FORMATO GUA DE APRENDIZAJE Cdigo en proceso/ Versin en proceso Versin 4 _ mayo 31 _2011 Proceso: Ejecucin de la Formacin Procedimiento: Gestin

de Proyectos Formativos
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1. Identificacin de la Gua de Aprendizaje

Regional: Antioquia Centro de Formacin: Centro de los Recursos Naturales Renovables La Salada Nombre del Proyecto de Formacin:

Programa de Formacin:

Formacin Complementaria en Higiene y N.A. Manipulacin de Alimentos. Fase del proyecto: * N.A.

Actividad del Proyecto: * N.A.

Duracin en horas de la actividad del proyecto: *

N.A.

Competencias a Desarrollar
Manipular alimentos de acuerdo con normatividad vigente Resultados de Aprendizaje: Identificar los factores de contaminacin de los alimentos y las medidas preventivas segn procedimientos Alistar las instalaciones, equipos, utensilios e indumentaria necesaria para el proceso de elaboracin de alimentos de acuerdo a legislacin alimentaria y ambiental vigente Registrar la informacin del plan de saneamiento bsico y los procedimientos operativos segn establecidos por la empresa Aplicar las buenas prcticas de manufactura durante la elaboracin productos alimentarios de acuerdo con la normatividad vigente y estndares seguridad industrial

Modalidad de Formacin:

Mixta

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2. Introduccin/Justificacin
La tendencia mundial al consumo de alimentos inocuos adems de nutritivos y agradables al consumidor, ms que una moda es una exigencia de carcter obligatoria por todas las normas aplicadas en el campo de los alimentos para consumo humano, tanto nacional como internacional. Se entiende como alimento inocuo o seguro, aquel alimento que al ser consumido no cause ningn dao al organismo humano, debido a microorganismos patgenos, sustancias qumicas (plaguicidas, fungicidas aditivos artificiales o sintticos y conservantes no permitidos, adulterantes entre otros) o que contengan antinutrientes que atente contra la salud del consumidor. Pero cmo se logra garantizar la inocuidad o seguridad de un alimento? .Para contestar el anterior interrogante se debe introducir el concepto de gestin de calidad en los alimentos, concepto que implica la implementacin de los Sistemas de calidad o seguridad Alimentaria. As y de acuerdo con el decreto 3075 de 1997 se establece que todas las personas que tengan contacto con los alimentos tengan capacitacin en materia sanitaria para garantizar la inocuidad en los procesos y mantener la salud pblica en el Estado Colombiano.

3. Actividades y estrategias de aprendizaje

NOMBRE DE LA GUA DE APRENDIZAJE: Higiene y Manipulacin de Alimentos Descripcin de las actividades de aprendizaje: Tiempo estimado de desarrollo de la gua. 10 horas

a. Normas y hbitos higinicos

En equipos colaborativos de 3 a 4 aprendices solucionar la sopa de letras. Esto con el fin de que se relacione los trminos encontrados con los significados de la parte inferior. (Anexo 1). b. Riesgos de enfermar En los mismos equipos de trabajo y mediante un estudio de caso, identificar las posibles causas de una enfermedad transmitida por alimentos para luego socializar. Esto con base a una situacin presentada, en la que un producto alimenticio procesado y servido en un evento social caus sntomas tpicos de una toxi-infeccin. (Anexo 2). c. Proteccin y conservacin de alimentos En grupos de trabajo correlacionar los trminos de ambas columnas (apareamiento), para establecer las mejores formas de preservar los alimentos. (Anexo 3).
2

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d. Limpieza y desinfeccin
En equipos de trabajo describir las actividades (paso a paso) que se realizan durante la limpieza y desinfeccin de: Equipos Manos Pisos Paredes Techos Frutas, verduras o agua NOTA: El instructor asignar un solo tema por cada grupo y despus se har la socializacin enfatizando en las medidas de seguridad para dichas actividades.

e. Saneamiento bsico (reconocimiento de aprendizajes previos)

Trabajando en los mismos equipos, responder el siguiente cuestionario para luego ser socializado y complementado por el instructor: Qu son las plagas y d algunos ejemplos de ellas. Cules son los efectos nocivos de la presencia de las plagas? Cmo se puede evitar el ingreso y la permanencia de las plagas? De acuerdo al cdigo de colores, cmo se separan los residuos slidos?

Instructores ejecutores de la actividad: Andrs Felipe Molina Villa y Oscar Julin Gutirrez Rubio (rea de Agroindustria) Evaluacin Evidencias de Aprendizaje Evidencias de Conocimiento Criterios de Evaluacin
Interpreta los conceptos bsicos de manipulacin de alimentos y los factores de riesgo en la contaminacin de estos de acuerdo con la normatividad alimentaria vigente

Tcnicas e instrumentos de Evaluacin Cuestionario (Anexo 4).

Evidencias de Desempeo Evidencias de Producto

N.A. N.A.

N.A. N.A.

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4. Ambientes de aprendizaje, medios y recursos didcticos

Gua y actividades propuestas. Videos acerca de manipulacin de alimentos. Televisor, DVD. Video beam. Tablero y marcadores.

5. Material de Consulta/Fuentes
Circular 203 de 2008. Secretaria Seccional de Salud y Proteccin Social de Antioquia. Gua Manipulacin de Alimentos. Erika Serna y Juliana Lpez Ministerio de Salud, Decreto 3075 de 1997. SENA, Regional Antioquia. Gua para la manipulacin adecuada de los alimentos. www.invima.gov.co

6. Glosario
Alimento: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energa necesarios para el desarrollo de los procesos biolgicos. Quedan incluidas en la presente definicin las bebidas no alcohlicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre genrico de especia Autoridad sanitaria competente: Por autoridad competente se tiene al Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA y a las Direcciones Territoriales de Salud, que, de acuerdo con la Ley, ejercen funciones de inspeccin, vigilancia y control, y adoptan las acciones de prevencin y seguimiento para garantizar el cumplimiento de la reglamentacin sanitaria. Buenas Prcticas de Manufactura: Son los principios bsicos y practicas generales de higiene en la manipulacin , preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin. Desinfeccin - descontaminacin: Es el tratamiento fsico-qumico o biolgico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir las clulas vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pblica y reducir substancialmente el nmero de otros microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento.

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Equipo: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberas, vajillas y dems accesorios que se empleen en la fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, fraccionamiento, almacenamiento, distribucin, transporte, y expendio de alimentos y sus materias primas. Expendio de alimentos: Es el establecimiento destinado a la venta de alimentos para consumo humano. Fabrica de alimentos: Es el establecimiento en el cual se realice una o varias operaciones tecnolgicas, ordenadas e higinicas, destinadas a fraccionar, elaborar, producir, transformar o envasar alimentos para el consumo humano. Higiene de los alimentos: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo. Infestacin: Es la presencia y multiplicacin de plagas que pueden contaminar o deteriorar los alimentos y/o materias primas. Limpieza: Es el proceso o la operacin de eliminacin de residuos de alimentos u otras materias extraas o indeseables. Manipulador de alimentos: Es toda persona que interviene directamente y, aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos. Materia prima: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por la industria de alimentos para su utilizacin directa, fraccionamiento o conversin en alimentos para consumo humano. Insumo: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos. Proceso tecnolgico: Es la secuencia de etapas u operaciones que se aplican a las materias primas y dems ingredientes para obtener un alimento. Esta definicin incluye la operacin de envasado y embalaje del producto terminado. Registro sanitario: Es el documento expedido por la autoridad sanitaria competente, mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurdica para fabricar, envasar; e Importar un alimento con destino al consumo humano.

Gua elaborada por: Andrs Felipe Molina y Oscar Julin Gutirrez Gua ajustada por:

Fecha Fecha

19

10

2012

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ANEXOS
ANEXO 1. SOPA DE LETRAS NORMAS Y HABITOS HIGIENICOS
W Z O R T I E M R O F I N U B N O P E A P A D Z X C A V A A R U I S Y B R M C L A V A D O D E M A N O S U V T N V E Q E R G X C I A O O U R I C Y B B U W Z X C A V A A R U I T I X U V N I E W S E Z Z E E R Y R Y O Z I C M O R Y I C E V A A O O O U S V I X N D T U E O U I M A R U T G O C O Z G F T I E L H C I A W P I R G F S V H J T O K I M V A A J R S E N M O C I G E Z X C A V A A R U I G D M G F O N O I C A N I M A T N O C I J N A P U E E R G X C I A O O U J F J O S L J T Z X C A V A A R U I I Y K H R S K U T P I L E R T W P E Y B R T M R L E B Y U I E U H J R E U V S Y U A N I A T S E X M Z P U X Y J C R K A N F V L C A K J A Z S R R H U S S I O L I F G H I I O C X Z A L L S Y I T Y H J K L P E X C F J S V E D E O C O C O L I F A T S E T O C N F G W A S E T Y U W Y O Z R E G F O G V Q E R G X C I A O O U A M I Y M H H T Z X C A V A A R U I C U Y O L J J U C U B O T E V I O L I L F O A K K I E R G X C I A O O U O I E T S L L U Z X C A V A A R U I N Q A V B

1. Presencia de agentes biolgicos, fsicos, qumicos en cantidades superiores a las permitidas:

______________________________

2. Principios bsicos y prcticas generales de higiene que disminuyen los riesgos durante los
procesos: _______________________

3. Desarrollo de microorganismos y sustancias txicas: __________________________________ 4. Uno de los principales hbitos higinicos: ____________________________________________ 5. Bacteria que se puede encontrar en las partes hmedas del cuerpo: _______________________
6. Microorganismo que se puede encontrar en huevos crudos: ______________________________ 7. Bacteria presente en las heces de animales y humanos: ________________________________ 8. Examen de laboratorio que requiere el manipulador de alimentos: _________________________ 9. Su presencia se nota por cambios de color en los alimentos: _____________________________ 10. Su utilizacin adecuada disminuye los riesgos de contaminacin: _________________________
6

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ANEXO 2. ESTUDIO DE CASO La empresa Logsticos S.A. realiz en evento del sbado 2 de febrero en el Hotel Lid, para 110 personas que laboran en la empresa. El plato principal estuvo compuesto de ensalada (lechuga, cebolla, tomate, perejil y cilantro), papa capira, carne asada trmino y jugo de mora madura en agua. El lunes 4 de febrero 20 personas de las que haban asistido al evento no asistieron a laborar. Se les indag por separado a cada uno el motivo del ausentismo, a lo que respondieron que presentaban sntomas como nuseas, vmito y malestar general. Analice la situacin del caso e indique las posibles causas de la enfermedad, el o los microorganismos implicados y las recomendaciones pertinentes para evitar que se presente el caso de nuevo

ANEXO 3. APAREAMIENTO
A B C D E F G H I UHT Esterilizacin Liofilizacin Temperatura entre 0 y 4 0 C Empacado al vaco Escaldado Congelacin Sal y azcar Benzoato, sorbato y nitrito Refrigeracin Tcnica que retira el oxgeno en el empacado de carnes Inactiva enzimas y elimina microorganismos Temperaturas por debajo de -18 0C Se utiliza en conservas enlatadas Mtodo de secado avanzado Tratamiento en productos de larga vida Conservantes qumicos Deshidratacin osmtica

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ANEXO 4. CUESTIONARIO MANIPULAR ALIMENTOS

Programa de Formacin: Higiene y Manipulacin de Alimentos Duracin: 10 horas. Modalidad de formacin: Complementaria y presencial Competencia asociada: Manipular alimentos de acuerdo a la normatividad vigente Instructor: Oscar Julin Gutirrez Rubio APRENDICES: ....... FECHA: (dd/mm/aaaa): ....... LUGAR: .......

1. Es importante saber sobre Manipulacin de Alimentos para: _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________

2. Las
el

Enfermedades alimento acta

de como

Transmisin

Alimentaria

pueden de

generarse transmisin

a de

partir

de

un________________________ o agua ___________________________. Son llamadas as porque _________________________ organismos __________________________ y sustancias _____________________________.

3. Mencione dos microorganismos causantes de ETA:

______________________________________________

4. Escriba

cinco (5) sntomas de una intoxicacin alimentaria:________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________

5. De las siguientes opciones NO es una ETA: o Salmonelosis. o Otitis. o Gastroenteritis. 6. La normatividad o legislacin colombiana referente a la higiene alimentaria proviene de: o Decreto 3075 de 1997. Ministerio de Salud. o Resolucin 288 de 2008. o Decreto 616 de 2006.

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7. Garantizar condiciones sanitarias adecuadas y minimizar los riesgos durante las etapas de
produccin logra: o Alimento enriquecido en nutrientes. o Mayores ganancias econmicas. o Alimento inocuo.

8. En cuanto a la ubicacin de la empresa de alimentos NO es tan importante tener en cuenta: o Que ste en un lugar aislado de cualquier foco de insalubridad y contaminacin. o Que impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros contaminantes.
o El estrato socio econmico y los costos de los servicios pblicos. 9. La disposicin de residuos es importante porque: o Evita la contaminacin del alimento, los malos olores y la presencia de plagas y animales. o Ayuda a controlar malos olores, moscas y hace ms eficiente el procesamiento. o Evita la presencia de animales domsticos y la proliferacin de moscas y cucarachas. 10. Explique sobre la necesidad de hacer limpieza y desinfeccin en las reas de manipulacin de alimentos: _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ 11. Son cualidades que deben tener los utensilios o equipos para manipular alimentos: o Elaborados en materiales higroscpicos, baratos y duraderos. o De vidrio, acero, hierro y duraderos. o Resistentes al uso, de acero inoxidable o plstico. 12. Escriba prcticas de higiene y medidas de proteccin del personal manipulador de alimentos: ____________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________ 13. Relacione los trminos de ambas columnas mediante las letras (apareamiento): A B C D E Medidas de higiene y proteccin BPM Causa contaminacin cruzada Temperaturas entre -18C hasta 5C Molestias gastrointestinales Fumar, escupir o comer en el rea de proceso Intoxicacin alimentaria Congelacin y refrigeracin Uas cortas, limpias y sin esmalte Materia prima junto al producto terminado
9

FORMATO GUA DE APRENDIZAJE Cdigo en proceso/ Versin en proceso Versin 4 _ mayo 31 _2011 Proceso: Ejecucin de la Formacin Procedimiento: Gestin de Proyectos Formativos F G Falta de higiene y un riesgo de contaminacin Eliminacin de patgenos por alta temperatura
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Buenas Prcticas de Manufactura Tratamientos trmicos

14. Pregunta abierta: Formule una pregunta sobre cualquier tema en alimentos y dele la respectiva
respuesta. ____________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________

15. Encuentre en la sopa de letras los siguientes trminos:

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. Riesgo BPM Patgeno Inocuidad Temperatura Plaga Jabn Rotacin Manos Norma

Q W E A R U A S D E M W R A T S N D A O X Z S T D T Y S A R W M R A P A I Y D W R U

R T F Q T F C R O R Y T X S

D A D I U C O N I J U O B F

T R G M Y G V M P B I G U O

Y E H N U H N L P T O E R G

U P J P I J B O A E P N B S

I M J B L K N I B E E O F E

O E K V O A M I S A Z L L I

P T L C P L G O X C J M C R

P L Z X R O T A C I O N A U

16. Describa algn caso de intoxicacin alimentaria del que haya tenido conocimiento y sus posibles causas. (Al reverso de la hoja). 17. Conteste con F o V a cada oracin si es falsa o verdadera. a. Se puede reducir la carga microbiana con el uso del hipoclorito de sodio. ( ) ) b. La presencia de insectos, aves y roedores es benfica en la planta de alimentos. ( ambiente. ( ) ) )
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c. Los alimentos cocinados (ej. empanadas) deben estar por ms de 5 horas a temperatura d. No es necesario el lavado de utensilios (ej. tabla de picar) si se cambia de producto. (

e. La contaminacin en qumica en vegetales se puede dar por plaguicidas y detergentes. (

FORMATO GUA DE APRENDIZAJE Cdigo en proceso/ Versin en proceso Versin 4 _ mayo 31 _2011 Proceso: Ejecucin de la Formacin Procedimiento: Gestin de Proyectos Formativos f.
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Una intoxicacin en una cafetera del barrio debe ser atendida por el Invima o el Icontec. ( ) )

g. El uso de guantes en reas crticas (ej. servido de comidas rpidas) es recomendable. ( h. Siempre es mejor mezclar las sobras de comida con el papel y el plstico limpio. (

i. La E. coli es uno de los hongos ms perjudiciales en alimentos contaminados. ( )

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