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harina de quinua tabla nutricional ,caractersticas de la materia prima descripcin del proceso trabajo y equipo, digrama de flujo , formulacin

del producto, video, normas inen, entregar en cd

Quinua

Clasificacin cientfica

Reino:

Plantae

Divisin:

Magnoliophyta

Clase:

Magnoliopsida

Orden:

Caryophyllales

Familia:

Amaranthaceae

Gnero:

Chenopodium

Especie:

C. quinoa

Nombre binomial

Chenopodium quinoa WILLD.

Sinonimia

Chenopodium ccoyto Toro Torrico Chenopodium ccuchi-huila Toro Torrico Chenopodium chilense Pers. Chenopodium guinoa Krock. Chenopodium nuttalliae Saff.1 Chenopodium

Chenopodium quinoa
La quinua, qunoa o kinwa (Chenopodium quinoa) es un pseudocereal perteneciente a la subfamilia Chenopodioideae de las amarantceas. Es un cultivo que se produce en los Andes de Per, Argentina, Bolivia, Chile, Colombia y Ecuador, y en los Estados Unidos. Bolivia el primer productor mundial,2 seguido de Per y de los Estados Unidos. Se la denomina pseudocereal porque no pertenece a la familia de las gramneas en que estn los cereales "tradicionales", pero debido a su alto contenido de almidn su uso es el de un cereal. La quinua fue cultivada en los Andes bolivianos, peruanos, ecuatorianos y chilenos desde hace unos 5000 aos. Al igual que la papa, fue uno de los principales alimentos de los pueblos andinos preincaicos e incaicos. Se considera que en el pasado tambin se emple para usos cosmticos en la zona del altiplano peruano boliviano argentino.3 Crece desde el nivel del mar en el Per, hasta los 4000 m de altitud en los Andes, aunque su altura ms comn es a partir de los 2500 m

Descripcin
La quinua es una planta alimenticia de desarrollo anual, dicotilednea que normalmente alcanza una altura de 0,99 a 3 m . Las hojas son anchas y polimorfas (con diferentes formas en la misma planta). El tallo central comprende hojas lobuladas y quebradizas. El tallo puede tener o no ramas, dependiendo de la variedad o densidad del sembrado. Las flores son pequeas y carecen de ptalos. Son hermafroditas y generalmente se autofertilizan. El fruto es seco y mide aproximadamente 2 mm de dimetro (de 250 a 500 semillas/g), circundando al cliz, el cual es del mismo color que el de la planta.

[editar] Nombre comn

Cultivo indgena de quinua en Guachucal, Colombia.

Granos de quinua.

Aymara: tupapa supha, jopa, jupha, juira, ra, qallapi, vocal, linquiique Chibcha: suba, pasca Mapudungun: dawe, sawe, chichiconwa Quechua: ayara, kiuna, kitaqaiwa, kuchikinwa, kiwicha*, qaiwa, qaawa (las tres ltimas son plantas parecidas y cultivadas en Per y Bolivia; sus granos son ms pequeos y oscuros).

Variedades
Per y Bolivia tienen la mayor diversidad en variedades, siendo Per el principal foco de diversidad con ms de 3.000 muestras de ecotipos. Se destacan las siguientes variedades:

Sajama (Patacamaya, Bolivia) Real (Llica, Bolivia) Kaslala (Bolivia) Toledo Iri (Bolivia) Pasancalla (Bolivia) Kuli negra (Bolivia) Wila coimini (Bolivia) Kata-mari (Bolivia) Kanccolla (Cabanillas, Puno, Per) Cheweca (Puno, Per) Blanca de Juli (Lago Titicaca, Per) Blanca de Chuquito (Per) Blanca de Junn (Per) Rosada de Junn (Per) Ccoito (Per) Choquetipo (Per) Chullpi (Per)

+ Illpa Salcedo (Puno, Per)


Witulla (Per) Amarilla de Marangam (Sicuani, Cuzco, Per)

+ Salcedo INIA (Puno, Per)


Chaucha (Cayambe y Cotopaxi, Ecuador) Dulce de Quitopamba (Nario, Colombia) Catentoa (Concepcin, Chile) Regalona (Temuco, Chile)

+ Piabiru (Cerrados, Brasil)

Produccin

Cosecha de Ecuador. Produccin mundial 2012 (miles de toneladas) Bolivia Per Ecuador Total mundial 44 41 0,8 69,0

Fuente: UN Food & Agriculture Organisation (FAO) Current figures from FAO

El altiplano boliviano, con un rea sembrada de 69.000 ha, es el principal cultivador mundial de quinua,la zona con mayor produccin de quinua se encuentra en el departamento de Potosi con el 80% del total producido. El segundo pas productor es Per cuya supercie cultivada asciende a las 55.000 ha, y se producen ms de 41.000 t al ao el cultivo de quinua es muy importante para los agricultores de este pas; principalmente para las ms de 70.000 unidades campesinas y pequeos agricultores, de Puno. En Ecuador unas 1700 ha se dedican a la produccin de quinua y en Colombia, unas 700 ha, casi todas al sur de Nario. En las zonas de cultivo de estos cuatro pases, es ms comn encontrar la quinua sembrada en asociacin con maz, frijol y haba o como cercado alrededor de sementeras de papa.

Produccin

Cosecha de Ecuador. Produccin mundial 2012 (miles de toneladas) Bolivia 44

Per Ecuador Total mundial

41 0,8 69,0

Fuente: UN Food & Agriculture Organisation (FAO) Current figures from FAO

El altiplano boliviano, con un rea sembrada de 69.000 ha, es el principal cultivador mundial de quinua,la zona con mayor produccin de quinua se encuentra en el departamento de Potosi con el 80% del total producido. El segundo pas productor es Per cuya supercie cultivada asciende a las 55.000 ha, y se producen ms de 41.000 t al ao el cultivo de quinua es muy importante para los agricultores de este pas; principalmente para las ms de 70.000 unidades campesinas y pequeos agricultores, de Puno. En Ecuador unas 1700 ha se dedican a la produccin de quinua y en Colombia, unas 700 ha, casi todas al sur de Nario. En las zonas de cultivo de estos cuatro pases, es ms comn encontrar la quinua sembrada en asociacin con maz, frijol y haba o como cercado alrededor de sementeras de papa.

Usos
[editar] Alimentacin

La quinua es un alimento rico ya que posee los 8 aminocidos esenciales para el humano, lo cual hace que la quinua sea un alimento muy completo y de fcil digestin. Tradicionalmente los granos de quinua se tuestan y con ellos se produce harina. Tambin pueden ser cocidos, aadidos a las sopas, usados como cereales, pastas e incluso se fermenta para obtener cerveza o chicha, bebida tradicional de los Andes. Cuando se cuece toma un sabor similar a la nuez. La quinoa molida se puede utilizar para la elaboracin de distintos tipos de panes, tanto tradicionales como industriales, ya que permite mejorar caractersticas de la masa, hacindolo ms resistente, lo cual favorece una buena absorcin de agua. Esto se incrementa si se utiliza una mezcla de quinoa y amaranto morado (o alegra). Se efectuaron estudios comparativos de panes, en uno de los cuales se utilizaba una mezcla de quinoa y amaranto, y en otro maz y amapola; y en dicha evaluacin se observaron diferencias en la absorcin de agua. La harina de quinua se produce y comercializa en el Per, en Bolivia y -en menor cantidad- en Colombia, donde sustituye muchas veces a la harina de trigo y enriquece as sus derivados de panes, tortas y galletas. En la actualidad (ao 2007) se est desarrollando su cultivo y consumo en el norte de Argentina y el norte de Chile. Uno de sus platos tpicos de la zona del Cusco es el pesqu o pesk, que se prepara con leche, quinua y queso y se puede combinar con huevo frito e incluso con un trozo de churrasco de carne; tambin se utiliza cada vez ms para relleno de empanadas.

Un problema para la masificacin de la produccin de qunoa es que posee una toxina denominada saponina que le otorga un sabor amargo caracterstico. Esta toxina suele eliminarse a travs de mtodos mecnicos (pelado) y lavando las semillas en abundante agua.
[editar] Medicinales

La quinua es considerada ancestralmente tambin como una planta medicinal por la mayor parte de los pueblos tradicionales andinos. Entre sus usos ms frecuentes se pueden mencionar el tratamiento de abcesos, hemorragias, luxaciones y cosmtica. La quinoa tambin contiene altas cantidades de magnesio, que ayuda a relajar los vasos sanguneos, y que es utilizada para tratar la ansiedad, diabetes, osteoporosis y migraa, entre otras enfermedades. 4 5
[editar] Rituales

Como grano madre, la quinua forma parte de diversas ceremonias y rituales andinos, que fueron prohibidos por los europeos durante la conquista espaola. ste fue un motivo por el que el cultivo de quinua y de la kiwicha fueron prohibidos, al considerarlos asociados a rituales paganos.

[editar] Nutricin

Quinoa, sin cocinar


Valor nutricional por cada 100 g Energa 370 kcal 1540 kJ Carbohidratos Almidn Fibra alimentaria Grasas poliinsaturadas Triptfano 64 g 52 g 7g 6g 3.3 g 0,167 g

Agua Tiamina (Vit. B1) Riboflavina (Vit. B2) Vitamina B6 cido flico (Vit. B9) Vitamina E Hierro Magnesio Fsforo Potasio Zinc

13 g 0.36 mg (28%) 0.32 mg (21%) 0.5 mg (38%) 184 g (46%) 2.4 mg (16%) 4.6 mg (37%) 197 mg (53%) 457 mg (65%) 563 mg (12%) 3.1 mg (31%) % CDR diaria para adultos.

Fuente: Base de datos de nutrientes (USDA)

La quinua posee un excepcional equilibrio de protenas, grasas y carbohidratos (fundamentalmente almidn). Entre los aminocidos presentes en sus protenas destacan la lisina (importante para el desarrollo del cerebro) y la arginina e histidina, bsicos para el desarrollo humano durante la infancia. Igualmente es rica en metionina y cistina, en minerales como hierro, calcio y fsforo y vitaminas, mientras que es pobre en grasas, complementando de este modo a otros cereales y/o legumbres como las vainitas. El promedio de protenas en el grano es de 16 %, pero puede contener hasta 23 %, lo cual es ms del doble que cualquier cereal. El nivel de protenas contenidas es cercano al porcentaje que dicta la FAO para la nutricin humana. Por esta razn, la NASA considera el cultivo de la qunoa como un posible candidato para sistemas ecolgicos cerrados y para viajes espaciales de larga duracin.6

La grasa contenida es de 4 a 9 %, de los cuales la mitad contiene cido linoleico, esencial para la dieta humana. T En contenido nutricional de la hoja de quinua se compara a la espinaca. Los nutrientes concentrados de las hojas tienen un bajo ndice de nitrato y oxalato, los cuales son considerados elementos perjudiciales en la nutricin. Puede consumirse por celiacos al no contener gluten.

Nota: el nombre kiwicha tambin es dado a otro vegetal alimenticio que crece naturalmente en las mismas regiones, el Amaranthus caudatus L..

[editar] Galera

Panoja de quinua morada.

Cosecha de quinua en Ecuador.

Estofado de quinua con championes

Bolsa de 500 g en venta en Portugal http://es.wikipedia.org/wiki/Chenopodium_quinoa

QUINUA o quinua, (Chenopodium quinoa willd)) es una planta de 1 a 2m de alto, sus semillas son secas, de color amarillo plido y miden 2mm. de dimetro. Se cultiva desde hace ms de 3000 aos, en los pases andinos: Per, Bolivia y Ecuador, a ms de3500 m. sobre el nivel del mar, donde los cultivos tradicionales no pueden subsistir. Es considerada por la FAO y la OMS como una alimento nico por su altsimo valor nutricional Es un alimento libre de gluten, que mantiene sus cualidades nutritivas en procesos industriales, y es capaz de sustituir a las protenas de origen animal. HARINA DE QUINUA, pre-tostada es utilizada para enriquecer harinas de panificacin en la elaboracion de: galletas, barritas, tartas, batidos, pasteles, spaghettis, etc. aportando un alto valor nutritivo. Se utiliza igualmente en la elaboracin de salsas y alimentos rebozados, enriquecindolos conservando su humedad y aportando un sabor muy agradable as como una textura fina y especial. VALOR NUTRITIVO Contiene los 10 aminocidos esenciales: Histidina, Isoleucina, Leucina, Lisina, Metionina, Fenilalanina, Treonina, Triptofano, Valina y Arginina. La Lisina, es de vital importancia para el desarrollo de las clulas cerebrales, procesos de aprendizaje, memorizacin, raciocinio y crecimiento fsico. Proporciona tambin protenas, minerales, oligoelementos y vitaminas naturales: A, C, D, B1, B2, B6, Acido flico, Niacina, Calcio, Fierro y Fsforo en porcentajes elevados. La QUINUA genera una accin sinrgica al combinarse con otro cereal andino: el AMARANTO, potenciando ambos sus cualidades individuales. As se consigue elaborar alimentos altamente energticos, muy agradables, 100 % naturales sin colesterol y libres de gluten.

QUINUA
TABLA VALOR NUTRITIVO VALOR NUTRITIVO /100 g de producto fresco (promedio) 12,6 % Humedad 12-16 % Protenas 5,1 % Extracto etreo 59,7 % Carbohdratos 4,1 % Fibras

Cenizas Grasas Lisina Metionina Triptofno

3,3 % 4-9 % 0,88 % 0,42 % 0,12 %

Fuente: Diccionario Enciclopdico de Plantas utiles del Per. Brack Egg. A., (PNUD) Technology of cereals, Kent, N.L. (Pegamon Press) INTRODUCCIN Existe abundante informacin sobre aspectos generales, cultivo,poscosecha, bromatologa, valor nutricional y de la industrializacin de este grano con fines alimentarios y farmacuticos; en esta oportunidad se relacionan as- pectos bromatolgicos y nutricionales de una mezcla de harina integral de quinua dulce, con granos laminados de avena, por considerarse que estos dos componentes pueden presentar una buena complementacin nutricional y funcional, particularmente en lo relativo a su protena y perfil de aminocidos. Este estudio se inicia considerando la quinua como un recurso nativo potencial de los pases andinos para emplearlo como una protena no convencional en alimentos de alto valor nutricional, que adems presenta ventajas por el tipo de azcares que la componen. De manera anloga se des- criben las principales caractersticas de composicin y perfil de aminocidos del grano de avena. Seguidamente se trabaja con una mezcla de hojuelas de avena y harina de quinua tostada en proporcin 1:1, para estudiar en ella el valor nutricional con base en su composicin proximal y perfil de aminocidos esenciales y explorar la posibilidad de su empleo en la alimentacin en personas de diferentes edades. Tambin se determina el perfil granulomtrico de la mezcla y se hace una evaluacin preliminar, no formal, de color, olor, sabor y textura de la mezcla. Quinua, recurso potencial. Los pases en desarrollo no producen suficientes alimentos para suplir las necesidades nutricionales diarias de sus poblaciones; sin embar go, cultivan en pocas cantidades plantas nativas, que aunque no suficientemente industrializadas aportan nutrientes potenciales para la comunidad [2]. Es enton- ces necesario buscar nuevas formas de aprovechar los recursos locales que alternativamente puedan ser explo- tados. La quinua es uno de estos recursos, que adems crece en zonas altas y ridas y se registra como uno de los pocos cultivos que crecen en los altiplanos salinos del sur de Bolivia y norte de Chile [3], y tambin en zonas altas de Per Ecuador y sur de Colombia, constituyn- dose en un grano autctono de importancia en las zonas ms altas de los Andes suramericanos. ANTECEDENTES Composicin qumica y valor nutricional. Con res- pecto a su valor nutricional, comparado con el arroz blanco, el grano de quinua tiene aproximadamente el doble de protena, seis veces la cantidad de fibra dietaria y calcio, y cerca de seis veces el valor

de sodio y potasio, el alto contenido de fibra dietaria de 9.6% +/- 0.1, tiene importancia relacionada con su indigestibilidad en el intestino delgado [4], y la absorcin de agua que au- menta el volumen de la masa fecal. La maltosa, disacrido encontrado como principal az- car en la quinua integral, posibilita el proceso de malteado para la elaboracin de productos especiales (bebidas y productos que involucran procesos fermentativos). El Cuadro 1 ilustra que la maltosa tiene una concentra- cin cinco veces mayor y la Dxylosa y cuatro veces mayor que la glucosa y la fructosa. Estos azcares pro- veen respuestas glicmicas variables especialmente relacionadas con el mnimo ndice glicmico de la fructosa [5]. En la diabetes que se presenta en adultos, los alimentos como la quinua, de bajo ndice glicmico, favorecen el control metablico, Estos alimentos generan prolonga- da saciedad, baja presin sangunea, bajas lipoprotenas de baja densidad (LDL) y bajos niveles de colesterol correlacionados con respuestas menos pronunciadas a niveles de insulina [4]. La protena de la quinua es de 13,6+/-0,2 y su mnima solubilidad se encuentra a pH 5. La marcada solubilidad de la protena a pH cido indica su uso apropiado en bebidas gaseosas [4, 5]. Los valores para el aceite de la quinua son: acidez 0,5%, ndice de yodo 54%, perxidos 2,44% y saponificacin 192% [6]. Esta composicin nutricional hizo atractivo el comercio en pases asiticos, que iniciaron la comercializacin de quinua orgnica para complementar productos de panificacin [7]. Adems, puede ser usada en mezclas con arroz o trigo. El Cuadro 1 ilustra que la maltosa tiene una concentra- cin cinco veces mayor y la D-xylosa y cuatro veces mayor que la glucosa y la fructosa. Estos azcares pro- veen respuestas glicmicas variables especialmente relacionadas con el mnimo ndice glicmico de la fructosa [5]. En la diabetes que se presenta en adultos, los alimentos como la quinua, de bajo ndice glicmico, favorecen el control metablico, Estos alimentos generan prolonga- da saciedad, baja presin sangunea, bajas lipoprotenas de baja densidad (LDL) y bajos niveles de colesterol correlacionados con respuestas menos pronunciadas a niveles de insulina [4]. La protena de la quinua es de 13,6+/-0,2 y su mnima solubilidad se encuentra a pH 5. La marcada solubilidad de la protena a pH cido indica su uso apropiado en bebidas gaseosas [4, 5]. Los valores para el aceite de la quinua son: acidez 0,5%, ndice de yodo 54%, perxidos 2,44% y saponificacin 192% [6]. Esta composicin nutricional hizo atractivo el comercio en pases asiticos, que iniciaron la comercializacin de quinua orgnica para complementar productos de panificacin [7]. Adems, puede ser usada en mezclas con arroz o trigo.

Avena, valor nutricional. Es uno de los cereales ms importantes y completos en la alimentacin, es rica en protenas de alto valor biolgico, carbohidratos, gra- sas, vitaminas, minerales y oligoelementos en concen- traciones ptimas, para una dieta sana. Por sus cualida- des energticas y nutritivas ha sido la base de la alimen- tacin de pueblos como el escocs, el irlands y algu- nos de las montaas asiticas [8]. Se emplean fundamentalmente sus granos secos. Esto son ricos en almidn y grasas como fuentes de energa. Son adems, una notable fuente de protena, vitaminas del com- plejo B, particularmente de B1 (tiamina, de importancia en el sistema nervioso) y minerales como fsforo, potasio, magnesio, calcio y hierro. Se calcula que cada 100 g apor- tan 335 caloras, 12 g de protenas, 60 g de carbohidratos, 6 g de fibra, 7,1 g de grasa, 79,6 mg de calcio, 5,8 mg de hierro y 0,52 mg de tiamina [9, 10]. (Cuadro 2). Protenas. Con relacin a la calidad de su protena, la avena contiene seis de los ocho aminocidos necesarios para la sntesis correcta de protenas, es deficiente en lisina y treonina; sin embargo se considera que su aporte de metionina es importante, por tanto su mezcla con le- guminosas como la soya, normalmente baja en metionina, o con leche, deficiente en aminocidos azufrados, permite mejorar el perfil de aminocidos de la mezcla obtenida, aproximndola a la ideal para el orga- nismo mediante la obtencin de protenas completas con valor nutricional semejante a protenas animales como las de la carne, el pescado y los huevos. Esta misma condicin es la que se persigue al hacer la mezcla con quinua, que es una buena fuente de isoleucina, lisina y triptfano (Cuadro 3). [13, 14]. Grasas. La avena es el cereal con mayor porcentaje de grasa, la cual contiene 65 % de cidos grasos insaturados y el 35% de cido linoleico (omega 6). Cien gramos de copos de avena cubren un tercio de las necesidades diarias de cidos grasos esenciales en un adulto. Otros componentes son el avenasteril, un fitosterol cuya fun- cin es disminuir la absorcin de ste en el intestino, y la lecitina, un fosfolpido indispensable para el funcionamientomiento del sistema nervioso y que adems reduce los contenidos de colesterol
sanguneo.

http://www.unicauca.edu.co/biotecnologia/ediciones/vol5/5.pdf http://www.youtube.com/watch?v=fPkTxq2G3Ss http://www.youtube.com/watch?v=JtGVMfwamco http://www.youtube.com/watch?v=Bm24xhTFq-8 http://www.youtube.com/watch?v=xBl7YB892fI Contenido de azucares en la quinua Componente glucosa frcutuosa maltosa d-xilosa Mg/100g 19 19,6 101 120

Composicion de avena

componente carbohidratos agua fibra proteinas Materia grasa minerales sodio potasio calcio fosforo magnesio hierro Zinc

quinua 62,3 13,1 3,9 14,2 4,1 2,4 12,2 926,7 148,7 383,7 246,9 13,2 4,4

Otros componentes. Es conveniente mencionar la avenina, un alcaloide de efecto sedante para el sistema nervioso. Consumo. Normalmente los granos se laminan para obtener copos u hojuelas que son componentes impor- tantes para sopas, papillas, verduras o ensaladas o com- binados con yogur. Las hojuelas remojadas en agua durante la noche, se hierven con agua, se les agrega leche y un edulcorante y se emplean como tetero para nios. Tambin puede diluirse, colarse y tomarse como bebida fra o acompaante de algunas comidas. Puede agregarse a frutas como banano o manzana, frescos o deshidratados y nueces para el desayuno de nios, j- venes y adultos. Los granos tambin se usan con fines medicinales, como diurtico, contra las dispepsias y en dietas para determinados tipos de diabticos. Se usa en homeo- pata para tratar artritis, reumatismos, afecciones he- pticas, dolores de pecho, estimulante del apetito, con- tra la fatiga nerviosa, insomnio y enfermedades cutneas Carbohidratos. Dentro de estas sustancias el compo- nente mayoritario de la avena es el almidn, su absor- cin lenta y fcil asimilacin proporciona energa du- rante largos periodos despus de haber sido absorbi- dos por el aparato digestivo, y evita la sensacin de fatiga y desaliento que experimenta el cuerpo cuando reclama glucosa de nuevo (hipoglucemia) y de esta for- ma evita una elevacin sbita de la concentracin de glucosa sangunea. Las bajas cantidades de fructosa pueden ser significantes en el metabolismo de insulinodependientes. La fibra no aporta nutrientes; est compuesta de muclagos y el salvado, sustancias par- cialmente solubles que no se absorben en el intestino y que resultan de una extraordinaria importancia para la buena digestin; el primero, dentro de su funcionalidad lubrica y suaviza el trnsito en el tracto digestivo; el se- gundo, es de textura muy suave al paladar y apenas se percibe cuando se consume, es un laxante suave que adems tiene un efecto similar al del avenasterol como reductor del colesterol sanguneo.

MTODO
OBTENCIN DEL PRODUCTO El proceso de obtencin de la mezcla quinua avena involucra dos etapas: la obtencin de harina de quinua tostada6 y su mezcla con hojuelas de avena7. (Figura 1).

En el Cuadro 4 se presenta una relacin de los principa- les elementos empleados en esta investigacin. Pesaje: se pesaron cantidades iguales tanto de harina de quinua tostada como de hojuelas de avena. Mezcla: las dos materias primas se colocaron en un recipiente y se mezclaron manualmente, hasta obtener una apariencia homognea. Empaque: la mezcla se empac en bolsas de polietileno, en presentacin de 450 gramos que se sellaron por calor.