I.

- INTRODUCCIN
La aplicacin de algn tipo de tratamiento trmico a un alimento tiene como finalidad la destruccin de la carga microbiana que ocasione el deterioro en su calidad fsica, qumica o biolgica, o que origine algn tipo de perjuicio en la salud del consumidor. Cada microrganismo tiene su propia resistencia al calor, y en funcin de dicha potencial carga y a las caractersticas del alimento se aplica un determinado tratamiento trmico; sin embargo, ste tiene que ser especfico para as evitar efectos negativos que puede ocasionarle alteraciones fsico, qumicas o biolgicas debido a un sobre tratamiento o permitir la sobrevivencia de alguna forma de vida que ocasione problemas en la salud del consumidor, debido a un sub tratamiento de calor.

Toda aplicacin de un determinado tratamiento trmico es consecuencia del conocimiento de un conjunto de factores, entre los que podemos citar a: La termo resistencia de la carga microbiana nativa presente en el alimento, La naturaleza, estado, presentacin y tipo de alimento, El conocimiento de las propiedades asociadas a la conductividad del calor, las alteraciones por calor, la velocidad de transmisin de calor, etc. El tratamiento trmico, ocasiona no solo la destruccin de los microrganismos o la desnaturalizacin de sus enzimas, sino tambin la de sus componentes nutricionales; sin embargo, tiene muchas ventajas entre las que citamos: a) Permite controlar de forma muy exacta, la duracin y la temperatura aplicada al producto. b) Permite la destruccin de componentes anti nutricionales, presentes en el alimento; es decir, componentes del propio alimento que disminuyen la disponibilidad de algunos de sus nutrientes.

El tratamiento trmico a alta temperatura, aplicado a los alimentos, se clasifica en: escaldado, pasteurizacin y esterilizacin. El escaldado, se realiza con

vapor de agua o con agua caliente a una temperatura de 85 a 95 C por 3 o 5 minutos. Se aplica a frutas y verduras (termolbiles), y tiene como objetivo facilitar procesos posteriores como los originados por la eliminacin de gases presentes en la estructura porosa del tejido vegetal que permite realizar un adecuado vaco en una conserva, evitar la oxidacin del producto, fijar la pigmentacin natural del alimento o eliminar las enzimas.

La pasteurizacin se aplica, especialmente, a alimentos termolbiles con temperaturas que no sobrepasan los 100 C y con tiempos ms prolongados que en el escaldado. El objetivo principal de este proceso es la reduccin de la en fase vegetativa, productores de enfermedades o la destruccin o reduccin del nmero de organismos productores de alteraciones en ciertos alimentos, como son los de acidez alta (con un pH menor de 4,6). En estos alimentos slo se desarrollan microrganismos que alteran el alimento pero no son patgenos para el hombre.

La esterilizacin, es un proceso en donde se aplican temperaturas superiores a 100 C, en el orden de los 115 a 121 C por tiempos variados y su objetivo es la destruccin de todos los organismos viables que puedan ser contados por una tcnica de recuento o cultivo adecuados y sus esporas, as como los que pueden deteriorar al alimento, proporcionando una vida til superior a los 6 meses. Existen tcnicas de esterilizacin denominada HTST (High

Temperature Short Time), entre las cuales podemos indicar a la UHT (Temperatura Ultra Alta).

La velocidad de penetracin del calor en un alimento, influye en el tiempo de tratamiento y se define como la cantidad de calor transferida por unidad de tiempo. Las operaciones de proceso como el escaldado, la pasteurizacin y la esterilizacin se basan en la transferencia de calor sensible.1

Los tratados de libre comercio con los Estados Unidos, Canad, Comunidad Econmica Europea, China, que tiene el Per o ad portas de ser firmados,

Aguado Alonso, J. et al. Ingeniera de la Industria alimentaria, vol. 1, 1999.

ocasiona que las empresas que exporten sus productos a los indicados pases tienen que necesariamente mejorar e implementar, en sus productos y procesos, las herramientas que le garanticen su aceptabilidad.

Uno de los principales problemas a solucionar es la determinacin de las curvas de penetracin de calor, para cada tipo de alimento que se exporte. Es decir se tendr que determinar y presentar la curva TDT (Thermal Death Time) y su correspondiente Fo para cada producto.

Uno de los problemas comnmente observados en las empresas dedicadas al procesamiento de alimentos es la aplicacin de temperatura y tiempos de proceso iguales para diferentes alimentos que tienen como nica similitud el tamao de sus envases. Sin embargo, ello no garantiza que el tratamiento trmico al que fue procesado el alimento sea el apropiado considerando que cada producto es diferente uno del otro debido a las caractersticas qumicas de ellos o a la utilizacin de diferentes lquidos de cobertura. El problema planteado en la presente investigacin es: En que medida la determinacin de la curva de penetracin de calor para alimentos, de baja acidez y acidificados, sometidos a tratamientos trmicos de pasteurizacin y esterilizacin, en base a su Fo determinado permitir obtener un producto que no tenga un sub ni sobre tratamiento trmico?

1.1.- OBJETIVO GENERAL

Determinar las curvas de penetracin de calor en alimentos, de baja acidez y acidificados, sometidos a tratamientos trmicos de pasteurizacin y

esterilizacin, de manera que con su valor Fo determinado permita obtener un producto que no tenga un sub ni sobre tratamiento trmico.

1.2.- OBJETIVOS ESPECFICOS

a) Determinar la curva de penetracin de calor en un alimento de baja acidez, sometido a pasteurizacin, cuyo valor de Fo sea igual al requerido por la normatividad vigente.

b) Establecer la curva de penetracin de calor en un alimento de baja acidez, sometido a esterilizacin, cuyo valor de Fo sea igual al requerido por la normatividad vigente. c) Precisar la curva de penetracin de calor en un alimento acidificado, sometido a esterilizacin, cuyo valor de Fo sea igual al requerido por la normatividad vigente.

1.3.- IMPORTANCIA
El estudio sobre la determinacin de la curva de penetracin en alimentos es importante: a) Porque, permiti obtener las curvas de penetracin de calor diferenciadas para alimentos de baja acidez y acidificados, sometidos a tratamientos trmicos de pasteurizacin y esterilizacin. b) Porque, permiti obtener los valores de Fo para los alimentos de baja acidez y acidificados, sometidos a tratamientos trmicos de

pasteurizacin y esterilizacin. c) Porque, las curvas de penetracin de calor beneficiaran a: a. El consumidor de alimentos procesados que tendr la garanta que los productos que compra e insume tienen la garanta de la inocuidad y calidad nutricional de los mismos. b. El empresario agroindustrial que tendr el respaldo profesional y tcnico para la comercializacin de sus productos. c. Los profesionales en el procesamiento de alimentos que podrn utilizar los valores de temperatura y tiempos para cada producto de manera especfica. d) Porque, permiti diferenciar los tratamientos de conservacin de alimentos a temperaturas altas que se dan para cada tipo de alimento, eliminando la generalizacin que ahora es tan utilizada.

1.4.- JUSTIFICACIN
Las razones que motivaron la realizacin del presente estudio son: a) Porque, los tratamientos trmicos empleados, por las pequeas y medianas empresas agroindustriales, para la conservacin de los

alimentos de baja acidez y acidificados, no garantizan que la temperatura o tiempos de proceso sean los apropiados para garantizar la calidad nutricional e inocuidad del producto. b) Porque, existe contradiccin entre los tiempos de tratamiento trmico y las velocidades de penetracin de calor, en alimentos de diferente naturaleza o tipo. c) Porque, se utilizan los mismos tratamientos trmicos en el proceso de alimentos de baja acidez y acidificados, que tiene diferente presentacin, en su lquido de gobierno. d) Porque los resultados que se obtengan del presente estudio permitirn reorientar las polticas existentes, en el sector industrial, respecto al procesamiento trmico de los alimentos de baja acidez y acidificados.

1.5.- ANTECEDENTES
El estudio de las curvas de penetracin de calor se inicio en los primeros aos del siglo XX por investigadores que evaluaron a los microrganismos que ocasionaban el deterioro y descomposicin de los alimentos; entre ellos podemos citar los trabajos de Bigelow (1920), que sirvieron de base para desarrollar un mtodo grfico de calculo. Ball (1923), propuso un mtodo analtico que no requiere de procesos de experimentacin. Posteriormente, los trabajos de Stumbo, Olson y Steven permitieron el desarrollo de los procesos de esterilizacin y de la cintica. En la industria de los alimentos tratados trmicamente a temperaturas altas, sea por pasteurizacin o esterilizacin, los estudios de penetracin de calor se realizan mediante tres (03) mtodos: a) El mtodo de integracin grfica de Bigellow, b) El mtodo analtico de Ball, y c) El mtodo de Patashnik. 2

Aguado Alonso, J. et al. Ingeniera de la Industria Alimentaria. Vol 1, 1999.

II.- MARCO TEORICO 2.1.- El tratamiento trmico de los alimentos

El tratamiento trmico de alimentos a temperaturas altas es uno de los procesos ms efectivos para la conservacin de alimentos y es el mas ampliamente utilizado para atender la creciente demanda de alimentos a nivel mundial. El tratamiento trmico en la industria involucra el uso de altas temperaturas por perodos de tiempo cortos, para asegurar la inocuidad del alimento; sin embargo, las indicadas condiciones de proceso representan gastos excesivos de energa y adems pueden afectar negativamente la calidad nutricional y sensorial de los productos procesados. Por ello, y con el objeto de reducir los costos energticos del proceso trmico y mejorar la calidad de los productos, durante las dos ltimas dcadas del siglo XX y los primeros aos del presente, se han incrementado los estudios sobre el anlisis de los fenmenos de

transporte que se presentan durante el tratamiento trmico de los alimentos, as como el desarrollo de sistemas de simulacin de procesos que faciliten el entendimiento del efecto de los variables sobre dichos fenmenos y la efectividad del tratamiento. Uno de los problemas fundamentales para analizar el fenmeno de transferencia de calor en alimentos lquidos, semilquidos o mezclas de slidos y lquidos, es el entendimiento de los fenmenos convectivos, de masa y calor, que se presentan dentro del producto y que afectan de manera importante la efectividad del proceso. El calor puede ser clasificado en calor hmedo o calor seco, dependiendo del medio utilizado para su transmisin, en el caso de que sea un gas como el aire, se denomina calor seco y cuando el medio de transformacin es el agua, en forma de vapor, se dice que el calor es hmedo. La importancia de esta clasificacin radica, en que los efectos de cada tipo de calor en los

microorganismos son diferentes. En el caso de calor seco la destruccin del microorganismo es debida a una oxidacin de sus protenas y en el calor hmedo es debido a su coagulacin. A un mismo nivel temperatura el dao causado por el calor hmedo sobre los microorganismos, es mucho mayor que el calor seco. El tratamiento trmico de un alimento depende de: La termo-resistencia de los microrganismos y enzimas presentes en el alimento La carga microbiana inicial que contenga el alimento antes de su procesado El pH del alimento El estado fsico del alimento. El tratamiento trmico debe ser realizado de manera que permita la comercializacin del producto, sin peligro de que ocurra un deterioro por microorganismos. Por otro lado, un tratamiento trmico no debe ser excesivo, pues puede causar alteraciones fsicas y prdida importante del valor nutritivo en el alimento.

Los principales objetivos de la aplicacin de un tratamiento trmico a un alimento son: Destruir los microrganismos que puedan afectar a la salud del consumidor Destruir los microrganismos que puedan alterar el alimento Inactivar alas enzimas presentes en el alimento, y Optimizar la retencin de factores de calidad a un costo mnimo

2.2.- Los mecanismos de transferencia de calor

Los principales tipos o mecanismos distintos de transferencia del calor son: conduccin, conveccin y radiacin, de los cuales slo el primero y el ltimo son

realmente mecanismos puros. El segundo es consecuencia de la combinacin de los otros dos en el seno de fluidos en movimiento, implicando por esta razn el transporte de materia adems del de energa 3.

La velocidad de transmisin de calor mediante el mecanismo de conduccin obedece a la Ley de Fourier, que establece que el caudal de calor por unidad de rea es directamente proporcional al gradiente de temperatura a travs de una pared plana de un slido cuyas caras se encuentran a distinta temperatura, por la conductividad trmica del material.

La conveccin se presenta en alimentos fluidos, no pastosos, que no presentan cambios importantes en viscosidad durante el tratamiento, y en general est ligada a velocidades de calentamiento rpido y tiempos reducidos para elevar la temperatura del producto4.

El mecanismo de transmisin del calor por radiacin, se basa en la propiedad que tienen los cuerpos de emitir ondas electromagnticas desde su superficie en un amplio intervalo de longitudes de onda. Al incidir un determinado flujo de radiacin (II) sobre un cuerpo, parte puede ser reflejado (IR), parte puede ser transmitido a travs de l (IT) y el resto puede ser absorbido por el cuerpo (IA) y convertido en energa interna aumentando su temperatura (TA)5. Es necesario indicar, que para objetivizar mejor el estudio de la transmisin de calor se separan los mecanismos de conduccin, conveccin y de radiacin; sin embargo, en la industria los procesos de transmisin de calor se realizan en etapas secuenciales o en paralelo, y frecuentemente se visualizan dos o tres mecanismos de transmisin de manera simultnea o en paralelo. As podemos observar en el caso de un horno, la transmisin de calor se realiza: a) Por conveccin: en la atmsfera gaseosa en el interior del horno, b) Por radiacin: entre la masa gaseosa del horno, el producto que se
3 4

Aguado Alonso, J. et al. Ingeniera de la Industria Alimentaria. Vol 1, 1999. Rao y Anantheswaran Convective heat transfer to fluid in cans, Advances in Food Research, 1988, vol. 32, pp. 39-84. 5 Aguado Alonso, J. et al. Ingeniera de la Industria Alimentaria. Vol 1, 1999.

esta horneando y las paredes del propio horno, c) Por conduccin y conveccin: en el interior del producto que se hornea, d) Por conduccin: entre la pared interna, los aislantes y la capa externa del horno, e) Por radiacin: entre la pared exterior del horno y el medio ambiente, y f) Por conveccin: en el aire exterior del horno. La transferencia de calor se define como la transmisin de energa desde una regin a otra debido al gradiente trmico que existe entre ellas. Esta transferencia es considerada una parte importante en la mayora de los procesos en la industria qumica y de alimentos. Como es bien sabido el calor se transfiere por conduccin, conveccin y radiacin. Los dos primeros mecanismos son los que participan fundamentalmente en la esterilizacin de alimentos envasados6.

La transmisin por conduccin se manifiesta como intercambio de energa cintica entre molculas, sin desplazamiento de las mismas, es decir existe una movilidad de la energa calorfica de las molculas, que tienen mayor nivel energtico, a otras con un nivel menor. Para el tratamiento trmico de alimentos envasados, las molculas con niveles energticos elevados se encuentran en contacto directo con las paredes del recipiente que contienen al alimento; por ende, la energa se transmite desde el exterior hacia al centro del envase.

En la transferencia por conveccin la energa se transmite por la combinacin de dos procesos: La transferencia de la energa acumulada, y por el movimiento del alimento lquido que es promovido por la diferencia de densidad existente entre dos masas con diferente gradiente trmico.

De acuerdo a lo anterior, y de manera general se puede afirmar que en los

6

Geankoplis, C. Procesos de transporte y operaciones unitarias, Mxico: Editorial CECSA, 3era. edic.,

1998.

alimentos procesados trmicamente el calor se transfiere por una combinacin de conduccin-conveccin, siendo el estado fsico del alimento el que determina el mecanismo de transferencia predominante durante el tratamiento trmico. En alimentos slidos, viscosos o semislidos predomina la conduccin; pero en los alimentos lquidos o semilquidos la transferencia es por conveccin. Existen alimentos que presentan una transmisin inicial por conveccin y posteriormente, debido al incremento en la viscosidad del alimento, la transmisin es por conduccin, ello provoca la denominada curva de penetracin calor quebrada7. Los microorganismos tienen una temperatura mnima, ptima y mxima de crecimiento. Las temperaturas por debajo de la mnima usualmente tiene una accin de STASIS o sea detienen el crecimiento microbiano, pero no provocan la muerte celular. Las temperaturas por encima de la mxima usualmente tienen una accin CIDA o sea provocan la muerte del microorganismo por desnaturalizacin de enzimas y otras protenas. El uso de altas y bajas temperaturas est muy difundido y resulta muy efectivo para controlar el crecimiento microbiano. La sensibilidad de los

microorganismos a las altas temperaturas vara con la especie y con el estado en que se encuentren. Las esporas bacterianas son las estructuras vivas mas termorresistentes. Resisten tratamientos trmicos ms drsticos que las formas vegetativas.

La destruccin de microrganismos por el calor puede representarse a una cintica de primer orden, por la ecuacin siguiente8:
N = No 10 kt De donde: o,
7 8

ln No/N = kt t = 1/k ln No/N

Lopez, A. A complete course in canning, vol I y II, Baltimore, M.D. USA: The canning trade, 1981. Cheftel, J.C., y Cheftel, H.. Introduccin a la bioqumica y tecnologa de alimentos vol I y II, Zaragoza, Espaa: Editorial Acribia S.A., 1980.

10

o tambin t = 2,303/k * log No/N

Donde:

No= Nmero inicial de microorganismos N = Nmero de microorganismos despus del tratamiento en t minutos.

Si se analiza el ciclo vital de un microorganismo, que se representa en la figura N 2.1 se deduce que la fase de latencia es aquella donde el microorganismo se adapta a las condiciones del medio, luego se adaptarse a ella inicia su fase de crecimiento logartmico, hasta su saturacin y alcanzar la fase estacionaria en la que la poblacin microbiana no se incrementa y despus de un determinado tiempo comienza a decrecer, en la fase de declive.
Figura N 2.1 Curva de crecimiento de microorganismos

Log N
(Nmero de microorganismos) Fase estacionaria Fase de declive

Fase de latencia

Fase de crecimiento

Tiempo
Fuente: Rodriguez Solominos, F., Ingeniera de la industria alimentaria, 2002

Durante el tratamiento trmico de alimentos, la poblacin microbiana presente en el alimento disminuye en funcin de la temperatura del producto, tal como se indica en la figura N 2.2; si dichos valores se representan en coordenadas semilogartmicas se obtiene una lnea recta, tal como se observa en la figura N 2.3. La pendiente de la lnea recta est directamente relacionada con el tiempo de reduccin decimal D.

11

Figura N 2.2 Evolucin tpica de una poblacin microbiana con el tiempo

120000 100000 80000

Poblacin microbiana

60000 40000 20000 0 0 2 4 6 8 10 12 14 Tiempo (minutos)

Fuente: Singh, R.P. and Heldman, D.R. Introduccin a la ingeniera de los alimentos, 1998

El tiempo de reduccin decimal, D, es el tiempo necesario para reducir en un 90% la poblacin microbiana. Cuando se representa la poblacin microbiana en coordenadas semilogartmicas, el valor de D es el tiempo necesario para la reduccin de un orden logartmico el nmero de microrganismos9.

En la prctica el valor D se expresa en minutos, segundos etc. Cada vez que transcurra un tiempo t igual al de reduccin decimal, la poblacin se reducir a una dcima parte. El valor D de las diferentes especies microbianas es distinto, un valor D elevado es indicativo de una gran resistencia al calor (termo resistencia)10. La constante de resistencia trmica, o valor z, es un factor que describe la resistencia trmica de las esporas bacterianas. Se define como la temperatura necesaria para causar una disminucin del 90% en el tiempo de reduccin dcima D11.

Singh, R.P. and Heldman, D.R. Introduccin a la ingeniera de los alimentos, 1998 Larraaga Coll, I., et al. Control e higiene de los alimentos, Espaa: Mc Graw-Hill/ Interamericana de Espaa S.A., 1era. ed. en espaol, 1999. 11 Singh, R.P. and Heldman, D.R. Introduccin a la ingeniera de los alimentos, 1998
10

12

Representando los valores D obtenidos a diferentes temperaturas en coordenadas semilogartmicas, el valor de z representa el aumento de temperatura necesario para cambiar un orden logartmico el valor de D, tal como se muestra en la Figura N 2.4. El valor Z es el nmero de grados centgrados o Fahrenheit correspondiente al paso de un ciclo logartmico; es decir, los grados requeridos para reducir diez veces el tiempo de destruccin trmica12.
Figura N 2.3 Representacin del valor D
100000

Poblacin microbiana

1000 D

1000 0 2 4 6 8 10 12 14 Tiempo (minutos)

Fuente: Singh, R.P. and Heldman, D.R. Introduccin a la ingeniera de los alimentos, 1998

En base a lo indicado, el valor Z puede expresarse mediante la siguiente formula:

T2 T1 Z = LogDT1 logDT2

12

Larraaga Coll, I., et al. Control e higiene de los alimentos, Espaa: Mc Graw-Hill/ Interamericana de Espaa S.A., 1era. ed. en espaol, 1999.

13

El tiempo de muerte trmica, o valor F, es el tiempo necesario para causar una determinada reduccin en la poblacin de microorganismos o esporas. Este tiempo puede expresarse como un mltiplo del valor de D13.

El valor F, es el tiempo necesario para reducir la poblacin microbiana hasta un valor pre establecido, que se fija mediante el orden de proceso a una temperatura dada14. El valor F es conceptualmente anlogo al valor D, la diferencia esta dada por el orden de proceso en cada caso, de all que:

F = nD
As tenemos, que para el caso del Clostridium botulinum, que tiene un Do = 0,21 minutos y un n = 12, el valor F ser 0,21 x 12 = 2,52 minutos. Una reduccin del 99.99% en una poblacin microbiana equivale a cuatro reducciones de orden logartmico, es decir F = 4D. En el procesado trmico de alimentos perdurables, el valor tpico de muerte trmica utilizados es F = 12D, con el valor de D caracterstico de Clostridium botulinum15.
Figura N 2.4 Representacin grfica del valor Z
1000

Poblacin microbiana

100

10 118

120

122

124

126

128

130

132

Tiempo (minutos)

Fuente: Singh, R.P. and Heldman, D.R. Introduccin a la ingeniera de los alimentos, 1998
13 14

Singh, R.P. and Heldman, D.R. Introduccin a la ingeniera de los alimentos, 1998. Rodriguez Solominos, F., Ingeniera de la industria alimentaria, 2002. 15 Idem, 13.

14

En las ciencias de los alimentos es corriente expresar F con un subndice que denota la temperatura y un superndice con el valor de z del microorganismo considerado. As tenemos:
z

F t es el tiempo de muerte trmica para una temperatura t, y una constante de resistencia trmica z. Un trmino comnmente utilizado como referencia es el tiempo de muerte trmica F18250 en la escala Fahrenheit de temperaturas o F10121 en la escala Celsius. Este tiempo de muerte trmica de referencia, generalmente denominado F0, representa el tiempo necesario para lograr una determinada reduccin en la poblacin de una espora microbiana con un valor z de 10 C ( 18 F) a 121.1 C ( 250 F).

2.3.- Las curvas de penetracin de calor

En la industria de los alimentos enlatados, esterilizados o pasteurizados, los estudios de penetracin de calor se realizan mediante tres mtodos principales que se indican: El mtodo de integracin grfica de Bigellow, El mtodo analtico de Ball, y El mtodo de Patashnik,16.

En el presente trabajo utilizaremos el Mtodo General para determinaciones de tiempo de proceso determinado por Bigelow; sin embargo no existe informacin sobre la aplicacin de este mtodo para estudiar las curvas de penetracin de calor en una masa de panificacin que tiene diferentes contenidos de grasa, bajo la premisa que la grasa acta como un retenedor o bloqueador de la velocidad de penetracin de calor en un alimento.

Las curvas de penetracin del calor se denominan tambin como curvas TDT (Termal Death Time), o curvas tiempo temperatura o curvas de destruccin trmica (Cheftel, 1980), y para medir ciertas caractersticas en el calentamiento de los alimentos pueden usarse termmetros; sin embargo, el
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Hersom, A.C. y Hulland, E.D. Conservas alimenticias, Zaragoza, Espaa: Editorial Acribia S.A., 1989.

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mtodo ms satisfactorio involucra el uso de termopares, que son equipos formados por dos alambres de metales disimilares soldados, juntos, en uno de sus extremos. Si los extremos de esos alambres son puestos a diferentes temperaturas, se desarrolla un voltaje capaz de ser medido, el cual est relacionado con la diferencia de temperatura entre los dos extremos o empalmes del termopar. El otro extremo se conecta a un dispositivo de medicin adecuado denominado potencimetro17. Actualmente se estn utilizando monitoreadores inalmbricos de temperatura denominados tracers que permiten evaluar la distribucin trmica en un alimento. Los termopares pueden ser introducidos en el alimento, al interior de los envases de vidrio o de las latas metlicas la conexin se realiza a la altura deseada al lado del cuerpo de la lata por medio de un acople en la posicin y altura deseada. El punto de ubicacin, dentro de la lata, se denomina punto trmico o punto fro, es decir en punto en el interior del alimento donde con mayor dificultad se alcanzar la temperatura de tratamiento.

Las temperaturas son registradas cada minuto manualmente, o si se usa un potencimetro registrador, los valores tiempo - temperatura sern graficados en papel semilogartmico, lo que da una lnea recta con desviaciones menores para la relacin entre el tiempo y la temperatura.

Cada intervalo tiempo temperatura durante el calentamiento y el enfriamiento de los recipientes, tiene un efecto letal sobre los microorganismos, siempre que las temperaturas estn sobre el mximo para el crecimiento microbiano.

Correlacionando los efectos mortales de estas altas temperaturas con la velocidad de calentamiento del alimento, el tiempo tericamente requerido para la destruccin de cualquier espora bacteriana presente, en el alimento, puede ser calculado para cualquier temperatura dada.

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Cheftel, J.C., y Cheftel, H.. Introduccin a la bioqumica y tecnologa de alimentos vol I y II, Zaragoza, Espaa: Editorial Acribia S.A., 1980.

16

Las protenas de un alimento pueden verse alteradas durante el tratamiento trmico al coagularse; las prdidas de aminocidos se deben a la reaccin de Maillard, Los aminocidos mas susceptibles de degradarse son los que contienen azufre en su estructura y la lisina. Los carbohidratos son los constituyentes mas estables ante el calor, la gelatinizacin del almidn durante el tratamiento favorece su digestibilidad.

Los lpidos, especialmente los insaturados son proclives a la oxidacin, esto se ve favorecido con las altas temperaturas; la oxidacin de las grasas se asocia a la prdida de calidad que experimentan las protenas y a la inhibicin de la actividad de las vitaminas liposolubles. Las vitaminas, mas sensibles al calor son el cido ascrbico y la tiamina; las vitaminas liposolubles son mas estables al calor que las hidrosolubles, Los minerales, muestran una apreciable estabilidad frente al calor18.

18

Rodriguez Solominos, F., Ingeniera de la industria alimentaria, 2002.

17

III.- MATERIALES Y MTODOS 3.1.- Equipos e instrumentos

Los equipos que el autor utiliz en las pruebas experimentales, son los existentes en la planta piloto de procesamiento de alimentos del Centro Experimental Tecnolgico (CET), de la Universidad Nacional del Callao, y fueron: a) Autoclave vertical de acero inoxidable. tal como se muestra en el apndice N 1. b) Mesa y accesorios de acero inoxidable. c) Equipo de penetracin de calor DATATRACE de Mesa

Laboratorios, Inc. U.S.A. de conexin inalmbrica con dos (02) sensores rgidos de 2 y dos (02) de 1, interfase a PC y DTW Software DTWIN V4.02, tal como se muestra en el apndice N 2.

3.2.- Materia prima

Para la preparacin de las conservas de mango, pia y esprragos se utiliz: a) Mango, pia y esprragos, b) Sal c) cido ctrico, d) Azcar blanca granulada y e) Agua potable. f) Frascos de vidrio

3.3.- Metodologa 3.3.1.- Para la preparacin de las conservas

El mango y la pia fueron lavadas, con agua fra y corriente, se les elimin la cscara y se cortaron en cubos de 2 cm de arista aproximadamente, el mango se envaso totalmente crudo y la pia fue sometida a proceso de escaldado durante dos minutos a temperatura de 85C.

18

Los esprragos, que estuvieron en refrigeracin, fueron lavados con agua fra y se cortaron en trozos de 9,50 cm de largo y luego fueron escaldados por dos minutos a temperatura de 90 C.

Paralelamente se preparo una solucin azucarada al 25% y se ajusto a pH=3,50, sometida a proceso de ebullicin y se adicion a los frascos que contenan la fruta, a una temperatura de 95 C. Para las conservas de esprragos se prepar una solucin salina al 3% y se ajust a pH=3,50, la solucin fue sometida a proceso de ebullicin y se adicion en caliente a temperatura de 90 C.

3.3.2.- Para las mediciones del proceso

Para el desarrollo de las pruebas experimentales se procedi de la siguiente manera: a) Los sensores del DATATRACE fueron programados, uno a uno, dndoles un cdigo; para ello se utiliza el software instalado en la PC y a travs de la interfase del equipo. b) Se introdujo, la terminal de cada uno de los sensores, en el interior de los trozos de fruta y de los turiones, tal como se observa en apndice N 03. Para las mediciones de las temperaturas y tiempos de proceso, los frascos con los sensores, se colocaron en diferentes niveles del autoclave, con la finalidad de realizar lecturas y tener un valor promedio. c) Las temperaturas de tratamiento trmico de esterilizacin, para las conservas de pia y mango, fueron controladas por lectura en el termmetro del autoclave a 121 C y las temperaturas de pasteurizacin para los esprragos fueron de 100C. d) Concluido el proceso de tratamiento trmico, se retiraron los sensores y se sometieron a limpieza eliminando los restos de material orgnico adherido a cada uno de los sensores y evitar las interferencias durante la lectura. e) Se instal, cada uno de los sensores, en la interfase conectada a la PC y se procedi a realizar la lectura con la data y su posterior grabacin. La informacin colectada fue procesada por el 19

software y la data, coma la que presenta en el apndice N 6 fue graficada, obtenindose las curvas de penetracin de calor como las que se observan en los apndices N 4 y 5. f) Se analiz la data obtenida mediante el anlisis de varianza con el 5% de significancia.

20

IV.- RESULTADOS 4.1.- De las curvas de tratamiento trmico promedio 4.1.1.- Para la conserva de mango
En la grfica N 01 se muestran las curvas de penetracin de calor en las conservas de mango, de cinco de las pruebas realizadas, en donde se puede observar que la temperatura mxima promedio en el interior de la fruta, de los sensores utilizados, fue de 122,50 C. con un Fo de 26,30 y un tiempo promedio de 45,00 minutos.
Grfica N 01: Curvas de penetracin de calor en conservas de mango en envases de vidrio sometidas a esterilizacin

Crvseee cnnosrvse agetrilizds u adpnt iecne admnos aa ra e

10 3

10 2

10 1

10 0

9 0

8 0

C
7 0

6 0

Pu b 1 rea Pu b 3 rea Pu b 5 rea

Pu b 2 rea

5 0

4 0

3 0

Pu b 4 rea
01/ 26/ 05 11: 56: 35 01/ 26/ 05 12: 13: 15 01/ 26/ 05 12: 29: 55 01/ 26/ 05 12: 46: 35 01/ 26/ 05 13: 03: 15 01/ 26/ 05 13: 19: 55

2 0

T mo ie p
M T3 1 -C 3186 M T4 2 -C 3140 M T3 4 -C 3192 M T4 0 -C 3111 M T4 0 -C 3113

Fuente: Elaboracin propia

4.1.2.- Para la conserva de pia

En la grfica N 02 se muestran las curvas de penetracin de calor en las conservas de pia, de cinco de las pruebas realizadas en donde se puede observar que la temperatura mxima promedio en el interior de la fruta, de los seis sensores utilizados, fue de 122,50 C, un Fo de 25,80 y el tiempo de 40,50 minutos.

21

Grfica N 02: Curvas de penetracin de calor en conservas de pia en envases de vidrio sometidas a esterilizacin
C rv sd pntra i e c ne a d p ae te ds u a e e e c n n os rv s e i s riliza a

130

120

110

100

90

P rueba 6 P rueba 4 P rueba 5 P rueba 3 P rueba 1

80

70

P rueba 2

60

50

40

30

20

01/ 26/ 05 11: 56: 35

01/ 26/ 05 12: 13: 15

01/ 26/ 05 12: 29: 55

01/ 26/ 05 12: 46: 35

01/ 26/ 05 13: 03: 15

01/ 26/ 05 13: 19: 55

Rain ed g

M3P 15119-C M3T 14102-C

M3T 13762-C

M3T 13801-C

M3T 13892-C

M3T 13941-C

Fuente: Elaboracin propia

4.1.3.- Para la conserva de esprragos

En la grfica N 03 se muestran las curvas de penetracin de calor en las conservas de esprragos de seis de las pruebas realizadas, en donde se puede observar que la temperatura mxima promedio en el interior del producto, de los seis sensores utilizados, fue de 100,20 C un Fo de 0,40 y el tiempo de 71.7 minutos.
Grfica N 03: Curvas de penetracin de calor en conservas de esprrago en envases de vidrio sometidas a pasteurizacin
C a d pntrai cne a d eprrao ps u ao u s e ee c n osrvs e s gs aterizds rv

110

100

90

80

70

P eb 3 ru a P eb 1 ru a
60

P eb 2 ru a

50

P eb 6 ru a
40

P eb 4 ru a

P eb 5 ru a
30

20

00: 16: 35

00: 33: 15

00: 49: 55

01: 06: 35

01: 23: 15

T iemp o

M 3T14786- C M 3T16480- C

M 3T14786- C

M 3T14790- C

M 3T14790- C

M 3T16461- C

Fuente:

Elaboracin propia

22

4.1.4.- Para la conserva de mango y de pia

En la grfica N 04 se muestran las curvas de penetracin de calor en las conservas de mango y de pia, en donde se puede observar,

comparativamente, que la temperatura mxima promedio en el interior de la fruta, fue de 122,50 para el mango y la pia, con tiempos de 45,00 minutos.

Grfica N 04: Curvas de penetracin de calor en conservas de mango y de pia en envases de vidrio sometidas a esterilizacin
Cr a d pntr c nc maa ac nev sd mnoyd p ae teiliza a uv s e e e a i o pr tiv os r a e a g e i s r ds

130

120

110

100

90

80

Cne a d p a e te os rv e i s riliza a d
70

Cne a d m noe te os rv e a g s riliza a d

60

50

40

30

20

01/ 26/ 05 11: 56: 35

01/ 26/ 05 12: 13: 15

01/ 26/ 05 12: 29: 55

01/ 26/ 05 12: 46: 35

01/ 26/ 05 13: 03: 15

01/ 26/ 05 13: 19: 55

T mo ie p

M3T 14101-C M3T 14102-C

Fuente: Elaboracin propia

4.1.5.- Para la conserva de pia y esprrago

En la grfica N 05 se muestran las curvas de penetracin de calor en las conservas de pia y de esprrago, en donde se puede observar, comparativamente, que la temperatura mxima promedio en el interior de los frutos, fue 122,50 C y el tiempo de 43,00 minutos, para la conserva de pia y de 100.30C y tiempo de 100,20 C para la conserva de esprrago.

23

Grfica N 05: Curvas de penetracin de calor en conservas de pia en envase de vidrio sometida a esterilizacin y conservas de esprrago en envases de vidrio sometidas a pasteurizacin

Cv dpntaicmrt acnevsdpaet r aaydepraopser aa ua e eerc nopaiv osra e i seilizd e srg at u d r a iz

10 3

10 2

10 1

Csradeprgpter aa oev esaoa u d n r s iz

10 0

9 0

8 0

Csradpaeteilizd oev ei sr aa n
7 0

6 0

5 0

4 0

3 0

2 0

00: 16: 35

00: 33: 15

00: 49: 55

01: 06: 35

01: 23: 15

01: 39: 55

T mo ie p

M3 1 1 2 T 4 0 -C M3 1 4 0 T 6 8 -C

Fuente: Elaboracin propia

4.1.6.- Para la conserva de mango y esprrago

En la grfica N 06 se muestran las curvas de penetracin de calor en las conservas de mango y de esprrago, en donde se puede observar, comparativamente, que la temperatura mxima promedio en el interior de los frutos fue de 122,50 C para el mango y 100,20 C para el esprrago.

24

Grfica N 06: Curvas de penetracin de calor en conservas de mango en envase de vidrio sometida a esterilizacin y conservas de esprrago en envases de vidrio sometidas a pasteurizacin

Caeetrcnopaaoeadmosr aysrapteizo u dpea c ativcsv ea e ilizoegaua r n i m nr s n te d pr osr d v r g

10 3

10 2

10 1

Ceaesra pter a o r de g a r izd n v pr o s u o s

10 0

9 0

8 0

7 0

Ceae aosr a o r dm e ilizd n v n te o s g

6 0

5 0

4 0

3 0

2 0

00: 16: 35

00: 33: 15

00: 49: 55

01: 06: 35

01: 23: 15

01: 39: 55

T mo ie p

M T4 0 -C 3111 M T4 8 -C 3176

Fuente: Elaboracin propia

4.1.7.- Para la conserva de pia, mango, y esprrago

En la grfica N 07 se muestran las curvas de penetracin de calor en las conservas de pia, de mango y de esprrago, comparativamente en donde se puede observar que la temperatura mxima promedio en el interior del producto fue de 122,50 para las conservas de pia y de mango, y de 100,20 C y de 100,20 C para los esprragos.

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Grfica N 07: Curvas de penetracin de calor en conservas de pia y de mango en envase de vidrio sometida a esterilizacin y conservas de esprrago en envases de vidrio sometidas a pasteurizacin

Cr a d pntr c nd c loc nev sd p aymnoe teiliza a yc nev sd e pra ops uiza a uv s e e e a i e a r os r a e i a g s r ds os r a e s r g a te r d

130

120

110

Csrv d eprraops ru ao o e a e s g ate izd n

100

90

80

Csrv d p aete aa o e a e i s rilizd n

C
70

Csrv d mg ete ao o e a e a o s rilizd n n

60

50

40

30

20

00: 16: 35

00: 33: 15

00: 49: 55

01: 06: 35

01: 23: 15

01: 39: 55

T mo ie p

Fuente: Elaboracin propia

M3T 14101-C M3T 16480-C M3T 14102-C

Fuente: Elaboracin propia

26

V.- DISCUSIN
En la grfica N 01 se observa que los perfiles de las curvas de penetracin de calor en las cinco pruebas de conserva de mango muestran un perfil similar determinndose que no existe diferencia entre ellas al 5,00% de significancia. Las variaciones observables se visualizan en la primera etapa de la fase de calentamiento y de la fase de enfriamiento. El mismo comportamiento se observa en las seis curvas de penetracin de calor para las conservas de pia, donde no existe diferencia significativa al 5,00% de significancia, principalmente en la fase estacionaria del tratamiento trmico. Los datos obtenidos en la grfica N 02 muestran pequeas diferencias en la fase de calentamiento y con mayor variacin en la primera etapa de la fase de enfriamiento. Este comportamiento en la diferencia de los perfiles de enfriamiento, en las curvas de penetracin de calor para las conservas de mango y de pia, aparentemente coinciden con la ubicacin que dichos envase tuvieron en el interior del autoclave, pues las que se encontraban cerca de los puntos de alimentacin del agua de enfriamiento, muestran un descenso en la temperatura mas pronunciado que las que encontraban ubicadas mas alejadas de dichos puntos.

Las curvas de penetracin del calor en las conservas de esprragos, presentan dos grupos de perfiles: las pruebas 3, 4, 5, y 6 muestran perfiles similares cuya data no evidencia diferencia significativa al 1,00 y 5,00% de significancia. Este comportamiento es relativamente diferente a los perfiles de las pruebas 1 y 2, entre las cuales tampoco existen diferencias al 1,00 y 5,00% de significancia. Las variaciones observadas, entre ambos grupos de pruebas, se dan en el rpido proceso de calentamiento y en alargamiento de los tiempos de inicio de enfriamiento, aunque las pendientes son similares. Las diferencias observadas, entre dichos grupos de pruebas, posiblemente se deba a que los frascos de conserva de las pruebas que muestran un pronunciado calentamiento y un relativo retardado enfriamiento (pruebas 1 y 2), se encontraban cerca del punto de alimentacin del vapor y alga mas alejadas del punto de ingreso de agua de enfriamiento. Un hecho destacable de los perfiles en las seis pruebas es que muestran pendientes similares en las tres fases del tratamiento: calentamiento, estacionaria y enfriamiento, lo que ratificara lo indicado por diversos autores referente a que la velocidad de transmisin del calor en un alimento es la similar en productos que tienen similar

27

composicin qumica, naturaleza y presentacin, tanto en la materia prima como en el lquido de gobierno utilizado.

Si se comparan las grficas de proceso, a la misma temperatura, entre las conservas de mango y de pia que se presentan en la grfica N 4, se observa que las diferencias entre ellas se dan en la fase de calentamiento y de enfriamiento. Las conservas de pia se calientan mas rpidamente que las de mango, lo cual podra explicarse en la composicin mas acuosa de la pia lo que facilitara la transmisin del calor en el interior de ella; sin embargo, en la fase de enfriamiento sucede todo lo contrario, pues siguiendo el mismo fundamento anterior debera ser la pia la que se enfre con mayor rapidez, pero la conserva que se enfra mas rpido es la conserva de mango. Sera conveniente, realizar algunas pruebas adicionales y estudio especifico de este caso.

Comparando las curvas de penetracin entre las conservas de pia y de mango tratadas a una temperatura de 121 C y las conservas de esprrago tratadas a la temperatura de 100 C, que se visualizan en las grficas N 5, 6 y 7, observamos que la velocidad de penetracin de calor, objetivizada en las pendientes de calentamiento de las conservas indicadas, es mas pronunciada en las dos primeras, obviamente debido a la mayor temperatura de procesamiento; sin embargo, los tiempos en los que alcanzan la temperatura de tratamiento (fase estacionaria) son similares e iguales a 23 minutos.

Los tiempos de tratamiento a la, temperatura de procesamiento, 121 C para las conservas de mango y de pia fueron de 20 minutos y 15 segundos; en tanto que para las conservas de esprrago fue de 30 minutos con 10 segundos.

El valor de Fo para las conservas de pia esterilizadas fue de 26,3; para las conservas esterilizadas de mango fue de 25,8 y de 0,60 para los esprragos pasteurizados.

En conclusin podemos mencionar que:

Las conservas de pia y de mango envasadas en frascos de vidrio en solucin azucarada al 25,00% y tratadas a 121 C presentan curvas de penetracin de calor con perfiles similares y datos de temperatura y tiempo que no tiene diferencia al 5,00% de significancia.

28

Las conservas de esprrago envasadas en frascos de vidrio en solucin salina al 3,00% y tratadas a 100 C presentan curvas de penetracin de calor con perfiles similares y datos de temperatura y tiempo que no tiene diferencia al 1,00 y 5,00% de significancia.

Las curvas de calentamiento y de enfriamiento, para las conservas de mango y pia, muestran pequeas diferencias en sus valores de temperatura pero mantienen la misma tendencia y similares pendientes.

Los tiempos de tratamiento a temperatura constante de 121 C en las conservas de mango y de pia son de 20 minutos con 15 segundos, y para las conservas de esprrago a temperatura de 100 C es de 30 minutos con 10 segundos. Los valores de Fo para las conservas de mango y de pia esterilizadas fueron de 25,8 y 26,3 respectivamente y de 0,60 para los esprragos pasteurizados.

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VI.- REFERENCIALES

1. Aguado Alonso, J., et al. Ingeniera de la Industria alimentaria, volumen I Conceptos bsicos, Madrid, Espaa: Editorial Sntesis S.A., 1999. 2. Aguado Alonso, J., et al. Ingeniera de la Industria alimentaria, volumen III Conservacin de alimentos, Madrid, Espaa: Editorial Sntesis, 1999. 3. Bourgeois, C.M.; Mescle, J.F. y Zucca, J. Microbiologa alimentaria, volumen I: Aspectos microbiolgicos de la seguridad y calidad alimentaria, Zaragoza, Espaa: Editorial Acribia, 1era. Edicin en espaol, 1994. 4. Casp, A. y Abril, J. Proceso de concentracin de alimentos, Madrid, Espaa: Editorial Mundi-Prensa, 1999. 5. Charley, H. Tecnologa de alimentos. Procesos qumicos y fsicos en la preparacin de alimentos, Mxico: Ed. Limusa S.A de C.V., 11ava reimpresin, 2004. 6. Cheftel, J.C., y Cheftel, H.. Introduccin a la bioqumica y tecnologa de alimentos vol I y II, Zaragoza, Espaa: Editorial Acribia S.A., 1980. 7. Desrosier, N., Elementos de tecnologa de alimentos, Mxico: Editorial CECSA, Avi Publishing Company, 1984. 8. Desrosier, N.W. Conservacin de alimentos, Mxico: Editorial CECSA, Trigsima reimpresin, 2004. 9. Geankoplis, C. Procesos de transporte y operaciones unitarias, Mxico: Editorial CECSA, 3era. edic., 1998. 10. Gutirrez Pulido, H. y De la Vara Salazar, R. Control estadstico de calidad y seis sigma, Mxico: Edit. McGraw-Hill, Interamericana, 2004. 11. Hersom, A.C. y Hulland, E.D. Conservas alimenticias, Zaragoza, Espaa: Editorial Acribia S.A., 1989. 12. Larraaga Coll, I., et al. Control e higiene de los alimentos, Espaa: Mc GrawHill/ Interamericana de Espaa S.A., 1era. ed. en espaol, 1999. 13. Lopez, A. A complete course in canning, vol I y II, Baltimore, M.D. USA: The canning trade, 1981. 14. Mafart, P. Ingeniera industrial alimentaria, volumen I: Procesos fsicos de conservacin, Zaragoza, Espaa: Editorial Acribia, 1994. 15. Prat Barts, A. et al. Mtodos estadsticos, control y mejora de la calidad, Mxico: Alfaomega grupo editor S.A. de C.V., 2000. 16. Rao, M.A. y Anantheswaran, R.C. Convective heat transfer to fluid in cans, Advances in Food Research, 1988, vol. 32, pp. 39-84.

30

17. Rodrguez Somolinos. Ingeniera de la industria alimentaria vol. III Operaciones de conservacin de alimentos, Madrid, Espaa: Editorial Sntesis S.A., 2002. 18. Singh, R.P. and Heldman, D.R., Introduccin a la ingeniera de los alimentos, Zaragoza, Espaa: Editorial Acribia, 1998.

31

VII.-

APNDICES

Apndice N 1 Apndice N 2 Apndice N 3 Apndice N 4 Apndice N 5 Apndice N 6

: Autoclave vertical : Equipo DATATRACE para medir la penetracin del calor. : Sensores e instalacin en frascos de conservas. : Curva de penetracin en conserva de pia esterilizada. : Curva de penetracin en conserva de mango esterilizada : Datos de valores de tiempo, temperatura y Fo de las curvas de penetracin en conservas de mango esterilizado

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