El sabor y el aroma del jamn ibrico de calidad comienza con un buen corte

noviembre 29, 2010 por blogjamoniberico Un buen jamonero expone a las condiciones medioambientales nuestra pieza de jamn ibrico de calidad mientra la consumimos en casa, pero lo que da cuenta de nuestra habilidad para extraer las famosas lonchas de jamn ibrico son las finuras de las hojas del cuchillo jamonero y de su prestancia depende la capacidad de afilar del recurso que tengamos asignado a esa tarea, afiladores mecnicos o no, sofisticados o no, o las ms profesionales chairas. Saberlas utilizar es disponer de un elemento vital para el jamonero y en perfectas condiciones, la hoja del cuchillo. Hoy, es habitual perderse entre la innumerable oferta de afiladores manuales, mecnicos y otros modelos ms toscos y aparatosos. Si no queremos caer en la tosquedad de las piedras de afilar sacadas del campo o en los artilugios que, para la misma finalidad, podemos comprar en una tienda barata china; busquemos una piedra de afilar con solera para nuestros cuchillos de cortar el jamn ibrico de calidad. Una carne digna exige un cuchillo y una tcnica de afilar a la misma altura. Las piedras de afilar profesionales, o an las semiprofesionales que garantizan un buen afilado, tienen dos partes bien definidas, dos caras con las que se le puede dar dos tratamientos a la hoja de cuchillo jamonero. Una para conseguir apurar la hoja y afilarla y otra para el acabado equilibrado sin resaltes de toda la hoja que asegure una penetracin homognea en todo el rea de corte. Piense lo que no se consigue con una piedra que no rena las garantas, acabar con el cuchillo del jamn con su hoja totalmente roma y destrozar irremisiblemente su superficie cortante. La chaira es lo ms profesional dentro del corte clsico con cuchillo jamonero para el jamn ibrico. Se trata de una vara de acero inoxidable de aspecto como de tubo que tiene una superficie rugosa que es la que sirve para batir la hoja del cuchillo y alcanzar por rozamiento un filo igualado. La chaira cuenta con una parte trasera o empuadura por la que se coge y que sirve para sujetar las pasadas rtimicas del afilado del cuchillo jamonero. A diferencia de lo que cree mucha gente, la chaira no es un elemento de afilado de los cuchillos, para so se utiliza la piedra de afilar, la chaira lo que hace es asentar el filo desgastado por el uso, o para ser ms grficos, repunta los dobleces pequesimos que se concentran sobre el borde de la hoja y que acaban por dificultar el corte a cada paso. La chaira los redobla o los despunta. Es curioso, pero la chaira no es solamente una herramienta que empleen slo los jamoneros, tambin la utilizan para los mismos fines los carniceros, pero, por motivos anlogos, igualemente los carpinteros y los zapateros tradicionales o artesanos que se las tienen que ver con cuchillas, cuchillos, tijeras y otras herramientas de base cortantes que se operan con las manos y con el esfuerzo muscular. La chaira no tiene un tratamiento especial para su mantenimiento. Apenas basta con la calidad de su acero y su dureza habitual para que nos dure aos sin cambios apreciables. Ni se gasta tan rpidamente como las hojas de los cuchillos, ni se oxida. En cualquier caso, es habitual que los jamoneros para mantener sus condiciones de trabajo y sus acabados, las impregnen con la misma grasa de las piezas de jamn ibrico que se cortan con ella. El afilado profesional de la chaira nos garantiza, si lo hacemos bien, que cuando cortemos la pieza de jamn ibrico, no se embote su cortante contra el hueso de la pieza y se encalle, impidiendo sucesivos, igualados y acertados cortes. Una chaira profesional o semiprofesional de aluminio y un afilador en condiciones clsico, son el material de dotacin bsico, el kit imprescindible, si lo queremos decir as, para garantizar un corte de jamn ibrico limpio y consistente e igualado con el que nos sintamos orgullosos de nuestras habilidades manuales. El sabor y el aroma del jamn ibrico de calidad comienza con un buen corte. Y el corte, con un buen afilado.

El jamn ibrico en la cultura del buen comer

noviembre 15, 2010 por blogjamoniberico Uno de los problemas a los que se enfrenta la comercializacin del jamn ibrico de calidad fuera de las fronteras espaolas es la forma diferente en la que los nacionales de los pases a donde llega el producto entienden su relacin con la carne y el mismo jamn ibrico.

Adaptan sus gustos y sus formas de preparar y cocinar la carne al jamn ibrico. Un alimento crudo que se come crudo. En muchas culturas, no se concibe comer jamn sin pasarlo por el horno, o por cualquier otra forma de asado. Por esa razn, muchas de las iniciativas exportadoras y de promocin de las principales empresas de alimentacin que se dedican a la comercializacin del jamn ibrico en el exterior se centran en una pedagoga del consumo que les lleva a ofrecer las bondades del jamn ibrico en encuentros gastronmicos. As, es como ha penetrado el jamn ibrico de calidad en Estados Unidos, en Australia o en la misma China. Un norteamericano que tiene que vrselas con un jamn ibrico, y que est acostumbrado a consumir jamones italianos y franceses, que tienen procesos de curacin muy cortos, se atreve a meter la pieza de jamn ibrico en el horno una hora o ms para conseguir prepararla a su gusto. Un desastre, desde luego. Y es que, el jamn ibrico hay que saber comerlo. A los nuevos comensales extranjeros del jamn ibrico, se les ensea que se puede comer en lonchas, finas, de cien gramos, cogidas con un tenedor o con las manos. As, es fcil de asimilar, de entender y de conocer directamente el sabor genuino del jamn ibrico. Sin embargo, el jamn ibrico de calidad se puede comer de muchsimas maneras, como slo saben apreciarlo quienes conocen, eso mismo, la calidad del manjar del jamn ibrico. El jamn ibrico se aprecia tambin comindolo en tacos, como ni siquiera sospechan los nuevos amantes del jamn ibrico internacionales. Se trata de porciones de jamn en cubitos de un dedo de lado. As era la forma en la que se presentaba el jamn ibrico de forma tradicional. Las lonchas finas son una frmula ms reciente y ms refinada que deja ver sobre los platos en los que se sirve el veteado de las carnes y facilita la expansin de los aromas propios del jamn ibrico con toda su calidad. Los tacos siguen siendo la forma de mostrar el jamn ibrico cuando se trocea la parte superior de la pieza de jamn, el llamado jarrete. Un rincn difcil de lonchear que contiene una mayor proporcin de msculo. En la actualidad, y en medios rurales, es la forma en la que se presenta el jamn ibrico, en puntos tradicionales de Andaluca, Extremadura y ciertas zonas de tradicin jamonera en algunos municipios de la provincia de Salamanca. No obstante, quin no recuerda los tacos para aadir como tropezones y como suculento saborizante en guisos y revueltos con o sin ajetes? Y hablando de revueltos, el jamn ibrico se lleva mal con los fritos, su valor est, como no lo entienden los norteamericanos en comerlo en crudo, y cuando se le aade a la base de revueltos, no se ha de calentar o de frer con ella. El jamn ibrico que se le ha de aadir al revuelto se ha de preparar sin que los tacos de jamn lleguen siquiera a tocar el fondo del sartn. Cuando el taco de jamn ibrico toca el calor del fondo del sartn, la pequea pieza libera su grasa, pero tambin concentra la sal que contiene, aportando un sabor salado muy saturado que oculta el resto de matices propios del jamn ibrico de calidad. Y an ms, el exceso de sal se acaba incorporando al sabor general del plato de revuelto, condicionando y alterando decisivamente la percepcin sensorial del guiso. De todo un plato, en el que el jamn ibrico es un complemento que est presente para aportar las suavidades de su sabor, no para modificar negativamente un plato. Los revueltos con tacos de jamn ibrico, ya sea con patatas, con setas o los mismos ajetes, se sirven aadindolos cuando el plato est a punto de servirse. Literalmente, cuando el plato de revueltos sale de la cocina y va camino de la mesa. Volviendo a los usos de los norteamericanos despistados que meten las piezas de jamn ibrico en sus hornos, no se pueden imaginar lo bien que sabe un jamn ibrico sobre una pieza de pan tostado en salmorejo, el espeso gazpacho de Crdoba, o sobre el mismo pan untado con tomate a la catalana. No saben lo que se pierden. El jamn ibrico de calidad es alimento, pero tambin una forma de entender la cultura gastronmica, la nutricin y la alimentacin sobre presupuestos sanos y equilibrados. El jamn ibrico en la cultura del buen comer.

El jamn ibrico, seduccin por el tacto

noviembre 2, 2010 por blogjamoniberico Comer jamn ibrico con las manos es algo que no est mal visto por ningn protocolo social en Espaa. Pero por qu comer el jamn ibrico de calidad con las manos? Pues, por algo tan fcil de entender como

es sentir que se recuperan las sensaciones que nos aporta el tacto al contacto con la pieza de jamn ibrico. Cuando tomamos con un tenedor un trozo de jamn ibrico, ya sea una loncha o el clsico taco, lo que estamos haciendo es colocando una barrera entre nosotros y el objeto, el centro de nuestro deseo. Cuando hacemos todo lo contrario, tocamos y palpamos con suavidad, el pedazo de jamn ibrico, estamos entrando en contacto con su textura, con su tacto graso, con su temperatura. Los cubiertos, tal y como los conocemos hoy, el tenedor, sobre todo, son una invencin reciente en la mesa de nuestra cultura. Comer con las manos siempre ha sido uno de los placeres del hombre sentado en la mesa, en su mesa. Adems, comer con las manos resulta placentero y nos devuelve al pasado, no slo cuando saborebamos la comida que cogamos con los dedos en nuestra infancia, sino al pasado ms remoto de nuestra mesa, cuando tocbamos para saber del estado de salud de los alimentos. Comer el jamn ibrico con las manos tambin nos devuelve a la forma en la que tradicionalmente siempre se han comido sus piezas. En el campo, el alimento se cortaba con el cuchillo, pero se llevaba a la boca con la ayuda de ste y los dedos, o slo con los dedos. Comer el jamn ibrico con las manos es, por tanto, ms autntico. Y argumentada la idea de que el jamn ibrico resulta vlido comerlo con las manos. Cmo ha de servirse para facilitar la tarea de tomarlo con los dedos?. Bien, si se va a servir en lonchas o lascas para ms de una persona, lo recomendable es colocarlas sobre un plato, extendindolas bien sobre su superficie, de la misma manera que se colocaran los esprragos tambin en un plato, en un sentido radial, para que los comensales puedan cogerlos sin estar orientados al plato, que puedan coger los trozos desde la situacin en la que estn. Lo ms importante es que la disposicin de las lascas de jamn ibrico estn dispuestas de la mejor forma para que puedan ser sujetados sin que resbalen. Porque hay que recordar que los jamones ibricos estn impregnados de su grasa natural y que la sudan durante el tiempo que estn en su punto, siendo, adems, una variable que permite conocer su grado de frescura y jugosidad a simple vista. Las lascas de jamn ibrico se cogern, as, con lo dedos, para, con toda naturalidad, llevarlas a la boca. Algo que hay que recordar tambin es que las piezas de pan que suelen acompaar a los trozos de jamn ibrico nunca deben ir en el plato en el que se sirven las lonchas, ni, por supuesto, encima de ellas. El motivo no es otro que evitar que la grasa natural de la propia lasca de jamn ibrico impregne el pan. Tampoco es conveniente poner juntos pan y jamn ibrico, porque los trozos de pan impiden que haya espacio para sujetar adecuadamente las piezas de jamn. Por ltimo, es conveniente colocar el pan en otro plato aparte porque as se da la oportunidad al comensal de usar sus dedos para sujetar el trozo de jamn ibrico. El tipo de pan no puede ser otro que el pan fresco, el que permite mantener la grasa del jamn durante mucho ms tiempo en la boca y, con ella, los sabores secundarios del jamn ibrico. Una recreacin para el gusto, para el paladar y para el espritu, ms all de la nutricin, de la alimentacin y de la simple tranquilidad y contento del apetito. Es bastante comn que el comensal poco instruido en la etiqueta de la degustacin del jamn ibrico tome de otras preparaciones y de otros ambientes lo que le ha gustado, sin reparar las consecuencias que puede tener para saborear el jamn ibrico de calidad. As, es frecuente ver el jamn ibrico servido con panes tostados, duros, totalmente impropios para saborear las esencias del ibrico de calidad. Se sirve el marisco con pan duro, como se sirve el caviar o ciertos entrantes con pat o sin pat, y se adopta la frmula para compartirla con la presentacin del jamn ibrico. Un error que se lleva el buen sabor, la textura y hasta la apreciacin visual del acto de comer jamn ibrico. Con el pan tostado o duro, el jamn ibrico no es jamn ibrico, se pone a la altura del bocadillo de patio de recreo. El jamn ibrico, seduccin por el tacto.