Receta de Turrn Duro

Es bueno saber que el turrn duro puede ser ms o menos duro si se le aade ms o menos clara de huevo y si el caramelo se hace hasta el punto de que rompa. El turrn duro de los maestros turroneros suele llevar un 64% de almendra y la calidad de la elaboracin se encuentra cuando se comprueba que el turrn se rompe al trocearlo, no puede resultar chicloso. Vas a probar de conseguirlo?

Ingredientes (Molde de 1612 o similar)

250 gramos de almendra cruda Marcona (puedes poner ms cantidad), 150 gramos de miel, 150 gramos de azcar, 1 clara de huevo.

Elaboracin
Tuesta las almendras en el horno o en una sartn sin engrasar, movindolas siempre que puedas para que se doren homogneamente y retralas cuando estn a tu gusto. Pon en una olla de fondo grueso el azcar con la miel, es muy importante la calidad de esta ltima, bien merece la pena comprar una miel directamente del apicultor para hacer tu turrn. Calienta a fuego lento y ve mezclando el azcar con la miel, a su vez, monta la clara con las varillas elctricas pero sin que est demasiado firme. Cuando la mezcla empiece a burbujear, deja cocer unos minutos ms y retira del fuego. Incorpora la clara montada lentamente y moviendo de forma ligera para que no cuaje. Vuelve a incorporar la olla al calor del fogn y prosigue la coccin sin dejar de remover. En la vitrocermica juega con la temperatura entre el 1 y el 2. No dejes de remover con una cuchara de madera hasta que la mezcla adquiera la textura del caramelo, lo que se conoce como punto de bola dura o hasta que el caramelo rompa. Entonces incorpora las almendras y mezcla bien. Deja entibiar unos minutos y vierte la masa del turrn en un molde forrado con papel de horno. Alisa la superficie y deja enfriar. Nosotros preparamos el turrn de almendra duro el da de antes de servirlo, cuesta mucho resistirse a probarlo, por eso lo mejor es hacer varias tabletas.

Polvorones
Ingredientes
250 gramos de harina, 50 gramos de almendra molida, 210 gramos de manteca de cerdo (aunque estos los hicimos con mantequilla. Si la masa no se trabaja fcilmente puedes aadir un poco ms, hasta igualar el peso de manteca y harina), 3 gramos de bicarbonato sdico, 160 gramos de azcar glas, c/c de canela.

Elaboracin
En primer lugar hay que tostar la harina y la almendra molida, para ello enciende el horno a 160 C. Cuando haya cogido la temperatura introduce una bandeja con la harina y otra con la almendra (aunque tambin se pueden mezclar). Pon estos ingredientes bien extendidos y muvelos de vez en cuando para que se tueste uniformemente. Deja enfriar la harina y la almendra completamente.

Trabaja la mantequilla que tendrs a temperatura ambiente o calintala un poco sin que llegue a fundirse y mzclala con el azcar glass. A continuacin mezcla la harina, la almendra, el bicarbonato, la canela y la mantequilla, amasa durante diez minutos. Procura hacer una bola con la masa y deja reposar unos 20 minutos tapando con un pao. Una de las caractersticas de los polvorones es su textura terrosa, as que es normal que cueste un poco unir la masa. Despus del reposo procura estirarla uniformemente sobre una superficie lisa con el grosor deseado, un centmetro aproximadamente estar bien. Utiliza un cortapastas redondo u ovalado para sacar los polvorones, a medida que los vayas formando colcalos en la bandeja del horno cubierta con una lmina de tefln, papel sulfurizado o silpat. Hornea los polvorones slo con el grill a 180 C durante 10-15 minutos o hasta que veas que la superficie empieza a tomar color. Cuando los polvorones estn listos, retralos del horno y espolvorea azcar glas

Mantecados
Ingredientes
250 gramos de harina, 150 gramos de azcar, 175 gramos de manteca de cerdo, 2 yemas, 1 c/c de canela, semillas de ssamo crudas o ajonjol.

Elaboracin
Mezcla en un cuenco la manteca de cerdo con el azcar y bate hasta obtener una crema fina. Incorpora la canela y opcionalmente un par de cucharadas de semillas de ssamo. Hay quien, al igual que en la receta de polvorones, tuesta la harina para hacer los mantecados, pero para esta receta lo que debemos hacer es secar la harina en el horno, sin llegar a tostarla. Para ello extindela en una bandeja de horno y scala a 100 C. Retrala antes de que se tueste, se nota por el color que no se modifica ni tampoco desprende el aroma de harina tostada, pero est suelta. Cuando la harina est fra virtela en el cuenco de la manteca y amasa hasta que se unan los ingredientes e incorpora las yemas de huevo, contina trabajando hasta obtener una masa homognea. Psala a una superficie de trabajo enharinada, trabjala un poco ms si fuera necesario y estrala con el rodillo dndole un grosor de un dedo aproximadamente. Corta porciones de masa dndole forma de mantecado redondo, ovalado o cuadrado, como prefieras, psalos por un plato con semillas de ssamo para cubrir la parte superior y depostalos en la bandeja del horno cubierta con una lmina de tefln u otra tela de coccin. Cuando termines de preparar todos los mantecados introdcelos en el horno precalentado a 185 C y retralos cuando estn dorados, unos 15-20 minutos.

Roscos de vino

Ingredientes (25 unidades aprox.)

360 gramos de harina, 40 gramos de manteca de cerdo ibrico, 70 gramos de vino dulce (hemos utilizado un Monastrell de Jumilla), 100 gramos de azcar glas, 65 gramos de aceite de oliva suave, 10 gramos de ajonjol, 10 gramos de licor de ans, azcar glas para decorar.

Elaboracin
Precalienta el horno a 180 C. Pon en un cazo el aceite de oliva de sabor suave con las semillas de ssamo o ajonjol a fuego lento, calienta hasta que las semillas desprendan su aroma y el aceite no est crudo, no debe hervir. Tamiza la harina y ponla en un cuenco junto a la manteca, el vino dulce, el azcar glas y el ans. Incorpora a continuacin el aceite tostado con las semillas y amasa hasta obtener una masa homognea. Extiende la masa sobre una superficie de trabajo si quieres dar forma a los roscos con un cortapastas, si deseas hacer los roscos ms gruesos y dndoles forma a mano, no har falta. Con los cortapastas ser necesario disponer de las dos medidas aproximadas que veis en la galera de imgenes, estos roscos de vino finos son ideales para envolverlos con papel de seda de dos en dos. Si quieres hacer los roscos gruesos, corta porciones un poco ms grandes que una nuez y estira haciendo rodar sobre la superficie de trabajo hasta obtener un cilindro y une sus extremos. Dispn los roscos ya formados sobre la bandeja del horno cubierta con una lmina de tefln, silpat o papel sulfurizado. Hornea los roscos de vino, los finos durante 12 minutos aproximadamente, los gruesos necesitarn un poco ms, hasta que estn ligeramente duros por fuera aunque su interior est tierno, cuando se enfren estarn crujientes pero no secos. Cuando retires los roscos de vino del horno debes disponer de un cuenco con abundante azcar glas, en cuanto puedas tocarlos sin quemarte, psalos por el azcar para que se queden bien blancos. Si haces el azcar glas con la Thermomix, procura que quede bien pulverizado para que se agarre mejor.

Turron crujiente de chocolate Ingredientes

150 gramos de chocolate con leche, 125 gramos de chocolate negro, 80 gramos de arroz inflado, 15 gramos de manteca de cacao, 15 gramos de azcar glass (opcional), 1 c/p de lecitina de soja.

Elaboracin
Trocea el chocolate y ponlo en un cuenco amplio que posars sobre una cazuela con agua para hacer el bao mara y fundirlo homogneamente, y sin altas temperaturas que lo estropearan. Incorpora la manteca, el azcar y la lecitina de soja. Una vez que se haya fundido y todos los ingredientes se hayan mezclado bien, retira el cuenco del bao mara y sigue moviendo de vez en cuando el chocolate fundido para que se vaya enfriando. Cuando est tibio incorpora el arroz inflado, si lo haces antes el cereal quedar blando y el turrn de chocolate no ser crujiente. Vierte la mezcla de chocolate elaborada en un molde de turrn cubierto con papel sulfurizado y deja enfriar totalmente. En unas horas tendrs un crujiente turrn de chocolate con una textura

perfecta y con un sabor increble, esperndote para hacerte caer en la tentacin. Que aproveche!

Turrn de trufa Ingredientes

250 gramos de chocolate fondant al 70%, 150 gramos de chocolate con leche, 100-120 gramos de nata lquida para montar, 50 gramos de azcar glass, 40 mililitros de whisky, 40 gramos de manteca de cacao (mantequilla en su defecto).

Elaboracin
Funde al bao mara 100 gramos de chocolate fondant al 70%, mientras tanto prepara el molde de turrn forrndolo con papel sulfurizado. Cuando el chocolate se haya fundido vierte en el molde una finsima capa, mueve el molde para que el chocolate cubra totalmente su base. Deja enfriar y solidificar. Pon en un cazo la nata con el azcar, el whisky y la manteca. Calienta a fuego medio y cuando llegue a ebullicin retira del fuego e incorpora el resto del chocolate troceado, mueve con una cuchara de madera hasta que se funda y todos los ingredientes se mezclen bien. Deja enfriar y antes de que se espese demasiado virtelo en el molde cubriendo la primera capa de chocolate. Deja enfriar completamente y despus reserva el molde de turrn en el frigorfico hasta que se endurezca. Recuerda que hay distintas calidades de nata, dependiendo de lo densa que sea puede quedar la trufa ms o menos consistente. Finalmente, vuelve a calentar al bao mara el chocolate del principio para hacer la otra capa del turrn. Desmolda la tableta de turrn de trufa al whisky preparada y ponla sobre una rejilla, bala con el chocolate fundido cuando se haya enfriado un poco y cubriendo tambin los laterales. Puedes hacer los dibujos o surcos caractersticos de este turrn con la punta redondeada de un cuchillo. Vuelve a dejar enfriar, si quieres acelerar el proceso de solidificacin, introdcelo en el frigorfico.

Turrn de coco Ingredientes

150 gramos de coco rallado, 150 gramos de azcar, 50 gramos de jarabe de glucosa (el nuestro tiene un poco de color, si es transparente mejor), 1 c/s de zumo de limn, 45 gramos de agua, 50 gramos de nata (se puede aadir esencia de vainilla si se desea).

Elaboracin
Pon en un cazo el agua, el azcar y la glucosa, lleva a ebullicin y deja cocer un minuto. Incorpora el coco rallado y el zumo de limn (y la vainilla si decides incorporarla). Cuece a fuego medio-bajo sin dejar de remover para que el coco se impregne bien del almbar y se hidrate. Pasados un par de minutos, incorpora la nata y contina mezclando o batiendo con una esptula, separando de las paredes del cazo lo que quede adherido.

En unos cinco minutos estar listo para pasar la mezcla de coco elaborada al molde, segn el molde para turrn que utilices, convendr poner una base de papel vegetal, as lo hacemos tambin con nuestro nuevo molde de turrn desmontable.

Turrn de yema tostada Ingredientes (2 turrones)

500 gramos de almendra molida, 400 gramos de azcar, 120 gramos de agua, 6 yemas de huevo (M), una pizca de sal, 1 limn (la piel rallada), 2 gramos de canela en polvo. Opcional 2 yemas de huevo, 6 c/s de azcar.

Elaboracin
Pon en un cazo el agua con el azcar y calienta lentamente hasta que se haga un almbar y coja un poco de color, si tienes termmetro haz que llegue a 121 C. Mientras tanto, mezcla en un recipiente la almendra molida, la canela, la piel de limn, la sal y las yemas de huevo. Cuando el almbar est listo, virtelo poco a poco sobre el preparado de almendra y ve mezclando hasta obtener una pasta densa y homognea. Prepara el molde de turrn, si utilizas un molde para turrn desmontable, coloca papel vegetal en la base, para otros tipos de molde puede ir bien poner film transparente para que despus sea ms fcil desmoldar. Si utilizas un molde de turrn muy grande (o un molde de elaboracin casera) posiblemente la cantidad de ingredientes te d para hacer un solo turrn. Vierte el preparado de turrn de yema en los moldes alisando bien la superficie, cbrelos con papel vegetal y pon encima un peso que ocupe toda la superficie para que quede lisa y firme, puedes utilizar bricks de leche, pero si no cabe en el molde o no abarca toda la superficie, procura poner una tabla fina de madera o algo similar para lo mencionado, que quede toda la superficie lisa.

Deja reposar un da entero, 24 horas, despus desmolda. Puedes terminar el turrn de yema espolvoreando azcar por toda la superficie y quemarlo con un quemador tradicional, un soplete de cocina, en la salamandra o en el grill del horno.
Otra opcin es hacer yema quemada, mezcla las yemas de huevo con cuatro cucharadas de azcar, extiende sobre el turrn una capa fina de yema y espolvorea un poco ms de azcar, entonces quema la yema con cuidado, para que no se tueste demasiado. Deja enfriar y repite la operacin por el otro lado. Guarda el Turrn de yema envuelto en papel vegetal vegetal (protgelo del aire para que no se seque y endurezca rpidamente) y si lo deseas, en una cajita para despus presentarlo a los comensales. Les va a encantar el turrn artesano.

Turrn de chocolate blanco, coco tostado y curry Ingredientes

200 gramos de chocolate blanco de cobertura, 75 gramos de coco rallado, 1/2 limn (su piel rallada), una pizca de curry.

Elaboracin
Pon un cazo a bao mara para fundir el chocolate, trocalo y ve movindolo de vez en cuando. Mientras tanto, en una sartn sin engrasar pon el coco rallado y calienta a fuego medio para que se tueste, ve movindolo con una esptula para que se tueste de forma homognea. Cuando haya adquirido un poco de color retralo del fuego. Vierte el coco tostado en un bol y aade la piel de limn rallada. Aade tambin una pizca de curry (la punta de una cucharilla de caf), no conviene que se note en exceso, sino que deje un leve toque especiado en la degustacin. Mezcla los slidos y a continuacin vierte sobre ellos el chocolate fundido y vuelve a mezclar. Prepara el molde de turrn, si es metlico, frralo con papel vegetal para que sea ms fcil desmoldarlo.

Vierte el preparado de turrn de chocolate blanco y coco en el molde, alisa la superficie y deja enfriar a temperatura ambiente, hasta que tenga la textura slida del turrn.
Puedes guardarlo envuelto en papel vegetal en un recipiente hermtico. Esperamos que os guste tanto como a nosotros.

Turrn de guirlache Ingredientes

210 gramos de azcar, 1 c/c de zumo de limn, 40 gramos de miel, 200 gramos de almendra marcona cruda, 1 c/p de semillas de ssamo o ajonjol.

Elaboracin
Pon en un cazo de base gruesa y un poco amplio, el azcar y el zumo de limn, calienta a fuego medio y deja que se vaya formando un caramelo. Mientras tanto, extiende las almendras en un plato y tustalas muy ligeramente en el microondas, hazlo en tandas de un minuto, en nuestro caso (a 800W), las pusimos unos dos minutos y medio, cuando se ve que sudan su aceite y alguna almendra empieza a coger color ya se pueden retirar. Deja enfriar. Prepara sobre la mesa de trabajo una lmina de papel vegetal, puedes untarla con aceite de girasol. Si dispones de un molde de aro con forma de turrn utilzalo, engrsalo con aceite para que el caramelo no se pegue y se pueda desmoldar fcilmente. Si no tienes molde no pasa nada, podrs verter el preparado caliente sobre el papel vegetal, alisar la superficie con el rodillo de cocina que

previamente debers engrasar con aceite de girasol, y despus cortar los bordes para que quede la forma de una tableta. Cuando el azcar est adquiriendo una tonalidad dorada un poco oscura (alrededor de 165 C) incorpora la miel, mezcla bien y aade la almendra y las semillas de ssamo. Mezcla bien con una esptula (mejor si la untas con aceite para que no se pegue), que todas las almendras queden bien impregnadas de caramelo y el ssamo se reparta. Ahora hay que ser rpido, vierte el preparado sobre el papel vegetal y procede como hemos explicado segn si utilizas molde o no. Despus deja enfriar y endurecer.