I .

CONSIDERACIONES ALIMENTOS:

PARA

EVALUACION

SENSORIAL

DE

Evaluacin Sensorial, es definida como una disciplina cientfica usada para medir, analizar e interpretar las reacciones de aquellas caractersticas de los alimentos y las materias que son percibidas por los rganos de sentidos (visin, olfato, gusto, tacto y audicin). La Evaluacin Sensorial usa tcnicas basada en la fisiologa y la psicologa de la percepcin. La mente guarda las percepciones en su memoria y estas son modificadas continuamente con nuevas percepciones. Estas modificaciones son continuamente con nuevas percepciones. Estas modificaciones son las que comnmente llamamos Impresiones. En el proceso de la percepcin las seales, su integracin e interpretacin no son fcilmente separables. El grado de que produce un alimento esta unido a este proceso subjetivo, aunque puede hacerse tambin un anlisis ms objetivo, usando introspeccin y adoptando una actitud critica consciente. El primer estado de percepcin ocurre a nivel de los receptores sensoriales cuya especificidad y sensibilidad determina la percepcin. El estimulo consiste en una misin de energa emitida por el objeto que es captada por el receptor. La cantidad mnima requerida para producir una respuesta sensorial se define como umbral sensorial, y a partir de esta percepcin, puede ser determinada la eficiencia de los detectores. El umbral de deteccin se define como el estmulo mnimo capaz de producir una respuesta sensorial genera el 50% de una poblacin dada. El Umbral de identificacin es la cantidad mnima de

estmulo que produce la identificacin de l, por un 50% de una poblacin dada. El umbral mximo o umbral de saturacin es la mxima concentracin o intensidad del estmulo que puede ser captada, o sea, si se aumenta la intensidad del estmulo la respuesta es la misma, tambin referido a la respuesta de 50% de una poblacin dada. Tanto los rganos de los sentidos como los receptores sensoriales que se usan en la percepcin de los alimentos, determinar la cantidad especfica de la percepcin. (ver figura 1).

Figura 1. Representacin esquemtica de la calidad sensorial de los alimentos en forma de un circulo. En el permetro externo del circulo se aprecia los tres sentidos: Apariencia, sentido muscular (Kinestsicos) y el sentido del sabor representado por el olor y gusto. Dentro del permetro y de base apariencia estn los factores de calidad: Color, brillo, tamao y forma. Prximo a estos se encuentra la consistencia y la viscosidad que aparece no solo en la apariencia sino tambin en el sentido Kinestsico. En el sentido muscular esta la textura que se diferencia de la consistencia y viscosidad en relacin a la intensidad de fuerza requerida para iniciar el movimiento de un fluido. Si la fuerza requerida fuese mayor a 1.0 fuerza de gravedad, el atributo de calidad se llama textura.

Cuadro 1. Relacin de textura con otros trminos sensoriales. Trminos Reolgicos o Fsicos (Fuerza Gravitacional) Hasta 1.0 gravedad Mayor de 1,0 Newtoniano No Newtoniano o Olor y gravedad

Trminos sensoriales

Psicolgicos VISION: Fluidez o Dispersin PERCEPCION: En la boca o en el dedo. Olor y Gusto S A B O R VISCOSIDAD CONSISTENCIA TEXTURA

Sobre la categora general de Kinestsico y del sabor, est el atributo llamado percepcin bucal. De la misma forma que la consistencia, este atributo percepcin bucal a causado considerable confusin, pues puede ser considerado un atributo Kinestsico por algunos e incluido por otros en la calcificacin de sabor. En la Figura 2. Que la calidad no es una caracterstica propia del alimento fino el resultado de la interaccin entre el alimento y el hombre y se puede ser definido como la sensacin humana prob. Cada por determinados estmulos de alimento. Esta sensacin depende, no solo de la clase e intensidad del estmulo, sino tambin de las condiciones fisiolgicas, psicolgicas y sociolgicas de las personas o persona que evalan.

ALIMENTO

HOMPRE

Caractersticas qumicas, fsicas y estructurales

Condiciones Fisiolgicas Condiciones Psicolgicas

Propiedades fsicas

Condiciones Sociolgicas y Etnicas

CALIDAD SENSORIAL

II . 2.1.

LOS SENTIDOS COMO HERRAMIENTA DE ANALISIS Sentido del gusto.El consumidor emplea el trmino gusto para describir el cmulo sensaciones que le proporciona un alimento. Con todos los atributos sensibles que se perciben cuando estos se encuentran en la boca. El hombre consigue no slo placer, sino tambin satisfaccin e incluso seguridad de los gustos de los alimentos que consume. Cuando se modifican productos ya existentes y, tambin cuando se preparan productos nuevos, es importantsimo que el gusto que posean sea aceptable para el posible consumidor, ya que por ms que un alimento sea sano, nutritivo, barato y de atractivo color, si su gusto es desagradable, ser rechazado. Un alimento es aceptado, por un aspecto, gusto y textura, en este orden la tcnica moderna de elaboracin de alimentos ha conseguido una amplia gama de productos muy apetecibles en los pases industrializados, en donde la venta de productos manufacturados es muy superior a los alimentos frescos. A pesar de

estos xitos, los fabricantes continan ocupndose del problema del gusto, desde el punto de vista. Primero evitar la prdida de los gustos deseables durante las operaciones de procesamiento, de tratamiento trmico, transparente y almacenaje. Segundo, prevenir el desarrollo de gustos desagradables (por rancidez o oxidativa de grasas y aceites, por accin de la luz, por corrosin de enlatados). Tercero, Obtener gustos agradables, como ocurre al tostar los granos de caf, el cocer el pan, las galletas, el sazonar o cocer las carnes, etc. Cuarto, enriquecer los alimentos con sustancias que elevan los gustos naturales. La lengua, es el sentido ms simple, percibe y reconoce las cualidades dulces, cidas, amargas y saladas de una sustancia disuelta, el resto de las sensaciones gustativas proviene de las mezcla de estos cuatro gustos en diferentes proporciones. La sensacin de gusto se consigue mediante las papilas gustativas localizables en la lengua y la cavidad bucal, y lo trasmiten los nervios glosofaringeos y linguales, y la coordinan los centros de los ncleos postericentrales del tlamo . Las pailas gustativas estn localizadas en el epitelio de los lados de la lengua y las paredes de la Vallatae papillas en la base de la lengua. Los receptores del sentido del gusto los constituyen los botones gustativos, estos se agrupan en nmeros de alrededor de 250 para constituir las papilas gustativas, que se ubican en la lengua existe cuatro tipos morfologicamente diferentes: Foliformes, foliadas, fungiformes y calciformes. Las filiformes no tienen importancia en la evaluacin del gusto, son las ms numerosas y carecen de botones gustativos, participan en la elaboracin de la sensacin del tacto. Las foliadas estn ubicadas en los dos tercios posteriores de la lengua, no estn desarrolladas, de ah que tengan poca importancia en la sensacin gustativa. Los fungiformes se ubican en los dos tercios delanteros de la lengua, en forma de hongo, y tienen importancia en las sensaciones del gusto y el tacto. Las caliciformes se ubican en la V lingual, son escasas, en nmero no ms de 15, son grandes y fcilmente visibles.

Los cuatro gustos bsicos (dulce, cido, salado y amargo), son registradas por diferentes clulas gustativas, distribuidas desigualmente en la lengua. Los receptores del gusto dulce estn en la punta, los receptores del salado en los bordes anteriores, los del cido en los costados y del amargo en el fondo de la lengua en la V lingual (Ver fig. 3).

Figura 3 : AREAS SENSITIVAS DE LA LENGUA Las concentraciones mnimas que producen respuesta sensorial en un 75% de las personas, se tiene: GUSTO Dulce Acido Salado Amargo COMPUESTO QUIMICO Sacarosa Acido clorhdrico Cloruro de sodio Quinina CONCENTRACION 10,000 ppm 100 ppm 5,000 ppm 1 ppm

2.2.

SENTIDO DEL OLFATO

2.2.1. Aroma y Olor El olor es definido como la sensacin producida al estimular el sentido del olfato. El aroma es la fragancia del alimento que permite estimular es estmulo del olfato, por eso en la lengua se confunde y se usa como sinnimos. El Sentido del Olfato, se ubica en el epitelio olfativo de la nariz. Est constituido por clulas olfatorias ciliadas las que constituyen los receptores olfatorios. En un rgano verstil, con gran poder de discriminacin y sensibilidad, capaz de distinguir unos 2000 a 4000 colores diferentes. La importancia de los aromatizantes radica en la funcin que desempean. Y as por ejemplo, puede mezclarse en el aroma propio del alimento en que se agrega, anulndolo, puede generarse una mezcla ntima de ambos, producindose un nuevo aroma; o bien puede resaltar una mezcla parcial, mantenindose las caractersticas aromticas de ambos y desarrollndose adems un nuevo aroma.

WITTING(13), hace referencia cronolgica de la clasificacin de olores.

En 1752 LINNEO, estableci 7 tipos de olores: fragante, aromtico, ambrosiaco, aliceo, caprilco, ftido y nauseabundo. En 1895 ZWAAR DEMAKER, agreg a esta clasificacin dos olores a ms: etreo y quemado. Tanto los olores intermedios ubicado en los aristas del prisma.

FRAGANTE

PUTRIDO

A ESPECIES

O ETEREO

A QUEMADO

RESINOSO En 1927 CROKER Y HENDERSON, propusieron una clasificacin tetramolecular, con 8 grados de intensidad, estableciendo un compuesto qumico bsico para cada mdulo. OLOR Fragante Acido Quemante Caprlico COMPUESTO QUIMICO BASICO Metilsalicilato Acido actico 20% Guayacol 2,7-dimetiloctan

En 1964 SCHUTZ, intent otra clasificacin que diferencian 9 factores odorificas y seala el patron de cada una de ellas: Fragante (metilsa licalate), quemante (guayacol), sulfuroso (etildisulfuro), etreo (propanol), dulce (vainilla), rancio (cido butrico), aceitoso (heptanol), metlico (hexanol) y a condimentos (benzaldehdo). Los patrones se usan concentrados, a excepcin del cido butrico al 3.8% y el disulfuro de etilo al 0.03%.

2.2.2. Consideraciones para evaluar aromas

Existe una serie de factores que influye en los resultados, entre otros se tiene: Desconocimiento de la dimensin del estmulo. - Desconocimiento de la regin de deteccin en el rgano mismo. - Control de humedad y temperatura de la regin olfatoria durante la percepcin. Una determinada humedad es necesario para producir la disolucin de la sustancia olorosa en la mucosa. - Control de presin y velocidad de flujo del aire que se emplea en la determinacin de olores. - El aire usado debe ser inodoro. - Imposibilidad de cuantificar la sustancia olorosa que llega a la mucosa. - Imprecisin al expresar la intensidad del estmulo. - Los utensilios usados en el anlisis de olores poseen olor propio. - Falta un lenguaje comn que ayude a la clasificacin. - La adaptacin o fatiga aparecen con mayor rapidez y perdura ms que en otros test sensoriales.

2.3.

Sentido de la visin 2.3.1. Color y apariencia El espectro visible va de 400 a 700 milimicras, o sea del violeta al rojo. Dentro de esta regin el ojo es ms sensible para diferenciar colores en la regin del verde amarillento (520-589 mn). El color puede ser discutido en trminos generales del estmulo luminoso, pero en el caso especfico del color de los alimentos es de ms inters la energa que llega

al ojo hasta la superficie iluminada, y en el caso de los alimentos transparentes, a travs del material. Uno de los factores importantes es la determinacin de color es el contraste. El grado de contraste es efectuado por la claridad de la superficie que se observa, la distancia de esa superficie al ojo, la mencin con que se estudia el color, de la composicin espectral de la fuente luminosa, de las caractersticas fsicas y qumicas del objeto, la naturaleza de la iluminacin y la sensibilidad espectral del ojo. Todos estos factores determinan el color que se aprecia: Longitud de onda, intensidad de la luz y el grado de pureza. Adems del color se evala brillo, en los glaseados por ejemplo: transparencia en el caso de las bebidas y gelatinas; turbidez para cerveza. Para la evaluacin de aspecto y color es importante la visin. El color adquiere importancia como ndice de madurez o de deterioro, lo que constituye un parmetro de calidad. El consumidor espera un color determinado para cada alimento, cualquier desviacin de este color puede producir disminucin en la demanda, adems es importante para la sensacin gustativa y olfativa; tambin es conocido que el ojo ensea a la mano, para la sensacin tctil. La mayora de las expectativas son irracionales; as se llega a colorear las mantequillas de bajo contenido de caroteno, los caramelos de menta, las bebidas de fantasa a base de naranjas o de uvas, jaleas, jugos entre otros. Se puede decir que la visin es el primer sentido que interviene en la evaluacin de un alimento, captando todos los atributos que se relacionan con la apariencia: Aspecto, tamao, color, forma, defectos, etc.

2.4.

Sentido del tacto. 2.4.1. Definicin de textura Se entiende por textura el conjunto de percepciones que permitan evaluar las caractersticas fsicas de un alimento por medio de la piel o

msculos sensitivos de la cavidad bucal, sin incluir las sensaciones de temperatura y dolor. Otros definen la textura, como la percepcin de caractersticas mecnicas (resultantes de la presin ejercida por los dientes, lengua y paladar), caractersticas geomtricas (provenientes de los tamaos y forma de las partculas) y caractersticas relacionadas con las propiedades lubricantes (humedad y grasa). 2.4.2. Clasificacin de textura Se hace agrupando alimentos de estructura semejante. Lquidos : leche y bebidas Geles: Gelatina Alimento Fibroso: Palta, apio, esprragos Alimento turgente: Hortalizas Alimento untoso: Frituras mayonesas Alimentos friables: Betarragas Alimentos cristalinos: Dulces, caramelos Alimentos espumantes: Helados, pan, etc. Las caractersticas textuales pueden ser captados por los dedos o receptores bucales. Entre las caractersticas captadas por los dedos estn: Firmeza(frutas), Suavidad(Seleccin de frutas), Suavidad (Seleccin de frutas), Jugosidad( Maz). Entre los captados por los receptores bucales (lengua, dientes y paladar) estn: Masticabilidad, fibrosidad, grumosidad, harinosidad, adhesivas, grasosidad. Existen adems caractersticas texturales que pueden ser captados por la vista y cuyo conjunto se denomina apariencia textural dependiendo sta del tamao, forma y presentacin de las partculas.

2.5.

Sentido de la Audicin El Sentido de la Audicin, percibe vibraciones acsticas a travs del aire. Estas vibraciones son recogidas por el odo externo y llevadas al tmpano del odo. El sonido es trasmitido desde el tmpano por tres huesos pequeos interconectados a la ventana oval que se separa el odo medio del interno. En el odo interno existe un canal llamado enrollado en espiral lleno de lquido, inserto en el hueso temporal. Est dividido a lo largo por dos membranas basilar se encuentra las clulas ciliadas. Las vibraciones que entran al odo interno excitan movimientos hidrliticos y la membrana basilar estimula las clulas ciliadas, emitindose impulsos nerviosos. Estos impulsos nerviosos son trasmitidos al cerebro por los nervios auditivos. El ruido o sonido que se produce al masticar o palpar muchos alimentos constituye una informacin muy parecida por muchos consumidores que exigen la presencia de esta caracterstica en el alimento que degustan. As por ejemplo, se exige que el apio, la manzana, la lechuga, sean crujientes, las gaseosas y champanes burbujeantes, la cerveza espumosa , los chicles elsticos, entre otros. Muchas veces sirve para controlar el grado de madurez, y es por esta razn que se golpean las sandias, o se golpean los quesos para tener una formacin de agujeros; o bien agitar las conservas para tener conocimiento de la relacin slida-medio de empaque. Las operaciones de audicin es relacin al estmulo son tres: deteccin, discriminacin y la identificacin del estmulo sonoro. Para percibir un estmulo sonoro se debe alcanzar un mnimo de presin sonora en el tmpano del odo. La seal ms dbil detectable constituye el umbral auditivo. Los seres humanos pueden detectar seales dentro del margen de 30 a 15000 hertz, presentando la mayor sensibilidad dentro del margen de 500 a 4000 hertz.

III.

REQUISITOS PARA EVALUACION SENSORIAL DE ALIMENTOS III.1. Laboratorio. La necesidad de contar con un laboratorio de anlisis sensorial, es para controlar todas las condiciones de la investigacin, eliminando al mximo las variables que interfieren en los resultados. En este ambiente se realiza en general dos tipos de pruebas. Los que miden diferencias y/o calidad. Los que miden preferencia. Un laboratorio debe presentar sub.-divisiones. Sala de cabinas individuales. Debe estar prevista de aire acondicionado y excepto de ruido y olores extraos e independiente de un probador a otro y del ambiente donde se preparan las muestras. Las paredes deben ser de color blanco, gris neutro, o variaciones de blanco para que el color no influya, en el color del producto que esta siendo analizado. A veces, en vez de agua se usa otro medio de neutralizacin, por ejemplo, cubos de pan, caf fro, etc. La cabina debe estar iluminada con luz blanca se desea enmarcar el color se usa luz roja, mbar o verde, segn sea necesario. En todo caso debe existir un ambiente de concentracin relajada en cada cabina. Esta prohibido conversar. En otro caso, envs de usar cabinas individuales puede realizarse en una sala de clases condicionados de tal forma que cada degustador ve slo la espalda del otro. De esta forma se evita la sensacin de la claustrofobia que produce las cabinas en algunos panelistas. Sala de reuniones del panel.-

Esta destinado para dar instrucciones, discutir problemas que surjan de los mtodos de anlisis, entrenar o explicar tcnicas nuevas.

Sala de preparacin de muestras.-

Debe estar prevista de una cocina elctrica, con utensilios de material que no afecte el sabor (gusto y olor) de las muestras, debe tener mesas para preparar las muestras, campanas de extraccin para eliminacin de olores. Esta sala debe tener comunicacin con las cabinas de degustacin por ventanillas, a travs de las cuales se hace llegar las muestras. Frente a cada ventanilla existe una luz que el panelista acciona cada vez que desea ser atendido o termina su tarea. Adyacente a esta sala debe existir un lugar, para guardar los instrumentos necesarios para el preparado de las muestras como: balanzas, licuadoras, homogenizadores, tamices, cuchillos, molinos, entre otros. Sala de almacenamiento de muestras.-

Debe tener ventilacin o iluminacin adecuada que favorezca al almacenamiento de las muestras. Oficina.-

Destinado para el proceso de datos. III.2. Preparacin y cantidad de muestras.Una prueba preliminar es necesario para determinar el mtodo de preparacin. Determinar por ejemplo: Tiempo y Temperatura de descongelamiento o de coccin, capacidad de agua y tamao de recipiente para tratamiento trmico, tiempo y velocidad de mezclado, etc. Deben ser predeterminados y mantenidos constante, durante las pruebas con el producto. III.2.1. Muestra.Es el producto que ser entregado a los panelistas para su evaluacin. Estas deben ser representativas del producto total. El que dirige la investigacin debe conocer exactamente el problema que se trata,

confeccionando un historial de la muestra, y saber cuales variables son de menor importancia. III.2.2. Cada Preparacin.producto tiene una tcnica de preparacin que debe ser

reproducida cada vez que el panel vaya a degustarlo. Se debe preparar una cantidad de muestra suficiente para que todo el panel con sus respectivos repeticiones, considerando un exceso de imprevistos. III.2.3. Cantidad.La cantidad total de muestra a prepara se calcula en base al diseo estadstico que se usar, y la razn de hacerlo es evitar la introduccin de nuevas variables. Al repartir las porciones debe cuidarse que estos sean iguales en cada utensilio, para evitar el error por estmulo, si el material del test es slido bastar con una cucharadita de t por porcin y si es lquido con unos 15 a 20 ml. Por ejemplo: En el caso de arvejas congeladas usaremos 12 graves, hamburguesa 10g, las hojuelas de papas se entregarn 2 a 3 unidades. Las fichas de evaluacin y las hojas muestras deben ser diseados con anterioridad. III.3. Presentacin de las Muestras. Debe tenerse en cuenta varios factores: Apariencia.Las muestras que se entreguen al mismo tiempo, deben tener la misma forma, consistencia, color y apariencia. Este es el primer factor de calidad que los panelistas evalen. Tamao.Las muestras entregadas deben tener el mismo tamao, dependiendo ste del producto de que se trate.

Temperatura.Debe ser la ptima y de todas las muestras deben tener la misma temperatura y esta debe ser la misma que habitualmente se consume, a excepcin que se investigue el efecto de temperatura sobre el producto. Cuando se trata de productos que requieran coccin se debe controlar el tiempo y temperatura, y medir siempre y medir siempre ste en la misma forma, o sea desde el inicio de la ebullicin o del inicio del calentamiento. Los alimentos congelados deben descongelarse con anticipacin en las mismas condiciones. Cuando se valora el sabor de un producto aromtico, se entregar este a bajo temperatura para eliminar en parte la influencia del aroma. Se debe remarcar que a temperaturas muy altas o bajas, los bulbos sensoriales de la boca son menos sensibles y se encuentra disminuida la capacidad de captar todo el sabor.

Recipientes y codificacin.Las muestras deben ser servidas en recipientes que habitualmente se utilizan en el consumo de alimentos, siendo del mismo tamao y color que no comunique gusto ni olor al alimento. El recipiente debe ser adecuado, por ejemplo: Vino en copas, caf en tazas, sopa en platos, etc. Recipientes descartables son aconsejables cuando se usa gran nmero de personas para prueba de olor, copas de vinos cubiertos con lunas de reloj son muy usadas. Los utensilios deben ser usadas un da antes de la degustacin para eliminar los olores del solvente del marcador. Los recipientes deben marcarse en cdigos, sin que esto sugieran ninguna informacin. Ejemplo: 1, 2, 3, 4, 5, etc. Pueda sugerir que la muestra 1 es el primero o mejor, esto podra ser que el panelista lo califique como el mejor. Nmero de tres dgitos, obtenidos de tablas especiales, son recomendadas para codificar las muestras.

Orden de presentacin.Debe ser por sorteo para evitar errores de posicin. Nmero de muestras.Es variable por sesin: 5 muestras para principiantes, para entrenados 7 muestras. Otros consideran 3 a 8 muestras. Aqu se debe considerar el producto, inters de los panelistas e intensidad del sabor.

Hora de degustacin.Debe realizarse entre las 10 a 11.30 de la maana, donde parece haber mayor frescura mental. Muchas veces se produce fatiga en la degustacin. Mori (9), hace la siguiente recomendacin : No debe degustar una hora antes de la ingesta de los alimentos normales y dos horas despus y esperara 20 minutos despus de fumar, mascar chicles, beber o comer otros alimentos.

Frecuencia de degustacin.Como regla general no debe realizarse mas de dos al da, cuando existiera urgencia realizar por separado por lo menos de 30 min., o en el horario de la tarde de 3 a 5.30 p.m.

Enjuague de la boca.Es ofrecido a los panelistas un agente para el lavado de la boca entre las muestras para obtener el gusto normal de la saliva. El lavado de la boca debe realizarse con agua antes del inicio de la prueba. Agua bidestilada a temperatura ambiente es preferido. Cuando el alimento es grasoso, se usa agua tibia. Manzana, pan son usados para remover el sabor de la boca. Panelistas entrenados para quesos, prefieren lavar la boca con agua y esperar cinco minutos de una muestra y otra. El perodo de tiempo entre las muestras debe ser constante y en algunos casos, debe ser rgidamente controlados.

Duracin de la degustacin.-

Generalmente deben de ser de 5 a 15 min. Los panelistas deben hacer pausas entre las degustaciones para evitar confusiones de gusto u olores. El perodo de tiempo entre las muestras debe ser constante y en algunos casos, debe ser rgidamente controlado.

IV .

PANEL DE DEGUSTADORES. Los anlisis sensoriales, se basa en el empleo de un grupo o equipos de personas entrenadas para medir las caractersticas organolpticas de un producto. Probadores humanos son necesarios por que no existen aparatos que miden las combinaciones del sentido de la visin, olfato, gusto, tacto y cerebro. Actualmente, el empleo de panelistas en laboratorios de alimentos es importante y hay necesidad de estandarizar mtodos y tcnicas para formacin de pequeos grupos destinados para anlisis de laboratorio, que son seleccionados por el inters o viabilidad. DURAN Y COSTELL (4), distinguen dos tipos de panelistas, segn sus caractersticas y forma de actuar. - Probadores no entrenados, destinados a realizar pruebas de preferencia y aceptacin. - Probadores entrenados, destinados a realizar pruebas descriminativas y descriptivas. - CHAVEZ(3), un panel puede ser usado para uno de los siguientes objetivos. - Preferencia del consumidor, Para obtener una medida de reaccin de preferencia del consumidor sobre una determinada muestra en relacin a otra, hay necesidad de un gran nmero de pobladores, diferencias groseras pueden ser obtenidos hasta con 10 pobladores, para mejores resultados no debe tenerse menos de 10 y para una conclusin digna de confianza debe ser 1000 ms probadores. En este caso no interesa que los probadores sean entrenados de preferencia en su casa. Normalmente al probador es solicitado seleccionar la mejor muestra o indicar si determinada muestra es o no aceptable.

- Deteccin de diferencia.- Se necesita un pequeo nmero de panelistas o entrenados, que determinan diferencias entre productos; de caso contrario se debe tener un nmero de probadores no entrenados. Las muestras son entregadas en el laboratorio de acuerdo al nmero de muestras por grupo, que depende del tipo de producto o del diseo estadstico empleado. El sistema de ordenamiento o anlisis de comparaciones mltiples, son usados en estos casos. - Preferencia y Diferencia.- Son usadas para investigacin y desarrollo de nuevos productos, en que las muestras son comparadas , mediante un panel de 8 a 20 probadores entrenados, que puede dar una estimativa preliminar de la respuesta del consumidor y un indicativo de diferencia significativa entre las muestras. En este caso es muy usado una escala hednica y el nmero de muestras esta en funcin del tipo del producto del diseo estadstico empleado. - Seleccin de mejor muestra y proceso.- En situaciones en el que el tecnlogo de alimentos, esta comparando sus productos con los de los competidores o en caso de operaciones donde esta queriendo encontrar un mejor proceso, se puede usar un panel semejante al de preferencia y diferencia. Las muestras pueden ser ordenadas en preferencia o intensidad de diferencia en lugar de recibir notas. - Determinacin del grado o nivel de calidad.- En este caso no slo hay la necesidad de una evaluacin comparativa sino tambin establecer diferencias entre una y otra muestra y determinar su localizacin dentro de una escala absoluta. Los panelistas deben ser entrenados para desarrollar sus habilidades de detectar diferencias y distinguir el testigo entre las muestras. Para determinar la calidad, los panelistas necesitan de entrenamiento adicional en trminos absolutos de los grados de calidad padrn, cuyos rangos de calidad pueden ser dados con letras, nmeros y escala hednica, estos resultados raramente son analizados estadsticamente. 4.1. Caractersticas del panel.Por razones de disponibilidad y econmicas, los futuros panelistas deben ser miembros de una industria, de un centro educativo, incluyendo personas de apoyo y administrativo, etc. Personas que preparen las muestras

o estn relacionados con el desarrollo del producto y personas que rechazan al producto no deben formar parte del equipo. 4.1.1. Condiciones de los panelistas. - Tener buena salud, sin afecciones bucales, ni nasales. - Debe tener apetito normal. - Debe demostrar seriedad. - Debe tener habilidad de concentracin. - Debe tener memoria sensorial. - Debe tener capacidad de reproducir los resultados. - Debe tener inters por los juicios que emite. - No debe ser muy ocupado. 4.1.2. Edad Entre 15 a 50 aos. Porque los nios no tienen capacidad de usar una terminologa adecuada para expresar sus propias impresiones sensoriales, y personas con ms de 50 aos ya que poseen una buena capacidad sensorial, debido a las clulas de la lengua que perdieron un poca la sensibilidad por causas de su degradacin. 4.1.3. Factores Psicolgicos.Los participantes deben tener gran inters en las calificaciones y mantener ese inters. Un factor que debe cuidarse es por ejemplo, nunca evaluar caf en vasos o vino en tazas. 4.1.4. Tamao del panel.Un grupo pequeo de alta sensibilidad y habilidad es conveniente en vez de tener un grupo de menor sensibilidad. 4.1.5. Tipos de panel.Panelistas entrenados, que pueden viajar de 3 a 8 personas; panelistas semi-entrenados, conformados de 18 a 25 personas. En algunos casos debe ser igual o mayor a 80 personas. Panelistas no entrenados, para evaluacin a consumidores deben ser con mil personas o ms. 4.2. Seleccin de panelistas.Para la seleccin de los panelistas se puede realizar a travs de:

4.2.1. Soluciones qumicas.Los representantes de los cuatro gustos bsicos primarios son: Dulce (sacarosa 2%); salado ( NaCl 0.2%); Acido(cido ctrico 0.07%); Amargo (cafena 0.07%). Determinndose los lmites mnimos de deteccin y de reconocimiento. 4.2.2. Usando el propio producto a ser estudiado.El equipo debe ser seleccionado por su capacidad de detectar diferencias. Hay personas que pueden ser excelentes probadores por ciertos productos y psimos en otros. Entretanto existen personas eficientes para todos los productos. 4.2.3. Criterios a usarse para la seleccin.- Debe tenerse en cuenta las condiciones indicado en el tem 4.1.1. - Para la obtencin de informacin sobre los panelistas, debe realizarse a travs de cuestionarios y entrevista personal. - Test de seleccin, con el objetivo de seleccionar candidatos, teniendo en cuenta: . Seleccionar un nmero de probadores dos a tres veces superior a lo requerido en la prueba. . Utilizar el producto que ser analizado. . Seleccionar los mtodos que sern utilizados, con la finalidad de familiarizarse con el mtodo. . Preparar variaciones en las muestras semejantes a las que aparecern en la prueba. Ajustar la dificultad de la prueba, de modo que las diferencias sensoriales sea incluida en forma progresiva de mayor a menor y viceversa. . Tener certeza de que los candidatos estn entendiendo claramente de las diferencias sensoriales y de la ficha de evaluacin. . Repetir las pruebas para evaluar la reproductividad de las respuestas del candidato.

4.2.4. Mtodos de seleccin. Test triangular.- Cada candidato recibe tres muestras (dos iguales y uno diferente), las muestras a ser comparadas son dadas en orden de posicin equivalente, esto es, aparecen en primera, segunda y tercera posicin de degustacin igual nmero de veces. Las muestras deben ser representadas como diferentes o como iguales en la misma frecuencia de veces. Los candidatos deben recibir todas las seis combinaciones de muestras y son solicitadas a seleccionar la muestra diferente, con base en la diferencia global o en sabor, textura, etc. A los candidatos son presentados dos pruebas en la misma sesin si no existe fatiga, puede continuarse. La seleccin debe ser realizada con nmero no inferior a 24 pruebas por candidato, esto es cuatro pares con grados crecientes de dificultad. Interpretacin.- Los candidatos con menos de 60% de respuestas correctas del total de 24 pruebas no deben ser consideradas. Seleccin para anlisis descriptivo.- Este incluye perfil de sabor, perfil de textura, anlisis descriptivo cuantitativo y la evaluacin de atributos. Se necesita personas especializadas, que sern seleccionadas para: Perfil de sabor.Consiste en el registro del aroma y gusto de un producto. Varios mtodos existen para la seleccin: reconocimiento de gusto bsico, identificacin de olor y de ordenamiento de intensidad. Estas pruebas juntamente con los datos de la entrevista y cuestionario, dan la informacin para la seleccin de los candidatos. En la prueba de gustos bsicos, los candidatos mostrarn sus habilidades en gustos a travs de soluciones bsicas.

Dulce: Salado: Acido: Amargo:

Sacarosa 2% Sal comn 0.2% Acido ctrico 0.07% Cafena 0.07%

Se sirve 30 ml de cada solucin al azar con sus repeticiones en la misma sesin de prueba. Cada solucin de gusto bsico debe ser reconocido por los candidatos. Si el candidato no identifica los cuatro gustos bsicos en la primera prueba debe repetirse. Identificacin del olor.Sirve para determinar la capacidad del candidato para identificar de 20 olores diferentes 15 que son normalmente concentradas y 5 raramente. Los olores usualmente adicionados a los productos son: eugol, benzaldehdo, anis, cido fenol actico, citral, metilsalisato, naftaleno y otros. Las muestras son preparadas en frascos de vidrio de 118 ml con tapa rosca. El fondo del frasco se cubre con algodn y adicionar una pequea cantidad del olorante y cubrirlo con una capa de algodn dejando espacio libre suficiente para concentracin de olor. Cerrndose firmemente el recipiente. La presentacin simultnea de muchos olorantes puede confundir o desestimular un candidato. Debe limitarse cinco a diez muestras por sesin, presentando los olores familiares en las sesiones iniciales. Se debe instruir a los participantes para descubrir como evaluar, usando trminos descriptivos o asociativos. Las evaluaciones como agradable o desagradable no sern aceptados. Se debe limitar el tiempo para minimizar la fatiga.

El ordenamiento de intensidades.Debe ser ordenado las muestras en orden de concentracin creciente y decreciente. Preparacin de soluciones de gusto bsico. GUSTO DULCE: Dbil: Fuerte: 750 ml de agua + 7.5 g de azcar. 750 ml de agua + 50 g de azcar. Moderado: 750 ml de agua + 15 g de azcar.

GUSTO ACIDO Dbil: Fuerte: 750 ml de agua + 0.2 ml de cido actico glacial. 750 ml de agua + 1.0 ml de cido actico glacial. Moderado: 750 ml de agua + 0.6 ml de cido actico glacial.

GUSTO SALADO Dbil: Fuerte: 750 ml de agua + 4 g de sal. 750 ml de agua + 14 g de sal. Moderado: 750 ml de agua + 8 g de sal.

GUSTO AMARGO Dbil: Fuerte: 750 ml de agua + 0.3 ml de la solucin A. 750 ml de agua + 1.5 ml de la solucin A. Moderado: 750 ml de agua + 0.7 ml de la solucin A.

La solucin A: Disolver 0,2 g de clorhidrato de quinina en 100 ml de H2O. En la preparacin de las soluciones el agua a usarse ser destilada. Preparacin de mezclas de gustos bsicos: 750 ml de agua + 10 g de sal + 0.7 ml de cido actico glacial. 750 ml de agua + 14g de azcar + 0.2 ml de cido actico glacial.

750 ml de agua + 0.3 ml de solucin A + 0.6 ml de cido actico. 750 ml de agua + 9 g de sal + 0.6 ml de la solucin A. 750 ml de agua + 7.5 g de sal + 10 g de azcar. 750 ml de agua + 12 g de azcar + 0.4 ml de la solucin A. 750 ml de agua destilada.

Interpretacin de la Prueba de perfil de sabor.En la parte de gustos bsicos, debe ser identificado al 100%. En la prueba de olor, las cantidades sern calificadas de acuerdo con su eficiencia como sigue: 5 puntos para la identificacin correcta(aldehdo cinmico para canela); 5 puntos para la asociacin correcta(arroz dulce para canela); puntos para caracterizacin (ans para canela) y el punto para descripcin tentativas(dulce para canela). Un puntaje de 10% es aceptable. En la prueba de ordenamiento de intensidad de gustos bsicos.La eficiencia del probador puede ser comparada con el grupo, calculando el desvo de la media, por el anlisis de variancia, o por una carta de control. Un desvo bajo no significa que el candidato sea de confianza. Tambin puede identificar una falta de discriminacin de las muestras. Cuando los valores medios es bajo, el candidato puede ser considerado confiable. El anlisis de varianza puede ser aplicado a los valores individuales y los probadores con valores de probabilidad bajo (debajo de 5% de probabilidad) deben ser descartados. Perfil de Textura.Consiste en una evaluacin sistemtica de las dimensiones de textura un alimento (caractersticas mecnicas, geomtricas,

grasosas y hmedas) que aparece en la primera mordida y durante la fase de masticacin. Consideraciones para la seleccin: Cuarenta y cincuenta candidatos, deben ser elegidos a fin de seleccionar 10 probadores para el entrenamiento. De este grupo entrenado, seis u ocho panelistas sern seleccionados para las sesiones de pruebas. Los datos obtenidos de la entrevista o cuestionario, o ambos, informar sobre el inters, disponibilidad, personalidad y salud de los panelistas. La pregunta adicional que se realiza al candidato es sobre la dentadura parcial o total. Personas con dentadura postiza no deben ser considerados. Debe aplicarse tres pruebas de discriminacin de textura con repeticin. Seleccin de mtodos: Debe considerarse tres parmetros de textura, Dureza, Viscosidad y Escala Geomtrica. Dureza: Presentar cinco productos al azar, solicitar a cada candidato para ordenarlo en forma creciente de dureza, la dureza es definida como la fuerza necesaria para morder la muestra con los dientes molares. 1ro.- Queso cremoso suave philadelphia (cubos de 12.7 mm y a temperatura de 7 a 13 C. 2do.- Queso americano Kraf t(cubos de 25.4 mm y a la temperatura de 7 a 13 C. 3ro.- Aceituna tamao gigante(sin semilla a temperatura de 10 a 16 C).

4to.- Zanahoria.- (fresca pedazos de 12.7 mm 25.4 mm, cerca de 25.4 mm de dimetro a temperatura ambiente). 5to.- Charms hard candy pedazos cortados en cuadrados ms temperatura ambiente (dulce hecho a base de azcar o chancaca). Viscosidad: Presentar cinco productos al azar y solicitar el candidato para ordenarlo en forma creciente de viscosidad. Definir viscosidad como fuerza necesaria para remover el producto de una cuchara, inclinada sobre la lengua, por medio de succin. 1ro.- Agua (Temperatura ambiente). 2do.- Crema de leche (7 a 13 C). 3ro.- Jarabe de Maple a 7 13 C. 4to.- Hershey jarabe de chocolate a 7 13 C. 5to.- Leche condensada 7 a 13 C. Escalas Geomtricas.- Presentar los cinco productos de los candidatos al azar. Solicitar calcificar segn discriminacin geomtrica por ejemplo: granuloso , fibroso, fleculento, etc. 1ro.- Crema instantnea de trigo (preparada segn instrucciones) 2do.- Carne de pollo enlatado. 3ro.- Mezcla seca de whipped topping (parecido al suspiro). 4to.- bacalao congelado (hervido). 5to.- Mezcla seca de budn de yuca enlatada(preparado segn instrucciones). Interpretacin de la prueba de perfil de textura.- tabular los resultados de 13 a 15 datos (cinco dureza, cinco viscosidad y cinco geomtricas). Deben tener cuando menos 12 respuestas correctas por tres repeticiones. Anlisis descriptivo cuantitativo.Usado para desarrollar un registro de un producto o de los componentes sensoriales del ingrediente. Describe los atributos

de apariencia, aroma, sabor y textura de una muestra, para lo cual se considera. Veinticuatro a treinta candidatos sometidos a una serie de 12 pruebas triangulares con dos repeticiones. Y Exponer a los candidatos variaciones en la apariencia, aroma, sabor y textura. Interpretacin.- Doce a quince candidatos son seleccionados para continuar en el entrenamiento. Deben acertar como mnimo 66 a 75% del total de 24. Evaluacin de Atributo.Este mtodo mide la intensidad de las caractersticas especficas (atributos). Cuando mayor sea el nmero de candidatos, mayor la probabilidad de encontrar personas con habilidad superior. La seleccin de los candidatos, debe considerarse lo indicado en el anlisis descriptivo cuantitativo. Se aconseja excluir a personas que se encuentren desarrollando el producto en estudio. Interpretacin.- Para la seleccin de los candidatos deben alcanzar un mnimo de 60% de respuestas correctas en las series de pruebas singulares. 4.3. Entrenamiento el Panelista.Despus de la seleccin el entrenamiento puede llegar 10 a 14 semanas a fin de familiarizar al probador con los procedimientos de las pruebas, mejorar las habilidades de las personas es reconocer e identificar los atributos sensoriales en sistemas complejos de alimentos y mejorar la sensibilidad y memoria de modo que la persona pueda dar mediciones sensoriales precisas, consistencias y estandarizadas que puedan ser reproducidas. Para lo cual deben reunir los requisitos de un panelista, indicado en el tem 4.1.1. El objetivo del entrenamiento es desarrollar un equipo, que produzca resultados vlidos y confiables y que funcione como un instrumento analtico donde los panelistas deben:

Aprender a ser objetivos y no indicar gustos personales. Estar familiarizados con el producto que esta siendo evaluado y con el procedimiento especfico de evaluacin de la prueba. Esto puede requerir sesiones individuales y en grupo, el uso de muestras de referencia, discusin e interseccin de informacin. Tener un tiempo de entrenamiento que esta en funcin del producto, el procedimiento de la prueba a ser usado y la capacidad del probador y diferenciar de entrenamiento y experiencia. Los panelistas resfriados no deben participar, as como debe aconsejarse que eviten el consumo de alimentos condimentados en los das de prueba y eviten el uso de cosmticos para las pruebas de olor y lavar las manos con jabn neutro. 4.4. Mantenimiento del Panel.- Los registros de eficiencia de cada panelista debe conservarse y revisado por el jefe del panel. La eficiencia en cada miembro debe ser comparada como la del equipo como un todo. - La elaboracin de un sistema para el mantenimiento de inters y comportamiento del equipo es crtico, para ello debe existir un informe del desempeo de cada probador. Un sistema de premios o de reconocimiento debe ser realizado por ejemplo, un refrigerio especial. 4.5. Reentrenamiento del Panel.Los panelistas deben ser reentrenados, a fin de mantener familiarizado con los atributos relevantes. Cuando se esta realizando evaluaciones sensoriales, de un mismo trabajo no bebe ser sustituido ningn miembro del panel que vienen evaluando.

V .

METODOS SENSORIALES:

5.1. Mtodos para detectar diferencias. 5.1.1. Test Tringular.-

Este test utiliza tres muestras codificadas, dos de los cuales dos son iguales y uno diferente. Se puede presentar simultneamente as.

251

343

083

Previamente son instruidos, que dos muestras son iguales y una diferente. Se pide Cul es la muestra diferente?. Indicando el orden a se probado, empezando por la muestra diferente de B. BAA, AAB, en repeticiones ABB, BBA. La probabilidad de acierto es 1/3. Ficha N 1. Nombre:......................................... Fecha:........................... Hora:................... Existe una muestra diferente a los dems. Escribir el cdigo de la muestra diferente:........................................
Ejemplo:

Determinacin de diferencias en dos muestras: Muestra A: Muestra B: Se tuvieron 60 ml de jugo de maracuy concentrado + 940 ml de agua + 90g de azcar 60 ml de jugo de maracuy concentrado + 940 ml de agua + 80 g de azcar veinte panelistas, de los cuales aceptaron 16 respuestas correctores. De acuerdo a la tabla N 3 (Test triangular) el nivel de 0.1 %

existe diferencia diferencia entre las muestras por otro lado, si el nmero de las respuestas correctas hubiera sido 10, la respuesta sera de que no existe diferencia detectable entre las muestras al nivel de 0.1 % de probabilidad.

5.1.2. Test Duo Trio.-

El propsito es hacer pruebas para identificar las muestras de referencia. Tres muestras son presentados al probador una de ellas con la indicacin que es la muestra testigo.

115
T

260 260

Se pide: Cul de las muestras se parece o es igual al testigo?. La probabilidad de acertar al azar es de . Ficha N 2 Nombre:......................................... Fecha:........................... Hora:................... Una de las muestras se parece o es igual al testigo, Escribir el cdigo: ........................................ Ejemplo: Deseando saber si la adicin de CaC03 en compota de durazno podra modificar el sabor. Un Test Duo-Trio fue realizado. Cada panelista recibi una muestra testigo (sin CaC03) marcado con una T, y dos muestras codificadas una con y otra sin CaC0. La prueba fue realizado en dos das consecutivos usando 15 panelistas (15 x 2 = 30 panelistas). De los 30 panelistas acertaron 26. Por la tabla Nro. 4 (Pareado

una Cola Diferencia), al nivel de 0.1% de probabilidad, existe diferencia con la adicin CaC03 en la compota cuando menos en las concentraciones empleadas. 5.1.3. Test Pareado.-

Esta muestra consiste en la representacin simultnea de dos muestras.

265

345

Si el probador va identificar una diferencia entre las muestras el test es pareado simple. Si las dos muestras son presentadas para la comparacin y el panelista tiene que identificar cual de las dos presenta mayor intensidad de una caracterstica bien definida, la prueba tes de comparacin pareada (Tabla N 4). El test pareado, generalmente es usado para comprobar productos nuevos con los antiguos en control de calidad. Para el test pareado-diferencia puede usarse la ficha N 3 y para el test pareadopreferencia, se usa la ficha N 4. Ficha N 3. Pareado - Diferencia
Nombre:........................................ Fecha:........................... Hora:................... Se presenta dos muestras de Nctar de cocona. Indique la muestra de mayor dulzor. Cdigo de las muestras Indicar el cdigo de mayor dulzor 265 345 ............................. Observaciones : ............................................................................................ Ejemplo:

Para el dulzor de dos nctares de cocona, se us el test pareado de diferencia (ficha 3). Diez panelistas evaluaron en dos das (10 x.2 = 20). La muestra ms dulce fue identificada correctamente 15 veces. De acuerdo a la tabla N 4 ( una cola) al nivel de 5% de probabilidad para 20 muestras totales y 15 correctas, existe diferencia significativa entre las muestras.

Ficha N 4 : Test Pareado preferencia.

Nombre:............................................................. Fecha:........................... Hora:................... Pruebe las muestras y escriba el cdigo de la muestra de su mayor preferencia. Cdigo de las muestras Escribir el cdigo de su preferencia 438 213 ............................. Observaciones : .................................................................................................................... Ejemplo:

Aprovechando el mismo nctar de cocona, indicando arriba, fue sometido a un test pareado de preferencia (ficha N 4) y fue preguntado a los panelistas cual de las muestras prefiere entre los dos. Diez de los panelistas evaluaron tres veces cada par de muestras (3 x 10 = 30). De 30 juzgamientos, 21 indicaron preferencia por una de las muestras. Segn la tabla N 4 de dos colas. Al 5% de probabilidad, existe diferencia entre las muestras.

Ficha N 5 : Comparacin Pareada.

Nombre:.............................................................. Fecha:........................... Hora:................... Se presenta tres pares de muestras. Indicar en el otro regln el cdigo que contenga menor astringencia. PAR 1 2 3 MUESTRAS A B 213 A 456 B 754 C 238 C ............................... Escribir el cdigo de menor Astringencia ...............................

176 098 ............................... Obsrvaciones. Nota: Las letras no debern estar escritos e los utensilios, sino deben de ir los cdigos. Ejemplo: A partir de pulpa concentrada de melocotn, se hicieron tres diluciones. Se desea determinar la notarioridad de la astringencia en los preparados, mediante la Comparacin Pareada, con diez panelistas.

Comparacin de tratamientos (3 diluciones , A , B y C), AB, AC, BC. Codificando sera. 213 754 ; 456 236; 176 098. Los resultados obtenidos para la muestra que tenga menos astringencia fue: A PANELISTAS 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 TOTAL X X X X 8 X 2 X X X X 9 1 X 5 213 X X X X X 754 B 456 X X X X X X X X X X 5 A 238 C 176 X B 098 X X X X C

Para comparacin de pares, puede realizarse comparando el total de respuestas por el nmero de panelistas. El tratamiento A, representados por los cdigos 213 y 456, presenta menos astringencia que los dems. Con la finalidad de determinar el nmero necesario para ser significativo segn la tabla N 4 de una Cola, al nivel de 5% de probabilidad, para 20 respuestas se necesitan 15, encontrndose diferencias significativa entre las muestras. 5.1.4. Test de ordenamiento (Ranking Test). Consiste en presentar varias muestras a los panelistas, pidiendo que los coloquen en orden creciente o decreciente de acuerdo a la propiedad sensorial que esta siendo medida. Esta prueba es rpida, que permite evaluar varias muestras de una sola vez y es simple de aplicar. Su desventaja es que no mide la diferencia entre las muestras. Ejemplo: El test de Ordenamiento, fue aplicado para comparar la textura de carne de pollo, alimentado con tres raciones diferentes (la muestra que presentaba textura suave es colocado en primer lugar = 1 punto, muy suave en segundo lugar = 2 puntos y dura en tercer lugar = 3 puntos. Diez panelistas evaluaron los tratamientos A, B y C codificados con : 891, 143 y 602 respectivamente, usando la ficha N 6. Ficha N 6 : Comparacin Pareada.

Nombre:............................................... Fecha:......................... Hora:........... Ordena las tres muestras en relacin a textura suave en primer lugar, muy suave en segundo lugar y duro en el ltimo lugar. Ordenamiento 1er lugar 2do lugar 3er lugar Cdigo de la muestra

Observacin:.

Cuadro de resultados de la evaluacin. Panel Muestra 891 143 602 1 2 3 1 2 2 3 1 3 2 3 1 4 1 3 2 5 1 2 3 6 2 3 1 7 2 3 1 8 1 2 3 9 2 3 1 10 2 3 1 TOTAL 17 28 15

Estos resultados pueden ser analizados en dos maneras. Por la tabla de KRAMER (Tabla N 6 7) y Transformado los valores de acuerdo a la tabla de FISHER y YATES (tabla N 8) De acuerdo a la tabla de Kramer (Tabla N 6, al nivel de 5% de probabilidad ), para 10 panelistas y 3 muestras, encontrremos los lmites de 15 a 25. Esto quiere decir que los valores dentro de estos lmites no existe diferencia al nivel de 5% de probabilidad. Los valores iguales o mayores que el lmite mayor indican diferencia significativa entre las muestras. En este caso podemos afirmar que entre el tratamiento 891 y 602 no existe diferencia significativa, por tanto, el tratamiento 143, fue considerado como textura dura. De acuerdo a la tabla de Fisher y Yates, los resultados pueden ser transformados de acuerdo a la tabla N 8, siendo que para la muestra ordenada en primer lugar fue dado el valor de 0.85 debido al padrn estadstico dado en la tabla, para la muestra en segundo lugar tuvo valor cero y para el ltimo lugar, valor 0.85. Cuadro de resultados, segn Fisher y Yates.
Muestra Panel 091 1 2 3 4 5 6 143 0 0 0 0.85 0 0 602 -0.85 -0.85 -0.85 -0.85 0 -0.85 TOTAL 0.85 0.85 0.85 0 -0.85 0.85 0 0 0 0 0 0

7 8 9 10 TOTAL

0 0.85 0 0 2.55

-0.85 0 -0.85 -0.85 -6.8

0.85 -0.85 0.85 0.85 4.25

0 0 0 0 0

Anlisis de varianza.
(Total )2 Factor de correccin ( C ) = --------------------------------------------------Nro. de respuestas (10 panelistas x 3 Trat.)

C = 0. Suma de Cuadrados de los Tratamientos = Suma de Cuadrados de Totales de Cada Tratamiento / C. N de panelistas (2.55)2 + (-6.8)2 +(4.25)2 SCT = ---------------------------------10 -

= 7.08

Suma de Cuadrados para Panelistas = Suma de Cuadrados del Total de cada Panelista / Nro de Tratamientos para cada Panelista C. (0)2 + ......... + (0)2

SCB = ----------------------- - 0 = 0 3 Suma de Cuadrados Totales = Suma de Cuadrados de cada prueba C SCT = (0) 2 + (0)2 +(0)2 + (0.85)2 +........... + (0.85)2 C Suma de cuadrados del error = SCt (SCT + SCP) SCE = 14.45 (0 + 7.08) = 7.37 = 14.45

Cuadro de Anlisis de Varianza FV Tratamientos Panelistas Error Total *Significativo ** altamente significativo. 27 29 GL 2 SC 7.08 0 7.37 14.45 0.27 CM 3.54 Fc 13.11 * *

Cuadrado medio de tratamiento = SCT / GL de tratamiento CMT = 7.08 / 2 = 3.54 Cuadrado Medio del Error = SCE / GL del Error CME = 7.37 / 27 = 0.27 . Fc = CMT / CME = 3.54 / 0.27 = 13.11 En la tabla de F a 5% y 1% ( con 2 Gl del tratamiento y 27 GL del error) encontramos los valores de F tabulado = 3.35 al 1% y 5.49 al 5%, resultado F calculado altamente significativo. Nota: La prueba de significancia se usa cuando en la comparacin del Fc con el Ft es significativo PRUEBA DE SIGNIFICANCIA PRUEBA DE TUKEY

=q

CME n

= Valor crtico a 5% 1% q = Valores dados en la tabla de Tukey a 5% de prob. (Tabla Nro 11) = 3.48. n = Nmero de panelista

5 % = 3.48

0.27 10

= 0.57

Media de las muestras ordenadas por tratamiento: 602 = 4.25 / 10 = 0.425 891 = 2.55 / 10 = 0.255 143 = -6.8 / 10 = -0.68 Puede concluirse que en las muestras 602 y 891, no existe diferencia significativa por la prueba de Tukey a 5% de probabilidad, mostrando una textura conveniente y la peor textura sera del cdigo 143. 5.1.5. Test de Comparacin Mltiple.Como su propio nombre lo indica, no existe lmites sobre el nmero de muestras que pueden ser evaluadas por grupo, ni sobre el tipo de informacin que puede ser obtenido. Los resultados, pueden indicar no slo si hay diferencias, sino tambin la magnitud de diferencia, as tambin como el perfeccionamiento o deterioro del producto. Dos o ms muestras son presentadas a cada panelista entrenado, de modo enteramente al azar. Se solicita en base a una escala, ordenarlas segn su preferencia o intensidad de diferencia. Los resultados pueden ser analizados por ANVA, o por el mtodo rpido de aproximacin de orden, emplendose la tabla N 6 7. Ejemplo de varios tratamientos: a a

Una comparacin mltiple a realizado una investigacin para determinar el porcentaje proteico de soya que puede ser adicionado en hamburguesa sin que los panelistas perciban la diferencia de sabor en el producto evaluado. Las concentraciones fueron : 0, 5, 10, 15 y 20% de protena de soya. A 16 panelistas les fueron servidos las muestras debidamente codificados. ------230 -------147 ----563 -----198 ----408 -------T

Los valores van de 1 a 9 puntos, siendo extremadamente mejor que el testigo = 1 punto ; Extremadamente inferior que el testigo = 9 puntos. Ficha N 7 : Test de comparacin mltiple.

Nombre:........................................ Fecha:.......................... Hora:.................. Usted recibir una muestra testigo marcado con una T y como cinco muestras codificadas. Compara cada muestra con el testigo y con una X marque la escala que elija. ESCALA 230 147 565 198 408 Extremadamente mejor que el testigo (1) Mucho mejor que el testigo (2) Mejor que el testigo (3) Poco mejor que el testigo (4) Igual que el testigo (5) Poco peor que el testigo (6) Peor que el testigo (7) Mucho peor que el testigo (8) Extremadamente inferior que el Test (9) Observaciones:.

Cuadro de Resultados. Panelista 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 0% 1 3 7 1 6 4 4 2 2 5 3 3 3 5% 3 3 3 3 5 3 3 2 2 5 3 3 1 10% 5 1 4 5 3 2 2 1 3 3 5 1 5 15% 1 7 4 4 2 7 7 1 2 5 5 5 3 20% 9 5 7 9 5 9 9 2 5 6 7 1 3 TOTAL 19 19 25 22 21 25 25 8 14 24 23 13 15 ------------------------------------------------------------------------------

14 15

7 5

2 5

1 3

3 5

9 6

22 24 31 321

16 5 7 7 3 9 --------------------------------------------------------------------------------Total 58 51 52 60 100 --------------------------------------------------------------------------------x 3.62 3.18 3.25 3.75 6.25 ---------------------------------------------------------------------------------

Anlisis de Varianza.( Total)2 Factor de correccin ( C ) = ______________________________________ No. De respuestas (16 panelistas x 5 tratamientos)
2

C=

( 321) = 1288 .01 80

Suma de cuadrados de los tratamientos = Suma de cuadrados totales de cada tratamiento / N de tratamiento para cada panelista C

(58)2 + (51)2 + (52)2 + (60)2 + (100)2 SCT = -------------------------------------------------- 16

1288.01 = 103.80

Suma de Cuadrados para Panelistas = Suma de Cuadrados del Total de cada Panelista / Nro de Tratamientos para cada Panelista C. (19)2 + (19)2

+ (25)2 +.+ (22)2 + (29)2 + (31)2

- 1288.01 = 98.59 5

SCB = -------------------------------------------------------------------------------- Suma de Cuadrados Totales = Suma de Cuadrados de cada prueba C SCT = (1)2 + (3)2 +(5)2 + ........... + (9)2 C = 378.9

Suma de cuadrados del error = SCt (SCT + SCP) SCE = 177.32 Cuadro de Anlisis de Varianza FV Tratamientos Panelistas Error GL 4 15 60 SC 103.8 98.59 177.32 CM 25.77 6.57 2.95 Fc 8.73** 2.08N.S.

Total *Significativo ** altamente significativo.

79

378.99

PRUEBA DE SIGNIFICANCIA PRUEBA DE TUKEY

=q

CME n

= Valor crtico a 5% 1% q = Valores dados en la tabla de Tukey a 5% de prob. (Tabla Nro 11) = 3.98 n = Nmero de panelista

5 %

3.98

2.95 16

= 1.709

Media de las muestras ordenadas por tratamiento: 20% = 6.75 15% = 3.75 0% = 3.62 10% = 3.25 5% = 3.18 a b b b b

Conclusin: podemos afirmar que al nivel de 5% el tratamiento con 20% de soya difiere de los otros y puede ser adicionado hasta un 15% de protena de soya en el producto sin que perjudique su sabor.

2do ejemplo: Comparacin de tratamientos entre si (Mtodo de Orden) Un fabricante de gaseosas desarroll una nueva mezcla de frutas para gaseosas que deber competir con otro producto semejante al del mercado distribuidos por otras tres firmas. Antes de iniciar la fabricacin y distribucin del nuevo producto, el fabricante quiere alguna seguridad de su nuevo producto que es superior o por lo menos no inferior al de sus competidores. Para ello, fueron obtenidas muestras aleatorias de los productos competidores y sometidos a una prueba de comparacin contra las muestras de sus productos, por medio de un panel de 10 jueces. Ordenando las cuatro muestras debidamente codificadas segn su preferencia mediante una escala de 1 a 4 puntos se tiene el siguiente cuadro:

Jueces 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Total

(T1)* 4 4 3 3 4 2 4 3 4 2 33

T2 1 3 1 1 1 4 2 2 1 4 21

T3 2 2 4 4 3 1 1 4 3 1 25

T4 3 1 1 2 2 3 3 1 2 3 21

Como los resultados estn en trminos de rdenes, pueden ser analizados para significancia estadstica, por la suma de rdenes de cada tratamiento y comparar estas sumas con los valores de la tabla Numero 13 al nivel de 5% de probabilidad para cuatro tratamientos y 10 jueces; encontramos dos lmites 19 y 31. La muestra testigo (nuevo producto), con la suma de 33 puntos excede a 31 lo que lleva al fabricante a concluir que los 10 jueces rechazaron significativamente, considerando su producto de aceptabilidad inferior a los dems. 3er ejemplo: Significancia para la suma de rdenes, usando la prueba de ChiCuadrada (x2) Es otro ejemplo para determinar diferencias entre tratamientos que han sido ordenados por un panel, empleando la diferencia mnima significativa calculado por medio de distribucin de X2. Se desea verificar si existe diferencia significativa entre los siete tratamientos para el cual se uso 14 jueces entrenados que ordenaron segn su preferencia cuyos resultados fueron: Jueces 1 A 1 B 3 C 2 D 6 E 5 F 4 G 7

2 3 4 . 14 Suma de rdenes

1 1 1 .. 2 18

2 2 4 . 3 36

3 3 2 .. 4 39

5 4 3 . 5 61

6 6 7 1 68

4 5 5 7 77

7 7 6 6 93

El valor de X2 esta determinado por la frmula, para ser comparadas con la X2 de tabla (Tabla N14) 12 = N ( P 1)

( SC ) 3N ( P 1)
2

Donde: N = nmero de jueces P = nmero de muestras o nmero de rdenes (SC)2 = suma de cuadrados de la suma de rdenes P 1 =grados de libertad X2 Reemplazando valores:

12 = 26064 3(14 )( 7 1) 14( 7 1)

X2 = 62.92 En la tabla Numero 14 de X2, al nivel de 1% de probabilidad con 6 grados de libertad (7-1) es 16.80. La prueba X2 puede ser esquematizada de la siguiente forma:

F(X2)

nivel de significancia RA H0

16.80

62.92 RR H0

Observamos que el valor calculado (62.92), es superior al de la tabla (16.80) por tanto, est en la regin de rechaz de la hiptesis nula (esto es que las muestras son iguales) Podemos decir que el valor de X2 es significativo, concluyndose que los tratamientos son diferentes. Estos resultados, tambin pueden ser analizados por las tablas Nros 6 y 7.

5.2. Mtodos Analticos.Miden la discriminacin, la descripcin y la cuantificacin, a fin de dar una informacin completa sobre la caracterstica sensorial medidas. Algunas veces no solamente es necesario saber que un producto es diferente, tambin interesa saber la magnitud de la diferencia. Estos mtodos se clasifican en dos: 5.2.1. Test de muestra nica.Slo una muestra es servido al panelista por sesin. Podemos preguntar en este test si hay presencia de cualquier sabor u olor extrao en el producto. El panelista puede evaluar la muestra en una escala numrica, o puede indicar la presencia o ausencia de una caracterstica particular, para esto el panelista debe ser entrenado. Los datos pueden ser analizados por Anlisis de Varianza (7, 8). Ficha N 8 : Test de Muestra nica.-

Nombre ............................................ Fecha:.................... Hora:..................... Prueba esta muestra cuidadosamente, y marque con una X si existe sabor extrao. SI NO

De ser positivo indique con una X ese sabor extrao. Insignificante Regular Fuerte Observaciones:............................................................................................. .....................................................................................................................

5.2.2. Test de Perfil de Caractersticas.- (QDA) Un equipo de laboratorio de 6 a 8 personas son entrenadas para medir el sabor de productos alimenticios. Palabras descriptivas y nmeros con significados idnticos son usados para mostrar la fuerza relativa de cada nota en una escala adecuada. Con el perfil de caractersticas es posible determinar pequeos grados de similaridad y de la impresin general del producto. Cada sesin es seguida por una discusin en mesa redonda. Son necesarios ciertos conocimientos de sabor para interpretar los resultados porque estos no pueden ser analizados estadsticamente, ya que su anlisis es tipo grfico. Ficha N 9 : Test perfil de caractersticas. Nombre:...................................................... Fecha:.................... Hora: ........... Producto:.................................................... Califique usted, el aroma, sabor, textura, apariencia y color de la muestras de acuerdo a la siguiente escala:

Excelente Bueno Regular Malo

=5 =3 =2 =1 TEXTURA APARIENCIA COLOR

Muy bueno = 4

MUESTRA AROMA SABOR 429 135 243

OBSERVACIONES: ....................................................................................... ..........................................................................................................................

EJEMPLO: Fueron analizados galletas tipo Crean Craker provenientes de tres fbricas, son ocho panelistas entrenados, los resultados se indican a continuacin. MUESTRA 429 Apariencia: Color: Aroma: Sabor: Textura: MUESTRA 135 Apariencia: Color: Aroma: Sabor: Textura: MUESTRA 243 Apariencia: Color: 4 + 3 + 3 + 5 + 2 + 4 + 2 + 2 = 25/8 = 3.1 4 + 2 + 2 + 4 + 2 + 2 + 2 + 4 = 22/8 = 2.9 3 + 5 + 4 + 3 + 5 + 3 + 5 + 2 = 30/8 = 3.7 5 + 5 + 5 + 3 + 5 + 2 + 5 + 2 = 32/8 = 4.0 4 + 5 + 4 + 2 + 5 + 4 + 5 + 3 = 24/8 = 4.0 4 + 5 + 5 + 2 + 5 + 3 + 5 + 4 = 33/8 = 4.1 5 + 5 + 4 + 3 + 5 + 4 + 5 + 4 = 35/8 = 2.3 1 2 3 4 5 6 7 8 Panelistas 2 + 3 + 3 + 5 + 3 + 2 + 3 + 4 = 26/8 = 3.2 3 + 3 + 3 + 4 + 3 + 4 + 4 + 3 = 27/8 = 3.3 2 + 3 + 4 + 3 + 3 + 3 + 3 + 3 = 24/8 = 3.0 3 + 3 + 3 + 4 + 4 + 4 + 5 + 3 = 29/8 = 3.6 3 + 3 + 3 + 4 + 4 + 4 + 5 + 3 = 29/8 = 3.6

Aroma: Sabor: Textura:

3 + 3 + 2 + 3 + 2 + 3 + 3 + 3 = 22/8 = 2.7 2 + 2 + 2 + 2 + 2 + 3 + 4 + 4 = 21/8 = 2.6 2 + 2 + 2 + 3 + 3 + 3 + 3 + 3 = 21/8 = 2.6

Teniendo los promedios, graficamos donde se visualizan los resultados para una de las caractersticas analizadas, para su posterior discusin.

COLOR

APARIENCIA

AROMA

TEXTURA

SABOR

Leyenda:

Muestra 429 .-.-.-.-.-.--.-.-.-.-.-.-.Muestra 135 ---------------------------Muestra 243 0000000000000000000

Figura 4: Perfil de caractersticas de tres porciones de galletas Cream Craker.

5.3.

Mtodos de Sensibilidad Ihreshold Los mtodos de sensibilidad miden la capacidad de los individuos de utilizar los sentidos del olfato o sabor, y la sensibilidad para distinguir caractersticas especficas. Estos mtodos son usados para seleccin de panelistas, evaluaciones de incremento de concentraciones de un material o ingrediente en un producto o materiales de embalaje. Thresbold: Es el lmite mnimo de percepcin absoluta. Es aquella concentracin en que el probador percibe una diferencia mnima entre dos muestras. Este mtodo se clasifica en: 5.3.1. Test de Thresbold. Cada probador evala en serie creciente o concentraciones de un material o ingrediente. Debe registrar la muestra en cada concentracin comienza a percibir una diferencia de sabor o un olor caracterstico.

Ficha N 10 .

Test de Threshold

Nombre:... Fecha:..Hora:. Algunas de estas muestras pueden tener colores y sabores diferentes. Prubelas y en seguida responda si hay diferencias entre ellas. Orden presentacin muestra de Marque con una x, a Marque con una x, a de la las muestras que las muestras que presenta diferentes. olores presentan diferentes. sabores

Si usted, detect diferencias por favor, describirlas............................. ..............................................................................................................

Hacemos el anlisis del Test de Threshold grficamente usando el siguiente criterio. Cada vez que se acierta el test es dado un valor = 1. Toda vez que se erra el test el valor es = 0. Ejemplo: Se tiene 10 panelistas para determinar la concentracin de sabor de un cierto producto. Luego de obtener el cuadro con las respuestas haremos un grfico que nos indicar la concentracin adecuada.

Cuadro de resultados de sabor diferente: Panel

Muestra A B C P

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

T%

-----------------------------------------------------------------0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0.1% 0 1 1 0 1 0 0 1 0 0 0.4% 1 0 1 0 1 0 1 1 0 1 0.6% 1 1 1 1 0 1 1 1 1 1 0.9%

------------------------------------------------------------------

Con estos datos graficaremos la figura N 5.

Figura 5. Grfico para el test de Threshold CONCLUSIN.EncontramosThreshold en 50% de las respuestas, conforme podemos observar el grfico anterior. Hasta la concentracin de 0.07%, no es percibido ningn sabor, solamente a partir de esta concentracin en adelante es que percibieron alguna diferencia. 5.3.2. Test de dilusin.Es una tcnica que se emplea en la evaluacin sensorial de alimentos, cosmticos y otros productos.

Esta

tcnica

usa

panelistas

entrenados,

caracterizando

cuantitativamente los atributos sensoriales de un producto. Por ejemplo, el sabor de vino, gusto de una sopa, etc. Esta informacin es usada para orientar los trabajos de investigacin en los laboratorios y motivar la aceptacin del producto para los consumidores. Este Test, requiere padrones adecuados para comparacin y dilucin del material de prueba. Es limitado a los alimentos que pueden ser homogneos.

Ficha N 11 : Test de Dilucin Nombre:........................................... Fecha:..............Hora:................... Usando la escala, indique el grado de dulzura, acidez, amargo y astringencia de cada muestra de .......................................................... ESCALA: Muy fuerte Fuerte Regularmente fuerte Ligeramente fuerte Ni fuerte ni dbil Ligeramente dbil Regularmente dbil Dbil Muy dbil 9 8 7 6 5 4 3 2 1

CODIGO DE MUESTRAS Atributo Dulce cido Amargo Astringente OBSERVACIONES:............................................................................ .............................................................................................................

5.4.

Mtodos de Escala.-

El mtodo consiste bsicamente en presentar las muestras de los productos de manera enteramente al azar. Se pregunta a los panelistas sobre la preferencia en las muestras segn su escala previamente establecida. La ventaja de este mtodo es que utiliza panelistas entrenados y no entrenados. 5.4.1. Escala Hednica.La escala hednica es bastante usada, es el nueve puntos o categoras, seguidas de las siete y cinco. Las variaciones, de la forma de escala causan alteraciones en la distribucin de respuestas, y consecuentemente en los parmetros media varianza, etc. Informar al panelista, sobre el que debe saber, si que el investigador del proyecto desea que panelista sepa sobre el test. El xito del mtodo depende, no solamente del panelista sino de la planificacin del test y del procedimiento del muestreo. Los resultados son sometidos a anlisis estadstico, para lo cual son calculados: Medias, desvon St., Prueba de significacin, etc.

Ficha N 12:

Escala Hednica.

Nombre:............................................ Fecha:................. Hora:............ Producto:.......................................... Evale cada muestra, marcando con una x, segn la escala que crea conveniente para el sabor. Codigo de las muestras Gust muchsimo Gust mucho Gust regularmente Gust ligeramente Indiferente Disgust ligeramente Disgust regularmente Disgust mucho Disgust muchsimo OBSERVACIONES:............................................................................. ...............................................................................................................

Ejemplo: Fue realizado un experimento con la finalidad de enriquecimiento proteico de jugo de maracuy, con la adicin de protena de suero de queso, en polvo, en la siguiente proporcin. To = 0% ; T1 = 0.5% ; T2 = 1.0%, T3 =1.5%; T4 = 2.0% : T5 = 2.5% De protenas, fueron preparados muestras de los jugos de los 6 tratamientos , fue ofrecido a 11 panelistas para detectar la diferencia del sabor de los jugos. Cada panelista repiti tres veces (3 repeticiones) lo que evaluaron segn la escala hednica de 9 a 1 punto, Donde 9 = Gust muchsimo, 1 = disgust muchsimo El muestreo fue enteramente al azar. Se desea saber si existe diferencia entre los tratamientos por parte de los panelistas.

Cuyos resultados son muestras en el cuadro respectivo. Cuadro de resultado de tratamientos con las tres repeticiones. PANEL T0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 734 876 768 644 455 787 888 998 898 788 848 677 784 744 666 642 767 799 978 468 778 T1 T2 786 967 586 977 888 979 446 477 858 688 677 T3 T4 T5 ---------------------------------------------------------------------------524 924 868 286 585 655 742 7 7 7 9 68 899 623 762 892 768 688 899 716 497 264 437 888 326 518 238 221 273 385 434 348 364 886 777 777 677

---------------------------------------------------------------------------Como se tiene tres repeticiones por cada panelista y tratamiento, deben ser usados las medias de cada panelista para cada tratamiento.

Cuadro de medias para el anlisis de varianza. ----------------------------------------------------------------------------PANEL T0 1 4.67 T1 7.00 T2 3.67 T3 5.00 T4 7.33 T5 5.33 TOTAL 35.00 ----------------------------------------------------------------------------

2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Total

7.00 4.67 7.53 8.67 7.67 6.67 5.00 4.00 8.33 8.00

7.00 4.67 8.00 8.33 6.67 6.33 6.00 6.67 6.00 7.33

7.33 6.33 7.67 8.00 8.33 4.67 6.00 7.00 7.33 6.67 73.00

6.00 7.00 3.67 4.67 4.67 4.67 4.67 4.00 5.00 7.00

5.33 7.67 5.00 6.67 6.67 4.33 4.35 5.33 4.33 7.00

4.33 8.67 6.33 4.00 4.00 3.67 3.67 3.67 7.33 6.67

36.01 39.01 38.00 38.01 38.01 29.67 29.67 30.67 40.32 40.67

---------------------------------------------------------------------------70.01 76.00 61.68 68.32 62.34 411.35

CALCULOS: Los cuadrados medios, son encontrados haciendo la divisin entre la suma de cuadrados y los grados de libertad respectivo. Fc, ser calculado slo para los tratamientos, para ello dividimos el cuadrado medio del tratamiento entre el cuadrado medio de error. Cuadro de anlisis de varianza. PV Panelista Tratamiento Error TOTAL GL 10 5 50 65 SC 42.26 14.84 93.01 150.11 CM 4.23 2.57 1.86 1.60 ns Fc ----------------------------------------------------------------------------

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ns = No significativo, al nivel de 5% de probabilidad. Con este se concluye que, en relacin a las caractersticas sensoriales segn la escala hednica aplicada, no hubo diferencia significativa

entre los tratamientos, o sea, la adicin de suero, en las proporciones indicadas en este experimento, no afect el sabor del jugo. Ejemplo: Escala hednica de 5 puntos. e dispone de un producto que puede ser obtenido por tres tipos de procesamiento diferentes. Se desea saber si hay diferencias entre los procesamientos, toda vez que la apariencia, los productos son iguales. Fueron preparadas tres muestras de cada procesamiento y tres panelistas entrenados, las evaluaron y dieron las notas de acuerdo con la escala.

Excedente Bueno Medio Pobre Muy pobre Cuadro de resultados --------------------------------------------------------------Panelista 1 2 3 TOTAL x 319 1 2 1 4 1.33 038 2 3 1 6 2.00 206 2 4 2 2 2.67 Total 5 9 4 18 ---------------------------------------------------------------

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------CALCULOS: Los cuadrados medios (CM), son obtenidos dividiendo la suma del cuadrado (SC) por sus respectivos grados de libertad(GL).

En esta oportunidad no es necesario calcular que los panelistas pues el objetivo de experimentar no incluye comparar panelistas. El Pc = CM Muestra / CM Error. Cuadro de Anlisis de varianza FV Panelista Muestra Error TOTAL GL 2 2 4 8 SC 4.67 2.67 0.66 8.00 1.34 0.17 7.88 + CM Fc

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------+ = significativo al nivel de 5% de probabilidad. Como se observa por el cuadro de Anlisis de Varianza, el Fc fue significativo (Fc mayor que Ft), concluyndose que existe diferencia entre las tres muestras, pero no sabemos cual es diferente del otro. Por tanto, para llegar a la mejor muestra, debemos usar las pruebas de medias, como por ejemplo el de T, la diferencia mnima significativa (dms) que es dado por: Cuadro de medias --------------------------------------------Muestras 206 038 319 Medias 2.67 2.00 1.33 ---------------------------------------------

--------------------------------------------Por los resultados de Medias. Se observa que las muestras 206 y 038 son iguales y 038 y 319 al nivel de 5% de probabilidad.

5.4.2. Escala Hednica Facial.-

Es una escala hednica modificada, donde son usados caritas que expresan la aceptabilidad, en lugar de trminos descriptivos. Esta escala es usada principalmente por nios que saben leer. Son orientados para evaluar golosinas; Chocolates, helados, chupetes, etc. Se solicita al panelista que marque la carita que mejor describe cuanto gusta o disgust la muestra. Para ello se debe tener en cuenta los lmites de edad, nmero de nios, volumen de muestra, volumen de muestra que dejaron, nmero de nios que quisieron la muestra, etc. Para la evaluacin de los resultados, a cada carita es dado un valor ( ver ficha N 13) y los datos son evaluados estadsticamente, como el item 5.4.1. Ficha N 13. Escala Hednica Facial ( de 1 a 5 puntos) para nios. Nombre....................................... Fecha:..................... Hora:............... Marque con una x dentro del cuadro de la figura que mejor describa a su opinin sobre el producto.

5.5.

Mtodos de Preferencia y Aceptabilidad.-

Estos mtodos miden la opinin de los resultados, debido a esto son muy utilizados. La manera eficaz de evaluar la probabilidad de un alimento de ser aceptado o no, esta probabilidad esta en funcin de las cualidades sensoriales, evaluados por un grupo de panelistas. Este grupo debe ser representativo de la poblacin. Esta representatividad es ms importante que el tamao. Un producto puede ser excelente, desde el punto de vista nutricional, pero no es aceptado por el consumidor. Por ejemplo: La prctica nos ensea que los nios al aceptar tal o cual producto. En esta exigencia puede incluir los hbitos de alimentarse y costumbres regionales. La aceptacin y preferencia estn relacionados; donde la preferencia es una expresin del grado de gustar. Implica escoger un producto de otro y puede estar preferido al grado de gustar o degustar. Aceptacin es una experiencia caracterizada por una actitud positiva, puede ser medida por la utilidad real de un alimento especfico. La preferencia expresa el calificamiento de calidad del producto por el consumidor, que puede ser afectado por influencias psicolgicas, geogrficas, nutricionales, sociales, genticas, econmicas, etc. O la preferencia representa el agrado de todos estos factores y su efecto sobre la experiencia sensorial. En estos mtodos se recomienda 20 100 panelistas, que es un test consumidor para productos especficos que no son siempre relativos a los atributos de textura, sabor, olor, etc. Incluyen todos los atributos que diferencian de las muestras o caracteriza un producto nuevo. No siempre es econmicamente viable usar este test de consumidor, en este caso un panel de laboratorio puede evaluar. Siendo que el panelista debe ser cuidadoso en responder dentro de los lmites del test. Se denomina TEST PILOTO DE CONSUMIDOR, cuando se hace un estudio de levantamiento de la opinin pblica con panelistas de laboratorio. Y cuando es hecho una evaluacin en masa con aproximadamente 1000 personas de la poblacin se denomina TEST DE CONSUMIDOR. Los mtodos de preferencia y aceptacin se clasifican en dos:

5.5.1. Test de Preferencia.Puede estar considerado como una de las ms importantes etapas del anlisis sensorial. Resulta de la sumatoria de datos las percepciones sensoriales y evaluacin por parte del consumidor, expresa el juzgamiento del consumidor sobre la calidad del producto. Mide la preferencia para predecir la aceptabilidad. La aceptacin del consumidor es el criterio ltimo en la ciencia y tecnologa de los alimentos. En este estudio, es necesario distribuir entre aceptacin y consumidor pues aquellos que prefieren pueden o no ser los que compren. La preferencia casi siempre es influenciado por vicios y hbitos, principios religiosos, grupos sociales, posicin social, cultura econmica adems de la calidad del alimento. Los Test empleados para la determinacin de preferencia pueden ser: Test Pareado Test de Ordenamiento Test Hednica (ms usado)

Ficha N 14:

Test de Consumidor Preferencia.

Nombre:.............................................. Fecha:.................... Hora:......... Sexo Edad:......................

Estamos realizando una investigacin sobre la preferencia del consumidor para este producto. Pruebe la muestra e indique su preferencia. 1. Prefiero la muestra......................... 2. No tengo Preferencia............................. Por favor d su razn de su preferencia:.............................................. .............................................................................................................. Frecuencia de consumo del producto objeto de prueba. 1. Tomo frecuentemente........................ 2. Tomo ocasionalmente........................ 3. Nunca tomo........................................ COMENTARIOS:................................................................................ .............................................................................................................. Ejemplo: Una prueba de frecuencia fue realizado con dos marcas diferentes de jugo de tomate (A y B), con 299 personas, siendo 154 hombres y 145 mujeres, de 11 a 11.30 am. Los resultados de preferencia fueron: Muestra A = 219 Muestra B = 80 En la Tabla N 4 de dos colas, tenemos: Para 299 panelistas, es necesario 200 respuestas al nivel de 0.1% de probabilidad, como tenemos 219, podemos afirmar que la muestra A fue la ms preferida. Porqu prefirieron: La muestra A, por ser sabor puro y natural de tomate y los que prefirieron la muestra B por ser ms salado.

El

porcentaje

de

panelistas

que

toman

jugo

de

tomate;

frecuentemente fue 10.36%; los que toman ocasionalmente 35.45% y los que nunca toman 53.84%. El porcentaje que nunca toman jugo de tomate es mayor lo que indica poca preferencia al producto. 5.5.2. Test de Aceptabilidad.Esta destinado especialmente a determinar las expectativas de aceptabilidad de un producto por el mercado consumidor. Las reacciones del consumidor son difciles de medir, pero a medida que el poder comprador aumente, se hace cada vez ms necesario estudiarlas y tratar de determinar. Este Test estudia el ndice de aceptabilidad y frecuencia del consumidor. - ndice de Aceptabilidad (IA). El Clculo es realizado. Peso o volumen del producto consumido IA = ----------------------------------------------------------- x 100 Peso o volumen del producto distribuido Peso o volumen del producto consumido = peso o volumen del producto que los nios ingieren; corresponde al producto preparado = total del peso o volumen del producto preparado por unidad escolar. Sobre = peso o volumen del producto preparado y no distribuido. Peso o volumen del producto distribuido = peso o volumen del producto ofrecido a los nios; corresponde al producto preparado menos la sobra. Ejemplo: El volumen de un producto preparado fue 25000 ml. Todos los nios fueron servidos y sobr un volumen de 500 ml. 1 volumen del resto dejado en las copas fue de 5400 ml se tiene. Producto preparado = 25000 ml Sobr = 500 ml Resto (producto distribuido pero no fue ingerido) = 5400 ml

Producto distribuido = 25000 500 ml = 24500 ml. 25000 (500 + 5400) IA = --------------------------------- x 100 = 77.9% 25000 500 - Frecuencia de consumo Se computan las frecuencias diarias de los nios en relacin a la cantidad del alimento ingerido. Segn cinco diferentes clases de consumo de un producto, correspondiente a la evaluacin individual de cada nio: comi todo; casi todo; mitad ; casi nada y nada. Estas frecuencias son multiplicados respectivamente por 4, 3 , 2 , 1 y 0. Estas clases corresponden aproximadamente a 100%, 70%, 50%, 30% y 0%. Ejemplo: Un producto fue distribuido y se control la cantidad de nios que recibieron el producto (480). = = = = = Asimismo la cantidad ingerida individualmente. Comi todo = 260 nios Casi todo Mitad Casi nada Nada = 70 nios = 30 nios = 60 nios = 60 nios -----------480 nios Luego: 283.06 / 4 = 70.76 El ndice de aceptacin es 70.76%. 53.72% x 4 = 214.88 14.46% x 3 = 43.38 6.20% x 2 = 12.40 12.40% x 0 = 12.40 12.40% x 0 = 0.0 ---------283.00

TABLA N 1: GUIA DE INFORMACIN PARA LOS METODOS SENSORIAL METODOS 1. 2. 3. 4. 5. N DE MUESTRAS POR TEST 2 3: 2 idnticos y 3: 2 idnticos y 2-7 1-18 (mayor n de muestras slo si el sabor es suave o slo 5-15 5-15 1-18 (mayor N de muestras slo si el nivel es suave o slo para evaluacin de textura) 1-5 1-15 1-5 ANLISIS DE DATOS Distribucin binominal Distribucin binominal 1 diferente Distribucin binominal 1 diferente Anlisis de varianza Anlisis de varianza

Comparacin Pareada (o preferencia pareada) Duo Trio Triangular

Ordenamiento Evaluacin de diferencia (grado de diferencia en relacin al control) para evaluacin de textura) 6. Threshold 7. Dilucin 8. Evaluacin de atributo (Escala de categora y escala de preparacin) 9. Anlisis de perfil de sabor 10. Anal. de perfil de textura 11.Anlisis Descriptivo Verbal o facial 12. Hednico-Escala de evaluacin verbal o facial 13. Escala de Evaluacin de actitud Fuente:

Anlisis secuencial Anlisis secuencial Anlisis de varianza

1-18 (mayor n de muestras slo si el sabor es suave o para evaluacin de textura. 1-18 Anlisis de varianza (mayor n de muestra si el sabor es suave o para evaluacin de textura.

Representacin grfica Representacin grfica Anlisis de varianza Anlisis de factor Anlisis de regresin Representacin grfica Anlisis de varianza

TABLA N 02: METODOS PARA PRUEBAS SENSORIALES RECOMENDADOS PARA TAPICOS ESPECIFICOS DE APLICACIN. TIPO DE APLICACIN METODOS APROPIADOS (TAB. N 1)

Descubrir o desarrollar nuevos Productos o nuevas variedades. Producto perfeccionado para formular Un producto mejor Mejoramiento de producto para medir Los cambios de procesamiento. Reduccin de costo para producir Un producto de igual calidad o menor Costo. Control de calidad Estabilidad durante el almacenaje Clasificar y fijar el valor relativo Del producto y la calidad de los Ingredientes usados. Prueba del mercado de los nuevos Productos mejorados para determinar La aceptacin en el consumidor. Preferencia del consumidor. Seleccin y entrenamiento de panelistas Correlacin de mediciones sensoriales Con mediciones fsicas y qumicas.

1, 2, 3, 4, 8, 9, 10, 11, 12, 13 1, 2, 3, 4, 8, 9, 10, 11, 12, 13 1, 2, 3, 4, 8, 9, 10, 11, 12, 13 1, 2, 3, 4, 8, 9, 10, 11, 12, 13

1, 2, 3, 4, 8, 9, 10, 11 1, 2, 3, 4, 8, 9, 10, 11, 12, 13 8.

12, 13.

1, 8 , 12. 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8 5, 8, 9, 10, 11.

TABLA N 3: TEST TRIANGULAR (P = 1/3) NMERO MNIMO DE IDENTIFICACIN, DE: N de Juic. 5% 1% 0.1 N de Juic. 5% 1% 0.1 N de Juic. 5% 1% 0.1% CORRECTAS NECESARIAS PARA INDICAR DIFERENCIAS SIGNIFICATIVAS, A LOS NIVELES

5 4 5 5 39 19 21 23 23 32 35 38 6 5 6 6 40 19 21 24 74 32 35 38 7 5 6 7 41 20 22 24 75 33 36 39 8 6 7 8 42 20 22 25 76 33 36 39 9 6 7 8 43 20 23 25 77 33 36 39 10 7 8 9 44 21 23 25 78 34 37 40 11 7 8 10 45 21 23 26 79 34 37 40 12 8 9 10 46 22 24 26 80 35 38 41 13 8 9 11 47 22 24 27 81 35 38 41 14 9 10 11 48 22 25 27 82 35 30 42 15 9 10 12 49 23 25 28 83 36 39 42 16 9 11 12 50 23 25 28 84 36 39 42 17 10 11 13 51 24 26 28 85 36 39 43 18 10 12 13 52 24 26 29 86 37 40 43 19 11 12 14 53 24 27 29 87 37 40 44 20 11 13 14 54 25 27 30 88 38 41 44 21 12 13 15 55 25 27 30 89 38 41 44 22 12 14 15 56 25 28 31 90 38 41 45 23 12 14 16 57 26 28 31 91 39 42 45 24 13 14 16 58 26 29 31 92 39 42 46 25 13 15 17 59 27 29 32 93 40 43 46 26 14 15 17 60 27 30 32 94 40 43 46 27 14 16 18 61 27 30 33 95 40 43 47 28 14 16 18 62 28 30 33 96 41 44 47 29 15 17 19 63 28 31 34 97 41 44 48 30 15 17 19 64 29 31 34 98 41 45 48 31 16 17 20 65 29 32 34 99 42 45 49 32 16 18 20 66 29 32 35 100 42 45 49 33 16 18 21 67 30 32 35 200 79 83 88 34 17 19 21 68 30 33 36 300 114 120 126 35 17 19 21 69 30 33 36 400 150 156 164 36 18 20 22 70 31 34 37 500 185 192 200 37 18 20 22 71 31 34 37 1000 359 369 361 38 18 20 23 72 32 34 37 2000 702 717 733 ---------------------------------------------------------------------------------------------------------

TABLA N 4: SIGNIFICACION PARA TEST PAREADO (P= ) N de juicios Mnimo de juicios correctos Mnimo de respuestas correctas O panelistas para establecer significancia. Necesarias para establecer signi Preferencia (dos colas) ficancia. Diferencia (una cola) Nivel de probabilidad Nivel de probabilidad 5% 1% 0.1% 5% 1% 0.1%
6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 7 8 8 9 10 10 11 12 12 13 13 14 15 15 16 17 17 18 18 19 20 20 21 21 22 23 23 24 24 25 25 26 27 27 28 28 29 29 30 8 9 10 11 11 12 13 13 14 15 15 16 17 17 18 19 19 20 20 21 22 22 23 24 24 25 25 26 27 27 28 28 29 30 30 31 31 32 11 12 13 14 14 15 16 17 17 18 19 19 20 21 21 22 23 23 24 25 25 26 27 27 28 29 29 30 31 31 32 32 33 34 34 6 7 7 8 9 9 10 10 11 12 12 13 13 14 15 15 16 16 17 18 18 19 19 20 20 21 22 22 23 23 24 24 25 26 26 27 27 28 28 29 7 8 9 10 10 11 12 12 13 14 14 15 15 16 17 17 18 19 19 20 20 21 22 22 23 24 24 25 25 26 27 27 28 28 29 29 30 31 31 10 11 12 13 13 14 15 16 16 17 18 18 19 20 20 21 22 22 23 24 24 25 26 26 27 27 28 29 29 30 31 31 32 32 33 34

TABLA N 5: COMPARACIN PAREADA. Nmeros mnimos de seleccin correctas de la muestras impar, necesarios para identificar diferencias significativas. N TOTAL DE COMPARACIONES 6 8 10 12 14 16 18 20 25 30 35 40 45 50 60 70 80 90 100 200 300 400 500 600 700 800 900 1000

N de seleccin correcta al nivel de: ------------------------------------------------------------------5%

6 7 9 10 11 13 14 15 18 21 24 27 30 33 38 44 50 55 60 113 165 218 270 332 374 427 479 531

1%
8 10 11 12 14 15 16 20 23 26 29 32 35 41 46 52 58 63 116 169 223 276 336 480 434 487 539

0.1%
14 15 17 18 22 23 28 32 35 38 44 50 56 62 67 121 175 238 284 347 490 445 499 552

TABLA N 6: TABLA DE KRAMER, TEST DE ORDENAMIENTO Ordenes totales necesarios para significacin, al nivel de 5% de probabilidad. N de juic N de tratamientos o muestras ordenadas O panelist ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 ...... ...... ...... ...... 7-11 8-13 9-15 11-16 12-18 13-20 15-21 16-23 17-25 19-26 20-28 22-29 23-31 24-33 26-34 ...... ...... 5-11 6-14 8-16 10-18 11-21 13-23 15-25 16-28 18-30 20-32 22-34 23-37 25-39 27-41 29-43 30-46 32-48 ...... ...... 5-15 7-18 9-21 11-24 13-27 15-30 17-33 19-36 21-39 24-41 26-44 28-47 30-50 32-53 34-36 37-58 39-61 ...... 4-14 6-18 8-22 10-28 12-30 15-33 17-37 20-40 22-44 25-47 27-51 30-54 32-58 35-61 38-64 40-68 43-71 45-95 ...... 4-17 6-22 9-26 11-31 14-35 17-39 19-44 22-48 25-52 28-56 31-60 34-64 37-68 40-72 43-76 46-80 49-84 52-88 ...... 4-20 7-25 9-31 12-36 15-41 18-46 22-50 35-55 28-65 31-65 35-69 38-74 41-79 45-83 48-88 52-92 55-97 58-102 ...... 4-23 7-29 10-35 13-11 17-46 28-52 26-64 27-63 74-76 38-82 40-88 46-94 50-100 54-106 58-112 62-118 67-123 71-129 ...... 5-25 8-32 11-39 14-46 18-52 22-58 26-64 27-63 74-76 38-82 40-88 46-94 50-100 54-106 58-112 62-118 67-123 71-129 ...... 5-28 8-36 12-43 15-51 19-58 24-64 28-71 30-70 36-85 41-91 45-98 50-104 54-111 59-117 63-124 68-130 73-136 77-143 ....... 5-31 8-39 12-48 17-55 21-63 25-71 30-78 32-78 39-93 44-100 45-107 54-114 58-122 63-129 68-136 73-143 78-150 83-157 ...... 5-34 9-34 13-52 18-60 22-69 27-77 32-85 35-85 42-101 47-109 52-117 57-125 63-132 68-140 73-143 79-155 84-163 90-170

TABLA N 7:

TABLA DE KRAMER TEST DE ORDENAMIENTO ORDENAR TOTALES NECESARIOS PARA SIGNIFICACIN, AL NIVEL 1% DE LA PROBABILIDAD N de N de tratamientos o muestras ordenadas Juicio ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Panelis 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 ......... ......... ......... ......... ......... ......... 9-15 10-17 11-19 12-21 14-22 15-24 16-26 18-27 19-29 20-31 22-32 23-34 24-36 ......... ......... ......... ......... 7-17 8-20 10-22 12-24 13-27 15-29 17-31 18-34 20-36 22-38 23-41 25-43 27-45 29-47 30-50 ......... ......... ......... 6-19 8-22 10-25 11-29 13-32 15-35 17-38 19-41 21-44 24-46 26-49 28-52 30-55 32-58 34-61 36-64 ......... ......... 5-19 7-23 5-27 11-51 13-35 15-39 18-42 20-43 22-50 25-53 27-57 30-60 32-64 35-67 37-71 40-74 42-70 ......... ......... 5-23 7-28 9-27 12-37 14-42 17-46 20-58 22-55 25-59 28-63 31-67 34-71 36-76 39-80 42-84 45-88 48-92 ........ ........ 5-27 8-32 10-38 13-43 16-48 19-53 22-58 25-63 28-68 31-73 34-79 37-83 41-87 39-80 42-84 45-88 48-92 ........ ........ 6-30 8-37 11-43 14-49 17-55 21-68 24-66 27-72 51-77 34-83 38-88 41-94 45-99 49-104 52-110 56-115 60-120 ........ ........ 6-34 9-41 12-48 15-35 19-61 22-68 26-74 30-80 33-87 37-93 41-98 45-105 49-111 53-117 57-123 61-119 65-135 ........ 4-20 6-38 9-45 13-53 16-61 28-68 24-75 28-82 32-89 36-96 48-103 45-109 49-116 55-123 58-129 62-136 67-142 71-149 ........ 4-32 6-42 10-50 13-59 17-67 21-75 26-82 30-90 34-98 39-105 43-113 48-120 53-127 57-135 62-142 67-149 72-156 77-163 ........ 4-35 7-45 13-55 14-54 13-73 23-83 27-56 32-98 37-106 42-114 46-123 51-131 26-139 62-146 67-154 72-162 77-178 82-170

TABLA N 8: TABLA DE FISHER Y YATES Contege par datos ordinales: Desvo medio de los 1, 2,3... mayores elementos de muestras de tamao diferentes, cero y valores negativos fueron emitidos.
TAMAO DE LA MUESTRA N OR ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------DINAL 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 .56 .85 1.03 1.16 1.27 1.35 1.42 1.49 1.54 2 3 4 5 11 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 21 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 1.89 1.43 1.16 .95 .78 .63 .49 .36 .24 .12 22 1.91 1.46 1.19 .98 .82 .67 .53 .41 .29 .17 .06 23 1.93 1.18 1.21 1.01 .85 .70 .57 .45 .33 .22 .11 24 1.95 1.50 1.24 1.04 .88 .73 .60 .48 .37 .26 .16 .05 25 1.97 1.52 1.26 1.07 .91 .76 .64 .52 .41 .30 .20 .10 26 1.98 1.54 1.29 1.09 .93 .79 .67 .55 .44 .34 .24 .14 .05 27 2.00 1.56 1.31 1.11 .96 .82 .70 .58 .48 .36 .28 .19 .09 28 2.01 158 1.33 1.14 .98 .85 .73 .61 .51 .41 .32 .22 .13 .04 29 2.03 1.60 1.35 1.16 1.00 .87 .75 .64 .54 .44 .35 .26 .17 .09 1.59 1.06 .73 .46 .22 12 1.63 1.12 .79 .54 .31 .10 13 1.67 1.16 .85 .60 .39 .17 14 1.70 1.21 .90 .66 .46 .27 .09 15 1.74 1.25 .95 .71 .52 .34 .17 16 1.76 1.28 .99 .76 .57 .39 .23 .08 17 1.79 1.32 1.03 .81 .62 .45 .30 .15 18 1.82 1.35 1.07 .85 .67 .50 .35 .21 .07 19 1.84 .38 1.10 .89 .71 .55 .40 .26 .13 .30 .50 .64 .20 .76 .35 .05 .47 .15 .93 .57 .27 1.00 .66 .38 .12 20 1.87 1.41 1.41 .92 .75 .59 .45 .31 .19 .06 30 2.04 1.62 1.36 1.18 1.03 .89 .78 .67 .57 .47 .38 .29 .21 .12 .04

TABLA N 9: Lmites unilaterales de F al nivel de 5% de probabilidad, para el caso de F =1. N1 = Grado de libertad de la muestras del panelista N2= Grado de libertad de realidad o error n2 n1
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 40 60 120

1
161.4 18.51 10.13 7.71 6.61 5.99 5.59 5.32 5.12 4.96 4.84 4.75 4.67 4.60 4.54 4.49 4.45 4.41 4.38 4.35 4.32 4.30 4.28 4.26 4.24 4.22 4.21 4.20 4.18 4.17 4.08 4.00 3.92 3.84

2
199.5 19.00 9.55 6.94 5.79 5.14 4.74 4.46 4.26 4.10 3.98 3.80 3.80 3.74 3.68 3.63 3.59 3.55 3.52 3.49 3.47 3.44 3.42 3.40 3.38 3.37 3.35 3.34 3.35 3.32 3.23 3.15 3.87 2.99

3
215.7 19.16 9.20 6.59 5.41 4.76 4.35 4.07 3.86 3.71 3.59 3.49 3.41 3.34 3.29 3.24 3.20 3.16 3.13 3.10 3.07 3.85 3.03 3.01 2.99 2.98 2.96 2.95 2.93 2.92 2.84 2.76 2.68 2.68

4
224.6 19.25 9.12 6.39 5.19 4.53 4.12 3.84 3.63 3.48 3.76 3.26 3.18 3.11 3.06 3.81 2.96 2.93 2.90 2.57 2.64 2.82 2.80 2.78 2.76 2.74 2.73 2.71 2.78 2.69 2.61 2.52 2.45 2.37

5
238.2 19.30 9.01 6.26 5.85 4.39 3.97 3.69 3.48 3.33 3.90 3.11 3.82 2.96 2.90 2.85 2.81 2.77 2.74 2.71 2.68 2.60 2.64 2.62 2.60 2.59 2.57 2.56 2.54 2.53 2.45 2.37 2.29 2.21

6
234.0 19.3 8.94 6.16 4.95 4.28 3.87 3.58 3.37 3.22 3.03 3.00 3.92 2.85 2.78 2.74 2.70 2.66 2.63 2.60 2.57 2.55 2.53 2.51 2.49 2.47 2.46 2.44 2.43 2.42 2.34 2.25 2.17 2.09

8
238.9 19.37 8.84 6.04 4.82 4.15 3.73 3.44 3.23 3.07 2.95 2.85 2.77 2.78 2.64 2.59 2.55 2.51 2.48 2.45 2.42 2.40 2.38 2.36 2.34 2.32 2.30 2.29 2.28 2.27 2.18 2.10 2.02 1.94

12
243.9 19.41 8.74 5.91 4.68 4.00 3.57 3.28 3.07 2.91 2.79 2.69 2.60 2.53 2.48 2.42 2.38 2.34 2.31 2.28 2.25 2.23 2.20 2.18 2.16 2.15 2.13 2.12 2.10 2.09 2.00 1.92 1.83 1.75

24
249.0 19.45 8.64 5.77 4.53 3.84 3.41 3.12 2.90 2.74 2.61 2.50 2.42 2.35 2.30 2.24 2.19 2.15 2.11 2.88 2.05 2.03 2.00 1.98 1.96 1.95 1.93 1.91 1.90 1.89 1.79 1.70 1.61 1.52

254.3 19.50 8.53 5.63 4.36 3.67 3.23 2.93 2.71 2.54 2.40 2.30 2.21 2.13 2.07 2.01 1.98 1.92 1.88 1.84 1.81 1.70 1.76 1.75 1.71 1.69 1.67 1.65 1.64 1.62 1.51 1.39 1.25 1.00

------------------------------------------------------------------------------------------------------------

TABLA N 10. Lmites Unilaterales de F al nivel de la probab. para el curso de F > 1. N1 = Grado de libertad de la muestra del panelista. N2 = Grado de libertad de residuo o error. -----------------------------------------------------------------------------------------------------n2 n1 1 2 3 4 5 6 8 12 24 -----------------------------------------------------------------------------------------------------1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 40 60 120 40.52 98.49 34.12 21.20 16.26 13.74 12.25 11.26 10.56 10.04 9.65 9.33 9.07 8.86 8.68 8.53 8.40 8.26 8.18 8.10 8.02 7.94 7.88 7.82 7.77 7.72 7.68 7.64 7.60 7.56 7.31 7.08 6.85 6.54 49.99 99.00 30.81 18.00 13.27 10.92 9.55 8.65 8.02 7.56 7.20 6.93 6.70 6.51 6.36 6.23 6.11 6.01 5.93 5.85 5.78 5.72 5.66 5.61 5.57 5.53 5.49 5.45 5.42 5.39 5.18 4.98 4.79 4.68 54.83 99.17 29.46 16.69 12.06 9.78 8.45 7.59 6.99 6.55 6.22 5.95 5.74 5.56 5.42 5.29 5.18 5.09 5.01 4.94 4.87 4.82 4.76 4.72 4.68 4.64 4.60 4.57 4.34 4.51 4.33 4.13 7.55 3.78 56.25 99.25 28.71 15.98 11.39 9.15 7.85 7.01 6.42 5.99 5.67 5.41 5.20 5.03 4.82 4.77 4.67 4.58 4.50 4.43 4.37 4.31 4.26 4.22 4.18 4.14 4.11 4.87 4.04 4.02 3.63 3.65 3.48 3.32 57.64 99.30 28.24 15.52 10.97 8.75 7.46 6.63 6.06 5.64 5.32 5.00 4.36 4.69 4.56 4.44 4.34 4.25 4.17 4.10 4.04 3.99 3.94 3.90 3.85 3.82 3.78 3.75 3.73 3.70 2.51 3.34 3.17 3.27 58.59 99.33 27.91 15.21 10.67 8.47 7.19 6 .37 5.88 5.39 5.07 4.82 4.52 4.46 4.32 4.20 4.10 4.01 3.94 3.87 3.81 3.76 3.71 3.67 3.63 3.59 3.56 3.53 3.50 3.47 3.29 3.12 2.96 2.30 59.81 99.35 27.49 14.80 10.29 8.10 6.84 6.03 5.47 5.06 4.74 4.50 4.30 4.14 4.00 3.89 3.79 3.71 3.63 3.56 3.51 3.45 3.41 3.36 3.32 3.29 3.25 3.23 3.20 3.17 2.99 2.82 2.66 2.51 61.05 99.43 27.05 14.37 9.89 7.72 6.47 5.67 5.11 4.71 4.40 4.16 3.96 3.80 3.67 3.55 3.45 3.37 3.30 3.23 3.17 3.12 3.07 3.83 2.99 2.96 2.93 2.90 2.87 2.84 2.66 2.50 2.34 2.25 62.34 99.46 26.60 13.93 9.47 7.31 6.07 5.28 4.73 4.33 4.02 3.78 3.59 3.43 3.29 3.18 3.08 3.08 2.92 2.86 2.80 2.75 2.70 2.66 2.62 2.58 2.55 2.52 2.49 2.49 2.29 2.12 1.35 1.79 63.66 99.50 26.12 13.46 9.02 6.88 5.65 4.86 4.31 3.91 3.60 3.36 3.16 3.00 2.87 2.75 2.65 7.57 2.49 2.42 2.36 2.31 2.26 2.21 2.17 2.18 2.10 2.10 2.03 2.01 1.80 1.68 1.08 1.00

CUADRO N 11: Valores de amplitud estandarizada (q), para la prueba de Tuckey al nivel de 1% de probabilidad. n =N de tratamiento n1 n 2 3 4 5 6 7 8 9 n1= N de grupos del residuo o error. 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 29 30 40 60 120 18.3 6.09 4.50 3.93 3.81 3.76 3.34 3.26 3.21 3.15 3.11 3.08 3.06 3.03 3.01 3.00 2.98 2.97 2.96 2.95 2.82 2.89 2.86 2.23 2.80 2.77 25.7 8.28 6.80 5.66 4.54 4.34 4.16 4.04 3.90 3.88 3.82 3.77 3.73 3.70 3.67 3.65 3.62 3.61 3.59 3.58 3.53 3.48 3.44 3.40 3.36 3.32 32.8 9.80 6.83 5.76 5.16 4.98 4.68 4.53 4.42 4.33 4.26 4.20 4.15 4.11 4.08 4.05 4.02 4.80 3.98 3.96 3.90 3.84 3.79 3.74 3.69 3.63 37.2 1.89 7.51 6.31 5.64 5.31 5.06 4.89 4.76 4.66 4.58 4.51 4.46 4.41 4.37 4.34 4.31 4.28 4.26 4.24 4.17 4.11 4.84 3.98 3.92 3.86 40.5 43.1 42.4 11.73 12.43 12.03 8.04 8.47 8.85 6.73 7.06 7.35 5.99 5.63 5.35 5.17 5.02 4.91 4.82 4.75 4.69 4.64 4.59 4.56 4.52 4.49 4.47 4.45 4.37 4.30 4.23 4.16 4.10 4.03 6.28 5.89 5.59 5.40 5.24 5.12 5.03 4.95 4.80 4.83 4.78 4.74 4.70 4.67 4.64 4.62 4.54 4.46 4.39 4.31 4.24 4.17 6.52 6.12 5.80 5.60 5.43 5.30 5.20 5.11 5.05 4.09 4. 4. 4. 4. 4. 4. 4. 4. 4. 4. 4.35 4.29 47.3 49.1 58.6 13.54 13.06 14.39 9.18 9.46 9.72 7.80 7.83 8.83 6.74 6.32 5.59 5.77 5.60 5.46 3.35 3.17 5.19 5.13 3.88 5.03 4.99 4.96 4.92 4.90 4.81 4.72 4.63 4.13 4.27 4.39 6.93 6.49 6.15 5.52 5.74 5.60 5.49 5.40 5.32 4.25 5.20 5.15 5.11 5.87 5.04 5.01 4.92 7.83 4.74 4.65 4.56 4.47 7.10 6.65 6.29 6.35 5.87 5.72 5.61 5.51 5.43 5.36 5.31 5.26 5.21 5.17 5.14 5.11 5.01 4.92 4.82 4.73 4.64 4.55 51.9 53.2 54.3 14.75 15.08 15.38 9.95 10.16 10.35 8.21 8.37 8.52 7.25 6.79 6.42 6.18 5.98 5.83 5.71 5.61 5.53 5.46 5.40 5.35 5.31 5.27 5.23 5.20 5.10 5.00 4.90 4.81 4.71 4.62 7.39 6.92 6.54 6.29 6.09 5.93 5.81 5.71 5.63 5.49 5.45 5.39 5.35 5.32 5.28 5.18 5.88 4.98 4.88 4.78 4.68 7.52 7.04 6.55 6.39 6.19 6.03 5.90 5.80 5.71 5.64 5.57 5.52 5.47 5.43 5.39 5.36 5.25 5.15 5.05 4.94 4.84 4.74 55.4 15.65 10.52 8.67 7.64 7.14 6.75 6.48 6.28 6.12 5.98 5.88 5.79 5.72 5.55 5.59 5.55 5.50 5.46 5.43 5.32 5.21 5.11 5.00 4.90 4.80 56.3 16.91 17.89 8.78 7.75 7.24 6.84 6.57 6.36 6.28 6.06 5.95 5.86 5.79 5.72 5.66 5.61 5.63 5.53 5.50 5.38 5.27 5.17 5.06 4.95 4.84 57.2 16.14 10.84 8.92 7.86 7.34 6.93 6.65 6.44 6.27 6.14 6.02 5.93 5.86 5.79 5.73 5.60 5.69 5.59 5.56 5.44 5.33 5.22 5.11 5.00 4.89 58.0 16.36 10.98 9.03 7.95 7.43 7.01 6.73 6.51 6.34 6.20 6.09 6.00 5.92 5.85 5.79 5.74 5.74 5.65 5.61 5.50 5.38 5.27 5.15 5.04 4.93 58.8 16.57 11.12 8.14 8.04 7.51 7.08 6.80 6.58 6.41 6.27 6.15 6.06 5.98 5.91 5.84 5.79 5.74 5.70 5.66 5.55 5.43 5.32 5.20 5.09 4.97 59.6 16.7 11.2 9.2 6.1 7.5 7.1 6.0 6.0 6. 6. 6. 6. 6. 5. 5. 5. 5. 5. 5. 5. 5.4 5. 5. 5.1 5.0

TABLA N 12: Valores de amplitud estandarizada (q), para la prueba de Tuckey al nivel de 1% de probabilidad. n =N de tratamiento n1 n
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 24 30 40 60 120

n1= N de grupos del residuo o error. 5

18.6 24.7 13.34 9.97 8.26 7.56 6.98 6.63 6.35 6.14 5.98 5.84 5.73 5.64 5.56 5.49 5.43 5.38 5.34 5.30 5.17 5.05 4.93 4.82 4.71 4.60

2
90.0 14.0 8.26 6.51 5.62 5.24 4.94 4.74 4.60 4.48 4.39 4.32 4.26 4.21 4.17 4.13 4.16 4.07 4.05 4.02 3.96 3.89 3.82 3.76 3.70 3.64

3
13.4 18.9 8.56 8.09 6.83 6.32 5.89 5.63 5.42 5.26 5.14 5.04 4.96 4.89 4.24 4.78 4.73 4.70 4.66 4.63 4.54 4.45 4.36 4.28 4.20 4.12

4
10.4 22.5 12.17 9.17 7.65 7.03 6.52 5.20 5.96 5.77 5.62 5.50 5.40 5.32 5.25 5.19 5.14 5.09 5.05 5.02 4.91 4.80 4.70 4.60 4.50 4.40

6
20.2 26.6 14.25 10.58 8.73 7.97 7.35 6.96 6.66 6.43 6.25 6.10 5.98 5.88 5.80 5.72 5.66 5.60 5.55 5.51 5.37 5.24 5.11 4.99 4.67 4.76

7
20.6 28.2 15.00 11.10 9.12 8.31 7.65 7.24 6.91 6.67 6.47 6.32 6.19 6.08 5.99 5.91 5.85 5.79 5.73 5.69 5.54 5.40 5.26 5.13 5.00 4.88

8
20.7 29.3 15.15 11.55 9.46 8.61 7.91 7.47 7.10 6.86 6. 6.51 6.37 6.26 6.16 6.08 6.01 5.95 5.89 5.84 5.69 5.53 5.39 5.25 5.12 4.99

9
28.7 30.7 15.20 11.93 9.76 8.37 8.14 7.68 7.33 7.06 6.84 6. 6.53 6.41 6.31 6.22 6.15 6.08 6.02 5.97 5.81 5.65 5.50 5.36 5.21 5.08

10
26.6 31.7 16.20 12.28

11
25.3 32.6 17.18 12.56

12
26.0 33.4 27.55 12.84

13
20.6 34.2 17.89 13.19 10.65 9.65 8.82 8.31 7.91 7.60 7.36 7.17 7.01 6.87 6.76 6.66 6.57 6.50 6.43 6.37 6.19 6.01 5.84 5.67 5.50 5.35

14
27.2 34.8 18.23 13.32 10.63 9.81 8.96 8.44 8.02 7.71 7.46 7.26 7.10 6.95 6.85 6.74 6.66 6.58 6.51 6.45 6.26 6.08 5.90 5.73 5.56 5.40

15

16
28.2 36.0 18.83 13.73 11.14 10.8 9.20 8.66 8.23 7.91 7.65 7.44 7.27 7.13 7.00 6.90 6.81 6.73 6.65 6.59 6.39 6.20 6.02 5.83 5.63 5.49

17
28.6 36.5 19.09 13.92 11.29 10.21 9.31 8.76 8.33 7.99 7.73 7.52 7.35 7.20 7.07 6.97 6.87 6.79 6.72 6.66 6.45 6.26 6.07 5.88 5.71 5.53

18

19
29.5 37.5 19.56 14.25 11.54 10.43 9.52 8.95 8.50 8.15 7.85 7.67 7.49 7.34 7.20 7.09 7.00 6.91 6.84 6.77 6.57 6.36 6.17 5.98 5.79 5.61

20
29.8 30.0 19.7 14. 11.66 10. 9. 9. 8 8. 7. 7.73 7.55 7.44 7.26 7.15 7.08 6.57 6.89 6.60 6.61 6.41 6.21 6.01 6.03 5.34

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------27.7 35.5 18.54 13.53 10.99 9.93 9.08 8.55 8.15 7.81 7.56 7.36 7.18 7.05 6.93 6.82 6.73 6.65 6.50 6.52 6.33 6.14 5.96 5.78 5.31 5.45 29.1 37.0 19.33 14.09 11.42 10.32 9.42 8.86 8.41 8.08 7.81 7.60 7.42 7.27 7.14 7.03 6.94 6.35 6.78 6.71 6.51 6.31 6.12 5.93 5.75 5.57

10.02 10.15 10.46 9.10 9.30 9.49 8.34 8.52 8.68 7.86 8.83 8.18 7.50 7.65 7.79 7.22 6.99 6.81 6. 6.54 6.44 6.33 6.27 6.20 6.14 6.09 5.92 5.76 5.60 5.45 5.30 5.16 7.36 7.13 6.94 6.79 6.66 6.55 6.46 6.38 6.31 6.23 6.19 6.02 5.85 5.69 5.53 5.38 5.23 7.49 7.25 7.05 6.90 6.77 6.66 6.56 6.48 6.41 6.34 6.28 6.11 5.93 5.77 5.60 5.44 5.29

TABLA N 13: Ordenes totales necesarios para significacin, al nivel de 5% de probabilidad, en comparacin con un testigo. N de ciones 2 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 ... ... ... 6.9 7.11 8.13 9.15 11.16 12.18 13.20 15.21 16.23 17.25 19.26 20.28 22.29 23.31 24.33 26.34 n de tratamientos y muestras ordenadas 3 ... 4.8 5.11 7.13 9.15 10.18 12.20 13.23 15.25 16.20 18.30 21.31 23.35 25.35 25.39 28.40 30.42 32.44 34.46 4 ... 4.11 6.14 8.17 11.19 13.22 15.25 17.28 19.31 21.34 24.36 26.39 28.42 30.45 33.47 35.50 37.53 39.56 42.58 5 3.9 5.13 7.17 10.20 12.24 15.27 17.31 2034 23.37 25.41 28.44 31.47 33.51 36.54 39.57 41.61 44.64 47.67 50.70 6 3.11 6.15 8.20 11.24 14.28 17.32 20.36 23.40 26.44 29.48 32.52 35.56 38.60 42.63 45.67 48.71 51.75 54.79 57.83 7 3.13 6.18 9.23 13.27 16.32 19.37 23.41 26.46 30.50 33.55 37.59 40.64 44.68 47.73 51.77 54.82 58.06 62.90 65.95 8 4.14 7.10 10.26 14.31 18.36 22.41 25.47 29.52 34.56 37.62 41.67 45.72 49.77 53.82 57.87 61.92 65.97 9 4.16 8.22 11.20 15.35 20.40 24.46 28.52 32.58 37.63 41.69 45.75 50.80 54.86 59.91 62.98 67.103 72.108 10 4.18 8.25 13.31 17.38 21.45 26.51 31.57 35.64 40.70 45.76 50.67 54.89 59.95 64.101 69.107 74.113 79.119 84.125 89.131 Repeti ----------------------------------------------------------------------------------------------

69.102 76.114 73.107 81.119

TABLA N 14: Valores de Chi-cuadrado (X2) necesario para pignificacin, a los niveles de:
=================================================================== Grados de Libertad 1 ............... 2 ............... 3 ............... 4 ............... 5 ............... 6 ............... 7 ............... 8 ............... 9 ............... 10 ............. 11 ............. 12 ............. 13 ............. 14 ............. 15 ............. 16 ............. 17 ............. 18 ............. 19 ............. 20 ............. 21 ............. 22 ............. 23 ............. 24 ............. 25 ............. 26 ............. 27 ............. 28 ............. 29 ............. 30 ............. 10% 2.71 4.61 6.25 7.78 9.24 10.6 12.0 13.4 14.7 16.0 17.3 18.5 19.8 21.1 22.3 23.5 24.8 26.8 27.2 28.4 29.6 30.8 32.0 33.2 34.4 35.6 36.7 37.9 39.1 40.3 5% 3.84 5.99 7.01 9.49 11.1 12.6 14.1 15.5 16.9 18.3 19.7 21.0 22.4 23.7 25.0 26.3 27.6 28.9 30.1 31.4 32.7 33.9 35.2 36.4 37.7 38.9 48.1 41.3 42.6 43.8 2.5% 5.02 7.38 9.35 11.1 12.8 14.4 16.0 17.5 19.0 20.3 21.9 23.3 24.7 26.1 27.5 28.8 31.5 31.5 32.9 34.2 35.5 36.8 38.1 39.4 40.6 41.9 43.2 44.5 45.7 47.0 6.63 9.21 11.3 13.3 15.1 16.8 18.5 20.1 21.7 23.2 24.7 26.2 27.7 29.1 30.6 32.0 33.4 34.8 36.2 37.6 38.9 40.3 41.6 43.0 44.3 45.6 47.0 48.3 49.6 50.9 1% 7.83 10.6 12.8 14.9 16.7 18.5 20.3 22.0 23.6 25.2 26.8 28.3 29.8 31.3 32.8 34.3 35.7 37.2 38.6 40.0 41.4 42.8 44.2 45.6 46.5 48.3 42.6 51.0 52.3 53.7 0.5%

TABLA N 15: Valores de T en diferentes niveles de probabilidad.

Grados de Libertad 10% 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 40 60 120 5% 6.31 2.92 2.35 2.13 2.02 1.94 1.90 1.86 1.83 1.81 1.80 1.7 1.77 1.76 1.75 1.75 1.74 1.73 1.73 1.73 1.72 1.72 1.71 1.71 1.71 1.71 1.70 1.70 1.70 1.70 1.68 1.67 1.65 2% 12.71 4.30 3.18 2.79 2.57 2.45 2.36 2.31 2.25 2.23 2.20 2.18 2.16 2.14 2.13 2.12 2.11 2.10 2.09 2.09 2.08 2.07 2.01 2.06 2.06 2.06 2.05 2.05 2.04 2.04 2.02 2.00 1.98 1.96 1% 31.82 6.97 4.54 3.75 3.37 3.14 3.10 2.90 2.82 2.76 2.72 2.68 2.65 2.62 2.60 2.58 2.57 2.55 2.53 2.53 2.52 2.51 2.50 2.49 2.49 2.48 2.47 2.47 2.46 2.46 2.42 2.39 2.36 2.33 63.66 9.92 5.84 4.60 4.03 3.47 3.50 3.36 3.25 3.17 3.11 3.04 3.01 2.98 2.95 2.92 2.90 2.88 2.86 2.84 2.83 2.82 2.81 2.80 2.79 2.78 2.77 2.76 2.76 2.75 2.70 2.66 2.62 2.58 1% 36.62 31.60 12.94 8.61 6.26 5.56 5.41 5.04 4.78 4.59 4.44 4.32 4.22 4.14 4.07 4.02 3.97 3.92 3.88 3.85 3.82 3.79 3.77 3.15 3.73 3.71 3.69 3.67 3.66 3.65 3.55 3.46 3.37 3.29