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TALLER SEMANA 1: GENERALIDADES Y PROGRAMAS DE SERVICIO

Teniendo en cuenta el material correspondiente a la primera semana de nuestro curso: 1. Selecciona un restaurante ya sea de alto nivel, medio o informal de tu preferencia (o de acuerdo a tu experiencia) y describe los siguientes puntos: a. El personal del servicio con que cuenta y sus respectivas funciones. b. El programa de servicio del restaurante. c. Procedimientos de prealistamiento o preapertura del servicio. NOTA. Si tienes la oportunidad de visitar dos restaurantes de diferente nivel o categora, realiza un cuadro comparativo en donde describas cada uno de los incisos descritos en el punto anterior. 2. Elabora un inventario del material de vajillas, cubertera, cristalera y otros que usen en tu casa. Puedes utilizar como modelo el formato estudiado en el material de la semana.

Solucion: 1.) De mi ciudad escog dos restaurantes uno de alto nivel y otro de medio nivel. El primer restaurante que se dara a concer en el transcurso del desarrollo de esta actividad se llama EL CAMINO REAL, que es un restaurante de mucho prestigio, ubicado en el sector histrico de la ciudad, muy personalizado y de gran carcter clido con detalles y

confort ideales para una cena en familia con estilo colonial que hacen de sus visitas una estancia muy acogedora. Cuenta con una fuerte influencia de la nouvelle cuisine francesa y cuya funcin principal es enfatizar en la calidad de los productos al momento de comprarlos; el equipo de profesionales que le acompaan es muy variado y se encarga no solo de acompaar sino tambin de asesorar y realizar todo tipo de eventos los cuales van desde 5 hasta 200 personas, incluidas las que determinan el servicio de catering ya que el lugar cuenta con 5 salones que son: Gran saln del Domo: capacidad para 200 personas. Las novicias: con capacidad para 30 personas. Saln principal del comedor: con capacidad para 60 personas. Lobby bar: con capacidad para 20 personas. Saln de trabajo u oficina: con capacidad para 12 personas. El cortijo del camino real: lugar especial para eventos sociales y corporativos el cual es un lugar campestre a las afueras de la ciudad. Los puestos del saln comedor que es el sector principal del restaurante como tal se tiene: Matre : es el encargado de organizar y planear las funciones del da y tiene a su cargo la distribucin de funciones de todo el personal a su cargo, este no solo est pendiente del personal sino tambin de los clientes y de los eventos a realizar para que todo salga en pro de satisfacer las necesidades de los visitantes. Hostess: recibe a los clientes en el momento de ingresar al restauran y realiza el chequeo de reservacin de los mismos a la entrada. Sommelier : el Sommelier siempre est a gusto con presentar una exquisita seleccin de vinos.

Capitn de Meseros: cuando el personal es abundante este toma el cargo principal y se encarga de que los meseros a su cargo cumplan las funciones indicadas en cuanto al servicio que prestan. Meseros: presentan, llevan y retiran los alimentos deseados por el cliente. Stewards con maquina especial de lavado: estos empleados se encargan de la organizacin y limpieza de utensilios de servicio de mesa. Personal de aseo especifico para la funcin de limpieza del saln: este personal es el encargado de llevar a cabo el procedimiento de aseo inicial antes de la llegada de los clientes. En cuanto al programa de servicio con el que cuenta este restaurante debe estar siempre en pro del seguimiento del manual de procedimientos que contiene: Definiciones de los elementos de calidad, seleccin de personal para cada cargo, normativas ISO a seguir, Misin, Objetivos, estndares, descripcin de puestos, secuencia del servicio, tcnicas de venta, limpieza de restaurante y reservas. La carta presentada por el restaurante contiene la siguiente informacin:
Nuestra Carta Entradas Trucha Ahumada $12,000 Camarones al Ajillo $16,000 Cebiche de Camarn $18,000 Crema de Tomate $10,000

Crema de Cebolla $10,000 Sopa de Cebolla Francesa $12,000 Ravioli de Langostino $20,000 Carnes Solomillo de Res en Reduccin de Vino Tinto $23,000 Filet Mignon $23,000 Chateaubriand $23,000 Steak a la Pimienta Negra $23,000 Boeuf Stroganoff $23,000 Lomito de Res a las Finas Hierbas $23,000 Solomillo al Roquefort $23,000 Centro de lomo a la mostaza $23,000 Lomo de Cerdo en salsa de Mandarina $23,000 Mariscos y Pescados Trucha al Ajillo, al Limn, a las Finas Hiervas $21,000 Trucha Ahumada $22,000 Risotto de Camarn $28,000 Arroz Caldoso de Calamar $18,000 Trucha a la Marinera $29,000 Cazuela de Camarones $32,000 Cazuela Camino Real $32,000 Pastas Spaghetti con Championes $18,000 Spaghetti Boloesa $20,000

Spaghetti con Calamar $20,000 Fettuccini Carbonara $20,000 Fettuccini del Mar $28,000 Postres Mousse de Frutas $8,000 Eduardo Santos $8,000 Seduccin de Chocolate $8,000 Helados de Paila $8,000 Torta Camino Real $8,000 Aves Pollo Sevillano $20,000 Pollo Tres Quesos $20,000 Pollo Tailands $20,000 Flamenqun $20,000

Para el procedimiento de pre alistamiento se siguen los pasos a continuacin: Se lleva el aseo del saln comedor en las instalaciones por parte del personal capacitado y contratado para ello (Se limpian mesas, se trasladan en un rincn, se barre, se trapea y se brilla el piso dos veces por semana). Se distribuyen y organizan mesas de acuerdo a las indicaciones, se tiene en cuenta espacios de circulacin para servicio y clientes. Se da a los empleados encargados el plano de ubicacin para reservas confirmadas. Se revisa reas o acciones de aseo necesarias.

Los meseros se encargan de solicitar el material profesional en bodega mediante formato de control de acuerdo al orden del da y reservas, el restaurante cuenta con 2 aparadores en comedor. Alistamiento de mesas con material profesional por parte de empleados encargados. El segundo restaurante es un restaurante de nivel medio y con 20 aos de experiencia en el servicio, su nombre Restaurante Ciudad Jardn, es un restaurante de servicio bsico y rpido para ejecutivos y estudiantes, fuertemente dependiente de su localizacin con una baja propuesta de valor aadido con relacin a otros tipos de restaurantes, ubicado en una zona estratgica de la avenida de la ciudad, dentro de zonas de campos universitarios, hospitales e instalaciones deportivas de la ciudad con una afluencia de pblico lo suficientemente larga para rentabilizar sus inversiones, con una fachada de gran visibilidad al pie de la va principal el cual cuenta con un servicio de comida tradicional , a la carta, con tiquetera y a domicilio para servir a los clientes dentro de parmetros de tiempo marcado restaurante sin reservas cuyas ofertas de men son variadas al igual que sus conceptos y precios medios, cuenta con un personal de cocina de 7 personas y 2 de ellas son stewards, 5 meseros, no ayudantes de cocina y 1 Hostess que hace las funciones de matre y cajero. Su programa de servicio est de acuerdo al orden del da: Se desarrolla el men de la semana con dos opciones de eleccin independiente de la carta la cual est abierta todos los das. Se realiza aseo minucioso de pisos, mesas, mostradores e implementos de cocina. Revisin de uniformes y limpieza del personal se hace necesario el uso de gorros, tapabocas en personal de cocina como medida sanitaria.

Asignacin de mesas por sectores a los meseros, es importante resaltar que se cuenta con un aparador de servicio al comedor. Para cancelacin de cuentas el cliente debe acercase al mostrador y al cajero del restaurante. El procedimiento de pre alistamiento cuenta con: Aseo y organizacin del saln comedor (barrer, trapear o lavado de piso, limpieza de mesas con repeticin), organizacin de mesas con alineacin. Confirmacin de platos y men del da y si existe algn cambio en el mismo, el materia profesional se encuentra en el aparador cercano al mostrador y cajero y se debe realizar un inventario diario de los mismos utensilios con recibo de materiales en formato. Cuadro comparativo entre ambos restaurantes de acuerdo a sus servicios y de ms. CAMINO REAL Nivel alto Servicio de sofisticacin Restaurante de servicio de mesa y de gran dimensin con gran numero de eventos de todo tipo a lo largo del ao Restaurante con influencia de cocina nouvelle francesa Especial para ocasiones de eventos sociales, familia, parejas, ejecutivos y corporaciones. Tiene servicio de reserva no de domicilio Uso de una estructura organizacional sofisticada CIUDAD JARDIN Nivel medio Servicio sencillo y tradicional Restaurante de comida tradicional dependiente de su ubicacin comercial para llegar a sus clientes Restaurante de comida tradicional colombiana Para todo tipo de pblico en especial ejecutivos, trabajadores y estudiantes Presta servicio a domicilio no de reserva Uso de una estructura organizacional reducida y reservada al igual que simple.

2.) FORMATO DE INVERTARIO DE MI HOGAR.


REALIZADO POR: DIANA GRUESO item VAJILLA Porcelana vidrio ceramica CUBIERTERIA Cuchillos carne pescado mantequilleros T-steaks Cucharas soperas Tinto caf postres Tenedores Carne pescado postres Otros cucharones grande mango largo cuchillo para corte de pan CRISTALERIA vasos long drinks Estandar Copas agua vino blanco vino rojo on the rocks INVENTARIO MATERIAL DE SERVICIO CASA fecha: 12/08/2012 CONTROL DE ADMON inventario Hoy inventario anterior faltante 1 SET 2 SET 3 set 27 12 6 3 6 30 12 6 6 6 24 12 6 6 4 1 2 1 1 SET 2 SET 3 set 30 12 6 6 6 30 12 6 6 6 24 12 6 6 2 tazas, 3 platos completa 2 platos de 1 set 27 ninguno ninguno 3 ninguno 30 ninguno ninguno ninguno ninguno 24 ninguno ninguno ninguno 4

4 1 ninguno 2 ninguno 1 ninguno

7 4 8 8 8 8

8 4 ninguno 8 8 8 8 ninguno ninguno ninguno ninguno

item

cocktel cognac champaa jerez caa cerveza ELECTROPLATA Base para champaa 1 no existia ninguno Bandejas 3 4 Cafeteras 2 2 niguno Teteras 1 1 ninguno saleros 2 2 ninguno vinagrera 1 2 pimentera 2 2 ninguno aceitera 1 1 ninguno reverbero 1 1 ninguno sopera 2 2 ninguno MANTELERIA Manteles 2 2 ninguno individuales 12 12 ninguno servilletas 6 6 ninguno OTROS Tostador 1 1 ninguno Horno 1 1 ninguno Aparador 3 3 ninguno Microondas 1 1 ninguno Nevera 1 1 ninguno OBSERVACIONES QUIEN LO REALIZO REVISADO POR: CONTROL DE ADMON Diana Grueso Diana Grueso

CONTROL DE ADMON inventario Hoy inventario anterior faltante 4 4 ninguno 4 4 ninguno 6 6 ninguno 6 6 ninguno 8 8 ninguno 3 4