cuillere dhuile dolive restante, noix muscade, sel, poivre et 25 g de parmesan. Mlangez. Glissez cette prparation dans une poche

Clausonne,

ancien

prsident-dlgu

de

la

Socit des Bains de Mer, qui aime par-dessus tout les lgumes.

munie dune douille lisse de 1,5 cm de dia mtre. Sur le bord des rectangles de pte, et sur le plus petit ct, talez un boudin de farce. Roulez la pte sur la farce. Beurrez un grand plat gratin pouvant contenir tous les cannelloni. Rangez les cannelloni dans le plat ; mouillez-les aux deux-tiers de leur hauteur, de bouillon ou de consomm; poudrez-les de parmesan rp. Allumez le four, th. 6 (200); lorsquil est chaud, glissez-y le plat. Laissez cuire les can nelloni 10 minutes puis faites-les gratiner 5 minutes environ. Pendant la cuisson des cannelloni, prparez les artichauts : dbarrassez-les des feuilles les plus dures; coupez les tendres 2 cm du cur; parez les curs en laissant 2 cm de tige et mincez-les finement. Faites chauffer la moiti de lhuile dans une pole de 26 cm;'faites-y cuire les artichauts 3 minutes, en les tournant sans cesse avec une spatule; salez; poivrez; ajoutez les herbes rserves; faites-les cuire 3 minutes. Faites chauffer le jus de poulet. Rpartissez artichauts et salades dans les as siettes. Dressez les cannelloni dessus ; nappez de jus de poulet, arrosez dun filet dhuile dolive... et servez aussitt. Cette recette est ddie Jacques Seydoux de

AGNEAU DE LAIT DE LARRIRE-PAYS AUX ARTICHAUTS PINEUX

POUR 4 PERSONNES

1 gigot dagneau de lait * 2 carrs dagneau de lait * 8 artichauts pineux * 4 gousses dail non peles * 1,5 dl de jus dagneau * 1/2 citron * 1,5 dl dhuile dolive * 60 g de beurre *12 brins de cerfeuil * Sel * Poivre.

Retirez les feuilles dures des artichauts; cou pez les tendres 1 cm du cur; parez les curs en laissant 2 cm de tige; coupez les curs en deux, verticalement; frottez-les de citron pour viter quils ne noircissent. Effeuillez les brins de cerfeuil ; jetez les tiges ; ciselez les feuilles. Allumez le four, th. 8 (250). Faites chauffer la moiti de lhuile dans une sauteuse pouvant contenir gigot et carrs.

Ajoutez la moiti du beurre et lorsquil a fondu, couchez le gigot dans la sauteuse. Faitesle dorer sur toutes ses faces, sur un feu modr, en surveillant sa cuisson et en larrosant souvent, 25 minutes environ. Aprs 15 minutes de

cuisson, ajoutez les carrs dagneau et 2 gousses

Le phare de Men Ion. Entre la promenade de la mer, qui mne Caravan et la promenade du soleil, qui longe la vieille ville de Menton, le port et son phare.

d ail dans la sauteuse. Salez. Poivrez. Lorsque les viandes sont cuites, mettez-les sur une grille place au-dessus dun plat four et couvrez-les dune feuille daluminium. Laissez-les reposer 10 minutes. Jetez le gras de cuisson des viandes, versez le jus dagneau dans la sauteuse pour dglacer p u i s versez ce jus dans une casserole. Rincez les curs dartichauts; pongez-les.

SALADE DU PRINTEMPS DES ARTS : UNE NIOISE LA MONGASQUE

POUR 4 PERSONNES

100 g de mesclun 1 cur de cleri en branches * 250 g de fvettes * 4 artichauts violets * 4 tomates * 1 poivron rouge de 2 0 0 g * 8 cbettes * 8 radis roses ou rouges * 1 0 0 g de concombre * 4 ufs de caille 9 filets danchois lhuile 100 g de thon lhuile (filet) * 200 g dolives de Nice * 2 dl dhuile dolive 8 feuilles de basilic * 8 brins de cerfeuil * 2 c. s. de vinaigre de Xrs * 2 c. s. de jus de citron * 1 c. c. de cpres au vinaigre * 12 fines tranches de pain baguette grilles * 2 gousses dail Sel * Poivre 1/2 l dhuile darachide

Dans une sauteuse de 24 cm, faites chauffer lhuile restante, ajoutez-y le beurre restant, les 2 gousses d'ail restantes et les demi-artichauts. Faites-les dorer sur feu doux, en les tournant souvent puis mouillez-les dun peu deau puis dun peu de jus dagneau. Lorsque les arti chauts sont tendres, encore un peu croquants comptez 10 12 minutes de cuisson ajou tez-y le cerfeuil cisel, salez-les, poivrez-les. Versez le jus dagneau qui sest coul dans le plat pendant le repos de la viande et ajoutez-le

1 brin de thym.

Faites rtir le poivron rouge au four trs chaud ou sur des braises; laissez-le tidir dans un rcipient couvert; pelez-le; coupez-le en fines lanires et mettez-le dans un bol avec le brin de thym, une gousse dail crase et 1 cuillre

La Ptisserie Ouvre les Portes dun Univers de Rve o, par la Magie,du Sucre, et plusieurs fois par Jour, on peut Retrouver le Got de lenfance.

soupe dhuile dolive. Emincez trs finement le cur de cleri la mandoline ; mettez-le dans un grand bol, cou vrez-le deau froide et rservez-le au rfrigra teur. Ecossez les fvettes; mettez-les dans un petit bol et couvrez-les dhuile dolive. Pelez le

dans la casserole. Mettez lagneau dans le plat. Faites rchauffer au four 5 minutes. Dressez lagneau dans un plat chaud; entourez-le des artichauts et des gousses dail, versez le jus en saucire... et servez aussitt.

concombre ; coupez-le en ds de 1/2 cm ; pou drez-le de sel et laissez-le sgoutter dans une passoire. Ne gardez des artichauts que les curs et 1 cm de feuilles tendres ; mincez-les trs finement; rservez-les dans un bol avec

Jus de fraise. 1 kg de fraises, 150 g de sucre semoule. Equeutez-les fraises ; lavez-les; egouttez-les ; mettez-les dans une casserole et poudrez-les de sucre. Mettez la casserole dans un bain-marie frmissant et laissez cuire les fraises 1 heure 30... Au bout de ce laps de temps, tapissez de mousseline une passoire inoxydable ou un chinois ; placez la passoire (ou le chinois) au-dessus d'un saladier. Versez le contenu de la casserole dans la passoire (ou dans le chinois) et laissez les fraises sgoutter pendant 8 heures au rfrigrateur. Vous obtiendrez un demi-litre de jus limpide, translucide et dlicieux (que vous utiliserez dans la confection de nombreux desserts.

moiti-jus de citron, moiti-eau. Lavez les radis ; mincez-les trs finement ; rservez-les dans de leau froide. Lavez le mesclun et essorez-le. Pelez les tomates ; dtachez de chacune delles quatre copeaux de pulpe : rservez-les dans un bol. Faites cuire les ufs de caille leau bouillante, 5 minutes; calez-les; coupez-les en deux. Dnoyautez les olives; retirez un copeau sur 8 dentre elles ; mettez le reste dans le bol dun robot avec 1/2 gousse dail, 1 filet danchois, les cpres, 4 feuilles de basilic, la moiti du vinaigre de Xrs, sel, poivre et 4 cuillres soupe dhuile dolive. Mixez jus qu obtention dune pte paisse; rservez cette tapenade dans un bol. Versez le reste de vinaigre dans un saladier; ajoutez-y 4 cuillres soupe dhuile dolive, sel et poivre ; mulsionnez le tout la fourchette. Frottez les petits crotons dail; tartinez-les de tapenade. Pelez les cbettes et mincez-les. Faites chauffer lhuile darachide dans une cas serole ; jetez-y la moiti des artichauts goutts et pongs ; faites-les dorer puis retirez-les et laissez-les sgoutter sur un papier absorbant ; mettez les artichauts restants dans le saladier; mlangez-les dans la vinaigrette. Dans les assiettes, dressez tous les lments de la salade, par petits tas : poivron goutt, arti chauts vinaigrette, concombre pass dans la vinaigrette puis mesclun vinaigrette, cur de cleri galement pass dans le vinaigrette, thon lhuile, filets danchois rouls, demi-ufs de caille garnis dun copeau dolive; copeaux de tomate garnis de feuilles de basilic ciseles,

cbettes minces... le tout parsem de cerfeuil, rondelles de radis, artichauts frits, crotons de tapenade... Ajoutez lhuile dolive restante la tapenade restante et versez-la dans une sau cire. Servez aussitt la Nioise la mon gasque, accompagne de tapenade dtendue lhuile dolive...

PETITS POIS TLPHONE ET JEUNES LGUMES NOUVEAUX CUISINS EN COCOTTE


POUR 4 PERSONNES

800 g de petits pois (en cosses) dits Tlphone, une varit croquante et trs sucre * 12 carottes fanes *

12 navets fanes * 20 oignons nouveaux * 16 pointes


dasperges violettes * 200 g de petites pommes de terre nouvelles grenaille * 1 batavia ou 1 laitue * 1 gousse dail nouveau * 50 g de lard paysan * 25 g de jambon de Parme * 1 l de fond blanc * 1 dl dhuile dolive * 100 g de beurre *12 brins de cerfeuil * Fleur de sel de Gurande.

Ecossez les petits pois. Pelez les carottes et les navets en laissant les fanes. Pelez les oignons et laissez 3 cm de tige verte. Grattez les pommes de terre. Ne gardez de la batavia (ou de la laitue) que les ctes avec 2 cm de vert de chaque ct. Coupez le lard en btonnets de 1 cm et le jambon en carrs de 1 cm. Lavez soigneusement les lgumes.

Faites bouillir de leau dans une grande cas serole; salez-la; plongez-y dabord les navets 1 minute, retirez-les et plongez-les dans de leau froide, puis les carottes, puis les pointes dasperges. Faites bouillir le fond blanc dans une casserole. Dans une cocotte de 26 cm, faites chauffer la moiti de lhuile ; ajoutez-y la moiti du beurre et lorsquil a fondu, faites-y dorer les morceaux de lard et de jambon, 3 minutes environ, puis ajoutez les oignons et les ctes de salade; laissez cuire 3 minutes ; ajoutez les petits pois ; retournez-les bien dans la matire grasse et versez assez de fond blanc dans la cocotte pour les couvrir hauteur. Laissez-les cuire al dente puis ajoutez carottes, navets et asperges blan chis et goutts. Mouillez nouveau de fond blanc, et laissez cuire doucement, jusqu ce que les lgumes soient tendres. Dans une casserole, mettez les pommes de terre ; couvrez-les deau froide ; salez-les ; faites-les cuire jusqu ce que la pointe dun couteau les trans perce facilement puis gouttez-les et mettez-les dans la cocotte ; ajoutez un peu de fond blanc si cela est ncessaire. Lorsque les lgumes sont cuits, gouttez-les avec une cumoire et rpartissez-les dans des assiettes creuses. Faites rduire leur jus de moiti et ajoutez-y le beurre restant et lhuile dolive, en fouettant vivement pour crer une mulsion : versez ce jus sirupeux sur les lgumes. Parsemez de cerfeuil et... servez aussitt. Poudrez de quelques grains de fleur de sel avant de dguster.

SAINT-PIERRE DE LA PCHE LOCALE DU JOUR CUIT ENTIER COMME ON L'AIME SUR LA RIVIRA, JUS TRANCH UN PEU AMER

POUR 4 PERSONNES

2 Saint-Pierre de 700 g chacun * 12 petits fenouils


nouveaux dits fenouils fanes * 16 oignons grelots * 1 citron de Menton * 1 tomate de 150 g * 20 olives noires du pays * 6 brins de fenouil sec * 4 brins de basilic * 6 dl de fond blanc * 1 dl dhuile dolive * 30 g de beurre * Sel * Poivre.

Allumez le four, th. 7 (225). Coupez la tte des Saint-Pierre ; videz-les ; barbez-les ; lavezles ; pongez-les. Lavez la tomate et coupez-la en quatre; pelez les oignons grelots; coupez les tiges des petits fenouils 2 cm du bulbe naissant; lavez-les; pongez-les. Prlevez

12 grandes feuilles sur les brins du basilic; lavez-les ; pongez-les ; ciselez-les ; lavez les tiges et gouttez-les. Dnoyautez les olives en les crasant entre vos doigts. Coupez le citron en rondelles. Faites chauffer 2 cuillres soupe dhuile dolive dans une sauteuse de 24 cm ; ajoutez-y la moiti du beurre et, lorsquil a fondu, jetez les petits fenouils et les oignons grelots dans la sauteuse ; laissez-les peine blon dir, en les tournant sans cesse, sur un feu moyen, puis mouillez-les de 1 dl de fond blanc et laissez-les sattendrir sur un feu trs doux.

Fraises des bois au jus de fraise tide, sorbet mascarpone. . C'est dans la tideur d'un jus de fraise que le parfum des fraises des bois s'panouit. Depuis toujours, les unes et les autres recherchent la complicit dun produit laitier; cest le mascarpone, transalpin, onctueux et

suave, qui s avre un


compagnon idal. Ci-dessus : Mres mres au Saut du Loup. l't, le long du Loup, dont les eaux ptillantes brumisent lexubrante et luxuriante valle, les fruits sauvages abondent.

Croquants de fruits rouges et noirs en gele de fraise et crme mousseline. Rouge et noir, croustillant et onctueux, dessert-plaisir pour lail et le palais.

Couchez les Saint-Pierre tte-bche dans un plat four en fonte pouvant juste les conte nir; parsemez-les de quartiers de tomate, rondelles de citron, tiges de basilic pourvues de leurs petites feuilles, et brins de fenouil sec ; versez le fond blanc dans le plat et posez celui-ci sur un feu vif. Lorsque le fond commence bouillir, retirez le plat du feu et glissez-le au four. Laissez cuire les Saint-Pierre 8 minutes, en les arrosant souvent. Retirez-les du plat de cuisson et dressez-les dans un plat chaud. Faites rduire des deux-tiers le jus de cuis son; filtrez-le dans une petite casserole et incorporez-y la moiti de lhuile et le beurre restants, sans chercher crer une mulsion: le jus doit tre tranch cest--dire poin till de petites gouttes dhuile et de beurre. Versez-le sur les Saint-Pierre puis nappez-les dhuile dolive restante et... portez-les table avec les fenouils et oignons grelots auxquels vous aurez ajout olives et basilic cisel.

froide* 100 g de persil plat * 4 gousses dail * 6 copeaux de tomate confite (p. 280) * 2 dl de vin blanc * 3 dl de fond blanc * 1,5 dl dhuile dolive * 50g de

beurre * Sel * Poivre * 4 c. s. de farine.

Ecaillez, videz, barbez, lavez et pongez les colinots; coupez dans chacun deux, et dans leur partie la plus paisse, deux darnes de 200 g

Les Suaves

Jus

de

Viande -

me

Sucs
Servent

trs

Courts, Enrichir

Essences

les Sauces des

Viandes dont ils sont

ISSUS, MAIS AUSSI RELEVER LES Assaisonnements


aux

Destins

aux

Lgumes,

Ptes, et mme aux Poissons.

chacune (vous pourrez utiliser le reste des poissons pour une soupe, par exemple...). Effeuillez le persil; jetez les tiges (ou rservezles pour la confection dun fond blanc ou dun boliillon) ; rservez les feuilles : lavez-les ;

DARNES PAISSES DE COLINOTS PCHS DU MATIN, SUC DE PERSIL PLAT AUX SUPIONS ET VONGOLE
POUR 4 PERSONNES

pongez-les ; mettez-en les trois quarts dans le bol dun mixeur avec 4 cuillres soupe dhuile dolive et deux pinces de sel; faites tourner lappareil grande vitesse jusqu obtention dune crme vert pomme mulsionne; rser vez ce pistou de persil. Ciselez les feuilles restantes. Pelez les gousses dail et crasez-les lgrement. Salez, poivrez et farinez lgrement les darnes

2 colinots de 600 g chacun * 500 g de supions (net


toys) * 20 vongole (palourdes) trempes 4 h leau

de colinots. Faites chauffer 2 cuillres soupe dhuile dolive dans une pole de 26 cm; ajou tez la moiti du beurre et, lorsquil a fondu, mettez les darnes dans la pole, partie ventrale vers le haut de la pole, en compagnie des gousses dail. Faites dorer les darnes sur une face, puis tournez-les dans la pole afin de les faire dorer sur lautre face, la partie ventrale se trouvant alors vers le bas de la pole. Pendant la cuisson, arrosez-les sans cesse du mlange beurre-huile dans lequel elles dorent. Lorsque les darnes sont cuites, bien croustil lantes la peau mettez-les sur une grille place au-dessus dune assiette creuse et cou vrez-les dune feuille daluminium; rservezles au chaud. Jetez le contenu de la pole; essuyez la pole ; versez-y 2 cuillres soupe dhuile dolive et jetez-y les supions et les vongole ; saisissez-les feu vif puis arrosez-les de vin blanc et lorsquil sest totalement vapor, de fond blanc. Lorsque le fond blanc bout, retirez les fruits de mer de la pole laide dune cumoire et rservez-les dans une assiette creuse; faites rduire leur jus de cuisson feu trs vif en ajoutant progressivement lhuile et le beurre restant pour crer une mulsion; lorsque celle-ci est solide, remettez les fruits de mer dans la pole, nappez-les de pistou de persil, parsemez-les de persil cisel, de copeaux de tomate confite effilochs, mlangez dlicate ment et retirez du feu. Dressez les darnes de colinots dans des assiettes

creuses, entourez-les du petit ragot de fruits de mer au persil et... servez aussitt.

PTES PAPILLONS LA FARINE INTGRALE AUX GAMBERONI DU GOLFE DE GNES


POUR 4 PERSONNES POUR LA PTE

250 g de farine intgrale 2 ufs + 1 jaune * 3 c. s. dhuile dolive 1/2 c. c. de sel de mer fin * Gros sel de mer.
POUR LA GARNITURE

16 gamberoni (environ 35g chacun) frais du Golfe de Gnes * 1,5 dl dhuile dolive 5 cl de vinaigre de Xrs * Sel Poivre.

Prparez dabord la pte ptes: versez la farine sur le plan de travail ; creusez un puits au centre ; cassez-y les ufs, ajoutez le jaune, lhuile dolive et le sel fin. Du bout des doigts, en un mouvement tournant et en partant du centre vers lextrieur, mlangez tous les ingr dients et travaillez la pte jusqu ce quelle forme une boule et se dtache des doigts... Vous pouvez aussi confectionner la pte dans le bol dun robot. Lorsque la pte est homo gne, souple et lastique, glissez-la dans un sachet en plastique et rservez-la au rfrig rateur ou dans un endroit frais, 1 heure au moins.

Tomates Forville, Cannes.

de Provence au march Lorsqu elle arriva, il y a cinq sicles, du lointain empire ,de Moctezuma, la tomate tait jaune, pas plus grosse quune cerise. On lappela < Pomodoro Fruit dor en Italie du Sud ou elle spanouit et devint toute rouge. A l'poque, la sauce napolitaine, aujourd'hui synonyme de sauce tomate, tait une sauce a loignon... Il fallut un sicle la tomate pour arriver en Provence o on lappela pomme d'amour : lidylle dure toujours. On y a mme retrouv la couleur originelle de la tomate: de gros fruits dor poussent sur les collines de Valbonne, miells, muscades, totalement dpourvus d'acidit... Tomate confite. En Italie du Sud, les tomates qui schent au soleil acquirent une tonnante saveur musque, insouponnable lorsqu 'elles sont crues. On les sert en salades, poissons, les gratins de lgumes. La cuisine la tomate sche a une saveur trs chaude, et une odeur capiteuse qu 'exhalent les grappes pourpres accroches aux murs blancs des maisons de Campanie, de Calabre et de Sicile : en substituant lardeur d'un soleil presque africain la douce et lente chaleur d'un four, Alain Durasse les a captes. La tomate confite, qu 'il marie mme la truffe est laccent mditerranen le plus mridional de sa cuisine.

avec du basilic et de la
mozzarella ; on les glisse dans les soupes, on les ajoute aux viandes mijotes; on en fait des sauces et des condiments pour les ptes, les

Lorsque la pte a repos, passez-la plusieurs fois au laminoir pour lui donner une paisseur de 1 mm. Une fois la pte tale, dcoupez-y 80 cercles, laide dun emporte-pice dentel de 8 cm de diamtre. Pincez le centre des disques de pte entre le pouce et lindex, de manire obtenir des papillons. Poudrez lg rement de farine une plaque ptisserie ; rangez-y les papillons et rservez-les au rfrigrateur. ttez les gamberoni. Faites chauffer 1 1/2 cuil lre soupe dhuile dolive dans une pole de 26 cm; faites-y dorer les ttes, en les salant et en les poivrant. Versez le contenu de la pole dans le bol dun mixeur. Mixez 2 minutes grande vitesse jus qu obtention dune pte ; tamisez-la travers un chinois fin, au-dessus dun bol: le chinois retiendra les dbris de carapace et dans le bol scoulera une crme orange trs parfume; ajoutez-y 1 dl dhuile dolive et le vinaigre de Xrs en fouettant pour obtenir une mulsion. Dcortiquez les queues des gamberoni. Faites chauffer lhuile restante 1 1/2 cuillre soupe dans la pole ; faites trs rapidement cuire, feu vif, et en les tournant sans cesse avec une spatule, les queues des gamberoni, en les salant et en les poivrant mi-cuisson... Les queues des gamberoni ne doivent pas cuire trop longtemps: 1 minute 30 suffira pour quelles soient saisies lextrieur et encore nacres lintrieur. Faites bouillir de leau dans une grande mar mite ; salez-la au gros sel. Plongez-y les ptes ; laissez-les cuire al dente (1 minute 30) ; gout

tez-les ; mettez-les dans un saladier ; assaison nez-les de vinaigrette; rpartissez-les dans les assiettes ; garnissez-les de queues de gamberoni et... servez aussitt.

PTES IMPRIMES DHERBES

POUR 6/8 PERSONNES

5 0 0 g de farine de bl blanche 5 ufs * 5 c. s. dhuile dolive * 5 pinces de sel 1 botte de ciboulette 1 botte de persil * 1 botte destragon 1 botte de cerfeuil.

La prparation de la pte peut tre ralise dans le bol dun robot: versez-y tous les ingr dients farine, ufs, huile dolive et sel et faites tourner lappareil jusqu ce que la pte soit lisse et homogne, et forme une boule. Enveloppez cette pte de film adhsif et rservez-la au rfrigrateur. Notez que plus vous la laisserez reposer, plus elle sera facile taler. Rincez les herbes, pongez-les, effeuillez-les. Etalez la pte au laminoir, trs finement. Posez une bande de pte sur le plan de travail lgre ment farin, humectez-la lgrement du bout des doigts et couvrez-en la moiti de feuilles de persil, destragon et de cerfeuil, et de bton nets de ciboulette disposs selon votre fantai sie : les herbes doivent tre poses bien plat sur la pte. Couvrez la moiti de la pte garnie dherbes de lautre moiti de pte ; poudrez de

farine et soudez les deux paisseurs avec la paume de la main ou un rouleau ptisserie. Passez la double bande de pte au laminoir, plusieurs fois de suite, pour obtenir une pte

truffes et mlez-le aux ptes... En toutes sai sons, servez ces ptes avec des fruits de mer ou des coquillages: des palourdes, par exemple. Pour quatre personnes, faites ouvrir 1 kg de palourdes dans 1 dl de vin blanc et 2 dl de fond blanc; faites rduire de moiti leur jus

Ce qui Compte Avant Tout pour moi,


cest dun

que vous lierez d1 dl dhuile dolive et 80 g de beurre, aprs y avoir ajout 8 copeaux de to mate confite coups en quatre, 2 chalotes haches menu, 2 cuillres soupe de basilic cisel et 2 cuillres soupe de jus de citron. Rchauffez les palourdes dcoquilles dans cette sauce avant den garnir les ptes et de les napper de leur jus.

Restituer la Saveur Naturelle Mets. Or, pour la Rvler dans

Toute sa Vrit, il Faut Souvent Mettre en uvre des Processus trs COMPLIQUS: VOIL UNE DES DIFFICULTS
du

Mtier.

translucide dans laquelle les feuilles dherbes semblent incrustes. Au cours du laminage, tout en gardant leur forme spcifique les feuilles dherbes se brisent lgrement en sta lant avec la pte et deviennent de trs jolis motifs impressionnistes. Lorsque la pte est prte, dcoupez-la en car rs, en rectangles ou en triangles, ou faites-en des papillons: dcoupez dans la pte des cercles de 6 cm de diamtre laide dun emporte-pice et froissez le centre en le pin ant, pour obtenir un nud papillon. Ces ptes cuisent trs vite, dans de leau ou du bouillon. A la saison des truffes blanches, vous les servi rez nappes dun beurre noisette li au parme san rp et couvertes de fines lamelles de tartuff dAlba. la saison des truffes noires, prparez un petit saut de lgumes lhuile dolive additionn dun hachis de
POUR 4 PERSONNES

CROUSTILLANTS MILLEFEUILLE DE POMMES DE TERRE GARNIS DE TENDRES LGUMES SAUTS CRU ET DE DENTELLES DE PARMESAN

2 trs grosses pommes de terre * 1 kg de fvettes *


8 artichauts violets * 32 copeaux de tomate confite * 8 dentelles de parmesan * 10 g de basilic

cisel* 10 g de ciboulette cisele * 1 dl de jus de veau * 2 c. s. de vinaigre de Xrs * 100 g de beurre noisette * 400g de beurre clarifi * 1,5 dl dhuile dolive * 1 / 2 gousse dail * Sel * Poivre.

Lafougasse Riviera. Fougasse en franais, focaccia en italien: le pain prfr des mridionaux est plat, ovale ou rond, napp dhuile dolive el poudr de sel, moelleux, si largement fendu qu 'on y glisse la main et quon l'emporte chez soi autour du poignet. On trouve des fougasses fourres l'anchois, aux oignons, au lard. La Riviera dAlain Ducasse est une variation sur le thme du pan bagnat , cela prs que tous les lments dont est fourr le pain sont dj cuits avant de recuire entre les deux abaisses de pte. Tout ce que la Riviera compte d estival et de goteux sy trouve runi: tomates, anchois, artichauts, cbettes, poivrons rouges, basilic, ail.

Choisissez de trs grosses pommes de terre chair farineuse et si possible jaune, pesant au moins 500 g lune (comme les pommes de terre de Manosque utilises au Louis XV). Pelez-les ; lavez-les ; pongez-les ; coupez-les, la mandoline, dans le sens de la longueur, pour obtenir 16 lamelles peine plus paisses que des chips ; lavez-les ; pongez-les ; faites-les dorer dans une sauteuse, au beurre clarifi 3 par 3, pour viter quelles ne collent entre elles ; aprs les avoir glisses dans le beurre chaud, couvrezles dune grille ptisserie du mme diamtre que la sauteuse, afin quelles cuisent bien plat. Une fois dores, rservez-les au chaud sur du papier absorbant; salez-les lgrement. Ecossez les fvettes ; coupez les feuilles les plus dures des artichauts ; parez les coeurs (en gar dant 1 cm de queue) et mincez-les; faites chauffer 5 cl dhuile dans une pole de 22 cm ; ajoutez-y les artichauts et la demi-gousse dail ; faites-les dorer; gouttez-les; rservez-les au chaud; salez-les; poivrez-les; jetez la demigousse dail. Coupez les copeaux de tomate confite en la melles de 1/2 cm; mettez-les dans une sau teuse avec 5 cl dhuile dolive ; laissez-les tidir. Faites galement tidir, dans une seconde sau teuse, les fvettes dans lhuile restante. Faites rduire le vinaigre de moiti dans une casserole ; ajoutez-y le jus de veau, 2 cuillres soupe de fvettes, 12 lamelles dartichauts et autant de tomate confite ; faites chauffer le tout; incorporez le beurre noisette; salez; poivrez.

Ajoutez la ciboulette dans les tomates et le basilic dans les artichauts. Au centre de chaque assiette, placez une lamelle de pomme de terre; recouvrez-la de 1/4 des artichauts; posez dessus une seconde lamelle de pommes de terre et couvrez-la de 1/4 des fvettes ; posez la troisime lamelle de pommes de terre et couvrez-la de 1/4 des tomates. Terminez avec une lamelle de pomme de terre. Rpartissez le petit ragot de lgumes vinaigr autour des millefeuille ; garnissez de dentelles de parmesan et... servez aussitt.

SOUPE DE LEGUMES DE PROVENCE AU PISTOU

POUR 4 PERSONNES POUR LA SOUPE

60 g doignons pels * 40 g de cleri en branches * 40 g de peau de courgette * 50 g de tomate sans peau ni graines * 50 g de carottes peles * 50 g de poireau (le blanc et la partie vert tendre) * 40 g de pommes de terre peles* 50 g de navets pels * 50 g de petits pois cosss * 50 g de haricots verts effils * 50 g de cocos frais cosss * 1,5 l de bouillon de lgumes * 80 g de lard paysan ou

de poitrine maigre * 80 g de beurre * 3 c. s. dhuile dolive * 1 bouquet garni * Sel.


POUR LE PISTOU

10 g dail pel * 40 g de feuilles de basilic * 1 dl dhuile dolive * 80 g de parmesan rp * Sel.

Coupez oignons, cleri, peaux de courgette et tomates en cubes de 1/2 cm. Coupez en sif flets (btonnets obliques) de 1 cm dpais seur: carottes, poireaux, pommes de terre et navets. Coupez le lard en btonnets de 1/2 cm. Couvrez les cocos deau froide et faites-les cuire avec le bouquet garni 40 minutes Faites cuire al dente les petits pois et les hari cots verts leau bouillante sale puis plongezles dans de leau froide et gouttez-les. Prparez le pistou: mettez tous les lments dans le bol dun mixeur. Mixez 2 minutes 30, jusqu obtention dune mulsion solide.

Versez la soupe dans une soupire; ajoutez-y 1 cuillre soupe de pistou ; mlangez. Portez le pistou restant table, dans une saucire. Servez la soupe dans des assiettes creuses ; ajoutez un peu de pistou... et dgustez-la bien chaude.

SOUPE PASSE DE COSSES DE PETITS POIS ET DE FVETTES ET DE FANES DE RADIS, MOUILLETTES AILLES AU GRAS DE JAMBON

POUR 4 PERSONNES

La Transposition DUn Produit Brut Dans LUnivers Des Saveurs labores Qui Est Celui De La Gastronomie Devient, Mme Si Elle Fait Appel Un Savoir-Faire Commun, Une Cration Trs Personnelle.

400 g de petits pois frais * 500 g de fvettes 100 g de fanes de radis 1 1/2 l de fond blanc 1,5 dl dhuile dolive * 20 g de crme fouette 3 carottes * 2 oignons 4 poireaux 200g de cleri~rave * 40g de champignons sauvages cuits * 4 tranches de pain de campagne de 2 cm * 40 g de gras de jambon cru * 5 gousses dail Sel Poivre.

Faites chauffer lhuile dans une cocotte de 26 cm; ajoutez le beurre, oignons, cleri, carottes, poireaux, navets et lardons; faites cuire 3 minutes en mlangeant avec une spatule ; versez le bouillon ; laissez cuire 30 minutes partir de lbullition. Au bout de ce laps de temps, ajoutez les pommes de terre ; 20 minutes plus tard, ajoutez tomates, courgettes, petits pois et haricots cocos goutts. Laissez cuire 10 minutes petits bouillons.

Ecossez les petits pois et les fvettes ; rservez leurs cosses. Pelez les oignons et mincez-les vivement. Pelez un poireau et mincez-le fine ment, partie verte comprise. Lavez les cosses des petits pois ; coupez-les en tronons de 2 cm; les cosses des fvettes sont utilisables et donneront un trs bon got la soupe, deux conditions : quelles naient subi aucun traitement chimique et quelles soient bien sches, car, si elles sont mouilles elles

rendent la soupe grise! Si elles sont utilisables, donc, coupez-les en tronons de 2 cm. Pelez les gousses dail. Dans une cocotte en fonte de 4 litres, faites peine blondir, sur un feu doux, les oignons et le poireau ; ajoutez les cosses des fvettes (vous pou vez nen utiliser quune partie); faites-les cuire 30 secondes dans lhuile puis ajoutez une gousse dail, les cosses des petits pois, la moiti des petits pois cosss et la moiti des fvettes cosses; mouillez avec le fond blanc ; laissez cuire jusqu ce que les lgumes soient trs tendres 20 minutes environ et refroidir. Pendant ce temps, faites cuire les fanes de radis leau bouillante sale, gouttez-les, plongez-les dans de leau glace. Ap pliquez cette cuisson dite langlaise qui fixe la chlorophylle et prserve la belle couleur verte Prparez la garniture : pelez les carottes, les poi reaux restants et le cleri; coupez-les en trs petits cubes. Faites chauffer 2 cuillres soupe dhuile dans une sauteuse de 20 cm; faites-y peine blondir cette matignon de lgumes avec une gousse dail; salez; poivrez; rservez au chaud. Lorsque la soupe est froide, mixez-la avec les fanes de radis puis tamisez-la travers un chinois ; portez-la bullition. Faites chauffer lhuile res coup en cubes et les 3 gousses dail restantes. Faites-y dorer les tranches de pain ; gouttez-les sur du papier absorbant et coupez dans chacune delle quatre mouillettes. Incorporez la crme la soupe et versez-la dans une soupire.

Faites rchauffer la matignon de lgumes avec les fvettes et les petits pois restants, et les champignons cuits. Rpartissez-la dans 4 assiettes creuses (jetez la gousse dail). Por et les mouillettes.

chauffer 2 cuillres soupe dhuile dolive ; faites-y tez sparment table : les assiettes, la soupe

TOMATE CONFITE

POUR 48 COPEAUX DE TOMATE

12 tomates mres mais fermes de 150 g chacune * 6 gousses dail en chemise 3 brins de thym * 5 6 c. s. dhuile dolive 1 c. s. bombe de gros sel de mer.

Plongez les tomates 20 secondes dans de leau chacune delles, verticalement, prlevez quatre copeaux de pulpe ; dbarrassez-les des graines. Allumez le four, th. 1 1/2 (80). Tapissez dune feuille daluminium deux plaques ptisserie; badigeonnez-les dhuile dolive ; rangez-y les co peaux de tomates; parsemez dail et de thym; nappez le tout dhuile dolive ; poudrez de gros sel et glissez au four. Laissez les copeaux de tomate confire 3 4 heures, en les retournant mi-cuis et desschs et plus leur got de fruit conft saccentuera... Vous pourrez les conserver dans un bocal, couverts dhuile dolive, 10 15 jours au rfrig rateur.

des lgumes, aux petits pois et aux fvettes restants. bouillante puis dans de leau froide ; pelez-les. Sur

tante dans une grande pole avec le gras de jambon son: plus ils cuiront, plus ils seront frips, sucrs

TARTELETTES AU FROMAGE BLANC ET AUX FRAISES DES BOIS NAPPES DE JUS DE FRAISE
POUR 8 PERSONNES POUR LA PTE SABLE

50 g de farine. Lorsque le mlange est homo gne, incorporez la farine restante en deux ou trois fois. Lorsque la pte forme une boule, enveloppez-la de film et laissez-la reposer 1 heure au moins au rfrigrateur. Lorsque la pte a repos, abaissez-la au rouleau le plus finement possible; garnissez-en des moules tartelettes de 12 cm; piquez le fond de quelques coups de fourchette et mettez-les au rfrigrateur. Prparez lappareil au fromage blanc : dans une terrine, mlangez au fouet le fromage, les ufs et le jaune, le zeste de citron et le sucre. Dans un bol, versez la crme liquide ; ajoutez-y le sucre glace et lintrieur de la gousse de vanille (gratte avec un petit couteau). Mlangez avec un fouet. Allumez le four th. 5 (175). Faites cuire les tartelettes sans garniture, jusqu ce quelles soient lgrement blondes. Baissez le thermostat 4 (150). Versez dans les tartelettes lappareil au fro mage blanc jusquaux 2/3 de leur hauteur; mettez-les au four 4 5 minutes, le temps que lappareil prenne demi puis remplissez les tartes ras bord de crme vanille et laissez cuire 2 3 minutes, le temps que le dessus devienne lisse et brillant. Laissez un peu tidir les tartelettes puis dmoulez-les et laissez-les refroidir sur une grille. Juste avant de servir, queutez les fraises des bois et garnissez-en les tartelettes. Mettez les tartelettes dans les assiettes ; nappez les fraises des bois de jus de fraise... et servez aussitt.

180 g de beurre * 1/3 de c. c. de sel 110 g de sucre glace * 40 g de poudre damandes * 1/2 c. c, de vanille en poudre 1 uf de 70 g * 200 g de farine.
POUR LA CRME AU FROMAGE BLANC

500 g de fromage blanc lisse 40 % de m.g. * 2 ufs + 1 jaune * Le zeste rp de 1 citron 100 g de sucre * 150 g de crme liquide 1 gousse de vanille

20 g de sucre glace.
POUR GARNIR

4 0 0 g de fraises des bois * 2 dl de jus de fraise

Prparez dabord la pte sable : cassez luf dans un petit bol et fouettez-le.

Cest le Caractre Intrinsque des Produits qui Dtermine le Type de Recettes que je leur Applique. Les Produits sont une Base sur laquelle je Construis mes Recettes. Je ne Procde Jamais en Sens Inverse. Dans le bol dun robot, malaxez le beurre et le sel; lorsque le beurre est souple, ajoutez le sucre glace, la poudre damandes, la vanille et

CROQUANTS DE FRUITS ROUGES ET NOIRS EN GELE DE FRAISE ET CRME MOUSSELINE

dans de leau froide pour la ramollir; mettez-la dans une casserole avec un peu de jus de fraise et faites-la fondre feu doux; incorporez le jus de fraise restant. Laissez refroidir au rfrigrateur. Au moment de servir, placez au centre de chaque assiette un carr de feuilletage; cou

POUR 8 PERSONNES

vrez-le dun peu de crme mousseline; rpartissez les fruits sur la crme puis couvrez-les dun peu de gele. Recommencez lopration. Terminez avec une feuille de feuilletage. Dcorez les assiettes avec les fruits restants et... servez aussitt. Vous pouvez prsenter part du jus de fraise, ou le couler sur les fruits avant de servir et parsemer les assiettes de feuilles de menthe

200 g de pte feuillete * 100 g de sucre glace * 150 g de fraises * 120 g de framboises * 100 g de mres * 100 g de groseilles grappes * 120 g de fraises des bois * 100 g de raisin noir * 80 g de cassis grapp.
POUR LA GELE DE FRAISE

400 g de jus de fraise * 3 feuilles de glatine.


POUR LA CRME MOUSSELINE

2 dl de lait * 2 jaunes dufs * 20 g de farine * 50 g


de sucre semoule * 1 dl de crme liquide trs froide.

Allumez le four, th. 6 (200). Etalez la pte feuillete au rouleau, le plus finement possible, sur le plan de travail poudr de sucre glace. Pendant que vous labaissez, retournez-la plu sieurs fois, afin que le sucre glace sincruste sur ses deux faces. Dcoupez la pte en carrs de 5 cm et disposez-les sur une plaque antiadhsive; faites-les cuire 8 10 minutes, jusqu ce quils soient trs caramliss ; laissez-les refroi dir sur des grilles ptisserie. Prparez la crme mousseline : fouettez la crme liquide en chantilly. Avec les ingrdients restants, confectionnez une crme ptissire et incorporez-y la chantilly. Rservez au frais.

FRAISES DES BOIS AU JUS DE FRAISE TIDE, SORBET MASCARPONE

POUR 4 PERSONNES

500 g de fraises des bois * 400 g de sucre semoule * 500g de mascarpone * 2 c. s. de jus de citron * 2 , 5 dl de jus de fraise

Prparez dabord le sorbet : mettez le sucre et 7 dl deau dans une casserole ; portez bulli tion et laissez bouillir jusqu ce que le sucre fonde. Laissez refroidir. Ajoutez le jus de ci tron et le mascarpone en mlangeant au fouet. Versez la prparation dans une sorbetire et

Prparez la gele de fraise : faites tremper la glatine faites glacer jusqu ce que le sorbet prenne.

Au moment de servir queutez les fraises des bois, sauf 8 pour la dcoration, et rpartissezles dans des assiettes creuses. A laide de deux cuillres soupe, prlevez dans le sorbet 8 que nelles et rpartissez-les dans les assiettes, sur les fraises des bois. (Vous pouvez utiliser une cuillre glace de forme ovale). Dcorez de fraises des bois rserves. Faites chauffer le jus de fraise dans une petite casserole en cuivre. Portez les assiettes table; versez le jus de fraise chaud sur les fraises des bois... et dgus tez aussitt.

de feuilles tendres ; coupez-les en fines lamelles ; faites-les cuire al dente leau bouillante sale pendant 2 3 minutes ; gouttez-les. Dnoyautez les olives. Coupez le parmesan en fins copeaux, les feuilles de basilic en fines lamelles, la cbette en fines rondelles. Rincez longuement le filet danchois et coupez-le en petits morceaux de 3 cm. Allumez le four, th. 7 (225). Partagez la pte en deux puis talez au rouleau chaque partie sur 1,5 cm dpaisseur, en leur donnant une mme forme ovale. Posez une abaisse de pte sur une plaque ptisserie antiadhsive ; rpartissez tous les l ments de la farce de la fougasse sur cette premire

FOUGASSE RIVIERA

abaisse; copeaux de tomate confite, artichauts, cbettes, feuilles de basilic, olives, gousses dail confites gouttes et peles, poivrons confits

POUR 5 PERSONNES

goutts; parsemez le tout de la moiti des copeaux de parmesan et couvrez de la deuxime partie de la pte; pincez les bords pour les souder; laissez la fougasse lever pendant une heure temprature ambiante. Faites des entailles sur la pte ( laide dune lame de rasoir) dans le style dune classique fougasse. Arrosez-la dhuile dolive ; poudrez-la de sel et de poivre ; posez sur la pte les deux gousses dail restantes en les coupant un peu la base afin quelles collent la pte ; parsemez de copeaux de parmesan restants et glissez la fougasse au four. Laissez-la cuire 15 minutes environ, jusqu ce quelle soit lg rement dore. Laissez-la tidir ou refroidir compltement sur une grille ptisserie; dcoupez-la en cinq et... dgustez-la aussitt.

6 0 0 g de pte pain classique au levain * 5 copeaux de tomate confite * 2 artichauts violets * 5 feuilles

de basilic * 1 cbette * 1/2 poivron rouge * 50 g dolives noires * 40 g de parmesan * 1 filet danchois au sel * 6 gousses dail * Sel de Gurande * Poivre noir * 1 dl dhuile dolive.

Mettez quatre gousses dail dans une petite casserole; couvrez-les dhuile dolive; laissezles confire feu trs doux, 15 minutes, jusqu ce quelles soient souples. Coupez le demi-poivron en lanires de 1 , 5 x 3 cm ; met tez-le dans une seconde casserole et laissez-le confire, comme lail. Ne gardez des artichauts que les coeurs et 1 cm

TABLE DES RECETTES

RECETTES DE BASE
Dentelles de parmesan, Fond blanc de volaille, Fond de veau, Jus de fraise, Jus de veau et autres jus, Fumet de homard, Meringue italienne, Polenta, Ptales dail, Sauce chocolat, Tomate confite,

HORS-DUVRE
Barbajuans dt, Barbajuans dhiver, Croustillantes galettes de pommes de terre aux poireaux, la moelle et aux truffes, Tapenade, Tourtelettes aux girolles et au foie gras, Tourtelettes aux poireaux pommes de terre luf de caille, Tourtelettes de pommes de terre la morue, Tourtes pasqualines aux lgumes de printemps,

ENTRES
Foie gras de canard confit, Rillettes de lapin au romarin, Salade de pommes de terre tides et de truffes la tomate confite, Salade de riquette et de pissenlit, conft de lapin et foies tides aux fvettes, olives pitchoulines et thym frais, Salade du Printemps des Arts , une nioise la mongasque, Saut gourmand pour Michel : Gnocchi de ricotta, crtes et rognons de coq, champigons des bois, homard et truffes noires, Terrine de poule en gele au foie gras, cpes lhuile et mesclun aux truffes,

SOUPES
Bouillon de cocos frais aux ravioles de fromage, Bouillon de lentilles vertes aux gteaux de foie de volaille, Bouillon de potiron aux petites girolles et lardons croustillants, Bouillon lger de marrons, fines ravioles de champignons et paysanne de lgumes,

Soupe de lgumes de Provence au pistou, Soupe passe de cosses de petits pois et de fvettes et de fanes de radis, mouillettes au jus de jambon,

Velout de homard linfusion de cpes et de morilles, Velout de volaille au foie gras, truffes et champignons des bois,

PTES, RISOTTI, PAIN


Cannelloni dherbes aux artichauts pineux, Fougasse Riviera, Gnocchi de pommes de terre aux cpes dAu vergne, Papillons lencre aux fruits de mer, Ptes la faon du moulinier, Ptes imprimes dherbes, Ptes papillons la farine intgrale aux gamberoni du golfe de Gnes, Risotto aux morilles fraches de Lozre, Risotto aux tartuffi dAlba, Risotto vert, Trenettes noires et blanches aux palourdes et aux supions, Ravioli la mongasque, Risotto lencre aux supions de Mditerrane,

LGUMES
Asperges vertes rties et morilles tuves, fin velout pour les saucer, Cpes dAuvergne rtis dans des feuilles de chtaignier, Cocos frais du val de Nervia aux aromates, Croustillants millefeuille garnis de tendres lgumes sauts cru et de dentelles de parmesan, Gnocchi verts et blancs la ricotta, lgumes de printemps au jus de jambon, Grecque glace de lgumes dt, Jeunes lgumes au jus de barigoule, Lgumes dhiver mijots au lard paysan, Lgumes des jardins de Provence mijots la truffe noire crase, Petits farcis dt au coulis de tomate crue, Petits pois tlphone et jeunes lgumes nouveaux cuisins en cocotte, Pommes en robe au bouillon daromates, Pure de pommes de terre la fourchette, lhuile dolive et au persil,

Crustacs

et fruits de mer

Homard breton, macaroni et truffes en cocotte lute, Poulpe de roche au court-bouillon, Saint-Jacques grilles en salade dautomne aux tartuffi dAlba et copeaux de parmesan,

Saint-Jacques poles aux poireaux et aux champignons sauvages, Salade tide de fruits de mer aux cocos frais du val de Nervia, Supions de Mditerrane aux olives de Nice la tomate et au basilic,

POISSONS
Blanquette de turbotin de ligne aux jeunes l gumes, asperges et champignons des bois, Chapon de Mditerrane farci et brais au fumet de bouillabaisse, Darnes paisses de colinots pchs du matin, suc de persil plat aux supions et vongole, Filets de rougets de roche du pays la tapenade, pommes de terre nouvelles et rubans de courgette, Loup ltouffe aux asperges, cbettes et truffes noires, Loup de Mditerrane pol au poivre du Schouan, tomates confites et olives pitchoulines, Morue de Bilbao aux cocos frais, ptales dail et persil plat, Pavs de loup croustillants, tomates confites aux olives de Nice, panisses et basilic frits, Saint-Pierre de la pche locale du jour cuit entier comme on laime sur la Riviera, jus tranch un peu amer, Sardines farcies Riviera, Turbot en cocotte aux lgumes de Printemps,

VOLAILLES

Poitrines de pigeonneaux, foie gras de canard et pommes nouvelles grilles la braise, gros sel et poivre concass, Poulette des Landes cuite la broche accompagne dune rtie dabats et de lgumes de Provence la moelle,

Poulette jaune des Landes rtie la broche, gratin de ctes de blettes la moelle, grosses frites la graisse doie,

VIANDES
Porchetta farcie faon Riviera, Ris de veau clout de truffes noires rti en cocotte, jeunes lgumes sauts cru,

Agneau de lait de larrire-pays aux artichauts pineux, Cte de veau de lait fermier sur un gratin de lgumes lail nouveau, Jarret de veau de lait fermier poch puis glac blond, blettes mijotes au vinaigre vieux,

GIBIER
Canetons colverts mi-sauvages aux navets et figues fraches, Canetons mi-sauvages aux pices en dolce-forte, Carrs de chevreuil dAlsace, sauce poivrade, fruits et lgumes la forestire, Grives en brochettes aux olives noires et au romarin, Oiseau au long bec cuisin en cocotte servi sur une rtie au foie gras,

DESSERTS
Bugnes la fleur doranger, Citrons de Menton la coque en chaud-froid, mouillettes glaces caramlises, Confiture de figues Bellones mi-sches, Croquants de fruits rouges et noirs en gele de fraise et de crme mousseline, Feuilles de chocolat, Fines tartelettes au fromage blanc et aux fraises des bois nappes de jus de fraise, Fraises des bois au jus de fraise tide, sorbet mascarpone, Fruits dhiver rtis en corolles croustillantes, Gteaux briochs lhuile dolive, Gaufres chaudes la crme glace aux marrons, chantilly vanille, sauce chocolat, Guimauve aux parfums de fleurs ou de fruits, Hrisson de chocolat aux amandes croustillantes, Jus de fraise, Le Louis XV au croustillant de pralin, Madeleines, Meringue italienne, Mousse glace caf-chocolat au granit caf, Pyramide glace au chocolat et au nougat de noix, sauce caf fort, Rondelles dorange semi-confites, Sauce chocolat, Tartelettes au citron de Menton, Tartelettes tides au chocolat, aux noisettes de Pimont,