Toxicologie : toxicit des nitrites

Le nitrite de sodium (E 250) est additif alimentaire souvent utilis dans les produits de salaison. Il a cependant fait l'objet d'tudes toxicologiques car, employ sans discernement, il engendre des effets nfastes pour la sant.

1 tudes de toxicit 1.1 Toxicit aigu

En intoxication aigu, la toxicit des nitrites se manifeste essentiellement par la formation de nitrosohmoglobine incapable d'assurer le transport du dioxygne. On observe alors une anoxie tissulaire. 1.1.1 Dfinir la toxicit aigu Pour dfinir la dose ltale 50 (DL 50), on utilise un groupe statistiquement significatif de rats qui reoivent ml leur alimentation une dose unique de nitrites. 1.1.2 Donner la dfinition de la DL 50 On tudie chez un rat ayant servi la dtermination de la DL 50 et ayant survcu l'volution de la concentration plasmatique en fonction du temps. Les rsultats obtenus sont donns dans le tableau ci-dessous : Temps en heures 10 20 40 60 80 100 120 140 (nitrites) en g/L 1,817 1,651 1,362 1,124 0,928 0,766 0,632 0,522

1.1.3 Donner l'allure du graphe obtenu et l'quation (nitrites) =f(temps) 1.1.4 partir des donnes contenues dans le tableau, dterminer la droite de rgression Ln(nitrites) = f(t) et indiquer ses paramtres. 1.1.5 En dduire la valeur de la DL 50 en g/kg de masse corporelle Donnes : 50 % seulement des nitrites ingrs subissent l'absorption intestinale. Le volume plasmatique reprsente 3 % de la masse corporelle. On considre que la masse volumique du plasma est de 1 kg/L 1.1.6 Dterminer le temps ncessaire pour que la concentration plasmatique ait diminu de moiti.

1.2 Toxicit chronique

1.2.1 Dfinir la notion de toxicit chronique On ralise chez le rat une tude de toxicit chronique afin de dterminer la valeur de la NOAEL (No Observable Adverse Effect Level). 1.2.2 Donner la dfinition du NOAEL Des doses croissantes de nitrites sont utilises sur des lots homognes de rats jusqu' son obtention. La valeur obtenue est de 67 mg/kg.

2 Emploi comme additif alimentaire 2.1 tude du rapport bnfice/risque

La prsence de nitrite de sodium permet d'empcher la germination de bactries sporules comme Clostridium Botulinum. 2.1.1 Justifier son utilisation dans les produits de salaison. Cependant son emploi doit tre limit et une DJA permet de le quantifier. 2.1.2 Dfinir la DJA et la calculer partir de la valeur de la NOAEL obtenue. Justifier le calcul ralis. La DJA ne permet pas de connatre quelle est la quantit de nitrites que peut contenir une denre alimentaire. On utilise pour cela la LMR 2.1.3 Donner le sens du sigle puis la dfinition de la LMR 2.1.4 En supposant une consommation de 100 g de produits de salaison par jour, dterminer la LMR en mg/kg de denre alimentaire si l'on ne veut pas dpasser la DJA pour un individu de 60 kg.

2.2 Manifestations des risques long terme

Ils se matrialisent par l'apparition de cancers des voies digestives et notamment de l'estomac. 2.2.1 Indiquer comment les nitrites peuvent se transformer en nitrosamines au niveau de l'estomac. 2.2.2 Dfinir les termes de mutagense et de cancrogense. Indiquer pour quelle raison une substance mutagne est dite potentiellement cancrigne.

lments de correction
1 tudes de toxicit 1.1 Toxicit aigu
1.1.1 La toxicit aigu est ltude qualitative et quantitative de laltration irrversible des fonctions vitales aprs administration de la substance sur une priode s'talant de quelques minutes 14 jours. L'exprimentation au laboratoire s'effectue par administration d'une dose unique. 1.1.2 On value la DL 50 (dose ltale 50) cest--dire la dose unique qui dtermine dans un dlai de 14 jours la mort de 50 % des animaux traits. Cette tude a lieu sur deux trois espces animales. 1.1.3 (nitrites) =(nitrites)oe-kt 1.1.4 r = - 0,9999 pente = -0,009596 h-1 ordonne 0,6930 soit 1,9997 soit 2,000 g/L 1.1.5 2*100/50/1*0,03*m soit 0,12 g/kg. 1.1.6 t1/2 = Ln2/Ke soit 72,23 heures.72h 13 min 47 s

1.2 Toxicit chronique

1.2.1 La substance est administre de faon rpte, quotidienne ou priodique. Les espces choisies en fonction de rsultats d'tudes antrieures, sont des rongeurs (rat ou souris) et d'autres mammifres (chiens ou primates). Suivant la dure, on parle de toxicit - subchronique pour quelques semaines quelques annes mais jamais plus du dixime de la dure de la vie. (90 jours pour une souris). - chronique pour plusieurs annes jusqu la vie entire. Ces tudes permettent de dterminer un niveau de dose sans effet toxique et, pour les doses avec effets toxiques, le temps d'apparition de ceux-ci et leur rversibilit ventuelle. 1.2.2 dose maximale pour laquelle on n'observe aucun effet toxique.

2 Emploi comme additif alimentaire 2.1 tude du rapport bnfice / risque

2.1.1 la toxine botulinique reprsente un facteur de risque plus immdiat qu'une prise modre de nitrite de sodium. 2.1.2 quantit de substance qui peut tre consomme chaque jour sans que n'apparaissent d'effets toxiques mme si l'absorption a lieu tous les jours pendant toute la vie. DJA = NOAEL/100 2.1.3 limite maximale de rsidus 2.1.4 0,67*60 dans 100 g de produits soit 402 mg/kg de denre alimentaire.

2.2 Manifestations des risques long terme

2.2.1 NO2- +H+ (estomac) => HNO2

HNO2 + R-NH-R' => R,R'-N-N=O => nitrosamines 2.2.2 mutagense : processus de transformation de l'ADN transmissible la descendance cellulaire cancrogense : processus de mutagense auquel s'ajoute un pouvoir de malignit. Les cellules sont devenues immortelles, n'obissent aux facteurs de rgulation tissulaire et sont capables d'aller coloniser d'autres tissus (mtastases). On ignore gnralement pour quelles raison on passe de la mutagense la cancrogense et comme out processus de cancrogense commence par la mutagense, on adopte le principe de prcaution.